PRACTICA ELABORACIN DE VINO

I. INTRODUCCIN:

La elaboracin de vino se ha desarrollado desde pocas muy antiguas, existiendo evidencias arqueolgicas del perodo neoltico. Las tcnicas de produccin poca tras poca han venido mejorando, con el fin de producir mucho ms, de la mejor manera y obtener un vino de excelente calidad, tanto as, que permiti el nacimiento de una nueva ciencia; la enologa, que adems es la tcnica y arte de producir vino.

El vino se ha asociado a los placeres del hombre, ms all de esto, el vino ha hecho parte de la cultura de los pueblos, no solo como bebida fermentada, sino en la parte culinaria, donde acompaa los diferentes alimentos, aportndoles aroma y sabores deseables. Adems ltimamente se ha asociado a beneficios sobre salud consumindose moderadamente, atribuyndole incidencia en la disminucin de enfermedades coronarias y mejoramiento de los movimientos peristlticos. Sin embargo por su contenido de alcohol, su exceso es perjudicial para la salud (Galindo; Morales, 2010).

En este trabajo se reporta la tcnica de elaboracin de vino a partir de uva negra que se llev a cabo en el laboratorio de Microbiologa de la Universidad Nacional De Trujillo.

II. OBJETIVOS:

Conocer el proceso de elaboracin de vino.

Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboracin de vino.

Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentacin.

Obtener un vino con buenas caractersticas organolpticas y microbiolgicas.

III. FUNDAMENTO TERICO:

1. Definicin:

El vino se define como el procedente de mosto de uva tinta con proceso de maceracin con sus hollejos durante la fermentacin alcohlica adquiriendo su coloracin caracterstica durante la misma, siendo obtenido exclusivamente a partir de vendimia tinta , aunque en ocasiones se permite legalmente la mezcla de una pequea proporcin de uva blanca, no excediendo generalmente del 15 por 100.

Cuando la cantidad de uva blanca es bastante elevada, en nuestro pas este producto se define como vino clarete, definindose como el procedente de mostos de mezclas de uvas blancas y tintas o de sus mostos y cuya fermentacin se hace en presencia de los hollejos tintos (Hidalgo, 2010)

De hecho el color del vino tinto, as como una parte importante de las caractersticas que definen su calidad estn en gran medida relacionada con su composicin en fenlicos (Zamora, 2003).

Para la elaboracin de vino tinto la piel de las uvas ( la cual debe ser de variedades de piel roja ) se deja macerar durante la fermentacin alcohlica , es decir, se utiliza un mosto del cual no se separan ni la piel ni las semillas, y en ocasiones tampoco los tallos, por lo tanto esta maceracin alcohlica provoca la extraccin de los pigmentos ( antocianinas ) de la piel y de las leucoantocianinas de la piel, semillas y tallos, originando un mosto y posteriormente un vino de color rojo con mayor tendencia al oscurecimiento y mas astringente.

A los vinos que no se les somete a la fermentacin malolactica en ocasiones se les adiciona SO2, despus de la fermentacin alcohlica para evitar el deterioro del producto.

Este almacenado se efecta en toneladas de madera como el roble, concreto o acero inoxidable. Los toneles deben estar totalmente llenos para evitar presencia de aire que favorezca una fermentacin actica. Durante este periodo se precipitan las feces constituidas de levadura, tartratos y otros componentes de la uva, por lo que en los vinos tintos al mes de almacenado se efecta una decantacin para eliminar este precipitado.

Antes de embotellarse, los vinos se someten a un proceso de clarificacin con compuestos adsorbentes como bentonita, gelatina, casena, carbono o clara de huevo. Alternativa o adicionalmente se utilizan operaciones de centrifugacin, decantacin y/o filtracin a travs de mallas de asbesto, celulosa o derivadas de esta para obtener un producto libre de lavaduras u otros productos que enturbien al vino (Garca; Quintero; Lpez Canales, 2004)

Los vinos tintos son casi todos secos, salvo los destinados a la produccin de los licorosos, pudiendo elaborarse criterios en funcin de su destino, obtenindose los tipos de tinto joven con caracteres sensoriales primarios o de juventud, y los tintos de guarda o crianza destinados a un proceso de envejecimiento mixto de crianza en barrica y posterior embotelladlo ( Hidalgo, 2010).

2. Clasificacin:

Segn ( Whiesenthal, 2004) Hay distintas formas de clasificar los vinos de las cuales citaremos tres las mas relativas o significativas y las mas utilizadas comnmente.

1) Segn la cantidad de azcar se clasifican en secos (menos de 5g de azcar por litro, abocados, semi secos y dulces (segn tengan entre 5 y 80g por litro).

