Quản lý chất lượng trong Công nghệ thực phẩm Tác giả: Nguyễn Hồng Sơn, Trường ĐH Bách khoa Hà Nội, 2010

8/12/2019 Quản lý chất lượng trong Công nghệ thực phẩm Tác giả: Nguyễn Hồng Sơn, Trường ĐH Bách khoa Hà Nội, 2010

http://slidepdf.com/reader/full/quan-ly-chat-luong-trong-cong-nghe-thuc-pham-tac-gia-nguyen 1/31

1

1

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNGTRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

2

CHƯƠNG 1. CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨMGiới thiệuTài liệu tham khảo:1. Quản lý chất lượng trong CNTP – Hà Duyên Tư2. Quản lý chất lượng sản phẩm – Nguyễn Quốc Cừ3. Quản lý chất lượng hàng hoá và dịch vụ – Trần

Sửu4. Quản lý chất lượng theo ISO 9000 – Phó Đức Trù5. Contrôle de la qualité des produits agro-

alimentaires ACCT-AMPAQ6. Food quality and Safety Systems, FAO, 19987. How to HACCP, mike dillon & chris Griffith,

M.D.Associates, 19978. Food Quality and Preference, halliday macfie &

Herbert meiselman, Elsevier, 1994

www.daykemquynhon.ucoz.com



2

3

Chất lượng sản phẩm là một phạm trù phức tạp, phụ thuộcvào nhiều yếu tố. Có nhiều đị nh ngh ĩ a, khái ni ệm v ề ch ấtl ượ ng , vì thực tế nó đã trở thành đối t ượ ng nghiên c ứ u c ủanhi ều l ĩ nh v ự c :

Công nghệSản xuấtKinh doanhNghiên cứu Marketing

Và cũng là mối quan tâm của nhiều người:Các nhà sản xuấtCác nhà kinh tếVà đặc biệt là người tiêu dùng với mong muốn thoảmãn

các nhu cầu ngày càng cao hơn

1. Chất lượng là gì

4

Theo quan ni ệm c ổ điển :Chất lượng (Sản phẩm – Dịch vụ) phù hợp với quiđịnhTheo quan ni ệm hi ện đại:

Chất lượng (Sản phẩm – Dịch vụ) phù hợp với mục đíchsử dụng và thoảmãn khách hàng(yêu cầu này rất quantrọng để chiếm l ĩ nh thị trường)




3

5

Theo P.B. CrosbyChất lượng là sự phù hợp với nhu cầuTheo W.E. DemingChất lượng là mức độ dự báo được về độ đồng đều và độ tin cậy với chi phí thấp và phù hợp với thị trườngTheo J.M. JuranChất lượng là sự thoả mãn nhu cầu thị trường với chiphí thấp nhấtTheo quan điểm của tổ chức kiểm tra chất lượng châuÂuChất lượng của sản phẩm là mức độmà sản phẩm ấyđáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùngTheo Oxford Pocket DictionaryChất lượng là mức độ hoàn thiện, là đặc trưng so sánhhay đặc trưng tuyệt đối, dấu hiệu đặc thù, các dữ kiện,thông số cơ bản

6

Theo ISO 8402 – 86 (TCVN 5814 – 94)Chất lượng là toàn bộ các đặc tính của một thựcthể tạo cho thực thể đó có khả năng thoảmãn

các nhu cầu đã công bốhay còn tiềmẩn




4

7

Một số đặc điểm của khái niệm chất lượng

Chất lượng được đo bằng sự thoảmãn nhu cầuDo chất lượng được đo bằng sự thoảmãn nhu cầu, nênchất lượng cũng luôn luôn biến động theo thời gian, không gian, điều kiện sử dụngKhiđánh giá chất lượng của một đối tượng, phải xét vàchỉ xét đến mọi đặc tính của đối tượng có liên quan đếnsự thoảmãn những nhu cầu cụ thểNhu cầu có thể được công bố rõ ràng dưới dạng các quiđịnh, tiêu chuẩn, nhưng cũng có nhu cầu không thểmiêutả rõ ràng và người tiêu dùng chỉ có thể cảm nhận hoặcphát hiện được trong quá trình sử dụngChất lượng không phải chỉ là thuộc tính của sản phẩmmà còn áp dụng cho mọi thực thể, đó có thể là sảnphẩm, một hoạt động, một quá trình, một doanh nghiệp,một tổ chức xã hội hay một con người

