171
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Sektor pertanian sebagai bagian dari sistem agribisinis memiliki sub sektor hortikultura yang berpotensi untuk dikembangkan. Salah satu contoh komoditas dalam sub sektor hortikultura adalah buah- buahan. Kontribusi komoditas buah-buahan selalu mendominasi dalam pembentukan Produk Domestik Bruto (PDB) nasional dari sub sektor hortikultura dan kontribusi tersebut terus meningkat setiap tahunnya. Meskipun demikian, tingkat konsumsi buah-buahan masyarakat Indonesia masih rendah. Pada sisi lain, sektor industri pengolahan mempunyai peranan yang besar dalam mendorong pertumbuhan ekonomi nasional. Hal ini, tidak terlepas dari peranan industri makanan dan minuman yang mampu memberikan kontribusi cukup besar dalam pembentukan PDB nasional dari sektor industri pengolahan. Industri 1

PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR WONOSOBO

Embed Size (px)

DESCRIPTION

usulan pkl

Citation preview

Page 1: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Sektor pertanian sebagai bagian dari sistem agribisinis

memiliki sub sektor hortikultura yang berpotensi untuk

dikembangkan. Salah satu contoh komoditas dalam sub sektor

hortikultura adalah buah-buahan. Kontribusi komoditas buah-

buahan selalu mendominasi dalam pembentukan Produk Domestik

Bruto (PDB) nasional dari sub sektor hortikultura dan kontribusi

tersebut terus meningkat setiap tahunnya. Meskipun demikian,

tingkat konsumsi buah-buahan masyarakat Indonesia masih rendah.

Pada sisi lain, sektor industri pengolahan mempunyai peranan yang

besar dalam mendorong pertumbuhan ekonomi nasional. Hal ini,

tidak terlepas dari peranan industri makanan dan minuman yang

mampu memberikan kontribusi cukup besar dalam pembentukan

PDB nasional dari sektor industri pengolahan. Industri makanan dan

minuman juga merupakan salah satu bagian dari sektor industri

pengolahan yang mempunyai peranan penting dalam pemenuhan

dan penganekaragaman pangan. Industri pengolahan buah

merupakan bagian dari industri makanan dan minuman yang

memanfaatkan berbagai jenis komoditas buah-buahan sebagai

1

Page 2: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

bahan baku produksinya. Keberadaan industri pengolahan buah

dapat dijadikan sebagai upaya peningkatan minat konsumsi buah-

buahan pada masyarakat Indonesia.

Salah satu industri pengolahan buah yang cukup berkembang

dan menjadi unggulan di kabupaten Wonosobo adalah industri kecil

olahan carica. UD. Yuasafood Berkah Makmur menjadi salah satu

perusahaan yang bergerak dalam bidang pengolahan pangan yang

melibatkan proses produksi dan quality control. Buah carica yang

menjadi bahan baku utama merupakan salah satu komoditas buah-

buahan yang tidak mudah ditemukan di daerah lain, namun tumbuh

subur di Dataran Tinggi Dieng, Wonosobo (Hidayat 2000). Buah

tersebut memiliki citarasa unik, bau harum yang khas, daging buah

yang kenyal, dan memiliki banyak kandungan gizi. Namun,

karakteristik buah carica yang telah matang tidak dapat dimakan

secara langsung dalam keadaan mentah. Hal ini dikarenakan jika

dikonsumsi secara langsung buah terasa asam dan sedikit pahit.

Selain itu, daging buah juga mengandung banyak getah yang

menyebabkan gatal apabila mengenai bibir, mulut, dan kulit (Distan

Kabupaten Wonosobo 2008). Buah carica juga termasuk dalam

komoditi pertanian yang tidak tahan lama bila disimpan dalam

keadaan segar. Oleh karena itu, berdasarkan kondisi tersebut

2

Page 3: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

muncul peluang bagi perkembangan usaha pengolahan carica

sebagai makanan khas unggulan daerah Wonosobo.

Proses produksi yang dijalankan adalah memproduksi sirup,

selai, juice, dan juga terdapat manisan yang bahan bakunya berasal

dari buah carica (pepaya gunung). Secara tidak langsung

pengolahan buah carica menjadi manisan dan juga produk lain

dapat meningkatkan daya simpan produk dan juga dapat

meningkatkan nilai ekonomi buah carica serta sebagai salah satu

diversifikasi produk olahan berbahan dasar carica.

Proses pengolahan manisan carica melalui berbagai tahapan,

yang mana setiap tahapan proses sangat menentukan mutu produk

akhir. Berdasarkan hal tersebut, penulis ingin mengkaji lebih jauh

mengenai proses pengolahan manisan carica di UD. Yuasafood

Berkah Makmur, Desa Krasak, Mojotengah, Kabupaten Wonosobo.

B. Tujuan Praktik Kerja Lapangan

Tujuan Praktik Kerja Lapangan yang akan dilaksanakan di UD. Yuasafood

Berkah Makmur Wonosobo ini yaitu:

1. Mengetahui gambaran umum UD. Yuasafood Berkah Makmur.

3

Page 4: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

2. Mengetahui secara langsung kondisi serta kegiatan utama dengan cara

berpartisipasi aktif dalam setiap tahapan riset tentang pengalengan carica di

Yuasafood Berkah Makmur.

3. Mengetahui bahan yang digunakan, proses produksi, dan sanitasi di

Yuasafood Berkah Makmur.

4. Mengetahui dan memahami pengendalian mutu bahan, pengendalian proses

dan pengendalian produk akhir manisan carica di Yuasafood Berkah Makmur.

C. Manfaat Praktik Kerja Lapangan

Manfaat Praktik Kerja Lapangan yang dilaksanakan di UD. Yuasafood Berkah

Makmur adalah:

1. Menambah wawasan mengenai proses pengolahan manisan carica di

Yuasafood Berkah Makmur.

2. Memperoleh pengalaman kerja secara langsung dan dapat membandingkan

dengan teori yang ada.

3. Mengetahui permasalahan-permasalahan dan kendala-kendala di lapangan

serta mengetahui alternatif solusinya.

4

Page 5: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Buah Carica

Carica adalah sejenis tanaman pepaya mini yang banyak

tumbuh di Dataran Tinggi Dieng (2000 m dpl). Bentuk buahnya

seperti buah coklat (cocoa) tapi warna dan teksturnya mirip dengan

pepaya tetapi lebih kecil kira-kira seukuran kepalan tangan. Daging

buah harum dan berwarna kuning kepucatan dan jika dimakan

cenderung asam rasanya, getahnya bisa terasa sangat gatal jika

tersentuh kulit (Endang, 2009)

5

Page 6: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Carica adalah salah satu buah khas Wonosobo yang dapat

diolah menjadi produk berupa manisan yang sangat segar dan

manis. Manisan ini biasanya dalam bentuk manisan basah yang

dikemas menggunakan kaleng seperti kaleng selai. Buah yang

memiliki nama latin Carica pubescens ini masuk dalam golongan

famili Pepaya (Carica papaya), hanya saja memiliki ciri khusus

seperti usia tanaman carica yang relative panjang, yaitu dapat

mencapai 15 tahun. Selain itu, bertolak belakang dengan Pepaya

yang biasa hidup di tempat panas, justru Carica hanya bisa tumbuh

ditempat tinggi dengan suhu udara relatif dingin. Oleh karena itu,

buah ini banyak tumbuh di Dataran Tinggi Dieng.

Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, carica

diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Brassicales

Famili : Caricaceae

Genus : Vasconcellea

Spesies : Carica candamarcensis

Sinonim : Vasconcellea cundinamarcensis

6

Page 7: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Nama lain :

- Carica candamarcensis Hook.f.

- Carica pubescens

- Carica pubescens Lenne et Koch

- Vasconcellea cundinamarcensis V.M.Badillo

- Vasconcellea pubescens

- Vasconcellea pubescens A.DC.

Tanaman carica memiliki kekhasan khusus yaitu hanya dapat

berbuah dengan baik pada daerah dengan ketinggian antara 1700 –

2000 m dpl dan curah hujan yang tinggi pula, yaitu 2000 – 3000

mm per tahun. Tanaman ini memerlukan suhu yang dingin yaitu 10

– 20 ºC. Dataran Tinggi Dieng sendiri berada pada ketinggian 1800

– 2000 m dpl dengan suhu rata-rata 15 – 20 ºC. Pada daerah yang

lebih tinggi dan lebih dingin, buah carica yang dihasilkan juga akan

lebih besar dan lebih tebal daging buahnya (Dinas Pertanian

Kabupaten Wonosobo, 2008)

Menurut Hidayat (2000) pada umumnya semakin tinggi

tanaman carica, ukuran batang akan semakin kecil, daun lebih

sedikit, dan buah juga mempunyai ukuran yang lebih kecil serta

jumlahnya sedikit. Berikut cirri-ciri morfologi tanaman carica, yaitu:

1. Buah

7

Page 8: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Buah carica memiliki ukuran yang lebih kecil dibandingkan

buah papaya. Buah yang matang berbentuk bulat telur dengan

berat rata-rata 100-150 gram, panjang 6-10 cm, dan diameter 3-5

cm dengan lima sudut memanjang dari pangkal ke ujung sehingga

menyerupai bentuk belimbing. Kulit buah carica yang belum

matang berwarna hijau gelap dengan tekstur permukaan kulit yang

licin dan akan berubah menjadi berwarna kuning ketika matang.

Selain itu kulit buah carica tebal dan memiliki getah yang banyak.

Daging buah carica keras, berwarna kuning sampai jingga dengan

rasa yang sedikit asam tetapi tetap berbau harum yang khas.

Dalam daging buah terdapat rongga yang dipenuhi biji yang

terbungkus oleh sarkotesta berwarna putih, bening, dan berair. Biji

berwarna merah ketika carica masih mentah dan akan berubah

menjadi hitam ketika carica matang. Biji carica berjumlah banyak

dan padat.

2. Daun

Tanaman carica masuk dalam golongan tanaman tidak

berdaun lengkap, yaitu dari tangkai dan helainya saja. Sedangkan

berdasarkan susunan tulang daunnya termasuk ke dalam tipe

menjari. Dibandingkan dengan tanaman papaya biasa, tanaman

carica ini memiliki daun lebih banyak dan tebal.

8

Page 9: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

3. Batang dan akar

Tanaman carica merupakan pohon kecil dengan permukaan

batang yang kasar, basah, lebih bertekstur kayu. Berbeda dengan

tanaman papaya biasa, tanaman carica cenderung bercabang

banyak dengan tinggi rata-rata 3 – 5 m dan berbatang lebih tebal.

Satu pohon carica memiliki belasan cabang, dimana semakin

banyak cabang maka semakin banyak buahnya. Diameter lingkar

batang dapat dua kali lebih besar daripada batang papaya biasa.

Tanaman carica memiliki tipe perakaran serabut.

Carica  banyak mengandung enzim papain, yaitu enzim yang

berfungsi mempercepat proses pencernaan Protein. Enzim papain

dalam buah pepaya mampu mencerna zat sebanyak 35 kali lebih

besar dari ukurannya sendiri, itulah kenapa meski kandungan

protein dalam buah carica tidak terlalu tinggi (4-6 gr) namun hampir

selurunya dapat diserap oleh tubuh dan sangat berpengaruh

pada produksi hormon pertumbuhan manusia. Bahkan

penelitian baru-baru ini menunjukan kandungan arginin pada

buah carica dapat menghambat pertumbuhan sel-sel

kanker payudara.

9

Page 10: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Kandungan papain dalam buah carica juga memiliki sifat

antiseptik dan membantu mencegah perkembangbiakan bakteri

yang merugikan di dalam usus. Membantu menormalkan pH usus

sehingga keadaan flora usus pun menjadi normal. Kandungan

vitamin C dalam buah carica lebih tinggi dari kandungan vitamin C

pada jeruk. Carica juga memilik kandungan vitamin A yang lebih

tinggi daripada wortel. Selain itu  carica juga kaya dengan vitamin B

kompleks danvitamin E yang tentunya baik untuk kesehatan.

Selain kandungan papin dan vitamin C, buah carica

merupakan sumber kalsium, gula, dan vitamin A. Selain itu, buah

carica mengandung banyak minyak atsiri dan merupakan turunan

dari asam lemak. Kebanyakan merupakan senyawa 3-hidroksiester,

yang juga ditemukan pada beberapa tanaman tropika lainnya

seperti nanas, mangga, gooseberry, tamarillo, dan sawo.

Buah carica dapat dijadikan sirup, jus, manisan, selai, dan

minuman ringan non alkohol. Buah ini cocok dimakan oleh orang

yang memiliki perut lemah terhadap buah-buahan karena

mempunyai sifat memperbaiki pencernaan. Buah yang masih muda

dapat dikeringkan untuk dijadikan serbuk bahan pembuatan obat

penyakit kulit atau kosmetik. Daunnya dapat digunakan sebagai

pelunak daging karena mengandung zat papain. Selain itu, zat

10

Page 11: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

papain digunakan dalam berbagai industri makanan dan farmasi

(Adnany, 2013)

B. Manisan Carica

Manisan merupakan produk olahan dari buah atau sayuran yang menggunakan

gula pasir sebagai bahan pemanis. Penambahan gula dalam konsentrasi tinggi selain

berfungsi sebagai pemanis, juga berfungsi sebagai pengawet yang dapat mencegah

pertumbuhan mikroba. Kandungan air dalam bahan yang akan diawetkan ditarik dari

sel sayuran atau buah sehingga mikroba menjadi tidak cocok lagi untuk tumbuh dan

berkembang (Satuhu, 1994).

Dalam pembuatan manisan, sirup gula dapat mengurangi oksidasi dengan

melapisi bagian luar kulit buah sehingga akan mencegah hubungan buah dengan

oksigen luar. Larutan juga memberikan rasaa manis dan dapat digunakan sebagai

pengawet makanan pada konsentrasi kurang dari 65% karena dapat mencegah

pertumbuhan bakteri, khanir, dan kapang sebab gula akan menyebabkan dehidrasi sel

mikroba, sehingga akan mengalami plasmolisis dan mikroba menghambat

perkembangbiakannya (Nurjanah, 2007).

Manisan merupakan salah satu metode pengawetan produk

buah-buahan yang paling tua, dan dalam pembuatannya

menggunakan gula, dengan cara merendam dan memanaskan

11

Page 12: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

buah dalam madu dan dapat disimpan dalam jangka waktu yang

relatif lama (Hidayah, 2010)

Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang

banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur

dengan rasa khas buah, sangat cocok untuk dinikmati diberbagai

kesempatan. Manisan kering adalah produk olahan yang berasal

dari buah-buahan dimana pemasakannya dengan menggunakan

gula kemudian dikeringkan. Produk ini mempunyai beberapa

keuntungan diantaranya; bentuknya lebih menarik, lebih awet

volume serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah

pengangkutan. Meskipun jenis manisan buah yang umum

dipasarkan ada bermacam-macam bentuk dan rasanya, namun

sebenarnya dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu:

1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula

encer (buah dilarutkan dalam larutan gula). Buah yang sering

digunakan adalah jambu, mangga, salak dan kedondong.

2. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah.

Manisan jenis ini adalah pala, lobi-lobi dan ceremai.

3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagai gula tidak larut

dan menempel pada buah). Buah yang sering digunakan adalah buah mangga,

kedondong, sirsak dan pala.

12

Page 13: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam bahan

adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jambu biji, buah mangga, buah

belimbing, dan pala.

Pembuatan manisan buah terutama meliputi peresapan lambat dengan sirup

sampai kadar gula di dalam jaringan cukup tinggi sehingga dapat mencegah

pertumbuhan mikrobia pembusuk. Proses pembuatan manisan dilakukan dengan cara

sedemikian rupa sehingga buah tidak lunak dan menyerupai jam atau menjadi liat dan

seperti kulit. Perlakuan buah-buahan dengan sirup berkadar gula yang menaik akan

dapat diperoleh hasil yang dikehendaki. Sesudah peresapan buah dengan gula, buah

dicuci dan dikeringkan. Manisan buah dapat dikemas dan dipasarkan dalam kondisi

seperti ini, atau dapat juga buah dilapisi dengan suatu lapisan gula yang tipis. Dalam

hal ini buah dicelupkan ke dalam sirup dan dikeringkan kembali. Manisan buah yang

berlapis gula disebut buah berlapis gula (Desrosier, 2008).

Menurut Khairani (2007) beberapa bahan tambahan yang digunakan dalam

pengolahan buah-buahan adalah sebagai berikut:

1. Pemanis

Berfungsi sebagai pemanis atau penambah cita rasa terhadap produk olahan,

disamping itu juga sebagai pengikat komponen flavor. Pemanis yang umum

digunakan adalah sukrosa (gula pasir) karena manisnya yang bersifat murni dan tidak

menimbulkan cita rasa kedua yang timbul cita rasa pertama.

