Puratos - Bagemidler

Bagemidler

Puratos bagemidlerVi har samlet vores bagemidler i denne brochure, så du på over-skuelig vis kan se, hvilke bagemidler der passer til forskellige op-skrifter og brødtyper. Samtidig kan du læse om fordelene for dig og dine kunder ved at bruge bagemidler i dit bageri.

I første del af brochuren får du et godt overblik over vores bage-midler og hvilke bagemidler, der passer bedst til dine brød. Efter-følgende finder du en række opskrifter med Puratos’ bagemidler. Til sidst finder du tips og gode råd samt oversigtsskema, som du kan bruge i dagligdagen til nemt og overskueligt at se, hvilket bagemiddel og hvilken dosering du skal bruge i dine opskrifter af-hængig af, om du har direkte produktion eller over køl eller frost.

God fornøjelse!

Indholdsfortegnelse:

• Om S500 og Kimo Long bagemidler ............................... s.

• Om Puratos’ øvrige bagemidler ...................................... s.

• Opskrifter .......................................................................... s.

• Bagerens tips .................................................................... s.

• Overblik over dosering i opskrifter ................................. s.

5

6

8 - 13 14

15

Lidt historieVi har en lang tradition for bagemidler hos Puratos. Fra 1953 hvor vi som de første

i Europa lancerede et bagemiddel, er vi gået forrest i udviklingen, og vi forbedrer løbende vores bagemidler til gavn for dig og dine kunder.

Vores sortiment indeholder bagemidler til alle dine brød. Vi har bagemidler til både

direkte dejføring og produktion over køl. Desuden får du hos os det bedste frostbage-middel på markedet.

Puratos’ bagemidler giver mange fordele – længere friskholdelse, blødere krumme, sprødere skorpe, bedre dejstabilitet og den helt rigtige krummestruktur.

• Tryghed i produktionen

• Ensartet produkt

• Produktionsvenlige deje

• Større dejstabilitet og fleksible deje

• Tolerante deje

• Sikkerhed over frost

• God brødkvalitet

• Maskinvenlige deje

• Alsidig i brug - til mange opskrifter

2 •

3

4 •

5O

m S

500

og

Pu

rato

s’ ø

vrig

e b

agem

idle

r

Du får mere friskholdelse på dine brød, og dine kunder vil opleve en blødere krumme i længere tid. Og tilfredse kun-der er loyale kunder, der vender tilbage gang efter gang.

Ny enzymteknologi og vores mangeårige viden om udvik-ling af bagemidler er noget af det, der gør, at du med Pura-tos’ S500 bagemiddel kan føle dig tryg, når du bager brød. Du får mere tolerante deje, der holder volumen, når der er travlt i bageriet, og der bliver flyttet rundt på dejene.

Med Puratos’ S500 og Kimo Long er du sikker på, at du altid har markedets bedste og mest innovative bagemidler i dit bageri. Bagemidlerne passer til mange forskellige opskrifter – såvel rundstykker og specialbrød som rullede deje.

S500 er vores bagemiddel til direkte dejføring, produktion over køl og tilmed produktion over frost i op til 10 dage.

Kimo Long er vores frostbagemiddel, der er specielt bereg-net til produktion over frost, både kort- og langtidsfrost.

S500 og Kimo Long bagemidler

Egenskaber: Giver en øget volumen og en tynd

sprød skorpe.

Fordele: Er meget alsidig og giver tolerante deje.

Brødtyper: Rundstykker, hvedebrød, specialbrød,

rullede deje.

Produktion: Velegnet til direkte dejføring,

produktion over køl og frost op til 10 dage.

Form: Pulver.

Emballage: 20 kg sæk.

Holdbarhed: 9 måneder.

Dosering: 1,5 - 2% på melmængden.

S500 Acti-plus Malz

Egenskaber: Balancerer dejmodningen og sikrer

en stærk tolerance over køl og gærstop.

