PROYECTO DE MODIFICACIÓN DEL PLIEGO DE CONDICIONES …Departamento de de Genética Vegetal de la Universidad de Córdoba, empleando técnicas de análisis de ADN (microsatélites)

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Solicitud de aprobación de una modificación que no se considera menor del pliego decondiciones de las denominaciones de origen protegidas o de las indicaciones geográficas

protegidas

Solicitud de aprobación de una modificación de conformidad con el artículo 53, apartado 2,párrafo primero, del Reglamento (UE) nº 1151/2012

«Espárrago de Huétor-Tájar»

Nº UE:

DOP X IGP

1.- Agrupación solicitante e interés legítimo.

- Nombre de la Agrupación Solicitante: Consejo Regulador de la Indicación Geográfica

Protegida “Espárrago de Huétor-Tájar”

- Dirección: Ctra. De la Estación s/n – 18.360 Huétor-Tájar (Granada)

- Teléfono: 958-333.443

- Dirección de correo electrónico: [email protected]

- Composición o forma jurídica: El Consejo Regulador de la Indicación Geográfica

Protegida «Espárrago de Huétor-Tájar» es una corporación de derecho público, sin fin de

lucro, reconocida por la Autoridad Competente en el Estado miembro cómo órgano de

gestión de la IGP, que representa a los intereses de los operadores del sector productor

(agricultores) y elaboradores (centros de manipulación de espárrago en fresco e industrias

conserveras), que participan en la obtención del producto amparado y se rige por principios

democráticos y de representatividad de los intereses económicos y sectoriales integrados en

ella, con especial atención a los minoritarios, existiendo paridad en la representación de los

diferentes intereses. Además, el Consejo Regulador tiene capacidad legal para instar la

presente solicitud de modificación de conformidad con la legislación nacional;

concretamente, el artículo 13.2.a) de la Ley 2/2011, de 25 de marzo, de la Calidad

Agroalimentaria y Pesquera de Andalucía.

2.- ESTADO MIEMBRO O TERCER PAÍS

ESPAÑA

mailto:[email protected]

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3.- APARTADO DEL PLIEGO DE CONDICIONES AFECTADO POR LA MODIFICACION

Nombre del producto

X Descripción del producto

X Zona geográfica

X Prueba de origen

X Método de obtención

X Vínculo

X Etiquetado

X Otros (Requisitos Legislativos y Verificación Pliego de Condiciones)

4.- TIPO DE MODIFICACIÓN

X Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que, a tenordel artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) nº 1151/2012, no seconsidera menor.

Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada, cuyodocumento único (o equivalente) no ha sido publicado y que, a tenor del artículo 53,apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) nº 1151/2012, no se considera menor.

5.- MODIFICACIONES

5.1.- En el apartado B) DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO, se modifica la redacción del primer párrafo de la definición del producto.

Se reestructura el apartado B) Descripción del Producto en tres sub-apartados, parafacilitar una mayor comprensión: B.1.- Definición del producto, B.2.- Características de lavariedad local, y B.3.- Tipificación del producto: comercialización en fresco y en conserva.

Redacción anterior:

“Espárragos obtenidos a partir de turiones verdes-morados, tiernos, sanos y limpios deesparragueras "Asparagus officinalis L. subespecie genéticamente tetraploide", similar alespárrago triguero silvestre habitual en las regiones Mediterráneas. Proceden de variedades-población autóctonas seleccionadas en la zona desde principios de siglo.”

Nueva redacción:

“B.1.- Definición del producto.

Espárragos obtenidos a partir de turiones verdes-morados, tiernos, sanos y limpios deesparragueras de la variedad local “Espárrago Verde Morado de Huétor-Tájar” o “Morado

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de Huétor” (Asparagus maritimus Mill. x Asparagus officinalis L.), que presentancaracterísticas similares al espárrago triguero silvestre habitual en las regiones Mediterráneas.Proceden de variedades-población autóctonas seleccionadas en la zona desde principios delsiglo XX.”

Justificación de la modificación:

Se actualiza la definición del producto sustituyendo la especie botánica a la quepertenecen las variedades-población autóctonas de Huétor-Tájar. Se cambia “Asparagusofficinalis L. genéticamente tetraploide” por “Asparagus maritimus Mill. x Asparagusofficinalis L.”.

La base científica de esta modificación se sustenta en estudios llevados a cabo en elDepartamento de de Genética Vegetal de la Universidad de Córdoba, empleando técnicas deanálisis de ADN (microsatélites) y ARN ribosómico, los cuales han demostrado que estavariedad local de Huétor-Tájar es el resultado de hibridaciones naturales entre el espárragocultivado A. officinalis (2x) y una especie silvestre A. maritimus (6x). La carga genética deAsparagus maritimus es mayoritaria, representa 2/3 (66,67 %) del germoplasma del espárragode Huétor-Tajar, mientras que la carga genética del Asparagus officinalis L. sólo representa 1/3(33,33%).

A nivel genético, la variedad población de origen local, fue seleccionada en el municipiode Huétor-Tájar a primeros del siglo XX. Procede de un cruzamiento interespecífico entreAsparagus maritimus Mill. y Asparagus officinalis L., lo que le proporciona característicasfilogenéticas peculiares descritas en la bibliografía científica relacionada con la naturaleza delespárrago de Huétor-Tájar (citología, marcadores isoenzimáticos, microsatélites de ADN yfitoquímicos).

5.2.- En el apartado B) DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO, se actualiza la redacción de lasdescripciones a nivel morfológico, organoléptico, citológico e isoenzimático del espárrago deHuétor-Tájar. Se mejora la redacción para facilitar la certificación del producto, eliminando lacaracterización isoenzimática, que es absolutamente innecesaria para el control del producto,añade complicación y encarece el proceso.


“Las características de las variedades-población autóctonas son las siguientes:

- A nivel morfológico: Coloración del turión morado, bronce-morado, bronce, verde-morado ó verde. El diámetro de los tallos es delgado (4-12 mm), y la cabeza aguda óacuminada, y de mayor diámetro que el resto del tallo. Los turiones presentan un pequeñoespolón debajo de las escamas.

- A nivel organoléptico: Presentan una textura tierna carnosa y firme, así como undelicado sabor amarguidulce y profundo aroma, que recuerda al espárrago triguero silvestre.

- A nivel citológico: Dotación cromosómica tetraploide 2n= 40.

- A nivel isoenzimático:

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* Patrón Sikimato deshidrogenasa (SKD) tres bandas para la variedad-población"Espárrago de Huétor-Tájar", y una ó dos bandas para variedades comerciales registradas endiferentes países de Asparagus officinalis L. (GONZÁLEZ-CASTAÑON y CARBAJAL, 1993:Isoenzymes genemarker in asparagus used for double aphoid and hybrid identification. AbstractVIII International Asparagus Symposium, New Zealand).

* Patrón Fosfoglucomutasa (PGM) 8 bandas diferentes para la variedad-población"Espárrago de Huétor-Tájar", y 7 bandas para el resto de variedades comerciales registradasde Asparagus officinalis L.(GONZÁLEZ-CASTAÑON y CARBAJAL, 1993: Isoenzymesgenemarker in asparagus used for double aphoid and hybrid identification. Abstract VIIIInternational Asparagus Symposium, New Zealand).

* Patrón Alcohol Deshidrogenasa (ADH): monomorfismo en variedades comerciales deAsparagus officinalis L., y polimorfismo en la población "Espárrago de Huétor-Tájar"(GEOFFRIAU et al., 1992: Assesment of genetic variantions among asparagus populations A.cultivars: Agronomorphologycal and isoenzimes data. Euthica 61: 169-179).

Estas características hacen que el espárrago autóctono de Huétor-Tájar sea fácilmentereconocido tanto a nivel morfológico como genético, respecto a otras variedades de espárragoverde comercializadas a nivel mundial.”

Nueva redacción:

“B.2.- Características de la variedad local.

Las características diferenciales de esta variedad local de Huétor-Tájar respecto a lasvariedades comunes comerciales de espárrago verde que existen a nivel mundial son lassiguientes:

-A nivel morfológico: los espárragos presentan tonalidades antociánicas en el tallo ycabeza del turión, que oscilan en la siguiente gama de colores: morado, bronce-morado,bronce, verde-morado o verde. El turión tiene morfología con tendencia cilíndrica y recta, Eldiámetro del tallo varía de delgado a medio (calibres más probables entre 4-16 mm), y lacabeza tiene forma aguda ó acuminada, y de mayor diámetro que el resto del tallo (morfologíaen “punta de lanza”). Los turiones presentan un pequeño espolón debajo de las escamas, y laepidermis puede presentar una superficie ligeramente estriada.

-A nivel organoléptico: los turiones, evaluados en fresco, presentan una textura tierna,carnosa y flexible. Los tallos presentan una gran flexibilidad al ser curvados, permitiendoángulos de deformación, sin fracturarse, que pueden llegar a más de 70º, dependiendo dichoángulo del calibre del turión de forma inversamente proporcional. Por otro lado, el turiónpresenta un delicado sabor amarguidulce y profundo aroma.

Estas características, ampliamente diferenciadas, hacen que el espárrago autóctono deHuétor-Tájar sea fácilmente reconocido a nivel morfológico y organoléptico respecto a otrasvariedades de espárrago verde comercializadas a nivel mundial, todas ellas pertenecientes a laespecie del espárrago común, denominada botánicamente Asparagus officinalis L.”


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Se amplía la descripción morfológica del producto, haciendo hincapié en descriptoresmorfológicos específicos relacionados con la especie A. maritimus Mill. de la cual procede,presentes también en los espárragos triguerros silvestres. Por un lado se describe la rectitud delturión y la forma de la cabeza en “punta de lanza”, que lo diferencia respecto a los espárragosverdes comerciales pertenecientes a la especie Asparagus officinalis L y también se añade laposible presencia de una superficie ligeramente estriada de la epidermis del turión.

Por otro lado en la morfología, se amplía el rango superior de la distribución normal decalibres 4-16 mm en lugar de 4-12 mm, debido a las labores de selección de las plantas querealizan los agricultores, que ha permitido obtener, dentro de la variedad-población “Espárragode Huétor-Tájar”, individuos más homogéneos y de mayor vigor vegetativo.

Por otra parte, se amplía la descripción organoléptica, a partir de estudios de análisissensoriales realizados sobre el espárrago de Huétor-Tájar por la Universidad de Granada. Sesustituye textura “firme” por “flexible”, un término más preciso, y se introduce un ángulo deflexión del turión sin fracturarse por encima de 70º, cualidad específica de los espárragostrigueros y del espárrago de Huétor-Tájar, que no se encuentra en el espárrago verde comúnperteneciente a la especie Asparagus officinalis L., que es más fibroso y rígido. Este ángulo deflexión es inversamente proporcional al diámetro de turión. Por otra parte se elimina de ladescripción organoléptica la frase “que recuerda al espárrago triguero silvestre”, ya que noaporta información descriptiva a nivel organoléptico, y por otro lado, en la definición delproducto en el apartado B.1. ya se describe la similitud con el espárrago triguero silvestre.

Se elimina de la descripción citológica de la variedad y los descriptores isoenzimáticosestablecidos en el anterior Pliego de Condiciones, al quedar obsoleto según las últimasinvestigaciones genéticas del espárrago de Huétor-Tájar. Los descriptores genéticos no sonnecesarios a la hora de tipificar el espárrago de Huétor-Tájar. Una descripción morfológica yorganoléptica, es más que suficiente y a su vez determinante para la tipificación del producto, alexistir una estrecha y muy clara correspondencia entre estos marcadores con la genéticaparticular del espárrago de Huétor-Tajar (Asparagus maritimus Mill. x Asparagus officinalisL.).

Por último, en la nueva descripción del producto se hace hincapié en las grandesdiferencias (morfológicas y organolépticas) entre el espárrago de Huétor-Tájar y otrosespárragos verdes comerciales que existen en la actualidad. La razón de estas diferenciasestriban en la distancia genética existente entre la especie Asparagus officinalis L. y Asparagusmaritimus Mill, esta última emparentada filogenéticamente con el espárrago de Huétor-Tájar.

5.3.- En el apartado B) DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO, se actualiza la redacción de latipificación comercial del producto.


“Los espárragos pueden destinarse al consumo en fresco ó en conserva. Los destinadosal consumo en fresco deberán presentase enteros, con aspecto y olor fresco, sanos, exentos demagulladuras y ataques de plagas, limpios y exentos de humedad exterior que no sea la queproporcione la base de los tallos ya dispuestos en los envases con el fondo humedecido. Lacoloración de los espárragos dentro de un mismo manojo podrá variar entre la gama del verdey el morado.

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Para la comercialización en fresco, los espárragos se clasifican en función de sucategoría y calibre:

Categorías:

a) Categoría “Extra”: Los espárragos de esta categoría deben ser de calidad superior,bien formados, el tallo debe ser perfectamente recto y cilíndrico, una cabeza bien formada demayor diámetro que el tallo, mostrarán un pequeño espolón debajo de la escama. La yemaapical estará cerrada, no obstante se admitirá ligeramente espigada siempre y cuando losbotones florales no sobresalgan de las brácteas. Sólo se admitirá en esta categoría principiosde lignificación en la base del tallo hasta un cuarto respecto a la longitud máxima del turión.

b) Categoría “I”: Los turiones clasificados en la categoría "I" deben ser de buenacalidad y estar bien formados. En comparación a la categoría "Extra", las yemas apicales sepodrán encontrar espigadas, siempre y cuando los botones florales no sobresalgan de lasbrácteas y, por otro lado, se permitirá principios de lignificación en la base del tallo hasta untercio de la máxima longitud del turión.

Calibre:

Se efectuará en función de la longitud y del diámetro del turión.

a) Calibrado por longitud: la longitud de los turiones estará comprendida entre 20 y 27cm. La diferencia máxima de longitud admitida en el manojo será de 5 cm.

b) El diámetro mínimo será de 4 mm en ambas categorías, y el calibrado estarácomprendido entre los 4 y los 10 mm, y entre los 10 mm y más.

Tolerancias:

Dentro de los límites que se disponen a continuación, se admitirá en cada envase lapresencia de productos que no cumplan los requisitos de calidad y calibre de la categoría en élindicada.

a) Tolerancias de calidad: Para Categoría “Extra” 5% en número ó en peso deturiones que no cumplan los requisitos de la categoría, pero que se ajusten a los de lacategoría “I” o, excepcionalmente, se incluyan en las tolerancias de esa categoría. EnCategoría “I”, 10% en número ó peso de turiones que no cumplan los requisitos de estacategoría, pero que se ajusten a los de la categoría “II” según el Reglamento CE Nº2377/1999, de 9 de Noviembre.

b) Tolerancias de calibre: 10% en número ó en peso de turiones que no cumplan poruna diferencia máxima de 1 cm de longitud ó de 2 mm de diámetro los calibres indicados y losrequisitos que les sean aplicables.

