TESIS

KARAKTERISTIK PROTEIN DAN KOMPOSISIASAM AMINO OTOT AKTIF DAN PASIF PADA DAGING

SAPI BALI DAN WAGYU

RASDIYANAH

PROGRAM PASCASARJANAUNIVERSITAS UDAYANA

DENPASAR2014

TESIS

KARAKTERISTIK PROTEIN DAN KOMPOSISIASAM AMINO OTOT AKTIF DAN PASIF PADA DAGING

SAPI BALI DAN WAGYU

RASDIYANAH

PROGRAM PASCASARJANAUNIVERSITAS UDAYANA

DENPASAR2014

TESIS

KARAKTERISTIK PROTEIN DAN KOMPOSISIASAM AMINO OTOT AKTIF DAN PASIF PADA DAGING

SAPI BALI DAN WAGYU

RASDIYANAH

PROGRAM PASCASARJANAUNIVERSITAS UDAYANA

DENPASAR2014

i

TESIS

KARAKTERISTIK PROTEIN DAN KOMPOSISIASAM AMINO OTOT AKTIF DAN PASIF PADA DAGING

SAPI BALI DAN WAGYU

RASDIYANAH

Nim 1292361004

PROGRAM MAGISTERPROGRAM STUDI KEDOKTERAN HEWAN

PROGRAM PASCASARJANAUNIVERSITAS UDAYANA

DENPASAR2014

i

TESIS

KARAKTERISTIK PROTEIN DAN KOMPOSISIASAM AMINO OTOT AKTIF DAN PASIF PADA DAGING

SAPI BALI DAN WAGYU

RASDIYANAH

Nim 1292361004

PROGRAM MAGISTERPROGRAM STUDI KEDOKTERAN HEWAN

PROGRAM PASCASARJANAUNIVERSITAS UDAYANA

DENPASAR2014

i

TESIS

KARAKTERISTIK PROTEIN DAN KOMPOSISIASAM AMINO OTOT AKTIF DAN PASIF PADA DAGING

SAPI BALI DAN WAGYU

RASDIYANAH

Nim 1292361004

PROGRAM MAGISTERPROGRAM STUDI KEDOKTERAN HEWAN

PROGRAM PASCASARJANAUNIVERSITAS UDAYANA

DENPASAR2014

ii

KARAKTERISTIK PROTEIN DAN KOMPOSISIASAM AMINO OTOT AKTIF DAN PASIF PADA DAGING

SAPI BALI DAN WAGYU

Tesis untuk Memperoleh Gelar Magister pada Program Magister,Program Studi Kedokteran Hewan Program Pascasarjana Universitas

Udayana

RASDIYANAH

Nim 1292361004

PROGRAM MAGISTERPROGRAM STUDI KEDOKTERAN HEWAN

PROGRAM PASCASARJANAUNIVERSITAS UDAYANA

DENPASAR2014

ii

KARAKTERISTIK PROTEIN DAN KOMPOSISIASAM AMINO OTOT AKTIF DAN PASIF PADA DAGING

SAPI BALI DAN WAGYU

Tesis untuk Memperoleh Gelar Magister pada Program Magister,Program Studi Kedokteran Hewan Program Pascasarjana Universitas

Udayana

RASDIYANAH

Nim 1292361004

PROGRAM MAGISTERPROGRAM STUDI KEDOKTERAN HEWAN

PROGRAM PASCASARJANAUNIVERSITAS UDAYANA

DENPASAR2014

ii

KARAKTERISTIK PROTEIN DAN KOMPOSISIASAM AMINO OTOT AKTIF DAN PASIF PADA DAGING

SAPI BALI DAN WAGYU

Tesis untuk Memperoleh Gelar Magister pada Program Magister,Program Studi Kedokteran Hewan Program Pascasarjana Universitas

Udayana

RASDIYANAH

Nim 1292361004

PROGRAM MAGISTERPROGRAM STUDI KEDOKTERAN HEWAN

PROGRAM PASCASARJANAUNIVERSITAS UDAYANA

DENPASAR2014

iii

Lembar Pengesahan

TESIS INI TELAH DISETUJUI

TANGGAL, 27 JUNI 2014

Pembimbing I, Pembimbing II,

Prof.Dr.drh.Ni Ketut Suwiti, M. Kes Dr.drh. I Wayan Suardana, M. SiNIP. 19630716 198903 2 001 NIP. 19621231 198803 1 017

Mengetahui,

Ketua Program Kedokteran Hewan Direktur program pascasarjanaProgram Pascasarjana Universitas UdayanaUniversitas Udayana

Prof. Dr. drh. I Ketut Puja, M.Kes Prof. Dr. dr. A. A. Raka Sudewi, Sp. S(K)NIP. 19621231 198903 1 315 NIP. 19590215 198510 2 001

iv

Tesis ini telah diujipada tanggal : 27 Juni 2014

Panitia Penguji Tesis berdasarkan SK Rektor

Universitas Udayana, No. 1828a/UN.14.4/HK/2014, Tanggal 23 JUNI 2014

Ketua : Prof. Dr. drh. Ni Ketut Suwiti, M.Kes

Anggota :

1. Dr. drh. I Wayan Suardana, M.Si

2. Prof. Dr. drh. I Ketut Puja, M.Kes.

3. Prof. Dr. drh. I Nyoman Suarsana, M.Si.

4. Dr. drh. I Nyoman Suartha, M.Si.

v

SURAT PERNYATAAN BEBAS PLAGIAT

Saya yang bertanda tangan dibawah ini:

Nama : Rasdiyanah

NIM : 1292361004

Program Studi : Kedokteran Hewan

Judul Tesis : Karakteristik Protein dan Komposisi Asam Amino OtotAktif dan Pasif pada Daging Sapi Bali dan Wagyu.

Dengan ini menyatakan bahwa karya ilmiah tesis ini bebas plagiat.

Apabila dikemudian hari terbukti plagiat dalam karya ilmiah ini, maka saya

bersedia menerima sanksi sesuai Peraturan Mendiknas RI No. 17 Tahun 2010 dan

Peraturan Perundang-undangan yang berlaku.

Denpasar, 30 Juni 2014

Yang membuat pernyataan,

Rasdiyanah

vi

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Penulis Rasdiyanah dilahirkan pada tanggal 13 Maret 1988 di Kota sinjai,

Sulawesi selatan. Penulis merupakan anak pertama dari lima bersaudara, putri dari

pasangan suami istri H. Muh. Rijal, S.Sos dan Hj. St Rocita Spd. MM.

Penulis memulai pendidikan di TK pada tahun 1993 hingga 1994, Sekolah

Dasar (SD) Negeri 87 Sinjai Barat pada tahun 1994 hingga tahun 2000, pada

tahun 2000 penulis melanjutkan pendidikan di PonPes Babul Khaer Kalumeme

Bulukumba hingga tahun 2003. Tahun 2003 sampai tahun 2006 penulis

melanjutkan studinya ke Sekolah Menengah Atas (SMA) Negeri 1 Sinjai Barat.

Selanjutnya penulis menempuh pendidikan di Kedokteran Hewan

Universitas Udayana, menyelesaikan pendidikan Sarjana Kedokteran Hewan

(SKH) Tahun 2012 dan menyelesaikan Pendidikan Profesi Dokter Hewan Tahun

2013.

Penulis diterima menjadi mahasiswa Program Magister Program Studi S2

Kedokteran Hewan di Universitas Udayana Pada Tahun 2012. Selanjutnya penulis

melakukan penelitian di Laboratorium Balai Besar Veteriner Denpasar berjudul

“Karakteristik Protein dan Komposisi Asam Amino Otot Aktif Dan Pasif pada

Daging Sapi Bali dan Wagyu.” Penelitian ini dibuat sebagai salah satu syarat

untuk memperoleh gelar Magister Kedokteran Hewan pada Program Magister

Program Studi S2 Kedokteran Hewan Program Pascasarjana Universitas Udayana.

vii

UCAPAN TERIMA KASIH

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah

memberikan rahmat-Nya sehingga penulisan tesis ini dapat diselesaikan. Pada

kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada

Prof. Dr. drh. Ni Ketut Suwiti, M.Kes. selaku pembimbing I yang dengan penuh

perhatian telah memberikan dorongan, semangat, bimbingan dan saran selama

penulis mengikuti Program Magister, khususnya dalam penyelesaian tesis ini.

Terima kasih yang sebesar-besarnya pula penulis sampaikan kepada Dr. drh. I

Wayan Suardana, M.Si. selaku Pembimbing II yang penuh perhatian dan

kesabaran telah memberikan bimbingan dan saran kepada penulis.

Ucapan yang sama ditujukan kepada Rektor Universitas Udayana, Prof.

Dr. dr. I Ketut Suastika SpPD. (KEMD) atas kesempatan dan fasilitas yang

diberikan kepada penulis untuk mengikuti dan menyelesaikan pendidikan

Program Magister di Universitas Udayana. Ucapan terima kasih juga ditujukan

kepada Direktur Program Pascasarjana Universitas Udayana. Terima kasih penulis

sampaikan kepada Prof. Dr. drh. I Ketut Puja, M.Kes. selaku Ketua Program

Studi S2 Kedokteran Hewan Program Pascasarjana Universitas Udayana dan juga

sebagai penguji tesis, atas kesempatan yang diberikan untuk belajar di Program

Studi yang dipimpinnya dan kesediaannya menjadi penguji.

Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya juga penulis sampaikan

kepada para penguji tesis lainnya, yaitu Prof. Dr. drh. I Nyoman Suarsana, M.Si.

dan Dr. drh. I Nyoman Suartha, M.Si yang telah memberikan masukan, saran dan

sanggahan sehingga tesis ini dapat terwujud seperti ini. Ucapan terima kasih yang

viii

tulus juga penulis sampaikan kepada para dosen yang telah membimbing penulis

dalam mengikuti pendidikan Program Magister pada Program Studi Kedokteran

Hewan Program Pascasarjana Univesitas Udayana.

Pada kesempatan ini secara khusus penulis menyampaikan ucapan terima

kasih kepada kepala Balai Besar Veteriner (BBVet) dan kepala Laboratorium

Analitik UNUD yang telah mengijinkan untuk melaksanakan penelitian. Ucapan

terima kasih yang sebesar-besarnya kepada drh. Ni Luh Putu Agustini dan pak

Mundra yang telah meluangkan waktu memberikan bimbingan dan arahan dalam

pelaksanaan penelitian di laboratorium. Ucapan terima kasih yang tulus penulis

sampaikan kepada orang tua penulis yaitu bapak H. Muh Rijal dan Hj. Siti Rocita

yang telah memberikan dukungan dan perhatian dalam penulisan tesis ini. Serta

keluarga terutama suami Achmad Ridwan dan adik drh. Adryani Ris yang dengan

penuh pengorbanan telah memberikan penulis kesempatan untuk lebih

berkonsentrasi menyelesaikan tesis ini.

Terima kasih juga kepada drh. Sri Milfa, drh. Kevin Iffandi, drh. Chandra

Immanuel Saragih dan drh. Widodo yang telah banyak membantu dan

memberikan saran kepada penulis. Kepada drh. Reny Navtalia Sinlae yang

menjadi rekan dalam suka dan duka selama penelitian dan penulisan tesis dan

teman-teman lain yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang telah banyak

membantu hingga terwujudnya tesis ini.

