Proyecto de Queso Fresco I

7/26/2019 Proyecto de Queso Fresco I

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Acadmico Profesional de

Ingeniera en Agronegocios Sede

Bambamarca

TESIS

CONOCIMIENTO EMPRESARIAL EN PRODUCCION DEQUESOS FRESCOS EN ZONAS DE TALLAMAC Y

HUANGAMARCA, DISTRITO BAMBAMARCA.

PRESENTADO POR:

EDUAR LENIN MARIN VASQUEZ

ASESOR:

MBA. SANTIAGO MEDINA MIRANDA

BAMBAMARCA PER

20161


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DEDICATORIA

Primero a Dios, porque seala mi camino, me acompaa y me da lasabidura y el entendimiento para cumplir mis metas.

A mis padres por el apoyo incondicional y por sus sabios consejos que mebrindan cada da y que me animan para alcanzar mis objetivos.

A mis amigos fuentes constantes de motivacin que me acompaan en losbuenos y malos momentos y que me alientan para seguir adelante.

A mis docentes porque ellos siembran la semilla y fertilizan nuestrainquietud de conocer.

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AGRADECIMIENTO.

Agradezco a Dios y a toda mi familia por su apoyo moral e incondicional

ya que su apoyo es de suma importancia de igual manera agradezco a las

personas y amigos de buena voluntad quienes me apoyan en todo momento

incondicionalmente.

Agradezco a los profesores que laboran en la universidad nacional de

ajamarca ! "ambamarca alma mater de nuestra formacin personal, por

cuanto a ella #emos presidido que el conocimiento se forja da a da$ As

mismo a usted %"A. &antiago %edina %iranda. Por estar compartiendo sus

conocimientos para la universidad.

A nuestros compaeros conquienes juntos nos estamos formando y

compartiendo conocimientos todos los das y que con el esfuerzo de todos

ellos seguiremos adelante.

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NDICE

ContenidoI. INTRODUCCIN........................................................................................6

II. PROBLEMA DE INVESTIGACIN................................................................8

2.1. P!ne!"iento de #$o%e"!...............................................................8

2.2. &o$"'!(i)n de #$o%e"!.................................................................*

2.3. +',ti-(!(i)n de ! ine,ti/!(i)n.........................................................*

2.0. Dei"it!(i)n o !(!n(e, de ! Ine,ti/!(i)n....................................11

2.. Li"it!(ione, de ! ine,ti/!(i)n......................................................11

III. MARCO TEORICO.................................................................................11

3.1. Ante(edente, te)$i(o, de ! ine,ti/!(i)n......................................11

3.2. B!,e, te)$i(!,.................................................................................12

IV. IPTESIS DE INVESTIGACIN............................................................22

V. OB+ETIVOS DE INVESTIGACION..............................................................22

.1. O%etio /ene$!..............................................................................22

.2. O%etio, e,#e(4-(o,.......................................................................22

VI. DISE5O DE CONTRASTACIN DE LA IPTESIS.................................22

6.1. De-ni(i)n o#e$!(ion! de !$i!%e,................................................22

6.2. Unid!d de !ni,i,7 'nie$,o "'e,t$!...........................................23

6.3. Ti#o de,($i#(i)n de di,e9o "etodo)/i(o....................................26

6.0. T:(ni(!, e in,t$'"ento, de $e(oe((i)n de d!to,............................2;

6.. T:(ni(!, de #$o(e,!"iento !ni,i, de d!to,................................28

6.6. M!t$i< de (on,i,ten(i!.....................................................................28

VII. ASPECTOS =TICOS DE LA INVESTIGACIN..........................................3>

VIII. CRONOGRAMA....................................................................................3>

I?. PRESUPUESTO.....................................................................................31

?. RESULTADOS..........................................................................................31

?I. &INANCIAMIENTO................................................................................3

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?II. ANE?OS...............................................................................................3

