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09/06/2012
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Prof: Daniel M. Tapia T.
Eng. Agrônomo MSc
2006
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO
SUDOESTE DA BAHIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA
AGRÍCOLA E SOLOS
TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE
ORIGEM VEGETAL
PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO DE
PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL
Uma determinada variedade pode
possuir características muito boas
com relação a produção, resistência
a doenças e época de maturação
adequada, porém pode não ser
recomendada devido a sua baixa
qualidade para processamento.
A seleção de variedades apropriadas é um
importante passo no sentido de se obter um
produto de boa qualidade. Por outro lado, algumas variedades
podem ser apropriadas para serem
processadas por appertização, porém
podem não sê-lo para congelamento
ou desidratação.
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FRUTAS
As frutas constituem uma matéria prima
altamente perecível
Devem ser processadas o mais rapidamente
possível após a colheita.
Empregar (quando necessário)
armazenamento refrigerado
técnicas de processamento satisfatórias, a fim
de que se possa oferecer ao mercado consumidor
um produto tal que satisfaça a sua exigência, que
se torna cada vez maior com o passar dos anos.
Quando a matéria prima chega a industria, ela
deve apresentar as características desejáveis
para finalidade a que foi destinada.
Condições Necessárias às frutas
Tamanho uniforme
Apresentar cor, aroma, sabor e textura
adequados, que devem ser preservados ao
máximo no processamento.
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Métodos de processamento que podem ser
empregados para a conservação de frutas
Conservação pelo calor
Conservação pelo frio
Conservação pelo controle de umidade.
Conservação de frutas pelo Calor
Operações no processamento
As operações podem apresentar
variações dependendo do tipo de fruta
ou conserva que esta sendo elaborada
Sob o ponto de vista econômico é o de
maior importância.
Colheita
1-Limpeza e Seleção
Transporte Descarregamento
2-Classificação
3-Preparo 4-Branqueamento
Resfriamento
5-Acondicionamento
6-Exaustão 7-Fechamento hermético
8-Esterilização
Resfriamento 9-Prova de
esterilização
O ponto de maturação da fruta depende a que
ela se destina.
Elaboração de frutas ao xarope: colhidas
maduras ou quase
Para a confecção de geléias, compotas e frutas
cristalizadas: comumente são colhidas de vez.
Cuidados extremos devem ser dados a colheita.
Colheita
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Transporte
Deve ser o mais rápido possível
algumas frutas devem estar na industria
24 horas após colhidas.
Descarregamento
Deve ser feito com o máximo de cuidado para
evitar batidas e ferimentos
Limpeza e Seleção
Geralmente mergulhando-se as frutas em água
ou por aspersão desta sobre as frutas, enquanto
sobem por um plano inclinado, conduzidas por
esteiras ou roletes.
Seleção: separação das frutas machucadas,
manchadas ou com outro defeito qualquer, que
poderão ser utilizadas na confecção de geléias,
doces em massa, polpadas, vinagres etc
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Classificação
De grande importância no processamento
industrial ( matéria prima de tamanho heterogêneo)
Após a seleção: classificação em lotes (tamanho)
Vai permitir uma demarcação rigorosa nos tempos
de tratamentos nas operações de branqueamento e
esterilização.
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Preparo
Conforme tipo de conserva: podem ou não ser descascadas, descaroçadas, cortadas em pedaços ou desintegradas
Laranja, maracujá etc.: extração do suco.
Dependendo da fruta: descascamento à mão, com faca especial, ou solução de hidróxido de sódio ou potássio fervente a 1,5 ou 2%.
Consiste em mergulhar as frutas
devidamente preparadas, em água fervente,
ou tratá-las com vapor por um tempo
determinado ( é o mais indicado, porque
neste caso a perda de sólidos solúveis é bem
menor).
Branqueamento
• eliminar ar dos tecido,
• promover desinfecção superficial,
• evitar oxidações prejudiciais,
• inativar enzimas em geral,
• fixar a cor, o aroma e o sabor da fruta,
• fazer que a consistência fique firme embora
tenra.
Objetivos desta operação:
Deve ser feito logo após o branqueamento para
que o material não seja prejudicado pela ação
prolongada do calor.
O material pode ser mergulhado em água fria ou
ser submetido a uma serie de aspersores, pelo
tempo necessário para esfriar.
Resfriamento
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É feito em latas ou vidros apropriados
Acondicionamento Exaustão
Recipientes abertos / parcialmente fechados:
colocados em banho-maria quase fervente, chegando a
água até uns 2cm da parte superior deles.
