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[ ] Julio del 2012
Capitulo I
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GENERALIDADES.
El nombre del yogur tiene su origen en una palabra búlgara: 'jaurt'. Es precisamente de la zona de
los Balcanes y Asia Menor de donde procede este manjar lácteo. Las tribus nómadas pronto se
dieron cuenta de que la leche se convertía en una masa semi sólida al transportarla en sacos de
piel de cabra, porque el calor y el contacto de la leche con la piel de cabra fomentaban su
fermentación mediante la acción de bacterias ácidas.
La facilidad de transporte, conservación y propiedades nutritivas convirtieron al yogur en un
alimento esencial para estos pueblos. Algunos historiadores creen que Gengis Khan obligaba a sus
tropas a tomar este producto para fortalecerse y tener una salud envidiable.
El yogur se conocería en distintas partes del mundo y pronto se incorporó a la cocina de
numerosas civilizaciones. Los griegos lo utilizaban para curar problemas de estómago e
intestinales. Por su parte, en La India, era conocido como 'dahi', alimento que se atribuía a los
dioses.
JUSTIFICACION.
Mediante este trabajo damos a conocer los beneficios, rentabilidad, variedades de yogurt; así
como su valor nutricional que aportan a la nutrición del ser humano.
Además de poder aprovechar los recursos existentes en nuestra localidad dándole valor agregado
para el beneficio de nuestra gente.
OBJETIVOS.
Conocer el valor nutricional del yogurt en sus diversas variedades.
Aprovechar la materia prima dándole valor agregado y transformándolo en un bien.
Realizar análisis fisicoquímicos a la materia prima.
Desarrollar el proceso de elaboración de cada tipo de yogurt (batido, aflanado, líquido).
Realizar control de calidad a nuestro yogurt.
Aplicar técnicas que nos ayuden a mejorar el aspecto organoléptico de nuestro yogurt.
Aplicar técnicas en el proceso de elaboración.
Aplicar las BPM.
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TEMA:
“ELABORACION DE YOGURT DE SANKY EN EL AÑO 2012, PARA SATISFACER LAS NECESIDADES
ALIMENTICIAS DE LA POBLACION CHINCHANA”
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1.- Planteamiento general:
¿Cómo elaborar yogurt de sanky en el año 2012, para satisfacer las necesidades alimenticias de la
población chinchana?
2.- planteamiento especifico:
2.1.- ¿Donde elaborar el producto?
2.2.- ¿A que mercado dirigir mi producto?
2.3.- ¿De donde obtener la materia prima?
2.4.- ¿En que laboratorio realizar los análisis físico-químicos y microbiológicos?
2.5.- ¿En que planta elaborar el producto?
3.- Objetivo general:
Elaborar YOGURT DE SANKY para remplazar el YOGURT común y cubrir las necesidades
alimenticias de la población chinchana.
4.- objetivo especifico:
4.1.- Ofrecer un producto nutritivo e inocuo.
4.2.- aplicar las buenas prácticas de manufactura (B.P.M).
4.3.- contribuir en la lucha, contra la desnutrición en nuestra provincia.
4.5.- aprovechar los recursos existentes en nuestra provincia.
4.6.- dar valor agregado a la materia prima.
5.-VARIBLE DE INVESTIGACION
¿Cómo elaborar yogurt de sanky para mejorar la alimentación de los niños de 3-10 años, en la
provincia de chincha.
5.1.- Variable independiente: yogurt de sanky
5.2.- variable dependiente: mejorar la alimentación de los niños
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5.3.- variable interviniente: niños de 3-10 años.
CAPITULO II
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Marco teórico
2.1 YOGURT:
El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.
Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente
leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al
yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros
saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países se conoce al de
sabor natural como Kumis («natural»)
a) Característica
Los microrganismos productores de la fermentación láctica deben ser variables y estar
presente en el producto terminado en la cantidad mínima de 10 millones colonias por gr o ml.
Numerosos autores han demostrado que el consumo de yogurt regenera la flora intestinal
mejorando el funcionamiento del intestino con disminución de putrefacciones, constipaciones
y el predominio de la flora bacteriana benéfica.
b) Composición
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche
bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el
entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una
temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso
de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado
óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez
obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la
fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es
diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado,
que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan
como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto
de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la
leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de
otras bacterias potencialmente patógenas. El primer estudio bacteriológico acerca del yogur
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fue realizado por Grigoroff, quien detectó la presencia de tres distintos microrganismos,
"diplostreptococcus".
Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una
fermentación más completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y
miembros del género Lactobacilos, tales como L. casei, L. bifidus y L. bulgaricus; quien gracias a
Metchnikoff,el yogur alcanzó gran popularidad por el postulado de que el L. bulgaricus
prolongaba la vida. Para muchos países en sus normativas, el yogur como tal solo puede
contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus; si se
agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominación de yogur.
Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se vende bajo
la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países), que
algunos consideran nutricionalmente superior. En España, los productores de yogur se dividían
entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban
introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta.
La vida comercial del yogur estando en refrigeración es de 3 semanas, con la finalidad de
mejorar la capacidad de conservación del mismo se crea el yogur pasteurizado o de larga
duración, que tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. Ambas
partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las
similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el
gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del
antiguo «postre lácteo».
Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de
elaboración del yogur, los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar
del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente, el yogur es rico en proteínas procedentes de
la leche. También contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o
con nata añadida como en el caso del yogur griego. En el proceso de fermentación, los
microrganismos producen Vitamina B necesarias para su metabolismo, aunque reducen el
contenido de algunas ya presentes en la leche como la cianocobalamina (vitamina b12) y
vitamina C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el calcio, como en cualquier seba
láctea.
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c) Valor nutricionales
Contenido nutricional del yogur de leche pasteurizada (3,5 % de grasa)
Nutrientes Aporte alimenticio
por 200 gr
Cantidad diaria recomendada
Valor energético
(Kcal)
122
Proteínas 3,3%
Grasas totales 3,5%
Carbohidratos 4%
Minerales (mg) Hombre Mujer
Calcio 415 800 800
Hierro 0,18 10 18
Magnesio 40 350 300
Fósforo 326 800 800
Zinc 2 15 15
Vitaminas (mg)
Vitamina C 1,8 45 45
Vit B1- Tiamina 0,10 1,4 1,2
Vit B2-
Riboflavina
0,36 1,6 1,2
Vit B12 (ug) 12,8 30 30
d) Beneficios
El yogur se ha consumido a nivel mundial por miles de años. Durante las últimas décadas, se ha
renovado el interés por este alimento. En parte, este interés se fundamenta en los beneficios
nutricionales que ofrece el producto al ser una buena fuente de proteínas y de calcio.
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Algunos yogures carecen de grasa y de colesterol o los poseen en bajas cantidades
Entre los beneficios que brinda el yogurt tenemos:
Mejora la tolerancia a la Lactosa
Las personas que muestran intolerancia a la leche o a la lactosa pueden tomar yogur con
frecuencia, sin que se les presente ningún tipo de problema intestinal, debido a que las
bacterias ácido lácticas contienen lactasa, enzima que facilita la digestión de la lactosa
antes de que ocasione algún tipo de malestar. Las personas que tienen poco disponible la
enzima en su organismo se ven beneficiadas si consumen yogurt pues pueden crear
mayor tolerancia a otros tipos de lácteos.
Previene y mejora los síntomas de la Diarrea
La diarrea se presenta por muchas razones, entre otras por el suministro de antibióticos
que eliminan las bacterias benéficas que normalmente habitan en el intestino o una
bacteria nociva que se apodera de ellos. El consumo de yogur con cultivos pro bióticos
puede ayudar a restablecer la flora bacteriana perdida por el tratamiento de antibióticos
evitando las molestias que se ocasionan.
Algunos estudios hechos con los niños indican que el yogur puede disminuir la duración
de un ataque de diarrea y además ser una buena fuente de nutrición.
El yogur tiene también la capacidad de ayudar al sistema inmunológico a combatir
infecciones.