2. Asam sitrat

13

Page 14: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Dalam pengolahan digunakan dalam jumlah sedikit, berfungsi sebagai

penguat rasa, memberikan rasa asam, mengimbangi rasa manis dan pengawet.

Asam sitrat (citric acid) merupakan senyawa intermedier dari asam organik

yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air,

spriritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan

meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam

sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa.

Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada

berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat

berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses

kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga untuk mencegah

pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan.

3. Pewarna

Fungsi pewarna adalah untuk mempertajam warna dari hasil olahan,

menyamakan warna dari produk aslinya, dan untuk menarik perhatian konsumen.

Dalam industri pengolahan umumnya yang digunakan adalah pewarna sintetik

(buatan). Jenis pewarna yang digunakan adalah yang khusus untuk makanan/

minuman. Beberapa jenis pewarna yang diizinkan untuk digunakan adalah pewarna

hijau (Foodgreen S, Cl Foodgreen 4, Cl No. 44090), pewarna kuning (sunset yellow

FCP).

14

Page 15: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

4. Pengawet

Pengawet digunakan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang

merusak, sehingga hasil olahan dapat bertahan lebih lama disimpan pada suhu ruang.

Penambahan pengawet ini lebih ekonomis jika dibandingkan melalui proses

pendinginan. Beberapa bahan pengawet yang biasa digunakan adalah natrium

benzoat, sodium benzoat, asam sorbat dan bisulfit.

5. Penstabil

Digunakan untuk menstabilkan (menghindari terjadinya pemisahan antara

padatan dan cairan) atau mengentalkan hasil olahan. Beberapa bahan penstabil yang

digunakan adalah gelatin, agar-agar, CMC, dan pektin (Khairani, 2007)

C. Proses Produksi

Proses pengolahan manisan buah carica cukup mudah dengan menggunakan

prinsip penggulaan. Tahapan–tahapan proses pembuatannya cukup mudah yaitu:

sortasi, trimming, pengecilan ukuran, perendaman Ca(OH)2, dan penambahan bahan

tambahan, perendaman larutan gula (secara bertahap), dan pengemasan. Menurut

(Afrianti dan Kusmiadi, 2008) adalah sebagai berikut:

1. Sortasi

15

Page 16: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Sortasi adalah memilih hasil panen yang telah dilakukan untuk membedakan

hasil panen yang baik dan hasil panen yang jelek. Penentuan mutu buah didasarkan

pada kesehatan, kesegaran, kebersihan ukuran, bobot warna, bentuk, kemasakan,

kebebasan dari benda asing dan penyakit, serta kerusakan oleh serangga dan luka

mekanik yang diakibatkan karena kesalahan dalam pengangkutan. Atau luka yang

disebabkan pada saat pemanenan. Kualitas dari keseragaman bahan makanan yang

akan dikalengkan, dapat ditentukan dari tahap pemilihan (sortasi dan grading) bahan

yang terlalu muda atau tua, bahan yang rusak, bahan yang terkena serangan hama

atau serangga. Bahan harus dipisah-pisahkan menurut ukuran dan kemasakannya.

Bahan yang sangat masak dapat dibuat produk jeli, jam, sari buah atau jus. Bahan

yang terlalu besar ukurannya dan bervariasi dapat diseragamkan dengan cara

pemotongan atau memperkecil ukurannya agar lebih seragam, hal ini dapat

mengefisiensikan proses sterilisasi dan lebih meningkatkan daya tarik konsumen.

2. Pengupasan

Pengupasan adalah menghilangkan bagian dari bahan yang tidak dimakan

seperti kulit. Pengupasan perlu dilakukan dengan tepat (efisien) agar tidak banyak

bahan yang dapat dimakan menjadi terbuang atau bagian yang dapat menyebabkan

kerusakan. Ada beberapa cara pengupasan yaitu pengupasan dengan tangan,

pengupasan dengan mesin, dan pengupasan dengan bantuan perlakuan pendahuluan.

3. Pencucian

16

Page 17: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Pencucian, akan mengurangi atau menghilangkan bahan-bahan sejenis malam

(lilin) yang melapisi kulit pada beberapa jenis hasil pertanian seperti buah-buahan,

untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada bahan yang dapat menunjukkan

adanya populasi mikroorganisme, untuk menghilangkan adanya sisa-sisa insektisida.

Air yang digunakan untuk mencuci harus bersih, sebaiknya digunakan air yang

mengalir sehingga airnya selalu baru dan bersih. Pencucian dapat dilakukan dengan

berbagai cara yaitu dengan cara basah atau kering, penyemprotan angin, perendaman

bak perendam atau disemprot.

4. Trimming dan pengecilan ukuran

Trimming yaitu membuang bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti

pemisahan daun, kelobot, polong, bagian-bagian yang cacat, memar atau terpotong,

bagian-bagian yang tidak dapat dimakan seperti biji, kulit, dan lain-lain. Pemotongan

buah menjadi lebih lebih kecil sesuai standar/ selera konsumen dan gula dapat lebih

meresap ke dalam jaringan buah. Bagian buah yang tidak dapat dimanfaatkan seperti

biji dan bagian tengah buah (hati) dibuang.

5. Perendaman air kapur

Potongan buah direndam dalam air kapur sirih 10 % (10 g/liter) dan garam 10

% (10 g/liter) selama 1-2 jam. Takaran yang digunakan untuk 10 kg buah, air yang

digunakan 5-6 liter (sampai semua bagian buah terendam), kapur sirih 1-2 sendok

makan/ liter air, garam dapur 3-4 sendok makan/ liter air. Hal ini bertujuan untuk

memperkuat tekstur buah pada perlakuan selanjutnya.

6. Blanching

17

Page 18: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Blanching yaitu perlakuan panas ringan, sebagai salah satu tahap dengan cara

pengalengan, pembekuan, pengeringan atau fermentasi. Tujuannya adalah untuk

menonaktifkan enzim di samping mengurangi jumlah populasi mikroorganisme pada

bahan pangan tersebut. Blanching umumnya dilakukan dengan cara mencelupkan

bahan dalam air mendidih atau dengan dikukus untuk lama waktu tertentu.

Suhu blanching sangat berpengaruh terhadap waktu blanching. Untuk suhu

blanching yang rendah maka relatif waktu yang diperlukan lebih lama. Sedangkan

suhu yang digunakan lebih tinggi maka waktu blansing akan lebih cepat. Selama

blanching maka suhu harus dalam kondisi konstan, karena suhu yang tinggi dan

waktu yang lama akan menyebabkan terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan

pangan yang diblanching. Jumlah bahan yang akan diblanching mempengaruhi

kualitas bahan, makin banyak jumlah bahan yang diblanching maka waktu yang

diperlukan akan relatif lebih lama untuk mencapai suhu blanchingnya.

7. Penambahan gula

Pada produk manisan buah, jumlah gula yang digunakan tergantung pada jenis

dan varietas buah ataupun selera individu sendiri. Gula yang ditambahkan dapat

berupa bentuk kering atau pun sirup dengan konsentrasi tertentu.

Apabila gula ditambahkaan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang

tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak

tersedia untuk pertumbuhan mikroorganismedan aktivitas air (aw) dari bahan pangan

18

Page 19: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

berkurang. Produk-produk pangan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir

dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah rusak oleh panas

(seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.

Proses perendaman dalam larutan gula ada dua cara, yaitu cara lambat dan

cepat. Pada cara lambat, perlakuan perendaman dalam larutan gula memerlukan

waktu lama. Konsentrasi gula awalnya 30% dan buah direndam selama 24 jam

konsentrasi gula ditingkatkan menjadi 40% dan buah direndam lagi selama 24 jam.

Demikian seterusnya hingga konsentrasi gula mencapai 70%. Pada konsentrasi gula

tinggi buah direndam selama 3 minggu dan kemudian buah di keringkan. Pada

perendaman dalam larutan gula dengan cara cepat, pelaksanaanya dapat disingkat

menjadi beberapa jam saja dengan mempertahankan larutan gula pada suhu 140-

1500F (60-650C). Kenaikan konsentrasi gula dilakukan setiap 3-4 jam sekali sampai

mencapai konsentrasi kira-kira 68%. Konsentrasi yang cukup tinggi (70%) sudah

dapat menghambat pertumbuhan mikroba, akan tetapi pada umumnya gula

dipergunakan dengan salah satu teknik pengawetan lainnya misalnya dikombinasikan

dengan keasaman yang rendah, pasteurisasi, penyimpanan pada suhu rendah,

pengeringan, pembekuan dan penambahan bahan kimia seperti SO2, asam benzoat

dan lain-lain. Bahan pangan yang mempunyai kadar gula yang tinggi berarti

mempunyai aw rendah.

8. Pengemasan

Setelah proses pembuatan selesai, manisan dimasukkan kedalam wadah.

Manisan dapat tahan lama dalam jangka waktu yang relatif lama apabila dikemas

19

Page 20: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

dengan baik. Kemasan yang umum digunakan untuk wadah manisan adalah gelas jar

dan tertutup rapat, plastik PE, PP dan Polistiren.

Pengisian manisan ke dalam wadah tergantung dari jenis manisan yang dibuat

untuk manisan basah dapat menggunakan toples, gelas jar dan gelas plastik. Untuk

manisan kering dapat menggunakan toples, dan kantong plastik.

Pengemasan bertujuan untuk melindungi produk dan memudahkan

penanganan dalam penyimpanan transportasi dan pemasaran. Perlakuanperlakuan ini

bertujuan agar kotoran atau bagian yang tidak dikehendaki yang dapat menjadi

sumber kontaminasi akan hilang, agar ruang pendingin dimanfaatkan secara efisien,

agar perlakuan dingin dapat diatur sesuai dengan kebutuhan dingin dari produksinya.

9. Pasteurisasi

Pasteurisasi yaitu perlakukan pemanasan ringan. Tujuannya adalah untuk

mematikan mikroorganisme patogen dan mengurangi populasi mikroorganisme

hingga batas-batas yang memungkinkan sedikit memperpanjang umur simpan pangan

tersebut.

D. Sanitasi

Pengertian higiene adalah upaya kesehatan dengan cara

memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya.

Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci

piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian

20

Page 21: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara

keseluruhan.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang

menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk

membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang

dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum

makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,

penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan

dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada

masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk

menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah

konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan

merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/ pemborosan makanan.

Dalam pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus diperhatikan

yaitu:

1. Keadaan bahan pangan

Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian

secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan

makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan,

susu, telur, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Bahan makanan

yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan

21

Page 22: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan

perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan

bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan

makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang

dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.

2. Cara penyimpanan bahan makanan

Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung

dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan yang tidak segera

diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan

Rumah Sakit (RS) perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat

bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk,

sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang

memenuhi syarat higiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

a. Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang)

yang bersih dan memenuhi syarat.

b. Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak

memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat

atau tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada

suhu yang dingin.

3. Proses pengolahan

22

Page 23: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Pada proses atau cara pengolahan makanan ada tiga hal yang

perlu mendapat perhatian yaitu:

a. Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana

makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur

mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan

makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya

harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus

memenuhi persyaratan sanitasi.

b. Tenaga pengolah makanan atau penjamah makanan

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung

berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap

persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai

penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari

penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah

makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit.

Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara

lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan

tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus,

23

Page 24: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah

makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil.

c. Cara pengolahan makanan

Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya

kerusakankerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan

yang salah dan mengikuti kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan

sanitasi yang baik atau disebut GMP.

4. Cara pengangkutan makanan yang telah masak

Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat

penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak

terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri.

Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat, dan tidak berkarat

atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur

suhunya dalam keadaan panas 60ºC atau tetap dingin 4ºC.

5. Cara penyimpanan makanan masak

Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi

dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan

tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah

membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 4ºC.

24

Page 25: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam

suhu -5 s/d -1ºC.

6. Cara penyajian makanan masak

Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar

makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang

digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan

harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan

pakaiannya.

III. METODE PRAKTIK KERJA LAPANGAN

A. Waktu dan Tempat Praktik Kerja Lapangan

Praktik kerja lapangan ini akan dilaksanakan di UD. Yuasafood

Berkah Makmur, Wonosobo selama kurang lebih 25 hari kerja atau

150 jam kerja selama pertengahan bulan Januari 2014 hingga

Februari 2014.

25

Page 26: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

B. Materi Praktik Kerja Lapangan

Materi yang akan dikaji dalam pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan

ini adalah:

1. Kondisi umum perusahaan

a. Sejarah dan lokasi perusahaan

b. Tujuan pendirian perusahaan

2. Manajemen perusahaan

a. Struktur dan sistem organisasi

b. ketenagakerjaan

3. Proses pengolahan

a. Bahan dasar dan bahan tambahan

b. Proses pengolahan buah carica menjadi manisan carica

c. Alat dan mesin produksi

4. Proses pasca produksi meliputi pengemasan dan

penyimpanan

5. Proses distribusi dan pemasaran

6. Sanitasi dan pengolahan limbah

C. Metode Praktik Kerja Lapangan

Metode yang digunakan dalam Praktik Kerja Lapangan ini adalah:

1. Berpartisipasi aktif

26

Page 27: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Berpartisipasi aktif dalam proses pengolahan buah carica

menjadi manisan carica di UD. Yuasafood Berkah Makmur,

Wonosobo.

2. Observasi

Melakukan pengamatan secara langsung terhadap objek yang

dikaji untuk memperoleh data yang sesuai dengan kondisi

sebenarnya.

3. Jenis dan teknik pengambilan data

a. Data primer

- Praktek langsung di UD. Yuasafood Berkah Makmur,

Wonosobo.

- Wawancara dengan staff, karyawan, dan petugas observasi

terhadap kegiatan dan hasil pengolahan manisan carica di

UD. Yuasafood Berkah Makmur, Wonosobo.

b. Data sekunder

Pengambilan data diperoleh dari data yang dimiliki oleh

perusahaan, pustaka, dan literature maupun sumber-sumber

lain yang mendukung dari UD. Yuasafood Berkah Makmur,

Wonosobo.

27

Page 28: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

D. Jadwal Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan

Jadwal Pelaksanaan kerja lapangan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Jadwal pelaksanaan Praktik Kerja lapangan.

No KegiatanMinggu

I II III IV

1Persiapan dan pengenalan kondisi

lingkungan perusahaan

2Pengamatan dan pengambilan data

primer kegiatan produksi

3Pelaksanaan dan Pengambilan data

primer dan sekunder di lapang

4

Melengkapi data untuk persiapan

penyusunan laporan Praktik Kerja

Lapang

28

Page 29: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kondisi dan Lokasi Perusahaan

1. Sejarah dan Lokasi Perusahaan

UD. Yuasafood Berkah Makmur adalah salah satu industri pengolahan buah

carica yang ada di kota Wonosobo. Latar belakang didirikannya industri pengolahan

carica karena tanaman carica hanya dapat tumbuh di daerah Dataran tinggi Dieng,

serta buahnya tidak dapat dikonsumsi secara langsung sehingga dengan mengolah

buahnya menjadi manisan carica dapat dikonsumsi secara praktis serta menambah

nilai ekonomi buah tersebut.

UD. Yuasafood Berkah Makmur merupakan badan usaha kecil menengah

yang resmi dan berbadan hukum. Perusahaan ini dirintis oleh Bapak Trisila Juwantara

pada tahun 2001 yang bergerak di bidang pengolahan buah carica menjadi produk

koktail, jus, sirup, selai, dan manisan dengan berbagai kemasan yang menarik seperti

gelas jar, tube plastik, pouch, dll. Dalam merintis usaha tersebut, beliau berbekal ilmu

yang dimiliki dari Sekolah Tenik Menengah Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Temanggung dan pengalaman bekerja pada perusahaan awal tempatnya bekerja,

akhirnya ia memutuskan untuk membuka usaha sendiri.

Tujuan awal didirikan usaha ini untuk pekerjaan diri sendiri yang bersifat

“profit oriented”, akan tetapi dengan berjalannya waktu dapat membantu masyarakat

29

Page 30: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

sekitar yang memiliki kesulitan sama. Perusahaan ini didirikan pada tanggal 21 Juni

2001. UD. Yuasafood Berkah Makmur membuka pabrik pertamanya di Desa

Sibunderan, Jl. Dieng Km. 3,5 Krasak, Mojotengah, Wonosobo, Jawa Tengah.

Produk olahan buah carica Yuasafood Berkah Makmur memiliki nama dagang

Indo Buavica. Awalnya produk yang dihasilkan adalah manisan basah carica kemasan

kaleng tetapi karena biaya produksi yang dikeluarkan terlalu besar serta konsumen

juga mengeluhkan kesusahan untuk mengkonsumsinya, kemudian dilakukan inovasi

baru dengan kemasan berbahan gelas jar serta plastik dengan berbagai macam bentuk

yaitu cup, mangkok, pouch dan gelas air mineral. Selain mengganti bahan

pengemasannya juga dilakukan inovasi pada produk yang dihasilkan antara lain selai

carica, serta sari buah carica.

