Qualité Hygiène et Sécurité Alimentaire

QHSA – 31 rue Emile Bernard – 35700 RENNES Ligne directe : 06.62.86.64.55 www.qhsa-‐formation.fr -‐.contact@qhsa-‐formation.fr N° siret 515 065 555 00036 – Code APE 8559B

Enregistré sous le numéro 53350863735 auprès du Préfet de Région de Bretagne,

Qualité Hygiène et Sécurité Alimentaire Au service des professionnels des métiers de bouche sur tout le territoire national

CATALOGUE DE FORMATION

2015



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NOS FORMATIONS -‐ Mise à jour des Bonnes pratiques d’hygiène -‐ Mise en place du plan de maitrise sanitaire -‐ Mise en application de la méthode HACCP -‐ De l’HACCP à la mise en place de la norme ISO22000. -‐ Les critères microbiologiques -‐ L’hygiène du linge en restauration collective -‐ L’élaboration de menus en restauration collective Nos programmes peuvent évoluer selon vos attentes et vos disponibilités. D’autres thématiques peuvent être mises en place selon vos besoins. N’hésitez pas à nous contacter. Mais aussi de : -‐ L’ASSISTANCE TECHNIQUE mise à jour de dossier d’agrément sanitaire, du plan de maitrise sanitaire… -‐ L’AUDIT audit Hygiène et HACCP, audit de fonctionnement…

2015



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QHSA est une entreprise de conseil et de formation spécialisée dans l’hygiène et la sécurité alimentaire pour les métiers de bouche. Nos domaines d’intervention sont notamment la sécurité alimentaire, le management de la qualité, l’hygiène et la sécurité, la diététique… NOS FORMATIONS Les formations dispensées se veulent pragmatiques, personnalisées et réactives. Elles peuvent dispenser en centre de formation, mais aussi dans votre établissement. Un diagnostic hygiène est proposé dans le cas de formation dans l’établissement. Cette phase d’observation permet au formateur de cibler les points clés à aborder avec les équipes. Plusieurs programmes de formation sont élaborés. Selon vos besoins, ces programmes peuvent être modifiés. Nos formateurs sont à l’écoute des stagiaires, et utilisent des méthodes pédagogiques appréciées : -‐ fiche de progression de la formation -‐ photos et / ou vidéos prises en situation réelle -‐ participation active des stagiaires -‐ évaluation des acquis des participants sous forme de QCM -‐ exercices et jeux de rôles de mise en situation -‐ matériel de mise en évidence de colonies bactériennes pour les formations sur la sécurité alimentaire -‐ utilisation du « kit hygiène » pour la sensibilisation au lavage des mains -‐ viédoprojecteur, paper-‐board -‐ questionnaire d’évaluation de stage Chaque participant recevra un livret de formation complet contenant : -‐ le support de formation -‐ une attestation de formation nominative -‐ les textes réglementaires en relation avec la formation -‐ des exemples de documents opérationnels : procédures, enregistrements… -‐ des affiches de sensibilisation du personnel en relation avec la formation

Formation 2015



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QHSA est une entreprise de conseil dans le secteur de l’hygiène et de la sécurité alimentaire. Chaque consultant saura s’adapter à la taille, au métier, aux produits mais aussi à la philosophie de l’entreprise et à ses salariés. LE CONSEIL Notre assistance technique est réalisée en collaboration avec les équipes présentes au quotidien sur le terrain. Notre intervention est garante du respect de la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité. Notre assistance technique peut être ponctuelle ou régulière selon les besoins définis tel que : -‐ la réalisation ou la mise à jour de votre dossier d’agrément sanitaire CE, -‐ la réalisation de votre plan de maitrise sanitaire comprenant le plan HACCP, -‐ mise en place des procédures fondées sur les principes de l’HACCP, -‐ un audit annuel ou pluriannuel de vos conditions de fonctionnement, -‐ un audit de votre structure, -‐ un audit de votre plan HACCP -‐ un audit du circuit du linge, selon la méthode RABC en restauration collective -‐ la représentation auprès des autorités compétentes sanitaires -‐ l’aide à la conception des plans de vos locaux de production… QHSA reste à votre écoute tant dans la période de collaboration que dans les mois suivants de la mise en place. Co

nseil-‐audit 2015

QHSA-‐ 31 Rue Emile Bernard – 35700 RENNES Ligne directe : 06.62.86.64.55 www.qhsa-‐formation.fr -‐.contact@qhsa-‐formation.fr N° siret 515 065 555 00036 – Code APE 8559B

