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PROTEÍNAS DO SORO DO LEITE - revista-fi.com.brrevista-fi.com.br/upload_arquivos/201707/20170  · PDF fileaminados livres, pequenos peptídeos e nucleotídeos, que não são doseados

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  • Dossi Protenas do Soro do Leite

    PROTENAS DO SORO DO LEITE

    O leite , sem dvida, um alimento de extrema importncia para o desenvolvimento humano. Suas protenas tm aplicao

    nos mais diversos segmentos da indstria alimentcia e oferecem inmeros benefcios sade.

    O LEITE

    Produto da secreo das glndulas mamrias, o leite um fluido viscoso constitudo de uma fase lquida e par-tculas em suspenso, formando uma emulso natural, estvel em condies normais de temperatura ou de refrige-rao. Possui elevado valor nutritivo, sendo o nico alimento que satisfaz s necessidades nutricionais e metabli-cas do recm-nascido de cada espcie.

    O sistema proteico do leite com-

    posto por dois tipos de matria azota-da: as protenas e a matria azotada no proteica. O teor mdio de azoto no proteico (ANP) no leite de 29,64 3,77mg/100ml, correspondente a cerca de 6% de todo o azoto do alimen-to; apresenta-se como ureia, creatina, creatinina, amnia, vitaminas, cidos aminados livres, pequenos peptdeos e nucleotdeos, que no so doseados pelos mtodos utilizados para identi-ficar protenas. A ureia constitui cerca de metade dos componentes de ANP

    no leite. A grande amplitude de valores, encontrada para os compostos de ANP, se dever a modificaes da composio do leite em funo da alimentao do animal.

    O leite fornece protenas de elevada qualidade e em quantidade significati-va; quando in natura fornece, em m-dia, de 3g a 3,5g de protenas por 100g de leite. Depois das protenas sangu-neas, as protenas do leite so as mais bem caracterizadas do ponto de vista fsico-qumico e gentico. As protenas

    lcteas dividem-se em vrias classes de cadeias polipeptdicas. Um dos grupos de protenas, o das casenas, represen-ta cerca de 75% a 85% das protenas lcteas. Nesse grupo, consideram-se ainda vrios tipos de polipeptdeos: 1-, 2-, -, e -, com algumas variantes genticas, modificaes ps-translacio-nais e produtos de protelises.

    O segundo grupo de maior impor-tncia quantitativa o das protenas solveis do soro lcteo, ou protenas do lactosoro, que constitui de 15% a 22% das protenas totais do leite. As principais famlias de protenas do lactosoro so as -lactoglobulinas, as -lactoalbuminas, as albuminas sricas e as imunoglobulinas.

    Ainda deve-se considerar o grupo de protenas da complexa matriz lipo-proteica da membrana dos glbulos de gordura; esse grupo de protenas faz parte integrante da membrana e no inclui as protenas solveis que podem ser adsorvidas, consideradas como perifricas. Atravs de tcnicas apropriadas de separao eletrofor-tica, as protenas da membrana dos glbulos de gordura distribuem-se em quatro bandas distintas: A, B, C e D.

    Finalmente, existe o grupo das protenas minor que inclui um conjun-to de protenas formado pela trans-ferrina, lactoferrina, microglobulina, glicoprotenas, etc.

    As enzimas completam a lista de substncias proteicas no leite.

    As protenas lcteas tm aplica-es nos mais diversos segmentos da indstria alimentcia, bem como em outros ramos industriais, tais como raes animais, indstria plstica ou at colas industriais. Na indstria alimentcia, so usadas em produtos de panificao, laticnios, bebidas, so-bremesas, massas e produtos crneos, entre outros.

    AS PROTENAS DO SORO DO LEITE

    As protenas do soro do leite apresentam uma estrutura globular contendo algumas pontes de dissul-feto, que conferem um certo grau de estabilidade estrutural. As fraes, ou peptdeos do soro, so constitu-das de beta-lactoglobulina (BLG), alfa- lactoalbumina (ALA), albumina do soro bovino (BSA), imunoglobu-linas (Igs) e glicomacropeptdeos (GMP). Essas fraes podem variar em tamanho, peso molecular e fun-o, fornecendo s protenas do soro caractersticas especiais. Presentes em todos os tipos de leite, a protena do leite bovino contm cerca de 80% de casena e 20% de protenas do soro, percentual que pode variar em funo da raa do gado, da rao fornecida e do pas de origem. No leite humano,

    o percentual das protenas do soro modificado ao longo da lactao, sendo que no colostro representam cerca de 80% e, na sequncia, esse percentual diminui para 50%.

    A beta-lactoglobulina o maior peptdeo do soro (45,0% a 57,0%), re-presentando, no leite bovino, cerca de 3,2g/l. Apresenta mdio peso molecu-lar (18,4 a 36,8 kDa), o que lhe confere resistncia ao de cidos e enzimas proteolticas presentes no estmago, sendo, portanto, absorvida no intestino delgado. o peptdeo que apresenta maior teor de aminocidos de cadeia ramificada (BCAA), com cerca de 25,1%. Importante carreadora de re-tinol (pr vitamina A) materno para o filhote, em animais, em humanos essa funo biolgica desprezada, uma vez que a beta-lactoglobulina no est presente no leite humano.

