Proveedor a la Carta -- Tercer Aniversario

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CUMPLIMOS

3 AÑOS>>Y los celebramos con el

relanzamiento de nuestra web

Francisco Miyagi

Wilder Rojas

Pedro Baca

Paul Gibson

Alexis Aleman

Ronny Rojas

Luis Huso

Barbara Pita

Lucia Corrales

Carlos Corrales

Oscar Corrales

Proveedora la carta

l a p r i m e r a r e v i s t a p a r a e l n e g o c i o g a s t r o n ó m i c o

Proveedora la carta

año 3 Edición 35 PEru sEtiEmbrE 2012 distribución gratuita

>Portafolio de artículos nuestros columnistas celebran el aniversario

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xxxxxxxxxdirector/editor general francisco miyagi díaz

[email protected] editor adjunto ronny rojas redacción francisco izquierdo, carlos yushimito, alessandra miyagi reportero gráfico pedro

baca diseño y diagramación paul gibson v. gerente general wilder rojas díaz contabilidad maria esther corrales asesoría legal bárbara pita dueñas proveedor a la carta es una publicación mensual de media comm dirección: jirón orejuelas 226

surco lima 33–perú central: [511] 627-5520 www.proveedoralacarta.com.pe impresión: finishing s.a.c.hecho el depósito legal en la biblioteca nacional del perú nº 2009-09662 prohibida la reproducción total o

parcial del contenido. media comm no se responsabiliza por las opiniones de terceros

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ejecutivos de cuentas aurora espinosa perez aranibar 9996 07187 luis huso salavarría 99214 2820 • (94)601*4055

Próxima edición: 15 de octubre 2012 Cierre de publicidad: 30 de setiembre 2012

La primera edición de Proveedor a la Carta salió a distribución en agosto de 2009 con la firme deci-sión de llegar de manera directa al

núcleo del sector gastronómico del país, sus restaurantes, sus empresarios, aque-llos que de seguro, y por su parte, inicia-ron sus operaciones también con mucho empeño para servir de la mejor manera a quienes los visitasen.

Y así como ellos – como ustedes – ese pri-mer año fue clave para conocerlos, para hacernos conocidos, para hacer que la in-

formación sobre productos, insumos, solu-ciones para desarrollar mejor sus negocios,

de la mano con datos y consejos para la pro-pia gestión de los mismos, llegase a la ma-yor cantidad posible de negocios. Y con ese efecto multiplicador buscamos reforzar el objetivo de colaborar cada vez más con quienes tienen en sus manos, día a día, el

hacer que nuestra cocina sea cada vez más grande, más eficiente por la me-jora de sus servicios.

Cumplimos ese primer año, y de cara al segundo, seguramente como

hicieron ustedes al darse cuenta de que ese primer momento de esfuer-

zos, de dudas y apuestas había dado los resultados buscados y cada vez

más gente los conocía, cada vez más gente los visitaba, decidi-

mos – como ustedes –ir mejo-rando el menú, para entre-

gar un contenido más rico y nutritivo.

Con el segundo año cumplido, los comensa-les de sus negocios seguro que pasaron de conocidos a amigos, y a los amigos siempre hay que darles más de lo bueno, más de eso por lo que nos quieren. Hay que entender que esa empatía se basa en ciertos ingre-dientes y recetas que siempre es bueno en-riquecer. Y para ello, seguro que pensaron, “hay que reinventarnos, vamos a mejorar la casa para que se sientan más cómodos, para que vean cómo retribuimos su prefe-rencia”. Nosotros también.

Y así, siempre sintonizados con ustedes, con su crecimiento que es el nuestro, empeza-mos a mejorar la casa, a darle más luz, a hacer-la más cómoda y confortable, y cómo no, más eficiente. Ahora estamos aquí, en esta edi-ción con la cual cumplimos los tres primeros años, y podemos decirles, pasen ustedes a servirse en nuestro sitio (web), mejorado.

Proveedoralacarta.com.pe, ese otro salón para ustedes, ese otro ambiente que hasta ayer fue muy funcional en torno al primer objetivo de hacernos conocidos, hoy se lle-na de luces y nuevos servicios, tantos que podríamos decir que tiene su propio menú, su propio ambiente. Visítenlo y degusten a sus anchas.

Y para la siguiente edición, el salón princi-pal, este formato que tiene en sus manos, les dará una mejorada bienvenida. Muchas gracias, vuelvan siempre.

–FranCisCo Miyagi

Tres para creer



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al cierre de esta edición de aniversario, Mistura an-daba en plena ebullición, siempre con los mejores

sabores de nuestra variadísima cocina peruana y mucho de fiesta grande, de alegría de todos, de momento de compartir con amigos y familia en aromas de identidad nacional. así es que no pudimos hacer otra cosa que al menos irles pasando un adelanto de lo que será nuestra cobertura a esta celebración de un país entero por su cocina. Imágenes de la inauguración donde la Primera Dama de la nación hizo votos por la Dieta Andina como solución a la po-breza, de algunos vistazos feriales, para ir entrando en calor.

Previa de Mistura 2012

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Nuestra seleccióN Mistura 2012 (i Parte)

“los Convocados”

Arbitraria como cualquier selección, porque sobre

gustos y colores la subjetividad manda, pero eso sí, previo trabajo arduo con varias recargas a la Tarjeta Mistura, les traemos los que para los especialistas (léase tragones) de Proveedor a la Carta, decretamos como lo mejor de esta edición.

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Alfajores Alfajorería Vildoso: ya un clásico, este año muy bien puesto en el Gran Mercado.

Almejas al limón El Rinconcito de Chela: campeón entre campeones, de una simplicidad que complica. No hay ostra que valga.

Enrollado de Ají de Gallina Tr3z: ¡gran debut muchachos!

Fetuccinis al Lomo Saltado Fratello: Italia ama el Perú, el Perú adora Italia…Romance total.

Polladaza El Pollo Ricky: ¿una fiesta de la cocina peruana sin pollada?, pues ahora ya está completa, y de qué manera.

Pan con tiburón Don Miguel: desde los mares de “Sullorqui”, merluza elevada a la condición del gran blanco.

Cachangas de lomo saltado Hectitor’s del Norte: tradición fritanguera reescrita, reinventada, inspiradamente renacida.

Rocoto Relleno La Benita: picante justo – porque es necesario, si no, no es rocoto – tradición y encanto.



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Como un homenaje a la eterna “Mamá de la Cocina Peruana”, Teresa Izquierdo, El Premio Teresa Izquierdo ha sido instalado como un evento anual dentro de Mistura, para asimismo rendir tributo a las mujeres emprendedoras de la cocina peruana, en su

formato más humilde, pero a la vez más tradicional, las vivanderas.La Municipalidad de Lima es parte de tal organización, en el marco de la gran misión de llevar a Lima (para el 2021), a ser la Capital Gastronómica de América, por ello son las vivanderas de nuestro centro histórico, orga-nizadas en las ferias de Plaza Italia, Alameda Chabuca Granda, Limeñita y Madre de Dios, las galardonadas.25 de estas valerosas madres fueron seleccionadas para participar de una capacitación a cargo de Andrés Ugaz – responsable de El Rincón del Pan en Mistura, y también director de una consultora gastronómica – para mejoras sus prácticas y procesos, y con ello, sus negocios. De ellas, tres fueron las reconocidas en Mistura 2012.El jurado especializado, conformado por personalidades como Isabel Álvarez, el propio Andrés, y la propia Elena Santos Izquierdo, eligieron y premiaron a: Asumpta Zegarra (Plaza Italia), Mercedes Fernández (Chabu-ca Granda) y María Jesús Nakamura, vivanderas, emprendedoras, madres, mujeres de lucha. ¡Felicitaciones a todas!

PreMio teresa izquierdo

vivan las Vivanderas

EnDIRECTOEl rumbo a La Capital gastronómica de américa

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Un saludo especial a Proveedor a la Carta por estos 3 años. Los felicitamos por la información profesional que brindan en servicio del desarrollo de la gastronomía en nuestro país



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J amaica no es solo tierra de reggae y velocistas que desafían la condición humana, Jamaica es también la tierra, que con sus

condiciones de terroir privilegiadas – tanto que solo se repiten en tres lugares del mundo. China, Serbia y Montenegro – es la cuna de uno de los rones más reconocidos y populares del mundo: Appleton. y ahora que Jamaica cumple 50 años de independencia – desde 1962 dejó de ser colonia británica – la bodega, fundada en 1749, hace justo homenaje a su país libre, y de qué manera, embo-tellando una edición extra especial del ya muy especial Appleton State, esta vez con medio siglo de añejamiento, 50 años de preparación para celebrar 50 años de independencia.solo 800 botellas se han distribuido en el mundo de este Appleton State 50 Años, y el Perú, ha recibido nada menos que 50 de estas joyas, cuyo precio, asciende a nada menos que 5 mil dólares por botella.

DE Kingston a LiMaJoy spence es la única mujer Master Blender del mundo, la única alquimista del ron en el planeta, y quién mejor que ella para presentar tremendo suceso del mundo de los espirituosos. Así lo entienden Appleton y su distri-buidor local ….. quienes la reunieron con la prensa especializada en una reunión en la que tuvimos el gusto de participar.spence, con ese inglés de acento jamaiquino, cargado del ritmo y la

APPLEToN STATE 50 AñoS

Jamaica, independencia y ron

apERITIvOs I novedadesdelsector

sonoridad que tanto supo aprovechar Marley, explicó a todos el proceso del destilado del ron Appleton, que se ini-cia gracias a los dones de una tierra de condiciones privilegiadas en la que se ubican las 4 mil hectáreas de más de 12 tipos distintos de caña de azúcar, y en la cual llueve, religiosamente, todos los días a partir de las 3 de la tarde. agua de manantial, una levadura de receta propia y paciencia de sabios, produce el ron Appleton, bajo la mirada de Joy Spence, Master en Química Analítica – nada puede sonar más complicado que eso – por una universidad inglesa, que ingresó a

fines de los 70 inició su desempeño en la industria de la destilación, hasta llegar en 1981 a J. Wray & Nephew Li-mited, propietaria de Appleton, como químico en jefe.De la teoría, la Master Blender llevó a los presentes a la práctica, y todos pu-dieron jugar a ser sus pares, para crear sus propias mezclas de ron, mismas que fueron luego meticulosamente catadas por la experta, para premiar a los tres mejores, bajo su paladar sabio.y cuando todo podría haber quedado en un interesante y original evento, Spence develó y destapó y sirvió para todos la botella de los cincuenta años, la de la celebración, la de los 5 mil dó-lares. Y así, todos, conocieron el paraíso por un ratito.