Los espárragos destinados a conserva podrán presentarse enteros ó cortados, y seránde las categorías "Extra" y "I".”

Nueva redacción:

B.3.- Tipificación del producto: comercialización en fresco y en conserva.

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Los espárragos pueden destinarse al consumo en fresco ó en conserva.

Comercialización en fresco

Los espárragos destinados al consumo en fresco podrán presentase de acuerdo a loscalibre y categoríasque se describen más abajo, con aspecto y olor fresco, sanos, exentos demagulladuras, roturas y ataques de plagas, sin podredumbres o alteraciones, sinmalformaciones, limpios y exentos de humedad exterior anormal bajo las formas depresentación del producto en fresco. La coloración de los espárragos dentro de un mismomanojo o envase podrá variar entre la gama del verde y el morado.

Para la comercialización en fresco, los espárragos se clasifican en función de sucategoría y calibre.

Categorías:

a) “Trigueros Extra”: Los espárragos de esta categoría deben ser de calidad superior,bien formados, el tallo debe ser perfectamente recto y cilíndrico, una cabeza bien formada demayor diámetro que el tallo, mostrarán un pequeño espolón debajo de la escama, y en ciertasocasiones puede presentar epidermis estriada. La yema apical estará cerrada, no obstante seadmitirá ligeramente espigada siempre y cuando los botones florales o las yemas axilares sólose encuentren marcados sobre las brácteas de la cabeza del turión. El corte de la base delturión deberá ser recto, prueba de la normalización del producto.

b) “Trigueros I”: Los turiones clasificados en esta categoría deben ser de buenacalidad y estar bien formados. En comparación a la categoría "Trigueros Extra", las yemasapicales se podrán encontrar espigadas, siempre y cuando los botones florales o las yemasaxilares no sobresalgan de las brácteas de la cabeza del turión. El corte de la base del turióndeberá ser recto, no obstante se admitirán secciones de cortes rectos sobre otro en biselrealizado en la recolección, prueba de la normalización del producto. Sólo se admitirá en estacategoría una porción blanca en la base del tallo de 1/8 de la longitud máxima del turión.

Calibre:

Se efectuará un calibrado en función de la longitud y del diámetro del turión.

El calibrado en función de la longitud será:

a) "Espárragos", "espárragos enteros" o "espárragos largos": La longitud de losturiones estará comprendida entre 17 y 27 cm. La diferencia máxima de longitud admitida en elmanojo será de 5 cm.

b) "Espárragos cortos": La longitud de los turiones estará comprendida entre 12 y 17cm. La diferencia máxima de longitud admitida en el manojo o paquete será de 4cm.

c) "Puntas de espárragos": La longitud de los turiones estará comprendida entre 7 y 12cm. La diferencia máxima de longitud admitida en el manojo o paquete será de 4cm.

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d) "Espárragos cortados": Turiones cortados trasversalmente en trozos tiernos, de 2 a7 cm de longitud.

El producto de todos los formatos de longitud se obtendrá a partir de los “espárragosenteros o largos” previamente normalizados en las categorías “Trigueros Extra” o “TriguerosI”.

El calibrado en función de su diámetro será:

a) El diámetro mínimo será de 4 mm en ambas categorías, y el calibrado tendrá unadiferencia máxima de 8 mm entre los turiones más gruesos y más finos de un mismo paquete omanojo.

Tolerancias:

a) Tolerancias de calidad: Para categoría “Trigueros Extra” hasta un 5% en número óen peso de turiones que no cumplan los requisitos de la categoría, peroque se ajusten a los dela categoría “Trigueros I” o, excepcionalmente, se incluyan en las tolerancias de esacategoría. En Categoría “Trigueros I”, 10% en número ó peso de turiones que no cumplan losrequisitos de esta categoría.

b) Tolerancias de calibre: Hasta un 10% en número ó en peso de turiones que nocumplan por una diferencia máxima de 1 cm de longitud ó de 2 mm de diámetro los calibresindicados y los requisitos que les sean aplicables.

Los espárragos podrán presentarse de alguna de las dos formas siguientes:

a) En manojos firmemente atados, de 2 Kg como máximo.

b) En envases unitarios o colocados en hileras con peso máximo por envase de 6 Kg, sinamanojar, dentro de paquetes o cajas.

El contenido de cada envase, de cada caja o paquete unitario o de cada manojo dentrodel mismo envase debe ser homogéneo, con espárragos del mismo formato, mismo intervalo decalibre (longitud y diámetro), peso y categoría.

Comercialización en conserva

Las conservas de espárrago de Huétor-Tájar se elaboran de forma tradicional alnatural en salmuera (agua, sal y ácido cítrico) o en aceite de oliva virgen extra, pudiéndosecontemplar también otros líquidos de cobertura autorizados en la industria alimentaria.

Los espárragos destinados a conserva podrán presentarse enteros ó cortados, los cualesse clasificarán según las categorías de calidad "Trigueros Extra" y "Trigueros I" que seestablecen en el presente pliego de condiciones. Los formatos y calibres serán los establecidosen la normativa nacional vigente para las conservas de espárragos.

Los parámetros de calidad de las dos categorías contempladas o sus toleranciasquedarán determinados según la siguiente tabla en función de la categoría:

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Parámetro de calidad Categoría “TriguerosExtra”

Categoría “Trigueros I”

Espigado Igual que para espárragocomercializado en fresco

Igual que para espárragocomercializado en fresco

Uniformidad de longitud 1,10 1,15Turbidez líquido decoberturasalmuera(ÍndiceKertesz) (*)

4 2

Tolerancia al calibrado 5% 10%Defectos de textura 5% 10%Otros defectos 5% 10%

(*) La turbidez del líquido de cobertura no aplica para conservas elaboradas con aceite deoliva virgen extra.

El peso escurrido quedará establecido en función del envase utilizado, el cual tendráuna relación mínima peso escurrido (g)/volumen (cm3) de 0,50.

El etiquetado del producto contendrá, además de las exigencias establecidas por lanormativa vigente y por el presente Pliego de Condiciones, el peso escurrido, la capacidad delenvase, el calibre de los turiones y el intervalo de unidades de espárragos por envase, exceptopara el formato “cortados”, que no aplica.”


Se efectúan modificaciones en las definiciones de las categorías “Extra” y “I” delproducto comercializado en fresco. Se cambia el nombre de las categorías, que ahora pasan allamarse “Trigueros Extra” y “Trigueros I”, en alusión a la familia botánica “EspárragosTrigueros” a la que pertenece el espárrago de Huétor-Tájar. Se describe con mayor precisión elestado de espigado admisible de la cabeza del turión, estableciendo una graduación másadecuada para las categorías “Trigueros Extra” y “Trigueros I”. Se elimina de la redacción deambas categorías “la lignificación de la base del turión” debido a la dificultad técnica de sucontrol, y en su lugar se introduce un parámetro más objetivo y medible como es la porciónblanca de la base del tallo del turión, que estará ausente para la categoría “Trigueros Extra” y seadmitirá hasta 1/8 de la longitud máxima del turión en el caso de la categoría “Trigueros I”.

Se realiza una modificación del calibrado por longitud y diámetro, tolerancias a lacalidad y presentación de producto para armonizarlo con la normativa internacional decomercialización de espárrago verde fresco y prácticas comerciales consolidadas en la UniónEuropea sobre este producto. La diferencias de longitud de los turiones dentro de un manojo opaquete serán de 5 cm para “espárragos enteros” (17-25 cm), y de 4 cm para “espárragos cortos”(12-17 cm) y “puntas de espárragos” (7-12 cm). Las diferencias en calibrado respecto la normainternacional se deben a que el espárrago de Huétor-Tájar es una variedad-población, con mayorvariabilidad en el calibrado.

Por último, se realiza un desarrollo de la normalización de la conserva del espárrago deHuétor-Tájar, no efectuado en el anterior Pliego de Condiciones por considerar que se adaptabaa la normativa nacional vigente de conservas de espárragos, que ampara a los espárragosprocedentes de la especie Asparagus officinalis L. Como se ha demostrado, el espárrago deHuétor-Tájar no pertenece a esa especie botánica, sino al cruce entre A. maritimus Mill x A.officinalis L., lo que justifica un nuevo desarrollo de regulación al no estar contemplada estaespecie en la normativa nacional vigente de conservas de espárrago. Dentro del desarrollo

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introducido en el nuevo Pliego, se establecen los líquidos de cobertura autorizados,considerándose tradicionales la salmuera (agua, sal y ácido cítrico) y el aceite de oliva vírgenextra, y dejando la puerta abierta en futuro a otros que se consideren y se encuentren autorizadosen la industria alimentaria. Se establecen los parámetros de calidad de cada categoría y líquidode cobertura, adoptándose la misma denominación de categorías por analogía con el productofresco, esto es, “Trigueros Extra” y “Trigueros I”. Por último, se mantienen los formatos ycalibrados de los espárragos en conserva que se fijan en la normativa nacional vigente porarmonización, en parte, con la legislación alimentaria española de conserva vegetales.

5.4.- En el apartado C) ZONA GEOGRÁFICA, se actualiza la denominación de uno de lostérminos municipales de la zona de producción y elaboración.


“…Comprende los términos municipales de Huétor-Tajar, Loja, Salar, Villanueva de Mesías, Moraleda de Zafayona e Illora…”

Nueva redacción:

“…Comprende los términos municipales de Huétor-Tajar, Loja, Salar, Villanueva Mesía, Moraleda de Zafayona e Illora…”


Se actualiza la denominación de uno de los términos municipales contemplados dentrode la Zona de producción. Se sustituye “Villanueva de Mesías” por “Villanueva Mesía”. Lanueva denominación municipal ha sido ratificada por la Administración Nacional Competente.

5.5.- En el apartado D) Elementos que prueban que el producto es originario de la zona, se modifica el sub-apartado “Origen de la semilla”.

En general, se adapta el pliego de condiciones a las prácticas reales, sustituyendo textos que son meramente descriptivos por otros que añaden parámetros controlables y certificables.


Origen de la semilla

“La selección de la semilla y producción de la garra de este espárrago autóctono es una laborartesanal desarrollada exclusivamente por los agricultores de Huétor-Tájar. El materialvegetal de esta variedad población sólo es posible encontrarlo en esta zona. El ConsejoRegulador controla la selección y multiplicación del material vegetal para garantizar su purezay origen.

Por otro lado, los conocimientos del proceso de producción y selección de semilla, asícomo producción de la garra ha pasado de padres a hijos desde principios de siglo. Laselección de la semilla requiere cuidados particulares, para los cuales se encuentranespecializados viveristas en la comarca.”

Nueva redacción:

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“D.1.- Origen de la semilla.

La selección de la semilla de este espárrago autóctono es una labor artesanal que ha sido desarrollada exclusivamente por los agricultores de Huétor-Tájar. La recogida de semillas es realizada por los agricultores productores de semilla establecidos dentro de la Zona de Producción. Los productores de semilla deberán estar debidamente inscritos en el Registro de Plantaciones Progenitoras para Semillas y Semilleros, y cumplir con lo establecido en el Pliegode Condiciones y en la normativa nacional vigente. El material vegetal de esta variedad población sólo es posible encontrarlo en esta zona. La selección y multiplicación del material vegetal será controlada para garantizar las características de la variedad autóctona de Huétor-Tájar y su origen.”


Se actualiza la redacción del apartado Origen de la semilla, precisando más la labor delos agricultores productores de semillas y su obligación de inscripción en el Registro dePlantaciones Progenitoras para Semillas y Semilleros, sus correspondientes cumplimientos yrequerimientos de control. Se retira la competencia del Consejo Regulador en el control de laselección y multiplicación del material vegetal.

5.6.- En el apartado D) Elementos que prueban que el producto es originario de la zona, se modifica el sub-apartado “Características del producto”.


Características del producto:

“El producto de esta zona presenta unas características morfológicas y organolépticas indicadas en el apartado B) correspondiente a la descripción del producto, que se relacionan con la naturaleza autóctona del material vegetal (cultivar ó variedad), con su medio natural (condiciones edafoclimáticas), con las condiciones de cultivo, y de elaboración, en el caso del espárrago en conserva.”

Nueva redacción:

D.2.- Características del producto.

“El producto de esta zona presenta unas características morfológicas y organolépticas indicadas en el apartado B) correspondiente a la descripción del producto, que se relacionan con la naturaleza autóctona del material vegetal (variedad local), con su medio natural (condiciones edafoclimáticas), con las condiciones de cultivo, y con las de manipulación y transformación del producto.”


Dentro del apartado Características del producto, se sustituye donde dice:“…..naturaleza autóctona del material vegetal (cultivar o variedad)…” por “…..naturalezaautóctona del material vegetal (variedad local)...”. Esta modificación se realiza porque elespárrago de Huétor-Tájar no es un cultivar o variedad propiamente dicha, sino una variedad-población.

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También se sustituye donde dice: “….con las condiciones de cultivo, y de elaboración,en el caso del espárrago en conserva.” Por “…con las condiciones de cultivo, y con las demanipulación y transformación del producto”. Esta modificación se realiza, ya que debenincluirse tanto el proceso del espárrago en fresco como la transformación industrial en conserva.

5.7.- En el apartado D) Elementos que prueban que el producto es originario de la zona, se modifica el sub-apartado “Controles y Certificación”.


“Controles y Certificación.

Son elementos fundamentales que avalan el origen y la calidad del producto. Estánconstituidos por los siguientes procesos:

a) Las semillas y plántulas procede de plantaciones de progenitores y semilleros,inscritas en el Registro de Plantaciones para Semillas y Semilleros del Consejo Regulador.

b) Los genotipos de espárrago para la multiplicación de plantas a través de semillas ó através de técnicas de multiplicación vía vegetativa, son los establecidos por el ConsejoRegulador.

c) La producción de plantas y de semillas cumplen las normas fitosanitarias y de controlde calidad establecidas por el Consejo Regulador, así como las disposiciones vigentes en estamateria tanto a nivel nacional como comunitario.

d) La semilla y plántula producidas se almacenarán en viveros situados en la Zona deProducción, que reúnen las condiciones establecidas y cuyas plantaciones están inscritas en elConsejo Regulador.

e) La producción y comercialización de material vegetal, están controladas por elConsejo Regulador. Una vez calificado es etiquetado con contraetiqueta numerada. El númerode contraetiquetas entregadas al productor está en función del volumen producido y calificadopor el Consejo.

f) Los espárragos de las variedades autorizadas procederán de plantaciones inscritas,situadas en la Zona de Producción.

g) Las prácticas de cultivo, en las plantaciones inscritas, serán las establecidas en elReglamento o las recomendadas por el Consejo Regulador las cuales estarán controladas paragarantizar su cumplimiento.

h) Las prácticas de recolección y transporte de los espárragos a los centros demanipulación ó de transformación, se realizarán con esmero, procurando evitar la rotura ydesecación de los turiones.

i) El producto se almacenará en centros hortofrutícolas de comercialización en fresco,y/o en industrias conserveras, inscritas y situadas en la Zona de Producción.

