PSTRĄG W SOSIE AGRESTOWYM NA POSTUMENCIE Z CZERWONEJ KASZY

(5 PORCJI)

SKŁADNIKI:

300g pstrąga (filety),

150 g agrestu,

30g miodu,

100g cebuli,

50 g masła klarowanego,

50 g rodzynek,

200 ml wina białego wytrawnego,

100 ml soku z buraka,

100 g kaszy pęczak,

3 liście jarmużu

100 g marchwi,

100 g pietruszki

1 liść pora,

50 g cytryna,

sól,

pieprz biały,

cynamon

WYKONANIE: Przeprowadzić obróbki wstępne surowców. Sieję oprószyć solą

i pieprzem białym. Skropić sokiem z cytryny i białym winem. Jarmuż blanszować i nakładać kawałki na rybę. Uformować

rulon. Pora blanszować i pociąć w cienkie podłużne pasy. Zrolowaną rybę obwiązać porem. Na porcje nakładać kawałek

masła. Piec w temp. 160oC ok. 12 min. Cebulę drobno pokroić i usmażyć na maśle, dodać rodzynki, miód, agrest. Chwilę

smażyć. Następnie dodać białe wino i dusić, redukować. Dodać cynamon. Kaszę pęczak ugotować wraz z sokiem z buraka.

Marchew i pietruszkę pokroić w cienkie słupki. Usmażyć na maśle. Z jarmużu, marchewki i pietruszki formować wachlarzyki.

Związywać je paskami z pora.

Fot. Iwona Pierzchała Wykonanie: Monika Krauze i Małgorzata Zdziarska

Zespół Szkół Gastronomiczno- Spożywczych w Olsztynie

RYBA SŁODKOWODNA (SANDACZ, SZCZUPAK) Z DUSZONYMI KURKAMI I ZIELONYMI

WARZYWAMI (5 PORCJI)

SKŁADNIKI:

900 g filet z sandacza lub szczupaka,

500 g kurek (noga być mrożone),

400 ml śmietany,

200 ml bulionu warzywnego,

200 g cebuli,

30 g musztardy,

350 g koperku,

100 g ogórka zielonego,

60 g maki kukurydzianej,

200 ml oleju,

600 g brokuł,

Sól,

Cukier,

Pieprz,

Szczypior,

Marchew,

Pomidory koktajlowe,

Sos balsamiczny,

WYKONANIE: Filety oczyścić, dokładnie umyć w zimnej wodzie, lekko posolić, posypać pieprzem. Obtoczyć dokładnie w mące kukurydzianej

i smażyć na średnio rozgrzanym oleju na złoty kolor. Kurki kilkakrotnie obgotować (przynajmniej trzy razy). Cebule pokroić

w drobna kostkę, zeszklić, dodać kurki i dusić całość około 10 minut podlewając bulionem. Następnie dodać musztardę

i śmietanę, gotować do uzyskania odpowiedniej gęstości. Doprawić sola i pieprzem. Po odstawieniu z ognia dodać

pokrojony drobno zielony ogórek i koperek. Filety podawać na kurkach z blanszowanymi brokułami, marchewkami

i koperkiem.

Fot. Małgorzata Włodarczyk Wykonanie: Patryk Zborowski i Maciej

Zwierkowski Zespół Szkół Centrum Kształcenia Rolniczego im.

gen. Franciszka Kamińskiego w Karolewie

Sandacz w sosie kaparowym

SKŁADNIKI:

0,5 kg sandacza,

250 ml śmietana 30%,

0,10 kg masła

0,2 l oleju

1 szt. cytryna

0,25 kg kapar

120 g kaszy jaglanej

0,1 kg pestek

słonecznika

0,1 kg pestek dyni

1 cebula

1 por

120 ml wina białego

Sól, pieprz – do smaku

Kiełki rzodkiewki

WYKONANIE: Filet z sandacza skropić cytryną, doprawić solą, obtoczyć w mące,

lekko podsmażyć na oleju. Cebulę pokroić w kostkę, zeszklić na maśle, zalać winem, zredukować wino, dodać śmietanę i dodać

kapary, podgrzać. W naczyniu żaroodpornym, ułożyć rybę, zalać sosem śmietanowym z kaparami, zapiec w piekarniku

(160oC, 10 minut). Kaszę jaglaną ugotować, dodać lekko uprażone ziarna słonecznika i dyni oraz zeszklonego pora pokrojonego w półkrążki, doprawić do smaku.

