PUBLIKASI KARYA ILMIAH DAYA PEMBENGKAKAN ( Swelling …eprints.ums.ac.id/26186/12/NASKAH_PUBLIKASI_KARYA_ILMIAH.pdf · PUBLIKASI KARYA ILMIAH DAYA PEMBENGKAKAN ( Swelling Power )

PUBLIKASI KARYA ILMIAH DAYA PEMBENGKAKAN ( Swelling Power ) CAMPURAN TEPUNG

KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP TINGKAT PENGEMBANGAN DAN KESUKAAN

SENSORIK ROTI TAWAR

Skripsi ini Disusun untuk memenuhi salah satu syarat

memperoleh Ijazah S1Gizi

Disusun Oleh :

Farida Umi Nur Hidayati J 310 080 037

PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2013

*Mahasiswa S-1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta Page 2


DEPARTEMENT OF NUTRITION FACULTY OF HEALTA SCIENCES

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA THESIS

ABSTRACT

FARIDA UMI NUR HIDAYATI. J 310 080 037 SWELLING POWER RATIO OF MIXTURE OF XANTHOSOMA SAGITTIFOLIUM FLOUR AND WHEAT FLOUR TOWARD THE EXPANSION LEVELS AND SENSORY PREFERENCES OF BREAD Swelling power is the power flour to inflate, influenced by many factors such as amylase, amylopectin and temperature. One of the factors that influence the expansion levels of bread is a swelling power. This research aims to know influence of swelling power ratio of mixture of Xanthosoma sagittifolium flour and wheat flour toward the expansion levels and sensory preferences of bread. Type of research is experimental research. The research design used was completely randomized design group with the various 4 treatments of Xanthosoma sagittifolium flour. The data ratio mixture of flour to the swelling power, the expansion levels and sensory preferences of bread analyzed using one-way ANOVA test. Keywords : Swelling power, Xanthosoma sagittifolium flour, The

Expansion level and Sensory preferences. Bibliography : 43 (1951-2010)


PENDAHULUAN

Masyarakat Indonesia

mengkonsumsi beras sebagai pangan

pokok sumber karbohidrat, sehingga

ketergantungan pada beras semakin

besar. Beberapa kajian tentang pola

konsumsi pangan yang dilakukan

mengindikasikan bahwa hingga saat

ini ketergantungan konsumsi pangan

masyarakat terhadap beras masih

sangat tinggi. Sementara disisi lain

peran umbi-umbian, pangan hewani,

sayuran, buah, serta kacang-

kacangan masih sangat rendah.

Dalam kurun waktu sepuluh tahun

pola konsumsi pangan masyarakat

Indonesia berubah cenderung lebih

banyak mengkonsumsi beras dan

terigu.

Indonesia sebagai salah satu

pusat keanekaragaman hayati dunia,

memiliki banyak tanaman pangan

yang dapat dikembangkan dan

dimanfaatkan lebih optimal. Salah

satunya adalah tanaman umbi-

umbian. Salah satu jenis komoditi

umbi-umbian yang masih belum

dimanfaatkan secara optimal adalah

kimpul (Xanthosoma sagittifolium).

Kimpul merupakan salah satu sumber

karbohidrat alternatif yang

mempunyai potensi yang tinggi untuk

dikembangkan namun kurang populer

bagi masyarakat Indonesia, kecuali

bagi penduduk di pulau Jawa. Kimpul

sangat potensial untuk dikembangkan

sebagai sumber karbohidrat yang

dapat menunjang ketahanan pangan

nasional Indonesia.

Roti tawar merupakan produk

makanan yang sudah sangat dikenal

oleh masyarakat Indonesia, baik

sebagai makanan pengganti nasi

maupun sebagai makanan kecil atau

selingan. Roti tawar adalah salah satu

makanan yang dibuat dari tepung

terigu yang diragikan dan dipanggang.