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j) La manipulación, envasado, presentación, acondicionamiento, expedición ytransporte de los espárragos estarán controlados por el Consejo Regulador, el cual podráimplantar Normas de Campaña.

k) Se realizarán análisis físico-químico (residuos fitosanitarios y nitratos), yorganoléptico tanto de producto fresco como en conserva.

l) Sólo se envasarán y saldrán al mercado los espárragos tanto en fresco como enconserva, que superen todos los controles a lo largo del proceso. El Consejo Reguladorentregará a la empresa comercializadora en fresco ó a la industria conservera, el número decontraetiquetas correspondientes que estará en función del producto entregado por elagricultor a ese centro de manipulación en fresco ó a la industria conservera del productocalificado, y de la capacidad de los envases en los que el producto va a ser comercializado.”

Nueva redacción:

“D.3.- Controles y certificación.

Son elementos fundamentales que avalan el origen y la calidad del producto. Estánconstituidos por los siguientes procesos:

a) La propagación de la variedad local se realiza mediante semillas a través de siembradirecta de las mismas en plantaciones definitivas, o bien tras su posterior transformación,mediante transplante de plántulas y garras. También quedará autorizada la multiplicación delas plantas parentales por vía vegetativa. Todo el material vegetal procederá de plantacionesde poblaciones parentales inscritas en el Registro de Plantaciones Progenitoras para Semillasy Semilleros, que se deberán encontrar obligatoriamente dentro de la Zona de Producción.

b) Los genotipos de espárrago para la multiplicación de plantas a través de semillas o através de técnicas de multiplicación vegetativa, serán plantas selectas que presenten lasmejores características morfológicas y vigor vegetativo. Las labores de selección en lasplantaciones progenitoras para semillas deberán estar documentadas, y en ellas se garantizaráque las semillas que se obtengan cumplan con las características genéticas descritas en elapartado B.2.

c) Las producciones de plantas y de semillas cumplen las normas fitosanitarias y decontrol de calidad establecidas en el Pliego de Condiciones, así como las disposiciones de lanormativa vigente.

d) La producción, envasado y comercialización de las semillas, será objeto de uncontrol de trazabilidad desde las plantaciones progenitoras para semillas ubicadas en la Zonade Producción, debiendo llevar un documento de acompañamiento y los envases unacontraetiqueta numerada. El número de contraetiquetas se corresponderá con el volumen desemillas producido conforme y la capacidad de los envases utilizados para su comercialización.

e) Los espárragos comercializados en fresco o en conserva, procederán de parcelasagrícolas inscritas en el Registro de Plantaciones. Estas plantaciones serán sembradas a partirdel material vegetal controlado de la variedad local y sus posibles cruzamientos procedentes deplantaciones progenitoras para semillas.

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f) El centro de manipulación en fresco o industria conservera establecerá los controlesa la recepción de los espárragos, que garanticen la trazabilidad y conformidad del productoentregado procedente de las plantaciones inscritas.

g) Las prácticas de cultivo, en las Plantaciones inscritas, serán las establecidas en elPliego de Condiciones, las cuales estarán controladas para garantizar su cumplimiento.

h) Las prácticas de recolección y transporte de los espárragos a los centros demanipulación ó de transformación, se realizarán con esmero, procurando evitar la rotura ydesecación de los turiones.

i) El producto se almacenará en centros de manipulación en fresco y/o en industriasconserveras, inscritos en el Registro de Comercializadores en Fresco y en el Registro deIndustrias Conserveras respectivamente, y situados en la Zona de Producción.

j) La manipulación, envasado, presentación, acondicionamiento, etiquetado yexpedición serán objeto de control, y se realizarán en la Zona de Producción.

k) Sólo se envasarán y saldrán al mercado los espárragos tanto en fresco como enconserva, que superen todos los controles a lo largo del proceso, así como los parámetros delproducto final establecidos en el apartado B.3 de este Pliego de Condiciones. La entrega decontraetiquetas a la empresa comercializadora en fresco ó a la industria conservera, estará enfunción del volumen de producto con derecho a IGP entregado por el agricultor, y de lacapacidad de los envases en los que el producto va a ser comercializado.”


Se rehace la redacción del párrafo a) describiendo de forma más detallada que en elPliego de Condiciones anterior, las distintas formas de propagación del material vegetal(siembra directa, trasplante de plántulas y garras, y multiplicación de parentales por víavegetativa). Se puntualiza que estas plantaciones de semillas deben ubicarse obligatoriamentedentro de la Zona de Producción, ya que todo el proceso de producción de semillas estáestrechamente vinculado con la zona geográfica, tanto por sus factores naturales como humanos.

Se rehace la redacción del párrafo b), describiendo de forma más precisa los procesos decontrol en la selección de los genotipos de espárrago para la multiplicación de plantas, que nofiguraba en la redacción anterior del Pliego de Condiciones, y se elimina la función de controlasumida por el Consejo Regulador.

Se actualiza la redacción del apartado c), sustituyendo la frase que dice: “……., así comolas disposiciones vigentes en esta materia tanto a nivel nacional como comunitario”, debe decir:“……., así como las disposiciones de la normativa vigente”.

Se actualiza la redacción del apartado e), que ahora pasa a denominarse d), eliminandoalguna información obsoleta e incongruente, como la implicación del Órgano de Gestión de laIGP (Consejo Regulador) en estos controles e incluyendo también el envasado de las semillas,que no figuraba en la redacción anterior, junto con la producción y comercialización de lasmismas. Además se incluye en la redacción un "documento de acompañamiento" que deberállevar el material vegetal, que tendrá como misión asegurar la trazabilidad desde lasplantaciones progenitoras para semillas ubicadas en la Zona de Producción.

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Se amplía la redacción del apartado f), que ahora pasa a denominarse e), especificando el"Registro de Plantaciones", en el que deben estar inscritas las fincas de producción de espárrago,y se puntualiza que el origen del material vegetal de estas plantas, que deberá proceder dematerial controlado de la variedad local procedente de plantaciones progenitoras para semillas.

Se introduce un nuevo apartado, que se denomina f), en el que se establecen nuevoscontroles a la recepción de los espárragos procedentes de las plantaciones, que son entregadostanto a los centros de manipulación en fresco como a las industrias conserveras.

Se actualiza la redacción del apartado g), eliminando información obsoleta eincongruente, sustituyendo donde dice: “…serán las establecidas en el Reglamento o lasrecomendadas por el Consejo Regulador las cuales estarán controladas….”, debe decir:“…..serán las establecidas en el Pliego de Condiciones, las cuales estarán controladas…..”

Se actualiza la redacción del apartado i), sustituyendo donde dice: “El producto sealmacena en centros hortofrutícolas de comercialización en fresco, y/o industrias conserveras,inscritas y situadas en la Zona de Producción”, debe decir: “El producto se almacenará encentros de manipulación en fresco y/o en industrias conserveras, inscritos en el Registro deComercializadores en Fresco y en el Registro de Industrias Conserveras respectivamente, ysituados en la Zona de Producción.”

Se actualiza la redacción del apartado j), eliminando información obsoleta eincongruente. Se sustituye donde dice: “La manipulación, envasado, presentación,acondicionamiento, expedición y transporte de los espárragos estarán controlados por elConsejo Regulador, el cual podrá implantar Normas de Campaña”, debe decir: “Lamanipulación, envasado, presentación, acondicionamiento, etiquetado y expedición seránobjeto de control, y se realizarán en la Zona de Producción.”. Se elimina el transporte ya que elproceso de certificación en origen finaliza con la expedición. No existe transporte de productoterminando entre operadores dentro de la Zona de Producción.

Se elimina el apartado k) que dice “Se realizará análisis físico-químico (residuosfitosanitarios y nitratos), y organoléptico tanto de producto fresco como en conserva”, ya que alformar parte de los controles obligatorios de la normativa horizontal, no aportan ningúnrequerimiento adicional para incluirlo en el Pliego de Condiciones de esta IGP.

Por último, se actualiza la redacción del apartado l) que ahora pasa a denominarse k),puntualizado la necesidad de realizar, además de los controles a lo largo del proceso, loscontroles del producto final, que serán los establecidos por el apartado B.3 del Pliego deCondiciones. Por otro lado, se elimina de la redacción la alusión al Órgano de Gestión (ConsejoRegulador).

5.8.- En el apartado E) OBTENCION DEL PRODUCTO, se modifica el sub-apartado “Selección de la semilla y cultivo en semillero”. .


“- Selección de la semilla y cultivo del semillero:

El proceso de selección de la semilla se inicia con la elección en campo de la parcela deesparragueras progenitoras (esparragueras masculinas y femeninas). La parcela está inscrita

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en el Registro correspondiente del Consejo Regulador. La plantación debe ser con individuoshomogéneos y de buena calidad según las líneas de selección establecidas.

La recolección de la semilla se efectúa en otoño, y tras su preparación se efectuará lasiembra en el semillero a comienzos de la primavera siguiente. Antes de la siembra delsemillero para obtener planta selecta calificada se deberá comunicar previamente al ConsejoRegulador. La plántula se desarrolla en el semillero durante 5 a 8 meses. La planta de buentamaño y sana, se destina a la obtención de plantaciones de esparragueras productoras.”

Nueva redacción:

“E.1.- Selección de la semilla y cultivo del semillero.

El proceso de selección de la semilla se inicia con la localización, en campo, deesparragueras progenitoras de buena calidad (esparragueras masculinas y femeninas).Laplantación seleccionada debe tener individuos homogéneos, de buena morfología y de buenvigor vegetativo, así como un aislamiento de las plantas marcadas para que la polinización seacontrolada. Este proceso se realiza de forma natural en primavera, en parcelas en recolección,aisladas de otras plantaciones de espárragos, para evitar cruces indeseados durante lapolinización debido a insectos. Alternativamente, se podrá efectuar una polinización forzada,para ello se realizará la protección de las flores de las plantas hembras, que se encuentren enfase de polinización, con mallas anti-insectos, debiéndose realizar en tal caso una polinizaciónmanual a partir de una mezcla de polen recolectado de plantas masculinas selectas o bien coninsectos polinizadores utilizando técnicas de forzado.

Las bayas que poseen las semillas, de tallos marcados, se recolectan en otoño, yse les extrae la semilla para su posterior limpieza, acondicionamiento y envasado.

Estas semillas se implantan en el suelo o sustrato de vivero para la producción degarras o plántulas de esparrago. Las plantas sanas se seleccionarán para su transplante a laplantación definitiva de espárragos.

La parcela de producción de semillas debe estar inscrita en el Registro de PlantacionesProgenitoras para Semillas y Semilleros y encontrarse en buenas condiciones fitosanitarias.”


Se enumeran los distintos apartados de este bloque para una mayor estructuración deldocumento. Se actualiza y se amplía la información del apartado E.1.- Selección de la semilla ycultivo del semillero. Dado que este proceso de obtención del material vegetal autóctono esdeterminante para la IGP, se ha precisado y a la vez ampliado, la información técnica de laselección de las plántulas progenitoras, labores de polinización, acondicionamiento de plántulasfecundadas en verano y recolección en otoño de semillas de las plantas seleccionadas.

Las esparragueras seleccionadas (masculinas y femeninas) en una parcela deben tener uncierto grado de homogeneidad entre individuos (línea de selección), buena morfología, un buenvigor vegetativo y deben estar aisladas de otras plantas de espárrago no seleccionadas en elmismo estado de floración, que puedan provocar una polinización incontrolada. Se describe enla nueva redacción el proceso de aislamiento de las plantas progenitoras, mediante polinizaciónnatural en las propias parcelas espárrago o polinización forzada, utilizando polen previamente

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recolectado de individuos masculinos selectos, y protección de las plantas femeninas con mallasanti-insectos.

Se describe en la nueva redacción los procesos de recolección y acondicionado de lasemilla. Se actualiza información de la siembra del semillero, eliminando fechas de siembra,permanencia en semillero o comunicaciones al Órgano de Gestión de la IGP. Las actualestécnicas de producción en semilleros bajo condiciones de invernadero, proporcionan plantas demejor calidad sanitaria, mayor homogeneidad y ampliación de las fechas tradicionales deobtención de plantas.

Por último, se puntualiza en la nueva redacción que dichas plantaciones seleccionadaspara la producción de semillas deben estar inscritas en el Registro de Plantaciones Progenitoraspara Semillas y Semilleros.

5.9.- En el apartado E) OBTENCION DEL PRODUCTO, se modifica el sub-apartado “Fasede implantación del cultivo del espárrago”.


“- Fase de implantación del cultivo del espárrago:

Las plantaciones de esparragueras se realiza al principio de la primavera.

Antes de la plantación se efectúa un estudio del suelo para determinar la idoneidad delmismo para el cultivo del espárrago, así como para calcular las necesidades de enmiendastanto minerales como orgánicas. La siembra se realiza con las garras ó zarpas que provienende los semilleros inscritos, que son enterradas en el fondo de los surcos y cubiertas con unaligera capa de tierra suelta.

La garra crecerá durante un período de uno a dos años, según la calidad de los suelos,de esta forma obtendrá en el rizoma yemas viables que originarán turiones de buena calidad.

La plantación deberá inscribirse en el Consejo Regulador el invierno anterior a laprimera recolección si el productor quiere que su producto sea amparado por laDenominación.”

Nueva redacción:

“E.2.- Fase de implantación del cultivo del espárrago.

Las plantaciones de esparragueras se realizarán desde finales de invierno hasta finalesde primavera en el caso de utilizar garras. Se podrá realizar a lo largo de la primavera-veranola siembra directa de semillas o plántulas obtenidas en un invernadero antes de su siembradirecta en el suelo.

El trasplante se realiza con las garras ó plántulas, y son enterradas en el fondo de lossurcos y cubiertas con una capa de tierra. En el caso de la siembra directa de la semilla sobreel líneo, se realizará en una sola fila, y se efectuará un aclareo posterior de plantas tras lagerminación para conseguir el marco de plantación definido.

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La plantación de espárragos deberá inscribirse en el Registro de Plantaciones antes delinicio de la recolección si el productor quiere que su producto sea amparado por la IGP.”


Se actualiza y se precisa más, en la nueva redacción, la información de este sub-apartado.Se detallan las diversas casuísticas de plantación consolidas en la zona esparraguera de Huétor-Tájar, todas ellas tradicionales, bien a través de garras (plantas), siembra directa de semillas oplántulas obtenidas en invernadero. Se amplían las fechas de plantación respecto las establecidasen el anterior Pliego de Condiciones que sólo contemplaba la siembra de garras. En este caso,las fechas de plantación son invierno-final de primavera, y en los casos de siembra directa oplántulas, se puede realizar a lo largo de la primavera-verano.

