Prunus persicae nectarinaucv.altavoz.net/prontus_unidacad/site/artic/... · La pulpa de un nectarino cuando es verde e inmaduro, es muy resistente a presiones, pero a medida que la

1. INTRODUCCIÓN

La demanda de carozos chilenos desde los mercados extranjeros en los últimos

veinte años ha aumentado considerablemente, promoviendo el crecimiento de este

sector frutícola en el país. Las exportaciones en fresco de este tipo de fruta se han

basado principalmente en los envíos de grandes volúmenes, lo cual ha dejado en

segundo plano la importancia que tiene la calidad y la condición del producto a su

llegada a los distintos mercados de destino (BALBONTIN, 2002).

Chile, al igual que Sudáfrica, Nueva Zelanda, Australia, Argentina y Brasil, exporta

una importante cifra de carozos hacia el hemisferio norte, gracias a su producción

en contraestación (BALBONTÍN, 2002). En la última década, los norteamericanos

principales consumidores de carozos, disminuyeron su consumo per cápita

(ECONOMIC RESEARCH SERVICE, 2004), debido a la baja calidad de la fruta

procedente de todo el mundo llegaba al mercado de destino, como consecuencia de

una deficiente postcosecha. Frente a esta situación, investigadores de la

Universidad de California desarrollaron un modelo de postcosecha que buscaba

proveer al consumidor de carozos, con fruta de excelentes características

organolépticas (UNIVERSITY OF CALIFORNIA, 2004).

Los nectarines (Prunus persicae var. nectarina) son frutos de carozo altamente

perecibles, dado que maduran y senescen rápidamente a temperatura ambiente, por

lo que requieren de un almacenaje refrigerado para aumentar su vida de

postcosecha, pudiendo prolongarse éste hasta ocho semanas a 0 ºC. El mayor

problema que presentan estos carozos es el daño por frío, que generalmente se

produce tras un prolongado almacenaje refrigerado, causando el deterioro de la

fruta y el detrimento de su calidad interna (LUCHSINGER y WALSH, 1997).

Los carozos presentan a su llegada al mercado de destino un conjunto de síntomas

que se conocen como el complejo de quiebre interno, dentro de los cuales se

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encuentra el pardeamiento de pulpa, cavidades de ‘black pit’, pulpa traslúcida,

acumulación de pigmento rojo (sangramiento o bleeding) y pérdida de sabor, que

aparecen normalmente después de un prolongado tiempo de almacenaje en frío, y

la posterior maduración de la fruta a temperatura ambiente, lo que impide observar

los síntomas antes que la fruta llega a los comerciantes o al consumidor final

(CRISOSTO et al., 1999).

Como solución, se elaboró un tratamiento de enfriamiento retardado bajo

condiciones ambientales controladas, conocido como preacondicionado, que limita

el desarrollo de los síntomas del quiebre interno de la fruta de carozo, siendo

denominado como enfriamiento retardado, porque la fruta se premadura antes de

ser enfriada, volviéndose menos susceptible a este desorden, aún cuando son

transportados y almacenados a 5 ºC. El uso de esta técnica busca reducir el quiebre

interno de carozos, retardar el desarrollo de la harinosidad, mejorar las

características organolépticas de la fruta e incrementar la satisfacción del

consumidor (CRISOSTO, 2003).

La hipótesis de esta investigación pretende comprobar que el estado de madurez y

el tiempo de preacondicionado incrementan la calidad final de frutos de nectarines,

después de un prolongado almacenaje refrigerado a 0 ºC.

Esta investigación se realizó entre la Exportadora e Importadora Univex Limitada y

la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, para poder determinar los efectos

del color de cubrimiento, el preacondicionado y el almacenaje refrigerado, sobre la

calidad final de los frutos de dos variedades de nectarines: Summer Diamond y

August Red.

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1.1. Objetivo general:

Evaluar el efecto del índice de madurez durante el período de preacondicionado y

después de un almacenaje refrigerado, de dos variedades de nectarines Summer

Diamond y August Red.

1.2. Objetivos específicos:

Evaluar el efecto de tres niveles de madurez, durante el período de

preacondicionado, sobre la calidad de fruta de dos variedades de nectarines

Summer Diamond y August Red.

Determinar el mejor índice de madurez de tres niveles diferentes, que permita

incrementar la calidad final del fruto, después del período de almacenaje refrigerado

a 0°C, de dos variedades de nectarines Summer Diamond y August Red.

Determinar el mejor tiempo de preacondicionado, de cuatro niveles diferentes, que

permita obtener el menor grado de quiebre interno después del almacenaje

refrigerado a 0 ºC, en tres niveles de madurez y en dos variedades de nectarines

Summer Diamond y August Red.

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2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. Historia y efectos del preacondicionado:

Los primeros estudios del preacondicionado comienzan con las investigaciones de

BEN-ARIE et al. (1970), quienes mediante un modelo de calentamiento intermitente,

evitan la manifestación de los síntomas de harinosidad de la fruta.

En Chile, tiene sus orígenes en experiencias realizadas por RETAMALES et al.

(1992), donde se evaluó la aparición de harinosidad (mealiness o woolliness), tras

calentar la fruta a 20 ºC por 48 horas y luego enfriar hasta los 0 ºC. De esta manera

se constató que duraznos podían ser almacenados a 0 ºC hasta cuatro semanas,

sin que presentaran síntomas de harinosidad.

La técnica de acondicionado de carozos se basó en el desarrollo del enfriamiento

retardado controlado (ERC) que limita el desarrollo de los síntomas del QI, bajo

condiciones ambientales controladas. Es un enfriamiento retardado, porque previo a

éste se madura la fruta. Cuando los duraznos susceptibles al QI son

adecuadamente preacondicionados, se vuelven menos susceptibles a este

desorden, aún cuando son transportados y almacenados a 5 ºC. Con anterioridad al

ERC, se inicia la maduración de la fruta, produciéndose el cambio de color de

cubrimiento de verde a amarillo, el ablandamiento de la pulpa, la disminución de la

acidez titulable y el aumento del aroma. Estos cambios incrementan el sabor y la

aceptación visual del fruto preacondicionado (CRISOSTO, 2003).

Una de las quejas más frecuentes de los comerciantes y consumidores de fruta

fresca de carozos, es la presencia del pardeamiento de pulpa, cavidades de ‘black

pit’, pulpa traslúcida, acumulación de pigmento rojo (sangramiento o bleeding) y

pérdida de sabor en damascos, duraznos, nectarines y ciruelas. Este conjunto de

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síntomas ha sido denominado como complejo del quiebre interno (QI), que

normalmente aparece después de un prolongado tiempo de almacenaje en frío, y la

posterior maduración de la fruta a temperatura ambiente. Por esta razón el problema

no se notifica hasta que la fruta llega a los comerciantes o hasta el consumidor y,

por lo tanto afecta la reputación y las ventas de los mercados de destino

(CRISOSTO, 2003).

El QI es la mayor limitación para el almacenaje prolongado y por lo tanto para el

envío hacia mercados distantes, de algunos cultivares de carozos. Cuando éstos

son almacenados dentro de un rango de temperaturas entre 2 y 8 ºC (36 y 46 ºF),

llamado ‘killing range’, se predispone la aparición de los síntomas del QI. El

problema es que este rango desafortunadamente puede ser normal durante el

tránsito y el manejo de las operaciones de almacenaje. La mayoría de los frutos

afectados por el QI presentan una buena apariencia externa, pero no maduran

normalmente, debido principalmente a la manifestación de la harinosidad. Esta

última le confiere a la fruta una textura no deseable para el consumidor, causándole

la sensación de una fruta seca, disminuyendo su aceptación (CRISOSTO, 2003).

La recomendación para evitar la aparición del QI, fue la de no exponer la fruta en

este rango térmico, lo que se tradujo en el establecimiento de un protocolo de

manejo de temperaturas para embaladores y un protocolo de maduración para

productores y distribuidores (CRISOSTO, 2003).

En conclusión, la fruta es preacondicionada para:

− Reducir el quiebre interno de carozos

− Prevenir la harinosidad, retardando su desarrollo

− Mejorar las características organolépticas de la fruta

− Incrementar la satisfacción del consumidor

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2.2. Fisiología de la maduración de frutos de nectarino:

Según GIL (2001), la madurez se define como el estado de completo desarrollo de

la fruta, para ser consumida con plena satisfacción. Se distinguen dos tipos de

madurez: madurez de cosecha donde la pulpa adquiere una composición tal que

permite su consumo con agrado apenas la fruta es cosechada del árbol o que

potencialmente puede ocurrir después de cosecha, y madurez de consumo donde la

fruta ha desarrollado la composición como para ser consumida con agrado, lo que

puede suceder en la planta o después de la cosecha. Los nectarines presentan

ambos patrones de maduración en forma consecutiva y también están

estrechamente ligados al patrón de respiración o climacterio.

Cuando una fruta madura, en ella principalmente ocurren cambios internos. Por otro

lado, la maduración se puede ver afectada por diversos factores, los cuales al ser

manejados de cierta forma, permiten tener un control sobre este proceso. A

continuación se describirán los principales cambios que ocurren en la fruta. Por otro

lado, existen otras técnicas para evitar la sintomatología del QI, como el

calentamiento intermitente (BEN-ARIE, LAVEE y GUELFAT-REICH, 1970),

atmósfera controlada (ZHOU et al., 1999) y atmósfera modificada (RETAMALES y

CAMPOS, 1996).

2.2.1. Cambios en la maduración de frutos de nectarines

2.2.1.1. Firmeza de pulpa

La pulpa de un nectarino cuando es verde e inmaduro, es muy resistente a

presiones, pero a medida que la madurez avanza hay cambios en su estructura, que

hacen que sea más suave y que prácticamente no tenga resistencia. Los hidratos de

carbono y las sustancias pécticas, son degradados durante la maduración,

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debilitándose la estructura de las paredes y la unión entre células, con el

consiguiente ablandamiento y posterior desintegración de la firmeza de pulpa. Estos

factores, sumado al aumento de la temperatura aceleran la pérdida de la firmeza de

pulpa (GIL, 2001; MILLER, 1981).

2.2.1.2. Sólidos solubles

En términos generales, los azúcares contenidos en los sólidos solubles, varían entre

el 65 y 80%, mientras que lo demás involucra ácidos orgánicos, componentes

solubles minerales y moléculas orgánicas de bajo peso molecular. Por otra parte, los

sólidos solubles se incrementan durante pocas semanas antes de la cosecha, o bien,

con el tiempo de almacenaje. Lo anterior ocurre debido a que los frutos pierden

humedad más rápido de lo que ellos respiran azúcar, pero si se someten a un

ambiente con alta humedad relativa, se disminuye la pérdida de humedad y los

sólidos solubles no se incrementan (BRADY, 1996; RYUGO, 1993).

