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CALIDAD

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LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

• ¿QUE ES?

• ¿COMO SE CONTROLA?

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La calidad es como el arte, todo el mundo

habla de ella, pero cada quien tiene su propia

definición.

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C A L I D A D

Es el conjunto de características de un producto

que influyen en su aceptabilidad por parte de los consumidores

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CALIDAD ALIMENTARIA

g Conjunto de Características de un alimento requeridas por los consumidores, explícita o implícitamente

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LOS GRANDES CONCEPTOS RELATIVOS A LA CALIDAD

Calidad - Definición Las necesidades a satisfacerAseguramiento de la calidad

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DEFINICIÓN DE LA CALIDAD

Conjunto de características de una entidad (alimento) que le confieren

la aptitud para satisfacer las necesidades reales, implícitas o

explícitas de los consumidores.

ISO 8402

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CALIDAD

Inocuidad

Nutricionales

Organolépticos

Comerciales

LOS ASPECTOS A SATISFACER CON LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

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CONCEPTO DE CALIDADPUBLICO

• Apto para consumo humano.

• Defensa del interés del consumidor.

INDELEGABLE Normas obligatorias

(Reglamentos) Legislación nacional

provincial y municipal

PRIVADO• Apto para consumo

humano + satisfacción del cliente

DELEGABLENormas y sistemas

voluntarios

HACCP, Normas ISO, etc.

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TIPOS DE NORMAS QUE SE APLICAN PARA GARANTIZAR CALIDAD

• Según el ámbito:1) Oficiales: BPM y HACCP2) Privadas: ISO (series 25, 9000 y 14000)

• Según la forma de aplicación:1) Obligatorias: BPM

HACCP (según país y producto)

2) Voluntarias: ISO (series 25, 9000 y 14000) HACCP (en algunos países)

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LA GLOBALIZACION MUNDIAL DEL COMERCIO DE

ALIMENTOS

COMERCIO DE ALIMENTOS

BPM

POES

HACCP

ISO

Actuales Procesos de Aseguramiento de la Calidad

NormativasNacionales

Exigencias delImportador

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Sistemas de Aseguramiento de Calidad Sanitaria

• BPM (GMP)

• POES (SSOP´s)

• APPCC (HACCP)

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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

• DEFINICION: Son los procedimientos necesarios para

lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.

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Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Son las medidas mínimas necesarias para

evitar la contaminación del alimento en las distintas etapas de su producción, industrialización y comercialización, hasta su etapa final.

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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS

BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE

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SSOP´s (POES)• Procedimientos operativos estandarizados

que describen tareas de saneamiento, que aseguren la conservación de la higiene.

• Descripción del procedimiento y asignación de responsables.

• Estos procedimientos deben aplicarse antes, durante y posteriormente a las operaciones de elaboración

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S A N E A M I E N T O

• LIMPIEZA

Eliminación de tierra, polvo, restos de

alimentos u otras materias objetables.

• DESINFECCIÓN

Reducción por métodos físicos o químicos del Nº de MO a un nivel

que no de lugar a contaminación del

alimento que se elabora.

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P O E S

1. Procedimiento de limpieza y desinfección a seguir antes, durante y después de las

operaciones.2. Frecuencia para la ejecución de cada

procedimiento e identificación del responsable de dirigirlo.

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

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P O E S3. Vigilancia diaria de la ejecución de los

procedimientos.4. Evaluación de la efectividad de los POES

y sus procedimientos en la prevención de la contaminación.

5. Toma de acciones correctivas cuando se determina que los procedimientos no logran prevenir la contaminación.

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HACCP o APPCCANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

CRÍTICOS DE CONTROL

Identifica los peligros de contaminación del alimento en las distintas etapas operativas,

determina donde pueden ocurrir y donde deben controlarse y eliminarse para garantizar la inocuidad del alimento en forma segura y

económica.

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¿Qué es un Sistema HACCP?

Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que comprometen la inocuidad de los

alimentos.

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LOS 7 PRINCIPIOS O PASOS DEL HACCP

Realizar un análisis de los peligros. Determinar los puntos críticos de control. Establecer límites críticos. Establecer sistema de vigilancia. Establecer medidas correctivas. Establecer procedimientos de verificación. Establecer un sistema de documentación.

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Preparandose para un plan HACCP

HACCP

BPM ´SSOP´s

CAPACITACION

DECISIÓN GERENCIAL(Política de Inocuidad)

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LA CERTIFICACION DE LA CALIDAD EN EL MERCADO INTERNACIONAL

MARCO REGULADOR

1) A Nivel Mundial: CODEX ALIMENTARIUS

2) a Nivel Regional: NORMATIVAS MERCOSUR

» NORMATIVAS UE, ALCA, ETC.

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En el Ambito de Codex Alimentarius

El componente higiénico-sanitario de la calidad regula el comercio e incluye todos los requisitos relacionados con la inocuidad y genuinidad de los mismos.

El Codex Alimentarius indica que:

“Todos los consumidores tienen derecho a alimentos inocuos y a estar protegidos de prácticas comerciales deshonestas”

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¿Qué se le garantiza al consumidor?

• 1.- INOCUIDAD : Sin efectos nocivos para la Salud.

• 2.- GENUINIDAD: Consume el producto que se le anuncia o promociona.

• 3.- NUTRICION: Ingerirá sólo aquellos principios que se declaran en el producto

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¿Cómo se le garantiza estoal consumidor?

• 1.- INOCUIDAD : A través de sistemas efectivos de control y certificación.

• 2.- GENUINIDAD: Exigiendo y controlando el rotulado de los alimentos según las normativas

• 3.- NUTRICION: Utilizando las normas aprobadas para el etiquetado nutricional de alimentos.

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Papel del Codex Alimentarius en el Comercio

Ofrecer una base sólida para el establecimiento de programas de

reconocimiento mutuo y programas equivalentes de control de alimentos

que faciliten el comercio internacional de los mismos.

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Rol del Codex Alimentarius en el Comercio Internacional

• El Codex Alimentarius es desde 1994 el organismo internacional de referencia en materia de alimentos para la Organización Mundial del Comercio.

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TQM

ISO1400

0BPM

¿Hacia donde vamos...?

SSOP`s ISO 9000HACCP

BAJO CONTROL OFICIAL BAJO CERTIFICACION PRIVADA