Embed Size (px)
Citation preview
UNIVERSITI MALAYSIA SABAH PUMS 99: 1
BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS
JUDUL: {"cN(, ItAS1ýýý `, ým mAncC,. Gý1 CArrr; ýrtflN Urrflu Kt1, STy121
IJAZAH: .SA nýý ýý rr lr ý sfi IN ý_ rr A Y--ý} JA tJ n. ý N (ýý rnA iýýNý} N.
SESI PENGAJIAN: 4,7 Oo ̀
Saya S'1 ti nUf+LýE tt6 lý 1N ri NflSv- I (HURUF BESAR)
mengaku membenarkan tesis (LPS/ Sarjana/ Doktor Falsafab) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:
1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. **Silatandakan(/)
/
SULIT
TERHAD
TIDAK TERHAD
(Mengandungi maklumat yang berdarj ah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termäktub di dalam AKTA RAHSIA RASMI 1972)
(Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakan oleh organisasi/badan di mana penyelidikan dijalankan)
(r ý (TANDATANGAN PENULIS)
matTetap: 'NO- 3: 1 .,
'3flON
IR(r AN Ri nl 7i N G, g I-iSv
7ottutt IbAtlft\{ ,
Tarilch: -)6 1; 10T
tN N-ý SN, flVý Y), IN rY' 4) (n-f1"1 Nama Penyelia
Tarikh: Dy 73l oý: -
CATATAN: * Potong yang tidak berkenaan. * Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasa/organsasi
berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT dan TERHAD.
* Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikan, atau disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM).
2ßs33
PENGHASILAN JEM MANGGA CAMPURAN LIMAU KASTURI
SITI NURSALEHA BINTI MASRI
LATIHAN ILMIAH INI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SEBAHAGIAN DARIPADA SYARAT MEMPEROLEHI IJAZAH SARJANA MUDA SAINS MAKANAN
DENGAN KEPUJIAN DALAM SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN
SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
KOTA KINABALU
2005
ii
PENGAKUAN
Saya akui ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan ringkasan tiap-tiap
satunya telah saya jelaskan sumbernya.
26 FEBRUARI 2005
(SITI NURSALEHA MASRI)
(HN2002 - 3679)
PERAKUAN PEMERIKSA
DIPERAKUKAN OLEH
1. PENYELIA
(ENCIK HASMADI BIN MAMAT)
2. PEMERIKSA -1
(ENCIK MOHD ROSNI BIN SULAIMAN)
3. PEMERIKSA -2
(ENCIK OTHMAN BIN HASSAN)
4. DEKAN
(PROF. MADYA DR. MOHD ISMAIL ABDULLAH)
III
Tandatangan
IV
PENGHARGAAN
DENGAN NAMA ALLAH YANG MAHA PEMURAH LAG/ MAHA MENGASIHANI
Syukur ke hadrat Allah S. W. T kerana dengan izin-Nya dapatlah saya
menyiapkan tesis ini dengan selamatnya.
Setinggi-tinggi penghargaan dan ucapan terima kasih saya ucapkan kepada
penyelia tesis saya, En. Hasmadi Mamat kerana sentiasa memberi dorongan, tunjuk
ajar dan semangat yang tidak terhingga kepada saya dalam menyiapkan tesis ini.
Segala tunjuk ajar dan nasihat yang diberikan oleh beliau tidak akan saya lupakan
sampai bila-bila.
Di kesempatan penghargaan ini juga saya tujukan kepada semua pensyarah Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan UMS kerana banyak memberikan saya idea-idea yang bernas untuk dimuatkan dalam tesis saya ini.
Tidak lupa juga kepada semua kakitangan makmal dan sokongan SSMP
UMS yang telah banyak membantu saya dalam menyiapkan tesis ini. Tidak
ketinggalan juga kepada rakan-rakan seperjuangan saya, diucapkan ribuan terima kasih atas segala dorongan, tunjuk ajar dan semangat yang diberikan sehingga
siapnya tesis ini.
Junjungan kasih tidak dilupakan juga kepada kedua ibubapa saya, En. Masri
Ahmat dan Pn. Rahimah Saleh serta semua ahii keluarga di atas segala sokongan,
semangat dan bimbingan yang diberikan selama ini.
Akhir sekali, kepada semua yang terlibat sama ada secara langsung ataupun tidak semasa tesis ini dijalankan. Terima kasih yang tidak terhingga diucapkan.
