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UNIVERSIDAD NACIONAL DETRUJILLOFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIASIngeniera Agroindustrial

DOCENTE: Hubert Arteaga Miano

ALUMNA: Quiroz Huamn Hellen

CURSO : Ingeniera de Alimentos II

CICLO: VII

Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin REDUCCIN DE TAMAOLa operacin de disminucin o reduccin de tamaos consiste en la produccin de unidades de menor masa a partir de trozos mayores; para ello hay que provocar la fractura o quebrantamiento de los mismos mediante la aplicacin de presiones.

Trituracin, pulverizacin: Operacin en la que el tamao medio de alimentos slidos se reduce por la aplicacin de fuerzas de impacto, compresin o abrasin. Homogeneizacin, emulsificacin: Reduccin de glbulos lquidos no miscibles.

Atomizacin:

De lquido a pequeas gotas

OBJETIVOS:Aumento de la relacin superficie/volumen: aumento de la velocidad de deshidratacin aumento de la velocidad de calentamiento/enfriamiento aumento de la velocidad de extraccin de compuestos solubles (p.ej., extraccin de zumos de frutas troceadas)

2. Combinado con el cribado: Obtencin de partculas de un tamao determinado, importante para algunos procesos. P.ej., el recubrimiento con azcar o especias.

3. Mezclado ms eficaz si las partculas son de tamao homogneo.

No tiene efecto conservador. En algunos casos se puede favorecer la degradacin.Corte en tacos, rebanadas o rodajas a. de grande a medio b. de medio a pequeoc. de pequeo a granular

2. Molienda a polvo, finura creciente: Productos granulados > especies > harinas > nctares de fruta > azcar en polvo > almidones > pastas finas

3. Homogeneizacin y emulsinCLASIFICACIN:REDUCCIN DE TAMAO DE SLIDOS : Fuerzas utilizadas, en mayor o menor medida: fuerzas de compresin fuerzas de cizalla fuerzas de impactoQu pasa cuando se aplica tensin?

Reduccin de alimentos fibrososAlimentos fibrosos: Carnes, frutas y verduras. Rebanadoras Cortadoras en cubos Cortadoras en escamas Ralladoras Maquinas para la elaboracin de pulpa

Reduccin de tamao de alimentos secos Molinos de bolas Molinos de discos: Molinos de disco nico Molinos de disco doble Molinos de clavijas y discos Molinos de martillos Molinos de rodillos

Mquina de elaboracin de pulpa

Molino de bolas

Molinos de discos

Molino de martillos

Molinos de rodillos

Efecto sobre los alimentos

Caractersticas organolpticas Aumento de la temperatura durante la molturacin: Prdidas de voltiles Rotura celular: Mejor contacto entre enzimas y sustratos: Aceleracin en las alteraciones de color ,aroma y sabor Favorece el crecimiento microbiano Alteraciones en la textura: Debido a la reduccin fsica de tamao Liberacin de enzimas hidrolticosReduccin de tamao en alimentos lquidos Emulsificacin: el otro (fase continua)

Homogeneizacin: Reduccin de tamao de las partculas de la fase dispersa, ya sean slidas o lquidas, mediante elevadas fuerzas de cizalla para mejorar el contacto o la estabilidad de la emulsin Tipos de emulsiones: Aceite en agua (o/w) Agua en aceite (w/o) Emulsiones complejas Estabilidad de las emulsiones: 1. Cantidad y tipo de emulsificante: Polares: Emulsiones o/w No polares: Emulsiones w/o 2. Tamao de los glbulos de la fase dispersa 3. Fuerzas de la interfase de los glbulos 4. Viscosidad de la fase continua 5. Diferencias de densidades 6. Adicin de estabilizantesMaquinariaMezcladoras de gran velocidadHomogenizadores a presin 3. Molinos coloidales 4. Homogenizadores ultrasnicos

Efecto sobre los alimentos Viscosidad y textura Lquidos Importante: Seleccin del agente emulsificante y estabilizante. Leche: Aumento de la viscosidad Slidos Determina la textura: Composicin del alimento Condiciones de homogenizacin Operaciones posteriores Emulsiones crnicas Productos lcteos: Mantequilla Margarina y emulsiones de bajo contenido graso (w/o) Helados y pasteles Color, aroma y vida til

GRACIAS