Seiring berkembangnya usaha manisan buah carica tersebut, UD. Yuasafood

Berkah Makmur melebarkan produksi tidak hanya berbahan dasar carica, juga

membuat usaha manisan salak. Selain itu, juga ditambah dengan produksi kripik yang

terbuat dari berbagai jenis jamur.

Pengolahan manisan carica telah sesuai dengan Standar Operasional Prosedur

(SOP) pembuatan manisan serta Standar Nasional Indonesia (SNI) koktail buah

dalam kaleng (SNI 01-3834-2004). Manisan carica tersebut telah memiliki sertifikasi

halal Majelis Ulama Indonesia (MUI), sertifikasi HACCP, dan sertifikasi Produksi

Pangan Industri Rumah Tangga (P. IRT).

Awal mula berdirinya UD. Yuasa Berkah Makmur pada tahun 2001, bapak

Trisila Juwantara merintis usaha pengolahan buah carica dengan dibantu 3 orang

30

Page 31: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

karyawan menghasilkan produk olahan koktail carica yang lezat dan unik dengan

kemasan kaleng. Mesin yang digunakan saat itu adalah mesin pengalengan yang

dimiliki oleh SMKN 1 Temanggung dengan sistem kerjasama yang saling

meenguntungkan dengan melibatkan siswa praktik.

Tahun 2002, Yuasafood telah menghasilkan produk koktail dengan kemasan

kaleng yang dapat awet sampai tiga tahun dalam kondisi normal. Namun pada saat itu

ditemukan kendala berupa tingginya harga kaleng, sehingga produksi dialihkan

menggunakan kemasan plastik.

Tahun 2003, diproduksi carica dengan kemasan plastik dan gelas kaca dan

aktif melakukan pameran tingkat lokal maupun nasional seperti Jakarta Expo, dan

even lainnya. Seiring dengan meningkatnya permintaan pasar maka Yuasafood

meningkatkan produksi dengan menambah tenaga kerja yang berasal dari warga

sekitar, dari tiga orang karyawan meningkat menjadi tujuh orang karyawan dan terus

meningkat hingga tiga puluh orang karyawan.

Tahun 2005, Yuasafood lebih fokus untuk meningkatkan jumlah tanaman

carica melalui kelompok tani dan gabungan kelompok tani di dataran tinggi Dieng,

yang mendapatkan respon positif dari pemerintah daerah melalui program

penghijauan dan bantuan bibit carica. Area penanaman carica pun bertambah luas

bahkan menggunakan lahan perhutani di kawasan dataran tinggi Dieng untuk

ditanami carica dan dimanfaatkan oleh masyarakat sekitar.

31

Page 32: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Mulai tahun 2005 banyak UKM baru bermunculan di bidang pengolahan

carica sampai dengan 25 UKM. Tahun 2007 Yuasafood membentuk Asosiasi

Pengusaha Carica (APC) dengan jumlah anggota tercatat 25 UKM.

Tahun 2009, Yuasafood mengikuti lomba pangan higienis tingkat nasional di

Jakarta dan mendapatkan juara III. Tahun yang sama carica menjadi produk unggulan

yang diakui sebagai produk OVOP (One Village One Product) oleh kementerian

Perindustrian dan mendapatkan bantuan mesin pengolahan carica. Yuasafood telah

mengikuti berbagai pameran produk OVOP tingkat nasional di Jakarta maupun

tingkat internasional di Bali.

UD. Yuasafood Berkah Makmur sendiri memliki visi, misi, dan juga sasaran

untuk tetap mempertahankan kualitas dari produk yang dihasilkan sehingga dapat

bersaing dengan perusahaan lainnya yang bergerak di bidang yang sama.

VISI

Menciptakan produk makanan berbahan baku lokal dengan standar kualitas

dan pemasaran global.

MISI

1. Memproduksi carica in sirup yang sehat dan aman dikonsumsi dengan kemasan

menarik untuk berbagai segmen pasar.

2. Menetapkan standar keamanan pangan HACCP internasional dan mengacu pada

perundang-undangan yang berlaku.

3. Memperluas pemasaran melalui jaringan pasar nasional dan internasional

(eksport).

32

Page 33: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

SASARAN

1. Memproduksi carica in sirup dengan bahan bakulokal, SDM lokal, dengan standar

keamanan pangan internasional.

2. Memproduksi carica in sirup yang aman, sehat, dan mudah dikonsumsi oleh semua

masyarakat.

3. Menciptakan lapangan kerja untuk masyarakat sekitarnya.

2.Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

UD. Yuasafood Berkah Makmur secara visual berada di Desa Sibunderan di

Jl. Dieng km 3,5 Krasak, Kecamatan Mojotengah, Kabupaten Wonosobo, Jawa

Tengah. Lokasi industri tersebut merupakan tempat tinggal pemilik perusahaan,

bapak Trisila dengan memanfaatkan lahan di samping tempat tinggal. Lokasi industri

carica tersebut jauh dari keramaian sehingga lebih nyaman dalam melakukan proses

produksi, akan tetapi lokasi industri tersebut dekat dengan pemukiman penduduk

sehingga harus lebih memperhatikan sanitasi dan pengolahan limbah agar tidak

mengganggu masyarakat sekitar. Lokasi perusahaan yang berada dekat pemukiman

penduduk tersebut juga menyebabkan industri sulit untuk memperluas lokasinya.

Tata letak dari industri carica tersebut disesuaikan dengan alur produksinya.

Dimulai dari tempat pengumpulan bahan baku sampai ke proses pengemasan produk

jadi sesuai dengan tata letak ruangan yang telah diatur agar memudahkan karyawan

dalam melakukan pekerjaannya. Fasilitas yang diberikan dari masing-masing ruangan

juga dilengkapi agar proses produksi berjalan lebih efektif.

33

Page 34: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Lokasi perusahan ini termasuk strategis karena memiliki keuntungan dari segi

tata letak, seperti bertempat dekat dengan pusat bahan baku utama buah carica yang

berasal dari Dataran Tinggi Dieng. Selain itu Yuasafood juga dekat dengan

pemasaran produk, yaitu toko makanan, outlet, hingga tempat wisata pemandian air

panas alami Kalianget. Serta lokasi tersebut dekat dengan jalan raya sehingga

memudahkan untuk transportasi.

3.Struktur dan Sistem Organisasi Perusahaan

UD. Yuasafood Berkah Makmur didirikan dalam bentuk usaha

mandiri yang mempunyai struktur organisasi yang masih

sederhana. UD. Yuasafood dipimpin oleh pemimpin perusahaan

yang akan dibantu oleh bagian keuangan (bendahara, sekretaris,

bagian produksi, bagian gudang, bagian quality control, bagian

pengadaan umum, serta bagian pemasaran.

Struktur organisasi UD. Yuasafood Berkkah Makmur ditunjukkan dalam

gambar berikut:

34

Page 35: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Gambar 1. Struktur organisasi UD. Yuasafood Berkah Makmur

Tugas dan wewenang masing-masing jabatan pada struktur

organisasi diatas adalah sebagai berikut:

a. Pimpinan perusahaan

Pimpinan perusahaan adalah orang yang bertanggung jawab

penuh secara keseluruhan terhadap segala sesuatu yang

berhubungan dengan perusahaan. Pimpinan perusahaan bertugas

memimpin perusahaan yang dikelolanya, mengembangkan, serta

memajukan perusahaan, membuat rencana jangka pendek maupun

rencana jangka panjang. Pemimpin perusahaan juga

mengkoordinasi seluruh divisi ataupun bagian, serta melakukan

kontrak kerjasama dengan instansi lain.

35

Page 36: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

b. Sekretaris

Sekretaris adalah orang yang mempunyai tugas dan

tanggung jawab membantu pimpinan perusahaan dalam

mengkoordinasi dan mengawasi semua kegiatan yang dilakukan

oleh seluruh divisi / bagian dari perusahaan tersebut, kemudian

melaporkan kepada pimpinan. Sekretaris bertanggung jawab

langsung terhadap pimpinan perusahaan atas kemajuan

perusahaan dan semua kegiatan yang dilakukan oleh perusahaan.

Sekretaris juga akan membantu kelancaran transaksi perusahaan

antara lain administrasi dan surat menyurat.

c. Bendahara

Bendahara bertugas mengelola keuangan pada perusahaan.

Mencatat dan mengawasi keluar masuknya uang di perusahaan

yang dipergunakan untuk kepentingan perusahaan, baik untuk

keperluan produksi maupun untuk gaji karyawan. Serta membuat

pembukuan untuk kemudian dilaporkan pada pimpinan perusahaan.

Selain itu juga melakukan perencanaan pengeluaran mengenai

segala sesuatu yang berhubungan dengan perusahaan. Bendahara

bertanggung jawab langsung kepada pimpinan perusahaan.

d. Kepala bagian produksi

36

Page 37: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Kepala bagian produksi merupakan orang yang bertugas

mengkoordinasi semua kegiatan produksi dan mengawasi jalannya

produksi mulai dari pemilihan bahan baku sampai produk akhir.

e. Kepala Bagian Gudang

Kepala bagian gudang bertanggung jawab atas jumlah stok

bahan yang ada di dalam gudang dan memantau stok produk.

f. Kepala Bagian Quality Control

Kepala bagian quality control bertugas mengatur, mengawasi,

dan mengecek setiap berlangsungnya proses produksi mulai dari

pemilihan bahan baku sampai produk akhir. Kepala bagian quality

control bertanggung jawab atas mutu produk mulai dari bahan baku

sampai produk siap dipasarkan.

g. Kepala Bagian Pengadaan dan Umum

Kepala bagian pengadaan dan umum bertugas membantu

semua bagian mulai dari pengadaan bahan baku, bahan tambahan,

peralatan proses produksi, sampai produk akhir.

h. Kepala Bagian Sales dan Marketing

Kepala bagian sales dan marketing bertanggung jawab

terhadap pemasaran produk meliputi pembuatan program-program

guna memperluas jangkauan pemasaran, omset penjualan,

37

Page 38: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

promosi, mencari konsumen baru, relationship terhadap semua

outlet, serta menentukan jumlah distribusi produk.

i. Pelaksana

Pelaksana merupakan orang-orang yang menjalankan dan

membantu setiap tugas kepala bagian sesuai tugasnya masing-

masing.

4.Ketenagakerjaan

UD. Yuasafood Berkah Makmur mempunyai tenaga kerja

sebanyak 50 orang karyawan, dimana karyawan tersebut memiliki

status sebagai karyawan tetap. Sebagian besar tenaga kerja ini

adalah perempuan (sekitar 90%).

a. Sistem Rekruitmen karyawan

UD. Yuasafood Berkah Makmur terdiri dari 50 orang karyawan.

Sistem rekruitmen karyawan yang digunakan merupakan sistem

kekeluargaan, dimana karyawan dipilih dari warga sekitar yang

memang membutuhkan pekerjaan dan biasanya masih memiliki

hubungan kekeluargaan dengan karyawan yang telah bekerja

sebelumnya. Tidak ada kriteria khusus dalam penerimaan

karyawan, hanya saja dibutuhkan karyawan yang memiliki skill di

bidangnya dan disiplin dalam bekerja.

b. Sistem pengembangan karyawan

38

Page 39: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Sistem pengembangan karyawan bertujuan untuk

meningkatkan kualitas kerja karyawan. Cara yang dilakukan dengan

pendekatan langsung pimpinan perusahaan terhadap karyawan,

sehingga karyawan mau terbuka mengenai pekerjaan maupun

perusahaan tersebut, sehingga pemimpin perusahaan dapat

mencari solusi secara langsung maupun tidak langsung. Selain itu

sistem pengembangan karyawan dilakukan dengan cara

mengadakan evaluasi atau pertemuan setiap satu bulan sekali

untuk membicarakan tentang keluhan atau yang dihadapi,

sedangkan untuk meningkatkan kuantitas kerja karyawan dilakukan

dengan cara mengadakan presensi setiap harinya. Karyawan yang

sering tidak masuk, maka akan diberi nasehat. UD. Yuasafood

Berkah Makmur juga menetapkan peraturan bagi karyawan. Adapun

isi dari peraturan tersebut adalah :

1)Karyawan masuk kerja setiap hari termasuk hari libur nasional.

Pengelolaan hari libur ditentukan sendiri oleh karyawan.

2)Seluruh tenaga kerja harus sudah berada di perusahaan pada

pukul 07.30, kecuali bagian produksi berada di perusahaan pada

pukul 08.30.

39

Page 40: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

3)Seluruh karyawan harus menggunakan kelengkapan saat bekerja,

yang meliputi seragam, hairnet, masker, sarung tangan, dan

sepatu bot.

4)Setiap karyawan wajib melakukan preesensi saat datang dan

selesai bekerja.

c. Jam kerja

Jam kerja karyawan di CV. Yuasafood Berkah Makmur mulai pukul 07.30 -

15.30, kecuali pada bagian produksi jam kerja mulai pukul 08.30 – 16.30. jam diluar

jam kerja tersebut dianggap sebagai jam lembur dengan sistem penggajian dihitung

per jam kerja lembur.

d. Jam istirahat

Jam istirahat karyawan setiap hari pada pukul 12.30 - 13.00 WIB, untuk hari

Jum’at khusus laki-laki istirahat dimulai lebih awal yaitu pada jam 11.30 - 13.00 WIB

karena menunaikan ibadah sholat Jum’at.

e. Sistem penggajian dan kesejahteraan karyawan

UD. Yuasafood Berkah makmur memberikan gaji kepada karyawan dua kali

sebulan yaitu pada tanggal 1 dan 15. Pemeberian gaji untuk karyawan tergantung dari

kehadiran karyawan serta jam kepulangannya. Jika karyawan pulang lebih dari waktu

yang ditentukan maka akan dihitung lembur, sedangkan pada bagian produksi gaji

40

Page 41: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

secara borongan tergantung banyaknya manisan yang dihasilkan setiap harinya.

Kesejahteraan karyawan juga terpenuhi dengan adanya tunjangan hari raya, mushola,

cuti bagi karyawan yang sakit maupun yang sedang hamil dan melahirkan.

B. Proses Pengolahan

1. Bahan Baku dan Bahan Tambahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan manisan carica terdiri dari buah

carica dieng dan gula sebagai bahan baku, dan digunakan bahan tambahan juga

seperti air, garam, asam sitrat, siklamat, dan natrium benzoat.

a. Buah carica

Buah carica pada UD. Yuasafood Berkah Makmur diperoleh dari beberapa

supplier dari petani dan pedagang carica yang berasal dari Dieng. Buah carica bukan

merupakan jenis buah musiman, sehingga buahnya bisa diperoleh setiap hari.

Yuasafood setiap hari mendapat pasokan buah carica sebesar 1 ton. Sistem yang

digunakan petani dalam mengirimkan buah carica yaitu sistem mingguan. Petani

sudah dibuatkan jadwal per minggu hari apa dia dapat memasukkan buah carica ke

Yuasafood. Tujuan dilakukan penjadwalan agar tidak terjadi penumpukkan barang

yang masuk. jika musim panen raya tiba yang terjadi pada musim penghujan petani

dan pedagang bisa mengirim carica tiga kali dalam seminggu. Satu kali pengiriman

petani dan pedagang membawa buah carica 200-700 kg buah carica, bahkan ada pula

petani besar yang memasukkan buah carica sebanyak 1 ton per minggu. Tingkat

41

Page 42: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

kematangan buah carica yang diberikan oleh petani setiap hari dapat dilihat pada

Gambar 2.

Gambar 2. Tingkat kematangan buah carica yang masuk per hari

UD. Yuasafood Berkah Makmur menetapkan standar penerimaan bahan baku

buah carica seperti yang ditunjukan pada Tabel 1 sebagai berikut:

Tabel 1. Standar Penerimaan Bahan Baku UD. Yuasafood Berkah Makmur

Kriteria Spesifikasi

Asal

Ciri fisik

Tekstur

Aroma

Dataran tinggi Dieng

Buah carica matang pohon, kulit berwarna hijau

kekuningan sampai kuning, tidak muda, tidak terlalu tua,

tidak pecah, diameter minimum 4 cm

Keras sampai agak lunak / kenyal

Memiliki harum khas buah carica

42

Page 43: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Lainnya Buah yang tidak matang dalam waktu 5 hari pada suhu

ruang akan dikembalikan ke supplier

Buah carica yang tidak sesuai denan spesifikasi di

kembalikan ke supplier atau rejected atau dipotong

timbangannya / tidak dibayar.

