PUSAT PENGAJIAN SAINS KIMIA DAN TEKNOLOGI MAKANAN · 2016. 9. 4. · ilmu dalam bidang kimia yang menyumbang kepada pembangunan ... memberi sumbangan dan memainkan peranan yang berkesan

Panduan Siswazah FST, Sesi 2016-2017

PUSAT PENGAJIAN SAINS KIMIA DAN TEKNOLOGI MAKANAN


PUSAT PENGAJIAN SAINS KIMIA DAN TEKNOLOGI MAKANAN

Pengenalan

Pusat Pengajian Sains Kimia dan Teknologi Makanan menawarkan program

pengajian siswazah secara tesis dan kerja kursus bagi melatih lebih ramai saintis

yang mampu menjalankan penyelidikan asas dan gunaan dalam usaha untuk

mengukuhkan UKM sebagai sebuah universiti penyelidikan. Program Sarjana

melalui tesis disokong dengan beberapa kerja kursus bagi menyediakan asas yang

kukuh kepada calon untuk menjalankan penyelidikan. Program Sarjana dengan

kerja kursus pula mewajibkan calon menjalankan satu projek penyelidikan pendek

dan terfokus. Program pengajian lanjutan di peringkat sarjana dan doktor falsafah

dijalankan sama ada sepenuh masa atau separuh masa.

Bidang Penyelidikan dan Ijazah yang Ditawarkan Pusat pengajian menawarkan penyelidikan dalam bidang-bidang penyelidikan yang

merangkumi pengkhususan dalam Kimia dan Sains Makanan. Bidang

pengkhususan atau penyelidikan yang ditawarkan dalam bidang kimia antaranya

ialah Hasilan Semulajadi, Kimia Analisis, Kimia alam Sekitar, Sintesis Sebatian

Tak Organik, Kinetik dan Pemangkinan serta Polimer dan Komposit. Bagi bidang

Sains Makanan pula, ia merangkumi analisis dan kimia makanan, bahan perisa,

biopolimer boleh dimakan, fitokimia dan aditif makanan lain, ingredien makanan,

penerimaan makanan, kederiaan makanan, keselamatan kualiti dan makanan,

mikrobiologi makanan dan fermentasi, pemakanan komuniti. Pusat Pengajian Sains

Kimia dan Teknologi Makanan menawarkan program pengajian siswazah bagi

setiap bidang mengikut jenis pengajian berikut: Doktor Falsafah (Kimia)

Doktor Falsafah (Pemakanan)

Doktor Falsafah (Sains Makanan)

Sarjana Sains (Kimia)

Sarjana Sains (Pemakanan)

Sarjana Sains (Sains Makanan)

Syarat Kemasukan

Calon yang memohon untuk mengikuti Program Pengajian Siswazah mestilah

memenuhi syarat-syarat berikut:

Program Doktor Falsafah a) Ijazah Sarjana Sains dari Universiti Kebangsaan Malaysia atau mana-mana

universiti lain yang diiktiraf oleh Senat;

atau

b) Kelulusan lain yang setara dengan ijazah Sarjana Sains dan mempunyai

kelayakan lain atau pengalaman yang diiktiraf oleh Senat;

atau

c) Sedang mengikuti program Sarjana Sains di Universiti Kebangsaan Malaysia

dan diperakukan oleh Jawatankuasa Pengajian Siswazah Fakulti berkenaan

untuk menukar status kepada Program Doktor Falsafah dengan kelulusan

Senat;

atau

d) Ijazah Sarjanamuda Sains atau kelulusan lain yang setara dengan ijazah

Sarjanamuda Sains dengan memperolehi Purata Nilai Gred Kumulatif (PNGK)


sekurang-kurangnya 3.67 daripada Universiti Kebangsaan Malaysia atau

mana-mana universiti lain yang diiktiraf oleh Senat.

Program Sarjana Sains a) Ijazah Sarjanamuda Sains dengan memperolehi Purata Nilai Gred Kumulatif

(PNGK) yang baik daripada Universiti Kebangsaan Malaysia atau mana-mana


atau

b) Kelulusan lain yang setara dengan ijazah Sarjanamuda Sains dan mempunyai


atau

c) Calon yang tidak memenuhi syarat PNGK minimum yang ditetapkan boleh

dipertimbangkan dengan syarat calon mempunyai pengalaman penyelidikan

dalam bidang berkaitan.

Jenis Pengajian

Doktor Falsafah Setiap pelajar yang mengikuti program ini dikehendaki mendaftar dan lulus kursus

STPD6014 Kaedah Penyelidikan dan juga pendaftaran tesis setiap semester

sehingga tamat pengajian. Pelajar perlu menjadualkan pertemuan dengan penyelia

atau jawatankuasa penyeliaan tidak kurang daripada 40 jam pertemuan setiap

semester bagi pelajar sepenuh masa dan 20 jam pertemuan setiap semester bagi

pelajar separuh masa. Hasil penyelidikan ditulis sebagai sebuah tesis.

Sarjana Sains

Tesis

Setiap pelajar yang mengikuti program ini dikehendaki mendaftar dan lulus 8-14

jam kredit kursus dan hasil penyelidikan ditulis sebagai sebuah tesis. Keperluan 8-

14 jam kredit terdiri daripada kursus fakulti dan kursus pusat pengajian.

Pelajar perlu menjadualkan pertemuan dengan penyelia atau jawatankuasa

penyeliaan tidak kurang daripada 26 jam pertemuan setiap semester bagi pelajar

sepenuh masa dan 13 jam pertemuan setiap semester bagi pelajar separuh masa.

Kerja Kursus

Setiap pelajar dikehendaki mendaftar dan lulus 40 jam kredit kursus. Unit-unit

terdiri daripada unit kursus wajib terdiri daripada kursus fakulti, kursus pusat

pengajian dan kursus pilihan yang ditetapkan oleh program.

PROGRAM DOKTOR FALSAFAH (KIMIA)

OBJEKTIF PENDIDIKAN PROGRAM (OPP)

OPP1: Berketerampilan dengan sahsiah dan akhlak terpuji yang dapat mendukung

wawasan fakulti dan universiti serta mampu menyumbang tenaga dan

kepakaran kepada perkembangan teknologi dan penyelesaian masalah

semasa.


OPP 2: Membangunkan sikap dan kesedaran untuk mengenalpasti, merancang

aktiviti kerja, mereka-bentuk penyelidikan baru dan inovasi dalam proses

dan pengeluaran yang berkaitan dengan bidang kimia.

OPP 3: Memberikan pengetahuan mendalam dan membimbing penerokaan

penyelidikan terkini dalam bidang kimia yang mampu menangani isu

keselamatan, keharmonian dan keseimbangan alam sekitar.

OPP 4: Mendalami pengetahuan, kemahiran dan membina jaringan perkongsian

ilmu dalam bidang kimia yang menyumbang kepada pembangunan

pertanian, kesihatan dan industri pembuatan

HASIL PEMBELAJARAN PROGRAM (HPP)

HPP1: Penguasaan pengetahuan kimia lanjutan.

HPP2: Penguasaan kemahiran teknikal dalam kimia.

HPP3: Mampu mengenalpasti, merumus dan menyelesai masalah.

HPP4: Mampu menggunakan kaedah saintifik untuk mereka bentuk, mengendali

eksperimen, menganalisis dan menginterpretasi data.

HPP5: Mampu menghayati isu berkaitan dengan etika, masyarakat, dan alam

sekitar.

HPP6: Berkebolehan untuk berkomunikasi dengan berkesan.

HPP7: Berkemampuan untuk memainkan peranan dalam kumpulan sebagai

individu dan pemimpin yang berkesan.

HPP8: Menyedari keperluan pembelajaran sepanjang hayat dan mendapat

kemahiran untuk melakukannya.

HPP9: Mampu memiliki kemahiran keusahawanan dan pengurusan.

PROGRAM DOKTOR FALSAFAH (SAINS MAKANAN)





semasa.

OPP2: Membangunkan sikap dan kesedaran untuk mengenalpasti, merancang

aktiviti kerja, mereka-bentuk penyelidikan baru dan inovasi dalam industri

makanan.

OPP3: Memberikan pengetahuan lanjutan dalam bidang sains dan teknologi

makanan serta memudah cara penerokaan penyelidikan terkini dalam

bidang berkenaan.

OPP4: Membangun dan membentuk jaringan perkongsian ilmu untuk

menjalankan penyelidikan yang berkesan dan saksama bagi menghadapi

cabaran dan memenuhi permintaan industri makanan semasa.


HPP1: Penguasaan pengetahuan asas dan lanjutan menjalankan penyelidikan

dalam bidang sains dan teknologi makanan.

HPP2: Mempunyai kemampuan teknikal yang mendalam berkaitan bidang sains

dan teknologi makanan.


HPP3: Berkemampuan untuk mengenal pasti dan menyelesaikan masalah

berkaitan penyelidikan sains dan teknologi makanan.

HPP4: Berkemampuan menggunakan kaedah saintifik untuk merekabentuk,

menjalankan, menganalisis dan mentafsir data penyelidikan.

HPP5: Kefahaman terhadap isu dan keperluan berkaitan dengan etika,

masyarakat, budaya dan persekitaran sebagai seorang ahli sains dan

teknologi makanan yang profesional.

HPP6: Kebolehan untuk berkomunikasi secara lisan dan bertulis.

HPP7: Berkemampuan untuk memainkan peranan secara berkesan sebagai

individu ataupun berkumpulan beserta keupayaan menjadi pemimpin

mahupun ahli kumpulan yang berkesan.

HPP8: Berkebolehan mengurus dan mengumpul maklumat serta melibatkan diri

dalam pembelajaran sepanjang hayat dan memiliki kemampuan untuk

berbuat demikian.

HPP9: Berkeupayaan untuk memperoleh kemahiran keusahawanan dan

pengurusan bagi memenuhi keperluan industri makanan dan masyarakat.

PROGRAM DOKTOR FALSAFAH (PEMAKANAN)

OBJEKTIF PENDIDIKAN PROGRAM (OPP) OPP1: Berketerampilan dengan sahsiah dan akhlak terpuji yang dapat mendukung



semasa.

OPP2: Membangunkan sikap dan kesedaran untuk mengenalpasti, merancang,

membentuk dan menjalankan aktiviti penyelidikan berhubung

perkembangan tabiat pemakanan mengikut budaya, persekitaran dan

perubahan sikap masyarakat.

OPP3: Memberikan pengetahuan lanjutan dalam bidang pemakanan dan kesihatan

memudah cara penerokaan penyelidikan terkini dalam bidang berkenaan.

OPP4: Membangunkan dan membentuk jaringan perkongsian ilmu untuk

menjalankan penyelidikan secara berkesan dan saksama bagi menghadapi

cabaran dan memenuhi permintaan dalam industri makanan dan

pemakanan semasa.

HASIL PEMBELAJARAN PROGRAM (HPP) HPP1: Penguasaan pengetahuan asas dan lanjutan menjalankan penyelidikan

dalam bidang pemakanan.

HPP2: Mempunyai kemampuan teknikal yang mendalam berkaitan bidang

pemakanan.


berkaitan penyelidikan pemakanan.




masyarakat, budaya dan persekitaran sebagai seorang ahli pemakanan yang

profesional.

HPP6: Berkebolehan untuk berkomunikasi secara lisan dan bertulis.


HPP7: Berkemampuan untuk memainkan peranan secara berkesan sebagai individu

ataupun berkumpulan beserta keupayaan menjadi pemimpin mahupun ahli

kumpulan yang berkesan.



berbuat demikian.


pengurusan bagi memenuhi keperluan industri makanan dan masyarakat.