?III. LITERATURA CONSULTADA...................................................................0>


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I. INTRODUCCINEn el Per y principalmente en el distrito de Bambamarca, provincia de

hualgayoc departamento Cajamarca la conocimiento empresarial en la

produccin de queso fresco es bajo debido a que los productores no aplican la

capacitacin. En el distrito eisten !"# planatas queseras en las diferentes

comunidades, de las cuales ## pertenecen a las $onas de tallamac y

huangamarca% por lo tanto es un producto de mayor importancia econmica para

las familias ya que estos quesos son producidos entre &'( a !(( )m semanales y

son vendidos a los diferentes mercados de Cajamarca, )rujillo, *ima y Chiclayo

considerando la mayor cantidad de demandantes en *ima. *a investigacin que

se propone a continuacin pretende hacer un an+lisis acerca del conocimiento

empresarial en la produccin de queso fresco en el distrito de Bambamarca. e

anali$ara y determinara como influye el conomiento empresarial en cuanto a la

produccin de queso fresco de las diferentes plantas queseras de las comunidades

de las $onas de )allamac y -uangamarca del distrito de Bambamarca en todas

las etapas del ao. *os resultados ser+n anali$ados mediante estad/stica

descriptiva y se presentar+n mediante tablas de valores absolutos y relativos y,

gr+ficas.

Palabras claves.- produccin de queso fresco, conocimiento empresarial,

organi$acin, quesos fresos, productores.

ABSTRAC

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0n Peru, mainly in the district of Bambamarca province of Cajamarca department

-ualgayoc business 1no2ledge in the production of cheese it is lo2 because the

producers did not apply the training. 0n the district there are !"# cheese planatas in

different communities, of 2hich ## belong to the areas of tallamac and huangamarca%

therefore it is a product of major economic importance to families as these cheeses are

produced bet2een &'(3!(( tons per 2ee1 and are sold to different mar1ets of

Cajamarca, )rujillo, *ima and Chiclayo considering as many applicants in *ima. )he

research proposed here aims to ma1e an analysis of business 1no2ledge in the

production of cheese in the district of Bambamarca. 4e analy$e and determine ho2 it

affects the business conomiento regarding the production of fresh cheese of different

cheese plants for communities and areas )allamac -uangamarca Bambamarca district

at all stages of the year. )he results 2ill be analy$ed using descriptive statistics and

presented in tables of absolute and relative values and graphs.

;


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II. PROBLEMA DE INVESTIGACIN

II.. P!"#$"%&$#'( )$! *+(!$%"Alvarez (2011) en el Peru el queso fresco es uno de los productos

lcteos de mayor consumo nacional, son producidos

artesanalmente y son puestos a la venta en expendios

ambulatorios y mercados!e"#n ($A% 2011) en el departamento de &a'amarca el queso

fresco es un alimento muy importante pues es nutritivo, natural y

fcil de elaborar acer quesos es una manera de preservar los

principios nutritivos de la lece cuando *sta no se puede

comercializar en forma l+quida ya sea por abundancia de

produccin o por no contar con medios econmicos necesarios

para realizar un proceso de conservacin de la lece-l queso es el producto de mayor importancia econmica en el

distrito .ambamarca, siendo una de las principales actividades

econmicas que se desarrollan all+ con una produccin de lece

fresca de1/0 litros por familia a la semana, de este total, parte es

acopiada por las empresas transnacionales loria y estl* y la otra

parte es transformada en quesillo, queso fresco, queso tipo suizo

queso mantecoso -xisten 23 plantas queseras a nivel distrital,

con una produccin total promedio de 140 a 200 5m de quesos

que son comercializados semanalmente en los mercados

principalmente de &a'amarca, 5ru'illo, &iclayo y 6ima,

concentrando la mayor cantidad de demandantes de quesos en la

ciudad de 6ima, caracterizndose estos quesos por su ba'a calidad

(7unicipalidad Provincial de 8ual"ayoc9 .ambamarca, 2004)