Semoga Tuhan Yang Maha Esa selalu melimpahkan anugrah-Nya kepada

semua pihak yang telah membantu pelaksanaan dan penyelesaian Tesis ini, serta

kepada penulis dan keluarga.

ix

ABSTRAK

KARAKTERISTIK PROTEIN DAN KOMPOSISI ASAM AMINOOTOT AKTIF DAN PASIF DAGING SAPI BALI DAN WAGYU

Kualitas daging sapi dapat ditentukan berdasarkan karakteristik proteindan kandungan asam amino. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruhbangsa sapi (sapi bali dan wagyu) dan lokasi otot terhadap karakteristik dankomposisi asam amino. Pada penelitian ini digunakan daging sapi bali dan wagyuyang diambil pada bagian otot otot aktif (bicep femoralis) dan pasif (rib eye).Masing-masing daging diambil sebanyak 5g untuk diekstraksi selanjutnyadilakukan analisis terhadap pola protein dan asam amino. Pola protein dianalisismenggunakan SDS-PAGE, sedangkan asam amino dianalisis menggunakanmetode HPLC. Hasil penelitian menunjukkan ketebalan pola pita protein dagingsapi bali dan wagyu otot yang bergerak aktif lebih tebal dibandingkan otot yangbergerak pasif. Begitu pula dengan asam amino yang terlihat adalah asam aminoesensial dan non esensial yang masing-masing menunjukkan asam amino denganjumlah yang sama tapi kadar atau komposisi yang berbeda. Hasil penelitian dapatdisimpulkan sapi wagyu memiliki profil protein yang lebih tebal serta konsentrasiasam amino yang lebih tinggi di bandingkan dengan sapi bali, demikian halnyadengan otot aktif (bicep femoralis) memiliki profil protein yang lebih tebal sertakonsentrasi asam amino yang tinggi dibandingkan dengan otot pasif (rib eye).

Kata kunci : sapi bali, sapi wagyu, otot aktif dan pasif, pita protein, asam amino.

x

ABSTRACT

PROTEIN CHARACTERISTIC AND THE AMINO ACID COMPOSITIONON ACTIVE AND PASSIVE MUSCLES OF BALI AND WAGYU BEEF

The beef quality can be measured by its protein characteristic and aminoacid composition. The purpose of this study is to determine the effect of genetic(Bali and Wagyu cattle) and muscles activity (active and passive) to the proteincharacteristic and amino acid composition. In this research Bali and Wagyu beefsamples which taken from the active muscles (bicep femoralis) and passivemuscles (rib eye) amount 5 g of samples was extracted and then analyzed to theprotein pattern and amino acid composition. Protein pattern were analyzed byusing SDS-PAGE while the amino acid by using HPLC method. The result ofstudy showed the protein pattern of active Bali and Wagyu beef are thicker than inpassive muscle. As well as the amino acid that shows different results. Thecomposition of amino acid in active muscles (bicep femoralis) showed higher thanpassive muscles (rib eye).

Key words : Bali beef, wagyu beef, active and passive muscle, amino acid.

xi

RINGKASAN

Sapi bali adalah salah satu plasma nutfa Indonesia yang harusdipertahankan dan dikembangkan keberadaannya. Daging sapi bali sebagaikomoditi pertanian yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zatgizi protein, mengandung protein daging dengan asam amino yang lengkap.Namun, restoran di Bali cenderung menyediakan daging wagyu produksi kobejepang, dibandingkan dengan daging lokal (sapi bali). Daging sapi bali kandunganlemak dagingnya (marbling) sangat rendah, sehingga mempunyai kealotan yangtinggi. Marbling daging sapi bali yang berasal dari otot bergerak aktif (bicepfemoralis) dan bergerak pasif (rib eye) mempunyai tingkat kealotan daging yangberbeda. Kualitas daging dapat ditentukan berdasarkan komponen/sifat kimianyaseperti kadar air, protein, lemak dan abu. Penelitian ini dilakukan dengan tujuanuntuk melihat pengaruh bangsa sapi (sapi bali dan sapi wagyu) dan lokasi ototterhadap karakteristik dan komposisi asam amino.

Penelitian ini merupakan penelitian deskriftif untuk mengetahuikarakteristik protein dan komposisi asam aminonya. Prosedur dari penelitian iniada 2 yaitu dengan metode SDS-PAGE dan HPLC. karakteristik protein denganmetode SDS-PAGE ini dilakukan dalam 3 tahap yaitu : ekstraksi protein darisampel, pembuatan gel dengan menggunakan sodium dodecyl sulfat-poliacrylamide gel elektrophpresis dan pemisahan protein menggunakan teknikelektroforesis yang dilanjutkan dengan pendeteksian pita-pita atau fraksi proteinyang terbentuk. Selanjutnya metode HPLC untuk menganalisis asam amino jugamempunyai 2 tahap prosedur yaitu pembuatan pereaksi OPA dan fase mobile Adan B.

Hasil yang ditemukan adalah adanya ketebalan pita protein baik pada sapibali maupun sapi wagyu dimana otot yang aktif terlihat lebih tebal dibandingkanotot yang pasif, serta berdasarkan perhitungan berat melekul (BM) baik pada sapibali otot aktif mempunyai BM 81,23; 47,21; 40,93; 22,34;14,29 KDa. Sapi wagyuotot aktif BM : 121,16; 21,08;18,54;18,11 KDa sedangkan sapi bali otot pasif BM36,28;23,79 KDa dan sapi wagyu otot pasif 38,44 KDa. Hasil analisis dari asamamino ditemukan asam amino esensial sebanyak 9 dan non esensial 6 asamamino.

Berdasarkan hasil penelitan yang dilakukan tersebut dapat disimpulkanbahwa sapi wagyu memiliki karakteristik protein yang berbeda dibandingkandaging sapi bali, dengan konsentrasi asam amino daging wagyu yang lebih tinggidan otot aktif (bicep femoralis) diketahui memiliki pita protein yang berbedadibandingkan dengan otot pasif (rib eye) dengan konsentrasi asam amino ototaktif yang lebih tinggi. Disarankan Untuk pemilihan kadar protein pada daging,konsumen diharapkan memperhatikan aktifitas fisik otot sebagai sumber daging.

xii

DAFTAR ISI

Halaman

SAMPUL DALAM ........................................................................................ iPRASYARAT GELAR ................................................................................. iiLEMBAR PENGESAHAN ........................................................................... iiiPENETAPAN PANITIA PENGUJI ............................................................ ivSURAT PERNYATAAN BEBAS PLAGIAT ............................................. vDAFTAR RIWAYAT HIDUP ...................................................................... viUCAPAN TERIMA KASIH ......................................................................... viiABSTRAK ..................................................................................................... ixABSTRACT ................................................................................................... xRINGKASAN ................................................................................................. xiDAFTAR ISI .................................................................................................. xiiDAFTAR TABEL ......................................................................................... xivDAFTAR GAMBAR..................................................................................... xvDAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiv

BAB I PENDAHULUAN ......................................................................... 11.1 Latar Belakang..................................................................... 11.2 Rumusan Masalah................................................................ 31.3 Tujuan Penelitian ................................................................. 31.4 Manfaat Penelitian ............................................................... 3

BAB II KAJIAN PUSTAKA..................................................................... 42.1 Daging ..................................................................................... 42.2 Daging Sapi Bali dan Wagyu ................................................. 82.3 Kualitas Daging....................................................................... 11

BAB III KERANGKA KONSEP ................................................................ 163.1 Kerangka Pemikiran ................................................................ 163.2 Konsep..................................................................................... 183.3 Hipotesis .................................................................................. 19

BAB IV METODE PENELITIAN ............................................................. 204.1 Rancangan Penelitian .............................................................. 204.2 Lokasi dan waktu penelitian.................................................... 204.3 Ruang lingkup penelitian......................................................... 204.4 Penentuan sumber data ............................................................ 214.5 Variabel Penelitian .................................................................. 214.6 Bahan Penelitian ..................................................................... 214.7 Instrumen Penelitian ............................................................... 224.8 Prosedur Penelitian.................................................................. 23

4.8.1 Elektroforesis daging....................................................... 23

xiii

4.8.2 Karakteristik Protein Dengan Metode (SodiumDodecyl Sulphate Polyacrylamide GelElektrophorensis) SDS-PAGE. ....................................... 23

4.8.3 Analilis Asam Amino Dengan HPLC (High PerformanceLiquid Chromatography) ................................................ 25

4.9 Analisis Data ............................................................................. 26

BAB V HASIL PENELITIAN ...................................................................... 275.1 Karakteristik Protein Daging Sapi Bali dan Wagyu Pada Bagian Otot

Aktif Dan Pasif ................................................................................... 275.2 Hasil Pemeriksaan Berat Melekul Protein Daging Sapi Bali Dan Wagyu

Bagian Otot Aktif Dan Pasif............................................................... 285.3 Hasil Pemeriksaan Asam Amino Pada Sapi Bali Dan Wagyu Bagian Otot

Aktif Dan Pasif ................................................................................... 295.4 Histogram Perbandingan Konsentrasi Asam Amino Antara Otot Aktif

Dan Pasif Dari Daging Sapi Wagyu Dan Sapi Bali ........................... 32

BAB VI PEMBAHASAN .............................................................................. 34

BAB VII SIMPULAN DAN SARAN............................................................ 37

7.1 Simpulan ............................................................................................ 37

7.2 Saran ................................................................................................... 37

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 38

LAMPIRAN ................................................................................................... 42

xiv

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman5.1 Hasil Perhitungan Elektroforesis Daging Sapi Bali dan Wagyu Bagian

Otot Aktif dan Pasif. .............................................................................. 295.2 Hasil Analisis Asam Amino Esensial pada Otot Aktif dan Pasif dari Sapi

Wagyu dan Sapi Bali. ............................................................................ 305.3 Hasil Analisis Asam Amino Non Esensial pada Otot Aktif dan Pasif dari

Sapi Wagyu dan Sapi Bali. .................................................................... 30

xv

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Pembagian Lokasi Daging ...................................................................... 75.1 Hasil Elektroforesis Pita-Pita Protein dengan Metode SDS-PAGE pada Otot

Aktif dan Pasif Sabi Bali dan Wagyu..................................................... 275.2 Histogram Asam Amino Esensial Daging Sapi Bali dan Wagyu Otot

(Aktif)…………………………………………………………………. 315.3 Histogram Asam Amino Non Esensial Daging Sapi Bali dan Wagyu Otot

Aktif . ....................................................................................................... 325.4 Histogram Asam Amino Esensial Daging Sapi Bali dan Wagyu Otot

Pasif ……………………………………………………………………. 325.5 Histogram Asam Amino Non Esensial Daging Sapi Bali dan Wagyu Otot

Pasif ......................................................................................................... 33

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Tabel dan Gambar Perhitungan Elektroforesis pada Daging SapiBali dan Wagyu Bagian Otot Aktif dan Pasif ………………. 43

2. Gambar Sampel Daging yang Akan Di Elektroforesis ……… 463. Gambar Alat Elektroforesis …………………………………. 474. Gambar Sampel dan Alat HPLC ……………………………. 485. Hasil Analisis Asam-Asam Amino ………………………….. 496. Hasil uji elektroforesis pada daging sapi bali dan wagyu bagian

otot aktif dan pasif…………………………………………… 497. Contoh hasil prin out uji HPLC ……………………………... 50

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sapi bali adalah salah satu plasma nutfah Indonesia yang harus

dipertahankan dan dikembangkan keberadaannya. Sapi bali mempunyai kualitas

daging sangat baik apabila dibandingkan dengan sapi potong yang ada di

Indonesia. Karakteristik karkas sapi bali digolongkan sapi pedaging ideal karena

mempunyai bentuk badan yang kompak dan serasi, bahkan nilainya lebih unggul

dari pada sapi pedaging Eropa seperti Hereford, Shortorn (Murtidjo, 1990). Di

samping itu mempunyai persentase karkas yang tinggi dengan kandungan lemak

yang rendah.

Daging sapi bali sebagai komoditi pertanian yang dibutuhkan untuk

memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein dan mengandung protein daging

dengan asam amino yang lengkap, namun tidak sesuai dengan selera wisatawan

asing, karena mempunyai citarasa dan aroma yang tidak disukai. Daging sapi bali

yang diproduksi di Bali lebih banyak dikirim ke luar daerah, padahal dengan

semakin pesatnya perkembangan pariwisata di Bali seharusnya daging sapi bali

dapat memberikan kontribusi untuk wisatawan sehingga dapat meningkatkan

kesejahteraan peternak.

Hotel dan restoran di Bali cenderung menyediakan daging wagyu produksi

kobe Jepang, untuk dikonsumsi wisatawan asing, karena daging wagyu lebih

diminati dan telah diakui sebagai daging yang mempunyai cita rasa dan kualitas

2

yang sangat baik sehingga sesuai dengan selera konsumen (Suwiti et al. 2013).

