Quesos de leche bubalina (de búfala): una alternativa para las economías

regionales en Argentina.

Mg. Silvina Roxana RebechiFacultad de Ingeniería Química

Instituto de Lactología Industrial (CONICET/UNL) srebechi@fiq.unl.edu.ar

Cascavel, 16 al 18 de Noviembre de 2016

... quienes somos?

Facultad de Ingeniería Química

Instituto de Lactología Industrial (INLAIN)

Director: Dr. Jorge A. ReinheimerVice – directora: Dra. Andrea L. Quiberoni

Área de Química y Bioquímica

Área de Microbiología y

Genética

Área deTecnología

Dra. María C. Perotti

Dr. Jorge A. ReinheimerIng. Carlos A. Meinardi

Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas

Laboratorios

… cuando y porque comenzamos a trabajar en lechería bubalina?En el año 2010 la Escuela de Agricultura Ganadería y Granja de la UNL(EAGyG) adaptó un rebaño de búfalas provenientes de la provincia deFormosa a la producción de leche.

RNP : 21-11247

… con la estructura mencionada (tanto humana

como material) encaramos el desafío de

desarrollar tecnologías queseras que contemplen

rigurosas condiciones en lo que hace a aspectos de

calidad para elaborar quesos con leche

bubalina, la que si bien es muy empleada en otros

países (India y Pakistán), en argentina tiene muy

poca difusión.

Nuestros propósitos

Docentes: alumnos de la EAGyG que conocen el manejo del

rodeo y del tambo, transmitirles conocimientos de

industrialización de la leche

Alumnos de carreras de grado y posgrado de la UNL

(Facultad de Ingenieria Química y la de Cs. Veterinarias).

Formación de recursos humanos, pasantes, tesinistas y

becarios, futuros docentes e investigadores .

Transferencia a la planta quesera de la EAGyG y a los

pequeños productores de la región

Aportes a las asociaciones (Asociación Argentina de

Criadores de Búfalos, AACB, Asociación para el Desarrollo y

Producción del Búfalo en Argentina, ABUAR)

Proyectos en conjunto con grupos de investigacion de

diferentes unidades académica, asociaciones , instituciones

gubernamentales (INTA e INTI)

Convenios con pequeñas industrias, servicios

Distribución de búfalos en Argentina www.infortambo.com.ar

Los búfalos en Argentina Argentina con 120000 cabezasocupa el cuarto lugar deproducción de búfalos en América.Se distribuyen principalmente enel NEA argentino

Ventajas: adaptación al ambientetropical, resistencia a lasenfermedades y a medios hostiles, consumo de alimentos bastos quetransforman eficientemente enleche y carne, longevidad, mansedumbre, altacapacidad reproductiva y deadaptación a diferentes ambientes

8 millones de hectáreasimproductivas que comprendenlos esteros, lagunas, islas y zonasinundables Sería provechosa lacrianza de búfalos comocomplemento de ganado bovino

Lechería bubalina Las razas mas utilizadas para la producción de leche son Murrah y

Mediterrránea con sus respectivos cruzamientos

La producción de leche comenzó en 1992 y actualmente los

establecimientos están distribuidos en las provincias de Buenos Aires, Santa

Fe, Tucumán, Corrientes, Formosa y Misiones

Se caracteriza por su alto valor nutritivo y elevado potencial tecnológico.

Muy buena materia prima para el procesamiento, especialmente para la

elaboración de quesos con rendimientos óptimos

Especie Sólidos totales (%)

Grasa (%)

Proteína (%)

Lactosa (%)

Búfalo (Bubalus bubalus) 17.96 7.64 4.36 4.83

Bovino (Bos taurus) 12.83 3.90 3.47 4.75

Fuente Patiño Bubalinocultura de las América , 2011

Antecedentes en nuestro país

La industrialización de la leche bubalina tiene escasos

antecedentes:

La producción de leche es irregular con pocos

establecimientos. Las provincias de Corrientes y Formosa

poseen la mayoría de los establecimientos

En cuanto a la transformación de la leche bubalina a

productos lácteos, en Argentina se la emplea para elaborar

quesos gourmet y artesanales poco difundidos. Si bien han

logrado un lugar en queserías, restaurantes y góndolas de

supermercados su consumo es muy escaso y limitado

Evaluación de los parámetros tecnológicos para la producción de quesos de leche de búfala de corta y mediana maduración. (PI) UNL