8

Khái niệm mở rộng vềchất lượng

Nóiđến chất lượng chúng ta không thể bỏ qua các yếutố giá cả và dịch vụ sau khi bán. Ngoài ra vấn đề giaohàng đúng lúc, đúng thời hạn cũng là yếu tố vô cùngquan trọng, nhất là khi các phương pháp sản xuất “Vừađúng lúc” (Just-in-time) “Không kho” (non-stock-production) đang thịnh hành tại các công ty hàngđầu




5

9

Chất lượng tổng hợp (total quality)Thoảmãn nhu cầu

Thời hạn giao hàng Giá cả

Dịch vụQ

L

K

nc

kh

=

Lnc: Lượng nhu cầu mà sản phẩm, dịch vụcó thể thoảmãn cho khách hàngKkh: Kỳ vọng của khách hàng

10

2. Tầm quan trọng của chất lượng đối với các doanhnghiệp Việt nam

Xét mối quan hệChất lượng-Năng suất-Giá thành-Lợi nhuận.Trongđó chất lượng là mục tiêu ưu tiên hàng đầu.Nâng cao chất lượng là con đường kinh tế nhất, là một trongnhững chiến lược quan trọng đảm bảo sự phát triển chắc chắnnhất của doanh nghiệp.Chất lượng là chiếc chìa khoá vàng đem lại phồn vinh cho cácdoanh nghiệp, các quốc gia thông qua việc chiếm l ĩ nh thị trượngvà phát triển kinh tế.Gia nhập ASEAN(Association of South East Assian Nation), Việtnam phải chấp nhận luật chơi kinh tế thị trường AFTA (AsianFree Trade Area - Khu vực mậu dịch tự do châu Á) và CEPT(Common Effective Preferential Tariff - Thuế ưu đãi có hiệuchung), WTO ⇒ Có điều kiện trao đổi, hợp tác kinh tế, vănhoá, thể thao, công ngh ệChất lượng đã và đang trở thành quốc sách của chúng ta trêncon đường phát triển và hội nhập vào nền kinh tế thếgiới




6

11

3. Nguyên lý về chất lượngChất lượng sản phẩm thể hiện đạo đức và lòng tựtrọng của nhà s ản xuất: Nhà sản xuất cần cung cấpcho xã hội, khách hàng những gì mà họ cần chứkhông phải là những gì nhà s ản xuất có hoặc có thểsản xuất được.Chất lượng phụ thuộc trước hết vào sự am hiểu vàtrách nhiệm của những nhà lãnh đạo và quản lý.Chất lượng được thể hiện ngay trong quá trình . Hãychú ý đến quá trình thay cho việc kiểm tra kết quả.Chất lượng phải hướng tới khách hàng , coi kháchhàng và người cung cấp là thành viên, là bộ phận củadoanh nghiệp.Chất lượng là một hành trình liên tục. Có thể ví cácnhà quản lý trong tình hình kinh doanh hiện nay như đang đứng trên băng tải chạy ngược chiều.

12

4. Sự hình thành ch ất lượng sản phẩm

Chất lượng sản phẩm được hình thành quanhiều quátrình theo một trật tự nhất định.Quá trình hình thành chất lượng sản phẩm xuất phát

từ thị trường và trở về với thị trường, trong mộtchu trình khép kín , vòng sau chất lượng sản phẩm sẽhoàn chỉ nh hơn.




7

13

Vòng tròn chất lượng (ISO)

14

5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Nhóm yếu tố nguyên nhiên vật liệu (Materials) là yếutố cơ bản của đầu vào có ảnh hưởng quyết định đếntính chất và chất lượng sản phẩm.Nhóm yếu tố kỹ thuật - công nghệ - thiết bị (Machines)là yếu tố có tầm quan trọng đặc biệt, có tác dụng quyếtđịnh việc hình thành chất lượng sản phẩm.Nhóm yếu tố phương pháp tổ chức quản lý (Methods)bao gồm tổ chức lao động, tổ chức sản xuất, tổ chứckiểm tra chất lượng sản phẩm, tổ chức tiêu thụ sảnphẩm, tổ chức vận chuyển, dự trữ, bảo quản sảnphẩm...Nhóm yếu tố con người (Men) bao gồm cán bộ lãnhđạo các cấp, cán bộ công nhân viên trong doanhnghiệp và người tiêu dùng.