FEBRUARI 2005 SITI NURSALEHA BINTI MASRI
V
ABSTRAK
Penyelidikan ini dijalankan adalah bertujuan untuk menghasilkan produk jem mangga campuran limau kasturi. Kaedah pembuatan jem mangga campuran limau kasturi ini melibatkan proses penyediaan purl mangga dan jus limau kasturi, pemasakan jem dan pembotolan jem. Sebanyak 12 formulasi telah dihasilkan dengan menggunakan tiga aras peratus purl mangga yang berbeza iaitu 35%, 37% dan 39%, 4 aras peratus jus limau kasturi yang berbeza iaitu 3%, 6%, 9% dan 12%, dua aras peratus gula yang berbeza iaitu 45% dan 50% manakala perbezaan peratus air adalah mengikut keperluan 100%. Daripada 12 formulasi ini, sebanyak 4 formulasi yang terbaik hasil dari keputusan ujian pemeringkatan telah dipilih untuk menjalani ujian skala hedonik. Daripada ujian skala hedonik yang dijalankan mendapati sampel F10 adalah yang terbaik dengan formulasi 39% purl mangga, 6% jus limau kasturi, 0.5% pektin, 50% gula dan 4.5% air. Analisis proksimat yang dijalankan mendapati jem mangga campuran limau kasturi formulasi terbaik mempunyai kandungan 22.58% ± 0.20 air, 1.37% ± 0.36 protein, 0.42% ± 0.11 abu, 0.46% ± 0.05 gentian kasar, 0.51% ± 0.06 lemak, 74.56% ± 0.56 karbohidrat dan 14.96mg ± 0.81 asid askorbik. Analisis fiziko kimia dari segi nilai pH mendapati jem mangga campuran limau kasturi formulasi terbaik mencatatkan nilai pH 3.24 dan pepejal larut sebanyak 68°Briks. Daripada ujian mikrobiologi yang dijalankan mendapati jem mangga campuran limau kasturi formulasi terbaik bebas dari pertumbuhan yis dan kulat. Bardasarkan kepada kajian pengguna yang dijalankan, didapati seramai 69.5% panel pengguna menyukai jem mangga campuran limau kasturi formulasi terbaik ini.
vi
PRODUCTION OF MANGO JAM CONTAINING OF MUSK LIME
ABSTRACT
This study was initiated in order to develop a new product of mango jam containing of musk lime. The methodology which were used following processing with preparing of mango pulp and musk lime juice, cooking the jam and processing of bottling the jam. 12 formulations have been produced by using 3 different percentage level of mango pulp which are 35%, 37% and 39%, 4 different percentage level of musk lime juice which were 3%, 6%, 9% and 12%, 2 different percentage level of sugar which were 45% and 50% and also different percentage level of water which were required based on 100% requirement. 4 formulations were selected to have a hedonic scale sensory evaluation test. The result from hedonic scale sensory evaluation test have shown that sample of F10 is the best formulation with consisting of 39% of mango pulp, 6% of musk lime juice, 0.5% of pectin, 50% sugar and 4.5% of water. Proximate analysis showed that the best formulation of mango jam containing of musk lime contains 22.58% ± 0.20 of water, 1.37% ± 0.36 of protein, 0.42% ± 0.11 of ash, 0.46% ± 0.05 of crude fiber, 0.51% ± 0.06 of fat, 74.56% ± 0.56 of carbohydrates and 14.96mg ± 0.81 of acid ascorbic. Physicochemical analysis in terms of pH value and Brixs value revealed that the best formulated of mango jam had recorded pH value 3.24 while the value of brix was 68°Brix. From the microbiology test was found out that the best formulation of mango jam containing of musk lime was free from growth of yeast and mould. While the consumer study was found out that 69.5% of consumer panels were like the best formulation of mango jam containing of musk lime.
VII
SENARAIKANDUNGAN
HALAMAN JUDUL
PENGAKUAN
PERAKUAN PEMERIKSA
PENGHARGAAN
ABSTRAK
ABSTRACT
SENARAI KANDUNGAN
SENARAI JADUAL
SENARAI RAJAH
SENARAI SINGKATAN
SENARAI SIMBOL SENARAI LAMPIRAN
BABI PENDAHULUAN
1.1 Pengenalan
1.2 Objektif Kajian
BAB 2 ULASAN KEPUSTAKAAN
2.1 Makanan Kelembapan Pertengahan (MKP) 2.1.1 Penurunan Aktiviti Air Dengan Penambahan
Humektan dan Bahan Larut 2.1.2 Jem Sebagai Makanan Kelembapan Pertengahan
2.2 Buah Mangga
2.2.1 Taksonomi
2.2.2 Kultivar
2.2.2.1 Harumanis (MA 128)
2.2.2.2 Masmuda (MA 204)
2.2.2.3 Siam Panjang
2.2.2.4 Chokanan
2.2.2.5 Golek
2.2.3 Peringkat Kematangan
2.2.3.1 Perubahan dari segi warna
HALAMAN
i ii
III iv
V vi
VII
XII
XIII
XIV
xv
xvi
1
3
6
6
7
8
9
10
10
11
12 15
15
viii
2.2.3.2 Perubahan tekstur buah 15 2.2.3.3 Jangka masa dari berputik 16 2.2.3.4 Ketumpatan buah 16 2.2.3.5 Perubahan kimia 17
2.2.4 Hasilan Daripada Buah Mangga
2.2.4.1 Hasilan daripada mangga muda atau hijau
2.2.4.1.1 Jeruk mangga 17 2.2.4.1.2 Minuman mangga hijau 18
2.2.4.2 Hasilan daripada mangga masak 2.2.4.2.1 Puri 18 2.2.4.2.2 Skuasy atau kordial (manisan) 19 2.2.4.2.3 Jeli konfeksioneri mangga 20
2.2.4.3 Hasilan daripada mangga masak tidak ranum 2.2.4.3.1 Halwa mangga 20 2.2.4.3.2 Kepingan mangga 21
2.2.5 Khasiat Buah Mangga Dalam Merawat Pelbagai Penyakit 2.2.5.1 Penyakit berkaitan salur gastrointestinal 22 2.2.5.2 Penyakit berkaitan darah 22 2.2.5.3 Penyakit berkaitan mata 22
2.2.6 Jenis-jenis Penyakit Buah Mangga dan Kawalannya 2.2.6.1 Antraknos buah (Fruit Antrachnose) 22 2.2.6.2 Jelaga hitam (Sooty moulds) 23