Posicionamiento regional de lecherías no convencionales. Desarrollo de tecnologías queseras bubalinas. Proyecto de Investigación y Desarrollo Cambio de Escala UNL

Desarrollo de tecnologías lecheras no convencionales para pequeños productores del norte y centro santafesino Proyectos Federales de Innovación Productiva –PFIP

Financiamiento

Los objetivos que nos planteamos fueron:

Desarrollar un proceso productivo para la obtención de queso

Mozzarella, con tecnología tradicional italiana, a partir de leche

bubalina obtenida en la EAGyG

Caracterizar la materia prima mediante parámetros

fisicoquímicos

Caracterizar el producto final

determinando composición global

evaluando atributos y descriptores sensoriales

determinando la aceptabilidad del queso mozzarella durante

su maduración y conservación.

Queso fresco de pasta hilada (Mozzarella)

La mozzarella es un queso blando sin maduración, que pertenece al grupo

de los quesos italianos de pasta hilada o "filata“, es un queso de alto

contenido de humedad. El aspecto de la pasta es blanca, mantecosa, posee

características organolépticas únicas y no puede ser elaborada con leche

mixta

La Mozzarella di Bufala Campana (DOP) es producida únicamente con

leche de búfala proveniente de región sur y centro de Italia.

Zonas de origen de la Mozzarella de Búfala de Campana.

Fuente: Mozzarella di Bufala Campana DOP, Ministerio de Políticas

Agrícolas, Alimentarias y Forestales de Italia, 2010.

Proceso de elaboración

coagulantefermento

Agitación /Acidificación

Acidificación en mesa de moldeo

agua potable 85 ºC

Leche bubalina

Pasteurización

Coagulación

Enfriamiento a 35ºC

Lirado de la cuajada

Hilado

Corte de la cuajada

Moldeo manual / salado

Envasado

T = 65ºC, 20 minutos

20 - 25 minutos

pH = 5,45 suero

pH = 4,90

agua potable fría

24 h.

Análisis fisicoquímico

Leche bubalina

pH Residuo seco ProteínaMateria grasa Caseínas

Mozzarellas

48 horas de la elaboraciónpHHumedad ProteínaMateria grasa Relación proteína / materia grasa

Análisis sensorial

Análisis Descriptivo Cuantitativo

escalas no estructuradas de 10 cm ancladas en los extremos

Temperatura de conservación: 5 ± 1ºC, -18 ± 2ºC

Atributos y descriptores: olor, color, textura

(dureza, elasticidad, cohesividad, masticabilidad), sabor

crema, gusto (amargo, acido), flavor global, astringente y flavor

residual.

10 evaluadores entrenados

Muestras de queso mozzarella para evaluar

Aceptabilidad

Se utilizó una escala hedónica de 9 puntos, con distintos

grados de gusto

100 a 150 evaluadores no entrenados

Histograma de distribución de frecuencia para determinar

el grado de gusto promedio ponderado de cada producto

experimental

Cabinas de evaluación sensorial Instituto de Tecnología de Alimentos

(ITA)

Quesos refrigerados Quesos congeladosControl 1: 1 semana Control 6: 4 semanasControl 2: 2 semanas Control 7: 6 semanasControl 3: 3 semanas Control 8: 15 semanasControl 4: 4 semanasControl 5: 5 semanas

Distribución de controles para la evaluación sensorial tanto para los quesos refrigerados como para los congelados

Composición media de la leche bubalina de la escuela (2011 - 2012)

Los valores de composición, excepto la materia grasa, son

coincidentes con los reportados en bibliografía

La materia grasa fue sensiblemente inferior al contenido reportado

para las leches italianas que oscila entre 6,7 a 8,2%

Leche bubalina

pH 6.60 ± 0.07

Residuo seco (%) 15.07 ± 0.19

Materia grasa (%) 5.88 ± 0.27

Proteínas totales (%) 4.68 ± 0.16

Caseínas (%) 3.69 ± 0.11

Media SDpH 6.71 0.16Sólidos totales (%) 16.35 2.42Grasa (%) 7.22 1.89Proteína (%) 3.85 0.92