Penggunanaan tepung terigu dalam

pembuatan roti tawar dapat

menghasilkan tingkat pengembangan

yang baik sebagai salah satu indikator

kualitas roti tawar, hal tersebut

dikarenakan tepung terigu

mengandung gluten yang diperlukan

dalam pembuatan roti tawar agar

menghasilkan pengembangan yang

baik pada adonan.

Salah satu tepung yang bisa

digunakan sebagai tambahan tepung

terigu dalam pembuatan roti tawar

adalah tepung kimpul. Dilihat dari segi

kandungan gizi dan manfaatnya,


kimpul merupakan tanaman pangan

yang potensial sebagai sumber

pangan karbohidrat alternatif.

Permintaan masyarakat terhadap

produk roti tawar mengalami

peningkatan secara signifikan seiring

dengan meningkatnya pendapatan

masyarakat karena dapat

meningkatkan image dan status

sosial. Hal ini berdampak pada

meningkatnya impor terigu untuk

memenuhi kebutuhan terigu dalam

negeri. Karena itu, digunakanlah

kimpul sebagai alternatif bahan

pangan agar tidak banyak melakukan

impor terigu sebagai bahan pangan. TINJAUAN PUSTAKA

Kimpul (Xanthosoma

sagittifolium) merupakan tanaman asli

daerah tropika benua Amerika.

Tanaman kimpul termasuk dalam

tumbuhan berbunga (Spermatohyta)

dan buahnya berbiji tertutup

(Angiospermae), berkeping satu

(Monocotylae), family araceae, genus

Xanthosoma (Purseglove, 1972).

Tepung kimpul adalah partikel padat

yang berbentuk butiran halus atau

sangat halus tergantung

pemakaiannya. Proses pembuatan

tepung kimpul pada umumnya meliputi

proses pembersihan dan pengupasan

kulit, setelah itu dilakukan proses

pengeringan dan penepungan.

Pengeringan dilakukan dengan

menggunakan sinar matahari hingga

kering kemudian digiling dan diayak

dengan menggunakan ayakan 60

mesh (Moningka, 1996).

Tepung terigu merupakan hasil

olahan dari bji gandum. Biji gandum

diberi perlakuan pencucian,

pengupasan sekam, penggilingan dan

pemutihan (bleaching) yang

selanjutnya dinamakan tepung terigu

(Sutomo, 2006).

Swelling power adalah kekuatan

tepung untuk mengembang. Faktor-

faktor yang mempengaruhi antara lain

perbandingan amilosa-amilopektin,

panjang rantai dan distribusi berat

molekul. Kandungan amilosa dari pati

sangat berkorelasi dengan daya

pembengkakan (Swelling Power) dan

oleh karena itu aktivitas amilosa dapat

mempengaruhi pembengkakan dan

sifat gelatinisasi (Sasaki & Matsuki,

1998).

Roti tawar adalah makanan yang

dibuat dari adonan tepung, biasanya

tepung terigu tetapi juga bisa dari

tepung lainnya, yang dicampur


dengan ragi atau natrium bikarbonat,

dan disimpan terlebih dahulu untuk

proses fermentasi, sebelum akhirnya

di oven (Sandjaja, 2009). Kandungan

gizi roti tawar lebih unggul

dibandingkan dengan nasi dan mie

(Astawan, 2004).

Daya pengembangan roti tawar

berkaitan dengan gluten. Gluten

berfungsi menjaga adonan tetap

kokoh dan dapat menahan gas CO2

selama proses fermentasi sehingga

adonan dapat mengembang. Semakin

kuat gluten menahan terbentuknya

gas CO2, maka semakin

mengembang roti yang dihasilkan

(Astawan, 2004). Selama proses

pemanggangan volume roti tawar juga

mengalami pengembangan. Pada

waktu adonan dimasukkan kedalam

oven, adonan bertemu dengan udara

panas dari ruang pemanggangan dan

lapisan film terbentuk. Selanjutnya

terjadi pengembangan roti tawar.

