Publikasi risbinakes poltekes 2007

5/14/2018 Publikasi risbinakes poltekes 2007 - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/publikasi-risbinakes-poltekes-2007 1/10

Pengaruh Penggunaan Garam Kalium (KCl) terhadap

Kadar Kalium dan Natrium serta Daya Terima ‘samu’ Ikan

Sepat Rawa (Trichogaster trichopterus)

Oleh : Alfian Yusuf, Zulfiana Dewi dan Mahpolah

Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan BanjarmasinJalan Belitung Darat 118 A Banjarmasin

ABSTRAK

Pembatasan natrium dalam diet rendah garam dapat membantu penurunan tekanandarah dan mencegah odema dan komplikasi jantung. Orang yang menjalankan diet rendah

garam, kurang menyukai masakkan yang baru tersebut. Sebaliknya mereka lebih menikmati

kegurihan makanan yang dibubuhi garam. Keseimbangan Natrium dan Kalium yang tepatmerupakan faktor yang penting untuk pengendalian tekanan darah. Ada pembuktian bahwa

dengan meningkatkan intake Kalium akan menurunkan tekanan darah. Banyak penelitian yang

sudah dilakukan mengatakan bahwa intake potasium memainkan peranan penting dalam

meregulasi tekanan darah. Berdasarkan percobaan klinik, suplemen kalium menunjukan hasil

yang signifikan untuk menurunkan tekanan darah.

Penelitian ini untuk melihat pengaruh penggunaan garam kalium (KCl) terhadap

kadar kalium dan natrium serta daya terima ‘samu’ ikan sepat rawa (Trichogaster trichopterus).

Penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimen murni untuk mengetahui pengaruh

penggunaan garam kalium (KCl) dengan konsentasi yang berbeda yaitu 10% w/w, 15% w/w,

20% w/w, 25% w/w dan sebagai pembanding digunakan garam natrium (NaCl) 20%.

Hasil penelitian menunjukkan garam kalium menurun kadar air dan kadar natrium,

meningkatkan kadar abu, kadar lemak dan kadar kalium ‘samu’ ikan sepat rawa. Dari hasil ujidaya terima panelis garam kalium tidak memberi pengaruh yang signifikan terhadap warna dan

aroma ‘samu’ ikan sepat rawa. Sedangkan uji citarasa terhadap tekstur dan rasa memberi

pengaruh yang signifikan. Garam kalium memberi rasa pahit pada ‘samu’ ikan sepat rawa.

PENDAHULUAN

Di Propinsi Kalimantan Selatan jumlah penderita hipertensi makin bertambah

banyak yang dirawat di rumah sakit. Dilihat dari data pola penyakit terbanyak penderita rawat

inap di rumah sakit umum pemerintah Kalimantan Selatan tahun 2001, dengan jumlah penderita

hipertensi sebanyak 433 atau 11,36% (Dinkes Prop. Kalsel, 2002).Menurut Penelitian yang dilakukan Nagata, dkk (2004) Laki-laki yang

mengkonsumsi rendah natrium menderita hipertensi sekitar 17,6% dan yang tingkat konsumsi

natriumnya tinggi menderita hipertensi sekitar 21,0% sedangkan wanita yang tingkat konsumsi

natriumnya rendah menderita hipertensi sekitar 15,8% dan yang tingkat konsumsi natriumnya

tinggi menderita hipertensi sekitar 19,3%



Pembatasan natrium dalam diet rendah garam dapat membantu penurunan tekanan

darah dan mencegah odema dan komplikasi jantung. Orang yang menjalankan diet rendah

garam, kurang menyukai masakkan yang baru tersebut. Sebaliknya mereka lebih menikmati

kegurihan makanan yang dibubuhi garam. Menurut Hutton (2002) garam tidak hanya

memberikan aroma spesifik yang khas dari suatu produk, tapi juga mengurangi sensasi pahit dari

beberapa produk. Selain itu garam juga akan mereduksi sifat fisik dan kimia suatu produk.

