PT FOOD FOR LIFE Madrid- Febrero 2012

INVESTIGANDO NUEVOS USOS DEL ACEITE DE OLIVA EN COCINA

Tacna (Perú) 26 de Septiembre de 2014

2002

Constitución Fundación

Privada

11 patronos

2003

Agente Tecnológico

11 patronos

2007

C. Tecnológico andaluz

22 patronos

2012

Décimo aniversario

28 patronos

2013

IdealFood

Centro

Tecnológico

I. Promoción y el estímulo de la mejora de la competitividad de las empresas, mediante el desarrollo

tecnológico, la calidad, la internacionalización, la innovación, así como mediante la difusión y

transferencia de sus resultados, en los sectores relacionados con el aceite de oliva y el olivar directa o

indirectamente en particular, y con la agricultura e industria agroalimentaria en general, prestando los servicios

necesarios para conseguirlo.

II. Contribuir, mediante el desarrollo y perfeccionamiento tecnológico, la gestión tecnológica

y la innovación, a la mejora de la competitividad y productividad de las empresas del sector

del aceite de oliva y el olivar en Andalucía

III. Impulsar la innovación y/o la generación de nuevos productos

Fines fundacionales y trayectoria de CITOLIVA

27 entidades miembros

Universidades

Productores

Industria auxiliar

Parque Científico-Tecnológico

Entidades afines al sector oleícola

Entidades bancarias

Organismos públicos

Otras entidades

0 5 10 15

Doctores

Titulados Medios

Becarios

Nº trabajadores

Titu

laci

ón

EVOLUCIÓN DEL PERSONAL

Año 2013

Año 2012

Año 2011

13%

74%

6% 7%

PERSONAL POR TITULACIÓN 2013

Doctores Titulados Superiores

Titulados Medios Administrativos

Recursos humanos

Presidente del Patronato

Razón de ser como Centro Tecnológico “Como Centro Tecnológico

nuestro objetivo es la generación de acciones

innovadoras y el desarrollo tecnológico, así

como la difusión y transferencia de sus

resultados para mejorar la capacidad

competitiva de las empresas mediante:

•generación de conocimiento

•desarrollo de investigación precompetitiva

•realización de proyectos de investigación

aplicada

•prestación de servicios tecnológicos

•difusión de resultados de investigación

•formación especializada.”

La primera Cocina Experimental en España

dedicada en exclusividad al desarrollo de

productos saludables elaborados con aceite

de oliva o alguno de sus componentes

Se trata de un espacio físico donde

experimentar y desarrollar productos

innovadores basados en el binomio Aceite

de Oliva y Salud

Contamos con importantes activos tecnológicos para el desarrollo de

productos innovadores

INDICE

ACEITE DE OLIVA Y SALUD

NUEVOS USOS DEL ACEITE DE OLIVA

ACEITE DE OLIVA Y SALUD

TIPOS DE ACEITES DE OLIVA Y DE ORUJO

IMPORTANCIA DEL USO DE AO EN ALIMENTACIÓN:

COMPOSICIÓN EN AG

Ácidos grasos Nomenclatura Límites COI Límites Codex

Mirístico C 14:0 M 0,05 0,0-0,1

Palmítico C 16:0 7,5-20 7,5-20,0

Palmitoleico C 16:1 0,3-3,5 0,3-3,5

Margárico C 17:0 M 0,3 0,0-0,5

Margaroleico C 17:1 M 0,3 0,0-0,6

Esteárico C 18:0 0,5-5,0 0,5-5,0

Oleico C 18:1 55,0-83,0 55,0-83,0

Linoleico C 18:2 3,5-21,0 3,5-21,0

Linolénico C 18:3 M 0,9 0,0-1,5

Araquídico C 20:0 M 0,6 0,0-0,8

Eicosenoico C 20:1 M 0,4 No establecido

Behénico C 22:0 M 0,2 0,0-0,2

Lignocérico C 24:0 M 0,2 0,0-1,0

M=máximo

IMPORTANCIA DEL USO DE AO EN ALIMENTACIÓN:

COMPUESTOS MINORITARIOS DEL AO

Compuestos fenólicos (HT,

tirosol..)