Daging sapi bali kandungan lemak dagingnya (marbling) sangat rendah, sehingga

mempunyai kealotan yang tinggi, hal inilah yang menyebabkan daging sapi bali

tidak sesuai dengan selera para wisatawan asing yang datang ke Bali. Marlbing

daging sapi bali yang berasal dari otot bergerak aktif (Bicep femoralis) dan

bergerak pasif (Rib eye) mempunyai tingkat kealotan/ kekerasan daging yang

berbeda, karena ditentukan oleh banyaknya jaringan ikat yang terkandung di

dalam daging (Suwiti et al. 2012)

Selain itu jenis dan lokasi otot dapat mempengaruhi kualitas daging.

Menurut Judge et al. (1989). Kandungan jaringan ikat dan jumlah ikatan silang

serabut-serabut kolagen berbeda diantara otot yang berasal dari karkas yang sama.

Perbedaan-perbedaan tersebut terjadi karena adanya perubahan karakteristik

struktural, fungsional dan metabolistik diantara otot. Otot besar yang aktif

bergerak umumnya menghasilkan daging dengan keempukan yang berbeda

dengan daging yang berasal dari otot yang bergerak pasif (Soeparno, 1994).

Kualitas daging dapat ditentukan berdasarkan komponen/sifat kimianya

seperti kadar air, protein, lemak, dan abu. Protein merupakan suatu persenyawaan

yang khas ditemukan di dalam sel. Protein baik yang berasal dari hewani maupun

nabati merupakan sumber gizi yang penting bagi proses kehidupan karena sangat

erat hubungannya dengan ketersediaan zat gizi di dalam tubuh.

3

1.2 Rumusan masalah

Dari uraian di atas adanya perbedaan kualitas antara daging sapi bali dan

wagyu serta salah satu yang menentukan kualitas daging adalah lokasi otot

daging, maka masalah yang dapat diajukan adalah :

1. Apakah bangsa sapi (sapi bali dan sapi wagyu) berbeda terhadap karakteristik

pola pita protein dan komposisi asam amino?

2. Apakah lokasi otot daging (aktif dan pasif) berbeda terhadap karakteristik pola

pita protein dan komposisi asam amino?

1.3 Tujuan penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat perbedaan pada bangsa sapi

(sapi bali dan wagyu) dan pada lokasi otot terhadap karakteristik pola protein dan

komposisi asam amino.

1.4 Manfaat penelitian

Manfaat dari penelitian ini dapat digunakan sebagai dasar untuk penilaian

kualitas daging melalui karakteristik protein sapi, baik sapi bali maupun sapi

wagyu otot aktif dan pasif.

4

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

2.1 Daging

Daging adalah salah satu komoditi pertanian yang dibutuhkan untuk

memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein. Daging merupakan kumpulan

sejumlah otot yang berasal dari ternak yang sudah disembelih dan otot tersebut

sudah mengalami perubahan biokimia dan biofisik, sehingga otot yang semasa

hidup ternak merupakan energi mekanis berubah menjadi energi kimiawi. Istilah

otot dipergunakan pada waktu ternak masih hidup dan setelah ternak disembelih

berubah menjadi daging (Abustam, 2009). Komponen utama daging terdiri dari

otot, jaringan lemak dan sejumlah jaringan ikat (kolagen, elastin dan retikulin)

serta epitel pembuluh darah dan syaraf (Aberle dkk., 2001).

Delman and Brown (1992) mendefinisikan, daging adalah sekumpulan

jaringan yang melekat pada kerangka, secara histologis terdiri dari tiga komponen

utama, yaitu : jaringan otot, jaringan lemak, dan jaringan ikat. Jaringan otot adalah

jaringan yang mampu melangsungkan kerja mekanik dengan jalan kontraksi dan

relaksasi sel atau serabutnya. Jaringan otot ini berfungsi untuk menghasilkan

gerakan. Sel-sel jaringan lain dapat pula bergerak, tetapi gerakan kurang

terintegrasi.

Otot merupakan komponen utama penyusun daging, otot hewan berubah

menjadi daging setelah pemotongan karena fungsi fisiologisnya telah terhenti.

Faktor yang mempengaruhi kondisi ternak sebelum pemotongan akan

mempengaruhi tingkat konversi otot menjadi daging dan juga kualitas daging

5

yang dihasilkan (Soeparno 2005). Derajat keempukan dapat dihubungkan dengan

tiga kategori protein dalam urat daging yaitu dari tenunan pengikat (kolagen

elastis, retikulum, mukopolisakarida dari matriks) dari miofibril aktin, miosin,

tropomiosin dan yang sarkoplasma (Lawrie, 2003).

Miosin adalah filamen-filamen tebal pada vertebrata (makhluk hidup

bertulang belakang) hampir sebagian besar tersusun dari sejenis protein. Miosin

termasuk protein yang khusus karena memiliki sifat berserat (fibrous) dan

globular. Filamen tebal merupakan suatu bentuk yang bipolar dengan kepala-

kepala miosin yang menghadap tiap-tiap ujung filamen dan menyisakan bagian

tengah yang tidak memiliki kepala satupun (bare zone / jalur kosong). Kepala

miosin itulah yang merupakan wujud dari cross-bridges dalam perhubungannya

dengan miofibril, sedangkan Komponen penyusun utama filamen tipis ialah Aktin

(Gunawan 2001).

Aktin merupakan protein eukariotik yang umum, banyak jumlahnya, dan

mudah didapati. Komposisi miosin dan aktin masing-masing sebesar 60-70% dan

20-25% dari protein total pada otot. Sisa protein lainnya berkaitan dengan filamen

tipis yakni Tropomiosin dan Troponin. Troponin terdiri dari tiga subunit yaitu

TnC (protein pengikat ion Ca), TnI (protein yang mengikat aktin), dan TnT

(protein yang mengikat tropomiosin). Dari sini, dapat disimpulkan bahwa

kompleks tropomiosin - Troponin mangatur kontraksi otot dengan cara

mengontrol akses cross-bridges S1 pada posisiposisi pengikat aktin (Gunawan

2001).

6

Daging dibedakan atas jenis ototnya yakni jenis daging yang berasal dari

otot bergerak aktif (Bisep femoralis) dan otot yang bergerak pasif (Rib eye

/Longissimus dorsi) adalah otot yang sangat penting dan membentuk mata daging

jika dipotong dari area rusuk dan dari loin. Otot Longissimus dorsi terdiri atas

banyak sub unit otot yang masing-masing membantu fleksibilitas vertebrata

colum dan gerakan leher serta aktivitas pernafasan (Swatland, 1984).

Bicep femoralis memiliki komposisi ±3.3% dari berat karkas. Di Australia

dikenal dengan nama knuckle di Amerika dikenal dengan nama inside sedangkan

di Indonesia dikenal dengan otot paha belakang atau bicep femoralis. Daging

bagian paha belakang, biasanya digunakan untuk membuat rendang. Bila diamati

bagian daging bicep femoralis ini dapat dibagi menjadi 3 bagian daging yaitu

bicep femoralis bagian atas, bicep femoralis bagian tengah dan bicep femoralis

bagian bawah (Bahar, 2003).

Penampang lintang Longissimus dorsi meluas ke arah posterior rusuk.

Otot Longissimus dorsi bagian loin mempunyai penampang lintang yang hampir

konstan. Area Longissimus dorsi di antara bagian seperempat depan dan

seperempat belakang dari karkas, yaitu di antara rusuk ke 12 dan ke 13 sering

diuji untuk menaksir jumlah daging dari suatu karkas. Luas area Longissimus

dorsi ini juga dapat dipergunakan sebagai petunjuk perbedaan tingkat perototan di

antara karkas dengan panjang karkas yang kira-kira sama. Area Longissimus

dorsi, pada rusuk ke 12 atau loin sering disebut Rib Eye Area (REA) pada loin

(Lawrie, 2003).

7

Korelasi yang erat antara kandungan kolagen dengan kekerasan daging

yang dinilai dengan melakukan pemutusan paralel dengan arah serat daging,

beberapa penelitian menemukan korelasi antara daya putus dengan kandungan

kolagen pada otot longisimus dorsi yang cukup rendah. Daging memiliki

keempukan yang bervariasi diantara jenis otot, jumlah jaringan ikat dalam otot

yang lebih banyak digerakkan selama ternak masih hidup seperti otot.

Soeparno (1998) menyatakan bahwa karkas tersusun atas kurang lebih

enam ratus jenis otot yang berbeda ukuran dan bentuknya, susunan syaraf dan

persediaan darahnya serta perlekatannya pada bagian tulang dan tujuan serta jenis

geraknya. Karkas sapi dapat dilihat pada Gambar 1. Kesehatan daging merupakan

bagian yang penting bagi kesehatan makanan dan selalu menjadi pokok

permasalahan yang mendapatkan perhatian khusus dalam penyediaan daging bagi

konsumen.

Gambar 2.1. Pembagian Lokasi DagingSumber : Lembar Balai Informasi Pertanian DKI Jakarta (1993)

Keterangan :

1 Blade2 Chuck3 Cube roll4 Sirloin

5. Fillet6. Topside (penutup)7. Silver Side8. Inside

9. Shank10. Flank11. Rib Meat12. Brisket

8

Keragaman terjadi tidak hanya antar bangsa tetapi juga di dalam satu

bangsa yang sama, antar populasi maupun di dalam populasi, di antara individu

tersebut. Keragaman pada sapi bali dapat dilihat dari ciri-ciri fenotipe yang dapat

diamati atau terlihat secara langsung, seperti tinggi, berat, tekstur, panjang bulu,

warna, pola warna tubuh, perkembangan tanduk, dan sebagainya.

Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino

esensial. Asam amino esensial terpenting di dalam otot segar adalah alanin, glisin,

asam glutamat, dan histidin. Daging sapi mengandung asam amino leusin, lisin,

dan valin yang lebih tinggi dari pada daging babi atau domba. Pemanasan dapat

mempengaruhi kandungan protein daging. Daging sapi yang dipanaskan pada

suhu 70°C akan mengalami pengurangan jumlah lisin menjadi 90 persen,

sedangkan pemanasan pada suhu 160°C akan menurunkan jumlah lisin hingga 7-

50 persen. Pengasapan dan penggaraman juga sedikit mengurangi kadar asam

amino (Lawrie 1991).

2.2 Daging Sapi Bali dan Wagyu

Sapi bali (Bibos sondaicus) yang ada saat ini diduga berasal dari hasil

domestikasi banteng liar (Bibos banteng). Menurut Rollinson (1984) proses

domestikasi sapi bali itu terjadi sebelum 3.500 SM di Indonesia. Banteng liar saat

ini bisa ditemukan di Jawa bagian Barat dan bagian Timur, di Pulau kalimantan,

serta ditemukan juga di malaysia (Payne and Rollinson, 1973).

Ditinjau dari sistematika ternak, hubungannya dengan sapi lain bahwa sapi

bali satu famili dengan sapi lain, yaitu famili Bovidae, genus Bos dan subgenus

9

Bibovine (Hardjosubroto 1994). Sapi yang termasuk ke dalam subgenus Bibovine

adalah Bibos gaurus, Bibos frontalis dan Bibos sondaicus. Perkawinan antara sapi

bali dengan sapi lain yang berbeda subgenus tersebut (Bos taurus dan Bos

indicus) menghasilkan anak jantan yang steril. Menurut Eldridge, (1985)

mengatakan beberapa kemungkinan penyebabnya adalah keturunan F1 jantan

mengalami gangguan proses synapsis kromosom selama proses miosis yang

mengurangi daya hidup sel germinal dan banyak hambatan fisiologis yang

mempengaruhi perkembangan sel germinal dan menurut Hardjosubroto, (1994)

tidak sempurnanya pembelahan reduksi dalam proses spermatogenesis.

Sapi Bali mempunyai ciri-ciri khusus antara lain; warna bulu merah bata,

tetapi yang jantan dewasa berubah menjadi hitam. Satu karakter lain yakni

perubahan warna sapi jantan kebirian dari warna hitam kembali pada warna

semula yakni coklat muda keemasan yang diduga karena makin tersedianya

hormon testosteron sebagai hasil produk testes (Darmaja, 1980).