5.1. M t s y u t t m vi mô




8

15

Qui tắc 4M

16

Nhu cầu của nền kinh tế thểhiện ở các mặt: đòi hỏi của thịtrường, trình độ, khả năng cung ứng của sản xuất, chínhsách kinh tế của nhà nước...Tức là chất lượng sản phẩmphụ thuộc khả năng hiện thực của toàn bộnền kinh tế.Sự phát triển của khoa học kỹ thuật gắn liền với chấtlượng sản phẩm. Do vậy phải thường xuyên theo dõi biếnđộng của thị trường về sự đổi mới của khoa học kỹ thuậtliên quanđến nguyên vật liệu, kỹ thuật, công nghệ, thiết bị...để điều chỉ nh kịp thời nhằm nâng cao chất lượng.Hiệu lực của cơ chế quản lý: Sự quản lý của nhà nướcthể hiện bằng các biện pháp: kinh tế-kỹ thuật, hành chính-xã hội...cụ thể hoá bằng nhiều chính sách như chính sáchđầu tư vốn, chính sách giá, chính sách về thuế, tài chính(bao gồm thuế xuất nhập khẩu), chính sách hỗ trợ, khuyếnkhíchđối với doanh nghiệp...Các yếu tố về phong tục, văn hoá, thói quen tiêu dùngcủa từng vùng lãnh thổ, từng thị trường. Do vậy doanhnghiệp phải tiến hành điều tra nghiên cứu nhu cầu sở thíchcua từng thị trường cụ thể nhằm thoả mãn yêu cầu về sốlượng và chất lượng.

5.2. M t s y u t t m v ĩ mô




9

17

CHƯƠNG 2. HOẠT ĐỘNG QLCL

Chuyên gia: Shewhart, Deming, Juran, Ishikawa, Feigenbaum,Crosby

Chiến lược: PP phân tích thống kê, PDCA, Nhóm, Nhân-quả,TQM, Không sai lỗi

1. Lịch sử phát triển của QLCL sản phẩm

18

1.1. C ơ s khoa h c c a ph ơ ng pháp QLCL t đ u th k 20

Đầu thế kỷ 20, Shewhart đã khái quát:“Phương phápthông kê là công cụ khoa học chủ yếu trong quản lýchất lượng hiện đại”.Trong đại chiến thế giới II,ở Mỹ đã xây dựng tiêuchuẩn Xêri Z-1 áp dụng cho các sản phẩm trong quânđội.

1901 Viện tiêu chuẩn Anh (BSI) được thành lập. Năm1935 ra đời tiêu chuẩn quốc gia Anh Xêri-600, sauđóchấp nhận tiêu chuẩn Xêri Z-1 của Mỹ thành tiêuchuẩn của Anh Xêri 1008.Nhật bản trước chiến tranh đã áp dụng Xêri-600. Năm1950 Ishikawa đã áp dụng công cụ thống kê chấtlượng trong các doanh nghiệp và đã đem lại kết quả tolớn.




10

19

1.2. Khuynh h ng QLCL M và Tây Âu Áp dụng phương pháp kiểm tra, kiểm soát trong côngtác QLCL, đã biến một số nhà máy chế tạo xe hơi,dụng cụ gia đ ình, đồ chơi...thành các nhà máy sảnxuất máy bay, súngđạn...đòi hỏi trìnhđộ cao về chấtlượng và độ chính xác.Thiết lập hệ thống quản lý dựa trên phương phápkiểm tra bằng thống kê - SQC (Statistical QualityControl) và áp dụng các thiết bị tự động.Việc tạo ra chất lượng và kiểm tra chất lượng đượcthực hiện ở 2 bộ phận khác nhau. Do vậy thiếu sựphối hợp đồng bộ của các bộ phận trong việc nângcao chất lượng sản phẩm.

20

1.3. Khuynh h ng QLCL Nh t

Học tập kinh nghiệm kiểm soát chất lượng của các quốc gia khác, đồng thời mời các chuyên gia nước ngoài đến hướng dẫnphương sách tổ chức quản lý sản xuất, trongđó có các chuyêngia nổi tiếng cua Mỹ nhưDeming, Juran.Năm 1946 Hiệp hội khoa học và kỹ sư Nhật ra đời - JUSE (Japean Union Sciences and Enginers) đã thúc đẩy các hoạtđộng chất lượng lên cao.Dưới sự hưỡng dẫn của Deming và Juran, công tác quản lý chấtlượng có sự thay đổi lớn: hoạt động kiểm tra được thay bằngkiểm soát các yếu tố có thể gây nên các khuyết tật của sản phẩmtrong suốt quá trình sản xuất.Nhận thức sâu sắc chất lượng sản phẩm và chất lượng công việctrong qui trình có mối quan hệ nhân quả và liên quan đến mọithành viên trong doanh nghiệp.Năm 1956 hình thànhNhóm chất lượng