2.2.7 Perosak-perosak Buah Mangga dan Kawalannya.
2.2.7.1 Lalat buah (Dacus spp. ) 24 2.2.7.2 Ulat pengorek buah 24
2.3 Limau Kasturi 25 2.3.1 Ciri Morfologi 25 2.3.2 Jenis-jenis Penyakit Buah Limau Kasturi dan Kawalannya.
2.3.2.1 Bintik alga (Algae Spot) 26 2.3.2.2 Kanker (Canker) 26 2.3.3.3 Keruping (Scab) 27 2.3.3.4 Kulapuk hitam (Sooty mould) 27
2.3.3 Perosak-perosak Buah Limau Kasturi
2.3.3.1 Lalat buah (Dacus spp. ) 28 2.3.3.2 Kepinding (Rhychocoris humeralis Thnbg. ) 28
2.3.4 Kandungan Nutrisi 29 2.4 Pektin 30
IX
2.4.1 Sumber Pektin 31
2.4.2 Fungsi Pektin Dalam Makanan 31
2.4.3 Faktor Yang Mempengaruhi Kualiti Pektin 32
2.5 Gula 32
2.5.1 Sukrosa Dan Rasa Asas Yang Lain 34
2.5.2 Interaksi Dengan Rasa Masam - Asid 34
2.6 Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Hasilan dan Masalah
Jem Semasa Penyimpanan
2.6.1 Sinersis 35
2.6.2 Penghabluran 35
2.6.3 Penyahwarnaan 35
2.6.4 Gelembung Udara 36
2.6.5 Jem slack 36
2.6.6 Jem Berkulat Semasa Penyimpanan 37
BAB 3 BAHAN DAN KAEDAH
3.1 Proses Pembuatan Jem Mangga Campuran Limau Kasturi
3.1.1 Bahan-bahan Mentah dan Alat Radas Yang Digunakan 38
3.1.2 Kajian Awal 39
3.1.3 Rekabentuk Eksperimen 39
3.1.4 Penghasilan Jem Mangga Campuran Limau Kasturi
3.1.4.1 Penyediaan purl buah mangga dan jus limau kasturi 40
3.1.4.2 Pemasakan jem 41
3.2 Penilaian Deria 3.2.1 Ujian Pemeringkatan 43
3.2.2 Ujian Skala Hedonik 43
3.3 Analisis Proksimat
3.3.1 Penentuan Kandungan Air
3.3.2 Penentuan Kandungan Protein
3.3.3 Penentuan Kandungan Abu
3.3.4 Penentuan Kandungan Lemak
3.3.5 Penentuan Gentian Kasar
3.3.6 Penetuan Kandungan Karbohidrat
3.3.7 Penentuan Asid Askorbik
3.4 Ujian Fiziko-kimia
3.4.1 Penentuan Jumlah Pepejal Larut
3.4.2 Penetuan pH
44
45
46
47
48
49
49
51
51
X
3.5 Ujian Mutu Simpanan 51 3.5.1 Ujian pH dan Pepejal Larut 52 3.5.2 Ujian Mikrobiologi 52
3.5.2.1 Penyediaan medium 52
3.5.2.2 Penyediaan sampel dan siri pencairan 53
3.5.2.3 Kaedah piring curahan 53
3.5.2.4 Pengiraan koloni 54
3.5.3 Ujian Perbandingan Berganda 54
3.6 Ujian Panel Pengguna 54
BAB 4 HASIL DAN PERBINCANGAN
4.1 Kajian Awal 56 4.2 Penilaian Deria 56
4.2.1 Ujian Pemeringkatan 56
4.2.2 Ujian Skala Hedonik 59 4.2.2.1 Atribut warna 60 4.2.2.2 Atribut aroma 61 4.2.2.3 Atribut tekstur (kebolehsapuan) 61 4.2.2.4 Atribut kemanisan 62 4.2.2.5 Atribut kemasaman 63 4.2.2.6 Atribut keseimbangan rasa masam manis 64 4.2.2.7 Atribut Aftertaste 65 4.2.2.8 Penerimaan keseluruhan 65
4.2.3 Pemilihan Formulasi Terbaik Daripada Ujian Skala Hedonik 66 4.3 Analisis Proksimat 67
4.3.1 Kandungan Air 67 4.3.2 Kandungan Protein 68 4.3.3 Kandungan Abu 68 4.3.4 Kandungan Lemak 69 4.3.5 Kandungan Gentian Kasar 69 4.3.6 Kandungan Karbohidrat 70 4.3.7 Kandungan Asid Askorbik 70
4.4 Ujian Fiziko-kimia 71 4.4.1 Jumlah Pepejal Larut 71 4.4.2 pH 72
XI
4.5 Ujian Mutu Simpanan
4.5.1 pH 4.5.2 Kandungan Pepejal Larut
4.5.3 Ujian Mikrobiologi
4.5.4 Ujian Perbandingan Berganda
4.5.4.1 Atribut warna 4.5.4.2 Atribut aroma 4.5.4.3 Atribut tekstur (kebolehsapuan)
4.5.4.4 Atribut rasa kemanisan
4.5.4.5 Atribut rasa kemasaman
4.5.4.6 Atribut keseimbangan rasa masam-manis 4.5.4.7Atribut aftertaste 4.5.4.8 Atribut penerimaan keseluruhan