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coNociMieNto Para gaNar, gracias a alicorP graN cociNa

siguiendo la gran senda trazada por la primera edición – aquella de 2011 que en formato de concurso impulsó el crecimiento de muchos restaurantes – Alicorp Gran Cocina culminó el

programa de La Receta del Éxito 2012, esta vez con tres seminarios que la rompieron en clave de descentraliza-ción pues llego hasta Arequipa.Cerca de mil restaurantes en tres fechas de seminarios donde la formación empresarial fue la clave para lograr metas más ambiciosas. Eso fue La Receta del Éxito 2012, programa que cubrió Lima Norte, Sur, y nada menos que Arequipa.alicorp gran Cocina, siempre de la mano con Somos Empresa, lograron una vez más que miles de emprende-dores en restauración y sus colaboradores, se nutrieran con conocimientos de gestión empresarial de tal manera que puedan fortalecer y expandir sus negocios.Expositores de primera, encabezados por el gurú del emprendimiento nacional, Nano Guerra García, concre-taron con sus exposiciones y demostraciones interacti-vas, este road show del saber empresarial, que arrancó el

27 de junio en el Centro Comercial Plaza Norte, continuó en Arequipa el 11 de julio, y cerró a lo grande el 22 de agosto en el Parque de la Amistad de Surco, donde se reunieron los emprendedores de Lima Sur.Diversos temas, como manipulación de alimentos e hi-giene y seguridad, innovación en la cocina, marketing y las técnicas para conocer al cliente y evaluar el servicio, gestión de calidad, gestión de Recursos Humanos y la organización de equipos de trabajo, fueron algunos de los temas clave que los participantes tuvieron la oportu-nidad de conocer y aplicar en sus negocios.Pero eso no fue todo, pues como parte de La Receta del Éxito 2012, también se llevó a cabo, en cada sede, el concurso la Receta Innovadora, donde los participantes hicieron gala de sus mejores creaciones culinarias, para hacerse acreedores a completos packs de productos Ali-corp Gran Cocina.así la marca continúa firme en su propósito de colaborar a una mayor profesionalización del sector de negocios de comida en nuestro medio, más allá de sus productos de primera.

la receta del Éxito 2012

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solucioNes iNstitucioNales de 3M Para restauraNtes, hoteles y cateriNgs

Profesionales en limpieza, inocuidad y cuidado de superficiesLa limpieza de las cocinas profesionales y la pro-

tección de los alimentos son los mayores retos que enfrentan los hoteles, los restaurantes y las empresas de catering. No existe nada más subli-

me que el arte de crear platos exquisitos en un ambien-te de igual esplendor. Desde hace 50 años, 3M Perú ofrece productos especializados con tecno-logía de vanguardia que logran el equilibrio perfecto entre limpieza, productividad y cui-dado de superficies.Las soluciones presentadas por la transnacional americana – inventora de las famosas esponjitas verdes – no solo destacan por su efectividad de uso, sino tam-bién por preservar la vida útil de los equipos y superfi-cies en cocinas institucionales, cuidando su apariencia. A ello se suman las grandes ventajas que ofrecen para mantener la inocuidad de los alimentos y por lo tanto, la salud de los clientes. Con ellos usted puede estar seguro de que esa admiración de los comensales que se traslada de los platos a su coci-na, por la sola idea de saber que están protegidos, alegrará aún más su paladar y sentidos.

EsPíritu ProFEsionaLLa línea de Limpieza Institucional y Cuidado Comer-cial de la división de Salud ocupacional y Seguridad y Servicios de Protección de 3M Perú, tiene el com-promiso de ofrecer productos que cumplan todas

las exigencias de las empresas y promover la innovación y la profesionalización de los hoteles, los restaurantes y

las empresas de catering. Su prioridad es elevar el estándar de limpieza y aumentar la productivi-

dad de sus clientes.roberto Mogollón, gerente de Marketing

de 3M Perú, señala que, además de la lí-nea de limpieza general, ofrecen una lí-nea específica de esponjas y paños ins-titucionales Scotch-Brite Professional. “Para nosotros, la limpieza no es retirar

los desperdicios de una superficie, sino el asegu-rar que no queden residuos donde puedan generarse las bacterias y se acumule la suciedad. Así, contribuyendo con la inocuidad de los alimentos, más comensales son

protegidos”.“Sin duda la esponja más utilizada en una cocina es nuestra tradicional Scotch-Brite de color verde, lo cual es una buena práctica, sin embargo ahora contamos con productos especializados con un tamaño, forma y tecnologías diseñadas para su uso en cocinas profesio-nales, que potencian al máximo el cuidado de las super-ficies y la productividad”.Hoy 3M busca que sus clientes alcancen la mayor productividad con sus materiales de limpieza. Por eso, ha creado esponjas para ollas de gran tamaño y superficies mayores. Con ellas se reduce el tiempo de limpieza y se obtienen óptimos resultados que se



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17reflejan a simple vista y a nivel microscópico. Cada zona como paredes, mayólicas, acero inoxidable, parrillas y cristalería, tiene un producto dise-ñado a su medida.

Más innovaCionEsLa tecnología de la esponja de pa-red de 3M Perú la convierte en una agente de limpieza que retira todas las manchas, desde las marcas dejadas por zapatos hasta la tinta de lapiceros. Para las superficies de acero inoxidable existe un pro-ducto de gran desempeño que, a pesar de su apariencia y abrasividad, no raya y por el contrario protege la su-perficie. Ello es posible gracias a las tecnologías de 3M utilizadas en su fabricación.roberto Mogollón explica que el secreto de sus produc-tos es la tecnología que impulsa la inno-vación de 3M. La clave es el tipo de material abrasivo empleado en su fabricación que permite limpiar y proteger la superficie. “A primera vista nuestras esponjas pueden ser similares a otras, pero la diferencia sustancial radica a nivel microscópico. Además, ofre-cemos productos especializados”.Para la cristalería, 3M Perú cuen-ta con una esponja conocida como Cero Rayas, que protege las copas, los vasos y todos los uten-silios de este tipo de material. Las mantiene limpias, mejorando su apariencia, y hace que luzcan siempre relucientes. otro producto novedoso es su limpiador de acero inoxidable, spray que al ser aplicado brinda la máxima protección a este tipo de superficie. Paulina Henríquez, coordinadora de Mar-keting, comenta que este limpiador crea una capa pro-

con certificaciónDentro de su portafolio, 3M tiene es-ponjas de limpieza que cuentan con la certificación HaCCP reconocida a nivel mundial que garantiza la seguridad

que ofrecen para la inocuidad de los alimentos. roberto Mogollón, gerente de Marketing, señala que son la única empresa en el mundo con esta certifi-cación. “En nuestra División tenemos como objetivo promover la cultura

de limpieza profesional para, de esta manera, buscar elevar el estándar de seguridad y protección. así, contribu-yendo con la inocuidad de los alimen-tos, buscamos aportar al desarrollo de la gastronomía Peruana”.

“Es tiEMPo DE DEJar EL ForMato CasEro y asuMir EL nivEL ProFEsionaL Con Los ProDuCtos DE 3M PErú”

tectora que alarga la vida útil del acero inoxidable y per-mite su fácil mantenimiento. “Al utilizarlo una vez, en la siguiente oportunidad el trabajo de remover la suciedad será más rápido. Es un producto que permite alargar la vida del acero inoxidable, mantenerlo brillante y prote-gerlo de la suciedad”.

Finalmente, es importante mencionar que, el Limpiador de Acero Inoxidable de 3M cuenta con aprobación FDA para ser usado en Servi-cios de Alimentación.

ProDuCtos EsPECiaLizaDosLo que define el nivel profesional de un hotel,

un restaurante y una empresa de catering, es su diferenciación en el uso de materiales de limpieza.

Como Roberto Mogollón señala, cada paño y esponja tienen la tecnología que se adapta a las características particulares de una superficie. En la elección del material de limpieza adecuado para una aplicación determinada importante considerar aquellos productos que ofrecen menor probabilidad de contaminación y garantizan

tiempo óptimo de uso.En los paños se debe tener espe-

cial cuidado porque algunos pue-den desprender pelusas o virutas, mientras que otros se desarman y contaminan los alimentos. Para evitar esta situación, 3M ofrece tecnología de microfibra que son como palitas microscópicas que permiten remover de manera fácil la suciedad sin que sea necesario el uso de químicos. Los paños ab-sorbentes se usan para recoger algún derrame en superficies de trabajo y los secadores, se pueden

utilizar, por ejemplo, para la limpieza de vidrios.Para cada elemento de la cocina, 3M Perú ofrece un producto espe-cializado. Sus diferentes colores per-miten evitar la contaminación cruza-da. Así, nadie confunde el paño para

la mesa con el que se usa para limpiar el ambiente de los congelados, por ejemplo.

Prédica de calidadCon el propósito de informar sobre las buenas prácticas y los usos correctos de los diferentes materiales de limpieza, la empresa realiza con regularidad eventos de capacitación y parti-cipa en ferias del sector, como Mistura 2012, donde se han encargado de dar soporte a los procesos de BPM (Buenas Prácticas de Manipu-lación de alimentos).Para participar en tales eventos o recibir asesoría, contactarse a: 225-5252 www.3m.com/pe3mperucuidadocomercial.mmm.com



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talleres reuNidos teNdrá desde octubre Nuevo local

compromiso con el desarrollo del mercado gastronómicogracias al esfuerzo y la dedicación de sus fun-

dadores, en poco tiempo Talleres Reunidos se ganó el reconocimiento del sector de restaura-ción y hotelería, y logró el respaldo de los es-

tablecimientos a los que proveía sus equipos. Para alcan-zar el éxito, combinó de manera perfecta la calidad en el servicio, la buena atención y la oferta de maquinarias de gran nivel. Luis Cueva, gerente general de la empresa, nos cuenta el proceso y el momento a punto de cumplir 25 años de operaciones y estrenar nuevo local.

