Psixi Membranes Mathima6o(b)

8/17/2019 Psixi Membranes Mathima6o(b)

1/25

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ

ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

Δρ. Μαρία Χ. Γιαννακούρου

Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής

Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων

ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΡΟΨΥΞΗΣ φρούτων και λαχανικών

ΨΥΞΗ-ΧΡΗΣΗ ΜΕΜΒΡΑΝΩΝ


2/25

Ψύξη οπωρολαχανικών

Πριν τη συσκευασία: περιλαμβάνει όλη την παραγωγή (ακόμα καιτα προϊόντα που θα προχωρήσουν για άλλη επεξεργασία), άρα επιβαρ

το κόστος ΑΛΛΑ με αυτή αποφεύγεται ο κίνδυνος καταστροφής του ή

ελεγμένου προϊόντος από την ωρίμανση, την έλλειψη υγρασίας, την

ανάπτυξη μικροοργανισμών κά Μετά τη συσκευασία: τα υλικά συσκευασίας επιδρούν μονωτικά,

Εμποδίζοντας την κυκλοφορία του αέρα

ΠΡΟΨΥΞΗ: ταχεία απομάκρυνση της θερμότητας του αγρού από το

προϊόν ΜΕΤΑ τη συγκομιδή (αφαιρείται η αισθητή θερμότητα πουαπαιτείται για να μειωθεί η θερμοκρασία τους στη θερμοκρασία ψύξης

ΚΑΙ η θερμότητα που παράγεται κατά την αναπνευστική δραστηριότητα)


3/25

Ψύξη οπωρολαχανικών

ΠΡΟΨΥΞΗ:

• απαραίτητη κατά τους θερινούς μήνες

• μείωση της αναπνευστικής δραστηριότητας

• ελάττωση παραγωγής αιθυλενίου • αναστολή δράσης μικροοργανισμών

• απαραίτητη για ευπαθή προϊόντα ή προϊόντα με υψηλή αναπνευστικ

δραστηριότητα

ΠΡΟΣΟΧΗ στις βλάβες ψύχους όταν Φ&Λ εκτεθούν σεθερμοκρασίες κάτω από μια κρίσιμη (λόγω μη ισορροπημένηςμεταβολικής δραστηριότητας και παραγωγής μεγάλου αριθμού προϊόντων

Μεταβολισμού που καθίστανται τοξικά για τους φυτικούς ιστούς)


4/25

Μέθοδοι προψύξης Πρόψυξη σε ψυκτικούς θαλάμους

με παράλληλη ροή αέρα (ψύξη και αποθήκευση στον ίδιο χώρο, α

σχεδίαση και λειτουργία, η οροφή διατηρείται ψυχρή)ΑΛΛΑ αργή και μη ομοιόμορφη ψύξη, υδρατμοί από τα πιο θερμά

προϊόντα μπορεί να συμπυκνωθούν και να προκαλέσουν εφίδρωση τ

πιο κρύων προϊόντων

με αέρα εξαναγκασμένης κυκλοφορίας (γρήγορη ψύξη και καλή χρησιμοποίηση του χώρου)-απαιτείται καλός συνδυασμός

πλάτους του σωρού των κιβωτίων, του μήκους των αεροδιαδρόμων

και της απαραίτητης πίεσης για τη μετακίνηση δεδομένου όγκου αέ


5/25

Μέθοδοι προψύξης

υδρόψυξη (hydrocooling)- επαφή με κινούμενο κρύο νερό-δεν

αφαιρείται καθόλου υγρασία από το προϊόν και βελτιώνεται η εμφάνισλίγο μαραμένων προϊόντων-ιδανική μέθοδος για ευπαθή λαχανικά όπω

σέλινο, τομάτα, ροδάκινα κλπ , αλλά όχι για προϊόντα που σχίζονται ό

σταφύλι, κεράσι κλπ


6/25


υδρόψυξη (hydrocooling)- επαφή με κινούμενο κρύο νερό-ιδανική

μέθοδος για ευπαθή λαχανικά όπως σέλινο, τομάτα, ροδάκινα κλπαλλά όχι για προϊόντα που σχίζονται όπως σταφύλι, κεράσι κλπ

ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ: επιμόλυνση τροφίμου σε περίπτωση χρήσης

