Upload
rahmatking
View
10
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
untuk pengolahan daging
Citation preview
7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah
http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 1/31
Pertemuan Pertama
7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah
http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 2/31
FDA:
Urat daging (otot) yang telah dikuliti dengan baik, berasal dari sapi,
babi, domba atau kambing yang telah cukup dewasa dan sehat pada
saat penyembelihan, terdiri dari otot-otot pada rangka, lidah,
diafragma, jantung, dan esofagus, tetapi tidak termasuk otot-otot pada
bibir, hidung/moncong, dan telinga
Dept. perdagangan RI:
Urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging
bagian bibir, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan yang sehat
saat dipotong.
Defenisi
7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah
http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 3/31
Sifat Fisik Daging Meliputi :
1. Struktur
2. Warna
3. Flavor
4. Water Holding Capacity (WHC)
5. pH
6. Keempukan
7. Kondisi Rigor Mortis Setelah Penyembelihan.
Pokok bahasan
7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah
http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 4/31
Struktur
Daging terdiri 3 komponen utama:
• Jaringan otot
• Jaringan ikat
• Jaringan lemak
Komponen lainnya:
• Tulang
• Jaringan pembuluh darah
• Jaringan syaraf
7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah
http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 5/31
Jaringan otot
•Unit struktural jaringan otot adalah jaringan sel daging, atau biasa
disebut serabut otot
• Serabut otot terdiri dari miofibril-miofibril
•Miofibril dikelilingi oleh sarkoplasma (sitoplasma) dan dilindungi
oleh sarkolema (dinding sel)
• Miofibril terdiri dari serabut-serabut yang lebih halus disebut
miofilamen
• Miofilamen terdiri dari 2 macam protein:
• Filamen aktin yang tipis
• Filamen miosin yang tebal
• Kedua filamen berperan dalam proses kontraksi dan relaksasi otot
daging
Struktur
7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah
http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 6/31
Struktur
7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah
http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 7/31
Struktur
Jaringan Ikat
Fungsi jaringan ikat:
• Sebagai pembungkus komponen-komponen fisik dari
jaringan otot, co: epimisium, perimisium, endomisium• Sebagai penghubung daging dengan tulang, co:
tendon
• Sebagai penghubung tulang dengan tulang, co:
ligamen
7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah
http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 8/31
Jaringan lemak
Terdiri dari 3 bentuk:
• Lemak subkutan
• Lemak intermuskuler
• Lemak intramuskuler - Lemak intermuskuler disebut juga lemak “marbling”
turut memberikan andil terhadap keempukan dan
cita rasa daing
- Lemak “marbling” tinggi, lebih empuk karena saat
pemasakan lemak mencair
Struktur
7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah
http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 9/31
Marbling
7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah
http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 10/31
Karkas
7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah
http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 11/31
Warna:
• warna merah daging merupakan refleksi dari pigmen mioglobin.
• Kandungan Mioglobin Bergantung pada aktifitas jaringan, efisiensi darah
yang membawa oksigen, umur, serta jenis hewan.
• Selain mioglobin, terdapat pigmen lain pada daging yaitu sitokrom
(merah), vitamin B12 dan Flavin (kuning), namun pengaruhnya kecil.
Warna
7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah
http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 12/31
Mioglobin : Sapi muda 1-3 mg/gr, Sapi dewasa 4-10 mg/gr, sapi tua 6-20
mg/gr.
Warna
7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah
http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 13/31
Warna
7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah
http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 14/31
Flavor
– Pesepsi Konsumen tentangkualitas daging
• Setelah Penampilan dan keeempukanflavor juga sangat penting.
• Spesifik untuk daging yang telah dimasak – Flavor adalah faktor kunci
dalam daya terima• Oleh karena itu mengetahui flavor daging
menjadi sangat krusial. Termasuk faktoryang mempengaruhi.
(Machiels and Istasse)
7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah
http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 15/31
MAIN FLAVOR FORMING REACTIONS
HEAT
Maillard reaction
Thermal degradation
Thermal oxidation
Reducing sugars,
nucleotides,
amino acids,
peptides
Thiamine
Lipids,
fatty acids
(L.J. Farmer)
Precursors Aroma compounds, e.g.
N
S NHCH3
O
O
SH
O
SS
O
OCHO
O O
CH3S
CHO
O
SH
O
SS
O
CHO
Flavor
7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah
http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 16/31
Flavor
Perubahan Flavor Juga dapat Terjadi Karena mikroba, dan seranggga.