L’objectif de la formation : Cette session se veut une véritable sensibilisation à l’hygiène et à la sécurité alimentaire en IAA par les objectifs suivants :

- comprendre les enjeux réglementaires et économiques du «Paquet Hygiène» et des référentiels IFS, BRC, et iso 22000

- revoir les principaux dangers dans les industries agroalimentaires

- apprendre à travailler dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène

- appréhender la méthodologie de l’HACCP Durée de la formation : 4 à 7 heures Public visé : employé du secteur alimentaire, responsable, encadrant Moyens pédagogiques : Support visuel sur vidéoprojecteur. Participation et interactivité privilégiées. Fiche de progression Documents fournis aux stagiaires : livret de formation et attestation individuelle de formation remis à chaque participant. Conditions financières : Demande de devis dûment remplie et signée, accompagnée d’un acompte de 30% à la réservation du stage. Règlement du solde en fin de formation. Tarif forfaitaire pour une inscription d’un groupe sur demande. Enregistré sous le numéro 53350863735 auprès du Préfet de Région de Bretagne, les formations peuvent être prises en charge par votre OPCA.

Formation aux bonnes pratiques d’hygiène en agroalimentaire

Programme de formation : ce programme est adapté au process et aux produits fabriqués.

1. Contexte de la sécurité alimentaire a -La réglementation et le contexte du secteur agro-alimentaire = - le contexte de la sécurité alimentaire en IAA - les exigences réglementaires avec le «Paquet Hygiène» et la responsabilité des fabricants - les attentes des clients : contrat, cahiers des charges et référentiels : IFS, BRC, ISO22000 - la place de la méthode HACCP dans la réglementation et ses principes.

b - Aliments et risques associés - les dangers identifiés (microbiologiques, chimiques, allergènes..) - les risque associés, conséquences et causes 2. Les bonnes pratiques d’hygiène, ou les mesures préventives dans un plan HACCP a - les bonnes pratiques d’hygiène basées sur les «5M» = - la main d’oeuvre et l’hygiène corporelle : le comportement, la tenue vestimentaire, le lavage des mains... - les méthodes : la marche en avant dans l’espace ou dans le temps, les contaminations croisées, le respect de la chaîne du froid... - l’hygiène du matériel et des locaux : le respect du plan de nettoyage, le rangement de son poste de travail, la lutte contre les nuisibles... - les matières : le respect de la traçabilité, le contrôle des produits, les règles de conservation et de manipulation des produits, les risques microbiologiques sur le produit, l’évacuation des déchets b – la mise en application de la méthode HACCP le principe de la méthode HACCP les éléments de surveillances ou autocontrôles à suivre Ø A l’issue de la formation, chaque participant sera capable

de : - organiser et gérer les activités dans des conditions

d’hygiène satisfaisantes - comprendre l’importante des contrôles liés au plan HACCP


L’objectif de la formation : Cette session se veut une véritable sensibilisation à l’hygiène alimentaire en apportant des éléments sur la mise en place de mesures d’hygiène et de sécurité alimentaire, selon les principes réglementaires de la méthode HACCP. è La session est avant tout interactive afin de faire prendre conscience aux participants de l’importance des gestes quotidiens. Durée de la formation : une-demi journée à deux journées Public visé : chef de cuisine, agent de restauration, animateur, artisan, Moyens pédagogiques : Support visuel sur vidéoprojecteur avec des diaporamas de photos prises en situation réelle. Participation et interactivité privilégiées. Evaluation des acquis en fin de formation par QCM. Documents fournis aux stagiaires : Guide des bonnes pratiques d’hygiène. Attestation individuelle de formation Conditions financières : Demande de devis dûment remplie et signée, accompagnée d’un acompte de 30% à la réservation du stage. Règlement du solde en fin de formation. Tarif forfaitaire pour une inscription d’un groupe sur demande. Enregistré sous le numéro 53350863735 auprès du Préfet de Région de Bretagne, les formations peuvent être prises en charge par votre OPCA.