Keseimbangan Natrium dan Kalium yang tepat merupakan faktor yang penting

untuk pengendalian tekanan darah. Ada pembuktian bahwa dengan meningkatkan intake Kalium

akan menurunkan tekanan darah. Banyak penelitian menunjukkan bahwa kalium menahan efek

dari garam untuk meningkatkan tekanan darah. (McClelland dan Carolyn J. Lackey, 2005).

Penelitian yang dilakukan oleh He, dkk (2005) menunjukkan bahwa pasien dengan tekanan

darah tinggi yang diberikan suplemen Kalium Klorida tekanan darahnya menurun.

Penelitian yang dilakukan oleh Rodrigues, dkk (2005) menyatakan bahwa

kehadiran Kalium memperbaiki warna dari produk yang diasini. Sedangkan penelitian yang

dilakukan oleh Pigott, dkk (2000) mendapatkan hasil produk yang ditambahkan garam

dikationik akan meningkatkan protein fungsional yaitu dapat menurunkan firmness.

Dari hasil tangkapan ikan, sekitar 47 persen dikonsumsi segar dan sisanya diolah

menjadi produk-produk tradisional seperti ikan asin, pindang, peda, dan kecap ikan yang

merupakan cara untuk mencegah proses pembusukan terutama pada saat produksi melimpah.

Ikan ‘samu’ merupakan salah satu cara pengolahan ikan secara tradisional yang dilakukan oleh

masyarakat Kalimantan Selatan, yaitu dengan menggunakan garam dan butiran beras sebagai

bahan pengawet. Produksi ikan sepat di Kalimantan menurut Neraca Bahan Makanan Kalsel

Tahun 2000 adalah 6.462 ton. Sebagian kecil dibuat ikan ‘samu’.

Berdasarkan hal tersebut di atas, menarik untuk dilakukan penelitian pengaruh

penggunaan garam kalium (KCl) terhadap kadar kalium dan natrium serta daya terima ‘samu’

ikan sepat rawa (Trichogaster trichopterus). Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan kadar

kalium yang tepat untuk menghasilkan ‘samu’ ikan sepat rawa, dan menghasilkan ‘samu’ ikan

dengan garam kalium yang dapat diterima di masyarakat.



METODE PENELITIAN

Penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimen murni. Rancangan percobaan

pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 (tiga) kali reflikasi.

Kadar kalium ditentukan dengan menentukan berat total KCl dan NaCl, kemudian

ditentukan kalium dalam bahan dengan cara Williard (Sudarmadji, dkk 1997). Kadar natrium

ditentukan berdasarkan berat total K dan NaCl yang diperoleh, kemudian dikurangi berat KCl

yang sesuai dengan berat KClO4 yang diperoleh. Kadar proximat ditentukan dengan cara AOAC

(AOAC, 1970, Rangana, 1979 dalam Sudarmadji, dkk 1997). Uji daya terima ikan ‘samu’ sepat

dengan menggunakan garam kalium ditentukan dengan menggunakan uji organoleptik untuk

melihat daya terima konsumen terhadap warna, aroma, tektur dan rasa

Data yang telah diolah dimasukkan dalam tabel distribusi frekuensi untuk dianalisis

secara deskriptif, sedangkan untuk mengetahui pengaruh garam kalium terhadap kadar kalium

dan natrium pada ‘samu’ ikan sepat digunakan uji statistik One way ANOVA, sedangkan untuk

mengetahui pengaruh garam kalium terhadap daya terima konsumen digunakan uji statistik

Friedment.

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Proximat

Analisa proximat pada ikan sepat rawa segar dan ‘samu’ ikan sepat rawa meliputi :

kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein. Hasil analisa proximat pada ikan sepat rawa

dan ‘samu’ ikan sepat rawa dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Analisa proximat ikan sepat segar dan ‘samu’ ikan sepat rawa

Perlakuan

Analisa Proximat

Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Lemak

(%)

Kadar Protein

(%)

Ikan sepat segar 77.32 ± 0.13 2.85 3.68 ± 0.15 15.25

Kontrol NaCl 51.10 ± 0.42 15.09 ± 0.13 7.05 17.56 ± 0.17

KCl 10% 59.52 ± 0.22 11.66 4.90 ± 0.31 15.42 ± 0.32KCl 15 % 56.83 ± 0.25 14.94 ± 0.15 6.18 15.91 ± 0.50