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-l procesamiento de queso fresco en el distrito de .ambamarca, a

lo lar"o de sus diversas etapas, no es el ms adecuado, ya que el

producto final carece de calidad, lo que afecta directamente la

comercializacin del mismo As+ mismo el deficiente

procesamiento de los productores de queso fresco en el distrito de

.ambamarca6os propietarios de las plantas queseras de las zonas de 5allamac

y 8uan"amarca, del distrito de .ambamarca inician sus actividades

productivas del queso fresco con capitales propios, siendo en la

mayor+a de los casos inversiones peque:a pues por lo tanto

poseen ba'a capacidad en el procesamiento de queso fresco ya

que tambien no cuentan con capacitacin

II.-. F(+%!"/&0# )$! *+(!$%"P+(!$%" 1$#$+"!;&mo influye el conocimiento empresarial en la produccion de

queso fresco en las zonas de 5allamac y 8uan"amarca, distrito de

.ambamarca$?(3 P+()/'(+$3. $amilias campesinas, de "ran valor

cultural, pero de educacin limitada, con peque:as

propiedades como cabezas de "anado, la actividad "anadera

es complementaria a la a"ricultura formando sistemas

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inte"rales de produccin, orientada principalmente al

autoconsumo y produccin artesanal de derivados lcteos

. A/(*&")(r -n el que se distin"uen a"entes informales, el

poron"uero y formales, centros de acopio

@ P(+(#1$+( !e encar"a de realizar el reco'o de lece por

los establos o en lu"ares predeterminados abitualmente

(centros de acopio) a fin de adquirir el producto para lue"o

revenderlo a los consumidores finales o a los productores

artesanales de derivados lcteos es el intermediario

principal a nivel re"ional en zonas en donde no acopia la

"ran industria

@ C$#'+( )$ A/(*&(. Pueden ser de propiedad de la industria,

intermediario o de los mismos productores, acopia lece

para enfriarla y comercializarla a las plantas procesadoras

"anando un plus por volumen y calidad de lece

/. I#)3'+&".@ P+(/$3")(+ A+'$3"#"! ( A1+()3'+&" R+"! !e dedica a la

elaboracin de derivados lcteos, quesos principalmente -n

al"unos casos vende directamente a al"#n intermediario yMoconsumidor final, funciona principalmente a nivel re"ional, en

cuencas leceras poco desarrolladas

@ G+"# I#)3'+&". &onstituye el mayor acopiador de lece a

nivel nacional, tiene mayor capacidad instalada para el

procesamiento de lece y domina el mercado nacional

1;


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). P+()/'(+$3. -l tama:o de la propiedad que est vinculada

con el tama:o del ato que conducen y dependiente de estos

parmetros est la tecnolo"+a que mane'an, los niveles de

productividad y las relaciones que establecen con otros actores

de la cadena

$. A/(*&")(+$3. !e caracterizan por el volumen que mane'an de

materia prima lece yMo quesillo y se caracterizan por el

volumen que mane'an, territorio en el cual traba'an y

dependiente de estos elementos el nivel de relacin con

actores del si"uiente eslabn 6a empresa estl* y loria son

consideradas como acopiadoras

III.-.-. C(%*(+'"%&$#'( A*!&/"'&5(

Amoros en comportamiento or"anizacional 6a mayor+a de

nosotros nacemos y morimos en una o varias or"anizaciones

os educan y traba'amos en ellas =urante nuestra vida somos

formados, controlados, recompensados e inclusive casti"ados

en ellas

Podemos definir que el comportamiento aplicativo es una

unidad social coordinada de forma consciente, conformado

por personas, y que funciona con una base de relativa

continuidad para lle"ar a sus metas trazadas Pero para que

exista una or"anizacin no basta con el con'unto de personas

ni siquiera es suficiente que todas ellas posean un propsito en

com#n 6o realmente decisivo es que dicas personas se

or"anicen o coordinen sus actividades, ordenando la accin

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con'unta acia el lo"ro de unos resultados que, aunque sea por

razones diversas, estimen todas ellas que les interesa

conse"uir

-n las or"anizaciones desarrollan su traba'o los que llamamos

"erentes, que son los individuos que supervisan las actividades

y lo"ran determinadas metas por medio de las dems

personas, a las que se les llama subordinados

III.-.2. C"*"/&'"/&0#

Amoros en comportamiento or"anizacional 6a capacitacin es

una de las funciones clave de la administracin y desarrollo del

personal en las or"anizaciones y, por consi"uiente, debe operar

de manera inte"rada con el resto de las funciones de este

sistema 6o anterior si"nifica que la administracin y el desarrollo

del personal debe entenderse como un todo, en que las distintas

funciones 9incluida la capacitacin9 interact#an para me'orar el

desempe:o de las personas y la eficiencia de la or"anizacin-xiste un con'unto de erramientas bsicas que se emplean en la