Formation aux bonnes pratiques d’hygiène et à la méthode HACCP en restauration

Programme de formation : Ø Selon les possibilités, la formation est précédée d’un audit

des cuisines et annexes afin d’analyser les points à améliorer par l’équipe de cuisine, et d’y apporter des éléments de réponse.

La réglementation et les principales définitions en matière d’hygiène l’évolution de la réglementation française et européenne - «Le Paquet Hygiène» la responsabilité du fabricant : risque pénal, risque sanitaire, risque commercial la place de la méthode HACCP dans la réglementation Notions de microbiologie milieu de vie et les sources d’apports des microorganismes les facteurs de développement des microbes les Bactéries pathogènes, responsables des TIAC.

Les mesures préventives à appliquer dans un plan HACCP Le Milieu et son nettoyage-désinfection = le plan de nettoyage et de désinfection le contrôle de l’efficacité du nettoyage le plan de lutte contre les nuisibles

Le Matériel, son rangement, son utilisation, sa surveillance = les équipements de la chaîne du froid et les éléments de surveillance le respect de la chaîne du froid le stockage du petit matériel et des ustensiles

La Matière, son stockage, sa conservation = le stockage en froid négatif le stockage en froid positif et les règles à respecter le pré-traitement : dessouvidage, déboitage, lavage des fruits et légumes... le traitement des aliments à risques : les ovoproduits, la viande, le poisson... le traitement des déchets

La Main d’œuvre et l’hygiène = l’état de santé et le comportement la tenue vestimentaire le lavage des mains


Ø A l’issue de la formation les participants seront capables d'analyser eux-mêmes les risques rencontrés sur leur poste et d'en assurer leur maîtrise par une surveillance adaptée, principe essentiel de la méthode HACCP.

Les Méthodes, de la réception à la gestion des excédents = la marche en avant la réception et les critères de contrôle la liaison froide le refroidissement rapide la remise en température le service la gestion des excédents

Traçabilité (les lois en vigueur) et gestion des non-conformes en restauration. Les obligations, et les procédures à mettre en place. Plats témoins La traçabilité de la viande bovine

Contrôles analytiques (les lois en vigueur) Pourquoi devons nous effectuer ces contrôles ? Comment traiter les résultats ? et mettre en place les actions correctives adéquates ?

La méthode HACCP Méthodologie d’utilisation de l'HACCP selon les 7 principes Les procédures de fonctionnement HACCP Notion de mesures préventives et de CCP spécifiques à l’établissement Les autocontrôles ou moyens de surveillance existants ou à mettre en place dans votre établissement et le rôle de chacun.

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N° siret 515 065 555 00036– Code APE 8559B

L’objectif de la formation : Cette formation répond à l'obligation de formation faite aux établissements de restauration (décrets du 24 juin 2011 et du 25 novembre 2011) .

Contexte de la réglementation:

Le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 précise que les établissements des secteurs d'activité suivants : - Restauration traditionnelle ; - Cafétérias et autres libres-services ; - Restauration de type rapide ; Sont tenus à compter du 1er octobre 2012 d'avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptée à leur activité. La durée (14H00) et le contenu de cette formation sont fixés par l'arrêté du 05 octobre 2011. Durée de la formation : 2 journées, 14 heures Public visé : cuisinier, plonge, serveur, encadrement, et tout personnel d’entreprise de restauration commerciale

Formation obligatoire à l’hygiène pour les établissements de restauration commerciale

Programme de formation :

Ø Selon les possibilités, la formation est précédée d’un audit des cuisines et annexes afin d’analyser les points à améliorer par l’équipe de cuisine, et d’y apporter des éléments de réponse.

