KAMILLA CHOŁONIEWSKA

G O S P O D A R S T W O D O M O W E

I RACJONALNE ŻYWIENIE

PODRĘCZNIK DLA SZKÓŁ I KURSÓW.GOSPODARCZYCH

WYDANIE II R O Z S Z E R Z O N E

I G R U N T O W N I E PRZEROBIONE

WYDAWNICTWO M. ARCTA W WARSZAWIE

Biblioteka Narodowa Warszawa

30001009567991

ÌWG.&

Drukarnia Zakładów Wydawniczych M. A r c i . S. A. w W a r s z a w i e 1 9 3 7

SPIS RZECZY

P r z e d m o w a do» pierwszego wydania 11 P r z e d m o w a do drugiego w y d a n i a 12

CZĘŚĆ I

N A U K A O Ż Y W I E N I U 1

Składniki odżywcze naszych pokarmów 2 Woda 2. — Substancje mineralne 3. — Substancje białkowe 6. — Węglowo­dany 7. — Tłuszcze 9. — Witaminy 10.

Trawienie i p r z e m i a n a mater i i : 11 Znaczenie środków żywności dla organifcmu 13 Racjonalny dobór środków żywności 14

CZĘsć I I ŚRODKI ŻYWNOŚCI I ICH P R Z Y R Z Ą D Z A N I E . . . 18

U w a g i ogólne 18 Różne sposoby p r z y r z ą d z a n i a pokarmów przez wystawianie ich na dzia­

łanie wysokiej t e m p e r a t u r y 20 (Gotowanie, gotowanie na parze, duszenie, smażenie, pieczenie).

Przepisy ogólne, tyczące się przyrządzania pot raw 21 Z a m i a n a objętości na wagę 22 1. Środki żywności, obfitujące w sole minera lne i w i t a m i n y . . . . 23

a ) Owoce • . 23 Surówki 24. — Gotowanie owoców 26. — Owoce zapiekane 29. — Konserwo­wanie owoców 29 (przez izolację 31; przez wyjałowienie działaniem wysokiej temperatury 37; przez wyjałowienie działaniem środków dezynfekcyjnych 40).

b) J a r z y n y 40 Przyrządzanie jarzyn na surowo 43. — Gotowanie jarzyn 45. — Jarzyny za­prawiane zasmażką 49. — Duszenie jarzyn 51. — Konserwowanie jarzyn 52 (przez działanie wysokiej temperatury, przez kiszenie, przez marynowanie, przez solenie).

c) J a r z y n y s t rączkowe suche 56 Gotowanie jarzyn 57. — Jarzyny zaprawiane zasmażką 58.

d) Ziemniaki 58 Gotowanie ziemniaków 60. — Smażenie 62. — Duszenie 63. — Pieczenie 63.

2. Środki żywności, obfitujące w białko 64 a) Mleko 64

Napoje 66. — Potrawy z mleka gotowanego 66. — Przetwory mleczne 68. b) ' J a j a 69

Gotowanie jaj 70. — Jaja smażone 72. — Potrawy z surowych jaj 74. c) Mięso 75

Gotowanie mięsa 79. — Smażenie 83. — Pieczenie 87. — Duszenie 90. — Ma­rynowanie 93. — Sałatki rybne 93.

III

3. Środki żywności, obfitujące w skrobię 94 Gotowanie produktów zbożowych 96 (rozklejanie mąki 97, rozklejanie kasz 102). — Smażenie produktów zbożowych 104. — Pieczenie produktów zbo­żowych 112.

4. P r z y p r a w y 127 5. Napoje 1 2 s

Używki 128. — Napoje alkoholowe 132. — Naturalne soki owocowe 133. 6. Kuchnia dietetyczna 133 7. O podawaniu i spożywaniu posiłków 134 8. Tablice 1 3 5

Składniki pokarmów i ich wartość odżywcza 135. — Obecność witamin w nie-' których produktach spożywczych 138.

C Z Ę Ś Ć I I I

O S Z C Z Ę D N A G O S P O D A R K A DOMOWA . . . . 141

1. Organizacja p r a c y w gospodarstwie domowym 141 Teren pracy 142. — Urządzenie kuchni 142. — Zaopatrzenie kuchni w naczy­nia i przyrządy 144. — Plan pracy 145 (Tablica rozkładu zajęć tygodnio­wych i okresowych). — Odpoczynek 148. — Kartoteka domowa 149. — Spis naczyń i przyborów potrzebnych w gospodarstwie domowym 151.

2. Rachunkowość domowa 152 Ułożenie budżetu 153. — Preliminarze roczne 153. — Przykłady preliminarzy rodzinnych 154. — Uwagi, tyczące się trzech podanych budżetów 156 Książ­ki rachunkowe 157. — Wzór dziennika wpływów i wydatków 158' — Wzór dziennika wydatków na żywność 159. — Inwentarz przedmiotów domo­wego użytku 161.

3. Oszczędny dobór i zużytkowanie produktów 101 Przykłady zestawień obiadów i kolacji 167. — Stosunek ceny i wartości odżywczej środków żywności 171. — Sezonowość produktów 172 Cało­dzienne jadłospisy z obliczeniem 173. — Wzór zestawienia zapasu konserw zimowych 176. — Zużytkowanie resztek 178. — Przechowywanie środków żywności 179. — Przechowywanie jarzyn i owoców na zimę 180.

4. Oszczędne zużytkowanie m a t e r i a ł ó w opałowych 180 Palenie w piecach 181. — Gotowanie na gazie 184. — Maszynka naftowa Primus 187. — Kuchenka spirytusowa Emes 188. — Garnki systemu wie­żowego 190. — Dogotowywacz 192.

CZĘŚĆ IV

U T R Z Y M A N I E CZYSTOŚCI I P O R Z Ą D K U . . . 195

1. Porządki domowe 195 a ) J a k chronić się przed k u r z e m 195 b) Przybory i środki potrzebne do sprzą tania i robienia porządków . . 198 c) Czyszczenie i pielęgnowanie mieszkania 199

Porządek w kuchni 202. — Porządek w piwnicy 205. d) Porządki codzienne i okresowe 206 e) Zestawienie sposobów czyszczenia sprzę tów i naczyń domowych . 207

2. P r a n i e 208 a ) Przybory do p r a n i a 209 b) Środki do prania 209 c) Technika p r a n i a 210 d) Wywabianie p lam 213 e) Wzór książki kontro lne j dla bielizny, oddawanej do prania/ . . . 220

SKOROWIDZ PRZEPISÓW*)

1. P r z y s t a w k i . 2. Zupy. 3. Dodatki do zup. 4. P o t r a w y mączne i kaszane. 5. P o t r a w y z ja j . 6. Mięsa i ryby. 7. Sosy. 8. J a r z y n y . 9. S a ł a t y .

10. Kompoty. 11. Leguminy. 12. Napoje . 13. Pieczywa i c ias ta słodkie. 14. P r z e t w o r y mleczne. 15. Konserwy z owoców. 16. Konserwy z jarzyn.

1. P R Z Y S T A W K I .

K a n a p k i Móżdżek w muszelkach Paszteciki w naleśnikach

2. Z U P Y .

Barszcz „ u k r a i ń s k i

Chłodnik Grochowa zasmażama Grzybowa „ J a r z y n o w a „ K a p u ś n i a k „ Kaszka n a mleku K r u p n i k perłowy Migdałowa Ogórkowa Owocowa Pomidorowa zabielana Rosół mięsny Szczawiowa Zacierki na mleku Z u p a „ n i c "

127 85

110

97 97 68

106 105 105 105

67 102

67 98 26 98 80 98 67 67

3. D O D A T K I DO Z !

Kluski lane Makaron Naleśniki

99 99

109

4. POTRAWY M Ą C Z N E I K A S Z A N E . Grysik kukurydziany czyli mai-

m a ł y g a 104 Kasza j a g l a n a 103

„ jag lana z serem 103 „ j a g l a n a wypiekana 113 „ n a sypko n a grzybowym

smaku 113 „ owsiana 103 „ pszenna z koprem 103 „ tatarczama n a sypko 102

Kluski kładzione 100 „ kra jane z serem 100 „ z makiem 100

Knedle ze śl iwkami 101 Kot le ty z kaszy owsianej 108 Łazanki zapiekane z. k a p u s t ą 112 Łazanki zapiekane z szynką 112 M a k a r o n włoski z p a r m e z a n e m 101

„ zapiekany z g rzybami 112 „ zapiekany z j a b ł k a m i 112 „ z sosem pomidorowym

lub grzybowym 100 M a m a ł y g a 104 Pierogi leniwe 101 Pierożki z k a p u s t ą 101

„ z mięsem 100 Ryż na sypko 103 Ryż zapiekany z ja jami 113

5. POTRAWY Z J A J . Budyń z kapusty 72 Budyń z sera 72 J a j a faszerowane 73 J a j a sadzone 73 J a j a w sosie 71

») Przepisy podane tłustym drukiem oznaczają przepisy typowe, służące za wzór do wykonania innych analogicznych.

V

I Jaja. w śmietanie Jajecznica Omlet naturalny

6. MIĘSA I RYBY. Baranina marynowana Baranina z ryżem Befsztyki Cielęcina marynowana Galaretka z nóżek Gęś nadziewana jabłkami Gulasz Indyk Kiełbasa* gotowana Kiełbasa smażona Klops Kotlety baranie Kotlety cielęce bite

„ cielęce siekane „ wieprzowe bite „ wieprzowe siekane „ wołowe, siekane

Królik Kura w potrawie Pasztet Pieczeń barania

„ barani» duszona „ cielęca1

„ cielęca duszona „ wieprzowa (schab) „ wieprzowa duszona „ wołowa „ wołowa duszona

Polędwica wołowa Potrawka cielęca Ryba duszona w jarzynach Ryba gotowana (sandacz, szczu­

paka pstrąg, karp, karaś) Ryba w galarecie Ryby morskie Ryby rzeczne Siekane mięso jako farsz Sztuka mięsa Szynka gotowana Śledzie solone marynowane

„ solone smażone „ świeże smażone „ świeże smaiżone mary­

nowane „ świeże w galarecie „ zwijane (rolmopsy)

Kotlety ze śledzi Wątróbka cielęca smażona Zając Zrazy wołowe bite Zra'zy wołowe zawijane

7. SOSY.

Cebulowy, zasmażany Chrzanowy zasmażany Czekoladowy

71 72 73

88 92 83 93 81 89 91 89 81 86 88 86 85 85 85 85 84 90 81 82 88 92 88 91 88 91 87 90 87 80 92

82 83 86 86 84 80 81 93 86 87

93 83 93 87 85 89 91 91

106 108

67

Grzybowy, zasmażany Kaparkowy Maij'enozowy Ma jenoz owo^mus zta.rdowy Musztardowy,* zasmażany Ogórkowy Pomidor owy Szcza.wiowy Waniliowy

8. JARZYNY. Babka wypiekana z ziemniaków Bób suchy Bób świeży Brukiew Brukselka Budyń ziemniaczany Bulwy Buraczki zasmażane Dynia duszona Fasola szparagowa Fasola w sosie Gołąbki z mięsem Groch okrągły Groszek zielony Kalafiory gotowane Kalarepa Kalarepa faszerowana Kapusta czerwona Kapusta faszerowana

„ kiszona zasmażana „ na sposób kalafiorów „ słodka zasmażana „ z pomidorami

Kotlety ziemniaczane Krokiety z ziemniaków Marchew Pierogi z ziemniaków i sera Placki ziemniaczane Pomidory duszone Puree z grochu lub fasoli Puree z ziemniaków Rzodkiewka duszona Soczewica Szpinak zasmażany Ziemniaki duszone

„ smażone „ tłuczone „ w mundurach „ wypiekane ze śledziem „ z jajami „ z pomidorami

9. SAŁATY. Z fasoli zielonej Jarzynowa mieszana Jarzyny na parze Z kapusty czerwonej Z kapusty kiszonej Z kapusty włoskiej Z marchwi, jabłek i chrzanu Mieszana

107 107 75 75

107 107 107 106

67

64 58 58 49 46 61 46 49 52 46 58 50 57 51 46 49 50 51 50 50 46 49 50 63 62 49 61 62 51 57 61 52 58 49 63 62 61 63 64 64 63

47 48 48 47 44 45 45 47

VI

Mizeria Mizeria z sałatą Pomidorowa Z rzeżuchy Z rzodkiewek Winegret z ryby Zielona sałata Ziemniaczana Z ziemniaków i ze śledzi

10. KOMPOTY. gruszek jabłek porzeczek rabarbaru suchych owoców

~ surowych owoców (surówki)' Z suszonych owoców (surówki) Ze śliwek

11. LEGUMINY. Galaretka cytrynowa Galaretki owocowe z malin, po­

rzeczek, wiśni itp. Jabłka smażone w cieście nale­

śnikowym Kisiel żurawinowy Kisiel mleczny Krem cytrynowy Kremy z pszennej kaszy i owo­

ców Kruchy placek z serem Legumina ponczowa Łamańce z makiem Mus jaibłeczny Naleśniki z serem lub powidła­

mi Omlet biszkoptowy Pianka z konfiturami Ryż z bitą śmietaną Suflet owocowy Szarlotka w kruchym cieście

12. NAPOJE. Herbata Kakao Kakao, zamiast czekolady Kakao z żółtkiem Kawa prawdziwa Kowa zbożowa Polewka winna H 13. PIECZYWA I CIASTA SŁODKIE.

117 122 121 120 120 120 111 124 117 126

44 44 44 44 45 94 43 62 93

27 26 27 27 27 25 25 27

28

28

109 99 99 74

102 115 104 114 28

109 114 74 104 29 115

131 131 131 131 130 130 74

Albertki domowe Babka biszkoptowa Babka drożdżowa Bułka słodka Bułki postne, drożdżowe Chleb żytni, pytlowy Chrust (faworki) Ciastka francuskie Ciastka kruche Ciastka witaminowe

Ciasto piaskowe wykwintne 121 Herbatniki 117 Kruszonkai do ciastai 122 Lukier przezroczysty 33 Mazurek czekoladowy 126 Mazurek jabłeczny 126 Mazurek kruchy z masą poma­

rańczową 118 Pączki tanie 111 Pączki wykwintne 111 Placek biszkoptowy (keks) 123 Piernik toruński 124 Pierniki zwykłe 123 Polewa cytrynowa na zimno 33 Polewa czekoladowa 33 Serowiec na kruchym cieście 118 Strucla z makiem 121 Tort biszkoptowy 123 Tort czekoladowy (tani) 125 Tort kruchy 117

14. PRZETWORY MLECZNE. Masło sardelowe 69 Masło ziołowe 69 Ser gotowany 68 Ser śmietankowy, rumiany 68 Twaróg 68

15. KONSERWY Z OWOCÓW. Dżem malinowo-porzeczkowy 36 Galaretka z różnych owoców 35 Gruszki w occie 40 Konfitury z agrestu 32

„ z dyni 32 „ z owoców pestkowych 32 „ z rabarbaru 32 „ z truskawek 32

Konserwa zimowa z borówek czerwonych 39

Mairmelada jesienna 34 Marmelada letnia 34 Marmelada śliwkowa lub z in­

nych owoców 34 Skórka pomarańczowa świeża,

przechowywana w cukrze 33 Skórka, pomarańczowa smażona 32 Soki z różnych owoców 36 śliwki w occie 40

16. KONSERWY Z JARZYN. Barszcz kiszony buraczany 54 Barszcz kiszony żytni 54 Fasola solona 56 Grzybki lub rydze marynowane 55 Kapusta kiszona 53 Koper solony 55 Korniszony marynowane 55 Ogórki kiszone 54 Pikle 55 Pomidory sterylizowane 53 Rydze kiszone 54 Szczaw solony 55

VII

PRZEDMOWA DO WYDANIA PIERWSZEGO

Kobieta powinna się przygotować do dwóch zawodów. Jeden to ten, który da jej w razie potrzeby zarobek i zapewni byt jej samej, a może i jej bliskim, a drugi to naturalne jej powołanie gospodyni, żony i matki. Jak wiemy, kobiety, kształcąc się i pracując zawodo­wo, zdobyły już bardzo wiele: zatrudnione są w przemyśle, w szko­le, w urzędach, doszły też do wyższych stanowisk jako lekarki, adwo-katki, uczone. Niezależnie od tego, czy kobieta pracuje też poza do­mem, w ręku jej spoczywa zarząd tego domu, zagospodarowanie nim należyte. Sprostanie tym poważnym obowiązkom wymaga dobrego przygotowania, wysiłku pracy i pokonania wielu trudności. Trzeba przy tym zrozumieć i ocenić to należycie, że dom własny to nie cię­żar, ale przywilej. Jeśli zarobione pieniądze nie mają pójść na mar­ne, lecz stać się podstawą szczęścia i dobrobytu rodziny, trzeba na­uczyć się nimi zarządzać, umieć danymi środkami osiągnąć możli­wie najwięcej. Zadanie to przypada kobiecie, ale umiejętności tych nie nabędzie ona samą tylko praktyką. Utrzymanie domu jest nau­ką, która obowiązek ten uczyni jednym z najbardziej przyjemnych i produktywnych.

Kobiety nie przygotowane do tej pracy gospodarczej stronią od niej i często bez wyraźnej konieczności szukają zajęcia poza domem. Nie zastanawiają się nad tym, że straty moralne i materialne, jakie skutkiem tego ponosi rodzina, nieraz przewyższają wartość zarobio­nych pieniędzy. A jeśli kobieta musi pracować zawodowo, tym bar­dziej powinna być biegła w umiejętnym zarządzaniu domem, by umieć pogodzić jedno z drugim.

Aby dobrze wykonać jakąś pracę, trzeba u m i e ć ją wykonać, trzeba mieć na nią czas i oddawać się jej z zamiłowaniem. Książecz-

ÌX

ka niniejsza dopomoże młodej gospodyni w zapoznaniu się z higie­ną odżywiania, ze sposobami sporządzania pokarmów, przeprowa­dzania porządków domowych, prania bielizny etc, poda jej nadto sposoby racjonalnego wykonywania najprostszych czynności, a wte­dy znajdzie ona czas na wszystko. Słowem, dopomoże jej wypełniać obowiązki gospodyni umiejętnie, łatwo i radośnie, a od tego zawisło zdrowie, spokój i zadowolenie jej samej i jej najbliższych.

PRZEDMOWA DO WYDANIA DRUGIEGO DLA UŻYTKU SZKÓŁ I KURSÓW GOSPODARCZYCH

Na niniejszy podręcznik złożyły się z jednej strony nauka o ży­wieniu, towaroznastwo żywnościowe i przyrządzanie pokarmów, z drugiej właściwa ekonomia życia domowego, ujmująca gospodarkę rodzinną w organizację sprawnie funkcjonującego, dobrze obmyślo­nego warsztatu.

Właściwe odżywianie ważniejsze jest dzisiaj niż kiedykolwiek, gdyż tylko wystarczająco odżywione ciało uczynić może zadość pod­niesionym wymaganiom obecnego życia. Poza tym z zagadnieniem tym łączy się drugie, również ważne, by w czasach gospodarczego przesilenia, jakie przeżywamy, najumiejętniej wyzyskać środki żyw­ności, będące do rozporządzenia. Stosownie do tych założeń chodziło o to, by w szkole gospodarczej oprzeć naukę przyrządzania pokarmów na znajomości produktów i higienie żywienia i wypracowywać za­sady jej z uczennicami na podstawie tych nauk.

By wdrożyć uczennice do właściwego opanowywania tej dziedzi­ny i wykluczenia ślepego naśladownictwa i biernego trzymania się wzorów, konieczne było rozklasyfikowanie materiału i podzielenie go na logicznie rozbudowane grupy. I tak poświęcono oddzielne roz­ważania poszczególnym technikom przyrządzania pokarmów z za­chowaniem kolejności zależnie od tego, jaką trudność przedstawiają dla uczennic. Zgrupowano dalej różnorodne środki spożywcze zależ­nie od ich składników, przestrzegając przynależności ich do poszcze­gólnych gatunków (owoce, jarzyny e t c ) . Podział ten i rozklasyfiko­wanie umożliwi uczennicom właściwe zrozumienie rozlicznych pro­cesów odrębnych, lub od siebie zależnych, dopomoże im do zoriento­wania się w całości i zachęci do samodzielnych prób i dociekań.

Część druga podręcznika, poświęcona oszczędnej gospodarce do­mowej, wprowadzi uczennice w zagadnienia właściwej organizacji

X

pracy i rachunkowości. Szkoła może i powinna przygotować je do tego, by w przyszłości nie cofnęły się przed stałym, dzień po dniu rozwiązywanym problemem, jak w ramach budżetu domowego za­pewnić rodzinie swej lepsze, racjonalnie zorganizowane życie.

Podręcznik niniejszy służyć będzie uczennicom i po ukończeniu nauki szkolnej — w nim znajdą one niejedną wskazówkę i podnietę w pracy swej na terenie własnego gospodarstwa.

Kamilla Choloniewska.

CZĘŚĆ I.

NAUKA O ŻYWIENIU Ustrój ludzki potrzebuje pożywienia, aby żyć i rozwijać się. Po­

nadto organizm zużywa się nieustannie nie tylko pracą fizyczną i umysłową, ale także przez nigdy nie ustające funkcje organów we­wnętrznych: serca, płuc, narządów trawiennych etc., musi więc być zasilany substancjami o składzie podobnym do własnego.

Pożywienie spełnia dwa zadania: 1) Służy do budowy nowych tkanek i odnowienia zużytych. 2) Wytwarza w organizmie potrzebne do życia ciepło:

a) aby utrzymać temperaturę ciała na 36 — 37°, b) aby wytworzyć potrzebną organizmowi energię.

Ciało ludzkie, którego tkanki ustawicznie się zużywają i muszą być odnawiane pożywieniem, składa się z wielkiej ilości wody (60 — 70°/o), dalej — z białka, tłuszczu, węglowodanów i substancji mineralnych, jak: siarka, fosfor, chlor, jod, żelazo etc. Wymienione składniki są zawarte w pożywieniu. Pokarmy nasze zawierają różne ich ilości, a żaden nie jest w stanie sam zaspokoić wszystkich po­trzeb organizmu, przeto pożywienie musi być urozmaicone i składać się z różnych środków spożywczych. Wszystkie pokarmy, bez wzglę­du na ich pochodzenie i cenę, odnoszą się do sześciu głównych sub­stancji. Są to:

1. Woda 2. Substancje mineralne 3. Białko 4. Węglowodany 5. Tłuszcze

Składniki, służące do odbudowy zużytych tkanek.

Substancje energetyczne, wytwarzające ciepło.

6. Witaminy... Czynniki dopełniające.

Rola czynników dopełniających polega głównie na regulowaniu funkcji życiowych, jak oddychanie, trawienie i przemiana materii.

Gospodarstwo domowe 1 1

SKŁADNIKI ODŻYWCZE NASZYCH J ' O K A R M Ó W

W O D A

W o d a jest połączeniem tlenu i wodoru. Ciało ludzkie składa się w 65% z wody. Krew nasza zawiera około 90% wody, mięśnie 76%, a nawet kości 5 — 40%. Również i pokarmy nasze tak roślinne jak i zwierzęce składają się głównie z wody—zawierają jej od 30—90%. (Mleko zawiera 87 — 90%, mięso 40 — 80%, jarzyny i owoce 75 — 90%, chleb 30 — 40%).

Z n a c z e n i e .

Woda zajmuje wśród składników odżywczych specjalne miej­sce. Nie wytwarza ciepła, ale odbudowuje organizm i jest głównym składnikiem ciała ludzkiego. Przemiana materii i oddychanie zuży­wają wodę, pożywienie musi jej organizmowi dostarczyć.

1) Woda jest niezbędna przy tworzeniu soków trawiennych i roz­puszczaniu stałych pokarmów.

2) Woda jest potrzebna do wytwarzania krwi, do rozpuszczania niezliczonych, krążących w ciele materii i przyswajania ich orga­nizmowi.

3) Uskutecznia wydzielanie zużytych i niestrawionych substancji. 4) Woda, wyparowując nieustannie płucami i porami skóry, po­

maga w utrzymaniu normalnej temperatury ciała. 5) Dorosłemu człowiekowi potrzeba 2 — 3 litrów wody dziennie,

którą następnie traci przez wyparowywanie i wydzielanie przez płu­ca, skórę i nerki. Organizm reguluje zapotrzebowanie wody przez przyjmowanie pokarmów i napojów.

6) Niedostateczne dostarczenie organizmowi wody powoduje szybkie znużenie, zgęszczenie krwi, a nawet śmierć.

W ł a ś c i w o ś c i i z a s t o s o w a n i e .

Dobra woda do picia jest bezbarwna, bez wyraźnego smaku ani zapachu. Woda, zawierająca sole mineralne, przede wszystkim sole wapnia i rozpuszczone w niej gazy, jest smaczniejsza niż woda mięk­ka, nie zawierająca soli mineralnych.

1) Woda źródlana zawiera wapno i kwas węglowy — jest to wo­da twarda. Woda deszczowa jest chemicznie czysta — jest to woda miękka. Jest ona dobra do prania i gotowania jarzyn strączkowych.

2) Woda twarda mniej się nadaje do gotowania (np. potraw strączkowych). Przez gotowanie można ją zmiękczyć. Wapno osa­dza się wtedy jako kamień na naczyniach.

->

Przez filtrowanie wody usuwamy pływające w niej substancje. Przez destylowanie wody usunąć można rozpuszczone w niej sub­

stancje. 3) Woda jest nieodzownym środkiem pomocniczym przy przygo­

towywaniu pokarmów. a) Rozpuszcza cukier i sole. b) Służy do wyługowania pokarmów (mięso peklowane, śledzie

peklowane, śledzie solone). c) Rozmiękcza produkty i sprawia, że pęcznieją (strączkowe,

kasze, owoce suszone). d) Wyciąga z produktów soki smakowe (mięso, owoce obrane). e) Oczyszcza środki żywności.

W e w r z ą c e j w o d z i e i p a r z e g o t u j ą s i ę p o t r a w y .

a) Ona rozpuszcza cukier i sole prędzej i w większych ilościach. b) Zamienia skrobię na klajster. c) ścina białko. d) Wyciąga szybciej substancje, nadające pokarmom smak (ete­

ryczne olejki z kawy, herbaty). 4) Im więcej wody zawierają środki żywnościowe, tym prędzej

się psują. Jednym ze sposobów zakonserwowania owoców, jarzyn, grzybów jest pozbawienie ich wody.

5) Woda służy również do oczyszczania, do prania i do pielęgno­wania ciała ludzkiego.

ZADANIA DLA UCZENNIC.

1) Doświadczalnie wykazać zawartość wody w mięsie, ziemnia­ku, jarzynach, owocach, pieczywie.

2) Przefiltrować wodę, zmieszaną z miałem węglowym. 8) Jak pozbawić owoce zawartej w nich wody, by uchronić je

przed zepsuciem? •i) Udowodnić, że rozmoczone produkty prędzej się gotują —

obliczyć dokładnie zysk na czasie i opale.

SUBSTANCJE MINERALNE

Występują w wodzie i we wszystkich pokarmach roślinnych i zwierzęcych. Liściaste jarzyny są pod względem soli najlepiej upo­sażone. Sucha ich substancja zawiera do 18% soli, podczas gdy mię­so wykazuje tylko 5%, a zboże i strączkowe jarzyny 3%. Niektóre

3

owoce również zawierają pokaźne ilości żelaza — głównie obfituje w nie łupina.

Normalnie pożywienie dostarcza człowiekowi soli w dostatecznej ilości, lecz w wypadkach nadmiernego wycieńczenia zażywać je musimy w lekarstwach. Sole mineralne stanowią około 5% wagi na­szego organizmu. Sole są połączeniem zasad i kwasów. Zależnie od tego, czy są solami słabych kwasów, a silnych zasad, czy silnych kwasów, a słabych zasad, reagują w roztworach wodnych wskutek zachodzącej hydrolizy zasadowo lub kwaśno. Np. węglan sodu z wo­dą daje kwas węglowy i wodorotlenek. Ponieważ wodorotlenek jest bardzo silną zasadą, a kwas węglowy słabym kwasem, całość reaguje zasadowo.

Pewne substancje w organizmie dostarczają związków chemicz­nych, mających własności zakwaszania organizmu; tu należą: mię­so, ryby, jaja, jarzyny strączkowe, potrawy zbożowe, poza tym brukselka i borówki czerwone. Inne produkty znów przeciwnie, do­starczają związków odkwaszających, czyli zasadowych, jak mleko, jarzyny, owoce.

Składniki soli mineralnych są ważnym budulcem naszych ko­mórek.

Z n a c z e n i e .

żelazo potrzebne jest do powstawania ciałek krwi, bez których występuje anemia; wapno ma decydujące znaczenie dla ogólnego rozwoju organizmu i służy do formowania kości; fosfor do ich wzmacniania, przy czym chroni dzieci od zapadania na krzywicę (angielską chorobę), odżywia również mózg i nerwy; siarka formu­je tkanki, sól kuchenna wytwarza w żołądku soki trawienne. Nad­używanie soli jest jednak szkodliwe dla zdrowia, gdyż źle wpływa na funkcje przemiany materii i na nerwy.

1) Substancje mineralne wchodzą w skład tkanek organizmu. 2) Regulują one przemianę materii; potrzebne są do przebiegu

procesów trawienia, wchłaniania i przyśpieszają usuwanie zbędnych substancji.

3) Sole mineralne, dostarczające organizmowi związków che­micznych zakwaszających, naruszają białko organizmu i powodują choroby przemiany materii : artretyzm, choroby nerek etc. Przewaga tych soli szkodzi organizmowi. Są to: siarka, chlor, fosfor, węgiel.

4) Przewaga w pożywieniu soli, dostarczających po spaleniu w organizmie związków chemicznych zasadowych, jest dla organiz­mu korzystna. Są to: sól, potaż, wapno, magnes, żelazo.

4

W ł a ś c i w o ś c i .

1) Większość soli mineralnych rozpuszcza się w wodzie. 2) W pożywieniu znajdują się one w bardzo małych ilościach. 3) Przez niewłaściwe przyrządzanie pokarmów zatracają się so­

le mineralne. Np. obieranie owoców i ziemniaków, zbyt długie my­cie, obgotowywanie w wodzie.

ŚRODKI ŻYWNOŚCI, ZAWIERAJĄCE SUESTANCJE MINERALNE

Plus oznacza, że produkt jest dobrym źródłem danego składnika mineralnego.

Buraki Brukselka Kalafiory Kalarepa Kapusta biała i czerwona Marchew Ogórki Pomidory Rzodkiew Selery Sałata Szczypiorek Szpinak Agrest Cytryny Figi Jabłka Orzechy laskowe . . Poziomki Śliwki . . . . . . . Kartofle Płatki owsiane . . . Ryż nieluskany . . . Strączkowe . . . . Zboże Mleko Twaróg Żółtko Mięso Ryby Śledzie

Siarka

. . .

+

+ +

Wapno

+ + 4-

+ + +

+ + + + + + +

+

Żelazo

+

+ +

+ + +

+'

+

+ +

Fosfor

+

+

+ + i

+ + +

Potaż

+ + + + + '+ + + + +

+ +

+

Sód

+

+

+

+

+

+

+ +

+ +

5

SUBSTANCJE BIAŁKOWE

Nazwa ta obejmuje substancje organiczne, zawierające w pierw­szym rzędzie: węgiel, azot, wodór i tlen.

Azot jest dla nich pierwiastkiem charakterystycznym. W skład ich wchodzi poza tym: siarka, fosfor, żelazo, jod i t. p. Powstają one w organizmach roślinnych i wraz z nimi dostają się do ustroju zwie­rzęcego lub ludzkiego. Organizm nasz zatem czerpie je z pokarmów roślinnych i zwierzęcych.

Z n a c z e n i e .

Ciała białkowe — to niezbędne składniki odżywcze, potrzebne na­szemu organizmowi, jako źródło przyswajalnego azotu. Białko jest to budulec, z którego składa się nasze ciało w 85% swej stałej sub­stancji, żadna inna materia nie może go zastąpić. Niemowlę zużyt-kowuje x/3 do V2 spożywanego w mleku azotu do rozbudowy swego organizmu.

1) Białko, pobierane z pokarmów, potrzebne jest do rozbudowy ciała i służy do formowania jego komórek, krwi, mięśni, nerwów i mózgu.