Fitosteroles

Hidrocarburos (escualeno, etc.)

Alcoholes triterpénicos

(eritrodiol, uvaol, etc.)

Filoquinona o vitamina K1

Tocoferoles y tocotrienoles

Lignanos

Pigmentos (clorofilas y

carotenoides)

Ácidos triterpénicos

IMPORTANCIA DEL USO DE AO EN ALIMENTACIÓN:

COMP. DE ALTO VALOR AÑADIDO EN SUBPRODUCTOS

ACEITUNA ALPEORUJO HUESO

SEMILLA

ANTOCIANINAS

ÁCIDO MASLÍNICO

ÁCIDO OLEANOLICO

HIDROXITIROSOL

TIROSOL

MANITOL

ÁCIDO MASLÍNICO

FENOLES

RESTOS PULPA + PIEL

IMPORTANCIA DEL USO DE AO EN ALIMENTACIÓN: COMPUESTOS

DE ALTO VALOR AÑADIDO EN SUBPRODUCTOS

HOJAS

OLEORUPEÍNA

ÁCIDO MASLÍNICO

ÁCIDO OLEANOLICO

HIDROXITIROSOL

TIROSOL

MANITOL

ERITRODIOL, UVAOL

APARATO DIGESTIVO

Efecto colecistocinético a nivel hepatobiliar

(Ac. OL)

Mejora actividad pancreática Ac. OL

Efecto antisecretor y ralentización del

vaciado gástrico Ac. OL

Mayor absorción intestinal de minerales y

macronutrientes Ac. OL

Reducción de toxicidad de diferentes

toxinas (Sq, toco, uvaol, triterpenos)

Secuestrante de ac.biliares y reducción

absorción esteroles (Fito)

SISTEMA CARDIOVASCULAR

Efecto hipocolesterolémico , fito, Squal,

LDL menos susceptibles a la oxidación Toc, polif

Formación de eicosanoides antiagregantes y

vasodilatadores polif

Disminuye presión arterial Triterp

Mejora balance factores inflamatorios y

antiinflamatorios

SISTEMA NERVIOSO

Efecto protector demencia senil y

Alzheimer Ac. OL, toco, polifen, carot,

SISTEMA INMUNOLÓGICO

Equilibrio respuesta inmune Ac. OL

Acción positiva frente a crecimiento de tumores

“in vivo” e “in vitro”

SISTEMA HORMONAL

Efecto fitoestrógeno, polifen,

ALEGACIONES SALUDABLES Y NUTRICIONALES

REGLAMENTO (UE) Nº 432/2012 DE LA COMISIÓN: lista de declaraciones

autorizadas de propiedades saludables de los alimentos

Nutriente, sustancia,

alimento o categoría de

alimentos

Declaración Condiciones de uso de la declaración

Número del

boletín de la

EFSA (EFSA

Journal)

Número de entrada en

la lista consolidada que

se remitió a la EFSA

para su evaluación

Ácido linoleico

El ácido linoleico contribuye a

mantener niveles normales de

colesterol sanguíneo.

Esta declaración solo puede utilizarse respecto a alimentos que

aporten un mínimo de 1,5 g de ácido linoleico por 100 g y 100

Kcal. Se informará al consumidor de que el efecto beneficioso

se obtiene con una ingesta diaria de 10 g de ácido linoleico.

2009; 7(9):1276

2011; 9(6):2235489, 2899

Ácido oleico

La sustitución de grasas

saturadas por grasas

insaturadas en la dieta

contribuye a mantener niveles

normales de colesterol

sanguíneo. El ácido oleico es

una grasa insaturada

Esta declaración solo puede utilizarse respecto a alimentos con

alto contenido de ácidos grasos insaturados, de ALTO

CONTENIDO DE GRASAS INSATURADAS que figura en el anexo

del Reglamento (CE) no 1924/2006.acuerdo con la declaración

2011; 9(4):2043673, 728, 729, 1302,

4334

Polifenoles del aceite de

oliva

Los polifenoles del aceite de

oliva contribuyen a la

protección de los lípidos de la

sangre frente al daño

oxidativo

Esta declaración solo puede utilizarse respecto a aceite de oliva

que contenga un mínimo de 5 mg de hidroxitirosol y sus

derivados (por ejemplo, un complejo de oleuropeína o tirosol)

por 20 g de aceite de oliva. Para que un producto pueda llevar

esta declaración, se informará al consumidor de que el efecto

beneficioso se obtiene con una ingesta diaria de 20 g de aceite

de oliva.