Fot. Małgorzata Włodarczyk Wykonanie: Adrianna Suchecka i Roksana Tyc

Zespół Szkół nr 2 im. Jędrzeja Śniadeckiego w Szczytnie.

FILET Z PSTRĄGA OTULONY SZYNKĄ SZWARCWALDZKĄ (5 PORCJI)

SKŁADNIKI:

650 g filet z

pstrąga,

20 plasterków szynki

szwarcwaldzkiej,

2 pory,

2 marchwie,

2 cytryny,

1 musztarda

rosyjska,

sól morska,

pieprz,

WYKONANIE: Każdy filet przekroić na pół. Na każdą porcję przeznaczyć

4 plastry szynki, które należy tak rozłożyć aby na siebie zachodziły. Na szynkę położyć dwa liście pora, a następnie

porcję ryby posmarować musztardą z solą i pieprzem. Całość skropić sokiem z jednego plastra cytryny i zwinąć w rulonik.

W taki sam sposób postępuje się z każdą porcją. Gotowe roladki owinąć w folię aluminiową i piec w temperaturze 180°C

przez 25 minut. Marchew i pora pokroić julienne i lekko podsmażyć na patelni z dodatkiem soli i pieprzu.

Fot. Małgorzata Włodarczyk Wykonanie: Weronika Kukla, Rafał Frydrycy

Zespół Szkół nr 6 im. Macieja Rataja w Ełku

ROLADKI Z PSTRĄGA W TOWARZYSTWIE JABŁEK TRETOWANYCH (5 PORCJI)

SKŁADNIKI:

ROLADKI Z PSTRĄGA:

• 5 pstrągi lub 10 filetów,

• 400 g szpinaku świeżego, • 3 ząbki czosnku,

• 1 cytryna,

• 1 łyżeczka miodu,

• Gałka muszkatołowa, • Cynamon

• Sól.

• Masło

JABŁKA TRETOWANE • 400 ml białe wino półsłodkiego,

• 3 jabłka,

• 3 jaja, • 200g mąki pszennej,

• 200 ml wody,

• 200 g masła, • Cynamon,

• Rodzynki,

• Goździki,

• Pieprz biały,

DODATKI:

• 1 brokuł, • 0,5 kg marchew,

WYKONANIE: ROLADKI:

Przeprowadzić obróbkę wstępna pstrąga (filetów), skropić sokiem z cytryny,

przyprawić solą i pieprzem. Szpinak sparzyć wrzątkiem, posiekać i podsmażyć na maśle, dodać czosnek, miód, pieprz i cynamon. Na filety rybne

nałożyć farsz szpinakowy i uformować roladki. Folię aluminiową

wysmarować masłem, ułożyć roladki, przykryć, piec przez 10 minut w

temperaturze 200oC. Po tym czasie zapiekać 5 minut bez przykrycia.

JABŁKA TRETOWANE:

Przeprowadzić obróbkę wstępną jabłek. Pokroić w cząstki. Blanszować. Z jaj, mąki i wody sporządzić ciasto (konsystencja ciasta naleśnikowego). Jabłka

zanurzać w cieście i smażyć na rozgrzanym maśle. Następnie przełożyć do

garnka, dodać wino, rodzynki, miód, pieprz i cynamon. Zredukować. Brokuł i marchew ugotować.

Fot. Iwona Pierzchała Wykonanie: Paulina Saciłowska i Michał Górski

Zespół Szkół nr 6 im. Macieja Rataja w Ełku

ZAPIEKANKA RYBNA Z PSTRĄGA (5 PORCJI)

SKŁADNIKI:

5 filetów z pstrąga,

250 ml śmietany 12%,

1 duży por,

125g sera żółtego,

3 marchewki,

ocet jabłkowy,

oliwa z oliwek,

biały pieprz,

cukier puder,

sól,

natka pietruszki,

WYKONANIE: Rybę przyprawić i usmażyć. Pora pokroić w cienkie plastry i zblanszować. Rybę ułożyć na blachę posypujemy z wierzchu

porem i zalać śmietaną wymieszaną z żółtym serem. Piec przez 10 minut w temperaturze 180°C.