2) Odnawia ono białko, zużywane przez wewnętrzną i zewnętrz­ną pracę organów cielesnych.

Mniemano poprzednio, że człowiek potrzebuje 80 do 120 gr biał­ka dziennie. Nowe badania wykazały, iż tylko 60 do 80 gr pełnowar­tościowego białka. Zależnie od składników i połączeń rozróżniamy liczne gatunki białka, biologicznie pełnowartościowe i niepełnowar-tościowe. Dlatego odżywianie organizmu tylko jednym ciałem biał­kowym jest niewystarczające. Najcenniejsze jest dla naszego odży­wiania białko, zawarte w mleku, jajach, mięsie, ziemniakach i jarzy­nach zielonolistnych (sałata, szpinak). Białko, zawarte w innych ja­rzynach, w potrawach mącznych, strączkowych i owocach, ma mniej­sze znaczenie.

Substancją pokrewną białkom jest klej (żelatyna), znajdujący się w kościach, ścięgnach i skórze zwierząt oraz w mięsie niektórych ryb. Rozpuszcza się on w wyższej temperaturze, a tężeje w zimnie. Jest pożywny i łatwostrawny, ale białka pełnowartościowego zastą­pić nie może.

Między innymi, z powodu dużej zawartości siarki wykazują cia­ła białkowe przewagę soli mineralnych, dostarczających w organiz­mie związków chemicznych o właściwościach zakwaszania organiz­mu. (Patrz sole mineralne str. 3). Spożycie zbyt wielkiej ilości białka jest szkodliwe, między innymi wywołuje przewagę kwasów.

6

W ł a ś c i w o ś c i . 1) Białko rozpuszcza się w wodzie. 2) Ciała białkowe ścinają się pod wpływem ciepła lub przez do­

danie kwasów. 3) Potrawy, zawierające białko, rozkładają się łatwo przy współ­

działaniu drobnoustrojów i pod wpływem powietrza i ciepła, fer­mentują, pleśnieją i gniją i są wtedy szkodliwe dla zdrowia. (Zatru­cie mięsem, rybą, kiełbasą).

4) Ciała białkowe surowe i lekko zagrzane są łatwo strawne. Długie grzanie czyni je trudnostrawnymi. ZADANIA DLA UCZENNIC.

a) Wymieszać trochę białka z wodą — jaki rezultat? b) Zagrzać płyn — co zauważymy? c) Dodać trochę octu do mleka — zagrzać. d) Co tworzy się na powierzchni gotującego się rosołu? e) Zemleć w młynku garść fasoli lub grochu, wymieszać z wodą

i zostawić jeden dzień. Odlać górną warstwę i zagrzać—co powstanie ? f) Wymieszać trochę białka z wodą — zostawić na parę dni —

jakiemu procesowi ulegnie?

POKARMY WĘGLOWODANOWE

źródłem węglowodanów są rodzaje mąki zbożowej, ziemniacza­nej, grochowej i różne rodzaje cukrów, jak buraczany, mleczny, trzcinowy, gronowy i na koniec błonnik. Węglowodany znajdują się głównie w pokarmach roślinnych. W mleku znajduje się cukier mleczny. Roślina tworzy je w komórkach liści zielonych z kwasu węglowego z powietrza, przy pomocy promieni słonecznych. Skrobia i cukier składają się z węgla, wodoru i tlenu. Wodór i tlen występu­ją w węglowodanach w tym samym stosunku, co w wodzie.

Skrobia, czyli krochmal, tworzy się w ziarnkach zbóż — 68%, w ryżu — 77%, w roślinach strączkowych — 43%, w kasztanach — 30o/o, w ziemniakach — 20%, w bananach — 23%.

Cukier znajduje się w owocach, mleku, miodzie, niektórych ja­rzynach, buraku cukrowym, trzcinie cukrowej. Błonnik—w ziemnia­kach, ziarnach zbóż, owocach strączkowych, jarzynach i owocach. (Jedne i drugie składają się z węgla, wodoru i tlenu).

Z n a c z e n i e . 1) Skład chemiczny węglowodanów pokrewny jest tłuszczom,

mogą też węglowodany do pewnego stopnia zastąpić organizmowi tłuszcz, dostarczając mu paliwa. Dowodem tego różne rodzaje odży-

7

wiania się mieszkańców różnych stref klimatycznych. Ludzie półno­cy spożywają wielkie ilości tłuszczu, a mało węglowodanów, gdyż zboża w krajach tych się nie udają. Przeciwnie zaś głównym poży­wieniem mieszkańców strefy umiarkowanej są ziemniaki i potrawy mączne. Węglowodany są podstawą naszego pożywienia, ale wyłącz­ne ich spożywanie doprowadza do zmniejszenia substancji białkowej i powoduje różne schorzenia. Człowiek potrzebuje dziennie 500 gr węglowodanów.

2) Skrobia i cukier, niezużyte jako paliwo, gromadzą się w or­ganizmie jako tłuszcz i tworzą rezerwę.

3) Błonnik jest to substancja, otaczająca komórki roślin; spoży­wamy go głównie w jarzynach i owocach. Błonnik młodych roślin jest delikatny, później staje się twardy i drzewiasty. Jest on waż­nym czynnikiem, regulującym działanie jelit.

W ł a ś c i w o ś c i .

Skrobia 1) nie rozpuszcza się w wodzie zimnej, 2) rozrobiona zimną wodą i wlana do gorącego płynu rozpuszcza

się i tężeje, tworząc szklistą masę, 3) silnie rozgrzana na sucho albo w tłuszczu — nabiera koloru

jasnobrunatnego i przemienia się w dekstrynę, która jest w wodzie rozpuszczalna,

4) spożywana w większych ilościach w stanie surowym nie może być strawiona.

Cukier

1) rozpuszcza się w zimnej i ciepłej wodzie i jest lekkostrawny, 2) silnie rozgrzany topi się i staje się brązowy (karmel), 3) za silnie rozgrzany staje się ciemnobrunatny i jest gorzki

w smaku, 4) jest środkiem konserwującym owoce, 5) pod wpływem działania drożdży przeistacza się przez fer­

mentację w alkohol i kwas węglowy, jak się to dzieje np. przy fabry­kacji wina. Innym rodzajem fermentacji jest przemiana cukru mlecznego w kwas mleczny, co obserwujemy przy kwaszeniu mleka. Błonnik

1) jest w wodzie nierozpuszczalny, 2) wystawiony na działanie wody gotującej i pary staje się

miękki, 3) nie ulega strawieniu. Wyjątek stanowi błonnik zupełnie mło­

dych jarzyn i owoców.

8

ZADANIA DLA UCZENNIC. 1) Wykonać próbę rozpuszczalności skrobi i cukru w zimnej i go­

rącej wodzie. 2) Wykonać próbę jodyny na krochmalu i różnych gatunkach

mąki.

TŁUSZCZE

Są to związki węgla, wodoru i tlenu i służą organizmowi głównie do wytwarzania ciepła, potrzebnego do wykonywania pracy życiowej. Człowiek i zwierzę wytwarzają w swych organizmach tłuszcz nie tylko z pożywienia, składającego się z tłuszczu, ale i z cukru i skro­bi, stąd tuczenie gęsi i prosiąt odpadkami zboża i mąki.

R o d z a j e . Tłuszcze znajdują się w roślinnych i zwierzęcych środkach żywności: w owocach i nasionach (oliwki, orzechy, mak, słonecznik, siemię lniane), również w mięsie, mleku i jajach. Są one połączeniami gliceryny i wyższych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza palmitynowego, stearynowego i olejowego. Dwa pierwsze kwasy ma­ją konsystencję stałą, trzeci ciekłą, to też zależnie od stanu, w ja­kim występują, rozróżniamy tłuszcze płynne i stałe. Otrzymujemy je przez wytapianie, wyciskanie, masło przez przerabianie śmietany i mleka.

Z n a c z e n i e . 1) Tłuszcz jest dla organizmu głównym dostarczycielem ciepła. 2) Spożywany tłuszcz spala się pod wpływem wdychanego tlenu

na kwas węglowy, powoduje wytwarzanie się ciepła. Praca mięśnio­wa jak również zimno podnosi potrzebę spożywania tłuszczu.

3) Tłuszcz, przyjmowany w nadmiernych ilościach, podobnie jak i cukier i skrobia, gromadzi się w ciele, powoduje otyłość, i tworzy rodzaj zapasu, który przydaje się w czasach niedostatecznego odży­wiania organizmu.

4) Tłuszcze zwierzęce, np. masło, tran etc. zawierają witaminy. 5) Tłuszcze mają znaczną wartość nasycającą. Dzienne zapo­

trzebowanie nasze tłuszczu wynosi dla dorosłych 50 do 60 gr. W po­rze zimowej powiększa się.

W ł a ś c i w o ś c i . 1) Tłuszcz nie rozpuszcza się w wodzie. 2) Tłuszcze mają różny stopień topliwości. Tłuszcze zwierzęce

są tym smaczniejsze i bardziej poszukiwane, im łatwiej się topią. Tłuszcze, topiące się w temperaturze wyższej, niż ciepłota ciała ludz-

9

kiego, są ciężko strawne i organizm trudno je asymiluje. Masło top­nieje przy 28° C, smalec gęsi przy 32° C, smalec wieprzowy — 35° C, tłuszcz wołowy — 43° C, tłuszcz barani — 46° C.

3) Tłuszcz ma znacznie wyższą temperaturę wrzenia niż woda. Paruje przy skali około 200°, a rozkłada się przy skali około 300°.

4) Tłuszcze, długo przechowywane, wystawione na działanie wil­goci i powietrza, nabierają przykrego smaku i zapachu — jełczeją. Rozkładają się na kwasy tłuszczowe i glicerynę.

5) Tłuszcze twarde, jak łój i niektóre tłuszcze roślinne, dzięki utrudnionemu dostępowi powietrza nie starzeją się tak szybko, jak tłuszcze miękkie, np. masło, smalec.

ZADANIA DLA UCZENNIC.

1) Rozgrzewać jednocześnie różne tłuszcze i sprawdzić ich to­pino ość.

2) Puścić kroplę tłuszczu na glinę. Zaobserwować wyniki. 3) Oczyścić gliną zatłuszczoną drewnianą deseczkę.

WITAMINY

Są to niezbędne dla życia (vita — życie) substancje, których skład jeszcze nie został całkowicie ustalony, a które pozostają w związku z chemicznym składem pokarmów.

Witaminy powstają głównie w roślinach przez działanie promie­ni słonecznych i stamtąd dopiero dostają się do organizmu ludzi i zwierząt. Najwięcej witamin wykazują rośliny, które wystawione są najbardziej na działanie słońca, zatem jarzyny liściaste, pomido­ry i owoce. Z owoców przede wszystkim południowe: pomarańcze, cytryny i winogrona. Zwierzęta, które żywią się roślinami, zawie­rającymi witaminy, gromadzą je w swym ciele. Spożywając ich mię­so, mleko, jaja, również doprowadzamy do organizmu pewne wita­miny.

Z n a c z e n i e .

1) Witaminy pobudzają wzrost ciała. 2) Wywierają wpływ na kształtowanie się (przede wszystkim

u dzieci) kości, mięśni i nerwów. 3) Regulują przemianę materii. 4) Uodporniają organizm przeciw zarazkom chorobotwórczym. 5) Chronią od chorób takich, jak szkorbut, krzywica. Badania nad witaminami nie są dawne, sięgają zaledwie 30 lat

wstecz. Skonstatowano mianowicie, że gdy w Japonji zaczęto ryż

10

polerować europejskimi maszynami, ludzie zapadali masowo na cho­robę, zwaną beri-beri.

Zrobiono następnie doświadczenie, że gołębie i inne zwierzęta, karmione łuskanym ryżem, zapadały na podobną chorobę, t. j . opa­dały z ciała, traciły siły, popadały w bezwład i w końcu ginęły. Wy­cieńczone, szybko odzyskiwały siły, spożywając otręby tegoż ryżu.

Bardzo rozpowszechniona choroba rachitis (krzywica) powstaje na tle podobnym. Przekonano się, że można być obficie odżywianym, a mimo to zapadać na różne choroby lub zdrowie utracić, o ile nie dostarczy się organizmowi witamin w odpowiedniej ilości.

W ł a ś c i w o ś c i . 1) Niektóre witaminy rozpuszczają się w wodzie, inne w tłuszczu. 2) Większość witamin jest bardzo wrażliwa. Ilość ich zmniejsza

się przez suszenie i wędzenie środków żywności. 3) Przez długie gotowanie i odgrzewanie potraw zawarte w nich

witaminy ulegają zniszczeniu.

TRAWIENIE I PRZEMIANA MATERII

Trawienie pokarmów spożywczych przez organy trawienne po­przedza przyswajanie ich przez organizm, t. j . rozprowadzenie ich we krwi i w całym organizmie. Proces ten mechaniczny i chemiczny odbywa się w jamie ustnej, żołądku i jelitach. Pokarmy zostają przy dopływie śliny rozdrobnione zębami, przy czym dokładne żucie jest jednym z warunków dobrego trawienia. Już w jamie ustnej zostaje skrobia częściowo zamieniona w cukier. W żołądku pokarmy dostają się pod działanie soków żołądkowych : pepsyny i kwasu solnego, któ­re częściowo rozkładają ścięte białko. W kiszkach odbywa się dalszy rozkład węglowodanów, tłuszczów i białka przez działanie soków trawiennych i przypływającej żółci, która emulguje tłuszcze. Tym samym skończony jest właściwy proces trawienia. Składniki spo­żywcze są rozpuszczone i przygotowane do wniknięcia w organizm. W jelitach naczynia limfatyczne pochłaniają płynne substancje, do­prowadzają je do krwi do komórek organizmu. Tutaj zostają zużyt­kowane do zastąpienia zniszczonych substancji i do tworzenia ko­mórek, jak i soków organicznych bądź też zostają spalone, przez co wytwarzają energię.

Do procesu tego potrzebny jest tlen, doprowadzany przez płuca do krwi i komórek. Tutaj odbywa się połączenie tlenu z substancjami spożywczymi, po czym następuje powstanie kwasu węglowego i wo­dy, które zostają wydzielone wydechem, porami skóry i nerkami. To-

11

warzyszy temu równocześnie powstawanie energii, przejawiającej" się jako ciepło. Krew dostarcza ciału potrzebnego do procesów życio­wych tlenu, a następnie wydala wytworzony kwas węglowy. Energia nasza wytwarza się przez spalenie materii odżywczych, czyli przez łączenie się ich z tlenem.

Zbyteczne części pokarmów, substancje zużyte i szkodliwe, zo­stają z organizmu wydalone na zewnątrz.

Tym samym zakończony jest proces drugi, polegający na wydo­byciu z pokarmów części odżywczych, doprowadzeniu ich do krwi i wydzieleniu nieużytecznych części na zewnątrz.

TRAWIENIE SKŁADNIKÓW POKARMOWYCH

Organy trawienne

Jama ust­na.

Żołądek.

Początko­wa część kiszki cienkiej. Dwunast­nica.

Dalsza część ki­szki cien­kiej.

Kiszka gruba.

Kiszka od-chodowa

S k ł a d n i k i ż y w n o ś c i o w e

Białko Tłuszcze

Rozkład białka.

Dalszy całkowi­ty rozkład białka.

Roztopie­nie tłusz­czów sta­łych.

Emulsja na drobne wchła-nialne cząstecz­ki.

W ę g l o w o d a n y

Skrobia

Częścio­we prze­obraże­nie w cu­kier.

Zupełne przeisto­czenie skrobi w cukier gronowy.

Cukier

Sole mi­neralne

Zostają przez organizm

częściowo wchło­nięte, a częścio­wo wyda­lone.

Woda

Działa chemicz­nie, roz­puszcza pokarmy. Zostaje pochło­nięta.

Sok tra­wienny

Ślina.

Sok żo­łądkowy, pepsyna, kwas sol­ny itp.

Sok trzust­kowy. Żółć, sok jelitowy.

Wchłonięcie strawionych pokarmów przez ściany jelit do krwi.

Zgęszczenie substancji niestrawionych.

Wydalenie nie dających się strawić substancji.

Stosownie do swych właściwości zostają składniki żywnościowe w organach trawiennych w następujący sposób przeistoczone:

B i a ł k o . Zostaje spożytkowane do odbudowy komórek. O ile jest ono doprowadzone do organizmu w nadmiernych ilościach, słu­ży także do wytwarzania ciepła. Przy spalaniu się białka powstaje

12

w komórkach kwas węglowy, woda, wydzielana przez płuca i skó­rę — i mocznik, wydzielany przez nerki. Przy nadmiernym spoży­ciu białka tworzą się substancje, które działają szkodliwie i wywo­łują choroby, jak artretyzm, cukrzyca, etc.

W ę g l o w o d a n y i t ł u s z c z e służą w większości swej na skutek połączenia się z tlenem, czyli spalanie, do wytwarzania ener­gii. Produkty spalenia w postaci kwasu węglowego i wody zostają wydzielone przez płuca, skórę i nerki.

Węglowodany i tłuszcze, spożywane w nadmiernej ilości, przy­czyniają się do wytwarzania tłuszczu.

W o d a działa chemicznie, rozpuszcza pokarmy i zostaje następ­nie wydzielona z organizmu.

S o l e m i n e r a l n e zostają częściowo wchłonięte w stanie nie­zmienionym przez krew i spożytkowane na odbudowę tkanek, a czę­ściowo rozłożone. Z nowego połączenia ich powstają rozpuszczalne w wodzie związki, które wydzielane bywają przez nerki i skórę.

W i t a m i n y przyczyniają się do prawidłowego rozrostu orga­nizmu, formowania się kości i działają pobudzająco na czynności gruczołów.

ZNACZENIE SKŁADNIKÓW ŻYWNOŚCIOWYCH DLA ORGANIZMU

Jako bu­dulec.

Jako śro­dek ener­getyczny.

Białko

Dla komó­rek krwi, nerwów, mózgu i mięśni, wogóle dla wszel­kiej żywej tkanki.

Do wy­twarzania eiepła,tyl-ko w razie nadmier­nych ilo­ści *).

Węglo­wodany

Do wy­twarzania ciepła i si­ły.

Tłuszcze

Do wy­twarzania tkanki tłuszczo­wej, ota­czającej skórę i or­gany we­wnętrzne.

Do wy­twarzania ciepła i si­ły.

Woda

Do wy­twarzania krwi, so­ków i tka­nek.

Sole mi­neralne

Dla kości, komórek i nerwów.

Witaminy

Regulują przemianę materii i od­grywają rolę w zużytkowaniu po­karmów.

*) Ciała białkowe są zbyt drogie i nie powinny służyć organizmowi jako ma­teriał opałowy.

. 13

RACJONALNY DOBÓR ŚRODKÓW ŻYWNOŚCI

Energię, potrzebną do wykonania wszelkiej pracy życiowej, wy­twarzają w nas pokarmy, przede wszystkim tłuszcze i węglowoda­ny, główne materiały opałowe naszego organizmu.

Pokarmy, zależnie od swych składników, wytwarzają różne ilo­ści ciepła. Za normę do obliczania go przyjęto jednostkę cieplną, zwaną kalorią. Oznacza ona ilość ciepła, potrzebną do ogrzania jed­nego grama wody o 1° C. Energia, zawarta w poszczególnych składnikach żywności, została obliczona: 1 gram białka lub węglo­wodanów wytwarza przy spalaniu się cztery kalorie, a 1 gram tłu­szczu wytwarza dziewięć kalorii.

By pożywienie czyniło wszechstronnie zadość wymaganiom or­ganizmu, musi być odpowiednio zestawione, musi być pełnowarto­ściowe, urozmaicone i wystarczające.

1) Pożywienie powinno zawierać wszystkie składniki żywno­ściowe :

a) Odpowiednią ilość składników, odbudowujących organizm: białka, soli mineralnych, witamin i wody. Niepełnowartościowe biał­ko musi być uzupełnione pełnowartościowym.

b) Musi posiadać odpowiednią kaloryczność, by wytworzonym ciepłem wyrównało straty, ponoszone tak pracą fizyczną i umysłową, jak i pracą wewnętrznych organów.

c) O ile wchodzi przewaga soli, dostarczających organizmowi związków chemicznych o właściwościach zakwaszających, zrówno­ważyć ją należy solami, dostarczającymi związków odkwaszających, czyli zasadowych.

d) Ponieważ gotowanie pokarmów obniża ich wartość zdrowot­ną, należy uzupełniać dzienną dietę surowiznami.

2) Urozmaicenie winno polegać na doborze pokarmów i różnych sposobach smacznego i starannego przyrządzania, któreby nadały pożywieniu własności psychicznie podniecające.

3) Powinno być strawne.

4) Powinno zawierać dostateczną ilość celulozy jako mechanicz­nego czynnika, pobudzającego jelita do pracy.

5) Musi mieć własności nasycające, które zależne są od czasu przebywania pokarmu w żołądku. Im dłużej potrawa w żołądku przebywa, tym bardziej jest ona nasycająca.

Woda, kakao, kawa, herbata, surowe mleko, surowe i miękko gotowane jaja przebywają w żołądku . . 1—2 godz.

14

Mleko gotowane, ziemniaki, chleb, kalafior, zielone sałaty, ryba gotowana 2—3 godz.

Mięso chude gotowane, czarny chleb, jarzyny, owo­ce, ryż, ziemniaki smażone 3—4 „

Owoce strączkowe, mięso tłuste smażone, śledzie, mięso wędzone 4—5 „

Od jakości pożywienia zależne jest bezpośrednio nasze zdrowie, żadne inne składniki nie zastąpią białka, witamin i soli mineralnych, których brak doprowadza do utraty sił, zdrowia, a nawet życia. Nieodpowiedni dobór pokarmów powoduje niewłaściwą przemianę materii, a źle odżywiany i osłabiony skutkiem tego organizm traci odporność na wszelkie choroby, którym człowiek, należycie odży­wiany, nie podlega.

W jadłospisach zestawiać należy pokarmy lekkostrawne z cięż-kostrawnymi. Racjonalne pożywienie powinno zawierać mało po­traw mięsnych i jaj, a natomiast wiele jarzyn, owoców, ziemniaków i mleka. Przy dostatecznym doprowadzeniu do organizmu soli mi­neralnych i witamin w postaci jarzyn i owoców, spożywane białko zostaje lepiej wykorzystane i organizm zadowolić się może mniejszą jego ilością. Najnowsze badania higienistów ustaliły ilość potrzeb­nego białka na 55 do 90 g dziennie, tłuszczu na 55 do 80, a węglo­wodanów na sześć razy tyle. Człowiek dorosły musi spożywać dzien­nie na 1 kg swej wagi 1 g białka, 1 g tłuszczów i około 6 g węglo­wodanów, co wytwarza 35 kalorii. Poza tym należy dobór pożywie­nia stosować do możliwości finansowych danego człowieka. Podsta­wą winny być tanie środki żywności, jak: mleko, ziemniaki, owoce strączkowe, potrawy mączne, słonina, śledzie. Uzupełniać je należy produktami sezonowymi (jarzyny, owoce), obficie na rynkach sprze­dawanymi. Niezależnie od powyższych ogólnych prawideł, różne czynniki wpływają na ilość i jakość pożywienia, potrzebnego w da­nych warunkach.

Zależne ono jest: 1) Od wieku: dzieci muszą być inaczej odżywiane niż dorośli. 2) Od stanu zdrowia. 3) Od wagi ciała: im więcej człowiek waży, tym więcej potrze­

buje pokarmu. 4) Od wykonywanej pracy: przy pracy fizycznej organizm wy­

maga częstszego i obfitszego pożywienia. 5) Od klimatu. 6) Od przyzwyczajenia.

15

W a g a c i a ł a i w i e k .

Opierając się na wynikach przeprowadzonych badań naukowych, ustalono ilość potrzebnych człowiekowi kalorii i poszczególnych składników odżywczych. Okazało się, że ilość ta zależna jest przede wszystkim od wagi danego osobnika i od wykonywanej przez niego pracy. Człowiek dorosły, oddający się umiarkowanej pracy siedzą­cej, potrzebuje dziennie 35—40 kalorii na każdy kg swej wagi. Przy pracy cięższej fizycznej ilość ta wzrasta do 40 — 45, a przy pracy bardzo ciężkiej podnosi się do 50 kalorii. Ilość kalorii, spożywana przez dzieci i młodzież, musi być stosunkowo większa ze względu na większy ubytek ciepła proporcjonalnie do wagi ciała i na odbywający się proces wzrastania, przy czym chodzi głównie o białko i sole mi­neralne.

Z a w ó d i p r a c a .

Z chwilą gdy maszyna zaczęła zastępować siły ludzkie, praca sta­ła się lżejszą, wymagającą mniejszego wysiłku mięśniowego. Doty­czy to i pracy rolnika na wsi, i pracownika w mieście. Technika upro­ściła również różnymi wynalazkami pracę przy gospodarstwie do­mowym, kobieta została częściowo odciążona.

Zmienione warunki życia powodują konieczność dostosowania systemu odżywiania do nowych potrzeb. Podczas gdy dawniej praca opierała się bardziej na wysiłku fizycznym — dzisiaj, gdy wynalaz­ki ułatwiły pracę, a nowożytne urządzenia i udogodnienia technicz­ne uprościły mechanikę zajęć, trud przy pracy staje się bardziej umysłowym. Nerwy ludzkie, niszczone szybkim tempem życia, szcze­gólnie wielkomiejskiego, muszą być chronione i wzmacniane spe­cjalnym pożywieniem. Okazuje się potrzeba innych pokarmów, de­likatniejszych niż dawniej.

Ażeby ożywić mózg i nerwy, ażeby ciało uczynić powolnym na­rzędziem ducha, należy położyć nacisk na sole mineralne i witaminy. Znajdują się one przede wszystkim w owocach i jarzynach, które powinny być podstawą dzisiejszej kuchni. Przy ruchliwym życiu i pracy mięśniowej potrzeba większej ilości pokarmów, przeciwnie przy pracy umysłowej spożywa się mniej co do ilości, lecz dobór po­karmów wymaga wtedy umiejętnego obmyślenia.

D a l s z e c z y n n i k i , w p ł y w a j ą c e n a i l o ś ć p o ż y w i e n i a .

Klimat, temperatura i pory roku wywierają wpływ na jakość i ilość pożywienia. Ludzie, zamieszkujący strefy zimne i umiarko-

16

Wane, potrzebują pożywienia więcej i to w postaci węglowodanów i tłuszczu, mieszkańcy zaś krajów ciepłych i gorących zadowalają się mniejszą ilością potraw kalorycznych, odżywiając się głównie

owocami. W naszym klimacie gotuje się obficiej w zimie, używając więcej

tłuszczu, by oziębionemu organizmowi dostarczyć potrzebnego cie­pła. Odmienność temperamentów odgrywa tu również rolę. Ludzie Ruchliwi, silnie pobudliwi zużywają więcej energii i potrzebują wię­cej pożywienia niż flegmatycy.

Ilość przyjmowanych pokarmów jest także rzeczą nawyku i na­leży przyzwyczaić się do umiarkowanych, raczej za małych posił­ków. Przekarmianie zaś organizmu, a szczególnie spożywanie zbyt wielkiej ilości białka pociąga za sobą wyczerpanie narządów trawie­nia, nieprawidłową przemianę materii i cały szereg chorób narzą­dów wewnętrznych, jak: artretyzm, cukrzyca etc.

Przy niewystarczającym odżywianiu występuje ubytek sił i cie­pła. Nagromadzone w organizmie zapasy zostają zużyte, przez co chudnie on i staje się mało odpornym na choroby.

Umiarkowanie w przyjmowaniu pokarmów odbija się zbawien­nie nie tylko na zdrowiu i ekonomii domowej, ale podnosi sprawność duchowych czynników.

Gospodarstwo domowe 2

CZĘŚĆ II.

ŚRODKI ŻYWNOŚCI I ICH PRZYRZĄDZANIE

UWAGI OGÓLNE

Podział środków żywności, który zastosujemy przy ich omówie­niu, został dokonany według ich głównych składników odżywczych, jak substancje mineralne i witaminy, białko i skrobia.

Podane poniżej przepisy zestawione są w proporcji na 6 osób. Kolejność podanych produktów dostosowana jest do kolejności od­bywanych czynności; należy zachować ją przy przyrządzaniu po­trawy.

Przepisy zasadnicze (typowe) odróżnione są od przepisów po­chodnych specjalnym (tłustym) drukiem. Bieg czynności podany jest w nich szczegółowo, co służyć ma za wzór przy wykonywaniu prze­pisów pochodnych.

Korzystając z nauki i fachowego kierunku, nabędą uczennice w szkole podstawowych wiadomości, tyczących się gotowania i pro­wadzenia gospodarstwa i z łatwością zorientują się w przepisach, nie wnikających w drobiazgowe podanie sposobów przyrządzania środków żywności. Uczennice znajdą w niniejszej książce najdo­kładniejsze proporcje poszczególnych składników danej potrawy i dowiedzą się, ile i co gotować należy dla racjonalnego odżywienia się. Szczególną uwagę należy poświęcić przepisom ogólnym, umie­szczonym na czele danych rozdziałów, co pozwoli z łatwością opano­wać resztę. Wiedząc np. zasadniczo, na czym polega wyrób ciasta drożdżowego lub biszkoptowego i od czego zawisło dobre jego wyro­śnięcie, młoda gospodyni nie znajdzie się w kłopocie nawet wtedy, gdy przyjdzie jej skomponować i wykonać przepis na ciasto bez po-

18

mocy niniejszej książki. Potrafi ona dostosować go zarówno do wy­robu ciasta wykwintnego, jak i zwykłego, weźmie pod uwagę to, ja­kimi środkami czy produktami rozporządza w danej chwili. Do na­bycia tej koniecznej samodzielności w gospodarstwie doprowadzi ją wykonywanie podanych poniżej zadań dla uczennic, które pobudzą jej spostrzegawczość, zmysł praktyczny i pomysłowość.

Przepisy te wybiegają poza ścisłe ramy nauki szkolnej, gdyż cho­dziło o to, by książka niniejsza przyniosła uczennicom pożytek w póź­niejszej pracy ich na terenie domu i uczyniła zadość różnym ich po­trzebom.

Zadania dla uczennic rozumieć należy tak, że powinny one, o ile możności, wykonać tę samą potrawę równocześnie na różne sposoby.

Przepisów tutaj nie podaje się. Uczennice na podstawie nabyte­go doświadczenia i umiejętności ułożą je same.

Stosownie do podanych w przepisach proporcji liczy się na 1 osobę :

1/i litra zupy, 1/16 litra sosu do mięsa, 1/12 litra sosu do potraw, 1/6 litra płynu na zimną leguminę, 10—15 dkg mięsa z kośćmi na pieczeń lub inne mięso bite, 8 dkg mięsa bez kości na siekanie, 17 dkg ryby, 7 dkg mąki na potrawę główną na obiad lub na kolację, 7 dkg grochu, fasoli na potrawę główną na obiad lub na kolację, 5—6 dkg ryżu, kaszy na potrawę główną na obiad lub kolację, 3—4 dkg mąki, fasoli, grochu jako dodatku do mięsa, 3—4 dkg ryżu, kaszy, jako dodatku do mięsa. 4 dkg mąki do legumin, 3 dkg ryżu do legumin, 2 dkg ryżu, kaszy etc. jako dodatku do zupy, 2 dkg mąki na ciasto jako dodatku do zupy, 15 dkg ziemniaków jako dodatku do zupy lub do mięsa obok ja­

rzyny, 33 dkg ziemniaków jako potrawy głównej, 15 dkg jarzyny jako dodatku do potrawy głównej, 15 dkg sałaty mieszanej, 1 główka sałaty zielonej.

19

RÓŻNE SPOSOBY PRZYRZĄDZANIA POKARMÓW PRZEZ WYSTAWIENIE ICH NA DZIAŁANIE WYSOKIEJ

TEMPERATURY Rozróżniamy cztery zasadnicze procesy: I. G o t o w a n i e . Jest to działanie temperatury większej ilości

wrzącej wody lub innej cieczy na dany produkt. Następuje wtedy szybkie ścięcie białka, co zasklepia przekrój komórek i nie dopuszcza do wydostania się soków odżywczych i smakowych na zewnątrz. Gdy chodzi o treściwy wywar (zupę, sos), nastawia się produkt w wo­dzie zimnej. Tym sposobem umożliwia się przez stopniowe ścinanie się białka powolne wydostawanie się soków do cieczy. Ciecz zagoto-wuje się prędzej, jeżeli naczynie przykryte jest przykrywą (dlacze­go?) ; stąd oszczędność na paliwie. Płyn nie powinien gotować się zbyt gwałtownie, jest to również marnotrawstwo materiałów opało­wych, zwłaszcza gazu.

