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QUESO ANDINO AHUMADO
QUESO ANDINO AHUMADOArstegui Nez, MelisaBenavente Talavera, Luis RodrigoDongo Cuba, CarlosHuisa Torres, JoselineMedina Arvalo, Luis PauloParedes Mlaga, ClaudiaPonze Cateriano, DanteRomaa Manrique, Ronal
TABLA DE CONTENIDO
1.MERCADO22.TECNOLOGIA3PROCEDIMIENTO3INSUMOS EMPLEADOS Y SU INFLUENCIA EN EL PROCESO3REQUISITO ANUAL DE INSUMOS4DIAGRAMA DE ANALISIS DE OPERACIONES, QUESO ANDINO AHUMADO5DIAGRAMA DE BLOQUES, QUESO ANDINO AHUMADO7DISTRIBUCION DE PLANTA8REA REQUERIDA PARA LA INSTALACIN DE LA PLANTA INDUSTRIAL8ANALISIS DE PROXIMIDAD DE AREAS9ORDENAMIENTO DE LAS AREAS DE LA EMPRESA10ANALISIS DE PROXIMIDAD DE LA MAQUINARIA Y EL EQUIPO11ORDENAMIENTO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO123.DISEO DE EQUIPOS15AHUMADOR ARTESANAL154.DIAGNOSTICO ECONOMICO (dlares)16DIAGNOSTICO ECONOMICO (dlares)17
1. MERCADO
Evaluacin de comercio y consumoActualmente existen diversas rutas de comercializacin de productos lcteos, existiendo dos rutas bien diferenciadas: una de estas es la venta productos en mercados y plazas, estos productos generalmente no cuentas con registro ni autorizacin sanitaria son de dudosa calidad y su higiene no es la adecuada son de bajo precio y corta duracin.La segunda va de comercializacin son las bodegas y los supermercados donde ofertan varios productos provenientes del cualquier parte del mundo y son de ptima calidad y durabilidad y teniendo precios altos en comparacin con otros mercados.
Competencia y comercializacinLa globalizacin y la economa del libre comercio han permitido que en Per actualmente oferten productos provenientes de muchos pases del mundo, las cuales compiten con nuestros productos nacionales, siendo el consumidor el que decide que producto tendr de su preferencia.
Anlisis de antecedentes investigativosMOHLER, KLEMENT (1984): El ahumado se realiza un estudio muy completo sobre el proceso del ahumado, los compuestos qumicos producidos por la combustin de la lea, las reacciones de los componentes del humo con el producto ahumado, los mtodos y la tecnologa para ahumar y aspectos higinicos de los productos ahumados; esto se refiere al queso y aciertos alimentos hidrocarbonados en los cuales hay que definir la tecnologa adecuada para su elaboracin.ITINTEC (1982): El Queso Provolone Amaznico es un queso madurado y ahumado, de pasta dura, elaborado a base leche acida, que presenta textura fibrosa y consistente firme, corteza dura, lisa, brillosa, de color dorado o bronceado a sabor y aroma de humo.ITINTEC es una norma tcnica que presenta la tecnolgica para la elaboracin de una variedad de quesos ahumados.
2. TECNOLOGIA
PROCEDIMIENTO
INSUMOS EMPLEADOS Y SU INFLUENCIA EN EL PROCESO
INSUMODOSISINFLUENCIA
Agua-------- Lavado e higienizacin de equipos. Enfriamiento. Generacin de vapor.
Fermento lctico1.5% Incrementar la acidez de la leche en el inicio. Inhibe el desarrollo de las bacterias no deseadas. Desarrollo de aromas y sabores propios.
Cuajo25ppm Formacin de la cuajada, coagulo o gel.
Cloruro de calcio0.2ppm Reduce las prdidas de casena y grasa. Baja el PH de la leche. Eleva la concentracin de iones de calcio. Mejora y acorta la coagulacin.
Nitrato de potasio0.2ppm Inhibicin de bacterias no deseables.
Madera: Cedrillo------- Desarrollo de aromas propios de productos ahumados en el queso.
REQUISITO ANUAL DE INSUMOS
INSUMOREQUISITO ANUAL (Cantidad)
Fermento lctico626 sobres
Cuajo91.25 kg
Cloruro de calcio547 kg
Nitrato de potasio628.5 kg
Sal comn7665 kg
Colorante75 kg
Lea91000 kg
Cubierta730 kg
Etiquetas365000 unidades
Cajas60832 unidades
Como servicios auxiliares se requerir de: Servicio de fumigacin: 2 fumigaciones anuales a cargo de cualquier compaa reconocida de la regin. Servicio de guardiana y vigilancia: estar a cargo de cualquier compaa de vigilancia de la regin y el servicio ser requerido todo el ao.
Control Estadstico de la Calidad (CEC)El Control Estadstico de la Calidad es el control estadstico realizado tanto en: el proceso productivo y en el producto final.
