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celso-ricardo
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Segundo volume de uma série de 3. Segui o projeto do primeiro volume e também fiz a vetorização de imagens. Atuei até o fechamento de arquivo para a gráfica.
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3Ácidos grasos trans
C C
H H
R2
R
2
R1
R1
Cis
C C
H
H
Trans
HOOC
HOOC
FIGURA 1 ¦ Configuraciones cis y trans de ácidos grasos insaturados.
Isómeros, son compuestos que presentan la misma formula molecular, pero
con estructuras diferentes. La isomería geométrica ocurre cuando dos moléculas
con formulas químicas idénticas presentan formas espaciales distintas. Los ácidos
grasos de formación natural en vegetales presentan configuración cis, que es la
forma mas reactiva e requiere menos energía para ser convertida para la forma
trans. En la estructura cis, los dos átomos de hidrógeno con menor peso molecu-
lar, se encuentran en le mismo plano el doble enlace, mientras que en la estructura
trans están en lados opuestos de la molécula (2).
Por la conformación espacial y por la menor densidad electrónica, los AG
trans son termodinámicamente mas estables, siendo menos reactivos y presen-
tando mayor resistencia a la oxidación que a su forma cis correspondiente (3).
Los ácidos grasos monoinsaturados, como el oleico (C18:1 9c), usualmente
contienen el doble enlace en la conformación cis, presente en algunas posiciones
preferenciales, sin embargo, AG trans con 18 átomos de carbonos y una o mas
instauraciones también existen en la naturaleza o son formados durante el proceso
de hidrogenación industrial.
La disposición unilateral y paralela de los átomos de hidrogeno introduce una
curvatura o quiebra en la molécula, dificultando la formación de cristales, lo que
explica porque los aceites son líquidos a temperatura ambiente. Ahora, en el caso
del os AG trans, como el elaídico (C18:1 9t), son dos átomos de hidrógeno liga-
dos a los átomos de carbono que forman el doble enlace se encuentran en lados
opuestos de la cadena, colocadas de forma diagonal, formando una molécula li-
near, rígida, tornando el empaquetamiento o conformación molecular más fácil
en la formación de cristales presentando características físicas semejantes a las
grasas saturadas, por eso que su presencia en mezclas lipídicas solidifica la grasa a
temperatura ambiente (4).
El desplazamiento del doble enlace en la cadena alifática, alterando su po-
sición en la molécula, es otra forma de isomería que puede ocurrir en los ácidos
4 Temas Selectos en Aceites y Grasas
grasos insaturados, siendo denominada isomería posicional. Cuando ácidos grasos
insaturados son sometidos a condiciones ácidas, alcalinas o expuestos a elevadas
temperaturas el doble enlace puede migrar de las posiciones 9 y 12 para otros lu-
gares de la molécula, como para las posiciones 9 y 10, 10 y 12 ó 8 y 10. Este hecho
es importante, pues el organismo de los mamíferos es bastante específico cuando se
refiere a sus necesidades para con ciertos isómeros de posición. El valor nutricional
de los ácidos grasos esenciales (C18:2 9c, 12c e C18:3 9c, 12c, 15c) se pierde cuando
los dobles enlaces migran para una nueva posición en la cadena. Sin embargo, desde
el punto de vista tecnológico, al contrario de la isomería geométrica, la isomería po-
sicional difícilmente afecta el punto de fusión de los triacilgliceroles (5).
3 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
El punto de fusión de los triacilgliceroles depende de su composición en áci-
dos grasos y de la distribución de los ácidos grasos en la molécula de glicerol. El
punto de fusión de los ácidos grasos depende de la longitud de la cadena carbóni-
ca, del grado de insaturación y de la configuración espacial o isomería cis/trans.
Con el aumento en el punto de fusión existe una disminución en la digestibilidad
lipídica. Algunos triacilgliceroles poseen punto de fusión superior a la temperatura
corporal de los mamíferos (37°C), presentándose en forma de sólidos o semi-
sólidos en el lumen intestinal, este es un factor que obstaculiza su digestibilidad y
absorción (6,7).
La formación lineal de los ácidos grasos saturados permite un mejor empaque-
tamiento de los mismos durante la formación de cristales porque las moléculas se
encuentran próximas unas a otras debido a la atracción por las fuerzas Van der
Waals, incrementando la interacción entre ellas. Como resultado, los cristales se
forman en forma polimórfica más estable (b) y los ácidos grasos saturados presen-
taran un punto de fusión superior en comparación con los correspondientes ácidos
grasos de cadena del mismo tamaño con una o más insaturaciones (8).
En el caso de los ácidos grasos insaturados, el doble enlace no permite un em-
paquetamiento de forma eficiente de las moléculas, haciendo que las interacciones
entre ellas sean menores. Consecuentemente, los cristales formados estarán en
forma polimórfica (b’), que es menos estable, y ácidos grasos insaturados presen-
taran un punto de fusión más bajo que el de ácidos grasos saturados con la misma
longitud de cadena. Debido a los dobles enlaces presentes en la molécula los áci-
dos grasos insaturados son más susceptibles a la oxidación que los ácidos grasos
saturados (9).