Se elimina el siguiente párrafo "Antes de la plantación se efectúa un estudio del suelopara determinar la idoneidad del mismo para el cultivo del espárrago, así como calcular lasnecesidades de enmiendas tanto minerales como orgánicas". Se trata de una recomendación deprácticas de cultivo no un requerimiento del cultivo que sea necesario introducir en un Pliego deCondiciones. En los últimos 20 años, se ha demostrado que el cultivo del espárrago se adapta ala gran diversidad de suelos que existen en la Zona de Producción de Huétor-Tájar, sinlimitación a ninguno de ellos.

En la nueva redacción se especifica el procedimiento de siembra directa de semillas,anteriormente no citado. Se elimina una palabra de la frase que dice: "....y cubiertas con unaligera capa de tierra suelta.", debe decir: "....y cubiertas con una ligera capa de tierra". Seelimina la siguiente frase: "La garra crecerá durante un periodo de uno a dos años, según lacalidad de los suelos, de esta forma obtendrá en el rizoma yemas viables que originaránturiones de buena calidad".

La práctica del cultivo de las garras durante 2 años, es obsoleta, y no determinante parala calidad de la planta, actualmente está en desuso. La razón de esta práctica se encontraba en ladeficiente germinación de las semillas en el suelo, ausencia de técnicas de fertirrigación, y lalentitud con la que crecía el material autóctono de Huétor-Tájar, menos vigoroso que otrasvariedades de espárragos verdes. Todos estos factores incidían en la necesidad de alargar el ciclode cultivo de la garra 2 años. Los modernos sistemas de cultivo actuales de producción degarras, y sobre todo el cultivo forzado de plántulas en invernadero, ha permitido reducir elperiodo de cultivo a un ciclo inferior a 1 año para la garras y a 3-4 meses para las plántulas.

Por último se actualiza información obsoleta de último párrafo que dice: "La plantacióndeberá inscribirse en el Consejo Regulador el invierno anterior a la primera recolección si elproductor quiere que su producto sea amparado por la Denominación.", que debe decir: "Laplantación de espárragos deberá inscribirse en el Registro de Plantaciones antes del inicio dela recolección si el productor quiere que su producto sea amparado por la IGP." Es máspreciso indicar que la inscripción se realice antes de la recolección, y no durante el invierno, yaque en algunas campañas esparragueras pueden iniciar la recolección a finales de enero oprimeros de febrero debido a altas temperaturas coyunturales.

5.10.- En el apartado E) OBTENCION DEL PRODUCTO, se modifica el sub-apartado “Fase de producción de los espárragos.”


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“- Fase de producción de los espárragos.

* Prácticas de cultivo en plantaciones establecidas: Al año ó a los dos años siguientes a laimplantación del cultivo se inicia la fase de producción que abarca para las variedadesautóctonas entre el 3er y 151 año después de la siembra. Las variedades población autóctonasde Huétor-Tájar son muy longevas.

Las prácticas culturales a lo largo del año son las siguientes:

* Laboreo del terreno antes de la recolección: Durante el mes de Enero se realizanlabores relativamente profundas sin llegar a las garras para dejar suelto el suelo, eliminarmalas hierbas nacidas en invierno, e incorporar abono mineral y orgánico de fondo, así comode insecticidas granulados contra "Gusanos de suelo".

* Abonado de fondo: Se efectuará por un lado una aplicación de materia orgánica(estiércol, compost, u otra materia bien fermentada), y por otro lado fertilizantes minerales(simples ó complejos) ricos en fósforo y potasio, y pobre en nitrógeno. La dosis depende demultitud de factores entre ellos del tipo de suelo, edad de la plantación, secano ó regadío, nivelde producción de la parcela, etc.

* Aplicación de fitosanitarios antes de la recolección: Se podrán utilizar herbicidas depreemergencia antes de la recolección para prevenir la aparición de malas hierbas quedificultan la recolección y restarían fertilizantes y utilización de agua a la esparraguera.También se podrán utilizar insecticidas granulados para prevenir los ataques de diversasplagas de suelo entre ellas Gusano de Alambre (Agriotes Lineatus L.), Gusanos blancos(Melontha melontha L.), miriápodo (Scuttigerella inmaculata L.), mosca del turión (Phorbiaplatura), etc.

* Riegos: Los riegos en el espárrago se practican cuando las necesidades hídricas sonmayores, lo que normalmente coincide con la época estival, después del período de recolección.Estos riegos de verano son fundamentales para el desarrollo de la masa foliar de los frondes.Durante la época de recolección las necesidades hídricas son reducidas, no obstante en añoscon primaveras secas se realizan 1 ó 2 riegos con el objeto de mantener un nivel de humedaden el suelo que permita una buena calidad de los turiones recolectados.

* Abonado de cobertera: El abonado de cobertera tiene por objeto abastecer denitrógeno a la planta después del período de recolección. Las dosis dependen del tipo de sueloy de la humedad del mismo, se efectúa en 2 veces, una en junio tras la recolección, y otra enmitad del verano (finales de julio).

* Laboreo del terreno durante y después de la recolección: Se efectúan laboressuperficiales mediante cultivadores, rotocultores, gradas, escardas manuales, etc., paraeliminar las malas hierbas y también la compactación de la capa superficial del suelo, con ellosobtenemos un suelo mullido que favorece la aireación y la capacidad de retención de agua,muy importante en terrenos de secano.

* Aplicación de fitosanitarios después de la recolección: Los tratamientos fitosanitariospara la protección del cultivo se realiza después de la recolección. Las plagas principales desuelo que se combaten después de la recolección son: la mosca de las semillas (Phorbia platuraM.) y gusanos grises (noctuidos del género Agriotis sp.). Las plagas aéreas más comunes que se

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controlan en la zona son: el taladro del espárrago (Parahypopta caestrum), crioceros(Crioceris asparagi; Crioceris duodecempunctata), Trips (Frankiniela occidentalis), pulgón delespárrago (Brachycorynella asparagi), etc. Por otro lado, dentro de las enfermedades máscomunes de la zona que se controlan durante el verano son: Roya del espárrago (Pucciniaaspargi). Enfermedades de suelo provocadas por hongos como Fusarium sp. son tratadas sóloa nivel preventivo evitando en la misma plantación cultivos anteriores de tubérculos (patata,remolacha, etc), así como la desinfección de las garras antes de la plantación.

* Corte de los frondes en otoño: Al final del otoño, últimos de noviembre ó principios dediciembre, tras la senescencia de la parte aérea de la esparraguera, se siegan los frondes secosy se eliminan de la parcela para preservar el estado sanitario de la plantación.”

Nueva redacción:

“ E.3.- Fase de producción de los espárragos.

Prácticas de cultivo en plantaciones establecidas : a la campaña siguiente alestablecimiento del cultivo, puede iniciarse la fase de recolección. La variedadpoblación autóctona de Huétor-Tájar es muy longeva. La vida útil de la plantaciónpuede superar los 15 años.

Las prácticas culturales específicas del Espárrago de Huétor-Tájar son las siguientes:

o Implantación del cultivo del espárrago y desarrollo del cultivo. El marco deplantación es una característica específica que presenta la variedadautóctona de Huétor-Tájar, ya que es muy longeva. Se colocan en marcosmás amplios que los de otras variedades comerciales, a una distancia entrelíneos que oscila entre 1.4 y 1.6 m, y a una distancia dentro del líneo de 50 a70 cm.

o Laboreo. En el cultivo de esta variedad la técnica del acaballonado, esimportante para la obtención de una buena calidad. Consiste en el aporcadodel caballón de forma progresiva a lo largo de la vida de la plantación, conello evitamos una disminución del calibre así como una tendencia alespigado. No obstante, el acaballonado debe ser progresivo, ya que siaporcamos con excesiva cantidad de tierra la esparraguera puede presentarasfixia radicular en años húmedos. Este cuidado requiere una granexperiencia por parte del agricultor.”


Se reestructura con una nueva redacción la mayor parte del este sub-apartado. Seactualiza la información obsoleta del primer párrafo. Las actuales técnicas de fertilización yriego, han permitido que las jóvenes plantaciones de espárrago se desarrollen perfectamente enel ciclo vegetativo de un año, para ser recolectadas a la campaña siguiente, por tanto, no hay queesperar al tercer año de siembra para iniciar la recolección.

Se elimina por completo la redacción de las "prácticas culturales a lo largo del año"descritas en el antiguo Pliego de Condiciones (laboreo del terreno antes de la plantación,abonado de fondo y cobertera, aplicaciones de fitosanitarios antes y después de la recolección,

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riegos, laboreo del terreno y corte de los frondes en otoño). Estas prácticas de cultivo seconsideran recomendaciones en unos casos, y en otros forman parte de la normativa horizontal,por tanto no se consideran requerimientos determinantes de cultivo objeto de ser incluidos en elPliego de Condiciones.

En su lugar se introducen dos prácticas de cultivo específicas de la zona esparraguera deHuétor-Tájar, determinantes para la calidad del producto, y que forman parte de la tradiciónesparraguera de esta localidad granadina (vinculables con los factores humanos), y que son:

o Marco de de siembra de plantas específico en la implantación del cultivo delespárrago, y desarrollo del cultivo a una distancia entre líneos que oscila entre1.4 y 1.6 m, y a una distancia dentro del líneo de 50 a 70 cm.

o Técnica del acaballonado del terreno progresivo a lo largo de la vida de laplantación.

5.11.- En el apartado E) OBTENCION DEL PRODUCTO, se modifica el sub-apartado“Recolección, transporte y recepción de los espárragos en centros hortofrutícolas”.


“- Recolección, transporte y recepción de los espárragos en centros hortofrutícolas.

Los espárragos recolectados de la variedad autóctona, proceden de parcelas inscritas. Larecolección se inicia el 21 ó 3er año de plantación, durante 15 ó 30 días, y a partir del 3er añodurante toda la temporada, de primeros de marzo hasta mediados de junio.

La recolección se efectúa de forma manual cuando el turión ha emergido del suelo y haalcanzado entre 20 y 30 cm de longitud. Se recolecta normalmente por la mañana temprano,para evitar la desecación y el sobrecaletamiento de los turiones en las horas centrales del día.

En el campo se efectúa la primera clasificación de los espárragos, en manojos,eliminando los turiones espigados, torcidos y con ataque de patógenos.

Una vez recolectados los espárragos, el transporte hasta los centros de elaboración ytransformación, será el adecuado, y se atendrá a lo establecido por el Consejo Regulador parala campaña correspondiente.

Los espárragos recepcionados en los centros de manipulación en fresco ó industriasconserveras, se almacenan en lugares frescos, pudiéndose utilizar bandejas con agua pararemojar las bases de los tallos, y mantenerlos frescos y turgentes. Los espárragos, seacondicionaran antes de las 24 horas de su recolección.

Las fechas límites de recolección serán fijadas por el Consejo Regulador a fin degarantizar la calidad del producto.”

Nueva redacción:

“E.4.- Recolección, transporte y recepción de los espárragos en centros hotofrutícolas.

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Los espárragos recolectados de la variedad autóctona, proceden de parcelas inscritas.La recolección podrá iniciarse al año siguiente a la siembra, variando las fechas de inicio yfinal de recolección cada año dependiendo de las condiciones climáticas, siendo las másprobables desde primeros de marzo hasta mediados de junio.

La recolección se efectúa de forma manual cuando el turión ha emergido del suelo y haalcanzado entre 20 y 30 cm de longitud. Se recolecta normalmente por la mañana temprano,para evitar la desecación y el sobrecalentamiento de los turiones en las horas centrales del día.

En el campo se efectúa la primera clasificación de los espárragos, en manojos,eliminando los turiones espigados, torcidos y con ataque de patógenos.

Una vez recolectados los espárragos, el transporte hasta los centros de elaboración ytransformación, será el adecuado, evitando roturas de las cabezas del turión y ladeshidratación del producto hasta su recepción.

Los espárragos recepcionados en los centros de manipulación en fresco o en lasindustrias conserveras, se almacenan, acondicionándolos en bandejas con agua para remojarlas bases de los tallos, en hidrocooling o cámaras frigoríficas, con objeto de mantenerlosfrescos y turgentes antes de su manipulación. Los espárragos, se acondicionaran antes de las24 horas de su recepción. Serán procesados como máximo a las 72 horas tras su recepción.

El centro de manipulación en fresco o industria conservera establecerá los controles ala recepción de los espárragos, que garanticen la trazabilidad y conformidad del productoentregado procedente de las plantaciones inscritas. Las especificaciones técnicas de losespárragos a la recepción y sus correspondientes controles serán los siguientes:

- Evaluación morfología y organoléptica del turión, que garantice su correspondenciacon los patrones de la variedad-población autóctona de Huétor-Tájar.- Longitud máxima y mínima del turión en recepción, que estará comprendida entre 20-30 cm, con una tolerancia del 5% de turiones de la partida que no se encuentren en esterango.- Evaluación de la porción blanca de la base del turión, que será como máximo 1/6 de lalongitud del turión, con una tolerancia del 5% de turiones de la partida que nocorrespondan.- Evaluación del espigado, que se define como la presencia de botones florales o yemasaxilares fuera de la escama. Se admitirá como máximo un 20% de turiones espigadosde la partida.- Examinar la presencia de tierra en la cabeza del turión. Se admitirán un 5% deturiones de la partida como máximo.- Comprobar defectos morfológicos, magulladuras, roturas de cabeza, ataques deplagas y alteraciones del turión. Se admitirá un 10% de turiones de la partida comomáximo.

Las fases de recolección, transporte y recepción de los espárragos a los centrosinscritos de manipulación en fresco o industria conservera serán objeto de control.”


Se actualiza la redacción de algunos párrafos de este apartado. En el primer párrafodonde dice: ".......La recolección se inicia el 2º ó 3er año de plantación, durante 15 ó 30 días, y a

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partir del 3er año durante toda la temporada, de primeros de marzo hasta mediados de junio.",debe decir: "......La recolección podrá iniciarse al año siguiente a la siembra, variando lasfechas de inicio y final de recolección cada año dependiendo de las condiciones climáticas,siendo las más probables desde primeros de marzo hasta mediados de junio." Por las mismasrazones expuestas en el apartado anterior de la modificación 5.10 (modernas técnicas defertilización y riego), las jóvenes plantaciones de espárrago se desarrollan perfectamente en elciclo vegetativo de un año, para ser recolectadas a la campaña siguiente. No se requiere laespera de 2 ó 3 años tras la siembra.

Además, se actualiza la siguiente frase obsoleta, incongruente bajo el esquema actual dela IGP: "Una vez recolectados los espárragos, el transporte hasta los centros de elaboración ytransformación, será el adecuado, y se atendrá a los establecido por el Consejo Regulador parala campaña correspondiente.", debe decir: "Una vez recolectados los espárragos, el transportehasta los centros de elaboración y transformación, será el adecuado, evitando roturas de lascabezas del turión y la deshidratación del producto hasta su recepción."