Na industria as latas abertas atravessam um túnel
onde é insuflado vapor com a finalidade de retirar o
máximo possível de ar do interior do recipiente, antes
de fechá-los hermeticamente
Esterilização
Banho maria (100oC)
Autoclaves (acima de 100oC)
As frutas, de um modo geral, apresentam pH abaixo
de 4,5.
Finalidade: destruir os microrganismos que
poderiam ocasionar deterioração posterior do
produto.
Deve ser feito imediatamente após a esterilização
Mergulha-se os recipientes em água fria (evitando-
se a exposição do produto à ação do calor)
No caso de vidros: resfriamento cuidadoso, pois
eles são muito sensíveis à mudanças bruscas de
temperatura.
Resfriamento
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Prova de esterilização
Consiste em deixar recipientes (latas ou vidros), de cada partida, em câmaras a 37oC por quinze dias, ou a temperatura ambiente durante um mês.
Nestas condições, se o material não apresentar indício algum de alteração (abaulamento do recipiente, por exemplo), significa que a esterilização foi perfeita e, então será liberada para o mercado consumidor.
Conservas de Frutas As conservas de frutas pelo calor podem, de um modo geral, ser
enquadradas em dois grupos - A e B.
Grupo A Grupo B
Frutas ao xarope (ou em calda) Compota
Polpa de frutas Geléia
Néctar e purê Geleiada
Suco de frutas Doce em massa
Xarope de frutas Polpada
Pasta de frutas
Frutas
cristalizadas
Frutas glaceadas
Conservas do Grupo A
São conservas que devido ao seu elevado teor de umidade, são obrigatoriamente esterilizadas pelo processo Appert, em recipientes hermeticamente fechados.
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Polpa de frutas
As frutas são preparadas (com ou sem
casaca, porém sem sementes) e após o
aquecimento, desintegradas ou não, são
colocadas em latas ou vidros, fechados
hermeticamente e submetidos à esterilização
e resfriamento.
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Suco de frutas
É o caldo extraído das frutas, por prensagem ou
outro meio qualquer que, sem adição de
qualquer substância, é submetido à
pasteurização, acondicionado (em latas ou
vidros) e fechado hermeticamente
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Natural ou não concentrado: é o suco in natura
conservado sem nenhuma concentração
Concentrado: é o suco de maior concentração que o
natural, por eliminação de parte de sua água por
evaporação, ao ar livre ou a vácuo, ou por meio de
outros processos como congelamento parcial e
centrifugação. A concentração pode atingir até 65-68 oBrix, dependendo da fruta e viscosidade do suco.
Classificação dos sucos quanto ao volume Concentrado
Integral: contendo sólidos em suspensão
Clarificado: sem sólidos em suspensão, que
são eliminados por filtração ou
centrifugação
Classificação dos sucos (natural como o
concentrado) quanto a sua composição
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• Néctar e purê: No néctar, as frutas sem
sementes (com ou sem casca) são
desintegradas, peneiradas e adicionadas,
via de regra igual volume de xarope de
sacarose a 15oBrix.
• Acondicionamento (latas ou vidros),
submetido a exaustão, fechado
hermeticamente, esterilizado e resfriado.
O purê é semelhante à polpa de frutas,
porém finamente peneirado.
• Xarope de frutas: O suco é extraído e é
adicionado açúcar em quantidade
suficiente para dar alta concentração
(60% ou mais de sólidos), ou em
quantidade menor, mas com posterior
concentração até esse ponto.
Apresentam baixo teor de umidade e alta concentração
de sólidos (principalmente sacarose)
Podem ser conservadas em recipientes
hermeticamente fechados ou não.
Este grupo recebe hoje uma outra denominação, ou
seja, conservação pela concentração de açúcar ou pela
tensão osmótica.
Conservas do Grupo B Geléias
sucos de frutas livres de sólidos
em suspensão, que graças à pecti-
na, à acidez e ao açúcar
adicionado geleificam.
A pectina constitui-se de exten-
sas cadeias de ácido poligalactu-
rônico, parcialmente esterificado
pelo metanol, conjuntamente com
açúcar em concentração
aproximada de 65%, em meio
ácido, formar géis.
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Limites de pH, para se obter uma geléia: 3,1 a 3,6.
Abaixo do limite: tendência à exsudação de água ou
“syneresis” e se acima, não geleificará.