4/1965 có khoảng 3.700 nhóm12/1983 lênđến 173.953 nhóm với khoảng 1,5 triệu người1987 có 578.000 nhóm






12

23

2.2. Các nguyên t c c a qu n lý ch t l ng

Nguyên tắc 1: Định hướng bởi khách hàngNguyên tắc 2: Sự lãnh đạoNguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi ngườiNguyên tắc 4: Phương pháp quá trìnhNguyên tắc 5: Tính hệ thốngNguyên tắc 6: Cải tiến liên tụcNguyên tắc 7: Quyết định dựa trên sự kiệnNguyên tắc 8: Phát triển quan hệhợp tác

24

2.3. Mô hình qu n lý ch t l ng

Mô hình Deming(PDCA)




13

25

Mô hình Ishikawa

26

Xác định các mục tiêu và nhiệm vụĐểxác định mục tiêu của doang nghiệp cần phải xácđịnh rõ ràngđiểm xuất phát của doanh nghiệpNgười lãnh đạo phải luôn luôn hình dung bức tranhtổng quát:

- Mức giảm số lượng khuyết tật

- Định mức sản xuấtXác định các phương pháp đạt mục tiêuKhiđã xác định được mục tiêu và nhiệm vụ, cần xácđịnh các phương pháp đạt tới mục tiêu - Dùng giản đồIshikawa (còn gọi là giản đồnhân quả)




14

27

28

Huấn luyện đào tạo cán bộChú trọng đến việc huấn luyện đào tạo những kiếnthức kinh tế kỹ thuật như cách xây dựng các địnhmức, cách quản lý, các kỹ năng sản xuất, gia công...Triển khai thực hiện các công việcTrong khi triển khai thực hiện các nhiệm vụ trong quảnlý tốn tai 2 vấn đề: mệnh lệnh-bắt buộc hay tự giác-tự nguyện để đạt kết quả tôi ưu.

Kiểm tra kết quảcác công việcCần kiểm tra các nguyên nhân, kết quả tức các yếu tốtrong giản đồnhân quả đểhạn chếnhững sai lệch.Thực hiện những tác dụng quản lý thích hợpLoại bỏ những yếu tố nguyên nhân gây sai lệch, sửachữa, ngăn ngừa các sai lệch ấy lặp lại, đó là 2 hìnhthức tác động khác nhau.




15

29

2.4. Ti n trình t duy v ch t l ng

Kiểm tra chất lượng (Inspection)Là ho ạt động nh ư đ o, xem xét, th ử nghi ệm, đị nh c ỡ m ột hay nhi ều đặc tính c ủa đối t ượ ng và so sánh k ếtqu ả v ớ i yêu c ầu nh ằm xác đ inh s ự phù h ợ p c ủa m ỗiđặc tính .Như vậy kiểm tra chỉ là một sự phân loại sản phẩm đãđược chế tạo. Nói cách khác chất lượng không đựoctạo dựng nên qua kiểm tra.Việc kiểm tra phải thoảmãn:

• Được tiến hành đáng tin cậy, không có sai sót.• Chi phí cho kiểm tra phải ít hơn phí tổn do sảnxuất ra sản phẩm bị khuyết tật và những thiệt hại

do ảnh hưởng đến lòng tin của khách hàng.• Quá trình kiểm tra khôngđược ảnh hưởng đến

chất lượng.

30

Kiểm soát ch ất lượng (Quality Control)Là các ho ạt động và k ỹ thu ật mang tính tác nghi ệpđượ c s ử d ụng để đ áp ứ ng các yêu c ầu ch ất l ượ ng.Bao gồm kiểm soát các yếu tố:

• Con người• Phương pháp và quá trình• Thiết bị

• Nguyên liệu• Môi trườngÁp dụng chu trình PDCA (Deming) cho mọi hoạt độngkiểm soát chất lượng.