Se actualiza la información del siguiente párrafo, que dice: "Los espárragosrecepcionados en los centros de manipulación en ºfresco o industrias conserveras, sealmacenan en lugares frescos, pudiéndose utilizar bandejas con agua para remojar las bases delos tallos, y mantenerlos frescos y turgentes. Los espárragos, se acondicionarán antes de las 24horas de su recolección." y debe decir: "Los espárragos recepcionados en los centros demanipulación en fresco ó en las industrias conserveras, se almacenan, acondicionándolos enbandejas con agua para remojar las bases de los tallos, en hidrocooling o cámaras frigoríficas,con objeto de mantenerlos frescos y turgentes antes de su manipulación. Los espárragos, seacondicionaran antes de las 24 horas de su recepción. Serán procesados como máximo a las 72horas tras su recepción."

En esta modificación, se introducen además otros dos tipos de acondicionamiento a nivelindustrial de los espárragos a la recepción: hidrocooling y cámaras frigoríficas. Por otro lado, decara a facilitar los controles y la certificación, se especifica que el acondicionado se realizará alas 24 horas de su recepción y no de su recolección. El momento exacto de recepción de losespárragos es fácilmente verificable ya que se encuentra informatizado junto con el pesaje y latrazabilidad de los lotes de recepción. El momento exacto de la recolección es muy difícil deverificar. Por otro lado, se incluye una especificación adicional: el procesado de los espárragosse efectuará como máximo a las 72 horas tras su recepción.

Se introduce en la redacción del nuevo Pliego de Condiciones un nuevo párrafo queincide en los controles que hay que realizar de la materia prima en la recepción de los centros demanipulación en fresco o industrias conserveras. Se describen de forma pormenorizada loscontroles y las especificaciones de cada uno los parámetros que son evaluados en la materiaprima (morfológica y caracterización organoléptica del turión para la confirmación de lavariedad autóctona, longitud máxima y mínima del turión, porción blanca de la base del tallo,evaluación del espigado de la cabeza, examinar la presencia de tierra, evaluar defectosmorfológicos), con los intervalos admitidos de los parámetros y sus tolerancias. Se haestablecido esta medida de control como determinante de la calidad del producto final(espárragos frescos y espárragos en conserva).

Se elimina el último párrafo que dice: "Las fechas límite de recolección será fijadas porel Consejo Regulador a fin de garantizar la calidad del producto". Este concepto de gestión dela calidad se encuentra obsoleto, y es incompatible con la estructura actual de los Pliegos deCondiciones de una IGP.

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Por último, se introduce un último párrafo, relacionado con la actividad global de controlen estas fases del proceso: "Las fases de recolección, transporte y recepción de los espárragos alos centros inscritos de manipulación en fresco o industria conservera serán objeto de control."

5.12.- En el apartado E) OBTENCION DEL PRODUCTO, se modifica el sub-apartado“Fase de elaboración y transformación del espárrago.”


“ - Fase de elaboración y transformación del espárrago.

* Elaboración para comercialización en fresco: La manipulación del producto para sucomercialización en fresco se realiza de forma manual sobre cintas transportadoras,clasificándose los espárragos según categorías "Extra" y "I", y en calibres, según se indica enel apartado B) descripción del producto.

Los espárragos se preparan en manojos homogéneos de 1/2, 1 ó 2 Kg, y se colocan encajas.

El Consejo Regulador controla la recepción, manipulación, presentación y expediciónde los espárragos frescos, los cuales tras pasar los controles de calidad salen amparados por laDenominación.

* Transformación en conserva:

Tras la recepción de los espárragos en la industria conservera, son sometidos a sutransformación industrial ese mismo día para evitar la pérdida de turgencia de los turiones.

Las fases del proceso industrial son las siguientes:

* Corte de la base del tallo y lavado de los turiones: Esta etapa se realiza para eliminarla tierra y materia orgánica que acompaña la base del turión. Se efectúa en primer lugar elcorte de la base de los tallos, y continuación la fase de lavado con agua fría, que puederealizarse por inmersión ó por duchas a alta presión. Se dejan escurrir hasta que pierden lamayor parte del agua.

* Cortado: Los turiones se cortan a medida de la altura del envase, aproximadamentepor la mitad de su longitud, con ello se elimina la parte más fibrosa de los espárragos.

* Escaldado: Se efectúa por inmersión del producto en agua caliente (85-951 C), alobjeto de eliminar el aire de las paredes celulares del espárrago, inhibir la actividadenzimática de peroxidasas, limpiar mejor el producto y disminuir la carga microbiana.

* Lavado del producto después del escaldado: Se realiza mediante duchas de agua fríaa la salida del escaldador, al objeto de efectuar un segundo lavado y reducir la cargamicrobiana.

* Clasificación: Esta clasificación es complementaría de la selección efectuada enanteriores operaciones, sirve para eliminar los turiones que han sufrido algún daño durante losprocesos anteriores. Se realiza manualmente.

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* Llenado: Los envases que se utilizan de forma tradicional son de hojalata cuyointerior se encuentra recubierto de porcelana, ello permite conservar los espárragos enperfectas condiciones eliminando las migraciones metálicas de la hojalata al líquido degobierno. Los turiones se clasifican por última vez, y se introducen de forma manual en losenvases.

* Adición del líquido de gobierno: Una vez llenados los botes con la materiaprima, se procede a la adición del líquido de gobierno, hasta que los turiones queden cubiertos.El líquido de gobierno elimina las burbujas de aire que hay en el bote, evitan fermentaciones ymantiene el producto en perfectas condiciones hasta el consumo.

* Precalentamiento y cierre: el precalentamiento es una operación esencial que eliminael aire del envase antes del cierre. El cerrado definitivo de los botes de conserva se realizainmediatamente después de la adición del líquido de gobierno y del precalentamiento, con ellose consigue el mayor grado de vacío posible, garantizando una conservación adecuada.

* Esterilización: Tiene por misión eliminar mediante calor todos los elementospatógenos que pueden producir alteraciones en el producto. Se somete a los botes de conservaa un proceso de calentamiento en autoclave, un tiempo de 18 a 35 minutos, a temperaturas de115-1161 C.

* Enfriado: Una vez esterilizados los botes de conserva, se enfría rápidamente a fin deque no se alteren las características específicas de los espárragos.

* Empaquetado: Colocación de los botes en cajas antes del almacenamiento definitivo odel transporte a los almacenes de destino.

* Expedición o almacenamiento: Una vez terminado el proceso de fabricación, lasconservas de espárragos se almacenan o se envían a los lugares de destino.

Todos los procesos de recepción, elaboración, envasado y certificación del productofinal, son controlados por el Consejo Regulador, quien asigna la categoría que le correspondesegún su calidad.”

Nueva redacción:

“E.5.- Manipulación y transformación del espárrago.

* Manipulación para comercialización en fresco: La manipulación del producto para sucomercialización en fresco se realiza de forma manual y/o automática sobre cintastransportadoras, con el apoyo de cortadoras automatizadas, clasificándose los espárragossegún las categorías "Trigueros Extra" y "Trigueros I", y en calibres, según se indica en elapartado B.3. Tipificación del producto.

Queda desautorizada una segunda manipulación del producto comercializado enfresco.

La recepción, manipulación, presentación, etiquetado y expedición de los espárragosfrescos amparados por la IGP serán objeto de control.

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* Transformación en conserva:

Las fases del proceso industrial son las siguientes: hidratación, corte de la base deltallo, lavado de los turiones, 2º corte según la altura del envase. En caso de procesosautomáticos recibimos directamente las puntas cortadas a la altura del envase, continuandocon el escaldado, enfriado y lavado tras escaldado, clasificación manual de los espárragos porcalibre y eliminación de defectuosos, llenado manual de los espárragos en los envases, adicióndel líquido de cobertura (salmuera o bien aceite de oliva virgen extra, u otros),precalentamiento y cierre de envases, apertización, enfriado, almacenamiento,etiquetado/estuchado, realmacenamiento y expedición. Por otro lado, la fase deprecalentamiento puede ser sustituida por un sistema de vacío. Además, se podrá omitir la fasede realmacenamiento del producto final.

En el caso del proceso de apertización, se podrá llevar a cabo tanto una esterilizacióncomo una pasteurización en medio ácido.

Todos los procesos de recepción, elaboración, envasado, etiquetado, almacenamiento yexpedición del producto final serán objeto de control.”


- Manipulación para la comercialización en fresco:

Se modifica parcialmente el apartado “Elaboración para comercialización en fresco”. Enprimer lugar se cambia el título, en su lugar el nuevo título es: “Manipulación paracomercialización en fresco:”. En lugar de “elaboración”, se introduce “manipulación”, que esun término más específico cuando se habla del manejo de las hortalizas destinadas a mercadoen fresco. Se inserta la manipulación del producto también de forma “y/o automática” sobrelas cintas transportadoras, además de la forma manual que se encontraba de antes. Estamodificación es obvia, ya que los procedimientos de manipulación del espárrago y de otrosproductos hortícolas en centros hortofrutícolas han experimentado una automatización en mayoro menor medida en los últimos 20 años. Se actualizan las categorías “Extra” y “I” a “TriguerosExtra” y “Trigueros I” según las definiciones de categorías de producto indicadas en el apartadoB.3. del nuevo Pliego de Condiciones.

Se elimina la frase “Los espárragos se preparan en manojos homogéneos de ½, 1 ó 2Kg, y se colocan en cajas”, ya que esta información ya fue descrita en el apartado B.3.Características específicas y tipificación del producto: comercialización en fresco y en conserva.

Se actualiza el último párrafo, donde dice: "El Consejo Regulador controla la recepción,manipulación, presentación y expedición de los espárragos frescos, los cuales tras pasar loscontroles de calidad salen amparados por la Denominación” y debe decir: “La recepción,manipulación, presentación, etiquetado y expedición de los espárragos frescos amparados porla IGP serán objeto de control.”

- Transformación en conserva:

Se efectúa una descripción más simplificada del proceso de elaboración de la conserva,para facilitar los procesos de verificación del producto, y por otro lado teniendo en cuenta las

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nuevas variantes de configuración del proceso industrial, que permitan ser contempladas en elnuevo Pliego de Condiciones.

Las nuevas aportaciones introducidas en el proceso de elaboración de la conserva deespárrago de Huétor-Tájar son:

- Hidratación: los manojos de espárragos son hidratados en bandejas con aguapara que recuperen la turgencia antes del procesado en conserva.

- Procesos automáticos de corte: se reciben directamente las puntas de losespárragos cortadas a la altura del envase.

- Sistema de vacío: este sistema podrá sustituir opcionalmente a la fase deprecalentamiento de los envases antes de entrar a la cerradora (elprecalentamiento genera una dilatación del líquido y al enfriarse el envasecerrado se genera un vacío inmediato, el sistema de vacío previo a la cerradora norequiere este calentamiento).

- Sistemas de apertización contemplados: además de la esterilización tradicional(pH neutro) establecida en la redacción del Pliego de Condiciones antiguo, seincluye en el nuevo Pliego de Condiciones la pasteurización en medio ácido,sistema tradicionalmente utilizado en la elaboración de los espárragos triguerosde Huétor-Tájar en conserva (desde la década de 1980). La pasteurización a pHácido permite una mejor estabilización de un antioxidante natural que tiene elespárrago, denominado “rutina” (quercetín-3-rutinósido), el cual presentaimportantes propiedades beneficiosas para la salud.

- Líquidos de cobertura autorizados: si bien no había una restricción explícita enel antiguo Pliego de Condiciones en el tipo de líquido de cobertura (denominadolíquido de gobierno anteriormente) que se podía utilizar en la conserva, con elobjeto de evitar interpretaciones, se especifican en el nuevo Pliego deCondiciones qué tipos de líquidos de cobertura tradicionales son los autorizados:salmuera (agua, sal y ácido cítrico), aceite de oliva virgen extra así como otrosque sean permitidos por la legislación alimentaria vigente.

- Etiquetado/estuchado: se sustituye "empaquetado" por "etiquetado/estuchado".Los botes de conserva pueden ser etiquetados y/o metidos en cajas-estuchesantes de su expedición o bien llevarse al realmacenamiento.

Se actualiza el último párrafo, donde dice:

"Todos los procesos de recepción, elaboración, envasado y certificación del producto final, soncontrolados por el Consejo Regulador, quien asigna la categoría que le corresponde según sucalidad.", debe decir: "Todos los procesos de recepción, elaboración, envasado, etiquetado,almacenamiento y expedición del producto final serán objeto de control".

5.13.- El apartado F) VINCULO CON EL MEDIO, se modifica totalmente, para adaptarse alesquema características de la zona geográfica/características del producto/ relación entre ambas.En el sub-apartado “Histórico”:


“- Histórico.

El consumo de espárragos verdes silvestres (trigueros) era común durante el ImperioRomano según se desprende de algunos libros como "La Materia Médica" de Dioscórides. Esta

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tradición fue introducida en la Península Ibérica por los árabes (BENEVIDES BARAJAS, 1992:AL-ANDALUS, LA COCINA Y SU HISTORIA, págs. 96-97). En este sentido, se conocendiferentes libros de gastronomía de Al-Andalus en los que se habla de los espárragos trigueroscomo exquisito manjar en diferentes preparaciones culinarias. Este hábito por el consumo delespárrago triguero se mantuvo en la provincia de Granada, hasta finales del siglo XIV, épocaen la que desapareció el Reino Nazarí de Granada, tras la Reconquista de esta ciudad por losReyes Católicos.

Hay, por tanto, una conexión histórica, entre la permanencia de los árabes en Granaday el desarrollo del cultivo del espárrago verde en la Vega del Genil de esta Provincia. Se sabeque Granada, a través de la Vega del Genil, fue pionera en España en el cultivo del espárragoverde, según se indica en las II Jornadas Técnicas del Espárrago, Navarra 1988, Tomo I pág.53.

El cultivo se inició en el término de Huétor-Tájar sobre los años 30, a partir de laimplantación de semillas de esparragueras silvestres en pequeños huertos familiares, y cuyaproducción era para autoconsumo. Se desarrollaron técnicas de cultivo peculiares fuerontransmitidas a la largo de varias generaciones, además de que se había conservado yseleccionado el material vegetal del espárrago autóctono por los agricultores de la zona(SERRANO, 1998; II Jornadas Técnicas del Espárrago, Navarra 1988, Tomo I, Pág. 107).”

Nueva redacción:

“La base en la que se sustenta el Pliego de Condiciones de la IGP “Espárrago deHuétor-Tájar” estriba fundamentalmente en las características específicas de la materia prima,descritas en el apartado B. de este Pliego de Condiciones, las cuales se vinculan estrechamenteal origen geográfico a través de sus factores tanto naturales como humanos, si bien, la notoriareputación del producto refuerza dicha relación causal.

F.1.- Reputación.