Sapi bali mempunyai ciri-ciri fisik yang seragam, dan hanya mengalami

perubahan kecil dibandingkan dengan leluhur liarnya (Banteng). Warna sapi

betina dan anak atau muda biasanya merah bata dengan garis hitam tipis terdapat

di sepanjang tengah punggung. Warna sapi jantan adalah merah bata ketika muda

tetapi kemudian warna ini berubah agak gelap pada umur 12-18 bulan sampai

mendekati hitam pada saat dewasa, kecuali sapi jantan yang dikastrasi akan tetap

berwarna merah bata. Pada kedua jenis kelamin terdapat warna putih pada bagian

belakang paha (pantat), bagian bawah (perut), keempat kaki bawah (white

stocking) sampai di atas kuku, bagian dalam telinga, dan pada pinggiran bibir atas.

10

(Hardjosubroto dan Astuti, 1993). Sepanjang punggung terdapat bulu hitam yang

membentuk garis tipis dari bagian belakang bahu hingga ke bagian ekor (Talib,

2002).

Saat ini sapi bali sedang dikembangkan untuk dapat memproduksi daging

yang berkualitas, dan dikonsumsi oleh wisatawan asing, daging yang dianggap

berkualitas dan mempunyai citarasa yang sesuai adalah daging sapi wagyu.

Daging wagyu mampu menghasilkan daging dengan kualitas sangat bagus,

sehingga harganya mahal. Daging sapi khas jepang ini mempunyai karakter

persebaran lemak otot yang tinggi dan merata, kualitas marbling tinggi, yaitu pola

urut menyerupai marmer yang terbentuk dari lemak tak jenuh yang terdiri atas

lemak tak jenuh (Omega-3 dan Omega-6) dan berperan dalam kesehatan. Daging

sapi wagyu mempunyai karakteristik yang bagian lemak putih dalam daging, yang

dikenal sebagai sashi dalam bahasa Jepang. Sashi ini berada diantara lapisan

daging merah dan biasanya membentuk pola marmer di antara daging sapi.

Pola marmer dari sashi yang dibentuk adalah aspek paling berharga dari

daging sapi wagyu dan umumnya peternak di Jepang berusaha keras untuk

menciptakan pola intens lemak tersebut yang membuat daging sapi secara

harafiah mencair saat dikonsumsi. Di Amerika Serikat, daging sapi premium

harus memiliki 6-8% dari marmer lemak untuk lolos ke kelas USDA tertinggi.

Untuk mencapai nilai kualitas tertinggi wagyu (A5), daging harus memiliki

marmer lemak paling sedikit 25% dari keseluruhan daging.

Untuk memproduksi daging sapi yang membentuk sashi agar memiliki

pola marmer sapi wagyu diibaratkan memiliki gaya hidup seperti kaisar dan raja.

11

Sapi terbaik ini diberikan makan biji-bijian berkualitas tinggi, dan masing-masing

peternak biasanya memiliki campuran sendiri dari bahan-bahan rahasia, seperti

kedelai dan Okra (produk sampingan dari pembuatan tahu) sebagai suplemen

makanannya. Air juga merupakan instrumen penting dalam makanan wagyu, dan

air mineral lokal sering digunakan untuk memastikan sapi wagyu berkualitas

terbaik.

Pada musim panas untuk mempertahankan nafsu makan sapi wagyu

terkadang diberi minum bir atau sake. Selain makanan dan minuman mewah yang

diberikan seperti bir dan sake, sapi wagyu yang dibesarkan di peternakan di

Jepang akan dibawa jalan-jalan sore oleh peternaknya untuk mendapatkan

matahari dan udara segar.

Beberapa peternak juga akan melakukan berbagai macam perawatan

mewah lainnya untuk sapi wagyu seperti pemijatan karena peternak di Jepang

percaya dengan memijat sapi wagyu maka akan dapat membantu

menyeimbangkan distribusi lemak pada pola marmer daging wagyu juga selain

mencegah sapi dihinggapi kutu. Selain itu peternak sering memainkan musik

klasik untuk sapi mereka agar sapi memperoleh ketenangan hidup.

2.3 Kualitas Daging

Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah

pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas

daging antara lain adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin,

umur, pakan dan stress. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas

12

daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan,

pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging,

hormon dan antibiotik, lemak intramuskular atau marbling, metode penyimpanan

dan preservasi, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging (Soeparno,

1998).

Kualitas daging dapat dipengaruhi mulai perlakuan saat diangkut ke rumah

potong sampai dengan penanganan pasca panen. Semua ternak dihindarkan dari

berbagai tingkat kekerasan, mengalami trauma, menderita cekaman, mendengar

suara gaduh, mencium bau darah atau lainnya dan berada dalam lingkungan yang

asing/tidak biasa. Cekaman dapat mempunyai efek yang buruk terhadap warna,

tekstur, citarasa dan keempukan (Berger., et al. 1988). Komposisi asam lemak

sebagai ciri lain dari daging sapi berkualitas berbeda tergantung dimana asam

lemak tersebut di simpan. Rata-rata persentase dari asam lemak monounsaturated

fatty acid (MUFA) cenderung lebih tinggi pada bagian luar dibandingkan dengan

bagian dalam tubuh. Lebih jauh dikemukakan bahwa faktor genetik

mempengaruhi kompisisi asam lemak pada sapi wagyu.

Banyak faktor yang mempengaruhi karakteristik fisik daging, salah

satunya adalah tingkatan bobot badan yang berbeda daging sapi yang dipotong

pada tingkatan bobot badan yang berbeda akan menunjukkan kualitas dan

karakteristik fisik yang berbeda pula. Hal ini sangat perlu diketahui karena

merupakan salah satu parameter yang penting dalam pemilihan kualitas daging.

Konsistensi daging ditentukan oleh banyak sedikitnya jaringan ikat yang

menyusun otot tersebut. Konsistensi daging biasanya ditentukan dengan : liat

13

(Firmness), lembek (Sofness), Berair (Juicness). Daging yang segar terasa liat,

sedangkan daging yang mulai membusuk terasa berair. Apabila dilihat dari

teksturnya, daging yang segar akan mempunyai tekstur yang halus sedangkan

daging yang mulai membusuk memiliki tekstur yang kasar. Sedangkang

kepualaman adalah suatu kondisi pada daging yang mengandung bintik-bintik

lemak diantara serat-seratnya (intramuskular) yang tambak secara visual.

Dalam teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peranan penting.

Lemak dan minyak memberikan rasa gurih yang spesifik yang berbeda dari

gurihnya protein, selain juga memberi aroma spesifik. Di dalam dunia teknologi

pangan seperti roti, lemak, dan minyak penting dalam memberikan konsistensi

empuk, halus dan berlapis-lapis (Sudarmadji et al.,1989).

Dalam kaitan memenuhi tuntunan sesuai selera konsumen telah dilakukan

antara lain identifikasi bangsa sapi potong dan pengembangan ternak dengan

genetik superior terhadap sifat keempukan daging, perbaikan lingkungan saat

pemeliharaan ternak, serta penanganan sebelum dan sesudah pemotongan ternak.

Hasil penelitian melaporkan signifikan peningkatan keempukan daging diperoleh

melalui perlakuan faktor lingkungan seperti perlakuan dan pengawasan fisologi

ternak yang dipotong (Wheeler et al., 2000). Adanya keragaman keempukan

daging dan beberapa sifat karkas antara individu ternak dan bangsa yang berbeda

dilaporkan dalam literatur (Riley et al., 2003; Jonhson, 2010)

Keempukan dan tekstur daging kemungkinan besar merupakan penentu

yang paling penting pada kualitas daging. Faktor yang mempengaruhi kualitas

keempukan daging digolongkan menjadi faktor antemortem, seperti genetik,

14

termasuk bangsa, spesies dan fisiologis, umur, manajemen, jenis kelamin dan

tingkat stress, dan faktor postmortem yang di antaranya meliputi metode chiling,

refrigasi, pelayuan dan pembekuan (Soeparno, 1994).

Protein merupakan makro molekul yang berlimpah di dalam sel dan

menyusun lebih dari setengah berat kering yang hampir pada semua organisme

(Lehninger, 1998). Molekul protein terutama tersusun oleh atom karbon (51,0-

55,0%), hidrogen (6,5-7,3%), oksigen (21,5-23,5%), nitrogen (15,5-18,0%) dan

sebagian besar mengandung sulfur (0,5-2,0%) dan fosfor (0,0-1,5%) (Anggorodi,

1979). Kegunaan utama protein bagi tubuh adalah sebagai zat pembangun tubuh,

sebagai zat pengatur, mengganti bagian tubuh yang rusak, serta mempertahankan

tubuh dari serangan mikroba penyebab penyakit. Selain itu protein dapat juga

digunakan sebagai sumber energi (kalori) bagi tubuh, bila energi yang berasal dari

karbohidrat atau lemak tidak mencukupi (Muchtadi, 1993).

Nilai gizi protein ditentukan oleh kandungan dan daya cerna asam-asam

amino essensial. Daya cerna akan menentukan ketersediaan asam-asam amino

tersebut secara biologis. Proses pengolahan selain dapat meningkatkan daya cerna

suatu protein, dapat pula menurunkan nilai gizinya (Muchtadi, 1989). Kebutuhan

protein setiap manusia adalah 1 g/kg berat badan yang seperempat dari kebutuhan

tersebut harus dipenuhi dari protein hewani, salah satunya adalah dari daging

(Winarno, 1980).

Ciri-ciri spesifik daging sapi yang sehat menurut Usmiati (2010) adalah

berwarna merah terang/cerah, mengkilap, tidak pucat, elastis,tidak lengket dan

beraroma “khas”. Sifat spesifik sensori yang dimiliki daging dapat menentukan

15

daya terima bagi konsumen. Menurut Purbowati et al, (2006). Beberapa kualitas

spesifik yang mempengaruhi daya terima konsumen terhadap daging adalah

warna, pH, daya ikat air, susut masak dan keempukan. Permintaan konsumen

terhadap daging juga berubah, yaitu menghendaki daging berwarna cerah, rendah

lemak, empuk, bebas residu pestisida dan diproses secara higienis (Kandeepan et

al., 2009). Daging mempunyai beberapa sifat fisik spesifik yang berpengaruh

terhadap kualitas daging. Sifat-sifat fisik yang dimiliki daging sapi adalah: nilai

pH, daya ikat air, susut masak, keempukan, warna dan cita rasa (Jamhari, 1995).

16

BAB III

KERANGKA KONSEP

3.1 Kerangka Pemikiran

Komposisi kimia daging terdiri atas, air, lemak, protein. Kandungan

proteinnya berkisar antara 16-22%. Protein merupakan suatu persenyawaan yang

khas ditemukan dalam sel dan merupakan komponen terbesar dalam membran sel,

dapat membentuk jaringan pengikat misalnya kolagen dan elastin (Soeparno,

1994). Daging terdiri atas kumpulan otot, otot hewan berubah menjadi daging

setelah pemotongan karena fungsi fisiologisnya telah terhenti. Faktor yang

mempengaruhi kondisi ternak sebelum pemotongan akan mempengaruhi tingkat

konversi otot menjadi daging dan juga kualitas daging yang dihasilkan.

Jenis otot dari lokasi yang berbeda dapat mempengaruhi kualitas daging

lokasi otot yang berbeda mempunyai panjang sarkomer, sifat serabut dan fungsi

yang berbeda. Kandungan jaringan ikat dan jumlah ikatan silang serabut-serabut

kolagen berbeda diantara otot yang berasal dari karkas yang sama. Perbedaan-

perbedaan tersebut terjadi karena adanya perubahan karakteristik struktural,

fungsional dan metabolistik diantara otot. Paha terdiri atas otot-otot besar (Bicep

femoralis) yang umumnya menghasilkan daging dengan keempukan sedang.

(Soeparno, 1994).

Tingkat kesukaan konsumen terhadap daging yang berasal dari otot yang

bergerak pasif (Rib eye) lebih baik dibandingkan dengan daging yang berasal dari

otot bergerak aktif (Bicep femoralis) (Suwiti dkk, 2013). Selain itu karakteristik

daging berbagai bangsa sapi berbeda-beda baik secara fisik maupun kimia. Secara

17

kimia, jenis protein dan sifat-sifatnya berbeda demikian juga dengan

konsentrasinya.

