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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL
QUALIDADE DO LEITE CAPRINO EM FUNÇÃO DA ADOÇÃO
DE PRÁTICAS HIGIÊNICAS EM ORDENHA
ÂNGELA PATRÍCIA ALVES COELHO GRACINDO
Zootecnista
Mossoró – RN – Brasil
2010
Ângela Patrícia Alves Coelho Gracindo
QUALIDADE DO LEITE CAPRINO EM FUNÇÃO DA ADOÇÃO
DE PRÁTICAS HIGIÊNICAS EM ORDENHA
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal (Produção Animal) da Universidade Federal Rural do Semi-Árido – UFERSA, Campus de Mossoró, como parte das exigências para a obtenção do título de Mestre em Ciência Animal.
Orientadora: Profª Drª Débora Andréa Evangelista Façanha Morais – UFERSA Co-orientadora: Lea Chapaval – EMBRAPA
Mossoró – RN – Brasil
2010
Ficha catalográfica preparada pelo setor de classificação e catalogação da
Biblioteca “Orlando Teixeira” da UFERSA G731q Gracindo, Ângela Patrícia Alves Coelho.
Qualidade do leite caprino em função da adoção de práticas higiênicas em ordenha. / Ângela Patrícia Alves Coelho Gracindo. -- Mossoró, 2010.
70f.
Dissertação (Mestrado em Ciência Animal: Produção animal) – Universidade Federal Rural do Semi-Árido. Orientadora: Profª Drª Débora Andréa Evangelista Façanha Morais. 1.Agricultura familiar - Caprinocultores. 2. Caprinos - Leite. 3. Microbiologia. 4.Segurança alimentar. I.Título.
CDD:637.1
Bibliotecária: Vanessa Christiane Alves de Souza CRB/15 452
Ângela Patrícia Alves Coelho Gracindo
QUALIDADE DO LEITE CAPRINO EM FUNÇÃO DA ADOÇÃO DE
PRÁTICAS HIGIÊNICAS EM ORDENHA
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal (Produção Animal) da Universidade Federal Rural do Semi-Árido – UFERSA, Campus de Mossoró, como parte das exigências para a obtenção do título de Mestre em Ciência Animal.
APROVADA EM: 23/02/2010
BANCA EXAMINADORA:
____________________________________________________
Profª Drª Débora Andréa Evangelista Façanha Morais (UFERSA)
Orientadora
___________________________________________________
Prof. Dr. Roberto Germano Costa (UFPB)
Primeiro Conselheiro
___________________________________________________
Profª Drª Magda Maria Guilhermino (UFRN)
Segunda Conselheira
DADOS CURRICULARES DO AUTOR
ANGELA PATRÍCIA ALVES COELHO GRACINDO – Nasceu em Natal, capital do
Estado do Rio Grande do Norte, em 7 de maio de 1980. Concluiu o ensino fundamental, em
1994, na Escola Municipal Monsenhor Joaquim Honório e ensino médio, em 1997, na Escola
Estadual Professor José de Mello Morais, em Piracicaba-SP. Ingressou no Curso de Zootecnia da
Universidade Federal do Rio Grande do Norte – UFRN no ano de 2000, onde teve a oportunidade
estagiar em empresas como a Empresa de Pesquisa Agropecuária do Rio Grande do Norte –
EMPARN e Embrapa Caprinos e Ovinos, de participar de eventos acadêmicos, além de publicar
resumos e artigos científicos. Foi bolsista de Iniciação Científica do CNPq entre os anos de 2003
e 2005, quando concluiu sua graduação. Foi aprovada em Concurso público estadual no ano de
2006, em 1º lugar, assumindo o cargo de Extensionista Rural II/ Zootecnista na Emater-RN, até a
data de hoje, atuando nas atividades de extensão rural voltada para agricultura familiar,
ministrando oficinas e palestras para agricultores familiares em todo o Estado. É bolsista de
Extensão no país (EXP-3) do CNPq, atuando em projeto de Organização e Articulação da Cadeia
Produtiva da Ovinocultura do Semi-árido Nordestino desde dezembro de 2007. Foi aprovada no
Programa de Pós-graduação em Ciência Animal no ano de 2008, onde teve oportunidade de
conciliar sua rotina de trabalho com coletas de informações que geraram seu trabalho de
dissertação. Obteve título de mestre em Ciência Animal, com área de concentração em Produção
Animal, no ano de 2010.
“Procura conhecer o estado de tuas ovelhas; põe o teu coração sobre o gado. Porque as
riquezas não duram para sempre (...). Quando se mostrar a erva e aparecerem os renovos,
então ajunta as ervas dos montes. Os cordeiros serão para te vestires e os bodes para o preço
do campo. E haverá bastante leite de cabras para o teu sustento, para o sustento de tua casa e
para o sustento das tuas criadas”.
Provérbios 27: 23-27
Às mães que Deus colocou em minha vida: Josele,
Maria da Salete (in memorian), Josilete, Josete, Josiane
e Jeanete, por todo carinho e zelo que sempre tiveram
por mim.
DEDICO
À Giovanna e Genildo, que com muita paciência e
amor, muito me apoiaram nesse novo desafio.
OFEREÇO
AGRADECIMENTOS
Durante dois anos de dedicação no desenvolvimento desse trabalho, muitos foram os
momentos em que pensei ser impossível chegar vitoriosa ao final. Porém, Deus se mostrou fiel e
me permitiu conquistar não só esta, mas tantas outras conquistas em minha vida. Por isso e por
tudo o mais, serei eternamente grata!
Devo agradecer a Universidade Federal Rural do Semi-Árido – UFERSA, pela
oportunidade em desenvolver um trabalho que tanto desejei, assim como ao Instituto de
Assistência Técnica e Extensão Rural do Rio Grande do Norte – Emater/RN, por me conceder
recursos imprescindíveis à realização desse trabalho.
À Empresa de Pesquisa Agropecuária do Rio Grande do Norte - EMPARN, agradeço pela
grande contribuição na realização de análises bacteriológicas de água, e ao Centro Nacional de
Pesquisa em Caprinos – Embrapa Caprinos e Ovinos, em especial a Drª Lea Chapaval, pela co-
orientação e direcionamento da minha pesquisa;
Aos professores e amigos da Universidade Federal do Rio Grande do Norte - UFRN,
Jeanete Alves Moreira e Idemauro Antônio Rodrigues de Lara, agradeço pela disposição e
valiosas contribuições na realização das análises estatísticas.
Ressalto meus agradecimentos a minha abençoada família, principalmente a Giovanna,
minha amada filha, e meu esposo Genildo, responsáveis por toda força em momentos de angústia
e desânimo. A meu pai, Washington e minha mãe Josele, pois mesmo com tão pouco recurso,
ofereceram-me a oportunidade de estudar e vibraram com cada uma de minhas conquistas;
também aos irmãos, Amanda e Karllindemberg, por todo o carinho.
Não poderia deixar de agradecer aos colegas de mestrado: Danielly, Carlinho, Nikolay,
Adiza, Jaqueline e Andréa Zilá, pelo companheirismo e momentos de descontração; e aos
amigos: Aline Moreira, João Virgínio, Kelly Mary, Kênia Suênia, Wallace, Aline Oliveira,
Dowglish, Raphaella Karyssa, Gilberto e Kácio, pela grandiosa ajuda nas coletas.
Reconheço e agradeço às orientações e contribuições da professora Magda Maria
Guilhermino;
De forma bem especial, presto meus agradecimentos a todos os produtores de leite
caprino da região Central do Estado que, gentilmente, abriram suas porteiras para a realização
dessa pesquisa.
E, por fim, agradeço a todos que acreditam e respeitam a ZOOTECNIA!!!
SUMÁRIO
Página
SUMÁRIO...................................................................................................................... x ABREVIATURAS.......................................................................................................... xii
LISTA DE TABELAS.................................................................................................... xiii LISTA DE FIGURAS..................................................................................................... xiv
RESUMO........................................................................................................................ xv SUMMARY....................................................................................................................
xvi
1 INTRODUÇÃO..........................................................................................................
17
2 OBJETIVOS............................................................................................................... 19
2.1 OBJETIVO GERAL............................................................................................. 19 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS................................................................................
19
3 REFERENCIAL TEÓRICO.................................................................................... 20 3.1 A AGRICULTURA DE BASE FAMILIAR........................................................ 20
3.2 A CAPRINOCULTURA LEITEIRA................................................................... 21 3.3 O LEITE CAPRINO E SUA IMPORTÂNCIA.................................................... 22
3.4 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE CAPRINO.................. 23 3.5 LEITE CAPRINO E SEGURANÇA ALIMENTAR............................................ 25
3.6 FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE DO LEITE................................... 27 3.6.1 Controle nas etapas de produção.................................................................. 27
3.6.2 Presença de bactérias no leite....................................................................... 28 3.6.3 Sanidade do rebanho.................................................................................... 29
3.7 A ÁGUA NA PRODUÇÃO DE LEITE ..............................................................
32
4 MATERIAL E MÉTODOS...................................................................................... 35 4.1 LOCAL E PERÍODO............................................................................................ 35
4.2 SELEÇÃO DAS PROPRIEDADES..................................................................... 36
4.3 REALIZAÇÃO DO DIAGNÓSTICO.................................................................. 36
4.4 COLETA DE AMOSTRAS.................................................................................. 37 4.4.1 Leite............................................................................................................. 37
4.4.2 Água............................................................................................................. 38 4.5 ANÁLISES........................................................................................................... 39
4.5.1 Qualidade do leite........................................................................................ 39 4.5.2 Qualidade da água........................................................................................ 40
4.5.3 Estatística.....................................................................................................
40
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO.............................................................................. 42 5.1 ADOÇÃO DE PRÁTICAS HIGIÊNICAS EM ORDENHA RELACIONADA AO PERFIL DOS PRODUTORES............................................................................
42
5.2 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA EM FUNÇÃO DA ADOÇÃO DE PRÁTICAS HIGIÊNICAS EM ORDENHA..............................................................
46
5.3 CONTRIBUIÇÃO DE PRÁTICAS HIGIÊNICAS EM ORDENHA PARA A QUALIDADE DO LEITE CAPRINO........................................................................
48
5.4 QUALIDADE NUTRICIONAL DO LEITE EM FUNÇÃO DAS PRÁTICAS HIGIÊNICAS EM ORDENHA..................................................................................
49
5.5 QUALIDADE DA ÁGUA....................................................................................
51
6 CONCLUSÕES..........................................................................................................
53
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................................
54
APÊNDICES
62
ABREVIATURAS
CBT - Contagem Bacteriana Total
CCS - Contagem de Células Somáticas
Cl – Cloro
EMATER – Instituto de Assistência Técnica e Extensão Rural do Rio Grande do Norte
EMPARN – Empresa de Pesquisa Agropecuária do Rio Grande do Norte
ESD – Extrato Seco Desengordurado
GOR - Gordura
IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
LAC - Lactose
Log – Logaritmo
MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
MDA – Ministério do Desenvolvimento Agrário
Na – Sódio
PRO – proteína
PROGENE – Programa de Gerenciamento de Rebanhos Leiteiros do Nordeste
PRONAF – Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar
SOL – Sólidos totais
UFC – Unidade Formadora de Colônia
UFERSA – Universidade Federal Rural do Semiárido
UFRPE – Universidade Federal Rural de Pernambuco
LISTA DE TABELAS
Página
Tabela 1. Composição média do leite de algumas raças caprinas.................................. 24
Tabela 2. Efeito da CCS sobre a qualidade do leite e derivados.................................... 32
Tabela 3. Classificação do leite caprino segundo a contagem de células somáticas.........................................................................................................................
39
Tabela 4. Parâmetros microbiológicos para classificação da potabilidade da água, segundo a Portaria nº 518/2004, do Ministério da Saúde..............................................
40
Tabela 5. Nível de adoção de práticas higiênicas em ordenha por produtores de leite caprino da região Central em função do grau de instrução.............................................
44
Tabela 6. Médias de duração de lactação e produtividade, com seus respectivos desvios padrões, por raça ou mestiçagem dos rebanhos pertencentes à caprinocultores familiares da região Central em 2009.............................................................................
45
Tabela 7. Relação entre o tempo dedicado à atividade e a adoção de práticas higiênicas de ordenha por produtores de base familiar no RN, em 2009.................................................................................................................................
