3.7.4 MADURADOSETAPA DE MADURACION.
Para elaborar jamones crudos madurados se utiliza carne
proveniente de animales (cerdos) de 8-12 meses de edad, magros,
bien cebados y descansados; debe poseer un color rojo-rosado
caracterstico y estar madurada en refrigeracin de 3-4C por 2 o 3
das. Tambin deben tener unas buenas condiciones ante-morten para
mantener un alto contenido de glucgeno en el msculo, lograr una
maduracin ptima y la disminucin del pH, lo que permite una
estructura abierta (la actina y miosina separadas) y la liberacin
de jugos que sirven para la difusin de los ingredientes y aditivos
por el jugo celular que se encuentra entre los espacios de las
miofibrillas. GrasaSegn Frey (1985), como regla general para la
elaboracin de productos crnicos, crudos y madurados, se debe usar
grasa porcina de la regin del lomo y del costillar; la grasa del
vientre es ms blanda por que su contenido de cidos grasos
insaturados y tiene bajo punto de fusin, lo que produce una
transpiracin oleosa en la superficie de los embutidos, se funde
durante el molido o corte y se enrancia fcil y rpidamente."La
resistencia de la grasa a la fusin y la dureza son los parmetros
fundamentales para la elaboracin de productos crnicos crudos
madurados como el salami".
Cultivos iniciadores o startersSon microorganismos adicionados
directamente a la carne con el fin de mejorar la acidificacin, el
color, textura y sabor de los productos crnicos fermentados. Los
microorganismos ms usados son los microorganismos de los gneros:
Staphilococcus carnosus:para estabilizar el sabor. Lactobacillus y
Pediococcus:para acidificacin.
Los cultivo starters son dominantes sobre la flora natural de la
carne, inclusive sobre los patgenos, para garantizar un producto de
buena calidad. La flora microbiana que crece comnmente en la
superficie de los embutidos madurados son bacterias del
gneroPenicilliumy levaduras. Para proteger la superficie de los
embutidos madurados se pueden aplicar cultivos sobre sta (Sanofi
Bio Industries, s.f.).
La obtencin de productos crnicos crudos es una de las formas ms
antiguas de conservacin de la carne. Su deshidratacin, maduracin y
modificaciones de los tejidos grasos contribuyen a la formacin de
las propiedades organolpticas de cada producto, lo que requiere de
condiciones ambientales especiales. Su poder de conservacin est
determinado por varios factores, que se completan entre si y, son:
la actividad de agua (aw) y el pH, que condicionan la multiplicacin
microbiana de los primeros das de su elaboracin, y depende
directamente de la calidad de la carne, los ingredientes y aditivos
utilizados. Existen dos clases de productos crnicos crudos
madurados: Carnes maduras en bloque: Jamones. Salami.
Salami maduradoRendimiento: 800 g aproximadamente Tiempo de
preparacin: 3 horas, y maduracinde al menos un mes Caducidad: 6
meses
En la maduracin se presentan cambios bioqumicos en las protenas
y en los lpidos. Este proceso se da por enzimas y microorganismos
del genero micrococcus y lactobacillus con controles de tiempo,
humeda y temperatura. (Baldini, bernadi, R. 1980).
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/Manejo%20y%20Procesamiento%20de%20Carne%20II/capitulo_viii_productos_carnicos_crudos_curados_madurados.html
1
Ingredientes: 750 g de pierna de cerdo, sin grasa.* 250 g de
lardo de cerdo * 1 cucharada de sal fina (20 g) de cucharada de
nitrato de sodio** cucharada de azcar estndar de cucharada de
pimienta negra molida cuchara de nuez moscada molida 2 dientes de
ajo finamente picados 1 cucharada sopera de Vino tinto seco
(opcional)
Utensilios: Molino de carne Embudo de plstico (boquilla para
embutir) Hilo de algodn Tripa sinttica para salami*** Plstico para
alimentos