Fordele: God smag og duft i de bagte brød, en

lys brun og saftig krumme samt gylden, sprød

skorpe.

Brødtyper: Alle sprøde, koldthævede hvededeje.

Især velegnet til specialbrød og rundstykker.

Produktion: Anvendes især til koldthævede

typer men giver også gode brød over gærstop.

Form: Pulver.



Dosering: 2-3% afhængig på melmængden.

Kimo Long

Egenskaber: Giver en øget volumen og en

tynd sprød skorpe.

Fordele: Er meget alsidig og giver tolerante deje.

Brødtyper: Rundstykker, hvedebrød, specialbrød,

rullede deje.

Produktion: Effektivt frostbagemiddel.

Kan bruges til både kort og længere tids frost.

Form: Pulver.



Dosering: 1,5 - 2% på melmængden.

Tvebak

Egenskaber: Giver øget volumen og en saftig,

blød krumme.

Fordele: Giver længere friskholdelse på brødene.

Brødtyper: Velegnet til luksus bløddeje som

snegle, kringler og stænger. Også god til hvede-

brød, sandwich- og fastfoodboller.

Produktion: Kan anvendes til direkte dejføring

og til produktion over køl og frost (se skema s.15).

Form: Pasta.

Emballage: 20 kg spand.


Dosering: 7,5% på melmængden.

Egenskaber: Giver øget volumen og saftig, blød

krumme.

Fordele: Giver længere friskholdelse på brødene.

Brødtyper: Et all-round bagemiddel, der er god

til forskellige bløddeje, hvedebrød, sandwich- og

fastfoodboller.


og til produktion over køl og frost (se skema s. 15).

Form: Pulver.

Emballage: 20 kg Bag in box.


Dosering: 2% på melmængden.

Cotton

Vores SOFT’R bagemidler er kendetegnet ved, at de giver brødene længere friskholdelse og en blødere krumme. Forbrugerne oplever den længere friskholdelse som en kvalitet. Dette er med til at skabe en god kundetilfreds-hed. Brødene får en bedre kvalitet og er mere saftige.

SOFT’R bagemidler

6 •

7O

m S

500

og

Pu

rato

s’ ø

vrig

e b

agem

idle

r

Egenskaber: Giver en smidig dej og et perfekt

opbag.

Fordele: Brødet holder sig sprødt i længere tid.

Brødtyper: Specielt god til rullede deje,

fx wienerbrød og birkes.

Produktion: Til direkte dejføring eller frost op til

10 dage. Ved frost over 10 dage, se skema s. 15.

Form: Pasta.

Emballage: 20 kg spand.


Dosering: 12% på melmængden.

Deluxe WIENER

Egenskaber: Øger brødets saftighed og blødhed.

Sikrer samtidig maksimal tolerance under rask-

ning samt over køl og frost.

Fordele: Surdej, bagemiddel og malt i en afvej-

ning. Mindsker risiko for fejl og er bekvemt at

anvende.

Brødtyper: Alle slags rugbrød – med og uden

kerner.


og til produktion over køl og frost (se skema s. 15).

Form: Pulver.



Dosering: 10% på rugandelen.

Egenskaber: Giver øget volume.

Fordele: Giver en saftig og blød krumme.

Styrker gluten netværket.

Brødtyper: Specielt velegnet til hvedebrød.

Produktion: Til direkte dejføring eller frost op til

10 dage. Ved frost over 10 dage (se skema s. 15).

Form: Pasta

Emballage: 15 kg Bag in box.


Dosering: 2-3% på melmængden.

CalidaEasy Rye

Puratos har altid et specielt bagemiddel, som passer til din opskrift og produktionsmetode. Vi sikrer dig stabilitet i processen og god kvaliet i det færdige produkt.

Easy Rye, Calida og Deluxe Wiener er eksempler på improvere tilpasset særlige danske opskrifter på rugbrød, specialbrød og wienerbrød.