Salah satu parameter yang dapat digunakan untuk membedakan daging

sapi bali dan wagyu adalah dengan memeriksa protein. Menurut Whellwright

(1991) Analisis protein dari sampel daging dapat dilakukan dengan pemisahan

dan pemurnian protein menggunakan berbagai metode yang telah tersedia. Salah

satunya dengan elektroforesis.

Teknik pemisahan protein, seperti SDS-PAGE, biasanya digunakan untuk

menentukan berat melekul (BM) protein fisik. Teknik pemisahan protein, seperti

SDS-PAGE, biasanya digunakan untuk mengukur kemajuan proses pemurnian

protein, termasuk untuk mengetahui adanya pola (pita-pita) protein yang ada di

dalam daging (Booth and Hames, 1987; Andrews., 1988). Aliran melekul-melekul

protein di dalam gel akan membentuk pola (pita) protein. Protein homogen akan

menghasilkan satu pita, sedangkan sub-unit yang ukurannya berbeda akan

menghasilkan banyak pita (Djuwita., 2004). Karakterisasi protein daging lebih

ditekankan pada jenis asam amino penyusunnya.

18

3.2 Konsep

Berdasarkan kerangka berfikir di atas yang dilandasi oleh kepustakaan dan

dasar teori, maka dapat di susun kerangka konsep seperti tergambar di bawah ini.

Daging

Kualitas Daging

- Kadar protein- Genetik- Kadar air- Vitamin dan

mineral- Pigmen

Bangsa sapi(Sapi Bali dan Sapi Wagyu)

Macam Otot/Lokasi Otot

PasifAktifJenis dan Konsentrasi

asam amino

Karakteristik Protein

Elektoforesis(SDS-PAGE)

HPLC

19

3.3 Hipotesis

berdasarkan uraian kerangka konsep di atas hipotesis dirumuskan sebagai

berikut :

1. Ada perbedaan pola pita protein dan komposisi asam amino antara daging sapi

bali dan wagyu

2. Adanya perbedaan lokasi otot aktif dan pasif terhadap pola pita protein dan

komposisi asam amino daging sapi bali dan sapi wagyu.

20

BAB IV

METODE PENELITIAN

4.1 Rancangan Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian eksploratif deskriptif kualitatif untuk

mengetahui karakteristik protein baik pada sapi bali dan sapi wagyu dengan

melihat pola pita protein dan komposisi asam amino. Sampel sapi bali dan wagyu

diambil dari suplayer di kota denpasar sebanyak 2 kali pengambilan sebagai

ulangan. Sampel selanjutnya dibawa ke laboratorium Balai Besar Veteriner

(BBVet) dengan menggunakan cool box untuk selanjutnya dilakukan SDS-PAGE

untuk melihat kadar protein dan berat melekul dengan masing-masing replikasi 3

kali sedangkan untuk asam amino sampel di bawa ke laboratorium analitik untuk

dilakukan analisis asam amino dengan metode HPLC.

4.2 Lokasi dan waktu penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari - Maret 2014, bertempat di

laboratorium Balai Besar Veteriner Denpasar dan Lab Analitik Universitas

Udayana Bukit Jimbaran.

4.3 Ruang lingkup penelitian

Berdasarkan uraian diatas adapun ruang lingkup penelitian ini sebagai

berikut : daging sapi bali dan wagyu sebagai objek penelitian untuk menentukan

jenis daging terhadap karakteristik protein daging sapi bali dan wagyu.

21

4.4 Penentuan sumber data

Sumber data ditentukan dari hasil elektroporesis (SDS-PAGE) daging sapi

bali yang berasal dari bagian otot aktif dan otot pasif sedangkan hasil analisis

jenis protein dengan metode HPLC

4.5 Variabel Penelitian

Identifikasi variabel penelitian ini terdiri dari :

a. Variabel tergantung : Berat melekul jenis dan konsentrasi asam amino

daging sapi bali dan wagyu

b. Variabel bebas : Daging sapi bali dan wagyubagian otot aktif

(bicep femoralis) dan pasif (rib eye).

4.6 Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi bali dan

Wagyu masing-masing di ambil pada bagian otot aktif (Bicep femoralis) dan pasif

(Rib eye). Bahan lainnya yang digunakan untuk ekstraksi daging ialah buffer

fosfat pH 6 ± 0,1. Bahan yang digunakan untuk elektroforesis (SDS-PAGE)

adalah gel untuk SDS-PAGE terdiri dari dua lapis : 4% stacking gel (lapisan atas)

(dH2O, 0,5 M Tris-HCL pH 6,8, 10% SDS, 30% akrilamid, 10% APS, TEMED),

dan 12,5% resolving gel (lapisan bawah) (dH2O, 1,5 M Tris-HCL pH 8,8, 10%

SDS, 30% akrilamid, 10% APS, TEMED, destain (50% dH2O, 10% acetic acid,

40% methanol), larutan pewarna (0,05% commassie blue, 45% methanol, 10%

acetic acid, 45% dH2O), sampel buffer (dH2O, 0,5 M Tris-HCL pH 6,8, gliserol,

10% SDS, β- mercaptoethanol, 0,05% bromophenol blue), dan running buffer

(electrode running buffer/ ERB) (Tris, glysine, SDS, dH2O). sedangkan bahan

22

yang di gunakan pada pemeriksaan asam amino HPLC ialah natrium hidroksida

(KOH), larutan standar asam amino 0,5 μmol/ml, methanol, buffer kalium borat

0,5 M pH 10,4, HCL 0,01 N, mercaptoetanol, HCL 6 N, natrium acetat, hige pure

water (air suling), Na-EDTA, tetrahidrofuran (THF), pereaksi ortoftaldehida

(OPA), dan larutan Brij-30 30%.

4.7 Instrumen Penelitian

Peralatan yang digunakan selama penelitian antara lain : alat pencetak gel

(mini protean 3 sistem), mikropipet, sisir (comb), tabung eppendorf, kaca dengan

spacer, rak tabung, pisau, talenan, timbangan analitik, pipet ukur, aluminium foil,

sentrifugasi, plastic klip, pompasi pipet, label, tabung durham, tabung 50ml,

tissue, pinset, dan serangkaian alat homogenizer. Sedangkan alat yang digunakan

untuk menganalisis asam amino adalah alat HPLC (High performance Liquid

Chromatografi) yang dilengkapi dengan pompa gradient varian pro-star, detector

fluoresensi (shimadzu RF 535), vial 1ml, pipet ukur 1 ml dan 5 ml, labu ukur

500ml, labu takar 100ml, oven, kertas saring milipore (0,45μm), auto injector (ICI

instrument AS 2000), syringe 100 ml, neraca analitik, mortar, gelas beaker 100ml,

Erlenmeyer, gelas ukur 10 ml dan 100 ml, tabung ulir, vacuum evaporator,

processor (shimadzu C-TCA chromatopac), mikropipet 5 ml dan 25 ml, sintered

glass, buret, dan penyaring membrane

23

4.8 Prosedur Penelitian

4.8.1 Elektroforesis Daging

Sampel daging yang digunakan adalah daging sapi bali dan daging wagyu.

Daging segar pada bagian otot aktif dan pasif masing-masing diambil sebanyak 5g

kemudian dibersihkan lalu dicincang dan dimasukkan kedalam tabung 50 ml. Lalu

tambahkan buffer fosfat pH 6 ± 0,1 M sebanyak 5 ml kemudian digerus

menggunakan homogenizer. Selanjutnya daging yang telah halus disentrifugasi

dengan kecepatan 3000 rpm selama 10 menit tujuannya untuk memperoleh

supenatan dari daging tersebut. Setelah supernatan tercampur dengan lemle

dipanaskan dengan suhu 95°c selama 5 menit, tujuannya agar terjadi reaksi

enzimatis. Setelah dingin baru di masukkan ke dalam sumur. kemudian dianalisis

pola (pita-pita) menggunakan SDS-PAGE (Sodium Dodecyl Sulphate

Polycrylamide Gel Electrophoresis).

4.8.2 Karakteristik Protein Dengan Metode (Sodium Dodecyl Sulphate

Polyacrylamide Gel Elektrophorensis) SDS-PAGE.

Teknik pemisahan protein dengan elektroforesis dilakukan dalam tiga

tahap. Tiga tahap tersebut adalah ekstraksi protein dari sampel, pembuatan gel

dengan menggunakan sodium dodecyl sulfat-polyacrilamide gel electrophpresis

(SDS-PAGE) dan pemisahan protein dengan menggunakan teknik elektoforesis

yang dilanjutkan dengan pendeteksian pita-pita atau fraksi-fraksi protein yang

terbentuk. Gel yang digunakan adalah gel yang telah terpolimerisasi secara

sempurna. Gel yang diperoleh kemudian dipasang, buffer elektroforesis

dimasukkan dan alat elektroforesis dirangkai (Laemmli, 1970).

24

Sebelum dimasukkan ke dalam sumur, marker dan sampel ditambah sampel

buffer yang terdiri 4 ml dH2O; 1 ml larutan 0,5 M Tris-HCL pH 6,8; 0,8 ml

gliserol; 1,6 ml larutan SDS 10%; 0,4 ml larutan β-mercaptoethanol; 0,2 ml

larutan bromophenol blue 0,05%. Supernatan diambil sebanyak 5μl dicampur

dengan sampel buffer sebanyak 30μl dengan perbandingan 1:6, setelah

supernatant tercampur sampel buffer kemudian dipanaskan dengan suhu 95°C

selama 5 menit. Apabila sampel sudah dingin baru di masukkan ke dalam sumur

yang telah tersedia pada gel sebanyak 5μl lalu dianalisis pola protein

menggunakan SDS-PAGE.

Pembuatan running gel (gel pemisah) menggunakan konsentrasi 12,5%

resolving gel terdiri dari 3.200 μl dH2O ditambahkan 2.500 μl larutan 1,5 M Tris-

HCL pH 8,8; 100μl larutan SDS 10%; 4.050 μl larutan akrilamid 30%; 50 μl

larutan APS 10%; 16 μl TEMED dan 4 % stacking gel terdiri atas 3.050 μl dH2O

ditambahkan 1.250 μl larutan 0,5 M Tris-HCL pH 6,8; 50 μl larutan SDS 10%;

650 μl larutan akrilamid 30%; 25 μl larutan APS 10%; 6μl TEMED (harus selalu

dalam keadaan baru dilarutkan). Stacking gel dicetak dengan menggunakan sisir

(comb) untuk membuat sumur-sumur. Ketebalan gel akan dibuat dengan

ketebalan 4mm. Setelah gel mengeras sisir diangkat.

Proses pemisahan protein menggunakan buffer pemisah yaitu Tris HCL 9

gram; SDS 10% 3 gram Glysine 43,2 gram dan dH2O sebanyak 600 ml. Buffer

elektroforesis dimasukkan kedalam sumur lalu alat elektroforesisi dirangakai.

Sampel kemudian dimasukkan dalam sumur dengan menggunakan mikro pipet

sebanyak 5μl, tergantung tebal tipisnya pita protein yang diinginkan. Perangkat

25

elektoforesisi dijalankan pada suhu rendah dengan tegangan 200 volt dan arus 42

mA selama ± 1 jam hingga brompenol blue mencapai 1 cm dari batas bawah gel.

Setelah selesai gel difiksasi dengan larutan commassie brilian blue R-250 (larutan

0,05% commassie blue sebanyak 0,50 gram yang dilarutkan dalam 45% methanol

sebanyak 225 ml dan 10% acetic acid sebanyak 50 ml dalam 45 % dH2O),

kemudian gel dipucatkan dengan larutan destain yang terdiri dari campuran 50%

dH2O 250 ml; 10% acetid acid 50 ml; 40% methanol 200 ml sambil digoyang-

goyangkan sampai terlihat pita protein. jika sudah terlihat adanya pola pita protein

proses pemucatan dihentikan.