Z oliwy, octu jabłkowego, soli, pieprzu i cukru sporządzić marynatę. Marchew obrać, pokroić w długie wstążki i zalać

przygotowaną marynatą. Natkę pietruszki drobno posiekać, dodać oliwę, sól i zblendować na pesto.

Fot. Małgorzata Włodarczyk Wykonanie: Mateusz Maczużak i Jakub Orzechowski

Zespół Szkół nr 6 im. Macieja Rataja w Ełk

ROLADA ZE SZCZUPAKA (5 PORCJI)

SKŁADNIKI: ROLADA:

0,8 kg szczupaka

2 jaja

1 pęczek włoszczyzny,

10 dag bułki tartej,

50 g bułki czerstwej,

1pęczek pietruszki

Sól, pieprz ,

skórka z cytryny,

0,2 l mleko

olej do wysmarowania folii aluminiowej.

PUREE Z PIETRUSZKI:

0,5kg pietruszki,

50 ml śmietana 30%,

2 łyżki masła,

pieprz , sól,

gałka muszkatołowa,

SOS CHRZANOWY:

0,2 l rosołu z kury,

0,2 l śmietany 30%,

2 łyżki mąki pszennej,

2 łyżki chrzanu tartego,

SOS PIETRUSZKOWY:

2 łyżki octu jabłkowego,

0,1 l oliwy,

1 pęczek natki pietruszki

sól, pieprz

1 łyżeczka miodu

WYKONANIE:

ROLADA: Szczupaka oczyścić z łusek, odciąć filety. Z filetów zdjąć skórę

a z pozostałych części ugotować wywar rybny wraz z warzywami.

Fot. Iwona Pierzchała Wykonanie: Magdalena Talarek, Tomasz Rosiński

Zespół Szkół nr 2 im. Jędrzeja Śniadeckiego w Szczytnie

FARSZ:

mięso ryby posiekać dodać ugotowane pokrojone w kostkę jajo, bułkę czerstwą namoczoną w mleku i odciśniętą, drobno

pokrojoną pietruszkę i z wywaru pokrojoną pietruszkę i marchew .Wymieszać farsz dodać jajo, bułkę tartą doprawić do smaku. Na

foli aluminiowej wysmarowanej olejem, rozłożyć skórę ryby, położyć farsz i przykryć drugą skórą. Zawinąć w folię w kształcie

rulonu i włożyć do brytfanki, podlać wywarem z ryby i piec w piekarniku w temperaturze 180oC około 40 min.

PUREE PIETRUSZKOWE: Pietruszkę włożyć do naczynia żaroodpornego, skropić sokiem

z cytryny, posolić i popieprzyć, upiec w piekarniku. Po upieczeniu, zmiksować dodać masło, śmietankę i gałkę muszkatołową,

doprawić solą

SOS CHRZANOWY: Zagotować wywar dodać śmietanę i chrzan pogotować do zagęszczenia doprawić.

SOS PIETRUSZKOWY: Zmiksować wszystkie składniki doprawić

do smaku.

WIOSENNY DUET (5 PORCJI)

SKŁADNIKI: RYBA:

5 filetów z pstrąga,

3 pomarańcze,

1 pęczek świeżej,

Kolendry,

korzeń imbiru,

50 g cukru trzcinowego,

1 łyżka musztardy Dijon,

3 łyżki octu

winnego,

12 łyżek oliwy z oliwek,

2 cytryny,

sól, biały pieprz,

SAŁATKA:

sałata lodowa,

3 pomarańcze,

2 łyżeczki miodu,

2 łyżeczki octu balsamicznego,

1 łyżeczka musztardy francuskiej, WYKONANIE:

RYBA: Cukier trzcinowy wrzucić do moździerza wraz ze startym imbirem

i skórką z cytryny. Utrzeć. Dodać sól, biały pieprz, trochę soku z cytryny, całość utrzeć. Marynatę przełożyć do salaterki. Do

marynaty dodać segmenty pomarańczy. Kolendrę posiekać, dodać Do marynaty, delikatnie wymieszać. Rybę przyprawić i zawinąć

w papilotkę z folii aluminiową lub pergamin wraz pomarańczą i niewielką ilością marynaty. Tak przygotowane porcje ułożyć na

grillu.

SAŁATKA: Sałatę podzielić na mniejsze kawałki, a pomarańcze na segmenty.

Z oliwy, musztardy Dijon, octu, soli i pieprzu przygotować sos winegret, a następnie polać nim sałatę i pomarańcze.