El consumo de espárragos verdes silvestres (trigueros) era común durante el ImperioRomano según se desprende de algunos libros como "La Materia Médica" de Dioscórides.Fueron los romanos los que introdujeron su cultivo en Europa (Elison, J.H., “Aspargusbreeding”. Breeding Vegetable Crops, 521-569, 1986). En España, Columela (s. I d. C.),romano nacido en Cádiz, habla del espárrago en el libro XI de su obra ‘De Re Rustica’ o los‘Doce libros de Agricultura’ citando dos tipos de espárragos: los silvestres (Asparagus sp.diferentes a A. officinalis L.) y los hortenses o cultivados (Asparagus officinalis L.). Más tarde,en la España musulmana donde la agricultura tuvo una gran relevancia, el sevillano Al Awan(s XII – XIII) en su ‘Libro de Agricultura’ vuelve a citar estos dos tipos de espárragos. Estatradición por el consumo de los espárragos silvestres fue introducida en la Península Ibéricapor los árabes (Benavides Barajas, 1992: Al Andalus, la cocina y su historia, págs. 96-97). Eneste sentido, se conocen diferentes libros de gastronomía de Al Andalus en los cuales se hablade los espárragos trigueros como exquisito manjar en diferentes preparaciones culinarias. Estehábito por el consumo del espárrago triguero se mantuvo en la provincia de Granada hastafinales del s. XIV, época en la que desapareció el Reino Nazarí de Granada, tras la Reconquistade esta ciudad por los Reyes Católicos.

A partir de entonces el cultivo del espárrago no debió ser frecuente como lo atestigua elhecho de que Alonso de Herrera (1513) en su libro ‘Agricultura General’ no dedica a estaespecie ningún capitulo. No obstante, la recolección y consumo de espárragos silvestres debió

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de ser bastante usual entre las clases más pobres de la España cristiana como se puede deducirdel pasaje del ‘Libro de Buen Amor’ del Arcipreste de Hita (1300-1353) en el que se imponecomo penitencia a don Carnal, después de su batalla con la Cuaresma, el consumo deespárragos un día a la semana, el martes, aprovechando el comienzo de la primavera, época enla que se pueden recoger los espárragos trigueros silvestres más tiernos.

Hay, por tanto, una conexión histórica, entre la permanencia de los árabes en Granaday el desarrollo del cultivo del espárrago triguero en la Vega del Genil de esta Provincia. Sesabe que Huétor-Tájar, dentro de la Vega de Granada, fue pionero en España en el cultivo delespárrago verde (Zoilo Serrano, II Jornadas Técnicas del Espárrago, Navarra 1988, Tomo Ipág. 53).

Si bien se desconoce con certeza el origen de la variedad local “Morado de Huétor”, laconstatación histórica más antigua que se tiene sobre el cultivo del espárrago triguero enHuétor-Tájar data de la década de 1930, a través de testimonios de agricultores que iniciaronel cultivo en pequeños huertos familiares para el autoconsumo (J.A. Espejo y J.L. González, “ElArte Culinario del Espárrago de Huétor-Tájar”, C.R.D.E. Espárrago de Huétor-Tájar, 2000).Las primeras selecciones de semillas de la variedad local “Morado de Huétor” fueronrealizadas por uno de los agricultores pioneros del cultivo de esta localidad granadina, D.Ángel López Rodríguez en la década de 1940, quien inició además la comercialización de losespárragos a nivel local. Otro agricultor de Huétor-Tájar que apoyó el desarrollo y promocióndel cultivo en la década de 1960, D. Antonio García Moreno, promovió en 1977 la primeraagrupación de agricultores esparragueros en una sociedad cooperativa, Centro Sur. Elmovimiento cooperativo agrícola en Huétor-Tájar, muy ligado al espárrago triguero, seconsolidó en la década de 1980 con 3 nuevas sociedades cooperativas en esta localidadgranadina, que supuso el espaldarazo definitivo a la comercialización del producto en fresco anivel de toda España incluso en Europa, y ayudó a que el consumidor identificara el productoasociado a su origen como “Espárrago de Huétor-Tájar” (J. Menor Torivio, “La Vega deGranada: Transformaciones agrarias recientes en un espacio periurbano". MonográficoTierras del Sur. Universidad de Granada-Instituto de Desarrollo Regional, 2000). Elinvestigador alemán A. Voth (Universidad de Vechta, 2003), especialista en socioeconomíaagraria, describe la zona esparraguera de Huétor-Tájar como un modelo de referencia a niveleuropeo en la revalorización de productos agrarios en el marco del sistema europeo deIGP/DOP, y cita textualmente al “espárrago verde-morado de Huétor-Tájar” como “Grünviolttem Spargel bei Huétor-Tájar”, como “espárrago tipo triguero” muy apreciado enAndalucía (“Triguero-Spargel”).

Por otra parte, el producto transformado en conserva, ha contribuido, con unimportante papel, a la difusión de la reputación del espárrago de Huétor-Tájar en los últimos50 años. El espárrago de Huétor-Tájar, fue envasado por primera vez en conserva en 1970, através del operador conservero D. José Redondo Fúnez, conocedor de las bondades delespárrago triguero silvestre, descubrió la buena calidad del espárrago de la variedad local deHuétor-Tájar, que se asemejaba a la de los espárragos trigueros silvestres, con la ventaja queel de Huétor-Tájar era cultivado, y se prestaba a una producción estacional que permitía unaplanificación industrial en conserva, que no era posible hacerla para el espárrago triguerosilvestre. En 1982 la cooperativa esparraguera pionera del cultivo de la variedad local deHuétor-Tájar, Centro Sur, adquirió el know how y la marca del citado conservero, LosMonteros, y supuso un lanzamiento comercial del producto en conserva a nivel nacional, conorigen Huétor-Tájar, y con la identificación “Espárragos Trigueros”. En 1983 y 1986 fuereconocida la calidad de las conservas de espárragos trigueros de Huétor-Tájar a través devarios premios obtenidos en concursos internacionales de conservas vegetales, organizadas en

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Madrid por la revista El Comestible. En la década de 1990 la comercialización del producto enconserva se expandió a nivel nacional. En el año 2000 se efectuó la primera exportación deespárrago de Huétor-Tájar en conserva, certificado por la IGP, con destino a Nueva York(Estados Unidos), bajo marca de distribuidor norteamericano, y con el slongan “WildAsparagus from Huétor-Tájar”, y cuya noticia tuvo importante eco en los medios decomunicación de España.

Multitud de publicaciones científicas realizadas en revistas de impacto nacional einternacional, aparecidas entre 1992 y 2016 sobre el Espárrago de Huétor-Tájar en diversasáreas temáticas (Genética, Agricultura, Socioeconomía, Fitoquímica, Nutrición humana, etc),acreditan la especificidad y las bondades del espárrago de esta zona.

Gracias al cultivo de la variedad local “Morado de Huétor”, iniciado en la década de1930, ha permitido consolidar en la actualidad a Huétor-Tájar, como una de las zonasesparragueras más conocidas de la Unión Europea.

El espárrago de Huétor-Tájar se considera un ecotipo seleccionado desde principios dels. XX en esta localidad de la provincia de Granada, filogenéticamente muy cercano a la especieAsparagus maritimus Mill., que se encuadra botánicamente dentro de la familia de los“espárragos trigueros”, denominación tradicional del sur de España que agrupa a diferentesespecies del género Asparagus (A. albus, A. aphyllus, A. acutifolius, A. horridus, A. maritimus,etc) que forman parte de la vegetación típicamente mediterránea.

Este ecotipo asociado al municipio de Huétor-Tájar (conocido en bibliografía comovariedad-población “Morado de Huétor”), ha sido el resultado de un proceso de cruzamiento yde selección genética masal, dirigida por agricultores de Huétor-Tájar desde la década de1930. En la génesis del material vegetal han sido muy importantes los factores humanos yambientales de la Zona de Producción.

Se considera el único cruce conocido a día de hoy y a nivel mundial, entre las especiesAsparagus maritimus Mill.x Asparagus officinalis L. Por su cercanía filogenética a la especieAsparagus maritimus, de origen silvestre, se encuadra desde el punto de vista botánico,genético, organoléptico y fitoquímico, en el grupo de los espárragos trigueros, denominaciónmuy conocida en el sur de España, que designa un conjunto de especies silvestres del géneroAsparagus distintas a la especie cultivada o espárrago común (Asparagusofficinalis L.). Lasustancia responsable del amargor del espárrago de Huétor Tájar es la Sarsasapogenina, quepertenece al grupo fitoquímico de las geninas, la cúal se considera además un biomarcadorespecífico de esta variedad población.

Diferentes estudios realizados han demostrado unos elevados niveles de rutina(quercetín-3-rutinósido) así como otros componentes, en los turiones, que le atribuyenpropiedades saludables. La alta intensidad de colores violáceos del turión está motivada porfactores genéticos, y acentuada por factores ambientales que llegan a aumentar los niveles deunos pigmentos en la epidermis del espárrago llamados “antocianinas”. Otro polifenolrelacionado con los anteriores, perteneciente a la familia química de los flavonoides, conocidodentro del mundo del espárrago como “rutina” (quercetín-3-rutinósido), se encuentran enniveles muy elevados en el espárrago de Huétor-Tájar. La "rutina" es el responsable de losprecipitados grisáceos de la conserva de espárrago, típicos en el espárrago de Huétor-Tájar.Pertenece a la bien conocida familia de fitoquímicos denominada “polifenoles”, y actúa en elorganismo como un beneficioso antioxidante para la salud.

Justificación de modificación:

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Se reestructuran los apartados del Vínculo con el medio, se sustituye el apartado"Histórico" por “Reputación”. Se redacta en el nuevo Pliego de Condiciones un textointroductorio al Vínculo con el Medio, en el que se describe cuál es el aspecto más importante ala hora de definir el vínculo del producto con el medio natural, a efectos del Reglamento (UE) nº1151/2012. En este Pliego de Condiciones se establece como aspecto más determinante delvínculo del producto con el medio: “varias características específicas del producto”, y ensegundo lugar, y de forma complementaria, se relaciona con su origen, “la reputación”.

Se completa la redacción del apartado F.1.- Reputación (anteriormente denominadoHistórico). Se aprovechan los primeros párrafos redactados del apartado “histórico” del antiguoPliego de Condiciones, y se integran en una nueva redacción para justificar y actualizar la“reputación” del “Espárrago de Huétor-Tájar” en el nuevo Pliego de Condiciones.

En la nueva redacción se introducen los antecedentes bibliográficos históricos, querefuerzan el conocimiento y la valoración que existía, ya desde la Antigüedad, de los espárragostrigueros silvestres, y su diferenciación respecto al espárrago común, espárrago de huerta oespárrago oficinalis (Asparagus officinalis L.), que ya fue indicado en el antiguo Pliego deCondiciones. Se refuerza la información histórica de la década de 1930-40 con testimonios deagricultores de Huétor Tájar, que se encuentran publicados en bibliografía editada por el propioConsejo Regulador de la IGP “Espárrago de Huétor-Tájar” en el año 2000. Se describe a nivelde notoriedad histórica, el desarrollo del sector cooperativista esparraguero en la localidad deHuétor Tájar en la década de 1980 gracias al cultivo de esta variedad autóctona, que hapermitido consolidar a Huétor-Tájar como una de las principales zonas esparragueras de Europa.Varias publicaciones relacionadas con la repercusión socioeconómica del cultivo del espárragode Huétor-Tájar en la Zona de Producción aparecieron entre 1996 y 2003, que avalan laconsideración de esta localidad granadina como “importante zona esparraguera dentro deEspaña y Europa”.

Se efectúa además, una descripción histórica de la introducción del sector conservero enHuétor Tájar en la década de 1970, en la que espárrago de Huétor-Tájar fue buscado por elpionero en España en la elaboración de conservas de espárrago triguero, D. José RedondoFúnez, por su similitud al espárrago triguero silvestre. La marca LOS MONTEROS fue laprimera marca de España que envasó el espárrago triguero silvestre en 1970, y posteriormente, aprimeros de la década de 1980 el espárrago de Huétor-Tájar.

Por último, se explica la naturaleza autóctona del espárrago de Huétor-Tájar, al ser unecotipo seleccionado en la zona desde 1930, cruce entre las especies Asparagus maritimus Mill.x Asparagus officinalis L., por lo que se atribuyen características relacionadas con las especiesde los espárragos silvestres, comúnmente llamados “espárragos trigueros” en el sur de España.Asociada a esta genética peculiar se encuentran una sustancia específica en el espárrago deHuétor-Tájar, “sarsapogenina”, así como elevados niveles antocianinas, responsables del colorvioláceo típico del espárrago de Huétor-Tájar, y del alto contenido en la sustancia habitual enlos espárragos llamada “rutina”, flavonoide que es un antioxidante natural responsable delprecipitado grisáceo, típico de la conserva del espárrago de Huétor-Tajar.

5.14.- En el apartado F) VINCULO CON EL MEDIO, se modifican los sub-apartados“Natural” y “Condiciones de Cultivo”.


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“- Natural.

Orografía.

La Zona de Producción se encuentra en el Oeste de la Comarca Natural de la Vega deGranada, la cual se desarrolla a partir de la actividad sedimentaria del Río Genil a su paso porla Depresión de Granada, que atraviesa la provincia de Este a Oeste. La Depresión seencuentra flanqueada por dos Sistemas Montañosos, al Norte las Cordilleras Subbéticas y alSur el Sistema Montañoso Penibético. Estos sistemas montañosos confluyen en el sector Oestede la Vega de Granada, en el municipio de Loja, donde termina la Vega de Granada, y el ríoGenil pasa encajado entre Sierra Gorda y Sierra de Hacho.

La zona del cultivo del espárrago se caracteriza por una topografía llana, desedimentos aluviales y terrazas, que progresivamente se convierte en ondulada o ligeramentecolinada al desplazarnos hacia las terrazas aluviales en las cuales afloran materiales terciariosy secundarios. El cultivo se desarrolla a altitudes comprendidas entre 450 y 650 m.

Suelos.

La Zona de producción, se encuadra dentro del contexto geológico de la Vega Baja delGenil de Granada, lo que corresponde a un ambiente plio-cuaternario. Los materialesmiopliocénicos son los mayoritarios, fundamentalmente arcillas rojas, conglomerados, margasy calizas, que se acompañan con materiales cuaternarios de aluvión. Todo ello determina unadiversidad edafológica donde los suelos mayoritarios son los Fluvisoles calcáricos, seguido delos Luvisoles crómicos, y por último los Cambisoles cálcicos, y Regosoles calcáricos(Clasificación FAO).

Los suelos cultivados con el espárrago presentan texturas Franco-arcillosa y franco-arcilloso-arenosa, y en menor medida fraco-arenosa y franco-limosa. Los suelos son calizos,más de 40 % de carbonatos (expresado sobre carbonato cálcico), el pH oscila entre 7.8 y 8.4,con bajos niveles en materia orgánica (1.2-1.6 %), bajos niveles en fósforo asimilable (8-20ppm, método Olsen), altos niveles en potasio (400-600 ppm de potasio cambiable), con altoscontenidos en magnesio (250-500 ppm magnesio de cambio) debido a la naturaleza dolomíticade los carbonatos existentes.