Hasil SDS-PAGE dianalisis dengan cara menghitung band yang muncul

pada setiap gel. Menurut cavalli et,al (2006) band yang muncul dihitung nilai Rf

(Retardation Factor) dengan rumus :

Rf = jarak pergerakan pita protein dari tempat awalJarak pergerakan warna pelacak dari tempat awal

Dengan menggunakan nilai Rf sebagai absis dan BM (log) marker sebagai ordinat

akan dihasilkan kurva kalibrasi. Berdasarkan persamaan kurva kalibrasi BM

masing-masing pita protein dapat dihitung (Lampiran 1).

4.8.3 Analisis asam amino dengan HPLC (High Performance Liquid

Chromatography)

Analisis asam amino dengan metode HPLC mempunyai 2 tahap prosedur

yaitu : Pertama pembuatan pereaksi OPA, OPA 50 mg, metanol 4 ml,

mercaptoemetanol 0,025 ml, brij 30% 0,050 ml, buffer borak 0,5 M, pH 10,4.

Kedua dengan dilakukan fase mobile A yang terdiri NA acetat hidrat 2 g, metanol

26

90 ml, NA EDTA 0,5 g, THF 10 ml. Dicampur dengan air HP menjadi 1 liter

dengan labu ukur kemudian diatur pH menjadi 6,5 dengan NaOH. Selanjutnya

fase mobile B yang terdiri Metanol 95%, Kedua fase mobile disaring dengan

saringan membran 0,45µl (Anwar Nur et al, 1992).

Selanjutnya dilakukan preparasi sampel. Masukkan sampel yang

mengandung 3 mg protein kedalam tabung ulir, lalu tambahkan 1 ml HCl 6 N.

Hidrolisis dengan memanaskan tabung dalam oven dengan suhu 1100C selama 24

jam lalu dinginkan sampel, kemudian saring sampel dengan suntered glass, bilas

beberapa kali dengan HCl 0,01 N. Keringkan dengan vacum evaporator. Larutkan

kembali sampel yang dikeringkan dengan 5 ml HCl 0,01 N. setelah semuanya

selesai maka sampel sudah siap disuntikkan kedalam HPLC.

Cara injeksi sampel kedalam HPLC yaitu : Sampel yang sudah siap

ditambahkan kalium borak dengan perbandingan 1:1, kedalam vial kosong

dimasukkan 5 µl sampel diatas kemudian ditambah 25 µl pereaksi OPA, biarkan

selama 1 menit agar derivatisasi berlangsung sempurna. Injeksikan sampel

kedalam HPLC sebanyak 5 µl kemudian tunggu sampai pemisahan asam amino

selesai, waktu yang diperlukan sekitar 30 menit.

4.9 Analisis Data

Data yang diperoleh dari hasil penelitian berupa berat melekul yang

ditunjukkan oleh pemunculan pita-pita protein serta jumlah dan komposisi asam

amino disajikan secara deskriptif dalam bentuk tabel atau gambar.

27

Pita 1Pita 2Pita 3

Pita 5Pita 4

Pita 8

Pita 6Pita 7

Pita 11Pita 12

Pita 9Pita 10

A

B

Pita 9

Pita 10Pita 11

Pita 8

Pita 3Pita 4Pita 5

Pita 6Pita 7

BAB V

HASIL PENELITIAN

5.1 Karakteristik protein daging sapi bali dan wagyu pada bagian otot aktifdan pasif.Gambaran salah satu hasil elektroforesis untuk uji karakterisasi protein dengan

menggunakan metode SDS-PAGE, pada daging sapi bali dan wagyu bagian otot

aktif dan pasif disajikan pada Gambar 5.1

M Wa SBa Wp SBp

Wa SBa Wp SBp M

Gambar 5.1 : Hasil elektroforesis pita-pita protein dengan metode SDS PAGEpada otot aktif dan pasif sapi bali dan wagyu. Ket : M : Marker; Wa :Wagyu otot aktif (bicep femoralis); SBa : Sapi Bali otot aktif; Wp :Wagyu otot pasif (rib eye); SBp : Sapi Bali otot pasif. (A) Hasil SDS-PAGE pengulangan pertama, (B) Hasil SDS-PAGE pengulangan kedua.

150 kDa100 kDa

50 kDa75 kDa

25 kDa

37 kDa

20 kDa

15 kDa

37 kDa

25 kDa20 kDa

75 kDa

50 kDa

150 kDa

100 kDa

28

Setelah dilakukan pengulangan masing-masing 3 (tiga) kali SDS-PAGE

diperoleh gambar seperti pada gambar 5.1, hasil yang teramati pada gambar 5.1

adalah perwakilan dari enam kali SDS-PAGE. Pada gambar (A) untuk sapi bali

aktif (bicep femoralis) dapat diamati pita sebanyak 13 pita dan sapi bali pasif (rib

eye) sebanyak 12 pita, sedangkan sapi wagyu aktif diamati pita sebanyak 12 pita

dan sapi wagyu pasif ada 12 pita, dari gambar (B) dapat dilihat dari sapi bali aktif

diamati terdapat 11 pita dan sapi wagyu aktif diamati sebanyak 11 pita, sedangkan

sapi bali pasif sebanyak 10 pita dan sapi wagyu pasif sebanyak 12 pita. Gambar

5.1 dari hasil pengamatan pola pita protein terlihat adanya perbedaan ketebalan

pita protein baik pada sapi bali maupun wagyu dimana otot yang aktif terlihat

lebih tebal dibandingkan yang pasif. Seperti pada pita 6, 9, dan 11 bagian sapi bali

pasif dilihat pada gambar A, pada gambar B terlihat ketebalan pita 7, 9, dan 11

bagian sapi wagyu aktif.

Rata-rata dari 6 (enam) kali elektroforesis ditemukan jumlah pita protein

untuk daging sapi bali aktif 13 pita pada daging wagyu aktif 12 pita, sedangkan

pada sapi bali pasif 12 pita dan sapi wagyu pasif 12 pita.

5.2 Hasil pemeriksaan berat melekul protein daging sapi bali dan wagyubagian otot aktif dan pasif.

Berdasarkan persamaan kurva kalibrasi antara nilai Rf dan log berat

melekul (BM) marker diperoleh regresi logaritma dengan persamaan

Y= (-0,34 ln(x)+1,107) (Lampiran 1). Huruf Y adalah nilai logaritma (BM), X

adalah nilai Rf merupakan hasil dari pembagian jarak pergerakan pita protein dari

29

tempat awal dan jarak pergerakan warna pelacak dari tempat awal. Perhitungan

berat melekul masing-masing sampel didapat dari anti-log Y yang sebelumnya

nilai Rf dikonversikan ke dalam persamaan regresi logaritma, pola pita yang

terbentuk pada gambar 5.1 dapat dihitung dan disajikan pada Tabel 5.1.

Tabel 5.1Berat melekul hasil perhitungan elektroforesis daging sapi bali dan wagyu bagian

otot aktif dan pasif.BM pita protein (KDa) Daging Sapi

No pita Wagyu aktif Sapi Bali aktif Wagyu pasif Sapi Bali pasif

1 121.16 81.23 96.73 96.732 56.22 47.21 29.80 56.223 43.81 40.93 43.81 43.814 34.37 34.37 38.44 36.285 29.80 32.68 34.37 32.686 27.44 29.80 31.16 31.167 23.04 27.44 28.56 28.568 21.08 26.41 26.41 27.449 18.54 23.04 23.04 23.7910 18.11 22.34 20.51 23.0411 16.27 20.51 15.95 16.2712 14.54 15.95 14.54 14.5413 - 14.29 - -

Jml pita 12 13 12 12

Setelah diukur pita-pita protein dari masing-masing sampel (Tabel 5.1),

maka terlihat gambaran pita protein yang terdiri dari 12-13 pita protein dengan

berat molekul yang berbeda-beda.

5.3 Hasil pemeriksaan asam amino pada sapi bali dan wagyu bagian ototaktif dan pasif.

Hasil analisis asam amino esensial dan non esensial pada otot aktif dan

pasif dari sapi bali dan wagyu disajikan pada Tabel 5.2 dan 5.3

30

Tabel 5.2.Hasil analisis asam amino esensial dalam bentuk berat kering pada otot aktif dan

pasif dari sapi wagyu dan sapi bali.Konsentrasi asam amino (%)

No Jenis Asam AminoEsensial

Sapi wagyuaktif

Sapi baliaktif

Sapi wagyupasif

Sapi balipasif

1 Histidin 4,66 4,68 3,48 3,782 Treonin 1,56 1,57 1,90 1,663 Arginin 2,67 2,57 2,68 2,464 Metionin 3,67 0,76 1,59 1,915 Valin 1,22 1,09 0,77 0,576 fenilalanin 4,15 2,72 2,69 2,177 Isoleusin 2,92 2,88 1,71 1,418 Leusin 3,66 1,54 1,70 1,429 Lisin 3,91 3,53 4,34 1,52

Total (%) 28,42 21,34 20,86 16,09

Pada Tabel 5.2 terlihat total asam amino sapi wagyu maupun sapi bali

pada bagian otot yang aktif lebih tinggi dibanding dengan otot yang pasif. Total

asam amino esensial untuk otot aktif pada sapi wagyu sebesar (28,42%). Hasil ini

lebih tinggi dari sapi bali sebesar (21,34%) demikian halnya dengan otot yang

pasif yaitu pada sapi wagyu (20,86%) dan sapi bali (16,09%).

Tabel 5.3.Hasil analisis asam amino non esensial dalam bentuk berat kering pada otot aktif

dan pasif dari sapi wagyu dan sapi bali.Konsentrasi asam amino (%)

No Jenis Asam AminoNon Esensial

Sapi wagyuaktif

Sapi baliaktif

Sapi wagyupasif

Sapi balipasif

1 Asam aspartat 4,74 4,01 3,79 3,552 Asam glutamat 5,84 5,70 7,11 6,333 Serin 1,16 9,91 4,27 4,734 Glisin 0,81 0,73 1,02 0,825 Alanin 1,50 1,41 2,06 1,796 Tirosin 2,02 3,42 1,34 1,19

Total (%) 26,07 25,18 19,59 18,41

31

Data Tabel 5.3 menunjukkan total asam amino sapi wagyu maupun sapi

bali pada bagian otot yang aktif lebih tinggi dibanding dengan otot yang pasif.

Total asam amino non esensial untuk otot yang aktif pada sapi wagyu (26,07%)

sedangkan pada Sapi bali sebesar (25,18%) demikian halnya dengan otot yang

pasif yaitu pada sapi wagyu (19,59%) dan sapi bali (18,41%).

5.4 Histogram perbandingan konsentrasi asam amino antara otot aktif danpasif dari daging sapi wagyu dan sapi bali.

Gambaran histogram perbedaan konsentrasi asam amino esensial antara

sapi bali dan sapi wagyu pada bagian otot aktif maupun pasif disajikan pada

Gambar 5.2 sedangkan untuk asam amino non esensial pada Gambar 5.3.

Gambar 5.2. Histogram asam amino esensial daging sapi bali dan wagyu ototaktif (Bicep femoralis).

Hasil dari Gambar 5.2 terlihat konsentari asam amino esensial daging

wagyu otot aktif lebih tinggi dibanding sapi bali aktif. Perbedaan ini terutama

terlihat pada asam amino metionin, fenilalanin dan leusin dari sapi wagyu aktif

masing-masing sebesar 3,67%, 4,15% dan 3,66% sedangkan untuk sapi bali aktif

masing-masing sebasar 0,76%, 2,71% dan 1,54%.

4.66

1.56

2.67

3.67

1.21

4.15

2.91

3.66

3.904.

68

1.57

2.56

0.76

1.09

2.71 2.87

1.54

3.53

0

1

2

3

4

5

Kons

entr

asi A

sam

Am

ino

(%)

Jenis Asam Amino

wagyu aktif

sapi bali aktif

32

Gambar 5.3. Histogram asam amino non esensial daging sapi bali dan wagyu ototaktif (Bicep femoralis) .

Hasil dari gambar 5.3 terlihat konsentrasi asam amino non esensial daging

wagyu aktif lebih tinggi disbanding sapi bali aktif. Perbedaan ini terutama terlihat

pada asam amino asam aspartat, dan serin dari sapi wagyu aktif masing-masing

sebesar 4,74% dan 11,16% sedangkan untuk sapi bali aktif masing-masing sebasar

4,01% dan 9,91% .