45
Tabela 8. Médias e desvios padrões da contagem bacteriana total e contagem de células somáticas no leite caprino, segundo o nível de adoção de práticas higiênicas em ordenha por produtores da região Central do RN......................................................
47
Tabela 9. Estimativa média de contagem total de bactérias no leite caprino, segundo as práticas higiênicas de ordenha realizadas...................................................................
48
Tabela 10. Percentuais médios de gordura (GOR), proteína (PRO), lactose (LAC), sólidos totais (SOL) e extrato seco desengordurado (ESD) no leite caprino em função do nível de adoção de práticas higiênicas em ordenha....................................................
50
Tabela 11. Coliformes totais e termotolerantes encontrados em amostras de água utilizada na ordenha de cabras em propriedades de base familiar..................................
51
LISTA DE FIGURAS
Página
Figura 1. Mapa do Rio Grande do Norte com destaque para a Mesorregião Central e microrregião de Angicos.................................................................................................
35
Figura 2. Distribuição das propriedades segundo tipo de manejo reprodutivo adotado...........................................................................................................................
43
Figura 3. Percentual de produtores que recebem assistência técnica na Região Central do RN, em 2009..................................................................................................
44
QUALIDADE DO LEITE CAPRINO EM FUNÇÃO DA ADOÇÃO DE PRÁTICAS HIGIÊNICAS EM ORDENHA
GRACINDO, Ângela Patrícia Alves Coelho Gracindo. Qualidade do leite caprino em função da adoção de práticas higiênicas em ordenha. 2010. 70f. Dissertação (Mestrado em Ciência Animal: Produção Animal) – Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), Mossoró-RN, 2010.
RESUMO: O objetivo desse trabalho foi caracterizar o perfil dos caprinocultores de base familiar na região Central do Rio Grande do Norte e as práticas higiênicas de ordenha adotadas, associando-os à qualidade do leite caprino produzido por eles. Para tanto, foram realizadas entrevistas cujos roteiros continham informações sobre a situação sócio-econômica dos produtores e as características de seus sistemas de produção, além de coletas de amostras de leite obtidos no momento da ordenha, que foram analisadas para composição (gordura, proteína, lactose e extrato seco total), contagem bacteriana total e contagem de células somáticas. Também foram coletadas amostras da água utilizada no processo de produção do leite (higiene do ordenhador, dos animais e dos utensílios) para análise de coliformes totais e termotolerantes. Além disso, foi observada influência do nível de adoção das práticas de ordenha sobre a qualidade microbiológica e nutricional do leite e das práticas analisadas, a que mais contribuiu para a diminuição de microrganismos foi a coagem do leite. Considerou-se, então, que ainda são poucas as tecnologias adotadas por esses produtores com o objetivo de melhorar a qualidade do leite, pois embora suas características nutricionais e a contagem bacteriana total média estejam, em sua maioria, de acordo com a recomendação da Instrução Normativa nº 37/2000, a presença de microrganismos na água e as altas contagens de células somáticas indicaram deficiências no processo de produção. Palavras-chave: agricultura familiar, mastite, microbiologia, segurança alimentar
QUALITY OF MILK GOATS IN RELATION TO THE ADOPTION OF HYGIENIC PRACTICES IN MILKING
GRACINDO, Angela Patrícia Alves Coelho. Quality of milk goats in relacion to the adoption of hygienic practices in milking. 2010. 70f. Dissertation (Master in Animal Science) – Federal Agricultural University of Semi-Arid Region (UFERSA), Mossoró-RN, 2010.
SUMMARY: The study aimed to characterize the profile of goat breeders family based in the central region of Rio Grande do Norte and milking hygiene practices adopted by associating them with the quality of goat milk produced by them. Therefore, interviews were conducted whose scripts had information about the socio-economic characteristics of producers and their production systems, and sampling of milk obtained during milking, which were analyzed for composition (fat, protein, lactose and total solids), total bacterial count and somatic cell count. Were also collected samples of water used in the production of milk (milker hygiene, animals and tools) for analysis of total coliforms and thermotolerant. Furthermore, we observed an effect of the adoption of milking practices on microbiological and nutritional quality of milk and practices examined, the largest contributor to the reduction of microorganisms was to coerce the milk. It was considered that there are very few technologies adopted by these producers in order to improve the quality of milk, because although their nutritional characteristics and the total bacterial count medium are mostly in line with the recommendation of the Normative Instruction No 37 / 2000, the presence of microorganisms in water and high somatic cell counts indicated deficiencies in the production process. Keywords: family farming, mastitis, microbiology, food safety
1 INTRODUÇÃO
A caprinocultura de base familiar nos últimos anos vem passando por grandes mudanças,
que podem ser observadas, por exemplo, por meio dos recursos financeiros destinados pelo
Governo Federal às políticas públicas através do PRONAF - Programa nacional de
fortalecimento da agricultura familiar.
Percebe-se que essas mudanças ocorrem, principalmente, pela maior facilidade de acesso
ao crédito com juros que possibilitam o investimento em infra-estrutura das propriedades rurais,
além da aquisição de animais melhoradores. No Rio Grande do Norte esses recursos estão sendo
utilizados em busca do desenvolvimento das atividades caprino e ovinocultura, em regiões onde
se concentram maiores produções de leite caprino do Estado.
No ano de 2009, o Sistema de Acompanhamento de Projetos da Emater-RN registrou
quase meio milhão de reais em operações de créditos voltados para essa atividade somente na
região central, que foram investidos em aquisição de matrizes e reprodutores de raças com
aptidão leiteira, máquinas e equipamentos agrícolas, além de melhoria nas instalações das
propriedades.
Mas a caprinocultura leiteira do Estado não vem sendo beneficiada apenas com recursos
financeiros, a assistência técnica também tem sido priorizada tanto no âmbito governamental
quanto no não-governamental. Existe hoje, por exemplo, muitos projetos voltados à capacitação
de Agentes de Desenvolvimento Rural Sustentável, que tem por objetivo o acompanhamento e
oferta de orientações técnicas que venham promover a sustentabilidade da produção de leite
caprino.
Atualmente o Estado produz mais de 10.000 litros de leite caprino diariamente e os
maiores entraves para o sucesso dessa produção estão relacionados com a regularidade de oferta e
a falta de padronização e controle de qualidade, tanto do leite quanto de seus derivados, pois o
mercado consumidor é altamente exigente em relação à produtos que ofereçam, além de atrativos
nutricionais, padrão de qualidade e segurança alimentar.
A regularidade de oferta e a padronização na qualidade da produção estão amplamente
ligadas às práticas de manejo adotadas na propriedade, onde a adoção de medidas simples e de
baixo custo, como implantação de programa reprodutivo e de procedimentos de ordenha, pode
garantir o alcance dessas metas. Porém, a realidade é que, embora todo o esforço venha sendo
dedicado em prol do desenvolvimento da caprinocultura leiteira no Estado, ainda é muito baixo o
nível de apropriação e adoção de tecnologias por parte dos agricultores familiares inseridos nessa
atividade, prejudicando não só a sua inserção do produto no mercado, mas a saúde das pessoas
que o consomem.
Portanto, o objetivo desse trabalho foi identificar o perfil sócio-econômico dos produtores
de base familiar do Rio Grande do Norte e observar a influência da adoção de práticas higiênicas
em ordenha sobre a qualidade do leite caprino produzido por eles.
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Caracterizar o perfil dos caprinocultores de base familiar na região Central do Rio Grande
do Norte, observando a influência da adoção de práticas higiênicas de ordenha sobre a qualidade
do leite produzido por eles.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Relacionar o nível de adoção de práticas higiênicas em ordenha com o perfil sócio-
econômico dos produtores de leite caprino de base familiar;
Identificar a qualidade microbiológica do leite caprino em função do nível de adoção de
práticas higiênicas em ordenha;
Identificar, dentre as práticas higiênicas observadas, a que mais contribui para o aumento
da contagem total de bactérias no leite caprino;
Identificar a qualidade nutricional do leite caprino em função do nível de adoção de
práticas higiênicas em ordenha;
Identificar a qualidade microbiológica da água utilizada pelos produtores em
procedimentos de ordenha.
3 REFERENCIAL TEÓRICO
3.1 A AGRICULTURA DE BASE FAMILIAR
A agricultura familiar é uma forma de produção onde os próprios agricultores dirigem o
processo produtivo, dando ênfase na diversificação e utilizando como mão-de-obra o trabalho
familiar, eventualmente complementado pelo trabalho assalariado, com capacidade de gerar
renda. Para se ter uma idéia mais clara, esse setor é responsável por 67% da produção nacional de
feijão, 97% do fumo, 84% da mandioca, 31% do arroz, 49% do milho, 52% do leite, 59% de
suínos, 40% de aves e ovos, 25% do café, e 32% da soja, Além de ocupar 30,5% da área total dos
estabelecimentos rurais e envolver 77% do total de pessoas que trabalham na agricultura (MDA,
2010).
O PRONAF apóia o desenvolvimento rural a partir do fortalecimento da agricultura
familiar como segmento gerador de postos de trabalho e renda, executado de forma
descentralizada e tendo como protagonistas os agricultores familiares e suas organizações. O
objetivo principal desse programa é construir um padrão de desenvolvimento sustentável para os
agricultores familiares e suas famílias, visando o aumento e a diversificação da produção, com o
conseqüente crescimento dos níveis de emprego e renda, proporcionando bem-estar social e
qualidade de vida, reduzindo assim a migração dos agricultores do campo para a cidade (MDA,
2010).
Vários trabalhos de pesquisa, como os de Otani et al. (2001), Carvalho e Kuhn (1999) e
Abramovay et al. (1995) vêm mostrando a importância de se estudar a agricultura familiar no
Brasil, no Estado, em um município e até especificamente junto a uma atividade.
Como a agricultura familiar tem um papel fundamental na geração de renda e de
empregos no setor rural, ações mais específicas, voltadas a estes pequenos produtores,
principalmente para a pecuária leiteira, poderá resultar em maior êxito nas políticas de
desenvolvimento local e regional (TARSITANO et al, 2005) e, dentre as várias alternativas de
geração de renda para a agricultura familiar do nordeste, a caprinocultura é apontada como um
grande trunfo, principalmente face às características ambientais, sociais e culturais das famílias
rurais da região (SILVA et al, 2009).
3.2 A CAPRINOCULTURA LEITEIRA
A atividade de criação de cabras está ligada ao homem desde o início da civilização,
contribuindo para fixar o homem em primeiros núcleos de assentamentos, fornecendo produtos
importantes como o leite, a carne e a pele. No Brasil não foi diferente, os primeiros colonos
portugueses trouxeram caprinos logo no início da colonização, deixando para o país uma
importante fonte de suprimentos alimentares, principalmente em áreas mais inóspitas quanto ao
clima (CORDEIRO, 2006).
No cenário atual de desenvolvimento econômico no Brasil, a pecuária de caprinos
apresenta-se como atividade promissora, estando os maiores rebanhos localizados principalmente
em zonas semi-áridas. Nessas áreas, a caprinocultura leiteira de base familiar vem se
desenvolvendo muito bem, porém alguns pontos, tais como a qualidade e quantidade do leite
produzido ainda precisam ser melhoradas (CORREIA et al., 2001).
Acredita-se que vários são os fatores que limitam o aumento da produtividade, como o
potencial genético dos rebanhos, a sazonalidade da produção, a qualidade das forrageiras
tropicais, o clima, o manejo, o intervalo de partos, a idade ao primeiro parto, o controle das
enfermidades, o gerenciamento dos rebanhos, a nutrição e a alimentação dos rebanhos, entre
outros (GONÇALVES, et al., 2008).
Segundo o Censo Agropecuário 2006 (IBGE, 2009), o efetivo do rebanho caprino
nacional é de 7.107.608 cabeças, estando 91% desses animais distribuídos em estados da região
Nordeste e o Rio Grande do Norte ocupando a sétima posição, com um rebanho de 273.562
cabeças, e no que diz respeito à produção de leite caprino, o Brasil produziu no referido ano
35.740 mil litros de leite, estando aproximadamente 75% dessa produção na região nordeste e
ficando o Rio Grande do Norte como o quarto maior produtor da região.
Na mesorregião central do Estado, encontra-se um espaço territorial com grande tradição
na produção de caprinos e ovinos, que se destaca como maior bacia produtora de leite de cabra do
Estado e é incentivada pelo Programa do Leite, iniciativa do Governo do Estado, implantado em
1998, que compra o leite de cabra dos produtores para doar em hospitais, escolas e centros de
idosos. Pereira (2007) destaca, entre os vários benefícios alcançados nesse programa, a garantia
de renda ao agricultor e, conseqüentemente a sua permanência na zona rural e na atividade
leiteira.