16

31

Đảm bảo chất lượng (Quality Assurance)Là m ọi ho ạt động có k ế ho ạch và có h ệ th ống, đượ ckh ẳng đị nh n ếu c ần để đem lại lòng tin tho ả đ áng r ằngs ản ph ẩm tho ả mãn các yêu c ầu đ ã đị nh đối v ớ i ch ấtl ượ ng.Phải tiến hành xây dựng một hệ thống đảm bảo chấtlượng có hiệu lực và hiệu quả, đồng thời làm thế nàođể chứng tỏ cho khách hàng biết điều đó.Đểcó một chuẩn mực chung, được quốc tếchấp nhậncho hệ thống đảm bào chất lượng, Tổ chức tiêu chuẩnhoá quốc tế - ISO đã xây dựng và ban hành bộ tiêuchuẩn ISO 9000

32

Kiểm soát ch ất lượng toàn diện (Total QualityControl)Được Feigenbaum đưa ra vào năm 1951, được địnhngh ĩ a trong năm 1983:Là m ột h ệ th ống có hi ệu qu ả đểnh ất th ể hoá các n ỗl ự c phát tri ển, duy trì và c ải ti ến ch ất l ượ ng c ủa cácnhóm khác nhau vào trong m ột t ổ ch ứ c sao cho cácho ạt động marketing, k ỹ thu ật, s ản xu ất và d ị ch v ụ có th ể ti ến hành m ột cách kinh t ế nh ất, cho phép thoãmãn hoàn toàn khách hàng .TQCđược du nhập vào Nhật năm 1958 và có sự thayđổi doở Nhật có sự tham gia của mọi thành viên trongcông ty, do vậy có tên gọi khác là Kiểm soát ch ấtlượng toàn công ty - CWQC(Company wide QualityControl)




17

33

Quản lý chất lượng toàn diện - TQM(Total QualityManagement)Là m ột ph ươ ng pháp qu ản lý c ủa m ột t ổ ch ứ c, đị nhh ướ ng vào ch ất l ượ ng, d ự a trên s ự tham gia c ủa m ọithành viên và nh ằm đ em l ại s ự thành công dài h ạnthông qua s ự tho ảmãn khách hàng và l ợ i ích c ủa m ọithành viên c ủa công ty đ ó và c ủa xã h ội .Cũng có thểxem TQM là sự cải biên và đẩy mạnh hơnhoạt động CWQC của Nhật tại các nước phương Tây,chủyếu là Mỹ.Nhiều tác giả cho rằng, thực chất TQC, CWQC, TQM

chỉ là nhưng tên gọi khác nhau của một hình thái quảnlý chất lượng. Xu thế chung trên thế giới ngày nay làdung thuật ngữ TQM.

34




18

35

3. Quản lý chất lượng toàn diện - TQM

Chất lượng là số1, là hàngđầuĐịnh hướng không phải vào người sản xuất mà vàongười tiêu dùngĐảm bảo thông tin và xem thống kê là một công cụquan trọngSự quản lý phải dựa trên tinh thần nhân văn

Quá trình sau là khách hàng của quá trình trướcTínhđồng bộ trong quản lý chất lượngQuản lý theo chức năng và hội đồng chức năng

3.1. Đ c đ i m c a TQM

36

3.2. Các b c th c hi n TQM

15. Th ực hiện TQM12. Th ực hiện TQM

14. Đào tạo vềchất lượ ng11. Đào tạo vềchất lượ ng

12. Thay đổi nhận thức nhờ vào nhóm ch ất lượ ng(13). Truy ền thông v ềchất lượ ng

10. Hợ p tác nhóm

11. M ột vài k ỹthuật bổsung khi thi ết k ế- đáng tin c ậy,duy trì và th ực hiện giá thành

9. Kiểm tra ch ất lượ ng

10. Công c ụk ỹ thuật để đạt chất lượ ng8. Theo dõi b ảng thống kê

8. Hệthống thi ết k ếvà nội dung(9). H ệthống tư liệu đánh giá

7. Hệthống chất lượ ng7. Thi ết k ếchất lượ ng6. Thi ết k ếchất lượ ng

6. Hoạch định chất lượ ng5. Hoạch định chất lượ ng

4. Đo lườ ng chất lượ ng(5). Giá c ủa chất lượ ng

4. Đo lườ ng chất lượ ng

3. Tổchức chất lượ ng3. Tổchức chất lượ ng

2. Cam k ết và lãnh đạo2. Cam k ết

1. Am hi ểu1. Am hi ểu

Mô hình m ớ iMô hình c ũ




19

37

3.3. So sánh TQM và KCS

2. Tiêu chu ẩn hoá thao tác. Tiêu chu ẩn làpháp l ệnh

2. Sử dụng hệ thống tổ chức tinh t ế, ápdụng PDCA t ừ công vi ệc nhỏ vớ i mọingườ i

1. Hoàn thi ện tiêu chu ẩn. Coi tiêu chu ẩnhoá là đòn bẩy1. Các qui lu ật của thi tr ườ ng

Cơ sở 4. Kiểm tra sau s ản xuất4. Bài toán ch ủyếu là ZD (Zero defect)

