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Ernährung GESUNDHEIT

Die Quitte, der kydonische Apfel,hatte im alten Griechenland einebei weitem höhere Bedeutungals der gewöhnliche Apfel. We-

gen der schönen Farbe, des herrlichenDuftes und der als Heilmittel genütztenKerne war die Quitte das Symbol derSchönheit, Liebe und Fruchtbarkeit undder Aphrodite geweiht. Die goldenen Äp-fel der Hesperiden – bekannt von den 12Taten des griechischen Helden Herakles –bezeichneten nicht die Früchte des Apfel-baums. Es handelt sich vielmehr um denkydonischen Apfel, also die Quitte. Sogarder Ausdruck Marmelade geht auf dieQuitte zurück, denn das portugiesischemarmelo bedeutet so viel wie Quittenmus.

Die Quitte war schon in der Antike inLiteratur, Mythos, Brauchtum und Heil-kunst präsent. Aristoteles und Homerprägten einen gemeinsamen Begriff fürrunde, äusserlich apfelähnliche Baum-früchte, nämlich mela. Man kann davonausgehen, dass die wichtigsten der melagenannten Früchte Quitten waren, die inhohem Ansehen standen als heil- undsymbolträchtige Pflanzen und die sichzudem auch besser zum Anbau eignetenals Äpfel und Birnen. Zitronen und Apfel-sinen (Äpfel aus China) kamen ohnehinspäter in die Mittelmeerländer. Zu denmela zählten aber auch die Granatäpfelund die Pomeranzen, die Bitterorangen.

Der Ursprung der Quitte in der Obst-kultur liegt in der Ortschaft Cydonia aufKreta, heute Canea. Kreta wurde auch dasLand der Kydonen genannt, da dieQuitte, der kydonische Apfel, hier frühernoch bekannter war als im übrigen Grie-chenland. Die ältesten erhaltenen Zeug-

nisse für apfelähnliche Früchte im anti-ken Griechenland sind in der Ilias undOdyssee zu finden. Homers Mythenstammen aus der Zeit nach dem Ende dermykenischen Periode (1100–700 v. Chr.).Er erzählt von Obstgärten mit herrlichenFrüchten, darunter Granatäpfel und an-dere Äpfel. Die anderen Äpfel warenQuitten, und die Weingärten waren vonQuittenhecken umgrenzt.

Ein altes HeilmittelDioskurides verfasste um das Jahr 60 n.Chr. sein berühmtes Werk De materiamedica. Es wurde in alle wichtigen Spra-chen übersetzt und enthält die Beschrei-bung aller bekannten Heilmittel. Einengrossen Raum nimmt dabei die Quitteein. Dioskurides ist in der Volksheil-kunde vieler Kulturen immer noch prä-sent, wie das Beispiel des kydonischenApfels verdeutlicht: «Die Quittenäpfelsind dem Magen wohlbekömmlich, harn-treibend, gekocht werden sie milder,denen dienlich, welche an Magenbe-schwerden, Ruhr, Blutspeien und Choleraleiden, vorzüglich aber roh. Auch derAufguss davon ist jenen als Trank zuempfehlen, die Magen- und Bauchflusshaben. Der Saft der rohen Früchte ein-genommen, hilft denen, die an Atemnotleiden, die Abkochung als Eingiessung beiMastdarm- und Gebärmuttervorfall. Diemit Honig eingemachten sind gleichfallsharntreibend. Der Honig (Cydonomeli)aber nimmt dieselbe Wirkung in sich auf,denn er wirkt stopfend und adstringie-rend. Die mit dem Honig gekochten sindgut für den Magen und wohlschmeckend,