SARJANA SAINS (KIMIA) Pengenalan

Program Sarjana secara tesis tertumpu sepenuhnya kepada kerja penyelidikan yang

bertujuan untuk melatih lebih ramai saintis yang berkemampuan menjalankan

penyelidikan asas dan gunaan dalam usaha mempertingkatkan penyelidikan di

UKM. Bidang-bidang pengkhususan kimia yang ditawarkan untuk program

siswazah secara kerja tesis adalah hasilan semulajadi, kimia organik, kimia

analisis, kimia alam sekitar, sintesis sebatian tak organik, pemangkinan, kimia

minyak dan lemak serta polimer yang merangkumi polimer hijau seperti

termoplastik getah asli; polimer termoset; polimer sintetik dan komposit polimer.

Program Sarjana Sains (Kimia) secara kerja kursus pula menyajikan satu pakej

yang lebih menarik terutama sekali dari segi tempoh minimum yang hanya 2

semester untuk sepenuh masa dan 4 semester secara separuh masa. Program ini

disediakan untuk menarik lebih ramai calon-calon dari industri, kolej swasta,

institut penyelidikan dan juga badan kerajaan yang mempunyai masa yang terhad

untuk cuti belajar. Pelajar lulusan Program Sarjana Sains (Kimia) ini akan dapat

memberi sumbangan dan memainkan peranan yang berkesan dalam kemajuan dan

pembangunan sains dan teknologi negara selaras dengan prinsip pembangunan

negara.

Syarat Kemasukan

Calon yang ingin memohon mengikuti Program Siswazah Kimia mestilah

memenuhi syarat-syarat berikut:

a) Ijazah Sarjanamuda Sains dengan memperolehi Purata Nilai Gred Kumulatif



atau

b) Kelulusan lain yang setara dengan ijazah Sarjanamuda Sains atau mempunyai

kelayakan lain seperti pengalaman yang diiktiraf oleh Senat;

atau




Jenis Program

Program Sarjana Sains (Kimia) menawarkan dua jenis program iaitu:

• Tesis


• Kerja Kursus





semasa.

OPP 2: Membangunkan sikap dan kesedaran untuk mengenalpasti, merancang

aktiviti kerja, mereka-bentuk penyelidikan baru dan inovasi dalam proses

dan pengeluaran yang berkaitan dengan bidang kimia.

OPP 3: Memberikan pengetahuan mendalam dan membimbing penerokaan

penyelidikan terkini dalam bidang kimia yang mampu menangani isu

keselamatan, keharmonian dan keseimbangan alam sekitar.

OPP 4: Mendalami pengetahuan, kemahiran dan membina jaringan perkongsian

ilmu dalam bidang kimia yang menyumbang kepada pembangunan

pertanian, kesihatan dan industri pembuatan


HPP1: Penguasaan pengetahuan kimia lanjutan.

HPP2: Penguasaan kemahiran teknikal dalam kimia.

HPP3: Mampu mengenalpasti, merumus dan menyelesai masalah.

HPP4: Mampu menggunakan kaedah saintifik untuk mereka bentuk, mengendali

eksperimen, menganalisis dan menginterpretasi data.

HPP5: Mampu menghayati isu berkaitan dengan etika, masyarakat, dan alam

sekitar.

HPP6: Berkebolehan untuk berkomunikasi dengan berkesan.

HPP7: Berkemampuan untuk memainkan peranan dalam kumpulan sebagai

individu dan pemimpin yang berkesan.

HPP8: Menyedari keperluan pembelajaran sepanjang hayat dan mendapat

kemahiran untuk melakukannya.

HPP9: Mampu memiliki kemahiran keusahawanan dan pengurusan.

Struktur Program

Tesis

Setiap pelajar yang mengikuti program ini dikehendaki mendaftar dan lulus 8 jam

kredit kursus dan penulisan tesis sebagai syarat untuk dianugerahkan ijazah Sarjana

Sains Kimia. Kursus yang wajib diambil adalah:

STPD6014 Kaedah Penyelidikan

STKK6014 Kemahiran Penyelidikan Makmal

Kerja kursus


Pelajar-pelajar yang mengikuti program Sarjana Sains (Kimia) secara kerja kursus

dikehendaki mendaftar dan lulus sekurang-kurangnya 40 jam kredit kursus

sepanjang pengajian. Jadual berikut menunjukkan kursus-kursus wajib dan

pelengkap program yang perlu diambil oleh pelajar.

SEMESTER KURSUS WAJIB KURSUS PILIHAN JUMLAH

I

STKK6113

STKK6313

STKK6513

STKK6713

STPD6014

STKK6972

Kimia Kuantum

Mekanisme

Tindak Balas

Tak Organik

Sintesis Organik

Prinsip Reka

Bentuk

Instrumen

Analisis

Kaedah

Penyelidikan

Projek

Penyelidikan I

STKK6142

STKK6342

STKK6542

STKK6762

STKK6942

Elektrokimia

Kimia Tak

Organik

Fizik

Kinetik dan

Mekanisme

Tindak

Balas

Analisis

Permukaan

Teknik

Radiokimia

II

STKK6123

STKK6323

STKK6523

STKK6723

STKK6986

Kimia Polimer

Lanjutan

Kimia Tak

Organik Gunaan

Spektroskopi

Kimia Organik

Sistem

Pengurusan

Kimia

Projek

Penyelidikan II

JUMLAH 36 4 40

Kursus Yang Ditawarkan


STKK6113 Kimia Kuantum

STKK6123 Kimia Polimer Lanjutan

STKK6142 Elektrokimia

STKK6313 Mekanisme Tindak Balas Tak Organik

STKK6323 Kimia Tak Organik Gunaan

STKK6342 Kimia Tak Organik Fizik

STKK6513 Sintesis Organik

STKK6523 Spektroskopi Kimia Organik

STKK6542 Kinetik dan Mekanisme Tindak Balas

STKK6713 Prinsip Reka Bentuk Instrumen Analisis

STKK6723 Sistem Pengurusan Kimia

STKK6762 Analisis Permukaan

STKK6942 Teknik Radiokimia

STKK6972 Projek Penyelidikan I


STKK6986 Projek Penyelidikan II

Kandungan Kursus

STKK6014 Kemahiran Penyelidikan Makmal Kursus ini memperkenalkan teknik kemahiran kerja-kerja makmal yang perlu

diketahui oleh pelajar untuk membantu memahirkan kerja-kerja penyelidikan di

makmal masing-masing. Sebagai pengenalan kursus ini akan mendedahkan pelajar

kepada keselamatan dalam makmal, penglabelan, penyimpanan bahan kimia,

pelupusan sisa kimia, akta keselamatan kimia, pengurusan keselamatan, pangkalan

data bagi keselamatan kimia. Pendedahan kepada kaedah kerja makmal yang perlu

diketahui seperti penyulingan sistem vakum, penyejukan di bawah suhu sifar,

proses pemendakan, pengendalian bahan kimia toksik dan mudah terbakar,

pengendalian gas, pencairan, tiub kaca dan sebagainya. Teknik-teknik surihan

dalam kimia dan analisis pengaktifan neutron juga turut didedahkan. Pelajar juga

didedahkan dengan pengoperasian alat dan mentafsir spektrum atau data perolehan

daripada IR, UV, GCMS, AA, HPLC, NMR, TGA, DSC, Kristalografi Sinar-X

dan lain-lain lagi. Aspek QA/QC dan GLP juga akan dititikberatkan. Pelajar juga

didedahkan dengan teknik terkini dalam melakukan analisis LC, LC-MS, LC-ESI-

MS khususnya bagi sampel dengan berat molekul tinggi. Kaedah analisis

permukaan juga diterangkan terutamanya menggunakan teknik XPS, AES, ISS,

ToF-SIM dan yang berkaitan.

Bacaan Asas

Braun, R.D. 1987. Introduction To Instrumental Analysis. New York: McGraw-

Hill International Ed.

Bretherick, L. 1986. Hazards in Chemical Laboratory. Oxford: The Royal Society

of Chemistry.

Crowl, C.A. & Louvar, J.F. 1990. Chemical Process Safety: Fundamentals and

Application. New Jersey: Prentice-Hall.

Pipitone, D.A. 1991. Safe Storage of Laboratory Chemicals. New York: John

Wiley & Son Inc.

Willard, H.H., Merritt, L.L. & Dean, J.A. 1994. Instrumental Methods of Analysis.

New York: Van Nostrand Reinhold.

STKK6113 Kimia Kuantum Kursus ini memperkenalkan dan membincangkan prinsip asas dalam teori

kuantum. Topik-topiknya termasuklah gelombang-partikel duaan, persamaan

Schrödinger, pengnormalan dan kuantil, interpretasi fungsian gelombang Born,

pengoperasi, nilai dan fungsian Eigen, kebarangkalian dan nilai jangkaan dan

prinsip ketidaktentuan. Aplikasi fungsian gelombang dalam menyelesaikan partikel

dalam kotak dan pergerakan dua dimensi untuk pergerakan translasi, aras tenaga

dan fungsian gelombang untuk getaran dan putaran dalam dua dan tiga dimensi dan

spin untuk putaran akan dibincangkan. Pemaksian atom dan molekul, tenaga dan

pemaksian, teori pemaksian molekul dan anggaran Huckel untuk sistem poliatom

juga akan dibincangkan.


Bacaan Asas Atkins, P.W. 1994. Physical Chemistry. 5

th Ed. London: Oxford University Press.

Griffiths, D.J. 1994. Introduction to Quantum Mechanics. New York: Prentice-

Hall.

Simons, J. & Nichols, J. 1997. Quantum Mechanics in Chemistry. London: Oxford

University Press.

Vincent, A. 2001. Molecular Symmetry and Group Theory: A Programmed

Introduction to Chemical Applications. New York: John Wiley & Sons.

Yates, K. 1978. Huckel Molecular Orbital Theory. New York: Academic Press.

STKK6123 Kimia Polimer Lanjutan Kursus ini tertumpu kepada tiga tajuk asas: termodinamik pencampuran polimer -

entalpi, entropi dan tenaga bebas; pengadunan polimer -- kebolehcampuran,

keserasian, interaksi antara molekul, pematangan, keseimbangan fasa, reologi dan

morfologi fasa, sifat fizik dan mekanik adunan, pengadunan larutan dan leburan;

dan larutan koloid - bahan larut, pelarut dan penggugusan molekul

amfifilik/surfaktan, struktur dan sifat misel, kestabilan, keseimbangan dan rajah

fasa dan mikro dan makro emulsi.

Bacaan Asas Atkins, P. & de Paula, J. 2006. Physical Chemistry. 8

th Ed. Oxford UK: Oxford

University.

Evans, D. F. & Wennerstrom, H. 1999. The Colloidal Domain. 2nd

Ed. New

York: Wiley-VCH.

Shonaike, G. O. & Simon, G. P. 1999. Polymer Blends and Alloys. New York:

CRC Press.

Utraki, L. A. 2002. Polymer Blends Handbook. Vol I & II. Netherlands:Kluwer

Academic Pub.

STKK6142 Elektrokimia Topik yang akan dibincang termasuk pertimbangan umum; pemilihan pelarut dan

elektrolit, rekabentuk sel dan elektrod, teknik voltametri untuk tindak balas sintetik

dan sintesis eletrokimia dengan kaedah elektrolisis keupayaan terkawal,

spektroelektrokimia, tindak balas elektrokimia di dalam media akues dan pelarut

organik. Selain itu, aplikasi elektrokimia di dalam industri termasuk elektrokimia

antaramuka, bioelektrokimia, elektrokimia penderiaan, industri kloroalkali, sel

bahan api, penyaduran elektrik dan kegunaan dalam kawalan pencemaran alam

sekitar turut ditekankan. Turut dibincangkan dalam kursus ini adalah bahagian

pengkakisan dan kestabilan logam.