Pengembangan roti tawar terjadi

karena suatu reaksi dimana pengaruh

fisis dari panas terhadap gas yang

tertahan dalam film gluten yang elastis

sehingga terjadi pengembangan pada

adonan roti (Desrosier, 1988).

Kesukaan sensorik konsumen

yaitu daya terima konsumen terhadap

suatu produk terhadap sifat

organoleptik yang merupakan

gambaran yang diamati secara visual

yang meliputi warna, aroma, dan rasa.

Penilaian dengan panca indera yang

disebut juga penilaian organoleptik

atau penilaian sensorik merupakan

penilaian yang subyektif. Penilaian

dengan cara ini banyak disukai karena

penilaian ini dapat dilaksanakan

dengan cepat (Soekarto, 1985).

METODE PENELITIAN

Jenis penelitian ini adalah

eksperimen yang bertujuan untuk

mengetahui daya pembengkakan

(swelling power) campuran tepung

kimpul dan tepung terigu terhadap

tingkat pengembangan dan kesukaan

sensorik roti tawar. Penelitian ini

menggunakan rancangan acak

lengkap dengan 4 perlakuan

campuran tepung kimpul dan tepung

terigu.

Penelitian pendahuluan dan

penelitian utama dilakukan pada bulan

Desember 2012. tahap pembuatan roti

tawar tepung kimpul dan uji kesukaan

sensoris dilakukan di Laboratorium

ITP Progdi Gizi Fakultas Ilmu


Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta. Dan untuk

uji Swelling Power (Daya

Pembengkakan) dilakukan di

Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu

Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

Sampel penelitian yang akan

digunakan adalah tepung kimpul dan

tepung terigu. Variabel bebas adalah

Perbandingan campuran tepung terigu

dan tepung kimpul, Variable antara

adalah Daya pembengkakan (swelling

power), Variabel terikat adalah Tingkat

pengembangan, dan kesukaan

sensorik serta Varibel control adalah

Banyaknya gula pasir, telur,

margarine, ragi, garam, air dan

proses-prosesnya (Mixing,

Fermentasi, Pemanggangan).

Penelitian ini menggunakan

jenis data kuantitatif yaitu data yang

diperoleh melalui hasil percobaan dan

selalu dinyatakan dalam angka. Data

daya pembengkakan (swelling power)

didapatkan dengan menggunakan

perhitungan, swelling = berat pasta

dibagi berat sampel kering. Data

tingkat pengembangan didapatkan

dengan dengan mengambil garis lurus

paling puncak. Hasil perhitungan

menggunakan satuan sentimeter. Dan

Data kesukaan sensorik didapatkan

dengan uji organoleptik.

Data diperoleh dari pencatatan

secara langsung dari hasil penelitian

utama yaitu meliputi data daya

pembengkakan, data tingkat

pengembangan dan kesukaan

sensorik. Data daya pembengkakan

(swelling power) didapatkan dengan

menggunakan perhitungan, swelling =

berat pasta dibagi berat sampel

kering. Data tingkat pengembangan

didapatkan dengan dengan

mengambil garis lurus paling puncak.

Hasil perhitungan menggunakan

satuan sentimeter. Dan Data

kesukaan sensorik didapatkan dengan

uji organoleptik.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan

dilakukan untuk menentukan

persentase perbandingan campuran

tepung kimpul dan tepung terigu.

Persentase tersebut akan

berpengaruh pada warna, aroma,

rasa, tekstur, dan keseluruhan roti

tawar. Penelitian pendahuluan

dilakukan dengan menggunakan


persentase perbandingan antara

tepung kimpul dengan tepung terigu 0

: 300, 75 : 225, 150 : 150. Semakin

banyak penambahan tepung kimpul

maka roti tawar semakin tidak disukai.

Maka dari itu pada penelitian utama

digunakan persentase tepung kimpul

yang rendah.

Rentang perbandingan subtitusi

campuran yang digunakan untuk

penelitian utama adalah subtitusi


terigu 0 : 300, 30 : 270, 60 : 240, 90 :

210.