7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah
http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 17/31
WHC
WHC atau daya mengikat air menunjukkan
kemampuan daging dalam mengikat air
bebas. Sifat ini sangat penting dalam
pembuatan produk emulsi daging, sepertisosis dan bakso. Dalam pmbuatan produk
tersebut diperlukan nilai WHC Tinggi. WHC
penting dalam pembentukan Gel.
7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah
http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 18/31
WHC
Pengukuran WHC dapat dilakukan
dengan 2 cara yaitu:
1.Metode Kertas saring.
2.Metode Sentrifus
7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah
http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 19/31
pH
Setelah Hewan Mati, Proses Metabolisme
aerobik akan terhenti karena sirkulasi darah
ke jaringan otot juga terhenti sehingga
metabolisme berubah menjadi sistemanaerobik yang menyebabkan terbentuknya
asam laktat. Penimbunan asam laktat yang
menyebabkan pH turun.
pH normal daging (7,2-7,4)
7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah
http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 20/31
pH
pH Turun Asam Laktat
Denaturasi Protein Catepsin Bebas
Diskolorasi Degradasi Protein
( Perubahan warna) (Pertumbuhan
Mikroba Pembusuk)
7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah
http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 21/31
Keempukan
Sifat ini sangat menentukan dalam kualitas
daging.
Dapat diukur secara subyektif dan obyektif
Dipengaruhi oleh faktor sebelum dan
setelah penyembelihan.
7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah
http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 22/31
Faktor sebelum penyembelihan ternak:
• Umur
• Jenis Ternak
• Jenis Kelamin
• Pemeliharaan
• Proses pengangkutan• Lokasi Otot
Faktor Setelah Pemotongan
• Metode Pemasakan
• Pemberian Enzim Proteolitik.
• Metode Pengempukan daging
Keempukan
7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah
http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 23/31
CONSUMERS’ PERCEPTION OF THE
IMPORTANCE OF SENSORY ATTRIBUTES
0
10
20
30
40
50
T en d ern ess Flavo r Ju icin ess
Miller et al., 1995
F r e q u e n c y ,
%
7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah
http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 24/31
Metode
Pengempukan
Daging
DRY AGING
7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah
http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 25/31
Metode
Pengempukan
Daging
Pengempukan Mekanis
7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah
http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 26/31
Metode
Pengempukan
Daging
Pengempukan Mekanis
7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah
http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 27/31
Metode
Pengempukan
Daging
Pengempukan dengan
Enzim
– Papain diekstrak dari buah pepaya
– Bromelain diekstrak dari buah nanas
– Ficin diekstrak dari buah ara
7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah
http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 28/31
Metode
Pengempukan
Daging
Metode Pemasakan
7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah
http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 29/31
Uji Keempukan
Daging CD, Shear Force
7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah
http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 30/31
KEGAGALAN SISTEM PEREDARAN
DARAH:Oksigen habis Proses siklus Kreb’s dan
sistem enzim sitokrom berhenti
glikogenolisis penumpukan asam laktat
PRODUKSI DAN PELEPASAN PANAS POST
MORTEM:Darah habis Hilangnya pengendalian panas tubuh kenaikkan temperatur tubuh penurunan pH
otot.
PROSES RIGOR MORTIS
(Kekakuan Otot Setelah Kematian)ATP otot habis filamen aktin dan miosin saling mengunci dan menindih ikatan
aktomiosin.Proses hilangnya daya renggang otot sampai terbentuknya ikatan aktomiosin:
Berlangsung secara lambat selama beberapa jam (fase penundaan).
Berlangsung secara cepat (fase cepat).Berlangsung secara konstan dengan kecepatan rendah sampai tercapai kekakuan (postrigor).
PENURUNAN KUALITAS DAGING
pH , warna, keempukan, flavor, DIA
PENCEGAHAN
PENGISTIRAHATAN:Tersedianya cadangan energi proses
glikogenolisis berlangsung normal
PELAYUAN:Tersedia waktu yang cukup proses
rigormortis berjalam normal.
KUALITAS DAGING DAPAT DIPERTAHANKANRigor Mortis
7/21/2019 Ptp Unm Daging Merah
http://slidepdf.com/reader/full/ptp-unm-daging-merah 31/31
Ada Pertanyaan ?????