II. G o t o w a n i e n a p a r z e odbywa się w specjalnych naczy­niach z podwójnym dnem, z których górne jest dziurkowane i do którego wkłada się produkty. Przykrywa nie dopuszcza wydobywa­nia się większej ilości pary na zewnątrz. Na spodzie znajduje się woda; po zagotowaniu jej, para obejmuje produkty, które w niej dochodzą. Gotowanie na parze trwa dłużej niż bezpośrednio w wo­dzie, ale produkty, w ten sposób przyrządzone, są smaczniejsze, a wartość ich odżywcza znacznie większa (dlaczego?).

III. D u s z e n i e polega na nastawieniu produktu w zamkniętym naczyniu, w którym gotuje się on powoli we własnym soku. Niektóre środki żywności, np. grzyby, ryby, mają wystarczającą ilość własnego soku, tyle ile potrzeba do uduszenia potrawy. W razie potrzeby dodaje się trochę wody i tłuszczu. Stawia się produkt w naczyniu na słabym ogniu, wydziela on soki i dochodzi w nich. Do duszenia nadają się specjalne naczynia systemu wieżowego, gdyż potrawa lepiej docho­dzi w naczyniu, wystawionym na działanie pary, niż przy bezpośred­nim zetknięciu się z ogniem (możliwość przypalenia). Duszenie po­traw jest bardzo korzystne ze względu na możliwość zachowania przez nie niemal wszystkich składników odżywczych z wyjątkiem witamin, które przez długie duszenie giną. Odrębnym rodzajem du­szenia jest połączenie smażenia z gotowaniem. Wystawia się mia­nowicie produkt na działanie gorącego tłuszczu i wody. Zasmaża się potrawę na gorącym tłuszczu, dolewa wody i dusi się ona następnie w zamkniętym naczyniu. Duszenie to stosowane jest przede wszyst­kim do mięsa.

Potrawy duszone są smaczniejsze i soczystsze niż gotowane.

20

IV. S m a ż e n i e to wystawienie potrawy na działanie rozgrza­nego tłuszczu. Tłuszcz rozgrzewa się silniej niż woda i dlatego po­trawy prędzej się smażą, niż gotują. Należy włożyć przyrządzony produkt na patelnię na dobrze rozgrzany tłuszcz i obracać go na wszystkie strony, aż do zrumienienia i wysmażenia. Potrzebny jest do tego silny ogień, gdyż o ile tłuszcz nie jest dokładnie rozgrzany, wsiąka zbytnio w potrawę i czyni ją ciężko strawną. Tłuszczu musi być na patelni dostateczna ilość, gdyż inaczej potrawa się przypala. Do smażenia nadają się potrawy, które prędko dochodzą, np. wszel­kiego rodzaju kotlety, naleśniki, racuchy, produkty smażone w cie­ście, mięsne i jarskie. Do obsmażania nadają się ziemniaki, naleśni­ki etc.

Techniką odrębną jest smażenie w dużej ilości mocno nagrzane­go tłuszczu, co stosowane jest przy przyrządzaniu pączków, fawor­ków, ptysiów i niektórych mięs (ryba smażona, kotlety cielęce bite).

Smażenie trwa krótko i zabiera mało czasu, dlatego technika ta jest bardzo rozpowszechniona.

V. P i e c z e n i e — to działanie ogrzanego do wysokiej tempe­ratury powietrza w zamkniętym piecyku lub piekarniku. Piecze się głównie suflety, pieczenie i różne rodzaje ciasta, wypieka kaszę, a zapieka różne potrawy w sosie lub bez sosów, np. łazanki z grzy­bami, sztuka mięsa w sosie etc.

PRZEPISY OGÓLNE, TYCZĄCE SIĘ PRZYRZĄDZANIA POTRAW

1) Produkty myć szczotką pod bieżącą wodą gruntownie, ale krótko (woda wyciąga soki).

2) Obierać jarzyny i owoce o ile możności cienko. Bezpośrednio pod skórką znajdują się najbardziej wartościowe składniki.

3) Gotować produkty na silnym ogniu a krótko, w szerokich garnkach z pokrywami. Wyjątek stanowią jarzyny zielone i wszyst­kie odmiany gatunków kapusty, które gotować należy szybko, lecz w naczyniu otwartym. Podczas gotowania ulatniają się składniki, nadające tym jarzynom przykry smak i zapach, zielone zaś jarzyny zachowują swą żywą barwę, tym samym przynoszą dużą korzyść or­ganizmowi.

4) Nastawiać środki żywności w wodzie gorącej. 5) Wystawiać je jak najkrócej na działanie ognia.

21

6) Soli i przypraw używać jak najmniej (względy zdrowotne). 7) Solić potrawy na początku gotowania. W wodzie słonej mniej

się rozpuszczają składniki pokarmów. (Wyjątek stanowią jarzyny strączkowe).

8) Gotując pokarmy nie dodawać do wody sody, ponieważ wita­miny zostają zniszczone przez gotowanie w wodzie, zmiękczonej sodą.

9) Przyprawy zielone: pietruszka, koperek, szczypiorek, jak i sok cytrynowy dodawać do potraw po odstawieniu ich z blachy.

10) Dodawać do potraw o ile możności surowe owoce i jarzyny (tarte, drobno pokrajane), jak i sok z jarzyn surowych. (Zachowu­ją pełną wartość soli mineralnych i witamin).

11) Do zup, sosów, jarzyn, sałatek dodawać surową śmietanę, surowe masło i żółtka.

12) Gotować ściśle obliczone ilości produktów, odpowiadające zapotrzebowaniu, skutkiem czego unikamy odgrzewania resztek. Po­traw nie odgrzewać, gdyż zatracają przez to swoją wartość od­żywczą.

ZAMIANA OBJĘTOŚCI NA WAGĘ

1 znormalizowana szklanka płynu 1 znormalizowana szklanka mąki 1 znormalizowana szklanka kaszki pszennej 1 znormalizowana szklanka cukru 1 znormalizowana szklanka ryżu Łyżka kopiasta mąki . . . . Łyżka kopiasta ryżu, cukru Łyżka kopiasta masła, tłuszczu . Łyżka topionego masła, tłuszczu Łyżeczka kopiasta soli . . . . Listek żelatyny. 1 łyżka płynu (5 łyżeczek) Łyżka kopiasta bułki tartej Łyżeczka kopiasta kawy mielonej Łyżeczka kopiasta kakao . . . .

5 5

1U litra 12 dkg 15 „ 16 „ 20 „

5 „ 3 „ 6 „ 2 „ 1 „

2 gramy VB0 l itra

2 dkg gramów

»»

W praktyce należy brać pod uwagę, iż nie wszystkie szklanki i łyżki są znormalizowane.

22

1. ŚRODKI ŻYWNOŚCI, OBFITUJĄCE W SOLE MINERALNE I WITAMINY

A. O W O C E

Owoce posiadają nieznaczną wartość kaloryczną, a główny ich składnik to woda. Poza tym zawierają one znikome ilości białka, a tłuszczu pozbawione są prawie zupełnie z wyjątkiem orzechów i migdałów. Mimo to są owoce nieodzownym dla zdrowia pokarmem, powszechnie lubianym i zalecanym dzięki dużej zawartości soli mi­neralnych, witamin, aromatycznych związków i kwasów owocowych (jabłkowego, szczawiowego, cytrynowego i winowego).

Owoce posiadają duże fizjologiczne znaczenie, wywierają zba­wienny wpływ na pobudzenie energii i podniesienie samopoczucia. Najcenniejszymi owocami są w gospodarstwie cytryna, jabłko oraz jagody leśne i ogrodowe.

R o d z a j e .

Rozróżniamy następujące rodzaje owoców krajowych: 1) Jagody: poziomki, maliny, porzeczki, agrest, borówki, żura­

winy. 2) Pestkowe: śliwki, wiśnie, czereśnie, morele, brzoskwinie, orze­

chy włoskie i orzechy laskowe. 3) Jabłka i gruszki. Do owoców południowych należą: cytryny, pomarańcze, wino­

grona, banany, figi, daktyle, rodzynki, migdały.

W a r t o ś ć o d ż y w c z a , z n a c z e n i e i w ł a s n o ś c i .

1) Wartość odżywcza owoców jest nieznaczna, jedynie orzechy i migdały są bogate w białko, tłuszcz i węglowodany.

2) Obfita zawartość w owocach soli mineralnych i witamin spra­wia, że znaczenie ich dla odżywienia jest pierwszorzędne. Posiadają one potas, wapń, magnez, żelazo, potrzebne do neutralizowania kwa­sów, powstałych w organizmie po spożyciu mięsa i produktów mącz-nych.

3) Owoce pobudzają apetyt, regulują trawienie, dopomagają do odbudowy krwi, są zasadniczym czynnikiem w przemianie materii.

4) Owoce po spaleniu w organizmie dostarczają mu związków odkwaszających, czyli zasadowych; niektóre tylko z nich, np. żura­winy, dostarczają związków zakwaszających.

5) Owoce zawierają związki pektynowe, które mają właściwość galaretowania.

23

6) Największe odżywcze znaczenie mają owoce, spożywane bez obierania w stanie surowym. Przez obieranie i gotowanie część soli mineralnych i witamin, znajdujących się głównie bezpośrednio pod skórką, zostaje zniszczona.

7) Dla chorych naj strawniejsze są owoce gotowane i przeciera­ne, przez co pozbawione zostają błonnika.

100 gramów

Śliwki Poziomki . . . . Orzechy włoskie . .

Białko g

0,5 0,5 1 -

11,5 0,5

Tłuszcz g

0,7 0,9 1,8

52 0,7

Węglowodany g skrobia i cukier

12 16

7 11 15

błonnik

1,32 0,53 4 — 3 , -0,33

Woda g

83 81 87

7 82

Sole mi­neralne

mg

0,5 0,5 0,5 1 -

Z a k u p o w o c ó w . P r z e c h o w y w a n i e

1) Najkorzystniej kupuje się owoce w okresach pełnego ich doj­rzewania.

2) Owoce wodniste prędko pleśnieją (jagody, pestkowe) i dla­tego, chcąc je przechowywać, musimy sporządzać z nich przetwory. Do przechowania dłuższego nadają się tylko jabłka i niektóre od­miany gruszek. Trwałe odmiany jabłek dają się przechowywać do lata, tak zwane odmiany zimowe. Rozkłada się je na deskach lub roz­postartej słomie w chłodnym i suchym miejscu.

P r z y r z ą d z a n i e i k o n s e r w o w a n i e .

1) Owoce winny być przed jedzeniem dobrze umyte, lecz nie po­winny długo moknąć w wodzie.

2) Śliwki i jabłka muszą być myte wodą ciepłą, gdyż woda zimna nie rozpuszcza woskowej powłoki owocu, na której kurz się osadza.

3) Owoce konserwuje się przez suszenie, gotowanie w occie i przyrządzanie przetworów takich, jak: soki, konfitury, marmela-dy, galaretki oraz owoce pasteryzowane.

SURÓWKI OWOCOWE, CZYLI SAŁATY Z SUROWYCH OWOCÓW

Spożywając surowe owoce, dostarczamy organizmowi w znacz­nej ilości witamin, soli mineralnych, przede wszystkim wapnia, także kwasów organicznych i błonnika, które ułatwiają trawienie. Wskazane jest częste spożywanie surówek. Podaje się je na szkla­nych salaterkach.

24

SAŁATY Z SUROWYCH OWOCÓW

1) 25 dkg jagód jakichkolwiek 25 dkg drobno pokrajanych jabłek, gruszek lub śliwek 10 dkg mączki cukrowej — wymieszać razem. 1 cytryna, sok — skropić owoce. Na końcu wymieszać z bitą śmietaną, śmietanką OA litra) lub

Pianą, ubitą z 4 białek (do prędkiego użycia).

pokrajać w plasterki.

2) 2 pomarańcze 2 banany 25 dkg jabłek 15 dkg kryształu I z r o b i ć g y r o p ) z a l a ć o w o c e -

Va litra wody 1 cytryna, sok wcisnąć do owoców.

3) 10 dkg rabarbaru — drobno poszatkować, 30 dkg malin 6 dkg orzechów 15 dkg kryształu Q W O c e >

V2 litra wody

pokrajać drobno. wymieszać.

drobno poszatkować.

4) 25 dkg jabłek 15 dkg śliwek 10 dkg żurawin — dodać, wymieszać. 6 dkg pestek z moreli, drobno pokrajanych 15 dkg kryształu

wszystko wymieszać.

V2 litra wody zrobić syrop, zalać owoce.

5) Surówka z suszonych owoców. 15 dkg fig dobrze wymyć w wodzie, cienko 15 dkg śliwek suszonych | pokrajać, ze śliwek wyjąć pestki. 15 dkg świeżych jabłek — opłukać, obrać, pokrajać w paseczki -

wymieszać z poprzednimi. 10 dkg cukru z r o b i ć g y r o p > z a ] a ć o w o c e

V2 litra wody 5 dkg orzechów drobno pokrajać, posypać sałatę przed podaniem.

ZADANIE DLA UCZENNIC.

Obmyślić inne kombinacje surówek letnich i zimowych i wykonać.

GOTOWANIE OWOCÓW

ZUPY Zupa owocowa.

50 dkg różnych owoców lub jagód IV2 litra wody 10—15 dkg cukru — osłodzić.

rozgotować, przetrzeć przez sito.

1/4 litra mleka zimnego 3 dkg mąki 2 g cynamonu utłuczonego skórka cytrynowa

rozmieszać w naczyniu mątew-ką, zaprawić zupę, zagotować.

przyprawy.

Podać zimną lub ciepłą z grzankami lub kluseczkami krajanymi. Zupy z malin, wiśni i wszelkich jagód przyrządza się, jak poprzed­

nią. Mleko można zastąpić śmietaną.

Powidlanka.

Przyrządza się jak poprzednią — zamiast owoców bierze się 25 dkg powideł. Podać z grzankami lub łazankami.

KOMPOTY

1) Przygotowany owoc wrzucić do gotującego syropu. Gdy mięk­ki, wyłożyć na salaterkę i zalać syropem, usunąwszy przyprawy.

2) Owoce wyjmować łyżką platerowaną albo drewnianą, aby nie czerniały od łyżki metalowej.

3) O w o c e suszone obmywa się w ciepłej wodzie i moczy trzy go­dziny przed gotowaniem. Gotować w tej samej wodzie. Niektórych z nich można wcale nie gotować (śliwki i jabłka), lecz moczyć dwa­naście godzin. Zachowują wtedy całą swą wartość odżywczą.

4) Do kompotów z owoców gotowanych dodawać owoce surowe, wszelkie jagody, jabłka krajane w paseczki, sok cytrynowy, poma­rańcze w plasterkach etc.

5) Na 6 osób bierze się Va litra wody i V2 kg owoców świeżych, a 1/t suszonych.

Kompot z jabłek.

50 dkg jabłek 10 dkg cukru V2 litra wody kawałek skórki cytrynowej cynamon 3 cm 5 goździków

opłukane, obrane, wydrążone i pokra­jane na ćwiartki jabłka wrzucić na wrzący syrop i gotować 10 — 20 minut zależnie od odmiany jabłek (próbować widelcem). Wyjąć, złożyć w salaterce, zalać syropem, ostudzić przed podaniem.

26

Kompot z gruszek.

50 dkg gruszek 6 dkg cukru

V2 litra wody kawałek skórki cytrynowej

gotuje się 45 minut do 1 godziny.

Kompot ze śliwek.

50 dkg śliwek 8 dkg cukru

V2 litra wody skórka cytrynowa

Kompot z porzeczek

50 dkg porzeczek 25 dkg cukru Va litra wody

gotować 10 minut.

gotować 5 minut.

Kompot z rabarbaru.

50 dkg rabarbaru 25 dkg cukru V2 litra wody skórka cytrynowa 5 goździków

ogonki liściowe opłukać, obrać ze skórki, pokrajać, wrzucić na wrzący syrop, gotować 10 min.

Kompot z suszonych owoców.

25 dkg owoców namoczonych 8 dkg cukru

3/4 litra wody skórka cytrynowa cynamon 3 cm

śliwki gotuje się 45 minut, jabłka gotuje się 20 minut.

LEGUMINY Z O W O C Ó W

Do stężenia galaret używamy żelatyny. 1) żelatynę należy na godzinę p r z e d u ż y c i e m n a m o c z y ć

w z i m n e j w o d z i e i rozpuścić, dobrze mieszając, w 3 łyżkach gorącej wody lub przygotowanego płynu. Nie można jej zagotować, gdyż wpływa to niekorzystnie i na smak, i na jej właściwości gala­retowania.

27

2) Na litr płynu potrzeba 25 g żelatyny (w lecie 30 g). 3) Gdy płyn wymieszany z żelatyną, wlać do formy i postawić

w zimne miejsce do stężenia. 4) Galaretę wyrzuca się z formy tuż przed podaniem, zanurzyw­

szy formę poprzednio w gorącej wodzie. 5) Galareta tężeje lepiej, gdy jest przyrządzana poprzedniego

dnia. Galaretki wlewa się albo do foremek, albo do salaterek szklą-nych.

Galaretka owocowa z cytryny.

20 dkg cukru 1 litr wody razem zagotować, odstawić.

3 cytryny, wycisnąć sok, dodać do płynu, którego powinien być jeden litr razem z sokiem, dodać skórkę cytrynową do smaku.

25 g żelatyny rozpuścić w 3 łyżkach wrzącej wody, wymieszać z limoniadą i wlać do formy. Dalej, jak w ogólnych wskazówkach.

Galaretki owocowe.

25 g żelatyny. 15—20 dkg cukru, zależnie od zawartości cukru w owocu. 50 dkg malin, porzeczek, wiśni lub innych jagód.

Ugotować owoce w syropie (V2 litra wody), wyjąć na salaterkę, dodać wody gotowanej tyle, by płynu było 1 litr.

Dalej postępować według wskazówek o galaretkach. Można użyć również gotowego soku owocowego. Bierze się IV2

kwaterki soku na 2V2 kwaterki wody, dodaje soku z cytryny do sma­ku. Galarety z soku nie dosładzać.

Mus jahłeczny.

rozgotować, ostudzić, przetrzeć przez sito.

50 dkg jabłek obranych i po-szatkowanych

12 dkg cukru V2 litra wody

Dodać wody, by był 1 litr płynu, zagotować jeszcze raz, ostudzić. 2 dkg żelatyny namoczyć w wodzie, rozpuścić w */„ litra wody. Skórkę otartą z jednej cytryny dodać do płynu. Przestygniętą masę ubijać w misce V2 godziny. Gdy zbieleje

1 zgęstnieje, wlać do formy, postawić na zimnie.

28

OWOCE ZAPIEKANE

Suflet owocowy. 60 dkg jabłek - upiec, przetrzeć przez sito, ubijać trzepaczką na

zimnie. , , . , . 6 białek I «» i ć n a P i a n ę ' d o d a J a c c u k l e r ' 10 dkg cukru pudru | dodać do masy, ciągle ubijając. 1 dkg masła — wysmarować półmisek. Wyłożyć suflet na półmisek w kształcie piramidy. 10 dkg orzechów w łupinach - obrać, usiekać, posypać suflet. Wstawić do średnio gorącego pieca na Vi godziny, aż do zrumienienia.

Podać na tym samym półmisku, w którym suflet się zapiekał. W ten sam sposób robi się suflet z malin, truskawek, poziomek,

śliwek lub marmelady owocowej (15 dkg).

KONSERWOWANIE OWOCÓW

Umiejętność konserwowania produktów spożywczych, przede wszystkim owoców i jarzyn, gra bardzo doniosłą rolę w gospodar­stwie domowym, gdyż jest źródłem oszczędności i pozwala nam na stałe urozmaicenie jadłospisów produktami, dostępnymi tylko w nie­których porach roku. Świeże owoce i jarzyny są ważnym czynni­kiem dietetycznym jako główne źródło witamin i soli mineralnych, a dzięki zawartości kwasów organicznych i olejków aromatycznych Pobudzają czynności trawienia. Przez konserwowanie zyskują one na trwałości i przedłużony zostaje czas wykorzystania ich cennych własności odżywczych na cały rok. Tracą wprawdzie wiele ze swej wartości witaminowej, ale wartość mineralną zachowują w pełni.

Konserwowanie polega na zabezpieczaniu owoców i jarzyn od bakterii gnilnych, przez co przeciwstawia się je procesowi psucia. Proces ten powstaje wtedy, gdy bakterie gnilne dostają się do pro­duktu spożywczego i gdy wilgoć i temperatura sprzyjają ich rozwo­jowi. Konserwowanie polega więc:

1) na izolacji, czyli uniemożliwieniu dostępu bakteriom do pro­duktu spożywczego;

2) na wyjałowieniu produktów, czyli usunięciu bakterii gnilnych i ich zarodników z produktów spożywczych (przez działanie wyso­kiej temperatury i środków dezynfekcyjnych) ;

3) na usunięciu wilgoci, to jest suszeniu.

29

D o b ó r o w o c ó w .

Zasadniczym warunkiem trwałości konserw pod jakąkolwiek po­stacią jest świeżość surowca. Owoc nieświeży lub uszkodzony nara­żony jest tym bardziej na niszczycielską działalność bakterii gnil­nych, że mogą one dostać się do wnętrza, gdzie rozmnażają się je­szcze prędzej niż na powierzchni.

Owoce, przeznaczone na konserwy, należy zbierać w dnie pogod­ne bez upału i deszczu, i przebierać je możliwie szybko.

Poza świeżością należy zwracać uwagę na jakość owocu i stopień dojrzałości. Do konfitur i kompotów nadają się owoce dojrzałe naj­lepszego gatunku. Do marmelad i galaret używać można pośledniej­szych gatunków; do pierwszych — owoców przejrzałych, a do dru­gich — mało dojrzałych, jako zawierających więcej pektyny. Do ga­laret nadają się również owoce przedwcześnie z drzew opadłe.

T e c h n i k a p r a c y .

Przy przyrządzaniu konserw należy zachować bezwzględną czy­stość i dokładność, pamiętając, iż konserwowanie jest walką z drob­noustrojami, które znajdują się i rozmnażają wszędzie, a zatem są bardzo trudne do zwalczania. Unoszące się w powietrzu wraz z kurzem bakterie i ich zarodniki mogą mieć dla naszej roboty groźne następstwa. Teren więc pracy, jakim rozporządzamy, musi być doprowadzony do stanu bezwzględnej czystości i porządku. Podłoga winna być umyta, lokal wywietrzony, osoba pracująca czy­sto ubrana. Używane do przetwórstwa naczynia i słoje winny być starannie wyjałowione. Słoiki i garnki kamienne wyczyścić skorup­kami od jaj lub obierzynami z ziemniaków, wyparzyć wodą wrzącą i nie wycierając, osuszyć przez odwrócenie dnem do góry. Flaszki nar-pełnić wodą na 24 godziny, wyczyścić tak, jak słoiki, wypłukać i wy­suszyć. Korki do flaszek parzy się wrzącą wodą. Korkować najlepiej maszynką, poczem zanurzać szyjkę w rozpuszczonym pechu. Ze względu na sprawność nie jest wskazane, by jednego dnia przyrzą­dzać kilka gatunków konserw.

P r z e c h o w y w a n i e .

Przechowywanie konserw jest również ważne, jak staranne ich przyrządzanie. Powinny stać w możliwie jednostajnej temperaturze, w miejscu suchym, przewiewnym i ciemnym. Chronić słoiki przed mrozem. Od czasu do czasu badać ; jeżeli wygląd konserwy podejrza­ny, przegotować i odstawić do prędkiego użycia.

Na każdym słoiku przylepić etykietę z podaniem zawartości, daty przyrządzenia, ceny kosztu.

30

RÓŻNE METODY KONSERWOWANIA OWOCÓW

I. K o n s e r w o w a n i e o w o c ó w p r z e z i z o l a c j ę p r z y po­m o c y c u k r u .

Owoce, które chcemy konserwować, wyjaławiamy przez gotowa­nie w gęstym roztworze cukru. Owoce, gotowane w syropie, tracą znaczną część wody, są przepojone cukrem, który jest środkiem kon­serwującym i dlatego dają się przechowywać. Ażeby przetwory by­ły trwałe, stężenie cukru musi być dość duże, nie mniejsze niż 60°/o wagi gotowego przetworu.

Metodę tę stosujemy, gdy przyrządzamy konfitury, galarety, dżemy i soki owocowe.

Ze względów oszczędnościowych wskazane jest używanie do prze­tworów syropu ziemniaczanego, znacznie tańszego od cukru. Zawie­ra on 45% cukru i może częściowo cukier zastąpić. Dodawać go moż­na w proporcji 10 — 20°/o (80, 85, 90 dkg cukru i 20, 15 lub 10 dkg syropu). Syrop ziemniaczany nadaje się głównie do konfitur i so­ków. Przetwory z syropem są mniej słodkie, gęstsze i nie cukrzeją.

KONFITURY

1) Konfitury są konserwą drogą i mającą małe zastosowanie w domu średnio zamożnym. Biorąc 1 kg owocu zalewa się cukier w proporcji lU litra wody na 1 kg cukru, chcąc mieć więcej soku do­daje się 25% cukru więcej (patrz soki).

2) Konfitury najlepiej smażyć w naczyniu szerokim. Owoc się wówczas nie rozgniata, mogąc swobodnie pływać w syropie.

3) Syrop bardzo starannie szumować w czasie gotowania konfi­tury, zbierając szumowiny spodem łyżki na miseczkę.

4) Konfitura jest gotowa, kiedy owoc stanie się przezroczysty, a syrop opada z łyżki gęstymi kroplami.

5) Konfitury składa się gorące lub przestudzone do wymytych i wysuszonych słoików. Na wierzch kładzie się krążek z bibułki, umo­czonej w spirytusie lub araku, a słoik zawiązuje się szczelnie papie­rem pergaminowym lub szklistym, moczonym poprzednio w wodzie.

6) Konfitury, które pleśnieją lub fermentują, należy natychmiast przesmażyć.

7) Konfitury scukrzałe wstawić do zimnej wody i ogrzać, aż się rozpuszczą i przeznaczyć do rychłego użytku.

Według powyższego przepisu smaży się maliny, poziomki, po­rzeczki, wiśnie, czarne jagody i czereśnie.

31

Agrest.

1 kg owocu, 1,25 cukru, lU litra wody wrzącej. Do smażenia uży­wa się agrestu zielonego, niedojrzałego. Ponadkrawać agrest nożem i usunąć nasiona szpilką podwójną. Zagotować agrest raz, odstawić i zalać wystudzonym syropem (z 1 kg cukru). Nazajutrz zlać syrop, zagotować i ciepłym zalać agrest. Trzeciego dnia znów zlać syrop, dodać cukru V4 kg, na gotujący wrzucić agrest i smażyć go jeszcze 10 minut.

Truskawki.

1 kg owocu, 1,25 cukru. Truskawki macza się przed smażeniem każdą z osobna w alkoholu, układając następnie na talerzu. Smażyć po dwóch godzinach.

Owoce pestkowe.

1 kg owocu, 1,25 kg cukru. Śliwki, morele, brzoskwinie smaży się podobnie, jak agrest. Nakłute szpilką owoce zagotować, wyjąć i na­lać zimną wodą. Na wywarze zrobić syrop, wrzucić do niego owoce, zagotować, odstawić. Drugiego i trzeciego dnia czynić to samo, aż będą przezroczyste.

Konfitura z dyni.

1 kg owocu, cukru jak poprzednio. Pokrajać dynię w cienkie pa­ski, skropić cytryną i arakiem lub dodać wanilii i smażyć, jak w prze­pisach poprzednich.

Rabarbar.

1 kg owocu, 1,25 cukru. Obrane i pokrajane ogonki liściowe wsta­wić do zimnej wody i raz zagotować. Przelać zimną wodą, ostudzić, osaczyć i smażyć według przepisów.

Skórka pomarańczowa smażona.

!/2 kg skórki pomarańczowej IV2 kg cukru 3/8 litra wrzącej wody. Skórkę namoczyć na 24 godziny. Zalać świeżą zimną wodą, gotować do miękkości. Przyrządzić gęsty syrop, ostudzonym zalać osaczone skórki.

32

Na drugi dzień smażyć na wolnym ogniu, aż do gęstej kropli sy­ropu. Osmażone skórki mają być przejrzyste.

Świeża skórka pomarańczowa przechowywana w cukrze.

25 dkg skórki pomarańczowej. 50 dkg cukru, drobnego kryształu. Pomarańcze opłukać, wytrzeć i ostrym nożem ściąć wierzchnią

złotą warstwę. Pokroić ją w drobne kawałki. W słoiku ubijać warstwami przesypując cukrem. Obwiązać papierem szklistym.

Lukier przezroczysty.

/d kor culcfii t, ,. , ugotować gęsty syrop—nie w aluminiowym garnku.

V2 cytryny — sok wcisnąć do syropu po odstawieniu z blachy.

Gdy dobrze zgęstnieje, aż spływać będzie nitką z łyżki — wylać na salaterkę i doskonale mieszać łyżką w jedną stronę, dopóki nie zbieleje i nie będzie zupełnie gęsty. Wylać masę na tort i szybko roz-smarować po wierzchu i po bokach.

Lukier ten można rozprowadzić kawą (2 dkg kawy zagotować w J/8 litra wody i zalać nią cukier, kakao (1 dkg), pomarańczą (ocie­rając skórkę, wyciskając sok), esencją ponczową, waniliową etc.

Proporcja podana wystarczy na 1 tort.

Polewa czekoladowa.

2 dkg masła 10 dkg cukru 1 dkg kakao 3 łyżki mleka

gotować, mieszać — gdy zacznie odstawać od rondelka, oblać tort na gorąco.

Polewa cytrynowa na zimno.

wcisnąć sok z cytryny do pudru, skórkę obetrzeć, dodać. Ucierać wałkiem pół godziny, rozsmarować po wierzchu tortu i po bokach.

30 dkg pudru 1 cytryna

ZADANIA DLA UCZENNIC.

Obmyślić i wykonać konfiturę z jabłek i surową konserwę z róży.

Gospodarstwo domowe 3 33

MARMELADY O W O C O W E

Marmelady owocowe mają w gospodarstwie szersze zastosowa­nie niż konfitury. Używane są przede wszystkim do chleba do śnia­dań i podwieczorków, a następnie do legumin, ciast, zup i sosów, są niezbędne w każdej kuchni. Przyrządzanie ich nie jest kosztowne, gdyż wymagają niewiele cukru. Poza tym na marmelady nadają się owoce gorsze, przejrzałe, a także gąszcz, pozostały z soków i galaret. Owoce na marmelady można mleć w specjalnych maszynkach, jest to jednak zbyteczne, gdyż najlepiej rozgotowywać je w całości i uży­wać bez przecierania lub też przetrzeć przez sito.

Marmelady, przyrządzane z owoców mieszanych, są najlepsze i najwydatniejsze.

Na 1 kg owoców bierze się 50 dkg cukru, wody nie dodaje się wcale. Marmelada gotowa będzie wówczas, gdy ostudzona tężeje. Zlewać gorącą do słoików, natychmiast szczelnie zamykać. Na wierz­chu położyć krążek bibułki, umaczany w araku lub spirytusie i za­lać pechem lub obwiązać papierem pergaminowym. Marmeladę moż­na również przechowywać w kamiennych garnkach. Napełniwszy, stawia się je do pieca letniego, by wytworzyła się na wierzchu mar­melady skorupka, która chroni ją od zepsucia. Po wystudzeniu przy­kryć krążkiem z bibuły, obwiązać papierem i płótnem.

Marmelada mieszana letnia.

V2 kg dojrzałego agrestu V2 kg porzeczek V2 kg wiśni wydrążonych i/i kg malin 90 dkg cukru kryształu

owoce wypłukać, osaczyć z wo­dy, rozgnieść, gotować bez wo­dy 10 minut, przetrzeć przez si­to, wymieszać z kryształem i

smażyć do gęstości.