2) Segn su forma de elaboracin y color se clasifican en la forma quiz ms popular entre blancos (uva blanca entonces se suelen denominar blanc de blancs- o tinta-blanc de noirs fermentada, en ambos casos sin mantener en contacto la pulpa con el hollejo) , rosados ( de uva tinta fermentada solo en parte en contacto con el hollejo). Claretes (mezcla de uvas blancas y negras, fermentacin en contacto con el hollejo esta denominacin, de hecho, ha dejado de existir como tal en la regulacin europea) o tintos (de uva tinta fermentada totalmente en contacto con el hollejo).

3) Segn su calidad y aplicacin gastronmica , se puede hablar de los vinos de mesa ( corrientes), finos de mesa ( elaborados buscando un mximo cuidado del perfume, sabor y bouquet) y especiales, que se definen por tener unas caractersticas especiales de composicin o elaboracin como por ejemplo los siguientes:

Chacoles (proceden de uvas no maduras; son cidos y con poco alcohol).

Dulces naturales (con ms de 10 g de azcar por litro y fermentado en parte).

Nobles (elaborados con las mejores variedades y mxima calidad y cuidado).

Espumosos naturales (contienen gas, pero que solo forma pequeas burbujas al abrirlos).

Vermuts (contienen sustancias aromatizantes aadidas).

De lagrima (del zumo obtenido al machacarse las uvas sin prensarlas).

Como resultado de la fusin de estas distintas formas de clasificar el vino, podemos llevar a cabo una catalogacin general que dividira el vino en los siguientes grupos ( dentro de cada uno se ordenan los tipos de menos a mas ligeros y complejos).

a) Vinos Blancos

Ligeros y secos: el chacol.

Secos y amplios: vinos del peneds o de rueda.

Secos y concentrados: rias, baixas, peneds.

Aromaticos: albario espaol, riesling o gewurztraminer.

Semi secos: sin ser dulces.

Dulces y licorosos: malvasa espaoles, o el sauternes francs.

b) Vinos Tintos y Rosados

Rosados

Ligeros afrutados, no envejecidos

De cuerpo medio

Concentrados intensos

De guarda

Especiales

c) Vinos Espumosos

Ligeros afrutados

Finos intensos

Ligeros aromticos

d) Vinos Dulces y Especiales

Generosos

Fermentacin parcial

Mistelas

Vendimia tarda

Pasificados tostadillos

3. Uva Negra:

(Vitis Vinifera) Aunque existen multitud de especies de uva, la inmensa mayora de la uva cultivada proviene de la especie Vitis vinifera, natural de Asia central y la Europa mediterrnea, rea donde -destacadamente- mas cultivos existen en la actualidad.

Adquiere su nombre por el uso dado desde la antiguedad para hacer vino.

A su vez, dentro de esta especie, hay muchsimas variedades. Aqu nos interesa distinguir, sobre todo, las diferenciadas por el color de su piel, por la indicencia sobre los beneficios para la salud.

En las uvas negras abundan diversas sustancias de reconocidas propiedades beneficiosas para la salud, adems de los antocianos, como el resveratrol, flavonoides y taninos, responsables del color, aroma y textura caractersticos de estas frutas y de los que dependen diversas propiedades, tambin presentes en las semillas.

IV. MATERIALES Y MTODOS:

1. Materiales

A. Materias Primas e Insumos:

2Kg de uva

Kg de azcar

Levadura (saccharomyces cereviciae)

Agua

B. Equipos y Materiales:

* Recipientes o tinas

* 1 Balde o bidn de plstico transparente de 4 lt

* 2 Cernidor

* Metabisulfato de potacio

C. Instrumentos:

* Balanza

* Mostmetro

* Termmetro

* Probeta

* Matraz Erlenmeyer

2. Mtodos:

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE VINO

V. PROCESO:

1) Recepcin

La uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega, porque puede empezar a fermentarse, debe procesarse conforme vaya llegando. La uva es pesada en balanzas de plataformas. Se debe tomar una muestra para la determinacin del contenido de azcar, se puede usar un refractmetro o un mostmetro, este ensayo se realiza para conocer el contenido de azcar y de acuerdo a ello, si el contenido e bajo adicionar un mosto de mayor contenido de azcar pero es recomendable prevenir la falta de azcar, realizando la vendimia cuando el contenido de azcar de la uva sea mayor a 180 gr/L para que el vino tenga un contenido de alcohol mnimo 11%.

2) Lavado

Una vez ingresada la materia prima se realiza una etapa de higiene para que la materia prima sea liberada de impurezas y

3) Estrujado y despalillado

Consiste en romper el hollejo de la uva para que se libere el sumo y la pulpa. Esta operacin se debe realizar cuidando que no se deshagan los hollejos ni se trituren las pepitas y los raspones, ya que estos daran una gran astringencia. Durante el estrujado o molienda se propicia la dispersin y desarrollo de las levaduras contenidos en los hollejos, permite airar la vendimia y contribuye a extraer el colorante taninos y otras sustancias, sobre todo cuando se trata de una uva tinta con jugo blanco. Esta operacin se puede realizar por la pisa que es realizada por los hombres, es una operacin casi perfecta ya que los hollejos se van rompiendo poco a poco y no se trituran ni el raspn ni las pepitas, pero es muy costosa y tiene un rendimiento muy bajo de 4000 6000 kg/da, cantidad que se puede realizar en una hora en una mquina. El despalillado consiste el raspn escobajo del resto dado que el raspn contiene una elevada cantidad de agua y sustancias astringentes que podran pasar al vino, adems, de esta forma se ahorra espacio y posibles prdidas de alcohol absorbidas por el raspn.

