ISTILAH DALAM MATERI “SPECIALLITY FATS”

Lemak tak jenuh : jenis lemak yang memiliki sifat seperti lemak jenuh karena

strukturnya. Lemak trans jarang terjadi di alam tetapi dapat diciptakan secara artifisial

terdapat dua macam lemak trans yaitu lemak trans alami yang berasal dari hewan seperti

sapi, kambing dan domba. Sedangkan jenis lemak trans yang kedua adalah lemak trans

sintesis yang berasal dari produksi lemak yang diproses dari beberapa jenis lemak dan

minyak.

CPO (Crude Palm Oil) : produk utama dalam pengolahan minyak sawit disamping

minyak inti sawit yang didapatkan dengan pengepresan buah kelapa sawit. CPO berupa

minyak yang agak kental berwarna kuning jingga kemerah-merahan, mengandung asam

lemak bebas (free fattr acid/FFA) 5% dan mengandung banyak karotene atau pro vitamin

E 800-900 ppm dengan titik leleh berkisar antara 33-34oC

Hidrogenasi : istilah yang merujuk pada reaksi kimia yang menghasilkan adisi hidrogen

(H2). Proses ini umumnya terdiri dari adisi sepasang atom hidrogen ke sebuah molekul.

Penggunaan katalis diperlukan agar reaksi yang berjalan efisien dan dapat digunakan;

hidrogenasi non-katalitik hanya berjalan dengan kondisi temperatur yang sangat tinggi.

Hidrogen beradisi ke ikatan rankap dua dan tiga hidrokarbon

Reaksi interesterifikasi : reaksi pengaturan kembali ikatan ester. Interesterifikasi dapat

digambarkan sebagai pertukaran gugus antara dua buah ester di mana hal ini hanya dapat

terjadi apabila terdapat katalis.[1] Reaksi interesterifikasi ini dapat dilakukan dengan

katalis kimia (misalnya NaOH dan NaOCH), dengan katalis enzim (lipase dan papain),

dan tanpa katalis

Fraksinasi : proses pemisahan suatu kuantitas tertentu dari campuran (padat, cair,

terlarut, suspensi atau isotop) dibagi dalam beberapa jumlah kecil (fraksi) komposisi

perubahan menurut kelandaian. Pembagian atau pemisahan ini didasarkan pada bobot

dari tiap fraksi, fraksi yang lebih berat akan berada paling dasar sedang fraksi yang lebih

ringan akan berada diatas. Fraksinasi bertingkat biasanya menggunakan pelarut organik

seperti eter, aseton, benzena, etanol, diklorometana, atau campuran pelarut tersebut.

Asam lemak, asam resin, lilin, tanin, dan zat warna adalah bahan yang penting dan dapat

diekstraksi dengan pelarut organik

CBE (cocoa butter equivalent) : margarin yang berasal dari lemak kakao yang

kandungan lemak dan nutrisinya sama dengan minyak sawit. Minyak sawit dan shea

memiliki komposisi yang sama dengan CBE.

CBR (Cocoa butter Replacers) : Minyak organic dapat digunakan sebagai pengganti

cocoa butter. Konsisten yang dimiliki oleh CBR dapat meningkatkan rasa dan jumlah

coklat. Minyak organic yang dimkasudkan dapat berasal dari kedelai, biji kapas, dan

minyak kelapa. Cocoa Butter Replacer (CBR) atau pengganti lemak kakao terdiri atas

lemak non-laurik dengan distribusi asam lemak yang mirip dengan lemak kakao, tetapi

mempunyai struktur trigliserida yang berbeda dengan lemak kakao. Pencampuran dengan

lemak kakao hanya dapat dilakukan dalam jumlah yang sedikit. CBR: Lemak ini sering di

sebut juga sebagai Non Lauric Cocoa Butter Replacer. Coklat yang di buat dengan

menggunakan lemak jenis ini dapat di gunakan langsung tanpa melalui proses

tempering.Lemak jenis CBR masih dapat mentolerir pencampuran dengan lemak Cocoa

Butter hingga maksimum 20% dari total jumlah lemak yang di gunakan.