administracin y el desarrollo del personal de las or"anisaciones

modernas, las cuales tambi*n pueden ser provecosamente

utilisadas para la "estin de la capacitacin entre ellas, las

principales son,a) 6as descripciones y especificaciones de los car"osb) 6as especificaciones de los itinerarios de carrera internac) 6os manuales de or"anisacin, procedimientos y m*todos

de traba'od) -l sistema de evaluacin del desempe:o y,e) 6os expedientes del personal

1*


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6as erramientas a), b) y c) contienen las definiciones de los roles

deseados de las personas que traba'an en la or"anizacin y las

trayectorias de promocin del personal 6a erramienta d) tiene

por ob'etivo comparar el desempe:o efectivo de las personas con

el desempe:o deseado, y analisar las causas de las desviaciones

en el comportamiento de las personas (una de las cuales puede

ser la carencia de competencias) 6a erramienta e) contiene el

istorial de las personas que traba'an en la or"anizacin, en el

cual se re"istran, adems de sus antecedentes personales, la tra9

yectoria de su carrera, su desempe:o y su potencial de

desarrollo!i bien la aplicacin formal de estas erramientas no es

indispensable para la "estin de la capacitacin como lo prueban

mucas empresas e instituciones que carecen de ellas su uso es

conveniente, por cuanto ellas constituyen un apoyo valioso para

tomar decisiones informadas, ob'etivas y transparentes en este

campo -n definitiva, estas erramientas contribuyen a acer

ms eficiente el sistema de capacitacin en una or"anizacin

IV. HIPTESIS DE INVESTIGACIN

-l nivel de cionocimiento empresarialy el nivel de aplicacion son factores

importanes para la produccin de queso fresco en las zonas de 5allamac

y 8uan"amarca, distrito de .ambamarca ya que el queso fresco es de

ba'a calidad debido a que los peque:os productores no tienen un apoyo2>


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por parte de los "obiernos en lo concerniente a capacitacin de como

"enerar empresa

V. OBJETIVOS DE INVESTIGACIONV.. O@$'&5( 1$#$+"!

=eterminar de qu* forma interviene el conocimiento empresarial

en la produccin de queso fresco en las zonas de 5allamac y

8uan"amarca, distrito de .ambamarca

V.-. O@$'&5(3 $3*$/4&/(3

?dentificar el comportamiento aplicativo de los productores de

queso fresco en las zonas de 5allamac y 8uan"amarca, distrito

de .ambamarca=eterminar la forma de capacitacin para la producion de quesos

frescos en las zonas de 5allamac y 8uan"amarca, distrito de

.ambamarca

VI. DISEO DE CONTRASTACIN DE LA HIPTESIS

VI.. D$4&/&0# (*$+"/&(#"! )$ 5"+&"!$3%peraciona:izacion de las variables de la iptesis

VARIABLE DEFINICION INDICADOR INDECE ITEM

Producci3n

E, 'n (on'nto deo#e$!(ione, 'e ,i$!n#!$! "eo$!$ ein($e"ent!$ ! 'tiid!d (!#!(id!d de/ene$!$ ,!ti,!((i)n!t$ee, de 'n#$od'(to7 %iene, ,e$i(io, "edi!ntedi,tinto, "odo, de#$od'((i)n.

Tone!d!

":t$i(! de#$od'((i)n!n'!.

@ C!id!d de !

"!te$i! #$i"!@ P$e(io@ C!ntid!d@ Pe$,on!@ T$!n,#o$te

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%om(or/ami

en/o

a(lica/i.o

Pode"o, de-ni$ 'e e(o"#o$t!"iento!#i(!tio e, 'n!'nid!d ,o(i!