2.2.1.3. Acidez titulable

Al cuantificar la acidez titulable en nectarines, el ácido predominante es el ácido

málico, mientras que el ácido cítrico se encuentra en un menor nivel. La acidez

titulable y la relación sólidos solubles/acidez, son criterios importantes para la

cosecha y evaluación de esta fruta. Estos valores y cantidades relativas

determinarán si el producto final tendrá un balance aceptable de acidez y dulzura. El

ácido málico, se incrementa con la maduración y alcanza un nivel máximo en el

momento de la madurez de cosecha, y comienza a disminuir progresivamente hasta

alcanzar un nivel mínimo cuando la fruta ya se aproxima a su madurez de consumo

(RYUGO, 1993; RYUGO, 1964). Según GIL (2001), la concentración de ácidos

disminuye durante la maduración de la fruta, ya que son usados como substrato de

respiración o como estructuras de otras sustancias sintetizadas.

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2.2.1.4. Azúcares reductores

Cuando la fruta se acerca al momento de madurez de cosecha, el contenido de

azúcares reductores aumenta, debido al ingreso de reservas endógenas del árbol,

desde el tronco o las hojas. Por otra parte, cuando la fruta ya ha sido cosechada y

mientras está almacenada aproximándose a la madurez de consumo, estos

carbohidratos también aumentan. Por otra parte, cuando los azúcares reductores en

nectarines aumentan, le confieren a la fruta un sabor dulce agradable (GIL, 2001).

2.2.1.5. Actividad enzimática

Cuando la fruta va madurando, el ácido galactourónico, mayor componente de la

pectina, por un proceso de desmetilación va desligándose de sus grupos metilo por

efecto de la enzima pectinmetilesterasa (PME). La actividad de la PME aumenta

durante la maduración. Por otra parte, la enzima poligalactouronasa (PG) hidroliza

enlaces α (1-4) de residuos del ácido galactourónico especialmente si ya están

desmetilados, produciendo pectinas solubles. La actividad de la PG también

aumenta durante la maduración. En condiciones de almacenaje refrigerado la fruta

sigue el proceso de maduración, pero a una menor tasa, pues la tasa de respiración

también es más baja que si la fruta se encontrase a temperatura ambiente. En este

caso, puede ocurrir que la actividad de la PME aumente, pero si la actividad de la

PG disminuye, resultan grandes moléculas de ácido galactourónico con reducida

metilación y como consecuencia, pueden formar un gel bajo en ésteres, dejando un

tejido seco, sin jugo o harinoso (CRISOSTO, 2003; GIL, 2001).

2.2.1.6. Jugosidad

La pared celular de nectarines, a pesar de tener una fortaleza relativa por el bajo

grado de cementación que poseen las células al momento de la madurez de

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consumo, por efecto de la masticación, el jugo celular es expulsado fuera de las

células, causándole al consumidor una agradable sensación. Cuando la fruta está

inmadura, se quiebran crujientemente por ruptura celular, pero a medida que

maduran, sus células van ganando capacidad de distorsión y la fractura ocurre por

separación de células (CRISOSTO y LABAVITCH, 2001; GIL, 2001).

2.3. Fundamento fisiológico del preacondicionado:

El porqué la fruta preacondicionada no muestra síntomas de quiebre interno aún es

desconocido, aunque por el momento es válida la teoría que plantean BEN-ARIE y

SONEGO (1980), que hacen mención a un desbalance enzimático o actividad

pectolítica, obtenido en un ensayo de intermitencia de calor (IC) realizado como una

alternativa para prevenir el quiebre interno (QI). El desbalance enzimático ocurre

cuando la fruta es almacenada a 0 ºC, donde las bajas temperaturas inducen a la

pectinmetilesterasa (PME) a causar la acumulación de pectatos de-esterificados

(solubles en EDTA) e inhibir la poligalactouronasa (PG), responsable de la

degradación de este substrato.

GIL (2001) señala que cuando se produce este desbalance, el ácido

poligalacturónico, el mayor componente de la pectina, es esterificado sin una

subsecuente degradación, resultando en grandes moléculas de pectina con

reducida metilación. Los grupos galacturónicos con menor esterificación pueden

formar un gel bajo en ésteres, dejando un tejido seco, sin jugo o harinoso.

Se ha demostrado que el QI de la pulpa de duraznos, que ocurre durante el

almacenaje en frío, está relacionado con la reducción de la habilidad de la fruta para

convertir sustancias pécticas insolubles en pectina soluble, y a la acumulación de

pectina soluble en EDTA (pectatos de-esterificados) cuando la fruta es almacenada

a temperaturas bajo los 8ºC (BEN-ARIE y SONEGO, 1980).

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2.4. Condiciones predisponentes al quiebre interno:

RETAMALES (2001) señala que el exceso de madurez es una condición

predisponente para la harinosidad en duraznos, además de la práctica de raleo, ya

que la fruta más grande también es más propensa a sufrir estos problemas

(CRISOSTO et al., 1999). No obstante, estudios relacionados con la nutrición del

árbol en precosecha realizados por WILEY et al. (1997), específicamente con una

fuente nitrogenada, revelan que el potencial de almacenamiento no se ve afectado

con la aparición de estos síntomas que podrían alterar las características

organolépticas de la fruta. Sin embargo, CRISOSTO et al. (1997) sostienen que el

exceso de fertilización nitrogenada en el huerto retarda la maduración de las frutas

de carozos, induce un pobre desarrollo de color rojo en el fruto e inhibe el cambio

del color de fondo de verde a amarillo, mientras que las deficiencias de este

elemento, se traducen en fruta de bajo sabor y árboles no productivos.

Otros factores o prácticas culturales que predisponen el QI en menor medida son el

riego, la posición del fruto en el árbol y la concentración de nitrógeno foliar

(CRISOSTO et al., 1999).

2.5. Susceptibilidad varietal:

El grado de susceptibilidad al QI varía dependiendo de la especie, de manera tal

que los duraznos son más susceptibles que los nectarinos a los síntomas del QI, y

éstos últimos más que ciruelas (LUCHSINGER y WALSH, 1997).

Se experimentó con dos variedades de nectarines: Summer Diamond y August Red.

La variedad Summer Diamond, de media estación, alcanza sus días de maduración

a mediados de enero, tomando un color naranja-amarillo brillante. Es crujiente y de

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un exquisito sabor agridulce (CHILE EXPORT, 2004). Por otra parte, TANTILLO

(2004) señala que es una variedad prisco de buen tamaño y considerada buena

para largos embarques.

La variedad August Red es una variedad tardía, de gran tamaño, que se cosecha

desde mediados de febrero a principios de marzo. Es una fruta pavía, de excelente

sabor y presenta entre un 60 a 90% de coloración rojiza (SATO AGRICULTURE

TRADING CO., 2003).

12

3. MATERIALES Y MÉTODOS

La fase experimental de esta investigación se realizó entre el 30 de agosto de 2003

y el 30 de marzo de 2005. Los datos fueron recolectados durante los meses de

enero y febrero del año 2004, meses en los cuales la fruta en estudio presentaba las

características apropiadas.

3.1. Lugar del experimento:

El experimento de preacondicionado, se realizó en las instalaciones del Frigorífico

Natural Fruit Quality, ubicado en Casas de Rosario s/n, comuna de Rengo, VI

Región.

Los análisis bioquímicos se realizaron en el laboratorio del Instituto de Bioquímica

de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso. Por otra parte, los análisis

fisicoquímicos fueron realizados en el Departamento de Postcosecha del Centro

Regional de Investigación La Platina.

3.2. Material vegetal y elección de la muestra:

Se utilizó fruta calibre 48 de dos variedades de nectarino (Prunus persicae var.

nectarina): Summer Diamond y August Red.

La fruta de la variedad Summer Diamond presentaba color de fondo amarillo, con un

color de cubrimiento mínimo del 75%. La firmeza de pulpa promedio de las caras de

la fruta fue de 11,7 libras, existiendo un diferencial inferior a dos libras entre cada

cara de un mismo fruto. Los frutos además no presentaban desgarro peduncular.

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La fruta de la variedad August Red presentaba color de fondo verde, virando a

amarillo, con un color de cubrimiento mínimo del 75%. La firmeza de pulpa promedio

de las caras de la fruta fue de 16,4 libras, existiendo un diferencial inferior a cuatro

libras entre cada cara de un mismo fruto. Los frutos además no presentaban

desgarro peduncular.

Para realizar los tratamientos, se escogió fruta ya seleccionada de un solo huerto,

ubicado en la comuna de Rengo, de tres líneas de packing. Cada línea seleccionó la

fruta de acuerdo a los tres colores de cubrimiento definidos, es decir, de 75 a 85%,

85 a 94% y sobre el 95%.

La caracterización de los frutos se realizó evaluando parámetros fisicoquímicos y

bioquímicos, en cuatro tiempos de preacondicionado y dos tiempos de almacenaje,

para tres estados de madurez (ver Cuadro 1).

CUADRO 1. Tratamientos a realizar, determinados por el color de cubrimiento, tiempo de almacenaje y tiempo de preacondicionado.

Color de cubrimiento (%)

75 – 84 85 – 94 95 – 100

Tiempo de

almacenaje (días)

Tiempo de

almacenaje (días)

Tiempo de

almacenaje (días)

Tiempo de

preacondicionado

(hr)

0 21 0 21 0 21

0 Tmt 1 Tmt 2 Tmt 3 Tmt 4 Tmt 5 Tmt 6




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3.3. Evaluación de parámetros fisicoquímicos y bioquímicos:

Para preacondicionar la fruta, se utilizó un protocolo, esquematizado en el Anexo 1 y

definido en el Anexo 2.

Al momento de cargar la fruta en la cámara de preacondicionado se le denominó

‘Tiempo de Almacenaje 0 días’. En el tiempo de preacondicionado cero horas, se

hizo un muestreo de parámetros fisicoquímicos y bioquímicos a la fruta testigo.

