Ardilasunu Wicaksono 2013

Proses Pengolahan Unggas di RPU

Model Rumah Potong Unggas (RPU)

Drh. Ardilasunu Wicaksono, M.Si

Fakultas Kedokteran Hewan

Institut Pertanian Bogor

Proses Pengolahan Unggas di RPU

Proses pengolahan unggas di RPU dimulai sejak unggas tersebut diterima, dipotong,

diolah, dan didistribusikan kepada konsumen. Hal penting lain yang juga perlu diperhatikan

adalah keharusan adanya proses pemeriksaan antemortem dan postmortem.

Penerimaan Unggas Potong

1. Unggas potong yang tiba, harus dilengkapi dengan Surat Keterangan Asal Hewan dan

Surat Keterangan Kesehatan Hewan.

2. Unggas potong diangkut dalam keranjang yang terbuat dari plastik yang higienis,

mudah dibersihkan dan didesinfeksi (tidak terbuat dari bambu atau kayu).

3. Unggas yang tiba, tetap ditempatkan pada keranjang dan diistirahatkan pada tempat

yang, bersih beratap, mempunyai ventilasi yang baik serta dapat dilengkapi dengan fan.

4. Selama diistirahatkan unggas diperkenankan disiram dengan menggunakan air yang

memenuhi persyaratan air bersih.

5. Unggas yang mati harus dipisahkan dari unggas yang sehat dan segera dimusnahkan.

6. Timbangan untuk unggas hidup, harus dalam kondisi baik dan ditera secara berkala.

Pemeriksaan Antemortem

1 Pemeriksaan dilakukan oleh dokter hewan atau tenaga para medis veteriner atau

petugas kesmavet yang ditunjuk dan telah dilatih.

2 Pemeriksaaan antemortem dilaksanakan pada saat unggas tiba di RPU sesuai dengan

prosedur yang ditetapkan.

3 Apabila unggas yang telah diperiksa tidak dipotong dalam waktu 24 jam, maka

pemeriksaan antemortem harus diulang.

4 Unggas yang sakit atau diduga sakit (suspected), harus dipotong secara terpisah atau

dimusnahkan.

5 Apabila ditemukan penyakit unggas menular dan zoonosis, maka petugas harus segera

mengambil tindakan yang sesuai dengan prosedur yang ditetapkan.

Ardilasunu Wicaksono 2013 6 Petugas pemeriksa mencatat hasil pemeriksaan, mengarsipkan dan melaporkan kepada

kepala RPU.

Proses Pemotongan

1 Fasilitas dan peralatan ruang pemotongan harus benar-benar bersih dan dalam kondisi

yang baik (berfungsi) sebelum digunakan pada proses pemotongan.

2 Air yang digunakan untuk menyiram unggas sebelum pemotongan, mencuci peralatan

dan permukaan yang kontak dengan daging, mencuci daging dan jeroan, mencuci

tangan, membersihkan ruangan dan fasilitas pemotongan harus memenuhi persyaratan

air bersih.

3 Fasilitas air seyogyanya dilengkapi dengan tekanan 1,05 kg/cm2 (15 psi).

4 Apabila digunakan air panas untuk mensanitasi peralatan harus mempunyai suhu

minimum 82 oC.

5 Apabila digunakan bahan kimia untuk dicampurkan ke dalam air, maka bahan tersebut

harus memenuhi persyaratan yang diperbolehkan dalam industri pangan.

6 Pisau yang digunakan untuk penyembelihan harus benar-benar tajam, bersih dan tidak

berkarat.

7 Pemingsanan sebelum penyembelihan dilakukan dengan cara menggunakan aliran

listrik tegangan rendah dalam bak air sebesar 70-90 volt, 50 Hz selama +7 detik.

Setelah pemingsanan unggas harus segera disembelih (kurang dari 10 detik).

8 Unggas disembelih oleh juru sembelih Islam menurut syariat Islam yang telah difatwakan

oleh Majelis Ulama Indonesia (MUI).

9 Setelah unggas yang disembelih tidak bergerak dan darahnya telah berhenti mengalir,

maka dilanjutkan proses sebagai berikut :

9.1. Perendaman dengan air hangat (scalding) dan pencabutan bulu:

a. Hard scalding, suhu 58-60 oC 1,5-2,0 menit untuk karkas beku (frozen meat).

b. Soft scalding, suhu 50-52 oC, 2,0-3,0 menit untuk karkas segar (chilled meat).