aber weniger stopfend. Die rohen werdenzu Umschlägen gemischt zum Stopfen desDurchfalls, gegen krampfhafte Bewegungund Hitze des Magens, bei schwärendenBrüsten, bei Leberverhärtung und spitzenWarzen. Es wird auch aus ihnen, nach-dem sie zerstossen und ausgepresst sind,Wein (Cydonites) gemacht. Es ist eingutes Mittel in allen bereits angegebenenFällen. Auch ein Salböl (Melinon) wirdaus ihnen bereitet; man gebraucht das-selbe, falls man etwa eines adstringieren-den Öles bedarf. Man muss aber dieRichtigen aussuchen. Diese sind klein,rund und ganz wohlriechend; dagegensind die sog. Sperlingsquitten und diegrossen weniger tauglich. Die Blüten, so-wohl trocken als frisch, eignen sich zuUmschlägen, da sie von Nutzen sind zum

Frucht der UnsterblichkeitDie Quitte ist eine Krönung des Obstgartens. Rosarot und zart schweben im

Frühjahr die Blüten an den Zweigen, die Blätter glänzen silbern, und im

Herbst hängen leuchtend goldgelbe Früchte am Baum. Diese Quittenfrüchte

sind mit einer samtenen Haut überzogen. In der Antike galten sie als Symbol

der Liebe und Fruchtbarkeit und wurden Neuvermählten geschenkt.

Text: Heinz Knieriemen und Paul Pfyl

Die grossen Blüten des Quittenbaumsbestehen aus je 5 Kelch- und Kron-blättern.

Quitten-Feigen-Mus, Quittenkompott, Quittenkonfitüren,Quittenkompott mit Zimt (von oben nach unten)

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Zusammenziehen und bei Augenentzün-dungen. Gegen Blutsturz, Bauchfluss undübermässige Menstruation sind sie mitWein getrunken ein gutes Mittel.»

Soweit also Dioskurides, der im Rosen-gewächs Quitte ein Allheilmittel sah.Mehr den sinnlichen Genüssen zugetanwar ein anderer Arzt der Frühzeit, Gale-nos. Seine Lehre der Arzneipflanzen be-einflusste lange die Medizin, und pflanz-liche Arzneien werden heute noch galeni-sche Mittel genannt. Der berühmte Arztberichtet über eine Quittenleckerei, dieden Weg von Spanien nach Rom fand: InIberien macht man eine so haltbareSpeise, dass man sie mit neuen Schüsseln,die damit gefüllt sind, bis nach Romschicken kann. Sie ist zusammengesetztaus Honig und zerkleinertem Quitten-fleisch, das in Honig gekocht ist.

Die Quittenleckerei konnte sich nureine privilegierte Oberschicht leisten. Sieenthielt nämlich Pfeffer, der aus Indienimportiert wurde und als äusserst kostbargalt. Hier das Originalrezept für Cydonites,ein Ausdruck, der sowohl für den Honig-wein wie für die haltbare Quittenspeisegalt: Man schält reife Quitten, schneidet siein ganz kleine Stücke und wirft das Harte,das innen ist, weg. Dann kocht man sie inHonig, bis es zum mittleren Mass zurück-kehrt (einkochen auf zwei Drittel) undwährend des Kochens streut man fein-gemahlenen Pfeffer darüber.

Die Zeugnisse der vielfältigen Ver-wendung der Quitte sind keineswegs ein-malig. Die Früchte wurden bereits um dieZeit Christi Geburt als Heilmittel gegenKahlköpfigkeit, Wadenkrämpfe und After-geschwüre eingesetzt. Vor allem aber galtdie Quitte als Glücks- und Fruchtbar-keitssymbol. Es hiess, dass eine Frau, diewährend der Schwangerschaft viele Quit-ten isst, schöne und intelligente Kinderzur Welt bringe.