4) Encubado del mosto

Consiste en colocar el mosto en las cubas, dejando vaco un 20% del volumen total para que el recipiente rebalse en la fermentacin. Estas cubas de cemento poseen 4 capas sucesivas de cemento de 2cm de espesor, requieren de un buen recubrimiento de los contrario pueden causar problemas en el vino, adems necesitan de un mantenimiento frecuente y se debe evitar sulfatar ya que el SO2 ataca la pared formando sulfitos y sulfatos que daan al vino.

5) Sulfitado

Consiste en aadir anhdrido sulfuroso al mosto y se trata de una operacin totalmente necesario si se quiere evitar el picado. El SO2 en el mosto se combina con algunos componentes del mismo como azcares cidos y otros y solo la parte libre tiene accin protectora.

6) Fermentacin alcohlica

Es el proceso donde el azcar del mosto se transforma principalmente en alcohol y en gas carbnico por la accin de las levaduras, tiene duracin de 3 5 das. Adems sucede la maceracin en donde el jugo de la uva estar en contacto con las partes solidas del grano como el hollejo y la semilla, que aporta al vino sus caractersticas especficas: color, taninos, componentes del extracto y aromas.

7) Descube

Consiste en separar el mosto de la parte solida u orujos, el lquido obtenido viene a ser el vino. El descube se realiza cuando la densidad del mosto llega a 1015 a 1010 se abre la llave de la cuba y se deja que el mosto caiga del recipiente. Este vino se denomina vino de gota.

8) Trasiego

En los vinos nuevos se produce una clarificacin espontnea esto que las partculas grandes se depositan en el fondo del recipiente formando borras, no es aconsejable que los vinos estn mucho tiempo sobre ellas por eso se realiza el trasiego que consiste en separar el vino de los sedimentos a otro recipiente limpio. La fermentacin malolctica se realiza por la fermentacin de las bacterias malolcticas que actan sobre el cido mlico (1 gr.) formando cido lctico (0.67 gr.) y anhdrido carbnico (0.33 gr.), esto disminuye la acidez y por lo tanto suaviza el vino, este proceso se lleva a cabo a una temperatura de 15 C para que el vino no contenga ms anhdrido sulfuroso.

9) Clarificacin

En este proceso se incorpora al vino un clarificante orgnico mineral, estas sustancias arrastran partculas del vino que se encuentran en suspensin y no son deseados, hacia el fondo del recipiente

10) Filtracin

Se pasa el vino a travs de un filtro que deja pasar solo el lquido reteniendo en su superficie las partculas

11) Estabilizacin

Se adiciona anhdrido sulfuroso para evitar oxidaciones, desarrollo de levaduras que an permanecen en el vino y de bacterias contaminantes, la cantidad a adicionar depende de la cantidad de alcohol y de la cantidad de azcar.

12) Embotellado

Se coloca el vino en botellas para su comercializacin y generalmente se utilizan botellas oscuras y corchos de alcornoque.

13) Almacenamiento

Un buen almacenamiento del vino contribuye a mejorar sus caractersticas sensoriales y exige condiciones adecuadas como: temperatura, posicin, iluminacin y olor.

VI. RESULTADOS:

De la presente prctica pudimos obtener un vino con buenas caractersticas organolpticas, esto se logr a la buena fermentacin.

De los insumos utilizados pudimos obtener 3.5lt de vino el cual fue embazado para su posterior consumo

VII. CONCLUSIONES:

Es importante saber el flujo de procesamiento de vino tinto antes de su elaboracin, para trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con eficacia y as poder utilizar el tiempo al mximo.

Aprendimos que mediante la prctica se aprende mejor la teora, ya que se observa la funcin de cada insumo.

Realizamos los clculos con existo y as conseguimos un vino en su punto.

VIII. BIBLIOGRAFIA:

Fernando Zamora, 2003. Elaboracion y crianza del vino tinto ( Espaa)

Mauricio Whiessenthal, 2004. La cultura del vino: Una Guia amena para pasar de iniciado a experto en vinos, Editorial Amart; Barcelona.

ELABORACION DE VINO DE UVA ISABELLA (Vitis labrusca L), revisado el 5/12/2014. Disponible en: http://www.vinetur.com/posts/1031-clasificacion-de-los-vinos.html.