DIAGRAMA DE ANALISIS DE OPERACIONES, QUESO ANDINO AHUMADO
DIAGRAMA DE BLOQUES, QUESO ANDINO AHUMADO
DISTRIBUCION DE PLANTA
REA REQUERIDA PARA LA INSTALACIN DE LA PLANTA INDUSTRIAL
REASREA TOTAL (m2)
Sala de proceso100
Cmara de maduracin90
Cmara de salado48
Cmara de ahumado18
Almacn de materias primas25
Almacn de producto terminado39
Oficina tcnica9
Control de Calidad12
Sala del caldero25
Sala de frio25
Taller de mantenimiento25
Vestuarios20
Servicios Higinicos12
Portera4
Oficinas Administrativas24
Oficina de Gerencia16
Oficina de Comercializacin18
Jardines150
Veredas110
Cerco perimetral220
TOTAL (m2)1000
ANALISIS DE PROXIMIDAD DE AREAS
CRITERIOS:A = ABSOLUTAMENTE NECESARIOB = NECESARIOC = IMPORTANTED = SIN IMPORTANCIAE = INDESEABLE
RAZONES:1 = FLUJO OPTIMO2 = CONTROL DE CALIDAD3 = SEGURIDAD4 = HIGIENE 5 = OTRA FUNCION
ORDENAMIENTO DE LAS AREAS DE LA EMPRESA
AREAS
1. Administracin2. Sala de fuerza3. Sala de frio4. Talleres5. Vestuarios6. Portera7. Servicios Higinicos8. Almacn de materiales9. Recepcin de Materia Prima10. Sala de proceso11. Sala de maduracin12. Sala de ahumado13. Almacn de productos terminados14. Oficina tcnica15. Control de calidad
ANALISIS DE PROXIMIDAD DE LA MAQUINARIA Y EL EQUIPO
CRITERIOS:A = MUY IMPORTANTEB = REGULAR IMPORTANCIAC = NO IMPORTANTED = INDESEABLERAZONES:1 FLUJO PTIMO2 FLUJO DE CONTROL3 SEGURIDAD4 SANITARIO
ORDENAMIENTO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO
EQUIPOS Y MAQUINARIAS
1. BALANZA2. FILTRO3. TANQUE DE RECEPCIN4. ENFRIADOR CALENT. DE PLACAS5. TANQUE DE LECHE FRA6. DESCREMADORA7. TINA QUESERA8. PRENSADO MOLDEADO9. TANQUE DE CREMA10. TANQUE LECHE NORMALIZADA11. RECIPIENTE DE CREMA
MEDIDAS DE LAS MAQUINARIAS Y EQUIPOS
EQUIPOLARGO (m)ANCHO (m)ALTURA (m)CANT.LADOS
Tanque de recepcin2.002.002.0011
Balanza0.800.60.813
Enfriador de placas1.400.401.4712
Tanque de almacenamiento2.002.002.0011
Descremadora0.790.780.7613
Recipiente de crema0.100.100.1012
Tanque de crema0.200.200.2012
Tanque de leche normalizada2.002.002.0011
Tina quesera2.011.000.7614
Prensado - Moldeado2.001.000.7514
AREA REQUERIDA PARA LA SALA DE PROCESO
EQUIPOLARGO (m)ANCHO (m)ALTURA (m)A. TOTAL (m2)
Tanque de recepcin446.69714.697
Balanza0.3841.1521.2852.822
Enfriador de placas0.8231.6462.0674.537
Tanque de almacenamiento446.69714.697
Descremadora0.4681.4051.5683.441
Recipiente de crema0.020.040.050.11
Tanque de crema0.080.160.200.441
Tanque de leche normalizada446.69714.697
Tina quesera3.05512.22112.78928.065
Prensado - Moldeado1.566.27913.779
rea Total = 97.29 m2 = 100 m2
3. DISEO DE EQUIPOS
AHUMADOR ARTESANAL En el cuadro siguiente se muestras las caractersticas del Ahumador artesanal diseados para el desarrollo del queso.
PARTESMATERIAL DE CONSTRUCCIONDIMENSIONES Y ESPECIFICACIONES
Cmara de combustin AluminioDimetro: 0.5 mAltura: 1.2m
Tubo de transporte y enfriamiento del humo:
Tubo
Codos PVC
Dimetro: 4Longitud: 0.6m
Dimetro: 4
Cmara de ahumado
Rejilla para sostenes queso
Termmetro VentiladorAluminio
Acero inoxidableDimetro: 0.5mAltura: 1.2mLongitud: 1.2mAncho: 0.5mRango: -50C a 150CVelocidad: 120 r.p.m.
4. DIAGNOSTICO ECONOMICO (dlares)
AOFLUJO ECONOMICOVALOR RESIDUALINVERSIONBENEFICIOS NETOSVANVAN
fsa (17)Valorfsa (80)Valor
0-225167-2251671-2251671-225167
1137249-55967812820,8547694710,555545152
2214220-803461338740,7305977950,308641314
3323633-1033302103030,62441313130,171536067
4311171-1033302078410,53361109030,095219786
5310688--3106880,45611417050,052916435
6310688--3106880,38981211060,02949134
7310688--3106880,33321035210,01635064
8310688--3106880,2847884520,00912827
9310688--3106880,2434756210,0051553
10310688--2643640,208549880,0028740
VAN769708-47095
VANE = 769708B/CE = 2.70PRE = 2 aos 4.5277 mesesTIRE = 76.40%DIAGNOSTICO ECONOMICO (dlares)
AOFLUJO ECONOMICOVALOR RESIDUALAPORTE PROPIOBENEFICIOS NETOSVANVAN
fsa (17)Valorfsa (80)Valor
077733-777331-777331-77733
1802498395718540,8547685990,555539915
212830980346479630,7305350370,308614801
3241642803461612960,62441007130,171527662
42822241033301788440,5336954310,095217026
5310688-3106880,45611417050,052916435
6310688--3106880,38981211060,02949134
7310688--3106880,33321035210,01635064
8310688--3106880,2847884530,00912827
9310688--3106880,2434756210,0051553
1031068846324-3570120,208742580,00281000
VAN819526135417
VANE = 819526B/CE = 4.31PRE = 1 ao, 1.59 mesesTIRE = 67%