Øvrige bagemidler

Oldemors Franskbrød

Ingredienser:

Hvedemel ................................................................................................2550 gRugsigtemel ..............................................................................................450 gHonning ....................................................................................................150 gGær .............................................................................................................90 gSalt ..............................................................................................................60 gCalida ..........................................................................................................60 gVand ........................................................................................................1650 g

Dejvægt i alt: 5010 g

Fremgangsmåde:Mixing (spiral) ........................... 4 + 6 min.Dejtemperatur °C ..................... 26°CLiggetid 1 .................................. 30 min.Afvejning .................................. 800 gLiggetid 2 .................................. 15 min. Opslåning .................................. 5 stk. i trærammeRasketid .................................... 55-60 min.Dekorationfør afbagning ........ Drysses med mel og snittesOvntemperatur °C ................... 250°C ned til 210°C Bagetid ...................................... 45 min. – de sidste 10 min. uden ramme

ENERGI OG NÆRINGSVÆRDI

Næringsværdi pr. 100 g*

Energi ................................................................ 952 KJ / 196 KcalProtein ..................................................................................6,0 gFedt ..........................................................................................2 gKulhydrat ...............................................................................47 g

Ved frost op til 10 dage = tilsæt S500

Ved frost længere end 10 dage = tilsæt Kimo Long

* Udregningerne er baseret på gennemsnitlige tabelværdier, hvor ingen analyser foreligger.

8 •

9O

psk

rift

er

Easy Rye virker på frost i op til 10 dage



Energi .............................................................. 1682 KJ / 403 KcalProtein ................................................................................. 6,2 gFedt .................................................................................... 24,5 gKulhydrat ........................................................................... 39,9 g

Fuldkornsbrød

Ingredienser:

Italiensk fuldkornsmel (integrale) ......................................................... 1400 gHvedemel .................................................................................................. 600 gEasy Skruebrød ........................................................................................ 500 gMaltet Surdej ............................................................................................ 100 gGær ............................................................................................................. 80 gS500 Acti-plus Malz .................................................................................... 40 gVand ........................................................................................................ 1400 g


Fremgangsmåde:Mixing (spiral) ........................... 4 min. 1 gear + 6 min. 2 gearDejtemperatur °C ..................... 22-24°CLiggetid 1 .................................. 15 min.Afvejning .................................. 650 gLiggetid 2 .................................. 10 min.Rasketid .................................... På køl til dagens efter Dekoration før afbagning ....... Rulles i skruebrødsmelOvntemperatur °C .................... 250°C ned til 200°CBagetid ...................................... 35 min.Opslåning .................................. Rundt brød og snittes med harlekinmønster

Indeholder

34%fuldkorn

S500 Acti-plus Malz virker på frost op til 10 dage

Ved frost længere end 10 dage = erstat med Kimo Long



Energi ................................................................ 997 KJ / 238 KcalProtein ................................................................................. 9,5 gFedt ...................................................................................... 2,3 gKulhydrat ........................................................................... 44,5 g

Softkernerugbrød

Ingredienser:

Dag 1Rugkerner .............................................................................................. 1500 gSolsikkekerner ....................................................................................... 1500 gGule hørfrø ...............................................................................................400 gSalt ............................................................................................................140 gVarmt vand ............................................................................................ 3000 g

Dag 2Halvsigtemel ...........................................................................................4500 gEASY RYE ................................................................................................. 600 gSirup ......................................................................................................... 200 gGær .......................................................................................................... 150 gRugbrødsmalt Extra .................................................................................150 gVand ........................................................................................................3000 g


Fremgangsmåde:Mixing (spiral) ........................... 15 min. Dejtemperatur °C ..................... 28ºCLiggetid ..................................... 30 min.Afvejning (gram) ...................... 1000 gOpslåning Rulles i rugflager, gule hørfrø og solsikkefrø. Kommes i formRasketid .................................... 45-50 min. i raskeskabOvntemperatur °C .................... 250ºC ned til 190°CBagetid (minutter) ................... 60 min. – dampes som normaltTips: ........................................... Kernetemperatur 96°C

