3.7.4 MADURADOSETAPA DE MADURACION.

Para elaborar jamones crudos madurados se utiliza carne proveniente de animales (cerdos) de 8-12 meses de edad, magros, bien cebados y descansados; debe poseer un color rojo-rosado caracterstico y estar madurada en refrigeracin de 3-4C por 2 o 3 das. Tambin deben tener unas buenas condiciones ante-morten para mantener un alto contenido de glucgeno en el msculo, lograr una maduracin ptima y la disminucin del pH, lo que permite una estructura abierta (la actina y miosina separadas) y la liberacin de jugos que sirven para la difusin de los ingredientes y aditivos por el jugo celular que se encuentra entre los espacios de las miofibrillas. GrasaSegn Frey (1985), como regla general para la elaboracin de productos crnicos, crudos y madurados, se debe usar grasa porcina de la regin del lomo y del costillar; la grasa del vientre es ms blanda por que su contenido de cidos grasos insaturados y tiene bajo punto de fusin, lo que produce una transpiracin oleosa en la superficie de los embutidos, se funde durante el molido o corte y se enrancia fcil y rpidamente."La resistencia de la grasa a la fusin y la dureza son los parmetros fundamentales para la elaboracin de productos crnicos crudos madurados como el salami".

Cultivos iniciadores o startersSon microorganismos adicionados directamente a la carne con el fin de mejorar la acidificacin, el color, textura y sabor de los productos crnicos fermentados. Los microorganismos ms usados son los microorganismos de los gneros: Staphilococcus carnosus:para estabilizar el sabor. Lactobacillus y Pediococcus:para acidificacin.

Los cultivo starters son dominantes sobre la flora natural de la carne, inclusive sobre los patgenos, para garantizar un producto de buena calidad. La flora microbiana que crece comnmente en la superficie de los embutidos madurados son bacterias del gneroPenicilliumy levaduras. Para proteger la superficie de los embutidos madurados se pueden aplicar cultivos sobre sta (Sanofi Bio Industries, s.f.).

La obtencin de productos crnicos crudos es una de las formas ms antiguas de conservacin de la carne. Su deshidratacin, maduracin y modificaciones de los tejidos grasos contribuyen a la formacin de las propiedades organolpticas de cada producto, lo que requiere de condiciones ambientales especiales. Su poder de conservacin est determinado por varios factores, que se completan entre si y, son: la actividad de agua (aw) y el pH, que condicionan la multiplicacin microbiana de los primeros das de su elaboracin, y depende directamente de la calidad de la carne, los ingredientes y aditivos utilizados. Existen dos clases de productos crnicos crudos madurados: Carnes maduras en bloque: Jamones. Salami.

Salami maduradoRendimiento: 800 g aproximadamente Tiempo de preparacin: 3 horas, y maduracinde al menos un mes Caducidad: 6 meses

En la maduracin se presentan cambios bioqumicos en las protenas y en los lpidos. Este proceso se da por enzimas y microorganismos del genero micrococcus y lactobacillus con controles de tiempo, humeda y temperatura. (Baldini, bernadi, R. 1980).

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/Manejo%20y%20Procesamiento%20de%20Carne%20II/capitulo_viii_productos_carnicos_crudos_curados_madurados.html

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Ingredientes: 750 g de pierna de cerdo, sin grasa.* 250 g de lardo de cerdo * 1 cucharada de sal fina (20 g) de cucharada de nitrato de sodio** cucharada de azcar estndar de cucharada de pimienta negra molida cuchara de nuez moscada molida 2 dientes de ajo finamente picados 1 cucharada sopera de Vino tinto seco (opcional)

Utensilios: Molino de carne Embudo de plstico (boquilla para embutir) Hilo de algodn Tripa sinttica para salami*** Plstico para alimentos