In der Naturheilkunde wird auch im-mer wieder der Quittenschleim erwähnt.Die Quitte wirkt entzündungswidrig,kühlend, zusammenziehend und reiz-mildernd. Da sie gleichzeitig Gerb- undSchleimstoffe enthält, ist sie ein gutesHeilmittel für entzündete Schleimhäute.Am bekanntesten ist der aus den Kernenzubereitete Quittenschleim, MucilagoCydoniae. Die Kerne der Quitte besitzendie Fähigkeit, eine grosse Menge Wasserin Schleim zu verwandeln. DieserSchleim wirkt kühlend und heilend. Er

wird äusserlich angewendet bei Wunden,Verbrennungen, rissiger Haut, entzün-deten Augen und wunden Lippen. Manstreicht ihn auf oder gebraucht ihn alsUmschlag. Als Trank eingenommen, hilfter bei Halsentzündung, Magen- undDarmschleimhautentzündung, Bronchi-tis und Husten mit viel Schleimabson-derung.

So können Sie Quittenschleim her-stellen: 1 Teil Quittenkerne unzerkleinertund 8 Teile Wasser zusammengeben. DieKerne mit kaltem Wasser übergiessenund kräftig schütteln. Einige Zeit stehenlassen, bis das Wasser schleimig gewor-den ist. Kerne abseihen und den Schleimverwenden. In alten Rezepten wird davonabgesehen, die Kerne zur Schleimbildungzu kochen.

Apfel- und BirnenquittenIn unseren Breitengraden treffen wirpraktisch nur auf die Apfel- oder Birnen-quitten, gelegentlich auch auf die eben-falls essbaren japanischen Zierquitten.Baumschulen bieten heute mehrereSorten an, doch jene Vielfalt wie etwa inder Türkei, die sogar eine roh essbareSorte mit dem Namen Shirin kennt, gibtes bei uns nicht. Die Apfelquitte hat einmit zahlreichen Steinzellen durchsetztesknorplig-holziges, hartes, trockenes, da-für aber sehr aromatisches, herb-würzi-ges Fruchtfleisch. Das Fleisch der Birnen-quitte hat weniger Steinzellen und istweicher und lieblicher im Geschmack.

Der Duft der Quitte ist unverkennbarund schwer zu beschreiben, da es imPflanzenreich keine ähnliche Duftnotegibt. Die Quitte wird noch immer zurParfumherstellung verwendet. Und mitdem Duft verhält es sich wie mit derFrucht: Meistens ist es Liebe auf den ers-ten Blick, in einigen Fällen aber Distanzauf ewig. Immer mehr Menschen freuensich jedoch auf die Quittensaison, dennes gibt kaum eine Frucht, die sich so viel-seitig verarbeiten lässt. Ob süss odersauer, als Mus, Gelee, Sirup, Dicksaft,Quittenbrot oder -senf, verarbeitet mitHonig oder zum Parfümieren von Likö-ren: Immer umgibt die Quitte das Flui-dum des Besonderen und Aussergewöhn-lichen. Attraktiv sind vor allem die einfa-chen Rezepte: Quittenspalten eignen sichwunderbar als fruchtiger Belag für Tortenoder als Beilage zu Crêpe oder Milchreis.

Die Quitte ist eine Frucht, bei deralle Teile des Fruchtkörpers eine sinn-volle Verwendung finden. Die vielen Ver-wertungsmöglichkeiten sind aus Zeitender Not dokumentiert, doch ein haus-hälterischer Umgang mit Ressourcensollte auch in Zeiten des Überflussespraktiziert werden.