Composición media de la leche bubalina de raza Murrah y mestizas Patiño, 2016

Composición media de las mozzarellas a las 48 h de la elaboración

Los valores medio de humedad y materia grasa en el extracto secocumplen con los requisitos del CAA para el queso mozzarella(humedad máx 60% y materia grasa en extracto seco mín 35%)Los resultados de las determinaciones realizadas depH, grasa, proteína, sólidos totales y humedad son similares a loscitados por varios autoresLa relación proteína/grasa fue de 0,862, mientras que para laMozzarella di bufala Campana es de 0,684 (Ministerio de PolíticasAgrícolas, Alimentarias y Forestales de Italia, 2010).

Queso Mozzarella

pH 5,50 ± 0,05

Humedad (%) 49,27± 1,20

Proteínas totales (%) 21,98± 0,75

Materia grasa (% p/p seco) 50,11 ± 0,36

Proteína / Materia grasa 0,86 ± 0,01

El producto obtuvo intensidades bajas de olorNo se encontraron diferencias estadísticamente significativasentre los quesos en distintos tiempos de maduración salvo para elcontrol 5 respecto del 1.No se encontraron diferencias significativas entre los que fueroncongelados y el control 1color : no se percibieron diferencias estadísticamentesignificativas con el transcurso de la maduración

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

4,50

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

Inte

nsid

ad

Tiempo (semanas)

Olor y color

olor sin congelar olor congelados color sin congelar color congelados

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

4,50

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18In

tens

idad

Tiempo (semanas)

Dureza y elasticidad

dureza sin congelar dureza congelados

elasticidad sin congelar elasticidad congelados

La dureza se redujo un 50 %, por lo que el tiempo de conservacióninfluye en la intensidad de dicho atributo.Elasticidad: se mantuvo casi constante para los quesosrefrigerados durante el primer mes luego de elaborado, perodisminuyó marcadamente.Para los quesos congelados, no hubo diferencias con el quesocongelado cuatro y seis semanas, siendo éste el tiempo óptimo deconservación.

0,50

1,50

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3,50

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5,50

6,50

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

Inte

nsid

ad

Tiempo (semanas)

Flavor global y sabor crema

flavor globalsin congelar flavor global congelados

sabor crema sin congelar sabor crema congelados

Los quesos presentaron un flavor

moderadamente intenso y no se vio afectado por la maduración ni por el

método de conservación

Sabor crema: No se encontraron diferencias

estadísticamente significativas entre los diferentes controles

evaluados, tanto los conservados en condiciones

normales como los congelados

Quesos refrigerados: para todos los controles hubo

mayor porcentaje de respuestas de gustos

positivos respecto a las negativas.

El mayor porcentajes de aceptabilidad lo tuvo el

control 3, a éste le siguió el control 2 y 4 (98%), luego

el control 5 (95%) y finalmente el control 1

(91%).

Aceptabilidad

Quesos congelados: la mayoría de las personas que

probaron el queso respondió positivamente:

presentando mayor aceptabilidad el control 7

(95%), seguido del 8 (93%) y del 6 (88%)

- Se logró optimizar el proceso tecnológico, de tipo artesanal,para la obtención de queso Mozzarella, en base a latecnología tradicional italiana. Las características físico-químicas y organolépticas determinadas en los quesosobtenidos demostraron que dicho proceso fue el óptimo.

- El producto resultante, como ventaja comparativa, respectode la Mozzarella italiana, presenta menor porcentaje demateria grasa y un mayor contenido de proteínas.

- El queso presentó un olor poco intenso, color blanco clarocasi neutro, poco elástico, el flavor global es intermedio y conun leve sabor a crema.