Luego, transcurridas 7, 14 y 21 horas, nuevamente se muestreó fruta y se evaluaron

los mismos parámetros. En estos muestreos, se escogieron al azar 54 frutos por

cada color de cubrimiento. De éste total de frutos, se escogieron aleatoriamente

nueve (tres frutos por variable y tres repeticiones para cada una), a los cuales se les

evaluó firmeza de pulpa, sólidos solubles y acidez titulable. Por otra parte, otros

nueve frutos escogidos aleatoriamente, fueron pesados, identificados y devueltos a

la caja de origen, de manera poder cuantificar la variable pérdida de agua, tras

almacenar la fruta por 21 días. Respecto a la evaluación de la actividad enzimática y

azúcares reductores, se tomaron aleatoriamente dos frutos por color de cubrimiento

y tratamiento, considerando dos frutas por repetición, y fueron llevados al

Laboratorio de Bioquímica de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso. El

remanente de fruta fue enviado al túnel de aire forzado para disminuir la

temperatura de pulpa hasta los 0 ºC.

Tanto la fruta que fue preacondicionada como la que no fue preacondicionada,

ingresaron al túnel de aire forzado al mismo tiempo.

Tras haber almacenado la fruta a 0 ºC por 21 días (tiempo de almacenaje 21 días),

nuevamente se analizaron parámetros fisicoquímicos y bioquímicos, al testigo y a la

misma fruta que se preacondicionó en los tiempos 0, 7, 14 y 21 horas. De igual

forma se escogieron al azar 54 frutos por cada color de cubrimiento. De cada color

de cubrimiento se escogieron aleatoriamente nueve frutos (tres frutos por variable y

tres repeticiones para cada una), a los cuales se les evaluó firmeza de pulpa,

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sólidos solubles y acidez titulable. Por otra parte, los nueve frutos escogidos en el

tiempo de almacenaje 0 días, volvieron a ser pesados y se determinó la variable

pérdida de agua. Respecto a la evaluación de la actividad enzimática y azúcares

reductores, se tomaron aleatoriamente dos frutos por color de cubrimiento y

tratamiento, considerando dos frutas por repetición, y fueron llevados al Laboratorio

de Bioquímica de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso. Por otra parte, 36

frutos (doce tratamientos y un fruto por repetición) fueron escogidos para evaluar el

parámetro bioquímico jugosidad.

3.3.1. Parámetros fisicoquímicos

3.3.1.1. Firmeza de pulpa

Para medir la firmeza o resistencia de pulpa a la presión, se tomaron lecturas de las

caras de los nectarines. Se removió la epidermis del fruto con un pelador estándar y

se midió con un penetrómetro marca Effegi, con un vástago de 5/16”.

3.3.1.2. Sólidos solubles

Luego de medir la firmeza de pulpa, a cada fruta se le midieron los sólidos solubles

utilizando un refractómetro marca Atago modelo ATC-1, graduado de 0-32 ºBrix y

estandarizado con una solución de sacarosa al 10%.

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3.3.1.3. Pérdida de agua

Se determinó en base a la diferencia de peso del fruto al tiempo cero de almacenaje

y a los 21 días. Se expresó en el porcentaje de pérdida de agua del fruto. Para ello

se utilizó una balanza digital marca Sohenle de 2000 g.

3.3.1.4. Jugosidad

Se extrajo y se cuantificó el jugo de las muestras, utilizando el método descrito por

CRISOSTO y LABAVITCH (2001), al que se le hicieron las siguientes

modificaciones.

De cada repetición se escogió un fruto, al que se le extrajo una porción de pulpa con

piel de 40 g de peso, proveniente de la zona opuesta a la sutura que une ambas

mejillas, utilizando un cuchillo y una balanza digital marca Precisa modelo 1000C-

3000D, respectivamente. Luego el trozo en cuestión, se envolvió en dos delgadas y

pequeñas láminas de gasa quirúrgica, de 10 cm de ancho y 20 cm de largo y se

colocó en la prensa. Después de someter el trozo de pulpa por 60 segundos a una

fuerza constante de 50 kg se obtuvo jugo en un vaso de recolección. Para

cuantificarlo, en una centrífuga marca Hettich modelo Universal 32 R, se sometió la

muestra a 6000 RPM y a 4 °C por 10 minutos. Se pesó el sobrenadante en la misma

balanza y se calculó la jugosidad en una relación peso/peso.

3.3.2. Parámetros químicos y bioquímicos

3.3.2.1. Acidez titulable

Se molió la pulpa de tres frutos por repetición con una máquina saca-jugos estándar.

Se tomó una alícuota de 10 ml de jugo concentrado y filtrado con papel filtro, con

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una pipeta clase A y se aforó hasta 50 ml con agua destilada en un vaso precipitado.

Se agregaron dos gotas de fenoftaleína al 1%. Se tituló con una bureta automática y

un agitador magnético, utilizando una solución de NaOH (0,1N) hasta que la

solución al tornarse rosada, persistió por más de 30 segundos. Luego se registró el

gasto de NaOH estandarizado.

La acidez titulable se expresó en mili equivalentes de ácido málico por 100 ml de

jugo y se calculó a través de la siguiente fórmula:

3.3.2.2. Relación sólidos solubles/acidez

Se determinó a través de una proporción entre el valor de sólidos solubles y el valor

de acidez, obtenidos en las experiencias anteriores.

3.3.2.3. Contenido de azúcares reductores

Este parámetro se llevó a cabo en el Laboratorio del Instituto de Bioquímica de la

Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, utilizando el método de DNS

(MILLAR, 1959). La base de éste, consiste en la reducción del ácido dinitrosalicílico

(DNS) por los azúcares reductores formando un compuesto coloreado amarillo,

cuya densidad óptica es proporcional a la concentración de azúcares reductores y

es medida a una absorbancia de 540 nm. La determinación se realizó mediante la

elaboración de una curva de calibrado experimental, usando seis concentraciones

de un azúcar reductor conocido (patrón), en este caso, glucosa comercial o Merck.

Los seis fueron calentados a temperatura de ebullición por 15 minutos, se enfriaron

y se procedió a leer los valores de absorbancia. Una vez elaborada la curva de

meq ácido málico / 100 ml jugo = Gasto NaOH x N x 10 ml

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calibración, se procedió a preparar una serie de tubos bajo las mismas condiciones

que la curva de calibrado, y se determinaron los valores de absorbancia a 540 nm

de longitud de onda. Finalmente se interpolaron los datos obtenidos para cada una

de las muestras en la curva de calibrado y así se obtuvo la concentración de

azucares reductores desconocida.

3.3.2.4. Actividad enzimática

Este parámetro se llevó a cabo en el Laboratorio del Instituto de Bioquímica de la

Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, por diferentes métodos para cada una

de las enzimas en cuestión.

3.3.2.4.1. Enzima Pectinmetilesterasa

Para el caso de la determinación de la actividad de la enzima pectinmetilesterasa

(PME), se utilizó el método de Ketesz, el cual en una primera instancia requiere que

se obtenga el extracto crudo, para luego determinar la actividad enzimática

propiamente tal.

La obtención del extracto crudo se realizó mediante la trituración de tejido

previamente pesado, a baja temperatura con el uso de aire líquido. El resultado del

paso anterior es un fino polvillo, que luego es homogenizado en un mortero con

agua de alto grado de pureza analítica, obteniendo de esta forma el extracto crudo.

Finalmente éste es centrifugado a 6000 RPM a 4 ºC para evitar la inactivación de

las enzimas de interés por la acción de proteasas. Luego se rescató el

sobrenadante que contiene las enzimas y se almacenó a temperatura no mayor a

4ºC hasta ser usadas.

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El método de Ketesz consiste en la titulación potenciométrica de los grupos

carboxílicos liberados en 50 ml de solución de pectina cítrica al 1 % en NaCl 0.1M,

en la que se adicionan 2 ml de extracto enzimático.

El pH de la mezcla de la reacción se mantuvo a 7,5 durante cinco minutos por

adición de NaOH 0.01N con agitación continua a temperatura ambiente, mediante el

uso de un agitador magnético.

La unidad de pectinmetilesterasa (PMEU), se define como el Nº de mili equivalentes

de éster hidrolizado por minuto a pH 7.5 y a 25ºC. La actividad de PME se expresa

de la siguiente manera:

3.3.2.4.2. Enzima Poligalactouronasa

Para el caso de la determinación de la actividad de la enzima poligalactouronasa

(PG), en primer lugar se extrajo la enzima a partir de tejido fresco previamente

pesado. Luego, en un mortero y utilizando nitrógeno líquido, se trituró el tejido hasta

que se obtuvo un fino polvillo, logrando de esta manera la ruptura de la pared celular.

Posteriormente, el homogenizado se disolvió en tampón de trabajo y se alicuotó a 4

ºC para realizar los respectivos ensayos.

La actividad enzimática de la PG se realizó midiendo el contenido de azúcares

reductores que fueron liberados después de que la enzima contenida en el extracto

crudo reaccionó con una solución de pectina de sodio al 0.75% durante un minuto.

La cantidad de azúcares reductores formados como producto de esta reacción, se

determinaron mediante el método del DNS utilizando como patrón ácido

galacturónico estándar.

PMEU/ml = (ml NaOH) x (N NaOH) x 10-3

Tiempo de reacción x vol muestra

20

Una unidad de actividad (U) equivale a 1µmol de azúcar reductor (en la forma de

ácido galacturónico) formado por ml de enzima en el ensayo, por minuto de reacción.

Estos datos finalmente fueron expresados en unidad de actividad / g de tejido fresco.

3.3.2.4.3. Relación pectinmetilesterasa/poligalactouronasa

Se determinó a través de una proporción entre el valor de la actividad de PME y el

valor de la actividad de PG, obtenidos en las experiencias anteriores.

3.4. Diseño experimental:

Se realizaron dos ensayos, donde en ambos casos se utilizó el mismo modelo

estadístico. Los ensayos fueron:

− Ensayo 1, para la variedad Summer Diamond.

− Ensayo 2, para la variedad August Red

Las variables firmeza, sólidos solubles, acidez, relación sólidos solubles/acidez,

azúcar reductor, actividad pectinmetilesterasa, actividad poligalactouronasa y la

relación pectinmetilesterasa/poligalactouronasa, fueron conducidas como un Diseño

Completamente al Azar (DCA), con arreglo multifactorial (3 x 4 x 2), siendo éstos el

índice de madurez con tres niveles, cuatro tiempos de de preacondicionado y dos de

almacenaje, por lo que el número de tratamientos fue 24, cada uno con tres

repeticiones y la unidad experimental fueron tres frutas.