Sumber : Divisi quality control CV. Yuasafood Berkah Makmur (2014)

b. Gula

Gula yang digunakan dalam pembuatan manisan carica merupakan gula

rafinasi. Gula yang digunakan adalah gula kristal putih, bentuk dan ukuran kristal

halus sampai agak kasar, dengan kenampakan bersih, bersertifikasi halal. Gula

merupakan bahan baku pendukung yang paling penting dalam pembuatan manisan.

Gula yang digunakan dalam proses produksi berfungsi sebagai pemanis dan bahan

pengawet alami. Gula dapat dijadikan sebagai pengawet karena konsentrasi gula yang

tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan dan kadar gula

yang tinggi bila ditambahkan dalam bahan pangan menyebabkan air bebas dalam

bahan pangan menjadi terikat sehingga menurunkan nilai aktivitas air. Semakin

sedikit air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba, maka bahan pangan menjadi

lebih awet. Mikroba perusak yang dihambat terutama jenis bakteri karena bakteri

membutuhkan tempat hidup dengan Aw tinggi. Gula rafinasi yang digunakan pada

UD. Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar 3.

43

Page 44: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Gambar 2. Gula rafinasi

c. Air

Air dalam proses pengolahan manisan berfungsi sebagai pelarut gula dalam

pembuatan sirup, pencucian buah carica, exhausting, pasteurisasi. Air juga digunakan

sebagai sanitasi bagi pabrik dan lingkungan sekitar untuk mencucui peralatan dan

tempat yang digunakan selama proses produksi. Air yang digunakan diperoleh dari

air PDAM Wonosobo.

Besar kecilnya kebutuhan air yang digunakan untuk proses produksi

tergantung dari aktivitas poduksi yang dilakukan. Kebutuhan air untuk sanitasi ini

cenderung lebih banyak bila dibandingkan dengan kebutuhan air untuk proses

produksi, karena pencucian peralatan yang digunakan untuk proses produksi

dilakukan selama dua kali dalam sehari. Pencucian peralatan dilakukan sebelum

proses produksi dan setelah proses produksi berakhir. Selain untuk pencucian alat, air

juga digunakan untuk membersihkan lantai sekitar. Air dialirkan satu jam sekali pada

bagian lantai pengolahan maupun produksi agar terhindar dari debu maupun kotoran.

44

Page 45: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Berikut standar air PDAM yang telah ditetapkan oleh UD. Yuasafood Berkah

Makmur tersaji pada Tabel 2.

Tabel. 2 Standar Air PDAM

NO Standar

1.

2.

3.

Memenuhi syarat standar air minum

Tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau, jernih, bebas logam berat,

bebas mikroba e. colly dan colliform

Diambil dari saluran air PDAM atau sumber mata air untuk PDAM

Sumber: Divisi Quality Control UD. Yuasafood Berkah Makmur (2014)

d. Garam

Setelah buah carica di iris sesuai ukuran yang diinginkan, dan sebelum buah

carica mengalami proses blanching, pada buah carica direndam dengan air garam

selama 3 menit. Perendaman air garam akan membantu memepertahankan dan

mendorong kemantapan jaringan sel bahan yang dihasilkan, sehingga akan

memudahkan proses pengolahan dalam pembuatan produk pangan.

Buah dan sayur dapat mengalami perubahan tekstur menjadi lunak akibat

pelunakan selulosa dan perubahan pektin menjadi bentuk yang mudah larut. Sehingga

diperlukan perendaman menggunakan air garam untuk mencegahnya. Selain itu,

garam juga dapat mencegah dari proses pencoklatan enzimatis.

Berikut standar garam yang digunakan untuk perndaman buah carica yang ditetapkan

oleh UD. Yuasafood Berkah Makmur seperti yang tersaji pada Tabel 3.

45

Page 46: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Tabel 3. Standar garam

No. Standar

1.

2.

3.

4.

5.

Berwarna putih

Bentuk serbuk halus atau cetak

Kondisi kemasan utuh, kering, tidak bocor

Berlabel

Halal

Sumber: Divisi Quality Control UD. Yuasafood Berkah Makmur (2014)

e. Asam sitrat

Asam sitrat digunakan sebagai bahan tambahan pada pembuatan sirup. Asam

sitrat yang digunakan berwarna putih, serbuk kering, dan berbentuk Kristal. Asam

sitrat pada proses pembuatan sirup buah pada manisan carica bertindak sebagai

penegas rasa dan juga dapat menyelubungi after taste yang kurang disukai. Sifat asam

dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai bahan pengawet.

Penambahan asam sitrat pada proses pembuatan sirup buah ditunjukan dapat

memperoleh nilai pH 3,5 – 4,0. Nilai pH yang rendah dapat membantu menghambat

pertumbuhan mikroba pada manisan.

Asam sitrat juga bertindak sebagai sekuestran (zat pengikat logam).

Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat

mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan, sehingga senyawa

ini dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa dan tekstur. Logam-logam yang

diikat antara lain, Mg, Fe, Co, Cu, Zn dan Mn.

46

Page 47: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

f. Natrium benzoat

Natrium benzoat atau asam benzoat (C6H5COONa) ditambahkan pada saat

pembuatan sirup buah. Na benzoat bertindak sebagai pengawet bahan makanan dan

untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Na benzoat berwarna putih,

granula tanpa bau atau hampir bau, bubuk kristal atau serpihan. Memiliki fungsi

sebagai anti mikroba yang optimum pada pH 2,5-4,0. Penggunaan maksimal Na

benzoat sebagai bahan penambah pangan yaitu sekitar 0,05%- 0,10%.

g. Pewarna sintesis

Penggunaan pewarna pada pembuatan manisan dilakukan untuk member

kesan menarik sehingga dapat disukai konsuumen, menyeragamkan warna buah,

menstabilkan warna buah, menutupi perubahan warna selama proses pengolahan, dan

mengatasi perubahan warna selama penyimpanan. Penambahan bahan pewarna

dilakukan pada saat proses blanching dengan cara perebusan dalam air mendidih

Pewarna yang digunakan merupakan pewarna yang aman untuk makanan,

dengan standar yang ditetapkan oleh UD. Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada

Tabel 4 sebagai berikut:

Tabel 4. Standar pewarna makanan

No. Standar

1.

2.

3.

Sunset yellow

Bentuk serbuk

Kondisi kering

47

Page 48: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

4.

5.

6.

7.

Kemasan utuh, tidak basah, tidak bocor

Warna normal sesuai standar pewarna makanan

Belum kadaluarsa

Halal

Sumber: Divisi Quality Control UD. Yuasafood Berkah Makmur (2014).

2. Mesin dan Alat Pengolahan

Walau masih digolongkan sebagai usaha kecil, namun UD. Yuasafood Berkah

Makmur memiliki mesin dan alat pengolahan yang tidak sedikit. Mesin dan peralatan

yang digunakan untuk pengolahan pada perusahaan ini antara lain pisau, timbangan,

keranjang sealer, refraktometer, pH meter, sendok, ember, tangki pemasak, bak

pendingin, dan masih banyak lainnya. Berikut beberapa keterangan mengenai mesin

dan peralatan yang digunakan:

1. Pisau

Pisau yang digunakan untuk pengolahan merupakan pisau yang terbuat dari

stainless steel. Pisau merupakan peralatan utama yang digunakan pada saat

pengupasan buah, pemotongan buah, pengecilan ukuran buah, dan sortasi daging

buah yang cacat. Pisau yang berukuran besar dan lebih panjang biasanya digunakan

untuk membelah buah carica yang telah dikupas menjadi dua bagian, sedangkan pisau

yang lebih kecil digunakan untuk membersihkan kulit dan kotoran carica, serta untuk

48

Page 49: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

pengecilan ukuran carica. Pisau yang digunakan di UD. Yuasafood Berkah Makmur

tersaji pada gambar 4.

Gambar 4. Pisau

2. Keranjang plastik

Keranjang plastik yang dimiliki Yuasafood terdiri dari beberapa ukuran.

Keranjang plastik berukuran kecil biasanya digunakan untuk mengangkat carica yang

telah direndam untuk ditiriskan dan dilakukan proses selanjutnya. Keranjang

berukuran sedang digunakan untuk meletakkan carica di ruang sortasi, dan digunakan

wadah manisan carica selama proses produksi. Sedangkan keranjang plastik yang

berukuran besar digunakan untuk meletakkan carica kemasan sementara, sebelum

disimpan di gudang penyimpanan. Keranjang yang digunakan di UD. Yuasafood

Berkah Makmur tersaji pada Gambar 5.

49

Page 50: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Gambar 5. Keranjang plastik

3. Bak penampungan

Bak penampungan berfungsi menampung air yang digunakan untuk

merendam carica setelah proses pengupasan dan pemisahan biji. Bak tersebut terbuat

dari bahan stainless steel yang tidak mudah mengalami korosi dan mudah untuk

dibersihkan. Bak penampung yang digunakan untuk merendam buah carica tersaji

pada Gambar 6.

Gambar 6. Bak penampungan

3. Timbangan

50

Page 51: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Timbangan digunakan untuk menimbang bahan baku dan menimbang

manisan yang akan dikemas. Ada dua jenis timbangan yang digunakan, yaitu

timbangan analitik dan timbangan digital. Timbangan yang digunakan di UD.

Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar 7 & 8.

Gambar 7. Timbangan analitik

Gambar 8. Timbangan digital

4. Juicer

51

Page 52: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Mesin ini digunakan untuk menghancurkan biji carica bersama lendirnya yang

kemudian diambil sarinya yang selanjutnya digunakan sebagai larutan pengisi

manisan maupun sebagai jus dan sirup carica. Juicer yang digunakan di UD.

Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar 9.

Gambar 9. Mesin Juicer

5. Panci perebusan

Panci ini digunakan untuk perebusan sirup, perebusan sirup dilakukan dua

kali. Panci A digunakan untuk perebusan pertama dan panci B digunakan untuk

perebusan kedua. Panci perebusan yang digunakan UD. Yuasafood Berkah Makmur

tersaji pada Gambar 10.

Gambar 10. Panci perebusan sirup

6. Boiler

52

Page 53: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Boiler merupakan bejana tertutup dimana panas pembakaran dialirkan ke air

sampai terbentuk air panas atau steam berupa energi kerja. Air adalah media yang

berguna dan murah untuk mengalirkan panas ke suatu proses. Air panas atau steam

pada tekanan dan suhu tertentu mempunyai nilai energi yang kemudian digunakan

untuk mengalirkan panas dalam bentuk energi kalor ke suatu proses. Boiler yang

terdapat di UD. Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar 11.

Gambar 11. Mesin boiler

7. Refraktometer

Refraktometer merupakan alat ukur yang dapat mengukur indek bias suatu

zat. Definisi indek bias cahaya suatu zat adalah kecepatan cahaya didalam hampa

dibagi dengan kecepatan cahaya dalam zat tersebut. Kebanyakan obyek yang dapat

kita lihat, tampak karena obyek itu memantulkan cahaya kemata kita. Pantulan baur

merupakan pantulan yang paling umum terjadi, cahaya memantul kesemua arah. Alat

tersebut pada industri pengolahan carica digunakan untuk mengukur

kadar/konsentrasi bahan terlarut yaitu gula. Refraktometer yang digunakan UD.

Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar 12.

53

Page 54: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Gambar 12. Refraktometer

8. pH meter

pH meter adalah sebuah alat elektronik yang digunakan untuk mengukur pH

(keasaman atau gaya basa) yang cair (khusus probes meskipun kadang-kadang

digunakan untuk mengukur pH of semi-solid zat). Alat tersebut digunakan untuk

mengukur pH akhir yang dihasilkan oleh produk yang dihasilkan sampai sesuai

dengan standar. pH meter yang digunakan UD. Yuasafood Berkah Makmur tersaji

pada Gambar 13.

Gambar 13. pH meter

54

Page 55: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

9. Cup sealer

Cup sealer merupakan alat yang digunakan untuk menutup kemasan carica.

Dalam penggunaannya, sealer diatur suhu penutupannya sesuai dengan spesifikasi.

Cup sealer yang digunakan UD. Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar 14.

Gambar 14. Cup Sealer

10. Hot code

Hot code merupakan alat yang digunakan untuk memberikan tanggal

kadaluarsa pada label. Mesin ini biasanya digunakan untuk memudahkan pemberian

tanggal kadaluarsa sehingga tidak mudah luntur. Alat ini juga mudah digunakan dan

praktis. Hot code yang digunakan UD. Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada

Gambar 15.

Gambar 15. hot code

55

Page 56: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

11. Termometer

Termometer merupakan alat yang digunakan untuk mengecek suhu secara

berkala. Termometer ini biasanya digunakan saat exhausting dan pasteurisasi.

Termometer yang digunakan UD. Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar

16.

Gambar 16. Termometer

12. Ember

Ember merupakan alat yang cukup banyak digunakan, diantaranya dalam

pembersihan biji carica, ember digunakan untuk meletakkan biji yang telah

dipisahkan dari biji buah. Selain itu ember digunakan untuk menyimpan hasil

penyaringan biji, dan untuk menyimpan sirup. Ember yang digunakan UD.

Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar 17.

Gambar 17. Ember

56

Page 57: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

13. Plastik pp laminasi

Plastik jenis ini merupakan plastik yang digunakan untuk penutup kemasan

cup manisan carica. Plastik ini memiliki satu bagian yang lengket, yang memudahkan

proses penutupan kemasan. Dalam penggunaannya, plastik ini dipotong

menggunakan pisau sesuai ukuran yang dibutuhkan. Plastik pp laminasi yang

digunakan UD. Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar 18.

Gambar 18. Plastik pp laminasi

3. Proses Pengolahan Manisan Carica

Proses produksi manisan carica yang berasal dari buah carica hingga produk

jadi pada UD. Yusasafood Berkah Makmur dibagi menjadi beberapa bagian sebagai

berikut:

A. Penyimpanan suhu ruang

Buah didapat dari beberapa supplier yang berasal dari petani buah carica di

Dieng. Bahan baku berupa buah carica yang diperoleh tidak langsung diolah,

melainkan disimpan dulu pada suhu ruang. Buah carica yang matang dan sesuai

dengan ketentuan, maka dapat diambil untuk dilakukan proses selanjutnya. Batas

penyimpanan ini selama tujuh hari, jika buah tidak matang maka akan dikembalikan

kepada supplier.

57

Page 58: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Buah carica yang disimpan pada suhu ruang bertujuan untuk mengetahui

penurunan kualitas secara bertahap sejalan dengan berlangsungnya proses transpirasi,

respirasi, dan perubahan biokimiawi dan fisiologis. Buah carica yang disimpan juga

akan mengalami pelayuan karena terjadinya penurunan kadar air, yang disebabkan

oleh proses respirasi dan transpirasi secara terus-menerus. Aktivitas respirasi dan

transpirasi ini menggunakan dan merombak zat-zat nutrisi yang ada pada buah,

sehingga dalam jangka waktu tertentu akibat penggunaan dan perombakan zat nutrisi

tersebut, buah mengalami kemunduran mutu dan kerusakan fisiologis. Ruang

penyimpanan buah carica di UD. Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar 19.

Gambar 19. Penyimpanan buah carica

B. Sortasi

Sortasi merupakan proses pemilihan atau seleksi buah carica yang akan

diolah. Parameter yang digunakan dalam proses seleksi ini adalah kenampakkan,

tekstur, ukuran, dan warna. Tujuan dilakukannya sortasi adalah untuk

mengelompokkan buah berdasarkan tingkat kematangannya. Dalam proses sortasi,

buah carica dibagi menjadi tiga kategori, yaitu buah carica matang, buah carica

58

Page 59: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

mengkal atau setengah matang, dan buah carica mentah. Buah carica yang matang

akan langsung diolah, buah carica setengah matang disimpan dan bisa diolah 2-3 hari.

Buah carica yang mentah disimpan di ruang penyimpanan lagi sambil mennunggu

buahnya matang.

Buah yang dikategorikan matang dan lolos seleksi memiliki kualitas yang

bagus, kenampakan bagus, warna dominan kuning, aroma khas. Jika ditemukan

sedikit bagian yang cacat, buah carica tersebut tetap diolah tetapi bagian yang cacat

dihilangkan. Jika buah terlalu lunak atau hampir busuk, tidak diolah melainkan

dibuang. Tiga tingkatan kematangan buah carica dan hasil sortasi di UD. Yuasafood

Berkah Makmur tersaji pada Gambar 20 & 21.

Gambar 20. Tingkatan kematangan buah carica

Gambar 21. Buah matang hasil sortasi

59

Page 60: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

C. Pengupasan dan perendaman buah carica

Setelah proses sortasi, selanjutnya buah yang telah lolos seleksi dikupas.

Pengupasan pada buah carica bertujuan untuk memisahkan kulit buah dengan daging

buah dan untuk mengurangi getah. Saat pengupasan jika terlihat ada buah yang

terlihat cacat seperti bercak hitam atau putih, hilangkan bagian tersebut. Cacat pada

buah dapat menimbulkan rasa pahit saat dikonsumsi. Selanjutnya dilakukan

perendaman dengan air bersih bersumber dari PDAM. Perendaman bertujuan untuk

menghilangkan getah yang menempel pada daging buah carica setelah proses

pengupasan. Proses pengupasan dan perendaman buah carica di UD. Yuasafood

Berkah Makmur tersaji pada Gambar 22 & 23.