- Para los quesos refrigerados el queso con 3 semanas demaduración fue el que presentó mayor aceptabilidad. Encuanto a los congelados el que tuvo mayor aceptabilidad fueel que se congeló durante 6 semanas

Desarrollo de un protocolo de elaboración de un queso

de pasta semidura (semicocida) de mediana humedad

Evaluación de la composición global del producto

Aceptabilidad y caracterización sensorial

Queso semiduro elaborado con leche bubalina

Proceso de elaboraciónLeche bubalina

Agitación

Pasteurización

Coagulación

Ajuste de la temperatura

Lirado y secado de la cuajada

Moldeo y prensado

Envasado y maduración

Salado

Suero

Coagulante

CaCl2 y fermento

Análisis fisicoquímico

Quesos

2, 30 Y 150 díaspH Humedad ProteínaMateria grasa Grado de maduración

Análisis sensorial

Ensayo de Aceptabilidad (30 días)

evaluadores no entrenados (asistentes de las

ferias provinciales Fecol, Ovina y Fiesta de los

lácteos y ruta de la leche)

escala hedónica de 9 puntos (1”disgusta

muchísimo” y 9 “ gusta muchísimo”)

Análisis Descriptivo Cuantitativo (30 y 150

días)

12 evaluadores entrenados

Atributos: Olor, Color, Textura

(dureza, elasticidad, cohesividad, masticabilidad

), Flavor global, Sabor crema, Gusto

(salado, amargo, ácido) y Astringencia

pH, composición global y grado de maduración de los quesos a la entrada de la cámara, a los 30 y 150 días

Tiempo de

maduración

pH Humedad (%)

Materia grasa (% bs)

Proteína total (%)

Ns pH 4,6 GM

2 días 5,42 ± 0,04 44,95 ± 0,65 49,95 ± 0,19 23,50 ± 0,15 0,18 ± 0,03 5,50 ± 0,17

30 días 5,48 ± 0,07 39,80 ± 0,40 47,84 ± 0,40 22,49 ± 0,39 0,24 ± 0,01 6,70 ± 0,09

150 días 5,51 ± 0,02 39,66 ± 0,08 46,32 ± 0,36 22,93 ± 0,39 0,25 ± 0,04 7,00 ± 0,11

Los valores de porcentaje de humedad se encuentran

comprendidos dentro de los rangos estipulados en el CAA para

los quesos de pasta semidura (humedad entre 36,0 y 45,9%)

Ensayo de Aceptabilidad

Para los 950 participantes que accedieron a realizar la

degustación, estos quesos fueron aceptables, y más del 75%

de los mismos, los consideró como buenos o muy buenos.

020406080

100120140160180200

Fecol

Ovina

Ruta de la leche

Análisis Descriptivo Cuantitativo

Durante la maduración se produjo una disminución en la

elasticidad, la cohesividad, y la masticabilidad, conjuntamente con

un incremento en el olor. A su vez, no se detectaron variaciones

significativas en el flavor global, el sabor crema, el gusto

(amargo, ácido) y la astringencia.

Con la tecnología empleada se obtuvieron quesos con una

pasta homogénea, sin ojos y una textura comparable a los

quesos semiduros elaborados con leche de

vaca, contrariamente a lo reportado por la bibliografía.

Si bien los quesos con 30 días de maduración contaron con la

aceptación de los consumidores, los mismos presentaron poco

sabor, lo que es coincidente con lo que se reporta en bibliografía

para los quesos elaborados con leche bubalina.

Los resultados obtenidos con el análisis descriptivo cuantitativo

demuestran que el flavor no evolucionó con el tiempo de

maduración, lo cual nos impulsó a emplear acciones tendientes

a mejorar la calidad organoléptica de los quesos.

Quesos de pasta semidura elaborados con mezcla de leche bubalina y leche de oveja

Se planteó el desarrollo de un protocolo de elaboración de un

queso de pasta semidura de mediana humedad, utilizando una

mezcla de leche bubalina y de oveja como estrategia para

mejorar el flavor de los quesos

Leche de oveja

(65ºC – 20 minutos)Pasteurización

Leche bubalina Leche de oveja

Pasteurización

Leche bubalina Leche mezcla CaCl2 y fermentoCoagulante

Queso I Queso II Queso III

Suero

Coagulación

Lirado y cocción de la cuajada (45ºC)