Las variables pérdida de agua y jugosidad fueron conducidos como DCA, con

arreglo multifactorial (3 x 4), siendo éstos el índice de madurez con tres niveles y el

tiempo de preacondicionado con cuatro, resultando en un total de 12 tratamientos,

cada uno con tres repeticiones y la unidad experimental fueron tres frutas.

21

Las variables evaluadas se analizaron mediante un Análisis de Varianza (ANDEVA).

En el caso de existir diferencias entre los tratamientos, se realizó una separación de

medias mediante el test de Tukey, con un nivel de significancia del 5%.

22

4. PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

4.1. Ensayo 1: Preacondicionado de la variedad Summer Diamond:

4.1.1. Firmeza de pulpa

Existe interacción entre el tiempo de almacenaje y el tiempo de preacondicionado

(Cuadro 2), y entre el tiempo de almacenaje y el color de cubrimiento (Cuadro 3),

sobre la variable firmeza de pulpa.

CUADRO 2. Efecto del tiempo de almacenaje y tiempo de preacondicionado sobre la firmeza de pulpa (lb) de frutos de nectarino var. Summer Diamond.

Firmeza de Pulpa (lb)

Tiempo de Almacenaje (días) Tiempo de

Preacondicionado (hr) 0 21

0 11,70 d 10,44 d

7 10,85 d 7,43 bc

14 9,87 cd 6,93 ab

21 10,11 d 4,63 a

Promedios con letras distintas entre tiempos de preacondicionado y almacenaje, indican diferencias significativas (p≤0.05), según test de Tukey.

En el Cuadro 2, al momento de preacondicionar la fruta, no existen diferencias

significativas sobre la firmeza de pulpa, sin embargo tras haberla almacenado a 0 ºC

por 21 días, se podría afirmar que existe un claro efecto del preacondicionado,

donde la fruta que fue sometida por al menos siete horas a este proceso, si sufrió

una importante disminución de la firmeza (CRISOSTO, 2003).

23

Confirmando la hipótesis de WERNER y FRENKEL (1978), existe una fuerte

disminución de la firmeza de pulpa cuando la fruta una vez madura, se somete a

altas temperaturas previamente a un almacenaje refrigerado. Sin embargo, cuando

la fruta está en un estado más avanzado de madurez, se acentúa la disminución de

la firmeza final, lo que se podría explicar en la fruta que fue preacondicionada por

más de siete horas. Esta diferencia en la disminución de la firmeza de pulpa al

forzarla a madurar, según BEN-ARIE y SONEGO (1980), se debería al aumento de

la actividad de enzimas pectolíticas, que degradan al ácido poligalactourónico,

mayor componente de la pectina, responsables de que la fruta se ablande.

Existe interacción entre el color de cubrimiento de los frutos y el tiempo de

almacenaje, sobre la firmeza de pulpa de los mismos (Cuadro 3).

CUADRO 3. Efecto del color de cubrimiento y tiempo de almacenaje sobre la firmeza (lb) de frutos de nectarino var. Summer Diamond.

Firmeza de Pulpa (lb)

Color de cubrimiento (%) Tiempo de

Almacenaje (días) 75 – 84 85 – 94 95 – 100

0 11,56 d 10,39 cd 9,96 cd

21 8,92 bc 7,53 ab 5,63 a Promedios con letras distintas entre color de cubrimiento y tiempo de almacenaje, indican diferencias significativas (p≤0.05), según test de Tukey.

Al analizar el Cuadro 3, no existen diferencias significativas al comparar la firmeza

de pulpa de la fruta recién salida de la cámara de preacondicionado, pero estas

diferencias comienzan a ser significativas tras el almacenaje refrigerado, pues por

una parte la firmeza de pulpa disminuye considerablemente. Sin embargo, cuando

esto ocurre existe efecto del color de cubrimiento, porque cuando la fruta tiene más

de un 85%, la disminución se ve acentuada. Según GIL (2001) cuando la fruta es

almacenada en condiciones refrigeradas por un largo tiempo, su respiración se ve

afectada negativamente, pero no inhibida. Debido a lo anterior se podría suponer

24

que tras el almacenaje refrigerado, la fruta, ya ha alcanzado un estado de madurez

avanzado y por lo tanto, considerables disminuciones en la firmeza de pulpa.

4.1.2. Sólidos solubles

En relación a esta variable, existen interacciones significativas entre el tiempo de

almacenaje y el tiempo de preacondicionado (Cuadro 4); entre el tiempo de

preacondicionado y el color de cubrimiento (Cuadro 5); y entre el tiempo de

almacenaje y el color de cubrimiento (Cuadro 6), sin embargo no existe interacción

triple entre los factores.

Como lo muestra el Cuadro 4, la fruta al momento de salida de cámara presenta un

incremento en el contenido de los sólidos solubles, de acuerdo al tiempo de

preacondicionado. Esto se debe a que al aumentar la temperatura, aumenta la

respiración y el metabolismo de la fruta (VENTURA et al., 1992; LUCHSINGER y

REGINATO, 2001).

CUADRO 4. Efecto del tiempo de almacenaje y tiempo de preacondicionado sobre los sólidos solubles (ºBrix) de frutos de nectarino var. Summer Diamond.

Sólidos Solubles (ºBrix)



0 12,00 a 13,15 abc

7 12,97 ab 13,40 bc

14 13,17 abc 13,16 abc

21 14,44 c 13,47 bc Promedios con letras distintas entre tiempo de almacenaje y tiempo de preacondicionado, indican diferencias significativas (p≤0.05), según test de Tukey.

25

Según LILL, O´DONOHUE y. KING (1989), mientras menor sea la temperatura de

almacenaje comparada con temperatura ambiental, menor será el desarrollo final de

los sólidos solubles totales. Lo anterior podría explicar el hecho de que no exista

evolución de los sólidos solubles hasta los 21 días de almacenaje refrigerado, en

fruta preacondicionada por el mismo tiempo.

En términos generales, los sólidos solubles están compuestos de azúcares en

alrededor de un 65 a un 80%, mientras que lo demás básicamente está compuesto

de minerales y ácidos orgánicos (CHEFTEL y CHEFTEL, 1992; BRADY, 1996).

En el Cuadro 4, el incremento de 12 a 13,47 ºBrix, entre la fruta que no fue

preacondicionada ni almacenada y la que si fue almacenada y preacondicionada por

el tiempo máximo, explicaría el efecto de la interacción, que al acelerar la

maduración de la fruta antes del enfriado, se aumenta considerablemente el dulzor

de la misma (CRISOSTO, 2003).

El Cuadro 5, señala la interacción entre el color de cubrimiento de los frutos y el

tiempo de preacondicionado, sobre la evolución de los sólidos solubles.

CUADRO 5. Efecto del color de cubrimiento y tiempo de preacondicionado sobre los sólidos solubles (ºBrix) de frutos de nectarino var. Summer Diamond.

Sólidos solubles (ºBrix)


Preacondicionado (hr) 75 – 84 85 – 94 95 – 100

0 12,69 ab 12,33 ab 12,70 ab

7 12,19 a 13,40 ab 13,96 ab

14 13,25 ab 13,24 ab 13,00 ab

21 14,20 b 13,89 ab 13,79 ab Promedios con letras distintas entre color de cubrimiento y tiempo de preacondicionado, indican diferencias significativas (p≤0.05), según test de Tukey.

26

Si el análisis se hace considerando cada color de cubrimiento del Cuadro 5,

prácticamente no existe evolución de los sólidos solubles, cuando se preacondiciona

la fruta hasta 21 horas, aunque existe una leve variación cuando la fruta tiene un

color de cubrimiento menor al 85% y es preacondicionada por siete y 21 horas.

Aunque estadísticamente son iguales, esta diferencia podría deberse a que al tener

un menor color de cubrimiento, tendría también una menor madurez fisiológica y por

lo tanto, los sólidos solubles podrían no haber evolucionado, como ocurre cuando la

fruta que tiene un mayor color de cubrimiento.

El Cuadro 6, muestra la interacción entre el color de cubrimiento de la fruta y el

tiempo de almacenaje de la misma, sobre el contenido de sólidos solubles.

CUADRO 6. Efecto del color de cubrimiento y tiempo de almacenaje sobre los sólidos solubles (ºBrix) de frutos de nectarino var. Summer Diamond.

Sólidos solubles (ºBrix)


Almacenaje (días) 75 – 84 85 – 94 95 – 100

0 12,87 ab 12,82 a 13,75 b

21 13,30 ab 13,61 ab 12,98 ab Promedios con letras distintas entre color de cubrimiento y tiempo de preacondicionado, indican diferencias significativas (p≤0.05), según test de Tukey.

Existe interacción entre el tiempo de almacenaje y el color de cubrimiento, pero los

resultados de esta interacción revelan que el comportamiento de esta variable

prácticamente no presenta diferencias significativas.

4.1.3. Acidez

Respecto a la acidez existen dos interacciones significativas: entre el tiempo de

preacondicionado y el tiempo de almacenaje (Cuadro 7), y entre el tiempo de

preacondicionado y el color de cubrimiento (Cuadro 8).

27

Según estudios de RYUGO (1964), el ácido predominante en frutos de nectarino es

el málico, el que alcanza un nivel máximo en la cosecha y un nivel mínimo cuando la

fruta ya está madura, lo que podría coincidir con la madurez de cosecha y de

consumo, respectivamente.

CUADRO 7. Efecto del tiempo de almacenaje y tiempo de preacondicionado sobre el contenido de acidez (meq ácido málico /100 ml jugo) de frutos de nectarino var. Summer Diamond.

Acidez (meq ácido málico /100 ml jugo)



0 17,71 ab 17,56 ab

7 20,19 c 16,78 a

14 19,22 bc 17,91 ab

21 18,76 abc 16,90 a Promedios con letras distintas entre tiempo de almacenaje y tiempo de preacondicionado, indican diferencias significativas (p≤0.05), según test de Tukey.

Al observar el Cuadro 7, existe un descenso en la acidez de la fruta sólo cuando

ésta se preacondiciona por siete horas y es almacenada por 21 días. RYUGO (1964)

postula que el ácido málico alcanza un valor máximo cuando la fruta es cosechada,

el que va disminuyendo hacia la madurez. Eso último podría explicar la situación

observada tras preacondicionar la fruta por siete horas. Por otra parte, resulta

inexplicable que en el resto de los resultados esto mismo no ocurra, pues toda la

fruta fue seleccionada y evaluada de acuerdo al mismo criterio.