Gambar 22. Pengupasan buah carica

Gambar 23. Perendaman buah carica

60

Page 61: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

D. Pemotongan carica

Setelah perendaman dan getah terangkat, dilakukan proses pembelahan buah

carica menjadi dua bagian, dengan cara dipotong bagian tengahnya secara horizontal.

Proses pembelahan juga mempermudah dalam proses pemisahan antara biji dan

daging buahnya. Proses pemotongan buah carica dan hasilnya di UD. Yuasafood

Berkah Makmur tersaji pada Gambar 24 & 25.

Gambar 24. Proses pemotongan buah carica

Gambar 25. Buah carica yang sudah dipotong

E. Pemisahan biji dan daging buah carica

Biji buah carica dipisahkan dari buah, karena biji carica tidak dapat

dikonsumsi begitu saja, namun biji tersebut harus diekstrak sarinya dan selanjutnya

dimasak dengan ditambahkan gula dan asam sebagai larutan pengisi manisan. Selain

itu, ekstrak dari biji buah carica tersebut dapat digunakan sebagai produk sirup.

61

Page 62: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Proses pemisahan biji dan hasilnya di UD. Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada

Gambar 26-28.

Gambar 26. Proses pemisahan buah dan biji carica

Gambar 27. Biji carica

Gambar 28. Daging buah carica

62

Page 63: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

F. Perendaman kedua dan pengecilan ukuran buah

Biji yang telah terpisah dari daging buah diletakkan di dalam ember

penampung, sedangkan buah yang telah hilang bijinya direndam lagi di dalam bak

penampung kedua. Setelah dirasa bersih, buah carica ditiriskan dan dilakukan proses

pengecilan ukuran sesuai yang telah ditentukan. Biasanya satu potong buah carica

bisa dibelah menjadi 4-6 bagian. Dalam proses ini dilakukan sortasi lagi dan harus

memperhatikan keadaan buah. Buah yang terlalu lembek dipisahkan dan digunakan

untuk membuat selai carica. Sedangkan buah yang terdapat luka atau cacat,

dibersihkan agar kualitas carica yang diproduksi tetap baik. Pengecilan ukuran

bertujuan untuk memudahkan pengisian bahan kedalam wadah dan kemudahan untuk

mengkonsumsi. Proses perendaman kedua dan pengecilan ukuran di UD. Yuasafood

Berkah Makmur tersaji pada Gambar 29-31.

Gambar 29. Perendaman kedua

Gambar 30. Cacat pada buah carica

63

Page 64: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Gambar 28. Buah yang telah dikecilkan ukurannya

G. Perendaman dengan air garam

Perendaman buah dengan air garam dilakukan setelah pengecilan ukuran.

Tujuan perendaman dengan air garam adalah untuk mempertahankan tekstur kenyal

pada buah setelah buah menjadi manisan karena dengan penambahan larutan garam

akan membantu mempertahankan dan mendorong kemantapan jaringan sel bahan

yang dihasilkan, sehingga akan memudahkan proses pengolahan dalam pembuatan

produk pangan. Perendaman larutan garam juga dapat mencegah pencoklatan non

enzimatik.

Perendaman dengan air garam dilakukan dengan cara menambahkan satu

kemasan garam dengan takaran tertentu ke dalam ember berisi carica yang telah

dikecilkan ukurannya. Kemudian tambahkan air ke dalam ember. Perendaman air

garam dilakukan selama ± 3 menit atau sampai tekstur buah cukup mengeras, apabila

perendaman buah tidak sampai kaku maka akan mempengaruhi tekstur buah pada

proses exhausting, buah akan terlalu lunak.

Buah yang sudah direndam selanjutnya dicuci untuk menghilangkan larutan

garam, pada saat pencucian juga dilakukan pemilihan terhadap buah yang rusak

64

Page 65: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

ataupun buah yang masih ada sisa kulit agar hasil manisan yang dikemas tidak terasa

pahit. Proses perendaman dengan air garam dan pencucian buah carica di UD.

Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar 32 & 33.

Gambar 32. Perendaman dengan air garam

Gambar 33. Pencucian setelah perendaman

H. Pengisian, exhausting, dan seaming

Gelas jar terbuka yang telah dicuci, kemudian diisikan buah ke dalam masing-

masing gelas yang telah disediakan, kemudian ditimbang setiap gelas sampai seragam

dengan berat buah carica 130 gram, 150 gram dan 270 gram. Gelas yang telah diisi

dengan buah (dan sirup) kemudian dilakukan proses exhausting hingga suhu larutan

mencapai suhu 60oC, ± 20 menit yang dilanjutkan dengan penutupan gelas secara

65

Page 66: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

manual. Tujuan exhausting adalah untuk menghilangkan sebagian besar udara dan

gas-gas lain dari dalam bahan dan kaleng sesaat sebelum dilakukan penutupan gelas

jar. Exhausting penting dilakukan untuk memberikan kondisi vakum yang baik dalam

head space pada kaleng setelah penutupan. Proses pengisian sirup dan proses

seaming di UD. Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar 34 & 35.

Gambar 34. Proses pengisian sirup

Gambar 35. Proses closing / seaming

I. Pasteurisasi

Pemanasan pada proses pengalengan ditunjukan untuk membunuh seluruh

mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam kaleng

tersebut selama dalam penanganan dan penyimpanan. Proses pemanasan dapat dibagi

menjadi tiga yaitu: pasteurisasi, pemanasan 100oC dan pemanasan diatas 100oC

(Winarno, 1993).

66

Page 67: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Pasteurisasi merupakan proses termal dengan suhu sedang (mild heat

treatment) yang diberikan pada produk pangan, biasanya di bawah suhu 100oC.

Tujuan pasteurisasi adalah membunuh mikroba vegetatif tertentu, terutama patogen

dan inaktivasi enzim. Proses pasteurisasi untuk kemasan gelas jar, dilakukan dengan

menggunakan dandang besar dan prinsip pasteurisasi ini adalah pengukusan.

Perlakuan pasteurisasi tersebut berbeda dengan kemasan manisan lainnya karena

apabila kemasan kaca di masukkan pada panci yang berisi air tanpa adanya pembatas

airnya dikhawatirkan akan terjadi benturan-benturan yang menyebabkan kerusakan

pada kemasan. Pasteurisasi ini digunakan suhu 85-87oC selama 45 menit. Perhitungan

waktu selama 45 menit ini dilakukan setelah suhu dandang mencapai 85oC kemudian

produk dimasukan dan selama 45 menit dilakukan pengecekan suhu, apabila suhu

melebihi 87oC maka api harus dikecilkan, dan apabila suhu terlalu rendah maka api

harus dinaikan sehingga suhu menjadi stabil 85-87oC.Proses pasteurisasi tidak

mematikan semua mikroba vegetatif dan hampir semua bakteri pembentuk spora,

akan tetapi dengan adanya pengaturan pH, penambahan pengawet, dan pengaturan

aktivitas air pada manisan carica sehingga akan meminimumkan pertumbuhan

mikroba pada produk. Pasteurisasi merupakan proses pemanasan sedang sehingga

hanya sedikit perubahan pada karakteristik produk pangan seperti perubahan nutrisi

dan sensori, namun kelemahan pasteurisasi adalah umur simpan produk yang terbatas

atau pendek.

67

Page 68: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

J. Pendinginan

Proses pendinginan setelah dilakukannya pasteurisasi bertujuan untuk

mempermudah serta mempercepat proses pengangkutan dan pelabelan. Pendinginan

untuk kemasan gelas jardengan menyiram mula-mula dengan air hangat secara

perlahan untuk menurunkan risiko kejut panas (thermal shock) terhadap kemasan

seperti pecah dan retak akibat perubahan suhu yang cepat, sehingga unutk kemasan

ini tidak dilakukan perendaman dengan menggunakan air dingin. Pendinginan

tersebut juga bertujuan untuk menurunkan suhu manisan dan menghilangkan lengket

karena tumpahan larutan gula yang menempel di luar kemasan. Proses pendinginan di

UD. Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar 36.

Gambar 36. Proses pendinginan

K. Pelabelan dan pengepakan

Setelah manisan didinginkan, maka dilakukan pengeringan untuk mencegah

debu dan mikroba yang lebih mudah menempel pada kemasan yang basah, dan juga

mempermudah proses labeling. Pelabelan pada kemasan dilakukan menggunakan

kertas yang telah dilaminasi dan terdapat merk dagang dari manisan carica.

Pemberian label adalah kegiatan penempelan label pada kemasan dengan maksud

68

Page 69: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

agar penampakan kemasan lebih menarik dan konsumen mengetahui isi pada

kemasan. Sebelum label ditempelkan, keadaan permukaan kemasan bagian luar harus

bersih dan tidak berminyak. Label kertas terdiri dari beberapa informasi, yaitu merk

dagang, berat bersih, komposisi bahan, tulisan dan gambar, nama dan alamat pabrik,

tanggal kadaluarsa, barcode, sertifikasi halal MUI Jawa Tengah, nomor izin industri,

tanda HACCP dan tanda OVOP.

Kemasan gelas jar juga dilakukan inkubasi dalam suhu ruang selama kurang

lebih 7 hari, dan diambil secara acak salah satu kemasan untuk dilakukan pengujian.

Proses inkubasi ini bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya perubahan yang

terjadi selama pengujian tersebut, apabila setelah pengujian ada perubahan maka

semua manisan yang di produksi sesuai dengan sampel tersebut tidak akan di

distribusikan, tetapi selama ini kejadian tersebut belum pernah terjadi. Setelah produk

dikatakan aman maka dilakukan pelabelan dan setelah itu produk di packaging dalam

kardus untuk memudahkan dalam distribusi produk. Packaging produk manisan

carica menggunakan karton kardus yang terdapat label serta keterangan lain. Fungsi

kemasan ini sebagai kemasan sekunder, yaitu wadah yang tidak langsung

berhubungan dengan makanan. Proses pelabelan dan pengepakan di UD. Yuasafood

Berkah Makmur tersaji pada Gambar 37 & 38.

69

Page 70: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Gambar 37. Proses pelabelan

Gambar 38. Proses pengepakan

L. Penyimpanan

Penyimpanan produk manisan carica untuk menjaga kualitas produk agar

terhindar dari kontaminasi udara serta untuk persiapan pemasaran manisan carica.

Penyimpanan manisan yang telah di packaging disimpan dalam gudang penyimpanan

pada suhu ruang. Penyimpanan produk dengan sistem first in first out bertujuan agar

produk yang diproduksi lebih awal lebih terjual awal. Proses penyimpanan di UD.

Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar 39.

70

Page 71: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Gambar 39. Proses penyimpanan

4. Proses Pengolahan Sirup Carica

Ada beberapa tahapan yang perlu dilakukan untuk pembuatan sirup carica,

yaitu:

1. Ekstrasi selaput biji

Sirup buah yang digunakan dalam pembuatan manisan carica merupakan

pencampuran larutan gula dengan air ekstrak selaput biji carica. Biji carica yang telah

dipisahkan dengan daging buahnya diekstrak dengan menambahkan air hangat pada

biji carica. Penambahan air hangat pada biji carica bertujuan untuk memudahkan

pemisahan antara selaput biji dengan biji carica. Ekstraksi dilakukan menggunakan

blender, setelah tercampur maka sari disaring dan diberi penekanan menggunakan

gayung. Penekanan dilakukan untuk mempercepat atau mempermudah proses

pemisahan antara selaput biji carica dengan biji carica. Proses pencampuran dan

penyaringan biji carica di UD. Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar 40 &

41.

71

Page 72: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Gambar 40. Proses pencampuran biji carica

Gambar 41. Proses penyaringan biji carica

2. Perebusan I

Hasil ekstraksi selaput biji carica masih terlihat banyak partikel di dalamnya

seperti biji dan buah berukuran kecil. Kemudian, asil ekstraksi dimasukkan ke dalam

panci dan direbus hingga setengah mendidih. Perebusan I bertujuan untuk

menghilangkan atau memisahkan buih yang dihasilkan dari selaput biji carica

kemudian disaring kembali agar bagian padat dan cair terpisah. Proses perebusan

pertama sari biji carica di UD. Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar 42.

72

Page 73: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Gambar 42. Proses perebusan pertama

3. Perebusan II

Hasil ekstraksi perebusan I, dimasukkan ke dalam panci yang telah diisi

dengan air kemudian didihkan. Proses perebusan II ditambahkan gula, asam sitrat dan

natrium benzoat, apabila larutan sirup telah mendidih maka proses perebusan selesai

tetapi kompor masih tetap dinyalakan dengan api kecil, agar larutan sirup tetap dalam

keadaan hangat bila dimasukkan ke dalam kemasan. Sebelum ditambahkan ke dalam

kemasan yang telah diisi daging buah carica, larutan sirup tersebut disaring terlebih

dahulu dengan menggunakan alat penyaring yang telah diberi kain saring.

Pengukuran pH pada sirup buah dilakukan ketika larutan sudah mendidih, pH pada

sirup adalah 3,5-4,5. Kadar gula untuk kemasan gelas jar ± 20-22o brix. Proses

perebusan pertama sari biji carica di UD. Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada

Gambar 43.

73

Page 74: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Gambar 43. Proses perebusan kedua

C. Produk Akhir

1. Spesifikasi Produk Akhir

Produk akhir yang dihasilkan dari UD. Yuasafood Berkah Makmur salah

satunya adalah manisan carica. Produk umumnya dikemas secara higienis dalam

botol kaca yang tertutup rapat. Pertimbangan dalam pemakaian botol kaca adalah

daya tahan produk dapat lebih lama sekitar 1 tahun dalam penyimpanan normal, inert

(tidak bereaksi dengan bahan yang dikemas, tahan asam dan basa, dan tahan

lingkungan), selama pemakaian bentuknya tetap, tidak berbau dan tidak berpengaruh

terhadap isi atau kualitas produk, serta kemasan botol yang transparan mempermudah

kontrol kualitas produk. Namun, kemasan botol memiliki beberapa kelemahan, yaitu

mudah pecah, bobot besar sehingga biaya transportasi tinggi, perlu bahan pengemas

kedua (kardus). Oleh karena itu dibuat kemasan alternatif yang lebih murah, lebih

ringan, praktis, dan tidak mudah pecah yaitu menggunakan cup plastik, namun

74

Page 75: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

kemasan cup plastik juga memiliki kelemahan, yaitu masa simpan hanya dapat

mencapai 3 bulan sehingga diperlukan bahan tambahan pangan untuk

memperpanjang masa simpan menjadi 1 tahun dan produk juga dapat berubah jika

terlalu sering terkena sinar matahari langsung. Setiap botol memiliki netto sebesar

350 gram. Sedangkan setiap cup plastik memiliki netto sebanyak 250 gram.

2. Penanganan Produk Akhir

Proses pembuatan manisan carica berakhir pada proses pendinginan. Dari bak

pendinginan, penanganan yang dilakukan adalah penirisan, perapian, pelabelan,

pengepakan, dan penyimpanan produk. Manisan yang dihasilkan dikemas dalam

berbagai ukuran yaitu glass jar 360 gram, cup plastik mangkok 250 gram, cup aqua

220 gram, dan 250 gram pada kemasan pouch. Setelah diberi label manisan

masukkan dalam kardus sesuai ukuran dan jumlahnya, lalu disimpan di gudang

penyimpanan untuk siap dipasarkan.

D. Pengendalian Mutu

Pengendalian mutu adalah suatu cara atau teknik yang dilakukan untuk

mengendalikan kontaminasi yang mungkin terjadi pada pangan sehingga dihasilkan

produk yang aman untuk dikonsumsi karena hanya produk hasil industri yang

bermutu yang dapat memenuhi kebutuhan pasar. Pengendalian mutu tersebut

berlandaskan pada pada ilmu pengetahuan dan teknologi. Makin modern tingkat

industri makin kompleks dan makin canggih pula ilmu pengetahuan dan teknologi

yang diperlukan untuk menangani mutunya. Pengendalian mutu dilaksanakan di

75

Page 76: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

industri seluruhnya mengarah kepada pencapaian produk akhir yang sesuai dengan

standar mutu produk yang berlaku dan produk yang seragam.

Pada dasarnya pengendalian mutu yang dilakukan di industri dapat dibagi

menjadi tiga bagian utama, yaitu pengendalian mutu bahan baku dan bahan

tambahan, pengendalian mutu proses, dan pengendalian mutu produk akhir.