B. Hasil Penelitian Utama 1. Daya Pembengkakan (Swelling

Power) Tabel daya pembengkakan campuran

tepung terigu dan tepung ganyong Tepung Kimpul

: Tepung Terigu

Analisa Daya Pembengkakan

(swelling power) (g/g) 0 : 300 4,52b

30 : 270 6,81c

60 : 240 3,65a

90 : 210 6,64c

Nilai p 0,000 Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada hasil analisis Duncan

Berdasarkan hasil analisa daya

pembengkakan (swelling power)

tersebut dapat diketahui bahwa hasil

nilai p=0,000 sehingga terdapat

pengaruh dalam perbandingan


terigu terhadap daya pembengkakan

(swelling power) roti tawar kimpul. Hal

ini sesuai dengan penelitian yang

dilakukan oleh Anita Nurfida dan Ika

Nawang Puspitawati (2009) yang

menyatakan adanya perbedaaan daya

pembengkakan (swelling power) pada

setiap ukuran konsentrasi pati.

Semakin tinggi tingkat konsentrasi pati

maka daya pembengkakan (swelling

power) semakin tinggi (Anita dan Ika,

2009).

2. Tingkat Pengembangan Tabel Hasil Analisa Tingkat

Pengembangan Roti Tawar Tepung Kimpul-Tepung Terigu

Tepung Kimpul : Tepung Terigu

Tingkat Pengembangan

Tinggi Roti Tawar (cm)

0 : 300 6,56b

30 : 270 5,56a

60 : 240 5,63a

90 : 210 5,3a

Nilai p 0,00 Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada hasil analisis Duncan

Berdasarkan hasil analisa

tingkat pengembangan tersebur

dapat diketahui bahwa ada pengaruh

campuran tepung kimpul terhadap

tingkat pengembangan roti tawar

dengan nila p = 0,00. Pada hasil uji

Duncan menunjukan bahwa terdapat

perbadaan nyata pada subtitusi

campuran 0 : 300 dengan subtitusi


campuran 30 : 270, 60 : 240, dan 90

: 210.

tingkat pengembangan tertinggi

terdapat pada roti tawar dengan

subtitusi campuran tepung kimpul-

tepung terigu 0 : 300. Sedangkan

tingkat pengembangan terrendah

terdapat pada roti tawar dengan

subtitusi campuran 90 ; 210. Hal

tersebut dikarenakan pada tepung

terigu terdapat kandungan gluten

yang tinggi. Gluten merupakan

campuran protein gliadin dan gluten

biji tumbuhan (serealia) yang dapat

menyebabkan adonan liat/kenyal

(Sandjaja dkk, 2009). Pada

pembuatan roti tawar, glutenin

menentukan waktu pencampuran

dan pengembangan adonan,

sedangkan gliadin menentukan

volume roti. Pada saat dipanggang

adonan akan membentuk struktur

seperti spons (Jacobs, 1951).

3. Kesukaan Sensorik Tabel Daya Terima Roti Tawar Tepung

Kimpul – Tepung Terigu Tepung kimpul : tepung terigu

Warna Aroma Rasa Tekstur keseluruhan

0 : 300 4,2c 3,7c 3,5c 3,8c 3,9c

30 : 270 3,3b 3,33b 2,9b 2,9b 3,2b

60 : 240 3,03b 2,9ab 2,7b 2,6b 2,9b

90 : 210 2,2a 2,6a 2,26a 1,9a 2,2a

Nilai p 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda

menunjukkan beda nyata pada hasil analisis

Duncan

warna, aroma, rasa, dan

kesukaan keseluruhan roti tawar

kimpul dengan subtitusi campuran 0 :

300, 30 : 270, 60 : 240, 90 : 210

memiliki nilai p<0,05 yaitu warna

dengan nilai p = 0,000, aroma nilai p

= 0,000, rasa nilai p = 0,000, tekstur

nilai p = 0,000 dan kesukaan

keseluruhan nilai p = 0,000 yang

menyatakan bahwa terdapat pengaruh

perbandingan campuran tepung

kimpul dan tepung terigu terhadap

warna roti tawar kimpul tersebut

a. Warna

Warna roti tawar yang paling

disukai adalah roti tawar dengan



warna roti tawar yang paling tidak



tepung terigu 90 : 210.