Entretanto, embora o a mesorregião central do Estado venha se destacando em volume de
produção de leite caprino, contando inclusive com assistência técnica capacitada e com uma das
melhores genéticas de animais leiteiros (reprodutores e matrizes), ainda são poucas as tecnologias
adotadas pelos produtores para garantir uma melhor qualidade do leite e de seus derivados.
3.3 O LEITE CAPRINO E SUA IMPORTÂNCIA
O leite de cabra é, por definição, o produto da ordenha higiênica completa e ininterrupta
em condições de higiene, de animais da espécie caprina sadios, bem alimentados e descansados.
Entende-se, nesse caso, o conceito de sadios aos animais sem sinais clínicos de doenças e/ou
resultados positivos em provas diagnósticas indicativas de doenças infecto-contagiosas, bom
estado de nutrição, nem na fase final da lactação, nem na fase colostral, não recebendo
medicamentos capazes de deixar resíduos no leite (BRASIL, 2000).
Mesquita et al. (2004) destacam que o leite é considerado um dos alimentos mais
completos por apresentar vários elementos importantes para a nutrição humana como matérias
orgânicas e nitrogenadas, caseína e albumina, necessárias à constituição dos tecidos e sangue,
sais minerais para a formação do esqueleto e ainda, vitaminas, certas diástases e fermentos
láticos, estes últimos muito favoráveis à digestão e que defendem o intestino da ação nociva de
muitas bactérias patogênicas. Por isso, é um leite bastante utilizado como alternativa para
alimentação de crianças e adultos sensíveis ou alérgicas ao leite de vaca. Isto se deve as
diferenças existentes entre a estrutura dos aminoácidos das proteínas do leite das duas espécies
(CLARK, 2005).
Do ponto de vista nutricional, trabalhos evidenciam a importância do leite de cabra na
alimentação, devido a suas características dietéticas e terapêuticas (FISBERG et al., 1999).
Segundo Haenlein (2004), o leite caprino possui peculiaridades como: alta digestibilidade,
alcalinidade distinta e maior capacidade tamponante, sendo essa maior digestibilidade justificada
pelo elevado teor de ácidos graxos de cadeia curta e média, o que favorece o esvaziamento
gástrico e, em conseqüência, reduz o aparecimento de refluxo gastroesofágico. Comparado ao de
vaca, possui um elevado percentual de glóbulos de gordura de menor tamanho (1,5µ), enquanto
no leite de vaca a maior concentração é de glóbulos maiores que 3,0µ (CHANDAN et al., 1992,
MIR et al., 1999). Assim, o pequeno tamanho e a maior fragilidade da membrana de gordura,
facilitam o ataque dos sucos gástricos.
Embora a sua superior qualidade seja comprovada por inúmeras pesquisas científicas
quando comparado ao leite de vaca, graças ao seu elevado valor nutritivo e fácil digestão, o
mercado consumidor para o leite caprino é bastante restrito. Observa-se que a maior parte do seu
consumo se dá sob a forma de leite fluido (94%), seguido do leite em pó (3,0%) e derivados,
como queijos e iogurtes (3%) (BORGES, 2003). A sua composição bioquímica e as suas
propriedades podem apresentar variabilidade tecnológica ocasionadas por fatores genéticos,
fisiológicos e ambientais (MESQUITA et al., 2004). Dentre esses fatores, o manejo de ordenha e
as patologias ligadas ao úbere são as grandes causas de má qualidade do leite e no fabrico de seus
derivados.
Para Classen e Lawless (1992), a aceitação dos produtos lácteos pelos consumidores é
determinada por suas características sensoriais e pelo seu valor nutritivo. Jaubert et al. (1997)
afirmam que a qualidade do leite caprino pode ser definida como um potencial resultante de
tratamentos tecnológicos, no qual seu consumo responde às expectativas em termos da saúde
(valor nutricional), da qualidade (higiene) e da satisfação (atributos sensoriais), caracterizando-se,
segundo Queiroga (2004), pelo aroma e sabor agradáveis ou desagradáveis ao paladar humano,
de acordo com os hábitos de ingestão.
Estudos destacam que o leite de cabra apresenta produção e composição variável em
função de fatores como raça, período de lactação, clima e alimentação, além da ação combinada
destes fatores nas condições ambientais de cada país, assim como nas suas microrregiões. Apesar
desta afirmativa, ainda há carência de pesquisas que avaliem o efeito conjugado desses fatores na
variação da produtividade e nas características nutricionais do leite de cabra (QUEIROGA e
COSTA, 2004).
3.4 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE CAPRINO
O leite de cabra é um composto físico e químico complexo, basicamente uma emulsão de
gordura numa solução aquosa, contendo vários elementos, alguns, como a lactose e minerais,
estão dissolvidos, e outros em forma coloidal, como os compostos nitrogenados. O leite de cabra
possui qualidades próprias, que muito o recomendam como alimento, porém a sua composição
varia de acordo com vários fatores, entre estes, a raça, estágio de lactação, condições ambientais,
estação do ano, alimentação, cuidados dispensados ao animal e estado de saúde do mesmo
(RIBEIRO e RIBEIRO, 2001).
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA, através da Instrução
Normativa n° 37 de 31 de Outubro de 2000 (BRASIL, 2000), estabeleceu requisitos mínimos de
qualidade do leite destinado ao consumo humano, fixados no Regulamento técnico de produção,
identidade e qualidade do leite de cabra, como por exemplo: 13 a 18°D (graus Dornic) para
acidez; 2,9% para proteína; 4,3% para lactose; 8,2% para os sólidos não gordurosos e 1.028,0 a
1.034,0 para densidade a 15°C.
Com relação ao teor de gordura, o leite de cabra destinado ao consumo apresenta a
seguinte classificação: 1) Leite de cabra integral – teor original de gordura da matéria prima sem
qualquer alteração; 2) Leite de cabra padronizado - teor de gordura acertado para 3%; 3) Leite de
cabra semi-desnatado - teor de gordura entre 0,6 e 2,9%; e 4) Leite de cabra desnatado - teor de
gordura máximo de 0,5% (BRASIL, 2000).
Tabela 1. Composição média do leite de algumas raças caprinas.
Composição (%) Raças Gordura Proteína Lactose Minerais Sólidos Totais
Anglo Nubiana 5,50 3,25 4,26 0,740 13,90 Parda Alpina 4,90 3,19 4,11 0,700 13,09 British Alpine 3,90 3,06 4,01 0,712 12,73 Saanen 4,60 3,09 4,16 0,680 12,75
Fonte: Adaptado de Queiroga (1995), Ferreira e Queiroga (2003)
Vários estudos comprovam que a gordura é o componente do leite que mais sofre
influência da alimentação e que essas alterações não ocorrem somente com relação a sua
concentração, mas também com relação à composição dos ácidos graxos, no que se refere ao
comprimento da cadeia carbônica (cadeia curta ou longa), ao grau de saturação (saturado ou
poliinsaturado) e à isomeria geométrica (cis ou trans) desses ácidos (MESQUITA et al., 2004).
O leite de cabra é mais suscetível a reações de lipólises principalmente em virtude do
elevado percentual de glóbulos de gordura de pequeno tamanho e da maior fragilidade da
membrana que os envolvem (CHANDAN et al., 1992).
As proteínas do leite são compostas de duas grandes famílias, sendo a primeira constituída
caseína (αS1, αS2, β e κ), que representam em média cerca de 80% das proteínas verdadeiras, e o
segundo grupo se refere às proteínas solúveis, que são constituídas essencialmente de α-
lactoglobulina, α-lactalbumina, seroalbumina e imunoglobulinas (COULON et al., 1998). Onde
economicamente as caseínas são mais importantes, pois delas dependem basicamente o
rendimento da transformação do leite em queijo.
As proteínas do leite de cabra, em semelhança ao leite de vaca, são formadas
principalmente pela -lactoalbumina; -lactoalbumina; -caseína; -caseína -S1 caseína e -S2
caseína, entretanto, no leite de cabra, a -caseína representa 55% da composição destas proteínas,
enquanto a -S1 caseína apresenta-se com maior percentual no leite bovino (FISBERG et al.,
1999; MORGAN et al., 2000). A proteína total do leite sofre pouca variação com a dieta, no
entanto poucos estudos têm sido realizados avaliando o seu efeito na concentração das diferentes
frações de caseína (MESQUITA et al., 2004).
O leite de cabra apresenta densidade mais elevada que o leite de vaca, situando-se em
torno de 1032 g/l, enquanto que o leite de vaca pode atingir 1034 g/l. Quanto ao teor de acidez, o
leite caprino se apresenta ligeiramente inferior devido às diferenças entre os grupos carboxílicos
das duas espécies, podendo este índice ser utilizado como indicador do seu estado de
conservação, variando entre 0,11 e 0,18 ºD (HAENLEIN, 2004; McCULLOUGH, 2004).
3.5 LEITE CAPRINO E SEGURANÇA ALIMENTAR
O termo qualidade do leite, independente da espécie que o originou, vem sendo bastante
utilizado, porém é necessária sua correta conceituação. As normas de qualidade utilizadas pelo
Codex alimentarius, órgão da FAO/OMS, definem critérios mínimos para a garantia de segurança
dos alimentos de uma forma geral e que são comercializados internacionalmente, sendo eles: que
o alimento apresente baixas contagens bacterianas; ausência de microrganismos patogênicos ao
homem; ausência de resíduos de medicamentos veterinários; e mínima contaminação por
contaminantes químicos ou toxinas microbianas (SANTOS e FONSECA, 2007).
O leite é um dos alimentos mais completos da nutrição humana por possuir em sua
composição elementos essenciais ao crescimento e manutenção da saúde, como as proteínas, as
gorduras, as vitaminas e os minerais (principalmente o cálcio). Contudo, é um produto altamente
perecível, tendo as suas características físicas, químicas e biológicas facilmente alteradas pela
ação de microrganismos e pela manipulação a que é submetido, por isso, de acordo com Dürr
(2004), o leite pode vir a representar um veículo de doenças, caso não haja um conjunto de ações
preventivas desde a sua produção, sanidade do úbere e do animal até a sua chegada ao
consumidor final.
A qualidade do leite é hoje um dos temas mais discutidos no cenário da pecuária nacional
e isso se deve a grande participação que esse produto tem no setor sócio-econômico do país,
chegando a gerar em 2007, no caso do leite bovino, um valor bruto de produção de
aproximadamente R$ 15 bilhões, além de empregos permanentes envolvendo cerca de cinco
milhões de pessoas no setor primário, incluindo os 1,3 milhões de produtores de leite (ZOCCAL
et al., 2008).
Com relação ao manejo de ordenha, autores citam que a qualidade microbiológica do leite
está diretamente relacionada com as condições higiênico-sanitárias de sua obtenção,
apresentando-se como decisiva na qualidade do produto final. Ressalta-se que estas condições
podem influenciar nas características sensoriais, com produção de sabores e aromas desejáveis ou
não, além de veicular zoonoses (MORGAN et al., 2003).
Além de problemas higiênicos, a sanidade do rebanho também deve ser levada em conta
quando se fala em produzir leite de qualidade. A mastite caprina (infecção da glândula mamária
da cabra), particularmente a forma subclínica, representa um problema de diagnóstico,
principalmente em regiões onde não se dispõe de pessoal e equipamentos especializados, uma
vez que a grande quantidade de células epiteliais e partículas anucleadas presentes no leite
interferem significativamente com os testes de rotina utilizados para detectar a forma subclínica
da doença (SILVA et al., 2001).
Levando-se em conta que o consumo do leite caprino é quase que exclusivamente em
forma fluida e de ser, principalmente em regiões mais carentes, destinado ao consumo de crianças
desnutridas ou com problemas de intolerância ao leite bovino, a preocupação com a sua qualidade
se torna ainda mais relevante. Assim, práticas adequadas de higiene, manipulação e manejo de
animais em produção leiteira, desde a obtenção do leite até a sua comercialização, são de
fundamental importância para garantir mais qualidade e segurança alimentar para o mercado
consumidor.