KCl 20% 52.14 ± 0.41 17.54 ± 0.19 6.90 15.87

KCl 25% 45.98 ± 0.39 19.24 ± 0.01 9.24 ± 0.50 17.79 ± 0.77

Kadar air ikan sepat segar yang digunakan dalam penelitian ini berkisar

antara 77.19–77.45%. Setelah dilakukan penggaraman baik dengan KCl maupun NaCl terjadi



penurunan kadar air. Hal ini terjadi dikarenakan garam mempunyai efek menurunkan kadar air

dan mengubah tekanan osmotis sehingga menghalangi pertumbuhan bakteri dan produksi

sporanya. Keadaan ini mengakibatkan tekanan osmotik pada sel mikroorganisme yang

mengkontaminasi ikan, garam tersebut akan menyerap keluar air dari dalam sel dan

menyebabkan sel kekurangan air dan mati. Hal ini sesuai dengan pendapat Hutton (2004) dan

Koswara (2005) yang menyatakan bahwa garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi,

sehingga akan menarik air dari daging ikan dan cairan dari sel mikroba. Akibatnya mikroba akan

mengalami plasmolisis dan mati. Penambahan garam menyebabkan protein ikan terdenaturasi

sehingga daging ikan mengkerut dan air akan terperas keluar.

Kadar abu pada ikan segar yang digunakan dalam penelitian ini adalah 2.85%,

kemudian terjadi peningkatan kadar abu setelah diberi perlakuan, baik itu penggaraman dengan

NaCl maupun dengan KCl. Didapat pengaruh yang signifikan antara perlakuan (p=0.000).

Semakin meningkat kadar KCl yang diberikan, maka semakin meningkat pula kadar abu pada

produk ikan tersebut. Hal ini terjadi karena kadar abu merupakan gambaran dari kandungan

mineral pada suatu bahan. Dengan ditambahkannya KCl dan NaCl yang merupakan salah satu

dari mineral-mineral yang ada, maka kadar abu pada produk ikan ‘samu’ akan meningkat.

Kadar lemak ikan sepat segar yang digunakan dalam penelitian ini berkisar

antara 3.53-3.83%. Setelah diberi perlakuan, baik itu dengan NaCl maupun dengan KCl terjadi

peningkatan kadar lemak pada produk ikan tersebut. Didapat pengaruh yang signifikan antara

perlakuan (p=0.000). Hal ini kemungkinan disebabkan terjadinya penurunan kadar air dari

produk ikan tersebut sehingga kadar lemak meningkat. Menurut Koswara (2005) ikan dengan

kadar lemak tinggi mempunyai kadar air pada dagingnya rendah, sedangkan ikan berlemak

rendah kadar air dagingnya rendah.

Kadar protein ikan sepat segar yang digunakan dalam penelitian ini adalah 15.25%.

Setelah diberi perlakuan, baik itu dengan penambahan NaCl maupun dengan KCl tidak terjadi

peningkatan yang signifikan pada penambahan KCl. Peningkatan terjadi setelah penambahan

KCl sebesar 25%. Sedangkan penambahan dengan NaCl dalam hal ini sebagai control terjadi

peningkatan yang signifikan, kemungkinan ini karena NaCl yang ditambahkan cukup besar yaitu

20%. Didapat pengaruh yang signifikan antara perlakuan (p=0.002). Menurut Henryk Daun

dalam Harris dan E Karmas (1989) Penggunaan garam 10 – 25% berdasarkan berat ikan

mengakibatkan konversi seluruh protein larut garam menjadi bentuk tak ter ekstraksi garam, hal



ini mengakibatkan tidak terjadi pengaruh yang besar pada kadar protein ikan. Sesuai dengan

pendapat dari Arogundade, et al. (2004) pada konsentrasi-konsentrasi yang lebih tinggi, NaCl

menghasilkan suatu pengaruh dehidrasi pada protein, yang menuju ke arah mengumpulkan,

sehingga terjadi pengurangan dari daya larut (‘salting out’ effect). Pada penggunaan KCl

pengaruhnya lebih kecil dibandingkan dengan NaCl.