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku dan Bahan Tambahan

Tujuan dilaksanakannya pengendalian mutu bahan baku dan bahan tambahan

untuk menyeleksi bahan baku sehingga terpilih bahan dengan kualitas terbaik yang

digunakan untuk produksi. Pengendalian mutu bahan baku dan bahan tambahan

dilakukan dengan cara pemeriksaan terhadap bahan baku dan bahan tambahan yang

baru datang. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan manisan carica di UD.

Yuasafood Berkah Makmur adalah buah carica, gula dan air.

UD. Yuasafood Berkah Makmur mendapatkan buah carica dari pedagang dan

petani buah carica, pada saat perusahaan tersebut belum begitu maju seperti saat

sekarang ini, bahan baku diperoleh dengan cara pihak perusahaan mendatangi para

petani Dieng, namun seiring berjalannya waktu dan mengalami kemajuan maka para

petani Dieng sebanyak 20 orang secara rutin. Petani buah carica memiliki

penjadwalan waktu memasok buah carica tersebut, tujuannya agar tidak terjadi

penumpukan bahan baku dan akan membusuk begitu saja jika tidak diolah. Buah

carica yang disuplai oleh pihak petani Dieng apabila kondisinya belum matang atau

masih berwarna hijau maka bahan baku tersebut masih diterima oleh pihak

76

Page 77: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

perusahaan akan tetapi apabila tujuh hari setelah pihak petani Dieng menyuplai carica

tersebut masih belum matang maka seluruh buah carica yang belum matang tersebut

akan dikembalikan kembali ke pihak petani. Selain itu jika pada saat akan dilakukan

proses pengupasan dan ditemukan buah carica yang busuk maka buah tersebut akan

dikumpulkan dan ditimbang dan setelah itu akan dikembalikan ke pihak supplier. Air

yang digunakan dalam proses pembuatan manisan ini berasal dari PDAM Wonosobo

sehingga pengawasan mutu telah dilakukan oleh Perusahaan Air Minum tersebut.

Syarat air minum antara lain tidak berasa, tidak berwarna, tidak berbau, tidak

mengandung logam atau bahan kimia berbahaya, bersih, jernih, derajat kesadahan

nol, serta tidak mengandung mikroba berbahaya. UD. Yuasafood Berkah Makmur

memiliki standar penerimaan bahan baku, dalam hal ini mengenai penerimaan

terhadap buah carica dari supplier yaitu para pedagang dan petani tanaman carica.

UD. Yuasafood Berkah Makmur mendapatkan gula dari agen yang khusus

menyediakan gula untuk keperluan industri. Kendali mutu dilakukan dengan

pengecekan sesuai standar gula yang dimilki oleh UD. Yuasafood Berkah Makmur,

antara lain gula kristal putih (rafinasi), warna gula putih, bentuk dan ukuran kristal

halus sampai agak kasar, kenampakan bersih dan halal.

Bahan pembantu yang digunakan adalah pengatur keasaman (asam sitrat),

natrium benzoat (pengawet) dan garam dapur. Kendali mutu untuk masing-masing

bahan dilakukan oleh supplier yang berada di daerah Semarang dan Wonosobo sesuai

dengan standar yang ditetapkan.

77

Page 78: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Pengendalian mutu bahan baku di UD. Yuasafood Berkah Makmur tidak

hanya dilakukan untuk buah carica, namun juga dilakukan pada bahan penunjang

lainnya. Gula, asam sitrat, dan bahan tambahan lainnya di simpan di gudang

penyimpanan yang kering dan tidak lembab agar tidak mengalami penurunan mutu

fisik.

2. Pengendalian Mutu Proses

a. Pengendalian Mutu Proses Produksi Manisan

Penyimpanan pada suhu ruang adalah perlakuan yang khusus diberikan pada

buah carica yang masih mentah. Suhu ruang di daerah Wonosobo 27-28oC. Buah

yang masih mentah pada tahap penyimpanan ini diletakkan pada keranjang plastik.

Hal ini dilakukan agar buah tidak langsung menempel pada ubin yang dapat

mengakibatkan adanya kontaminasi baik kimia, fisik dan biologis.

Faktor pertama yang sangat perlu mendapat perhatian khusus adalah bahan

mentah. Bahan makanan yang akan diolah harus dipilih yang berkualitas baik. Hal ini

dimaksudkan untuk menghindari kemungkinan-kemungkinan penurunan mutu yang

tidak diinginkan. Bahan pangan mentah dapat menjadi rusak atau busuk karena

beberapa penyebab, tetapi yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan

karena mikroba. Mutu dan keamanan suatu produk pangan sangat tergantung pada

mutu dan keamanan bahan mentahnya. Oleh karena itu, untuk dapat menghasilkan

produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi, bahan baku harus dipilih terlebih

dahulu.

78

Page 79: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Sortasi merupakan tahap pemilihan buah carica yang siap diolah. Buah carica

dipilih berdasarkan tingkat kematangannya, karena terkadang ada buah yang sudah

terlalu masak bahkan ada buah yang sudah busuk, sehingga perlu dilakukan

pemilihan tersebut agar dihasilkan manisan carica yang bermutu baik. Buah yang

baik mutunya untuk di olah menjadi manisan memiliki tekstur agak lunak dan

kulitnya berwarna hijau kekuningan sampai kuning.

Pengupasan dilakukan untuk memisahkan daging buah carica dengan

kulitnya. Pengupasan dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau stainless

steel. Penggunaan pisau berbahan stainless steel tersebut agar tidak mengakibatkan

adanya reaksi dengan daging buah yang banyak mengandung getah. Pisau yang

dipergunakan juga harus tajam agar hasil kupasan lebih rata dan bagus. Pengendalian

mutu pada proses pengupasan ini dilakukan secara visual yaitu dengan melihat hasil

buah yang dikupas, bila masih terdapat kulit yang tertinggal maka akan menurunkan

mutu manisan carica yang dihasilkan.

Proses pencucian dilakukan dengan cara merendam buah carica pada bak

penampung yang berisi air bersih. Pencucian tersebut berfungsi untuk menghilangkan

getah pada buah carica, pada tahap ini kenampakan buah carica bersih dari getah.

Pembelahan yaitu membelah daging buah carica menjadi dua bagian yang

sama besar. Pengendalian mutu pada tahapan ini dilakukan secara visual yaitu dengan

melihat ukuran buah karena pembelahan buah ini ukurannya berbeda-beda tergantung

dari ukuran buah yang dibelah, apabila kemasan yang digunakan gelas jardan pouch

maka buah dibelah secara vertikal dan pada kemasan ini buah dipilih yang memiliki

79

Page 80: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

ukuran besar, sedangkan untuk kemasan cup mangkok dan gelas air mineral platik

makan buah dibelah secara horizontal.

Pemisahan biji dilakukan untuk memisahkan daging buah dan biji, karena

keduanya akan memiliki perlakuan yang berbeda. Biji buah carica yang dilapisi oleh

selaput putih akan dijadikan sirup. Pemisahan biji tersebut dilakukan dengan

menggunakan sendok. Pemisahan ini harus dilakukan secara hati-hati agar tidak

merusak daging buahnya dan pada tahap ini daging buah harus benar-benar bersih

dari bijinya.

Daging buah yang dipisahkan dengan bijinya kemudian dicuci kembali untuk

menghilangkan getah yang masih tersisa setelah dilakukan pencucian pertama

(perendaman dalam bak penampung). Daging buah harus bersih karena apabila masih

terdapat getah pada daging buah maka akan mempengaruhi produk akhirnya yaitu

berasa pahit dan gatal. Daging buah yang telah bersih kemudian diiris atau dikecilkan

ukurannya. Ukuran irisan daging buah tersebut 5 cm dan lebar 3 cm. pengirisan ini

dilakukan menggunakan pisau stainless steel untuk menghindari adanya reaksi

dengan daging buah. Pengirisan buah ini disesuaikan dengan lekuk yang terdapat

pada daging buahnya. Pengendalian mutu pada tahap pengirisan dilakukan secara

visual yaitu dengan membuang bagian-bagian buah yang tidak di pergunakan seperti

ujung bagian atas dan bawah daging buah yang akan mempengaruhi hasil irisan

daging buah serta menghilangkan kulit-kulit yang masih terdapat pada bagian luar

daging buah.

80

Page 81: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Perendaman daging buah dalam larutan garam dilakukan selama 3-5 menit.

Pengendalian mutu dilakukan secara visual yaitu dengan memegang daging buah

tersebut dan sedikit menekannya, apabila tekstur buahnya sudah keras maka larutan

garam dibuang. Daging buah yang sudah direndam kemudian dicuci dengan air

mengalir untuk menghilangkan garam yang menempel pada daging buah tersebut.

Pencucian ini dilakukan dengan sedikit demi sedikit agar daging buah tersebut benar-

benar bersih dan tidak ada garam yang menempel.

Kemasan atau wadah memiliki peran penting untuk membantu pengawetan

bahan makanan. Wadah dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan dan

melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya dari bahaya pencemaran dan

gangguan fisik. Tahap pewadahan daging buah ke dalam kemasan, dimana kemasan

tersebut telah dicuci terlebih dahulu. Wadah atau kemasan botol berbahan kaca

(gelas). Kaca merupakan bahan pengemas yang paling inert (tidak mudah berekasi

dengan produk), dapat digunakan kembali, tahan gas dan tahan uap air. Pengendalian

mutu yang dilakukan pada tahapan ini yaitu dengan melihat kemasan tersebut

mengalami kerusakan atau tidak, tidak terdapat kotoran dalam kemasan tersbut

sehingga daging buah tetap aman di konsumsi. Selain itu kebersihan kenampakan

daging buah juga harus diperhatikan agar tidak terdapat produk yang terbuang karena

adanya noda pada daging buah. Jumlah atau banyaknya daging buah berbeda-beda

pada setiap kemasan. Apabila kemasan-kemasan tersebut telah diisi daging buah,

kemudian ditambahkan sirup. Pengisian larutan pengisi bertujuan untuk menambah

rasa dan flavor, mempercepat transfer panas dan mencegah korosi karena akumulasi

81

Page 82: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

O2. Pengendalian mutu yang dilakukan pemeriksaan pH, dan derajat brix dari larutan

pengisi tersebut agar menghasilkan manisan buah carica yang tahan lama dan

memiliki cita rasa yang khas.

Kemasan yang telah diisi buah carica dan larutan pengisi kemudian dilakukan

exhausting. Proses exhausting dilakukan hingga suhu larutan mencapai suhu 60oC, ±

20 menit yang dilanjutkan dengan penutupan gelas secara manual. Tujuan exhausting

adalah untuk menghilangkan sebagian besar udara dan gas-gas lain dari dalam bahan

dan kaleng sesaat sebelum dilakukan penutupan gelas jar sehingga tekanan di dalam

gelas lebih rendah daripada tekanan atmosfer. Exhausting juga memiliki tujuan lain

yaitu mencegah korosi dan perubahan oksidatif produk. Exhausting penting dilakukan

untuk memberikan kondisi vakum yang baik pada head space pada kaleng setelah

penutupan. Pengaturan head space bertujuan untuk menghindari swelling

(pengembungan) dan leaking (kebocoran akibat kurangnya larutan pengisi).

Pengendalian mutu yang dilakukan pada tahap ini adalah dengan memperhatikan

suhu dan lama waktu yang digunakan, karena apabila waktu yang digunakan terlalu

lama maka akan menyebabkan tekstur buah menjadi terlalu lunak dan akan

menurunkan mutu produk.

Setelah proses exhausting selesai dilanjutkan dengan proses seaming/closing.

Pengendalian mutu pada proses seaming adalah dengan memperhatikan kerapatan

penutupan karena apabila tidak tertutup dengan rapat maka akan menyebabkan

adanya udara dan gas-gas lain yang masuk ke dalam kemasan maka akan

82

Page 83: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

menyebabkan penurunan mutu karena dengan adanya udara dalam kemasan maka

produk akan cepat mengalami kerusakan.

Pasteurisasi merupakan bagian terpenting pada proses pembuatan manisan.

Pasteurisasi yang bertujuan untuk menonaktifkan mikroba patogen, pada tahap ini

diperhatikan suhu dan waktu yang dibutuhkan untuk proses tersebut. Jika terlalu

tinggi atau rendah suhunya maka hasilnya kurang sempurna, begitu juga dengan

waktu yang digunakan harus sesuai dengan aturannya sehingga proses pasteurisasi

tersebut sempurna dan dihasilkan produk yang berdaya tahan maksimal dan aman

untuk dikonsumsi. Suhu dan waktu yang digunakan untuk pasteurisasi adalah suhu

85-87oC selama 45 menit.

Pendinginan dan penirisan manisan dilakukan setelah proses pasteurisasi.

Tahap ini bertujuan untuk menurunkan suhu manisan serta menghilangkan lengket

pada luar kemasan sehingga memudahkan proses selanjutnya. Pengendalian mutu

pada tahap ini dengan tidak dilakukannya perendaman menggunakan air dingin akan

tetapi menyiram mula-mula dengan air hangat secara perlahan untuk menurunkan

risiko kejut panas (thermal shock) terhadap kemasan seperti pecah dan retak akibat

perubahan suhu yang cepat.

Pelabelan merupakan bagian dari promosi sehingga label juga harus di desain

sebaik mungkin untuk menarik perhatian calon konsumen serta sesuai dengan syarat

labeling. Label yang digunakan berupa stiker sehingga perlu dipilih label dengan

hasil cetakkan tulisannya bagus karena terkadang juga terdapat label yang cetakkan

tulisannya rusak. Pada label tersebut terdapat atau berisikan komposisi, nama dagang,

83

Page 84: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

nama pabrik, tanggal kadaluarsa, barcode, sertifikasi halal, nomor pendaftaran izin

produk, tanda HACCP, tanda OVOP. Tanggal kadaluarsa pada tahap ini perlu

diperhatikan dan harus disesuaikan dengan tanggal produksinya. Manisan carica

kemasan gelas jar memiliki umur simpan selama satu setengah tahun.

Pengepakan manisan ke dalam kardus harus ditata secara rapi agar tidak

terdapat kerusakan kemasan akibat bertumpuk atau bertabrakan dengan kemasan lain.

Kardus dipilih yang bagus dan kuat sehingga tidak terjadi kerusakan pada kardus.

Setelah itu penulisan tanggal kadaluarsa pada bagian luar kardus juga harus

diperhatikan agar tidak terjadi kekeliruan.

Penyimpanan manisan di dalam gudang diatur sesuai dengan tanggal

produksinya. Manisan ditata di atas palet kayu dan disesuaikan dengan tanggal

produksinya. Penataan manisan di dalam gudang berdasarkan sistem First In First

Out (FIFO) sehingga manisan yang masuk pertama akan keluar pertama. Setiap

produksi akan disimpan satu kemasan manisan yang diambil secara acak untuk

dilakukan pengujian sampel. Pengujian ini dilakukan selama tujuh hari, hal ini

bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya perubahan yang terjadi selama

pengujian tersebut, apabila setelah pengujian ada perubahan maka semua manisan

yang di produksi sesuai dengan sampel tersebut tidak akan di distribusikan, tetapi

selama ini kejadian tersebut belum pernah terjadi.

b. Pengendalian Mutu Proses Produksi Sirup

Biji carica yang akan dibuat sirup diblender dengan ditambah sedikit air.

Proses pembuatan sirup ditambahkan gula, pengatur keasaman dan pengawet sirup.

84

Page 85: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

(NO.722/Menkes/Per/IX/88) penambahan pengawet benzoat (dalam bentuk asam,

atau garam kalium atau natirum benzoat), yaitu bahan yang digunakan untuk

mengawetkan manisan ringan dan kecap 600 mg/kg. sari buah, saus tomat, saus

sambal, jam dan jeli, manisan, agar, dan makanan lain 1 g/kg sedangkan penambah

pengatur keasaman asam sitrat untuk makanan pelengkap serealia 25 g/kg, makanan

bayi kalengan 15 g/kg, coklat dan coklat bubuk 5 g/kg, dan makanan-makanan lain

seperti pasta tomat, jam atau jeli, minuman ringan, udang, daging, kepiting dan

sarden kalengan, margarin, keju, saos, sayur dan buah kaleng pemakaiannya

secukupnya.

Pengendalian mutu yang dilakukan pada tahap ini yaitu pengukuran pH dan

kadar gula. pH sirup tersebut sekitar antara 3,5-4,5 dan kadar gula untuk kemasan

gelas jar 20-22obrix. Semakin tinggi kadar gulanya maka tingkat kemanisannya juga

semakin tinggi, tingkat kemanisan manisan carica ini disesuaikan dengan permintaan

konsumen. Sebelum ditambahkan ke dalam kemasan yang sudah diisi daging buah,

sirup tersebut harus disaring terlebih dahulu agar tidak terdapat bahaya fisik yang

tidak diinginkan.

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir

Pemerintah telah menetapkan standar kualitas untuk produk manisan.