MED

EASY RYE


Rundstykker

Ingredienser:

Fransk hvedemel ....................................................................................1700 gItaliensk durum ........................................................................................200 gRugsigtemel ..............................................................................................100 gSapore Tosca ...............................................................................................80 gGær .............................................................................................................60 gRøremargarine ...........................................................................................50 gS500.............................................................................................................40 gSalt ..............................................................................................................30 gVand ........................................................................................................1150 g


Øvrige ingredienser (pynt): fx. hvid birkes, blå birkes, mel

Fremgangsmåde:Mixing (spiral) ........................... 7 + 3 min.Dejtemperatur °C ..................... 27°CLiggetid 1 .................................. 15 min.Afvejning .................................. 1800 gLiggetid 2 .................................. 10 min.Rasketid .................................... 60 min.Dekoration ............................... Hvid birkes, blå birkes eller melOvntemperatur °C ................... 280°C ned til 220°C Bagetid ...................................... 20 min.

Hveder

Ingredienser:

Hvedemel ................................................................................................2700 gKartoffelflager .........................................................................................500 gGær ...........................................................................................................200 gSukker .......................................................................................................200 gRøremargarine .........................................................................................200 gSOFT’R Tvebak ..........................................................................................200 gÆg .............................................................................................................100 gS500.............................................................................................................40 gSapore Fidelio .............................................................................................40 gSalt ..............................................................................................................30 gKardemomme .............................................................................................20 gVand ........................................................................................................1500 g


Fremgangsmåde:Mixing (spiral) ........................... 5 + 7 min.Dejtemperatur °C ..................... 26°CLiggetid 1 .................................. 10 min.Afvejning .................................. 2400 g bages sammen, 30 stk. i rammeLiggetid 2 .................................. 15 min.Rasketid .................................... 60-70 min.Dekoration før afbagning ...... ÆggestrygelseOvntemperatur °C ................... 230°-240°C Bagetid ...................................... 8-10 min.

ENERGI OG NÆRINGSVÆRDI ENERGI OG NÆRINGSVÆRDI


Energi .............................................................. 1082 KJ / 258 KcalProtein ..................................................................................7,6 gFedt .......................................................................................2,7 gKulhydrat ........................................................................... 50,9 g


Energi .............................................................. 1098 KJ / 263 KcalProtein .....................................................................................7 gFedt ..........................................................................................7 gKulhydrat .............................................................................. 46 g

S500 virker på frost op til 10 dage





10 •

11

Op

skri

fter



Deluxe Wiener virker på frost op til 10 dage

Ved frost længere end 10 dage tilsættes 1% Kimo Long

Birkes Grovbirkes

Ingredienser:

Hvedemel ................................................................................................1600 gEasy Spekkel .............................................................................................400 g Deluxe Wiener ..........................................................................................200 gÆg .............................................................................................................100 ggær ............................................................................................................100 gVand ..........................................................................................................900 g


Fremgangsmåde:Mixing (spiral) ........................... 5-6 min. i 1. gearDejtemperatur °C ..................... KoldtOpslåning ................................. Rulles 3x3 med 25% rullemargarine. På frost i 10 min. Rulles ned på 5 mm. Skæres ud i 20 cm strimler. Rulles sammen og rulles igen på 12 mm. Prikkes, og sesam kommes på. Skæres ud på ca 80 g.Rasketid .................................... 45-60 min.Ovntemperatur °C .................... 230ºC Bagetid ...................................... 18 min. med dampTips ............................................ Kan også laves til Spekkel snegle

ENERGI OG NÆRINGSVÆRDI ENERGI OG NÆRINGSVÆRDI


Energi .............................................................. 1682 KJ / 403 KcalProtein ................................................................................. 6,2 gFedt .................................................................................... 24,5 gKulhydrat ........................................................................... 39,9 g