2011; 9(4):20331333, 1638, 1639, 1696,

2865

Vitamina E

La vitamina E contribuye a la

protección de las células

frente al daño oxidativo

Esta declaración solo puede utilizarse respecto a alimentos que

son, como mínimo, fuente de vitamina E de acuerdo con la

declaración FUENTE DE [NOMBRE DE LAS VITAMINAS] Y/O

[NOMBRE DE LOS MINERALES] que figura en el anexo del

Reglamento (CE) nº 1924/2006 (CDR 12 mg)

2010; 8(10):1816 160, 162, 1947

ALEGACIONES NUTRICIONALES Y SALUDABLES

ALTO CONTENIDO DE GRASAS MONOINSATURADAS

Solamente podrá declararse que un alimento tiene un alto

contenido de grasas monoinsaturadas, si al menos un 45% de

los AG presentes en el producto proceden de grasas

monoinsaturadas y las grasas monoinsaturadas aportan más del

20% del valor energético del producto

REGLAMENTO (CE) Nº 1924/2006 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL

CONSEJO de 20 de diciembre de 2006 relativo a las declaraciones

nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos

NUEVOS ALIMENTOS CON ACEITE DE OLIVA

Objetivo: sensibilizar a la población del problema que la

obesidad representa para la salud, y de impulsar todas las

iniciativas que contribuyan a lograr que los ciudadanos, y

especialmente los niños y los jóvenes, adopten hábitos de

vida saludables, principalmente a través de una

alimentación saludable y de la práctica regular de

actividad física

Estrategia NAOS

Nuevo enfoque en composición de alimentos:

Fomentar la salida al mercado de gamas de productos bajos

en sal, grasa y azúcares

Promover que la grasa contenga alta proporción de ácidos

grasos insaturados y baja de ácidos grasos saturados y trans

Reducción paulatina del aporte calórico de los productos

alimenticios en el mercado

CITOLIVA apuesta por el uso en la elaboración de alimentos,

de ACEITE DE OLIVA o alguno de los COMPUESTOS

SALUDABLES extraídos de subproductos de su cadena de

valor, como elemento clave para diferenciarse entre los

consumidores

Única Cocina Experimental dedicada en exclusividad

LÍNEAS ESTRATÉGICAS DE I+D+i COOKING LAB

Mejora del perfil nutricional y saludable de los alimentos

• Mejora del perfil lipídico

• Formulación y desarrollo de nuevos prods. incorporando AO

• Incorporación de compuestos bioactivos naturales con prop.

saludables, como antioxidantes y bactericidas

Tecnologías de conservación alimentaria

• Esterilización UHT/HTST

• Conservación mediante inmersión en AO: líquido de gobierno y

fritura

1. Mejora del perfil nutricional y saludable de alimentos,

mediante adición de AO

Mejora del perfil lipídico de los alimentos

La reducción de los niveles de grasas poco saludables (saturadas,

trans…etc) en alimentos procesados se está convirtiendo en una

prioridad para la industria alimentaria dada la imposición paulatina de

impuestos especiales o legislación más restrictiva para este tipo

de grasas

Evidencias demostradas de las bondades para la salud del AO, lo que

promueve su presencia cada vez mayor en la cocina tradicional e industria

agroalimentaria

El empleo en la cocina de AO es compatible y/o adaptable con la

mayoría de corrientes actuales para alimentos dirigidos a segmentos de

población específica:

Celiacos Veganos

Productos ecológicos Productos macrobióticos

Agricultura biodinámica Artesanales…etc

Mejora saludable del PERFIL

LIPÍDICO de alimentos

Mejora saludable del PERFIL

LIPÍDICO de alimentos

• Sustitución de grasas saturadas y grasas trans por AO o derivados

en productos de pastelería y bollería

• Inmersión del alimento, crudo o cocinado, en AO o derivados

• Sustitución de grasas de origen animal (saturadas) por AO o

derivados en productos cárnicos

Co-titular de la patente “Procedimiento de fabricación de

productos cárnicos, en los que la grasa animal se sustituye por AO”

• Modificación del perfil de AG

• Disminución presencia de colesterol

• Fuente de tocoferoles y fitoesteroles

• Aceites vegetales aportan PUFAs (-)

Sustitución de grasas animales por aceites vegetales

(-) Aceites ricos en PUFAs en las formulaciones de productos cárnicos es la alta

susceptibilidad a la oxidación.