Penambahan tepung kimpul

mempengaruhi warna roti tawar

yang dibuat. Warna roti tawar yang

diberi campuran tepung kimpul

menjadi agak gelap bila

dibandingkan dengan kontrol.

Semakin banyak penambahan


tepung kimpul maka warna roti

tawar akan semakin gelap.

b. Aroma

aroma roti tawar yang paling


subtitusi campuran 0 : 300.

Sedangkan aroma roti tawar yang

paling tidak disukai adalah roti

tawar dengan subtitusi campuran

90 : 210. Roti tawar tanpa

penambahan tepung kimpul

(kontrol) memiliki nilai paling tinggi

sedangkan semakin banyak

penambahan tepung kimpul maka

makin menurunkan nilai daya

terima terhadap aroma. Hal ini

disebabkan karena tepung kimpul

memiliki aroma khas tidak seperti

terigu yang lebih tawar dibanding

tepung kimpul.

c. Rasa

Rasa roti tawar yang paling



tepung terigu 0 : 300. Sedangakan

rasa roti tawar yang paling tidak


subtitusi campuran 90 : 210.

d. Tekstur

Tekstur roti tawar yang paling




tekstur roti tawar yang paling tidak


subtitusi campuran 90 : 210. Pada

roti tawar tanpa penambahan

tepung kimpul (kontrol) dihasilkan

roti tawar dengan tekstur yang

lunak dan lembut. Sedangkan roti

tawar yang terdapat campuran

tepung kimpul memiliki tekstur yang

keras. Semakin banyak

penambahan tepung kimpul maka

roti tawar yang dihasilkan juga akan

semakin keras. Tingkat kekerasan

roti tawar disebabkan oleh

penurunan volume roti karena

tingkat pengembangan yang

menurun dan disebabkan kadar

gluten yang berkurang sehingga

gas yang dapat ditahan menurun

(Yovita, 2007).

e. Kesukaan Keseluruhan

Hasil uji daya terima

terhadap keseluruhan roti tawar

kimpul didapatkan bahwa

subtitusi campuran tepung

kimpul dan tepung terigu 0 : 300

menjadi roti tawar yang paling

disukai. Sedangkan roti tawar


yang paling tidak disukai adalah

roti tawar dengan subtitusi

campuran 90 : 210. Roti tawar

yang menggunakan campuran

tepung kimpul-tepung terigu

(bukan kontrol) yang paling

disukai secara keseluruhan

adalah roti tawar dengan

subtitusi campuran 30 : 270. 4. Kesukaan Sensorik

Berdasarkan uji anova satu arah

dari roti tawar tepung kimpul dengan

daya pembengkakan (swelling power)

terhadap tingkat pengembangan roti

tawar menunjukkan tidak adanya

pengaruh daya pembengkakan

(swelling power) terhadap tingkat

pengembangan roti tawar pada

seluruh subtitusi campuran dengan

nilai p = 0,739. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Beberapa kesimpulan yang dapat

diambil dari hasil dan pembahasan

penelitian utama adalah sebagai

berikut : 1. Daya pembengkakan (swelling

power) campuran tepung

kimpul dan tepung terigu

tertinggi ditunjukan oleh

perbandingan 30 : 270, yaitu

6,81 (g/g). Sedangkan daya

pembengkakan terendah

dimiliki oleh campuran 60 : 240

dengan daya pembengkakan

3,65 (g/g).

2. Terdapat pengaruh

perbandingan campuran

tepung kimpul dan tepung

terigu terhadap tingkat

pengembangan roti tawar. Roti

tawar dengan perbandingan

campuran tepung kimpul dan

tepung terigu 0 : 300

menunjukan tingkat

pengembangan tertinggi yaitu

6,56 cm.

