PROTEÍNASPROTEÍNAS

Curso: Eng de Bioprocessos

Prof. Daniel Barreto

Classificação de Proteínas

• Composição em aminoácidos (Hidrofóbico/Hidrofílico, Ácido/Básico)

• Forma (Globular ou Fibrosa)• Estruturas Secundárias (Disposição de alfa-

hélices e folhas-beta)• Estruturas Quaternárias (Monoméricos e

diméricos)• Conjugação (Fosfoproteínas, Lipoproteínas,

Glicoproteínas e Metaloproteínas)

Estrutural

Arranjos estruturais

Classificação de Proteínas

• Enzimas• Hormônios• Estruturais: suporte (colágeno, elastina, queratina, fibroina• Transporte• Reserva:ovalbumina, caseina, gluten, ferretina• Contráteis: podem contrair, mudar de forma (actina, miosina,

tubulina)• Defesa: proteção (anticorpos (IgG), fibrinogênio, trombinas,

venenos de cobra, toxinas bacteriais)• Regulatórias: regulagem de processos metabólicos (hormônios,

fatores de transcripção)• Receptores: detectam estímulos (rodopsina (luz), proteinas de

membrana, insulina)

Funcional (Biológicas)

Classificação de Proteínas

• Solubilidade• Viscosidade• Adesão• Elasticidade• Emulsificação• Formação de Espuma• Absorção de água• Absorção de óleo

Funcional (Alimentos)

Classificação de Proteínas

• Albuminas (Água)• Globulinas (Soluções salinas)• Glutelinas (Ácido e base diluídos)• Prolaminas (Soluções alcoólicas)

Osborne (Solubilidade)

Proteínas de Origem Vegetal

Processamento de Proteínas

• Concentrado 68% de proteína (base seca)• Isolado 88% de proteína (base seca)

Produtos Protéicos

<14,517,1Fibras<51010 - 12Umidade (máximo)474,5 – 5,5Cinzas

0,50,317 - 20Óleo (mínimo)-14 - 1510Açúcares

926438Proteína

IsoladoConcentradoSemente de soja

g/100 g de produto

Concentrado proteico de soja

Isolado proteico de soja

Proteína concentrada de soja

Outras Oleaginosas

Cereais

Proteínas de Origem Animal

Botões & artefatos

Couro

Proteina

Lipídeos

Leite & derivados

Proteínas do Leite

Proteínas do Leite

Couro

Couro

Gelatina

Composição & obtenção

Gelatina

Seda

Seda

Seda