9.2. Setelah pencabutan bulu, karkas harus dicuci.

9.3. Memisahkan kepala sampai batas tulang leher pertama.

9.4. Memisahkan kaki mulai dari tarsus atau karpus.

9.5. Pengeluaran jeroan (eviserasi):

a. Jika dilakukan secara manual hindari agar usus tidak robek.

b. Karkas dicuci kembali.

9.6. Pemeriksaan postmortem.

9.7. Pendinginan karkas.

9.8. Seleksi dan Penimbangan karkas.

Ardilasunu Wicaksono 2013

9.9. Pemotongan karkas (parting).

9.10. Pemisahan tulang dari daging (deboning).

9.11. Pengemasan dan penyimpanan.

9.12. Pendistribusian karkas dengan kendaraan pengangkut karkas unggas dengan

suhu bagian dalam daging maksimum +4 C (karkas unggas segar) atau

maksimum – 18 C (karkas unggas beku).

10. Jeroan yang telah diperiksa dibawa ke ruang khusus jeroan dan penanganannya

terpisah dengan karkas.

11. Jika hasil pemeriksaan postmortem menunjukkan terdapatnya penyakit atau diduga

berpenyakit, maka karkas dan jeroan dipisahkan untuk dilakukan pemeriksaan lebih

lanjut atau dimusnahkan. Peralatan yang kontak dengan karkas atau jeroan yang ditolak

harus segera dibersihkan dan didesinfeksi (disterilisasi).

12. Setiap karyawan yang menangani karkas bertanggung jawab :

12.1 Menjaga dan memperhatikan kebersihan peralatan yang digunakan, tangan dan

fasilitas lainnya sesuai dengan standar higiene yang diberlakukan. Karyawan

harus kerap membersihkan tangannya sesuai dengan prosedur yang ditetapkan.

12.2 Karyawan harus senantiasa menggunakan pisau yang disanitasi dengan

perendaman mata pisau ke dalam air panas bersuhu minimum 82o C dan

mencelupkan mata pisau yang telah digunakan ke dalam air panas tersebut untuk

digunakan pada karkas berikutnya (two knives system).

12.3 Melaksanakan tindakan pengendalian sanitasi atau kesalahan prosedur yang

terjadi, sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan.

12.4 Melaksanakan pekerjaan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan.

Pemeriksaan Postmortem

1. Pemeriksaan postmortem dilaksanakan oleh dokter hewan atau tenaga para medis

veteriner atau petugas kesmavet yang ditunjuk dan telah dilatih.

2. Pemeriksaan postmortem dilakukan setelah pengeluaran jeroan. Pemeriksaan dilakukan

pada karkas dan jeroan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan.

3. Karkas dan jeroan yang dinyatakan ditolak atau dicurigai, harus segera dipisahkan dan

dibawa ke ruang khusus untuk dilakukan pemeriksaan lebih lanjut atau dimusnahkan.

4. Apabila ditemukan penyakit unggas menular dan/atau zoonosis, petugas harus segera

mengambil tindakan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan.

5. Petugas pemeriksa mencatat hasil pemeriksaan, mengarsipkan dan melapor kepada

kepala RPU, termasuk tindakan-tindakan terhadap karkas dan jeroan yang ditolak atau

dicurigai.

Ardilasunu Wicaksono 2013 Pendinginan dan Pembekuan

1. Pendinginan dan Penyimpanan karkas segar:

a. karkas harus segera didinginkan pada suhu -1 sampai +4oC (suhu bagian dalam

daging dipertahankan 0 sampai +4 oC).

b. Karkas yang telah didinginkan disimpan pada suhu +4 C.

2. Pembekuan dan Penyimpanan karkas beku:

a. Karkas harus dibekukan pada blast freezer dengan suhu maksimum -35 oC.

b. Karkas yang telah dibekukan disimpan di dalam cold storage pada suhu

maksimum - 20 oC.

Distribusi

1. Karkas dan jeroan harus diangkut dengan angkutan khusus daging, yang mana

karkas dan jeroan harus diletakkan pada tempat dan/atau wadah yang terpisah.