3.6 FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE DO LEITE
3.6.1 Controle nas etapas de produção
As condições higiênico-sanitárias em que o leite é ordenhado e armazenado ainda são
pouco conhecidas em propriedades que exploram a caprinocultura leiteira em todo o país. O que
se sabe é que condições higiênicas inadequadas durante a obtenção do leite poderão resultar em
perda de sua qualidade. Entre essas perdas, destaca-se a acidificação causada pela multiplicação
de bactérias no leite tanto no momento da ordenha, quanto no armazenamento que pode ser feito
na própria fazenda, e o transporte até o laticínio (SCHMIDT et al., 2008).
A utilização da refrigeração como medida para manutenção da qualidade do leite após a
ordenha tem sido uma das técnicas mais utilizadas para aumentar o tempo de armazenagem do
leite e derivados. Desta forma, à medida que tem causado maior impacto na qualidade do leite
produzido ao nível de fazenda é a adoção do resfriamento imediato do leite após a ordenha em
temperatura de aproximadamente 4ºC, com uso de tanque de expansão. Isto ocorre, pois a
temperatura de armazenamento do leite é um dos fatores mais críticos para a multiplicação dos
microrganismos do leite, visto que o leite é rico em umidade e nutrientes (FONSECA e
SANTOS, 2000).
A indústria leiteira caprina está inserida na indústria leiteira mundial e,
conseqüentemente, compete com os produtos lácteos de outras espécies como bovinos, ovinos e
bubalinos. Devido ao grande volume de produção de leite bovino, seu menor custo de produção e
o seu menor preço no mercado, a produção de leite de cabra e seus derivados destina-se a um
nicho de mercado restrito (HAENLEIN, 2004). As pequenas produções individuais e as
dificuldades de transporte e industrialização afetam a oferta do leite de cabra in natura no Brasil,
deixando muitas vezes como única opção o congelamento e esterilização do leite. Estas
dificuldades levam à prática do acúmulo da produção por vários dias, sob refrigeração, antes de
ser submetido ao beneficiamento (FERREIRA et al., 1992).
Tendo em vista essas questões, a expansão da caprinocultura leiteira, com a viabilização
de produtos de qualidade, poderá resultar em um aumento do nível de aceitabilidade, com
conseqüente ampliação da agroindústria regional, contribuindo, desta forma, para a melhoria do
nível de vida e fixação do homem ao meio rural e, sobretudo, influenciando positivamente na
segurança alimentar e nutricional da população (QUEIROGA e COSTA, 2003).
3.6.2 Presença de bactérias no leite
O leite, por ser um alimento com perfeito balanço de nutrientes que fornece ao homem
macro e micronutrientes indispensáveis para o crescimento, desenvolvimento e saúde, se torna
vulnerável a diversos tipos de alterações, inclusive aquelas causadas por microrganismos, que por
sua vez podem causar alterações nas características sensoriais, físicas e químicas, provocando a
diminuição da vida útil do leite e derivados, ocasionando problemas de ordem econômica e de
saúde pública (FREITAS et al., 2002; LOPEZ e STAMFORD, 1997).
A quantificação bacteriana do leite cru auxilia na avaliação dos procedimentos de ordenha
e armazenamento na propriedade rural e ao mesmo tempo, permite inferir os prováveis efeitos
adversos sobre o rendimento industrial e segurança alimentar do leite (BUENO et al. 2008).
Diversos grupos de microrganismos são importantes no monitoramento da qualidade
microbiológica dos alimentos. Teixeira et al. (2000), consideram o grupo de bactérias aeróbias
mesófilas importante para a determinação da qualidade do leite por abranger microrganismos
patogênicos e que causam alterações na matéria-prima, e as bactérias do grupo coliforme, que
indicam práticas precárias no processo de ordenha e/ou nas etapas subseqüentes do
processamento (MORENO et al., 1999).
A microbiota inicial influencia grandemente a qualidade do leite cru e conseqüentemente
dos produtos com ele fabricados (SUAREZ e FERREIROS, 1991), pois a deterioração dos
constituintes do leite é determinada pelo número e tipo de microorganismos presentes. A lactose
é utilizada por vários gêneros de bactérias e geralmente seu metabolismo leva à produção de
ácido lático, o qual em quantidade elevada, pode instabilizar a caseína (BUENO et al. 2008).
Entre os indicadores comumente utilizados para determinar a qualidade higiênico-
sanitária dos alimentos, encontra-se a contagem de coliformes e de estafilococos coagulase-
positiva. Os coliformes são indicadores de contaminação fecal e do risco da presença de
microorganismos patogênicos, que podem causar toxinfecções no consumidor. Os estafilococos
são de grande importância, principalmente os coagulase-positiva, pois podem produzir
enterotoxinas termoestáveis, que podem chegar ao consumidor mesmo após a pasteurização do
leite (CARDOSO et al., 1985).
A refrigeração do leite na propriedade rural possibilita o aumento do tempo de
armazenamento após a ordenha até o tratamento térmico na indústria (BUENO et al. 2008). Por
outro lado, esta prática favorece a seleção de microrganismos beneficiando o crescimento de
bactérias psicrotróficas dos gêneros Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Flavobacterium
e outras. Estes microrganismos considerados termossensíveis são na maioria das vezes destruídos
pela pasteurização, porém produzem enzimas extracelulares (lipases e proteases) que são
resistentes a elevadas temperaturas, permanecendo no leite após a pasteurização (MOURA,
1997).
A baixa contagem de microrganismos psicrotróficos no leite é de fundamental
importância para sua qualidade, pois a atividade metabólica desses microrganismos leva a
alterações bioquímicas nos constituintes do leite, as quais limitam a vida de prateleira dos
produtos. Uma ampla variedade de problemas relacionados à qualidade de produtos lácteos pode
estar associada à ação das lipases e proteases de origem microbiana, como alteração do sabor e
odor do leite (FONSECA e SANTOS, 2000).
3.6.3 Sanidade do rebanho
A qualidade do leite é definida por seus parâmetros físico-químicos e microbiológicos. A
presença de teores de proteínas, gordura, lactose, sais minerais e vitaminas determinam a
manutenção das características do leite, que, por sua vez, é influenciada pela saúde do úbere da
fêmea, alimentação, manejo, genética, estágio de lactação e por situações de estresse do animal
(SANTOS e FONSECA, 2007).
O termo células somáticas abrange diferentes elementos celulares normalmente presentes
no leite, compreendendo células de defesa do organismo e células epiteliais de descamação. Entre
os fatores que podem provocar aumento na contagem de células somáticas (CCS), as mastites,
sobretudo as bacterianas, são os mais importantes (ANDRADE et al., 2001).
As células somáticas são um conjunto de leucócitos e células epiteliais presentes no leite
de cabra, cuja variação na contagem dessas células reflete diferentes níveis de infecção da
glândula mamária desse animal (ZENG e ESCOBAR, 1995). Porém, existe uma variação de tipo
e número de células no leite caprino, dentre elas estão: células epiteliais, neutrófilos, encontrados
em maior quantidade, linfócitos e monócitos (GUIMARÃES et al., 1998).
No que diz respeito aos indicadores de qualidade do leite relacionado à sanidade do
rebanho, a contagem de células somáticas (CCS) é o indicador mais eficiente, tendo em vista que
o principal problema que afeta os rebanhos leiteiros é a mastite, que se caracteriza por um
processo inflamatório da glândula mamária frente às agressões físicas, químicas, térmicas,
mecânica ou microbiana. De acordo com Philpot e Nickerson (1991), 90% das mastites são
causadas por bactérias, entretanto, apesar da baixa ocorrência, outros patógenos também podem
estar envolvidos na etiologia da doença, como no os fungos, as leveduras, as algas e os vírus.
Fato que ocorre em semelhança com as infecções intramamárias em pequenos ruminantes
(BERGONIER et al., 2003).
Segundo Machado et al. (2000), a mastite altera a composição do leite, por modificar a
permeabilidade dos vasos sangüíneos da glândula e alterar a habilidade de síntese do tecido
secretor e pela ação direta dos patógenos ou de enzimas sobre os componentes já secretados no
interior da glândula. Segundo Pereira et al. (1999), as alterações na composição do leite,
associadas ao aumento da CCS, ocorreriam da seguinte maneira: a porcentagem de gordura
normalmente é diminuída, no entanto, se a redução da produção de leite for mais acentuada que o
decréscimo da produção de gordura, ocorrerá concentração deste componente, a porcentagem de
proteína é aumentada, as porcentagens de lactose e sólidos totais são reduzidas.
O leite caprino, em comparação ao bovino, apresenta CCS fisiológica elevada e, apesar de
ainda não existirem padrões estabelecidos para essa enumeração, segundo Zeng (1996), relata
que não é rara a ocorrência de cabras com contagens superiores a 1.000.000 cel/ml, e que essas
altas contagens de CCS se acentuam no final da lactação, mesmo com ausência de infecções
intramamárias.
De Cremoux et al. (1999) mostraram que durante lactação de 200 dias cabras com CCS
superior a 1.600.000 cel/ml produziram 21,2% menos leite do que animais com contagem inferior
a 200.000 cel/ml, além de significativa queda na quantidade de gordura e proteína produzidas, de
2 a 9kg e de 2 a 6kg, respectivamente.
Como resultado da liberação do leite pela glândula mamária de cabras, uma porção das
células secretoras são desprendidas. Assim, as células epiteliais podem estar em número
excessivamente grande em vários períodos da lactação, sendo essas células consideradas como
parte dos processos fisiológicos na cabra. As células somáticas, juntamente com os corpúsculos
citoplasmáticos contribuem para uma elevada contagem de células totais do leite caprino.
Zeng et al. (1999) compararam a contagem de células somáticas no leite caprino em
realizada em aparelhos automatizados, três calibrados com leite bovino e um com leite caprino e
os resultados dos três laboratórios foram, em média, 24,5% (21,7%, 25,3% e 26,5%) maiores do
que as médias obtidas pelo laboratório que calibrou o aparelho com leite caprino.
Fatores individuais associados à mastite subclínica foram pesquisados, sendo que a ordem
de parição mais elevada (cabras mais velhas) e o estágio da lactaçäo (fases finais) estavam
associados com níveis mais elevados de células somáticas no leite (TEIXEIRA et al., 2003). Com
relação ao efeito do estágio de lactação em bovinos, Wiggans e Shook (1987) e Zhang et al.
(1994), constataram tendência de CCS alta no seu início, decréscimo até cinco a seis semanas e
permanência quase constante (primeira lactação) ou crescimento linear (outras lactações) até a
secagem.
A contagem de células somáticas no leite de animais individuais ou de tanque é uma
ferramenta valiosa na avaliação do nível de mastite subclínica no rebanho, na estimativa das
perdas quantitativas e qualitativas de produção do leite e derivados, como indicativo da qualidade
do leite produzido na propriedade e para estabelecer medidas de prevenção e controle da mastite
(MÜLLER, 2002).
Segundo Wells e Ott (1998), razões para monitorar a CCS em leite de tanques incluem a
demanda de consumidores por produtos de alta qualidade, a necessidade de processamento do
leite cru de qualidade e a pressão do mercado internacional por produtos de qualidade. Altas CCS
afetam a composição do leite e o tempo de vida de prateleira dos derivados, causando grandes
prejuízos para a indústria de laticínios.
Tabela 2. Efeito da CCS sobre a qualidade do leite e derivados.
Produto Alterações Leite cru Rancidez; menor estabilidade ao calor de proteínas do soro Leite pasteurizado Redução da vida de prateleira Queijos
Redução da firmeza do coágulo, perdas de gordura e caseína com o soro; redução do rendimento
Manteiga Sabor oxidado, maior tempo de bateção Fonte: Adaptado de Brito et al. (2001)
Atualmente não existe regulamentação para a CCS no leite para o comércio internacional.
Entretanto, muitos países têm adotado limites máximos de células somáticas como parte de seus
padrões nacionais de regulamentação, visando preservar a qualidade higiênica do leite. Países
como a Nova Zelândia e a Austrália, assim como a União Européia adotam o limite de 400 mil
células/mL. No Canadá o limite é de 500 mil células/mL e nos Estados Unidos da América é de
750 mil (MÜLLER, 1999). No Brasil, a Portaria 56/99 que regulamenta o Programa Nacional de
Melhoria da Qualidade do Leite estabelece o limite de 1 milhão de células/mL para 2002,
reduzindo para 750 mil, em 2005 e para 400 mil em 2008 (BRASIL, 1999).