Pectina acidez açúcar geleificação
Adição do açúcar concentração por aquecimento
“no ponto” sólidos de 60 a 70%.
Caldo contiver muita pectina, de altíssimo poder
geleificante, e a acidez for suficiente, pode-se considerar
no ponto quando tiver 60% de sólidos.
Se as condições são inversas, precisa-se aumentar até
67% ou mesmo 70% de sólidos.
Compota
As frutas são cozidas em xarope de sacarose, geralmente até alta
concentração, de modo que absorvem xarope e este recebe o suco
da fruta tomando bastante o gosto e o aroma desta.
Para certas frutas tenras, cujo cozimento em xarope é rápido,
não existe quase diferença entre compota e fruta ao xarope, a não
ser que a concentração da calda da compota seja maior que a do
xarope.
• Geleiada: É uma geléia que contém
suspensas frutas inteiras (quando
pequenos como morangos, framboesas)
ou em pedaços, ou mesmo desintegradas.
• Doce em massa: é uma geléia contendo polpa de fruta. É a polpa (caldo com sólidos em suspensão) desintegrada que, graças à pectina, à acidez e ao açúcar adicionado, se geleifica.
• A diferença, com relação à elaboração de geléia, é que em vez de se extrair o caldo, reduz-se a polpa da fruta à massa. Quanto mais desintegrada for a polpa melhor e mais fino será o doce. Nestas condições, como para geléias, há necessidade do equilíbrio entre pectina, a acidez e o teor de açúcar.
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• Polpada: É um doce em massa que,
devido ao baixo teor de pectina, ou ao
excesso de açúcar, ou a insuficiente
acidez, não toma consistência, ficando
pastosa. Há frutas que devido à sua
composição não dão doce em massa,
mas dão polpada. Polpadas são
comumente feitos com resíduos da
extração do caldo que vai servir na
elaboração das geléias. Mas, neste caso,
obtém-se um produto inferior.
• Pasta de frutas: São como doces em
massa, apenas diferem no final, pois em
vez de serem acondicionadas logo que
prontos são espalhados em camadas de
pequena espessura (1,0 a 1,5 cm) e
postos a secar. São geralmente cortados
em losangos e polvilhados com açúcar.
• Frutas cristalizadas: São frutas
preparadas como para compotas, cozidas
em dias sucessivos em xarope com teor
crescente de sacarose, até alta
concentração; depois são limpas e postas
em novo xarope com concentração de
72% de açúcar, cozidas brandamente,
retiradas, postas a secar e então pela
cristalização da sacarose, ficam cobertas
de pequenos cristais de açúcar.
• Frutas glaceadas: São quase como as
anteriores. A diferença é que o xarope
final, em vez de ser sacarose pura, é de
uma mistura de sacarose e glicose na
proporção de 3 para 1. A cristalização é
mais demorada e forma uma camada
contínua de açúcar em vez de pequenos
cristais.
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Conservação de frutas pelo frio
A conservação de frutas pelo frio pode ser feita por refrigeração e por congelamento
Refrigeração Conservadas em temperaturas superiores a 0oC ou a
-1 ou -2oC.
Conservação é temporária (vantagem de conservar a
textura e propriedades organolépticas do produto)
Conservação muito utilizada na economia doméstica e
industrias como um meio de preservar a matéria prima
para posterior processamento.
• As frutas são conservadas em
temperaturas bem inferiores a 0oC. O
congelamento altera as características
físicas da fruta.
Congelamento:
Etapas do Processo
*no lugar do branqueamento às vezes prefere-se fazer um tratamento com dióxido de enxofre (SO2) ou com ácido ascórbico. O congelamento poder lento ou rápido.
** Todas estas operações, com exceção do congelamento e do armazenamento em câmaras frias, são semelhantes às utilizadas na conservação de frutas pelo calor, por tanto não serão descritas novamente.
Colheita
Transporte
Seleção
*Branqueam./Resfriam.
Preparo
Descarregament
o
Limpeza
Acondicionamento
**Congelam./ Câmaras
Congelamento lento ou comum
O congelamento comum é feito à temperaturas
inferiores a 0oC, mais comumente abaixo de -18oC.
Neste caso a conservação é definida, mas altera até
certo grau a textura e propriedades organolépticas do
material
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Congelamento rápido
Por processos especiais e utilizando-se temperaturas mais
baixas que a comum (geralmente abaixo de -40oC), o material é congelado quase que instantaneamente.