Fot. Małgorzata Włodarczyk

Wykonanie: Magdalena Bojarzyńska, Paulina Cieciuch Zespół Szkół nr 6 im. Macieja Rataja w Ełku

ROLADKI Z SANDACZA (5 PORCJI)

SKŁADNIKI:

1 kg filetów sandacza,

2 cytryny,

25 dag pieczarek,

20 dag cebuli,

1 pęczek natki pietruszki,

50 ml oleju,

4 łyżki masła klarowanego,

10 dag słodkiej śmietanki,

1,5 łyżki mąki pszennej (do zagęszczenia pieczarek),

4 łyżki mąki pszennej (do obtoczenia filetów),

Sól, pieprz biały,

WYKONANIE: Filety umyć, osuszyć, skropić sokiem z cytryny. Odstawić na

10 minut. Oczyszczone pieczarki i obrana cebule drobno pokroić. Natkę pietruszki umyć, osuszyć, drobno posiekać. Cebule

podsmażyć na złoto na oleju, dodać pieczarki i dusić 15 minut. Dodać śmietankę i natkę pietruszki. Zagotować. Mąkę rozrobić odrobiną wody, dodać do masy pieczarkowej. Doprawić do smaku

solą i pieprzem. Filety pokroić wzdłuż na pół, posolić. Na każdym ułożyć pieczarki, zwinąć, obtoczyć w mące i smażyć na maśle.

Fot. Małgorzata Włodarczyk

Wykonanie: Aneta Sawicka, Patrycja Samsel Zespół Szkół Zawodowych w Piszu

KOŁACZ Z RYBA I SOSEM KOPERKOWO- CZOSNKOWYM (5 PORCJI)

SKŁADNIKI:

CIASTO:

2,5 szklanki maki pszennej,

0,5 szklanki mąki orkiszowej,

1 szklanka ciepłej,

przegotowanej wody,

30 g świeżych

drożdży,

Sól, cukier,

FARSZ:

250 g ugotowanych grzybów leśnych (podgrzybki),

1 cebula,

4 ząbki czosnku,

500 g filetu z ryby (szczupak, sandacz lub karp),

0,5 puszki kukurydzy,

0,5 szklanki ketchupu,

2 łyżki oleju rzepakowego,

CIASTO DO OBSMAŻENIA RYBY:

2 jaja,

¾ szklanki maki pszennej,

0,5 szklanki wody,

Ser żółty,

Szynka,

Sól, pieprz,

Przyprawy: oregano, bazylia, zioła prowansalskie, papryka słodka,

SOS:

Mały kubek jogurtu,

2 ząbki czosnku,

Fot. Iwona Pierzchała Wykonanie: Emilia Jagielska, Karolina Łukasik Zespół Szkół Centrum Kształcenia Rolniczego im.

Franciszka Kamińskiego w Karolewie

2 łyżki majonezu,

0,5 pęczka kopru

Sól,

Pieprz,

Ocet balsamiczny, WYKONANIE:

CIASTO NA SPÓD:

W ciepłej wodzie (1/4szklanki) rozpuścić drożdże, dodać cukier, posypać łyżką mąki pszennej. Zaczekać aż drożdże zaczną

„pracować”. Dodać pozostałe składniki i dobrze wyrobić. Zostawić do wyrośnięcia. Następnie wyłożyć na blachę formując

wysokie boki. Nagrzać piekarnik do 180oC.

RYBA: Filety umyć, osuszyć i pokroić w paski o szerokości 1,5 cm. Przygotować ciasto, zanurzać rybę i smażyć na złoty kolor.

FARSZ: Grzyby pokroić w plasterki, cebulę w kostkę, smażyć na

oleju, przyprawić sola i pieprzem, dodać drobno posiekany czosnek. Ser zetrzeć na tarce, szynkę pokroić w kostkę.

SOS:

Jogurt wymieszać z majonezem i przeciśniętym przez praskę czosnkiem, doprawić solą i pieprzem. Posiekać koperek i dodać do

sosu. Powierzchnie ciasta wyłożonego na blaszce, posmarować

ketchupem. Następnie posypać ziołami. Wyłożyć grzyby z cebulą, rybę i szynkę. Całość posypać kukurydzą i serem żółtym. Piec

20-25 minut. Po upieczeni podzielić na części i podawać z sosem.