3.7 A ÁGUA NA PRODUÇÃO DE LEITE
A obtenção de leite de boa qualidade é dependente de vários fatores como o estado
sanitário do rebanho, limpeza dos equipamentos e utensílios de ordenha, a higiene do local de sua
obtenção, bem como da qualidade da água utilizada na propriedade. Esse fator é importante, visto
que a água pode ser veículo de agentes patogênicos tanto para seres humanos como para animais
(RAMIRES et al., 2009).
Com relação utilização da água em processos de produção do leite caprino no
estabelecimento rural, a Legislação vigente, através da Instrução Normativa nº 37/2000
recomenda que a propriedade possua abastecimento de água potável com residual máximo de
cloro ativo de 2 mg/L (dois miligramas por litro), em volume e pressão suficientes para atender
os trabalhos diários de higienização dos equipamentos e instalações (BRASIL, 2000).
Fontes ambientais de contaminação do leite incluem a água utilizada na limpeza do
equipamento e em outras tarefas. É de fundamental importância que a água usada para estes fins
seja potável, com baixa contaminação por coliformes e outros gêneros bacterianos como
Pseudomonas e Bacillus (COUSIN e BRAMLEY, 1981).
Segundo o Ministério da Saúde, através da Portaria nº 518, de 25 de março de 2004, água
potável é aquela que pode ser consumida por pessoas ou animais sem riscos de adquirirem
doenças por contaminação da mesma e os padrões que determinam sua potabilidade são:
ausência, em 100 mL, de coliformes totais e termotolerantes (BRASIL, 2004).
A fim de verificar o nível de conhecimento do produtor rural quanto à importância da
água na cadeia produtiva do leite, foi realizado por Polegato e Amaral (2005) um estudo em
propriedades leiteiras de São Paulo e neste estudo verificou-se que 90% das propriedades não
efetuam tratamento químico na água, nem analisam a água que consomem; 10% dos que tratam a
água o fazem de maneira inadequada, 40% das propriedades investigadas não possuem água no
local da ordenha.
São várias as finalidades da água em propriedades rurais, incluindo o consumo humano,
consumo pelos animais, irrigação, limpeza de equipamentos, utensílios e instalações, sendo
necessária à sobrevivência de todos os seres vivos da terra (MEDEIROS e SOUZA, 2008).
A higienização prévia dos tetos, além de prevenir doenças como a mastite tem papel
importante na qualidade microbiológica do leite. De acordo com Rasmussen et al. (1991), a
desinfecção pré-ordenha pode estimular a ejeção do leite e diminuir a contagem bacteriana no
leite e nos tetos.
Quando se fala em água tem que considerar a quantidade e a qualidade, daí a necessidade
de adotar medidas que possam garantir esses dois aspectos essenciais. Considerando que a água é
a grande responsável pelo processo de higienização, o uso da água de má qualidade nessas
atividades se torna um importante meio de contaminação, principalmente do leite, e com isso a
perda de sua qualidade (CERQUEIRA et al., 2006).
Segundo Ribeiro et al. (2000), a água utilizada no ambiente de ordenha para limpeza,
tanto dos tetos dos animais como dos equipamentos de ordenha (coletores, ordenhadeiras
mecânicas, baldes etc.), pode atuar como via de transmissão de microorganismos para a glândula
mamária, bem como comprometer a qualidade do leite, uma vez que a água com alta contagem
de bactérias, utilizada na limpeza dos equipamentos, possibilita a veiculação da população
bacteriana diretamente para o leite quando este entra em contato com as superfícies
contaminadas.
Sob o aspecto de Saúde Pública, Amaral et al. (2003), ressaltam que a água das
propriedades representam uma importante fonte de S. aureus para o leite o que é agravado pelo
fato de que uma grande percentagem das cepas de S. aureus isoladas, em especial as isoladas das
amostras de água utilizada na produção de leite (41,7%) serem capazes de produzir enterotoxinas
que podem chegar ao leite e assim representar risco à saúde dos consumidores desse produto.
Embora seja evidente a importância que a água exerce sobre a qualidade do leite, poucos
produtores e indústrias de laticínios têm monitorado a qualidade da água. Cerqueira et al. (2006)
asseguram que a baixa qualidade da água é um dos aspectos mais importantes que contribui para
a produção de leite com alta contagem bacteriana.
Para avaliar as condições sanitárias da água, utilizam-se bactérias do grupo coliforme que
atuam como indicadores de contaminação de origem fecal, pois ocorrem em grande número na
flora intestinal humana e de animais de sangue quente. A presença de coliformes na água indica
contaminação, com o risco potencial da presença de organismos patogênicos e sua ausência
evidencia uma água bacteriologicamente potável (RAMIRES, et al. 2009).
4. MATERIAL E MÉTODOS
4.1 LOCAL E PERÍODO
O trabalho foi conduzido nos municípios de Angicos, Afonso Bezerra, Lajes, Pedra Preta
e Pedro Avelino, localizados na Mesorregião Central do Estado do Rio Grande do Norte (Figura
1), Microrregião de Angicos, todos com características bem peculiares, apresentando temperatura
média de 27 ºC, clima semi-árido, umidade relativa do ar em torno de 70% e pluviosidade média
anual de aproximadamente 500 mm, com distribuição de chuvas irregulares.
Foi realizado no período de janeiro a outubro de 2009, iniciando com a realização de
entrevistas e observações referentes a informações relacionadas ao perfil sócio-econômico dos
produtores, aos sistemas de produção e às práticas de ordenha adotadas por produtores de toda a
região; seguido da coleta de amostras de leite caprino recém ordenhado de propriedades
pertencentes apenas aos municípios de Lajes, Angicos e Pedra Preta.
Figura 1. Mapa do Rio Grande do Norte com destaque para a Mesorregião Central e microrregião de Angicos.
4.2 SELEÇÃO DAS PROPRIEDADES
Os critérios utilizados para selecionar as propriedades e os produtores foram: produzirem
até 50 litros diários de leite caprino, realizarem ordenha manual e estarem efetivamente
cadastrados no PRONAF.
Para as entrevistas e identificação do perfil dos produtores de leite da região foram
selecionadas 37 propriedades, e para avaliação e coleta de amostra de leite recém ordenhado,
foram selecionadas 15 propriedades, ou seja, uma amostra de aproximadamente 40% da
população total.
4.3 REALIZAÇÃO DO DIAGNÓSTICO
As entrevistas foram realizadas com o auxílio da aplicação de um questionário (Apêndice
A) a todos os produtores, com perguntas diretas, todas relacionadas ao perfil dos produtores,
administração das propriedades e manejo dos rebanhos.
Além das entrevistas, foi aplicada uma lista de conferência em todas as propriedades
(Apêndice B), somente em ocasião da ordenha das cabras, com objetivo de observar às práticas
de ordenha adotadas pelos produtores, sem qualquer direcionamento de perguntas.
As respostas relacionadas ao grau de instrução dos entrevistados foram agrupadas em três
níveis, sendo considerado da seguinte forma:
Nível alto, para os produtores que possuíam grau de escolaridade entre o ensino médio
completo, ensino profissionalizante, ou ensino superior;
Nível médio, para os produtores que possuíam do ensino fundamental completo ao ensino
médio incompleto; e
Nível baixo, para os produtores que eram analfabetos ou analfabetos funcionais, que
nesse caso foram aqueles que, apesar de saber escrever seus nomes e ler algumas
palavras, não são capazes de preencher fichas de escrituração zootécnica1 com registro de
ocorrências da propriedade, nem de compreender os resultados que esses registros podem
gerar.
Com relação à adoção de procedimentos de ordenha, foram consideradas cinco práticas
como essenciais, sendo elas:
1ª) higiene do local da ordenha;
2ª) higiene do ordenhador;
3ª) realização do teste da caneca, que representa a eliminação dos primeiros jatos de leite
e diagnóstico de mastite clínica;
4ª) higiene do animal, considerando a lavagem das tetas das cabras com solução
desinfetante e secagem com papel toalha; e
5ª) realização da coagem do leite com material considerado apropriado, que neste caso foi
a peneira de náilon.
Assim, os produtores selecionados para avaliação da qualidade do leite foram agrupados
segundo o nível de adoção dessas práticas, sendo considerados como:
Bom, quando realizavam de quatro a cinco práticas higiênicas em ordenha;
Regular, quando realizavam de duas a três práticas; e
Ruim, quando realizavam uma ou nenhuma das práticas de ordenha higiênica.
4.4 COLETA DE AMOSTRAS
4.4.1 Leite
1 Escrituração Zootécnica é a prática de anotação e registro de toda e qualquer ocorrência referente à produção e à propriedade, o que gera indicadores de produtividade e eficiência da atividade pecuária.
O leite recém ordenhado foi coletado por cinco vezes, com frequência mensal,
diretamente dos latões de cada uma das quinze propriedades (leite coletivo do rebanho),
observando-se as práticas higiênicas adotadas em ordenha por cada um dos produtores (ver
Apêndice C e D).
As coletas em todas as propriedades foram realizadas de forma simultânea, ou seja, no
mesmo dia e horário para todas as propriedades. Para tanto, técnicos foram treinados para seguir
os procedimentos de coleta recomendados pelo Laboratório responsável pelas análises.
Para a coleta de amostras foram utilizadas conchas de aço inoxidável, previamente
esterilizada. Após a devida homogeneização do leite dos latões, as amostras foram coletadas em
recipientes apropriados, estéreis, enviados pelo laboratório responsável pelas análises, contendo
conservantes que variaram de acordo com o tipo de análise a que a amostra se destinava, sendo o
Bronopol® em comprimido (bactericida) para análises de composição e células somáticas, e o
Azidiol® em comprimido (bacteriostático) para contagem total de bactérias.
Em seguida, as amostras coletadas foram acondicionadas em caixa isotérmica, com gelo
reciclável, a fim de manter a temperatura inferior a 4ºC, e encaminhadas ao Laboratório
PROGENE (Departamento de Zootecnia da UFRPE), que está vinculado ao Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, autorizado e credenciado para realização dessas
análises.
4.4.2 Água
Amostras de água de 15 (quinze) propriedades foram coletadas diretamente do local de
onde era utilizada para os procedimentos de ordenha (higienização das mãos do ordenhador, das
tetas dos animais e dos utensílios), sendo 9 (nove) de cisternas, 3 (três) de caixas d´água cobertas
e 3 (três) de reservatório descoberto.
Para tanto, foram utilizados recipientes de vidro, previamente esterilizados, encaminhados
pelo laboratório responsável, que após coletadas foram acondicionadas em caixas isotérmicas,
com gelo reciclável, e encaminhadas imediatamente ao Laboratório de Análises de solo, água e
planta da EMPARN – Empresa de Pesquisa Agropecuária do Rio Grande do Norte, localizada em
Natal.
4.5 ANÁLISES
4.5.1 Qualidade do leite
Para determinação da composição do leite caprino recém ordenhado, as amostras de leite
foram analisadas pela metodologia de infravermelho, através de equipamento eletrônico
(Bentley® 2000) e os resultados foram expressos em percentual de gordura, proteína, lactose e
sólidos totais. O percentual de extrato seco desengordurado foi obtido a partir da diferença entre
os percentuais de sólidos totais e gordura do leite.
Para avaliação da qualidade microbiológica do leite, as amostras foram analisadas
eletronicamente pela metodologia de Citometria de Fluxo, através do equipamento Bactocount
IBC, para a contagem bacteriana total (CBT) 48 horas após a coleta, e através do equipamento
Somacount 500 (ambos da Bentley ®), para determinação da contagem de células somáticas
(CCS) do leite caprino.
Os resultados foram comparados com o valor estabelecido pela Legislação vigente,
expresso na Instrução Normativa nº 37 (BRASIL, 2000) para a contagem bacteriana total (CBT),
expressa em UFC/mL, para o leite caprino cru. E para a contagem de células somáticas (CCS),
foi utilizada como referência a classificação proposta por Andrade et al. (2001), apresentada na
Tabela 3.
Tabela 3. Classificação do leite caprino segundo a contagem de células somáticas.
Classificação CCS (cél/mL) Baixa contagem < 500.000 cél/mL Média contagem 500.001 a 750.000
Alta contagem 750.001 a 1.000.000 Muito alta contagem > 1.000.001
Fonte: Adaptado de Andrade et al. (2001)
4.5.2 Qualidade da água
A determinação da quantidade de coliformes totais e coliformes termotolerantes, em
unidades formadoras de colônias por 100 mililitros (UFC/100mL), foi dada através do método de
membranas filtrantes, segundo a metodologia de APHA (1998).