4.5 Ujian Panel Pengguna
BAB 5 KESIMPULAN DAN CADANGAN
5.1 Kesimpulan
5.2 Cadangan
RUJUKAN
LAMPIRAN
72
72
74
76
78
78
78
79
79
79
80
80
80
81
86
87
88
92
XII
SENARAI JADUAL
No. Jadual Halaman
2.1 Aktiviti air beberapa makanan kelembapan pertengahan 7
tradisional.
2.2 Kultivar buah mangga yang terdapat di negara - negara lain. 14
2.3 Masa dari untuk mencapai tahap kematangan bagi 5 varieti 16
mangga.
2.4 Kandungan nutrien dalam setiap 100g isi buah mangga. 21
2.5 Kandungan nutrien dalam setiap 100g bahagian limau kasturi 29
yang dimakan.
2.6 Peratus kandungan pektin bagi setiap sumber yang berlainan 31
3.1 Formulasi jem mangga campuran limau kasturi dengan aras 40
kandungan puri mangga, jus limau kasturi dan gula yang berbeza.
4.1 Hasil keputusan ujian pemeringkatan 58
4.2 Keputusan ujian skala hedonik bagi 4 formulasi jem mangga 59
campuran limau kasturi.
4.3 Keputusan bagi analisis proksimat formulasi terbaik jem mangga 67
campuran limau kasturi.
4.4 Purata nilai bacaan pH bagi sampel yang disimpan pada suhu bilik 72
dan suhu peti sejuk.
4.5 Purata nilai bacaan jumlah pepejal larut bagi sampel yang disimpan 74
pada suhu bilik dan suhu peti sejuk.
XIII
SENARAI RAJAH
No. Rajah Halaman
2.1 Buah mangga Harumanis 9
2.2 Buah mangga Masmuda 10
2.3 Buah mangga Siam Panjang 11
2.4 Buah mangga Chokanan 12
2.5 Buah mangga Golek 13
2.6 Struktur kimia bagi pektin 30
2.7 Sifat morfologi bagi gula mentah semulajadi dari (a) bit dan (b) 34
pemprosesan tebu.
3.1 Carta alir pra perlakuan buah limau kasturi. 41
3.2 Carta alir pemprosesan jem mangga campuran limau kasturi 42
(Yusof, 1987).
4.1 Jem mangga campuran limau kasturi formulasi terbaik 66
4.2 Graf menunjukkan peratusan tahap suka dan tidak suka responden 81
terhadap atribut warna.
4.3 Graf menunjukkan peratus tahap suka dan tidak suka responden 82
terhadap atribut aroma.
4.4 Graf menunjukkan peratus tahap suka dan tidak suka responden 83
terhadap atribut rasa masam manis.
4.5 Graf menunjukkan peratus tahap suka dan tidak suka responden 84
terhadap atribut tekstur (kebolehsapuan).
4.6 Peratusan potensi responden dalam membuat pembelian
terhadap jem mangga campuran limau kasturi.
85
XIV
SENARAI SINGKATAN
AOAC Association of Official Analytical Chemist
ANOVA Analysis of Variance
PDA Potato Dextrose Agar
RM Ringgit Malaysia
SPSS Statistical Package Social Science
SSMP Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan
UMS Universiti Malaysia Sabah
xv
a,, Aktiviti air
% Peratus
°c Darjah celcius
°Brix Darjah Brix
cm sentimeter
g gram
mg milligram
mg/g miligram per gram
ml mililiter
mm milimeter
M molar
kg kilogram
SENARAI SIMBOL
bb,
xvi
SENARAI LAMPIRAN
Lampiran Halaman
A Import dan Eksport Buah Mangga (1999-2001) 92
B Buah Mangga dan Limau Kasturi Yang Digunakan Dalam 93
Penghasilan Jem Mangga Campuran Limau Kasturi
C Contoh Alatan Makmal Yang Digunakan Untuk Menjalankan 94
Analisis Proksimat dan Fiziko - kimia
D Borang Ujian Pemeringkatan 97
E Borang Ujian Skala Hedonik 101
F Borang Ujian Pengguna 102
G Output SPSS (Anova satu hala) untuk Ujian Skala Hedonik 103
H Output SPSS (Ujian T) Bagi Nilai pH dan Pepejal Larut 107
Untuk Ujian Mutu Simpanan.