Previene y controla infección vaginal
Las infecciones por hongos pueden tener muchas causas, entre ellas, los Antibióticos que
destruyen las bacterias que se encuentran normalmente en la vagina. Esta bacteria
mantiene un equilibrio con otro tipo de flora que se encuentra normalmente en la vagina
para que no haya una sobrepoblación de un organismo en particular. El consumo de yogur
con cultivos pro bióticos Dos Pinos restablece el equilibrio en la flora vaginal por su
contenido de la cepa específica de lactobacilos paracaseína.
Reducción del Colesterol
Estudios recientes indican que el yogurt ha tenido una respuesta favorable en la
disminución del colesterol.
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Pacientes que consumieron yogurt elaborado a partir de leche descremada redujeron los
niveles circulantes de colesterol. El consumo regular de yogurt no incrementa la
concentración del colesterol en el plasma. El yogurt puede ser parte de la dieta de
aquellos individuos preocupados por las enfermedades del corazón.
Fuente importante de Calcio y Proteína
El calcio en el cuerpo humano está presente principalmente en los huesos y en los
dientes, así como en el fluido intra y extracelular, en donde juega un papel importante en
muchas reacciones enzimáticas. Las pérdidas diarias se pueden reemplazar a través de la
dieta. La ingestión adecuada de calcio puede ser benéfica no sólo para la prevención y
tratamiento de osteoporosis, sino también para la reducción en el riesgo de diversas
enfermedades, que incluyen la hipertensión, el cáncer colorectal y los cálculos oxálicos
renales.
Los adolescentes y las personas de edad avanzada son particularmente vulnerables a los
efectos adversos de la ingestión inadecuada de calcio. Los productos lácteos proveen un
alimento rico en calcio de alta biodisponibilidad, es decir bastante utilizable por el
organismo. El yogurt en particular es una fuente bien tolerada para los individuos con
deficiencia de lactasa y es una opción saludable en todas las etapas de la vida. Además, el
calcio presente en el yogurt se ha disuelto en el ácido láctico del mismo yogurt, haciendo
más fácil la absorción de este importante mineral, contribuyendo de manera significativa
a la asimilación de la vitamina B.
El yogurt, mundialmente conocido como aliado para la buena digestión, (se digiere dos
veces más rápido que la leche).
Con todo, uno de los beneficios más importantes de la ingestión periódica de yogurt es su
efecto preventivo del cáncer de colon. Y aunque las investigaciones no son aún definitivas,
los especialistas confirman las propiedades de ese lácteo para reducir la probabilidad de
sufrir este tipo de cáncer.
El yogurt es un alimento excelente para los enfermos, ancianos y niños ya que las
proteínas de la leche han sido parcialmente digeridas por los fermentos de sus bacterias
benéficas, durante el proceso de cultivo.
Además, el calcio de la leche se ha disuelto en el ácido láctico del mismo yogurt, haciendo
más fácil la absorción de esta importante minera
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e) Tipos de yogurt
Entre el yogurt de mayor consumo a nivel nacional se tiene: yogurt batido, yogurt firme o
aflanado y yogurt líquido.
Se puede diferenciar otros tipos de yogurt por algunos de los 3 criterios mas usados.
I. por el contenido de materia grasa
Entero: contenido de grasa mínimo 3%
Descremado: contenido máximo 1%
Semis-descremado: contenido de grasa entre 1.0-2.9%
II. por el gusto
Yogurt tradicional natural: es el yogurt que no tiene que no tiene ningún agregado,
solo el microrganismo típico y solido de la leche.
Yogurt azucarado: es el yogurt anterior, con la única adición de azúcar, edulcorante.
Ya sea en su forma cristalizada o en jarabe.
Yogurt con frutas: es el yogurt con la dicción de azúcar como edulcorante ya sea en su
forma cristalizada o en jarabe y con adicione de pulpa de fruta.
Yogurt aromatizado: es el yogurt con la adición de azúcar como edulcorante, ya sea en
su forma cristalizada o en jarabe, y con adición de saborizante permitidos por la
legislación vigente.
III. por su textura:
Yogurt aflanado: es el producto obtenido cuando la fermentación y coagulación de
la leche se lleva a cabo en el envase mismo; el yogurt así producido es una masa
homogénea sami-sólida.
Yogurt batido: TAMBIEN CONOCIDO COMO “STIRRED”, “YOGHURT” O COAGULADO
EN TANQUE, el coagulo se produce en estanques y la estructura de gel se rompe
antes del enfriamiento y posteriormente se envasa.
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El yogurt batido, normalmente tiene un contenido aproximado de solidos totales de
14%, para lo cual será necesario adicionarle leche en polvo a la leche, o
concentrarla.
Para la degustación de este tipo de yogurt, será necesario agitar el envase, y a fin
de homogenizarlo y poder observar su viscosidad y apariencia.
Yogurt líquido: se puede considerar como un yogurt batido de baja viscosidad, se
puede elaborar a partir de leche con un contenido de sólidos totales de 11% u
homogeneizar el producto antes del enfriamiento.
2.2 - DEFINICION DE OTROS INSUMOS
AZUCAR:
La sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamado azúcar común o azúcar
de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de
fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos
industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y
disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos
los hidratos de carbono.
El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición
(reacción de caramelizarían). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos
amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de
Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también
pequeñas cantidades de compuestos indeseables.
LECHE EN POILVO:
Leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche
pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomización, en donde el
agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento
que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en
agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no
precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas
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como ser de menor coste y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las
propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede
encontrar en tres clases básicas: entera, semi-descremada y descremada. Además puede o
no estar fortificada con vitaminas A y D. La leche en polvo contiene un elevado contenido en
calcio. Así por 100 g de leche entera en polvo se obtienen 909 mg de calcio frente a los 118
mg que se obtienen por la misma cantidad de leche entera. Solamente ciertos quesos
superan estas tasas tan elevadas de calcio, como el Emmental 1180 mg o el Parmesano
rallado 1027 mg.
SABORES Y AROMAS AL YOGURT:
El yogurt se puede aromatizar con pulpa de futas, jarabes, miel y otros. La adición de estos
ingredientes varía en función a gustos y preferencias. La pulpa de fruta normalmente se
emplea en proporciones de 10 a 15 % y los colorantes y saborizantes de acuerdo a las
exigencias DEL mercado.
En el caso del yogurt firme se agrega los saborizantes y colorantes antes de la incubación. En
el caso del yogurt batido los aromatizantes y colorantes se agregan durante el proceso de
batido.
LAS BACTERIAS EN EL YOGURT:
Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos
durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los
productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, el kéfir y el
koumiss.
Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microrganismos benignos,
dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso
de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro
aparato digestivo.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el
azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la
estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre
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con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de
la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.
El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente
acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros
sabores o aromas característicos. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogurt su aroma
característico, mientras que el di acetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche
fermentada. Pueden añadirse asimismo al cultivo de microrganismos, como las levaduras, a
fin de obtener sabores particulares. El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la
levadura, por ejemplo, dan al kefir, al koumiss y al leben (variedades de yogurt líquido) una
frescura y una esponjosidad características. Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar
las que consisten en eliminar el suero o añadir sabores, que permiten crear una variada gama
de productos.
En lo que concierne al yogurt, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el
Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada
una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogurt comercial también puede llevar
aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta interacción reduce considerablemente el
tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de
los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.
Los Lactobacilos son bacilos microaerófilos, Gram positivos y catalasa negativos, estos
organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares.
Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal de
fermentación. Este grupo está integrado por Lactobacilos caucasicus, Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus delbrueckü. Los
Lactobacilos heterofermentativos producen además de ácido láctico, dióxido de carbono,
etanol y otro productos volátiles; Lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz
además, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas (45 ºC, 113 ºF).
Morfológicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos; otros son algo parecido al
colibacilo, pero, al contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos son inmóviles, pero
se han señalado excepciones. Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar (*)
característica, a menudo reniforme (*).
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Los Lactobacilos, son microaerófilos o anaerobios, pero después de cultivos continuos,
algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son
complejas, y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos
ordinarios, a menos que se enriquezcan con glucosa y suero. Las necesidades individuales de
aminoácidos varían de 2 a 15.
