QUESERÍA DE LA SIERRA SUBBÉTICAel conocimiento de nuestros procesos productivos. 1.- Denominación comercial del producto Queso de cabra curado graso 2.- Clasificación del producto

QUESERÍA DE LA SIERRA SUBBÉTICA

FICHA TÉCNICA

QUESO DE CABRA TIERNO GRASO CON FINAS HIERBAS

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1.- Denominación comercial del producto

Queso de cabra tierno graso con finas hierbas

2.- Clasificación del producto

Producto lácteo pasterizado de fermentación láctica

3.- Marcas comerciales bajo las que se produce, elabora, transforma y envasa

LOS BALANCHARES

4.- Clasificación del producto según su maduración atendiendo al RD 1113/2006

Queso tierno 5.- Composición cualitativa

Leche de cabra; cuajo animal; fermentos lácticos; cloruro cálcico; finas hierbas y sal.

6.- Descripción del procesado

Recepción en la industria, filtración y almacenamiento a Tª de refrigeración(≤5ºC);pasterización (≥70ºC ≥31 seg.),

llenado de cubas de cuajado (250 l a 500l) y adición de fermentos y , primera fermentación durante 2 horas y

adición de cuajo animal, cloruro cálcico ; se dejan coagular 24 horas en sala de cuajadas, y se procede al llenado de

moldes, escurrido y posterior salado manual por una cara del queso, previo volteo en el cilíndrico, pasadas 48 horas

se procede al desmoldado y colocación en las bandejas destinadas a tal efecto, salado por la otra cara, tras un

reposo de 48 horas en la sala de elaboración (hasta que cría la corteza) se introducen en la cámara de maduración

(12-14ºC – 70-85% HR), durante 7-10 días; una vez pasado este periodo, se untan con la finas hierbas, y

permanecen en secadero 2 días más; se envasan al vacío y se almacenan en refrigeración (4ºC).

7.- Presentación – envasado

Material de envasado: envasado al vacío

Peso neto: 210 (cilíndrica) y 1000g (tipo túnel)

8.- Etiquetado

Situación de la etiqueta: en el envase Características: etiqueta autoadhesiva Denominación comercial: “Queso de cabra tierno graso con finas hiervas”. Identificación de la empresa:

QUESERÍA DE LA SIERRA SUBBÉTICA,S.L.

Ctra. A-318 KM 68

14870 ZUHEROS-CÓRDOBA

Peso neto:210g y 1000g Ingredientes: leche de cabra, cuajo animal, fermentos, cloruro cálcico, finas hierbas y sal. Fecha de consumo preferente:4 meses desde fecha de envasado Lote: indica la fecha de recepción de leche Tª de conservación: conservar refrigerado(4 ºC) Marca de salubridad

ESPAÑA

150002633/CO

CEE


FICHA TÉCNICA


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Tabla nutricional en base a Reglamento 1169/2011

9.- Destino final del producto: nacional e internacional.

10.-Sistema de loteado: el nº lote coincide con la fecha de recepción de leche.

11. Transporte y Distribución:

En camiones frigoríficos (4ºC)

12.- Condiciones de almacenamiento óptimas:

Conservar refrigerado a 4ºC

13.-Uso previsto:

Este producto no requiere preparación, puede consumirse directamente.

Este producto no es apto para personas que presenten alergia a los derivados lácteos.

14.- Características:

- Microbiológicas:

Listeria monocytogenes Ausencia/25 g

Eschericia coli m=102 ufc/g; M=10

3 ufc/g

Estafilococos coagulasa positivos m=102 ufc/g; M=10

3 ufc/g

Enterotoxinas estafilocócicas (si supera los límites para

estafilococos coagulasa positivos)

No detectado en 25g

(Según Reglamento (CE) Nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios)

- Físico-químicas:

Contenido mínimo de extracto seco(%ES) 52%

Contenido mínimo de grasa sobre E.S.(%G ss) 45%

- Organolépticas:

Forma Cilíndrica o tipo túnel

Color Blanco en interior y verde en exterior


FICHA TÉCNICA


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15.- Normas de referencia:

-RD 1113/06, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos.

-REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 relativo a la

higiene de los productos alimenticios.