Os resultados foram comparados com a recomendação da Portaria nº 518/2004, do
Ministério da Saúde (Brasil, 2004), quanto aos padrões de potabilidade microbiológica, conforme
apresenta a Tabela 4.
Tabela 4. Parâmetros microbiológicos para classificação da potabilidade da água, segundo a Portaria nº 518/2004, do Ministério da Saúde.
Parâmetro VMP(1) Escherichia coli ou coliformes termotolerantes Ausência em 100 mL Coliformes totais Ausência em 100 mL
Nota (1): VMP significa valor máximo permitido Fonte: Adaptado de Brasil (2004)
4.5.3 Estatística
A análise dos dados resultantes da aplicação do questionário diagnóstico e da lista de
conferência foi efetuada através de metodologias descritivas (tabelas, medidas ou índices).
Com o objetivo de avaliar possíveis influências das práticas de ordenha sobre a qualidade
do leite, foi realizada a análise de variância (ANOVA), sendo considerados como tratamentos os
agrupamentos das propriedades quanto ao nível de adoção das práticas higiênicas em ordenha
(bom, regular e ruim) e como variáveis a contagem bacteriana total, a contagem de células
somáticas e os constituintes do leite (gordura, proteína, lactose, sólidos totais e extrato seco
desengordurado).
Para estudar a influência de cada uma das práticas higiênicas de ordenha sobre a
quantidade de bactéria no leite caprino recém ordenhado, foi utilizado o modelo linear
generalizado (MLG), propostos por Nelder e Wedderburn (1972). Visto que a variável resposta
não apresenta uma distribuição normal, como ocorre via de regra com os modelos lineares
clássicos, foi utilizada a distribuição de Poisson, que desempenha papel análogo ao da
distribuição normal quando os dados são contínuos. Nesse caso, teve-se então um modelo log-
linear:
η = log (μi) = β1X1 + β2X2 + ... + βkXk
Em que:
η é denominado preditor linear;
log (µi) é a função de ligação;
X1, X2, ... Xk são as covariáveis envolvidas assumindo aqui os valores 0 ou 1;
β1, β2, ... βk são os parâmetros do modelo, que são estimados através do método da
máxima verossimilhança por meio de procedimentos iterativos.
As covariáveis relacionadas às práticas de ordenha higiênica adotadas pelas propriedades
foram:
X1 – limpeza do local antes da ordenha;
X2 – higienização das mãos do ordenhador;
X3 – realização do controle de mastite (eliminação dos primeiros jatos e realização do
teste da caneca);
X4 – higienização as tetas (lava e seca adequadamente as tetas);
X5 – coagem do leite (utilização de utensílio adequado);
Para o ajuste do modelo linear generalizado foi utilizado o software R, versão 2.7, e após
esse ajuste, apenas a covariável X2, higienização das mãos do ordenhador, não foi significativa e
o modelo final considerado foi:
1 3 4 5ˆ exp(6,7968 0,3606 0,1756 0,2082 1,0819 )X X X X
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 ADOÇÃO DE PRÁTICAS HIGIÊNICAS EM ORDENHA RELACIONADA AO PERFIL
DOS PRODUTORES
A partir das entrevistas realizadas nas propriedades selecionadas, pôde ser determinado o
perfil dos produtores e da produção de base familiar na amostra estudada, com relação
principalmente às características do sistema de criação adotado, da estrutura da propriedade, da
composição racial e potencial produtivo dos rebanhos, das práticas de manejos e de ordenha
adotadas, entre outras.
Observou-se inicialmente que, 91% dos produtores de leite caprino da Região Central do
Rio Grande do Norte são do sexo masculino, com uma idade média de 47 anos. Destes, 73%
reside na própria fazenda, 24,3% na cidade e 2,7% em ambos, e em geral, por se enquadrarem
nos critérios do Pronaf, esses produtores trabalham em área de terra de, no máximo, quatro
módulos fiscais. O tamanho médio das propriedades é de, aproximadamente, 74 hectares, sendo
utilizada apenas 4% dessa área com a produção de alimentos para o rebanho (capineira, palmal
ou banco de proteína).
Nessas propriedades, o sistema de criação das cabras é, predominantemente, o semi-
extensivo, onde a principal fonte de alimentação para os rebanhos é o recurso forrageiro nativo,
utilizados de forma extrativista, sem qualquer preocupação com a sua conservação e manutenção.
Nesse tipo de sistema de produção, comumente utilizado em propriedades rurais do semi-
árido, os animais têm como única fonte de alimentação volumosa a pastagem nativa, no entanto
nos períodos de estiagem, a capacidade de suporte da caatinga é limitada e ocasiona baixos
índices produtivos por não atender às exigências mínimas dos animais (COSTA et al., 2008).
As cabras de leite recebem alimento concentrado, balanceado para cabras em lactação, na
hora da ordenha em 75,7% das propriedades, sendo que somente 57,14 % desses produtores
afirmaram oferecer o concentrado de acordo com o potencial de produção das cabras.
O manejo reprodutivo predominante é a monta natural (Figura 2), sem nenhum controle
das coberturas, nem conhecimento sobre repetição de cio das cabras, o que reflete nos baixos
índices de produção na atividade.
Figura 2. Distribuição das propriedades segundo tipo de manejo reprodutivo adotado.
Considerando que a consolidação da atividade caprinocultura leiteira no estado do Rio
Grande do Norte se deu a aproximadamente 12 anos, em virtude da implantação do Programa do
Leite, pode-se dizer que a maioria dos produtores desenvolve essa atividade em igual período,
procedendo de outras atividades pecuárias, inclusive da própria criação de caprinos, porém com o
objetivo de produzir carne.
Atualmente, apenas 30% dos produtores têm a caprinocultura leiteira como a única ou a
principal atividade desenvolvida no estabelecimento, responsável pela maior receita da
propriedade, enquanto os demais realizam outras atividades agropecuárias, sendo a bovinocultura
leiteira a mais expressiva entre elas.
A mão-de-obra predominante é a familiar (81%), com uma média de aproximadamente
duas pessoas dedicadas à atividade e quando se trata da administração da propriedade, 81% dos
produtores não realizam qualquer tipo de registro e controle de ocorrências na atividade, embora
a maioria deles receba assistência técnica periodicamente (Figura 3). Isso evidencia que, apesar
das constantes capacitações e treinamentos realizados por instituições públicas ou privadas no
Monta Natural Natural Controlada
86%
14%
Estado, todos em prol do desenvolvimento da atividade pecuária, ainda são poucas as tecnologias
adotadas e apropriadas por produtores de base familiar nessa Região.
Figura 3. Percentual de produtores que recebem assistência técnica na Região Central do RN, em 2009.
A forte cultura que ainda tem a atividade caprinocultura desenvolvida de forma empírica e
a falta de instrução dos produtores (Tabela 5), que na maioria das propriedades é o único
administrador, podem ser fatores responsáveis pela falta de apropriação dessa prática pelos
produtores.
Para se ter uma idéia, há quase uma década foi realizado um diagnóstico da atividade
caprino-ovinocultura no Rio Grande do Norte, que apontou para 50,7% de analfabetismo entre os
gerentes e 25% entre os proprietários (SEBRAE, 2001). Resultado superior foi encontrado nessa
pesquisa, que realizado apenas na Região Central do Estado, apresentou índice de 62% dos
produtores com baixo nível de instrução.
Tabela 5. Nível de adoção de práticas higiênicas em ordenha por produtores de leite caprino da região Central em função do grau de instrução.
Nível de adoção de práticas higiênicas Nível de instrução Bom Regular Ruim
Alto 0 (0%) 2 (5%) 0 (0%) Médio 3 (8%) 8 (22%) 1 (3%) Baixo 7 (19%) 12 (32%) 4 (11%)
84%
16%Sim Não
Os rebanhos das propriedades analisadas eram compostos por animais de raças ou
mestiçagens com aptidão leiteira, prevalecendo a raça Parda Alpina, seguida da Saanen e Anglo-
nubiana (Tabela 6), com uma média de, aproximadamente, 44 cabeças de caprinos, estando
48,3% das cabras em lactação, em estágio médio de 128 dias (4,2 meses) e média de
produtividade de 0,826 kg de leite/cabra/dia.
Tabela 6. Médias de duração de lactação e produtividade, com seus respectivos desvios padrões, por raça ou mestiçagem dos rebanhos.
Raças ou mestiçagens
Obs. Estágio lactação
(dias)
Produtividade (kg leite/cab/dia)
Parda alpina 17 122 ± 38 0,876 ± 0,468 Saanen 11 139 ± 36 0,753 ± 0,306 Anglo 4 108 ± 21 0,945 ± 0,308 Outras raças 3 150 ± 79 0,733 ± 0,057 SPRD 2 120 ± 42 0,675 ± 0,460 Média geral - 128 ± 40 0,826 ± 0,379
Com relação à estrutura física das propriedades, a maioria dos produtores (68%) dispõe de
aprisco, sendo 80% deles construídos com piso de chão batido, 16% cimentado e 4% ripado
suspenso. Quanto à influência desse tipo de piso sobre a qualidade do leite, no que diz respeito
principalmente à saúde da glândula mamária, ainda há carência de informações científicas.
Foi observado ainda que 46% dos produtores não possuem estrutura mínima de uma
plataforma de ordenha, o que garante, além de um maior conforto para o ordenhador, menor
possibilidade de contaminação do leite por partículas de poeira, fezes, entre outros perigos físicos
ou biológicos que possam comprometer a sua qualidade.
Tabela 7. Relação entre o tempo dedicado à atividade e a adoção de práticas higiênicas de ordenha por produtores de base familiar no RN, em 2009.
Tempo dedicado à
Nível de adoção de práticas higiênicas
atividade Bom Regular Ruim < 5 anos 1 (3%) 4 (11%) 1 (3%) 5 a 10 anos 4 (11%) 7 (19%) 2 (5%) > 10 anos 5 (13%) 11 (30%) 2 (5%)
Considerando a classificação dos produtores quanto ao nível de adoção das práticas
higiênicas de ordenha, observa-se na Tabela 7, que 89% dos produtores que desenvolvem a
atividade há mais de 10 anos, foram classificados como bom ou regular, ou seja, adotam no
mínimo duas das cinco principais práticas higiênicas de ordenha, que são tecnologias de baixo
custo, mas que contribuem para a conservação e manutenção da qualidade do leite.
Outro fator preocupante para o sucesso das práticas de ordenha higiênica é a qualidade da
água que os produtores dispõem para a realização da lavagem das mãos dos ordenhadores e dos
utensílios utilizados em ocasião de ordenha, pois das 37 propriedades pesquisadas, 78,4%
utilizam água sem nenhum tipo de tratamento, oriunda de açude, barragem ou poço artesiano, e
apenas 21,6% utilizam água proveniente de sistema público de distribuição, devidamente água
tratada.
5.2 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA EM FUNÇÃO DA ADOÇÃO DE PRÁTICAS
HIGIÊNICAS EM ORDENHA
Observou-se nesse trabalho que apenas 20% das propriedades apresentaram contagem
bacteriana total no leite caprino recém ordenhado acima do valor máximo estabelecido pela
Legislação (IN 37/2000), que é de 5 x 105 UFC/mL. Satisfazendo ainda mais esse requisito de
qualidade estabelecido, 50% das propriedades observadas apresentaram CBT abaixo de 2,7 x 105
UFC/mL.
Porém, considerando que se trata de um leite recém ordenhado e que a microbiota inicial
tem grande influência sobre a qualidade do leite cru e dos produtos fabricados por ele (SUAREZ
e FERREIROS, 1991), a Tabela 8 apresenta os valores de CBT segundo o nível de adoção de
práticas higiênicas em ordenha, evidenciando que a qualidade desse leite ainda pode ser
melhorada.
Houve diferença entre as médias de CBT observadas em relação ao nível de adoção de
práticas higiênicas em ordenha, demonstrando que os produtores que realizam somente uma ou
nenhuma dessas práticas, tiveram a maior média de CBT quando comparados com os demais
grupos. Pode-se dizer então que a adoção de práticas higiênicas em ordenha proporciona uma
diminuição na microbiota inicial do leite caprino recém ordenhado, corroborando com Guerreiro
et al. (2005), que observou diminuições significativas na CBT do leite após a adoção de práticas
de higiene em ordenha.