Bacaan Asas Bockris, J.O.M. & Reddy, A.K. 1998. Modern Electrochemistry 1 & 2. New York:

Kluwer Academic Press.

Crow, D.R. 1994. Principles and Applications of Electrochemistry. 4th Ed.

Cambridge, U.K.: Blackie.

Pletcher, D. & Walsh, F.C. 1990. Industrial Electrochemistry. Cambridge, U.K.:

Chapman and Hall.

Sawyer, D.T., Sobkowiak, A. & Roberts, J.L. 1995. Electrochemistry for Chemist.

Italy New York: John Wiley & Son.

Schmickler, W. 1995. Interfacial Electrochemistry. Oxford: Oxford University

Press.


STKK6313 Mekanisme Tindak Balas Tak Organik Kursus ini akan mendedahkan pelajar kepada segala aspek asas metadologi

(eksperimen, komputeran, teori) dan aplikasi mekanisme tindak balas tak organik

iaitu proses pembentukan ikatan dan celahan, pemindahan elektron, ciri bahantara,

media dan kesan lain, redoks takorganik dan organologam dan tindak balas

gantian, termasuk proses yang melibatkan proses penting mangkin, sekitaran,

biologi dan industri. Di samping itu beberapa contoh penting tindak balas

takorganik dan organologam penting akan dibincangkan untuk menguatkan lagi

pemahaman pelajar mengenai mekanisme tak organik.

Bacaan Asas Atwood, J.D. 1997. Inorganic and Organometallic Reaction Mechanisms. 2nd Ed.

New York: John Wiley & Son.

Burgess, J. & Tobe, M.L. 2000. Inorganic Reaction Mechanisms. New York:

Pearson Education Corp.

Cotton, F.A., Wilkinson, G., Murillo, C.A. & Bochmann, M. 1999. Advanced

Inorganic Chemistry. 6th Ed. New York: John Wiley & Son.

Jordan, R.B. 2007. Reaction Mechanisms of Inorganic and Organometallic

Systems. 3rd

Ed. New York: Oxford University Press.

Wilkin, R.G. 1991. Kinetics and Mechanisms Reactions of Transition Metal

Complexes. New York: John Wiley & Son.

STKK6323 Kimia Tak Organik Gunaan Kursus ini akan membincangkan dua bahagian terpenting dalam kimia takorganik

yang berkaitan dengan kehidupan seharian. Bahagian pertama adalah struktur dan

fungsi logam/ ion logam dalam kehidupan manusia seperti mineral, vitamin dan

ko-enzim. Tindak balas biokimia yang melibatkan kepada kehadiran ion logam

seperti pengambilan, pengangkutan serta penyimpanan ion logam seperti besi;

kuprum-protein, fotosintesis, ko-enzim dan mangkin enzim akan dibincangkan.

Bahagian kedua adalah bahan takorganik digunakan dalam industri iaitu jenis

tindak balas bermangkin secara homogen dan heterogen. Dalam bahagian mangkin

homogen mekanisme tindak balas bermangkin menggunakan logam peralihan akan

dibincangkan. Dalam mangkin jenis heterogen pula tumpuan diberikan kepada

sistem cecair dan gas.

Bacaan Asas Bertini, I. & Gray, H.B. 1994. Bioinorganic Chemistry. California: University

Science Book.

Cowan, J.A. 1993. Inorganic Biochemistry-An Introduction. 2nd

Ed. London: VCH

Publ. (UK) Ltd.

Jolly, W.L. 1991. Modern Inorganic Chemistry. 2nd

Ed. Singapore: McGraw-Hill

International Ed.

Kaim, W. & Schwederski, B. (pnyt.). 2006. Bioinorganic Chemistry: Inorganic

Elements in The Chemistry of Life: An Introduction and Guide. New York:

John Wiley & Son.

Parshall, G.W. & Ittel, S.D. 1992. Homogeneous Catalysis: The Applications and

Chemistry of Catalysis By Soluble Transition Metal Complexes. 2nd

Ed. New

York: John Wiley & Son.


STKK6342 Kimia Tak Organik Fizik Kajian yang mendalam mengenai sifat sebatian tak organik dan tindak balas yang

boleh dialaminya. Tumpuan utama adalah kepada tindak balas gantian sebatian

kompleks oktahedron, tetrahedron dan segi-empat mensatah. Konsep stabil, labil,

langkah mekanisme, stereokimia, kesan trans serta bukti eksperimen bagi

mekanisme sekutuan, penghuraian dan saling-tukaran akan dikaji. Selain daripada

tindak balas gantian, tindak balas redoks dengan konsep sfera dalaman dan luaran

dan juga tindak balas yang berlaku oleh ligan terkoordinat juga dikaji. Tindak balas

ligan terkoordinat merangkumi hidrolisis ester, amida dan peptida, tindak balas

templat dan elektrofilik. Tindak balas yang berkaitan dengan sistem biokimia akan

juga dibicarakan.

Bacaan Asas Atwood, J.D. 1997. Inorganic and Organometallic Reaction Mechanisms. Edisi

ke-2. New York: John Wiley & Son.

Burgess, J. & Tobe, M.L. 2000. Inorganic Reaction Mechanisms. New York:

Pearson Education Corp.

Cotton, F.A., Wilkinson, G., Murillo, C.A. & Bochmann, M. 1999. Advanced

Inorganic Chemistry. Edisi ke-6. New York: John Wiley & Son.

Kettle, S.F.A. 2000. Physical Inorganic Chemistry: A Coordination Chemistry

Approach. London: Oxford University Press.

Wright, J.R., Hendrickson, W.A. & Osaki, S. 1986. Physical Methods for

Inorganic Biochemistry. Biochemistry of The Elements. New York: Plenum

Publ. Corp

STKK6513 Sintesis Organik Membincangkan tindak balas ke arah pembentukan ikatan karbon-karbon dan

tindak balas yang melibatkan penukaran antara kumpulan berfungsi. Kaedah

sintetik dengan penekanan kepada penemuan, pembangunan dan kegunaan tindak

balas kimia dalam sintesis, batasan dan skop tindakbalas. Sintesis multi-peringkat

hasilan semulajadi sebagai templat untuk pelbagai pendekatan dan strategi sintetik

dan reagen sintetik menggunakan sebatian organologam akan dibincangkan.

Bacaan Asas

Carey, F.A. & Sunberg, R. J. 1994. Advanced Organic Chemistry: Reactions and

Synthesis. Part B, 3rd

Ed., New York: Planum Press.

Nicolaou, K. C. & Sorensen, E.J. 1995. Classic in Total Synthesis: Targets,

Strategies, Methods. New York: VCH Publ.

Norman, R.O.C. & Coxon, J.M. 1995. Principles of Organic Synthesis. 3rd

Ed.

New York: Blackie Academic Press.

Smith, M.B. 1994. Organic Synthesis. New York: McGraw-Hill Higher Education.

Wuts, P.G.M. & Greene, T.W. 1997. Protective Groups in Organic Synthesis. New

York: JohnWiley & Sons.

STKK6523 Spektroskopi Kimia Organik Kursus ini memperkenalkan penentuan struktur dan stereokimia sebatian organik.

Teori dan aplikasi kaedah spektroskopi moden bagi tujuan ini akan dibincang

meliputi spektroskopi ultralembayung, inframerah, RMN satu dan dua dimensi dan

spektroskopi jisim. Di samping itu, pendekatan langkah demi langkah dalam


elusidasi struktur sebatian organik yang melibatkan interpretasi data spektrum

ultralembayung, inframerah, RMN satu dan dua dimensi dan spektroskopi jisim

akan dibincangkan dengan terperinci. Selain menitikberatkan latihan elusidasi

struktur berdasarkan data spektroskopi, latihan pengoperasian instrumen juga akan

dijalankan dalam satu slot kerja amali. Kepentingan data spektroskopi dan analisis

fizikal dalam penentuan stereokimia sebatian organik juga akan disentuh.

Bacaan Asas Breitmaier, E. 2004. Structure Elucidation by NMR in Organic Chemistry. A

Practical Guide. Sussex: John Wiley & Sons.

Claridge, T.G.W. 1999. High Resolution NMR Techniques in Organic Chemistry.

New York: Pergamon Press.

Crews, P., Rodriguez, J. & Jaspars, M. 1998. Organic Structure Analysis. New

York : Oxford University Press.

Pavia, D. L., Lampman, G. M. & Kriz, G. S. 2008. Introduction To Spectroscopy.

Washington : Brooks & Cole.

Shriner, R.L., Christine, K.F., Morill, T.C., Curtin, D.Y. & Fuson, R.C. 1998. The

Systematic Identification of Organic Compounds. 7th Ed. New York: John

Wiley & Son.

STKK6542 Kinetik dan Mekanisme Tindak Balas Kursus ini mengkaji secara terperinci bagaimana kaedah dan data kinetik

diperolehi serta di olah agar selari dengan model tindak balas atau mekanisme yang

dicadangkan bagi sesuatu tindak balas sama ada organik atau tak organik. Pelbagai

mekanisme tindak balas yang lazim bagi tindak balas gantian, redoks, mangkin,

asid-bes pempolimeran dan enzim akan dikaji. Teknik penentuan tindak balas

pantas dan lompatan suhu akan diperkenalkan. Konsep perhubungan linear tenaga

bebas, kinetik kesan isotop dan pengolahan matematik bagi beberapa mekanisme

tindak balas rumit akan dibincangkan.

Bacaan Asas

Jencks, P. 1987. Catalysis in Chemistry and Enzymology. New York: Dover Publ.

Jones, R.A.Y. 1984. Physical and Mechanistic Organic Chemistry. 2nd

Ed.

Cambridge: Cambridge University Press.

Lawry, T.H & Richardson, K.S. 1987. Mechanism and Theory in Organic

Chemistry. 3rd

Ed. New York: Harper and Row.

Miller, B. 1997. Advanced Organic Chemistry: Reactions and Mechanism.

London: Prentice-Hall.

Sykes, P. 1996. A Guidebook to Mechanism in Organic Chemistry. London:

Prentice-Hall.

STKK6713 Prinsip Reka Bentuk Instrumen Analisis Pemahaman tentang prinsip kimia kualitatif dan kuantitatif dalam mereka bentuk

instrumen analisis diterapkan. Sistem dan komponen dalam instrumen analisis -

sumber cahaya, pemanas, optik, pam, motor, amplifier operasi, elektronik, unit

pemprosesan berpusat (CPU), vakum, antaramuka, pengukuran isipadu dan jisim,

pengesan dan lain-lain dibincangkan. Langkah-langkah dalam merekabentuk

sistem instrumen analisis untuk tujuan tertentu dan beberapa contoh penganalisa

automatik dan penganalisa proses yang digunakan dalam pelbagai bidang juga

akan diperkenalkan.


Bacaan Asas Clevert, K.J. 1984. Handbook of Process Stream Analysis. Chichester, U.K.: Ellis

Horwood.

Johnson, K.J. 1992. Automatic Process Control. New York: McGraw-Hill.

Miller, J.T. 1994. The Revised Course in Industrial Instrument Technology.

London: United Trade Press.

Pecsok, R.L., Shields, L.D., Cairns, T. & McWilliam, I.G. 1996. Modern Methods

of Chemical Analysis. New York: John Wiley & Son.