I Hasil Keputusan Ujian Mikrobiologi 108
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Pengenalan
Buah-buahan merupakan salah satu sumber makanan yang penting kepada manusia
kerana mempunyai khasiat yang sangat balk bagi sumber vitamin dan serabut. Buah-
buahan sering dijadikan sajian tambahan dalam sesuatu menu tidak kira ketika
mengambil hidangan di rumah atau di luar rumah. Corak kehidupan manusia pada
zaman sekarang yang sentiasa berlumba-lumba untuk meningkatkan taraf hidup
mereka sekaligus mempengaruhi corak kehidupan mereka. IN sekaligus turut
mempengaruhi corak pemakanan dan jenis makanan yang diambil. Manusia pada
zaman sekarang amat menitikberatkan soal kesihatan diri mereka dan orang-orang
disekeliling mereka. Oleh itu, mereka amat teliti dalam pengambilan makanan untuk
hidangan seharian selain menjalani aktiviti-aktiviti di luar bagi menjamin kesihatan diri
mereka.
Mangga (Mangifera indica L. ) merupakan buah yang mempunyai permintaan
yang ramai dalam pasaran buah-buahan di seluruh dunia. IN kerana buah mangga
mempunyai warna yang menarik selain dari rasanya yang manis kemasaman, isinya
yang berjus dan bau yang wangi. Selain rasanya yang enak, buah mangga
mempunyai kandungan vitamin A dan C yang tinggi. Buah mangga kebiasaannya
dijual untuk dimakan segar (Zainal et al. 2001). Walau bagaimanapun, sejak
beberapa tahun yang lalu, buah ini telah diproses menjadi berbagai-bagai produk
2
seperti nektar, jem, jeli clan kordial yang menjadi produk yang amat popular di Eropah
(Singh et al. 1999).
Jem buah-buahan merupakan salah satu daripada makanan ringan yang
sering dijadikan sebagai makanan sampingan ketika mengambil hidangan sarapan
atau minum petang. Walaupun jem merupakan makanan yang mempunyai
kandungan nutrien yang terhad, ia sering mendapat permintaan yang tinggi dalam
pasaran. Hal ini berikutan jem merupakan makanan yang mudah disediakan di mana
pada kebiasaannya, manusia mengambilnya untuk dimakan bersama roti yang sering
dijadikan sebagai perasa tambahan. Selain itu, jem buah-buahan juga amat popular
clan sering digunakan dalam perusahaan membuat kek, pai atau tart.
Terdapat berbagai jenis jem buah-buahan yang dijual di pasaran Malaysia di
mana sebahagiannya diimport dan yang lainnya diproses oleh pengusaha tempatan.
Jem-jem buah-buahan yang diimport kebanyakkannya diperbuat dari buah
'strawbeny, 'gooseberry, 'blackcurranY dan 'apricot'. Bagi pasaran tempatan pula,
buah-buahan yang sering digunakan dalam pembuatan jem adalah nanas. Namun
begitu sejak akhir-akhir ini, jem yang diperbuat dari buah-buahan tempatan yang lain
seperti mangga, betik dan jambu batu juga telah dihasilkan. Selain dari itu, terdapat
juga jem yang diperbuat dari campuran beberapa jenis buah-buahan dan dipanggil
jem buah campuran.
Jem dari buah-buahan tempatan selain buah nanas tidak banyak lagi terdapat
dalam pasaran di Malaysia. Perusahaan memproses jem buah dari buah-buahan
tempatan tidak banyak diusahakan oleh pengusaha tempatan. Jem-jem ini yang
terdapat di pasaran hanyalah daripada jenama Agromas. Oleh itu, satu langkah perlu
diambil dalam mempelbagaikan lagi produk jem dari buah-buahan tempatan agar ia
mendapat sambutan di pasaran tempatan sekaligus dapat menarik perhatian
3
pengusaha tempatan untuk mengeluarkan jem dari buah-buahan tempatan.
Persaingan yang sengit antara jem dari buah-buahan import dan buah-buahan
tempatan menyebabkan produk dari buah-buahan tempatan yang dihasil
dipelbagaikan seperti jem nanas campuran buah-buahan. Walaupun terdapat
pelbagai jenis jem dari buah-buahan tempatan, namun tidak terdapat lagi jem
mangga yang dihasilkan daripada campuran limau kasturi.