PriMEros añosConjuntamente con su padre, marino de profesión con formación en mecánica, fundó en el año 1988 la empresa cuando aún estudiaba la carrera de Ingeniería de Fluidos. Hoy, como gerente general de Talleres Reunidos, recuerda como debido a la crisis de la década de 1980 tuvo la nece-sidad de hacer un paréntesis en la empresa familiar y tra-bajar en una compañía de bebidas gaseosas. “Allí descubrí un mundo nuevo y adquirí diversos conocimientos, los cuales utilicé más adelante en el desarrollo de Talleres Reunidos”.En esa misma década empezaron a llegar al país las pri-meras franquicias americanas de comida rápida y con ellas los nuevos equipos y nuevas tecnologías para el mercado de la restauración. Fue entonces que Luis empe-zó a tener mayor contacto con el mercado gastronómico y empezó a trabajar con diversas cadenas americanas, como McDonald’s, Burger King y KFC, con quienes nunca perdió relación comercial. “El trabajo que realizaba en Coca-Cola estaba ligado a la sec-ción del que llamábamos Mercado refrigerado y esto a parte

de hacernos conocer equipos de ultima tecnología me per-mitió relacionarme con los restaurantes y hoteles”. En 1996, cuando dejó Coca-Cola, tuvo la oportunidad de Participar en el montaje e instalación de primer Mc Donald’s que lle-gaba a Perú, todo un acontecimiento, y la oportunidad de relacionarse con los proveedores Americanos de equipos para ellos.

CrECiMiEnto intEgraDoDesde ese momento a la fecha la empresa representa a cer-ca de una docena de grandes marcas, de las cuales destacan Taylor, Frymaster, Dean, Scostman, Server, Frigomat, Isa, True,

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líneas modernasLa amplia oferta de soluciones de Talleres Reunidos incluye siempre tecnología de punta, ejemplo de ello son su línea de freidoras con sis-temas de control computarizado, donde se puede programar tiempos y temperaturas para diferentes productos lo que nos permite, además de estandarizar la calidad, poder cocinar en una misma freidora di-ferentes productos, como alitas, papas, nuggets, etc., ya que las má-quinas están programadas. A todo ello se suma la cualidad de filtrar el aceite, lo además de contribuir en economía, mejora el sistema de cocción en una fritura más limpia y además con menor consumo de gas.Conjuntamente a los equipos sofisticados, también ofrecen los tradi-cionales como hornillas, planchas, fornillones, hornos, etc., pero con acabados de primera. “La empresa siempre apuesta por las marcas top en del mercado. Es importante saber que hay algunas que poseen pre-cios no tan elevados, pero con alta tecnología. La finalidad es que los equipos que ofrecemos sean siempre los mejores de la gama”, señala Luis Cueva.a todas estas ventajas, la compañía incluye un departamento de ar-quitectura donde en conversaciones con el cliente se elabora un la-yout de todo lo que necesita para potenciar su fast food o restaurante tradicional. “El objetivo principal es que las mesas siempre estén lle-nas. Para eso es importante la profesionalización del mercado”.

Therma-Tek, entre otras. Además, cuenta con dos grandes divisiones en el área de la Heladería-Cafetería, que incluye además el suministro de insumos de la marca Aromitalia, y el área de restauración en donde tiene una línea completa de equipos de cocina y refrigeración. Cueva sabe que las nece-sidades del mercado son diferentes, por eso siempre trabaja para adaptarse a cada cliente y satisfacer sus necesidades. a diferencia de los restaurantes tradicionales, los Fast Food poseen características diferenciadas, ya que requieren que los procesos de atención y cocina sean muy rápidos. “Ellos necesitan máquinas que puedan ser capaces de atender mucho publico a la vez, debido a su elevada demanda. Los equipos son más sofisticados y automatizados. Por eso, a ve-ces los empresarios fallan al poner este tipo de negocios, ya que eligen equipos comunes para una gran demanda”.Existe una tendencia importante respecto a la moderniza-ción que evidencian los restaurantes antiguos. Y en este cre-cimiento también se está enfocando Talleres Reunidos, por-que está consciente de que hay muchos locales tradicionales y modernos que han crecido en economía y buscan nuevos proyectos para nuevos productos, así como mejorar su pre-sencia. “Lo que queremos es ayudar a que el cocinero local se desarrolle con procesos mas eficientes que le ayuden en mejorar la calidad y mejore sus costos de producción”.“Existe tecnología que se puede adaptar al mercado perua-no, esa es nuestra visión. Necesitamos buenos equipos por-que nuestro país está siendo reconocido en el ámbito inter-nacional de la gastronomía y necesita contar con las armas necesarias para validar y reforzar su posición”. “Sin perder la fortaleza de nuestra comida tradicional, podemos optimizar procesos con equipos de última tecnología lo que permiti-rá estandarizar la calidad de nuestros productos y mejorar nuestra economía”.

CoMProMiso totaLEl objetivo de Talleres Reunidos es crear nuevas tendencias, ofrecer equipos de vanguardia y trabajar de la mano con los empresarios. Por eso, decidieron apostar e invertir en un nue-vo y moderno local que incluye un área de capacitación, en donde especialistas de cada rama estarán compartiendo sus conocimientos y experiencias para nutrir a nuestros empre-

sarios. “Maestros heladeros, baristas, y reconocidos chef, esta-rán compartiendo con nuestros clientes, quienes serán entrena-dos en el uso de la maquinara de acuerdo a su rubro. También brindarán capacitaciones sobre gerencia y tecnología”.“Nuestra expansión busca profesionalizar el sector y, por eso, hemos adquirido un terreno de 500 metros cuadrados, donde se han implementado tres pisos que suman un total de más de 1,200 metros cuadrados donde además de un completo showroom, oficinas administrativas, zona de mantenimiento y servicio técnico, contamos también con un almacén central de partes y repuestos para asegurar la continuidad en las ope-raciones de nuestros clientes”, indica Luis Cueva, y resalta que “no vendemos un solo equipo que no tenga soporte, ya que la idea es crear relaciones a largo plazo con los clientes”. Un equipo de Ingenieros y técnicos comparten la Visión y misión de la empresa, y ellos están respaldados con equi-pos e instrumentos de alta tecnología que contribuyen en lograr con un servicio eficaz y oportuno, brindando servi-cio técnico los 365 días del año, las 24 horas del día, su área de importaciones trabaja alineada con los objetivos de la empresa manteniendo un amplio stock de repuestos para satisfacción del cliente en el momento que sea necesario.

>Luis Cueva, gerente general de Talleres Reunidos

>Moderna sala de capacitaciones en el

nuevo local de Talleres Reunidos.



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PriMEros PasosJay, llegó al Perú desde oriente Medio como mochilero y se enamoró de nuestra tierra. Pronto pasó de empresario dedicado a la artesanía en madera, a un formato de pe-queño restaurante de menús en el corazón de Miraflores. Asesorado contablemente por César, deciden juntos un viraje al negocio, con un concepto más enfocado: rescatar los sabores clásicos de la comida peruana en un sángu-che. “Los universitarios parten a sus centros de estudio desde las 7 de la mañana, hay otros que salen a las 10 de la mañana y al mediodía, y el receso suele ser a las 2 de la tarde. Lo mismo sucede con los trabajadores de los locales comerciales que funcionan en la zona. Hay que darles lo que les gusta a los peruanos criollos: el chicharrón, el le-chón y el pavo”, fue el poderoso argumento de César.Luego de buscar el local ideal para el negocio, en el 2010 lo encontraron en el mismo pasaje Champagnat. Luego de varios meses de seguimiento a una agencia de viajes que pronto desocuparía el ambiente, nació La Luchita. Para crear la receta de los sánguches, César pidió ayuda a su sue-gra, cuya sazón y secretos eran dignos de ser disfrutados por más personas. El mismo día en que abrieron el negocio vendieron 220 sánguches y nunca más se detuvieron.

saNguchería la lucha y Pixel PoiNt

sabor y tecnología para el éxitoSentados en las bancas de ajedrez del pasaje Cham-pagnat, en Miraflores, Cé-sar Taboada y Jay Shehadi observaban cómo los jóvenes se movilizaban desde muy temprano a sus centros de estudio, siempre con una hamburguesa y un vaso de café en la mano. Para César, contador y economista, pero sanguchero de corazón, la comida era el negocio ideal y estaba listo para hacer “la lu-cha” en el campo de la gastro-nomía. Poco tiempo después, éxito mediante, Pixel Point – software de clase mundial para la administración de restaurantes – colabora en un crecimiento y expansión sostenidos. Aquí la historia.

El horno con leña fue una de las innovaciones que César trajo desde Piura. “Cuando apagábamos la cocina pren-díamos la leña y ahumábamos las carnes. Siempre se hacía esto para dar el último toque a la preparación. Los primeros hornos que tuvimos fueron eléctricos, a gas y a leña. El problema de la leña era el intenso calor. Por eso, ahora tenemos un taller de horneado para no sofocar a los clientes”.

En EXPansiÓnCuando César y Jay se dieron cuenta de que no podían ni sentarse en su propia sanguchería por la demanda de los clientes, decidieron buscar otro local. Después de recibir muchas ofertas de excelentes espacios, adquirie-ron un antiguo chifa – a pocos metros de La Luchita – al que César solo iba a comer el mejor lomo saltado criollo de todo Miraflores. Seis meses más tarde el local ya era suyo. El negocio había crecido, la carta se había diversifi-cado. La Luchita ahora era La Lucha.Mientras La Luchita es una sanguchería al paso, donde la gente pasa, mira la lista, compra y pide para llevar, La Lucha es más grande. Su diseño incluye mesas y una va-

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ventajas de automatizarLas ventas siempre estarán al día. Además, el empresario tendrá los hábitos de consumo de sus clientes frecuentes.3Los pedidos llegarán más rápido. Tendrá tiempo para el cliente y para atenderlo mejor.3ocupará el tiempo que ha ganado en otras funciones que pueden ser adminis-

trativas u operativas.3El área de Recursos Humanos también se beneficiará. Por ejemplo, si un colaborador se retira y otro se incorpora, será más sencillo empezar a trabajar sin causar problemas a la operatividad del restaurante.3Con la tecnología, los administradores o gerentes pueden aclimatarse a un nuevo am-biente de trabajo y sus procesos en corto tiem-po, y no entre cuatro o seis meses como hace algunos años.

riada y nutrida oferta, en la que destacan los sánguches de chicharrón, asado, pollo, lechón, pavo y lomo. El es-pecial es el lomo con cebolla blanca salteada y queso Edam. Todas estas delicias siempre van acompañadas por pan crocante sin mucha miga.La Lucha también ofrece a sus clientes más opciones de jugos como el refresco de naranja, lima y manzana; el cí-trico de granadilla, mandarina y naranja, o el tradicional de fresa, piña y naranja. En total, son más de 34 combinaciones de frutas que puede elegir el comensal. Quienes prefieren algo más caliente pueden pedir un café o unos primaverales tés frutados que combinan el sabor del té verde y la grana-dilla. Hoy, La Lucha cuenta con cuatro locales. El último se ubica en Larcomar y sus miras de expansión no se detie-nen. Chorrillos y los distritos de Lima Norte también es-tarían en sus planes de crecimiento. Una gran novedad que pronto entrará en circulación es el ómnibus sangu-chero de La Lucha. “Ya tenemos la estructura y el diseño. El ómnibus tendrá todo lo que tenemos en el restauran-te”, comenta Taboada.