Gambar 5.4. Histogram asam amino esensial daging sapi bali dan wagyu ototpasif (Rib eye).

4,74 5,

84

11,1

6

0,81 1,

50 2,02

4,01

5,70

9,91

0,73 1,

41

3,42

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00Ko

nsen

tras

i Asa

m A

min

o (%

)

Jenis Asam Amino

wagyu aktif

sapi bali aktif

3,48

1,90

2,68

1,59

0,77

2,69

1,71

1,70

4,34

3,78

1,66

2,46

1,91

0,57

2,17

1,41

1,42 1,52

00,5

11,5

22,5

33,5

44,5

5

Kons

entr

asi A

sam

Am

ino

(%)

Jenis Asam Amino

wagyu pasif

sapi bali pasif

33

Hasil dari Gambar 5.4 terlihat konsentari asam amino esensial daging

wagyu otot pasif lebih tinggi disbanding sapi bali otot pasif. Perbedaan ini

terutama terlihat pada asam amino fenilalanin dan lisin dari sapi wagyu aktif

masing-masing sebesar 2,69% dan 4,34% sedangkan untuk sapi bali pasif masing-

masing sebasar 2,17% dan 1,52% .

Gambar 5.5. Histogram asam amino non esensial daging sapi bali dan wagyu ototpasif (Rib eye).

Hasil dari Gambar 5.5 terlihat konsentari asam amino non esensial daging

wagyu otot pasif lebih tinggi dibanding sapi bali pasif. Perbedaan ini terutama

terlihat pada asam amino asam glutamat dari sapi wagyu pasif masing-masing

sebesar 7,11% sedangkan untuk sapi bali pasif masing-masing sebasar 6,33%.

3,79

7,10

4,27

1,02 2,

06

1,34

3,55

6,33

4,73

0,82 1,

79

1,19

0,001,002,003,004,005,006,007,008,00

Kons

entr

asi A

sam

Am

ino

(%)

Jenis Asam Amino

wagyu pasif

sapi bali pasif

34

BAB VI

PEMBAHASAN

Pola pita protein yang muncul pada daging sapi bali sangat berbeda

dengan pola pita protein yang muncul pada daging wagyu. Berdasarkan hasil

elektroforesis pola pita protein antara kedua daging yang muncul dengan metode

yaitu SDS-PAGE menunjukkan hasil analisis protein dari pita yang muncul dan

perhitungan berat melekul baik sapi bali maupun sapi wagyu pada bagian otot

aktif (bicep femoralis) maupun pasif (rib eye) berbeda.

Perbedaan ketebalan pola pita protein dapat disebabkan karena adanya

perbedaan jenis bangsa sapi, ketebalan pola pita protein baik pada sapi bali dan

sapi wagyu dimana otot aktif terlihat lebih tebal dibandingkan dengan daging

yang berasal dari otot pasif. Pita yang tebal menunjukkan bahwa kandungan

protein tersebut tinggi atau konsentrasinya tinggi sedangkan pita yang tipis

menunjukkan bahwa kandungan proteinnya rendah. Menurut Cahyarini et al

(2004), perbedaan tebal dan tipisnya pita yang terbentuk disebabkan karena

perbedaan jumlah dari molekul-molekul yang termigrasi, pita tebal merupakan

iksasi dari beberapa pita. Pita yang memiliki kekuatan ionik lebih besar akan

termigrasi lebih jauh dari pada pita yang berkekuatan ionik kecil. Menurut Yunus

(2007), menyatakan bahwa protein dapat digunakan sebagai ciri genetik untuk

mempelajari keragaman individu dalam satu populasi. Ada atau tidaknya pita

pada jarak migrasi tertentu menunjukkan ada atau tidaknya protein yang ter-

migrasi dan berhenti pada jarak tersebut selama proses elektroforesis.

35

Setelah melihat pola pita protein dilakukan perhitungan berat melekul

(BM) pada masing-masing pita dengan menghitung Rf. Hasil dari tabel 5.1

terlihat adanya perbedaan berat melekul dari sapi wagyu maupun sapi bali dari

otot aktif dan otot pasif. Hasil elektroforesis pada daging sapi wagyu teramati

masing-masing 12 pita dan memiliki BM tertinggi (121,16) kDa pada otot aktif

dan (96,73) kDa pada otot pasif, sedangkan pada daging sapi bali teramati 13 pita

pada otot aktif dengan BM (81,23) kDa dan pada otot pasif 12 pita dengan BM

(96,73) kDa.

Hasil analisis diperoleh 15 jenis asam amino yang terdiri atas 9 jenis asam

amino esensial dan 6 jenis asam amino non esensial. Ditinjau dari komposisi asam

amino, maka protein daging sapi tergolong protein yang berkualitas tinggi karena

banyak mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan manusia. Total dari

asam amino esensial yang dibutuhkan manusia menurut FAO adalah 36% dan

menurut FNB (Food and Nutrition Board) adalah 37,7%.

Konsentrasi asam amino daging yang berasal dari otot aktif lebih tinggi

dibandingkan dengan otot yang bergerak pasif, baik pada daging wagyu maupun

daging sapi bali. Hasil penelitian konsentrasi asam amino esensial sapi wagyu

aktif ditemukan asam amino esensial histidin memiliki konsentrasi tertinggi

(4,66%) dan pada konsentrasi (4,68%) pada sapi bali aktif, sedangkan asam amino

esensial otot pasif dilihat dari asam amino lisin sebesar (4,34%) pada daging sapi

wagyu pasif dan pada konsentrasi (1,52%) pada daging sapi bali pasif. Tinggi

besarnya beberapa asam amino esensial dari daging wagyu ditenggarai

36

berpengaruh terhadap kualitas daging seperti wagyu yang lebih baik dibandingkan

dengan daging sapi bali.

Menurut lawrie (1998) daging yang berkualitas adalah daging yang

mengandung biological value yang bagus, indikator nilai biological value terdiri

dari kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, dan kadar karbohidrat.

Biological value daging bervariasi tergantung pada spesies, pakan, umur

dan jenis otot. Rata-rata biological value daging sapi yaitu protein bervariasi

antara 16-22%, lemak 1,5-13%, senyawa nitrogen non protein 1,5%, senyawa

organik 1%, karbohidrad 0,5% dan air antara 65-80% (Soeparno, 2005)

37

BAB VII

SIMPULAN DAN SARAN

7.1. Simpulan

1. Sapi wagyu memiliki karakteristik protein yang berbeda dibandingkan daging

sapi bali, dengan konsentrasi asam amino daging wagyu yang lebih tinggi.

2. Otot aktif (bicep femoralis) diketahui memiliki pita protein yang berbeda

dibandingkan dengan otot pasif (rib eye) dengan konsentrasi asam amino otot

aktif yang lebih tinggi.

7.2. Saran

1 Untuk pemilihan kadar protein pada daging, konsumen diharapkan

memperhatikan aktifitas fisik otot sebagai sumber daging.

2 Untuk lebih memastikan pengaruh aktifitas fisik terhadap tebal tipisnya pita

protein perlu dilakukan uji lanjutan dengan melakukan penskoran terhadap

tebal tipisnya pita protein.

38

DAFTAR PUSTAKA

Aberle, H. B. Forrest, J. C., E. D. Hendrick., M. D. Judge dan R. A. Merkel. 2001.Principle of Meat Science. 4th Edit. Kendal/Hunt Publishing, Iowa.

Abustam, E. 2009. Penyedian Daging. http://cinnatalemien-eabustam.blogspot.com. Tanggal akses 9 November 2013.

Adi Gunawan M.S.2001. mekanisme dan mekanika pergerakan otot. Integral, vol6 no 3.

Andrews, A. T. 1988. Electrophoresis theory, techniques, and biochemical andclinical applications. Clarendon Press. 452 Pp.

Anggorodi R. 1979. Ilmu Makanan Ternak Umum. Gramedia, Jakarta

Anwar Nur. M. H. Adijuwana, Kosasih. 1992. Teknik Laboratorium. Dep.Pendidikan, dan Kebudayaan Ditjen DIKTI. Pusat antar Universitas IlmuHayat Institute Pertanian Bogor.

Bahar, B. 2003. Panduan Praktis Memilih Produk Daging Sapi. GramediaPustaka Utama. Jakarta

Berger R. G., Mageau, RP, Schwab B., Johnston RW. 1988. Detection of Poultryand Pork in Cooked and Canned meat foods by enzyme-linkedImmunosrbent Assays J. Assoc Off Anal Chem Mar.-April 71(2):406-9.

Booth, A. G and hames, B. D. 1987. Pemurnian protein. Institute PertanianBogor-Australia Project. Halaman 33-36.

Cahyarini R.D, Ahmad Yunus, Edi Purwanto, 2004. Identifikasi KeragamanGenetik Beberapa Varietas Lokal Kedelai di Jawa Berdasarkan AnalisisIsozim. Agrosains. 6(2) : 96 – 104.

Cavalla S. V., S.V. Silva, C. Cimino, F. X. malcata, N. Priolo. 2006. Hydrolysisof caprine and ovine milk proteins, brought about by aspartic peptidasesfrom silybum marianum flowers: Argentina-Portugal. Pp. 1-7.

Darmadja, S.D.N.D. 1980. Setengah Abad Peternakan Sapi Tradisional dalamEkosistem Pertanian di Bali. Disertasi Universitas Padjajaran, Bandung.

Delman, H. D dan E.M Brown. 1992. Buku Teks Histologi Veteriner 1 3,Penerjemah Jam Tambayong. Buku Kedokteran EGC. Jakarta

39

Djuwita, T. 2004. Pemanfaatan Teknik Elektroforesis untuk karakterisasi DNAdan Protein. Dalam Modul pemanfaatan teknik dan Instrumentasi padaTingkat Molekuler untuk meningkatkan Potensi Penelitian dan Terapan diBidang Biologi dan Biomedis. Pelatihan Dosen universitas/perguruanTinggi. Kerja sama proyek Peningkatan Kualitas Sumber Daya ManusiaDirektorat jenderal Pendidikan Tinggi Departemen Pendidikan NasionalDengan Departemen Anatomi IPB, Bogor, 21 Juni-30 Juni 2004.

Eldridge, F.E. 1985. The Cytogenetics of Livestock. Connecticut: AVI PublishingCompany, Inc. Westport.

Hardjosubroto,W. 1994. Aplikasi Pemuliabiakan Ternak di Lapangan. Jakarta: PTGramedia Widiasarana Indonesia.

Hardjosubroto W, Astuti JM. 1993. Buku Pintar Peternakan . PT GramediaWidiasarana Indonesia. Jakarta.

Jamhari, 1995. Karakteristik Fisik dan kimia daging. Bul. Peternakan. 19(1).

Judge, M. D., E. D. Aberle, J. C. Forrest, H. B. Hedrick, dan R. A. Merkel, 1989.Principles Of Meat Science. 2nd., Kendall/Hunt Publishing Co. Dubuque,Iowa

Johnson, P. A. 2010. The Heritability of Factors that Influence Tendernes in BeefCattle. Dissertation. Texas Tech University. USA.

Kandeepan, G., A. S. R. Anjaneyulu, V. K. Rao, U. K. Pal, P. K. Mondal and C.K. Das. 2009. Feeding Regimens affecting meat quality characteristics.Meso. 11(4):240--‐249.

Laemmli, U. K. 1970. Cleavagen on structural proteins during the assembly of thehead of bacteriopage T4. Nature 227: 680-685

Lehninger, A.L. 1998. Dasar-dasar Biokimia. Terjemahan : thenawidjaja, M.Erlangga, Jakarta.

Lawrie, R. A. 1991. Meat Science. Ed ke-4. Oxford : Pergamon Pr

Lawrie, R. A. 1998. Lawrie’s Meat Science. 6th Ed. Woodhead Publishing ltd.,Cambridge.

Lawrie, R. A 2003. Ilmu Daging (Terjemahan; Aminuddin Parakkasi). PenerbitUniversitas Indonesia. Hal 34-63.