Willard, H.H., Merritt, L.L. & Dean, J.A. 1994. Instrumental Methods of Analysis.

New York: Van Nostrand Reinhold.

STKK6723 Sistem Pengurusan Kimia Sistem pengurusan kimia yang teratur dan sistem yang berkaitan sebagai ahli kimia

dalam melindungi pekerja, orang awam dan alam sekitar: aspek dan aktiviti

meliputi keseluruhan kitaran hidup bahan kimia tersebut. Fungsi dan

tanggungjawab ahli kimia: Akta Ahli Kimia dan peranan Institut Kimia Malaysia.

Konsep amalan makmal terbaik (GLP) dan pengakreditasian makmal di bawah

Skim Akreditasi Makmal Malaysia (SAMM) dan ISO 17025. Undang-undang alam

sekitar yang berkaitan, konsep amalan pembuatan terbaik (GMP), pengurusan

kualiti (ISO siri 9000) dan sistem pengurusan alam sekitar (ISO 14000).

Bacaan Asas Bahu, R., Critenden, B. & O’Hara, J. 1997. Management of Process Industry

Waste: An Introduction. Rigby: Institution of Chemical Engineers.

Huber, L. 1993. Good Laboratory Practice-A Primer. Germany: Hewlett Packard

Co.

Lipton, S. & Lynch, J. 1994. Handbook of Health Hazards Control in the

Chemical Process Industry. New York: John Wiley & Son.

Parkany, M. 1994. Quality Assurance for Analytical Laboratories. London: Royal

Society of Chemistry.

Turner, G.R. 1994. Total Quality Management in the Chemical Industry-Strategies

for Success. London: Royal Society of Chemistry.

STKK6762 Analisis Permukaan Kursus ini membincangkan kepentingan analisis permukaan, sistem vakum, 'mean

free path' (MFP), fenomena fotoelektron dan elektron Auger. Spektroskopi

elektron yang melibatkan teori, instrumentasi dan analisis data bagi spektroskopi

XPS, AES dan UPS. Analisis permukaan sampel pepejal berasaskan fenomena

jerapan/nyahjerapan sampel menggunakan gas N2, persamaan BET, luas

permukaan, saiz liang dan taburan liang. Jerapan selektif berasaskan jerapan kimia

berasaskan gas H2 dan gas-gas lain. Kaedah analisis permukaan yang lazim

digunakan melibatkan teori instrumentasi dan penggunaan instrumen AFM, SEM

dan TEM.

Bacaan Asas Niemantsverdriet, A. 1995. Spectroscopy in Catalysis-An Introduction. New York:

VCH Publ.

Smith, G.C. 1994. Surface Analysis by Electron Spectroscopy-Measurement and

Interpretation. New York: Pergamon Press.

Stohr, J. 1992. NEXAFS Spectroscopy. Heidelberg: Springer-Verlag.

Walls, J.M. & Smith R. 1994. Surface Science Technique. New York: Pergamon

Press.


Walls, J.M. 1989. Method of Surface Science Technique and Application.

Cambridge: Cambridge University Press.

STKK6942 Teknik Radiokimia Kursus ini memperkenalkan teori umum, instrumentasi dan pelbagai kaedah dan

aplikasi berkaitan dengan bahan radioaktif dan radiasi pengionan dalam kimia.

Penekanan akan diberikan kepada bidang analisis radiokimia dan teknik sinaran

dalam sistem polimer. Topik perbincangan termasuklah analisis pengaktifan

neutron dan tindak balas nuklear, analisis pencairan isotop, kaedah reagent-radio,

analisis instrument berdasarkan penyerapan dan serakan. Dalam teknik sinaran,

perbincangan termasuklah aplikasi pengionan sinaran dalam pempolimeran dan

pengubahsuaian polimer. Keselamatan sinaran umum juga akan diberikan.

Bacaan Asas Choppin, G., Liljenzen, J. O & Rydberg. 1995. Radiochemistry and Nuclear

Chemistry. 2nd Ed. Oxford: Butterworth-Heinemann.

Ito & Tagawa 1991. Handbook of Radiation Chemistry. USA: CRS Press.

Arnikar H. J. 1981. Essential of Nuclear Chemistry. India: Eastern Wiley.

Navaratil, O., Hala, J., Kopunec, R., Macasek, F., Mikulaj, V. & Leseticky,

L.1992. Nuclear Chemistry. London: Ellias Horwood.Tabata

Vertes, A. & Kiss I 1987. Nuclear Chemistry. Ney York: Elsevier.Tolgyessy,

J. & Bujduso, E. 1991. CRC Handbook of Radioanalytical Chemistry. USA: CRC

Press.

Vertes, A., Nagy, S. & Kelncsair, A. Z. 2003. Handbook of Nuclear Chemisty.

Amsterdam: Kluwer Academic Publishers

Wood, R. J. & Pikev, A., R. 1993. Applied Radiation Chemistry: Radiation

Processing. London: John Wiley & Sons

STKK6972 Projek Penyelidikan I Kursus ini bertujuan mendedahkan pelajar kepada alam penyelidikan mengikut

bidang khusus dalam kimia iaitu kimia organik, tak organik, analisis, fizik dan

polimer. Pelajar dikehendaki menjalankan pencarían maklumat secara sistematik.

Pelajar perlu memahami dengan mendalam intipati kajian literatur yang dijalankan.

Projek penyelidikan ini akan dijalankan dalam dua semester berturut-turut dan

pada hujung semester kedua, calon dikehendaki menghantar laporan penyelidikan

untuk dinilai. Tajuk-tajuk projek akan diberikan oleh pensyarah yang telah

dikenalpasti oleh program untuk membimbing pelajar tersebut sepanjang

pengajiannya. Projek penyelidikan I akan dinilai berdasarkan penulisan usulan

penyelidikan dan pembentangan usulan penyelidikan.

Bacaan Asas Pusat Siswazah. 2015. Format Gaya UKM. Bangi: Penerbit UKM.

STKK6986 Projek Penyelidikan II Projek Penyelidikan II adalah sambungan daripada Projek Penyelidikan I di mana

pelajar pada semester ini dikehendaki menulis satu disertasi hasil yang diperoleh di

sepanjang kerja penyelidikan. Penyelidikan yang dijalankan mendedahkan pelajar

kepada pendekatan, teknik, pencerapan dan análisis data serta rumusan

penyelidikan. Hasil penyelidikan perlu ditulis dalam bentuk disertasi mengikut

format yang ditetapkan. Penilaian dibuat berdasarkan kepada hasil kerja

penyelidikan, penulisan dan juga pembentangan akhir projek tersebut. Penulisan

disertasi mestilah mengikut garis panduan gaya UKM.



SARJANA SAINS (SAINS MAKANAN)

Pengenalan

Program Sains Makanan menawarkan Sarjana Sains secara tesis dan kerja kursus.

Bidang pengkhususan ini mempunyai kaitan yang rapat dengan aktiviti

pengeluaran makanan bermula daripada ianya dituai atau disembelih sehinggalah

dipasarkan dan sampai kepada pengguna dalam keadaan yang selamat dan

memenuhi keperluan dan citarasa pengguna.

Program ini penting dari segi kesinambungan dan penambahan ilmu bagi

pelajar yang ingin meneruskan pengajian di peringkat Doktor Falsafah yang

mengikuti penyelidikan sepenuhnya. Siswazah yang dikeluarkan akan dilengkapi

dengan pengetahuan yang kukuh dalam bidang Sains Makanan dan Pemakanan.

Adalah diharapkan siswazah ini juga mampu menggunakan pengetahuan ini dalam

penyelidikan dan penghasilan produk baru yang berkhasiat, memantau kualiti dan

keselamatan makanan, dapat menyumbang dalam perkembangan dasar makanan

dan pemakanan negara, membantu melaksanakan peraturan-peraturan makanan

dan juga program pendidikan sains makanan dan pemakanan.

Syarat Kemasukan Calon yang ingin memohon mengikuti Program Siswazah mestilah memenuhi

syarat-syarat berikut:

a) Ijazah Sarjanamuda (Sains Makanan, Sains Makanan dan Pemakanan,

Teknologi Makanan) dengan memperolehi Purata Nilai Gred Kumulatif



atau

b) Kelulusan lain yang setara dengan ijazah Sarjanamuda dan mempunyai


atau




Jenis Program Program Sarjana Sains (Sains Makanan) menawarkan dua jenis program iaitu:

• Tesis

• Kerja kursus

OBJEKTIF PENDIDIKAN PROGRAM (OPP) OPP1: Berketerampilan dengan sahsiah dan akhlak terpuji yang dapat mendukung



semasa.


OPP2: Memberikan pengetahuan mendalam dan membimbing penerokaan

penyelidikan terkini dalam bidang sains dan teknologi makanan yang

mampu menangani isu keselamatan, keharmonian dan keseimbangan alam

sekitar.


aktiviti kerja, mereka-bentuk penyelidikan baru dan inovasi bagi

menghadapi cabaran dan memenuhi permintaan dalam industri makanan

semasa.

OPP4: Mendalami pengetahuan, kemahiran dan membina jaringan perkongsian

ilmu dalam bidang sains dan teknologi makanan yang menyumbang

kepada pembangunan pertanian, kesihatan dan industri makanan.


HPP1: Penguasaan pengetahuan asas dan lanjutan menjalankan penyelidikan

dalam bidang sains dan teknologi makanan.

HPP2: Mempunyai kemampuan teknikal yang mendalam berkaitan bidang sains

dan teknologi makanan.


berkaitan penyelidikan sains dan teknologi makanan.




masyarakat, budaya dan persekitaran sebagai seorang ahli sains dan

teknologi makanan yang profesional.

HPP6: Berkebolehan untuk berkomunikasi secara lisan dan bertulis.






berbuat demikian.


pengurusan bagi memenuhi keperluan industri berasaskan makanan.

Struktur Program

Tesis

Setiap pelajar yang mendaftar program ini dikehendaki mendaftar dan lulus 14 jam

kredit sebagai syarat untuk mendapatkan ijazah. Daripada 14 jam kredit tersebut 4

jam kredit adalah bagi kursus wajib Fakulti dan 10 jam kredit adalah bagi kursus

wajib program. Kursus yang wajib diambil adalah seperti berikut:


dan 10 jam kredit daripada mana-mana kursus pilihan berikut:-

Semester I

STKM6033 Sains Lemak dan Minyak

STKM6113 Mikrobiologi Makanan Lanjutan

STKM6122 Teknik Eksperimen dalam Sains Makanan


STKM6712 Toksikologi Makanan dan Pemakanan

STKM6322 Teknik Semasa dalam Mikrobiologi Makanan

STKM6323 Operasi Pemprosesan Makanan

Semester II

STKM6023 Teknologi Produk Berprotein

STKM6043 Teknologi Konfeksi Gula dan Coklat

STKM6063 Perisa Makanan

STKM6123 Kimia Makanan Lanjutan

STKM6243 Pengurusan Keselamatan Makanan

STKM6722 Pembungkusan Makanan

Kerja kursus


kredit sebagai syarat untuk mendapatkan ijazah. Daripada 40 jam kredit tersebut,

29 jam kredit adalah kursus wajib dan 11 jam kredit kursus pilihan. Pelajar boleh

memilih mana-mana kursus pilihan yang disenaraikan untuk memenuhi keperluan

jam kredit kursus tersebut.