2. Kadar Natrium dan Kalium

Kadar Natrium ikan sepat segar yang digunakan dalam penelitian ini adalah 0.08

mg. Setelah diberi perlakuan dengan penggaraman menggunakan KCL 10% terjadi peningkatan

kadar natrium, akan tetapi semakin meningkat penambahan KCl kadar natrium menurun

(Gambar 1). Terdapat pengaruh yang signifikan antara perlakuan (p=0.000). Kadar protein pada

perlakuan KCl 25% sama dengan kadar natrium ikan ‘samu’ segar, sedangkan perlakuan yang

lain semuanya berbeda. Hal ini kemungkinan karena terjadi keseimbangan level natrium dengan

adanya peningkatan penambahan kalium. Hal ini sesuai dengan pendapat dari Desmond (2006)

yang menyatakan bahwa garam kalium dan garam fosfat sangat bermanfaat di dalam

menurunkan kandungan NaCl di dalam produk-produk daging.

Gambar 1. Kadar Natrium pada Ikan Sepat Rawa Segar dan Ikan ‘samu’ Sepat Rawa

Kadar Kalium ikan sepat segar yang digunakan dalam penelitian ini adalah 0.02

mg. Setelah diberi perlakuan dengan penggaraman menggunakan KCl terjadi peningkatan

kandungan kalium (Gambar 2). Didapat pengaruh yang signifikan antara perlakuan (p=0.000).

Hal ini terjadi karena semakin tinggi KCl ditambahkan akan meningkatkan kandungan kalium

dalam produk ikan ‘samu’ sepat rawa. Tubuh kita dirancang untuk suatu diet kalium yang tinggi,

bukan suatu diet garam yang tinggi. Kalium sangat melindungi dan menurunkan tekanan darah.



Menurut Dietary Guidelines for Americans (2005) individu dengan hipertensi, untuk

mengkonsumsi tidak lebih 1.500 mg natrium per hari, dan merekomendasikan konsumsi kalium

4.700 mg perhari dalam makanan.

Gambar 2. Kadar Kalium pada Ikan Sepat Rawa Segar dan Ikan ‘samu’ Sepat Rawa

3. Daya Terima

1. Warna

Gambar 3. Rata-rata Penerimaan Panelis terhadap Warna ‘samu’ ikan Sepat Rawa

Pada Gambar 3 dapat dilihat bahwa pada perlakuan KCl 15% mendapat nilai

tertinggi jika dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Secara statistik tidak terdapat

perbedaan yang signifikan dari daya terima terhadap warna antar perlakuan (p=0.154). Hal

ini terjadi karena penggaram tidak memberikan kontribusi terhadap perubahan warna dari

produk. Sehingga panelis menganggap semua ‘samu’ ikan sepat yang diberi konsentrasi

garam yang berbeda memiliki warna yang hamper sama. Menurut Arogundade (2004) NaCl

dan KCl yang digunakan pada penelitian mereka memiliki fungsi yang sama yaitu memberi

flavor, sebagai pengawet dan kelarutan protein. Selain itu adanya penambahan beras sangrai



pada proses pembuatan ikan ‘samu’ juga membantu menjaga warna dari produk tersebut.

Menurut Koswara (2005) karbohidrat diperlukan untuk mempertahankan warna.

2. Aroma

Gambar 4. Rata-rata Penerimaan Panelis terhadap Aroma ‘samu’ ikan Sepat Rawa

Pada gambar 4 dapat dilihat bahwa rata-rata panelis suka pada aroma semua

produk ‘samu’ ikan sepat rawa. Secara statistik tidak terdapat perbedaan yang signifikan dari

daya terima terhadap aroma antar perlakuan (p=0.228). Penggunaan Kalium sebagai

pengganti garam natrium kemungkinan tidak member pengaruh yang nyata terhadap aroma

dari ‘samu’ kan sepat, hal ini sesuai dengan pendapat dari Gou, et al (1996) KCl dan kaliumlaktat bisa menggantikan 40% dari NaCl tanpa pengaruh merugikan yang penting untuk

flavour.