Ø Le programme de formation répond à l’AM du 5 octobre 2011 : Introduction

― Présentation du module de formation ― Introduction au contexte nationale et européen en matière d’hygiène alimentaire

1. Aliments et risques pour le consommateur : Introduction des notions de danger et de risque.

1.1. Les dangers microbiens : 1.1.1. Microbiologie des aliments : ― le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; ― le classement en utiles et nuisibles ; ― les conditions de multiplication, de survie et de destruction des

microorganismes ; ― la répartition des micro-organismes dans les aliments.

1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : ― les principaux pathogènes d'origine alimentaire ; ― les toxi-infections alimentaires collectives ; ― les associations pathogènes/aliments.

1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : ― la qualité de la matière première ; ― les conditions de préparation ; ― la chaîne du froid et la chaîne du chaud ; ― la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ; ― l'hygiène des manipulations ; ― les conditions de transport ; ― l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection). 1.2. Les autres dangers potentiels : ― dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ; ― dangers physiques (corps étrangers...) ; ― dangers biologiques (allergènes...).

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N° siret 515 065 555 00036– Code APE 8559B

Moyens pédagogiques : Support visuel sur vidéoprojecteur avec des diaporamas de photos prises en situation réelle. Participation et interactivité privilégiées. Evaluation des acquis par une fiche de progression. Documents fournis aux stagiaires : livret de formation, classeur « HACCP » et attestation individuelle de formation remis à chaque participant. Emargement collectif. Conditions financières : Demande de devis dûment remplie et signée, accompagnée d’un acompte de 30% à la réservation du stage. Règlement du solde en fin de formation. Tarif forfaitaire pour une inscription d’un groupe sur demande. Enregistré sous le numéro 53350863735 auprès du Préfet de Région de Bretagne, les formations peuvent être prises en charge par votre OPCA.

Ø A l’issue de la formation, chaque participant sera capable de :

- organiser et gérer les activités dans des conditions d’hygiène satisfaisantes

- comprendre l’importante des contrôles liés au plan HACCP et gérer les non-conformités

- répondre à la législation en vigueur en ce concerne la formation du personnel

2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et

nationale (ciblée restauration commerciale) :

2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.

2.2. L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur): ― principes de base du paquet hygiène ; ― la traçabilité et la gestion des non-conformités ; ― les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures

fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

2.3. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

2.4. Les contrôles officiels : ― direction départementale de la cohésion sociale et de la

protection des populations, agence régionale de santé ; ― grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés ; ― suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en

demeure, fermeture... 3. Le plan de maîtrise sanitaire :

3 .1 Les bonnes pratiques d’hygiène

― l'hygiène du personnel et des manipulations ; ― le respect des températures de conservation, cuisson et

refroidissement ; ― les durées de vie (date limite de consommation, date limite

d'utilisation optimale) ; ― les procédures de congélation/décongélation ; ― l'organisation, le rangement, la gestion des stocks. 3.2. Les principes de l'HACCP.

3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).

3.4. Le GBPH du secteur d'activité spécifié.


L’objectif de la formation : savoir mettre en place son plan de maîtrise sanitaire, selon les exigences de l’arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale. Le point fort de ce programme repose sur la mise en application de la méthode étudiée à partir d'exemples concrets. Durée de la formation : 2 journées Public visé : toute personne voulant mettre en place son plan de maîtrise sanitaire : agent de maîtrise, responsable qualité, animateur qualité, encadrement…. Moyens pédagogiques : Support visuel sur vidéoprojecteur avec des diaporamas de photos prises en situation réelle. Participation et interactivité privilégiées. Exercices et mise en pratique pour l’élaboration du PMS. Cas concret en appui. Documents fournis aux stagiaires : Livret des bonnes pratiques d’hygiène, avec autocontrôles et instructions de travail type. Attestation individuelle de formation Conditions financières : Demande de devis dûment remplie et signée, accompagnée du solde à la réservation du stage. Enregistré sous le numéro 53350863735 auprès du Préfet de Région de Bretagne, les formations peuvent être prises en charge par votre OPCA.