Marmelada jesienna.

V2 kg jabłek obrać, pokrajać na części V2 kg gruszek obrać, pokrajać na części J/2 kg czerwonych borówek 75 dkg cukru

wymieszać z kryształem i smażyć do gęstości.

Marmelada śliwkowa.

2V2 kg śliwek 1 kg cukru

wypłukać, wyjąć pestki, przepuścić przez wyparzoną maszynkę, wymieszać z cukrem, smażyć do gęstości.

34

W podobny sposób smaży się marmelady z jabłek, agrestu doj­rzałego, moreli. Cukru bierze się 50 dkg na 1 kg owocu.

Marmelady, przyrządzane z gąszczu owocowego, pozostałego z soku lub galaret, muszą być przecierane przez sito.

ZADANIA DLA UCZENNIC.

Obmyślić i wykonać przepis na marmeladę z gąszczu żurawin i rabarbaru.

GALARETKI

Na galarety, przetwory z soku owocowego nadają się owoce, któ­re zawierają odpowiednią ilość pektyny. Skutkiem działania pekty-n y następuje tężenie, czyli galaretowanie płynu. Zawartość pek­tyny nie jest jednakowa we wszystkich owocach. Naogół owoce o sma­ku kwaśnym są odpowiedniejszym materiałem na galarety. Tak sa­mo owoce niedojrzałe lepiej nadają się do tego celu, niż dojrzałe lub Przejrzałe. Pektyna mieści się głównie w skórce, tuż pod skórką oraz w torebce nasiennej. Przeciętną procentową zawartość pektyny w niektórych owocach wskazuje następująca tabelka:

Owoc Zawartość pektyny w % % Owoc Zawartość pektyny w °/o0/0

Jabłka 4,2 Porzeczki . . . . 2,1 Gruszki 3,7 Maliny 1,4 Pigwy 3,4 Agrest 1,1

według A. Meringa.

Niedostateczną ilość pektyny mają poziomki, czereśnie, wiśnie. Z jabłek nadają się wcześnie opadłe z drzew, użyte razem ze skórką i pestkami (także okrojone odpadki i łupiny).

Owoce, nie odrzucając skórki i torebki nasiennej, gotuje się z wo­dą lub bez dodatku wody, zależnie od soczystości owocu. Przyrządza­jąc galarety z jabłek, nalewa się przy rozgotowaniu tyle wody, by owoc przykryła. Porzeczki rozgotowuje się bez wody. O ile owoc za­wierał za mało kwasu, zakwaszamy go (pektyna wtedy łatwiej się uwalnia), dodając przed gotowaniem soku z cytryny.

Po szybkim rozgotowaniu wylać owoce do płóciennego worka, Przecedzić sok nie wyciskając, by nie był mętny. Po przesączeniu go­tować szybko płyn w płaskich naczyniach, by lepiej odparował, aż zagęści się mniej więcej do 1j3 pierwotnej objętości, co można spraw­dzić, wkładając do płynu patyczek, zaznaczając nacięciem poziom Powierzchni. Po wygotowaniu soku dodać 1 kg cukru na 1 litr soku,

35

gotując dalej szumować. Gdy ostudzona kropla tężeje na łyżce, wów­czas galareta gotowa. Galaretę wlewa się na gorąco przed zastygnię­ciem do słoików.

DŻEMY

Są to przetwory pośrednie między konfiturami a galaretą. Wy­gląd ich — to całe owoce lub kawałki w półskrzepłej galarecie lub marmeladzie. Można na ten cel przeznaczyć owoce drobniejsze, dru­giego gatunku. Najkorzystniej jest mieszać owoce słodkie z kwaśny­mi, zawierającymi większe ilości pektyny. W letnim sezonie mamy do dyspozycji równocześnie porzeczki, maliny, truskawki, agrest, które służyć mogą do różnych zestawień.

Sposób przyrządzania jest następujący. Gęstość syropu musi być ta sama, co przy smażeniu konfitur — szklanka wody na 80 dkg do 1 kg cukru. Owoce płucze się w wodzie z wyjątkiem malin, które na­leży przebrać. Owoce większe przekrawa się na części. Owoce wrzu­ca się na syrop i smaży się, szumując, aż do tężenia kropli. Owoce wodniste, jak porzeczki, maliny, truskawki, smaży się bez wody. Czas smażenia jest różny zależnie od zawartości wody w owocu, zwykle wynosi 40 — 60 minut.

Z dżemów mieszanych najwięcej w użyciu są: truskawkowo-po-rzeczkowy, agrestowo-malinowy i kombinacje jabłek z melonem.

Dżem malinowo-porzeczkowy.

IV2 kg cukru I . . 1 ke malin wymieszać, smazyc około 20 minut. 1 kg porzeczek — surowe zmiażdżyć, przetrzeć przez sito, dodać do

zmiażdżonych malin i smażyć do oznak krzepnięcia.

Gorące dżemy wkłada się do słoików, gdy zaczną krzepnąć, trzeba je ostrożnie wymieszać, żeby owoce były równo rozłożone.

ZADANIA DLA UCZENNIC.

Ułożyć i wykonać przepis na dżem agrestowo-truskawkowy.

SOKI

Do przyrządzania soków najlepiej nadają się soczyste jagody, jak maliny, poziomki, borówki. Sok wyciska się z nich albo specjal­ną maszynką, albo też rozgotowuje się owoc, biorąc na 1 kg owocu

36

Vi litra wody. Można również jagody przesypać cukrem, a gdy się sok wytworzy, odcedzić go i przesmażyć. Najlepiej jest przywiązać gęsty muślin lub rzadkie płótno do nóg odwróconego stołka, włożyć do niego przegotowane lub surowe owoce (owoce przesypać cukrem) i niech sok przecieknie przez noc do podstawionego porcelanowego lub kamiennego naczynia. Owoców nie należy wyciskać, gdyż przy wyciskaniu sok nie będzie przezroczysty. Na 1 litr soku bierze się stosownie do zawartości cukru w owocu 75 dkg do 1 kg cukru. Naj-oszczędniej jest przyrządzić sok smażąc konfitury. Przez dodanie więcej wody i cukru zyskujemy na soku i zbywający zlewamy do fla­szek.

Powyżej podanymi sposobami zrobić można sok z malin, pozio­mek, borówek, żurawin, wiśni, truskawek.

ZADANIA DLA UCZENNIC. Zrobić równocześnie konfiturę i sok z 1 kg owoców (malin, wi­

śni, żurawin).

II. K o n s e r w o w a n i e o w o c ó w p r z e z w y j a ł o w i e n i e d z i a ł a n i e m w y s o k i e j t e m p e r a t u r y .

Są to kompoty, przyrządzane dwojakim sposobem : przez steryli­zację i przez zwykłe gotowanie, wyjaławianie słoi i zalanie pechem.

P r z e z s t e r y l i z a c j ę . Sterylizacja polega na tym, że wypełniwszy starannie umyte

słoiki owocami, zalewamy je syropem lub zasypujemy miałkim cu­krem, a zamknąwszy, nie dopuszczając powietrza, poddajemy dzia­łaniu wysokiej temperatury. Gęstość syropu, którym owoce zalewa­my, zależna jest od zawartości cukru w owocach i waha się od 15 dkg do 30 dkg na litr wody. Można również sterylizować owoce bez domieszki cukru, słodzi się je wtedy przed użyciem. Do steryli­zowania przetworów z jagód, jak maliny, borówki, czernice, nadają się najlepiej flaszki. Są tańsze od innych naczyń i dają się łatwo uszczelnić przez zakorkowanie.

Do szczelnego zamknięcia słojów nadaje się najlepiej pęcherz wołowy, dobrze wymoczony, wilgotny, rozciągnięty na otworze i ob­wiązany sznurkiem. Szczelne zamknięcie produktów przed dostę­pem powietrza jest nieodzownym warunkiem dobrego zakonserwo­wania i zabezpieczenia przed psuciem.

Przygotowane i zamknięte należycie słoiki lub flaszki wstawia się w duży rondel, wyłożony warstwą siana i napełniwszy go wodą,

37

stawia się na ogniu, początkowo słabszym, a później silniejszym. By zabezpieczyć szkło przed rozbiciem, owija się słoje w siano lub pa­pier. Należy uważać, by woda gotowała się bez przerwy i równo­miernie, aż do wyjęcia słoików, a czas potrzebny do gotowania za­leżny jest od gatunku i rodzaju poszczególnych produktów. Gdy czas przepisany minie, ostrożnie zestawić rondel z ognia, a słoje wyjmo­wać po zupełnym przestygnięciu wody.

Od chwili zagotowania wody należy gotować w temperaturze we­dług następującej tabelki:

Owoce Temperatura

Jagody + 80° C Truskawki tt

Wiśnie „ Agrest Porzeczki „ Śliwki, brzoskwinie . . . 85° C Morele, renglody . . . „ Gruszki 90° C Melon

Czas ogrzewania 15—20 minut 15—20 minut 25—30 minut 25—30 minut 25—30 minut 20—25 minut 20—25 minut 30—40 minut 30—40 minut

Do sterylizacji nadaje się doskonale powszechnie używany aparat Wecka. Jest to zamykany kociołek, do którego wstawia się na pod­stawce słoiki z konserwami. Napełnia go się wodą, stawia na blasze, a specjalnie założony termometr wskazuje temperaturę wody, którą to temperaturę można regulować. Przystosowane do aparatu słoiki sporządzone są w ten sposób, że szklana pokrywka zaopatrzona jest w gumową obrączkę i przytwierdzona sprężyną. Używanie aparatu Wecka najpewniej zabezpieczy konserwy od psucia się, ale z powodu znacznego kosztu tak kociołka, jak i słoików nie wszędzie może on znaleźć zastosowanie.

K o m p o t y s t e r y l i z o w a n e b e z c u k r u . Wszystkie drobne owoce, jak maliny, porzeczki, czernice, wiśnie, borówki, agrest, nadają się do konserwowania bez cukru. Zebrane w suchy dzień owoce wsypać do butelek lub słoików, zakorkować, owiązać i gotować w sianie, jak zwykłe kompoty. Przechować w suchym i chłodnym miejscu. Przed użyciem na zupę lub kompot zagotować z cukrem.

K o n s e r w o w a n i e b e z s t e r y l i z a c j i .

Aparat Wecka jest niemal niezbędny przy konserwowaniu jarzyn i mięsiwa, kompoty owocowe dadzą się przyrządzać zwykłym domo-

38

wym sposobem, który jest równie dobry i trwały. Przyprawiamy syrop, dając na litr wody 20 — 30 dkg cukru zależnie od zawartości cukru w owocu. Do syropu wrzucamy świeże, oczyszczone lub wy­drążone owoce i gotujemy je od 15 do 20 minut, szumując i uważa­jąc, by się nie rozgotowały. Umyte i wytarte słoiki o wąskich szyj­kach stawia się tymczasem do piecyka, poddając je działaniu wyso­kiej temperatury. By nie popękały, stawia się je na brytwance, po­lanej wodą. Gdy kompot gotowy, wlewa się go natychmiast, jeszcze gorący, do wyprażonych słoików. Owocem napełnia się % słoja i za­lewa się resztę syropem, zostawiając 2—3 cm na zamknięcie pechem słoika. Pech jest to rodzaj żywicy, którą rozpuszcza się w rondelku i która służy do zabezpieczania konserw zimowych od zepsucia. Gdy słoiki kompotowe zapełnione i trochę wystudzone, wycieramy na su­cho od wewnątrz wystające szyjki słoików, usuwając formującą się z wierzchu piankę. Jeżeli ją zostawimy, kompot będzie się psuł po paru dniach nawet przy najlepszym zalaniu, gdyż jest to białko, bę­dące najlepszą pożywką dla bakterii gnilnych. Nakładamy na kom­pot krążki bibułki, umaczane w araku lub spirytusie. Na wierzch leje się aż po brzegi słoika rozpuszczony pech, który niebawem zastyga. Wszystko robi się na gorąco, nie czekając na wystudzenie kompotu1).

Przed użyciem usuwamy pech, wkładając słoik szyjką do gorącej wody i podważając następnie widelcem pech, który wyjdzie lekko, jak korek.

Pech kupuje się gotowy w drogerii lub też przyrządza, biorąc 85«/0 kalafonii i 15% parafiny płynnej. Rozpuścić w rondelku kala­fonię, wlać parafinę, wymieszać, zachowując dużą ostrożność, gdyż substancje są łatwopalne.

Konserwa zimowa z borówek czerwonych.

1 kg cukru 2 kg borówek czerwonych —

przebrać i wypłukać 1/i kg jabłek — obrać, pokrajać 1/Ì kg gruszek — obrać, pokra­

jać Złożyć do słoja lub kamiennego garnka, zawiązać papierem per­

gaminowym.

zrobić bardzo gęsty syrop, na wrzący wrzucić owoce, smażyć

i/2—s/4 godz.

*) Zamiast prażenia słoików, można wypłukać je roztworem benzoesu.

39

Ili . K o n s e r w o w a n i e o w o c ó w p r z e z w y j a ł o w i e n i e d z i a ł a n i e m ś r o d k ó w d e z y n f e k c y j n y c h , j a k al­k o h o l , k w a s o c t o w y .

Gruszki w occie.

2 kg gruszek obrać, pokrajać w ćwiartki, lekko obgotować w wodzie. 1 htr octu 3V2% 75 dkg cukru zagotować, zalać gruszki. Następnego dnia do 8 goździków gotującego się octu wrzucić gruszki, gotować 6 g cynamonu kwadrans.

Gruszki włożyć do słoja. Syrop ostudzić, przecedzić, zalać gruszki w słoju. Obwiązać papierem pergaminowym. Gruszki powinny być twardawe.

śliwki w occie.

2 kg śliwek dojrzałych umyć, obetrzeć na sucho, ponakłuwać pa­tyczkiem, włożyć do garnka.

zagotować ocet z cukrem, za­lać gotującym śliwki, odstawić, na drugi i trzeci dzień czynić to samo, odlewając ocet od śli­wek, czwartego dnia znów od­lać ocet, zagotować z korzenia­mi, wrzucić do gotującego się

śliwki, gotować 10 minut. Włożyć śliwki do słoja. Syrop ostudzić, przecedzić, zalać śliwki

w słoju. Obwiązać papierem pergaminowym.

1 litr octu niezbyt mocnego 75 dkg cukru 8 goździków 6 g cynamonu w kawałkach

B. J A R Z Y N Y

Z powodu małej zawartości białka i tłuszczów uważane były ja­rzyny przez długie lata za mniej wartościowe środki żywności. Istot­nie wartość ich kaloryczna jest niewielka, ale wykazują one, szcze­gólnie w swych zielonych częściach, duże ilości soli mineralnych i niezbędnych do życia witamin, do których obecne poglądy na higie­nę przywiązują zasadniczą wagę.

R o d z a j e .

Jarzyny są to części jadalne różnych roślin. Rozróżniamy :

40

Jarzyny liściaste: sałata, szpinak, wszelkie kapusty. Korzenie: brukiew, marchew, buraki, rzepa, chrzan, selery. Kwiaty: kalafiory. Łodygi: kalarepa, szparagi. Owoce: pomidory, ogórki, dynie, melony. Nasiona: groch, fasola.

W a r t o ś ć o d ż y w c z a i z n a c z e n i e .

1) Znaczna zawartość soli mineralnych (żelaza, wapnia, magne­zu, potasu) sprawia, że jarzyny wykazują wysoką wartość odżyw­czą, oddziaływającą na budowę kości, wytwarzanie się krwi i struk­turę komórek w organizmie itd.

2) Bogactwo witamin jest warunkiem wzrostu dobrego poczucia, odpowiedniej przemiany materii i odporności na choroby. Najwięk­szą obfitość witamin wykazują jarzyny zielonolistne.

3) Olejki aromatyczne i kwasy, zawarte w jarzynach, pobudzają apetyt i trawienie.

4) Składniki jarzyn są potrzebne do tworzenia krwi. 5) Znajdujący się w jarzynach błonnik pobudza działanie jelit

i przyśpiesza trawienie. 6) Jarzyny po spaleniu w organizmie dostarczają mu związków

odkwaszających, czyli zasadowych. 7) Jarzyny wykazują przeważnie niewielkie ilości białka. Jedy­

nie białko jarzyn zielonolistnych jest pełnowartościowe. 8) Jarzyny młode o delikatnym błonniku są łatwostrawne. Poza

tym strawność zależy od sposobów przyrządzania. 9) Wartość nasycająca jarzyn jest przeważnie nikła, dlatego

Podnosi się ją przy przyrządzaniu przez dodanie mąki, mleka, śmie­tany, tłuszczu. r

100 g

Marchew . . . Szparagi . . . ' Pomidory . . . Kapusta biała. . Szpinak . . . .

Białko g

1 1 1 3,5 1,5

Tłuszcz g

0,2

0,1 — —

Węglow. g

7 2 4 4 1,5

Woda g

88 94 93 92 92

Sole mg

0,2 0,5 1 2 2

Błonnik g

1,7 1,1 0,84 1,87 0,5

Każda dobra gospodyni winna dbać o to, by zapasy swe żywno­ściowe obficie w jarzyny zaopatrzyć i podawać je codziennie do stołu. Uwzględnić należy przede wszystkim sałaty i surowizny, w których sole mineralne i witaminy pełną swą wartość zachowują.

41

Z a k u p j a r z y n .

1) Jarzyny kupować tylko świeże, o dobrym wyglądzie. 2) Jarzyny nie powinny zbytnio podnosić kosztów utrzymania,

z tego powodu kupowanie nowalii nie jest wskazane. Kapusta, mar­chew, buraki, bulwy, brukselka, szpinak, sałata zawsze i niemal dla każdego są dostępne.

P r z e c h o w y w a n i e i k o n s e r w o w a n i e .

Wszelkie świeże jarzyny należy przechowywać w umiarkowanie wilgotnym i chłodnym miejscu, gdyż szybko więdną i pleśnieją (patrz str. 52).

Jarzyny zimowe, jak marchew, buraki i selery, składa się w piw­nicy, przykrywając je piaskiem. Kiszenie ogórków i kapusty nie po­winno być zaniedbywane, szczególnie w latach urodzaju jarzyn, kie­dy cena ich jest niska. Kiszonki przede wszystkim, przy zachowaniu pełnej swej wartości witaminowej i mineralnej, wykazują niezmier­nie cenne dla odżywiania własności i zastępują w zimowych miesią­cach inne drogie jarzyny i owoce. Poza tym konserwuje się jarzyny przez suszenie, solenie, gotowanie w słoikach i marynowanie.

P r z y r z ą d z a n i e j a r z y n .

1) Należy wykorzystać wszystkie jadalne części jarzyn, nie po­mijając niczego.

2) Szybko płukać jarzyny w wodzie, by zawarte w nich sole mi­neralne nie rozpuszczały się.

3) Jarzyny szorować i płukać przed obraniem, po obraniu — tyl­ko w wyjątkowych wypadkach, po poszatkowaniu — nigdy.

4) Jarzyny soczyste, jak: ogórki, dynie płukać tylko raz jeden. 5) Nie parzyć jarzyn i nie o b g o t o w y w a ć , gdyż zatracają

w ten sposób najpożywniejsze soki. 6) Właściwe omaszczenie jarzyny odbywać się winno o ile moż­

ności tuż przed podaniem ich na stół masłem surowym lub tylko roz­topionym dla zachowania jego wysokiej witaminowej i odżywczej własności.

7) Do jarzyn używa się masła, smalcu, margaryny, palminu lub innego tłuszczu roślinnego.

8) Nie używać suszonych jarzyn i włoszczyzny, są niesmaczne i pozbawione wartości odżywczych.

9) Najwłaściwszy sposób obchodzenia się z jarzynami—to krótkie gotowanie ich na silnym ogniu pod przykrywą, w małej ilości wody.

42

Wtedy zachowują się prawie wszystkie składniki odżywcze, nic nie

idzie na marne. 10) Najpełniejszą wartość odżywczą wykazują jarzyny surowe.

Należy używać ich jak najczęściej w postaci surówek.

PRZYRZĄDZANIE JARZYN NA SUROWO.

Sałaty witaminowe — surówki. Surówki jarzynowe przynoszą organizmowi tę samą korzyść, co

surówki owocowe i zastępują nam w porze zimowej drogie, niedo­stępne owoce.

By należycie wyzyskać pełną ich wartość odżywczą, należy: 1) Myć dobrze i czyścić jarzyny pod bieżącą wodą, obierać je jak

najcieniej, gdyż pod skórką znajdują się składniki o największej wartości i rozdrabniać je bardzo starannie; tylko w takim wypadku zostają one przez organizm należycie strawione.

2) Nie należy jarzyn rozdrobnionych parzyć, gdyż zatracają w ten sposób odżywcze swe składniki.

3) Surówki należy przyrządzać kilka godzin przed podaniem, by należycie sok puściły.

4) Używać o ile możności cytryny lub kwasu ogórkowego. Sok z jednej cytryny równa się 4 łyżkom octu.

5) Jabłek do sałat używa się winnych, kwaskowych. 6) Zwracać uwagę na estetyczne podanie, przybrać zieleniną. 7) Ostrożnie mieszać, by wygląd sałaty nie ucierpiał.

Sałata zielona. I sposób: 3 duże główki sałaty wypłukać doskonale, obrać, ułożyć

na sicie, by ociekła. 1/8 litra śmietany 4 dkg cukru sok z jednej cytryny ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ lub 4 łyżki octu Podać na szklanej salaterce.

II sposób: 2 jajka na twardo drobno posiekać, posypać sałatę; 2 łyżki oliwy, 4 łyżki octu, 2 dkg cukru — wymieszać, polać.

III sposób: polać sosem majonezowym z 1 żółtka, 1js litra oliwy, soku z 1 cytryny, 1 g soli.

IV sposób : posiekać drobno 2 dkg kopru i 2 dkg szczypiorku, wy­mieszać z sałatą, polać śmietaną lub sosem majonezowym. Dodać można również wiązkę drobno posiekanej rzodkiewki.

wymieszać i polać sałatę.

43

V sposób : wymieszać łyżeczkę musztardy, sok z cytryny, 1 łyżka oliwy, 1 g soli i sosem tym zalać sałatę.

Mizeria.

50 dkg surowych ogórków obrać, pokrajać na cienkie plasterki, posolić, soku nie odlewać. Przed podaniem zalać sosem. Mizeria nie zwiotczała jest znacznie trudniej strawna, musi więc dłużej stać, aby sol wyciągnęła sok. ł/8 litra śmietany ' ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ sok z cytryny lub 4 łyżki octu 1 g soli

wymieszać i zalać ogórki.

Mizeria z sałatą.

25 dkg ogórków 2 główki sałaty Zalać sosem śmietanowym (przepis I sałaty zielonej).

obrać, pokrajać, wymieszać.

Sałata pomidorowa.

50 dkg pomidorów pokrajać na cienkie plasterki,ułożyć na salaterce. 8 dkg cebuli ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ™ 2 dkg koperku 4 łyżki octu lub sok z cytryny 1 g soli

pokrajać, przesypać pomidory.

wymieszać i zaprawić sałatę.

Sałata z rzeżuchy.

25 dkg młodych listków rzeżuchy 2 łyżki oliwy sok z cytryny wymieszać i zaprawić sałatę.

Sałata z kiszonej kapusty.

1 kg kapusty kiszonej 8 dkg cebuli drobno pokrajanej 5 dkg cukru miałkiego 5 g kminku 2 łyżki oliwy

Można dodać 2 — 4 jabłek (8 -nych, dodają one sałacie dużo smaku

wymieszać z kapustą.

15 dkg), drobno poszatkowa-

44

Sałata z rzodkiewek.

50 dkg rzodkiewki pokrajać drobno. 2 g soli ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ _ 3 dkg posiekanego koperku 1U litra śmietany I

ZADANIA DLA UCZENNIC. Obmyślić i wykonać przepis na: 1) sałatę mieszaną letnią, 2) sałatę mieszaną zimową.

wymieszać i zaprawić sałatę.

Sałatka z marchwi surowej, jabłek i chrzanu.

zetrzeć na drobnej tarce. 25 dkg marchwi 20 jabłek V4 korzenia chrzanu 1 cytryna (sok) 10 dkg śmietany sól, cukier

doprawić sałatkę.

Sałatka z włoskiej kapusty

SO dkg włoskiej kapusty 1 ogórek kwaszony 25 dkg jabłek

drobno poszatkować, posolić i zostawić na 2 godziny.

ZADANIA DLA UCZENNIC. Obmyślić inne kombinacje suróioek jarzynowych letnich i zimo-

wych i wykonać.

GOTOWANIE JARZYN.

1) Gotując jarzyny, zalać je wodą gorącą, by białko ścięło się od razu, jarzyna ugotowała się jak najprędzej i zachowała swój wła-ściwy smak.

2) Solić je na początku gotowania. . , . 3) Jarzyny gotować krótko na silnym ogniu w małej ilości wo­

dy, tuż przed podaniem, nie trzymać ich na blasze i nie odgrzewać. ' 4) Wywaru, pozostałego po ugotowaniu, nie wylewać, lecz uzyc

do zupy lub sosu. , 5) Korzystne jest gotowanie jarzyn na parze w specjalnych na­

czyniach z wkładem i dopasowaną przykrywą. Woda powinna sięgać aż do wkładu.

45

Kalafiory.

1 kg kalafiorów opłukać, oczyścić, obrać, wymoczyć w wodzie, do­dawszy łyżkę octu, by gąsienice powychodziły.

Wrzucić głąbem na dół do wrzącej wody. Go­tować do miękkości na silnym ogniu w otwar­tym naczyniu. Ugotowawszy kalafiory odce-dzić, polać masłem zrumienionym z bułeczką.

Wrząca osolona woda 6 dkg masła 4 dkg bułki tartej 5 g soli

Nie wylewać wywaru _ zachować na zupę lub sos.

Kapusta na sposób kalafiorów.

uszatkować.

zalać kapustę, wymieszać i gotować do miękkości,

doprawić.

1 kg kapusty białej 72 litra mleka 2 dkg tłuszczu 3 dkg cukru 2 g soli 5 dkg masła 3 dkg bułki tartej

W ten sam sposób można przyrządzić kapustę włoską.

zrumienić i polać kapustę.

Fasola szparagowa.

1 kg fasoli — poobcinać końce, obciągnąć z dwóch stron włókna. Ugotować we wrzącej osobnej wodzie.

5 dkg masła J Zrumienić bułkę z masłem, 3 dkg bułki tartej przed podaniem oblać fasolę.

Brukselka.

1 kg brukselki, woda osolona wrząca — obrać i ugotować w dużej ilości wody, by zachowała kolor zielony.

2 g soli — doprawić 5 dkg masła ^ ^ 4 dkg bułki tartej zrumienić, polać.

Bulwy.

1 kg bulw obrać, ugotować we wrzącej osolonej wodzie. 5 dkg masła 2 g soli zrumienić, polać. 4 dkg bułki tartej

Bulwy są smaczną i tanią jarzyną, tym cenniejszą, że używać jej można przez całą zimę, gdy brak innych jarzyn.

46

S A Ł A T Y .

1) Wszystkie sałaty winny być robione na kilka godzin przed po­daniem. Fasolkę i groch ugotować dnia poprzedniego.

2) Używać o ile możności cytryny, zamiast octu. (Sok z 1 cytry­ny — 4 łyżkom octu).

3) Ostrożnie mieszać, by nie pognieść składników sałaty. 4) Zwracać uwagę na estetyczne podanie, przybrać zieleninką. 5) Sałaty podaje się na szklanych salaterkach. 6) Jabłek do sałat używa się winnych, kwaskowych.

Sałata z kapusty czerwonej. 50 dkg kapusty — poszatkować bardzo drobno, zagotować na sil­

nym ogniu w małej ilości wody, odlać. 8 łyżkami mocnego octu — zalać, a kapusta nabierze pierwotne­

go koloru. 5 dkg soczewicy — ugotować 5 dkg fasoli — ugotować 2 ogórki kiszone—poszatkować 20 dkg jabłek — poszatkować drobno 3 dkg miałkiego cukru 2 g soli M 1 jajo, ugotowane na twardo — posiekać, posypać po wierzchu sałatę.

wymieszać z kapustą.

Sałata mieszana. 25 dkg ziemniaków—ugotować 25 dkg marchwi — ugotować 25 dkg jabłek surowych 2 duże selery — ugotować 3 dkg cukru 1 łyżka oliwy 1jB litra rosołu z jarzyn sok z dwóch cytryn I

Przybrać posiekanymi korniszonami lub rydzami (3 dkg).

pokrajać w cienkie paski, wy­mieszać.

wymieszać i zaprawić sałatę.

Sałata z zielonej fasoli. 1 kg zielonej fasoli ugotować, przelać zimną wodą, ostudzić, po­

krajać drobno w skośne paseczki. Sok z 2 cytryn ]/8 litra wywaru fasoli 1 łyżka oliwy 3 g soli 2 dkg cebuli posiekanej

wymieszać i zaprawić fasolę.

47

Sałata jarzynowa mieszana.

g rożnych jarzyn, jak: marchewka, groszek, kalafior, fasolka, se­lery, ugotować i drobno pokrajać. Można dodać resztki mięsa również drobno pokrajanego. Dobrze wymieszać.

1 łyżeczki musztardy ^ ^ " sok z dwóch cytryn ł/8 litra wywaru z jarzyn 3 dkg cukru 2 g soli

wymieszać i zaprawić sałatę.

Ubrać pomidorami lub listkami z sałaty.

GOTOWANIE JARZYN NA PARZE.

Wstawka do gotowania warzyw na parze.

Jarzyny na parze.

50 dkg kapusty włoskiej 50 dkg marchwi 10 dkg cebuli 5 dkg pietruszki 1 por 3 g soli 8 dkg tłuszczu

opłukać, oczyścić, poszatkować jarzyny na kawałki i paseczki, wymieszać i włożyć do formy budyniowej. Na spód i na wierzch włożyć po 4 dkg tłu­szczu. Gotować na parze przez

godzinę.

W lecie można wziąć po 25 dkg fasolki szparagowej, groszku, ka­lafiorów i kapusty.

Podając jarzyny, obłożyć je grzankami: 15 dkg bułek 4 dkg tłuszczu

pokrajać na kromki, polać tłuszczem, wstawić do piecyka i zrumienić.

48

JARZYNY ZAPRAWIONE ZASMAŻKA-(Patrz środki żywności, zawierające skrobię).

Marchew, brukiew, kalarepa.

Jarzyny te przygotowuje się w jednakowy sposób. 1 kg jarzyny | o p ł u k a ć ) oczyścić, pokrajać w kostkę lub utrzeć

na tarce do jarzyn — ugotować do miękkości.

zaprawić zasmażką, wymieszać,

doprawić do smaku.

Woda ^ ^ ^ ^ ^ 1 dkg tłuszczu 4 dkg tłuszczu 4 dkg mąki 2 g soli 1 dkg cukru

Buraczki. 1 kg buraczków — ugotować w skórkach, obrać i przepuścić przez

maszynkę. d k g t ł u s z c z u I zaprawić zasmażką, wymieszać.

4 dkg mąki 2 g soli 2 łyżki octu

Szpinak.

IV2 kg szpinaku 2 dkg tłuszczu 3 dkg mąki 3 dkg tłuszczu ]/s Htra mleka 3 g soli

doprawić do smaku.

drobno pokrajać, ugotować do miękkości, przetrzeć przez sito.

zaprawić białą zasmażką, wymieszać.

doprawić, wymieszać.

Wydając na stół, dodać 2 dkg surowego masła.

Kapusta.

1 kg kapusty 5 g soli 15 dkg jabłek 2 dkg cukru 1 dkg tłuszczu 3 dkg mąki 3 dkg tłuszczu ! 2 g kminku — kto lubi może dodać

poszatkować kapustę i posolić.

poszatkować, wymieszać z kapustą, podlać szklanką wody i gotować do miękkości.

zaprawić zasmażką.

Gospodarstwo domowe 4 49

Kapusta z pomidorami.

Przyrządza się, jak poprzednią, z tą różnicą, że zamiast jabłek dodaje się 25 dkg pomidorów.

Kapusta kiszona.

1 kg kapusty kiszonej lU litra wody 5 dkg tłuszczu 3 dkg mąki 10 dkg cebuli

ugotować.

[zaprawić zasmażką rumianą, dodać do kapusty i gotować.