Moldeo yprensado

Salado

Quesos

3, 45 Y 90 días

pH y composición global

Fracciones nitrogenadas

Ns pH 4,6; Ns TCA 12% y Ns PTA 2,5%

3 y 90 días

lipolisis (AGL, GC – FID)

compuestos volátiles (SPME, GC – FID)

Análisis fisicoquímico Análisis microbiológico

3, 45 Y 90 días

Bacterias lácticas totales (Agar APC –

Leche, 48 h – 37ºC)

Enterococos (Agar BEA, 48 h - 37ºC)

Coliformes (ABRV, 24 h - 32ºC)

Hongos y levaduras (Agar H y L , 3 – 5 d –

25ºC)

Lactobacilos (Agar MRS pH 5,4

anaerobiosis, 48 h – 37ºC)

Análisis fisicoquímico

Leche bubalina / Leche de Oveja

pH, residuo seco, proteína y materia grasa

Análisis sensorial 90 días

Análisis descriptivo cuantitativo

Composición media de la leche de búfala y oveja (2013 – 2014)

Leche bubalina Leche de oveja

pH 6,06 ± 0,07 6,03 ± 0,04

Residuo sólido (%) 16,19 ± 0,51 15,10 ± 0,42

Materia grasa (%) 5,88 ± 0,27 6,10 ± 0,14

Proteínas totales (%) 5,31 ± 0,12 5,27 ± 0,02

Queso I Queso II Queso III

pH 5,3 ± 0,1 5,2 ± 0,1 5,5 ± 0,1

Humedad (%) 36,0± 0,4 36,5± 0,5 36,6± 0,3

Proteínas totales (%) 24,1± 0,2 23,7± 0,1 23,8± 0,3

Materia grasa (%bs) 52,2 ± 0,4 57,2 ± 0,6 55,6 ± 0,8

Composición media de los quesos a los 90 días

La composición global presentó una evolución semejante en todos los quesos. La humedad se

encuentra comprendida en el rango estipulado por el

CAA, por lo que las tecnologías empleadas

fueron adecuadas y comparables.

pH y composición global

Determinaciones microbiológicas

El recuento de bacterias lácticas totales se mantuvo constante

y elevado durante la maduración.

El aumento en el recuento de lactobacilos fue significativo al

final de la maduración en todos los casos.

El nivel de contaminantes fue bajo en el producto

final, indicando buen funcionamiento del fermento utilizado.

En el caso de los quesos elaborados con leche de oveja (total

o parcial) siempre el nivel inicial de contaminantes fue

mayor.

0

1

2

3

4

5

6

7

0 45 90

Tiempo (días)

Log

(UFC

/ml)

I

II

III

Evolución del recuento de enterococos durante la maduración

Los recuentos de enterococos aumentaron con el tiempo

de maduración en todos los casos, Se observó un

incremento de 2 ord. log en los quesos que fueron

elaborados con leche de oveja .

Los resultados sugieren una mayor susceptibilidad enzimática de los quesos elaborados con leche de oveja, dado que a los 45

días, en todos los casos se obtuvieron los valores mas altos. Sin embargo, a los 90 días, los quesos hechos con leche de búfala y

mezcla, exhibieron niveles algo mayores. Lo que estaría indicando que aunque mas lentamente, la proteólisis puede resultar mas

intensa.

fracciones nitrogenadas

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

3d 45d 90d 3d 45d 90d 3d 45d 90d

Ns pH 4,6/Ntotal Ns TCA 12%/Ntotal Ns PTA 2,5%/Ntotal

queso oveja

queso bufala y oveja

1 y 2) caseína

s1caseína

s1-I caseína

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Perfiles electroforéticos, obtenidos por Urea-PAGE, de los residuos insolubles a pH 4,6 de los quesos elaborados con leche de oveja, leche

de búfala y mezcla.

Calles 1-3: Cuajadas, calles 4-6: Quesos con 45 días de maduración y calles7-9: Quesos con 90 días de maduración.

A los 45 días de maduración, la banda correspondiente a la

fracción αs1-I caseína resulta poco perceptible en el queso

elaborado con leche de oveja (calle 4), en comparación con los

quesos de búfala y mezcla (calles 5 y 6). Este hecho estaría

indicando una mayor sensibilidad a ulteriores ataques

enzimáticos que puede sufrir esta fracción, Idéntica situación se

puede apreciar sobre el final de la maduración.