Además, en general se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, ácido fólico y ácido
nicotínico, variando las necesidades en cada caso. Estos requerimientos nutritivos variados
tienen aplicación práctica en técnicas de dosificación microbiológica de vitaminas y de
algunos aminoácidos, para los cuales son más sensibles que los métodos químicos
disponibles. En concentración adecuada, hay cierta relación definida, incluso lineal, entre la
concentración de vitamina en un medio de cultivo adecuado, pero exento de vitamina, y el
desarrollo o la cantidad de ácido producidos.
Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre
42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es
proteolítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se
liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del
Streptococcus termophilus.
Los estreptococos son un género de bacterias gram-positivas y catalasa negativos, esféricas
pertenecientes al filo Firmicutes (*). Observadas bajo el microscopio, se ve que Streptococcus
thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de células
esféricas o elipsoides de un diámetro aproximado de 0,7-0,9 flm.. Dentro de ésta familia
también se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como:
Estreptococos del grupo A: Streptococcus pyogenes producen amigdalitis e impétigo(*);
Estreptococos del grupo B: Streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y
trastornos del embarazo en la mujer; Neumococo: Streptococcus pneumoniae es la principal
causa de neumonía adquirida en la comunidad; Streptococcus viridans es una causa
importante de endocarditis y de abscesos dentales.
Streptococcus termophilus, es una bacteria homofermentativa termorresistente, produce
ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40º pero puede
resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el Lactobacilus.
En el yogur viven en perfecta simbiosis.
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2.3 La materia prima (la leche)
La leche se define como el líquido secretado por las glándulas mamarias de las hembras de los
mamíferos tras el nacimiento de la cría.
Es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y pH próximo a la
neutralidad.
Por convención cuando se habla de la leche se asume que es de origen vacuno, cuando no lo es
así, se indica la especie de origen.
Composición de la leche
Agua:
El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los
nutrientes que la componen debido a su balance nutricional único. La cantidad de agua en
la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en
mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo
aproximadamente 90% de la misma.
La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las células
secretoras de la glándula mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glándula
mamaria por la corriente circulatoria.
La producción de leche es afectada rápidamente por una disminución de agua y cae el
mismo día que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las
razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante
todo el tiempo.
Hidratos de carbono
El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa (Figura 1). A pesar de que es un
azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche
es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%).
A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la concentración de lactosa es similar
en todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación.
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Las moléculas de las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una
concentración mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g).
En una proporción significativa de la población humana, la deficiencia de la enzima lactasa
en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La mayoría de los
individuos con baja actividad de lactasa desarrollan síntomas de intolerancia a grandes
dosis de lactosa, pero la mayoría puede consumir cantidades moderadas de leche sin
padecer malestares.
No todos los productos lácteos poseen proporciones similares de lactosa. La fermentación
de lactosa durante el procesado baja su concentración en muchos productos,
especialmente en los yogures y quesos. Además, leche pretratada con lactasa, que
minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible
en el mercado.
Figura 1: La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa.
Proteínas
La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína (Figura 2).
Los bloques que construyen a todas las proteínas son los aminoácidos. Existen 20
aminoácidos que se encuentran comúnmente en las proteínas. El orden de los aminoácidos
en una proteína, se determina por el código genético, y le otorga a la proteína una
conformación única. Posteriormente, la conformación espacial de la proteína le otorga su
función específica.
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Figura 2: Estructura de las proteínas (R1, R2, etc., son los radicales específicos de cada
aminoácido. El número de aminoácidos en la caseína de la leche varía de 199 a 209).
La concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El
porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche.
Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche-
cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína.
Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas (20%).
Históricamente, esta clasificación es debida al proceso de fabricación de queso, que
consiste en la separación del cuajo de las proteínas séricas luego de que la leche se ha
coagulado bajo la acción de la renina (una enzima digestiva colectada del estómago de los
terneros).
El comportamiento de los diferentes tipos de caseína (, y ) en la leche al ser tratada con
calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, proveen las características
de los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche
(condensada, en polvo, etc.).
Figura 3: Estructura de los triglicéridos (R1, R2, R3, representan las cadenas de ácidos
grasos que le otorgan a los triglicéridos sus características individuales.)
Ocasionalmente, los niños o lactantes son alérgicos a la leche debido a que su cuerpo
desarrolla una reacción a las proteínas en la leche. La alergia produce erupciones en la piel,
asma y/o desórdenes gastrointestinales (cólicos, diarrea, etc.). En los casos de alergia, la
leche de cabra es utilizada generalmente como substituto; aún así, algunas veces la leche
con caseína hidrolizada debe ser utilizada.
Grasa
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Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando
entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación. Una ración demasiado rica en
concentrados que no estimula la rumia en la vaca, puede resultar en una caída en el
porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).
La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en agua. Cada glóbulo se
encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos, que evitan que los glóbulos se aglutinen
entre sí repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura
se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsión.
La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos formados por
la unión de glicerol con ácidos grasos (Figura 3). Las proporciones de ácidos grasos de
diferente largo determina el punto de fusión de la grasa y por lo tanto la consistencia a la
mantequilla que deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente ácidos grasos
de cadena corta (cadenas de menos de ocho átomos de carbono) producidos de unidades
de ácido acético derivadas de la fermentación ruminal.
Esta es una característica única de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas
animales y vegetales. Los ácidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los
insaturados (deficientes en hidrógeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18
carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolénico.
Minerales y vitaminas
Tabla 2: Concentraciones minerales y vitamínicas en la leche (mg/100ml)
MINERA
LES
mg/
100
ml
VITAMI
NAS
ug/
100
ml1
Potasio 138 Vit. A 30,0
Calcio 125 Vit. D 0,06
Cloro 103 Vit. E 88,0
Fósforo 96 Vit. K 17,0
Sodio 8 Vit. B1 37,0
Azufre 3 Vit. B2 180,
19
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0
Magnesi
o
12 Vit. B6 46,0
Mineral
es
trazas2
<0,1 Vit. B12 0,42
Vit. C 1,7
1 ug = 0,001 gramo
2 Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y otros.
La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el
crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo es generalmente alta, en
parte debido a que se encuentran en asociación con la caseína de la leche.
Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del
lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral de
interés en la leche es el hierro.
Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades del
lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita el
crecimiento bacteriano en la leche--el hierro es esencial para el crecimiento de muchas
bacterias.
Enzimas: las enzimas de mayor importancia son:
- Lipasas.- provoca la hidrolisis de la grasa y una de las causas del sabor a rancio en la
leche. se inactiva con la pasteurización.
- Lactoperoxidasa.- enzima oxidante, resistente al calor de la pasteurización
- Catalasas.- libera el oxígeno del agua oxigenada, su aumento se asoci a la aparición
de mastitis.
- Fosfatasa,- hidroliza esteres fosfóricos y se asocia a la membrana del glóbulo de
grasa, se usa como control de pasteurizado por su resistencia al calor.
- Proteasas.- amilasas, lisozimas.
2,4.- La materia prima del jarabe
20
[ ] Julio del 2012
El sanky:
Es un fruto de origen andino con grandes propiedades beneficiosas para el organismo, se dice
que disminuye el hambre, regula la sed y posee propiedades curativas, además, se considera
un antioxidante natural muy poderoso.
Se caracteriza por ser un fruto jugoso con un bajo contenido en azúcar y un sabor ligeramente
ácido, en su composición presenta gran cantidad de calcio y fósforo, lo que le hace
especialmente atractivo para determinadas dietas.
Además, este peculiar fruto presenta una alta concentración de ácido ascórbico, por lo que
está indicado para prevenir el escorbuto, enfermedad provocada por una carencia de vitamina
C.
Tampoco hay que olvidar que es uno de los frutos que más potasio aportan, incluso supera por
el doble la cantidad que puede aportar el plátano.
Son muchas las propiedades beneficiosas que puede aportar el Sanky a nuestro organismo, el
fruto procede de un cactus denominado Sankayo y crece en zonas como el norte de Chile o el
sur de Perú.