Genug der Vorreden. Rücken wir denQuitten zu Leibe, was manchmal garnicht so einfach ist. Vor allem die knorp-lig-holzigen Apfelquitten können sich alsrecht wehrhaft und hartnäckig erweisen,wenn es ans Zerteilen geht. Doch mit et-was Übung und den richtigen Werkzeu-gen gelingt auch das. Fangen wir also mitdem an, was den meisten bekannt ist, derKonfitüre und dem Geleé – womit wirnach der gebührlichen Vorrede zurQuitte bei den Rezepten angelangt sind.Quitten – vor allem die Kerngehäuse undSchalen – enthalten viel Pektin. Sie gelie-ren also leicht, wenn der Fond aus denAbfällen mitverwendet wird. Allerdingssind die Pektingehalte unterschiedlich,bei der Birnenquitte geringer als bei derApfelquitte. Wir empfehlen als Gelier-hilfe je nach Bedarf Agar-Agar – sieheInfobox auf Seite 60 – und nicht Gelatineund Gelierzucker. Auch viele Herbst-früchte wie Mispeln, Felsenbirnen, Sand-dorn, Hagebutten, Speierling und Zwetsch-gen lassen sich neben Apfel und Birne gutzusammen mit Quitten verarbeiten.

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ErnährungGESUNDHEIT Bei der Quitte lässt sich allesverwenden: Schale, Kerngehäuseund Fruchtfleisch

Quittenkonfitüre/Quittenpüree1 kg Quitten750 g Zucker1 Orange 0,6 l Wasser

Die abgeriebenen Früchte werden ge-schält, vom Kernhaus befreit, gevierteltund dann in Stücke geschnitten. Bei klei-ner Hitze weich garen. Für den Fond dieSchalen und Kerngehäuse in einemKochtopf mit der gleichen Menge Wasseretwa 2 Stunden bei kleiner Hitze köchelnlassen. Flüssigkeit auffangen, die Frucht-abfälle leicht ausdrücken, sieben. DieQuittenstücke durch ein Passevite dre-hen. Das Quittenpüree, Zucker, den Saftder Orange und etwas Schale sowie 1 dlFond unter ständigem Rühren aufko-chen, bis die Konfitüre zähflüssig ist. InVorratsgläser füllen und verschliessen.Der übrig gebliebene Fond kann ander-weitig verwendet, im Kühlschrank aufbe-wahrt oder sterilisiert und in Flaschenabgefüllt werden. Bewährt haben sichfür Konfitüren Mischungen mit Apfel,Birne, Zwetschge, Brombeeren und Wild-beeren.

Quittenkonfitüre mit Holunderbeeren500 g Quitten250 g Holunderbeeren300 g Zucker oder BirnelSaft einer halben Zitrone

Quitten geschält, entkernt und zerklei-nert und Holunderbeeren mit wenigFlüssigkeit – etwa halbes Fruchtgewicht– getrennt vorkochen. Es können auchdie Quittenstücke vom Entsaften verwen-det oder am Schluss etwas Quittenfondbeigegeben werden. Mit dem Zucker unddem Zitronensaft vermischen, pürierenund abfüllen.

Eine weitere Konfitüre wird mit je 500 g Quitten und Äpfeln, 600 g Zucker,etwas Zitronensaft und geraffeltem Ing-wer auf gleiche Art zubereitet.

Quittenkompott mit Zimt1 kg Quitten6 dl Wasser und 6 dl trüben Apfelmost2 dl trockener Weisswein (kann durchMost ersetzt werden)500 g Zucker2 Zimtstangen

Die Quitten abreiben, schälen, vierteln,entkernen und dann in feine Spaltenschneiden. Im Wasser kochen, bis dieFrüchte halbweich sind. Die Quitten mit

dem Schaumlöffel in Vorratsgläser füllen,den Fond durch ein Sieb passieren. Quit-tenfond, Zucker, Apfelsaft, Wein unterRühren aufkochen. Die vorgewärmtenVorratsgläser mit den Spalten bis zumRand mit dem Fond füllen.

Variante mit Vanille: Die Quitten-stücke mit 1 Vanilleschote aufkochen,halbweich köcheln lassen. Die Quittenmit dem Schaumlöffel aus dem Fondheben und in vorgewärmte Vorratsgläserfüllen. Den Fond durch ein Sieb passie-ren, das Glas zusammen mit 400 gZucker, 2 dl naturtrübem Apfelsaft, derVanilleschote und 2 dl Weisswein auf-kochen und die vorgewärmten Vorrats-gläser bis zum Rand mit dem Fond füllen.Den Glasrand reinigen, sofort verschlies-sen. Die Gläser auf den Kopf stellen undauskühlen lassen.