La β caseína, en los quesos de oveja, se ven claramente las

bandas correspondientes a sus dos variantes; (β1 y β2 calles 1, 4

y 7), las cuales permanecen prácticamente inalteradas durante

toda la maduración, al igual que ocurre con la β caseína de los

quesos de búfala.

Análisis sensorial

Se encontraron diferencias significativas para

olor, sensación al paladar, flavor global y sensación

picante.

No se encontraron diferencias en la cohesividad, sabor a

crema y astringencia.

En cuanto al flavor residual, el gusto amargo y la

sensación trigeminal picante se percibieron con mayor

intensidad en aquellos los quesos con leche bubalina.

Los quesos obtenidos con la mezcla de ambas leches

mejoraron sustancialmente los atributos textura y

flavor con respecto a los elaborados con 100% de leche

lipólisis y compuestos volátiles

Ácidos grasos libres (FFA) generalmente cuantificados para

el estudio de la lipólisis

Nombre NC:DEÁcido butírico 4:0Ácido caproico 6:0Ácido caprilico 8:0Ácido cáprico 10:0Ácido laurico 12:0Ácido mirístico 14:0Ácido palmítico 16:0Ácido palmitoleico 16:1Ácido esteárico 18:0Ácido oleico 18:1cisÁcido linoleico 18:2Ácido α - linolénico 18:3Ácido linoleico conjugado 18:2 conj.

queso oveja

queso búfala /oveja

queso búfala

0,0

1000,0

2000,0

3000,0

4000,0

5000,0

6000,0

3 dias 90 dias

mg A

GL to

tale

s / kg

que

so

Oveja

Bufala y oveja

Bufala

Grado de lipolisis

Con la maduración se observó un incremento en los niveles

de lipólisis para cada tipo de queso (4,5 veces para el queso

elaborados con la leche mezcla, 2 veces para oveja y 1,3

veces para búfala)

Los perfiles de FFA se caracterizaron

por altos porcentajes de LCFFA (80 –

90%), porcentajes intermedios de

SCFFA (7-16%) e inferiores para los

MCFFA (2 – 8%).

0,0

100,0

200,0

300,0

400,0

500,0

600,0

700,0

800,0

900,0

3 dias 90 dias

mg A

GL /

kg

ques

o

Oveja

Bufala y oveja

Bufala

Ácidos grasos libres de cadena corta (C4:0-C8:0)

0,0

50,0

100,0

150,0

200,0

250,0

300,0

350,0

400,0

450,0

500,0

3 dias 90 dias

mg A

GL /

kg

ques

o

Oveja

Bufala y oveja

Bufala

Ácidos grasos libres de cadena media (C10:0-C12:0)

0,0

500,0

1000,0

1500,0

2000,0

2500,0

3000,0

3500,0

4000,0

4500,0

3 dias 90 dias

mg A

GL /

kg

ques

o

Oveja

Bufala y oveja

Bufala

Ácidos grasos libres de cadena larga (C14:0-C18:2)

0

10

20

30

40

50

Oveja Búfala y Oveja Búfala

% g

rupo

s quí

mic

os d

e co

mpu

esto

s

Perfiles compuestos volátiles (3 días)

Aldehídos

Cetonas

Esteres

Alcoholes

Acidos

0

10

20

30

40

50

60

70

Oveja Búfala y Oveja Búfala

% g

rupo

s quí

mic

os d

e co

mpu

esto

s

Perfiles de compuestos volátiles (90 días)

Aldehídos

Cetonas

Esteres

Alcoholes

Acidos

Acetoína, 2-heptanona y diacetiloEtanol, 2-butanol, 1-hexanol, 2-

pentanol y 1-propanolButanoato de etilo

Butanoico, etanoico y hexanoicoAcetaldehído, 3-metil 1-butanal y

benzaldehído

Etanol, 3-metil 1-butanol. Butanoico, etanoico y hexanoico

2-propanona, 2-pentanona, 2-heptanona y 2- nonanona

Butanoato de etilo, hexanoato y acetato de etilo

compuestos volátiles

Los quesos obtenidos con la mezcla de ambas leches

mejoraron sustancialmente el flavor con respecto a los

elaborados con 100% de leche bubalina

Los resultados indican que la adición parcial de leche de

oveja a la leche bubalina mejora las propiedades

organolépticas del queso. Relacionado al aumento de las

NSLAB (enterococos), microorganismos con mayor

capacidad proteolítica y lipolítica que los microorganismos

del starter.