Desde luego no lo hemos probado pero nos encantaría, en España todavía no lo hemos
encontrado. ¿Conoces tú el Sanky?
SANKY
2006, septiembre 01).- El SANKY es una cactácea de tallos
carnosos que alcanza hasta los 2.5 metros de alto. Crece en
las laderas de los cerros, lugares pedregosos, arenosos y
rocosos, con poca agua o humedad su área de mayor
concentración de plantas está entre los 2500 a 3300 msnm.
“Sanky: cactácea andina de alto valor antioxidante” es el título de la conferencia realizada este jueves
31 de agosto en La Molina, con motivo de presentar a un nuevo néctar del fruto obtenido de una
cactácea arbustiva que dará que hablar por sus amplias expectativas nutricionales. Desde ya se le
reconoce al fruto del Sanky como un poderoso antioxidante natural.
21
[ ] Julio del 2012
Las exposiciones estuvieron a cargo del alcalde del distrito, Ciro Calle Pacheco, ingeniero agrónomo
egresado de La Molina, quien asumió el tema del manejo y expectativas de la industrialización;
mientras que la Dra. Marielena Villanueva, miembro de la Sociedad Peruana de Nutrición y docente
de esta casa de estudios comentó sobre las propiedades nutricionales.
“El SANKY es muy importante desde el punto de vista alimenticio, sus frutos se comen al estado
fresco y maduros los mismos que son ácidos y muy agradables. Además su consumo en nuestro
pueblo se hace en jugos, mazamorras, bebidas calientes que con la Wira wira y Muña combinan
bien”, comentó entusiasma el alcalde de Saisa, Ing. Ciro Calle Pacheco, durante la presentación del
nuevo néctar.
NECTAR DE JUGO:
SANKY´S
El sanky que crece en las tierras de Saisa se ha convertido en una expectativa de desarrollo
agroindustrial para el distrito.
El néctar SANKY´S fue elaborado sin el uso de ácidos cítricos artificiales ni ácido ascórbico sintético,
por lo que es una bebida netamente natural con altas concentraciones de vitamina C.
Este es el primer producto desarrollado como parte de todo un programa de actividades en el marco
del convenio suscrito entre La Molina y el Municipio de Saisa, que busca el desarrollo integral de la
zona y de sus pobladores con el manejo y aprovechamiento de sus recursos naturales.
Identificación del Sanky
El Sanky: corryocactus brevistylus, pertenece a la Familia de las
Cactáceas. Sus frutos son unas bayas de color verde-amarillento,
redondo y jugoso de doce centímetros de diámetro en promedio,
con abundante espinas.
Por ser un fruto marginal, crece en las laderas de los cerros. En los pueblos del Sur de la Sierra lo
consumen como fruta fresca con un poco de azúcar y también en bebidas.
Actualmente se realizan estudios y ensayos en la Universidad Agraria a cargo de bachilleres de la
Facultad de Industrias Alimentarías, en convenio con la Municipalidad cuyos resultados definitivos
se entregarán muy pronto para lo que será un nuevo producto: SankyMac, que es una bebida
22
[ ] Julio del 2012
energética combinada con maca en la que se aprovecha las bondades del Potasio, vitamina C y
Calcio del Sanky y la vitamina E de la Maca.
Composición físico química
En el cuadro de la derecha se detalla la composición físico – química de la pulpa y la cáscara de
Sanky. Como se observa tiene un contenido significativo de calcio, fósforo y potasio.
Usos del sanky
Desde el punto de vista industrial se le señala como fuente de ácido cítrico y como insumo para la
fabricación de jugos mermeladas, jaleas, caramelos, cócteles, bebidas, etc.
Para usos medicinales comúnmente los pobladores usan el jugo del sanky en altas
concentraciones porque posee propiedades laxantes. Además tiene propiedades tensor-
reguladores y también previene la gastritis y enfermedades del hígado.
Desde el punto de vista cosmético la cáscara del fruto es usado para el lavado del cabello.
Composición química de la pulpa y cáscara de Sanky
Componente Pulpa Cáscara
Caloría (Kcal). 17.6 28
Humedad (g/100g). 95.2 91.6
Carbohidrato g/100g). 3.1 5.6
Ceniza (g/100g). 0.4 1.4
Grasa (g/100g). 0.0 0.0
Fibra (g/100g). 0.9 1.7
Proteína (g/100g) 1.3 1.4
MINERALES
Calcio (ppm) 104.5 752.0
Potasio(ppm) 5566.4 1743.9
Fosforo (mg/100g) 12.8 6.7
VITAMINAS
Vitamina C( mg/100g) 57.1 2.5
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[ ] Julio del 2012
2.5.- Materias Indirectas
Envases:
Envases flexibles: requisitos y propiedades
Los envases flexibles deben cumplir una misión fundamental: preservar el producto en su
interior desde el momento en que es envasado, durante el transporte, almacenamiento,
distribución y exhibición, hasta el momento en que es abierto por el consumidor.
Muchas de las propiedades deseables obtenibles de los envases flexibles están íntimamente
relacionadas con las propiedades de los plásticos. Desde el punto de vista de sus aplicaciones
a los empaques, vamos a ver algunas propiedades importantes y por qué son significativas:
Resistencia mecánica a la tracción
Esta propiedad frecuentemente determina la cantidad material plástico que se necesita para
formar la pared de un envase.
Resistencia mecánica a la perforación
Muchos productos envasados tienen aristas cortantes y puntas agudas; por ejemplo galletas,
fideos, bocaditos. El material de envase debe ser mecánicamente resistente al efecto
destructivo de estas formas características de ciertos productos envasados, cediendo
elásticamente ante el efecto de perforación, sin romperse ni deformarse.
Resistencia mecánica a bajas temperaturas
Una gran parte de alimentos envasados tienen que mantenerse refrigerados, cuando no
congelados, para llegar en óptimas condiciones de preservación al consumidor.
Barrera
Una de las funciones primarias de un convertidor es la de proveer envases con las bajas
permeabilidades posibles a los gases y vapores, al oxígeno, a la luz, a los aromas.
Sellabilidad
Todos los empaques flexibles deben ser cerrados de alguna manera, y la gran mayoría lo son
por termo sellado. Este es un proceso en el cual una de las capas que componen el conseguir
su fusión y luego es mantenida en contacto con la superficie opuesta, de similar constitución,
hasta que las dos capas solidifiquen formando una única capa.
Imprimibilidad
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[ ] Julio del 2012
El uso del envase para promocionar y describir al producto es una muy importante
herramienta de mercadeo. Los gráficos, el texto, la disposición de las figuras en el envase,
tienen que estar reproducidos de manera muy precisa y atractiva.
Versatilidad de fabricación
Todos los plásticos de uso corriente pueden ser convertidos en películas delgadas, fuertes y
transparentes.
Durabilidad
Como el vidrio, los plásticos no se oxidan y son inertes al ataque de la gran mayoría de
agentes ambientales comunes, con excepción de los rayos ultravioleta.
Costo
Por último, y no menos importante, tenemos el costo del envase, que es en muchos casos el
factor que decide entre un tipo de envase y otro.
2.6.- Materiales, Instrumentos Y Equipos
- Cocina industrial
- Lactodensímetro
- Refrigeradora
- Bolsas
- Balanzas
- Refractómetro
- PH metro
- Termómetro
- Mesa de trabajo
- Ollas
- Tina de plástico
- Paletas
- Jarras plásticas
- Coladores
- Tamiz
- Incubadora ( autoclave)
Funcionalidad
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[ ] Julio del 2012
Lactodensímetro.-Es un instrumento de medición que sirve para determinar la densidad
relativa de los líquidos sin necesidad de calcular antes su masa y volumen. Normalmente, está
hecho de vidrio y consiste en un cilindro hueco con un bulbo pesado en su extremo para que
pueda flotar en posición vertical. El término utilizado en inglés es “hydrometer”; sin embargo,
en español, un hidrómetro es un instrumento muy diferente que sirve para medir el caudal, la
velocidad o la fuerza de un líquido en movimiento.