Este processo não apresenta as desvantagens da congelamento comum.
Através deste processo os produtos preservam a textura e suas qualidades organolépticas em melhores condições, mesmo comparando-se aos resultados obtidos por refrigeração.
No congelamento rápido os cristais formados são muito menores e causam menor dano às células. Além disso, sendo mais curto o tempo de congelamento, menor tempo é dado para a difusão dos sais e a separação da água na forma de gelo.
Após o congelamento o armazenamento é feito a cerca
de -18oC, que garante a preservação do produto por
tempo quase indefinido, dependendo da natureza da
fruta. O congelamento é, todavia, mais empregada para
hortaliças do que para frutas.
Conservação de frutas pelo controle da umidade
Este método de conservação tem como principio a
eliminação de quase toda ou parte da água do produto
Obtêm-se assim condições para que se conserve sem
alterações, desde que esteja devidamente
acondicionado.
A conservação pelo controle da umidade é feita por
secagem natural e desidratação.
Secagem natural A secagem natural ou sol é feita por exposição do
alimento ao sol
Se bem conduzida produz um material bastante concentrado e de alta qualidade, porém para grandes quantidades destes alimentos, tal processo é inexeqüível pois depende de muitos fatores que são incontroláveis e imprevisíveis.
Secagem artificial desidratação Este processo é feito em aparelhos especiais
(secadores) onde as condições de desidratação podem ser controladas.
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colheita
Limpeza e Seleção
Transporte
Descarregamento
Classificação
Preparo
Branqueamento ou
tratamento com SO2
Desidratação
Acondicionamento
A escolha do tipo de secador a ser utilizado deve ser orientada pela natureza do material a ser processado, pelo tipo de produto final a ser obtido, pelos aspectos econômicos e pelas condições operatórias.
Os secadores mais comuns são: tambor, de esteira, de túnel e aspersão.
Sendo o de túnel o mais utilizado para frutas inteiras ou em pedaços.
A desidratação apresenta maiores vantagens do que a secagem nos seguintes aspectos: controle do ambiente, menor área de serviço, condições sanitárias facilmente controláveis, rendimento maior e produto final de melhor qualidade.
Tambor, de esteira, de cabine.
FONTE:www.ufrgs.br/alimentus/objetos/veg_desidratados/c_tambor.html
Conservação de hortaliças pelo calor
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Refrigeração:
Tipo de conservação temporária, em que se emprega temperaturas geralmente de 0oC para cima.
Nas industrias este processo é utilizado para preservar a matéria prima enquanto aguarda-se o processamento final.
Por refrigeração se conservam: tomate a 0oC; couve, repolho e alface 1oC, cebola, cenoura e nabo a 2oC e aspargo a 4oC
Conservação de legumes e hortaliças pelo
frio
•Assim como para as frutas, a conservação de legumes e hortaliças pelo frio pode ser dividida em dois grupos:
Congelamento
O esquema geral de operações
Colheita
Transporte
Descarregamento
Limpeza e seleção
Classificação
Preparo
Branqueamento
Resfriamento
Acondicionamento
Congelamento
Armazenamento em câmaras frias
Mercado consumidor.
A secagem natural, assim como aquela sem controle
levada a efeito em estufas, fornos etc, vêm
gradativamente perdendo terreno para a
desidratação que, mercê dos aperfeiçoamentos nos
diferentes processos de preparo do material,
proporciona produtos de mais alta qualidade.
De uma maneira geral as operações de secagem e
desidratação são as mesmas que para fruta.
Conservação de legumes e hortaliças pelo controle da umidade: desidratação
Os principais produtos de legumes e hortaliças
conservados por meio de anti-sépticos são os
chamados picles.
Picles são legumes e hortaliças não raro algumas
frutas, conservados em salmoura ou em vinagre,
com o sem fermentação lática e com ou sem a
adição de açúcar ou especiarias.
Conservação de legumes e hortaliças por anti-sépticos
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•Podem ser divididos:
Picles em
salmoura
Fermentados
não fermentados
Ácidos
Doces
Aromatizados
Picles em
vinagre
Fruticultura e Horticultura no Brasil
Produção Frutas: 30 milhões ton/Ano
Perdas: 20 a 35%
Produção Hortaliças: 27 milhões ton/Ano
Perdas: 20 a 50%
Custos de perdas: 4,5 bilhões/ Ano
Principais causas: Embalagem e transporte
Falta de tecnologia na cadeia produtiva