νερού με μικροοργανισμούς, ενδεχόμενη αμαύρωση της επιφάνειας

ή αλλαγής στην ένταση του χρώματος, καταστροφή των υλικών

συσκευασίας από το νερό


7/25


Ψύξη υπό κενό

•Απομάκρυνση αέρα και υδρατμών με ειδική αντλία (τα προϊόντα ψύχονται από το νερό που φεύγει υπό μορφή ατμού από τη μάζα του

• γρήγορη και αποτελεσματική ψύξη

•Δαπανηρός εξοπλισμός-ειδική παρακολούθηση και απώλεια

σε υγρασία (1% για κάθε 5,5°C)


8/25


Ψύξη υπό κενό

•Το σ.ζ. του νερού κατεβαίνει όσο κατεβαίνει και η πίεση του χώρου.Για πίεση 4.6 mmHg, Σ.Ζ. νερού=0°C, οπότε τα προϊόντα ψύχονται από το νερό

που φεύγει υπό μορφή ατμού

•Για διατήρηση της καλής εμφάνισης, συνιστάται ο ήπιος ραντισμός με νερό

πριν μπουν στο θάλαμο

•Συνιστάται για προϊόντα μεγάλης αναλογίας επιφάνειας προς όγκο

(μαρούλια, σπαράγγια, σέλινο, κουνουπίδι) με εφυμενίδα που επιτρέπει

την εύκολη απομάκρυνση υγρασίας/αντενδείκνυται για τομάτα (αδιαπέρα

εφυμενίδα)


9/25


Κάλυψη με πάγο (παγοπρόψυξη): ο πάγος μειώνει τη θερμοκρασία κ

καθώς λειώνει αυξάνει τη σχετική υγρασία και μειώνει την απώλειά τηςκατά τη μεταφορά του προϊόντος στην αγορά

•Για ευπαθή λαχανικά, πρώιμα κουνουπίδια, λάχανα Βρυξελλών,

αγκινάρα, σπαράγγι, καρότα, φυλλώδη πράσινα λαχανικά, ραδίκια

Σπανάκι, γλυκό καλαμπόκι κλπ

• Προϊόντα που δεν ανέχονται τον πάγο: φράουλα, τομάτα, κολοκύθ

Πράσινα φασολάκια, αγγούρι, σκόρδο, μπάμια, κρεμμύδια

ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ

•Πρόσθετο κόστος συσκευασίας

•Καταστροφή δοχείων από το λιωμένο πάγο •Χρήση μεγάλης ποσότητας πάγου χωρίς ικανοποιητική ψύξη

ΔΕΝ χρησιμοποιείται ιδιαίτερα πια


10/25

Μέθοδοι ψύξης

ΕΚΛΟΓΗ κατάλληλης μεθόδου ψύξης

•Ταχύτητα αλλοίωσης προϊόντων (χρειάζεται γρήγορη ψύξη?) • Μέχρι ποια τελική θερμοκρασία πρέπει να φτάσει το προϊόν?

•Ποια η ανεκτή διαφορά θερμοκρασίας που αντέχει το προϊόν?

•Τι ειδικές συνθήκες απαιτούνται (ύγρανση, ρύθμιση ατμόσφαιρας..

•Μέθοδος συσκευασίας

•Ταχύτητα εμπορίας

•Κόστος

Η ψύξη μπορεί να εφαρμοστεί

1. αμέσως μετά τη συγκομιδή

2. Πριν, κατά τη διάρκεια ή μετά τη συσκευασία 3. Κατά την αποθήκευση ή μεταφορά

4. Ή σταδιακό σύστημα ψύξης


11/25


Η ταχύτητα της ψύξης επηρεάζει σημαντικά όταν οι θερμοκρασίες της

συγκομιδής είναι υψηλές (πχ σταφύλια)

Πηγή: Μ. Βασιλακάκης, Μετασυλλεκτική φυσιολογία-

μεταχείριση οπωροκηπευτικών και τεχνολογία


12/25


Η ψύξη υπό κενό και η υδρόψυξη, αλλά και η ψύξη με εξαναγκασμένη

Κυκλοφορία είναι γρήγορες

Πηγή: Μ. Βασιλακάκης, Μετασυλλεκτική φυσιολογία-

μεταχείριση οπωροκηπευτικών και τεχνολογία


13/25

Μέθοδοι ψύξης Ψύξη υπό ελεγχόμενη ατμόσφαιρα (Gas

storage)