Tabela 8. Médias e desvios padrões da contagem bacteriana total e contagem de células somáticas no leite caprino, segundo o nível de adoção de práticas higiênicas em ordenha por produtores da região Central do RN.
Tratamentos Obs. CBT (x105 UFC/mL) CCS (x106 cél/mL)
Bom 5 (33%) 2,2 ± 0,9a 2,4 ± 1,3a
Regular 7 (47%) 2,7 ± 1,8a 2,5 ± 1,8a
Ruim 3 (20%) 11,1 ± 0,8b 2,3 ± 1,0a
Médias seguidas de uma mesma letra nas colunas não diferem entre si pelo teste de Tukey (p<0,05).
Já com relação à contagem de células somáticas, os níveis de adoção de práticas
higiênicas não tiveram influência sobre essa variável e o leite obtido de todas as propriedades foi
classificado com “muito alta” contagem, segundo a classificação proposta por Andrade et al.
(2001), com uma média de 2,5 x 106 cél/mL, o que pode indicar um alto grau de infecção das
cabras de todos os rebanhos por mastite sub-clínica ou mesmo clínica.
Como fatores que podem ter contribuído para essa alta CCS nos rebanhos observados, é
importante ressaltar que 91,6% dos produtores observados não adotavam a linha de ordenha,
procedimento este que pode impedir que uma cabra infectada contamine outras do rebanho
através das mãos do ordenhador, por exemplo. Bueno et al. (2005) relatam que a ordem e o
estágio de lactação avançados também interferem no aumento de CCS do leite.
De acordo com Santos (2002), além dos efeitos positivos sobre a qualidade do leite, os
procedimentos de preparação do úbere antes da ordenha têm efeito importante sobre a ocorrência
de novas infecções intramamárias (mastite), visto que o risco destas novas infecções está
diretamente associado com a intensidade de contaminação da extremidade dos tetos. Desta forma,
um dos objetivos da desinfecção dos tetos antes da ordenha é reduzir a contaminação da
extremidade dos tetos e, conseqüentemente, reduzir o risco de novas infecções.
Contudo, a qualidade da água utilizada para lavagem dos tetos durante a ordenha, quando
intensamente contaminadas por coliformes pode ser responsável por surtos de mastite causados
por esses microrganismos (ROBINSON, 1987; FONSECA et al., 1999). Esse fato também pode
ser considerado nesta pesquisa.
5.3 CONTRIBUIÇÃO DE PRÁTICAS HIGIÊNICAS EM ORDENHA PARA A QUALIDADE
DO LEITE CAPRINO
Analisando todas as práticas higiênicas adotada em ordenha (limpeza do local, higiene das
mãos do ordenhador, controle de mastite, higienização das tetas e coagem do leite), como
covariáveis incluídas no modelo Poisson, identificou-se que todas foram significativas com
relação à influência na quantidade total de bactérias no leite, exceto a prática higienização das
mãos do ordenhador, que foi então excluída pelo modelo.
A Tabela 9 apresenta as quantidades de bactérias observadas no leite dos produtores,
segundo a prática higiênica de ordenha realizada por eles.
Tabela 9. Estimativa média de contagem total de bactérias (CBT) no leite caprino, segundo as práticas higiênicas de ordenha realizadas.
Práticas realizadas CBT (UFC/mL)
Equação p-valor*
Β0 (nenhuma) 9,0 x 105 ̂ exp(6,7968) < 2e-16 Β1 (Limpeza do local) 6,2 x 105 ̂ exp(6,7968 – 9,38e-16
0,3606X1) Β3 (Controle de mastite) 7,5 x 105 ̂ exp(6,7968-0,1756X3) 1,11e-05 Β4 (Higienização das tetas)
11,0 x 105 ̂ exp(6,7968 + 0,2082X4)
0.000384
Β5 (Coagem do leite) 3,0 x 105 ̂ exp(0,7968 – 1,0819X5)
< 2e-16
* Nível descritivo do teste
Observou-se a partir dos resultados que o leite oriundo do produtor que realizou todas as
práticas higiênicas de ordenha apresentou o número médio de bactérias de, aproximadamente, 2,2
x 105 UFC/mL, enquanto que aqueles que não realizaram nenhuma prática apresentaram média
de, aproximadamente, 9,0 x 105 UFC/mL.
A prática de higienização das tetas foi a que apresentou uma contagem total de bactérias
mais alta, superior até à CBT do leite daqueles que não realizam nenhuma das práticas higiênicas
em ordenha. Assim, pode-se afirmar que, nas condições desse trabalho, a higienização das tetas
não apresentou uma boa contribuição para a diminuição da CBT do leite recém ordenhado.
O resultado é contrário ao encontrado por Amaral et al. (2004b), que avaliando métodos
de desinfecção de tetos, observaram diminuição em número de microrganismos, considerando
então essa prática um ferramenta simples que pode ser utilizada para minimizar o risco de
transmissão de patógenos durante a ordenha e aumentar a qualidade do leite.
Por fim, a prática que mais contribuiu para a diminuição da CBT, conseqüentemente, para
melhorar a qualidade do leite caprino recém ordenhado, foi a coagem.
5.4 QUALIDADE NUTRICIONAL DO LEITE EM FUNÇÃO DAS PRÁTICAS HIGIÊNICAS
EM ORDENHA
Os constituintes observados nas amostras de leite caprino (Figura 4), de uma forma geral,
apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente (IN 37/2000), exceto o
percentual de lactose (4,05 ± 0,09), sendo os percentuais médios de proteína, extrato seco
desengordurado e gordura: 3,28 ± 0,27; 8,31 ± 0,31; 3,90 ± 0,39, respectivamente.
Os resultados encontrados se assemelham aos observados por Ferreira e Queiroga (2003),
que trabalhando com leite de cabras das raças Anglo Nubiana, Parda Alemã e British Alpine,
encontraram valores médios de proteínas (3,55; 3,01; 3,06%), lipídios (4,96; 4,44; 3,90%) e
lactose (3,94; 4,00; 4,01%), respectivamente.
Costa et al. (2007), fazem ressalva à necessidade de novas pesquisas quanto aos limites
estabelecidos pela legislação, uma vez que, não representam as características dos leites caprinos
produzidos pelos rebanhos nacionais e regionais, com todas suas particularidades.
Como foi observado nessa pesquisa, o nível de adoção de práticas higiênicas em ordenha
influenciou a CBT, indicando que quanto mais alto o nível de adoção dessas práticas, menor a
quantidade de bactérias no leite. Assim, é importante também analisar como se deu essa
influência nos percentuais médios dos constituintes do leite.
Embora diversos autores relatem que, além dos microrganismos patogênicos, também
podem estar presentes no leite os microrganismos deteriorantes, que causam alterações químicas,
tais como a degradação de gorduras, de proteínas e de carboidratos (COUSIN, 1982; RIEDEL,
1992; ROBINSON, 1990), e que nessa pesquisa foram observadas influências dos níveis de
adoção de práticas higiênicas sobre quase todos os constituintes do leite, verificou-se, porém, que
para os constituintes que foram influenciados (gordura, proteína, sólidos e extrato seco
desengordurado), quanto melhor foi a classificação dos produtores quanto ao nível de adoção de
práticas higiênicas, ou seja, melhores condições de higiene e menores quantidades de
microrganismos, menores foram as suas concentrações no leite caprino, conforme dados expostos
na Tabela 10.
Tabela 10. Percentuais médios de gordura (GOR), proteína (PRO), lactose (LAC), sólidos totais (SOL) e extrato seco desengordurado (ESD) no leite caprino em função do nível de adoção de práticas higiênicas em ordenha.
Tratamentos Variáveis Bom Regular Ruim % GOR 3,74 ± 0,45a 4,07 ± 0,45b 3,86 ± 0,64ab
% PRO 3,12 ± 0,31a 3,34 ± 0,24b 3,48 ± 0,46b
% LAC 4,07 ± 0,12 4,05 ± 0,12 4,01 ± 0,16 % SÓL 11,90 ± 0,76a 12,45 ± 0,64b 12,33 ± 1,04ab
% ESD 8,17 ± 0,40a 8,37 ± 0,29ab 8,48 ±0,43b
Médias seguidas de uma mesma letra nas linhas não diferem entre si pelo teste de Tukey (p<0,05).
Essa diferença entre os percentuais dos constituintes em relação aos níveis de adoção de
práticas higiênicas em ordenha, pode ter sofrido influência de outros fatores, como às diferenças
entre raças, ordem e estágio de lactação, idade das cabras, entre outros (FERREIRA e
QUEIROGA, 2003).
Por se tratar de um leite recém ordenhado, também é possível que o tempo para que os
microrganismos deteriorassem os constituintes desse leite não tenha sido suficiente, pois segundo
Guerreiro et al. (2005) e Fonseca e Santos (2000), o leite pode ser facilmente deteriorado,
servindo para a proliferação de grande número de bactérias, que conseguem dobrar sua população
a cada 20 a 30 minutos, levando a alteração dos constituintes do leite, que alteram o sabor e o
odor desse produto.
5.5 QUALIDADE DA ÁGUA
Com o resultado das análises microbiológicas da água utilizada no processo de ordenha e
de higienização dos utensílios, observou-se que 93,3% dos produtores a utilizam em desacordo
com os padrões de potabilidade estabelecidos pelo Ministério da Saúde (BRASIL, 2004),
apresentando média de 2,9 x 103 e 1,1 x 103 UFC/mL, para coliformes totais e termotolerantes,
respectivamente, conforme Tabela 11.
Tabela 11. Coliformes totais e termotolerantes encontrados em amostras de água utilizada na ordenha de cabras em propriedades de base familiar.
C. Totais (UFC/100mL)
C. Termotolerantes
(UFC/100mL) Mediana 2,7 x 103 1,1 x 103
Média 2,9 x 103 1,1 x 103
Desvio padrão 1,2 x 103 4,6 x 102
Máximo 6,0 x 103 1,8 x 103
Mínimo 2,2 x 103 8,0 x 102
Apenas em uma propriedade (6,7%) a água pode ser considerada potável sob o aspecto
microbiológico, com ausência de coliformes totais e termotolerantes. Isso porque o produtor
realiza o tratamento da água, por meio da adição de hipoclorito de sódio, produto que pode ser
utilizado tanto para a desinfecção de águas destinadas a potabilidade, como para desinfecção em
processos de limpezas de ambientes e utensílios. Amaral et al (2004b) destacam o cloro como
agente desinfetante, sendo utilizado comumente nas propriedades leiteiras do Brasil, uma vez que
o produto apresenta baixo custo e muito importante na prevenção da mastite.
Esses resultados se assemelham aos encontrados por Amaral et al. (2004a), que avaliando
água de diferentes fontes utilizadas para a produção de leite, encontraram mais de 90% das
amostras contaminadas por microrganismos do grupo coliformes. Os autores enfatizam que, sob
o aspecto de saúde pública, a água utilizada na produção de leite com qualidade higiênico-
sanitária insatisfatória pode veicular microrganismos ao leite, sendo um excelente meio para o
desenvolvimento de diversos microrganismos e transformando-se em um produto de risco à
saúde dos consumidores.
Picinin (2003) também avaliou a influência da qualidade da água sobre a qualidade do
leite em 30 propriedades no estado de Minas Gerais, mas não encontrou correlação entre as
mesmas. Porém, algumas pesquisas demonstram correlação entre a qualidade da água e o
surgimento de mastites em bovinos leiteiros, em virtude da elevação das células somáticas no
leite, como Schukken et al. (1991), que afirmaram aumentar o risco de ocorrência de mastite por
Staphylococcus aureus quando se utiliza água não tratada no processo de obtenção de leite, e
Robinson (1987), que responsabiliza por surtos de mastite causados por coliformes, a água
utilizada na lavagem de úbere.
6 CONCLUSÕES
Tanto o nível de adoção de práticas higiênicas em ordenha como o perfil sócio-econômico
dos produtores de base familiar da Região Central do Rio Grande do Norte, ainda precisam ser
melhorados a fim de garantir a uma maior qualidade na produção do leite caprino.
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APÊNDICES
Apêndice A. Questionário diagnóstico aplicado aos produtores de leite caprino de base familiar.