CLA atau  Conjugated Linoleic Acid : salah satu bentuk lain dari lemak esensial yang

diperlukan tubuh. CLA dapat ditemukan dalam daging dan produk susu dari binatang

pemamah biak (sapi, lembu, kambing, dll). CLA ( Conjugated Linoleic Acid) : asam

linoleat terkonjugasi (CLA) (nama merek Tonalin) termasuk dalam kelompok 28 isomer

asam linoleat yang banyak ditemukan dalam produk daging dan susu yang berasal dari

ternak ruminansia. CLA dipasarkan sebagai suplemen makanan karena CLA memiliki

manfaat bagi kesehatan manusia.Fungsi CLA sebenarnya adalah mengurangi lemak

tubuh sekaligus meningkatkan massa otot. Fungsi tambahannya, mengendalikan kadar

lemak tubuh dengan mencegah lemak yang terserap dan mengeluarkan buangan lemak

melalui kotoran. Penelitian lebih lanjut terhadap CLA yang dilakukan oleh beberapa

universitas di Kanada dan Amerika Serikat menunjukkan bahwa CLA pun dapat

mengurangi resiko kanker seperti kanker payudara, prostat, paru-paru, kulit dan kanker

perut.

Lauric acid : lemak unik yang di dalam tubuh bermanfaat untuk melawan bakteri dan

menyeimbangkan kadar kolesterol.

Medium Chain Triglycerides (MCT) : jenis Lemak Makan dalam bentuk khas/unik,

yang diketahui memberi manfaaat positif dan luas bagi kesehatan. Adapun Lemak Makan

( dietary fat ) merupakan senyawa/ molekul organik yang tersusun dari suatu ikatan atom

karbon dalam bentuk rantai yang panjangnya dari 2 s/d 24. Medium Chain Triglycerides

(MCT) : Jenis lemak pangan dalam bentuk khas/unik, yang diketahui memberi manfaaat

positif dan luas bagi kesehatan.

Olein : minyak goreng hasil penyulingan minyak kelapa sawit mentah. Olein sawit

merupakan salah satu fraksi cair dari pengolahan CPO. Tahap pengolahanCPO menjadi

minyak olein disebut sebagai proses pemurnian minyak. Berlusconi (2010)menyebutkan

tahapan pengolahan minyak sawit adalah proses Dry degumming and

bleaching ,deodorisasi,dan winterisasi. Karena melalui tahap tersebut, olein sering

disebut sebagai RBDPO (Refined Bleached Deodorized Palm Olein). Olein merupakan

minyak tak jenuh yang sampai sejauh ini diketahui sangat baik untuk kesehatan.

Stearin : fraksi dari minyak kelapa sawit yang banyak mengandung asam lemak dan

TAGs jenuh sehingga cenderung berbentuk padat atau keras pada suhu kamar. Rentang

nilai komposisi asam lemak stearin lebih lebar/variatif dari pada olein. stearin dengan

kandungan tripalmitoilgliserol kurang lebih 60% dapat digunakan sebagai hard stock

untuk soft margarines. Stearin juga dapat diperoleh dari fraksinasi kedua dari olein.

Shortening : lemak baik hewan maupun tumbuhan serta kandungan airnya hampir tidak

ada, atau mendekati nol. Mentega putih atau vegetable shortening adalah lemak

tumbuhan yang sudah melalui proses hidrogenisasi, sehingga berbentuk padat. Mentega

putih jauh lebih padat/keras dibanding mentega biasa, karena kadar airnya jauh lebih

sedikit dibanding mentega, rasanya pun tidak gurih seperti mentega yang terbuat dari

susu. Umumnya digunakan untuk membuat biskuit, pastry, dan merupakan bahan dasar

pembuatan buttercream. Rasanya tawar, berwarna putih, tersedia di TBK atau

supermarket besar di kulkas dekat aneka mentega, dalam kemasan sytrofoam terbungkus

plastic wrap.Shortening adalah lemak yang berasal dari hewan atau tanaman. Shortening

berfungsi untuk memotong benang-benang gluten yang menyebabkan produk yang

dihasilkan teksturnya menjadi lembut dan renyah. Di pasaran shortening ini biasa dikenal

dengan mentega putih.