I

STPD6014 Kaedah

Penyelidikan

STKM6113 Mikrobiologi

Makanan

Lanjutan

STKM6122 Teknik

Eksperimen

dalam Sains

Makanan

STKM6313 Kualiti Makanan

STKM6712 Toksikologi

Makanan dan

Pemakanan

STKM6973 Projek

Penyelidikan I

STKM6033 Sains Lemak

dan Minyak

STKM6323 Operasi

Pemprosesan

Makanan

STKM6322 Teknik Semasa

dalam

Mikrobiologi

Makanan

20

II

STKM6023 Teknologi

Produk

Berprotein

STKM6123 Kimia Makanan

Lanjutan

STKM6986 Projek

Penyelidikan II

STKM6043 Teknologi

Konfeksi Gula

dan Coklat

STKM6063 Perisa

Makanan

STKM6243 Pengurusan

Keselamatan

Makanan

STKM6722 Pembungkusan

Makanan

20

JUMLAH 29 11 40




STKM6023 Teknologi Produk Berprotein


STKM6043 Teknologi Konfeksi Gula dan Coklat


STKM6113 Mikrobiologi Makanan Lanjutan


STKM6123 Kimia Makanan Lanjutan



STKM6322 Teknik Semasa dalam Mikrobiologi Makanan

STKM6323 Operasi Pemprosesan Makanan


STKM6722 Pembungkusan Makanan

STKM6973 Projek Penyelidikan I

STKM6986 Projek Penyelidikan II

Kandungan Kursus

STKM6023 Teknologi Produk Berprotein Kursus ini membincangkan pelbagai aspek sains dan teknologi protein haiwan dan

tumbuhan. Penekanan akan diberi kepada teknologi protein haiwan khususnya

daging, susu dan telur. Aspek sains meliputi perkembangan komponen kimia dan

biokimia, mutu mikrobiologi dan perubahan fiziko-kimia komponen protein

berkenaan. Aspek teknologi akan menghuraikan teknologi pemprosesan daging,

susu dan tenusu dan produk berasaskan telur. Penghasilan dan penggunaan hasil

sampingan seperti lemak dan kulit haiwan, kulit telur, wei dan laktosa akan

dihuraikan.

Bacaan Asas Damodaran, D. 1997. Food Proteins and Their Applications. New York: CRC.

Lawrie, R.A. 1998. Meat Science. 6th Ed. Cambridge, England: Wrokhead Publ.

Nakai, S. (Ed.). 1996. Food Proteins:Properties and Characterization. New

York: Wiley-VCH.

Thompson, A., Boland, M. & Singh, H. (Eds). 2008. Milk Proteins: From

Expression to Food. New York: Academic Press.

Walstra, P., Noomen, T.J., Jelema, A. & van Boekel, MA.J.S. 1999. Dairy

Technology: Principles of Milk Properties and Processes. New York:

Marcel Dekker Inc.

William, J., Stadelman, W.J., Newkirk, D. & Newby, L. 1995. Egg Science and

Technology. New York: CRC.

STKM6033 Sains Lemak dan Minyak Kursus ini membincangkan pemprosesan lemak dan minyak untuk menghasilkan

produk bernilai tambah. Ini termasuklah pemeringkatan, penghidrogenan,

pentransesteran dan pengadunan untuk menghasilkan pengemulsi (ester gula,

DAG, MAG) dan lemak istimewa (lipid berstruktur, lemak konfeksi, lelemak).

Selain daripada itu, ciri-ciri polimorfisme lemak dan minyak dan kepentingannya

dalam penghijrahan lemak, keserasian dan pembentukan bebunga lemak juga

dibincangkan. Perubahan fizik-kimia lemak dan minyak semasa memasak juga


dibahaskan. Peranan lemak dan minyak diet dalam kesihatan dan penyakit

(penyakit koronari jantung, obesiti) juga diterangkan.

Bacaan Asas Akoh, C.C. & Min, D.B. 1998. Food Lipids: Chemistry, Nutrition, and

Biotechnology. New York: Marcel Dekker, Inc.

Garti, N. & Sato, K. 1988. Crystallization and Polimorphism of Fats and Fatty

Acids. New York: Marcel Dekker, Inc.

Gunstone, F.D. & Padley, F.B. 1997. Lipid Technologies and Applications. New

York: Marcel Dekker, Inc.

Gunstone F.D., Harwood, J.L. & Padley, F.B. 1995. The Lipid Handbook. 2nd Ed.

London: Chapman & Hall.

Hamilton, R.J. 1995. Developments in Oils and Fats. London: Blakie Academic &

Professional.

STKM6043 Teknologi Konfeksi Gula dan Coklat Kursus ini merangkumi pemahaman secara komprehensif dan saintifik terhadap

teknologi konfeksi gula dan coklat secara teori dan praktikal. Skop kursus meliputi

perbincangan terhadap spesifikasi, bahan mentah, pemprosesan, kawalan mutu,

jangka hayat, pembangunan produk baru dan penerimaan produk. Perbincangan

juga tertumpu kepada beberapa aspek fizikokimia produk seperti karbohidrat,

pemanis, pengemulsi dan lemak. Bahan mentah dan produk konfeksi yang akan

dibincangkan ialah jeli dan gam, produk koko, kacang, pemanis, lemak, lemak

koko gantian, gula-gula dan karamel. Perbincangan ke atas pemprosesan produk

akan meliputi aspek penghabluran, kepekatan, kesan adunan, kesan pH, titik didih,

penggunaan aditif makanan dan masalah penyimpanan.

Bacaan Asas

Beckett, S.T. 1994. Industrial Chocolate Manufacture and Use. 2nd Ed. London:

Chapman & Hall

Bernard, W.M. 1999. Chocolate, Cocoa and Confectionary: Science and

Technology. 3rd

Ed., Maryland: Aspen Publ. Inc.

Lees, R. & Jackson, E.B. 1999. Sugar Confectionery & Chocolate Manufacture.


Jackson, E.B. 1995. Sugar Confectionery Manufacture. 2nd Ed. London: Chapman

& Hall

Mathlouthi, M. & Reiser, P. 1994. Sucrose: Properties and Applications. London:

Blackie Academic & Professional.

Nazaruddin Ramli & Suriah Abdul Rahman. 2005. Koko Dan Coklat: Sumber,

Pemprosesan Dan Nilai Pemakanan.

STKM6063 Perisa Makanan Kursus ini membincangkan tindak balas kimia bagi penghasilan perisa makanan

semulajadi dalam tumbuhan dan haiwan serta pembentukan perisa semasa

pemprosesan makanan. Kaedah pemisahan dan pemencilan sebatian perisa turut

dibincangkan. Penekanan juga diberi kepada pengenalpastian perisa asing yang

terbentuk semasa pemprosesan serta kaedah mengatasinya. Penghasilan perisa

serupa semulajadi dan sintetik juga turut dibincangkan. Pelajar turut diberikan

latihan secara kumpulan untuk menentukan penggunaan bahan perisa yang sesuai

dengan produk makanan.

Bacaan Asas


Bredie, W.L.P. & Petersen, M.A. 2006. Flavour Science: Recent Advances and

Trends. Amsterdam: Elsevier.

Deibler, K.D. & van Ruth, S. 2005. Simulation of mouth condition for flavor

analysis. Hoboken, N.J.:John Wiley & Sons.

Jelen, H. 2011. Food Flavors: Chemical, Sensory and Technological Properties.

Boca Raton, Florida, USA: CRC Press.

Taylor, A.J. 2002. Food Flavour Technology. Sheffield: Sheffield Academic

Press Ltd.

Taylor, A.J. & Hort, J. 2007. Modifying Flavour in Food. Cambridge: Woodhead

Publishing Limited.

STKM6113 Mikrobiologi Makanan Lanjutan Kursus ini membincangkan tentang aspek saintifik mikroorganisma yang

mencemari makanan, fisiologi dan biokimia mikroorganisma dalam makanan yang

tercemar, dan aspek-aspek kemandirian sel vegitatif dan spora mikroorganisma

akibat terdedah kepada pelbagai teknik pengawetan makanan. Mekanisma

penghasilan toksin oleh bakteria dan tindakannya hingga menyebabkan keracunan

makanan, secara infeksi dan intoksikasi akan juga dibincangkan. Epidemiologi

molekular, kaedah pantas untuk pensubtaipan bakteria dan analisis data, dan isu-isu

kemunculan penyakit yang berpunca dari makanan dan perundangan antarabangsa

berkaitan dengan mikrobiologi makanan akan dipelajari. Prinsip dan penggunaan

ramalan mikrobiologi semasa pengawetan makanan bagi mengawal patogen

makanan akan diperkenalkan disamping tajuk lain seperti penilaian risiko

mikrobiologi dan kriteria mikrobiologi. Teknik-teknik terkini berdasarkan kepada

imunologi dan genetik untuk mengesan dan menentukan beban mikroorganisma

dalam makanan khususnya patogen turut dibincangkan.

Bacaan Asas Doyle, M.P., Beuchat, L.R. & Montville, T.J. 1997. Food Microbiolology:

Fundamentals and Frontiers. Washington DC: ASM Press.

Forsythe, S. J. 2002. Microbiological Risk Assessment. New York: Wiley-

Blackwell.

Fratamico, P. M., Bhunia, A. K. & Smith, J. L. 2005. Foodborne Pathogens:

Microbiology and Molecular Biology. New York: Caister Academic Press.

International Commission for the Microbiological Specifications of Foods

(ICMSF). 2006. Microorganisms in Foods 7: Microbiological Testing in

Food Safety Management. New York.

Palino, M. V. 2007. Food Microbiology Research Trends. New York: Nova

Science Publishers.

International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF).

2011. Microorganisms in Foods 8: Use of Data for Assessing Process Control

and Product Acceptance. New York: Corr.

STKM6122 Teknik Eksperimen dalam Sains Makanan Kursus ini membincangkan prinsip asas teknik menjalankan eksperimen dalam

sains makanan. Perbincangan juga merangkumi beberapa kaedah menjalankan

eksperimen yang biasa dijalankan dalam bidang sains makanan, menganalisa dan

merumuskan hasil eksperimen serta penggunaan perisian untuk menganalisa data.

Kursus ini akan menekankan aspek praktikal selain dari teori.

Bacaan Asas Cornell, J. 2002. Experiments With Mixtures. Florida: John Wiley & Sons. Inc.

http://www.amazon.com/Microorganisms-Foods-Acceptance-Microbiological-Specifications/dp/1441993738/ref=sr_1_fkmr0_2?ie=UTF8&qid=1392082682&sr=8-2-fkmr0&keywords=advanced+food+microbiology+2011

http://www.amazon.com/Microorganisms-Foods-Acceptance-Microbiological-Specifications/dp/1441993738/ref=sr_1_fkmr0_2?ie=UTF8&qid=1392082682&sr=8-2-fkmr0&keywords=advanced+food+microbiology+2011


Fellows, P. 2000. Food Processing Technology: Principles & Practice. England:

Ellis-Harwood Ltd., Chichester.

Montgomery, D.C. 2005. Design and Analysis of Experiments. New York: John

Wiley & Sons. Inc.

Myers, R.H. & Montgomery, D.C. 2002. Response Surface Methodology. Florida:

John Wiley & Sons. Inc.

Paulson, D.S. 2003. Applied Statistical Designs for the Researcher. Marcel

Dekker, Inc. New York.