3. Chấp nhận phếphẩm3. Không ch ấp nhận có phếphẩm

2.Phân h ạng chất lượ ng sản phẩm2. Tác động lên con ng ườ i bằng giáo d ục,huấn luyện, kích thích

1. Quan tâm đến sản phẩm1. Quan tâm đến mỗi tác nhân ảnh hưở ngđến ch ất lượ ng từ thiết k ế- sản xu ất - tiêuthụ

Mục đích - Ch ứ c n ăng

KCSTQM

38

Chữ a bệnhPhòng b ệnh

Phươ ng châm

2. Không tính đượ c nguyên nhân sai sót2. Lợ i nhuận tăng tạo ra k ỳ vọng cải tiến

1. Lãng phí ngườ i và nguyên v ật liệu, khảnăng cạnh tranh kém

1. Nâng cao ch ất lượ ng, hạgiá thành, t ăngkhả năng canh tranh

Kết qu ả2. Các đơ n v ị có nhân viên KCS2. Tổchức các nhóm ch ất lượ ng

1. Chuyên gia KCS th ực thi và ch ịu tráchnhiệm vềchất lượ ng

1. Toàn b ộ thành viên tham gia. Tráchnhiệm chính là lãnh đạo

Nhân l ự c

2. Kiểm tra s ản phẩm cuối cùng2. 100% chi ti ết, sản phẩm đượ c kiểm tra

1. Nằm ngoài dây chuy ền sản xuất1. Nh ập thân vào dây chuy ền sản xuất

TQM KCSVị trí trong dây chuy ền




20

39

4. Hoạt động chất lượng

Trong hoạt động của doanh nghiệp, giữa những kết quảđạt được so với các mục tiêu đề ra bao giờ cũng tồntại một khoảng cách giữa Project (hoạch định thiết kế),Market (thị trường) và Production (sản xuất). Khoảngcách này gọi là độ lệch chất lượng.

Độ lệch chất lượng, dù biểu hiện dưới bất kỳ hình thứcnào (vô hình hay hữu hình) cũng ảnh hưởng đến khả

năng cạnh tranh của sản phẩm và hiệu quả kinh tếchung của toàn doanh nghiệp.

4.1. S chênh l ch cung và c u - Đ l ch ch t l ng

40

Vòng xoắn Juran




21

41

4.2. Chi phí ch t l ng - Mô hình ch t l ng

Chi phí chất lượng (ISO 8402)Là các chi phí nảy sinh để tin chắc và đảm bảo chấtlượng được thoảmãn, cũng như những thiệt hại nảysinh khi chất lượng không thoảmãn.

Gồm 2 bộphận lớn:Chi phí cần thiết

Chi phí thiệt hại

42

Mô hình chi phí PAF(Prevention - Appraisal - Failure,Phòng ngừa - Đánh giá - Sai lỗi).

Chi phí phòng ngừa (Prevention cost)Chi phí đánh giá (Appraisal cost)Chi phí sai lỗi (Failure cost)

Chi phí sai lỗi trong doanh nghiệp (Internal FailureCost)Chi phí sai lỗi ngoài doanh nghiệp (ExternalFailure Cost)




22

43

Chi phí chất lượng

Chí phí cần thiết Chí phí thiệt hại

Chí phí phòng ngừa Chí phí thẩm định Chí phí do sai lỗi

44




23

45

Mô hình kinh tếcủa chất lượng

C h i p

h Ý c

h Ê t l − î n g

100% tètChÊt l−îng s¶n phÈm

§iÓm tèi −u

T æ n g c h i p h Ý

KiÓm tra dù phßng

T æ n t h Ê t t h Þ t r − ê n g

100% háng

A B C

C h i p

h Ý c

h Ê t l − î n g

100% tètChÊt l−îng s¶n phÈm

§iÓm tèi −u

T æ n g c h i p h Ý

KiÓm tra dù phßng

T æ n t h Ê t t h Þ t r − ê n g

100% háng

A B C

46

4.3. Tài li u c a h th ng ch t l ng

Tài li ệu c ủa h ệ th ống ch ất l ượ ng là nh ữ ng b ằng ch ứ ngkhách quan c ủa các ho ạt động đ ã đượ c th ự c hi ện hay cáck ết qu ả đạt đượ c