El Cuadro 8, muestra la interacción del color de cubrimiento y el tiempo de

preacondicionado, sobre el parámetro acidez.

Al analizar el Cuadro 8, existe interacción entre el tiempo de preacondicionado y el

color de cubrimiento, pero los resultados no muestran diferencias significativas.

28

CUADRO 8. Efecto del color de cubrimiento y tiempo de preacondicionado sobre el contenido de acidez (meq ácido málico /100 ml jugo) de frutos de nectarino var. Summer Diamond.

Acidez (meq ácido málico /100 ml jugo)



0 18,67 ab 17,80 ab 16,43 a

7 18,03 ab 18,77 ab 18,65 ab

14 19,93 b 18,72 ab 17,05 ab


4.1.4. Relación sólidos solubles/acidez

Respecto con la relación sólidos solubles/acidez, existe efecto del color de

cubrimiento de los frutos (Cuadro 9), y también existe interacción entre el tiempo de

preacondicionado y el tiempo de almacenaje (Cuadro 10).

Al comparar los resultados obtenidos en el Cuadro 9, se observa que la relación

sólidos solubles/acidez es proporcional al nivel de madurez de la fruta, si se

considera esto último como color de cubrimiento. Por lo tanto, se explicaría que

mientras mayor es el nivel de madurez, mayor es la relación sólidos solubles/acidez,

o bien, la acidez disminuye (RYUGO, 1964; ULRICH 1970) y los sólidos solubles se

incrementan o se mantienen constantes (VENTURA et al., 1992).

29

CUADRO 9. Efecto del color de cubrimiento sobre la relación sólidos solubles/acidez de frutos de nectarino var. Summer Diamond.

Relación sólidos solubles/acidez

(ºBrix/meq) Color de

Cubrimiento (%) Promedio

75 – 84 0,70 a

85 – 94 0,73 ab

95 – 100 0,78 b Promedios con letras distintas entre color de cubrimiento, indican diferencias significativas (p≤0.05), según test de Tukey.

Del Cuadro 10, se explica que existe interacción entre el tiempo de almacenaje y el

tiempo de preacondicionado sobre la relación sólidos solubles/acidez.

CUADRO 10. Efecto del tiempo de almacenaje y tiempo de preacondicionado sobre la relación sólidos solubles / acidez de frutos de nectarino var. Summer Diamond.

Relación sólidos solubles/acidez

(ºBrix/meq)



0 0,68 ab 0,76 bcd

7 0,64 a 0,80 d

14 0,69 abc 0,74 bcd

21 0,77 cd 0,80 d Promedios con letras distintas entre tiempo de almacenaje y tiempo de preacondicionado, indican diferencias significativas (p≤0.05), según test de Tukey.

En el Cuadro 10, la relación sólidos solubles/acidez tiende a aumentar tras haber

sido preacondicionada, lo que está explicado por la no variación de los sólidos

solubles y la leve disminución de la acidez (RYUGO, 1964; ULRICH 1970).

30

Por otra parte, si se comparan los promedios del Cuadro 10 entre los tiempos de

almacenaje, la fruta que se mantuvo refrigerada por 21 días prácticamente no

experimentó cambios en la relación sólidos solubles/acidez, posiblemente debido a

que tanto los sólidos solubles como la acidez no evolucionan (en una comparación

horizontal).

Sin embargo, si se analiza la fruta en la salida de cámara y que no fue

preacondicionada, con la que fue preacondicionada por el tiempo máximo y

almacenada por 21 días, existe una importante evolución. Este gradiente refleja el

principio del preacondicionado, en el sentido de que esta técnica incrementa

sustancialmente las características organolépticas de la fruta, al aumentar el

contenido de sólidos solubles (Cuadro 4) y de la no variación de la acidez (Cuadro

7).

4.1.5. Azúcar reductor

En relación con el contenido de azúcar reductor de frutos de nectarinos var.

Summer Diamond, existe efecto del tiempo de almacenaje (Cuadro 11) y también

existe interacción entre el tiempo de preacondicionado y el color de cubrimiento

(Cuadro 12).

Como menciona CRISOSTO (2003), el preacondicionado busca incrementar las

características organolépticas de la fruta, lo que se traduce en el aumento de la

jugosidad, aroma y dulzor. Si se analiza el incremento del azúcar reductor tras 21

días de almacenaje a 0 ºC, que básicamente podría ser considerado como el azúcar

palatable responsable del dulzor de la fruta, en el Cuadro 11, se observa que es casi

el doble. Esto último, validaría que la técnica de preacondicionado haría incrementar

la satisfacción al consumidor.

31

CUADRO 11. Efecto del tiempo de almacenaje sobre el contenido de azúcar reductor (mg/g tejido fresco) de frutos de nectarino var. Summer Diamond.

Azúcar Reductor (mg / g tejido fresco) Tiempo de

Almacenaje (días) Promedio

0 126,59 a

21 254,32 b Promedios con letras distintas entre tiempo de almacenaje, indican diferencias significativas (p≤0.05), según test de Tukey.

El hecho de que la acidez no haya disminuido tras 21 días de almacenaje

refrigerado, y de que el contenido de azúcares reductores aumentara

considerablemente, hacen suponer que estos dos factores podrían ser los

responsables de que los sólidos solubles hayan evolucionado.

El Cuadro 12, muestra la interacción entre el color de cubrimiento de los frutos y el

tiempo de preacondicionado, sobre el contenido de azúcar reductor.

CUADRO 12. Efecto del color de cubrimiento y tiempo de preacondicionado sobre el contenido de azúcar reductor (mg/g tejido fresco) de frutos de nectarino var. Summer Diamond.

Azúcar Reductor (mg / g tejido fresco)



0 180,09 ab 218,50 b 195,36 ab

7 197,17 ab 160,66 a 185,15 ab

14 208,35 ab 188,16 ab 201,10 ab


En el Cuadro 12, no se registra una evolución del contenido de azúcar reductor, a

diferencia del Cuadro 11 donde sí existe evolución. Por lo tanto, se podría suponer

32

que esta variable sólo responde en un incremento tras un largo período de

almacenaje, lo que descarta el color de cubrimiento como una forma de variación

(VENTURA et al., 1992).

4.1.6. Actividad pectinmetilesterasa

Con respecto a la actividad de la pectinmetilesterasa, el Cuadro 14, muestra la

interacción triple entre el tiempo de almacenaje, color de cubrimiento y el tiempo de

preacondicionado, sobre la actividad de la enzima pectinmetilesterasa.

Se observa que existe una clara tendencia a que la actividad de esta enzima, para

fruta cuyo color de cubrimiento es inferior al 95%, alcance un valor alto en la salida

de cámara y disminuya tras haber sido almacenada por 21 días. Esta situación

podría entenderse como la falta de un sustrato para que actúe esta enzima, tras un

preacondicionado de 21 horas y un almacenaje refrigerado de 21 días, por el hecho

de que en este último momento la fruta ha perdido firmeza (Cuadro 3), y por lo tanto

es evidente que se encuentre con una mayor madurez (GIL, 2001).

Al analizar específicamente el momento de salida de cámara de preacondicionado,

se observa que existe un leve incremento en la actividad de esta enzima sólo para

fruta cuyo color de cubrimiento es entre un 75 a 84%. Esto podría estar explicado

porque la fruta de menor color de cubrimiento tendría un nivel de madurez inferior

que la de mayor color, y por lo tanto, cualquier proceso que acelere su maduración

va a estar ligado a un incremento en la actividad de esta enzima, responsable de

desmetilizar el ácido poligalactourónico y por consiguiente ablandar la fruta y

madurarla. Por otro lado, cuando el color de cubrimiento es mayor al 85% la

actividad de la PME es prácticamente constante, debido posiblemente a que la fruta

se encuentra en un estado avanzado de madurez, y por lo tanto, la pérdida de

firmeza dada por desmetilización del ácido poligalactourónico, será prácticamente

nula.

33

CUADRO 14. Efecto del color de cubrimiento, tiempo de almacenaje y tiempo de preacondicionado sobre la actividad de pectinmetilesterasa (PMEU/g tejido fresco) de frutos de nectarino var. Summer Diamond.

Actividad de pectinmetilesterasa (PMEU / g tejido fresco)

Tiempo de Almacenaje (días)

0 21

Color de cubrimiento (%) Color de cubrimiento (%) Tiempo de

Preacondicionado

(hr) 75 – 84 85 – 94 95 – 100 75 – 84 85 – 94 95 – 100

0 77,58

abc

88,46

defg

80,97

bcde

68,61

a

83,89

cdef

75,69

abc

7 80,29

bcd

92,16

fg

82,39

bcde

76,53

abc

79,58

bcd

81,25

bcde

14 83,66

cdef

96,66

g

77,04

abc

73,89

ab

81,39

bcde

79,31

bcd

21 90,29

efg

96,68

g

78,87

bc

80,14

bcd

85,28

cdef

77,50

abc Promedios con letras distintas entre color de cubrimiento, tiempo de almacenaje y tiempo de preacondicionado, indican diferencias significativas (p≤0.05), según test de Tukey.

Al igual que la anterior, la fruta con color de cubrimiento inferior al 85% tras haber

sido almacenada por 21 días, presenta un incremento en la actividad de la PME

proporcional al preacondicionado. Según GIL (2001), la respiración y maduración de

la fruta disminuyen cuando se almacena por un largo tiempo a 0 ºC, lo que podría

explicar que esta fruta tenga el mismo comportamiento que su homóloga en el

momento de salida de cámara. Por otro lado, cuando el color de cubrimiento es

mayor, se inhibe la actividad de esta enzima, posiblemente por la ausencia del

sustrato de esta enzima, por encontrarse esta fruta en un avanzado estado de

madurez.

34

4.1.7. Actividad poligalactouronasa

El Cuadro 15, muestra la interacción triple entre el tiempo de almacenaje, color de

cubrimiento y el tiempo de preacondicionado, sobre la actividad de la enzima

poligalactouronasa.

CUADRO 15. Efecto del color de cubrimiento, tiempo de almacenaje y tiempo de preacondicionado sobre la actividad de poligalactouronasa (actividad/g tejido fresco) de frutos de nectarino var. Summer Diamond.

