Practica N° 10

ELABORACIÓN DE QUESO CONDIMENTADO

I. OBJETIVO GENERAL

Conocer y realizar cada una de las etapas y técnica seguida para la

elaboración de queso fresco condimentado, a partir de leche fresca de primera

calidad, teniendo como agente coagulante al cuajo liofilizado, cloruro de calcio

con agente fortificante y sal como preservante y mejorador de sabor .agregar

condimentos para mejor presentación, se trabajara a nivel de laboratorio, para

luego implementarla a nivel de planta piloto e industrial.

II. IAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

LECHE FRESCA

FILTRACIÓN

63 °c x 30 minutos

PASTEURIZACIÓN

Cloruro de calcio

Cuajo disuelta en agua fría

a 40 °c ACONDICIONAMIENTO

50 minutos COAGULACIÓN

En el diagrama de flujo no hubo modificaciones se obtuvo de acuerdo todos los parámetros que nos indica la guía de práctica.

Aumenta la superficie de desuerado

CORTE DE CUAJADA

5 minutos REPOSO

Lenta 10 a 15 minutos AGITACIÓN

sal 1.5 %SALADO

Agregar oréganopimiento, hotdog

DESUERADO PRENSADO

Presionar y eliminar sueroVOLTEO

T°5 °c ejora la textura y presentación

REFRIGERACIÓN

Previo pesado y controles de calidadENVASADO

T° 4 a 10 °cALMACENADO

III. RESULTADOS OBTENIDOS

Formulación de materia prima e insumos Materia prima e

insumos% Cantidades (gramos)

Leche fresca 100 17000

cuajo 0.002 0.34

sal 1.5 255

Cloruro de calcio 0.02 3.4

Condimentos 0.5 85

Hotdog 28.3

pimiento 28.3

oregano 28.3

La formulación es para 17 litros leche, el insumo adicionado tienen un porcentajeadecuado para que el producto salga con buenas características.

Análisis organoléptico de la leche

Color Blanco

Olor Característico

Sabor dulce

Consistencia Medio viscoso

Análisis físico químico de la leche XPrueba de alcohol (-)

Solidos totales (Brix) 10

Temperatura dealmacenamiento

8°C

acidez 0.14 % de ácido láctico expresando en grados °D. 14

Rendimiento de producto XPeso inicial de la leche 17 litros

Peso final de la obtención de quesofresco

3145

Rendimiento de queso fresco r=(3145)/(17) x100 18.5 %

IV. CUESTIONARIO

1. ¿Qué manera incluye la adición de condimentos en la estabilidad delproducto?

Influye en buenas características organolépticas

2. Que otros ingredientes se puede adicionar en la elaboración de este tiposde queso

Se puede agregar también nueces picadas, castañas, avellanas o piñones, obien, con ajo y cebolla en polvo, o algún otro condimento de su preferencia. Sólonecesita agregarlos al queso justo antes del prensado.

3. Que diferencias marcados existe entre el queso fresco tradicional y elqueso condimentado

V. CONCLUSIONES

Los insumos agregados son de la calidad para obtener un producto inocuo.Afirmamos que la leche cumple una gran función en la elaboración del queso yaque ella al ser mezclada con el cuajo produce el queso.Concluimos que el queso es de fácil preparación y es muy bueno para nuestraalimentación.

VI. RECOMENDACIONES

Realizar todos los análisis correspondientes e indispensables (físico-químicos)de la leche con el fin de obtener una alta calidad y evitar problemas decontaminación o alteración.

Mantener el producto en condición de refrigeración