(oo$din!d! de o$"!(on,(iente7(ono$"!do #o$#e$,on!,7 'e'n(ion! (on 'n! %!,ede $e!ti! (ontin'id!d#!$! e/!$ ! ,', "et!,t$!

Nie de!#i(!(i)n

de(ono(i"ient

oe"#$e,!$i!

.

@ Pe$,on!(!i-(!do

@ Pe$,on!(o"#etente

%a(aci/aci3nL! (!#!(it!(i)n e, 'n!

de !, 'n(ione, (!ede ! !d"ini,t$!(i)n de,!$$oo de #e$,on!en !, o$/!ni

Ti#o de(!#!(it!(i)n $e(i%id!

&$e('en(i!de(!#!(it!(ion

@ T$!%!!do$e, de !o$/ni

@ Ge,ti)n de#e$,on!

@ Cont$o de !o$/!ni

VI.-. U#&)") )$ "#6!&3&3, #&5$+3( %$3'+".

U#&)") )$ "#6!&3&36a unidad de anlisis del presente traba'o son los propietarios de las

plantas queseras en las zonas de 5allamac y 8uan"amarca, distrito

de .ambamarcaU#&5$+3(

-l presente estudio tiene como muestra 2@ plantas queseras las

cuales se analizaranen de las zonas de 5alllamac y uan"amarca

en el distrito de .ambamarca, en las cuaes se tomara las que

producen queso fresco

P!"#'"3 >$3$+"3 )$ )&4$+$#'$3 '&*(3 )$ >$3( (#"3 )$

T"!!"%"/ H"#1"%"+/"

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-l tama:o de la poblacin espec+fica de plantas queseras en las

zonas de 5allamac y 8uan"amarca, son 33 plantas queseras

(%ficina de erencia =esarrollo -conmico y social 7unicipalidad

Provincial de 8ual"ayoc9 .ambamarca 2010)

23


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R$!"/&0# )$ *!"#'"3 >$3$+"3 )$ *+()//&0# $# $! )&3'+&'( )$

B"%"%"+/".

5abla 2 $ormacin de la muestra

ZONA CASERIO PLANTA QUESERA PROPIETARIO

TALLAMAC

P#soc NNNNNNNNNN 7aribel .azn 7ar+nP#soc NNNNNNNNNN 6uis 5apia oicoceaP#soc A65% KA66-B 8*ctor .azn 7ar+n-l Eomero NNNNNNNNNN !usana 7ar+n Ksquez

-l Eomero NNNNNNNNNN %rme:o Eomero 8uacal-l Eomero NNNNNNNNNN Aladino 7ar+n A"uilaruevo .el*n NNNNNNNNNN An"*lica 7ontene"ro #:ez-l Eomero NNNNNNNNNN 6idia 5orres Palacios-l Eomero NNNNNNNNNN -lena .ances Oulca-l Eomero J-!B Andrea 7ontene"ro #:ez5allamac NNNNNNNNNN 6uis Euiz Ksquez

HUANGAMARCA

6iclipampa NNNNNNNNNN ?delfonso $ernndez #:ez8uilcate KA66-O%!B 5efilo Kalle'os &arranza8uilcate NNNNNNNNNN =aniel #:ez Eo'as

8uilcate 7AE?B 8eriberto 7ar+n A"uilar 8uilcate 7AE?B -miliano 7ar+n A"uilar 8uilcate NNNNNNNNNN 8umberto 7oloco !ilva8uilcate NNNNNNNNNN A"ust+n A"uilar $i"ueroa8uilcate NNNNNNNNNN -dilberto $ernndez Acu:a8uilcate NNNNNNNNNN Qilmer $ernndez #:ez24 de Oulio NNNNNNNNNN %rlando =+az =el"ado8uilcate NNNNNNNNNN -liseo $ernndez #:ezAi'adero NNNNNNNNNN .rice:o 7oloco !ilva8uan"amarca 8JAA7AE&AB Oavier 7ar+n 7oloco