STKM6123 Kimia Makanan Lanjutan Kursus ini akan membincangkan kimia protein, karbohidrat dan lipid dari aspek

kimia dan biokimia serta teknik-teknik analisis berinstrumen yang sesuai untuk

permonitoran sifat fizikokimia bagi menentukan kualiti. Kimia protein yang akan

dibincangkan tertumpu kepada interaksi protein-air, protein-protein, protein-kanji

dan protein-logam dan kepentingannya dalam pemprosesan makanan. Teknologi

ubahsuaian protein juga akan dibincangkan. Sementara kimia karbohidrat pula

akan membincangkan dengan terperinci tentang polisakarida dari segi hubungan

struktur dengan fungsi, pengubahsuaian serta penggunaan dalam industri makanan.

Kimia lipid merangkumi tajuk-tajuk seperti penghasilan lemak, pengkelasan lipid,

produk bernilai tambah, polimorfisma, pengoksidaan, lipid terstruktur melalui

kaedah interesterifikasi and dan penggunaan lipid dalam sistem makanan. Teknik-

teknik analisis lemak dan minyak juga akan dibincangkan.

Bacaan Asas Srinivasan Damodaran, Kirk L. Parkin, Owen R. Fennema. 2007. Fennema's Food

Chemistry, Fourth Edition (Food Science and Technology). Springer

H.-D. Belitz , Werner Grosch, Peter Schieberle. 2009. Food Chemistry. Springer-

Verlag Berlin Heidelberg.

Tom P. Coultate. 2009. Food: The Chemistry of Its Components. Royal Society of

Chemistry, London

John M. deMan. 2013. Principles of Food Chemistry. Springer Science &

Business, New York.

David E. Newton. 2009. Food Chemistry. Infobase Publishing, New York.

STKM6243 Pengurusan Keselamatan Makanan Pengawalan kualiti makanan, pengurusan kualiti keseluruhan (TQM) dan

pengurusan keselamatan makanan dalam industri makanan akan dibincangkan.

Kursus ini juga membincangkan konsep analisis risiko makanan dan traceability

makanan. Pelajar juga akan didedahkan mengenai pembangunan perundangan dan

piawaian makanan termasuklah perkara-perkara utama dalam Akta Makanan 1983

dan Peraturan Makanan 1985 serta Piawaian Malaysia bagi pelbagai kategori

produk makanan. Peranan Codex Alimentarius Commission dalam membangunkan

pelbagai piawai dan panduan mengenai pengeluaran makanan akan dijelaskan.

Pelajar juga didedahkan secara mendalam kepada pembangunan dan mentadbirkan

sistem kualiti sesuatu produk. Sistem kualiti yang cekap amat perlu bagi tuk

menghasilkan produk yang berkualiti dan selamat dan menepati kehendak piawai

dalam negara dan internasional. Prinsip kebersihan makanan, kod amalan, kod

Amalan Pengilangan baik, konsep makanan halal dan Analisis Bahaya dan Titik

Kawalan Bahaya (HACCP) dan ISO9000 akan dibincangkan. Pembangunan dan

pentadbiran peraturan dan penguatkuasaan bersabit dengan sistem kualiti akan

juga dibincang dalam kursus ini.

Bacaan Asas


Foster, S.T. 2004. Managing Quality: An Integrative Approach. Upper Saddle

River, New Jersey: Prentice Hall

Hoyle, D.2005. ISO9000 Quality Systems Handbook. 5th Ed. Butterworth

Heinemann. Publication

ICMSF. 1988. HACCP in Microbiological Safety and Quality. Oxford: Blackwell

Scientific

Kementerian Kesihatan Malaysia. 2006. Skim Pensijilan Amalan Pengilangan

Yang Baik. Kuala Lumpur: Publication of the Ministry of Health, Malaysia

Ministry of Health Malaysia. 2001. Malaysian Certification for HACCP, Guideline

for HACCP Certification, Guidelines for HACCP Surveillance Audit,

Guidelines for HACCP Compliance Audit, Publication of the Ministry of

Health, Malaysia

Moretimore, S & Wellace, C. 1998. HACCP: A Practical Approach. 2nd Ed.

Maryland : Aspen Publication.

STKM6313 Kualiti Makanan Kursus ini mendalami aspek kawalan kualiti bagi beberapa jenis makanan tertentu.

Perhatian akan ditumpukan kepada pengawalan kualiti makanan tempatan untuk

kegunaan tempatan dan eksport. Kursus ini akan memperkenalkan kaedah-kaedah

untuk membangunkan spesifikasi, menyediakan piawai serta kaedah mengukur

ciri-ciri kualiti termasuk kualiti berkaitan produk makanan halal. Kualiti buah-

buahan khususnya perubahan fisiologi yang dikaitkan dengan pemasakan dan

hayat simpanan buah-buahan tropika akan dibincangkan. Kaedah-kaedah penilaian

sensori seperti kaedah analisis pemerihalan, kuantitatif, profil perisa dan profil

tekstur yang mempunyai peranan dalam kawalan mutu akan dihuraikan.

Bacaan Asas Aminah Abdullah. 2000. Prinsip Penilaian Sensori. Bangi: Penerbit Universiti

Kebangsaan Malaysia

International Trade Centre. 1991. Quality Control for the Food Industry: An

Introductory Handbook Geneva. UNCTAD/GATT.

Lawless, H.T. & Heyman, H. 1998. Sensory Evaluation of Food: Principles and

Practices. New York: Chapman & Hall.

Maskowitz, H.R. 1985. New Directions for Product Testing and Sensory Analysis

of Foods. Wesport, Conn, USA: Food & Nutrition Press, Inc.

Marsili, R. 1996. Techniques for Analyzing Food Aroma. New York: Marcel

Dekker. Inc.

STKM6322 Teknik Semasa dalam Mikrobiologi Makanan Kursus ini, teknik-teknik terkini dalam mikrobiologi makanan akan didedahkan

kepada pelajar. Ini termasuklah pengesanan, pengenalpastian dan pencirian

teknik-teknik berbeza dalam mikrobiologi makanan seperti diagnostik berasaskan

asid nukleik dan ELISA. Pelajar diajar microbial yang biasa mencemari makanan

dan bahan berisiko seperti Bovine Spongiform Encephalophaty (BSE). Mereka

juga akan didedahkan kepada penganalisaan data dan pembelajaran epidemiologi

molekular dari capjadi DNA yang telah didapati dan diterangkan kemajuan terkini

dalam diagnostik berasaskan asid nukleik untuk menentukan kandungan makanan

dari aspek agama (Isu Halal), keselamatan, perundangan dan pengakuan. Selain

dari itu, penerangan dan kaedah dalam menyelesaikan masalah yang berkaitan

dengan mirob akan didedahkan kepada pelajar-pelajar.

Bacaan Asas


John R. Crowther. 2008. Elisa: Theory and Practice (Methods in Molecular

Biology. 2nd

Ed. USA: Springer Protocol.

Conrad Sachse. 2002. PCR Detection of Microbial Pathogens (Methods in

Molecular Biology). 1st Ed. USA: Humana Press.

Ron Fridell. 2001. DNA Fingerprinting: The Ultimate Identity. USA: Childrens

Press.

STKM6323 Operasi Pemprosesan Makanan Kursus ini membincangkan aspek teknikal dan pengurusan operasi pemprosesan

makanan. Aspek teknikal akan merangkumi prinsip dan aplikasi proses

pengekstrakan, pemisahan, penggorengan serta penyahasidan. Pelajar juga akan

terlibat di dalam beberapa sesi makmal. Aspek pengurusan pula akan merangkumi

topik-topik seperti pengecaman dan pengesanan produk, carta kawalan proses,

analisis titik pulangan, proses ukur tara dan sebagainya.

Bacaan Asas Brennan, J.G., J.R. Butters, N.D. Cowell & A.W. Lilly. 1993. Food Engineering

Operations. Applied Science Publ. Ltd., London.

Erickson, D.R. 1990. Edible Fats and Oils Processing: Basic Principles and

Modern Practices. Illinois: AOCS.

Fellows, P. 2000. Food Processing Technology: Principles & Practice.

Chichester, England: Ellis-Harwood Ltd.

Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry. 2nd

Ed. New York.Marcel-Dekker Publ.

Inc.

Singh, R.P. 1998. Introduction to Food Engineering. New York: Academic Press.

STKM6712 Toksikologi Makanan dan Pemakanan Kursus ini membincangkan konsep asas dan gunaan dalam toksikologi makanan

dan pemakanan. Penekanan juga diberi kepada penyerapan, pengedaran,

metobolisme (biotransformasi) dan perkumuhan bahan beracun makanan.

Beberapa bahan toksik semulajadi dan persekitaran akan diperkenalkan.

Penekanan juga akan diberi kepada mekanisme ketoksikan, pengawalan dan

pencegahan ketoksikan makanan.

Bacaan Asas Barceloux, D.G. 2008. Medical Toxicology of Natural Substances: Foods, Fungi,

Medicinal Herbs, Plants, and Venomous Animals. New Jersey, USA: John

Wiley and Sons Inc.

Dong, M.H. 2014. An Introduction to Environmental Toxicology Third Edition.

South Carolina, USA: CreateSpace Publishing.

Frank, P. and Ottoboni, M.A. 2011. The Dose Makes the Poison: A Plain-

Language Guide to Toxicology, 3rd

Edition. New Jersey, USA: John Wiley and

Sons Inc.

Klaassen, C.D. 2013. Casarett & Doull's Toxicology: The Basic Science of

Poisons, 8th Edition. Boston: McGraw-Hill Professional Publishing.

Shibamoto, T and Bieldanes, L.F. 2009. Introduction to Food Toxicology, 2nd

Edition. London, UK: Elsevier Inc.

STKM6722 Pembungkusan Makanan Merangkumi pengenalan dan fungsi serta jenis bahan-bahan pembungkusan

makanan. Pembungkusan produk makanan seperti sayuran dan buah-buahan,

makanan cecair dan snek. Kaedah pembungkusan makanan mikro-gelombang,

“retortable pouch” dan aseptik. Kerosakan dan kadar tindakbalas makanan dan


hayat simpanan. Pengiraan jangkaan jangka hayat produk makanan juga akan

dibincangkan.

Bacaan Asas Robertson, G.L. 1992. Food Packaging – Principles and Practice. Marcell Dekker

Inc. New York.

Brody, A.L. & Marsh, K.S. 1997. The Wiley Encyclopedia of Packaging

Technology. John Wiley & Sons. New York.

Mathlouthi, M. 1994. Food Packaging and Preservation – Theory and Practice.

Elsevier Applied Sci. Publ. London.

David, J.R.D., Graves, R.H. and Carlson, V.R. 1996. Aseptic Processing and

packaging of Food – A Food Industry Perspective.CRC Press, Boca Raton.

Piringer, O.G. and Baner, A.L. 2000. Food Packaging Materials : Barrier Function,

Mass Transport, Quality Assurance and Legislation. Wiley-VCH.

STKM6973 Projek Penyelidikan I Pelajar dikehendaki melaksanakan projek penyelidikan berkaitan bidang sains

makanan. Projek ini akan dijalankan dalam dua semester berturut-turut. Tajuk

projek akan disediakan oleh penyelia yang dikenalpasti. Penilaian ke atas projek

penyelidikan akan dinilai berdasarkan penulisan cadangan penyelidikan,

pembentangan cadangan penyelidikan serta kemajuan yang dicapai di sepanjang

semester.


STKM6986 Projek Penyelidikan II Projek Penyelidikan II adalah sambungan kepada Projek Penyelidikan I. Setelah

projek penyelidikan selesai, pelajar dikehendaki menulis disertasi dan

mempertahankan hasil kajian semasa pembentangan hasil serta peperiksaan lisan.

Peraturan bagi penyediaan disertasi dijelaskan dalam “Menulis Tesis Gaya UKM”.