Muchtadi, D. 1989. Petunjuk Laboratorium Evaluasi Nilai Gizi Pangan.Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan

40

Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor: Institut PertanianBogor. 59

Muchtadi, D. 1993. Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Program Pascasarjana.Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Murtidjo, B.A. 1990. Beternak Sapi Potong. Cetakan Pertama. Penerbit Kanisius,Yogyakarta

Payne, W.J.A. and D.H.L. Rollinson. 1973. Bali cattle. World Anim. Rev. 7: 13-21.

Purbowati, E., C. I. Sutrisno, E. Baliarti, S. P. S.Budhi Dan W. Lestariana. 2006.Karakteristik Fisik otot Longissimus dorsi dan Biceps femoris domba lokaljantan yang dipelihara di pedesaan pada bobot potong yang berbeda. J.Protein. 33(2):147-153.

Rianto, J. 2004, Tampilan Kualitas Fisik daging sapi Peranakan Ongol/PO. J.Pengembangan Tropis. Edisi Spesial (2): 28-32

Riley, D. G., C. C.Chase, Jr., A. C. Hammond, R. L. West, D. D. Johnson, T. A.Olson, and S. W. Coleman. 2003. Estimated genetic parameter forpalability traits of steak from Brahman cattle. J. Anim. Sci. 81:54-60.

Rollinson, D.H.L. 1984. Bali Cattle. In: Evolution of Domesticated Animals.Mason, I.L. (Ed.). New York: Longman.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi daging. Gadjah Mada University Press, 332Halaman.

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press.,Yogyakarta

Soeparno. 2005 Ilmu dan Teknologi daging. Gajah mada University Press.Yogyakarta

Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhadi. 1989. Analisa Bahan Makanan danPertanian. Edisi I. Cetakan wl Pertama. Yogyakarta:Liberty.

Suwiti N. K., Wijayanti, N. P. P., Rumbawa, Besung, I.N. K. 2012. Bobot BadanDan Umur Sapi Bali Yang Dijual Di Pasar Hewan Dalam HubungannyaDengan Produksi Daging. Proseding Seminar Nasional “PeningkatanProduksi Dan Kualitas Daging Sapi Bali Nasional”. Pusat Kajian SapiBali Universitas Udayana. 14 september 2012. Denpasar

41

Suwiti N. K., Suastika, P., Swacita, I. B. N., dan Piraksa, W. 2013. Prosidingseminar nasional sapi bali : Tingkat Kesukaan Wisatawan Asing Di BaliTerhadap Daging Sapi Bali Dan Wagyu. Hal 42. Cetakan 24 september2013. Denpasar

Swatland, J. H 1984. Structute and development of meat Animal. Prentice-HallInc, Englewood clifs, New jersey.

Talib C. 2002. Sapi Bali di daerah sumber bibit dan peluang pengembangannya.Wartazoa 12:3.

Usmiati, S. 2010. Pengawetan Daging Segar dan Olahan. Balai Besar Penelitiandan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.

Vance, R.D, H. W. Ockerman; V. R. Cahill end R. S. F Plinpton, JR. 1971. Inbeef cascass evaluasion cemical composition, as related to selectifmeasurements used. Janim SCI. 33: 744-749

Wheeler, T. L., S. D. Shackelford, and M. Koohmaraie. 2000. Relationship ofbeef longissimus tenderness classes to tenderness of gluteus medius,semimembranosus, and bicep femoralis. J. Anim. Sci. 78:2856-2861.

Whellwright, S. M. 1991. Portein Purification; Design and scale up of downsteamprocessing. Hanser Publishers, Munich Vienna New York, Barcelona. 228pp.

Winarno , F. G. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka, Jakarta

Yunus, A. 2007. Studi Morfologi dan Isozim Jarak Pagar (Jatropa curcas L.)Sebagai Bahan Baku Energi Terbarukan di Jawa Tengah. Journal Enviro9(1) : 73 – 82. Fakultas Pertanian UNS, Surakarta.

42

LAMPIRAN

43

Lampiran 1. Tabel dan Gambar perhitungan elektroforesis pada daging sapibali dan wagyu bagian otot aktif dan pasif

Tabel standar marker elektroforesis

No Jarak Pita Jarak Pita Rf BM Log BMPita standar (cm) Pelacak (cm) (KD)

1 0.1 5.3 0.02 250 2.397942 0.2 5.3 0.04 150 2.176093 0.4 5.3 0.08 100 24 0.7 5.3 0.13 75 1.875065 1.3 5.3 0.25 50 1.698976 1.8 5.3 0.34 37 1.568207 2.6 5.3 0.49 25 1.397948 3.1 5.3 0.58 20 1.301039 3.4 5.3 0.64 15 1.17609

10 5 5.3 0.94 10 1

Gambar persamaan regresi logaritma

y = -0,34ln(x) + 1,107R² = 0,969

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1

LOG

BM

Rf

Log BM

44

Tabel data sapi wagyu bagian otot bicep femoralis

NoPita

Jarak Pitastandar

(cm)

Jarak PitaPelacak

(cm)

Rf ln(x) y=LOGBM

BM a b

1 0.3 5.3 0.06 -2.87168 2.0833711 121.16 -0.34 1.1072 0.8 5.3 0.15 -1.89085 1.7498891 56.22 -0.34 1.1073 1.1 5.3 0.21 -1.5724 1.6416149 43.81 -0.34 1.1074 1.5 5.3 0.28 -1.26224 1.5361622 34.37 -0.34 1.1075 1.8 5.3 0.34 -1.07992 1.4741729 29.80 -0.34 1.1076 2 5.3 0.38 -0.97456 1.4383503 27.44 -0.34 1.1077 2.5 5.3 0.47 -0.75142 1.3624815 23.04 -0.34 1.1078 2.8 5.3 0.53 -0.63809 1.3239497 21.08 -0.34 1.1079 3.3 5.3 0.62 -0.47378 1.2680867 18.54 -0.34 1.107

10 3.4 5.3 0.64 -0.44393 1.2579367 18.11 -0.34 1.10711 3.9 5.3 0.74 -0.30673 1.2112883 16.27 -0.34 1.10712 4.5 5.3 0.85 -0.16363 1.162634 14.54 -0.34 1.107

Tabel data sapi wagyu bagian otot rib eye

Nopita

Jarak Pitastandar

(cm)

Jarak Pitapelacak

(cm)

Rf ln(x) y=LOGBM

BM a b

1 0.4 5.3 0.08 -2.58400 1.9855592 96.73 -0.34 1.1072 1.8 5.3 0.34 -1.07992 1.4741729 29.80 -0.34 1.1073 1.1 5.3 0.21 -1.57240 1.6416149 43.81 -0.34 1.1074 1.3 5.3 0.25 -1.40534 1.5848165 38.44 -0.34 1.1075 1.5 5.3 0.28 -1.26224 1.5361622 34.37 -0.34 1.1076 1.7 5.3 0.32 -1.13708 1.4936067 31.16 -0.34 1.1077 1.9 5.3 0.36 -1.02585 1.45579 28.56 -0.34 1.1078 2.1 5.3 0.40 -0.92577 1.4217616 26.41 -0.34 1.1079 2.5 5.3 0.47 -0.75142 1.3624815 23.04 -0.34 1.107

10 2.9 5.3 0.55 -0.60300 1.3120187 20.51 -0.34 1.10711 4 5.3 0.75 -0.28141 1.2026802 15.95 -0.34 1.10712 4.5 5.3 0.85 -0.16363 1.162634 14.54 -0.34 1.107

45

Tabel data sapi bali bagian otot bicep femoralis

Nopita

Jarak Pitastandar

(cm)

Jarak Pitapelacak

(cm)

Rf ln(x) y=LOGBM

BM a b

1 0.5 5.3 0.09 -2.36085 1.9096904 81.23 -0.34 1.1072 1 5.3 0.19 -1.66771 1.6740203 47.21 -0.34 1.1073 1.2 5.3 0.23 -1.48539 1.612031 40.93 -0.34 1.1074 1.5 5.3 0.28 -1.26224 1.5361622 34.37 -0.34 1.1075 1.6 5.3 0.30 -1.1977 1.5142191 32.68 -0.34 1.1076 1.8 5.3 0.34 -1.07992 1.4741729 29.80 -0.34 1.1077 2 5.3 0.38 -0.97456 1.4383503 27.44 -0.34 1.1078 2.1 5.3 0.40 -0.92577 1.4217616 26.41 -0.34 1.1079 2.5 5.3 0.47 -0.75142 1.3624815 23.04 -0.34 1.107

10 2.6 5.3 0.49 -0.7122 1.3491464 22.34 -0.34 1.10711 2.9 5.3 0.55 -0.603 1.3120187 20.51 -0.34 1.10712 4 5.3 0.75 -0.28141 1.2026802 15.95 -0.34 1.10713 4.6 5.3 0.87 -0.14165 1.1551612 14.29 -0.34 1.107

Tabel data sapi bali bagian otot rib eye

Nopita

Jarak Pitastandar

(cm)

Jarak Pitapelacak

(cm)

Rf ln(x) y=LOGBM

BM a b

1 0.4 5.3 0.08 -2.584 1.9855592 96.73 -0.34 1.1072 0.8 5.3 0.15 -1.89085 1.7498891 56.22 -0.34 1.1073 1.1 5.3 0.21 -1.5724 1.6416149 43.81 -0.34 1.1074 1.4 5.3 0.26 -1.33123 1.5596198 36.28 -0.34 1.1075 1.6 5.3 0.30 -1.1977 1.5142191 32.68 -0.34 1.1076 1.7 5.3 0.32 -1.13708 1.4936067 31.16 -0.34 1.1077 1.9 5.3 0.36 -1.02585 1.45579 28.56 -0.34 1.1078 2 5.3 0.38 -0.97456 1.4383503 27.44 -0.34 1.1079 2.4 5.3 0.45 -0.79224 1.3763609 23.79 -0.34 1.107

10 2.5 5.3 0.47 -0.75142 1.3624815 23.04 -0.34 1.10711 3.9 5.3 0.74 -0.30673 1.2112883 16.27 -0.34 1.10712 4.5 5.3 0.85 -0.16363 1.162634 14.54 -0.34 1.107

46

Lampran 2 Gambar sampel daging yang akan di elektroforesis

Sampel daging sapi wagyu dan sapi bali bagian otot bicep dan rib eye

Daging yang telah dicincang Sampel daging yang telah dihaluskan

Sentrifugasi sampel untukmengambil supernatan

47

Lampiran 3 gambar alat elektroforesis

A

Alat dan sampel elektroforesis

B

Memasukkan sampel kedalam sumur elektroforesis

48

Lampiran 4 Gambar sampel dan alat HPLC

1

Sampel HPLC

2

3

Gambar 2 dan 3 rangkaian alat HPLC

49

Lampiran 5. Hasil analisis asam-asam amino

No Asam Amino Konsentrasi Asam Amino (%)W Bicep SB Bicep W Rib eye SB Rib eye

1 Aspartic asid 4.738 4.009 3.791 3.5502 Glutamic acid 5.837 5.701 7.105 6.3263 Serine 11.157 9.905 4.272 4.7294 Histidine 4.665 4.681 3.483 3.7765 Glycine 0.807 0.728 1.021 0.8196 Threonine 1.567 1.572 1.903 1.6617 Arginine 2.673 2.567 2.683 2.4618 Alanine 1.501 1.409 2.063 1.7869 Tyrosine 2.020 3.421 1.343 1.19110 Methionine 3.672 0.762 1.588 1.91311 Valine 1.219 1.094 0.770 0.57412 Phenylanine 4.153 2.717 2.688 2.16813 Isoleucine 2.916 2.879 1.710 1.40614 Leucine 3.664 1.544 1.695 1.42115 Lysine 3.906 3.533 4.343 1.519

Total 54.494 46.521 40.459 35.301

Lampiran 6. Hasil uji elektroforesis pada daging sapi bali dan wagyu bagianotot aktif dan pasif.

Wa SBa Wp SBp M

M Wa SBa Wp SBp 3

M Wa SBa Wp SBp 4

Wa SBa Wp SBp M

1

2

50

Lampiran 7. Contoh hasil prin out uji HPLC