Limau kasturi (Citrus microcarpa Bunge) merupakan buah yang penting di
kalangan masyarakat Melayu di Malaysia. Buah limau ini kebanyakkannya digunakan
dalam masakan harian. Buah yang hampir masak berasa masam dan dijadikan
perasa untuk sambal belacan, laksa dan berbagai jenis mi seperti mi goreng dan lain-
lain. Selain dari digunakan dalam masakan harian, limau kasturi juga diproses
menjadi berbagai-bagai jenis produk seperti jus minuman, kordial, dibuat halwa dan
dijadikan makanan ringan. Kebanyakkan pokok ini ditanam di sekitar rumah untuk
kegunaan harian. Walau bagaimanapun, terdapat beberapa kebun limau kasturi yang
diusahakan secara komersil seperti di Sungai Buluh dan Hulu Langat, Selangor.
Buah limau kasturi dikategorikan sebagai buah sitrus dan mempunyai kandungan
vitamin C yang agak tinggi. Khasiat yang boleh didapati dari limau kasturi adalah ia
sering digunakan untuk mengeluarkan lendir dari mulut dan lidah (Rukayah, 1999).
1.2 Objektif Kajian
Oleh itu, objektif dalam menjalankan kajian ini adalah untuk:
i. Menghasilkan produk jem mangga campuran limau kasturi.
ii. Mendapatkan formulasi terbaik untuk menghasilkan jem mangga
campuran limau kasturi melalui ujian penilaian deria.
iii. Menjalankan kajian analisis proksimat dan ujian fiziko-kimia ke atas
formulasi terbaik jem mangga campuran limau kasturi.
4
iv. Menentukan tahap penerimaan pengguna terhadap jem mangga
campuran limau kasturi formulasi terbaik yang dihasilkan
::; ý. 1
ii.
BAB 2
ULASAN KEPUSTAKAAN
Makanan Kelembapan Pertengahan
Makanan berkelembapan pertengahan (MKP) yang mempunyai aktiviti air (a,, ) di
antara 0.60 - 0.90 ialah kumpulan makanan yang separa kering dan kelihatan dan
kelihatan lembut dan lembap kerana mengandungi air yang agak banyak iaitu sekitar
20 - 30% tetapi boleh disimpan pada suhu bilik dan tidak menyebabkan
pertumbuhan bakteria dan mikroorganisma lain (Soleha, 1995). Pada julat a�, ini,
kebanyakkan mikroorganisma patogen tidak boleh tumbuh tetapi terdapat beberapa
yis osmofilik dan kulat xerofilik masih boleh tumbuh dan merupakan penyebab utama
kerosakan makanan ini (Jay, 2000).
Ketahanan MKP terhadap pertumbuhan mikrob bukanlah hanya bergantung
pada penurunan a, tetapi juga dipengaruhi oleh pH, jenis bahan larut, keupayaan
redoks, suhu, kehadiran pengawet (antikulat) dan jenis serta jumlah mikroorganisma
yang hadir bersaing. Dalam MKP, air dalam bentuk terikat tetap berada dalam
makanan untuk menghalang kerosakan struktur dan penambahan bahan humektan
membolehkan aras air yang tinggi tetap berada dalam makanan (Soleha, 1995).
Menurut Soleha (1995) lagi, MKP sebenarnya adalah sejenis makanan
terawet yang telah lama dihasilkan pada masa dahulu dengan dua tujuan iaitu untuk
menyimpan makanan yang berlebihan dan tidak membazir supaya boleh dimakan
6
pada luar musimnya dan untuk membentuk hasil dengan rasa dan tekstur baru yang
lebih menarik.
-"ý'. 1.1 Penurunan Aktiviti Air Dengan Penambahan Humektan dan Bahan Larut
Humektan ialah kumpulan bahan kimia yang biasanya banyak mempunyai kumpulan
hidrofilik yang boleh mengikat air dalam bentuk air hidratan. Penambahan bahan
humektan ke dalam MKP membolehkan makanan itu banyak mengandungi air tetapi
mempunyai aktiviti air yang rendah. Walau bagaimanapun menurut Soleha (1995),
humektan bertindak menstabilkan MKP terhadap pertumbuhan mikrob dengan tiga
mekanisme iaitu kebolehannya menurunkan aktiviti air, mengurangkan air bebas dan
memberi kesan antimikrob yang tidak berkaitan dengan a, H ataupun kandungan air
bebas. Humektan yang selalu digunakan dalam penghasilan MKP terdiri daripada
gula (sukrosa, fruktosa dan glukosa), alcohol di-, tri-, dan polihidrik (gliserol, propilena
glikol dan sorbitol) dan garam (natrium klorida). Bahan-bahan ini sangat larut atau
mudah bercampur dengan air (Soleha, 1995).
1.2 Jem Sebagai Makanan Kelembapan Pertengahan
Manusia pada masa dahulu menghasilkan MKP dengan menggunakan dua konsep
iaitu pertama, pengeringan mengurangkan kandungan air dan serentak dengan itu
meninggikan kepekatan bahan larut seperti pada ikan, dan kedua, penambahan
bahan larut ke dalam makanan menjadikan makanan itu stabil untuk disimpan lama
seperti penambahan gula dalam jem, haiwa buah-buahan dan jeli. Walau bagaimana
pun, yis dan kulat masih dapat bertumbuh dengan kehadiran sukrosa sebanyak 60%
(Jay, 2000).