Los bajos contenidos en fósforo, así como los altos contenidos en magnesio favorecenuna fuerte pigmentación del turión, verde más intenso en el tallos y cabeza más morada. Losaltos contenidos en potasio influyen favorablemente sobre la calidad del turión, evitando elespigado.

Clima:

El clima es Mediterráneo Continental, mediterráneo en lo que respecta a pluviometría,y continental en lo que respecta a temperaturas. La pluviometría media anual es del orden delos 350 mm, y la temperatura media de 16.3 1 C, con una temperatura media en invierno de7.14 1C y de 26.41 1C en verano. Los veranos son calurosos, soleados, secos y sin nubes, y losinviernos fríos, de nubosidad intermedia y lluvias relativamente abundantes, la primavera y elotoño, húmedos y de temperaturas moderadas.

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Los vientos son suaves debido a las sierras colindantes que actúan de parapeto, lo quefavorece el cultivo del espárrago, tanto en recolección como durante el período de vegetaciónde verano.

Las temperaturas durante la recolección (primavera) son las adecuadas para obtenerun espárrago de buena calidad, durante el día son moderadamente altas, y bajas durante lanoche, lo que permite el crecimiento del tallo en las horas centrales del día. Las temperaturasvan desde 141 C en el mes de marzo, hasta los 19.2 1C en el mes de junio.

- Hidrografía:

La zona se encuentra atravesada de Este a Oeste por el Río Genil, y por variosafluentes, por el sur: Río Cacín, Arroyo de Salar, y Río Frío, por el norte: Arroyo de Milanos,Arroyo de Tocón y de Alomartes. La clasificación de las aguas de riego, (según criterios de laU.S.D.A.) es C2S1 y C3S1.

- Condiciones de cultivo.

* Cultivo: Las características del cultivo inherentes a los factores humanos son por unalado la obtención del material vegetal, y por otro lado las técnicas de cultivo específicasrealizadas en la zona en plantaciones ya establecidas.

* Obtención del material vegetal. La obtención del material (garras) requiere unproceso de selección de los progenitores, y una plantación del semillero.

La selección de progenitores es el proceso fundamental para la obtención de plantas debuena calidad. Requiere la localización de plantas selectas (machos y hembras), así como unaislamiento de los individuos localizados para que la polinización sea controlada. Este procesose realiza en primavera en parcelas que se encuentren aisladas de otras por lo menos a 1 Kmde longitud para evitar cruces indeseados durante la polinización. Las plantas hembras una vezfecundadas se protegen con una malla para evitar la penetración de insectos, que provoquenotras polinizaciones indeseables.

Las bayas de las semillas se recolectan en otoño, y se les extrae la semilla. Estassemillas se implanta en un suelo ligero (franco-arenoso) en primavera a un marco deplantación a doble fila: 15 cm dentro del doble líneo por 90 cm entre líneos. Las plantasobtenidas se recolectan en el invierno siguiente.

* Implantación del cultivo del espárrago y desarrollo del cultivo. Los marcos deplantación son una característica específica que presenta la variedad autóctona de Huétor-Tájar, ya que es muy longeva. Se colocan en marcos más amplios, a una distancia entre líneosque oscila entre 1.4 y 1.6 m, y a una distancia dentro del líneo de 50 y 60 cm. La entrada enproducción es más lenta que otras variedades, normalmente hay que esperar 2 años.

- Laboreo.

En el cultivo de esta variedad la técnica del caballonado, es importante para laobtención de una buena calidad. Consiste en el aporcado del caballón de forma progresiva a lolargo de los años de plantación, con ello evitamos una disminución del calibre así como unatendencia al espigado. No obstante el caballonado debe ser progresivo, ya que si aporcamos

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con excesiva cantidad de tierra la esparraguera puede presentar asfixia radicular en añoshúmedos. Este cuidado requiere una gran experiencia por parte del agricultor esparraguero.

- Recolección.

La recolección se realiza diariamente, incluso en días festivos, por la mañana tempranopara evitar la insolación del producto en horas centrales del día. En la misma parcela seefectúa una primera selección eliminando turiones abiertos, torcidos, atacados por plaga, etc..Se preparan en manojos de 3 a 5 Kg, y se colocan de forma adecuada en el vehículo detransporte, lo que requiere de unas manos expertas, para evitar la rotura de los tallos duranteel transporte hasta el centro de manipulación ó transformación.

La recolección requiere una técnica y experiencia adecuadas, técnica que ha pasado depadres a hijos durante generaciones.

Redacción nueva:

“F.2.- Características específicas de la Zona de Producción.

Orografía.

La Zona de Producción se encuentra en el Oeste de la Comarca Natural de la Vega deGranada, la cual se desarrolla a partir de la actividad sedimentaria del Río Genil a su paso porla Depresión de Granada, que atraviesa la provincia de Este a Oeste. La Depresión seencuentra flanqueada por dos Sistemas Montañosos, al Norte las Cordilleras Subbéticas y alSur el Sistema Montañoso Penibético. Estos sistemas montañosos confluyen en el sector Oestede la Vega de Granada, en el municipio de Loja, donde termina la Vega de Granada, y el ríoGenil pasa encajado entre Sierra Gorda y Sierra de Hacho.

La zona del cultivo del espárrago se caracteriza por una topografía llana, desedimentos aluviales y terrazas, que progresivamente se convierte en ondulada o ligeramentecolinada al desplazarnos hacia las terrazas aluviales en las cuales afloran materiales terciariosy secundarios. El cultivo se desarrolla a altitudes comprendidas entre 450 y 1.100 m.

Suelos.

La Zona de Producción, se encuadra dentro del contexto geológico de la Vega Baja delGenil de Granada, lo que corresponde a un ambiente plio-cuaternario. Los materialesmiopliocénicos son los mayoritarios, fundamentalmente arcillas rojas, conglomerados, margasy calizas, que se acompañan con materiales cuaternarios de aluvión. Todo ello determina unadiversidad edafológica donde los suelos mayoritarios son los Fluvisoles calcáricos, seguido delos Luvisoles crómicos, y por último los Cambisoles cálcicos, y Regosoles calcáricos(Clasificación FAO).

Los suelos cultivados con el espárrago presentan texturas franco-arcillosas y franco-arcillo-arenosas, y en menor medida franco-arenosas y franco-limosas. Los suelos son calizos,con más de 40 % de carbonatos (expresado sobre carbonato cálcico), el pH oscila entre 7.8 y8.4, con bajos niveles en materia orgánica (1.2-1.6 %), bajos niveles en fósforo asimilable (8-20 ppm, método Olsen), altos niveles en potasio (400-600 ppm de potasio cambiable), con altoscontenidos en magnesio (250-500 ppm magnesio de cambio) debido a la naturaleza dolomíticade los carbonatos existentes.

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Los bajos contenidos en fósforo, así como los altos contenidos en magnesio de los típicos suelosmargo-calizos de la Zona de Producción, favorecen una fuerte pigmentación antociánica delturión (cabeza y tallo presentan tonalidades de color morado). Los altos contenidos en potasioinfluyen favorablemente sobre la calidad del turión, evitando el espigado.

Clima:

El clima es Mediterráneo Continental, mediterráneo en lo que respecta a pluviometría,y continental en lo que respecta a temperaturas. La pluviometría media anual es del orden delos 350 mm, y la temperatura media de 16.3 ºC, con una temperatura media en invierno de 7.1ºC y de 26.4 ºC en verano. Los veranos son calurosos, soleados, secos y sin nubes, y losinviernos fríos, de nubosidad intermedia y lluvias relativamente abundantes, la primavera y elotoño, húmedos y de temperaturas moderadas.

Los vientos son suaves debido a las sierras colindantes que actúan de parapeto, lo quefavorece el cultivo del espárrago, tanto en recolección como durante el período de vegetaciónde verano.

Las temperaturas durante la recolección son las adecuadas para obtener un espárragode buena calidad, durante el día son moderadamente altas, y bajas durante la noche (fuertesoscilaciones térmicas diarias, hasta 22ºC), lo que permite el crecimiento del tallo en las horascentrales del día y evitan el espigado de la cabeza del turión durante la noche. Lastemperaturas medias durante la recolección van desde 14ºC en el mes de marzo hasta los 19.2ºC en el mes de junio.

Hidrografía:

La Zona de Producción se encuentra atravesada de Este a Oeste por el Río Genil, y porvarios afluentes, por el sur: Río Cacín, Arroyo de Salar, y Río Frío, por el norte: Arroyo deMilanos, Arroyo de Tocón y de Alomartes. La clasificación de las aguas de riego, (segúncriterios de la U.S.D.A.) es C2S1 y C3S1.

F.3.- Características específicas del producto.

Por otro lado, en algunas de las características de este espárrago, existe constatada unaco-influencia notable de factores medioambientales y humanos (manejo del cultivo yelaboración de los productos) sobre la morfología, características organolépticas ycomposición fitoquímica del producto, tanto fresco como el elaborado en conserva.

Las características específicas del espárrago de Huétor-Tájar inherentes a la genéticaparticular, se pueden resumir en:

-A nivel morfológico:

o Colores antociánicos del turión (tallo y cabeza): los colores varían en lagama: morado, bronce-morado, bronce, verde-morado ó verde.

o Morfología del turión: cilíndrica y recta, calibres de delgados a medios (4-16 mm), con terminación de la cabeza en forma de “punta de lanza”(morfología aguda o acuminada).

o Detalles de la epidermis y escamas del turión: Los turiones presentan unpequeño espolón debajo de las escamas y la epidermis puede presentar unasuperficie ligeramente estriada.

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Todos estos caracteres morfológicos están presentes también en otras especies deespárragos silvestres (A. albus, A. aphyllus, A. acutifolius, A. horridus, A. maritimus,etc) y quese conocen en el sur de España como “espárragos trigueros”.

-A nivel organoléptico (evaluación del turión en fresco):

o Textura: carnosa y flexible, no se aprecian visualmente haces fibrosos en labase del turión. Los tallos presentan una gran flexibilidad al ser curvados,permitiendo ángulos de deformación sin fracturarse que pueden llegar a másde 70 º. Este ángulo depende de forma inversamente proporcional del calibredel turión.

o Sabor: amarguidulce..o Aromas: una gran intensidad aromática.

- Buena morfología del turión, cabeza bien formada. El manejo del cultivo y del productopor el agricultor, las buenas condiciones agroclimáticas de la zona, proporcionan unamateria prima de gran calidad, un turión de gran rectitud, y con una cabeza bien formada.

F.4.- Relación causal entre factores naturales y humanos y la calidad ó características delproducto.

Las relaciones entre las características del producto y factores naturales son lassiguientes:

- Condiciones agroambientales específicas.

Las específicas condiciones agroambientales de cultivo en la Zona de Producción,favorecen una gran rectitud del turión, proporcionando que las cabezas estén bien formadas ycerradas, con una fuerte pigmentación antociánica del turión, que se produce, por lo general, alo largo de todo el periodo de recolección, característica por la cual el espárrago autóctono deHuétor-Tájar es también conocido como “espárrago verde-morado”.

Los bajos contenidos en fósforo de los suelos margo-calizos típicos de la Vega Baja delGenil de Granada, y las amplias oscilaciones térmicas entre el día y la noche, favorecen unafuerte pigmentación antociánica del turión. Los altos contenidos en potasio de los suelos detextura franco-arcillosa de la Zona de Producción, influyen favorablemente sobre la calidad delturión, proporcionan una cabeza bien formada.

Los vientos son suaves en la Zona de Producción debido a las sierras colindantes, queactúan de parapeto, lo que favorece el cultivo del espárrago, sobre todo durante la recolección,ya que no produce ladeamiento del turión durante su crecimiento, dando lugar a un turión muyrecto.

Las temperaturas durante la recolección son las adecuadas para obtener un espárragode buena calidad. Durante el día son moderadamente altas, y bajas durante la noche (fuertesoscilaciones térmicas diarias, hasta 22ºC), lo que permite el crecimiento del tallo en las horascentrales del día, evitando el espigado de la cabeza del turión durante la noche. Estas fuertesoscilaciones térmicas también favorecen la aparición de la pigmentación antociánica delturión.

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Por otra parte, las relaciones entre las características del producto y los factoreshumanos son las siguientes:

- Condiciones de cultivo particulares.

Las características del cultivo inherentes a los factores humanos son por un lado laobtención del material vegetal, y por otro lado las técnicas específicas de cultivo y recolección,que inciden en la buena morfología y calidad del producto.

* Obtención del material vegetal. La obtención del material autóctono requiere unproceso de selección específico de las plantas progenitoras, cuya experiencia y dedicación delos agricultores de Huétor-Tájar, desde la década de 1930, ha sido la base del desarrollo de lavariedad local "Morado de Huétor" tal y como la conocemos hoy en día.La obtención de uncruce natural entre plantas de las especies Asparagus maritimus Mill. y Asparagus officinalis L.y la realización de un proceso de selección posterior, es un hecho relevante dentro del mundode la horticultura española de mediados del s. XX, el cual está directamente asociado a Huétor-Tájar. En la actualidad no se conoce a nivel mundial ninguna especie de espárrago cultivado,ni tradicional ni comercial, basada en un cruce botánico de esta naturaleza.

Los procesos de selección de plantas progenitoras y selección de las semillas delespárrago autóctono de Huétor-Tájar, son tradicionales de esta localidad granadina desde1930, cuya experiencia ha pasado de padres a hijos.

* Implantación del cultivo del espárrago y desarrollo del cultivo. El marco deplantación es una característica específica que presenta la variedad autóctona de Huétor-Tájar, ya que es muy longeva. Se colocan en marcos más amplios, a una distancia entre líneosque oscila entre 1.4 y 1.6 m, y a una distancia dentro del líneo de 50 a 70 cm.

* Laboreo. En el cultivo de esta variedad la técnica del acaballonado, es importantepara la obtención de una buena calidad. Consiste en el aporcado del caballón de formaprogresiva a lo largo de la vida de la plantación, con ello evitamos una disminución del calibreasí como una tendencia al espigado del turión. No obstante, el acaballonado debe serprogresivo, ya que si aporcamos con excesiva cantidad de tierra la esparraguera puedepresentar asfixia radicular en años húmedos. Este cuidado requiere una gran experiencia porparte del agricultor.

*Recolección. La recolección se realiza normalmente por la mañana temprano paraevitar la insolación del producto en horas centrales del día. En la misma parcela se efectúa unaprimera selección eliminando turiones abiertos, torcidos, atacados por plaga, etc. Se preparanen manojos, y se colocan de forma adecuada en el vehículo de transporte, lo que requiere deunas manos expertas, para evitar la rotura de los delicados turiones durante el transporte hastael centro de manipulación ó transformación.