Formation à la mise en place du Plan de Maitrise Sanitaire


La réglementation et le contexte européen 1. La réglementation européenne et la réglementation en

matière de formation 2. Le plan de maitrise sanitaire

- Place du PMS dans la réglementation relative à la sécurité des aliments - Les éléments constitutifs du PMS : Les bonnes pratiques ou les pré-requis réglementaires, Le plan HACCP, Traçabilité et gestion des produits non conformes.

Elaboration du plan de maîtrise sanitaire : il s’articule autour de trois points, chaque point est abordé de sorte à faire un état des lieux en entreprise afin de soulever les éventuelles problématiques de chaque participant :

1. Les bonnes pratiques d’hygiène ou BPH - Le personnel et les exigences réglementaires vis-à-vis de la main d’œuvre - Les mesures d’hygiène avant, pendant et après la production dont : .Plan de nettoyage et désinfection et le contrôle de son efficacité .Instructions relatives à l’hygiène par poste de travail - Le plan de lutte contre les nuisibles - La gestion des déchets - La maîtrise des températures (par étape du diagramme de fabrication) - Le contrôle à réception et à expédition des produits finis

2. Les documents relatifs à l’analyse des risques par la méthode HACCP

- Les 7 principes et les 12 étapes de la méthode HACCP - Son application en milieu alimentaire - Les enregistrements à tenir en milieu alimentaire

3. La procédure de traçabilité et de gestion des produits

non-conformes. Procédure retrait / rappel des produits.

QHSA-‐ 31 rue Emile Bernard – 35700 RENNES Ligne directe : 06.62.86.64.55 www.qhsa-‐formation.fr -‐.contact@qhsa-‐formation.fr N° siret 515 065 555 00036 – Code APE 8559B

L’objectif de la formation : Cette formation apporte des éléments sur les actions prioritaires, de surveillance et correctives, à mettre en place de sorte à garantir la mise en application de la méthode HACCP. ➡ La session est avant tout interactive et participative afin de s’approprier les outils pour la mise en place de la méthode HACCP. Durée de la formation : 3 à 4 journées, Public visé : toute personne voulant connaître ou approfondir la méthode HACCP : encadrant, équipe restauration, équipe HACCP… Moyens pédagogiques : Support visuel sur vidéoprojecteur. Etude de cas concrets pour faire fonctionner les outils. Mise en situation des participants sur le «terrain» pour appliquer concrètement la méthode. Documents fournis aux stagiaires : Attestation de formation. Livret de formation. Conditions financières : sur devis. Les formations peuvent être prises en charge par votre OPCA. Organisme Enregistré sous le numéro 53350863735 auprès du Préfet de Région de Bretagne, Les points positifs : Travail participatif sur l’analyse des dangers selon les 12 étapes de la méthode HACCP.

Formation à la mise en application de la méthode HACCP

Programme de formation : Selon les possibilités, une revue des documents existants dans

l’établissement est effectuée en préalable à la formation HACCP.

1. Introduction à la méthode HACCP et à la réglementation - Définition de la méthode HACCP - La méthode HACCP dans le contexte réglementaire

2. La méthode HACCP = application pratique Obj. = Lister les dangers potentiels associés à chacune des étapes de la fabrication, conduire une analyse des dangers et définir les mesures de maîtrise de ces dangers a. La méthode HACCP - Les 7 principes et les 12 étapes du codex alimentarius b. Elaboration du plan HACCP selon les 12 étapes

F Décrire le champ de l’étude : 1. Constituer l’équipe HACCP 2. Décrire les produits ou les catégories des produits 3. Déterminer l’utilisation normale ou anormale du produit 4. Etablir un diagramme du proces 5. Vérifier le diagramme du process F Lister les dangers potentiels associés à chacune des étapes, conduire une analyse des dangers et définir les mesures de maîtrise de ces dangers : 6. Analyse des dangers rencontrés en production selon la règle des «5 M»

Evaluation des risques et hiérarchisation des dangers Recherche des mesures préventives