Kapusta faszerowana.

2 główki kapusty włoskiej sól

25 dkg wieprzowiny lub 25 dkg baraniny 1 bułka, 1 jajko sól

4 dkg tłuszczu 1 szklanka wody 4 dkg masła 3 dkg mąki

opłukać, obrać, przekroić na 4 części, obgotować przez 5 min. w słonej wodzie,

opłukać mięso, bułkę namoczyć, jedno i drugie przepuścić przez maszynkę. Wymieszać z jaj­kiem, posolić. Smarować farszem pomiędzy listkami kapusty i zwinąwszy ćwiartkę, ukła­

dać w rondlu, podlać wodą, dodać tłuszczu. Wstawić do gorącego pieca, dusić przez lVa godziny.

zrobić rumiany sos, zalać kapustę.

Kalarepa faszerowana.

1 9 , . opłukać, obrać ze skóry, pościnać wierzchy, wydrą-żyć w środku łyżeczką od drążenia ziemniaków.

Farsz z 25 dkg mięsa przyrządzić taki sam, jak w poprzednim przepisie — nadziać kalarepy, przykryć ściętymi wierzchami — uło­żyć w rondlu.

Dalej postępować tak, jak w przepisie poprzednim. Podobnie można faszerować rzepę, pomidory, ziemniaki. Te ostatnie podaje się z sosem grzybkowym, pomidorowym, lub jakim innym.

Gołąbki.

2 główki kapusty — opłukać, obrać, obgotować w słonej wodzie. 25 dkg ryżu ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ wody podwójna ilość przebrać, przepłukać, obgotować. sól

50

25 dkg wieprzowiny 5 dkg tłuszczu 5 dkg cebuli 3 dkg masła

opłukać mięso, przepuścić przez maszynkę, za-smażyć pokrajaną cebulę, wymieszać z mięsem, dodać masła do ryżu, wymieszać. Smarować li­ście kapusty farszem, założyć boki do środka, zwijać w rulony, układać cienko jeden obok drugiego w naczyniu, zalać wodą albo barsz­czem, dodać masła i dusić w piecu, aż będą zu­

pełnie miękkie (około 2 godzin).

2 dkg mąki — zaprawić sos, można dodać 1j8 litra śmietany. Wy­łożyć na półmisek, polać sosem.

Zielony groszek.

1 litr groszku trochę wody 2 g soli 5 dkg cukru 6 dkg masła ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ 3 g zielonej pietruszki posiekać i posypać nią groszek przed poda­

niem.

ugotować.

doprawić.

DUSZENIE JARZYN.

Jarzyny duszą się we własnym soku z dodatkiem małej ilości wo­dy i tłuszczu.

Pomidory duszone. 1 kg pomidorów wymyć, pokrajać i powyjmować pestki. 8 dkg masła stopić, rzucić doń pomidory — dusić razem do mięk­

kości. Podając, posypać siekanym szczypiorkiem (2 dkg), koprem lub

tymiankiem (5 g).

Czerwona kapusta.

1 kg kapusty — poszatkować 6 dkg tłuszczu 1 cebula posiekana 3 g soli 1 cytryna, sok 4 dkg cukru

na roztopiony tłuszcz wrzucić kapustę, doprawić i dusić, aż będzie miękka.

wcisnąć - - dodać, wymieszać przed podaniem.

51

Dynia.

75 dkg dyni i/i litra wody okroić ze skóry, pokrajać w kostkę i ugotować.

5 dkg masła I stopić, wrzucić doń dynię i dusić razem, 1 dkg mąki j wsypać mąkę. 2 g soli 2 dkg cukru 1 cytryna (sok) sól, cukier 1 łyżka oliwy

Rzodkiewka.

doprawić,

doprawić sałatkę.

ih kg rzodkiewki — obrać, poszatkować. 2 g soli 5 dkg masła razem dusić z masłem do miękkości.

3 g kopru posiekać i obsypać rzodkiewkę przed podaniem.

KONSERWOWANIE JARZYN.

I. K o n s e r w o w a n i e j a r z y n p r z e z d z i a ł a n i e w y s o ­k i e j t e m p e r a t u r y p r z y p o m o c y s t e r y l i z a c j i .

Zasady konserwowania są tu te same, co przy sterylizowaniu owoców.

Jarzyny muszą być zbierane w pogodny dzień. Wybiera się tylko materiał doborowy, zupełnie świeży, bez skaz i nadpsucia. Gorsze gatunki przeznacza się do natychmiastowego użycia.

Dnia poprzedniego przygotować słoje i butelki. Umyć je, względ­nie wygotować w sodzie. Sprawdzić i sparzyć gumki, przykrywki, względnie korki. Do sterylizacji jarzyn niemal konieczny jest apa­rat Wecka.

Jarzyny obmyte i oczyszczone, i w razie potrzeby podzielone, na­leży obgotować w słonej wodzie i ciepłe, osaczone z wody ułożyć w słoikach. Zapełniać następnie słoiki osolonym wywarem, wlewa­jąc go tyle, by 2 cm nie dosięgał poziomu jarzyny. Wyjątek stano­wią szparagi, które muszą być w całości przykryte. Wkłada się je główkami na dół, gdyż w wodzie podnoszą się do góry, a poza tym łatwiej je tak ułożone wyjmować. Soli bierze się 1 dkg na litr wody. (Postępować następnie, jak przy sterylizowaniu owoców).

Wszelkie konserwy należy przechowywać w suchej, przewietrzo­nej spiżarni lub piwnicy.

52

Tabelka oznaczająca czas gotowania przy sterylizacji jarzyn.

Kalafiory . . . . Groszek . . . . Fasola szparagowa

Temperatura

100°

Gotować w sterylizatorze

Wecka

25 m 20 „ 20 „

Gotować w słoikach

30 m 35 „ 40 „

Pomidory.

Opłukane w wodzie pomidory obetrzeć do sucha i pokrajawszy na kawałki, kłaść do flaszki. Napełniwszy w ten sposób 3/4 flaszki, do­brze ją zakorkować i sznurkiem zawiązać. Wstawić do kotła, owinąć flaszki sianem, by się w czasie gotowania nie potłukły, nalać wody i gotować V2 godziny od chwili zagotowania się wody. Odstawić, wy-J?ć flaszki i gdy przestygną, korki zalać pechem.

II- K o n s e r w o w a n i e j a r z y n p r z e z k i s z e n i e .

Kapusta.

twarde główki kapusty obrać z wierzchnich liści, poprzekrawać i szatkować jak najcieniej

na szatkownicy.

Wyszorować i wyparzyć poprzednio beczkę dębową, wyłożyć ją liśćmi kapusty i wkładać do niej uszatkowaną kapustę, posypując solą i kminkiem i mocno ubijając drewnianym tłuczkiem. Od czasu do czasu wkładać jabłka w całości. Wreszcie przykryć denkiem i przyłożyć kamieniem. Po tygodniu, gdy zaczną na wierzch wycho­dzić szumowiny, podnieść denko, szumowiny zebrać starannie i pa­rę razy przebić kapustę do spodu cienko zastruganym drążkiem, by gorycz mogła z niej wyjść. Po kilku dniach przemyć kapustę z wierz­chu czystym gałgankiem, opłukawszy go przykryć nim kapustę i przyłożyć denkiem i kamieniem. W 10 dni kapusta gotowa do użytku.

Kwasząc kapustę, czynić to trzeba w kuchni lub izbie o wyższej temperaturze, dochodzącej do 14° C. Przyśpiesza to proces fermenta­cji; gdy bakterie kwasu mlekowego rozwiną się dostatecznie, mniej więcej po dwóch tygodniach, należy wynieść kiszonkę do miejsca, gdzie temperatura nie przekracza 12° C, do piwnicy, aby przeszko­dzić rozwojowi drobnoustrojów, które rozwijając się wpływają źle na smak i trwałość kapusty.

00 kg kapusty 60 dkg soli 2 kg jabłek 10 dkg kminku

53

Ogórki.

2 kg ogórków 1 dkg kopru w łodygach 1 dkg wiśniowych liści 2 dkg chrzanu

IV2 litra wody 3 dkg soli zagotować, osolić

zdrowe, jednakowej wielkości ogórki opłukać, poobcinać koń­ce, włożyć do garnka lub słoja. Poprzekładać koprem, liśćmi

wiśniowymi i chrzanem.

przestudziwszy zalać ogórki.

Przycisnąć denkiem, postawić w ciepłym miejscu na parę dni. Gdy zakisną, wynieść do piwnicy.

Rydze.

2 kg rydzów 20 dkg cebuli 3 dkg ziela ang. 1 dkg liści bobkowych

Rydze przebrać, wziąć większe, oczyścić, odciąć korzenie, układać warstwami w garn­ku kamiennym lub fasce drewnianej, prze­sypując solą, przyprawami i pokrajaną w ta­larki cebulą. Przycisnąć krążkiem drewnia­nym i silnie obciążyć. Gdy ilość ich zmaleje przez puszczenie soku, dołożyć świeżych ry­dzów do pełna; przykryć krążkiem, obciążyć. W razie potrzeby dodać wody słonej, by ry­dze były zawsze płynem przykryte. Małe ry­

dze przeznaczyć do marynowania.

Kwaszenie barszczu z buraków.

10 buraków ćwikłowych średniej wielkości opłukać, osolić i po­krajać na kawałki. Włożyć w naczynie, najlepiej kamienne lub gli­niane i zalać przegotowaną letnią wodą. Dodać kawałek żytniego ra­zowego chleba i postawić w ciepłym miejscu koło kuchni.

Po kilku dniach (4, 5) barszcz już jest dobry do użytku. Pleśń, zbierającą się na wierzchu, należy zebrać, rozmoknięty chleb wyrzu­cić, dobrze zamieszać. Barszcz ten może być dłuższy czas przecho­wywany w butelkach w chłodnym miejscu.

Kwaszenie barszczu żytniego.

Bierze się 1 kg mąki żytniej razowej, zalewa kipiącym wrząt­kiem (1 litr) i stawia w ciepłym miejscu na parę dni (2, 3). Gdy zacznie fermentować i podnosić się do góry, zalać go trzeba zimną wodą (5 litrów) i zostawić, aż się zupełnie sklaruje. Postawić w zim­nym miejscu i czerpać z wierzchu, uważając, by płynu nie zmącić.

54

Hi. K o n s e r w o w a n i e j a r z y n p r z e z m a r y n o w a n i e w k w a s i e o c t o w y m .

Korniszony. Korniszony wymyć, obetrzeć do sucha ściereczką, mocno posolić

1 zostawić do drugiego dnia. Nazajutrz opłukać korniszony wodą przegotowaną i ostudzoną i zalać je wrzącym octem, przegotowa-nym z korzeniami. Trzeciego dnia ponownie ocet zagotować z ko­leniami (angielskie ziele, pieprz, goździki), przestudzić i zalać kor-niszony.

Ocet winien być mocny. Zawiązać pęcherzem, postawić w zim­nym miejscu.

Grzybki lub rydze marynowane. Do marynowania wybiera się młode, małe kapelusze. Po opłuka-

n i u nastawić je w garnku na blasze. Dodać trochę pokrojonej cebuli, °solić, wlać na 1 kg grzybów V2 litra wody. Dusić do miękkości. Wlać I-i litra octu mocnego, dodać bobkowych liści, angielskiego ziela, pie­

przu, zagotować parę razy. Gdy przestygną, włożyć do słoików, ob­wiązując pęcherzem lub papierem pergaminowym.

Pikle. Młode jarzynki, jak: marchew, kalafior, podzielone na cząstki,

fasolka, ogóreczki, można przyrządzać na sposób korniszonów. Wrzucić jarzynki pokrajane na wrzącą wodę i gotować przez parę ttlinut. Odstawić, odlać i sparzyć lekkim octem. Na drugi dzień ukła­dać je w słoju wraz z korzeniami, liście bobkowe, angielskie ziele — Po czym zalać mocnym zagotowanym i przestudzonym octem. Ob­wiązać je, jak w przepisach poprzednich.

IV. K o n s e r w o w a n i e j a r z y n p r z e z s o l e n i e .

Koper. Gałązki młodego kopru poprzerywać, odrzucić łodyżki, układać

ciasno w słoikach, przesypując grubo solą. Mocno ubić, pokryć war­stwą soli — słoik zawiązać papierem pergaminowym. Przechowuje się całą zimę. Przed użyciem opłukać w zimnej wodzie.

Szczaw. Świeże, suche liście szczawiu przepuścić przez maszynkę i nakła­

dać do butelek, dodając soli i saletry. Na 1 kg zielonego szczawiu bie­rze się 3 dkg soli i 2 g saletry. Napełnione flaszki zakorkować, za­lać pechem.

55

Fasola.

5 kg fasoli szparagowej. 20 dkg soli.

Fasolę obciągnąć z włókien, w całości lub cienko poszatkowaną ugniatać mocno w kamiennym naczyniu przesypując obficie solą. Przykryć szmatką, przyciskając deseczką i kamieniem, przechować w chłodnym miejscu. Przed użyciem opłukać z soli.

C. J A R Z Y N Y S T R Ą C Z K O W E S U C H E

Są to dojrzałe nasiona grochu, fasoli, soczewicy. Sprowadzona z Azji soja uprawiana jest obecnie u nas, głównie z powodu wielkiej zawartości tłuszczu (14 — 20%).

Owoce strączkowe są najcenniejszym pokarmem roślinnym dzię­ki dużej zawartości białka i węglowodanów. Groch może być spoży­wany w stanie zielonym, niedojrzałym i wtedy jest najsmaczniejszy. Niska cena jarzyn strączkowych sprawia, że są dostępne i dla naj­uboższych, którym mogą częściowo zastąpić mięso, zwłaszcza jeżeli potrawę ze strączkowych uzupełnimy niewielkim dodatkiem jaja lub kawałeczkiem mięsa.

100 g

Groch . . . . Fasola . . . . Soczewica . . . Mąka sojowa od­

tłuszczona . .

Białko g

16,5 18 18

50

Tłuszcz g

0,5 0,5 2

0,3

Węglo­wodany

g

45 40 45

33

Woda g

14 11 12

3

Sole mg

3 4 3

Błonnik g

5,56 3,88 4

Z n a c z e n i e .

1) Jarzyny strączkowe zawierają więcej białka, niż wszystkie in­ne roślinne środki żywności, ale jest ono dla człowieka mniej warto­ściowe, niż białko zwierzęce.

2) Obfitość skrobi, zawartej w strączkowych, służy człowiekowi za paliwo.

3) Znaczna zawartość soli mineralnych jest dla zdrowia człowie­ka bardzo korzystna.

4) Jarzyny strączkowe suche, po spaleniu w organizmie, dostar­czają mu związków zakwaszających, świeże zaś — związków od­kwaszających, czyli zasadowych.

5) Jarzyny strączkowe mają znaczną zawartość witamin. 6) Jarzyny strączkowe są ciężkostrawne.

5*

7) Dodatek kwasów (sok cytrynowy, kiszona kapusta, ogórki kiszone) podnosi ich strawność.

Z a k u p i p r z e c h o w y w a n i e . 1) Suche nasiona jarzyn strączkowych należy kupować tylko

świeże, z ostatniego zbioru. 2) Przechowywać należy w przewietrzonym suchym miejscu

w naczyniu drewnianym lub porcelanowym.

G o t o w a n i e j a r z y n s t r ą c z k o w y c h . 1) Dokładnie wymyć jarzyny strączkowe i namoczyć je przed

gotowaniem najmniej na 24 godziny w zimnej miękkiej wodzie (przegotowanej). W czasie moczenia w nasionach zachodzą różne zmiany, które sprawiają, że gotują się one szybko, gdyż błonnik i białko, w nich zawarte, są już napęczniałe.

2) Nie dodawać przy moczeniu sody, gdyż niszczy ona witaminy. 3) Gotować należy w wodzie, w której się nasiona moczyły. 4) Groch i soczewica gotuje się po namoczeniu i zagotowaniu 40

minut, fasola 35 minut. 5) Solić po ugotowaniu (5 g soli na 50 dkg nasion). 6) Przy gotowaniu nasion strączkowych, które trwa długo i wy­

maga ciągłego nadzorowania, wskazane jest użycie dogotowywacza. Podgotować 15 min. — w dogotowywaczu IV2 godziny.

7) Przez przecieranie jarzyn strączkowych podnosimy znacznie ich strawność i wartość odżywczą.

Groch okrągły. 42 dkg grochu — przebrać, opłukać, namoczyć poprzedniego dnia

w przegotowanej wodzie, ugotować w małej ilości tej samej wody; odcedzić, wywar zużyć do zupy, osolić.

4 g soli 4 dkg tłuszczu przesmażyć i polać nim groch. 8 dkg cebuli

Puree z grochu lub fasoli.

42 dkg fasoli lub grochu — namoczyć, ugotowawszy przepuścić przez maszynkę, przetrzeć przez sito, rozrzedzić wywarem.

4 g soli 4 dkg tłuszczu zrumienić, polać. 5 dkg cebuli

57

Bób.

50 dkg młodego łuskanego bobu ugotować do miękkości. 5 g soli — na dogotowaniu osolić. 6 dkg świeżego masła — podać osobno.

Bób suchy.

42 dkg bobu — namoczyć, ugotować w małej ilości wody, odcedzić, wywar użyć do zupy.

4 g soli — osolić. 4 dkg masła 2 dkg bułki tartej z ™™nić bułkę, polać bób.

JARZYNY STRĄCZKOWE ZAPRAWIONE ZASMAŻKA-

Soczewica.

42 dkg soczewicy, umytej i namoczonej poprzedniego dnia w prze­gotowanej wodzie, ugotować w tej samej wodzie i odcedzić.

4 g soli — osolić 4 dkg tłuszczu 4 dkg mąki I x/8 litra wywaru z soczewicy

zrobić zasmażkę (patrz potra­wy ze skrobi str. 7, rozpro­wadzić odcedzonym wywarem, zagotować razem z soczewicą.

Sok z jednej cytryny wycisnąć, doprawić

Fasola w sosie.

42 dkg fasoli 4 g soli 4 dkg tłuszczu 4 dkg mąki 1/8 litra wywaru wody z fasoli Sok z cytryny wycisnąć, doprawić.

przyrządza się tak samo, jak soczewicę.

D. Z I E M N I A K I

Jadalna część rośliny ziemniaka jest bulwą. Sprowadzono ją przed około 200 laty z Ameryki i od tej pory ziemniaki stały się pierwszorzędnym artykułem spożywczym szerokich warstw ludno­ści. Łatwa ich hodowla, nie wymagająca ani dobrej ziemi, ani wie­le trudu, sprawia, że najtańszy to produkt żywnościowy i najbar­dziej rozpowszechniony. Kartofle są obok potraw mącznych głów-

58

nym naszym pożywieniem. Są one bogate w węglowodany, sole mi­neralne i witaminy i dlatego są wartościowym pokarmem. Nie wy­kazując jednak tłuszczu, a białka małe ilości, nie dają człowiekowi należytego odżywienia, o ile używane są jako wyłączny i jedyny po­karm. Organizm, łaknący białka i tłuszczu, przyjmuje nadmierne ilości ziemniaków, co rozszerza zbytnio kiszki, nie dając tych wszyst­kich składników, które są człowiekowi potrzebne do utrzymania or­ganizmu w zdrowiu.

R o d z a j e . Rozróżniamy ziemniaki wczesne, dojrzewające już po trzech

miesiącach, które nie dają się przechowywać i są znacznie mniej po­żywne od zimowych. Ziemniaki jesienne, zbierane w październiku, dają się przechowywać przez zimę. Różne są gatunki ziemniaków. Ziemniak jest tym lepszy, im więcej ma mączki, a im mniej wody, Powinien być kruchy niekleisty — należy na to zwrócić baczną uwa­gę przy zakupie ziemniaków na zimę i przed zakupem zrobić próbę, gotując parę ziemniaków, przeznaczonych na zapas.

n a c z e n i e . 1) Duża zawartość w ziemniakach skrobi dostarcza organizmo­

wi potrzebnego paliwa. 2) Zawarte w ziemniakach białko jest w dobrym gatunku i zu­

żyte bywa w organizmie na budowę tkanek. 3) Ziemniaki po spaleniu w organizmie dostarczają mu związ­

ków odkwaszających, czyli zasadowych. 4) Ziemniaki są bogate w witaminy i zachowują tę wartość je­

szcze wczesną wiosną. 5) Ziemniaki gotowane są lekkostrawne. Najlżej strawne są

ziemniaki przecierane. Ciężej strawne — gotowane w łupinach, a naj ciężej — smażone.

100 g

Ziemniak

Białko

1,5

Tłuszcz Węglo­wodany

g

20,5

Woda

75

Sole Błonnik g

0,98

Z a s t o s o w a n i e .

1) Ziemniaki służą jako pokarm dla ludzi i zwierząt. 2) Z ziemniaków wyrabia się mąkę ziemniaczaną, płatki ziem­

niaczane, sago, syrop ziemniaczany, spirytus.

3) Skórka ziemniaków służy do czyszczenia flaszek i wygotowy­wania garnków.

Z a k u p i p r z e c h o w y w a n i e .

1) Wybierać ziemniaki twarde, suche, o cienkiej, gładkiej skórce. 2) Przechowywać je należy w ciemnej i suchej piwnicy, najle­

piej na deskach i przykryte słomą, by zabezpieczyć je przed mrozem, którego nie znoszą.

3) Ziemniaki jeszcze nie zmarznięte, ale przemarznięte mają smak słodkawy, który jednak znika, gdy wniesiemy je na parę dni przed spożyciem do ciepłej kuchni.

4) Ziemniaki kiełkujące (na wiosnę), w których wytwarza się trująca solamina, są szkodliwe dla zdrowia. Należy z takich ziemnia­ków starannie usunąć miejsca kiełkujące (oczka) i po ugotowaniu odlać z nich wywar.

P r z y r z ą d z a n i e z i e m n i a k ó w .

1) Ziemniaki dobrze myć, szorując szczotką pod wodą bieżącą z kranu.

2) Cienko obierać, gdyż pod skórką znajdują się części najpo-żywniejsze, to jest białko, sole mineralne i witaminy.

3) Obierać w ostatniej chwili przed gotowaniem. 4) Nie moczyć obranych ziemniaków w wodzie, gdyż w niej roz­

puszczają się sole mineralne i inne wartościowe składniki. 5) Używać przede wszystkim ziemniaków gotowanych i pieczo­

nych w skórce — przez obieranie traci się najbardziej wartościowe składniki.

GOTOWANIE ZIEMNIAKÓW.

1) Czas gotowania: ziemniaki obrane 20 — 30 min.; ziemniaki w łupinach 30 min.

2) Ziemniaki młode wrzucać do gotującej wody, stare do zimnej. Ziemniaki zalewać małą ilością wody i wywaru z nich nie odlewać, lecz używać do zupy, gdyż jest wartościowy.

3) Wskazane jest gotowanie ziemniaków na parze w specjalnych naczyniach.

4) Ziemniaki należy nastawiać na V2 godziny przed podaniem — gdy długo stoją, są niesmaczne.

Proporcje poniższe stosuje się wtedy, gdy ziemniaki mają stano­wić główne danie na 6 osób.

60

ciemniaki tłuczone.

l'/a kg ziemniaków, wrząca woda — umyć, oczyścić, ugotować ziem­niaki, utłuc tłuczkiem.

5 dkg słoniny usmażyć i polać wraz ze skwarkami.

Puree z ziemniaków.

IV2 kg ziemniaków ugotować, przepuścić przez maszynkę.

/* litra mleka d o d a ć . u c i e r a ć chwilę na ogniu. & dkg tłuszczu

Wiązkę małą koperku, pietruszki lub szczypiorku (3 dkg) siekać i wymieszać z puree przed podaniem.

— po-

Pierogi z ziemniakami i serem.

40 dkg ziemniaków ugotować, przepuścić przez maszynkę. 20 dkg sera białego 1 jajko wymieszać z ziemniakami. 4 g soli 3 dkg cebuli p o s i e k a ć , usmażyć, wymieszać z ziemniakami. à dkg tłuszczu 30 g mąki — wyrobić ciasto, wycinać krążki, nakładać farszem, ule-

piać pierogi i ugotować, wrzucając na wrzącą osoloną wodę, odce-dzić, wyłożyć na ogrzany półmisek.

2 dkg bułki tartej 3 dkg tłuszczu zrumienić i polać pierożki.

Budyń ziemniaczany.

1 kg ziemniaków ugotować, przepuścić przez maszynkę 3 żółtka ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ Z 6 g s o i i wymieszać z ziemniakami. V* litra mleka 5 dkg cebuli 5 dkg tłuszczu 2 dkg szczypiorku 2 dkg kopru ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ _ 3 białka ubić pianę, wszystko wymieszać lekko. 1 dkg bułki tartej I wysmarować formę budyniową, wysypać bułką, 1 dkg tłuszczu włożyć do niej masę—gotować godzinę na parze.

posiekać, usmażyć, wymieszać z ziemniakami,

posiekać, dodać.

61

Sałata ziemniaczana.

1 kg ziemniaków — ugotować w skórkach, gdy przestygną obrać po­krajać w cienkie plasterki.

8 dkg cebuli, drobno posiekanej 2 dkg szczypiorku posiekanego 2 łyżki oliwy 2 g soli j sok z dwóch cytryn

wymieszać z ziemniakami,

wymieszać i zaprawić sałatę.

ZADANIE DLA UCZENNIC.

Obmyślić przepis na pierogi z kapustą i serem i wykonać.

SMAŻENIE ZIEMNIAKÓW.

Ziemniaki smażone.

IV2 kg ziemniaków, umytych i ugotowanych w skórkach, ostu­dzić, obrać, pokrajać w plasterki.

10 dkg tłuszczu — stopić, wrzucić ziemniaki na gorący tłuszcz, smażyć przewracając.

Krokiety z ziemniaków.

IV2 kg ziemniaków ugotować, przepuścić przez maszynkę V4 litra mleka 3 dkg tłuszczu 2 g koperku posiekanego 5 dkg bułki tartej 6 g soli 2 jajka

5 dkg mąki maczać w jajku, mące i smażyć na tłuszczu 10 dkg tłuszczu

Podać z jarzyną, marchewką, kalarepką lub kapustą włoską.

Placki ziemniaczane.

IV2 kg ziemniaków surowych, obranych utrzeć, mocno wycisnąć. 20 dkg mąki 2 jaja wymieszać.

g ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^™ 12 dkg tłuszczu

wymieszać z ziemniakami, zro­bić podłużne wałeczki.

rozgrzać na gorącej patelni, kłaść łyżką masę, kształtować placki, usmażyć, rumienić z obu stron

62

Kotlety ziemniaczane. IV2 kg ziemniaków — ugotować, przestudzić, przepuścić przez ma­

szynkę. 2 jajka 10 g soli 2 jajka U 10 dkg smalcu 4 dkg bułki tartej ^

Dodać do kotletów sos grzybkowy, pomidorowy lub inny.

dodać, dobrze wyrobić i zrobić kotlety.

I utarzać w bułce i smażyć.

DUSZENIE ZIEMNIAKÓW.

Ziemniaki duszone. 6 dkg tłuszczu 10 dkg cebuli posiekanej V2 litra mleka 10 g soli

stopić, zrumienić na tłuszczu, wlać mleko, posolić.

2 kg ziemniaków umyć, oczyścić, obrać, pokroić w grubsze talarki, wymieszać z tłuszczem, wrzucić do rondla, dusić 20 minut.

10 dkg włoszczyzny (pietruszka, marchew, seler) 2 dkg tłuszczu 2 dkg szczypiorku 2 dkg majeranku

cienko poszatkować,udusić w tłuszczu z wodą, wymieszać z ziemniakami.

posypać na wydaniu.

stopić, zrumienić cebulę na tłuszczu.

Ziemniaki z pomidorami.

10 dkg cebuli posiekanej 8 dkg tłuszczu ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ 20 dkg pomidorów — udusić, przetrzeć przez sito, wrzucić do tłu­

szczu. IV2 kg ziemniaków — obrać, pokrajać w talarki, wrzucić, wymieszać. Vi litra mleka w y m i e s z a ć z ziemniakami, dusić Va godziny. 10 g soli

Wydając, wlać sok 1 cytryny.

PIECZENIE ZIEMNIAKÓW.

Ziemniaki w mundurkach. IV2 kg ziemniaków dobrze obmytych upiec w piecu (uważać, by się

nie przypaliły). Podać z surowym masłem (12 dkg).

63

dodać, wymieszać.

Wypiekana babka z ziemniaków.

IV2 kg kartofli ugotować, przepuścić przez maszynkę. 10 dkg cebuli posiekanej Vi litra mleka 6 dkg tłuszczu stopionego 6 g soli 1 dkg tłuszczu I 1 dkg bułki tartej wysmarować rondelek, wysypać bułką.

Włożyć kartofle do rondelka, wstawić do pieca gorącego, wypiec na złoty kolor, wyrzucić babkę na półmisek.

Podać z sosem ogórkowym, grzybkowym lub pomidorowym.

Ziemniaki z jajkami.

IV2 kg kartofli niegotowanych . 6 jaj ugotowanych na twardo p o k r a J a c w t a l a r k l ' 10 dkg cebuli . , 3 dkg masła 1 dkg tłuszczu — wysmarować rondel, układać warstwami ziemniaki

i jajka, polewając masłem z cebulą. Vi litra śmietany — zalać ziemniaki, wstawić do pieca, by się zapie­

kły i zarumieniły.

Ziemniaki wypiekane ze śledziami.

Przyrządza się według poprzedniego przepisu, tylko zamiast jaj daje się 2 śledzie wymoczone, obrane z ości i posiekane.

2. ŚRODKI ŻYWNOŚCI, OBFITUJĄCE W BIAŁKO

A. M L E K O

Mleko jest jedynym pokarmem zupełnym, to zn. zawiera w do­statecznej ilości wszystkie składniki, potrzebne dla wyżywienia nie­mowlęcia, co sprawia, że jest jedynym ich pożywieniem w pierw­szych miesiącach życia, w których rozwijają się one bardzo szybko.

100 g

Mleko pełne . . Mleko zbierane . Masło . . . .

Białko g

3,1 3,3 0,5

Tłuszcz g

3,5 0,1 8,2

Węglo­wodany

g

4,7 4,7 0,5

Woda g

88 91 14

Sole mg

0,5 0,8 0,6

64

Ciała białkowe, zawarte w mleku, są biologicznie najwyższej wartości, dlatego nawet mleko zbierane, aczkolwiek pozbawione tłu­szczu, a zatem większości witamin, jest produktem bardzo pożyw­nym.

Ze względu na swe wszechstronne wartości odżywcze jest mleko Produktem tanim i dostępnym dla szerokich mas ludności.

Z n a c z e n i e i w ł a ś c i w o ś c i .

1) Mleko zawiera wszelkie składniki, potrzebne do budowy 1 utrzymania ciała w stanie pełnowartościowym.

2) W mleku znajdują się z wyjątkiem żelaza wszystkie potrzeb­ie człowiekowi sole mineralne, przede wszystkim fosfor i wapno.

3) Mleko po spaleniu w organizmie dostarcza mu związków od­kwaszających, czyli zasadowych.

4) Mleko surowe, niezbierane zawiera niemal wszystkie witami­ny, które rozpuszczalne są w tłuszczu. (Ilość zależna od paszy by­dła... dlaczego?). Mleko zbierane jest pozbawione niektórych cen­nych witamin.

5) Z powodu swej wysokiej wartości odżywczej jest mleko nie­zbędne przy odżywianiu dzieci i chorych.

6) Mleko konserwuje się przez sterylizację (ogrzanie do 100° C) i pasteryzację (ogrzanie przez 15 minut do 75°).

7) Długie gotowanie pozbawia mleko witamin, dlatego należy mleko od krów zdrowych pić surowe; o ile nie ma się tej pewności, Pasteryzować je.

8) Odgrzewając mleko, nie zagotowywać go po raz drugi. 9) Mleko po dłuższym staniu kwaśnieje, to znaczy dostają się do

mleka z powietrza bakterie, które przemieniają cukier mleczny W kwas, przy czym ścina się białko. Mleko kwaśne jest również po­karmem pełnowartościowym.