Energi .............................................................. 1155 KJ / 276 KcalProtein .................................................................................. 10 gFedt ......................................................................................... 7 gKulhydrat .............................................................................. 47 g

Ingredienser:

Hvedemel ................................................................................................2000 gRøremargarine .........................................................................................200 gGær .............................................................................................................80 gSapore Tosca ...............................................................................................80 g S500.............................................................................................................40 gSalt ..............................................................................................................30 gSukker .........................................................................................................20 gVand ........................................................................................................1000 g


Fremgangsmåde:Mixing (spiral) ........................... 5-6 min. i 1. gearDejtemperatur °C ..................... KoldtOpslåning ................................. Rulles 3x3 med 25% rullemargarine. På frost i 10 min. Rulles ned på 5 mm. Skæres ud i 20 cm strimler. Rulles sammen og rulles igen på 12 mm. Prikkes, og hvid birkes kommes på. Skæres ud på ca 80 g.Rasketid .................................... 45-60 min.Ovntemperatur °C .................... 230ºC Bagetid ...................................... 18 min. med dampTips ............................................ Kan også laves til Spekkel snegle

Müsliboller

Ingredienser:

Hvedemel ................................................................................................2700 gGær ...........................................................................................................200 gSukker .......................................................................................................200 gÆg .............................................................................................................200 gOlie ........................................................................................................... 200 gRistede græskarkerner .............................................................................150 gRistede sesamfrø ......................................................................................150 gRosiner ......................................................................................................150 gRistede solsikkekerner .............................................................................150 gSOFT’R Cotton ............................................................................................60 gSalt ..............................................................................................................30 gVand ........................................................................................................1300 g


Øvrige ingredienser (dekoration):

Havregryn, græskarkerner.

Fremgangsmåde:Mixing (spiral) ........................... 2 min. + 6 min. Dejtemperatur °C ..................... 26ºCLiggetid ..................................... 10 min.Afvejning (gram) ...................... 2400 gMellemliggende liggetid ......... 10 min.Afbrækning .............................. Rundvirkes og vendes i havregryn og hakkede græskarkernerOpslåning .................................. Sammenbagte 30 stk.Rasketid .................................... Ca. 35 min. ved 37°C 80% RHOvntemperatur °C .................... 220ºCBagetid (minutter) ................... 18 - 20 min.



Energi .............................................................. 1384 KJ / 331 KcalProtein ................................................................................. 9,4 gFedt .....................................................................................10,5 gKulhydrat ........................................................................... 49,6 g

Ved frost op til 10 dage = tilføj 1% S500

Ved frost længere end 10 dage = tilføj 1% Kimo Long


12 •

13

Op

skri

fter

Wienerbrød

Ingredienser:

Hvedemel ............................................................................................... 2700 gÆg ............................................................................................................ 500 gDeluxe WIENER ....................................................................................... 325 gGær .......................................................................................................... 200 gVand ........................................................................................................1000 g


Øvrige ingredienser (fyld/dekoration): Topfil Hindbær, Topfil Abrikos, Topfil Solbær, Topfil vilde Skovbær, Topfil Æble, Cremyco, Puratop Hvid Icing

Fremgangsmåde:Mixing (spiral) ........................... 4 - 5 min. langsomtDejtemperatur °C ..................... KoldRulles ......................................... 3 x 3 med 50% rullemargarine Skæres ud i ønskede størrelse Rasketid .................................... 35 - 40 min.Ovntemperatur °C .................... 230 - 240ºCBagetid ...................................... 13 - 14 min. ved små. 18 - 19 min. ved store



Energi .............................................................. 1642 KJ / 393 KcalProtein ..................................................................................7,1 gFedt .....................................................................................22,3 gKulhydrat ............................................................................41,5 g

Ved frost længere end 10 dage = tilføj Kimo Long

Kanelstang

Ingredienser:

Hvedemel ................................................................................................2700 gSukker .......................................................................................................200 gRøremargarine .........................................................................................200 gÆg .............................................................................................................200 gSOFT’R Tvebak ..........................................................................................200 gGær ...........................................................................................................200 gSalt ..............................................................................................................30 gVand ........................................................................................................1000 g


Øvrige ingredienser (dekoration):

Puratop Hvid Icing (glasur), ristede hasselflager.