•Επίδραση της χαμηλής συγκέντρωσηςοξυγόνου

-διατηρείται η οξύτητα -Δεν αποικοδομούνται οι πρωτεϊνες

-επιβραδύνεται το μαλάκωμα της σάρκας

- αναστέλλεται ο σχηματισμός αιθυλενίου

-επιβραδύνεται η οξείδωση του ασκορβικού

οξέος

-δεν καταστρέφονται οι μεμβράνες των

κυττάρων

- δεν αναπτύσσονται κάποιες φυσιολογικές

ασθένειες, όπως πχ

το επιφανειακό έγκαυμα στα μήλα

Πηγή: Μ. Βασιλακάκης, Μετασυλλεκτική

φυσιολογία-

μεταχείριση οπωροκηπευτικών και τεχνολογί


14/25

Μέθοδοι ψύξης Ψύξη υπό ελεγχόμενη ατμόσφαιρα (Gas storage)

•Επίδραση της συγκέντρωσης CO2

Πηγή: Μ. Βασιλακάκης, Μετασυλλεκ

φυσιολογία-

μεταχείριση οπωροκηπευτικών και

τεχνολογία


15/25


16/25

Μέθοδοι ψύξης Ψύξη υπό ελεγχόμενη ατμόσφαιρα (Gas storage)

Θάλαμοι ελεγχόμενης ατμόσφαιρας-επίτευξη της ελεγχόμενης

ατμόσφαιρας

-Χρήση συσκευής που δεσμεύει το CO2 (με διάλυμα NaOH ή KOH,

ξηρό Ca(OH)2, αιθανολαμίνη, διαιθανολαμίνη ή τραιθανολαμίνη) - χρήση ξηρού πάγου

-Χρήση αερίου αζώτου (εκτοπίζει το οξυγόνο) -Σύστημα Arcagen

- Εναλλάκτες αερίων από πλαστική ύλη

-Μεμβράνες σιλικόνης


17/25

Χρήση μεμβρανών ή φιλμ

Για την αποφυγή αφυδάτωσης, πολλά οπωροκηπευτικά καλύπτονται

κατά τη συσκευασία με πλαστικά υλικά: 1. Διαπερατά (επιτρέπουν την ανταλλαγή των αερίων)

2. Αδιαπέρατα (αεροστεγής συσκευασία), οπότε η ατμόσφαιρα

τροποποιείται ανάλογα με το προϊόν

Χρησιμοποιούνται κυρίως χλωριούχοπολυβινύλιο, πολυαιθυλένιο και πολυπροπυλένιο

για τα Φ&Λ.


18/25


Τροποποιημένη ατμόσφαιρα στη συσκευασία

Συσκευασία MAP (άζωτο, CO2, O2). Το άζωτο δεν έχει καμία

επίδραση στους μ.ο. αλλά παρατείνει τη διατήρηση αντικαθιστώντας

το οξυγόνο. Το CO2 δρα βακτηριοστατικά και βακτηριοκτόνα στα

κατά Gram αρνητικά βακτήρια, έχει και μυκοστατική δράση.

Συσκευασία σε δισκάκι με μεμβράνη-εφαρμογή στα«φρεσκοκομμένα φρούτα και λαχανικά» ή ελάχιστα επεξεργασμένα

προϊόντα (λόγω υψηλής αναπνευστικής δραστηριότητας,

σχηματισμού αιθυλενίου). Απαιτείται χρήση υλικού που να επιτρέπει

υψηλή εναλλακτική ικανότητα αερίων-διαπερατά από τους

υδρατμούς και έτσι αποφεύγεται η συμπύκνωση υδρατμών όταν ηθερμοκρασία αυξομειώνεται (Φιλμς που τα ανοίγματα τους γίνονται

με λέιζερ ή μεμβράνες με μικροσκοπικά ανοίγματα)


19/25


Τροποποιημένη ατμόσφαιρα στη συσκευασία

Δημοφιλής στα «φρεσκοκομμένα φρούτα και λαχανικά», έτοιμα για

κατανάλωση προϊόντα (ready to eat). Κόβονται μηχανικά σε φέτες ή

κύβους και συσκευάζονται σε κεσεδάκια από φελιζόλ, χαρτί ή άλλο υλικό

και καλύπτονται με μεμβράνη με θερμοκόλληση. Τα προϊόντα αυτά

συντηρούνται συνήθως σε θερμοκρασίες άνω των 0 º C (5-6ºC)-έχουναυξημένη αναπνευστική δραστηριότητα, παράγουν αιθυλένιο και είναι πιο

