7/25/2019 Quimica de Alimentos Nuevas Tecnologas en La Conservacin de Alimentosxx

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NUEVAS TECNOLOGAS EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

En los prximos aos es m! pro"a"le #e se $onsi%an ne&os

alimen'os #e pro$e(an (e 'ra'amien'os inno&a(ores

La conservacin de los alimentos es una batalla constante contra los

microorganismos que alteran los alimentos o que los hacen inseguros. A

pesar de las tecnologas disponibles, la industria alimentaria investiga cada

vez ms con la fnalidad de modifcar, o incluso sustituir, las tcnicas de

conservacin tradicionales (tratamientos trmicos intensos, salado,

acidifcacin, deshidratacin conservacin qumica! por nuevas

tecnologas.La aplicacin de nuevas tecnologas en el mbito de la conservacin de

alimentos pretende dar respuesta al incremento de la demanda, por parte de

los consumidores, de alimentos con aromas ms parecidos a los "rescos o

naturales, ms nutritivos "ciles de manipular.

Las tecnologas ms estudiadas en la actualidad se basan en el empleo de

sistemas de destruccin o inactivacin bacteriana sin necesidad de emplear

un tratamiento trmico intenso, como la Alta #resin $idrosttica ($$#, son

sus siglas inglesas! el %ampo &lctrico #ulsado (#&'!, as como todos

aquellos sistemas de envasado modifcacin de la atms"era gaseosa

otras varias.

o obstante, a pesar de todos los es"uerzos en trminos de investigacin

de inversiones, se est implementando, de "orma generalizada en la

obtencin de nuevos productos, un n)mero reducido de estas tecnologas.

Te$nolo%)as (e ina$'i&a$in

Las tcnicas de inactivacin microbiana han sido las ms estudiadas,

especialmente en la )ltima dcada. Algunas de las ms destacadas son la

radiacin ionizante, $$#, #&', homogeneizacin por alta presin,

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descontaminacin por radiacin ultravioleta, lser de alta intensidad,

ultrasonidos o los campos magnticos. *e entre ellos, han tenido especial

"ortuna la alta presin el campo elctrico pulsado, a que no requieren la

aplicacin de calor, son tratamientos relativamente econmicos,

especialmente cuando se puede traba+ar en continuo con vol)menes

adecuados de producto, no producen problemas de residuos peligrosos.

Al'a presin *i(ros'+'i$a

La tcnica de alta presin hidrosttica ($$#! se basa en el tratamiento de un

producto por encima de -- #a, una elevada presin, que consigue a"ectar,

especialmente, a las membranas celulares a la estructura de algunas

protenas sensibles. La consecuencia es que se puede limitar el desarrollo

microbiano eliminar una parte signifcativa de las bacterias presentes en el

producto.

Actualmente, los equipos que maoritariamente se encuentran en el

mercado son discontinuos, aunque es posible conseguir, a un precio elevado,

algunos sistemas que empiezan a o"recer la posibilidad de traba+ar encontinuo. Las capacidades de tratamiento suelen ir de a / toneladas por

hora con sistemas de elevada, con un coste estimado de entre - 0

cntimos de euro por 1ilogramo de producto.

2e ha realizado una produccin comercial de algunos alimentos como

mermeladas de "rutas, gelatinas, salsas, zumos, guacamole +amn cocido,

entre otros productos. 2in embargo, desde casi el principio se haba

considerado su aplicacin para el tratamiento de leche derivados. o

obstante, ms que en aplicaciones comerciales, se ha traba+ado en el estudio

cientfco de los tratamientos por alta presin para incrementar la vida

comercial de algunos productos, despus de su elaboracin, como el queso

de cabra, para reducir el tiempo de maduracin de algunos quesos para

limitar la sobre3acidifcacin del ogur.

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A pesar de todo, un punto que no ha sido estudiado con sufciente

pro"undidad todava es la aplicabilidad de este sistema a la leche para

conseguir una reduccin de su alergenicidad. *esde hace tiempo se est

poniendo de manifesto que la leche es uno de los alimentos que ms

"cilmente inducen a alergias en ni4os si se introduce pronto en la

alimentacin in"antil. &n este sentido, parece que la alta presin hidrosttica

puede a"ectar la estructura de la beta lactoglobulina, una de las protenas

ms implicadas en el mecanismo de desarrollo de la alergia a la leche. #or

tanto, un tratamiento complementario podra conseguir un producto

signifcativamente ms seguro.

%on este tratamiento se ha puesto demostrado que se consigue una

reduccin importante del recuento microbiano, aunque no est a)n resuelto

qu pasa con un grupo de bacterias, las denominadas viables no cultivables.

&s decir, microorganismos que se ven da4ados, que no pueden crecer pero

que no han muerto. 5stos pueden activarse de nuevo, lo que supondra un

peligro potencial, especialmente si el alimento no se mantiene en

re"rigeracin.

Campo el,$'ri$o plsa(o

La tecnologa basada en el campo elctrico pulsado (#&', en sus siglas

inglesas! es tambin un tratamiento en el que no se produce un

calentamiento de los alimentos busca inactivar grandes cantidades de

microorganismos. &sto implica una reduccin de la actividad biolgica en el

producto con el consiguiente incremento en la vida comercial del producto.

&l #&' se basa en colocar el producto entre un set de electrodos que

envuelven una cmara de tratamiento. %uando se introduce el alimento en

esa cmara, se le suministran pulsos elctricos de elevado volta+e, lo que

produce una rotura en la pared la membrana de las clulas microbianas.

o obstante, slo se pueden tratar en la actualidad alimentos lquidos. &ste

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sistema no se encuentra con "acilidad en la industria, debido quizs a lo

relativamente reciente de su aplicabilidad. #or el momento a)n est en "ase

e6perimental.

7eneralmente, las bacterias 7ram positivas son ms resistentes, lo que

inicialmente siempre se ha considerado como algo negativo,

especialmente las esporas de bacterias, que se muestran habitualmente

como altamente resistentes. &stos datos no son especialmente buenos,

sobre todo si tenemos en cuenta que son tratamientos que han salido al

mercado con el inters de sustituir el calor, sin provocar modifcaciones en

los alimentos.

o obstante, es posible aplicarlo a alimentos que no requieran tratamientos

especialmente intensos en los que la microbiota 7ram positiva sea la

dominante, como por e+emplo la maora de los alimentos "ermentados,

como quesos, ogures, embutidos productos crnicos.

TECNOLOGA CONSERVADORA

8al como ha quedado demostrado, la tecnologa es una actividad inherente

a la accin del ser humano, que pretende o"recer una maor me+or

conservacin de los alimentos. %on toda probabilidad, en los pr6imos a4os

se van a conseguir nuevos alimentos que procedern de tratamientos

innovadores que conseguirn que los alimentos "rescos posean una maor

vida comercial un me+or valor nutritivo.

o obstante, hasta que este momento no llegue, es necesario que pase

ms tiempo. 8odo ello audar a conocer aquellos "actores implicados en

estos procesos para saber, adems, la intensidad necesaria que permita

conseguir alimentos seguros, as como la asociacin con cada uno de lostratamientos.

-i"lio%ra.)a

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*evlieghere '., 9ermeiren L. *ebevere :. ;--/. nt. *air :. /?;@3;B0.