Fremgangsmåde:Mixing (spiral) ........................... 4 + 2 min.Dejtemperatur °C ..................... 25°CLiggetid 1 .................................. 10 min.Afvejning .................................. 1300 gArbejdsgang ............................. Rulles ned på 2,5 mm på rulle bordet. Fyldes med kanelremonce (150 g) og Belcreme Classic (90 g). Rulles sammen og deles i 4 stk. Sættes på en plade og klippes. Rasketid .................................... 30 - 45 min.Ovntemperatur °C .................... 210°C Bagetid ...................................... 12 - 15 min.Dekoration ................................ Efter afkøling pyntes med Puratop Hvid Icing (glasur) og ristede hasselflager.



Energi .............................................................. 1420 KJ / 340 KcalProtein ..................................................................................6,8 gFedt .....................................................................................11,1 gKulhydrat ............................................................................53,3 g

Ved frost op til 10 dage = tilføj 1% S500

Ved frost længere end 10 dage = tilføj 1% Kimo Long

Øvrige ingredienser (fyld):

Creme:Belcreme Classic ......................300 gVand .......................................... 1 ltr

Remonce:Røremargarine ......................1000 gSukker ......................................750 gBitter brun ...............................500 gKanel ........................................ 50 g

Bagerens TipsMed Puratos’ bagemidler får du mere tolerante deje og et sikkert slutprodukt. Men det er samtidig vigtigt, at du husker dit håndværk.

Æltetid Kør dejen skær og lav glutentest på alle dine deje

Temperatur Hold den rette temperatur på dejene

Liggetid Overhold altid liggetiden

Raskning Rask ikke brødet helt færdigt, men 75 - 80% så der er noget tilbage til ovnen

Afbagning Bag brødet nok, så du får den skorpe, du ønsker

Dosering Hold doseringen – ikke for meget og ikke for lidt

Kombination Bland ikke to bagemidler. Tilsæt kun frostbagemiddel ved lang tids frost (se skema s. 15)

Opskrift Følg opskriften og brug det rigtige bagemiddel til det rigtige produkt (se skema s. 15)

14 •

15

Bag

emid

ler

– ti

l al

le o

psk

rift

er o

g b

rød

typ

er

Dosering i opskrifter

S5001,5 - 2%

S500 1,5 - 2%Calida 2-3%

SOFT’R Tvebak 7,5%eller

SOFT’R Cotton 2%

Deluxe WIENER 12%

Easy Rye Easy Rye

S500 1,5 - 2%

S500 1,5 - 2%Calida 2-3%

SOFT’R Tvebak 7,5%+ S500 1%

eller

SOFT’R Cotton 2%+ S500 1%

Deluxe WIENER 12%

Kimo Long1,5 - 2%

Kimo Long 1,5 - 2%Calida 2-3%

SOFT’R Tvebak 7,5%+ Kimo Long 1%

eller

SOFT’R Cotton 2%+ Kimo Long 1%

Deluxe WIENER 12% + Kimo Long 1%

Rundstykker

Hvedebrød Specialbrød

Bløddej

Wienerbrød

Rugbrød

PÅ FROSTOP TIL 10 DAGE

PÅ FROST LÆNGEREEND 10 DAGE

PÅ KØL ELLER DIREKTE

rco

gm

174

65

Puratos Denmark A/SSolkilde Allé 15DK-7100 VejleTlf. 7462 2059www.puratos.dk

Slip håndværket løs...At et godt slutprodukt afspejles igennem valget af gode råvarer – er ikke nogen hemmelighed. Vi har med udviklingen af innovative ingredienser og skræddersyede løsninger, gjort håndværksbageriet meget nemmere.

Documents

Puratos - Bagemidler