La recolección requiere una técnica y experiencia adecuadas, que han pasado depadres a hijos durante generaciones.

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- Condiciones de transformación en conserva.

El método de elaboración del espárrago de Huétor-Tájar en conserva apertizada especuliar. La receta procede del conservero D. José Redondo Fúnez, pionero en la elaboración ycomercialización del espárrago triguero silvestre en España a primeros de la década de 1970, yque trasladó dicho método al sector esparraguero de Huétor-Tájar hacia 1982, utilizando comomateria prima, en lugar del espárrago triguero silvestre, el espárrago autóctono de Huétor-Tájar, de similares características que el silvestre. El proceso más determinante del método deconservación de los espárragos trigueros es una "pasteurización en medio ácido", lo quepermite preservar la delicada textura carnosa y flexible del espárrago de Huétor-Tájar, ymantener estable la concentración de flavoinoides (rutina) del producto conservado en elinterior del envase, sustancias naturales del espárrago con propiedades antioxidantesbeneficiosas para la salud, y cuyo contenido en los espárragos es muy superior en la zona deHuétor-Tájar debido a factores agroambientales.


Se sustituye el apartado "Natural" desdoblándolo en dos nuevos apartados: "Característicasespecíficas de la Zona de Producción" y "Características específicas de la materia prima", y porotro lado, se incluye un nuevo apartado "Relación causal entre factores naturales y humanos y lacalidad o características del producto" que no se contempla en la estructura de los Pliegos deCondiciones elaborados a finales de la década de 1990.

La estructura de todo el apartado F) en el nuevo Pliego de Condiciones es la siguiente:

"F.1.- Reputación. F.2.- Características específicas de la Zona de Producción.

- Orografía.- Suelos.- Clima.- Hidrografía.

F.3.- Características específicas del producto.- A nivel morfológico.- A nivel organoléptico.- Genética peculiar.

F.4.- Relación causal entre factores naturales y humanos y la calidad o características delproducto.

- Condiciones agroambientales específicas.- Condiciones de cultivo particulares.- Condiciones de transformación en conserva.”

Se corrigen algunos fallos tipográficos y se completa con algunas frases la redacción delapartado F.2.- Características específicas de la Zona de Producción (anteriormentedenominado natural).

Se modifica la cota de altitud máxima de cultivo del espárrago en la zona de produccióndentro del sub-apartado "Orografía". Donde dice: “…. El cultivo se desarrolla a altitudescomprendidas entre 450 y 650 m.”, debe decir: “El cultivo se desarrolla a altitudes

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comprendidas entre 450 y 1.100 m.”. Las áreas tradicionales del cultivo del espárrago dentro dela Zona de Producción de la IGP, fundamentalmente son terrenos de vega cercano a la cuencadel río Genil y sus afluentes, con altitudes entre 450-650 m. La extensión del cultivo ha hechoque se amplíe el mismo hacia los flancos de la vega, zonas acolinadas de monte bajo, cuyasaltitudes alcanzan hasta los 1.100 m de altitud.

Se corrigen algunos fallos tipográficos y de redacción del sub-apartado "Suelos".Donde dice: “La Zona de producción, se encuadra dentro del contexto.....” debe decir: “LaZona de Producción, se encuadra dentro del contexto.....”. Donde dice: "Los suelos cultivadoscon el espárrago presentan texturas Franco-arcillosas y franco-arcilloso-arenosa, y en menormedida fraco-arenosa y franco-limosa......" debe decir “Los suelos cultivados con el espárragopresentan texturas franco-arcillosas y franco-arcillo-arenosas, y en menor medida franco-arenosas y franco-limosas.....".

Por último, en el tercer párrafo se precisa más la redacción, indicado que la pigmentaciónantociánica generalizada del turión (cabeza y tallo) es la consecuencia del cultivo del espárragosobre suelos margo-calizos, típicos de la Zona de Producción, que como característicaedafológica específica, presentan bajos contenido en fósforo y altos contenidos en magnesio.Donde dice: "Los bajos contenidos en fósforo, así como los altos contenidos de magnesiofavorece una fuerte pigmentación del turión, verde más intenso en el tallos y cabeza másmorada....” debe decir: "Los bajos contenidos en fósforo, así como los altos contenidos enmagnesio de los típicos suelos margo-calizos de la Zona de Producción, favorecen una fuertepigmentación antociánica del turión (cabeza y tallo presentan tonalidades de colormorado).....".

Se corrigen algunos fallos tipográficos y de redacción del sub-apartado "Clima". Se corrigen en el primer párrafo fallos tipográficos y se redondean los valores de

temperaturas a un decimal en lugar de dos decimales. Se sustituye la frase que dice: “…latemperatura media de 16.3 1 C, con una temperatura media en invierno de 7.14 1C y de 26.411C en verano.” debe decir “…, y la temperatura media de 16.3 ºC, con una temperatura mediaen invierno de 7.1 ºC y de 26.4 ºC en verano.”

En el tercer párrafo se introducen aclaraciones que refuerza la descripción del elevadogradiente térmico que presenta la zona, y la relación que tiene con la reducción del espigado delturión. Se introduce al final de la frase donde dice: “…durante el día son moderadamente altas,y bajas durante la noche…” debe decir: “…durante el día son moderadamente altas, y bajasdurante la noche (fuertes oscilaciones térmicas diarias, hasta 22 ºC)”.

Se sustituye la siguiente frase donde dice: “Las temperaturas van desde 141 C en elmes de marzo, hasta los 19.2 1C en el mes de junio” debe decir: "Las temperaturas mediasdurante la recolección van desde 14 ºC en el mes de marzo hasta los 19.2 ºC en el mes dejunio.”

Se introduce la aclaración que la Tª de 14 ºC es temperatura media, y se corrige errortipográfico de “ ºC”.

Se realiza una puntualización en la redacción del sub-apartado "Hidrografía". Semodifica al principio del párrafo introduciendo el texto “Zona de Producción”, que es máspreciso, definido en el Pliego de Condiciones. Donde dice: "La zona se encuentra atravesada deEste a Oeste por río Genil…” debe decir: "La Zona de Producción se encuentra atravesada deEste a Oeste por río Genil…”

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Se redacta de nuevas el apartado F.3.- Características específicas del producto, que nofiguraba en el Pliego de Condiciones anterior.

En el nuevo Pliego de Condiciones se estructuran de forma resumida las característicasespecíficas del espárrago de Huétor-Tájar para relacionarlas fácilmente con los factoresnaturales y humanos del medio geográfico, y que se describen en el último apartado del vínculocon el medio (F-4.- Relación causal entre factores naturales y humanos y la calidad ócaracterísticas del producto). Se establecen dos bloques de características: a nivel morfológico ya nivel organoléptico. Todas las características de los espárragos ya fueron descritas en lajustificación de los cambios efectuados en los apartados B.2. y B.3. del Pliego de Condiciones.

Se introduce un nuevo sub-apartado F.4.- Relación causal entre factores naturales yhumanos y la calidad ó características del producto, que no se encontraba desarrollado deforma explícita en el antiguo Pliego de Condiciones. Se redacta de nuevo este apartado, y seaprovechan algunos párrafos del antiguo Pliego relacionados con “Condiciones de cultivo”,“laboreo” y “recolección”.

Según los requisitos del Art. 7, letra f) del Reglamento (UE) Nº 1151/2012, sobre losregímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios, en este apartado, teniendo encuenta que es una IGP, se establece el vínculo entre una cualidad determinada, la reputación uotra característica del producto con el origen geográfico. Se relaciona el vínculo entre losfactores agroambientales y factores humanos (condiciones de cultivo particulares y condicionesde transformación en conserva) y las características específicas del producto indicadasanteriormente en el apartado F.3.

5.15.- Se sustituye en el apartado G) “ESTRUCTURA DE CONTROL” por“VERIFICACION DEL CUMPLIMIENTO DEL PLIEGO DE CONDICIONES”.


“G). ESTRUCTURA DE CONTROL.

El control de la Denominación Específica corresponde al Consejo Regulador.ElConsejo Regulador es un órgano dependiente de la Consejería de Agricultura y Pesca de laJunta de Andalucía, formado por representantes del sector productor y sector elaborador:

- Constituido por:

* Un Presidente.* Un Vicepresidente.* Cuatro vocales representantes del sector productor, de los cuales uno de ellosrepresentate del sector viverista.* Cuatro vocales representantes del sector elaborador, dos de ellos de comercializadoresen fresco, y los otros dos, representantes de las Industrias Conserveras.

Los vocales del Consejo son elegidos por sufragio, cada cuatro años, entre los inscritosen los correspondientes registros del sector productor y elaborador respectivamente.

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- Ámbito de competencias:

En lo territorial: Por la Zona de Producción.

En razón de los productos: Por los protegidos por la denominación específica, encualquiera de sus fases de producción, elaboración, almacenamiento, circulación ycomercialización.

En razón de las personas: Por los inscritos, en los diferentes Registros.

- Funciones:

Elaborar y Controlar los diferentes Registros.

Orientar, vigilar y controlar la producción, elaboración y calidad del material vegetal yde los espárragos protegidos. Los Servicios de Control y Vigilancia se realizan por Inspectores,designados por el Consejo Regulador y habilitados por la Administración correspondiente, queactúan de forma imparcial respecto a los productores y a los elaboradores.

Calificar el Producto. A este respecto el Consejo Regulador establecerá un Comité deCalificación, formado por los expertos necesarios en el cultivo del espárrago, que tendráncomo misión informar al Consejo Regulador sobre la calidad del material vegetal y de losespárragos que puedan ser amparados por la Denominación.

Promocionar y defender la Denominación.

Incoar y resolver los expedientes sancionadores por incumplimiento del Reglamento.

Actuar con plena responsabilidad y capacidad jurídica para obligarse y comparecer enjuicios, ejerciendo las acciones que le correspondan en su misión de representar y defender losintereses generales de la Denominación Específica.”

Nueva redacción:

“G) VERIFICACION DEL CUMPLIMIENTO DEL PLIEGO DE CONDICIONES

La verificación del cumplimiento del pliego de condiciones, antes de la comercializacióndel producto, es llevada a cabo conforme al Reglamento (UE) núm. 1151/2012 del ParlamentoEuropeo y del Consejo de 21 de noviembre, sobre los regímenes de calidad de los productosagrícolas y alimenticios.

La autoridad competente designada responsable de los controles, es la Dirección Generalde Calidad Industrias Agroalimentarias y Producción Ecológica de la Consejería deAgricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía, C/ Tabladilla,s/n, 41071, Sevilla; Tel.: 955 032 278; Fax: 955 032 112; e-mail: [email protected].

La información relativa a las entidades encargadas de verificación el cumplimiento de lascondiciones indicadas en el pliego, se encuentra en la siguiente dirección:

http://www.cap.junta-andalucia.es/agriculturaypesca/portal/areas-tematicas/industrias-agroalimentarias/calidad-y-promocion-agroalimentaria/denominaciones-de-calidad/frutas -y-hortalizas.html

http://www.cap.junta-andalucia.es/agriculturaypesca/portal/areas-tematicas/industrias-agroalimentarias/calidad-y-promocion-agroalimentaria/denominaciones-de-calidad/frutas%20-y-hortalizas.html



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Y las funciones específicas serán las derivadas de la verificación del pliego decondiciones antes de su comercialización.”


Adaptación a los requerimientos del Reglamento (UE) nº 1151/2012 en relación a la verificacióndel Pliego de Condiciones.

5.16.- Se modifica el apartado H) ETIQUETADO.


“Las etiquetas comerciales, propias de cada firma inscrita, deben ser aprobadas por el ConsejoRegulador. Figurará obligatoriamente en ellas la mención: Denominación Específica"Espárrago de Huétor-Tájar".

Cualquier tipo de envase en que se expida el material vegetal (semillas y garras), losespárragos frescos ó la conserva de espárragos amparados por la Denominación Específica,irán provistos de contraetiquetas numeradas, que serán expedidas por el Consejo Regulador, yse colocarán en las plantas envasadoras ó almacenes inscritos, y siempre de forma que nopermitan una nueva reutilización.

Las contraetiquetas numeradas presentarán fondo de distinto color según la categoríadel producto que se certifique. Así para producto amparado con categoría Extra, el fondo seráde color rojo (Pantone 201), y para categoría "I" el fondo será de color verde (Pantone 576).Las Contraetiquetas presentarán n1 de series independientes para el material vegetal,espárrago fresco, y espárrago en conserva”.

Nueva redacción:

“Figurará obligatoriamente en las etiquetas la mención Indicación Geográfica Protegida"Espárrago de Huétor-Tájar" o el logotipo registrado:

Cualquier tipo de envase en que se expida el material vegetal (semillas, plántulas ogarras), los espárragos frescos o la conserva de espárragos amparados por la I.G.P., iránprovistos de contraetiquetas numeradas que no permitan reutilización, expedidas por el Órganode Gestión de la I.G.P., cuyas actuaciones en lo concerniente al uso de estas contraetiquetas noserán en ningún caso discriminatorias respecto a cualquier operador que cumpla el pliego de

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condiciones. El Órgano de Gestión llevará a cabo una revisión de las etiquetas comercialespara comprobar el correcto uso de menciones, logotipo y contraetiquetas.

Las contraetiquetas numeradas presentarán fondo de distinto color según la categoríadel producto que se certifique. Así para producto amparado con categoría “Trigueros Extra”,el fondo será de color rojo (Pantone 201), y para categoría "Trigueros I" el fondo será de colorverde (Pantone 576). En el caso del material vegetal (semilla, plántulas o garras) el color delfondo será siempre el mismo, de color verde (Patone576). Las Contraetiquetas presentarán nºde series independientes para el material vegetal (semillas, plántulas o garras), espárragofresco, y espárrago en conserva.”


Se efectúan las correspondientes actualizaciones a la redacción. De forma general sesustituye "Denominación Específica" por "IGP", y "Consejo Regulador" por "Organo deGestión". Se añade "plántulas" en el segundo párrafo al citar el material vegetal. En el tercerpárrafo se establece como único color de contraetiqueta la de color verde (Pantone 576) para elmaterial vegetal (semillas, plántulas o garras).

Se actualiza el logotipo de la IGP. 5.17-. Se suprime el apartado I) REQUISITOS LEGISLATIVOS.

Se suprime este apartado por no ser un requisito establecido para el pliego de condiciones en elReglamento (UE) nº 1151/2012.

5.18.- Se suprimen los gráficos (mapas).

Se suprimen los gráficos (mapas) del final del Pliego de Condiciones por no aportar informaciónútil al pliego de condiciones.

Documents

PROYECTO DE MODIFICACIÓN DEL PLIEGO DE CONDICIONES …Departamento de de Genética Vegetal de la Universidad de Córdoba, empleando técnicas de análisis de ADN (microsatélites)