Quitten-Feigen-Mus400 g Feigen300 g Quittenkonfitüre2 dl Rotweinje 60 g Vollrohrzucker und Birnel1 Sternanis1 EL Zitronensaft

Die Feigen entstielen und klein würfeln.Den Zucker in einem Topf leichtkaramelisieren, den Rotwein angiessen,Sternanis zugeben und bei kleiner Hitzeauf die Hälfte einkochen lassen, passie-ren. Rotweinjus, Feigen und Quitten-konfitüre unter ständigem Rühren erhit-zen, Birnel und Zitronensaft unterrühren.In Gläser abfüllen.

Quittensirup1 l Quittenfond300 g ZuckerSaft einer halben Zitroneetwas geraffelten frischen Ingwer

Sämtliche Zutaten aufkochen und 30 Mi-nuten köcheln lassen. Den Sirup passie-ren und in vorgewärmte Flaschen füllenund verschliessen.

QuittenlikörDas vorliegende Rezept stammt aus Möl-lers Deutscher Gartenzeitung aus demJahre 1889 und geht auf einen Gärtner-meister Olbrich aus Zürich zurück.

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Ernährung GESUNDHEIT

Rezepte

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ErnährungGESUNDHEIT

Die Früchte werden, ehe sie Frost be-kommen, gesammelt und auf einem Reib-eisen zerrieben. Die daraus entstandeneMasse wird leicht durch ein Tuch ge-presst, jedoch nicht zu streng, denn sonstgibt es später zu viel Bodensatz. Dergewonnene Saft wird auf je 1 Liter mit750 g Zucker gekocht und tüchtig ab-geschäumt. Nach genügendem Erkaltenwird zu 1 Liter Saft 1 ⁄2 Liter feiner Spritoder Apfelbranntwein gegeben. Gut mi-schen und in Flaschen abfüllen.

Quitten-Chutney mit Datteln1 kg Quitten150 g Wasser250 g Zucker200 g getrocknete Datteln200 g rote Zwiebeln125 g Apfelessig1 TL Salz1 TL Koriander1 EL Senfkörner1 TL gemahlener Ingwer

Quitten säubern, klein schneiden und imMixer mit der Schale pürieren. Zwiebelnklein, Datteln etwas gröber schneiden.Zwiebeln, Datteln, Quittenbrei mit dem

Apfelessig und den Gewürzen bei mässi-ger Hitze kochen, bis eine sämige Masseentsteht.

Süsser Quittensenf500 g Quittenpüree75 g dunkles Senfmehl200 g Vollrohrzucker1⁄2 TL Zimt8 zerstossene Korianderkörner12 zerstossene grüne Pfefferkörner1 EL Zitronensaft

Senfmehl und Zucker in das Quitten-püree einrühren. Das Mus muss nichtsehr heiss sein. Über Nacht bzw. 8 Stun-den stehen lassen. Die Gewürze im Mör-ser zerstossen und mit dem Zimt zumBrei geben. Das Ganze erhitzen, abernicht kochen und in Gläser geben.

Quittengelee Das Quittengelee kann aus dem Fond,dem Saft aus Abfällen und Schalen (sieheQuittenkonfitüre), gemischt mit Quitten-saft oder allein aus dem Saft der Quittenhergestellt werden.

1 l Quittenfond800 g Zucker1 Orange, Saft und abgeriebene Schale

Den Quittenfond, evtl. ergänzen mitQuittensaft, den Orangenschalen unddem Saft aufkochen und etwa 15 Minutenbei kleiner Hitze weiter kochen lassen. Je nach Quittenart mit Agar-Agar (sieheInfokasten auf Seite 60) oder Biobimgelieren.

