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OBJETIVO: Elaborar una mermelada a partir del aj para as tener una mezcla entre algo dulce y picante.

INTEGRANTES: MANOSALVAS ZUNIGA ANDRES LEONARDO BAZAN PERERO JHONNY GEOVANNY

COMPILADORES: Ronald Guichay Gustavo Morales

PROF .: Ing. Quim. Diego Muoz

EXPERTO:Ing. Julio Manosalvas

2009 2010Indic:Introduccin Mermelada... ConceptoBAZAN PERERO JHONNY GEOVANNY

Autores: MANOSALVAS ZUNIGA ANDRES LEONARDO

Caracterstica Nutricin

Aj. Nutrientes Caracterstica

Proceso.. Ingredientes Preparacin

Recomendaciones Sugerencia acerca del proyecto... Conclusiones.. Bibliografa..

IntroduccinLa mermelada est ligada al descubrimiento y desarrollo de los diferentes tipos de edulcorantes, en primer lugar la miel, luego la caa de azcar y posteriormente la remolacha. El final del siglo XIX siempre estar marcado por lo importante que es para el hombre la aparicin de los nuevos mtodos de conservacin de los alimentos. El primer mtodo de conservacin que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones mas ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los primeros productos conservados con calor fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de sobreproduccin en Gran Bretaa y a razAutores: MANOSALVAS ZUNIGA ANDRES LEONARDO BAZAN PERERO JHONNY GEOVANNY

de la cual se instalaron grandes factoras para producir conservas de fruta con azcar, es decir mermelada. Gracias a la mermelada, mayores capas de poblacin podan acceder a la fruta. La confitura o mermelada se caracteriza por la inclusin de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta ultima solo usa el zumo de la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo ms cristalina posible. El gnero Capsicum est muy distribuido a nivel mundial y se encuentra en gran diversidad de formas, tamaos, colores y niveles de picor. Tambin la capsaicina es un remedio bastante efectivo; los alimentos preparados con pimienta de Cayena se conservan mejor, una de las razones por las cuales esta especia es popular en regiones tropicales. La cocina asitica, en especial la indonesia, malaya, la tailandesa y la india, adoptaron rpidamente la pimienta de Cayena (principalmente en los currys) tras su introduccin por los europeos hacia el siglo XVII. Las mermeladas de fabricacin casera y sin conservantes artificiales alcanzan un alto grado de conservacin si las proporciones de fruta y azcar son las adecuadas. Durante la coccin es preciso retirar esas impurezas, que ascienden hasta la superficie en forma de espuma. Las mermeladas con bajo contenido en azcar conviene esterilizarlas al bao mara. Los ajes rojos son muy ricos en vitamina C y provitamina A. Los ajes verdes (tienen ese color por que se los corta antes que maduren) o amarillos tienen menos vitaminas que los rojos. Tambin la pimienta que nos proporciona el picante es una fuente de muy abundante en vitaminas B y vitamina B6 principalmente. Son muy altos en potasio y tambin en magnesio y hierro.

JUSTIFICACINAutores: MANOSALVAS ZUNIGA ANDRES LEONARDO BAZAN PERERO JHONNY GEOVANNY

Hemos elegido este tema ya con el fin de demostrar que no solo con frutas se puede realizar las mermeladas y apara ello utilizamos el aj que si se realiza bien el proceso de elaboracin no se va a notar la diferencia con una mermelada comn tan solo que este va a tener un poquito de picor.

MermeladaLa mermelada es una conserva de fruta con azcar descubierta de modo accidental en Escocia por una tendera de Motherwell con un lote de naranjas pasadas en el siglo XVIII. La tcnica de cocer frutas en azcar de caa la transmitieron los descubridores espaoles desde Amrica. Aunque ya los griegos cocan membrillos en miel, segn se recoge en el libro de cocina del romano Apicio. Caractersticas Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporcin 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104C, el cido y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los ctricos, y numerosas bayas, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria aade pectina pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo). Una buena mermelada debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene que haber cuajado adecuadamente. Para ello es conveniente tomar una serie de precauciones, tales como en el punto ideal de madurez, limpiarlas bien de pepitas, huesos, etc. La coccin, debe hacerse en los recipientes ms apropiados, los mejores son las cazuelas de hierro de fondo grueso, sobre el que se debe aplicar de forma homognea un foco de calor muy suave. Es imprescindible remover constantemente la mezcla con una cuchara de madera de mango largo, para evitar que se pegue en el fondo, y mantener la ollaAutores: MANOSALVAS ZUNIGA ANDRES LEONARDO BAZAN PERERO JHONNY GEOVANNY

destapada durante la coccin. Tan importante como la elaboracin es un adecuado proceso de envasado y la conservacin del producto en lugares secos, frescos y oscuros.Caloras: Protenas: Grasas: Hidratos de Carbono : ndice glucmico (IG) : 250 Kcaloras/ 100 gr 0.3 gr/ 100 gr 0.5 gr/ 100 gr 59.6 gr/ 100 gr 65