7
Menurut Soleha (1995), jem boleh dikelaskan sebagai MKP tradisional di
mana ia adalah hasilan pengeringan dengan mengurangkan kandungan air disertai
penambahan gula. MKP tradisional biasanya mengandungi air di antara 10 - 40%
berat basah dan julat a, nya adalah di antara 0.65 hingga 0.9. Jadual 2.1
menunjukkan aktiviti air beberapa jenis MKP tradisional.
Jadual 2.1 Aktiviti air beberapa makanan kelembapan pertengahan tradisional.
Makanan Aktiviti air
Buah-buahan kering 0.60-0.75
Jem 0.80-0.91
Madu 0.75
Sirap maple 0.90
Pekatan jus buah-buahan 0.79-0.84
Kek buah-buahan 0.73-0.83
Kek clan pastry 0.60-0-90
Bijirin 0.65-0.75
Sumber: Jay (2000)
ýý2 Buah Mangga
Mangga adalah buah yang popular di Malaysia dan di dunia. Walaupun tanaman ini
berasal darf Malaysia kerana adanya pokok mangga telur dan beberapa klon
tempatan sejak dahulu lagi, kebanyakkan klon komersil berasal darf India. Pokok
mangga sangat tahan lasak dan dapat hidup di atas tanah yang berbagai-bagai jenis
serta tidak memerlukan penjagaan yang rapi. Buah mangga berbeza-beza darf segi
saiz dan bentuknya mengikut jenis. Ada yang kecil seberat 100g seperti mangga telur
dan ada yang besar mencapai 1 kg seperti Malgoa. Ada yang berbentuk bulat seperti
88
RUJUKAN
Adinan. 1996. Hasilan Buah Mangga. DIm. Tengku Ab. Malik Tengku Maamun, Ahmad Tarmizi Sapii, Zainal Abidin Mohamed clan Choo Sok Teng. 1996. Panduan Penanaman Mangga. Kuala Lumpur: MARDI.
Ahmad Tarmizi, S., Ab. Malik, T. M. dan Pauziah, M. 1992. Teknologi Buah-buahan. Menuai dan Mengasing Buah Mangga Masmuda Mengikut Peringkat Kematangan. 8: 35-38.
Aminah Abdullah. 2000. Prinsip Penilaian Sensori. Bangi: Penerbit Universiti Kebangsaan Malaysia.
Anon. 1992. Panduan Kawalan Serangga Perosak dan Penyakit Buah-buahan. Kuala Lumpur. Jabatan Pertanian.
Anon. 2001. Malaysia: Import and Export of Mangoes dim. hftp: //agrolink. moa. my/fama/bdc/axtrade/emanqqa. htm
Anon. 2002. Mango Cultivar dim. http: //www. horticultureworld. net/cultivars. com
Anon. 2003. Pectin dim. http: //A: /Pectin. htm.
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists. 15th Ed. Washington, DC : AOAC.
Bent, A. J. 1997. The Technology of Cake Making Sixth Edition. United Kingdom Blackie Academic & Professional.
Ellie Whitney clan Sharon, R. R. 2005. Understanding Nutrition. USA : Wardsworth.
Erickson, M. C. dan Hung, Y. C. 1997. Quality In Frozen Food. USA : Chapman & Hall.
Hamdzah, A. R. 1994. Pemeriksaan Fizikal Makanan Keluaran Industri Kecil. Teknologi Makanan. A. 13.
Ibrahim, C. 0., Darah Ibrahim & Baharuddin Salleh. 1996. Mikrobiologi Makanan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.
89
Jay, J. M. 2000. Modern Food Microbiology Sixth Edition. Singapore : APAC Publishers.
Johari Sarip dan Izham Aji. 1987. Berita Penyelidikan. Penyakit Utama Buah Mangga. 24/87.
Kanekar, P. S. dan Joshi, N. 1998. Journal of Food Science and Technology. Sugar and Acid Tolerant Microorganisms Causing Spoilage in Mango Jam (Muramba). 29(5) : 278 - 280.
Kimball, D. A. 1991. Citrus Processing Quality Control and Technology. New York : Chapman & Hall.
Lam, P. F. 1985. Teknologi Makanan. Handling of Mangoes. 4(1) : 121-124.
Erich Luck dan Martin Jager. 1995. Antimicrobial Food Additives Characteristics, Uses, Effects. New York : Springer.
Lutz, A. C. clan Przylutski, K. R. 1997. Nutrition and Diet Therapy Edition 2. Philadelphia : F. A. Davis Company.
Lees, R. & Jackson, E. B. 1973. Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture. Glasgow : Blackie Academic & Professional.
Lim, T. K. dan Khoo, K. C. 1985. Disease and Disorder of Mango in Malaysia. Kuala Lumpur: Tropical Press Sdn. Bhd.