Refractómetro.- Es un instrumento óptico preciso, y como su nombre lo indica, basa su
funcionamiento en el estudio de la refracción de la luz. Este elemento es utilizado por el
Enólogo para la medición de grados °brix que contienen las uvas.
Estos grados, por su exactitud, son la nueva medida utilizada en la elaboración para saber la
cantidad de gramos de azúcar que contiene la uva. Los gramos deben ser convertidos
mediante una tabla de equivalencias que es suministrada y supervisada por el ejemplo, si la
lectura del refractómetro nos indica 22º °brix, nos indica 218 gr. de azúcar según la tabla de
azúcares reductores, o que es equivalente a 12,45º de alcohol en la fermentación. Esta cifra se
obtiene dividiendo los gramos de azúcar por 17,5 que es una constante. Es la relación entre la
lectura refracto métrica y el tenor de los azucares reductores.
Autoclave.- es un recipiente metálico de paredes gruesas con un cierre hermético que permite
trabajar a alta presión para realizar una reacción industrial, una cocción o una esterilización
con vapor de agua. Su construcción debe ser tal que resista la presión y temperatura
desarrollada en su interior. La presión elevada permite que el agua alcance temperaturas
superiores a su punto de ebullición. La acción conjunta de la temperatura y el vapor produce la
coagulación de las proteínas de los microrganismos, entre ellas las esenciales para la vida y la
reproducción de éstos, cosa que lleva a su destrucción.
En el ámbito industrial, equipos que funcionan por el mismo principio tienen otros usos,
aunque varios se relacionan con la destrucción de los microrganismos con fines de
conservación de alimentos, medicamentos, y otros productos.
La palabra autoclave no se limita a los equipos que funcionan con vapor de agua ya que los
equipos utilizados para esterilizar con óxido de etileno se denominan de la misma forma.
26
[ ] Julio del 2012
2.7.- Flujo Grama De Elaboración
Elaboración de yogurt de sanky
- solidos totales 14 – 15 % -adición de L P. 1 -5 %
- adición de azúcar 8 - 10%
T°= 60 – 70°C
85°c x 10 a 15 min.
43°C
T° = 43°C
PH 4.2 – 4.6
27
Tratamiento
preliminar de la leche
Homogenización
Pasteurización
Enfriamiento a temperatura
de inoculación
Inoculación del cultivo
Yogurt batido
Incubación en tanque
Enfriamiento
[ ] Julio del 2012
18 a 20 °C
Fruta 10 – 15 %
4°C
2.8.- Proceso de elaboración del yogurt batido frutado sabor a sanky
A.-Tratamiento preliminar a la lecheEstandarización:
Esta etapa incluye una serie de medidas que afectan todas ellas en forma muy importante a la
calidad del producto acabado. La leche para la producción de yogurt debe ser de la más alta
calidad bacteriológica. No debe contener antibióticos ni agentes desinfectantes.
Se debe normalizar el contenido de grasa según que se trate de un yogurt entero,
semidescremado o descremado. Se debe incrementar los sólidos totales un nivel de 14 – 15 %,
esto se puede realizar por evaporación, adición de leche concentrada o lo que es más simple,
adicionándole leche en polvo en la proporción que requiera.
En esta etapa también se adiciona algunos aditivos como sustancias estabilizantes, colorantes,
etc.
Pasteurización:
Se efectúa a 85 % por 10 a 15 min. La finalidad de esta operación es en primer lugar eliminar
gérmenes patógenos y reducir la carga microbiana presente en le leche, además la
pasteurización con los parámetros indicados, favorece una buena coagulación y reduce la
separación del suero.
Métodos de pasteurización
Hay dos métodos, por baches y continúo.
Método por lotes
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Batido
Envasado
Enfriamiento final
Producto terminado
[ ] Julio del 2012
El método del lote usa un pasteurizador que consisten en una tina enchaquetada por donde
circula agua caliente, vapor.
En la tina la leche es calentada y sostenida durante el periodo de sostenimiento mientras es
agitada. La leche puede enfriarse en la tina o eliminar el calor después del tiempo de
sostenimiento. La leche puede ser precalentada en un intercambidor tubular antes de
entrar a la tina. Este método es poco utilizado, sin embargo se utiliza para algunos
derivados lácteos (cremas, chocolate) y
Lotes especiales. La tina se usa ampliamente en la industria de helado para hacer la mezcla,
esto por razones de calidad y razones microbiológicas
Método continúo
El método del proceso continuo tiene varias ventajas sobre el método de la tina, por ser el
más importante, por tiempo y economía de energía. Para el proceso continuo, es usada una
temperatura de pasteurización más alta y un tiempo más corto (HTST). El tratamiento
térmico es realizado en un intercambiador de placas. Esta parte del equipo consiste de un
grupo de placas de acero inoxidable con ondulaciones, sujetadas a un marco. Hay muchos
modelos en los que diferentes fluidos pueden utilizarse. Se usan empaquetaduras para
definir los límites de los cauces
Para prevenir goteo. El elemento de calentamiento puede ser vapor saturado o el agua
caliente.
En esta parte del proceso se adiciona la leche en polvo a una temperatura menor a 30 °C, se
disuelve bien evitando que se den grumos. A los 40°C se adiciona el azúcar, tratar de
disolver en su totalidad.
Enfriamiento:
La leche debe enfriarse a 43 °c, que es la temperatura óptima para adicionar el cultivo de
yogurt y el desarrollo de los microrganismos.
Inoculación del cultivo de yogurt
29
Nota: el proceso se debe efectuar con
constante agitación
[ ] Julio del 2012
El cultivo de yogurt está formado por estreptococos salivarius subsp. Thermophilus y
lactobacillus delbrueckii subsd. Bulgaricus. Actualmente ya no se emplean los cultivos directos
que requerían especial cuidado en su propagación debido a que eran muy susceptibles de ser
contaminados y atacados por bacteriófagos y se alteraban las proporciones de las bacterias, lo
que producían cambios en la característica del yogurt.
Actualmente se emplean los cultivos de inoculación directa a la leche, que tienen muchas
ventajas respecto a los convencionales sobre todo en la calidad del producto final. La dosis
viene establecida per el fabricante y está indicada en el empaque, en caso de trabajar con
cantidades menores de leche se puede efectuar su separación siguiendo el siguiente
procedimiento
Preparación de cultivo:
Separación de los cultivos de yogurt en volumen
Si se tiene un sobre de yogurt para 100 lt de leche y se quiere producir lotes de 5 lt, se puede
dividir el cultivo siguiendo el siguiente procedimiento.
1. En un Lt de u agua hervida tibia adicionar 120 gr de leche en polvo , remover hasta su disolución completa
2. Pasteurizar a 85 °C por 10 min 3. Enfriar a 4°c 4. Disolver el sobre del cultivo en el menor tiempo posible 5. Separar en 20 envases esterilizados, adicionar 50 ml a cada uno 6. Llevar a congelar los envases conteniendo la leche con el cultivo.7. Tiempo de vida útil 3 meses.
Elaboración del Cultivo
Leche entera
Pasteurización
Enfriado
Inoculación
Refrigeración
Cultivo madre
30
[ ] Julio del 2012
Incubación:
En esta etapa se produce la fermentación láctica producida por los microrganismos del yogurt, la
incubación se debe realizar a la temperatura de 43 °c. El procedimiento depende del yogurt que
se quiera elaborar (aflanado, liquido, batido). En el caso del yogurt aflanado después de la
incubación se procede al envasado y después del envasado son sometidos al proceso de
incubación. En el caso del yogurt batido y líquido la incubación se realiza directamente en el
tanque o en el recipiente donde se está elaborando el yogurt.
La incubación debe efectuarse hasta que la leche alcance un pH menor o igual a 4.6. Es muy
importante mantener constante la temperatura de 43 °c, durante todo el periodo que dure el
proceso de fermentación.
Enfriamiento:
Cuando se alcanza el pH requerido, la temperatura debe bajarse rápidamente a 18 – 20 °C. Esto
retarda el incremento posterior de la acidez.
Batido:
Una vez que alcance el yogurt la temperatura antes mencionada (menor a 20 °c) el gel debe ser
sometido a un tratamiento mecánico suave de batido hasta lograr una consistencia homogénea.