Các hướng dẫn công việc

Sổ tay chất lượng

Các thủ tục

Biểu mẫu, văn bản




24

47

4.4. V trí công tác ch t l ng trong DN

Tæng gi¸m ®èc

Gi¸m ®ècThÞ tr−êng

Gi¸m ®ècKinh tÕ

Gi¸m ®ècKü thuËt

Gi¸m ®ècChÊt l−îng

§èc c«ng

Kü thuËt viªn

C«ng nh©n KiÓm tra

Tæng gi¸m ®èc

Gi¸m ®ècThÞ tr−êng

Gi¸m ®ècKinh tÕ

Gi¸m ®ècKü thuËt

Gi¸m ®ècChÊt l−îng

§èc c«ng

Kü thuËt viªn

C«ng nh©n KiÓm tra

Giám đốc

PGĐ kinh tế PGĐ kỹ thuật

GĐ

chất lượng

48

CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT LẤY MẪU

MẫuTập hợp (lô hàng)Đơn vị sản phẩmĐơn vị lấy mẫuMẫu ban đầuMẫu riêngMẫu chungMẫu trung bình thí nghiệm

Giới thiệu1. Khái niệm cơ bản




25

49

2. Phương pháp lấy mẫu

Địa điểm, vị trí lấy mẫuCách lấy mẫu

L« s¶n phÈm

Bao gãi Kh«ng bao gãi

MÉu ban ®Çu MÉu ban ®Çu

MÉu riªng

MÉu chung

MÉu trung b×nhthÝ nghiÖm

50

3. Kỹ thuật lấy mẫu

Giả sử thực tế lô hàng có X% khuyết tật, khi kiểm traphát hiện X`% khuyết tật

Nếu X`>X: kết luận lô hàng xấu, loại bỏ lô hàng, gây

thiệt hại cho nhà sản xuất. Sai số α – sai số loại bỏ lôhàng tốtNếu X`<X: kết luận lô hàng tốt, chấp nhận lô hàng, gâythiệt hại cho người tiêu dùng. Sai số β – sai số chấpnhận lô hàng xấu

3.1. Hai d ng sai s khi l y m u






27

53

Cách xây dựng:Cho trước cỡmẫu (n) và giá trịNQA (C)

Bước 1: Chọn các giá trị p khác nhauTính sốkhuyết tật trong n mẫu kiểm tra (np)

Bước 2: Tính xác suất chấp nhận (pA)Dựa vào bảng phân phối Poisson

Bước 3: Vẽ đường cong hiệu quả từ bộgiá trị p và pA

54

3.4. Cách l y m u

Lấy mẫu ngẫu nhiênđơn giảnLấy mẫu ngẫu nhiên hệ thốngKhoảng lấy mẫu: KK=N/n

N: cỡ lôn: cỡmẫuLấy mẫu nhiều mức: kỹ thuật này yêu cầu phân chia lôthành nhiều mức:

Mức 1: các giáMức 2: các thùngMức 3: các két…




28

55

4. Qui hoạch kiểm soát mẫu

Kiểm tra theo tần suất, lấy mẫu một mứcBước 1: Tìm ký hiệu chữ của cỡmẫu (từ khóa)Bước 2: Tìm cỡ mẫu, chỉ tiêu chấp nhận và loại bỏ lôhàngBước 3: Lấy mẫu, kiểm tra, kết luận

Kiểm tra theo tần suất, lấy mẫu nhiều mứcBước 1: Tìm ký hiệu chữ của cỡmẫu (từ khóa)Bước 2: Tìm cỡ mẫu, chỉ tiêu chấp nhận và loại bỏ lôhàngBước 3: Lấy mẫu, kiểm tra, kết luậnLấy mẫu nhiều mức…

4.1. Ki m tra theo t n su t

56

Chuyển chế độkiểm tra:Chuyển từ kiểm tra thường sang kiểm tra chặtChuyển từ kiểm tra chặt sang kiểm tra thườngChuyển từ kiểm tra thường sang kiểm tra lỏngChuyển từ kiểm tra lỏng sang kiểm tra thườngDừng kiểm tra




29

57

4.2. Ki m tra theo các bi n liên t c

Kiểm tra theo các biến liên tục, giới hạn một phíaBước 1: Tìm ký hiệu chữ của cỡmẫuBước 2: Tìm cỡ mẫu và tỷ lệ cực đại các khuyết tật được chấpnhận MBước 3: Lấy mẫu, kiểm tra, kết luậnXácđịnh giá trị trung bình:Xácđịnh độ lệch chuẩn: sBước 4: Tính chỉ tiêu chất lượng Qs hoặc Qi