Maarse, H. dan Van Der Heij, D. G. 1994. Developmental in Food Science 35, Trend in Flavour Research. Netherlands: Elsevier Science B. V.
Mathlouthi, M. dan Reiser, P. 1995. Sucrose Properties and Appplications. United Kingdom : Chapman and Hill.
Malik, A. M. dan Mohamed, Z. M. 1996. Kultivar. Dim. Tengku Ab. Malik Tengku Maamun, Ahmad Tarmizi Sapii, Zainal Abidin Mohamed dan Choo Sok Teng. 1996. Panduan Penanaman Mangga. Kuala Lumpur: MARDI.
Mansoor Abdul Hamid. 2001. Suara Makanan. Pektin darf Sisa Pemprosesan Buah- buahan. Kota Kinabalu : Universiti Malaysia Sabah.
90
McGorrin, R. J. dan Leland, J. V. 1994. Flavor - Food Interactions. Interactions Between Pectins and Flavor Compounds in Strawberry Jam. Washington DC : American Chemical Society.
Meilgaard, Morten, Civille, Gail Vance &Thomas, B. C. 1999. Sensory Evaluation Techniques. 3'd Edition. London : CRC Press.
Murray, M. T. 1992. The Complete Book of Juicing. Your Delicious Guide to Healthful Living. USA : Prima.
Mohd. Yusof Hashim, 1987, Risalah Panduan No. 29, Perusahaan Memproses Jem. Serdang : Unit Percetakan MARDI.
Mottram, D. S. 1998. International Journal of Food Science & Technology. Chemical Tainting of Foods 33 : 19-29.
Potter, N. & Hotchkiss, J. H. 1995. Food Science. New York : Chapman & Hill.
Poedijono Nitisewojo. 1995. Prinsip Analisis Makanan. Bangi : Universiti Kebangsaan Malaysia.
Rahani, C. Z. dan Rahman, A. R. 1994. Teknologi Makanan. Kawalan Mutu Dalam Pemprosesan Jem dan Jeli. (13) : 53-60.
Rauch, G. H. 1985. Jam Manufacture. London : Leonard Hill Books.
Rukayah Aman. 1999. Buah-buahan Malaysia. Kuala Lumpur : Dewan Bahasa clan Pustaka.
Rukayah Aman. 2001. Buah-buahan Nadir Semenanjung Malaysia. Kuala Lumpur : Dewan Bahasa clan Pustaka.
Salmah Yusof. 1995. TUNAS (Buletin Maklumat Pertanian Malaysia. Pektin, Gelatin dan Lesitin - Apa Bezanya ?. 15 (1).
Singh, N. I., C. Dhuique-Mayer dan Lozano, Y. 2000. Journal of Food Processing Preservation. Physico-chemical Changes During Enzymatic liquefaction of Mango Pulp (cv. Keitt). 24: 73-85.
Soleha Ishak. 1995. Pengawetan Makanan Secara Pengeringan. Kuala Lumpur Dewan Bahasa clan Pustaka.
91
Soleha Isahak et. al. 1993. Kimia Makanan Jilid 1. Kuala Lumpur : Dewan Bahasa dan Pustaka. Terjemahan Owen R. Fennema. 1985. Food Chemistry Second Edition. New York : Marcel Dekker Inc.
Suhaila Mohamed dan Zahariah Hasan. 1995. ASEAN Food Journal. Extraction and Characterisation of Pectin from Various Tropical Agrowastes. 10(2) : 43-50.
Suriah Abd. Rahman. 2002. Makanan, Pemakanan dan Terapi Diet. Kuala Lumpur : Dewan Bahasa dan Pustaka. Terjemahan Marie V. Krause dan L. Kathleen Mahan. 1984. Food, Nutrition and Diet Therapy, Seventh Edition. Philadelphia W. B. Saunders Company.
Tee, E. S., Mohd. Ismail Noor, Mohd. Nasir Azudin dan Khatijah Idris. 1997. Nutrient Compositon of Malaysian Foods (Komposisi Zat Makanan Dalam Makanan Malaysia) 4th Edition. Kuala Lumpur: Institute for Medical Research.
Vickie, A. V. 1998. Essentials of Food Science. Maryland : Aspen Publishers Inc.
Wendy, M. S. dan Dilys, W. 1975. Second Book of Food and Nutrition . London Home Economics.
Yeshajahu, P. dan Meloan, C. E. 1994. Food Analysis: Theory & Practice. New York : Chapman & Hill.
Zainal, Z., Tucker, G. A. dan Lycett, G. W. 2001. Journal of Tropical Agricultural and Food Science. Construction of A Mango (Mangifera indica L. ) Fruit cDNA Library. 29(1) : 53-59.
Zainun, C. A. 1992. Teknologi Pemprosesan Jem. Majalah Teknologi Makanan MARDI Jilid 11. Selangor : MARDI.
Zubaidah, A. R. 1992. Pemakanan: Pendekatan Dari Segi Biokimia. Kuala Lumpur : Dewan Bahasa clan Pustaka.