PíXEL Point: tECnoLogía Para CrECErPara crecer en un mercado tan competitivo como el gastronómico es importante tener en cuenta un factor clave: la tecnología. Con ella no solo se agilizan los pro-cesos, sino que además asegura el capital de la empresa. “Las cajas que teníamos antes eran antiguas, y no éra-mos tecnólogos como para saber que había gente que modificaba los montos y se llevaba dinero cada día”, re-cuerda César.ante las dificultades que, sin duda mellan en el bienes-tar financiero de una empresa, buscaron sistemas que eviten darles oportunidades a los avezados. Así llegaron a ASSA, proveedor del software para restaurantes Pixel Point, que implementó el sistema en La Lucha, así como pantallas táctiles e impresoras de comandas para los módulos de atención y la cocina. Con ello lograron ma-yor rapidez y la satisfacción de los clientes.César nos cuenta que conforme avanza la tecnología, el servicio también mejora. Al comienzo las colas entorpe-cían el trabajo, pero con el uso del sistema, las colas se agilizaron y todos los pedidos se registran en la compu-tadora. otra ventaja: la administración no se encuentra en los cuatro locales, sino centralizada en una oficina desde donde se manejan todos los establecimientos en línea.La funcionalidad de Píxel Point cuenta con un diseño ilustrativo, interfase muy amigable que se basa en imá-genes y colores para graficar un salón y sus mesas, o un menú de platos. “El sistema registra todo lo que se vende desde que abre el local hasta que cierra. Al final se obtie-nen las ventas por producto y el global de lo que se ven-dió en el día. Se contabiliza también los almacenes para informar qué insumos faltan. Sin duda, es tecnología de calidad para un negocio en crecimiento”.

>César Taboada, al frente de la sanguchería La Lucha, Larcomar.

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Por: PatriCia Husni FaLCÓnMaster Coach TISoC, [email protected]

¿Qué nos pasa cuando las cosas no salen como es-peramos, cuando un problema o un imprevisto se cruza e interpone entre nosotros y nuestra meta?

Si caes siete veces, levántate ocho – Proverbio Oriental

antes que nada, definamos a qué llama-mos problema. La Real Academia Espa-ñola de la Lengua, define problema como “un conjunto de hechos o circunstancias que dificultan la consecución de algún

fin”. Imprevisto, a su vez, es un acontecimiento ines-perado.En realidad, un problema no es una cosa, sino un planteamiento, por lo tanto, no existe independien-temente a nosotros. Somos nosotros quienes clasifi-camos algo y le asignamos el sentido de “problema”.

Piense en alguna situación en la que, pese a haber-se esforzado, las cosas no salieron como esperaba. La primera reacción de nuestra mente frente a lo ines-perado es “quiero que todo vuelva a ser como antes”. Y durante un tiempo nos la pasamos peleando con la situación. Puede que llame mala suerte a lo que en realidad es un autosabotaje: no reservarse el tiempo suficiente para preparar un proyecto, retrasar la llamada a un cliente. Lo que provoca que sin darse cuenta Ud. mis-mo crea el problema, arreglándoselas para fracasar justo cuando está a punto de hacer algo bien.Puede también que Ud. sea de los que casi nunca realizan segundos intentos, de los que prueba un ob-jetivo una sola vez y se rinde inmediatamente si no funciona. o quizá, de los que prefieren quejarse en lugar de resolver los problemas.En general, somos testarudos. Nos cuesta dar el bra-zo a torcer, aceptar cuando no tenemos razón. Enton-ces, a pesar de ser conscientes de que hay un proble-ma, nuestra primera actitud es repetir una y otra vez el mismo plan, utilizando el mismo método para re-solverlo, omitiendo que las circunstancias de pronto

convierta los imprevistos en oportunidades

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pueden no ser las mismas y que lo que nos sirvió una vez, quizá ya no es válido ahora. Pretender obtener resultados distintos haciendo lo mismo es una especie de ceguera mental en la que caemos con frecuencia.Cuando hacemos hincapié una y otra vez en lo que “pudiera o debería haber sido” o “Qué mala suerte tengo. Por qué a mí me tiene que pasar esto justo ahora”, comienza una espiral en la que nos desgasta-mos inútilmente, castigándonos, quejándonos y co-menzando a buscar culpables por todas partes. Frente al problema que comienza a generarse, se inicia una conversación con nosotros mismos, un griterío interno constituido por una cadena de pen-samientos negativos, así como una exigencia de ha-cerlo bien lo más pronto posible.Entonces, el bullicio interior hace que afloren emo-ciones negativas de bronca o rabia. La emoción pue-de nublarnos la mente al punto de que perdamos de vista nuestros sueños, llevándonos a reaccionar y destruir en un segundo lo que tardamos años en construir, o afectando nuestro cuerpo al punto de en-fermarnos. Reaccionar y no responder puede llevar-nos a tomar decisiones que, más que ayudarnos, nos perjudican en el logro de nuestros objetivos.

EnFoQuE En PositivoCuando le sugiero que “convierta un imprevisto en una oportunidad” no le estoy pidiendo que niegue la dificultad, tampoco le estoy diciendo, como los libros de autoayuda, que basta con “ser positivo” o con vi-sualizar y repetirse a sí mismo “todo va a estar bien”.Enfóquese en el futuro en vez de lamentarse por lo que pasó. Incluso los aviones se alejan de su rumbo el 95% del tiempo. El piloto automático constantemen-te está ajustando para corregir los desvíos que causan vientos y pozos de aire, para recuperar la ruta trazada y llegar a destino.

En lugar de amargarse y quejarse por algo que ya está fuera de su control, acepte que las cosas no están funcionando como esperaba y convierta aquello in-esperado en algo que sume y no que reste a su meta. El verdadero problema no está en salirse del rumbo, sino en aprender a regresar de la mejor manera. No olvide hacia dónde estaba yendo.

CLavEs antE iMPrEvistosUn primer paso frente a un imprevisto es detenerse. Para detener la reacción y poder pensar, nuestro ce-rebro necesita tiempo y oxigeno. Aprenda a tomar distancia. Contenga su primer impulso de calificar o interpretar. Conviértase en observador de sus propios pensamientos. Con mucha facilidad nos ahogamos en un vaso de agua, olvidándonos de enfocarnos en nuestros planes y objetivos. Pregúntese ¿Qué puedo aprender acerca de mí mis-mo en esta situación? ¿Quiero encontrar culpables? ¿Quiero tener razón o quiero tener resultados? ¿Qué es lo que sí puedo hacer en esta situación? ¿De qué manera esto que está pasando puede sumarse a mis objetivos?ante los pensamientos fatalistas que lo invadan, des-carte aquellos pensamientos limitantes que no le ser-virán para nada, quedándose únicamente con pensa-mientos potenciadores que lo coloquen de nuevo en el trayecto hacia su meta. Solo así su siguiente acción será exitosa.La próxima vez que enfrente un imprevisto, con-tenga el primer impulso de calificarlo como “una desgracia”. Apueste porque, sea lo que sea que pasó, siempre hay otras interpretaciones posibles. Solo se trata de encontrar el ángulo adecuado y convertirnos en observadores diferentes de lo que nos está pasando. Cuánto más presente tenga su sueño, más poder tendrá para elevarse sobre cual-quier situación.

consejos de un guerrero

El guerrero Pacífico, película autobiográfica sobre el Campeón Mundial de trampolín, Dan Millman, quién logró recuperarse de una seve-

ra lesión con la ayuda de su maestro sócra-tes, habla del poder destructivo que tiene

a veces nuestro diálogo interior. Cito una escena en la que sócrates le dice a Dan: “saca la basura de tu men-te. Basura es todo aquel pensamiento que te distraiga de lo verdaderamente importante: estar presente plenamente

en este momento, aquí y ahora. Cuando por fin logres vivir el presente, te sorprenderá todo lo que puedes hacer y

lo bien que lo haces. Cuando tengas miedo, saca tu espada y corta tu

mente en pedacitos”



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Por: José Luis zignago ConsigLiErEGerente General de Interworld Consulting SAC