En el caso de ser yogur natural en seguida se envasa y se almacena en refrigeración, en caso
contrario se le adiciona aromatizantes.
SABORES Y AROMAS AL YOGURT:
El yogurt se fruta con pulpa del SANKY, también se puede adicionar, jarabes, miel y otros. La
adición de estos ingredientes varía en función a gustos y preferencias. La pulpa de fruta
normalmente se emplea en proporciones de 10 a 15 % y los colorantes y saborizantes de acuerdo
a las exigencias DEL mercado.
En el caso del yogurt firme se agrega los saborizantes y colorantes antes de la incubación. En el
caso del yogurt batido los aromatizantes y colorantes se agregan durante el proceso de batido.
Envasado y almacenamiento:
31
[ ] Julio del 2012
El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones asépticas e inmediatamente debe
almacenarse en refrigeración, su tiempo de duración es de 3 -4 semanas a una temperatura de 4
a 5 °c.
2.9.- Elaboración del jarabe
Flujo grama de preparación del almíbar de fruta
32
Recepción de la fruta
Pelado
Lavado
Seleccionado
Acondicionamiento
Pelado, trozado, licuado,
pulpeado, tamizado etc.
Cocción
Pasteurización
Almacenamiento
Enfriamiento
Pulpa 100%
Azúcar 140%
65 °C adición de estabines (1%)
75 °C adición de sorbato de k
(0,03%)
Hasta temperatura ambiente
75 °c durante 15 min
aproximadamente (65 – 68°brix)
[ ] Julio del 2012
CAPITULO III33
[ ] Julio del 2012
3.1.- Calculo de insumos
3.1.1.- Densidad corregida
D. leída = 1,026 TEMPERATURA = 27°C
D. Corregida = 1.026 gr/ml + 0.0002 (27°C – 15)
D. Corregida = 1.026 gr/ml + 0.0024
D. Corregida = 1.028 gr/ml
3.1.2.- para 10 Lt de leche se emplearan los siguientes insumos:
Azúcar (9%) = 10 000gr. 9% = 900gr
100%
Leche en polvo (3.5%) = 10 000gr. 3.5% = 350gr
100%
Jarabe (10%) = 10 000gr. 10% = 1000gr
100%
3.1.3.- preparación jarabe
M.P = sanky, 1 kg
Pulpa = 500
Azúcar = 500gr. 140% = 700gr
100%
34
D. corregida = D. Leída + 0.0002 (t – 15°C)
[ ] Julio del 2012
Estabilizante = 500gr. 1% = 5gr
100%
3.1.4.- rendimientos:
Del yogurt
Leche 10 lt
Evaporación 0.5 lt
9,5 lt
Leche para incubar -------- 9500 ml
Azúcar ------------------------900ml
Leche en polvo ----------------350ml
Jarabe --------------------------1000ml
Total de yogurt ---------------11 750 ml = 11.75 lt
Del jarabe:
Pulpa --------- 500 gr
Azúcar ---------700 gr
Estabilizante -- 5 gr
Evaporación- 60.25 gr
Jarabe total - 1144.75 gr
3.2.5.- costo de producción:
Para el yogurt.
10 lt de leche s/ 15.00
350 lt de leche en polvo s/ 5.00
900 gr de azúcar s/ 2.70
Costo del yogurt s/ 22.70
35
[ ] Julio del 2012
Para el jarabe.
1 kg de materia prima s/ 5.00
700 gr de azúcar s/ 2.10
5 gr de estabilizante s/ 0.40
Costo del jarabe s/ 7.50
Costo total de yogurt y jarabe ----------------------------- s/ 30.20
Gas -------------------------------------------- s/ 2.00
Envases de 1 lt s/ 7.70
Imprevistos s/ 2.50
Costo total de producción s/ 42.40
3.2.6. - Precio unitario
11.75 lt ----------------------------- s/ 42.40
1lt --------------------------------- s/ x
1<x s /42.4011.75<¿=s/3.60¿
Ganancia = s/1.40
Precio real unitario = s/ 5.00
36
[ ] Julio del 2012
CAPITULO IV
37
[ ] Julio del 2012
NORMAS TECNICAS PERUANA DEL YOGURT
Real Decreto 179/2003, de 14 de febrero, por el que se aprueba la Norma de Calidad para el yogur o yogurt.
La Orden de 1 de julio de 1987 aprobó la Norma de Calidad para el yogur o yogurt destinado al mercado interior, siendo modificado, en parte, el contenido de dicha norma mediante las Órdenes de 16 de septiembre de 1994 y PRE/1313/2002, de 3 de junio.
Asimismo, existen otras normas estatales de carácter horizontal relacionadas con los alimentos en general y con los productos lácteos en particular que también modifican el contenido de dicha norma.
Dada la dispersión de las normas reguladoras de la materia y la conveniencia de adaptar el rango de las disposiciones actualmente existentes a los principios establecidos para la normativa básica estatal por el Tribunal Constitucional se ha considerado necesario refundir en único texto la regulación ya existente, con el rango necesario.
En el proceso de elaboración de esta norma han sido consultados las Comunidades Autónomas y los sectores afectados y ha emitido informe la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria.
Asimismo, ha sido sometida, en fase de proyecto, al procedimiento de información en materia de normas y reglamentaciones técnicas y reglamentos relativos a los servicios de la sociedad de la información, previstos en la Directiva 98/34/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de junio de 1998, modificada por la Directiva 98/48/CE, de 20 de julio de 1998, así como en el Real Decreto 1337/1999, de 31 de julio, que incorpora estas Directivas al ordenamiento jurídico español.
38
[ ] Julio del 2012
Esta disposición se dicta al amparo de lo previsto en el artículo 149.1.13ª y 16ª de la Constitución que atribuye al Estado la competencia exclusiva en materia de bases y coordinación de la planificación general de la actividad económica y bases y coordinación general de la sanidad.
En su virtud, a propuesta del Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación y de la Ministra de Sanidad y Consumo y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 14 de febrero de 2003, dispongo:
Artículo único
Aprobación de la norma de calidad del yogur
Se aprueba la norma de calidad para el yogur o yoghourt que se recoge en el anexo del presente Real Decreto.
Disposiciones adicionales:
Disposición adicional primera
Determinaciones analíticas
Las determinaciones analíticas se realizarán de acuerdo con los métodos oficiales vigentes y en su defecto mediante métodos comprobados y científicamente válidos.
Disposición adicional segunda
Reconocimiento mutuo
Lo dispuesto en esta disposición no se aplicará a los productos legalmente fabricados y comercializados en los restantes Estados miembros de la Comunidad Europea ni a los productos originarios de los países de la Asociación Europea de Libre Cambio (AELC), partes contratantes en el Acuerdo sobre el Espacio Económico Europeo (EEE).
Los citados productos, siempre que no impliquen riesgo para la salud, en el sentido de lo dispuesto en el artículo 30 del Tratado CE o en el artículo 13 del Acuerdo sobre el EEE, podrán comercializarse en España con la denominación prevista por las disposiciones legales aplicables en el Estado miembro de la Comunidad del que proceden o en el país de la AELC parte contratante del Acuerdo EEE del cual son originarios, o en su defecto, con una denominación descriptiva del producto y, si fuera necesario, de su utilización, lo suficientemente precisa como para permitir al comprador conocer su naturaleza real y distinguirlo de los productos con los cuales podría confundirse.
Disposiciones derogatorias
Disposición derogatoria única
Derogación de las normas prexistentes
Se deroga la Orden de 1 de julio de 1987 por la que se aprueba la Norma de Calidad para el yogur o yoghourt destinado al mercado interior y las Ordenes de 16 de septiembre de 1994 y
39
[ ] Julio del 2012
PRE/1313/2002, de 3 de junio, que modifican parcialmente la Norma de Calidad para el yogur o yoghourt destinado al mercado interior, así como cuantas disposiciones de igual o inferior rango, se opongan a lo dispuesto en el presente Real Decreto.