2. Angkutan khusus daging memiliki boks tertutup yang dapat mencegah

karkas/daging dan jeroan dari kontaminasi luar selama pengangkutan serta mempunyai

fasilitas pendingin (karkas segar +4 C, dan karkas beku –18 C).

3. Pengangkutan karkas dan jeroan ke dalam angkutan khusus daging menggunakan

wadah khusus yang bersih dan tidak boleh langsung menyentuh lantai angkutan.

Ardilasunu Wicaksono 2013

Model Rumah Potong Unggas (RPU)

Model rumah potong unggas (RPU) di Indonesia sudah berkembang dengan pesat

disesuaikan dengan lokasi, luas lahan, disain dan konstruksi bangunan, peralatan yang

digunakan serta jumlah unggas yang dipotong. Ada beberapa model rumah potong unggas

di Indonesia antara lain model mandiri dan model cluster. Bagian terpenting dari model

tersebut adalah dilakukannya pemisahan fisik antara ruang sangat kotor, ruang kotor dan

ruang bersih serta pintu masuk ayam hidup harus terpisah dengan pintu keluar

karkas/daging ayam. Ukuran dari setiap model disesuaikan dengan kapasitas pemotongan

ayam dan luas lahan yang tersedia.

Model mandiri

Model mandiri dirancang untuk pengelolaan peternak plasma yang tergabung ke

dalam inti. Rumah potong unggas (RPU) ini dirancang sebagai fasilitas bagi para peternak

unggas plasma untuk melakukan pemotongan unggas. RPU model mandiri dikelola

langsung oleh peternakan inti dan dibawah pengawasan pemerintah/dinas teknis yang

membidangi fungsi peternakan dan kesehatan hewan.

Unit pemotongan dengan model mandiri merupakan bangunan unit pemotongan

sebagai tempat dilakukannya proses pemotongan ayam yang terdiri dari area sangat kotor,

area kotor dan area bersih. Kapasitas pemotongan ayam dapat bervariasi tergantung luas

lokasi, bangunan dan ketersediaan peralatan yang digunakan. Umumnya unit pemotongan

dengan model mandiri memiliki kapasitas pemotongan antara 250 - 1500 ekor per hari.

Peternakan

Inti

Peternak plasma

Peternak plasma

Peternak plasma

Peternak plasma

Peternak plasma

RPU Model Mandiri

Pengelolaan

Pemotongan

Ardilasunu Wicaksono 2013

Gambar Rumah Potong Unggas Model Mandiri

Ardilasunu Wicaksono 2013

Model Cluster

Model cluster dirancang sebagai unit pemotongan ayam yang diperuntukkan untuk

para peternak mandiri. Rumah potong unggas (RPU) ini dirancang sebagai fasilitas bagi

asosiasi pedagang dan/atau pengumpul unggas dan/atau pedagang yang mendapat suplai

ayam dari para peternak mandiri. Pengelolaan dan pengawasan RPU dilakukan oleh pihak

pemerintah/dinas teknis yang membidangi fungsi peternakan dan kesehatan hewan bekerja

sama dengan Perusahaan Daerah/pengelola pasar.

Unit pemotongan dengan model cluster merupakan bangunan untuk pemotongan

ayam yang di dalamnya terbagi-bagi menjadi beberapa tempat pemotongan. Model ini

sangat ideal apabila jumlah pemotong yang menggunakan RPU tersebut lebih dari satu.

Kapasitas pemotongan di masing-masing tempat bervariasi dengan kapasitas maksimal 200

ekor per hari untuk tiap-tiap tempat pemotongan. Model ini cocok sebagai tempat relokasi

bagi para pemotong ayam yang selama ini dilakukan disekitar pemukiman dan/atau tempat

tinggal ke lokasi sekitar pasar tradisional.

Peternak mandiri

Pedagang/

pengumpul Peternak mandiri

Peternak mandiri

Peternak mandiri

Peternak mandiri

Pedagang/

pengumpul

Asosiasi

Pedagang/pengumpul

RPU Model

Cluster

Pemotongan

Pemerintah + PD Pasar

Pengelolaan

Ardilasunu Wicaksono 2013

Gambar Rumah Potong Unggas Model Cluster