Cuando hablamos de restaurantes, inmedia-tamente se abre una puerta en la imagina-ción, podemos pensar en mil variables, y es que, sin darnos cuenta, cada uno de noso-tros tiene de forma casi exclusiva gustos y

preferencias determinados. Por ello, cuando abrimos el panorama general para hablar de un mercado de restau-rantes en el Perú, nos encontramos con la inmensidad.si me remito a las informaciones sobre la oferta culina-ria en el Perú, no puedo dejar de considerar el sobresa-liente informe preparado por Arellano Marketing para la Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA): El boom de la gastronomía peruana. En este informe, producto de una dedicada investigación, se presentan los pilares referenciales que se necesitan para entender el com-portamiento de un asunto tan complejo como allí se demuestra. Solo si consideramos la complejidad de las diferentes cocinas regionales, sus influencias históricas, sus variaciones geográficas y su sentido de pertenencia comunitaria, podemos apreciar la dimensión del noble carácter representativo de nuestra gastronomía: las con-sideraciones frío-caliente, dulce-salado se sumergen en los inevitables delirios del ultra sabor, aquel que se com-pone, como dice el título del último libro de Gastón, en 500 años de fusión.si a ese aspecto intrínseco de orden sociocultural le su-mamos las influencias naturales de la globalización, nos encontramos a las puertas de un importante cambio en nuestras formas. oportunidad única para desarrollar una “nouvelle cuisine” al estilo peruano, similar oportunidad que en otros tiempos se buscó en el postulado novo-andino por un grupo de chefs ilustrados, periodistas y narradores, quienes, proyectando el “descubrimiento”, lograron constituir la reflexión social sobre nuestra iden-tidad gastronómica. no mucho tiempo ha pasado, y la corriente intelectual en tal sentido se organiza para funcionar más y repre-sentar menos, porque esta constante búsqueda, que fi-nalmente define lo que somos, no termina, es un amplio camino, un camino legendario que se proyecta al futuro, y es aquí donde comienza todo.no sólo los que tenemos negocios relacionados con la gastronomía participamos de este impulso, también nos favorecemos todos de manera integral, debido a que si mejoran los hábitos de consumo de mercado se incre-

mentan los restaurantes y establecimientos afines que ofrezcan platos de cocina peruana, y se logra el acceso a los mercados internacionales. Así, favorecemos al sec-tor primario, generando un incremento de la demanda de carnes, frutas, tubérculos, hierbas y otros productos propios del país. Esta visión de oportunidad es la que las grandes cocinas del mundo tuvieron, y sobre las cuales se canalizó un círculo virtuoso en sus economías.

EL nEgoCio DE rEstaurantEsPromovidos por la mejora en la economía nacional, surgen un sinnúmero de restaurantes: la gran mayoría son pollerías, cebicherías, chifas, locales campestres, regionales típicos, pizzerías y picanterías. Todos compi-ten saludablemente en el mercado. Sin embargo, no a todos les resulta un gran negocio a pesar de la apertura del mercado, y a los que les va bien, tienen que estar en constante cambio, identificando las cada vez más exi-gentes condiciones que tácitamente impone el consu-midor. Estar en la foto el año que viene, dar el salto esperado en las ventas, permanecer como líder, tener una opor-tuna recordación de marca, desarrollar una respetable cultura organizacional, serán objetivos necesarios que garantizarán la permanencia en este mercado. Cada día, y con más frecuencia, vemos cómo aparecen restauran-tes nuevos, con mejores instalaciones y con equipos humanos mejor formados. Entonces podemos decir que estamos marcados por la competitividad y que los clien-tes son cada vez más exigentes. Y si queremos fidelizar a nuestra clientela y afianzarnos sin quedarnos al margen de nuestro tiempo, podemos considerar los siguientes puntos:3Tener en claro lo que se quiere. Es fundamental trazar los objetivos primarios siendo en ello lo más específico posibles, para dar paso a todos los objetivos secundarios que respondan a los resultados. En este caso es impor-tante contar con un equipo de respaldo, registrar las reu-niones y los acuerdos tomados.3Saber cómo lograrlo. Contar con un plan de trabajo para posicionarse como líderes es una inversión que de-bemos tener en máxima consideración y no pretender saberlo todo. Este punto debe desarrollarse íntegramen-te por escrito, fijando un cronograma, y contando con un delegado por área.3Creer en la fuerza de la capacitación. Si la constante es el cambio, entonces debemos estar enterados de las últi-mas tendencias y ejecutar cambios en torno a ellas. Sería importante contar con la asistencia de un profesional

Permanencia y fidelidad en el mercado de restaurantes

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que oriente nuestros esfuerzos al crecimiento empresa-rial, para que las capacitaciones pasen a convertirse de gastos aislados a inversiones recuperables.3orden financiero. El cuidado en los registros garanti-zará la correcta demostración del negocio ante terceros, posibles socios o aliados. Esto es la base de la inversión: nadie quiere invertir sin saber cuándo recuperará el capi-tal. Aventurarse en tal sentido podría justificarse cuando iniciamos el negocio, no así cuando queremos poten-ciarlo.3Colaboración en la innovación. La cocina gourmet no debe dejar de tener el carácter creativo y artístico por el que se caracteriza, más aún debido a la coyuntura. No debemos dejar de generar propuestas, sean estas clási-cas o exóticas. La idea es mantener a nuestros clientes satisfechos mientras que encuentran en nuestra carta aventuras divertidas que eviten deserciones. En este punto es importante considerar como colaboradores inmediatos a nuestros chefs y cocineros, calificando sus postulados y premiando sus aciertos.3Construir una identidad. Son los pequeños detalles los que nos distinguen y en muchos casos nos hacen úni-cos, por ello, debemos identificarnos en todo aspecto y aprender a proyectar nuestras características con clari-dad en nuestra imagen. Debemos tener un estilo propio y construir la idea de “dar más”, de esa forma lograremos absoluta fidelidad.3Buscar la formalidad laboral. Un restaurante que se res-pete debe conducirse buscando alcanzar parámetros su-periores. Este es un punto sensible que involucra a todo el mercado laboral donde aún el 68% es informal, tanto en hoteles como en restaurantes. Felizmente, existe un compromiso y voluntad para que esto cambie pronto.

Es importante tenerlo en consideración para consolidar nuestras empresas.Luego de este recuento ilustrativo que trata desde asuntos genéricos hasta asuntos específicos, tengo que concluir con una reflexión sobre lo que pienso en torno a la construcción de la fidelidad y la permanencia en el mercado de restaurantes. Debo confesar mi naturaleza romántica al respecto, y por ello insisto en la búsqueda de la identidad como valor y en la honestidad de equipo: finalmente, a eso se reduce todo. Lo demás es aprender a proyectar estos valores en nuestros negocios con ecua-ciones inequívocas: si tenemos la capacidad y cumpli-mos lo que prometemos, nuestros clientes nos seguirán. Construir el cambio comienza por casa y necesariamen-te por uno mismo. Es muy importante tener presente nuestra actual posición y entender el trabajo paralelo de la consultoría especializada, porque los visionaros que aspiren a un sector potenciado con expectativas interna-cionales y de franquicias lograrán esas metas en la me-dida que lo quieran y se preparen en esta oportunidad histórica. La mesa está servid a. En este mismo sentido debo reconocer que esta revista, Proveedor a la Carta, en la que muy feliz escribo como colaborador y como consultor, merece un reconocimien-to muy especial en este tercer aniversario: he tenido la suerte de seguir sus pasos desde un comienzo y ahora puedo afirmar que ya tiene un lugar ganado en este di-fícil mercado gastronómico, y ello se debe justamente a su profesional disposición, gran compromiso y claridad de convicciones. El aporte de esta revista al mejoramien-to del sector es fundamental y estoy seguro que se man-tendrá como el canal más importante por el cual nos sentiremos representados.



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gastronomía y redes sociales, ¿maridaje o fusión?Por: EDuarDo CiotoLa [email protected]

Hoy en día, gracias a las redes sociales, no solo ha crecido el número de críticos gas-tronómicos – aunque sean aficionados – sino también, sus consecuencias, como impacto sobre los negocios. De otro lado,

con el YouTube, el Facebook, los blogs y los sistemas de mensajería digital, todos podemos preparar nuestra propia receta e ingresarla en lugares inimaginables. Los “secretos”, dejaron de serlo. Pero todo este fenómeno revolucionario en las comuni-caciones, no “amenaza” solamente a los cenáculos gas-tronómicos. Los servicios de atención y de hospitalidad, también son objeto de mirada de las Redes Sociales. Una mala atención, una queja no atendida o un plato mal servido, pueden ser excelente tema para “tuitear” algo y poner en alerta a posibles comensales del descuidado restaurante.ante toda esta oleada de críticos al paso, y su conse-cuente pregunta de ¿qué hacer?, hemos desarrollado una saga de artículos que vinculan el tema del Marke-ting Digital aplicado a la gastronomía, línea de la mer-cadotécnia que alguien ya ha etiquetado como “Dining Social”.De esto, y de las ya no tan “secretas” claves de esta ver-sión emergente del Marketing, nos ocuparemos en ade-lante.

DE EntraDa…Hace poco encontramos una noticia con la cual “hicimos click”. En efecto, un gru-po de cocineros, bloggers y empresas de tecnología de varias partes del mundo, celebraron un encuentro en Barcelona. El objetivo era el de establecer cuán cercana era la relación en-tre las TIC (Tecnologías de Información y Comunicacio-nes), y la comida.Bautizado el encuentro con el nombre de Gastronomy & Tech-nology Days, y apadrinado por el famoso chef Ferrán Adrià, contó con la bendición de la Fundación Telefónica de España.y justamente, uno de los primeros admirados de todo el potencial que tiene el mundo de las Redes Sociales, fue el mismo Adriá, quien no se cansa-

ba de repetir: “Tenéis que enseñarme eso”.aunque parezca lógico, lo cierto es que gracias al even-to en cuestión, recién algunas de las eminencias de la Gastronomía y líderes de opinión de las mismas, descu-bren la relación entre las redes sociales – nueva tecnolo-gía de información y comunicación – con lo que se sirve a menudo en las mesas de los ahora cada vez más exi-gentes comensales. Y no solo es eso, sino que los analis-tas y expertos tienen ya muy claro que el fenómeno está creciendo de manera exponencial y casi inimaginable.