7. Déterminer les CCP (points critiques de maîtrise) ou établir les PRPo (Programmes Prérequis Opérationnels) par l’analyse de l’arbre des causes choisi 8. Etablir et/ ou rappeler les seuils critiques pour chaque CCP

9. Etablir et/ ou rappeler le système de surveillance pour chaque CCP et PRPo : mise en place et compréhension des autocontrôles F Assurer l’efficacité du Plan de Maîtrise Sanitaire 10. Prendre des mesures correctives en cas de non-conformité 11. Appliquer des procédures de vérification : exploitation de résultats d’audits, d’analyses microbiologiques, réclamations .... 12. Gestion documentaire HACCP

Ø Travail collectif pour lister les actions correctives aux non- conformités potentielles et prise en compte de la vérification du système


L’objectif de la formation :

Formation à la compréhension de la norme ISO 22000 et de ses différents chapitres. - Repérer les exigences de la norme en intégrant le plan HACCP déjà existant. - Développer et / ou améliorer un système de management par la Qualité afin de satisfaire les exigences des clients. Durée de la formation : 2 journées, 14 heures Public visé : toute personne voulant comprendre l’ISO 22000 : assistant qualité, responsable qualité… Moyens pédagogiques : Plan HACCP de l’entreprise Cliente. Support visuel sur vidéoprojecteur. Questionnaire d'évaluation. Etude de cas concrets. Documents fournis aux stagiaires : Attestation de formation. Livret de formation Conditions financières : Demande de devis dûment remplie et signée, accompagnée d’un acompte de 30% à la réservation du stage. Règlement du solde en fin de formation. Tarif forfaitaire pour une inscription d’un groupe sur demande. Enregistré sous le numéro 53350863735 auprès du Préfet de Région de Bretagne, les formations peuvent être prises en charge par votre OPCA Ø A l’issue de la formation, chaque

participant sera capable de : - d’interpréter les chapitres de la norme ISO 22000 afin de l’appliquer dans leur établissement

Formation de l’HACCP à la norme ISO22000, norme de management de la sécurité alimentaire


Le contexte en sécurité sanitaire des aliments ― Réforme de la réglementation européenne, paquet hygiène,

développement des référentiels privés... 1. Les principaux chapitres de l’ISO 22000 et les points-clé

à retenir

Chapitre 4: système de management - Les processus externalisés et la documentation

Chapitre 5 : Responsabilité de la direction - Politique et objectifs de sécurité des denrées alimentaires - Responsabilités et autorités - Communication interne et externe - Situations d'urgences - Revues de direction

Chapitre 6 : Management des ressources - Management des compétences - Prérequis ou bonnes pratiques d’hygiène selon le guide

Chapitre 7 : Planification et réalisation de produits sûrs - Description des produits - Usage prévu - Diagramme + description par étapes - Analyse des dangers : identification, évaluation, sélection et validation des mesures de maîtrise (PRPo et plan HACCP) - Gestion des PRPo - Gestion du plan HACCP - Maîtrise des NC (correction - action corrective - libération du produit)

Chapitre 8 : Validation, vérification et amélioration du système - Planification de la vérification - Audit interne - Métrologie - Evaluation et analyse des activités de vérification - Amélioration continue et majeure du système

2. Synthèse des exigences communes et particulières de

l’ISO 22000 et de l’ISO9001


L’objectif de la formation : • Connaître les principes généraux

indispensables pour comprendre la microbiologie alimentaire

• Identifier et comprendre l’origine des différents germes recherchés sur les produits alimentaires

• Savoir interpréter un résultat d’analyse sur le plan réglementaire et technologique afin de définir les actions correctives pertinentes

Durée de la formation : 1 journée Public visé : tous les postes concernés par l’interprétation et le suivi des résultats d’analyses microbiologiques : responsable ou assistant qualité, responsable production…. Moyens pédagogiques : Support visuel sur vidéoprojecteur. Participation et interactivité privilégiées. Evaluation des acquis en fin de formation par QCM. Documents fournis aux stagiaires : Livret de formation. Attestation individuelle de formation Conditions financières : Demande de devis dûment remplie et signée, accompagnée d’un acompte de 30% à la réservation du stage. Règlement du solde en fin de formation. Tarif forfaitaire pour une inscription d’un groupe sur demande. Enregistré sous le numéro 53350863735 auprès du Préfet de Région de Bretagne, les formations peuvent être prises en charge par votre OPCA.