Produsen hendaknya bersedia untuk memenuhi kriteria mutu yang telah ditetapkan

oleh pemerintah tersebut.Kriteria mutu yang harus diperhatikan dari manisan ;untuk

85

Page 86: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

rasa : enak, renyah, manis, dan segar rasa khas buah, bau : Bebas bau, dan

penampakan manisan tergantung jenis buahnya.

Pengendalian mutu pada produk akhir ini dilakukan secara visual yaitu dengan

cara melakukan uji sampel manisan yang kemudian diamati perubahan pada sampel

tersebut. Sebelum manisan di distribusikan maka terlebih dahulu dilakukan pengujian

sampel dengan menyimpan satu kemasan manisan selama tujuh hari di dalam oven

inkubasi. Setelah tujuh hari maka diamati secara visual mengenai ada tidaknya

perubahan pada manisan tersebut dan apabila terdapat kecembungan pada tutup

kemasan maka manisan yang sesuai dengan tanggal produksi manisan yang di uji,

tidak akan di distribusikan.

Secara visual produk manisan carica berwarna kuning terang sesuai dengan

warna buahnya, daging buah renyah, rasa manis, aromanya khas buah carica, larutan

sirupnya encer, dan tidak terdapat noda hitam pada daging buah.Pengendalian mutu

produk akhir juga dilakukan dengan cara menguji sensoris manisan carica yang

dihasilkan setiap hari agar didapatkan hasil yang maksimal pada rasa, aroma, warna

dan tekstur yang paling diinginkan konsumen. Kemasannya yang transparan

membantu dalam pengamatan warna dan produk yang ada di dalam kemasan selama

penyimpanan berlangsung. Selain dilakukan uji sensoris, sirup carica juga di uji

kimiawi untuk pH dan tingkat kemanisannya.

Pengendalian mutu juga dilakukan pada proses penyimpanan produk akhir

yang mengutamakan FIFO, yaitu first in first out, agar produk yang diproduksi lebih

86

Page 87: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

dulu tidak menumpuk terlalu lama dan mengalami kemunduran kualitas serta mutu di

pasaran.

E. Sanitasi dan Pengolahan Limbah

Sanitasi yang memadai merupakan dasar dari pembangunan. Namun, hingga

saat ini sanitasi memiliki fasilitas jauh dari kebutuan penduduk yang meningkat

jumlahnya. Akibatnya, munculah berbagai penyakit yang disebabkan kurangnya

kesadaran terhadap pentingnya sanitasi. Minimnya sanitasi lingkungan seperti

penanganan sampah, air limbah, tinja, saluran pembuangan, dan kesehatan

masyarakat, berperan penting dalam mengundang berbagai vektor timbulnya

penyakit.

Sanitasi dalam industri pangan meliputi kegiatan-kegiatan

secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan

produk makanan, pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan

pabrik, dan kesehatan pekerja. Kegiatan yang berhubungan dengan

produk makanan meliputi pengawasan mutu bahan mentah,

penyimpanan bahan mentah, perlengkapan suplai air yang baik,

pencegahan kontaminasi makanan pada semua tahap-tahap

selama pengolahan dari peralatan, personalia, dan terhadap hama,

serta pengemasan dan penggudangan produk akhir.

87

Page 88: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Giyatmi dan Irianto (2000), menyatakan bahwa sanitasi dalam

industri pengolahan pangan merupakan suatu bagian integral dari

pengolahan yang tidak dapat diabaikan, terutama di era globalisasi

yang mengutamakan sistem perindustrian yang ramah lingkungan.

Ruang lingkupnya dapat meliputi bahan baku hingga produk sampai

pada konsumen. Pengawasan terhadap sanitasi ini terkait erat

dengan pengendalian mutu suatu produk. Hal yang sama juga

terjadi pada pengolahan limbah yang dihasilkan dalam suatu

kegiatan produksi Sanitasi merupakan usaha manusia untuk

memanipulasi lingkungan untuk memberi manfaat bagi manusia

dan untuk mengelola lingkungan dengan cara memperbaiki,

menjaga atau memulihkan kesehatan lingkungan.

Sanitasi di industri pangan bertujuan untuk menghilangkan

kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan makanan serta

mencegah kontaminasi kembali. Penerapan sanitasi dalam industri

pangan memiliki manfaat yang besar baik bagi konsumen maupun

bagi produsennya. Manfaat yang diperoleh bagi konsumen adalah

konsumen terhindar dari penyakit atau kecelakaan karena

keracunan makanan. Manfaat yang diperoleh bagi produsen adalah

produsen dapat meningkatkan mutu dan umur simpan produk,

88

Page 89: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

mengurangi komplain dari konsumen, dan mengurangi biaya recall.

(Fardiaz, 1990).

Sanitasi perusahaan adalah suatu usaha yang terencana

terhadap lingkungan produksi, bahan-bahan, peralatan dan pekerja

untuk mencegah pencemaran pada hasil olahan, mencegah

terlanggarnya nilai estetika konsumen serta mengusahakan

lingkungan kerja yang bersih, aman dan nyaman. Sanitasi

mempunyai arti penting dalam perusahaan karena dengan sanitasi

yang baik akan :

- Memperoleh produk yang tidak membahayakan konsumen

- Mengurangi kerusakan hasil produksi pengolahan dan

memperpanjang daya simpan.

- Melindungi kepercayaan konsumen terhadap produk yang

dihasilkan.

- Memperkuat perusahaan dengan meningkatkan kepercayaan

berbagai pihak yang menjalin hubungan dengan perusahaan.

Sanitasi yang diterapkan UD Yuasafood Berkah Makmur

adalah sebagai berikut:

a. Sanitasi Tempat

Sanitasi tempat dan peralatan bahan baku di UD Yuasafood

Berkah Makmur mencakup sanitasi lantai, atap dan langit-langit,

89

Page 90: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

serta sanitasi dinding. Lantai pabrik pada ruang produksi

disyaratkan harus mempunyai konstruksi yang halus, tidak licin,

drainase, mudah dibersihkan, tahan terhadap bahan kimia,

pertemuan dengan dinding tidak membentuk sudut dan bebas dari

keretakan. Di perusahaan tersebut, lantai dibuat dengan konstruksi

kemiringan tertentu, agar air dapat mengalir dengan mudah

menuju aliran pembuangan. Selain itu, sanitasi dan kebersihan

lantai ditunjukkan dengan dilakukannya pengaliran air di lantai

setiap satu jam sekali bahkan kurang, agar tidak ada kotoran yang

menempel pada lantai. Biasanya sumber kotoran berasal dari

limbah carica, maupun kotoran yang dibawa oleh pegawai yang

berlalu-lalang.

Sanitasi atap dan langit-langit diperhatikan melalui konstruksi

atap yang terbuat dari bahan yang tahan lama,tahan berbagai

kondisi. Sedangkan konstruksi langit – langit terbuat dari

bahaninternit berwarna terang, tahan lama, tidak mudah

mengelupas dan mudahdibersihkan.Langit langit tersebut memiliki

tinggi 3 m dari permukaan lantai. Langit-langit yang baik memiliki

ketinggian tertentu dan mudah dibersihkan, juga akan memberikan

kenyamanan pekerja, karena udara di dalam ruangan tidak terlalu

pengap dan panas, terutama pada saat proses produksi dibebaskan

90

Page 91: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

sejumlah panas. Atap dan langit-langit dibersihkan setiap hari

menggunakan sapu panjang maupun menggunakan angin

compressor.

Syarat dinding yang baik untuk ruang produksi adalah dinding

yang mudah dibersihkan serta kedap terhadap air.Untuk itu dinding

pada ruang produksi dilakukan pelapisan dengan menggunakan cat

minyak pada dinding hingga ketinggan 3 m. Digunakannya cat

minyak karena sifatnya yang kedap terhadap air serta lebih mudah

dalam membersihkannya karena permukaannya yang licin daripada

cat tembok biasa. Di UD Yuasafood Berkah Makmur dinding di cat

warna putih, tujuannya agar kotoran yang menempel terlihat,

sehingga memudahkan dalam membersihkannya. Pembersihan

dinding dilakukan setiap hari menggunakan kain dan busa

pembersih. Kebersihan dilakukan oleh pegawai yang piket secara

berkala.

b. Sanitasi Peralatan

Sanitasi peralatan di UD Yuasafood Berkah Makmur mencakup

sanitasi mesing yang dapat dipindahkan dan mesin yang tetap atau

sukar dipindahkan. Untuk mesin berukuran kecil hingga sedang

yang mudah dipindahkan, alat dibersihakan setiap awal dan proses

produksi dengan menggunakan sanitiser berupa anios dan alkohol

91

Page 92: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

kemudian dibilas kembali dengan air dan dikeringkan dengan lap

setelah itu diletakkan kembali di tempat semula.

Mesin dan peralatan yang tidak dapat dipindahkan cara

pembersihannya disemprot dengan menggunakan angin

compressor untuk menghilangkan debu yang menempel pada

mesin atau menggunakan sapu panjang, sapu lidi, kacang yang

masih tertinggal di mesin dan area mesin dibersihkan dengan cara

disapu. Kebersihan mesin dilakukan setiap hari, setelah alat atau

mesin selesai digunakan.

c. Sanitasi Tenaga Kerja

Pekerja yang menangani makanan dalam suatu industri

pangan merupakan sumber kontaminasi yang penting. Hal ini

dikarenakan kandungan mikroba patogen pada manusia dapat

menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan. Untuk

mencegah hal tersebut maka perlu diterapkan sanitasi pekerja.

UD Yuasafood Berkah Makmur menerapkan sistem sanitasi

pegawai dengan cara pekerja diwajibkan memakai kelengkapan

sanitasi saat proses produksi berlangsung. Kelengkapan yang harus

dipakai oleh pekerja antara lain : masker, sarung tangan, penutup

kepala, dan sepatu boot. Semua perlengkapan ini dibuat khusus

92

Page 93: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

sesuai standar.Pemakaiannya pun disesuaikan dengan standar

ketentuan.

Sepatu harus dalam keadaan bersih agar tidak terjadi

kontaminasi silang pada produk yang dihasilkan. Cara untuk

mecegah hal tersebut adalah dengan menyediakan foot bath, yaitu

sarana pembilas sepatu karyawan yang dilengkapi dengan

desinfektan yang terdapat di depan pintu masuk ruang produksi.

Kebersihan tangan pekerja sangat menentukan sanitasi

industri pangan. Kebiasaan tangan (hand habits) dari pekerja

pengelola makanan mempunyai andil yang besar dalam peluang

terjadinya kontaminasi dari manusia ke makanan. Kebiasaan

tangan ini dikaitkan dengan pergerakan-pergerakan tangan yang

tidak disadari seperti menggaruk kulit, menggosok hidung,

merapikan rambut, menyentuh atau meraba pakaian dan hal-hal

lain yang serupa. Karena tangan merupakan sumber bakteri, salah

satu pencegahan munculnya kontaminan, karyawan diwajibkan

menggunakan sarung tangan.

Pekerja tidak diperkenankan memakai perhiasan atau

aksesoris lain. Hal tersebut ditujukan untuk mencegah terjadinya

kontaminasi terhadap bahan karena dikhawatirkan perhiasan yang

dipakai dapat mengkontaminasi produk.

93

Page 94: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

d. Sanitasi Bahan Baku

Sanitasi terhadap bahan baku dimulai dari penerimaan di

gudang penyimpanan hingga proses produksi dimulai. Sanitasi yang

dilakukan dalam gudang penyimpanan dengan cara membersihkan

gudang tersebut sebelum dan sesudah mengambil bahan baku.

Selama bahan baku disimpan dalam gudang penyimpanan, lantai

dilapisi dengan papan yang terbuat dari kayu agar bahan tidak

langsung menempel pada lantai. Hal tersebut dilakukan untuk

mencegah kerusakan bahan akibat kontaminan maupun keadaan

lantai yang lembab karena uap air.

Bahan baku disimpan di dalam gudang penyimpanan bahan

baku dan diletakkan di atas palletagar tidak bersentuhan langsung

dengan lantai atau dinding. Hal tersebut dilakukan untuk mencegah

bahan terkontaminasi.Bahan tambahan yang digunakan untuk

memproduksi manisan carica tidak boleh merugikanatau

membahayakan kesehatan dan harus memenuhi standar mutu dan

persyaratan yang ditetapkan.

e. Fasilitas Sanitasi

Beberapa aspek fasilitas sanitasi yang diamati menurut GMP

dalam perusahaan ini diantaranya adalah sarana penyediaan air,

94

Page 95: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

sarana pembuangan limbah, sarana toilet dan sarana hygiene

karyawan.

a. Sarana Penyedia Air

Industri pengolahan manisan carica menggunakan air sebagai

pelarut gula dalampembuatan sirup, pencucian dan perendaman

buah carica, serta untuk menghasilkan uap pada proses exhausting

dan pasteurisasi. Selain itu, air juga digunakan untuk sanitasi pabrik

dan lingkungan yaitu untuk mencuci peralatan dan tempat yang

digunakan untuk produksi dan untuk keperluan kebersihan pekerja.

Air yang digunakan diperoleh dari air PDAM Wonosobo.

b. Sarana Toilet

Jumlah toilet yang disediakan adalah 4 buah yang terletak

cukup jauh dari ruang produksi yaitu sekitar 7 meter. Toilet tersebut

digunakan oleh seluruh pekerja yang berjumlah 30. Toilet

dilengkapi dengan ember, gayung, dan sabun untuk mencuci

tangan setelah menggunakan toilet. Untuk menjaga kebersihan,

toilet dibersihkan setiap hari.

c. Sarana Higiene Karyawan

Fasilitas higiene untuk meliputi bak cuci tangan, foot bath,

dan fasilitas ruang ganti karyawan. Bak cuci tangan dilengkapi

dengan sabun. Namun untuk beberapa tempat tidak disediakan

95

Page 96: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

sabun dan beberapa hanya ada wadah sabun yang telah kosong

dan belum diisi ulang lagi. Foot bath merupakan sarana pembilas

sepatu karyawan yang dilengkapi dengan desinfektan yang

terdapat di depan pintu masuk ruang produksi. Hal tersebut

dilakukan sebagai salah satu tindakan pencegahan terjadinya

kontaminasi. Fasilitas ruang ganti pakaian dilengkapi dengan lemari

pakaian untuk mencegah kontaminasi silang antara pakaian luar

dan pakaian produksi.

f. Penanganan Limbah Produksi

Proses pengolahan buah carica di UD. Yuasafood ini menghasilkan tiga jenis

limbah yaitu limbah padat, limbah cair, dan juga limbah gas. Masing-masing limbah

telah ditangani dengan cukup baik dan diberi penanganan yang berbeda.

a. Limbah cair

Limbah cair terdiri dari air sisa pencucian, sisa sabun, sisa kaporit, sisa kapur,

dan lainnya. Limbah tersebut dialirkan melalui selokan ke dalam kolam

penampungan dan pengendapan kemudian diencerkan dengan penambahan air dari

sungai. Setelah melalui bak pengendapan, air dialirkan kembali ke sungai dalam

kondisi sudah netral (hasil penelitian dan analisa oleh laboratorium perindustrian

provinsi Jawa Tengah).

b. Limbah padat

96

Page 97: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Limbah yang dihasilkan adalah berupa kulit carica, biji carica, dan kotoran

lainnya. Penanganan limbah padat ini adalah dengan memasukkan kotoran ke dalam

kantong plastik (karung) dan dimasukkan ke dalam bak penampungan sementara.

Selanjutnya setiap dua kali sehari bak penampungan dibersihkan dan sampah yang

tertampung dipindahkan ke tempat pembuangan akhir.

c. Limbah gas

Limbah gas berupa gas sisa pembakaran dan uap air yang dialirkan melalui

cerobong uap, dan jendela ventilasi yang sudah diberi blower dan screen.

F. Analisis SWOT

Analisis SWOT adalah instrumen perencanaan strategis yang klasik.

Instrumen ini memberikan cara sederhana untuk memperkirakan cara terbaik untuk

melaksanakan sebuah strategi dengan menggunakan kerangka kerja kekuatan dan

kelemahan dan kesempatan eksternal dan ancaman. Menggunakan instrumen ini

dapat menolong para perencana untuk memperkirakan apa yang bisa dicapai, dan hal-

hal apa saja yang perlu diperhatikan untuk mencapai perkiraan tersebut (Start, 2011).

Analisis SWOT dilakukan dengan tujuan untuk melihat kekuataan dan

kelemahan yang dimiliki serta peluang dan ancaman yang dihadapi UD. Yuasafood

Berkah Makmur Wonosobo, baik dalam proses perkembangan pabrik secara umum

maupun proses pengolahan. Analisis ini didasarkan pada logika yang dapat

97

Page 98: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

memaksimalkan kekuatan dan peluang namun secara bersamaan dapat meminimalkan

kelemahan dan ancaman.