EL PEso DE La CoMiDa aL PasoEn el Perú, con todo esto de las redes sociales, el inge-nio y la creatividad se hicieron evidentes una vez más, puntualmente en el mundo de la comida rápida, made-in-Perú. Y es que en nuestro medio no podemos negar el papel de importancia y el rol histórico de la comida rápida, al dar los primeros (y rápidos) pasos en el Social Media.Casi pioneros en el rubro fueron nada menos que Pardo´s Chicken y Bembo’s, acompañados de su Inca Kola, en el rubro de lo bebestible.En el mundo de los cafés, Starbucks Perú se benefició de la excelente estrategia en Facebook desarrollada por la matriz norteamericana, la cual se mantiene firme en el ansiado puesto de liderazgo en el mundo del Social Media, al menos en su rubro.De ahí en más, y con diferente fortuna, se han ido ano-tando casi todas las opciones importantes o conocidas de comida existentes en el Perú, aun cuando muchas

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de ellas no dejan la timidez y suelen tener estrategias bastante frágiles. Y otras tantas son poco perseverantes, fuerte punto en contra del éxito de la gestión en Redes Sociales.sin embargo, cuando analizamos el contenido de los blogs existentes en el Ciberespacio, vinculados al rubro Fast Food, encontramos un fuerte porcentaje de páginas negativas, contrarias, y hasta visceralmente confronta-cionales con el sector de comida rápida. no ocurre lo mismo con nuestra Cocina Criolla.

rEDEs soCiaLEs “a FuEgo LEnto”aproximadamente 504 mil resultados en 0.34 segun-dos aparecen cuando uno “clickea” en Google: Blogs de Cocina Criolla. La gran mayoría, son páginas de aficiona-dos o fans con “buen diente” como decimos criollamen-te, y que deciden compartir sus gustos y sabores.sin embargo, no son muchos los restaurantes criollos que usan este potentísimo instrumento de la Social Me-dia, con lo que ya podemos deducir que tiene muy bue-nas proyecciones para el gestor de comunidades en el sector de la cocina criolla peruana.Lo que ocurre, entendemos, es que aún se conserva la tradición del “secreto de cocina”, y los blogueros tienen como condición de éxito el compartir de manera inte-ractiva con los lectores.En compensación a tal hecho, los restaurantes criollos más connotados sí realizan verdaderos esfuerzos titáni-cos en mantener una página web y “bombardear” a sus potenciales clientes a través de los servicios de mensa-jería digital, como Gmail, Hotmail o Yahoo. El problema de este manejo está en que en la mayoría de veces, sus propuestas caen en la bandeja de Spam.a pesar de todo, a nivel mundial ya tenemos experien-cias muy interesantes. Así por ejemplo, se sabe que el blog Gastronomía & Cia., cuenta con un apetitoso regis-tro de más de 40.000 visitas diarias.

aLgo sE CoCina En twittErEn algún momento, los gestores de restaurantes se da-rán cuenta de la importancia que tienen esos mensajes de 140 caracteres, y entenderán que el “tuitear” las nove-dades frescas de su propuesta gastronómica, resultan en una buen ventaja competitiva. y es que si en el momento oportuno alguien recibe el dato de que una cebichería cercana ya tiene listo y re-cién preparado su plato favorito, o que hay una oferta de buffet en el restaurante próximo a donde está, se puede generar una interesante convocatoria.

EL agriDuLCE saBor DEL intErnEty finalmente, no todo es dulce en el Ciber-espacio. Hay que entender, cuando ingresa a este mundo, que la pa-labra es: Tolerancia.En gestión de Redes, simple y sencillamente, “no vale picarse”. Ser criticado desde el anonimato, y aceptar los comentarios de manera discernida, es clave para el futu-ro de un restaurante.Hoy ya se sabe que cada vez más personas, cuando re-quieren una receta, lo primero que hacen es “guglearla”. Pasa exactamente lo mismo si alguien desea ir a un res-taurante nuevo. No sólo pregunta a sus amigos en Fa-cebook, sino que consultará entre las decenas de miles de páginas para buscar recomendaciones, comentarios e información similar, que le permita tomar decisiones.sin embargo, para que esta nueva propuesta de gestión sea cada vez más rica y beneficiosa para el sector y la so-ciedad, lo que hace falta es que los cocineros y gestores de restaurantes terminen de cocinar bien la idea de la importancia que tiene el amplio menú de herramientas que ofrece el recetario moderno de la comunicación di-gital.De esto, continuaremos tratando en lo sucesivo. Mien-tras, dejo el saludo por estos tres años de Proveedor a la Carta. ¡Éxitos!!!



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cóMo lograr uN servicio extraordiNario

cuatro lecciones para tener en cuenta

Por: roMina ParEDEs Directora de Coach In House www.rominaparedes.com

“Para ofrecer un buen servicio no es suficiente dominar algunas técnicas de relaciones humanas. Se requiere disciplina, sentido del deber, compromiso con los principios... y querer a la gente”, reza una de las frases de la Red de Asesores Familiares RAF.

Lograr un servicio extraordinario, requiere, tal como sostiene la cita que abre este artículo, mucha disciplina, compromiso y control de la heterogeneidad del servicio. Es una tarea que obliga a la participación de todas las áreas

de la compañía – en este caso, restaurante – incluso de aquellas que pareciera no deben estar presentes: cocina, caja, administración, contabilidad, marketing, ya que la atención que el cliente recibe, es el resultado de una ca-dena de procesos y tareas que siempre deben estar bien hechas.

LECCiÓn 1: CuMPLir Los CoMProMisos Coincido con la citada sentencia de la Red de Asesores Familiares (RAF), pero mi percepción es que se queda corta en cuanto a lo que los negocios necesitan para brindar un servicio bueno. A diferencia de lo que dice la RAF en sus 14 factores para el éxito de un negocio, el compromiso no sólo debe de ser con los principios, sino también con las promesas comerciales que hace el negocio a sus clientes. Y esto es algo tan sencillo que se refleja en la puntualidad, la comunicación asertiva en cada punto de la cadena de atención, la disponibilidad de los servicios (como servicios higiénicos habilitados) por citar algunos ejemplos. imagínese en una mañana de domingo, yendo con toda la familia a un conocido local que vende empanadas y recordando que el letrero de horario de atención dice «Abierto de 10:30 am a 3 pm». Llegan a las 10:50 am y les dicen que no hay atención hasta dentro de unos 15 a 20 minutos, por lo menos. Todo, sin siquiera una explica-ción, ni una disculpa. yo era parte de la familia del ejemplo, y no sólo pensé “que mal servicio en este sitio”, sino que acto seguido fui

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a probar los productos de la competencia, ubicada a sólo unos metros, mientras hacía tiempo. Y la competencia resultó ser mejor de lo que jamás me hubiera imaginado. Ergo: toda la familia se olvidó de las empanadas por las que fuimos inicialmente. Por otro lado, está la carencia de compromiso por par-te del empleado, que puede ser el indicador de que se acerca otro fracaso en el negocio. El llamado “boom” gas-tronómico está cambiando dramáticamente los restau-rantes, pues la exigencia por la más alta calidad de pro-ductos y servicios está aumentando. Para seguir siendo competitivos de cara a estas presiones, el compromiso del empleado es crucial. El servicio al cliente, no se pue-de alcanzar sin empleados dedicados y comprometidos. son los representantes de servicio al cliente, los asisten-tes, las recepcionistas, los mozos, los del valet parking, quienes interactúan más con los clientes y les reflejan consistentemente la manera en que son liderados. Por lo tanto, existe una conexión directa entre la gerencia eficaz de empleados, su nivel de compromiso con la or-ganización, y el estándar del servicio al cliente. Esta realidad es aplicable a todas las organizaciones, pero es singularmente importante para los negocios pequeños y medianos, donde muchas veces el ejemplo del compromiso lo da el mismo dueño, quien gerencia el negocio.

LECCiÓn 2: ManEJar rECursos Para ControLar Los CuELLos DE BotELLa Hace algún tiempo visité un clásico restaurante mira-florino de comida rápida con atención al auto, que en los últimos años ha estado en un proceso de moderni-zación. Su local está simpático, las personas que atien-den ahora tienen un uniforme según la tendencia de la moda, y el tiempo en que sirven los platillos es bastante bueno. Sin embargo, nos atreveríamos a decir que este afán por mejorar el servicio es empírico: hay procesos que no han sido ajustados, el personal no está debida-mente entrenado, lo cual genera situaciones críticas en horas punta. Y lo peor de todo: no hay capacidad de res-puesta ni contingencias para cuando las cosas se salen de las manos o la demanda sobrepasa la capacidad del negocio. ¿Qué me lleva a semejante conclusión? La experiencia vivida. Llegamos al sitio aproximadamente a las 4 am. Nos trajeron la carta muy rápido y nuestro pedido no de-moró ni 15 minutos en llegar. Todo era felicidad. Pero el momento de traernos la cuenta…fue terrible, y lo peor fue ¡pagarla! Por casi 25 minutos nadie venía a recoger el dinero. Tuvimos que irnos para que nos persiguieran a cobrar, y por si fuera poco, el mozo había perdido el comprobante de pago. Debo mencionar que esa madru-gada no fuimos los únicos con tal problema, hubo más de dos autos con gente que salía por la ventana llaman-do a alguien para que les cobre. Se necesitaba un plan de contingencia para que la caja pudiese despachar a la velocidad con la que la cocina y los mozos lo hacían. LECCiÓn 3: usar EL ingEnio Hace algún tiempo también visité Estadio (www.estadio.com.pe). Atención amable y oportuna, manejo óptimo de los tiempos, buena comida en un restaurante temáti-co en el Centro de Lima. Pero lo que más llamó mi aten-ción fue el ingenioso sistema de control del estatus de atención del cliente que administran, empleando el con-cepto de las tarjetas roja, amarilla y verde, todo amarra-do a la temática futbolera del negocio. De esta forma, el administrador o supervisor del piso sabe que la mesa tal aún no tiene un mozo atendiendo, o que el pedido cual

ya se tomó y está en tránsito, o que finalmente el cliente “X” tiene lo que pidió. Este sistema de tarjetas con men-sajes como “Nos están atendiendo”, es manejado por el mozo, quien va cambiando el mensaje de acuerdo al es-tatus de la atención. todo esto prueba que el buen servicio no sólo se trata de embellecer el local, a la gente y los platos. El buen servicio es el resultado de una combinación de proce-sos afinados, gente preparada y mecanismos de control. ¡Bien por Estadio! Tienen una nueva admiradora. LECCiÓn 4: intErés PErManEntE Por EL CLiEntELa escena que les contaré a continuación me sucedió en un conocido restaurante de la Av. La Mar en Miraflo-res: Estábamos cinco amigos almorzando, conversando amenamente, cuando la dueña del restaurante (lo sé, porque trabajé hace muchos años con uno de sus hijos), se acercó, y al ver mi plato casi lleno, me sorprendió con lo siguiente: “Señorita, buenas tardes, he podido obser-var que usted no ha comido casi nada de su plato, y la verdad me siento muy apenada. A lo mejor no le gustó. ¿Prefiere que se lo cambiemos por otra cosa?” Se hizo un silencio en la mesa ante mi sorpresa al saber que esa amable señora estaba preocupada por mí. Yo le respon-dí que no se preocupara, que la comida estaba delicio-sa (era cierto) si no que yo comía muy despacio y poco (también es cierto). Entonces la Sra. Sonrió, se disculpó por habernos interrumpido y se retiró.