Actividad de Poligalactouronasa (Actividad / g tejido fresco)


0 21


Preacondicionado

(hr) 75 – 84 85 – 94 95 – 100 75 – 84 85 – 94 95 – 100

0 5,33

a

7,00

ab

7,67

abc

8,33

abc

8,33

abc

21,00

f

7 7,00

ab

6,33

a

7,00

ab

7,67

abc

17

ef

14,00

de

14 4,00

a

8,67

abcd

6,67

ab

4,67

a

10,33

bcd

13,00

cde

21 4,67

a

9,00

abcd

10,00

abcd

9,67

abcd

12,00

bcde

12,00

bcde Promedios con letras distintas entre color de cubrimiento, tiempo de almacenaje y tiempo de preacondicionado, indican diferencias significativas (p≤0.05), según test de Tukey.

En el Cuadro 15, en el momento de salida de cámara existe una clara tendencia a

que la actividad de la PG permanezca constante. Por lo tanto, se podría pensar que

bajo las condiciones del experimento, esta enzima actuó separando moléculas de

ácido poligalactourónico en forma homogénea, sin ocasionar ningún síntoma del

quiebre interno. Por otra parte, la fruta que se almacenó por 21 días a 0 ºC y que

presentaba un color de cubrimiento inferior al 95% se comportó de la misma forma,

35

pero cuando el color de cubrimiento es mayor, se observa una importante

disminución en la actividad de la PG.

Por otra parte, existe efecto del tiempo de almacenaje en fruta con un color de

cubrimiento mayor a 95% y sólo cuando fue preacondicionada por menos de 21

horas. Se podría pensar que la actividad de la PG aumentó considerablemente bajo

estas circunstancias, debido a que la fruta siguió el patrón de maduración, mientras

que la fruta preacondicionada por 21 horas no experimentó variaciones de la PG,

debido a que quizás en ese momento alcanzo su máxima maduración.

4.1.8. Relación pectinmetilesterasa/poligalactouronasa

El Cuadro 16, muestra la interacción triple entre el tiempo de almacenaje, el color de

cubrimiento y el tiempo de preacondicionado, sobre la relación de la actividad de las

enzimas pectinmetilesterasa y poligalactouronasa.

En el Cuadro 16, la disminución de la relación pectinmetilesterasa/

poligalactouronasa de la fruta con menor color de cubrimiento, con 21 horas de

preacondicionado y sin almacenaje refrigerado, se debió al fuerte aumento de la

actividad de la PME y a la actividad constante de la PG.

Por otra parte, es interesante también hacer notar que prácticamente la relación

pectinmetilesterasa/poligalactouronasa se mantiene constante, lo que indica que si

bien ambos factores, PME y PG, se han mantenido equivalentes, se podría suponer

que la incidencia del complejo de QI en esta variedad es prácticamente nula. Lo

anterior contrasta enormemente de las experiencias de BEN-ARIE y SONEGO

(1980), en donde un aumento de la PME y la inhibición de la PG, desencadenan la

aparición de los síntomas del quiebre interno.

36

CUADRO 16. Efecto del color de cubrimiento, tiempo de almacenaje y tiempo de preacondicionado sobre la relación pectinmetilesterasa / poligalactouronasa de frutos de nectarino var. Summer Diamond.

Relación pectinmetilesterasa/poligalactouronasa


0 21


Preacondicionado

(hr) 75 – 84 85 – 94 95 – 100 75 – 84 85 – 94 95 – 100

0 15,15

ab

12,89

ab

10,69

ab

8,67

ab

10,69

ab

3,67

a

7 12,04

ab

14,62

ab

11,77

ab

10,10

ab

4,73

a

5,87

a

14 20,91

bc

11,18

ab

11,99

ab

15,99

abc

7,97

ab

6,11

a

21 28,59

c

10,74

ab

7,89

a

8,30

ab

7,29

a

6,71

a Promedios con letras distintas entre color de cubrimiento, tiempo de almacenaje y tiempo de preacondicionado, indican diferencias significativas (p≤0.05), según test de Tukey.

4.1.9. Pérdida de agua

Cuando se evaluó el parámetro pérdida de agua, para esta variedad, no hubo

diferencias significativas. Podría ser que el encerado inicial ayude

considerablemente a esta fruta, tal como lo señalan LILL, O´DONOHUE y KING

(1989). Por otra parte, durante el proceso de preacondicionado, la humedad

ambiental varía entre un 75 y un 95%, por lo que atenúa aún más las pérdidas de

agua.

4.1.10. Jugosidad

El Cuadro 17, muestra el efecto del tiempo de preacondicionado sobre la jugosidad.

37

CUADRO 17. Efecto del tiempo de preacondicionado sobre la jugosidad (g jugo / g tejido) de frutos de nectarino var. Summer Diamond, después de 21 días de almacenaje a 0 ºC.

Jugosidad (g jugo / g tejido) Tiempo de

Preacondicionado (hr) Promedio

0 0,12 a

7 0,16 ab

14 0,24 b

21 0,22 ab Promedios con letras distintas entre tiempo de preacondicionado, indican diferencias significativas (p≤0.05), según test de Tukey.

Al observar el Cuadro 17, se deduce que existe efecto del preacondicionado sobre

la jugosidad de la fruta, ya que ésta se incrementa considerablemente tras haberla

almacenado por 21 días y preacondicionado por al menos 14 horas. Al aumentar la

jugosidad, se ve favorecida la calidad final de la fruta, en términos de incrementar

las características organolépticas de la misma (CRISOSTO, 2003). Por el hecho de

observar un incremento en la jugosidad de la fruta evaluada, se podría suponer que

por el efecto de preacondicionar esta variedad por 14 horas, no se presentarían los

síntomas del complejo de quiebre interno.

4.2. Ensayo 2: Preacondicionado de la variedad August Red:

4.2.1. Firmeza de pulpa

En relación a esta variable, existe efecto del tiempo de preacondicionado (Cuadro

18) y también existe interacción entre el tiempo de almacenaje y el color de

cubrimiento (Cuadro 19).

38

En el Cuadro 18, existe una fuerte disminución de la firmeza de pulpa, que sólo es

apreciable cuando la fruta se preacondiciona por al menos 21 horas, lo que pudiera

estar relacionado al carácter tardío que está descrita la maduración de esta variedad

en Chile. Por lo tanto, el aumento de la tasa respiratoria, relacionado al quiebre de

firmeza observado, podría estar dada única y exclusivamente por un tema varietal,

más que otro factor externo.

CUADRO 18. Efecto del tiempo de preacondicionado sobre la firmeza de pulpa (libras) de frutos de nectarino var. August Red.

Firmeza de Pulpa (lb) Tiempo de


0 16,37 b

7 16,41 b

14 15,76 b

21 14,02 a Promedios con letras distintas entre tiempo de preacondicionado, indican diferencias significativas (p≤0.05), según test de Tukey.

WENERL y FRENKEL (1978) sostienen que cuando la fruta está en un estado más

avanzado de madurez, se acentúa la disminución de la firmeza total. Debido a lo

anterior, se podría pensar que para tener disminuciones en la firmeza, la presión

inicial debiera ser inferior a la presentada en esta investigación, que correspondía a

alrededor de 16 libras.

En el Cuadro 19, existe interacción entre el color de cubrimiento de los frutos y el

tiempo de almacenaje, sobre la firmeza de pulpa de los mismos.

En el Cuadro 19, cuando la fruta presenta un color de cubrimiento mayor al 95%,

existe un efecto en la disminución de la firmeza de pulpa. Por otra parte, no existen

diferencias significativas en la evolución de la firmeza cuando el color de

cubrimiento es menor al 95%, tanto a salida de cámara como después de un

almacenaje a 0 ºC por 21 días. Lo anterior podría justificarse por el hecho de que el

39

color de cubrimiento es proporcional al estado de madurez de la fruta, por lo tanto,

no sería válido plantear el preacondicionado para esta variedad, teniendo una

firmeza de pulpa inicial en promedio de 16 libras y un color de cubrimiento inferior al

95%.

CUADRO 19. Efecto del color de cubrimiento y tiempo de almacenaje sobre la firmeza de pulpa (libras) de frutos de nectarino var. August Red.

Firmeza de pulpa (lb)


Almacenaje (días) 75 – 84 85 – 94 95 – 100

0 16,24 ab 15,15 ab 16,36 b

21 15,92 ab 15,44 ab 14,74 a Promedios con letras distintas entre color de cubrimiento y tiempo de almacenaje, indican diferencias significativas (p≤0,05), según test de Tukey.

4.2.2. Sólidos solubles

Respecto al contenido de sólidos solubles de frutos de nectarino var. August Red,

no existen diferencias significativas. Lo anterior podría estar relacionado a la alta

firmeza de pulpa encontrada en el momento de cosecha, además de que el color de

fondo que presentaba esta fruta era verde virando a amarillo. Tal vez ocurrió que la

fruta pudo haber estado inmadura al momento de la cosecha, lo que podría ser el

factor crítico, para que la evolución de los sólidos solubles no haya sido significativa.

A pesar de no presentar diferencias significativas, el rango promedio del contenido

de sólidos solubles en el momento de salida de cámara fue entre 12,8 y 13 ºBrix,

mientras que después de 21 días de almacenaje se situó entre 12,3 y 13 ºBrix.

40

4.2.3. Acidez

El Cuadro 20 indica que existe interacción triple entre el tiempo de almacenaje, el

color de cubrimiento y el tiempo de preacondicionado, sobre la acidez de los frutos.

CUADRO 20. Efecto del color de cubrimiento, tiempo de almacenaje y tiempo de preacondicionado sobre la acidez (meq ácido málico /100 ml jugo) de frutos de nectarino var. August Red

Acidez (meq ácido málico/100 ml jugo)


0 21


Preacondicionado

(hr) 75 – 84 85 – 94 95 – 100 75 – 84 85 – 94 95 – 100

0 14,17

bc

13,90

abc

14,40

bc

12,30

abc

19,93

a

11,40

ab

7 14,37

bc

14,60

c

12,97

abc

11,60

abc

11,60

abc

11,00

a

14 12,27

abc

13,40

abc

12,73

abc

14,03

abc

10,90

a

11,93

abc

21 14,67

c

12,57

abc

14,73

c

12,03

abc

12,80

abc

13,57

abc Promedios con letras distintas entre color de cubrimiento, tiempo de almacenaje y tiempo de preacondicionado, indican diferencias significativas (p≤0.05), según test de Tukey.

Si se analiza el Cuadro 20, comparando el tiempo de preacondicionado y el tiempo

de almacenaje, prácticamente no existen variaciones en la acidez de esta fruta. Sin

embargo, si se analiza en ambos tiempos de almacenaje, la fruta que fue

preacondicionada por siete horas, existe una fuerte disminución de la acidez,

aunque no tenían el mismo color de cubrimiento. De lo anterior se podría deducir

que el color de cubrimiento es un factor importante a considerar, cuando se analiza

el comportamiento de la acidez en este tipo de fruta.