-Reglamento (CE) Nº 1441/2007 de la Comisión de 5 de diciembre de 2007 que modifica el Reglamento (CE) nº 2073/2005, de 15 de noviembre, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

-Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de marzo de 2000 relativa a la aproximación de

las legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, presentación y publicidad de los productos

alimenticios.

- REGLAMENTO (UE) N o 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 25 de octubre de 2011 sobre la

información alimentaria facilitada al consumidor y por el que se modifican los Reglamentos (CE) n o 1924/2006 y

(CE) n o 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se derogan la Directiva 87/250/CEE de la

Comisión, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de la Comisión, la Directiva 2000/13/CE del

Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE de la Comisión, y el Reglamento (CE) n o

608/2004 de la Comisión

16.- Información sobre alérgenos

CONTIENE SI NO

Puede

contener

trazas

Cereales que contengan gluten o sus derivados X

Crustáceos o sus derivados X

Huevos o sus derivados X

Pescado o sus derivados X

Cacahuetes o sus derivados X

Soja o sus derivados X

Leche y sus derivados (incluida lactosa) x

Frutos de cáscara o sus derivados X

Apio o sus derivados X

Mostaza o sus derivados X

Semillas de sésamo (ajonjolí) o sus derivados X

Anhídrido sulfuroso y sulfitos: en concentraciones superiores a 10

mg/Kg o 10mg/litro expresado como SO2 X

Altramuces o sus derivados X

Moluscos o sus derivados X

17.- Información sobre Organismos Modificados Genéticamente

Este producto NO es de Origen Genéticamente Modificado (OGM), no siendo necesario ser

etiquetado con menciones del tipo “modificado genéticamente”, “producido a partir de –

nombre del ingrediente-modificado genéticamente”, etc. La presencia de organismos


FICHA TÉCNICA


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genéticamente modificados es inferior a 0,9% umbral de presencia accidental o técnicamente

inevitable.

Esta información está basada en la documentación suministrada por nuestros proveedores y en el conocimiento de nuestros procesos productivos.


Queso de cabra curado graso


Producto lácteo no pasterizado de pasta prensada


LOS BALANCHARES


Queso curado 5.- Composición cualitativa

Leche cruda de cabra, cuajo vegetal, fermentos lácticos, cloruro cálcico, aceite de oliva virgen extra, sal.


Recepción en la industria, filtración y enfriamiento a 4ºC , almacenamiento a Tª de refrigeración (≤5 ºC); llenado de

cubas de cuajado de 1000 y 3000 litros, calentamiento a 30 ºC y adición de fermentos lácticos y adición de cuajo

vegetal y cloruro cálcico, coagulación durante 45 min., cortado de la cuajada, agitación aproximadamente durante

35 minutos y calentamiento a 37 ºC, preprensado (filtrado del suero), llenado de moldes y 1 hora de prensado. Se

sala a mano en cubas. Maduración en secadero (12-14ºC y 70-85%HR), durante un tiempo mínimo de 60 días; se

unta con aceite en la corteza, envasado al vacío y almacenamiento en refrigeración (6-8 ºC).


Material de envasado: bolsa de vacío

Peso aproximado, unidades de: 1 Kg y 2,5 Kg

8.- Etiquetado

Situación de la etiqueta: en el producto. Características: etiqueta adhesiva. Denominación comercial: “Queso de cabra curado graso” Identificación de la empresa:


Ctra. A-318 KM 68


Peso aproximado unidades de: 1 Kg. y 2,5 Kg


FICHA TÉCNICA


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Peso neto en venta Ingredientes: leche cruda de cabra, cuajo vegetal, cloruro cálcico, fermentos, aceite de oliva virgen extra y sal. Fecha de consumo preferente: 12 meses desde fecha de envasado. Lote: coincide con la fecha de recepción de la leche Tª de conservación: conservar refrigerado a 6-8 ºC. Marca de salubridad

Tabla nutricional en base a Reglamento 1169/2011 9.- Destino final del producto: nacional e internacional



En camiones frigoríficos (6-8 ºC)


Conservar refrigerado a 6-8 ºC

13.-Uso previsto:




- Microbiológicas:

o Para leche cruda:

Colonias de gérmenes a 30ºC (mL) ≤ 500.000 (Según Reglamento (CE) nº 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal)

o Para producto terminado:


Salmonella Ausencia/25g


5 ufc/g



No detectado en 25g



ESPAÑA

150002633/CO

CEE


FICHA TÉCNICA


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- Organolépticas:

Forma Cilíndrica

Color Blanco en el interior y corteza amarillenta





-Reglamento (CE) Nº 1441/2007 de la Comisión de 5 de diciembre de 2007 que modifica el Reglamento (CE) nº 2073/2005, de 15 de noviembre, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. -Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de marzo de 2000 relativa a la aproximación de


alimenticios.