Queso tipo Provolone elaborado con leche de búfala

Queso Provolone originario del sur de Italia piezas grandes (4 – 5 kg) con forma cilindrica, de pera o cono.Existe una variante denominada “provoleta” conocida como queso para la parrilla.

Leche bubalina

Pasteurización(65°C – 20min)

CaCl2 y fermento

Coagulación Coagulación

Pasta Semicocida

Lirado de la cuajada

Coagulante

Pasta Hilada

Lirado de la cuajada

Acidificación en mesa de moldeo

Corte de la cuajada

Hilado

Moldeo

Salado (18 % de ClNa p/v , 24hs)

Maduración 12 1 ºC (Envasado al vacio a los 15 días)

Agitación suave (45°C) / Acidificación pH: 5,4-5,5

pH: 4,9

H20 potable 85°C

H20 helada 85°C

Moldeo y prensado (24 hs)

Agitación suave y secado lento de la cuajada(15 -20 min hasta 45°C )

Salado (18 % de ClNa p/v , 24hs)

Maduración 12 1 ºC (Envasado al vacio a los 15 días)

SUERO

SUERO

búfala pasta hilada

búfala pasta semicocida

bovina pasta semicocidacomercial 10 minutos

15 minutos

20 minutos

Pruebas de fusión

Comentarios generales

El ganado bufalino, de la EAGyG (UNL), originario de laprovincia de Formosa, se adaptó a las condiciones de climatemplado y pasturas de la provincia de Santa Fe, zona geográficapoco habitual para los mismos.Se logró amansarlos rápidamente al ordeñe mecánico,resultando ser animales dóciles.La leche obtenida resultó ser de muy buena calidadPresentó buenas características a la coagulación y a la sinéresis,lo que la haría idónea para la producción de quesos.Se lograron optimizar los procesos tecnológico, para laobtención de queso Mozzarella, en base a la tecnologíatradicional italiana y quesos de mediana maduración.Los productos elaborados presentaron característicasfisicoquímica, microbiológicas y organolépticas aceptables.

Dado que, como ya se mencionó, en nuestro país el uso de la

leche de búfalo no tiene antecedentes, indudablemente esta

transferencia constituirá un valioso aporte al sector socio -

productivo.

El crecimiento de la industria lechera bubalina dependerá en

gran medida de los mercados que puedan crearse en base a la

calidad de los productos lácteos que se desarrollen, los cuales

deberán responder a las exigencia de los consumidores y a la

investigación que respalde a esta incipiente rama de la industria

láctea.

… Acciones generadas

Transferencia

Formación de recursos humanos

Tesinistas y trabajos finales

Boconccinos elaborados con leche de Búfala. Lic. María Sol

Ortiz (2016)

Características nutricionales y sensoriales del queso

Mozzarella elaborado con leche de búfala Lic. María Victoria

Zanardi (2013)

DESARROLLO DE UN PROCESO TECNOLÓGICO PARA

OBTENCIÓN DE QUESO MOZZARELLA A PARTIR DE LECHE

DE UNA ESPECIE NO TRADICIONAL: BUBALUS BUBALIS LIC.

Laura Dezeta (2012)

Formación de recursos humanosPrácticas extracurricularesIng. En Alimentos Ramiro Sanchez 2011Ing. Qco Luciano MautoneIng. En Alimento Julia MainaSrta. Fernanda Perotti (estudiante de la carrera de Ing. En Alimentos)

Presentación de trabajos científicos en Jornadas, Congresos y Simposios nacionales e internacionales- EJI 2012, 2013 y 2014- IISAL 2012- CLICAP 2012 y 2015- FOODINNOVA 2014- AATA CYTAL 2013 y 2015- COSIMP 2016

Divulgación

muchas gracias