41

4.2.4. Relación sólidos solubles/acidez

Respecto con la relación sólidos solubles/acidez, se deduce del Cuadro 21 que

existe efecto del tiempo de almacenaje sobre esta variable.

En el Cuadro 21, la relación sólidos solubles/acidez experimenta un fuerte aumento

tras el almacenaje refrigerado. El contenido de sólidos solubles se mantuvo sin

alteración tras almacenar la fruta 21 días en un ambiente refrigerado, aunque por

otro lado, la acidez sufrió una disminución. Estos sucesos respaldan el incremento

de esta variable.

CUADRO 21. Efecto del tiempo de almacenaje sobre la relación sólidos solubles/acidez de frutos de nectarino var. August Red.

Relación sólidos solubles/acidez Tiempo de


0 0,95 a


4.2.5. Azúcar reductor

En relación con el contenido de azúcar reductor de frutos de nectarinos var. August

Red del Cuadro 22, se deduce que existe efecto del tiempo de almacenaje sobre

este parámetro.

Según CRISOSTO (2003), el preacondicionado de carozos busca incrementar el

dulzor de la fruta, lo que podría estar expresado en el aumento de esta variable tras

un almacenaje refrigerado, como se ilustra en el Cuadro 22.

42

CUADRO 22. Efecto del tiempo de almacenaje sobre el contenido de azúcar reductor (mg/g tejido fresco) de nectarino var. August Red.

Azúcar Reductor (mg / g tejido fresco) Tiempo de


0 277,01 a


4.2.6. Actividad pectinmetilesterasa

Con respecto a la actividad de la enzima pectinmetilesterasa, en el Cuadro 23 existe

una interacción triple entre el tiempo de almacenaje, el color de cubrimiento y el

tiempo de preacondicionado, sobre esta variable.

Si en el Cuadro 23, se analiza la evolución de la actividad de la PME de la fruta, tras

haber sido almacenada por 21 días, existe una disminución, cuando la fruta fue

preacondicionada por al menos 14 horas, independiente al color de cubrimiento.

Una disminución en la actividad de esta enzima es una situación favorable para que

no se produzca ningún síntoma del complejo de QI (BEN-ARIE y SONEGO, 1980).

Por otra parte, se observa que no existe una tendencia general en la actividad de la

PME, presenta más bien un comportamiento impredecible. Si se observa

cuidadosamente, cuando el tiempo de preacondicionado es menor o nulo, las

disminuciones de la PME se acentúan cuando la fruta tiene menor color de

cubrimiento. Por el contrario, cuando mayor es el tiempo de preacondicionado, las

mayores disminuciones de la actividad de esta enzima ocurren cuando la fruta

presenta un mayor color de cubrimiento. La primera situación se podría catalogar de

anómala, pues en condiciones deseables se esperaría que ocurriera la segunda

situación (BEN-ARIE y SONEGO, 1980). Lo anterior, podría estar causado por la

43

alta firmeza de pulpa inicial que presentaba esta variedad (Cuadro 18), o bien podría

estar afectando un componente varietal.

CUADRO 23. Efecto del color de cubrimiento, tiempo de almacenaje y tiempo de preacondicionado sobre la actividad de pectinmetilesterasa (PMEU/g tejido fresco) de frutos de nectarino var. August Red.

Actividad pectinmetilesterasa (PMEU / g tejido fresco)


0 21

Color de cubrimiento (%) Color de cubrimiento (%)

Tiempo de

Preacondicionado

(hr) 75 – 84 85 – 94 95 – 100 75 – 84 85 – 94 95 – 100

0 70,14

def

78,06

efg

66,11

bcd

60,97

abc

70,97

def

58,75

ab

7 70,00

def

80,56

g

66,39

bcd

68,33

cd

68,61

cd

67,08

bcd

14 70,97

def

72,92

defg

78,71

fg

67,64

cd

61,11

abc

60,42

abc

21 69,44

cde

67,22

bcd

76,67

efg

71,94

defg

56,53

a

52,22

a Promedios con letras distintas entre color de cubrimiento, tiempo de almacenaje y tiempo de preacondicionado, indican diferencias significativas (p≤0.05), según test de Tukey.

4.2.7. Actividad poligalactouronasa

Existe efecto del tiempo de preacondicionado sobre la actividad de la enzima

poligalactouronasa (Cuadro 24), y existe interacción del tiempo de almacenaje y el

color de cubrimiento (Cuadro 25).

La actividad de la PG para esta variedad, en el Cuadro 24, durante el

preacondicionado a pesar de experimentar un aumento entre las 7 y 14 horas,

durante el resto del tiempo no experimentó variaciones. El principal inconveniente

44

de esta enzima, es cuando disminuye su actividad tras un almacenaje prolongado,

por lo que en este caso no se aplicaría una discusión de su comportamiento en un

período de tiempo tan corto.

CUADRO 24. Efecto del tiempo de preacondicionado sobre la actividad de la enzima poligalactouronasa (Actividad/g tejido fresco) de frutos de nectarino var. August Red

Actividad de poligalactouronasa

(Actividad / g tejido fresco)

Tiempo de

preacondicionado

(hr) Promedio

0 17,11 ab

7 13,39 a

14 17,39 b

21 16,72 ab Promedios con letras distintas entre tiempo de preacondicionado, indican diferencias significativas (p≤0.05), según test de Tukey.

El Cuadro 25, muestra que existe interacción entre el color de cubrimiento y el

tiempo de almacenaje sobre la actividad de la enzima poligalactouronasa.

CUADRO 25. Efecto del color de cubrimiento y tiempo de almacenaje sobre la actividad de poligalactouronasa (Actividad/g tejido fresco) de frutos de nectarino var. August Red

Actividad de poligalactouronasa

(Actividad / g tejido fresco)


Almacenaje (días) 75 – 84 85 – 94 95 – 100

0 19,00 c 15,75 bc 19,25 c

21 12,42 ab 9,92 a 20,58 c Promedios con letras distintas entre color de cubrimiento y tiempo de almacenaje, indican diferencias significativas (p≤0.05), según test de Tukey.

En el Cuadro 25, se observa el comportamiento de la actividad de la PG después de

un almacenaje refrigerado, donde se logra apreciar que para esta variedad y dadas

45

las condiciones en que la fruta fue cosechada, el color de cubrimiento estaría

determinando la variable más importante para que esta fruta no presente problemas.

Es decir, sólo interesa que la actividad de la PG se mantenga constante o aumente,

y esta condición sólo se da cuando el color de cubrimiento es sobre el 95% (BEN-

ARIE y SONEGO, 1980). Por lo tanto, cuando el color de cubrimiento es menor al

95%, esta enzima deja de romper cadenas de ácido galactourónico y provocaría los

síntomas del complejo de quiebre interno.

4.2.8. Relación pectinmetilesterasa/poligalactouronasa

El Cuadro 26, muestra la interacción entre el color de cubrimiento y el tiempo de

preacondicionado, sobre la relación de la actividad de las enzimas

pectinmetilesterasa y poligalactouronasa.

Durante el preacondicionado se observa que la relación de la actividad de la PME y

PG se mantuvo prácticamente sin variaciones, tal como se muestra en el Cuadro 26.

CUADRO 26. Efecto del color de cubrimiento y tiempo de preacondicionado sobre la relación pectinmetilesterasa/poligalactouronasa de frutos de nectarino var. August Red.

Relación

pectinmetilesterasa/poligalactouronasa

Color de cubrimiento (%)

Tiempo de

Preacondicionado

(hr) 75 – 84 85 – 94 95 – 100

0 3,92 ab 6,12 abc 3,37 a

7 7,07 c 6,39 bc 3,85 ab

14 4,10 ab 5,22 abc 3,85 ab

21 4,76 abc 5,29 abc 3,23 a Promedios con letras distintas entre color de cubrimiento y tiempo de preacondicionado, indican diferencias significativas (p≤0.05), según test de Tukey.

46

El Cuadro 27, muestra la interacción entre el color de cubrimiento y el tiempo de

almacenaje, sobre la relación de la actividad de las enzimas pectinmetilesterasa y

poligalactouronasa.

CUADRO 27. Efecto del color de cubrimiento y tiempo de almacenaje sobre la relación pectinmetilesterasa/poligalactouronasa de frutos de nectarino var. August Red.

Relación

pectinmetilesterasa/poligalactouronasa


Almacenaje (días) 75 – 84 85 – 94 95 – 100

0 3,98 ab 4,86 bc 4,04 ab

21 5,94 cd 6,65 d 3,12 a

Promedios con letras distintas entre color de cubrimiento y tiempo de almacenaje, indican diferencias significativas (p≤0.05), según test de Tukey.

En el Cuadro 27, cuando la fruta presenta un color de cubrimiento menor del 95%,

no se experimentó una tendencia marcada, lo que posiblemente podría estar

explicado por la alta firmeza de pulpa inicial con que se cosechó la fruta (Cuadro 18).

Por otra parte, cuando la fruta tiene un color de cubrimiento mayor, existe una

tendencia a que esta relación disminuya, lo que se traduce en que la actividad de la

PME también lo haga, pero la actividad de la PG permanece constante. Esto último

podría posicionar a la fruta en una mejor escala cuando no se requiera la aparición

de síntomas del complejo de QUI (BEN-ARIE y SONEGO, 1980).

4.2.9. Pérdida de agua

El Cuadro 28, muestra el efecto del tiempo de preacondicionado sobre la pérdida de

agua de frutos de nectarinos var. August Red.

47

CUADRO 28. Efecto del tiempo de preacondicionado sobre la pérdida de agua (%) de frutos de nectarino var. August Red.

Pérdida de Agua (%) Tiempo de


0 3,69 c

7 2,73 bc

14 2,48 ab

21 1,39 a Promedios con letras distintas entre tiempo de preacondicionado, indican diferencias significativas (p≤0.05), según test de Tukey.

En el Cuadro 28, la fruta preacondicionada pierde, considerablemente menos agua

que la fruta no preacondicionada. Esto se debe a que en el interior de la cámara de

preacondicionado se maneja una humedad ambiental superior al 85%, mientras que

el resto de la fruta se deja en el ambiente, donde en verano pueden registrarse

temperaturas de hasta 35 ºC con una humedad ambiental del 40%.