Aceites vegetales

• Oliva Lino

• Girasol Soja

• Maíz Canola….

Formulaciones y desarrollo de NUEVOS

PRODUCTOS incorporando AO

• Elaboración de recetas de cocina y menús con AO

• Alimentación adaptada a segmentos de población

• Desarrollo de productos gourmet, artesanales,…etc.

• Maridajes con AO

• Formulaciones de “AOVEs” personalizados…

Mejora saludable del PERFIL LIPÍDICO de alimentos:

CASOS DE ÉXITO

Producto cárnico: INOEVAS-Estudio de viabilidad de mejora del perfil

lipídico del burguer meat

Plato preparado: SALSAS FUNCIONALES - Estudio de viabilidad de salsas

elaboradas con AOVE y enriquecidas en compuestos naturales bioactivos

extraídos de la cadena de valor del aceite de oliva virgen y la industria

hortofrutícola

Mejora saludable del PERFIL

LIPÍDICO de alimentos

INOEVAS - ESTUDIO DE VIABILIDAD DE MEJORA DEL PERFIL

LIPÍDICO DEL BURGUER MEAT

Caso de Éxito: INOEVAS

Formulaciones y desarrollo de NUEVOS

PRODUCTOS incorporando AO

SALSAS FUNCIONALES - Estudio de viabilidad de salsas elaboradas

con AOVE y enriquecidas en compuestos naturales bioactivos

extraídos de la cadena de valor del aceite de oliva virgen y la industria

hortofrutícola

2. Incorporación de COMPUESTOS NATURALES

BIOACTIVOS en matrices alimentarias

La industria agroalim. está experimentando importantes

transformaciones como consecuencia de innovaciones tecnológicas

y cambios en las demandas de los consumidores (dieta-salud) y

exigencia de disminuir el uso de conservantes y aditivos químicos

artificiales

Necesidad de minimizar pérdidas económicas debidas a la

disminución de la vida útil de los productos, y, en casos más graves,

acarrea problemas de seguridad alimentaria: PROP ANTIOXIDANTES

Y ANTIMICROBIANAS

Favorece la aparición de nuevos alimentos funcionales, principal

impulsor del desarrollo de nuevos productos alimentarios

Aplicación de comp bioactivos como

ANTIOXIDANTES y

BACTERICIDAS NATURALES

• Verduras y hortalizas de IV y V gama

• Carne y pescado fresco o procesado

• Lácteos y derivados procesados

• Zumos y bebidas

• Aceites y grasas….

Aplicación de comp bioactivos como ANTIOXIDANTES y

BACTERICIDAS NATURALES:

CASOS DE EXITO

PRODUCTO CÁRNICO: OLEAF-Estudio de viabilidad de elaboración de

productos cárnicos funcionales basados en compuestos naturales

bioactivos de la cadena de valor del aceite de oliva

VARIOS PRODUCTOS: ASOAN - Aprovechamiento biotecnológico de los

Subproductos del Olivar de Andalucía dirigido al sector alimentario y

agrícola

Aplicación de comp bioactivos como ANTIOXIDANTES y

BACTERICIDAS NATURALES

Caso de Éxito: OLEAF

Estudio de viabilidad de elaboración de productos cárnicos funcionales

basados en compuestos naturales bioactivos de la cadena de valor del AO

ASOAN - Aprovechamiento biotecnológico de

los Subproductos del Olivar de Andalucía

dirigido al sector alimentario y agrícola

OBJETIVO: aplicar compuestos de alto

valor añadido extraídos de la cadena

oleícola en el desarrollo de productos para

alimentación animal y humana

3. Conservación de alimentos: ESTERILIZACIÓN UHT/HTST

La industria alimentaria requiere de tecnologías de procesado y conservación

de los alimentos que ofrezcan una vida útil prolongada pero preservando los

compuestos nutricionales y saludables

Una de las tecnologías más utilizadas, el tratamiento a ultra altas temperaturas

(UHT), puede provocar cambios nutricionales y bioquímicos en los productos

transformados (color, sabor, disminución del aroma, pérdidas de vitaminas y otros