Wie bereits erwähnt, bei der Quittewird die ganze Frucht verwertet und inunterschiedlichster Form weiterverarbei-tet. Wird der Saft aus den ganzen Früch-ten für Gelee gewonnen, sollten Kern-gehäuse und Schalen mitgekocht werden,

da diese viel Pektin enthalten. Gekochtwerden kann mit Wasser, Apfel- oderTraubensaft, Cidre oder Wein. Die ge-kochten Quitten durchfiltern – warumnicht wie die Grossmutter in einem Tuchüber den Beinen eines umgekehrtenHockers – und den Saft auffangen. Sollenauch die Fruchtrückstände zu Kon-fitüren, Quittenbrot usw. weiterverarbei-tet werden, müssen Kerne und Schalenwie beschrieben separat gekocht werden.Der abgefilterte Saft lässt sich gesüsstoder ungesüsst warm oder kalt trinken,heiss in Flaschen oder Gläser abfüllenoder zu Gelee oder Quittensirup weiter-verarbeiten. Die gekochten, abgetropftenund passierten Fruchtstücke, das Quit-tenpüree, bildet die Basis für Konfitüren,Quittenbrot, Sossenbeilage, Süssspeisen,Kuchenguss oder pikant zu Senf oderChutneys. Und schliesslich bilden die ge-kochten Schalen und Kerngehäuse einegute Grundlage für Gelee und Sirup oderkönnen getrocknet als Fruchttee-Basisdienen.

Quittenbrot1 kg Quittenpüree200 g Birnel300 g Zucker Saft 1 Zitrone

Das Quittenpüree mit den übrigen Zu-taten so lange aufkochen, bis sich dieMasse vom Topfboden löst und fest wird.Ständig umrühren, damit die Masse nichtanbrennt. Ein Kuchenblech einölen odermit Backtrennpapier belegen und dieMasse etwa 3 cm dick aufstreichen. Min-destens 24 Stunden an einem warmen Orttrocknen lassen. In Quadrate schneidenoder Sterne, Herzen usw. ausstechen. ■

Mehr zum Thema:

Weitere Quittenrezepte finden Sie im Buch«Quitten, das Comeback einer vergessenenFrucht», 2001 Fona Verlag Lenzburg, 96 Seiten,Fr. 28.–, ISBN 3-03780-153-0.

Das Buch ist seit Ende September in überarbeite-ter Form im Buchhandel er-hältlich. Lucas Rosenblattund Freddy Christandlerläutern darin, wie mandie goldene Herbstfruchtzu pikanten und süssenSaucen, zu Suppen,Salaten, Hauptgerichten,Gebäck usw. verarbeitet.

Gebrauch von Agar-Agar1 gestrichener Teelöffel Agar-Agar (2 bis

2,5 g) entspricht der Bindekraft von 6 Gela-

tineblättern und geliert einen halben Liter

Flüssigkeit (Wasser, Milch, Fruchtsaft).

Agar-Agar in kalte Flüssigkeit einstreuen

und unter häufigem Rühren 1 bis 2 Minuten

aufkochen. Sofort weiterverarbeiten und

das Gericht abkühlen lassen. Zum kalten

Eindicken eignet sich auch Biobim auf der

Basis von Johanniskernmehl (Reformhaus).

Bei der Quitte gibt es keinen Abfall. Scha-

len, Blüten- und Stielansatz sowie Kern-

haus lassen sich zu Quittenfond, Likör,

als pektinhaltige Beigabe zu Gelee weiter-

verarbeiten oder getrocknet z.B. zusam-

men mit Apfelschalen zu Früchtetee.

Wir lieben Gewürze und schätzen ihre sinn-

liche und heilende Wirkung. Diese sollten

jedoch den typischen Eigengeschmack

der Quitten nicht überdecken und nicht auf-

dringlich sein.