CONTIENE SI NO

Puede

contener

trazas
















FICHA TÉCNICA


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inevitable.



Queso de cabra tierno graso




LOS BALANCHARES



Leche pasterizada de cabra; cuajo animal; fermentos lácticos; cloruro cálcico; sal


Recepción en la industria, filtración y almacenamiento a Tª de refrigeración(≤5ºC); (≥70ºC ≥31 seg.), llenado de

cubas de cuajado (250L a 500L) y adición de fermentos y , primera fermentación durante 2 horas y adición de cuajo

animal, cloruro cálcico ; se dejan coagular 24 horas en sala de cuajadas, y se procede al llenado de moldes,

escurrido y posterior salado manual por una cara del queso previo volteo en el molde, pasadas 24 horas se procede

al desmoldado, salado por la otra cara y colocación en las bandejas destinadas a tal efecto, tras un reposo de 48

horas (hasta que cría la corteza) en la sala de elaboración se introducen en la cámara de maduración (12-14ºC – 70-

85% HR), durante 7-10días (igual problema con los días). Envasado al vacío. Almacenamiento en refrigeración (4 ºC).


Material de envasado: vacío.

Peso neto: 65-85 g., 210g, 1 kg.

8.- Etiquetado


FICHA TÉCNICA


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Situación de la etiqueta: en el envase Características: etiqueta autoadhesiva para formato de 1 kg y etiqueta impresa en bolsa para pack 2 unidades,

introducidos en caja de cartón. Denominación comercial: “Queso de cabra tierno graso” Identificación de la empresa:


Ctra. A-318 KM 68


Peso neto mínimo: 65 gr., 210 gr, 1kg. Ingredientes: leche de cabra, cuajo animal, fermentos, cloruro cálcico, sal. Fecha de consumo preferente: 4 meses desde fecha de envasado Lote: coincide con la fecha de recepción de la leche Tª de conservación: conservar refrigerado a 4 ºC Marca de salubridad








13.-Uso previsto:




- Microbiológicas:



3 ufc/g

ESPAÑA

150002633/CO

CEE


FICHA TÉCNICA


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3 ufc/g



No detectado en 25g



Contenido mínimo de extracto seco(%ES) 50-52%

Contenido mínimo de grasa sobre E.S.(%G ss) 50-52%

- Organolépticas:

Forma Cilíndrica y túnel

Color Blanco amarillento





-Reglamento (CE) Nº 1441/2007 de la Comisión de 5 de diciembre de 2007 que modifica el Reglamento (CE) nº 2073/2005, de 15 de noviembre, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. -Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de marzo de 2000 relativa a la aproximación de


alimenticios.








CONTIENE SI NO

Puede

contener

trazas


FICHA TÉCNICA


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inevitable.



Queso de cabra semicurado graso


Producto lácteo pasterizado de pasta prensada.


SIERRA DE ZUHEROS


Queso semicurado

5.- Composición cualitativa

Leche de cabra; cuajo; fermentos lácticos; cloruro cálcico; sal.


Recepción en la industria, filtración y almacenamiento a Tª de refrigeración (≤5 ºC); pasterización (≥70ºC –31 seg.),

llenado de cubas de cuajado de 1000 y 3000 litros, adición de fermentos lácticos a 30 ºC (temperatura de salida del

pasterizador) y adición de cuajo animal y cloruro cálcico, coagulación durante 30 min., cortado de la cuajada,


FICHA TÉCNICA


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agitación aproximadamente durante 35 minutos y calentamiento a 37 ºC, preprensado (filtrado del suero) y llenado

de moldes y 60 minutos de prensado. Se sumerge en salmuera entre 12-24 horas/kg. Maduración en secadero (12-

14ºC y 70-85%HR), un mínimo de 20 días; envasado y almacenamiento en refrigeración (6-8 ºC).