4.2.10. Jugosidad

Existe efecto del tiempo de preacondicionado sobre la jugosidad (Cuadro 29),

también existe interacción entre el tiempo de preacondicionado y el color de

cubrimiento de los frutos (Cuadro 30).

Si se analiza el Cuadro 29, los resultados indican que el nivel de jugosidad tras

preacondicionar la fruta por 21 horas se mantuvo constante, respecto al nivel de

jugo de la fruta no preacondicionada estadísticamente hablando. Esto podría estar

explicado, dada la alta firmeza de pulpa inicial de la fruta, o bien por un aspecto

varietal. Por lo tanto, se podría afirmar que no existe efecto del preacondicionado

sobre esta variable.

48

CUADRO 29. Efecto del tiempo de preacondicionado sobre la jugosidad (g jugo / g tejido) de frutos de nectarino var. August Red, después de 21 días de almacenaje a 0 ºC.

Jugosidad (g jugo / g tejido) Tiempo de


0 0,014 ab

7 0,006 a

14 0,021 ab

21 0,048 b Promedios con letras distintas entre tiempo de preacondicionado, indican diferencias significativas (p≤0.05), según test de Tukey.

El Cuadro 30 muestra la interacción entre el color de cubrimiento y el tiempo de

preacondicionado, sobre la jugosidad de frutos de nectarino var. August Red.

CUADRO 30. Efecto del color de cubrimiento y tiempo de preacondicionado sobre la jugosidad (g jugo / g tejido) de frutos de nectarino var. August Red.

Jugosidad (g jugo / g tejido)



0 0,006 a 0,005 a 0,031 a

7 0,000 a 0,017 a 0,002 a

14 0,008 a 0,053 ab 0,003 a

21 0,114 b 0,026 a 0,005 a Promedios con letras distintas entre tiempo de preacondicionado, indican diferencias significativas (p≤0.05), según test de Tukey.

Si se analiza el Cuadro 30, cuando existe un color de cubrimiento menor al 85%,

existe una importante evolución de la jugosidad de la fruta después de 21 horas de

preacondicionado. Por otro lado, al analizar el resto de la información no hubo

evolución de esta variable, por lo que podría existir algún tipo de error en el método

empleado para cuantificar la jugosidad, porque lo evidente sería esperar mayores

aumentos a medida que el color de cubrimiento sea mayor, tal como ocurrió en las

49

experiencias de CRISOSTO y LABAVITCH (2001), pero en este caso, los resultados

parecieran ser contradictorios.

50

5. CONCLUSIONES

5.1. Variedad Summer Diamond:

Existe efecto del índice de madurez durante el período de preacondicionado, sobre

la calidad final de frutas.

Durante el preacondicionado, la fruta con un color de cubrimiento superior al 85% es

la que presentó mejor calidad final.

El mejor índice de madurez, para obtener el menor grado de quiebre interno

después del almacenaje refrigerado a 0 ºC, es un color de cubrimiento de fruto

mínimo del 85%.

El mejor tiempo de preacondicionado, para obtener el menor grado de quiebre

interno después del almacenaje refrigerado a 0 ºC, es de 21 horas, independiente al

color de cubrimiento.

5.2. Variedad August Red:

Existe efecto del índice de madurez durante el período de preacondicionado, sobre

la calidad final de frutas.

Durante el preacondicionado, la fruta con un color de cubrimiento superior al 95% es

la que presentó mejor calidad final.

51

El mejor índice de madurez, para obtener el menor grado de quiebre interno

después del almacenaje refrigerado a 0 ºC, es un color de cubrimiento de fruto

mínimo del 95%.


interno después del almacenaje refrigerado a 0 ºC, es de 21 horas, para fruta con un

color de cubrimiento del 95%.


interno después del almacenaje refrigerado a 0 ºC, en fruta con un color de

cubrimiento inferior al 95% no pudo ser determinado.

52

6. RESUMEN

En la última década, se han reportado importantes disminuciones en el consumo de fruta fresca de carozos, debido a una deficiente calidad con que la fruta llega a los mercados de destino. Frente a esto, se desarrolló la técnica de preacondicionado en carozos, que busca reducir el daño por frío, retardar el desarrollo de la harinosidad, mejorar las características organolépticas de la fruta e incrementar la satisfacción del consumidor. Por lo anteriormente expuesto, se realizó un estudio con el fin de caracterizar frutos de dos variedades de nectarinos (Prunus persicae var. nectarina): Summer Diamond y August Red, para determinar las características fisicoquímicas y bioquímicas en base a tres índices de madurez (considerados como color de cubrimiento), cuatro tiempos de preacondicionado y dos tiempos de almacenaje refrigerado. Los parámetros fisicoquímicos analizados en cada una de las variedades fueron: firmeza de pulpa; pérdida de agua y jugosidad. En el caso de los parámetros bioquímicos, se determinaron los contenidos de sólidos solubles; acidez titulable; la relación sólidos solubles/acidez; el contenido de azúcares reductores; la actividad enzimática de la pectinmetilesterasa y poligalactouronasa, y la relación entre ambas. La variedad Summer Diamond se considera apta para el preacondicionado, siempre que cuente con un color de cubrimiento mínimo del 85%. Por otro lado, August Red requiere de un color de cubrimiento mínimo del 95% para no desarrollar síntomas del quiebre interno.

53

7. ABSTRACT

In the last decade, significant decreases in the consumption of fresh stone fruits have been reported, due to poor fruit quality upon arrival at destination markets. Given this situation, a preconditioning technique has been developed for stone fruit in an attempt to reduce chilling injury, delay the development of mealiness, and improve both the organoleptic characteristics of the fruit and consumer satisfaction. For the abovementioned reasons, a study was done to characterize two nectarine (Prunus persicae var. nectarina) varieties ‘Summer Diamond’ and ‘August Red’, determining both physiochemical and biochemical characteristics based on three maturity indices (using the blush skin color), four preconditioning times and two refrigerated storage times. The physiochemical parameters analyzed for each variety were: flesh firmness; water loss and juice content. The biochemical parameters determined were: soluble solids content; titratable acidity; soluble solids / acidity ratio; reducing sugars; enzymatic activity of both pectinmethylesterase and polygalactouronase, and the ratio of these enzymes. The variety ‘Summer Diamond’ is considered appropriate for preconditioning when the minimum skin blush color is 85%. Alternatively, ‘August Red’ requires a minimum skin blush color of 95%, to avoid internal breakdown symptoms.

54

8. LITERATURA CITADA

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ÍNDICE DE MATERIAS

Página

1. INTRODUCCIÓN.......................................................................................1 1.1. Objetivo general.........................................................................................3 1.2. Objetivos específicos.................................................................................3

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ....................................................................4 2.1. Historia y efectos del preacondicionado ....................................................4 2.2. Fisiología de la maduración de frutos de nectarino ...................................6 2.2.1. Cambios en la maduración de frutos de nectarines ..................................6 2.2.1.1. Firmeza de pulpa .......................................................................................6 2.2.1.2. Sólidos solubles.........................................................................................7 2.2.1.3. Acidez titulable...........................................................................................7 2.2.1.4. Azúcares reductores..................................................................................8 2.2.1.5. Actividad enzimática ..................................................................................8 2.2.1.6. Jugosidad ..................................................................................................8 2.3. Fundamento fisiológico del preacondicionado...........................................9 2.4. Condiciones predisponentes al quiebre interno.......................................10 2.5. Susceptibilidad varietal ............................................................................10

3. MATERIALES Y MÉTODOS...................................................................12 3.1. Lugar del experimento .............................................................................12 3.2. Material vegetal y elección de la muestra................................................12 3.3. Evaluación de parámetros fisicoquímicos y bioquímicos ........................14 3.3.1. Parámetros fisicoquímicos.......................................................................15 3.3.1.1. Firmeza de pulpa. ....................................................................................15 3.3.1.2. Sólidos solubles.......................................................................................15 3.3.1.3. Pérdida de agua. .....................................................................................16 3.3.1.4. Jugosidad. ...............................................................................................16 3.3.2. Parámetros químicos y bioquímicos........................................................16 3.3.2.1. Acidez titulable.........................................................................................16 3.3.2.2. Relación sólidos solubles/acidez .............................................................17 3.3.2.3. Contenido de azúcares reductores..........................................................17 3.3.2.4. Actividad enzimática. ...............................................................................18 3.3.2.4.1. Enzima Pectinmetilesterasa .....................................................................18 3.3.2.4.2. Enzima Poligalactouronasa......................................................................19 3.3.2.4.3. Relación pectinmetilesterasa/poligalactouronasa ....................................20 3.4. Diseño experimental ................................................................................20

4. PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS ............................22 4.1. Ensayo 1: Preacondicionado de la variedad Summer Diamond .............22 4.1.1. Firmeza de pulpa .....................................................................................22 4.1.2. Sólidos solubles.......................................................................................24 4.1.3. Acidez ......................................................................................................26 4.1.4. Relación sólidos solubles/acidez .............................................................28

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4.1.5. Azúcar reductor .......................................................................................30 4.1.6. Actividad pectinmetilesterasa ..................................................................32 4.1.7. Actividad poligalactouronasa ...................................................................34 4.1.8. Relación pectinmetilesterasa/poligalactouronasa....................................35 4.1.9. Pérdida de agua ......................................................................................36 4.1.10. Jugosidad ................................................................................................36 4.2. Ensayo 2: Preacondicionado de la variedad August Red........................37 4.2.1. Firmeza de pulpa .....................................................................................37 4.2.2. Sólidos solubles.......................................................................................39 4.2.3. Acidez ......................................................................................................40 4.2.4. Relación sólidos solubles/acidez .............................................................41 4.2.5. Azúcar reductor .......................................................................................41 4.2.6. Actividad pectinmetilesterasa ..................................................................42 4.2.7. Actividad poligalactouronasa ...................................................................43 4.2.8. Relación pectinmetilesterasa/poligalactouronasa....................................45 4.2.9. Pérdida de agua ......................................................................................46 4.2.10. Jugosidad ................................................................................................47

5. CONCLUSIONES....................................................................................50 5.1. Variedad Summer Diamond: ...................................................................50 5.2. Variedad August Red:..............................................................................50

6. RESUMEN...............................................................................................52 7. ABSTRACT .............................................................................................53 8. LITERATURA CITADA ...........................................................................54 ANEXOS

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Prunus persicae nectarinaucv.altavoz.net/prontus_unidacad/site/artic/... · La pulpa de un nectarino cuando es verde e inmaduro, es muy resistente a presiones, pero a medida que la