Butter Oil Substitute

Lemak dari bahan tumbuhan digunakan sebagai pengganti minyak mentega atau

butter.BOS (Butter Oil Substitue) terbuat dari lemak nabati, digunakan untuk

menggantikan butter.  Filma BOS (Butter Oil Substitute, pengganti minyak mentega dari

bahan nabati cocok utk membuat kue, popcorn dan roll cake. Filma BOS merupakan

lemak pengganti minyak mentega yang terbuat dari minyak nabati. Minyak nabati

tersebut sudah melalu proses pemurnian dan dihilangkan baunya. Dihasilkan dari kelapa

sawit pilihan sehingga menghasilkan produk yang lebih sehat dibandingkan lemak

hewani. Filma BOS beraroma butter yang harum dan unik karena dapat bertahan pada

suhu pemanggangan (bake stable) sehingga aroma Filma BOS lebih tahan lama pada kue

dan roti. Filma BOS sangat cocok digunakan untuk pengganti minyak mentega saat

membuat popcorn. Filma BOS pada kue atau roti akan memberikan tekstur lembut dan

warna kuning keemasan BOS (butter oil substitute) : Pengganti lemak mentega yang

khusus diformulasikan untuk memberikan rasa mentega, membentuk tekstur plastis yang

baik, konsistensi halus, dan mudah digunakan pada suhu ambient. Butter oil subtitute

sesuai untuk diaplikasikan dalam produk bakkery karena dapat membentuk rasa dan

warna yang diinginkan tanpa penggunaan mentega atau margarin.

Margarine : makanan yang cukup akrab untuk keluarga Indonesia. Sejak kecil, yang kita

tau pasangan roti itu salah satunya adalah dengan margarine. Anehnya, margarine yang

kita kenal sejak dulu itu sering disebut “mentega”, padahal mentega sesungguhnya justru

agak jarang ditemukan di dapur keluarga Indonesia dan baru belakangan ini saja mulai

marak digunakan. Produk margarine biasanya dibuat dengan proses yang disebut dengan

partially hydrogenation (proses hirogenasi sebagian) karena pada intinya proses ini tidak

merubah seluruh asam lemak tak jenuhnya menjadi jenuh. jadi hanya merubah sebagian

asam lemak tak jenuh menjadi jenuh. Oleh sebab itu margarine disebut mengandung

partially hydrogenated oil. Pada proses partially hydrogenation ini juga biasanya

menggunakan katalis logam Nikel. Pada proses ini asam lemak tak jenuh dirubah menjadi

asam lemak jenuh dan juga menghasilkan trans fat (asam lemak trans).”Margarin sendiri

yang terbuat dari minyak tumbuh-tumbuhan dimana di vegetables oil terkandung jumlah

monounsaturated – dan polyunsaturated fats yang lebih banyak dibandingkan saturated

fats-nya (13-15 % saturated dan 85-87 % percent unsaturated fats). Lemak

jenuh/saturated fats dalam daging-dagingan dan fatty dairy products diindikasikan akan

menaikkan “bad” kolesterol (LDL cholesterol) dan menurunkan “good” colesterol (HDL

cholesterol). Nah polyunsaturated fats yang “umumnya” ditemukan di vegetable oils

seperti di minyak jagung ato soy oil itu LDLs nya rendah tapi HDLs nya juga rendah.

Karenanya biasanya yang dianjurkan, kita mencari jenis minyak-minyakan yang dapat

merendahkan LDL dan menaikkan HDL.

Creaming : terpisahnya emulsi menjadi dua lapiasan, dimana lapisan yang satu

mengandung butir-butir tetesan (fase terdispers) lebih banyak dari pada lapisan yang lain.