Disposiciones finales
Disposición final primera
Título competencial
El presente Real Decreto se dicta al amparo de lo previsto en el artículo 149.1.13ª y 16ª de la Constitución que atribuye al Estado la competencia exclusiva en materia de bases y coordinación de la planificación de la actividad económica y sobre bases y coordinación general de la sanidad.
Disposición final segunda
Entrada en vigor
El presente Real Decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial del Estado.
Anexo
Norma de calidad para el yogur o yoghourt
1. Nombre de la norma.
Norma de calidad para el yogur o yoghourt.
2. Objeto de la norma.
La presente norma tiene por objeto definir las características de calidad, envasado y presentación que deben reunir los yogures para su adecuada comercialización en el mercado interior.
3. Ámbito de aplicación.
La presente norma se aplicará a todos los yogures comercializados en todo el territorio español.
4. Definición de producto.
4.1 Se entiende por "yogur" o "yoghourt" el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de "Lactobacillus bulgaricus" y "Streptococcus thermophilus" a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.
40
[ ] Julio del 2012
Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1 por 107 colonias por gramo o mililitro.
4.2 Se entiende por "yogur pasteurizado después de la fermentación" o "yoghourt pasteurizado después de la fermentación" el producto obtenido a partir del "yogur" o "yoghourt" que, como consecuencia de la aplicación de un tratamiento por el calor posterior a la fermentación equivalente a una pasteurización, ha perdido la viabilidad de las bacterias lácticas específicas y cumple todos los requisitos establecidos para el yogur en esta norma, salvo las excepciones indicadas en ésta.
5. Tipos de yogur.
Según los productos añadidos, antes o después de la fermentación o la aplicación de tratamiento térmico después de la fermentación, en su caso, los yogures pueden clasificarse:
5.1 Yogur natural. Es el definido en el punto 4.1.
5.2 Yogur azucarado. Es el yogur definido en el punto 4.1, al que se han añadido azúcar o azúcares comestibles.
5.3 Yogur edulcorado. Es el yogur definido en el punto 4.1, al que se han añadido edulcorantes autorizados.
5.4 Yogur con fruta, zumos y/u otros productos naturales. Es el definido en el punto 4.1, al que se han añadido frutas, zumos y/u otros productos naturales.
5.5 Yogur aromatizado. Es el yogur definido en el punto 4.1, al que se han añadido agentes aromáticos autorizados.
5.6 Yogur pasteurizado después de la fermentación. Es el definido en el punto 4.2.
6. Factores esenciales de composición y calidad.
6.1 pH.
Todos los yogures deberán tener un pH igual o inferior a 4,6.
6.2 Materia grasa láctea.
El contenido mínimo de materia grasa de los yogures, en su parte láctea, será de 2 por 100 m/m, salvo para los yogures "semidesnatados", en los que será inferior a 2 y superior a 0,5 por 100 m/m, y para los yogures "desnatados", en los que será inferior a 0,5 por 100 m/m.
6.3 Extracto seco magro lácteo.
Todos los yogures tendrán, en su parte láctea, un contenido mínimo de extracto seco magro de 8,5 por 100 m/m.
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6.4 Contenido en yogur.
Para los yogures con frutas, zumos y/u otros productos naturales definidos en el punto 5.4, la cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 70 por 100 m/m.
Para los yogures aromatizados definidos en el punto 5.5, la cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 80 por 100 m/m.
7. Materias primas y adiciones esenciales y facultativas.
7.1 Materias primas y adiciones esenciales.
En todos los yogures:
Leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada y mezcla de dos o más de estos productos.
En los siguientes yogures se añadirá además:
En el definido en 5.2: azúcar y/o azúcares comestibles.
En el definido en 5.3: edulcorantes autorizados.
En el definido en 5.4: ingredientes naturales tales como frutas y hortalizas (frescas, congeladas, en conserva, liofilizadas o en polvo), puré de frutas, pulpa de frutas, compota, mermelada, confitura, jarabes, zumos, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, café, especias y otros ingredientes naturales.
En el definido en 5.5: agentes aromatizantes autorizados.
7.2 Adiciones esenciales.
Únicamente cultivos de "Lactobacillus bulgaricus" y "Streptococcus thermophilus", y estando presentes ambos.
7.3 Adiciones facultativas:
7.3.1 Leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada en cantidad máxima de hasta el 5 por 100 m/m en el yogur natural, y de hasta el 10 por 100 m/m en los otros tipos de yogures.
Natas pasterizadas, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche en cantidad máxima de hasta el 5 por 100 m/m en el yogur natural, y de hasta el 10 por 100 m/m en los otros yogures definidos.
7.3.2 Azúcar y/o azúcares comestibles en los yogures definidos en 5.4 y 5.5.
7.3.3 Edulcorantes autorizados en los yogures definidos en 5.4 y 5.5.
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7.3.4 Agentes aromatizantes autorizados sólo para el yogur definido en 5.4.
7.3.5 Gelatina, únicamente en los yogures definidos en 5.4 y 5.5 con una dosis máxima de 3 g/kg de yogur. Cuando además de gelatina se utilicen estabilizantes, la cantidad máxima total será de 3 g/kg de producto terminado.
7.3.6 Almidones comestibles, modificados o no, únicamente en los yogures definidos en 5.4 y 5.5. Con una dosis máxima de 3 g/kg de producto terminado.
7.3.7 Aditivos autorizados:
7.3.7.1 Colorantes. Podrán utilizarse en las dosis establecidas, los colorantes autorizados para los yogures por Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
7.3.7.2 Edulcorantes. Podrán utilizarse en las dosis establecidas, los edulcorantes autorizados para los yogures por Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
7.3.7.3 Aditivos distintos de colorantes y edulcorantes. Podrán utilizarse los aditivos autorizados para los yogures por Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
8. Higiene.
8.1 Los aspectos higiénicos relativos a materias primas, fabricación, productos terminados, almacenamiento y transporte están regulados por lo dispuesto en el Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establece las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos.
8.2 El yogur, desde el momento de su fabricación hasta su adquisición por el consumidor, se mantendrá a temperaturas comprendidas entre 1 ºC y 8 ºC.
8.3 El yogur deberá ser vendido al consumidor, como máximo, dentro de los veintiocho días siguientes, contados a partir de su fabricación.
8.4 Los requisitos de los puntos 8.2 y 8.3 no serán exigibles a los yogures pasteurizados después de la fermentación.
9. Norma microbiológica y contaminantes.
9.1 Toma de muestras:
9.1.1 Toma, transporte y conservación de muestras. La toma de muestras para los yogures se hará por triplicado según la legislación vigente y de acuerdo con los siguientes métodos:
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a) Como norma general, se tomarán cinco unidades del mismo lote, para cada uno de los tres ejemplares de la muestra. Cada unidad estará constituida por un envase original e íntegro.
b) Excepcionalmente, en los supuestos en que no fuese posible tomar el número de muestras indicado en el apartado a), por falta de cantidad suficiente de un mismo lote, se tomará una unidad para cada ejemplar de la muestra.
c) En ambos casos, en el acta de toma de muestras deberán reflejarse las condiciones de conservación, la temperatura de la muestra y la fecha de caducidad.
El transporte de las muestras y su conservación hasta el momento del análisis, a excepción de los yogures pasteurizados después de la fermentación, se realizará a temperatura no superior a 8 ºC, para que la muestra mantenga, en todo momento, las características adecuadas, al objeto de no desvirtuar la finalidad de aquél.
El análisis de los tres ejemplares deberá estar iniciado antes de la fecha de caducidad.
La porción de la muestra que se tome para su análisis, deberá ser representativa del conjunto de su respectiva unidad.
9.1.2 Criterios microbiológicos. Las normas microbiológicas serán las señaladas en el Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establece las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos.
9.2 Contaminantes.
Las tolerancias en residuos de plaguicidas y otros contaminantes en todos los ingredientes y en los productos terminados, no deberán sobrepasar los límites contenidos en la legislación vigente.
10. Envasado.
Los diversos tipos de yogures se presentarán al consumidor debidamente envasados en recipientes cerrados.