Kemungkinan lain juga disebabkan adanya penambahan beras sangrai pada proses

pembuatan ‘samu’ ikan sepat rawa yang berkontribusi besar memberikan aroma. Beras

sangrai yang diberikan pada setiap perlakuan adalah sama, yaitu sebesar 20% dari berat

bahan. Beras mengandung karbohidrat yang tinggi. Menurut Koswara (2005) karbohidrat

diperlukan untuk mempertahankan warna dan komponen atau senyawa flavor yang sifatnya

mudah menguap. Dalam hal ini interaksi gula air akan digantikan dengan oleh interaksi guladengan bahan pembentuk flavor (flavoran). Selain itu pada saat beras disangrai sampai

berwarna coklat akan terjadi reaksi pencoklatan nonoksidatif yang menghasilkan produk

tambahan selain pigmen warna melanoidin adalah senyawa yang mudah menguap yaitu

flavoran. Produk pencoklatan makanan tersebut berperan untuk memberikan flavor yang khas



(spesifik) pada produk itu sendiri dan atau dapat digunakan untuk memberikan dan

mengembangkan flavor lain.

3. Tekstur

Gambar 5. Rata-rata Penerimaan Panelis terhadap Tekstur ‘samu’ Ikan Sepat Rawa

Pada gambar 5 dapat dilihat bahwa pada perlakuan KCl 15% mendapat nilai

tertinggi jika dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Secara statistik terdapat perbedaan

yang signifikan dari daya terima terhadap tekstur antar perlakuan (p=0.000). Hal ini

kemungkinan disebabkan terjadinya perubahan pada struktur protein ikan. Protein aktin dan

myosin pada ikan mengalami perubahan kelarutan karena adanya penambahan garam.

Menurut Arogundade (2004) pada konsentrasi-konsentrasi yang lebih tinggi, NaCl

menghasilkan suatu pengaruh dehidrasi pada protein, yang menuju ke agregasi, menghasilkan

pengurangan dari daya larut., sehingga tekstur daging menjadi keras, selain itu meningkatnya

konsentrasi garam akan menurunkan kadar air dari ikan ‘samu’. Menurut Desmont (2006)

garam mengaktifkan protein-protein untuk meningkatkan hidrasi dan kapasitas pengikat air

dan itu meningkatkan sifat mengikat dari protein-protein untuk memperbaiki tekstur juga

meningkatkan kekentalan adonan daging. Pada konsentrasi garam semakin tinggi terjadi

“salting-out” sehingga total protein terlarut menurun (Jittinandana et al, 2002).

Tidak ada perbedaan yang signifikan pada ‘samu’ ikan sepat rawa yang

menggunakan garam NaCl dengan KCl pada konsentrasi yang sama. Hal ini sama dengan

penelitian yang dilakukan oleh Gou, et al (1996) menemukan tanpa perubahan yang penting

di dalam tekstur dari produk-produk yang menggunakan KCl untuk menggantikan NaCl.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan Pigott, et al (2000) Garam dikationik memberikan



pengaruh negatif terhadap tekstur, tetapi pada konsentrasi yang rendah (< 5 mM) akan

meningkatkan protein fungsional yaitu dapat menurunkan firmness.

4. Rasa

Gambar 6. Rata-rata Penerimaan Panelis terhadap Rasa ‘samu’ Ikan Sepat rawa

Pada gambar 6 dapat dilihat bahwa panelis lebih suka rasa pada perlakuan Kontrol

NaCl panelis jika dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Secara statistik terdapat

perbedaan yang signifikan dari daya terima terhadap rasa antar perlakuan (p=0.000). Hal ini

disebabkan karena adanya rasa pahit pada ‘samu’ ikan yang diberi KCl. Menurut Ranken, et

al (1997) kalium klorida yang digunakan sebagai pengganti natrium klorida pada beberapa

penelitian produk daging, sering digambarkan memberi rasa pahit di mulut. Menurut

Desmond (2006) penggantian natrium klorida dengan kalium klorida di atas 50% secara

nyata meningkatkan kepahitan dan hilangnya keasinan. \

KESIMPULAN

Garam kalium (KCl) berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak dan

kadar protein ‘samu’ ikan sepat rawa. Semakin tinggi konsentrasi KCl yang ditambahkan, kadar

natrium pada ‘samu’ ikan sepat rawa semakin rendah, sedangkan kadar kalium pada ‘samu’ ikansepat rawa semakin tinggi.