SAINS (PEMAKANAN)

Pengenalan

Program Pemakanan menawarkan Sarjana Sains secara tesis dan kerja kursus.

Bidang pengkhususan ini dirangka untuk melatih pelajar tentang kepentingan

pengaruh pemakanan ke atas kesihatan serta memahami masalah pemakanan yang

kompleks. Ia juga mempunyai kaitan yang rapat dengan aktiviti pengeluaran

makanan dan keselamatan makanan kepada pengguna.

Program ini penting daripada segi kesinambungan dan penambahan ilmu bagi

pelajar yang ingin meneruskan pengajian di peringkat Doktor Falsafah yang rata-

rata mengikuti penyelidikan sepenuhnya. Siswazah yang dikeluarkan akan

dilengkapi dengan pengetahuan yang kukuh dalam bidang Sains Makanan dan

Pemakanan. Adalah diharapkan siswazah ini juga mampu menggunakan

pengetahuan ini dalam penyelidikan dan penghasilan produk baru yang berkhasiat,

memantau kualiti dan keselamatan makanan, dapat menyumbang dalam


perkembangan dasar makanan dan pemakanan negara, membantu melaksana

peraturan-peraturan makanan dan juga program pendidikan makanan dan

pemakanan.

Syarat Kemasukan Calon yang ingin memohon mengikuti Program Siswazah mestilah memenuhi

syarat-syarat berikut:

a) Ijazah Sarjanamuda (Sains Makanan dan Pemakanan, Pemakanan atau

Dietetik) dengan memperolehi Purata Nilai Gred Kumulatif (PNGK) yang baik

dari Universiti Kebangsaan Malaysia atau mana-mana universiti lain yang

diiktiraf oleh senat; atau

b) Kelulusan lain yang setara dengan ijazah Sarjanamuda dan mempunyai

kelayakan lain atau pengalaman yang diiktiraf oleh Senat; atau




Jenis Program

Program Sarjana Sains (Pemakanan) menawarkan dua jenis program iaitu:

• Tesis

• Kerja kursus





semasa.

OPP2: Memberikan pengetahuan mendalam dan membimbing penerokaan

penyelidikan terkini berhubung perkembangan tabiat pemakanan mengikut

budaya, persekitaran dan perubahan sikap masyarakat.


aktiviti kerja, mereka-bentuk penyelidikan baru dan inovasi bagi

menghadapi cabaran dan memenuhi permintaan dalam bidang pemakanan

oleh industri makanan semasa.

OPP4: Membangunkan dan membentuk jaringan perkongsian ilmu untuk

menjalankan penyelidikan secara berkesan dan saksama bagi menghadapi

cabaran permintaan industri makanan dan pemakanan.

HASIL PEMBELAJARAN PROGRAM (HPP) HPP1: Penguasaan pengetahuan asas dan lanjutan menjalankan penyelidikan

dalam bidang pemakanan.


HPP2: Mempunyai kemampuan teknikal yang mendalam berkaitan bidang

pemakanan.

HPP3: Berkemampuan untuk mengenalpasti dan menyelesaikan masalah

berkaitan penyelidikan pemakanan.




masyarakat, budaya dan persekitaran sebagai ahli pemakanan yang

profesional.

HPP6: Kebolehan untuk berkomunikasi secara lisan dan bertulis.






berbuat demikian.

HPP9: Berkeupayaan untuk memperolehi kemahiran keusahawanan dan

pengurusan bagi memenuhi keperluan industri berasaskan pemakanan dan

masyarakat.

Struktur Program

Tesis

Setiap pelajar yang mendaftar program ini dikehendaki dan mendaftar dan lulus 14

jam kredit sebagai syarat untuk mendapatkan ijazah. Daripada 14 jam kredit

tersebut 4 jam kredit wajib Fakulti dan 10 jam kredit wajib program. Kursus yang

wajib diambil adalah seperti berikut:


dan 10 jam kredit daripada mana-mana kursus pilihan berikut:-

Semester I


STKM6122 Teknik Eksperimen Dalam Sains Makanan

STKM6223 Teknik Penyediaan Pemakanan


STKM6413 Pemakanan dan Penuaan


Semester II


STKM6213 Pemakanan Gunaan

STKM6222 Interaksi Nutrien dan Ubat


STKM6333 Terapi Diet Lanjutan

Kerja kursus


kredit sebagai syarat untuk mendapatkan ijazah. Daripada 40 jam kredit tersebut,


29 jam kredit adalah kursus wajib dan 11 jam kredit kursus pilihan. Pelajar boleh

memilih mana-mana kursus pilihan yang disenaraikan untuk memenuhi keperluan

jam kredit kursus tersebut.


I

STPD6014 Kaedah

Penyelidikan

STKM6223 Teknik

Penyelidikan

Pemakanan

STKM6313 Kualiti

Makanan

STKM6712 Toksikologi

Makanan dan

Pemakanan

STKM6973 Projek

Penyelidikan I

STKM6413 Pemakanan dan

Penuaan

STKM6033 Sains Lemak dan

Minyak

STKM6122 Teknik

Eksperimen

Dalam Sains

Makanan

20

II

STKM6213 Pemakanan

Gunaan

STKM6222 Interaksi

Nutrien dan

Ubat-Ubatan

STKM6333 Terapi Diet

Lanjutan

STKM6986 Projek

Penyelidikan II


STKM6243 Pengurusan

Keselamatan

Makanan

20

JUMLAH 29 11 40






STKM6213 Pemakanan Gunaan

STKM6222 Interaksi Nutrien dan Ubat-ubatan

STKM6223 Teknik Penyelidikan Pemakanan



STKM6333 Terapi Diet Lanjutan

STKM6413 Pemakanan dan Penuaan


STKM6973 Projek Penyelidikan I

STKM6986 Projek Penyelidikan II

Kandungan Kursus


STKM6033 Sains Lemak dan Minyak Kursus ini membincangkan pemprosesan lemak dan minyak untuk menghasilkan

produk bernilai tambah. Ini termasuklah pemeringkatan, penghidrogenan,

pentransesteran dan pengadunan untuk menghasilkan pengemulsi (ester gula,

DAG, MAG) dan lemak istimewa (lipid berstruktur, lemak konfeksi, lelemak).

Selain daripada itu, ciri-ciri polimorfisme lemak dan minyak dan kepentingannya

dalam penghijerahan lemak, keserasian dan pembentukan bebunga lemak juga

dibincangkan. Perubahan fizik-kimia lemak dan minyak semasa memasak juga

dibahaskan. Peranan lemak dan minyak diet dalam kesihatan dan penyakit

(penyakit koronari jantung, keobesan) juga diterangkan.

Bacaan Asas Akoh, C.C. & Min, D.B. 1998. Food Lipids: Chemistry, Nutrition and

Biotechnology. New York: Marcel Dekker, Inc.

Garti, N. & Sato, K. 1988. Crystallization and Polimorphism of Fats and Fatty

Acids. New York: Marcel Dekker, Inc.

Gunstone, F.D. & Padley, F.B. 1997. Lipid Technologies and Applications. New

York: Marcel Dekker, Inc.

Gunstone F.D., Harwood, J.L. & Padley, F.B. 1995. The Lipid Handbook. 2nd

Ed.


Hamilton, R.J. 1995. Developments in Oils and Fats. London: Blakie Academic &

Professional.

STKM6063 Perisa Makanan Kursus ini membincangkan tindakbalas kimia bagi penghasilan perisa makanan

semulajadi dalam tumbuhan dan haiwan serta pembentukan perisa semasa

pemprosesan makanan. Kaedah pemisahan dan pemencilan sebatian perisa turut

dibincangkan. Penekanan juga diberi kepada pengenalpastian perisa asing yang

terbentuk semasa pemprosesan serta kaedah mengatasinya. Manakala penghasilan

perisa serupa semulajadi dan sintetik juga turut dibincangkan. Pelajar turut

diberikan latihan secara kumpulan untuk menentukan penggunaan bahan perisa

yang sesuai dengan produk makanan.

Bacaan Asas Bredie, W.L.P. & Petersen, M.A. 2006. Flavour Science: Recent Advances and

Trends. Amsterdam: Elsevier.

Deibler, K.D. & van Ruth, S. 2005. Simulation of mouth condition for flavor

analysis. Hoboken, N.J.:John Wiley & Sons.

Jelen, H. 2011. Food Flavors: Chemical, Sensory and Technological Properties.

Boca Raton, Florida, USA: CRC Press.

Taylor, A.J. 2002. Food Flavour Technology. Sheffield: Sheffield Academic

Press Ltd.

Taylor, A.J. & Hort, J. 2007. Modifying Flavour in Food. Cambridge: Woodhead

Publishing Limited.

STKM6122 Teknik Eksperimen Dalam Sains Makanan Kursus ini membincangkan prinsip asas teknik menjalankan eksperimen dalam

sains makanan. Perbincangan juga merangkumi beberapa kaedah menjalankan

eksperimen yang biasa dijalankan dalam bidang sains makanan, menganalisa dan

merumuskan hasil eksperimen serta penggunaan perisian untuk menganalisa data.

Kursus ini akan menekankan aspek praktikal selain dari teori.


Bacaan Asas Cornell, J. 2002. Experiments With Mixtures. Florida: John Wiley & Sons. Inc.

Fellows, P. 2000. Food Processing Technology: Principles & Practice. England:

Ellis-Harwood Ltd., Chichester.

Montgomery, D.C. 2005. Design and Analysis of Experiments. New York: John

Wiley & Sons. Inc.

Myers, R.H. & Montgomery, D.C. 2002. Response Surface Methodology. Florida:

John Wiley & Sons. Inc.

Paulson, D.S. 2003. Applied Statistical Designs for the Researcher. Marcel

Dekker, Inc. New York.

STKM6213 Pemakanan Gunaan Kursus ini membincangkan tentang tabiat makanan kumpulan etnik di Malaysia.

Beberapa program berkaitan dengan pemakanan di Malaysia juga akan

dibincangkan. Di samping itu pelajar akan didedahkan kepada kerja lapangan yang

berhubungan dengan pemakanan, di mana pelajar akan melibatkan diri dalam

perancangan, implementasi, pengajaran dan penilaian projek yang perlu dijalankan.

Bacaan Asas Bauer, K.D, Liou, D. and Sokolik, C.A. 2012. Nutrition Counseling and Education

Skill Development. Belmont CA: Wadsworth/Cengage Learning.

Frank, G. 2008. Community Nutrition: Applying Epidemiology to Contemporary

Practice, 2nd

Edition. Sudbury, MA: Jones and Bartlett Publisher.

Mahan, L.K., Stump, S.E & Raymond, J.L. 2012. Krause’s food and the nutrition

care process, 13th Edition. Missouri: Elsevier Saunders.

Nix, S. 2013. William’s Basic Nutrition and Diet Therapy, 14th Edition. Missouri:

Elsevier Mosby.

Nnakwe, N.E. 2009. Community Nutrition: Planning Health Promotion and

Disease Prevention, 2nd

Edition. Sudbury, MA: Jones and Bartlett Publisher.

STKM6222 Interaksi Nutrien dan Ubatan-ubatan Kursus ini membincangkan kesan-kesan nutrien terhadap kemujarapan/spesifikasi

dan ketoksikan ubat-ubatan. Pelajar juga akan didedahkan kepada kesan ubat-

ubatan terhadap penyerapan, penyebaran dan metabolisme nutrien-nutrien.

Penekanan juga akan diberi kepada tindakbalas-tindakbalas yang diaruhkan oleh

dadah atau ubat-ubatan contohnya alkohol dan makanan. Juga kesan interaksi

aditif makanan dan supplemen dengan ubat-ubatan terhadap penyakit-penyakit

tertentu akan dihuraikan.