ευαίσθητα σε προσβολές από μύκητες και βακτήρια-έχουν συντομότερη

μετασυλλεκτική ζωή από τα ολόκληρα προϊόντα

ΑΡΑ έχουν ανάγκη μεγαλύτερης προστασίας

Η τροποποιημένη ατμόσφαιρα βρίσκει τελευταία μεγάλη εφαρμογή καικατά τη μεταφορά Φ&Λ σε μακρινές αγορές (π.χ. σε φράουλα ολόκληρη

παλέτα συσκευάζεται σε φύλλο πολυαιθυλενίου και γίνεται εμπλουτισμός

με CO2 ή σε κεράσια ή μπανάνα)


20/25


21/25

Συσκευασία MAP


22/25

Εδώδιμες μεμβράνες (edible coating)

Η εδώδιμη μεμβράνη ή φιλμ είναι μια επικάλυψη που αποτελείται από

λιπό- υδατο- κολλοειδή γαλακτώματα, τα οποία εφαρμόζονται σταφρούτα με εμβάπτιση, ψεκασμό ή βούρτσισμα μετά τη συγκομιδή και

πριν την αποθήκευση και καταναλίσκεται μαζί με το τρόφιμο.

Χρησιμοποιείται για να βελτιώσει την ευκολία μεταχείρισης των

προϊόντων ή να εμποδίσει την αφυδάτωση (επικάλυψη με κερί στα

Φ&Λ) Η μεμβράνη παρατείνει τη ζωή στο ράφι και μειώνει την ανάγκη

συσκευασίας

Σημαντικό για κλιμακτηριακούς καρπούς διότι υφίστανται αφυδάτωση

κατά τη μεταφορά τους, περιορισμός αναπνοής και καθυστέρηση της

ωρίμανσης (μπανάνα, μήλο)


23/25


ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΕΔΩΔΙΜΩΝ ΜΕΜΒΡΑΝΩΝ

αποδεκτό χρώμα, οσμή, γεύση, άρωμα και φυσική κατάσταση να κολλάει στο τρόφιμο, και όχι στα υλικά συσκευασίας

να επιτρέπει την επιλεκτική κίνηση των αερίων και να επιτρέπει την

κανονική αναπνοή

το υδρόφοβο τμήμα της μεμβράνης να καθορίζει σε ποιο βαθμό θαπεριορίζει την απώλεια υγρασίας

θα πρέπει να παρεμποδίζει την προσβολή από μικρόβια

πρέπει να αντέχει σε χαμηλές θερμοκρασίες, να μην αλλοιώνει το

χρώμα ή τη γεύση των προϊόντων και να μην προσδίδει δυσάρεστες

οσμές


24/25


ΒΑΣΙΚΟ ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ:

1. βιοπολυμερή (πρωτεϊνες, πολυσακχαρίτες) 2. Λίπη

Παραδείγματα βιοπολυμερών: γλουτένη, οι πρωτεϊνες γάλακτος, η

ζελατίνη, το άμυλο, οι πηκτίνες, κλπ (υδρόφιλα πολυμερή, καλοίπαρεμποδιστές ενάντια σε υδρόφοβες ουσίες)

Λιπη: (έλαια, κηροί) υδρόφοβα, καλά εμπόδια στο νερό και σε

υδατοδιαλυτές ουσίες

ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΣ λιπών και βιοπολυμερών (διπλή στοιβάδα ή

γαλάκτωμα) Απαραίτητη η παρουσία ομογενοποιητών για τη σταθεροποίηση των

συστατικών των εδώδιμων μεμβρανών


25/25


ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ ΕΔΩΔΙΜΩΝ ΜΕΜΒΡΑΝΩΝ:

1. με βάση τη μαστίχα 2. Συνδυασμός μαστίχας και λίπους

3. Με οξινισμένο άμυλο

4. Μαλτοδεξτρίνης

5. Με βάση το οξικό πολυβινύλιο 6. Με βάση πρωτεϊνη

7. Με βάση πρωτεϊνη, πολυσακχαρίτη και λίπη

8. Με βάση κερί κλπ

Σε πειραματικό στάδιο αλλά υπόσχονται πολλά για το μέλλον

Documents

Psixi Membranes Mathima6o(b)