Creaming merupakan proses bolakUniversitas Sumatera Utarabalik, sedangkan

pemecahan merupakan proses searah. Krim yang menggumpal bisa didispersikan kembali

dengan mudah, dan dapat terbentuk kembali suatu campuran yang homogen dari suatu

emulsi yang membentuk krim dengan pengocokan, karena bola-bola minyak masih

dikelilingi oleh suatu lapisan pelindung dari zat pengemulsi. Jika terjadi pemecahan,

pencampuran biasa tidak bisa mensuspensikan kembali bola-bola tersebut dalam suatu

emulsi yang stabil.

Moulding : proses pembentukan adonan sesuai dengan selera masing – masing yang

dapat dilakukan dengan cara menggulung adonan dan merekatkan sisi adonan setelah

dilakukan pengisian.

Shortening : lemak yang padat pada suhu kamar dan digunakan untuk membuat kue

gembur. Memperpendek digunakan dalam kue-kue yang tidak boleh elastis, seperti kue.

Meskipun mentega padat pada suhu kamar dan sering digunakan dalam membuat kue-

kue, istilah "memperpendek" jarang merujuk kepada mentega, tetapi lebih erat terkait

dengan margarin.

Spread fat: emulsi air dalam minyak, suatu campuran air dengan minyak dimana fase

minyak lebih banyak dari air.

Repeseed oil (minyak rapa): minyak yang dihasilkan dari pemerasan biji tumbuhan

penghasilnya

High oleic oil: minyak yang mengandung banyak lemak tak jenuh dengan ikatan tunggal.

Sal Oil : minyak hasil ekstraksi biji tanaman Shorea robusta. Kandungan asam lemak

jenuh dari sal oil yang tinggi menyebabkan lemak padat dalam suhu kamar. Minyak yang

dihasilkan berwarna coklat kehijauan dan memiliki bau yang khas. Sal oil ini, dapat

digunakan sebagai minyak goreng setelah penyulingan.

Sal Stearin : asam lemak yang terdapat pada minyak sal. Menyusun 35-45% asam lemak

dalam sal oil. Biasa digunakan sebagai pengganti cocoa butter dalam pembuatan coklat.

Shea Oil : minyak konvensional yang dihasilkan dari fragmen minyak batuan melalui

proses pirolisis, hidrogenasi, atau pembubaran termal. Proses ini mengubah bahan

organik dalam batu (kerogen) menjadi minyak sintetis dan gas. Minyak yang dihasilkan

dapat langsung digunakan sebagai bahan bakar atau ditingkatkan untuk memenuhi

spesifikasi bahan baku kilang dengan menambahkan hidrogen dan membuang kotoran

seperti sulfur dan nitrogen. Produk olahan dapat digunakan untuk tujuan yang sama

seperti yang berasal dari minyak mentah.

Shea Stearin : Shea Stearin diperoleh dari fraksinasi Shea butter dengan Shea Lateks

sebagai produk sampingan. Shea butter adalah ekstrak lemak dari hasil benih di Shea

Pohon. Shea stearin digunakan dalam penyusunan CBE dan CBS dalam industri cokelat.

Mango Kernel Oil adalah fraksi minyak yang diperoleh dari ekstraksi biji tanaman

Mangifera indica. Minyak berbentuk semi padat pada suhu kamar tapi mencair saat

kontak dengan kulit. Sering digunakan pada produk krim bayi, balm suncare, produk

rambut, dan produk pelembab lainnya.Mango Kernel Stearin adalah asam lemak yang

terdapat pada minyak kernel mangga dimana menyusun 45% asam lemak pada kernel

mangga. Biasa digunakan dalam substitusi sebagai cocoa butter dalam pembuatan coklat.

Illipe Butter adalah lemak nabati yang berasal dari pohon Shorea stenoptera yang sering

digunakan dalam pembuatan permen.

Kokum Fat adalah lemak yang diekstrak dari biji pohon kokum (Garcinia indica).

Lemaknya dalam bentuk minyak dapat digunakan untuk memasak. Lemak kokum

berwarna abu-abu terang atau kekuningan. Setelah pemurnian lemak kokum akan setara

sifatnya dengan ghee atau vanaspati. Lemak kokum terdiri dari 60-65% asam lemak

jenuh, sehingga padat pada suhu kamar.