8uan"amarca 6A &A5%6?&AB %rfelinda 6eiva #:ez&acapampa NNNNNNNNNN 7at+as &arranza Acu:a&acapampa -6 .J- A7?%B Ouan del &armen 7ar+n Ksque-l Huque E%OA!B -l+as 7ar+n .ustamante&acapampa E%OA!B !e"undino Eo'as Eo'as&acapampa NNNNNNNNNN !e"undo Eo'as &aves-l 6irio NNNNNNNNNN Oos* &arranza &in"ay-l 6irio PR KA!RJ-HB 7arino Ksquez Ksquez-l 6irio NNNNNNNNNN Eobert Alvitas &astro

F$#'$: %ficina de la erencia =esarrollo -conmico y !ocial 7unicipalidadProvincial de 8ual"ayoc .ambamarca 2010

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M$3'+"

Para determinar la muestra se aplicara la si"uiente formula

-n dondeFH S nivel de confianzaF TD C (S 1T/ en el rea ba'o la curva normal)p S Probabilidad a favorF D0 Cq S Probabilidad en contraF D0 C S JniversoF 33 plantas queseras- S error de estimacinF 004 Cn S tama:o de la muestraF $ /$#'" 3 *!"#'" >$3$+"1 !ala de recepcin ( )2 !ala de proceso ( )3 !ala de maduracin ( ) Almac*n Mbode"a ( )D 5odos ( )

-. I%*!$%$#'"/&0# )$ !" *!"#'" >$3$+"

MATERIALES SI NOP"&!" 3&%*!$P"&!"*"3'$+&")(+"

T$+%0%$'+(L"/'()$#3%$'+(

L&+"B"'&)(+C(#/" )$ 1"3S$+5&/&( )$ "1"

M"#1$+"B('&>#

2. C"#'(3 *+(5$$)(+$3 )$ !$/=$ '&$#$ "/'"!%$#'$NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN8. C6#'( $3 $! *+$/&( >$ *"1" *(+ !&'+( )$ !$/=$

............................................................................

9. C6! $3 3 3&3'$%" )$ *"1(1 !emanal ( )2 Ruincenal ( )3 7ensual ( ) %tros ( ) -specifiqueFNN

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b Panera ( ) peso >" ( )c Acero ( ) peso >" ( )

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ARBOL DE PROBLEMAS

3

BAO

%O&O%I!IE&"O

VENTAS DE FUESOAN CAIDO

DEBILCOMPORTAMIENTO

APLICATIVO

O&ERTA DECAPACITACION DEBIL


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III. LITERATURA CONSULTADA.

Alvares, G- 2011 -fectos de lactobacillus &A!-? A5&& 3T3tm sobre el

escericia coli durante la vida comercial del queso fresco &onsultado el 10 de

may 201 5esis 1921p

Amors, - 2000 &omportamiento %r"anizacional en .usca del =esarrollo de

Kenta'as &ompetitivas

$A% (%r"anizacin de las aciones Jnidas para la A"ricultura y la

Alimentacin) 2011 Procesos para la elaboracin de productos lcteos

7unicipalidad Provincial de 8ual"ayoc9.ambamarca 2004 Proyecto

7e'oramiento de la calidad del queso mediante la implementacin de las

plantas de proceso con sistemas mininos de 8&&P y mane'o adecuado de

pastos y "anado vacuno lecero en la zona de &ala pampa B

7?A (7inisterio de A"ricultura) 200@ Plan -strat*"ico de la &adena de

productos 6cteosB

onzales Eam+rez, -P 2010 &aracterizacin de la composicin f+sico qu+mica

del queso fresco elaborado artesanalmente en !eualaca, municipio de

7inatitln, KeracruzB

!-A5? (!ervicio acional de Adiestramiento en 5raba'o ?ndustrial) Producir

Rueso $resco, una excelente alternativa para "enerar in"resos econmicosB

A=-L (Asociacin de -xportadores) 200@ &adena Productiva de 6cteos y el

7ercado ?nternacionalB

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&%=-6A& (&oordinadora de =erivados 6cteos &a'amarca) 200/ Anlisis de

la &adena Productiva de 6cteos &a'amarca 104 p!$do A"o$),

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Proyecto de Queso Fresco I