10) Mleko świeże można w razie potrzeby zastąpić mlekiem skondensowanym lub sproszkowanym, które otrzymujemy przez Zgęszczenie mleka, t. j . odciągnięcie z niego wody, przy czym białko, tłuszcz, cukier i sole mineralne zostają nienaruszone. Pomimo to mleko skondensowane i sproszkowane nie jest już tak pełnym pokar­mem, jak mleko surowe.

P r z e t w o r y m l e c z n e .

M a s ł o . Jest to zawarty w mleku tłuszcz, który daje się w zu­pełności od niego oddzielić. Otrzymujemy je albo ze śmietanki słod­kiej, albo ze śmietany. Masło jest nie tylko najsmaczniejszym, ale

Gospodarstwo domowe 5 65

i najzdrowszym i najlepiej strawnym tłuszczem. Wysoka wartość witaminowa masła podnosi się, gdy krowy karmione są zieloną pa­szą. Przez topienie masła zatraca się znaczną część witamin, dlate­go najkorzystniej spożywać je, o ile możności, w stanie surowym.

Przechowywać należy masło w przewiewnym i chłodnym miej­scu, w nakrytym szczelnie naczyniu (nie używać szklanych masel-niczek). Szkodliwe jest działanie promieni słonecznych.

Z a f a ł s z o w a n i a . Nadmierne przepojenie wodą można po­znać przez nagniatanie nożem, przy czym występują obficie krople wody. Próba topienia masła: gdy masło czyste topi się wśród obfi­tej piany, przymieszka innych tłuszczów przejawia się wypryskiwa­niem. Masło bywa jeszcze zafałszowane sernikiem lub domieszką ob­cego barwika. Tylko pracownia chemiczna może skutecznie wykryć zafałszowanie masła, toteż należy kupować masło tylko z pewnych źródeł.

S e r y bywają tłuste, półtłuste lub chude, zależnie od tego, czy wyrabiane są z mleka zbieranego, niezbieranego lub śmietany.

Ser otrzymujemy przez ogrzanie mleka kwaśnego lub przez do­danie do mleka zawartości żołądka cielęcego, tak zwanej podpuszcz­ki. Pod wpływem jej ścina się mleko szybko i dzieli się na serwatkę i sernik, który wyciska się w płótnie. Ser składa się głównie z ciał białkowych i tłuszczu mleka z dodatkiem większej lub mniejszej ilo­ści wody. Sery dojrzałe zawierają substancje aromatyczne, które różniczkują ich smak i podnoszą ich wartość. Sery należą do najcen­niejszych pokarmów ze względu na swoją wysoką zawartość białka, a niekiedy i tłuszczu, niska ich cena nie pozostaje w żadnym stosun­ku do pierwszorzędnej wartości odżywczej, jaką wykazują.

Sery im są starsze i cięższe, tym trudniej są strawne. Rzadki twaróg jest najstrawniejszy.

Mleko i ser mają przewagę soli mineralnych, fizjologicznie kwaś­nych.

NAPOJE.

1) Mleko surowe i gotowane. 2) Mleko kwaśne. 3) Maślanka.

POTRAWY Z MLEKA GOTOWANEGO.

1) Mleko należy gotować w specjalnie na to przeznaczonym na­czyniu.

2) Nie dodawać sody, gdyż niszczy witaminy.

66

Z U P Y

Zacierki na mleku. lVi litra mleka zbieranego - - zagotować. 12 dkg mąki x/8 litra wody 5 g soli, osolić

zrobić zacierki, ugotować na mleku

Kaszka na mleku.

IV2 litra mleka zbieranego 12 dkg kaszki krakowskiej 5 g soli — osolić.

Zupa migdałowa.

IV2 litra mleka zbieranego 5 dkg migdałów 5 dkg rodzynków 8 dkg cukru — osłodzić.

zagotować. zasypać mleko, ugotować.

migdały obrać, przepuścić przez maszynkę, ugotować na mleku, wsypać rodzynki—wlać do wody.

12 dkg ryżu — ugotować osobno, wrzucić do wazy, wymieszać z zupą.

Zupa „nic".

IV2 litra mleka 2 cm wanilii 4 białka 5 dkg pudru 4 żółtka 12 dkg cukru pudru

zagotować.

ubić na twardą pianę, wymieszać z cukrem, ugotować na mleku, kładąc łyżką jak kluski i wyjąć na talerz.

ubiwszy doskonale, zaciągnąć mlekiem, wlać do wazy, włożyć ugotowaną pianę.

S O S Y

Sos waniliowy.

V2 litra mleka 3 cm wanilii 3 żółka 8 dkg cukru

ugotować, odstawić.

utrzeć, wymieszać z wrzącym mlekiem, postawić na blasze — ubijać, aż zgęstnieje.

Sos ten podaje się zimny lub gorący do legumin.

Sos czekoladowy.

Przyprawia się go tak, jak waniliowy, tylko do ubitych żółtek z cukrem dodaje się 15 g kakao.

67

POTRAWA Z SUROWEGO MLEKA

Chłodnik.

IV2 litra mleka kwaśnego, niezbieranego dobrze ubić trzepaczką. V* litra kwasu ogórkowego — wlać do mleka, wymieszać. 4 dkg kopru — posiekać 20 dkg ogórków świeżych—po­

krajać w plasterki 3 jaja — ugotować na twardo,

pokrajać 10 dkg botwinki — ugotować,

pokrajać 10 dkg mięsa zimnego pokrajać

w kostkę 5 g soli

wsypać do mleka, wymieszać, postawić w zimnie.

PRZETWORY MLECZNE.

Twaróg.

50 dkg białego sera 3 dkg masła 1/8 litra mleka 5 g kminku lub 2 dkg szczypiorku drobno posiekanego

dobrze łyżką wyrobić.

dodać do sera, wymieszać.

Ser gotowany.

*/a kg białego sera 5 dkg masła 2 dkg kminku 1 łyżkę śmietany

- pognieść i trzymać pod przykryciem 3 dni. włożyć razem z serem do rondla i mieszać łyżką na wolnym ogniu, aż się masa stopi; wtedy przelać do wysmarowanej masłem foremki.

Ser rumiany śmietankowy.

2V2 litra mleka — zagotować, wstawić do piecyka i trzymać, aż się zrumieni, mieszając parę razy.

V2 litra śmietany — wlać do ostudzonego mleka i postawić w cie­ple, żeby się zsiadło.

Zagrzać na twaróg; gdy ostygnie, przelać do woreczka, przyci­snąć deską i kamieniem. Ser bardzo trwały.

68

Masło sardelowe. utrzeć masło na pianę — obra-

15 dkg masła n e z o ś c i s a r d e l e przepuścić 4 sardele lub V2 śledzia P r z e z maszynkę, wymieszać z 1/2 cytryny • sok masłem, przetrzeć przez sito

druciane, dodać soku z cytryny.

Masło ziołowe.

15 dkg masła — utrzeć na pianę. 1 dkg szczypiorku d r o b n Q p o s i e k a ć ; w y m i e s z a ć z m a s ł e m . 5 g koperku

B. J A J A

100 g

Całe jajo . . . Białko . . . . Żółtko . . . .

Białko Tłuszcz g g

12,5 12 16,5

11,2 0,3

31

Węglo­wodany

e 0,6 0,7 0,5

Woda g

75 80 51

Sole mi- jl neralne

mg

1 1

Z n a c z e n i e i w ł a ś c i w o ś c i .

1) Jaja zawierają w dużej ilości wszystkie składniki, potrzebne do odbudowy organizmu.

2) Gatunek białka, znajdujący się w jajach, jest pełnowartościo­wy, lekkostrawny i zostaje w zupełności zasymilowany.

3) Jaja surowe i gotowane na miękko są strawniejsze od goto­wanych na twardo.

4) Jaja po spaleniu w organizmie dostarczają mu związków che­micznych o właściwościach zakwaszania organizmu.

5) Białko jaja ścina się pod wpływem ciepła prędzej, żółtko po­wolnie j .

6) żółtko zawiera więcej części odżywczych niż białko, przede wszystkim znacznie więcej tłuszczu, witamin i soli mineralnych.

7) Jaja są lepszym źródłem wapnia i witamin od mięsa. Wyka­zują też ważne związki tłuszczowe, których mięso nie posiada.

8) Białko daje się ubić na pianę. Powietrze wnika do cząsteczek i masa narasta.

9) Nie należy przeceniać wartości odżywczej jaj. Jest ona rów­noznaczna w jednym jaju z 5 dkg mięsa średniotłustego lub 15 dkg mleka niezbieranego. Jaja są zatem produktem drogim.

10) Jajo waży przeciętnie 50 gramów.

69

Z a s t o s o w a n i e j a j .

Służą one do przyrządzania różnych potraw samoistnych, zastę­pujących mięso, a poza tym są doskonałym środkiem pomocniczym przy sporządzaniu potraw, służą do spulchnienia, zgęszczenia i spo­jenia produktów.

Przyrządzamy z jaj różne cenne i łatwostrawne a nasycające po­trawy ; przede wszystkim spulchniają one i podnoszą smak ciast i pie­czywa. Są również niezastąpione jako pożywienie dla dzieci i cho­rych. Jaja mogą być spożywane surowe, gotowane i smażone.

R o z p o z n a n i e d o b r y c h j a j .

Jaja świeże, trzymane pod światło, są jasne i przezroczyste. Za­nurzone w wodzie słonej (10-procentowy roztwór) opadają na dno naczynia. Im wyżej się unoszą, tym są starsze (dlaczego?). Jaja ze­psute pływają na powierzchni wody. Nie należy kupować jaj brud­nych, zawalanych, gdyż drobnoustroje przedostają się wraz z bru­dem przez pory skorupki do środka i powodują szybkie psucie się jajka.

P r z e c h o w y w a n i e .

Jaja są trudne do przechowywania, gdyż porowata skorupka nie chroni ich od zetknięcia się z powietrzem, przed czym należy je za­bezpieczyć, zanurzając je w wodnym szkle (V2 litra szkła wodnego na 5 litrów wody), w wodzie wapiennej lub też przechowując je w pia­sku lub popiele.

Zapasy jaj robimy w porze letniej, kiedy są najtańsze.

P r z y r z ą d z a n i e .

1) Rozbijając jaja, próbować, czy są dobre. 2) Białka na pianę przechowywać w miejscu chłodnym, inaczej

piana się nie ubije. 3) Ubijać pianę na zimnie, bezpośrednio przed użytkowaniem.

GOTOWANIE JAJ.

Przez szybkie ścinanie białka tracą jaja swą wartość witamino­wą, stają się trudniej strawne i gorzej je organizm przyswaja. Z te­go powodu najkorzystniej jest nie gotować jaj, lecz tylko silnie za­grzewać. Wrzuciwszy jaja do gotującej wody, odstawiamy naczynie

70

h r 7 e e u kuchni. Po kilkunastu minutach jaj-1 przetrzvmuiemv je na orzegu » u . . . ^eu^yinujcii i j j wartość jego witaminowa nie naru-

ko jest nawpół ugotowane, a WWWK. j s 5 0 Jajka na twardo zalewa się zimną wodą i gotuje do zagotowania

wody, 5 jaj — 6 minut, 10 jaj — 10 minut. Na pół twardo gotuje się 3 jaja 5 minut. Na miękko gotuje się 3 jaja 3 minuty, wstawiając do gotującej

Wody.

Jaja z sosem.

Va litra wody 1 łyżka octu zagotować. 4 g soli

12 jaj umyć, rozbić, wrzucić kolejno na wodę; gdy białko ścięte, wyjmować łyżką cedzakową na półmisek. Polać sosem pomidorowym, chrzanowym, musztardowym lub innym.

Można również ugotować jaja na pół twardo, obrać, poprzekrawac na połówki i oblać sosem.

Podaje się z puree ziemniaczanym lub kaszką krakowską.

zrobić białą zasmażkę.

wymieszać z zasmażką.

Jaja w śmietanie. 2 dkg tłuszczu 3 dkg mąki V4 litra śmietany V4 wywaru z jarzyn 6 dkg cebuli pokrajanej

12 jaj — na gotujący się sos wrzucać ostrożnie po parę jaj ; gdy biał­ko ścięte, wyjmować na salaterkę, polać sosem. ^ L

1 dkg kopru — posiekać, posypać jaja. Podaje się z kaszką krakowską lub ziemniakami.

BUDYNIE

Budynie gotuje się w specjalnie zamykanych formach lub też zwykłych, szczelnie przykrytych pokrywą. Formę stawia się do na­czynia większego z kipiącą wodą, której ma być 1f3 naczynia, po czym również przykrywa się je szczelnie. Gotować trzeba trzy kwadranse, dolewając wrzącej wody, w miarę jak się wygotuje.

71

Budyń z kapusty.

.,'. ^ a D U S t y — opłukać, pokrajać na kawałki, ugotować, przepu­ścić przez maszynkę.

2 dkg masła | zasmażyć cebulę, wymieszać z kapustą.

dodać do kapusty, wymieszać.

utrzeć.

2 dkg cebuli 8 dkg bułki tartej a/4 litra mleka 4 dkg masła utrzeć masło, I 4 żółtka dodać po jednym Dodać kapustę, wymieszać. 4 białka, ubite na pianę, wymieszać z masą. 1 {liro* TilflCjłfl.

1 dkg bułki tartej w y s m a r o w a ć i wysypać formę.

Włożyć masę do formy, gotować na parze godzinę. Podać z masłem stopionym (4 dkg). W podobny sposób robi się budynie z grzybów, kalafiorów, szpi­

naku etc.

Budyń z sera.

40 dkg twarogu suchego — przepuścić przez maszynkę. 5 dkg bułki tartej — dodać, wymieszać. 2 dkg' koperku — posiekać, dodać. 4 dkg masła 4 żółtka

utrzeć, dodać po jednym, utrzeć.

Dodać ser, wymieszać. 4 białka, pianę wymieszać z masą. 1 dkg masła 1 dkg bułki tartej wysmarować i wysypać formę.

Włożyć masę do formy — gotować na parze godzinę. Podać z masłem stopionym (4 dkg).

JAJA SMAŻONE. Jajecznica.

zmieszać z jajami.

12 jaj umyć, rozbić, wlać do naczynia i dobrze rozmieszać. 1jB litra mleka 4 g soli I 3 dkg tłuszczu — rozpuścić w rondelku i na gotujący się tłuszcz wlać

jaja, smażyć, mieszając, aż do zgęstnienia. 2 dkg kopru lub szczypiorku — posiekać, posypać jajecznicę.

72

Do ubitych jaj można wrzucić wymoczonego i posiekanego śle­dzia, 15 dkg kiełbasy posiekanej lub zasmażoną posiekaną cebulę (5 dkg).

Jaja sadzone.

12 jaj 4 dkg tłuszczu zielona pietruszka 4 g soli

stopić tłuszcz na patelni lub w dołkownicy, wbijać po kilka jaj bez mieszania; gdy białko zupełnie ścięte, zdejmować ostrożnie nożem.

Jaja faszerowane.

12 jaj ugotować na twardo, ostudzić w zimnej wodzie. Ostrym no­żem poprzekrawać na połówki wraz ze skorupkami, uważając, by ich nie połamać. Wyjąć jajka ze skorupki, drobno posiekać.

4 dkg szczypiorku posiekanego 4 g soli 4 dkg bułki tartej 8 dkg tłuszczu

wymieszać z jajami. obsypać jaja i na patelni sma­żyć, układając farszem na dół.

Podaje się z jarzynami i ziemniakami.

Omlet naturalny.

Omlet robi się najwyżej z 6 jaj. 6 jaj 1 dkg kopru 1L litra mleka

dobrze rozbić, wymieszać.

2 g soli M 2 dkg masła roztopić na patelni, wlać jaja, nie mieszając, i smażyć na

blasze. Odchylać dookoła brzegi omletu, by surowe jaja spływały na spód.

Gdy od spodu zrumieniony, a na wierzchu pulchny, wyrzucić pro­sto z patelni na talerz.

Rozbite jaja można wymieszać także z pietruszką, koperkiem, ce­bulką. Można również przełożyć omlet posiekaną szynką, grzybkami, utartym serem, marmeladą pomidorową, sardelami posiekanymi, szpinakiem etc. Farsz należy rozsmarować na omlecie, a omlet zwi­nąć w rulon. Podaje się też omlet naturalny, polany konfiturą. Przy­rządza go się wtedy bez kopru i soli.

73

POTRAWY Z SUROWYCH JAJ.

Polewka winna.

1 jajo 2 dkg mączki cukrowej 1 szklanka wina

jajko ubić z cukrem, zalać gorącym winem.

Leguminy.

Krem cytrynowy.

4 żółtka rozbiwszy jaja, oddzielić żółtka, 15 dkg cukru ucierać starannie kwadrans. 2 cytryny, t. j . sok i otarta skórka — dodać do żółtek. 1 dkg żelatyny, rozpuszczonej w 1ja litra wody gorącej, gdy przesty-

gnie, wlać do żółtek i dalej ubijać na zimnie. 4 białka ubić na pianę, wymieszać prędko z kremem; gdy stężeje, wy­

lać do formy lub szklanej salaterki, zastudzić. Przyrządzić na kil­ka godzin przed podaniem.

Podobnie przyrządza się kremy owocowe z poziomek, rabarbaru, jabłek surowych lub pieczonych etc. Bierze się wtedy (zamiast cy­tryn) 30 dkg przetartego owocu. Jaj wystarczy 2.

Krem czekoladowy.

4 żółtka 15 dkg cukru 3 dkg kakao V2 litra mleka -— zagotować z kakao, wymieszać z żółtkami. IV2 dkg żelatyny wymoczonej — dodać do płynu i studzić, mieszając. 4 białka — ubić pianę, lekko wymieszać z gęstniejącym płynem.

Pianka z konfiturami.

6 białek ubić na bardzo tęgą pianę. 10 dkg cukru pudru dodawać po trochu i ubijać razem, 15 dkg marmelady owocowej aż masy narośnie kilkakrotnie.

ubić doskonale.

Ułożyć na salaterce w piramidę.

ZADANIE DLA UCZENNIC.

Obmyślić i wykonać przepis na krem kaivoivy.

74

Sosy.

Sos majonezowy.

1 żółtko surowe sól 10 dkg oliwy sojowej 1 cytryna

ucierać żółtko, dodając po kro­pli oliwy, doprawić cytryną.

Sos musztardowy.

Przyrządza się, jak zwykły sos majonezowy, 2 łyżki musztardy dodać na końcu i wymieszać.

C. M I Ę S O

Mięsem nazywamy jadalne części zwierząt; są to mięśnie, połą­czone z tłuszczem, kośćmi, błonami i narządy wewnętrzne, jak wą­troba, nerki, mięsień sercowy itd.

R o d z a j e .

W gospodarstwie domowym używane jest mięso bydła rzeźnego (cielę, wół, świnia, baran), dziczyzny (zając, sarna, dzik), drobiu (kury, gęsi, kaczki, perliczki, bażanty, gołębie) i ryb (śledź, pikling, dorsz, szczupak, karp, sandacz).

W a r t o ś ć o d ż y w c z a i z n a c z e n i e .

Mięso cenione jest bardzo i dla obfitej zawartości białka, łatwiej Przyswajalnego niż białko roślinne, i dlatego, że wnosi do kuchni na­szej duże urozmaicenie dzięki wielkiej różnorodności potraw mięs­nych. Mylne jest przecenianie mięsa, uznające je za najważniej­szy środek żywności ; dowodem tego fakt, że większość mieszkańców kuli ziemskiej mięsa wcale nie jada, odżywiając się wyłącznie pokar­mami roślinnymi. Zapotrzebowanie mięsa jest różne w różnych kra­jach. Mała konsumcja mięsa nie świadczy o złym odżywianiu naro­du. Zastąpić je można tańszymi produktami białkowymi, jak: mle­ko, ser, jaja oraz pokarmami roślinnymi, uzupełnionymi małym do­datkiem pokarmów zwierzęcych, jak mleko, ser.

Nadmierne użycie mięsa szkodliwe jest dla zdrowia i powoduje choroby przemiany materii, jak artretyzm, choroby wątroby, cu­krzycę etc.

75

Mięso jest pokarmem drogim, więc i z tego powodu należy spo zywanie go ograniczyć do koniecznej ilości (patrz szerzej str. 6).

100 g

Wołowina chuda . . . . Wołowina tłusta . . . . Cielęcina Wieprzowina chuda . . . Wieprzowina tłusta . . .

Gęś Ryby rzeczne przeciętnie .

Śledź solony

Białko g

21 19 18 20 16,5 23 15,6 17,5 15 28,5 12

Tłuszcz g

4 25 3 6,3

20 1,1

15 1,6 7

15,5 28

Węglo­wodany

g

—

Woda g

74 55 74 71 49 74 38 80 75 48 58

Sole mg

1 1 1 1 1

1,7 1

15 2

1) Mięso zwierząt zawiera poza węglowodanami wszystkie skład­niki odżywcze: znaczne ilości wysokowartościowego białka, tłuszcz, niewiele soli mineralnych i witamin.

2) Mięso jest bardzo nasycające. 3) Mięso dostarcza po spaleniu w organizmie związków chemicz­

nych o właściwościach zakwaszania organizmu, które trzeba zneu­tralizować przez równoczesne spożywanie ziemniaków, jarzyn i owo­ców.

4) Strawność mięsa zależy: a) od właściwości włókien: mięso białe jest lekkostrawne, b) od wartości tłuszczu : tłuste mięso jest ciężkostrawne, c) od sposobu przyrządzania: najstrawniejsze jest mięso goto­

wane, więcej smaku ma jednak mięso smażone lub pieczone, jest też bardziej nasycające,

d) od wieku zwierzęcia: mięso ze zwierząt starych jest nie­strawne.

5) Mięso białe, przede wszystkim drób, jest lekkostrawne i na­daje się na pożywienie dla chorych.

6) Spożywanie mięsa surowego jest bezwzględnie szkodliwe, gdyż może ono być zarażone chorobotwórczymi bakteriami, które giną do­piero w gotowaniu lub pieczeniu. W surowym mięsie zwierząt znaj­dują się też czasami wągry tasiemców lub trychiny, szybko rozmna­żające się pasożyty — groźne dla człowieka. Giną one pod działa­niem wysokiej temperatury, t. j . przy dłuższym gotowaniu lub do­kładnym upieczeniu.

Mięso ryb jest równie, jak mięso zwierząt, smaczne i pożywne, a daleko lżej strawne.

76

Rozróżniamy ryby morskie, jak: kablion, czyli łupacz albo pomu-kel lub dorsz, a przede wszystkim śledź, oraz ryby rzeczne: karpie, szczupaki, sandacze, pstrągi.

z n a c z e n i e .

Z powodu swej drożyzny, ryby rzeczne są u nas trudno dostępne dla szerokich warstw ludności, w pewnych sezonach można je zastą­pić znacznie tańszymi rybami morskimi, których dostawa jest coraz regularniejsza.

Dochodzą one do nas w stanie świeżym lub mrożonym, a także ja­ko konserwa solona. Wysoka zawartość białka, tłuszczu, witamin 1 soli mineralnych w śledziach, zwłaszcza nie solonych, lecz mrożo-nych, zaleca je jako pełnowartościowe pożywienie. Śledzie solone trzeba moczyć, przez co tracą one dużo ze swej wartości. Śledź jest "Wobec swej wielkiej taniości pierwszorzędnym pokarmem dla szero­kich warstw ludności, mogącym zastąpić mięso.

Różne są sposoby przyrządzania śledzi i ryb morskich i konsum-cJa ich powinna być znacznie większa niż dotychczas.

1) Ryby są bogate w pełnowartościowe białko i sole mineralne. 2) Ryby, zawierające wiele tłuszczu, wykazują zawartość wita­

min. 3) Mięso ryb jest lekkostrawne z wyjątkiem takich ryb tłustych

1 ciężkostrawnych, jak karp, łosoś i węgorz. 4) Potrawy z ryb chudych nadają się dla dzieci i osób chorych. 5) Mięso ryb jest mniej nasycające, niż mięso zwierząt ciepło-

krwistych. Mniejsza wartość kaloryczna musi być uzupełniona tłu­szczem i węglowodanami.

6) Mięso ryb morskich jest bardziej skondensowane i z tego po­wodu bardziej nasycające.

7) Ryby dają więcej odpadków, niż mięso zwierząt ciepłokrwi-stych.

K u p n o m i ę s a .

1) Jako najbardziej wartościowe należy kupować mięso zwierząt młodych, dobrze odżywionych.

2) Nie kupować mięsa świeżo bitego, które nie nadaje się do użyt­ku ; gdy się odleży, jest soczyste i miękkie.

3) Oznaki dobrego mięsa są następujące: mięso świeże jest w do­tknięciu elastyczne i zwarte, kolor ma czerwony. Mięso zwierząt star­szych staje się ciemniejsze. Łój zwierząt młodych jest różowy lub ja-snożółty, zwierząt starych — ciemnożółty.

77

Mięso cielęce powinno mieć kolor różowy i tłuszcz lekko różowy. Mięso ze zbyt młodych zwierząt jest bez smaku i zbyt małej war­

tości odżywczej.

Mięso wieprzowe ma kolor różowy, tłuszcz biały, jedno i drugie mało zwarte.

Baranina ma mięso ciemne i tłuszcz biały. Kupując drób, trzeba uważać, by był młody i dobrze odżywiony. 4) Nie należy kupować mięsa siekanego, gdyż zawiera ono naj­

częściej odpadki, które są mniej wartościowe. 5) Z powodu wielkiej zawartości wody ryby łatwo się psują, na­

leży przeto bardzo uważać, kupując je i przechowując. 6) Świeżą rybę poznaje się po wypukłych oczach, czerwonych

skrzelach i jędrnym mięsie. 7) Kupować ryby należy bezpośrednio przed użyciem.

K o n s e r w o w a n i e i p r z e c h o w y w a n i e .

Konserwować mięso, znaczy zabezpieczyć je przed szkodliwym działaniem bakterii. Osiągamy to przez mrożenie, wędzenie, solenie, marynowanie i peklowanie mięsa.

1) Wędzenie mięsa, słoniny i kiełbas jest dobrym środkiem kon­serwującym (działanie dymu jest przeciwgnilne). Przez wędzenie zmniejsza się zawartość wody w mięsie, a białko ścina się na po­wierzchni.

2) Należy chronić mięso przed kurzem i muchami, nakrywając je ściereczką. O ile przechowuje się je kilka dni, najlepiej powiesić je w chłodnej i przewiewnej piwnicy.

8) Kruszenie mięsa osiągamy też mocząc je w occie lub kwaśnym mleku.

4) Kury, kapłony, kaczki i gęsi powiesić na parę dni, by skru­szały.

5) Ryby, mające być dłużej przechowane, konserwuje się przez suszenie, wędzenie, solenie i marynowanie w occie lub oliwie. Dłużej przechować dają się również ryby mrożone — praktykowane to jest przy dalszych transportach.

P r z y r z ą d z a n i e .

1) Nie należy kłaść mięsa na deszczułce, lecz naczyniu porcelano­wym lub emaliowanym, gdyż drzewo jest porowate i wyciąga soki mięsne. ^ P

2) Ostrożnie i prędko przemyć zimną wodą, po czym wysuszyć je ściereczką.

78

3) Przez ubijanie mięsa rozluźniamy i miażdżymy włókna. Nale­ży czynić to ostrożnie, by nie porozrywać mięśni.

4) Mięso siekane w domu jest daleko wydajniejsze od bitego. Wymieszane z bułką namoczoną lub ziemniakami nie traci na smaku, a zyskuje na ilości. Smak siekanego mięsa podnosi się przez dodanie do wołowiny (2/3) wieprzowiny lub cielęciny C1^).

5) Drób należy zabić na dzień przed użyciem, natychmiast osku­bać, po oskubaniu sprawić, dobrze wymyć i posolić. Na kilka godzin przed pieczeniem namoczyć w zimnej wodzie.

6) Ryby należy po sprawieniu wymyć w wodzie i posolić.

7) By świeże ryby morskie, jak dorsze, zatraciły niemiły zapach, należy po oczyszczeniu sparzyć je wrzącą wodą, zdjąć skórę i dopie­ro osolić, natrzeć cytryną lub octem wewnątrz i na zewnątrz i tak pozostawić godzinę. Kwas podnosi jędrność mięsa ryb. To samo za­leca się przy przyrządzaniu ryb rzecznych.

8) Soli do mięsa bierze się 5 g na 1 kg.

GOTOWANIE MIĘSA.

SCHEMAT WOLU s t r o n a zewnętrzna

ezę&ć pyzedruh LZOSĆ„ tylna

Schemat wołu (według Z. Czerny „Przyrządzanie potraw").

W o ł o w i n a .

Gdy chcemy mieć dobry rosół, nastawiamy mięso w wodzie zim­nej, aby soki jego lepiej się rozpuściły; przeciwnie, gdy zależy na do­brym, pożywnym mięsie, wrzuca się je do gotującej, osolonej wody,

79

w której białko mięsne ścina się natychmiast i zapobiega wydostaniu się soków na zewnątrz.

Rosół mięsny.

75 dkg mięsa wiązka włoszczyzny 21/i litra wody 10 g soli 1 cebulę przypieczoną — zabarwić. ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^

Do gotowego rosołu wrzucić trochę posiekanej pietruszki, po­daje się go z kluseczkami, lanym ciastem, ryżem, kaszką etc.

opłukać, oczyścić, nastawiwszy gotować 2—2V2 godziny.

Sztuka mięsa.

Na dobrą sztukę mięsa bierze się wszystkie krzyżowe lub ktoś lubi mięso tłuste — mostek.

75 dkg mięsa 5 g soli włoszczyzna

gotować do miękkości 2 — 2V2 godziny.

o ile

Pokrajać w poprzeczne plastry, ubrać jarzynkami. Podaje się z sosem. Strawność mięsa gotowanego podnosi się przez podanie z ostrą

przyprawą, np. ogórek, sos musztardowy, chrzanowy.

C i e l ę c i n a .

Potrawka cielęca.

mięso i jarzyny opłukać i oczy­ścić, gotować mięso na rosole z jarzyn jedną godzinę do pół­

torej.

75 dkg cielęciny 25 dkg włoszczyzny 4 dkg cebuli litr wody sól J

zrobić białą zasmażkę, rozprowadzić rosołem, ja rzyny pokrajać, wymieszać, odjąć kości z mięsa,

pokrajać je, włożyć do sosu, podgotować. 1 cytryna — sok wcisnąć.

Wydając, posypać koperkiem lub pietruszką (5 g), ubrać jarzy­nami.

Potrawkę robi się również z resztek pieczeni cielęcej.

3 dkg mąki 3 dkg tłuszczu

80

Galareta z nóżek.

2 nóżki cielęce 1 wieprzowa 10 dkg włoszczyzny sól 4 dkg cebuli

sparzyć nóżki, oczyścić, zalać zimną wodą, posolić, dodać ja­rzyny, cebulę i gotować, aż bę­

dą miękkie, około 3 godzin.

Gdy kości zaczynają odstawać, obrać mięso, posolić, pokrajać w kostkę. Rosół sklarować białkiem, przecedzić i zalać mięso, włożo­ne do formy. Postawić na zimnie na parę godzin. Przed podaniem wyrzucić na półmisek, rozgrzawszy formę.

W i e p r z o w i n a .

Gotowanie szynki.

Szynkę włożyć do gotującej wody. Gotować bez silnego wrzenia od 3 do 4 godzin; gdy boczna kość zacznie odstawać i mięso będzie miękkie, zdjąć z blachy i pozostawić w wywarze aż do zupełnego osty­gnięcia. Rosołu użyć na barszcz, kapuśniak lub grochówkę.

Kiełbasa gotowana.

50 dkg kiełbasy włożyć do gotującej się wody i ugotować; suro­wą kiełbasę godzinę, wędzoną 20 minut.

D r ó b .

Potrawa z kury.

I ugotować do miękkości przez 1 do IV2 godziny.

zrobić zasmażkę białą, rozprowadzić 3/4 litra rosołu.

Kura 10 dkg włoszczyzny 2 dkg cebuli 4 dkg masła 4 dkg mąki sól

(Patrz „Zaprawianie zasmażką" str. 104).

Pokrajać kurę, włożyć do sosu, podgotować przez kwadrans Sok z jednej cytryny — wcisnąć. Tak samo przyrządza się potrawkę z kurczęcia. Podaje się z ryżem.

Gospodarstwo domowe 6 81

Pasztet.