10.1 Material de envases.
Vidrio, cartón parafinado, porcelanas, material macromolecular o cualquier otro material autorizado para este fin por el Ministerio de Sanidad y Consumo.
10.2 Contenido mínimo de los envases.
Los envases tendrán un contenido neto mínimo de 125 gramos.
11. Etiquetado y presentación.
El etiquetado de los productos recogidos en esta norma debe cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de
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etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios y en el Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establece las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos, con las siguientes particularidades:
11.1 Los yogures se denominarán de acuerdo con los diferentes tipos definidos en el apartado 5 de esta norma y con su contenido en materia grasa de la leche, de la siguiente manera:
11.1.1 Los yogures naturales, mediante la expresión: Yogur o yogurt natural, seguida, en su caso, de la indicación "semidesnatado" o "desnatado".
11.1.2 Los yogures azucarados, mediante la expresión: Yogur o yogurt azucarado, seguida, en su caso, de la indicación "semidesnatado" o "desnatado".
11.1.3 Los yogures edulcorados, mediante la expresión: Yogur o yogurt edulcorado, seguida, en su caso, de la indicación "semidesnatado" o "desnatado".
11.1.4 Los yogures con frutas, zumos y otros productos naturales, mediante la expresión: Yogur a continuación se indicará el nombre específico de las frutas, zumos o productos incorporados o el genérico de "frutas" o "zumo de frutas", seguida, en su caso, de la indicación "semidesnatado" o "desnatado".
11.1.5 Los yogures aromatizados, mediante la expresión: Yogur o yoghourt sabor a..., a continuación se indicará el nombre de la fruta o producto al que corresponda el agente aromático utilizado, seguida, en su caso, de la indicación "semidesnatado" o "desnatado".
11.1.6 Los yogures pasteurizados después de la fermentación, mediante la expresión: Yogur o yoghourt pasteurizado después de la fermentación..., seguido de la denominación que corresponda, de acuerdo con lo establecido en los apartados 11.1.2 a 11.1.5, y en su caso, de la indicación "semidesnatado" o "desnatado".
11.2 La fecha de duración mínima se expresará de acuerdo con lo indicado en el apartado 8.3, mediante la leyenda "Fecha de Caducidad", seguida del día, mes y, eventualmente, el año, en este orden o bien de una indicación clara del lugar del etiquetado donde figura.
Este requisito no será exigible a los yogures pasteurizados después de la fermentación, en los que se indicará la fecha de consumo preferente.
12. Prohibiciones.
Queda prohibido el empleo de las palabras yogur o yoghourt en la denominación de cualquier producto, citándolas incluso como ingredientes, si no cumplen los requisitos de esta norma. Tales requisitos deberán cumplirse, en tales casos, en el momento de su adquisición por el consumidor final.
13. Responsabilidades.
A estos efectos, se estará a lo dispuesto en el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la
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producción agroalimentaria y en el Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que establece las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos.
CONTROL DE CALIDAD
De la materia prima e insumosSe realizan antes del procesamiento, en que se verifica la calidad físico químico y microbiológico de la leche e insumos. Los principales análisis que se deben realizar son los siguientes: acidez, grasa, densidad, pH.
Del proceso Se debe cumplir con los controles de los parámetros técnicos como tiempo, temperatura, pH y normas sanitarias.
Del producto finalConsiste en evaluar los parámetros sensoriales fisicoquímicos y microbiológicos y producto final
PRINCIPALES DEFECTOS EN EL PROCESAMIENTO DEL YOGURT
DEFECTO BAJA VISCOSIDAD DEFECTO GRANULADO
Posibles causas1. bajo contenido de proteína en la leche.2. Tratamiento térmico/homogenización
insuficiente.3. Agitación muy vigorosa.4. Tratamiento mecánico muy fuerte en la
línea de proceso, presión baja.5. Agitación a temperatura muy baja.6. Agitación a PH muy bajo (debajo de 4,2).7. Destrucción del coagulo durante la
acidificación.8. Cultivo.
SOLUCIONES1. Aumentar porcentaje de proteínas en la
leche.
Posibles causas1. Precipitación de fosfato de
calcio/desnaturalización de partículas de albúmina.
2. Temperatura de incubación muy alta.3. Fermento.
Soluciones1. Ajustar la intensidad del tratamiento
térmico.2. Bajar la temperatura para 43°C.3. Escoger un cultivo más viscoso.
DEFECTO SABOR ACIDO
Posibles causas
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2. Ajustar las condiciones del proceso.3. Ajustar la velocidad el agitador.4. Usar bombas mono-positivas.5. Aumentar la temperatura del
rompimiento del coagulo hasta mas o menos 18 a 25°C.
6. Agitar y enfriar a un PH mas alto (4,4 – 4,6).
7. Ajustar las condiciones del proceso.8. Escoger un cultivo más viscoso.
DEFECTO SINERISIS (salida de suero)
Posibles causas1. Contenido de extracto seco y proteínas muy
bajo.2. Contenido de grasa muy bajo.3. Tratamiento térmico/homogenización
insuficiente.4. Temperaturas de incubación muy altas.5. Destrucción del coagulo durante la
acidificación.6. Oxigeno en la leche.7. Valor de pH muy alto (arriba de 4,8).
Soluciones1. Ajustar la composición.2. Ajustar el porcentaje de grasa o fermentar
hasta un pH más bajo (4,3 a 4,1).3. Ajustar las condiciones del proceso.4. Bajar las temperaturas para 43°C.5. Ajustar las condiciones del proceso.6. Tratamiento al vacío.7. Asegurar una edificación suficiente.
1. Tiempo de enfriamiento muy largo2. Temperatura de conservación muy alta.3. Muy contaminado.4. Fermento.5. Alto contenido de L. Bagaricus.
Soluciones1. Ajustar las condiciones del proceso.2. Bajar la temperatura de conservación.3. Control del proceso y las BPM.4. Cambiar el cultivo o las proporciones de
inoculación.5. Cambiar el cultivo, utilizando uno con baja
post-acidificación.
DEFECTO DE SABOR AMARGO
Posibles causas1. Muy contaminado2. Alto contenido de L. Bulgaricus3. Fermento
Soluciones1. Control de proceso y BPM.2. Aumentar el contenido de S. thermophillus
en el instante de la inoculación.3. Cambiar el cultivo.
Soluciones1. Control de proceso y BPM2. Aumentar el contenido de S. Thermophillus
en el instante de la inoculación.3. Cambiar el cultivo.
Conclusión:
A partir de este proyecto de investigación pudimos poner en práctica todos los temas vistos en clase de manera teórica. Nos permitió profundizar nuestros conocimientos sobre los productos lácteos, en particular el proceso de yogurt de sanky. Su alto valor nutritivo y sus efectos en la salud hacen posible la invención en productos de calidad.
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Este proyecto nos permitió comprender mejor lo que realmente es una investigación y los pasos que la componen. En un principio no creímos que fuese complicado, pero a medida que fuimos avanzando nos topamos con gran cantidad de dificultades.
La fruta del sanky es una fruta tan maravillosa ya que aporta nutrientes necesarios para mantener una buena nutrición. Aprovecharla como materia prima es uno de los grades retos que hemos asumido, esperando que sea de satisfacción para el publico en general damos a conocer nuestro producto “YOGURT DE SANKY” que cumple con todas las garantías.
BIBLIOGRAFÍA
- www.sagpya.gov.ar
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- www.laserenisima.com.ar
- www.alimentosargentinos.gov.ar
http://www.indecopi.gob.pe/0/modulos/JER/JER_Interna.aspx?ARE=0&PFL=14&JER=71
http://es.wikipedia.org/wiki/Yogur
http://agroindustriaybiotecnologia.blogspot.com/2008/05/elaboracin-de-productos-lcteos-yogurt.html
http://www.sabormediterraneo.com/salud/yogur_nutr.htm
Libros: Manual de ingeniero de alimentos. Folletos Separatas proporcionadas del instituto
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![TESIS_PADRES_E_HIJOS(2)[1] NELY 2016.doc](https://img.pdfslide.tips/doc/110x75/577c7b791a28abe05497d751/tesispadresehijos21-nely-2016doc.jpg)