Analisis SWOT mencakup empat hal yaitu: 1) Strengths (kekuatan) atau

keunggulan yang dimiliki perusahaan; 2) Weakness (kelemahan) yang dimiliki oleh

perusahaan itu sendiri; 3) Opportunities (peluang) atau kesempatan yang berasal dari

luar atau masyarakat terhadap perusahaan; 4) Threats (ancaman) yang berasal dari

luar perusahaan.

1. Strengths (Kekuatan)

Kekuatan yang dimiliki oleh UD. Yuasafood Berkah Makmur adalah :

a. Industri ini pada musim penghujan melakukan pengupasan dalam jumlah yang

banyak, sehingga manisan carica yang dihasilkanpun dipastikan dapat

memenuhi permintaan konsumen dari berbagai daerah. Peramalan jumlah

bahan baku yang tepat ini merupakan kekuatan bagi industri ini karena tidak

akan terjadi kekurangan atau kelebihan produksi manisan buah carica yang

signifikan.

b. Setiap hari sudah ada jadwal yang jelas untuk kapan mulai dan berakhirnya

proses produksi manisan buah carica. Pekerja-pekerja di industri benar-benar

mengawasi keseluruhan jalannya proses produksi bahkan sampai lembur

sehingga proses produksi manisan buah carica sesuai dengan jadwal yang

sudah ditentukan.

c. Bahan baku buah carica mudah diperoleh apabila musim hujan karena

produksi buah tersebut melimpah. Bahan baku ini diperoleh dari pemasok

98

Page 99: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

yaitu petani dari dataran tingggi Dieng, dan apabila terjadi kelebihan

jumlahbuah carica hijau yang dipasok, buah tersebut akan disimpan hingga

akhirnya buah tersebut menjadi kekuningan. Selain itu, apabila dalam satu

hari pembuatan manisan buah carica terlalu banyak, maka hasil dari produksi

dapat digunakan untuk cadangan sewaktu-waktu kekurangan bahan baku dan

manisan tersebut akan disimpan dalam gudang dan langsung bisa

didistribusikan apabila permintaan konsumen melonjak.

d. Produk manisan buah carica di UD.Yuasafood Berkah Makmur dipercaya

memiliki mutu yang baik, rasanya enak, dan telah memiliki sertifikat HACCP.

Bahan baku yang digunakan bermutu baik sehingga akan diperoleh hasil

manisan buah carica yang bermutu baik.

e. Produk yang dipasarkan khususnya manisan dikemas dalam berbagai macam

kemasan, sehingga konsumen dapat memilih sesuai kebutuhan atau tingkat

ekonomi.

f. Industri ini mempunyai jaringan pemasaran yang luas dengan adanya agen,

distributor, dan grosir di beberapa daerah di Indonesia.

2. Weakness (Kelemahan)

Kelemahan yang dimiliki oleh UD. Yuasafood Berkah Makmur sesuai pendapat

penulis adalah:

a. Jadwal produksi dilakukan setiap hari namun dalam waktu tertentu (tidak

pasti) terkadang lembur dan tidak berproduksi apabila buah carica tidak

99

Page 100: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

musim dan selain itu apabila keadaan buah carica masih hijau di dalam

industri ini tidak akan melakukan produksi.

b. Bahan baku yang dipasok oleh petani penyalur bahan baku tersebut terkadang

telah berwarna kekuningan sehingga sering terjadi penumpukan bahan baku

yang seharusnya diolah namun tenaga pengupas yang cenderung sedikit, hal

ini akan menyebabkan buah carica yang dipasok dengan kondisi warna yang

kekuningan cepat mengalami kebusukan.

c. Tempat pembuangan limbah padat yang cenderung jauh dari tempat

pengupasan menyebabkan tejadi pembuangan waktu apabila akan membuang

sisa limbah hasil pengupasan.

d. Limbah buah carica seperti biji dan kulit buah yang dibuang ditampung dalam

bak penampungan sampah dibuang dalam kurun waktu dua kali sehari ke

tempat pembuangan sampah akhir, sehingga hal ini menimbulkan bau yang

tidak sedap.

e. Sanitasi tenaga kerja yang kurang ditangani dengan baik seperti sebagian

pekerja tidak menggunakan masker saat bekerja.

f. Produk manisan carica industri UD. Yuasafood Berkah Makmur yang

dipasarkan diluar kota memiliki resiko yang sangat besar diantara lain jika

produk manisan caricanya rusak atau pecah mengingat kemasannya

menggunakan botol kaca.

3. Opportunities (Peluang)

Peluang yang terdapat pada UD. Yuasafood Berkah Makmur adalah :

100

Page 101: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

a. Adanya penjadwalan dalam produksi maka proses produksi dapat berjalan

dengan lancar. Peluang untuk mengembangkan produksi itu ada.

b. Terjadi perluasan pasar dan pemasaran manisan buah carica yang dulu hanya

sekitar Wonosobo namun sekarang sudah mencapai luar kota bahkan luar

Jawa.

c. Banyak beberapa turis asing dan Dinas Pemerintah yang berkunjung ke UD.

Yuasafood Berkah Makmur sehingga tidak menutup kemungkinan ada

perluasan promosi dan kemungkinan untuk melakukan kerjasama. Perluasan

pangsa pasar internasional dalam rangka mengenalkan buah khas Dieng dan

meningkatkan keuntungan perusahaan.

d. Adanya pangsa pasar yang sudah dikuasai oleh UD.Yuasafood Berkah

Makmur membuat distribusi produk manisan buah carica tidak mengalami

kesulitan.

e. Sejauh ini industri ini sudah memiliki banyak pelanggan tetap dan pangsa

pasar khusus sehingga memiliki peluang atau kesempatan untuk terus

mempertahankan usahanya, sehingga kedepannya industri manisan buah

carica ini dapat lebih maju dan terus berkembang.

f. Industri manisan UD.Yuasafood Berkah Makmur selalu memasarkan

produknya dengan kemasan rapi sehingga ada peluang bagi UD.Yuasafood

Berkah Makmur untuk memasarkan produknya ke supermarket karena daya

simpan yang cukup tinggi tidak menimbulkan kekhawatiran bagi konsumen.

4. Threats (Ancaman)

101

Page 102: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Ancaman yang dihadapi oleh UD. Yuasafood Berkah Makmur adalah :

a. Banyaknya hasil produk yang belum dikeluarkan dari gudang mengakibatkan

beberapa produk rusak sehingga tidak dapat dipasarkan.

b. Permintaan konsumen meningkat, namun kapasitas produksi tidak

mencukupi.

c. Jarak distribusi ke luar kota dari tempat produksi dengan pasaran cukup jauh,

maka UD.Yuasafood Berkah Makmur harus menghadapi tantangan distribusi

yang cukup rumit dan memerlukan persiapan serta cara khusus.

d. Banyaknya industri di sekitar UD.Yuasafood Berkah Makmur yang juga

memproduksi manisan buah carica. Hal ini menyebabkan persaingan di

sekitar industri ini sendiri.

Tabel 4. Analsis Swot :

  Opportunities

1. Memiliki banyak pelanggan tetap dan pangsa pasar khusus

2. Adanya penjadwalan produksi

3. Distribusi produk yang luas sampai ke luar pulau jawa

Threats

1. Adanya permintaan konsumen yang berubah-ubah menyebabkan jadwal produksi tidak pasti

2.  Adanya perubahan harga carica ketika bahan baku sedikit akan menyebabkan produksi terganggu.

3. Munculnya industri manisan carica lain disekitar CV. Yuasafood Berkah Makmur akan menimbulkan persaingan

102

Page 103: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

 

Strength

1. Peramalan jumlah bahan baku yang tepat

2. Pekerja-pekerja di industri  benar-benar mengawasi keseluruhan jalannya proses produksi  

3. Adanya cadangan bahan baku

4. Produk carica yang dihasilkan oleh CV. Yuasa Food memiliki kualitas yang baik

5. Produk manisan carica telah memiliki sertifikat HACCP

Strategi S – O

1. Peningkatan kapasitas produksi dengan penjadwalan yang pasti

2. Perluasan daerah pemasaran

3. Mempertahankan kualitas produk manisan carica yang dihasilkan

 

Strategi S – T

1. Menjaga kepercayaan konsumen dengan menjaga kualitas produk

2. Promosi produk yang lebih gencar

3. Penjadwalan bahan baku yang jelas agar tidak terjadi kekurangan bahan baku

Weakness

1. Jadwal produksi tidak pasti tergantung bahan baku yang tersedia

2. Tempat pembuangan limbah jauh dari pengupasan sehingga menyulitkan pekerja

3. Kurangnya sanitasi pekerja,seperti tidak memakai masker

 

 

Strategi W – O

1. Membuat tempat penampungan sementara limbah sebelum dilakukan pembuangan ke TPA

2. Peningkatan disiplin karyawan dengan systemreward and punishment

3. Pembukaanoutlet-outlet baru untuk memudahkan konsumen

Strategi W – T

1. Menambah mesin produksi untuk meningkatkan kualitas manisan carica

2. Meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan

3.  Melakukan inovasi pada  kemasan agar lebih menarik

103

Page 104: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

V. PENUTUP

A. Simpulan

Berdasarkan praktik kerja lapangan yang telah dilakukan di

UD. Yuasafood Berkah Makmur dapat ditarik kesimpulan sebagai

berikut:

1. UD. Yuasafood Berkah Makmur memiliki struktur organisasi

perusahaan yang cukup jelas. Namun, manajemen organisasi

belum tertata baik dimana masih terjadi tumpang tindih

tanggung jawab untuk masing-masing bagian.

2. Proses pengolahan manisan carica terdapat beberapa tahapan,

yaitu pembuatan manisan carica dan pembuatan sirup buah.

Pembuatan manisan carica meliputi penyimpanan bahan baku

pada suhu ruang, proses sortasi (pemilihan), pengupasan dan

perendaman pertama buah carica, pemotongan carica,

pemisahan biji dan daging buah carica, perendaman kedua buah

carica, pengecilan ukuran buah, perendaman dengan air garam,

pengisian, exhausting, seaming, pasteurisasi, pendinginan,

pelabelan dan pengepakkan, penyimpanan, serta distribusi.

Tahap pembuatan sirup pengisi yaitu biji carica diblender, penyaringan,

104

Page 105: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

perebusan I, penyaringan, perebusan II (penambahan bahan tambahan),

penyaringan.

3. Kemasan yang digunakan berupa gelas jar sudah cukup baik

untuk melindungi manisan carica dari kontaminan, namun

dianggap kurang praktis karena konsumen sering mengeluhkan

susah dalam membuka kemasan gelas jar.

4. Sanitasi industri UD. Yuasafood Berkah Makmur masih perlu

banyak perbaikan. Diantaranya sanitasi karyawan, berkaitan

dengan pemakaian atribut keselamatan. Karyawan masih ada

yang tidak menggunakan atribut lengkap sesuai peraturan yang

sudah ditetapkan. Selain itu, karyawan yang sudah

menggunakan atribut keselamatan lengkap, tetapi atribut

tersebut tidak sesuai standar yang ditetapkan.

5. Pengendalian mutu manisan buah carica yaitu pengendalian mutu bahan baku

meliputi : sortasi, standar penerimaan bahan baku, pengendalian mutu produk

selama proses produksi meliputi: lama perendaman dalam larutan garam,

pemantauan suhu exhausting, pemantauan suhu pasteurisasi, pengendalian pH

dan kadar gula sirup sebagai larutan pengisi, pengendalian mutu produk akhir

meliputi: spesifikasi produk akhir dan penanganan produk akhir.

6. Masalah yang terjadi pada proses pengalengan sering terjadinya manisan yang

berubah warna, tekstur, swelling and leaking. Hal ini dipengaruhi dalam proses

105

Page 106: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

pengendalian mutu proses pengolahan manisan carica. Alternatif yang dilakukan

adalah dengan memperhatikan proses pengendalian mutu baik dari bahan dasar,

pengendalain mutu pada saat proses produksi dan pengendalian mutu produk

akhir.

B. Saran

Saran yang dapat diberikan sebagai berikut:

1. Perlu dilakukan pengkajian ulang mengenai job description

untuk masing-masing pegawai supaya hal-hal yang merugikan

seperti miss communication dapat diminimalisir.

2. Sebaiknya kemasan gelas jar dilakukan inovasi baru pada

bagian penutupnya agar konsumen tidak mengalami kesulitan

dalam membuka kemasan gelas jar.

3. Sanitasi karyawan sebaiknya lebih diperhatikan karena

karyawan yang bersentuhan langsung dengan produk pangan

dan memiliki resiko besar dalam mengkontaminasi produk.

Atribut keselamatan karyawan seperti masker dan sarung

106

Page 107: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

tangan sebaiknya diganti secara berkala karena penggunaan

berulang dalam jangka waktu panjang dapat membuat atribut

tersebut rusak dan keselamatan kerja karyawan berkurang.

DAFTAR PUSTAKA

Adnany, Z. 2013. Carica / Pepaya Gunung Khas Dataran Tinggi Dieng Wonosobo. Departemen Pertanian, Wonosobo.

Afifah, R. 2010. Quality Qontrol Proses Pembuatan Manisan Carica. Tugas akhir. Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Desrosier, N. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan.UI-Press, Jakarta.

Dinas Pertanian Subdin Hortikultura Kabupaten Wonosobo. 2008. Deskripsi Usulan Flora Carica (Carica candamarcensis) Kabupaten Wonosobo. Wonosobo, Distan Kabupaten Wonosobo.

Endang, S. 2009. Manisan Carica. http://endangsw33t.wordpress.com/2009/ 04/15/manisan-carica/ . on-line diakses pada 19 Desember 2013.

107

Page 108: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Hasanah, U.N. 2010. Proses Produksi Manisan Carica. Tugas akhir. Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Hidayat, N. 2010. Pengembangan Produk & Teknologi Proses “Manisan Buah”. http://ptp2007.wordpress.com. On-line diakses pada 19 Desember 2013.

Hidayat S. 2000. Potensi dan Prospek Pepaya Gunung (Carica pubescens Lanne & K. Koch) dari Sikunang, Pegunungan Dieng, Wonosobo. Di dalam Seminar Sehari Mencari Menggali Potensi dan Meningkatkan Prospek Tanaman Hortikultura Menjadi Ketahanan Pangan. Prosiding seminar. Bogor, 5 November 2000. Bogor: UPT Balai Pengembangan Kebun Raya LIPI Bogor. hlm 89-95.

Khairani, C. 2007. Pengolahan Buah-buahan. Di dalam Petunjuk Teknis Teknologi Pendukung Pengembangan Agribisnis di Desa P4M1 Nomor: 01/Juknis/CK-AD/P4MI/2007. Departemen Pertanian. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian BPTP Sulawesi Tengah.

Santosa, E. 2012. Khasiat Carica Dieng. http://www.pesonadieng.com/2012 /04/khasiat-carica-dieng.html . on-line diakses pada 19 Desember 2013.

LAMPIRAN

1. Lampiran Surat Keterangan Selesai Melaksanakan PKL

108

Page 109: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

2. Lampiran Sertifikat Praktik Industri

109

Page 110: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

3. Lampiran Keterangan Praktik Kerja Lapangan

110

Page 111: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

4. Lampiran Penilaian Praktik Kerja Lapangan

111

Page 112: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

5. Lampiran Laporan Harian Praktik Kerja Lapangan

112

Page 113: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

113

Page 114: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

114

Page 115: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

115

Page 116: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

116

Page 117: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

117

Page 118: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

5. Lampiran Sertifikat HACCP UD. Yuasafood Berkah Makmur

118

Page 119: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Penyimpanan pada suhu ruang

Buah Carica

Sortasi

Pengupasan

Pengirisan

Pemisahan buah dengan biji

Pengecilan Ukuran

Perendaman dalam larutan garam, ±3 menit

Pencucian

Botling dan penambahan sirup pengisi

Exhausting, hingga suhu larutan pengisi 60oC, ±20

menit

Pasteurisasi, ± 45 menit

Pendinginan

Packaging

6. Lampiran Diagram Alir Pembuatan Manisan Carica

119

Page 120: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

Ampas (buih dari lendir biji)

Gula, asam sitrat, Na- Benzoat, air

Biji carica yang tidak hancur

Air hangat

Biji Carica

Ekstrak dimasak hingga setengah mendidih t ±30 menit

Ditambahkan air serta diblender

Disaring

Disaring

Ekstrak dimasak hingga mendidih t ± 60 menit

Disaring

Sirup Carica

Ampas

7. Lampiran Diagram Alir Proses Pembuatan Sirup Pengisi

120

Page 121: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

8. Lampiran Layout Ruang Produksi

121

Page 122: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

9. Lampiran Layout Ruang Produksi (Saluran Limbah Cair)

122

Page 123: PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA (Carica pubescens) DI UD. YUASAFOOD BERKAH MAKMUR  WONOSOBO

10. Lampiran Layout Ruang Produksi Saluran Air PDAM

123