    Em termos quantitativos, a alfa- lactoalbumina o segundo peptdeo do soro (15% a 25%) do leite bovino e o principal do leite humano. Com peso molecular de 14,2k Da, caracteriza-se por ser de fcil e rpida digesto. Contm o maior teor de triptofano (6%) entre todas as fontes proteicas alimentares, sendo, tambm, rica em lisina, leucina, treonina e cistina. A alfa-lactoalbumina precursora da biossntese de lactose no tecido mamrio e possui a capacidade de se ligar a certos minerais, como clcio e zinco, o que pode afetar positiva-mente sua absoro. Alm disso, a frao alfa-lactoalbumina apresenta atividade antimicrobiana contra bac-trias patognicas, como por exemplo, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Klebsiella pneumoniae.

    A albumina do soro bovino corres-ponde a cerca de 10% das protenas do soro do leite. um peptdeo de alto peso molecular (66 kD), rico em cistina (aproximadamente 6%), e relevante precursor da sntese de glutationa. Possui afinidade por cidos graxos livres e outros lipdeos, favorecendo seu transporte na corrente sangunea.

    As imunoglobulinas so prote-nas de alto peso molecular (150 a 1

    26 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 41 - 2017 revista-fi.com.br

  • PROTENAS DO SORO DO LEITE

    O leite , sem dvida, um alimento de extrema importncia para o desenvolvimento humano. Suas protenas tm aplicao

    nos mais diversos segmentos da indstria alimentcia e oferecem inmeros benefcios sade.

    O LEITE

    Produto da secreo das glndulas mamrias, o leite um fluido viscoso constitudo de uma fase lquida e par-tculas em suspenso, formando uma emulso natural, estvel em condies normais de temperatura ou de refrige-rao. Possui elevado valor nutritivo, sendo o nico alimento que satisfaz s necessidades nutricionais e metabli-cas do recm-nascido de cada espcie.

    O sistema proteico do leite com-

    posto por dois tipos de matria azota-da: as protenas e a matria azotada no proteica. O teor mdio de azoto no proteico (ANP) no leite de 29,64 3,77mg/100ml, correspondente a cerca de 6% de todo o azoto do alimen-to; apresenta-se como ureia, creatina, creatinina, amnia, vitaminas, cidos aminados livres, pequenos peptdeos e nucleotdeos, que no so doseados pelos mtodos utilizados para identi-ficar protenas. A ureia constitui cerca de metade dos componentes de ANP

    no leite. A grande amplitude de valores, encontrada para os compostos de ANP, se dever a modificaes da composio do leite em funo da alimentao do animal.

    O leite fornece protenas de elevada qualidade e em quantidade significati-va; quando in natura fornece, em m-dia, de 3g a 3,5g de protenas por 100g de leite. Depois das protenas sangu-neas, as protenas do leite so as mais bem caracterizadas do ponto de vista fsico-qumico e gentico. As protenas

    lcteas dividem-se em vrias classes de cadeias polipeptdicas. Um dos grupos de protenas, o das casenas, represen-ta cerca de 75% a 85% das protenas lcteas. Nesse grupo, consideram-se ainda vrios tipos de polipeptdeos: 1-, 2-, -, e -, com algumas variantes genticas, modificaes ps-translacio-nais e produtos de protelises.

    O segundo grupo de maior impor-tncia quantitativa o das protenas solveis do soro lcteo, ou protenas do lactosoro, que constitui de 15% a 22% das protenas totais do leite. As principais famlias de protenas do lactosoro so as -lactoglobulinas, as -lactoalbuminas, as albuminas sricas e as imunoglobulinas.

    Ainda deve-se considerar o grupo de protenas da complexa matriz lipo-proteica da membrana dos glbulos de gordura; esse grupo de protenas faz parte integrante da membrana e no inclui as protenas solveis que podem ser adsorvidas, consideradas como perifricas. Atravs de tcnicas apropriadas de separao eletrofor-tica, as protenas da membrana dos glbulos de gordura distribuem-se em quatro bandas distintas: A, B, C e D.

    Finalmente, existe o grupo das protenas minor que inclui um conjun-to de protenas formado pela trans-ferrina, lactoferrina, microglobulina, glicoprotenas, etc.

    As enzimas completam a lista de substncias proteicas no leite.

    As protenas lcteas tm aplica-es nos mais diversos segmentos da indstria alimentcia, bem como em outros ramos industriais, tais como raes animais, indstria plstica ou at colas industriais. Na indstria alimentcia, so usadas em produtos de panificao, laticnios, bebidas, so-bremesas, massas e produtos crneos, entre outros.

    AS PROTENAS DO SORO DO LEITE

    As protenas do soro do leite apresentam uma estrutura globular contendo algumas pontes de dissul-feto, que conferem um certo grau de estabilidade estrutural. As fraes, ou peptdeos do soro, so constitu-das de beta-lactoglobulina (BLG), alfa- lactoalbumina (ALA), albumina do soro bovino (BSA), imunoglobu-linas (Igs) e glicomacropeptdeos (GMP). Essas fraes podem variar em tamanho, peso molecular e fun-o, fornecendo s protenas do soro caractersticas especiais. Presentes em todos os tipos de leite, a protena do leite bovino contm cerca de 80% de casena e 20% de protenas do soro, percentual que pode variar em funo da raa do gado, da rao fornecida e do pas de origem. No leite humano,

    o percentual das protenas do soro modificado ao longo da lactao,