Material de envasado: bolsa de vacío, tarro de cristal en aceite.

Peso aproximado, unidades de: 1000g

Peso neto producto en tarro de cristal: 260g

8.- Etiquetado

Situación de la etiqueta: en el envase o sobre el mismo queso. Características: etiqueta autoadhesiva (sobre el envase) o adhesiva con cola (sobre el producto). Denominación comercial: “Queso de cabra semicurado graso”. Identificación de la empresa:

QUESERÍA DE LA SIERRA SUBBÉTICA, S.L.

Ctra. A-318 KM 68


Peso neto en venta (1000g) Peso neto producto en tarro de cristal: 260g. Ingredientes: leche de cabra, cuajo, fermentos, cloruro cálcico y sal. Fecha de consumo preferente:12 meses desde fecha de envasado Lote: coincide con la fecha de recepción de leche Tª de conservación: conservar refrigerado a 6-8 ºC Marca de salubridad


9.- Destino final del producto: nacional e internacional

10.-Sistema de loteado: el lote coincide con la fecha de recepción de leche.


En camiones frigoríficos (6-8 ºC)


Conservar refrigerado a 6-8 ºC

13.-Uso previsto:



ESPAÑA

150002633/CO

CEE


FICHA TÉCNICA


do_02_4_rev_9


- Microbiológicas:



3 ufc/g


3 ufc/g



No detectado en 25g





- Organolépticas:

Forma Cilíndrica

Color Blanco


-RD 1113/06, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos. -REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 relativo a la





alimenticios.






FICHA TÉCNICA


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CONTIENE SI NO

Puede

contener

trazas





















inevitable.



Queso de cabra tierno graso carbón vegetal




LOS BALANCHARES



FICHA TÉCNICA


do_02_4_rev_9


Leche de cabra; cuajo animal; fermentos lácticos; cloruro cálcico; carbón vegetal y sal.


Recepción en la industria, filtración y almacenamiento a Tª de refrigeración(≤5ºC);pasterización (≥70ºC ≥31 seg.),

llenado de cubas de cuajado (250 l a 500l) y adición de fermentos y , primera fermentación durante 2 horas y

adición de cuajo animal, cloruro cálcico; se dejan coagular 24 horas en sala de cuajadas, y se procede al llenado de

moldes, escurrido, y posterior salado manual por una cara del queso, previo volteo en el caso del cilíndrico, pasadas

48 horas se procede al desmoldado y colocación en las bandejas destinadas a tal efecto, salado por la otra cara, tras

un reposo de 48 horas (hasta que cría la corteza) en la sala de elaboración se introducen en la cámara de

maduración (12-14ºC – 70-85% HR), durante 7-10 días; una vez pasado este periodo, se untan con carbón vegetal

activo, y permanecen en secadero 2 días más; se envasan al vacío y se almacenan en refrigeración (4ºC).


Material de envasado: envasado al vacío

Peso neto: 210 g (forma cilíndrica) y 1000g (tipo túnel)

8.- Etiquetado

Situación de la etiqueta: en el envase Características: etiqueta adhesiva Denominación comercial: “Queso de cabra tierno graso con carbón vegetal”. Identificación de la empresa:

QUESERÍA DE LA SIERRA SUBBÉTICA, S.L.

Ctra. A-318 KM 68


Peso neto:210g y 1000g Ingredientes: leche de cabra, cuajo animal, fermentos, cloruro cálcico, carbón vegetal y sal. Fecha de consumo preferente: 4 meses desde fecha de envasado Lote: coincide con la fecha de recepción de la leche Tª de conservación: conservar refrigerado a 4 ºC. Marca de salubridad







ESPAÑA

150002633/CO

CEE


FICHA TÉCNICA


do_02_4_rev_9


13.-Uso previsto:




- Microbiológicas: -



3 ufc/g


3 ufc/g



No detectado en 25g





- Organolépticas:

Forma Cilíndrica o tipo túnel

Color Blanco en interior y negro en exterior







FICHA TÉCNICA


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alimenticios.








CONTIENE SI NO

Puede

contener

trazas





















inevitable.


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QUESERÍA DE LA SIERRA SUBBÉTICAel conocimiento de nuestros procesos productivos. 1.- Denominación comercial del producto Queso de cabra curado graso 2.- Clasificación del producto