Esta escena nos dejó impresionados, y todos comenta-mos el detalle de la Sra. por ver que yo comía muy poco del plato. De hecho, les expliqué a mis compañeros de mesa que el hecho era aún más valioso porque era la dueña la que se había acercado a la mesa, con lo cual re-flejaba su compromiso y preocupación hacia los clientes, aun cuando este restaurante – gracias a su éxito – había duplicado su área de atención en los últimos años, y hoy es ya una cadena. Reflexionando un poco más, esto tam-bién es una forma de enseñarle a su equipo el compro-miso y el enfoque en los clientes que deben demostrar todo el tiempo. no olvidemos lo único y especial que siente el cliente cuando lo tratan así, en el caso del Restaurante La Red, además de contar con una cocina estupenda que recuer-da la comida casera, hechos como éste lo han llevado a convertirse en uno de los restaurantes emblemáticos de la Av. La Mar, y uno de los más importantes a nivel mediático. Estimado lector, no olvide estas 4 lecciones al momen-to de revisar la operación de su restaurante, pues créa-me, el servicio es una estrategia rentable.

La organización debe asumir el máximo compromiso, pues los consumidores somos exigentes y activos, juzgamos cada encuentro, en cada punto de con-tacto… y castigamos los errores.

Kevin J. RobertsCEO de la agencia de publicidad Saatchi & Saatchi



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cróNicas de MarketiNg

recetas para el éxito

Por: FaBián BuEno Mé[email protected] Brands Business & Trademarketing - DirectorDocente de la escuela de Postgrado de la Universidad de Lima

Aprovechando el reciente evento de Mistura y sus colaterales efectos, beneficiosos sin duda, para el ego nacional y la maquinaria emprendedora gastronómica, me he otorga-do la libertad de armar algunas recetas reco-mendadas para cocinar un pastel de éxito o al menos, una sabrosa versión degustadora.

si algunas cantidades o ingredientes en mis re-cetas les parecen sobredimensionadas, pido con humildad repasar las referencias inme-diatas, su competencia, para confirmar si no es una alucinada, irracional y probablemente

confundida receta de la abuela en su versión más con-sumidora.

Por favor, tomar nota y exagerar. verter la cantidad completa y entusiasta de compromi-so de la alta dirección, gerencia, dueño, administrador,

socio fundador, inversor o cualquier titulo adjudicado, para lograr el objetivo de comprender las necesidades del cliente. Compromiso que implica acción, remangarse las mangas, salpicarse de aceite o sufrir alguna cortada. Dialogar con algún cliente frustrado tiene doble puntaje.amasar una cultura orientada al servicio y el cliente. In-volucrar cada una de las partes e integrarlas. Presionar con firmeza. Mantener amasando una imagen consistente de cre-dibilidad y honestidad. Los tiempos de espera debe re-ducirse. Se sugiere entrenar el amasado para mejorar los tiempos.anadir una medida de procedimiento de servicio al cliente. Rectificar por escrito.sancochar sistemas de Información de retorno. Utilizar las sugerencias como parte del vehículo de retroalimen-tación.remojar con agresión todas las ideas, procesos, forma-ción y equipamiento necesarios.servir con detalle los Estándares de Contratación. Esco-ger con fineza a las personas que se sientan responsa-bles y con autonomía, capaces y decididas de hacer lo necesario para brindar un buen servicio.Forrar la Administración con Cooperación Interna para lograr trabajar inteligentemente.

verter kilogramos de Formación para el personal de contacto, tanto a nivel de destrezas técnicas como in-

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terpersonales, incluidos teléfono, interacción cara a cara, escritos por mail y destrezas múltiples.En una olla amplia, descargar todos los aderezos de motivación, recompensas y reconocimientos. Remover durante meses para que la combinación sea uniforme.Espolvorear de Actitud Positiva a los integrantes de la empresaPicar, revolver y entregarse a la Cadena de Clientes. El Personal debe conocer quiénes son los clientes internos y externos.remojar Evaluaciones Internas para mantener los es-tándares establecidosPasar un rodillo por encima de las Normas Escritas. Lo-grar una masa uniforme e inquebrantablesudar la Venta Consultiva hasta el cansancio.Derretir el Conocimiento de Cliente en todos los em-pleados

rallar al detalle el costo de perder un cliente a nivel de tiempo, moral entre otros.anadir medidas controlables de servicio.refrigerar Mejores Prácticas para mantenerlas frescas cada vez que se necesiten.Clavar una varita de Valor Añadido.remover el rendimiento de cuentas.agitar la Solución de Problemas.Hacer bolas con la masa anterior y preparar la Anticipa-ción a las Necesidades de los Clientes.Dejando la chapuza culinaria de lado, y haciendo cons-ciencia sobre que, como toda receta, no basta con seguir instrucciones y disponer de los ingredientes, sugiero obrar con desprendimiento, perseverancia, humildad y muchas ganas para conseguir el éxito esperado. Talento y un motivado equipo de trabajo facilitará el proceso.

Mucha suerte.



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¿Por qué editar una revista corporativa?Por: JEsús [email protected] de Contenidos de Artífice Comunicadores

Las publicaciones corporativas, que forman parte de la campaña sostenida de imagen, canalizan los hechos que marcan la historia y las acciones de una compañía. La comunicación eficiente, oportuna y de calidad contribuye con el auge de las empresas.

La relación con el público objetivo a través de las revistas corporativas contribuye al fortaleci-miento de las empresas. En situaciones en que se suscita alguna crisis de imagen ante la opi-nión pública, estas publicaciones incluso son

capaces de amortiguar los mensajes negativos y evitan que la marca se distorsione.Los objetivos de las publicaciones corporativas van de la mano con el plan de negocios. A través de ellas canalizan mensajes a sus grupos de interés y crean una imagen de la marca que puede ser superior a la publicidad convencio-nal. Es una tarjeta de presentación diferente que fideliza a los clientes y despierta el interés en quienes aún no lo son.

PErsonaLiDaD úniCaEn general, las revistas corporativas consideran los mis-mos elementos que los medios masivos. El contenido es de gran interés para los lectores, el tono es sencillo y funcional, el lenguaje es conciso y ameno, el diseño es atractivo y exclusivo, y el formato facilita comodidad. En suma, se caracteriza por su sencillez, funcionalidad y calidad.según el público al que se dirigen, las publicaciones

pueden ser internas o externas. En el primer caso son he-rramientas de comunicación entre la empresa y sus co-laboradores. Transmiten la cultura corporativa y acaban con la desinformación. En el segundo caso se dirigen a los grupos de interés con los que se relaciona.Pueden establecer redes comerciales o dirigirse a los miembros de la compañía. Por un lado, fidelizan y esti-mulan la venta, además de estrechar la relación entre las empresas y la red comercial. Generan confianza y re-valorizan la imagen y la marca. Por otro lado, potencian la unión de los miembros de una misma organización y estimulan el networking. Transmiten las cualidades de la imagen y los valores corporativos.

PrinCiPaLEs BEnEFiCiosLa revista corporativa es un medio de comunicación im-portante y versátil que proyecta la imagen de la marca, perdura en el tiempo, no satura al lector y despierta en él una valoración única.Mayor control. Las empresas, como los restaurantes, defi-nen la línea editorial, así como la propuesta gráfica, la pauta de avisos y el cronograma de trabajo. Llega directamente a su público objetivo (clientes), quienes valoran su oferta.Directo al blanco. Canaliza con efectividad el mensaje al público objetivo. El contenido está pensado en las nece-sidades y los deseos de los clientes, quienes acuden a los establecimientos. Por eso, se crean lazos entre el mensaje y el receptor, tal como ocurre entre el plato y el comensal.Publicidad contextual. El contenido editorial se dirige a los clientes, quienes leen la publicación con el fin de ase-sorarse sobre los productos o los servicios que se ofrece. Puede convertirse en una fuente confiable de informa-ción y ayudarles a la toma de decisiones.Enfoque humano. Es posible compartir valores y senti-mientos. Se puede transmitir el compromiso que la em-presa mantiene con la sociedad. Los lectores verán a la compañía con ojos más humanos, lo cual fortalece los lazos y una relación duradera. Compatibilidad. Aunque se adapta a campañas publici-tarias ATL o BTL, ejerce mayor impacto en la última por el valor de la información que se transmite. Cuando los clientes reciben un ejemplar sienten que les han dado un valor agregado.reducción de gastos. Si se analiza la inversión anual en un plan de medios, respecto a la revista corporativa, se evidencia ahorro. Si se publican avisos de proveedores, por ejemplo, hasta podría autofinanciarse.En días en que el uso de internet se incrementa, las re-vistas corporativas también experimentan una nueva etapa. La versión digital facilita su actualización perma-nente, así como leer desde cualquier lugar y ahorrar el costo por la impresión.

¿EDitar o tErCErizar?se cuentan con diversas opciones para editar su medio de comunicación. La primera es que su departamento de comunicación o marketing asuma la responsabilidad,

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pero se trata de una práctica que cada vez se realiza me-nos. La segunda opción es contratar los servicios a quie-nes se dedican a la edición de revistas corporativas.Menor inversión. Las compañías que desean editar sus revistas, actividad que no forma parte de su core business, encuentran en el outsourcing una alternativa eficiente, económica y viable para cumplir con sus ob-jetivos. Así, ya no organizan un equipo ad hoc –lo cual demanda contar con infraestructura, equipamiento y re-cursos humanos–, ni realizan grandes inversiones.ahorro de tiempo. Al recurrir a una empresa que les brinde el servicio integral se simplifica el trabajo por-que hay un solo responsable de todo el proceso y la entrega del producto final. Ello no solo significa un ahorro en tiempo, porque ya no coordina ni toma deci-siones con varios proveedores a la vez, sino que puede abaratar costos porque se despreocupa del tema para dedicarse a lo suyo.Proceso satisfactorio. En cuanto a la responsabilidad es otra entidad la que asume el control total y garantiza la calidad de la publicación. El que brinda servicios de con-tenido informativo busca la satisfacción de los lectores de la revista corporativa y, al mismo tiempo, de su clien-te, que es su razón de ser.