Les critères microbiologiques dans le milieu alimentaire


La réglementation - Les règlements 178/2002 et 2073/2005 - Qu’est ce qu’un critère microbiologique ? - Méthodologie de l’analyse microbiologique des aliments Microorganismes et produits alimentaires - Rappel de microbiologie générale : contamination, prolifération et les facteurs de croissance... - Les principaux germes recherchés : Indicateurs d’hygiène = coliformes, entérobactéries, Escherichia coli, Pseudomonas... Indicateurs d’altération = moisissures, levures, flore lactique... Flore pathogène = Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureurs, Clostridium perfringens, Bacillus Cereus, Campylobacter.

Caractéristiques de certains micro-organismes Epidémiologie et écologie dans les aliments Risques sanitaires liés aux mycotoxines Production de toxines et stabilité thermique des toxines

Interprétation des critères microbiologiques

è les résultats d’analyse fournis par le stagiaire serviront de base de travail.

Pertinence des germes choisis (process, produit, HACCP...) Principe d’échantillonnage (matière première, produits finis, surface...) Plans d’interprétation : plan à 3 classes et plan à 2 classes La nécessité de notification aux autorités Les actions correctives à mettre en place

Ø A l’issue de la formation les participants seront capables

d'analyser eux-mêmes les bulletins d’analyses, de les interpréter, et de mettre en place les actions correctives nécessaires et adéquates..


L’objectif de la formation : -Connaître les bases diététiques nécessaires à la conception de menus équilibrés -Maitriser les obligations nutritionnelles pour les scolaires -Connaître les recommandations Nutrition du GEMRCN

Durée de la formation : 1 journée Public visé : Responsable production, responsable vie scolaire, chef cuisinier.. Moyens pédagogiques : Support visuel sur vidéoprojecteur. Etude de cas. Participation et interactivité privilégiées. Documents fournis aux stagiaires : livret de formation et attestation individuelle de formation remis à chaque participant. Conditions financières : Demande de devis dûment remplie et signée, accompagnée d’un acompte de 30% à la réservation du stage. Règlement du solde en fin de formation. Tarif forfaitaire pour une inscription d’un groupe sur demande. Enregistré sous le numéro 53350863735 auprès du Préfet de Région de Bretagne, les formations peuvent être prises en charge par votre OPCA selon conditions Ø A l’issue de la formation, chaque

participant sera capable de - Elaborer des menus tout en

respectant les obligations et

recommandations nationales

Formation à l’élaboration de menus en restauration collective


1. L’équilibre alimentaire en restauration collective ― Etat des lieux des repas servis en collectivité ― Contexte et politique de santé publique : objectifs nutritionnels fixés ― Les repères du PNNS ― Des besoins différents par catégories de population

2. Les obligations nutritionnelles en restauration scolaire

― Obligations nutritionnelles en restauration scolaire : décret 2011-1227, arrêté du 30/09/2011 ― Les recommandations du GEMRCN : structure de repas,

fréquence de services, respect des grammages ― le contrôle : les informations à conserver, les modalités de

contrôle ― Exercice pratique : contrôle de fréquence sur une série de

repas

2. Conception de menus et de recettes conformes au GEMRCN ― La technique des plans alimentaires ― Comment automatiser le contrôle des fréquences des repas à

partir des principaux critères : P/L, % de lipides, teneur en sucres ― Comment calculer la composition nutritionnelle de recettes

préparées ? ― Comment le choix des ingrédients impacte directement sur

cette composition ? ― Exercice pratique : simulation de menus à l’aide d’un tableur

Excel simple. 3. Mieux communiquer sur le marché de la restauration

collective ― Analyse de fiches techniques : les informations essentielles à

communiquer.