1 przodek zajęczy 50 dkg wieprzowiny tłustej 50 dkg wątróbki cielęcej 25 dkg słoniny 50 dkg cielęciny 1 bułka namoczona 10 dkg cebuli 10 dkg włoszczyzny 2 jaja 5 g przypraw 1 dkg bułki tartej 1 dkg tłuszczu sól

opłukawszy mięso i jarzyny, go­tować wszystko razem przez 3—4 godzin. Po ugotowaniu wybrać starannie kości, przepuścić 3 razy przez maszynkę, słoninę pokrajać w drobną kostkę, wy­

mieszać z masą mięsną.

dodać do masy, wymieszać.

wysmarować rondelek, obsypać bułką, włożyć doń masę.

Gotować na parze IV2 godziny. Gdy pasztet przestygnie, wyrzucić z rondelka.

R y b y .

Ryby gotuje się od 15 do 40 minut pokrajane w kawałki lub w ca­łości, jeżeli są małe.

Duże ryby nastawiać w zimnej wodzie. Rosołu z ryby użyć na zu­pę lub sos.

Ryba gotowana (sandacz, szczupak, pstrąg, karp, karaś).

10 dkg włoszczyzny sól 4 dkg cebuli 1 litr wody korzeni dodać na końcu. 1 kg ryby — ugotować na wywarze, wyjąć z niego.

opłukać, oczyścić, ugotować wywar z przyprawami, odcedzić jarzyny.

2 jajka 3 dkg masła

ugotować na twardo, drobno posiekać, stopić.

Rybę obłożyć jajami, polać masłem i podać.

Do ryby gotowanej można podać sos, zrobiony na rosole z ryby i jarzyn.

Podać puree z ziemniaków.

82

Ryba w galarecie. 1 kg ryby woda 4 dkg cebuli sól 1 jajko 1 cytryna 2 białka — sklarować wywar białkami, powinno go być 1 litr 1 dkg żelatyny — namoczyć, rozpuścić w rosole. Zalać rybę wywarem w salaterce. Postawić na zimnie

ugotowaną (przepis ryba gotowana), pokrajaną w dzwonka (wyjąwszy ości), ułożyć na foremce lub na salaterce, ubrać ugotowanymi i pokrajanymi ja­rzynkami, jajkiem ugotowanym na twardo i plaster­

kami obranej cytryny.

Świeże śledzie w galarecie.

Przyrządza się tak samo, jak rzeczne ryby w galarecie.

SMAŻENIE MIĘSA.

Jest to poddanie mniejszych kawałków mięsa temperaturze roz­grzanego tłuszczu i rumienienie ich przez obracanie.

Ponieważ mięso zawiera znaczną ilość wody, która przy smaże­niu wrze i paruje, należy przed smażeniem osuszyć je i formować większe a cienkie kawałki, które następnie kurczą się i maleją przez ubywanie wody. Gdy widelec wchodzi z łatwością, kotlet lub bef­sztyk jest dostatecznie wysmażony. Przed smażeniem mięsa obsypu­je się je mąką (befsztyki) lub też zanurza się je kolejno w mące z rozbitym jajkiem i bułce tartej (kotlety bite i siekane zrazy).

Befsztyki.

75 dkg mięsa 3 dkg mąki 6 dkg tłuszczu sól 5 dkg cebuli pokrajanej

W O Ł O W I N A

opłukać mięso, wyżyłować, wykroić sześć plastrów mięsa, zbić, osolić, obsypać mąką i smażyć na rozpalonym tłuszczu 5 —10 minut, zależnie od upodobania.

usmażyć na pozostałym tłuszczu.

Wyjąwszy mięso i cebulę, dodać do tłuszczu 3 łyżki wody, by się sos zagotował. Podać befsztyki, układając cebulę na wierzchu.

3 dkg chrzanu skrobanego — ubrać befsztyki. Befsztyki robi się z pierwszej krzyżowej.

83

Kotlety siekane.

50 dkg mięsa 1 bułka wymoczona, odciśnięta

z wody 6 dkg cebuli posiekanej 1 dkg tłuszczu jajko

dobrze wymieszać z mięsem.

przepuścić dwa razy przez ma­szynkę.

zrumienić i dodać do mięsa.

sól 3 dkg bułki tartej 8 dkg tłuszczu

formować kotlety, otoczyć w bułce, smażyć na gorącym smalcu na złoty kolor.

V2 cytryny — pokrajać plasterki, obłożyć kotlety. Kotlety zyskują na smaku, gdy użyjemy do nich 2/3 mięsa woło­

wego i 1j3 wieprzowego.

Mięso siekane.

Do kapusty faszerowanej, kalarepy, pomidorów przyrządza się tak samo, jak poprzednio, z tą różnicą, że nie dodaje się jajka. Mię­so do naleśników, pierogów zwykłych drożdżowych i kruchych, uszek do barszczu przyrządza się z mięs gotowanych, pieczonych, duszo­nych lub smażonych (z wyjątkiem baraniny).

Po zmieleniu zasmaża się je na tłuszczu ze zrumienioną cebulą, drobno poszatkowaną i przyprawia przyprawami.

ZADANIE DLA UCZENNIC. Ułożyć i wykonać przepis na naleśniki z mięsem i kalarepę fasze­

rowaną mięsem.

C i e l ę c i n a . 1 forszlalf / 3yszek 1 czyli /sznycel,' piętka

górka U \nerkówka, czyli 1 ) l l b . "pierwsza ferajna

/ za '

mostek z łopatką

^nerkowki)

i 1 I latka «

J. L

podział cielęcia

Schemat cielęcia (według Z. Czerny „Przyrządzanie potraw").

84

Kotlety siekane.

Robią się tak samo, jak wołowe i z tej samej ilości, ale bez cebuli.

Kotlety bite. mięso opłukać, pokrajać w pla­stry, wyżyłować, zbić, formo­wać kotlety, zanurzyć w mące, jaju i bułce suchej i smażyć na zrumienionym tłuszczu na złoty kolor. Ostrożnie obracać, uwa­

żać, by się nie przypaliły. Podaje się z sałatami i jarzynami.

75 dkg mięsa sól 2 dkg mąki Vg mleka lub 1 jajko 5 dkg tartej bułki 8 dkg tłuszczu

Wątróbka smażona.

50 dkg wątróbki 5 dkg mąki sól 6 dkg tłuszczu 5 dkg cebuli — pokrajać, usmażyć i polać wątróbkę

wątróbkę umyć, pokrajać w grube plasterki, otaczać w mące i smażyć; po usmażeniu posolić.

Paszteciki w muszelkach.

Mózg, przyprawiony jak do naleśników, rozprowadzić 1jB litra śmietany i nakładać na muszelki. Oblać bułeczką przyrumienioną z masłem.

3 dkg masła 2 dkg bułki tartej

przyrumienić, polać paszteciki i wstawić na 5 minut do pieca.

W I E P R Z O W I N A

Kotlety bite.

60 dkg schabu bez kości 2 dkg mąki Va litra mleka lub jajko 5 dkg tartej bułki 4 dkg tłuszczu sól

wykrajać sześć plastrów, dalej postępować podobnie, jak przy

kotletach cielęcych.

Kotlety siekane.

Robi się je tak samo, jak wołowe.

85

Kiełbasa smażona.

50 dkg kiełbasy surowej smażyć po obu stronach na rozpalonym tłuszczu (4 dkg) aż do zrumienienia.

BARANINA Kotlety baranie.

Robi się bite lub siekane, tak jak cielęce. Podaje się z kapustą, ziemniakami i sosem pomidorowym.

ZADANIE DLA UCZENNIC.

Ułożyć przepis na kurczęta smażone (rozbierane na części) i wy­konać.

RYBY

Ryba smażona.

Do smażenia nadają się : szczupak, sandacz, karp, lin, karaś, dorsz i flądra.

opłukać, sprawić, pokrajać w dzwonka; osuszyć w ścierce; jeśli ryba gruba, wyjąć ość grzbietową, otoczyć w mące, jajku i bułce i smażyć na tłu­szczu po obu stronach na złoty

kolor. Podawać z sałatami, kapustą kiszoną, ziemniakami.

1 kg ryby 3 dkg mąki ł/g litra mleka lub 1 jajo 5 dkg tartej bułki 8 dkg tłuszczu sól

Ryby morskie.

Łupacz, czyli kablion, lub dorsz oraz flądra przyrządzają się tak samo, jak rzeczne.

Można je smażyć, gotować i nastawić w galarecie.

Śledzie smażone, solone.

6 śledzi namoczyć i oczyścić, jak poprzednio, wyjmując ości roz­dzielić na dwie połówki.

3 dkg mąki 1/8 litra mleka lub jajko 6 dkg tartej bułki 10 dkg tłuszczu

utarzać i smażyć na tłuszczu.

86

Śledzie świeże smażone. Smaży się, jak poprzednio, z tą różnicą, że nie moczy się ich, nie

wyjmuje ości i smaży się w całości.

Kotlety ze śledzi. 80 dkg (6 sztuk) śledzi solonych namoczyć na 24 godziny, zmie­

niać wodę parę razy, zdjąć skórę, oczyścić z ości, posiekać lub prze­puścić przez maszynkę. 1 bułka namoczona 5 dkg cebuli posiekanej 1 jajko 6 dkg bułki tartej 8 dkg tłuszczu

wymieszać ze śledziami, formo­wać podłużne kotlety.

obsypać, smażyć.

ZADANIE DLA UCZENNIC. Ułożyć i wykonać przepis na kotlety z dorsza.

PIECZENIE MIĘSA.

Pieczeń należy najpierw zrumienić w tłuszczu na powierzchni kuchni i wstawić do bardzo gorącego piekarnika, Następnie polewać 3ą wodą lub sosem, by nie wyschła z powodu silnego parowania wo­dy. Pieczyste wagi około lVa kg wymaga 272 godzin — mniejsze około 2 godzin. Mięso upieczone jest kruche, przy nakłuciu nie wy­dziela z siebie soków. Pieczeń kraje się ostrym nożem w poprzek włókien.

W O Ł O W I N A

Pieczeń wołowa. opłukać mięso, obrać z błon i łoju, zbić mocno, ob­smażyć w tłuszczu, wstawić do piekarnika i piec, czę­sto polewając wodą i sosem, cebulę pokrajać i dodać pod koniec pieczenia. Gdy miękka, pokrajać cienko I w poprzek włókien.

Na półmisku podlać sosem. Podaje się z sałatą, jarzynami lub ziemniakami.

75 dkg mięsa 5 dkg tłuszczu 3 dkg cebuli sól

Polędwica. 75 dkg mięsa 5 dkg tłuszczu 2 dkg mąki sól

natrzeć pieczeń cytryną, obsy­pać mąką, obrumienić, piec pół godziny, ciągle polewając sosem.

87

Klops.

Mięso przygotować, jak na kotlety, uformować podłużny wałek, obsypać mąką i obsmażyć naokoło na wrzącym tłuszczu (5 dkg). Wstawić do piecyka, podlać smakiem z zupy i polewając łyżką od czasu do czasu, piec przez godzinę. Można ugotować dwa jaja na twardo, pokrajać na ćwiartki i zawinąć do środka przed smażeniem.

Pieczeń cielęca.

1 kg cielęciny 5 dkg smalcu sól

C I E L Ę C I N A

zbić mięso, sparzyć gotującą wodą na kwadrans przed pieczeniem. Wstawić do piecyka,polewać tłuszczem, kropić wodą, piec godzinę do półtorej.

3 dkg bułki tartej — przed podaniem obsypać.

Schab.

50 dkg mięsa 1 dkg kminku 1 dkg tłuszczu sól

W I E P R Z O W I N A

osolić, natrzeć kminkiem, poło­żyć na rozpalony smalec, pod­lać 3 łyżkami wody, piec półto-I rej do dwóch godzin.

3 dkg cebuli — pokrajać, dodać na końcu cebulę i razem z mięsem smazyc.

BARANINA Pieczeń barania.

75 dkg baraniny na dzień przed pieczeniem zbić, zalać gotującym 3/4 litra octu octem, zostawić na 24 godziny. 5 dkg tłuszczu j osolić mięso, piec w piecyku, podlać rosołem sól lU litra, obsypać mąką, przykryć i dopiec.

O ile kto lubi, można baraninę natrzeć czosnkiem. Podaje się z kapustą.

Baranina marynowana.

Przyrządza się, jak pieczeń wołową bajcowaną z octem. Trzeba ją naszpikować słoniną (5 dkg).

88

DRÓB

Gęś nadziewana jabłkami.

Gęś sól

Va kg jabłek 3 dkg mączki cukrowej

Starannie oskubać, wytrzeć otrębami, sprawić naj­mniej dzień przed użyciem. Przed pieczeniem dokład­nie opłukać, osaczyć z wody, natrzeć solą i majeran­

kiem, opłukać i pokrajać na części (mogą być

nieobierane). Nałożyć gęś, zeszyć.

Piec w gorącym piecu, podlewając często gęś jej własnym tłusz­czem, dolać wody, zrumienić. Średnia gęś potrzebuje do wypieczenia IV2 do 2 godzin.

Gdy miękka, pokrajać, ułożyć na półmisku, oblać sosem, jabłka ułożyć obok, pocukrzyć.

Jedną gęsią można obdzielić dziesięć osób. W podobny sposób piecze się kaczki. Czas potrzebny do upiecze­

nia 1 godzina do IV4. Proporcja na 6 osób.

Indyk.

Skruszonego indyka, t. j . zabitego przynajmniej na dwa dni na­przód, oskubać i wyczyścić jak najstaranniej. Wytrzeć solą (1 dkg) wewnątrz i zewnątrz, zbić piersi wałkiem, powyciągać żyły z udek i zostawić na dwie godziny. Uciąwszy szyję, skrzydła i nogi, nadziać indyka następującym farszem:

V2 kg bułki tartej I , ., . i, , , ,,, . . . przepuście przez maszynkę. /2 kg wątróbki wieprzowej !

8 dkg tłuszczu 3 jaja wiązka koperku 3 g soli W 10 dkg masła — ułożyć indyka na brytfance, polać V2 szklanką wo­

dy, piec 3 — 4 godzin. Sos podać w sosjerce.

ZWIERZYNA

Zając.

Zająca marynować w occie przez 24 godziny, odkrajawszy poprzed­nio przodek. Przed pieczeniem starannie ściągnąć z zająca błony.

wymiesić z masą, nadziać indyka, zaszyć.

89

4 dkg słoniny — naszpikować 5 dkg tłuszczu — piec IV2 godziny, podlewając często. sól ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ 1/t litra śmietany 3 dkg mąki

przed podaniem wyjąć zająca z brytwanny, wlać śmietanę do sosu, zagotować, włożyć z powrotem podzielonego zająca, oblać go sosem i zagrzać.

Podać z buraczkami i makaronem lub ziemniakami.

Królik.

W smaku jest podobny do zająca, tylko mięso ma białe. Przyrzą­dza go się tak samo jak zająca.

DUSZENIE MIĘSA.

Duszenie mięsa jest to gotowanie go pod pokrywą w małej ilo­ści wody i tłuszczu. Najczęstszy i najłatwiejszy to sposób przyrządza­nia mięsa w dużym kawałku. Dusić można mięso w piecyku i na bla­sze, na wolnym ogniu, pod przykryciem w sosie.

W O Ł O W I N A

Pieczeń duszona.

75 dkg wołowiny 5 dkg tłuszczu sól 8 dkg cebuli pokrajanej (o ile

kto lubi)

mięso opłukać, oczyścić, posolić na godzinę naprzód, obrumie-niwszy mięso i podlawszy wo­dą zagotowaną, dusić pod przy­krywą, skraplać wodą zimną, by skruszała. Pokrajać cebulę,

zrumienić, dodać do mięsa. 3 dkg mąki — na pół godziny przed podaniem obsypać pieczeń, na

końcu przecedzić sos. Pokrajać w skośne kawałki w poprzek włókien. Podawać z sałatami i jarzynami.

Chcąc przyrządzić pieczeń „na dziko", zalewa się mięso w lecie dnia poprzedniego, a w zimie 4 — 6 dni naprzód octem, przegotowa­nym z korzeniami. 3/4 litra octu rozcieńczonego sól 1 cebula siekana 3 liście bobkowe 6 ziarnek ziela angielskiego

zagotować, zalać pieczeń w zi­mie wrzącym płynem, w lecie

ostudzonym.

90

Zrazy bite.

75 dkg mięsa 4 dkg mąki 5 dkg tłuszczu ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ 5 dkg cebuli poszatkowanej sól

wyżyłować mięso, pokrajać na plastry, zbić, osolić, otaczać w mące, obrumienić na tłuszczu.

' ułożyć zrazy w rynce, dodać ce­bulę i grzybki, podlać wodą lub

rosołem. 1 dkg grzybków B Dusić do miękkości pod przykryciem, skrapiając wodą (1 — IV2

godziny).

Zrazy zawijane. Postąpić z mięsem tak, jak poprzednio. Po zbiciu smarować zra­

zy farszem i zwijać w wałki. Obsmażyć i ułożywszy ciasno w rondlu, dusić i wykończyć, jak poprzednie.

Farsz : 5 dkg bułki tartej 3 dkg masła sól 4 dkg cebuli posiekanej 1 dkg szczypiorku posiekanego

wymieszać, w miarę potrzeby dodać trochę rosołu.

Gulasz.

75 dkg mięsa pokrajać w kostkę. 7 dkg słoniny — pokrajać drobno, wytopić. 2 dkg mąki — omączyć 5 g kminku 8 dkg cebuli pokrajanej sól x/8 litra wody 3 g majeranku gdy mięso

mięso osmażyć na tłuszczu, do­dać do mięsa cebuli i kminku, wymieszać, dodać wody lub wy­waru, posolić i dusić pod przy­

krywą do miękkości, miękkie, dodać majeranku,

1 dkg mąki wymieszać, posypać mąką i podać.

C I E L Ę C I N A

Pieczeń cielęcą dusi się jak wołową.

W I E P R Z O W I N A

Pieczeń wieprzową dusi się jak wołową.

91

BARANINA Baranina z ryżem.

50 dkg mięsa 5 dkg włoszczyzny 4 dkg cebuli Vz litra wody sól I 25 dkg ryżu — podgotować na wywarze z mięsa i włoszczyzny. 3 dkg tłuszczu — rozgrzać w romdelku, ułożyć w rondlu warstwami

ryż i baraninę tak, by na wierzchu była warstwa ryżu, dusić na wolnym ogniu.

Wydając, posypać zieloną pietruszką (1 dkg).

zagotować wodę z włoszczyzną, wrzucić mięso i gotować 10 mi­nut — wyjąć, pokrajać na ka­

wałki.

Pieczeń barania duszona.

75 dkg baraniny 3/i litra octu przyprawy 5 dkg tłuszczu sól 1/i litra wody 2 dkg mąki

na dzień przed pieczeniem zbić, zalać gotującym octem z korzeniami, zostawić na dwa dni.

osolić mięso, włożyć na rozgrza­ny tłuszcz, piec w piecyku, pod­lać wodą, obsypać mąką, nakryć

i dusić do miękkości.

O ile kto lubi, można baraninę natrzeć czosnkiem. Podaje się z kapustą.

ZADANIE DLA UCZENNIC.

Ułożyć i wykonać przepis na: 1) zraziki cielęce bite i podać z ry­żem; 2) potrawkę z resztek pieczeni cielęcej.

R Y B Y

Ryba duszona w jarzynach.

50 dkg ryby sól 20 dkg jarzyn drobno poszatko-

wanych 5 dkg masła

Przykryć pokrywą i dusić około półtorej godziny w piecu.

układać warstwami w rondlu. Na dno i na wierzch dać masło.

92

Cielęcina. Dyszek cielęcy 10 dkg soli 1 dkg saletry 3 goździki \k dkg kolendry parę liści

bobkowych

MARYNOWANIE MIĘSA.

Opłukać i oczyścić mięso. Utłuc korzenie, wy­mieszać z solą i saletrą i natrzeć dobrze mięso. Ułożyć je ciasno w misce lub naczyniu drew­nianym, przycisnąć denkiem i kamieniem. Co­dziennie przewracać, by marynowało się rów­nomiernie. Po 14 dniach opłukać pieczeń z ko­rzeni i upiec ją, uwędzić lub ugotować jak

^ I szynkę wieprzową. Śledzie solone marynowane.

Śledzie ikrzaki i mleczaki obmyć i moczyć przez dobę w zimnej •Wodzie, często ją zmieniając. Obrać ze skóry i ości, oczyścić, pouci­nać głowy, włożyć do słoja. Rozetrzeć mleczka z octem, przegotowa­nym z korzeniami, polać nim śledzie, przekładając pokrajaną cebulą. Na drugi dzień są gotowe do użycia. Podając, pokropić oliwą.

Śledzie świeże smażone marynowane. Śledzie świeże sprawić, posolić, usmażyć, ułożyć w całości w por­

celanowym podłużnym naczyniu i zalać octem przegotowanym i ostu­dzonym z korzeniami. Podawać z sałatą ziemniaczaną lub inną.

Śledzie zwijane (rolmopsy). Wymoczone śledzie obrać ze skóry i ości, rozkroić na połowę.

Każdą połówkę smarować musztardą, zwijać w rulony i przekłada­jąc drobno pokrojoną cebulą, kaparkami i plasterkami obranej cy­tryny, ciasno ułożyć w słoju. Skropić obficie octem i oliwą.

Śledzie w ten sposób przyrządzone mogą stać parę tygodni.

SAŁATKI RYBNE.

Sałata z ziemniaków i ze śledzi. 50 dkg ziemniaków ugotować, obrać, pokrajać w talarki. 10 dkg cebuli poszatkowanej 1 wymoczony śledź, solony, obrany, posiekany 15 dkg jabłek poszatkowanych 2 ogórki kwaszone obrane, posiekane 2 dkg kaparków 2 łyżki oliwy kwasu z ogórków do smaku 2 g cukru sok z cytryny . ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ H

Przybrać nacią z pietruszki i koperkiem (1 dkg)

wymieszać z ziemniakami.

wymieszać i zaprawić sałatę.

93

ugotować, pokrajać.

pokrajać drobno.

Winegret z ryby.

25 dkg ziemniaków 10 dkg marchwi Va sztuki selera 20 dkg jabłek B ^ ^ ^ ^ ^ ^ 5 dkg korniszonów 5 dkg grzybków marynowanych Va śledzia ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^m kawałki mięsa z ryb (pozostałe resztki) — wymieszać, doprawić —•

sól, cukier.

Sałatkę polać majonezem (patrz przepis „Sos majonezowy"' str. 75) i przybrać zieloną sałatą.

3. ŚRODKI ŻYWNOŚCI, OBFITUJĄCE W SKROBIĘ

P R O D U K T Y Z B O Ż O W E

Wytwarzane są z krajowych ziarn zbożowych, jak: pszenica, ży­to, jęczmień, proso, kukurydza i zagranicznych, jak ryż.

Produkty zbożowe zawierają głównie skrobię, niepełnowartościo-we białko, sole mineralne, witaminy, trochę wody i nieznaczną ilość tłuszczu.

Ziarno otoczone jest dwiema zrośniętymi ze sobą okrywami. Jed­na jest zdrewniałą, nie dającą się strawić łupiną, pod którą znajduje się druga, zawierająca znaczną ilość białka i witamin oraz soli mi­neralnych.

W zagłębieniu ziarna zbożowego spoczywa zarodek, obejmujący 20% ogólnej wagi ziarna. Jest on bogaty w białko, tłuszcz, sole mŃ neralne i witaminy, lecz odpada przy przemiale.

Przemiał ziarna ma na celu wydobycie z niego składników żyw­nościowych. W młynie odrzuconą zostaje łupina, a wraz z nią w otrę­bach znaczna ilość białka i witamin.

Ziarno zbożowe, uwolnione od zewnętrznej zdrewniałej okrywy, ulega różnorodnej przeróbce. Zostaje zmielone na mąkę lub zgniecio­ne na płatki, zaokrąglone na krupy — łamane na różne rodzaje kasz.

Mielenie ziarna mełuskanego wytwarza śrut do tuczenia bydła. Im staranniej usunięta zostaje zewnętrzna okrywa ziarna, tym deli­katniejszą się staje mąka, a natomiast tym mniejsza zawartość jej białka, soli mineralnych i witamin (patrz szerzej str. 6, 10, 23).

Gruby przemiał mąki daje nie tylko zmiażdżone bielmo, lecz i zewnętrzną okrywę. Taka mąka, zwana razową, jest bardzo warto-

94

ściowa, gdyż obok bielma posiada i cenne składniki głębszej okrywy. Im dalej posunięte jest odsiewanie mąki, czyli jej oczyszczanie, tym mniej posiada ona otrąb i tym jest bielsza, Mąka taka jest pozbawio­na znacznej części tych wartości odżywczych, które posiada mąka

razowa. To samo odnosi się do kasz. Im kasza jest bardziej omielona, tym

wartość jej odżywcza jest mniej wszechstronna, jak np. kasza kra­kowska, manna. Takie kasze, jak płatki owsiane, pęczak, kasza jęcz­mienna siekana, kasza hreczana, są pożywniejsze od kasz omielanych.

Co o t r z y m u j e m y z z i a r n a .

żyto: Mąka pytlowa, mąka razowa,

Pszenica: Mąka biała, mąka razowa,

Mąka, Mąka,

Owies : Jęczmień: Proso : Hreczka: Mąka,

Kukurydza: Mąka, Rijż: Mąka,

śrut dla bydła, kawa zbożowa.

kasza manna, śrut. kasza, płatki. kasza, płatki. kasza. kasza gruba, kasza krakowska,

gryka, maczek, kasza, kasza cała, kasza łamana.

Z n a c z e n i e p r o d u k t ów z b o ż o w y c h . 1) Zawierając znaczną ilość skrobi, dostarczają produkty zbożo­

we człowiekowi potrzebnego paliwa. 2) Ich sole mineralne, jak fosfor, sole potasowe magnezowe i wa­

pniowe, są cenne dla naszego organizmu. 3) Mąka razowa jest bogatsza w witaminy, a często i w sole mi­

neralne, niż mąka biała. 4) Białko mączne (klej) umożliwia tworzenie się ciasta. 5) Im wyższy jest przemiał mąki, tym mniejsza jest jej pożyw-

ność, a tym większa jej strawność i lekkość.

100 g

Mąka pszenna . • Grysik pszenny • Mąka żytnia. • • Krupy jęczmienne Płatki owsiane. • Ryż

Białko g .

9 8,5 7,5 8

12,5 6,5

Tłuszcz g

— — 0,5 6 0,5

Węglo­wodany

g

72 70 69 75 65 76

Woda g

13 11 14 13 10 13

Sole mg

1 2 2 2 2 1

Włóknik g

0,85 0,9 1,05 1,5 0,95 4,0 \

95

6) Chleb jest wtedy pełnowartościowy, gdy wypieczony jest z mą­ki, otrzymanej z ziarna pełnego, zmielonego bez usunięcia wierzch­niej okrywy ziarna.

7) Wartość białka ziarna ryżowego jest wyższa, niż ziarna zbo­żowego i równa się gatunkowi białka w ziemniakach.

8) Produkty zbożowe dostarczają po spaleniu w organizmie związków chemicznych o właściwościach zakwaszania organizmu, ma­ją jednak jako pożywienie duże znaczenie, gdyż zawierają wszystkie składniki, potrzebne człowiekowi do życia, a cena ich jest stosunko­wo niska. '

W ł a ś c i w o j ś c i, z a k u p i p r z e c h o w a n i e p r z e t w o r ó w z b o ż o w y c h .

1) Dobra mąka pszenna jest sucha., żółto-biała i sypka o łagod­nym zapachu. Mąka żytnia ma kolor szary.

2) Wyroby zbożowe muszą być przechowywane w suchym i prze­wiewnym miejscu, zabezpieczonym od kurzu i promieni słonecznych.

3) Zakupywać należy je w mniejszych ilościach. Zapasy większe •winny być przesypywane i przewietrzane.

GOTOWANIE PRODUKTÓW ZBOŻOWYCH.

P o t r a w y z m ą k i , k a s z y i r y ż u .

1) Ilości wody, potrzebnej do zagniecenia ciasta na kluski, łazan­ki etc, dokładnie określić nie można, gdyż zależy to od suchości mąki : im bardziej mąka sypka i wysuszona, tym więcej wchłania wody.

2) Kluski, łazanki, pierogi wrzuca się na wrzącą osoloną wodę (1 dkg soli na litr wody) i gotuje tak długo, dopóki nie zatracą za­pachu surowej mąki; drobny makaron wyjąć po wypłynięciu na wierzch.

3) Gotować tuż przed podaniem — wodę natychmiast odlać. 4) Pierożki, napełniwszy masą, dobrze zaciskać brzegami, ina­

czej rozkleją się w wodzie. 5) Ryż i kaszę sypie się na gotującą wodę lub też nastawia w zim­

nej. Jeśli mają być ugotowane na sypko, dodaje się trochę tłuszczu (2 dkg na 30 dkg kaszy), a wody bierze się tylko tyle, by dobrze przykryła kaszę. Zasypawszy wrzącą wodę kaszą lub ryżem, raz za­mieszać, zagotować (5 minut) i wstawić w nakrytym rondlu do pie­cyka na godzinę, by się wyprażyła.

6) Produkty mączne, sypkie, jak mąka, grysik, rozprowadza się w małej ilości wody zimnej i wlewa, mieszając, do gotującego płynu. Tym sposobem uniknie się tworzenia grud.

96

CZAS GOTOWANIA CZYLI ROZKLEJANIA KASZY I MĄKI

1) Mąka 5—10 minut 2) Krochmal 1—5 „ 3) Grysik 10—15 „ 4) śrut pszenny i żytni 30 „ 5) Kasze: owsiana, tatarczana 30—40 „ 6) Płatki owsiane 10—30 „ 7) Ryż, kasza jaglana 1/2—1 godziny 8) Krupy jęczmienne 1—2 „

a) R o z k l e j a n i e m ą k i .

Z u p y . Zaprawiamy je, biorąc na 6 osób szklankę mleka słodkiego, kwaśnego lub śmietany, wymieszanej z; 3 dkg mąki.

Barszcz.

Wiązka jarzyn 2 grzybki 25 dkg buraków 10 g soli H litra wody ] pół litra kwasu buraczanego — dolać do ugotowanego smaku, mocno

zagrzać, nie doprowadzając do wrzenia. Buraki i grzybki poszatkować w paseczki i wrzucić do barszczu. l/i litra śmietany lub mleka | zaprawić i zagotować, o ile 3 dkg mąki barszcz ma być zabielany.

Doprawić cukrem, do gotowego dosypać trochę kopru (1 dkg). Podaje się z ziemniakami, fasolką lub kaszką krakowską.

Barszcz ukraiński.

Gotuje się, jak poprzedni z dodaniem:

25 dkg wieprzowiny ugotować, pokrajać w kostkę.

ugotować, dodać do barszczu.

wygotować; gdy buraki miękkie, odstawić.

15 dkg pomidorów 3 dkg tłuszczu I 15 dkg kapusty włoskiej 6 dkg fasoli białej lub 15 dkg fasoli szparagowej

Wsypać do wazy trochę drobno posiekanego kopru i szczypiorku (2 dkg).

ugotować, pokrajać, wmieszać do barszczu.

Gospodarstwo domowe 7 97

Zupa szczawiowa.

ugotować wywar, jarzynę przetrzeć. Włoszczyzna 2 litry wody 10 g soli I 20 dkg szczawiu 3 dkg tłuszczu 3 dkg mąki 1/t litra mleka

posiekany szczaw ugotować, dodać do wywaru.

wymieszać, wlać do wywaru, zagotować.

3 jajka ugotowane na twardo pokrajać, wrzucić do wazy.

Podaje się z grzankami, ryżem lub ziemniakami.

Zupa pomidorowa.

Włoszczyzna IV2 litra wody 10 g soli I 35 dkg pomidorów 3 dkg masła V4 litra mleka 3 dkg mąki

Wiązkę kopru wrzucić do wazy (2 dkg). Podaje się z ryżem na sypko (9 dkg).

Zupa ogórkowa.

ugotować wywar, przetrzeć jarzynę.

udusić, przetrzeć, dodać do wywaru,

wymieszać, wlać do wywaru, zagotować.

ugotować wywar, przetrzeć jarzynę.