3. Terdapat pengaruh

perbandingan campuaran

tepung kimpul dan tepung

terigu terhadap kesukaan

sensorik roti tawar yang terdiri

atas warna, aroma, rasa,

tekstur, dan keseluruhan. Roti

tawar yang paling disukai oleh

panelis adalah roti tawar

dengan subtitusi campuran 0

: 300, dan diiuti oleh subtitusi

campuran 30 : 270.


4. Tidak terdapat pengaruh daya

pembengkakan (swelling

power) terhadap tingkat

pengembangan roti tawar.

B. Saran

Dalam membuat roti tawar

disarankan untuk menggunakan

campuran tepung kimpul : tepung

terigu 30 : 270.

DAFTAR PUSTAKA 1. Alvi, Y. Tatik, K. 1992. Penambahan

Tepung Tapioka Dalam Pembuatan Roti Tawar Dengan Menggunakan Ragi. Prosiding Seminar Hasil Litbang SDH. Bogor 6 Mei 1992. Bogor : Puslitbang Biologi-LIPI : 323-324.

2. Anita dan Ika. 2009. Pembuatan Maltodekstrin Dengan Proses Hidrolisa Parsial Pati Singkong Menggunakan Enzim ∝ - Amilase. Fakultas Teknik Universitas Diponegoro. Semarang.

3. Astawan, M. 2004. Kandungan Serat Dan Gizi Pada Roti Ungguli Mie Dan Nasi. Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi IPB. Bogor.

4. Charley, Helen, 1982. Food Science. 2nd ed.John Willey and Sons, New York.

5. Collins, W.W. 1993. Root Vegetables: New Uses For Old Corps. Wiley. New York.

6. De Man, J. 1997. Kimia Makanan. ITB. Bandung.

7. Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Dialih bahasakan oleh Muljoharjo M. Universitas Jakarta. Jakarta.

8. Direktorat Gizi. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Depkes RI.

9. Hee-Young An., 2005. Effects of Ozonation and Addition of Amino acids on Properties of Rice Starches. A Dissertation Submitted to the Graduate Faculty of the Louisiana state University and Agricultural and Mechanical College.

10. Jacobs, Morris B. 1951. The Chemistry and Technology of Food and Food Product, vol.2. Interscience Publisher. New York.Kartiko, Bambang. 1998. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas. Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.

11. Kay, D.E. 1973. Root Crops. The Tropical Product Institute. Foreign and Common Wealth Office. London.

12. Leach HW, Mc Cowen LD, Schoch TJ (1959). “Structure of the starch granules. In : Swelling and solubility patterns of various starches”. Cereal Chem. 36: 534-544.

13. Marinih, 2005. Pembuatan Keripik Kimpul Bumbu Balado Dengan Tingkat Pedas Yang Berbeda. Skripsi. Jurusan Teknologi Boga dan Produksi. Universitas Semarang. Semarang.

14. Matz, S.A., 1962. Food Texture. The AVI Publishing Co.Inc.Westport, Connecticut.

15. Meilgaard, dkk. 2000. Sensory Evaluation Techniques. Boston. CRC

16. Moningka, J. 1996. Kajian viskositas umbi Kimpul (Xanthosomasagittfolium scott) dan kemungkinanpengaruhnya terhadap pengembangan produk olahannya. Fakultas Pertanian Unsrat. Manado.


17. Muchtadi, T. R., Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

18. Mudjajanto, S dan Yulianti, N. 2010. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya: Jakarta.

19. Murillo, dkk. 2008. Morphological, Physicochemical and Structural Characteristics of Oxidized Barley and Corn Starches. Starch/ Starke Vol 60. 634-645.

20. Nurfarida, A dan Puspitawati, I.N. 2009. Pembuatan Maltodekstrin Dengan Proses Hidrolisa Parsial Pati Singkong Menggunakan Enzim α –Amilase. Jurusan Tehnik Kimia. Universitas Diponegoro. Semarang.