Nếu Qs (hoặc Qi) <0, lô hàng bị loạiNếu Qs (hoặc Qi) >0, tiếp tục các bước sauBước 5: Tínhước lượng tỷ lệkhuyết tật Ps hoặc PiBước 6: So sánh giá trịPs hoặc Pi với M

X

s

X T Q s

s

−=

s

T X Q i

i

−=

58

Kiểm tra theo các biến liên tục, giới hạn hai phíaBước 1: Tìm ký hiệu chữ của cỡmẫuBước 2: Tìm cỡ mẫu và tỷ lệ cực đại các khuyết tậtđược chấp nhận MBước 3: Lấy mẫu, kiểm tra, kết luậnXác định giá trị trung bình:Xác định độ lệch chuẩn: sBước 4: Tính chỉ tiêu chất lượng Qs và Qi

Nếu Qs hoặc Qi <0, lô hàng bị loạiNếu Qs và Qi >0, tiếp tục các bước sauBước 5: Tínhước lượng tỷ lệkhuyết tật Ps và PiBước 6: So sánh giá trị (Ps + Pi)với M

s X T

Q ss

−=

sT X

Q ii

−=

X




30

59

4.3. Ki m tra vi sinh v t

LÊy mÉu kiÓm tra vi sinh vËt ®−îc ®Ò ra bëi "ñy ban quèc tÕ vÒc¸c ®Æc tÝnh vi sinh vËt trong thùc phÈm ICMSF - IntermationalCommission on Micro - biological Specification of Foods".Mét trong nh÷ng tÝnh chÊt quan träng cña qui ho¹ch lÊy mÉu lµcì mÉu n kh«ng phô thuéc cì l« N. Cã hai lo¹i qui ho¹ch lÊymÉu, qui ho¹ch 2 líp vµ qui ho¹ch 3 líp.C¸c chØ sè sö dông ®Ó lÊy mÉu, ph©n tÝch vµ kÕt luËn lµ:

sè mÉu lÊy ph©n tÝch nsè mÉu cã chøa vi sinh vËt mchØ sè vÒ møc ®é nghiªm ngÆt cña kiÓm tra c

60

Sơ đồ lựa chọn qui hoạch mẫu

KiÓmtra sù cã mÆt cña vi sinh vËt (®ÕmhoÆc nång ®é)

Qui ho¹ch 2 líp Qui ho¹ch 3 líp

LiÖu sùcã mÆt cña VSV cãcho phÐp kh«ng ?

Chän n vµ ctrong b¶ng

NÕu kh«ng c = 0 NÕu cã c≥≥≥≥ 0

Chän n Chän n vµ c

KiÓmtra sù cã mÆt cña vi sinh vËt (®ÕmhoÆc nång ®é)

Qui ho¹ch 2 líp Qui ho¹ch 3 líp

LiÖu sùcã mÆt cña VSV cãcho phÐp kh«ng ?

Chän n vµ ctrong b¶ng

NÕu kh«ng c = 0 NÕu cã c≥≥≥≥ 0

Chän n Chän n vµ c




61

Sơ đồ qui hoạch mẫu kiểm tra VSV

Tr−êng hîp 15Quy ho¹ch 2 líp

n=60 vµ c=0


n=30 vµ c=0


n=15 vµ c=0

- nguy cơ nghiêm trọng,trực tiếp


n=20 vµ c=0


n=10 vµ c=0


n=5 vµ c=0

- nguy cơ trung b ình, trựctiếp, với khả năng lantruyền cao


n=10 vµ c=1


n=5 vµ c=1


n=5 vµ c=2

- nguy cơ trung b ình, trựctiếp, với khả năng lan

truyền giới hạn


n=5 vµ c=1


n=5 vµ c=2


n=5 vµ c=3

- nguy cơ nhỏ, không trựctiếp

Nguy hiểm gộpNguy hiểm không thayđổiNguy hiểm giảmVề sức khoẻ, thựcphẩm có:


n=5 vµ c=1


n=5 vµ c=2


n=5 vµ c=3

Hoàn toàn không cónguy hại gì tới sức

khoẻ

Các điều kiện làmtăng mối lo (giảm

thời gian)

Các điều kiện không làmthay đổi mối lo (không

thayđổi thời gian)

Các điều kiện làmgiảm mối lo (tăng

thời gian)

Điều kiện bình thường trước khi tiêu dùng sản phẩm, sau khi lấy mẫu


Documents

Quản lý chất lượng trong Công nghệ thực phẩm Tác giả: Nguyễn Hồng Sơn, Trường ĐH Bách khoa Hà Nội, 2010