EMBRAPA CAPRINOS E OVINOS UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO
INSTITUTO DE ASSISTÊNCIA TÉCNICA E EXTENSÃO RURAL DO RN
QUESTIONÁRIO Nome do proprietário: ________________________ Idade: __ anos / Nº de ordem: ______ Nome da propriedade: ________________________ Município: __________ Estado: ____ A) PERFIL DO PRODUTOR 1º) Tempo na atividade: _____ anos. 2º) Nível de educação do proprietário (Escolaridade): ( ) Analfabeto ( ) Primário Incompleto ( ) Primário Completo ( ) Médio Incompleto ( ) Médio Completo ( ) Superior Incompleto ( ) Superior Completo 3º) Perfil do criador: Desempenha outras atividades? Sim ( ) Não ( ) Se sim, qual? ______________. Onde reside? ( ) na fazenda ( ) na cidade ( ) em ambas Renda mensal estimada oriunda da atividade leiteira: R$____________. B) PERFIL DA PROPRIEDADE 4º) Área total da propriedade: ____ hectares. 5º) Área destinada à atividade leiteira: ____ hectares. 6º) Área de pastagem cultivada: ____ hectares. Palma: ____ ha Sorgo: ____ ha Capineira:____ ha Área de pastagem Nativa: ____ ha.
7º) Faz conservação de forragem? ( ) Sim ( ) Não Se sim, qual técnica utiliza ( ) Silagem ( ) Fenação
Ainda se sim, descreva a (as) forrageira (as): _____________________________ 8º) As instalações são suficientes para a atividade? ( ) Sim ( ) Não Se não, o que falta? ________________________. Estado de conservação: ( ) Bom ( ) Regular ( ) Ruim 9º) Possui aprisco? Sim ( ) Não ( ) Se sim, qual tipo de piso: ( ) Aprisco suspenso ( ) Chão batido ( ) Ripado ( ) Cimentado ( ) Outros ( ) Especificar ____________
10º) Origem da água utilizada: ( ) Açude/barragem/lagoa/rio ( ) Poço artesiano ( ) Sistema público 11º) Tem caixa d’água? ( ) Sim ( ) Não. 12º) Realiza algum procedimento de tratamento da água? ( ) Sim ( ) Não. C) ADMINISTRAÇÃO RURAL 13º) Faz controle zootécnico? ( ) sim ( ) não Se sim, como é realizado? ( ) Ficha ( ) Livro ( ) Computador Quais registros são feitos? ( ) Cobertura ( ) Nascimentos ( ) Parições ( ) Secagens ( ) Despesas/receitas ( ) Controle leiteiro ( ) Pesagem dos animais ( ) vendas de animais ( ) óbitos 14º) Recebe assistência técnica? ( ) Sim ( ) Não Se sim, qual a freqüência? _____. Formação profissional do técnico:______________________ Vínculo:________________. Nível de satisfação com a assistência: ( ) alta ( ) média ( ) baixa 15º) Mão de obra predominante: Familiar ( ) – Quantas pessoas dia?____ Contratada ( ) – Quantas pessoas dia?____ D) PERFIL ZOOTÉCNICO DO REBANHO 16º) Quantidade de semoventes (cabeças). Obs.: Não considerar as crias: Bovinos:________ Caprinos:_________ Ovinos:_________ Outros: 17º) Tipo de exploração caprina ( ) Leite ( ) Cria ( ) Recria ( ) Engorda ( ) Confinamento 18º) Composição do rebanho: Cabras em Lactação: ____ cabeças Cabras Secas: ____ cabeças. Machos de cria e recria: _____ cabeças Reprodutores: ____ cabeças Raça do reprodutor:________________________ Quantidade:____. Raça do reprodutor:________________________ Quantidade:____.
Composição racial predominante no rebanho: ( ) Anglonubiana ou mestiça de Anglo ( ) Parda ou mestiça de Parda ( ) Saanen ou mestiça de Saanen ( ) Moxotó ou mestiça de Moxotó ( ) Canindé ou mestiça de Canindé ( ) Toggenburg ou mestiça de Toggenburg ( ) Sem Raça Definida (SRD) ( ) Outras
19º) Produção de Leite no dia da entrevista (vendido + consumo): ____ kg. 20º) Período médio de lactação _______ dias. 21º) Faz secagem dos cabras em função de que: ( ) previsão de parto ( ) diminuição da produção F) MANEJO DA ORDENHA 22º) Número de ordenhas: ( ) Uma ( ) Duas ( ) Três 23º)Tipo de ordenha: ( ) Manual ( ) Mecânica 24º) Número de pessoas dedicadas à ordenha: ( ) Uma ( ) Duas ( ) Três 26º) As instalações, principalmente a sala de ordenha, são adequadas para o processo de higienização? ( ) Totalmente ( ) Parcialmente ( ) Não são adequadas / Se não, o que falta?__________. 27º) Sobre a higienização da ordenha: - Os primeiros jatos de leite são examinados para verificar anormalidades? ( ) Sim ( )Não - As tetas são desinfetadas depois da ordenha? ( ) Sim ( ) Não - Tipo de coador: ( ) Aço inoxidável ( ) Plástico ( ) Tecido ( ) Não usa - Oferece alimentação após a ordenha? ( ) Sim ( ) Não - É adotada a linha de ordenha? ( ) Sim ( ) Não - Em caso positivo, em que ordem os animais são ordenhados?
1ª_____________ 2ª_____________ 3ª_______________ 28º) Armazenamento do leite na fazenda: ( ) latão ( ) tanque de resfriamento Com que periodicidade entrega o leite no resfriador ou à usina beneficiadora? ___________ 29º) Coleta do leite na propriedade: ( ) em latão ( ) caminhão com tanque de resfriamento 30º) A comercialização é feita: ( ) In natura ( ) Congelado ( ) Pasteurizado
Local: ( ) No próprio município ( ) Em outro(s) município(s) Fabricação de outros produtos: ( ) Doce de leite ( ) Iogurte ( ) Queijos
G) MANEJO SANITÁRIO
31º) Há registro de casos de mastite clínica? ( ) Sim ( ) Não Se tem problemas com mastite, realiza algum tratamento? ( ) Sim ( ) Não Se faz tratamento, as tetas são limpas antes do tratamento? ( ) Sim ( ) Não
32º) Medicamento usado para tratamento da mastite clínica nas cabras em lactação? _______________________________________________________________________ 33º) Obedece o período de carência dos antibióticos para o aproveitamento do leite? ( )Sim ( ) Não 34º) Identifica o leite proveniente de cabras tratadas? ( ) Sim ( ) Não 35º) Identifica o leite de cabras com suspeita de mastite ou outra doença? ( ) Sim ( ) Não 36º) Como é feito o descarte do leite de cabras com mastite? ( ) De todos os tetos ( ) Somente do teto tratado ( ) Não é feito o descarte
37º) Qual o destino do leite do animal tratado?____________________________ 38º) Os animais têm contato com animais de outras propriedades? ( ) Sim ( ) Não 39º) Existe contato entre os animais de diferentes grupos de idade? ( ) Sim ( ) Não 40º) As cabras em lactação são mantidas separadas do restante do rebanho? ( ) Sim ( ) Não 41º) Quais vacinações realiza? ( ) Brucelose ( ) CAE ( ) Leptospirose ( ) Tuberculose ( ) clostridioses
42º) Outros tratamentos:
Endoparasitas (vermes gastrointestinais, pulmonares): ( ) Sim ( ) Não Ectoparasitos (piolhos, carrapatos, bernes): ( ) Sim ( ) Não
43º) Quais as doenças mais freqüentes no rebanho? ( ) Artrites ( ) Bicheira ( ) Conjuntivite ( ) Diarréias ( ) Boqueira ( ) Ectoparasita ( ) Linfadenite caseosa (mal do caroço) ( ) Mamites ( ) Pneumonia H) MANEJO REPRODUTIVO 44º) Qual manejo utiliza? ( ) monta natural a campo ( ) monta natural controlada ( ) I.A. 45º) Observação de cio? ( ) Rufião ( ) Comportamento da cabra ( ) Bode 46º) Relação Bode-Cabra: 1 bode para _____ cabras. 47º) Tem problema de repetição de cio? ( ) Sim ( ) Não. Se sim, a que atribui esse problema? _____.
I) MANEJO ALIMENTAR 48º) Uso de Concentrados. Coloca de acordo com a produção? ( ) Sim ( ) Não
Fornece apenas na ocasião da ordenha? ( ) Sim ( ) Não 49º) Quais volumosos utilizam no momento? ( ) palma forrageira ( ) capim (sorgo, elefante, milho, etc) ( ) silagem ( ) feno 50º) Como faz a mineralização do rebanho? ( ) por categoria ( ) o mesmo p/ todos os animais
Local de fornecimento: ( ) cocho ( ) ar livre ( ) na ração
J) FINANCIAMENTOS 51º) Crédito Bancário? ( ) Sim ( ) Não Se sim, qual programa? ___________ Qual a finalidade do crédito? _______________. 52º) Pretende expandir a atividade leiteira? ( ) Sim ( ) Não / Se sim, de que forma? ( )Aumento do nº de cabras ( )Aumento na produção de forragens ( ) Melhorias na profilaxia sanitária ( ) Maior especialização das cabras ( ) Introdução da Inseminação Artificial
L) CONSIDERAÇÕES FINAIS 53º) Está satisfeito com a atividade leiteira? ( ) Sim ( ) Não
Se Não, o que falta para se tornar satisfeito?
Apêndice B. Lista de conferência dos procedimentos de ordenha adotados por produtores de leite caprino de base familiar.
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL
Produtor(a): ________________________________________ Município: ___________
LISTA DE CONFERÊNCIA
1. INSTALAÇÕES 1.1 Local de ordenha: ( ) sala de ordenha ( ) curral 1.2 O local possui coberta? ( ) sim ( ) não Qual o material utilizado na cobertura? ( ) telha cerâmica ( ) telha de alianto ( ) palha 1.3 Possui plataforma de ordenha? ( ) sim ( ) não 1.4 Tipo de piso no local de ordenha? ( ) chão batido ( ) cimentado ( ) outro 2. PRÁTICAS DE HIGIENE 2.1 Higiene do ordenhador: Usa roupas limpas e adequadas à ocasião de ordenha? ( ) sim ( ) não Utiliza chapéu ou boné? ( ) sim ( ) não Utiliza relógio ou demais acessórios em ocasião da ordenha? ( ) sim ( ) não Lava as mãos antes de iniciar a ordenha? ( ) sim ( ) não Fuma durante a ordenha? ( ) sim ( ) não 2.2 Higiene/ sanidade do animal Realiza o teste da caneca do fundo preto? ( ) sim ( ) não Realiza o pré-dipping? ( ) sim ( ) não Que solução é utilizada no pré-dipping? ( ) água clorada ( ) somente água
É realizada a secagem dos tetos? ( ) sim ( ) não Que material é utilizado para secar os tetos da cabra? ( ) pano ( ) papel toalha Realiza o pós-dipping? ( ) sim ( ) não Que solução é utilizada no pós-dipping? ( ) pastilha de cloro ( ) iodo glicerinado 2.3 Higiene dos utensílios O balde (ou latão) se encontra limpo? ( ) sim ( ) não O coador (ou similar) se encontra limpo? ( ) sim ( ) não Os baldes (ou canecas) se encontram limpos? ( ) sim ( ) não Os utensílios são lavados/ higienizados em que momento? ( ) antes da ordenha ( ) depois da ordenha ( ) antes e depois da ordenha 2.4 Manejo da ordenha Realiza a linha de ordenha? ( ) sim ( ) não As cabras recebem concentrado na hora da ordenha? ( ) sim ( ) não Cria os reprodutores junto às cabras? ( ) sim ( ) não O local aonde acontece a ordenha é limpo? ( ) sim ( ) não O leite é coado? ( ) sim ( ) não Qual o material é utilizado para coar o leite? ( ) pano ( ) coador com tela de nailon ( ) coador de aço inoxidável
Apêndice C. Imagens dos procedimentos de ordenha nas propriedades pesquisadas
Imagem 1. Lavagem e desinfecção das tetas Imagem 2. Secagem adequada das tetas
Imagem 3. Realização do teste da caneca Imagem 4. Ordenha
Apêndice D. Imagens de coletas de leite e água das propriedades.
Imagens 5 e 6. Coletas de amostras de leite dos latões coletivos dos rebanhos.
Imagens 7 e 8. Coletas de amostras de água utilizadas nas propriedades para ordenha.