21. Pinus, dkk. 1995. Bertanam Umbi-umbian. Penebar Swadaya: Jakarta.

22. Potter, Norman N., 1978. Food Science. 3rd ed. The AVI Publishing Co. Inc. Westport, Connecticut.

23. Purseglove, J.W. 1972. Tropical Crops Monocotiledons. John wiley and Sons Inc. New York.

24. Ratih, W. 2007. Resistant Starch Tipe III Dan Tipe IV Pati Gnyong (Canna edulis), Kentang (Solanum Toberosum) dan Kimpul (Xanthosoma violaceum Schott) Sebagai Prebiotik. Skripsi. Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.

25. Sandjaja, dkk. 2009. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. Kompas: Jakarta.

26. Sasaki dan Matsuki. 1998. Effect Wheat Starch Structure On Swelling Power. Jurnal cereal chemistry Vol.75 No.4. American.

27. Setiawati, E. 1987. Pembuatan Roti Dari Tepung Beras Dan Evaluasi Sifat Fisika-Kimianya. Skripsi. Fakultas teknologi Pertanian IPB. Bogor.

28. Soekarto, T. Soewarno, P. 1985. Penilaian organoleptik. Bharata Karya Aksara:Jakarta

29. Standar Nasional Indonesia (SNI).01-3840-1995. Syarat Mutu Roti Tawar. Dewan Standar Nasional. Jakarta.

30. Suburi, R. 2010. Formulasi Tepung Kentang Hitam (Solenostemon rotundifolius) Dan Tepung Terigu Terhadap beberapa Komponen Mutu Roti Tawar. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Mataram. Mataram.

31. Suhadi, dkk. 2002. Hutan Dan Kebun Sebagai Sumber Pangan Nasional. Kanisius: Yogyakarta.

32. Sultan, W.J., 1981. Practical baking. 3rd ed.,revised. The AVI Publishing Company Inc, Westport, Connecticut.

33. Sutomo, B. 2006. Memilih Tepung Terigu yang Benar untuk Membuat Roti, Cake dan Kue Kering. http://www.gizi.org/gizi/kesehatan /masyarakat.html. Diakses pada 4 Desember 2011.

34. Somantri, M. H., dkk. 2002. Mengenal Plasma Nutfah Tanaman Pangan. Komisi Nasional Plasma Nutfah.

35. Tarigan, R. 2003. Pengaruh Perbandingan Tepung Kacang Hijau (Phaesolusradiates L)Dan Tepung Terigu Terhadap Beberapa Komponen Mutu Roti Tawar. Skripsi. Fakultas Pertanian UNRAM.

36. Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar Dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional : Jakarta.


37. Widya, R. 2006. Eksperiman Pembuatan Roti Tawar Dengan Menggunakan Jenis Lemak Yang Berbeda. Skripsi. Teknologi Jasa Dan Produksi Fakultas Tehnik Universitas Negeri Semarang. Semarang.

38. Wijayanti. 2007. Subtitusi Tepung Gandum (Triticum aestivum) Dengan Tepung Garut (Maranta arundinaceaeL) Pada Pembuatan Roti Tawar. Skripsi. Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

39. Winarno, F. G. 1997. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Gramedia. Jakarta.

40. Wirakusumah, S. 2005. Menikmati Telur Bergizi Lezat dan Ekonomis. Gramedia. Jakarta.

41. Yovita, R. 2007. Subtitusi Tepung Gandum (Triticumaestivum) Dengan Tepung Garut (Maranta arundinaceael) Pada Pembuatan Roti Tawar. Skripsi. Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Documents

PUBLIKASI KARYA ILMIAH DAYA PEMBENGKAKAN ( Swelling …eprints.ums.ac.id/26186/12/NASKAH_PUBLIKASI_KARYA_ILMIAH.pdf · PUBLIKASI KARYA ILMIAH DAYA PEMBENGKAKAN ( Swelling Power )