Nutricin

AjEl consumo de aj, al igual que la artritis, activa una familia de neuronas que transmiten la sensacin de dolor. Los cientficos sealaron que esta relacin ayuda a entender la enfermedad y que una mayor comprensin de la artritis podra llevar a nuevos tipo de tratamientos en el futuro. La capsaicina es la molcula del aj que produce su picor y acta especficamente en las neuronas que transmiten la sensacin de dolor. Pero si esas neuronas son estimuladas de manera continua se produce, a la larga, insensibilidad. Es decir, a su efecto doloroso le sigue una respuesta analgsica. "Con estos descubrimientos, estamos empezando a entender por qu pacientes con artritis u otras condiciones inflamatorias son ms propensos a que sientan cada vez ms dolor y sensibilidad al calor. Los ajes, variedad de los "Capsicums", son una fuente importante de nutrientes. Contiene ms vitamina A que cualquier otra planta comestible, adems de ser una excelente fuente proveedora de Vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina. Para las personas que se cuidan de ciertos alimentos, el aj est libre de colesterol y grasas saturadas. Recomendable tambin para las dietas bajas en sodio y altas en fibra. Comer aj incrementa el metabolismo. Estn compuestos en un gran porcentaje por agua, en promedio un 74,3%. El contenido de protena es de 2,3%, y el de carbohidratos de 15,8%; otros de los componentes son vitaminas y minerales. La forma de propagacin es mediante semillas que se mantienen viables hasta por tres aos si se conservan en un ambiente adecuado. El fruto es una baya con varias celdas las cuales estn ligeramente unidas entre s pues los tabiques que las separan no estn interconectados. Caracterstica Del compuesto capsaicina es su singular propiedad que puede dormir la parte requerida, actualmente se aplica en forma de tpicos sobre la piel para hacerAutores: MANOSALVAS ZUNIGA ANDRES LEONARDO BAZAN PERERO JHONNY GEOVANNY

desaparecer el dolor, si bien estudios concluidos en el 2007 han aislado en la capsaicina la molcula QX-314, sta tiene la propiedad de atravesar la pared celular de las neuronas receptoras del dolor e inervarlas (inhibiendo as totalmente cualquier dolor) sin afectar el funcionamiento de las otras neuronas, por este motivo se puede utilizar ya como un anestsico que no adormece ni entumece, por tal motivo se podra aplicar en afecciones con dolor crnico o, por el contrario, en situaciones de dolor agudo (por ejemplo mediante inyecciones epidurales durante los partos difciles). El fruto de la mayora de las especies de Capsicum contiene capsaicina, (8metil-N-vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) y otros compuestos similares, que estimulan los receptores de calor y dolor de la epidermis, provocando as una irrigacin sangunea ms intensa.

ProcesoIngredientes : 250 g (9 oz) de aj amarillo fresco, sin semillas ni venas 2 cucharadas de vinagre 1 taza de azcar Gotas de jugo de limn 1 cucharadita de mantequilla o margarina Preparacin: Lavar bien los ajes y colocar en una olla. Cubrir los ajes con agua y llevar a hervir. Dejar hervir 5 minutos, retirar del fuego y escurrir. Volver a cubrir con agua y repetir el proceso 2 veces ms. Licuar el aj con el vinagre y verterlo luego a una olla. Agregarle las gotas de limn y el azcar y mezclar. Llevar a hervir hasta que espese y tome punto. Agregar la mantequilla y retirar del fuego. Dejar enfriar. La mermelada se puede servir sobre el queso crema con tostadas o galletas para bocaditos.

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RecomendacionesSe recomienda en todo momento el uso de guantes, ya que el aj emite componentes muy fuertes los cuales producen quemazn a la piel y la irritan en caso de no tener guantes y haber hecho el producto sin guantes meter las manos en una lava cara llena de agua y ponerlas a remojar durante 3 horas para parar la ardezon.

ConclusionesSe concluyo que el producto es muy beneficioso e innovador y que en niveles estadsticos sale muy econmico la preparacin del producto a razn de que con el aj el nivel de adicin del azcar no es del uno a uno sino del 2 o el 3 a uno segn el picante del aj y en eso se concluye que se ahorrara en el consumo de fruta y que el aj es ms econmico que el resto de frutas.


Bibliografa

http://es.wikipedia.org/wiki/Capsicum http://www.euroresidentes.com/Alimentos/definiciones/aji.htm http://yanuq.com/Articulos_Publicados/el_aji.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Mermelada


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