Garam kalium (KCl) tidak memberi pengaruh yang signifikan terhadap warna dan

aroma ‘samu’ ikan sepat rawa. Garam kalium (KCl) memberi pengaruh yang signifikan terhadap

tekstur dan rasa ‘samu’ ikan sepat rawa



DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2005). Chapter 8 Sodium and Potasium. Dietari Guidelines for Americans.

Arogundade, L.A., M.O. Akinfenwa, and A.A. Salawu. (2004). Effect of NaCl and Its Partial or Complete Replacement with KCl on Some Fungtional of Defatted Colocynthis citrullus L.

Sed Flour . Food Chemistry 84 : 187-193

Badan Pusat Statistik Prop Kalsel. Neraca Bahan Makanan Kalimantan Selatan. BPS :

Banjarmasin. 2001

Desmon, Eoin. (2006). Reducing Salt : A Challenge for the Meat Industry. Meat Science 74 :

188-196

Dinkes Prop. Kalsel. (2002). Profil Dinas Kesehatan Propinsi Kalimantan Selatan. Banjarmasin;

Dinkes Prop. Kalsel.

Gou, P., Guerrero, L., Gelabert, J., & Arnau, J. (1996). Potassium chloride, potassium lactate

and glycine as sodium chloride substitutes in fermented sasuages and in dry-cured pork

loin. Meat Science, 42(1), 37–48.

Harris, Robert S. and Endel Karmas. (1989). Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Edkedua. Penerbit ITB Bandung. P388-415

He, F.J., and MacGregor G.A. (1999). Potassium intake and Blood Pressure. Editorial Am. J.

Hypertens Vol 12:849-851

He FJ, and MacGregor GA. (2001). Beneficial effects of potassium. Clinical Review. BMJ . Vol.

323:497–501.

He, dkk. (2005). Effect of Short-Term Supplementation of Potassium Chloride and Potassium

Citrate on Blood Pressure in Hipertensives. Hipertension Vol. 45:571-574

Hutton, Tim. (2002). Sodium, Technological functions of salt in the manufacturing of food and

drink products. British Food Journal Vol. 104 No. 2

Jittinandana, S., P.B. Kenney, S.D. Slider, and R.A. Kiser. (2002). Effect of Brine Concentration

and Brining Time on Quality of Smoked Rainbow Trout Fillets. Journal of Food Science,

Vol 67 No 6 : 2095-2099Koswara, Sutrisno. (2005). Ikan dan Hasil Olahannya. www.ebookpangan.com

McClelland, Jacquelyn W., And Carolyn J. Lackey. (2005). Diet/High Blood Pressure

Connection. North Carolina Cooperetive Extension Service, North Carolina State

University.

Nagata, Chisato., dkk. (2004). Sodium Intake and Risk of Death from Stroke in Japanese Men

and Women. Stroke Vol. 35: 1543-1547

Pigott R.S, P.B. Kenney, S. Slider, and M.K. Head. (2000). Protocol formulation and dicatonic

salts influences protein functionality system model beef batters. Journal of Food Science,

Vol 65 No 7 : 1151-1154

Ranken, M.D., Kill, R.C. and Baker, C.G.J. (1997). Food Industries Manual, 24th ed., Blackie

Academic and Professional, London.

Rodrigues, Maria J., dkk. (2005). Chemical, Microbiological, and Sensory Quality of Cod Products Salted in Different Brines. Journal of Food Science, Vol 70 (1).

Sudarmadji, Slamet., dkk. (1997). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian.

Liberty, Yogyakarta.

Whelton PK, He J, Cutler JA, Brancati FL, Appel LJ, Follmann D, Klag MJ. (1997). Effects of

oral potassium on blood pressure, meta-analysis of randomized controlled clinical trials .

JAMA. Vol. 277:1624 –1632.

Documents

Publikasi risbinakes poltekes 2007