Con rEsPonsaBiLiDaDaunque la línea editorial de la publicación es trazada por el propietario de la revista corporativa, ello no signi-fica que el proveedor de servicios informativos se desen-tienda de su compromiso. Ser responsable de la edición significa velar por un trabajo ético y por la credibilidad de la publicación. En este sentido, asesora y orienta a su cliente para garantizar la calidad del medio y que goce de prestigio entre sus lectores.La labor del proveedor de servicios informativos no cul-mina en la edición, sino va más allá. Busca nuevos nichos en los que su cliente puede penetrar con su publicación. Propone alternativas que puedan reforzar el financia-miento de la revista. Está vigilante para alertar a tiempo sobre nuevos competidores y proponer estrategias. En suma, está atento a las amenazas a fin de mitigarlas y descube oportunidades para aprovecharlas. Los beneficios que se obtienen con la edición de una revista corporativa no solo son para su propietario, sino también para el encargado de su producción editorial. El crecimiento del primero repercutirá en el segundo. Como socios estratégicos, ambos aportan para que la relación se fortalezca y que cada uno alcance sus metas empresariales.

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Principales pasosLa revista corporativa nace de una ne-cesidad y con el fin de cumplir objetivos concretos. En este contexto, el provee-dor de servicios informativos se encarga de diseñar el proyecto, si este es el caso, o enriquece la propuesta inicial. Luego convierte el plan en realidad.3El primer gran paso es elaborar un di-seño de la publicación según el público objetivo al que se dirigirá y el perfil de la compañía. En esta etapa, el focus group

ayuda a precisar la relación entre el lec-tor y el medio.3una vez que se haya definido el perfil del medio, se elabora la primera edición en coordinación con el cliente, quien aprue-ba el contenido y el enfoque de los temas.3La tarea de la producción de la publi-cación se realiza en varias etapas: re-copilación de información, redacción, edición de textos y fotografías, diagra-mación y cuidado de edición. 3La responsabilidad del proveedor abarca también la supervisión de la

impresión. La distribución y la venta de avisos también se pueden tercerizar.3Para el desarrollo del proyecto, el pro-veedor debe contar con profesionales experimentados y comprometidos. 3aunque la relación laboral del equipo periodístico es con la empresa que pres-ta el servicio, atienden las necesidades del cliente con rigor y responsabilidad. 3Cumplen, además, con los acuerdos de confidencialidad y de cuidar la infor-mación de primera mano que le facilitan para elaborar el contenido.



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hoteles & cubiertos2012

Con una lucida participación de la Región Callao, Región Cusco y la Embajada de Francia, como principales novedades, se llevó a cabo una nueva edición de Hoteles & Cubiertos, feria que reúne a proveedores y empresarios del sector hotelero y de restauración.Tal como en la edición 2011, la Casa Prado fue escenario de la feria, donde por tres días los asis-tentes pudieron conocer propuestas importantes en equipamiento, insumos y demás solucio-nes para el soporte de sus operaciones.

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En la edición pasada, Gabriela Vatlle, gerente de exportaciones de Bodegas Pisano, una de las más importante de Uruguay, nos concedió el adornar nuestras páginas, además de darnos

detalles importantes sobre la producción de la bodega, y el suelo uruguayo que privilegia a la Tannat como su principal referente vinero. Pero la agenda de Gabriela en Lima, claro que tuvo mu-cho más, y de ello se encargaron Carlos Gutiérrez y el buen equipo de Andana Representaciones – operadores exclusivos de los vinos de Pisano en el país – quienes organizaron una velada de maridaje en la que lo mejor de la bodega se complementó con las creaciones del

restaurante Wallqa de Le Cordon Bleu Perú, como parte, además, de las celebraciones por un nuevo aniversario de la independencia del Uruguay.La celebrada carta de la noche, siempre de alto manejo de los insumos y técnicas de la cocina peruana, como es sello de Wallqa, incluyó: Ensalada Thai de pollo y verdu-ras, maridada con Cisplatino Torrontés 2011; Gigotin de cordero en costra de hongos de Porcón, maridado con RDLP Merlot-Tannat 2008; Lomo saltado al pisco con arroz meloso al perfume de culantro, maridado con RPF Tannat 2008; y de cierre, Panna Cotta Caraibi, maridado con Fábula 2006, Late Harvest. Toda una fiesta peruano-uruguaya para los privilegiados participantes.

coN los viNos de PisaNo y la bueNa Mesa de Wallqa

Noche charrúa

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vinOdELMEs

líNea reserva río de los Pájaros – bodega PisaNo

río de los Pájaros Merlot -tannat

URUGUAY significa Río de los Pájaros Pintados en el lenguaje Guaraní nativo. Entre nuestras colinas y miles de pequeños ríos y arroyos, los pájaros viven libremente y los peces son abun-dantes. Esta línea es un homenaje a la libertad y pasión de nuestra identidad uruguaya.

área total de viñedos: 70 hectáreas – 40 en produc-ción.ubicación geográfica: Ciudad de Progreso – De-partamento de Canelones.País de origen: UruguayPorcentaje por variedad en el corte: 60% Merlot – 40% TannatPerfil de la variedad: el vino varietal de merlot se caracteriza por su finura y suavidad, sin dejar de ser aromático y carnoso. El Tannat, por sus características de bajo pH, buen color y buena graduación alcohólica, es utilizado en muchas oportunidades como vino de corte para dar es-tabilidad y personalidad. Las uvas utilizadas en la Línea Río de los Pájaros provienen de nuestros nuevos viñedos, planta-ciones de alta densidad (4000-5000 plantas por hectárea) con diferentes clones de baja produc-ción (8000-10000Kg. /Ha). A partir de éstas uvas se obtienen vinos con altas concentraciones de taninos y delicados aromas y sabores.vendimia y molienda: las uvas son cosechadas a mano en pequeños cajones y transportadas directamente a la bodega. Inmediatamente son seleccionadas manualmente en una cinta trans-portadora para optimizar la calidad de la uva uti-lizada en la vinificación. Luego, se separa gentil-mente el 100% de los granos de los tallos con una moderna despalilladora – moledora en la cual es posible regular la presión entre los rodillos. Se usan niveles muy bajos de So2 para prevenir el desarrollo de bacterias y potenciar el trabajo de las levaduras seleccionadas.Fermentación: el mosto es macerado en frío a 10ª-12ª Celsius en tanques de acero inoxidable durante 4 – 6 días con la finalidad de obtener aromas y sabores frutales. Mayoritariamente los lotes son sembrados con levaduras seleccionadas a fin de desarrollar y potenciar las características buscadas para cada variedad. La fermentación siguiente ocurre a temperatura controlada 24ª-28ª Celsius durante 8 – 10 días con maceración (contacto con la piel). Durante éste período se

realizan el remontage y a mano el pigeage tres ve-ces al día.Prensado: Se realiza en una prensa neumática de última generación trabajando gentilmente a 0.8 bar, presión similar a la de una mano. El vino se prueba durante todo el proceso y es el enólogo quien decide cuando detener la prensa y el desti-no de cada vino.Estacionamiento en barricas: Después de la prensa, el estacionamiento y trasiego los lotes son colocados en barricas de roble francés para enve-jecimiento y maduración. La fermentación Malo-láctica se da en los 15 – 30 días siguientes en ba-

rricas de roble francés de 2ª y 3er uso. Los vinos son estacionados en barricas por un período

de alrededor de 6 meses, dependiendo de la concentración de la vendimia.

Embotellamiento y almacenamiento: Se realizan los cortes correspondientes y antes del final del año el vino es filtra-do ligeramente y embotellado. Se deja estacionar en nuestra bodega para en-vejecimiento en botella adicional. El etiquetado y empaquetado se realiza justo antes de ser despachado.Estos vinos pueden ser consumidos aproximadamente al año de la vendi-mia, cuando son lanzados al mercado, aunque mejoran significativamente con el tiempo en botella.

notas DE CataColor: Rojo intenso con tonos violá-ceos.aroma: Intenso, uva pasa, tabaco y cuero. Notas tostadas de roble. sabor: Elegante y especiado, notas de frutos rojos muy maduros. gastronomía: Excelente compañero para pastas rellenas al horno con sal-sas importantes. Pastas con salsa de tomate, pesto y Carbonara. Pasteles o empanadas de carne, queso o verdura. Aves guisadas con salsa de tomate y cebolla. Perdicesservicio: se sugiere servirlo en el entor-no de los 18º C en invierno. En verano puede ser refrescado hasta 12º-14º C.



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TallEREs REuNIDOsEquipamiento y servicio para hoteles y restaurantesDirección: Av. Rafael Escardo 310-318 Urb Maranga-San Miguel•tel: 578-4883 / 578-4887•eMail: [email protected]•www.talleres-reunidos.com

alICORp gRaN COCINa•Contacto comercialVenta telefónica, de lunes a sábado: 595-0404 •www.alicorpgrancocina.com.pe

fRIONOxDiseño, fabricación y comercialización de equipos para la industria gastonómica•Dirección: Calle Los Taladros Nº 200, Independencia•ventas: 522-1181/ 522-7081•eMail: [email protected]•wwwfrionox.com

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aNDaNa REpREsENTaCIONEsDistribuidor exclusivo de vinos bodega Pisano-Uruguay•telefax: 712–0037•[email protected]

INTERwORlD CONsulTINgConsultoría especializada para restaurantes•Dirección: Calle El Galeón 555, La Castellana Surco, Lima 33, Perú.•telefonos: 4490965 / 992549853.•Email: [email protected]

ROKER PERUlaboratorio


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en la

Conferenciasespecializadas barismo y café

gastronomía

Feriay Exhibición de Productos

y Servicios

Show de

deNacional de Catadores

Campeonato1

Nacional de Baristas

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Concurso

de calidad

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Ministeriode la Producción

Ministeriode Agricultura

Presidencia del Comisión Nacional para el DesarrolloConsejo de Ministros y Vida Sin Drogas - DEVIDA sierra

exportadora

Colabora:

Telfs: (511) 7173950 - (511) 7173960

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Proveedor a la Carta -- Tercer Aniversario