compuestos nutricionales y saludables..) que afectan a la calidad del producto final y

lo hacen poco atractivo para el consumidor

Objetivo: estudio riguroso del procesado del producto

Conservación de alimentos mediante

ESTERILIZACIÓN UHT/HTST

• Lácteos y yogures

• Zumos y bebidas

• Purés, cremas y caldos

• Salsas y condimentos

• Helados y cremas de repostería

• Alimentos infantiles…

4. Conservación del alimento por INMERSIÓN EN ACEITE:

líquidos de gobierno y fritura

Clara demanda del consumidor de productos saludables y de

vida útil elevada, naturales sin el uso de conservantes

químicos, hacen del AO un candidato excelente para su utilización

en la conservación de alimentos y/o mejora del perfil organoléptico

de los mismos

Conservación del alimento por

INMERSIÓN en AO: líq de gobierno y

fritura

• Verduras y hortalizas fritas o en

conserva de aceite

• Carne y pescado fresco frito o en

conserva de aceite

• Lácteos en conserva de aceite..

Caso de Éxito: INTOLIVE-Estudio de viabilidad de la elaboración de alimentos conservados mediante inmersión

en aceite de oliva y enriquecidos en compuestos naturales bioactivos de la cadena de valor del aceite de oliva

Caso de Éxito: INTOLIVE

Estudio de viabilidad de la elaboración de alimentos

conservados mediante inmersión en aceite de oliva y enriquecidos en

compuestos naturales bioactivos de la cadena de valor del aceite de

oliva

Conservación por INMERSIÓN en

AO: líquido de gobierno

ACEITES DE OLIVA EN FRITURA

PLAN FRITURA

PROYECTOS

FRITURA EXCELENCIA

FRITURA EXCELENCIA- Utilización del AOVE en

fritura. Efecto sobre las propiedades sensoriales y

bioactivas de los alimentos

OBJETIVO: evaluación del uso de AOVE en fritura

de inmersión y sus efectos en las características del

alimento en cuanto a su composición y

transferencia de compuestos minoritarios con

propiedades bioactivas desde el aceite, de forma

que su empleo constituya una alternativa culinaria

para la obtención de alimentos saludables

VARIABLES DEL PROCESO DE FRITURA

a) Tipo, características y calidad del aceite a utilizar

-Composición del aceite

-Aditivos….

c) Condiciones del proceso de fritura

-T/t

-Presencia metales/oxígeno/luz/antioxidantes

-Método de fritura: sartén (superficie)

freidora (inmersión) continua

discontinua

-Grado y velocidad de renovación del aceite ..

b) Tipo y caract. alimento a freír

-Relación superficie/volumen

-Cobertura

-Humedad

-Composición de su fracción lip..

ACEITES Y GRASAS UTILIZADOS

Otros proyectos..

• ACTIVEOLIVE-Conservación de productos alimentarios altamente perecederos

mediante envases activos incorporando compuestos naturales de la Industria

Oleícola (Co-financiado por CDTI)

Valorización de compuestos de alto valor añadido para ensayos en

tecnologías de conservación que permitirán incrementar la vida útil de

productos altamente perecederos, como los pesqueros y hortofrutícolas

• ATENA-El aceite de oliva y otras grasas saludables. Aplicaciones tecnológicas

para su transformación en productos de alto valor añadido (Co-financiado por

CDTI)

Obtención de nuevas formulaciones grasas más saludables para su

aplicación en la industria agroalimentaria, con el aceite de oliva como un

ingrediente principal

Algunos de nuestros aliados

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Dra. Mª Paz Aguilera Herrera

Dpt.o. Técnico I+D+i

Responsable de Panel de Cata

mpaguilera@citoliva.es