Bacaan Asas Boullata, J.I. & Armenti, V. T. (eds.). 2000. Handbook of Drug-Nutrient

Interactions. New York: Springer-Verlag.

Lininger, S. W. 1999. A-Z Guide To Drug-Herb and Vitamin Interaction. New

York: Prima Communications, Inc.

Mahan, L. K. & Escott-Stump, S. 2008. Krause's Food & Nutrition Therapy.

Missouri: Saunders Elsevier, Pub.

McCabe, B. J., Wolfe, J. J. & Frankel, E. H. 2003. Handbook of Food-Drug

Interactions. Florida: CRC Boca Raton.

Meckling, K. A. 2007. Nutrient-Drug Interactions. Florida: CRC/Taylor &

Francis.


STKM6223 Teknik Penyelidikan Pemakanan Prinsip teknik penyelidikan dalam bidang pemakanan diperkenalkan. Pelajar akan

didedahkan kepada Kajian menggunakan haiwan eksperimen termasuk penilaian

biologi seperti nisbah kecekapan protein, esai biologi in vivo, penghadaman in

vitro dan keseimbangan tenaga. Pelajar juga akan didedahkan kepada kajian secara

survei dan penyelidikan klinikal. Sebagai latihan, pelajar akan menggunakan

prinsip penyelidikan ke dalam projek berkumpulan dengan menggunakan haiwan

eksperimen.

Bacaan Asas Akins, C. K., Panicker S. & Cunningham, C. L. (eds.) 2004. Laboratory Animals

In Research And Teaching: Ethics, Care, and Methods. Washington, D.C.:

APA

Choo, S.C. & Liu, J.P. 1998. Design and Analysis of Clinical Trials: Concept and

Methodologies. New York: John Wiley & Sons.

FAO/WHO. 1985. Energy and Protein Requirements. Tech. Rep. Ser. No. 724.

Geneva:WHO.

James, W.P.T. & Schofield E.C. 1990. Human Energy Requirements. A Manual for

Planners and Nutritionists. Oxford: Oxford Medical Public.

Langley, G. 1989. Animal Experimentation: The Consensus Changes. Hamsphire:

the Macmillan Press.

STKM6243 Pengurusan Keselamatan Makanan Pengawalan kualiti makanan, pengurusan kualiti keseluruhan (TQM) dan

pengurusan keselamatan makanan dalam industri makanan akan dibincangkan.

Kursus ini juga membincangkan konsep analisis risiko makanan dan traceability

makanan. Pelajar juga akan didedahkan mengenai pembangunan perundangan dan

piawaian makanan termasuklah perkara-perkara utama dalam Akta Makanan 1983

dan Peraturan Makanan 1985 serta Piawaian Malaysia bagi pelbagai kategori

produk makanan. Peranan Codex Alimentarius Commission dalam membangunkan

pelbagai piawai dan panduan mengenai pengeluaran makanan akan dijelaskan.

Pelajar juga didedahkan secara mendalam kepada pembangunan dan mentadbirkan

sistem kualiti sesuatu produk. Sistem kualiti yang cekap amat perlu bagi tuk

menghasilkan produk yang berkualiti dan selamat dan menepati kehendak piawai

dalam negara dan internasional. Prinsip kebersihan makanan, kod amalan, kod

Amalan Pengilangan baik, konsep makanan halal dan Analisis Bahaya dan Titik

Kawalan Bahaya (HACCP) dan ISO9000 akan dibincangkan. Pembangunan dan

pentadbiran peraturan dan penguatkuasaan bersabit dengan sistem kualiti akan

juga dibincang dalam kursus ini.

Bacaan Asas Foster, S.T. 2004. Managing Quality: An Integrative Approach. Upper Saddle

River, New Jersey: Prentice Hall.

Hoyle, D. 2005. ISO9000 Quality Systems Handbook. 5th Ed. Butterworth

Heinemann. Publication.

ICMSF. 1988. HACCP In Microbiological Safety and Quality. Oxford: Blackwell

Scientific.

Kementerian Kesihatan Malaysia. 2006. Skim Pensijilan Amalan Pengilangan

Yang Baik. Kuala Lumpur: Publication of the Ministry of Health, Malaysia.

Ministry of Health Malaysia. 2001. Malaysian Certification for HACCP, Guideline

for HACCP Certification, Guidelines for HACCP Surveillance Audit,


Guidelines for HACCP Compliance Audit, Publication of the Ministry of

Health, Malaysia.

Moretimore, S & Wellace, C. 1998. HACCP: A Practical Approach. 2nd

Ed.

Maryland : Aspen Publication.

STKM6313 Kualiti Makanan Kursus ini mendalami aspek kawalan kualiti bagi beberapa jenis makanan tertentu.

Perhatian akan ditumpukan kepada pengawalan kualiti makanan tempatan untuk

kegunaan tempatan dan eksport. Kursus ini akan memperkenalkan kaedah-kaedah

untuk membangunkan spesifikasi, menyediakan piawai serta kaedah mengukur

ciri-ciri kualiti termasuk kualiti berkaitan produk makanan halal. Kualiti buah-

buahan khususnya perubahan fisiologi yang dikaitkan dengan pemasakan dan

hayat simpanan buah-buahan tropika akan dibincangkan. Kaedah-kaedah penilaian

sensori seperti kaedah analisis pemerihalan, kuantitatif, profil perisa dan profil

tekstur yang mempunyai peranan dalam kawalan mutu akan dihuraikan.

Bacaan Asas Aminah Abdullah. 2000. Prinsip Penilaian Sensori. Bangi: Penerbit Universiti

Kebangsaan Malaysia

International Trade Centre. 1991. Quality Control for the Food Industry: An

Introductory handbook Geneva. UNCTAD/GATT.

Lawless, H.T. & Heyman, H. 1998. Sensory Evaluation of Food: Principles and

Practices. New York: Chapman & Hall.

Maskowitz, H.R. 1985. New Directions for Product Testing and Sensory Analysis

of Foods. Wesport, Conn, USA: Food & Nutrition Press, Inc.

Marsili, R. 1996. Techniques for Analyzing Food Aroma. New York: Marcel

Dekker. Inc.

STKM6333 Terapi Diet Lanjutan Kursus ini akan menyelami aspek pemakanan yang menjadi teras untuk rawatan

kepada keadaan patologi tertentu. Penyelenggaraan pemakanan yang baik dapat

membantu pesakit yang menghidap penyakit akut dan kronik untuk mengatasi

masalah seperti tekanan, trauma, infeksi, perubahan metabolik dan kesan

pembedahan. Pelajar akan didedahkan kepada fisiologi penyakit dan pelbagai

aspek pemakanan seperti pemakanan enteral, parenteral, pemakanan untuk

penyakit seperti barah, gastrousus, hepar, ginjal, diabetes melitus, kardiovaskular

dan alahan makanan.

Bacaan Asas Burtis, G., Davis, J. & Martin, S. 1988. Applied Nutrition and Diet Therapy.

Philadelphia: W.B. Saunders Co.

Mahan, L.K. & Stump, S.E. 2008. Krause's Food, Nutrition and Diet Therapy.

Edisi ke-11. Phildelphia: W.B. Saunders Co.

Robinson, C.H., Weigley, E.S. & Mueller, D.H. 1993. Basic Nutrition and Diet

Theraphy. 7th Ed. New York : Macmillan Publ. Co.

Williams, S., R. 1993. Nutrition and Diet Therapy. 7th Ed. Missouri : Mosby

company.

Zeman, F.J. 1991. Clinical Nutrition and Dietetics. 2nd

Ed. New York :

Macmillan Publ. Co.

STKM6413 Pemakanan dan Penuaan Kursus ini membincangkan tentang demografi wargatua, beberapa teori berkaitan

dengan proses penuaan serta pengaruh persekitaran, sosial, psikologi, biologi dan


fisiologi yang berlaku semasa proses ini. Masalah malnutrisi yang mungkin

dihadapi warga tua, aspek keperluan pemakanan dan pengurusan diet serta

kefungsian dan kualiti hidup juga akan dibincangkan. Pelajar juga akan

didedahkan kepada beberapa kemudahan dan institusi wargatua yang disediakan di

Malaysia untuk golongan ini.

Bacaan Asas Mahan, L.K. & Stump, S.E. 2008. Krause's Food & Nutrition Therapy. Edisi ke-

11. Canada: Saunders Elsevier.

Morley, J.E. & Thomas, D.R. 2007. Geriatric Nutrition. New York: CRC Press.

Perlmutter, M & Hall, E. 1992. Adult Development and Aging. 2nd

Ed. New York:

John Wiley & Sons, Inc.

Roe, D. A. 1987. Geriatric NUTRITION. 2nd

Ed. New Jersey: Prentice-Hall, Inc.

Suriah Abdul Rahman. 2001. Pemakanan Wargatua. Kuala Lumpur: Dewan

Bahasa & Pustaka.

STKM6712 Toksikologi Makanan dan Pemakanan Kursus ini membincangkan konsep asas dan gunaan dalam toksikologi makanan

dan pemakanan. Penekanan juga diberi kepada penyerapan, pengedaran,

metabolisme (biotransformasi) dan perkumuhan bahan beracun makanan. Beberapa

bahan toksik semulajadi dan persekitaran akan diperkenalkan. Penekanan juga

akan diberi kepada mekanisme ketoksikan, pengawalan dan pencegahan

ketoksikan makanan.

Bacaan Asas

Barceloux, D.G. 2008. Medical Toxicology of Natural Substances: Foods, Fungi,

Medicinal Herbs, Plants, and Venomous Animals. New Jersey, USA: John

Wiley and Sons Inc.

Dong, M.H. 2014. An Introduction to Environmental Toxicology Third Edition.

South Carolina, USA: CreateSpace Publishing.

Frank, P. and Ottoboni, M.A. 2011. The Dose Makes the Poison: A Plain-

Language Guide to Toxicology, 3rd

Edition. New Jersey, USA: John Wiley and

Sons Inc.

Klaassen, C.D. 2013. Casarett & Doull's Toxicology: The Basic Science of

Poisons, 8th Edition. Boston: McGraw-Hill Professional Publishing.

Shibamoto, T and Bieldanes, L.F. 2009. Introduction to Food Toxicology, 2nd

Edition. London, UK: Elsevier Inc.

STKM6973 Projek Penyelidikan I Pelajar dikehendaki melaksanakan projek penyelidikan berkaitan bidang

pemakanan. Projek ini akan dijalankan dalam dua semester berturut-turut. Tajuk

projek akan disediakan oleh penyelia yang dikenalpasti. Penilaian ke atas projek

penyelidikan akan dinilai berdasarkan penulisan cadangan penyelidikan,

pembentangan cadangan penyelidikan serta kemajuan yang dicapai di sepanjang

semester.


STKM6986 Projek Penyelidikan II Projek Penyelidikan II adalah sambungan kepada Projek Penyelidikan I. Setelah

projek penyelidikan selesai, pelajar dikehendaki menulis disertasi dan


mempertahankan hasil kajian semasa pembentangan hasil serta peperiksaan lisan.

Peraturan bagi penyediaan disertasi dijelaskan dalam “Menulis Tesis Gaya UKM”.


Documents

PUSAT PENGAJIAN SAINS KIMIA DAN TEKNOLOGI MAKANAN · 2016. 9. 4. · ilmu dalam bidang kimia yang menyumbang kepada pembangunan ... memberi sumbangan dan memainkan peranan yang berkesan