Włoszczyzna IV2 litra wody 10 g soli V2 litra surowego soku z ogórków 2 ogórki — obrać, pokrajać w kostkę i wrzucić do zupy po podpra

wieniu. 3 dkg tłuszczu V4 litra mleka | wymieszać, wlać do wywaru, zagotować. 3 dkg mąki

Podaje się z ziemniakami.

Kisiele.

Podprawę do kisielu przyrządza się z mąki ziemniaczanej, wy­mieszanej z zimnym płynem (V4 litra na 8 dkg mąki, który tworzy podstawę kisielu). Zawiesinę tę wlać na wrzący płyn i mieszając za-

98

gotować. Kisiel zastudza się w foremce, oblanej wodą i wysypanej cu­krem lub też w szklanej salaterce.

Na litr płynu, przeznaczonego na kisiel, bierze się 8 dkg mąki ziemniaczanej.

Kisiel żurawinowy.

30 dkg żurawin pół litra wody 15 dkg cukru 8 dkg mąki ziemniaczanej V4 litra zimnej wody Dalej jak w poprzednim przepisie Do kisielu podaje się mleko migdałowe Pół litra mleka. 2 dkg migdałów utartych 6 dkg cukru

rozgotować, przetrzeć, osłodzić i ponownie zagotować, dodawszy wody do 3A litra.

wymieszać z wodą, wlać do wrzącego płynu — zagotować, ciągle mieszając.

zagotować razem, ostudzić.

Kisiel mleczny. 3/4 litra mleka 1 dkg migdałów utartych 15 dkg cukru 8 dkg mąki ziemniaczanej V4 litra mleka zimnego

Podać z konfiturami.

zagotować razem.

zalać mlekiem i postępować jak z poprzednim kisielem.

Kluski lane.

2 jajka 6 dkg mąki

CIASTO JAKO DODATEK DO ZUP

wymieszać na wolne, jednolite, lejące się ciasto, lać na wrzący rosół, mleko lub wodę, zagotować.

Podawać do mleka lub zup.

Makaron. zagnieść ciasto, cienko rozwałkować. Gdy prze­schnie, zwinąć w rulon, cienko pokrajać, rozrzu­

cić na stolnicy. Wrzucić na wrzącą wodę, zagotować; gdy wypłynie na wierzch,

odcedzić na cedzaku, przelać zimną wodą, wsypać do wazy, zalać zu­pą. Z tego samego ciasta można wykrawać łazanki.

12 dkg mąki 2 białka lub parę łyżek wody

99

POTRAWY Z CIASTA GOTOWANEGO

Kluski kładzione.

45 dkg mąki 2 jaja B ^ ^ ^ ^ ^ pól litra mleka lub wody

wyrobić starannie łyżką rzadkie ciasto, na ostatku dodać pianę z jaj, wymieszać.

sól — na osoloną wrzącą wodę kłaść łyżką podłużne kluseczki. Gotować pod przykryciem 5 — 10 minut, aż wypłyną na wierzch.

Odcedzić, przelać zimną wodą, osaczyć. 6 dkg słoniny — stopić, okrasić kluseczki.

Kluski krajane z serem.

zagnieść twarde ciasto, rozwał­kować, pokrajać w paseczki.

45 dkg mąki 1 jajo 1jg litra wody ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ sól — osolić wodę, ugotować w niej kluski. 6 dkg tłuszczu — stopić, polać nim kluski. 12 dkg sera białego — utrzeć, posypać nim kluski.

Kluski z makiem.

Kluski powyższe przyrządzić można z makiem.

15 dkg maku 15 dkg cukru pudru 4 dkg masła

mak sparzyć i przepuścić przez specjalną maszynkę lub trzy razy przez maszynkę do mięsa, wymieszać z kluskami. Polać stopio­

nym masłem.

Makaron z sosem pomidorowym lub grzybowym.

Zrobić twardy makaron z 45 dkg mąki. Podać z sosem pomidorowym lub grzybowym (patrz sosy). Makaron powyższy można również podać z sosem grzybowym.

Pierożki z mięsem.

25 dkg mięsa gotowanego lub pieczonego przepuścić przez maszynkę. 3 dkg bułki namoczyć, wycisnąć i wymieszać z mięsem. 6 dkg cebuli posiekanej . , .

„ usmażyć i wymieszać z mięsem. 30 dkg mąki — zagnieść ciasto, rozwałkować, nakładać farszem i wy­

cinać małe pierożki. Wrzucić na gotującą osoloną wodę. 3 dkg tłuszczu . ., , , . . . . « n i. n • i. -i. i zrumiemc, polać pierożki. 2 dkg bułki tartej ^ ^ 100

Pierożki z kapustą.

80 dkg kapusty — poszatkować. 8 dkg tłuszczu 10 dkg cebuli posiekanej 2 dkg grzybków ugotowanych

i pokrajanych

Zagnieść ciasto z 40 dkg mąki -

dusić razem z kapustą, miesza­jąc, aż będzie miękka.

dalej postępować, jak poprzednio.

Pierogi leniwe.

60 dkg sera białego utrzeć, przetrzeć przez sito.

utrzeć na pianę, wymieszać z serem.

ubić pianę, lekko wymieszać z serem i mąką.

4 dkg masła 3 żółtka 20 dkg mąki 3 białka I Formować długie wałki, krajać ukośne pierożki. Rzucić na wrzącą wodę, gotować 15 minut, odcedzić, starannie osa­

czyć. 5 dkg masła 4 dkg bułki tartej

zrumienić, polać pierożki.

Makaron włoski z parmezanem.

45 dkg makaronu — połamać, sparzyć wrzącą wodą, odlać, ugotować w słonej wodzie, odcedzić, przelać zimną wodą, wyłożyć na pół­misek.

5 dkg masła — stopić, polać makaron. 8 dkg sera — utrzeć, posypać makaron.

zagnieść ciasto, jak na pierogi.

Knedle ze śliwkami.

25 dkg mąki 10 dkg ziemniaków ugotowa­

nych i utartych 1 jajko I 1/2 kg śliwek Ułożyć wałek z ciasta, pokrajać w kawałki i w każdy zawinąć śliwkę. Wrzucić na wrzącą wodę — gotować 5 minut, aż wypłyną, odcedzić,

osaczyć. 5 dkg masła 3 dkg tartej bułki 5 dkg cukru — podać do posypania.

zrumienić, polać knedle przed wydaniem.

101

wygotować wywar z jarzyn i kości.

kaszkę gotować w płynie 20 min. aż do rozklejenia.

ROZKLEJANIE KASZ Krupnik.

2 litry wody wiązka jarzyn 10 g soli | | 9 dkg krupek perłowych — osobno rozkleić, wrzucić do przecedzone­

go wywaru. 25 dkg ziemniaków — pokrajać w talarki, ugotować w zupie.

Poszatkowawszy wszystkie jarzynki, wrzucić je do zupy.

Kremy z pszennej kaszy i owoców. 74 litra soku z żurawin lub in­

nych owoców 74 litra wody 10 dkg cukru (o ile sok nie sło­

dzony — 20 dkg) 6 dkg pszennej kaszki H 5 g żelatyny — wymoczyć i dodać do rozklejonej, gorącej kaszy wraz

ze skórką, otartą z pół cytryny. Gdy kasza przestygnie, ubić, aż zbieleje. Pianę z trzech białek lekko wymieszać z kaszą, wyłożyć na salater­

kę i postawić w zimnie na 3 godziny.

POTRAWY Z KASZ

Kaszka na sypko na grzybowym smaku. 30 dkg kaszki krakowskiej. 1 jajko — zatrzeć kaszę, wysuszyć w piecyku. 3 dkg grzybków — ugotować, drobno posiekać. 3 dkg tłuszczu — dodać do smaku z grzybków, dolać wody, by ze sma­

kiem z grzybków był 1 litr płynu. Zasypać ten płyn kaszką, gotować 10 minut, wymieszać z grzyb­

kami — wstawić do gorącego pieca, by się wypiekła.

Kasza tatarczana. 74 litra wody 5 dkg tłuszczu _ ^ ^ ^ _ ^ ^ ^ ^ _ ^ ^ ^ ^ 30 dkg kaszy — zasypać nią wodę, gotować 10 minut, raz zamieszać,

wstawić do pieca, by się wypiekła. Podać z sosem grzybkowym.

zagotować.

102

Kaszka pszenna z koprem.

7 2 litra wody I ^ ^ o w a ć . 5 dkg tłuszczu . . i. ' 30 dkg kaszki pszennej wsypać na kipiącą wodę, mieszając, gotować

10 minut. . . 3 dkg kopru — posiekać, wrzucić do kaszki, zamieszać, wstawić do

pieca.

Ryż na sypko.

30 dkg ryżu 2 razy tyle wody, ile było ryżu 3 dkg tłuszczu

opłukać, sparzyć wodą, ugoto­wać na sypko.

Podać z sosem pomidorowym lub też posypać grubo utartym par-mezanem (10 dkg).

Kasza owsiana.

35 dkg kaszy 5 dkg tłuszczu 1 litr wody

wsypać na gotującą wodę, gotować na brzegu kuchni do miękkości, mieszając od czasu do czasu.

Podaje się na obiad z sosem grzybkowym — na śniadanie lub na kolację z mlekiem.

Kasza jaglana.

30 dkg kaszy podwójna ilość wody opłukać, ugotować na sypko. 3 dkg tłuszczu

Podaje się z kompotem ze śliwek suszonych.

Kasza jaglana z serem.

20 dkg kaszy podwójna ilość wody 4 dkg tłuszczu ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ _ ^ 50 dkg sera białego miękkiego utrzeć, wymieszać z kaszą.

opłukać, ugotować na sypko, ostudzić.

1 dkg tłuszczu 1 dkg tartej bułki

wysmarować rondelek, wysypać tartą bułką, wsy­pać kaszę, wstawić do pieca do dobrego zrumie-

5 dkg masła — stopić, polać kaszę niema.

103

Grysik kukurydziany czyli mamałyga.

wsypać na wrzącą wodę, gotować V2 godziny, do średniej gęstości.

35 dkg grysiku podwójna ilość wody 5 dkg słoniny — stopić, zrumienić, polać grysik.

Podaje się na kolację do kwaśnego mleka.

L E G U M I N Y Z RYŻU

Ryż z bitą śmietaną.

20 dkg ryżu 2 dkg masła V2 litra mleka V2 litra śmietany 10 dkg cukru 3 cm wanilii

ugotować ryż na mleku z masłem na sypko, ułożyć na półmisku w kształcie wieńca i wystudzić.

ubić, wyłożyć na środek półmiska w kształcie piramidy.

Można ubrać konfiturami.

Łegumina ponczowa.

ugotować na sypko w wodzie z mlekiem i ostudzić, zrobić syrop, wlać do ryżu, wymieszać, zestawić na V2 godziny ze środka blachy na bok, w przy­

krytym rondelku.

20 dkg ryżu — 1IS litra wody 20 dkg cukru kieliszek rumu sok z 1 cytryny 15 dkg białych konfitur

(agrest, dynia)

Wystygnięty ryż wyłożyć do formy, zwilżonej wodą, lub szklanej salaterki, postawić w chłodzie do stężenia.

dodać do ryżu, wymieszać.

SMAŻENIE PRODUKTÓW ZBOŻOWYCH.

Z a p r a w i a n i e z a s m a ż k ą .

Zasmażki do zup, sosów i jarzyn mogą być jasne lub ciemne. Ro­biąc zasmażkę jasną, trzeba tłuszcz stopić, wsypać mąkę i mieszać na ogniu tak długo, dopóki mąka nie straci zapachu surowizny. Przy zasmażce ciemnej rumieni się tłuszcz z mąką. Zrumienić 4 dkg tłu­szczu, wsypać 3 dkg mąki i smażyć na wolnym ogniu. Odstawić, roz-

104

prowadzić zimną wodą lub rosołem, dobrze mieszając, by grudek nie było, zagotować, wlać do zupy lub doprawić sos, jaki się miec pragnie (proporcja na 6 osób). Można również rozprowadzić mąkę zimnym płynem i wlać do gorącego tłuszczu, dobrze mieszając. W ten sposób otrzymujemy zasmażkę białą.

ZUPY

Zupa jarzynowa.

Włoszczyzna 2 litry wody 10 g soli 25 dkg różnych jarzyn 4 dkg tłuszczu 3 dkg mąki 3 dkg tłuszczu

opłukać, oczyścić włoszczyznę, wygotować wywar.

drobno poszatkować, udusić w tłuszczu, zmieszać z przecedzonym rosołem.

rumiana zasmażka, zaprawić zupę.

Zupa grzybowa.

Włoszczyzna 2 litry wody 10 g soli 4 dkg grzybków 3 dkg mąki 4 dkg tłuszczu

wygotować wywar.

zasmażka rumiana — zaprawić.

Grzybki poszatkować i wymieszać z zupą. Podaje się z kaszą perłową, łazankami lub lanym ciastem.

Kapuśniak.

Włoszczyzna 50 dkg kiszonej kapusty 2 litry wody 1 dkg grzybków 4 dkg tłuszczu 3 dkg mąki

pokrajać, gotować, aż do miękkości.

zasmażka — wlać do kapuśniaku.

Grzybki pokrajać i wrzucić do zupy. Podaje się z ziemniakami. Kapuśniak zrobić można również ze słodkiej kapusty.

105

Zupa grochowa.

25 dkg grochu — rozgotować na masę. włoszczyzna 2 litry wody 5 dkg wędzonki 5 g soli 2 dkg mąki 2 dkg tłuszczu

wygotować, przetrzeć jarzyny, wędzonkę pokrajać, dodać przetarty przez sito groch.

zasmażka — zaprawić zupę.

Wydając na stół, wrzucić trochę majeranku (5 g). Oddzielnie podać grzanki z bułki.

SOSY

Do zrobienia sosów należy używać białej mąki i, o ile możności, masła nie smalcu. Ważne jest dobre wymieszanie zasmażki, by gru­dek z mąki w niej nie było. Najlepiej mąkę wymieszać z zimną wodą lub wywarem mięsnym lub jarzynowym i zalać roztopione masło, cią­gle mieszając. Na 6 osób bierze się 3 dkg mąki i 3 dkg tłuszczu, pół litra wywaru lub wody. Chcąc mieć sos bardziej zawiesisty, dodaje się na końcu 2 łyżki śmietany lub 1 rozbite żółtko.

Sos cebulowy.

10 dkg cebuli 2 dkg masła 3 dkg mąki 3 dkg masła łyżka octu 2 g soli 1 dkg cukru

utrzeć na tarce, zrumienić na maśle.

rumiana zasmażka — rozprowadzić rosołem, dodać przetartą cebulę.

zaprawić do smaku i zagotować.

Sos szczawiowy.

5 dkg szczawiu 2 dkg masła 2 g soli 2 dkg mąki 3 dkg masła

obrać, usiekać, udusić.

białą zasmażkę zmieszać ze szczawiem, rozprowadzić wywarem.

1/8 litra mleka — doprawić.

106

Sos musztardowy.

rumiana zasmażka. 3 dkg tłuszczu 3 dkg mąki ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ V2 litra rosołu — rozprowadzić. 2 łyżki musztardy - dodać, zagotować z wywarem. Va cytryny — wcisnąć. 3 g cukru — doprawić.

Sos grzybowy. 3 dkg grzybów suszonych ugotować i drobno pokrajać. 3 dkg mąki rumiana zasmażka — rozprowadzić wywarem 3 dkg masła z grzybów, zagotować, dodać grzybki. 1/8 litra mleka — wymieszać z wywarem i zagotować. 2 g soli — osolić.

rumiana zasmażka.

Sos kaparowy.

3 dkg mąki ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ 3 dkg masła | kanarów wrzucić do Wlać 2 kwaterki wywaru — zagotować; 3 dkg kaparów wrzu

sosu i zagotować. V* cytryny d o p r a w i ć . 3 g cukru

Podaje się do kotletów wołowych lub cielęcych.

Sos ogórkowy.

1 ogórek 1 dkg masła 3 dkg masła 3 dkg mąki 2 g soli — osolić.

obrać, pokrajać w cienkie paski i ugotować z tłuszczem i wodą.

biała zasmażka — rozprowa­dzić wywarem, wrzucić ogórki.

Sos pomidorowy. 25 dkg pomidorów — rozgotować, przetrzeć. 3 dkg mąki | ^ m a ż k a biała — wlać do niej pomidory. 3 dkg masła ' 2 g soli 5 g cukru

doprawić.

107

Sos chrzanowy.

10 dkg chrzanu — utrzeć. 3 dkg masła 1 dkg mąki 1/8 litra śmietany 2 g soli 5 g cukru sok z Va cytryny

biała zasmażka — wsypać do niej chrzan, dolać wywaru.

i

wymieszać z sosem.

S m a ż e n i e c i a s t a w m a ł e j i l o ś c i t ł u s z c z u .

Kotlety z kaszy owsianej.

35 dkg kaszy 4 dkg tłuszczu I 1 litr wody I 5 dkg siekanego poru,

szczypiorku i kopru 2 jaja całe 5 dkg bułki tartej 2 jajka 5 dkg bułki tartej 8 dkg tłuszczu

ugotować kaszę, wyprażyć, wypiec, ostudzić.

wymieszać z kaszą, formować kotlety.

otoczyć, smażyć.

Podać z sosem ogórkowym lub cebulowym rumianym.

ZADANIE DLA UCZENNIC.

Uczennice układają i wykonują przepisy na kotlety z kaszy jęcz­miennej, ryżu i grochu.

CIASTA N A L E Ś N I K O W E

Ciasto na naleśniki robi się z mleka, rozprowadzonego taką samą ilością wody.

O ile naleśniki przeznaczone są na potrawę główną, bierze się ilość podwójną podanej niżej proporcji.

108

N a l e ś n i k i j a k o l e g u m i n a .

Naleśniki z serem lub powidłami.

rozbić i wymieszać, by grudek nie było.

20 dkg mąki 2 żółtka lU litra mleka V4 litra wody ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ 2 białka — ubić pianę, wlać do niej ciasto, wymieszać. 2 dkg słoniny — smarować rozgrzaną patelnię, wlewać po trosze cia­

sta i smażyć naleśniki do zrumienienia. Odwrócić, przysmażyć z drugiej strony, wyłożyć na talerz, odwrócony dnem do góry. Smarować naleśniki serem lub powidłami — składać naleśniki

W kwadraty lub trójkąty.

2 dkg masła — naleśniki przysmażyć na maśle. 3 dkg mączki — przed podaniem posypać cukrem.

Z powyższej proporcji będzie 18 naleśników.

Ser do naleśników.

25 dkg sera 1 jajko 8 dkg cukru miałkiego 2 dkg czarnych rodzynków

Powideł 18 dkg, o ile używa się ich zamiast sera

ser utrzeć, wszystko dobrze wymieszać.

Jabłka smażone w cieście naleśnikowym.

3 jajka 1/i litra mleka 15 dkg mąki 35 dkg jabłek 5 dkg smalcu 10 dkg cukru -

żółtka rozbić z mlekiem, pianą z białek i mąką.

obrać, pokrajać w krążki, posypać mąką, maczać w cieście i smażyć na gorącym smalcu na rumiano, podać do posypywania.

N a l e ś n i k i j a k o d o d a t e k do z u p y .

10 dkg mąki 1 jajko 1/i litra wody 1 dkg słoniny

usmażyć naleśniki, pokrajać w paseczki, wrzucić do zupy.

109

N a l e ś n i k i j a k o p r z y s t a w k a .

mięso przepuścić przez maszyn­kę, wymieszać dobrze z cebulą

i bułką.

Paszteciki w naleśnikach.

Usmażyć naleśniki z 25 dkg mąki. 15 dkg gotowanego lub pieczo­

nego mięsa 3 dkg cebuli posiekanej 5 dkg bułki tartej I 3 dkg tłuszczu — zasmażyć na patelni. 1 żółtko lub 2 łyżki mleka — wymieszać z mięsem. Smarować farszem cienko naleśniki, zwijać w krótkie wałeczki. 1 jajko wymieszane z 1js litra

mleka 8 dkg tartej bułki 10 dkg tłuszczu Przed podaniem obsypać pietruszką lub koperkiem. Paszteciki powyższe można również wyłożyć następującym farszem

z mózgu : 1 mózg cielęcy oczyścić z błony, ugotować w słomej wodzie. 3 dkg cebuli '

otoczyć paszteciki, smażyć na gorącym tłuszczu, obracając.

3 dkg tłuszczu 1 dkg mąki Va cytryny — wcisnąć sok.

zasmażyć, wrzucić pokrajany drobno mózg, wymieszać.

S m a ż e n i e c i a s t a w w i e l k i e j i l o ś c i t ł u s z c z u .

1) Ciasta smażą się na smalcu lub na smalcu ze świeżym łojem (pół na pół). Tłuszczu musi być tyle, by faworki lub pączki mogły swobodnie w nim pływać.

2) Jeżeli tłuszcz jest za gorący, ciasta się przypalają, a jeśli za mało gorący, przesiąkają zbytnio tłuszczem. Właściwa temperatura osiągnięta jest wtedy, gdy wrzucony kawałek ciasta rumieni się rów­nomiernie na złoty kolor.

3) Po zrumienieniu obraca się ciasto na drugą stronę. Następnie należy je dobrze osaczyć z tłuszczu na bibule, układać na półmisku i obsypać cukrem, zmieszanym z wanilią.

4) Po usmażeniu zlać natychmiast tłuszcz do innego naczynia, a osad wyrzucić.

5) Uważać, by ciasto na pączki nie przerosło, gdyż wtedy nasią­kają one zanadto tłuszczem i mają od przerośniętego ciasta kwaśny zapach.

no

Faworki. 50 dkg mąki 6 żółtek 2 całe jaja kieliszek araku 6 dkg cukru 1/i litra mleka 3 dkg masła 85 dkg smalcu • 20 dkg cukru mączki

przesiać mąkę, zagnieść i wyrobić ciasto, jak na makaron, rozwałkować bardzo cienko, pokrajać w długie paski, przekrajać przez środek, przewi­nąć i smażyć w gorącym tłuszczu na złoty kolor, odwracając widelcem. Ciasto wałkować po kawał­ku, by nie wysychało. Resztę ciasta trzymać pod

przykryciem, do smażenia. Osaczyć faworki na bibule.

do posypywania.

Z powyższej proporcji będzie 1 kg 40 dkg faworków. Pozostałe 20 dkg smalcu można użyć do następnego smażenia lub do

ciasta drożdżowego.

Tanie pączki.

50 dkg mąki 1 dkg drożdży 8 dkg cukru 1/s litra mleka 2 jaja skórka z Va cytryny 6 dkg tłuszczu 15 dkg marmelady

przesiać mąkę, wyrobić ciasto według prze­pisu ciast drożdżowych. Gdy wyrośnięte, wy-wałkować dość grubo na stolnicy, wykrawać okrągłą foremką krążki, nakładać marmela­dy, przykrywać drugim krążkiem, zagnieść palcami po brzegach i pozostawić do wyro­

śnięcia.

70 dkg smalcu do smażenia. Gdy wyrosną, smażyć w gorącym tłu­szczu, osaczyć na bibule.

8 dkg cukru pudru — do posypywania.

Pączki wykwintne. 50 dkg mąki 2 dkg drożdży 1/i litra mleka 5 żółtek 1 całe jajko 8 dkg masła 8 dkg cukru kieliszek rumu 2 dkg migdałów utartych 70 dkg smalcu — do smażenia.

8 dkg cukru do posypywania. 20 dkg marmelady owocowej.

wykonać pączki, jak w poprzed­nim przepisie.

111

PIECZENIE PRODUKTÓW ZBOŻOWYCH.

POTRAWY ZAPIEKANE

Łazanki z szynką.

40 dkg mąki 1 jajko 1/i litra wody sól 20 dkg okrawków z szynki przepuścić przez maszynkę, wymieszać

z łazankami. 3 dkg masła — stopić i wymieszać z łazankami.

Przesiać mąkę, zagnieść, cienko rozwałkować, pokrajać, rozrzucić na stolnicy — pozostawić

do przeschnięcia — ugotować łazanki.

1 dkg tłuszczu 1 dkg bułki tartej

wysmarować rondelek, obsypać bułką, włożyć makaron — zapiec do zrumienienia.

Łazanki z kapustą.

Łazanki powyższe przyrządzić można z kapustą w podobny spo­sób, jak z szynką. Zagnieść łazanki z 40 dkg mąki. 50 dkg kapusty słodkiej

poszatkować.

ugotować z dodaniem kapusty do miękkości.

wysmarować rondelek.

lub 30 dkg kapusty kwaśnej 8 dkg tłuszczu 10 dkg cebuli — pokrajać 2 dkg tłuszczu 2 dkg bułki tartej

Wymieszać łazanki z kapustą, włożyć do rondelka i wstawić do piecyka na godzinę.

Makaron zapiekany z grzybkami.

45 dkg mąki — zagnieść zwykłe ciasto, pokrajać w drobne paseczki. 5 dkg grzybków — ugotować, drobno posiekać, razem ze smakiem

wymieszać z makaronem. 4 dkg masła — stopić i wlać do makaronu. 1 dkg tłuszczu 1 dkg bułki tartej

wysmarować i wysypać rondelek, włożyć maka­ron, zapiec w piecu, aż do zrumienienia.

Makaron z jabłkami.

45 dkg mąki — zagnieść zwykłe ciasto, cienko rozwałkować, pokra­jać makaron i ugotować.

50 dkg jabłek — obrać, pokrajać w cienkie plasterki.

112

1 dkg masła 1 dkg bułki tartej 1 dkg cynamonu

tłuczonego 5 dkg pudru cukru 8 dkg masła

Wypiec w piecu.

dobrze wysmarować rondelek.

przekładać warstwami makaron i jabłka w ron-delku, posypując cukrem z cynamonem, skrapia-

jąc masłem — na wierzchu ułożyć makaron.

Ryż zapiekany z jajami.

16 dkg ryżu — ugotować na sypko w wodzie z mlekiem. 4 żółtka

ubić do białości, włożyć do nich ryż, dobrze wymieszać. 12 dkg cukru

skórka otarta z Va cytryny 4 białka ubite — dodać, lekko wymieszać 1 dkg tłuszczu , , , , ., 1 dkg bułki tartej | w ^ s m a r o w a c f o r m ^ ^ W b u ł k a -

Włożyć ryż, piec V2 godziny w średnim piecu.

Kaszka na sypko na grzybowym smaku.

30 dkg kaszki krakowskiej. 1 jajko — zatrzeć kaszę, wysuszyć w piecyku. 3 dkg grzybków — ugotować, drobno posiekać. 3 dkg tłuszczu — dodać do smaku z grzybów, dodać wody, by ze sma­

kiem z grzybów był 1 litr płynu.

Zasypać ten płyn kaszką, gotować 10 minut, wymieszać z grzyb­kami, wstawić do gorącego pieca, by się wypiekła.

Kasza jaglana wypiekana.

35 dkg kaszy ,, , ,., , na wpół ugotować. 1 litr wody 8 dkg słoniny — pokrajać w cienkie plasterki — wyłożyć nimi spód

i boki rondelka — wlać kaszę i zapiec.

LEGUMINY

1) Masło do legumin powinno być świeże, nie solone, lub dobrze z soli wypłukane i wyciśnięte w serwecie.

Gospodarstwo domowe 8 113

2) Pianę należy ubijać w ostatniej chwili i tak sztywno, by z prze­wróconego dnem do góry naczynia nie wypływała. Białka powinny być starannie oddzielone od żółtek, inaczej piana nie ubije się dobrze. Pianę bić, o ile możności, w miejscu chłodnym. Jajka na kwadrans przed użyciem włożyć do zimnej wody, by je oziębić. Cukier wsypy­wać po trochu, małymi ilościami.

3) Mąka do legumin powinna być sucha, w najlepszym gatunku i przesiana przez sito.

4) Wanilię kruszy się w drobne kawałki i tłucze w moździerzu wraz z cukrem, rozcierając dobrze; po utłuczeniu przesiać przez sito.

5) Wierzchnią warstwę skórki z cytryny ociera się na tarce. 6) żółtka należy ucierać łyżką lub wałkiem tak długo, aż nabio­

rą jasnokremowego koloru, t. j . około 15 minut (6 żółtek). 7) Formy do legumin należy smarować masłem i wysypywać

przesianą tartą bułką (1 dkg masła, 1 dkg bułki tartej).

Omlet biszkoptowy.

6 żółtek 10 dkg cukru

10 dkg mąki 6 białek

umyć jajka, rozbić i oddzielić żółtka, ubić dosko­nale na cieple; ubite będą dostatecznie, gdy

zwiększą swą objętość w dwójnasób.

wsypać do żółtek mąkę i pianę, lekko wymieszać.

1 dkg masła — wysmarować blachę, wysypać mąką, wlać ciasto — wsunąć do niezbyt gorącego pieca na pół godziny.

gdy upieczony na kolor złoty, posmarować omlet marmeladą, zwinąć w rulon, posypać cukrem.

2 dkg cukru mączki do posypania

10 dkg marmelady

Łamańce z makiem.

25 dkg mąki 8 dkg masła 6 dkg cukru 1 jajko 1 dkg tłuszczu

zagnieść kruche ciasto, dobrze wyrobić i rozwałko­wawszy cienko, wykrawać foremkami i upiec na

blasze.

do wysmarowania blachy. 20 dkg maku — sparzyć wrzącą wodą, odcedzić i ucierać w donicy

lub przepuścić przez maszynkę. 10 dkg cukru . , . . , «. , , wymieszać z makiem.

!/g litra mleka Wyłożyć mak na salaterkę i obłożyć ciasteczkami.

114

Szarlotka w kruchym cieście.

25 dkg mąki 8 dkg tłuszczu 1 żółtko 50 dkg jabłek 5 dkg cukru

zagnieść kruche ciasto, wyłożyć nim formę, spód i boki.

do wyłożonej ciastem formy wsypać pokrajane i wymieszane z cukrem jabłka.

Przykryć na wierzchu ciastem i upiec w gorącym piecu. 5 dkg cukru podać do posypania.

Kruchy placek z serem.

15 dkg mąki 6 dkg tłuszczu 4 dkg cukru 2 dkg masła -2 żółtka 10 dkg cukru 25 dkg sera niesolonego

i niekwaśnego skórka z 1/2 cytryny

wyrobić kruche ciasto, upiec na blasze lub tortownicy.

utrzeć.

dodać do masła i razem ucierać.

wymieszać razem. przetrzeć i wy­mieszać, by masa

była jednolita 2 białka — dodać pianę, wymieszać, wyłożyć na placek i postawić do

pieca na V2 godziny.

PIECZYWA

Wszelkie ciasto do pieczywa musi być spulchnione przez dopro­wadzenie powietrza lub innych gazów, wydzielających się z prosz­ków spulchniających, wskutek czego staje się lekkie i strawne.

Osiąga się to : 1) przez dodanie piany z białek; 2) przez dodanie płynu, który, parując w wysokiej ciepłocie, czy­

ni ciasto pulchniejszym ; 3) przez dodanie środków spulchniających, jak drożdże, zakwas

piekarski, proszki spulchniające, soda, potaż, amoniak; 4) przez wyrabianie, gniecenie i wybijanie ciasta. Im dłużej ubi­

ja się żółtko, trze masło, wyrabia ciasto, tym będzie ono pulchniej-sze, wydatniejsze i lepiej udane.

Do pieczenia ciast używać należy mąki najlepszego gatunku. Tłuszczu używać można: masła, smalcu, margaryny, palminu lub oleju: rzepakowego, amerykańskiego, sojowego, makowego, słonecz-

115

nikowego lub konopnego. Oleje nadają się znakomicie do ciasta. Są lekkie, łatwo się wyrabiają i są bardziej wydajne od innych tłu­szczów. Gdy masła bierzemy 5/5, smalcu wystarczy 4/5, a oleju 3/5. Podwójna więc oszczędność w wydatku nie tylko na tańszej cenie oleju, ale i na mniejszej jego ilości.

Przez „tłuszcz", podany w przepisach, rozumieć należy smalec. Jeżeli używa się masła, wziąć należy o ł/5 więcej ; jeżeli oleju — o ł/5

mniej.

Należy zawczasu przygotować potrzebne naczynia i dodatki do ciasta. Formy i blachy wysmarować cienko tłuszczem (1 dkg na du­żą blachę) i wysypać mąką, kaszką pszenną lub bułką tartą (1 dkg na blachę). Ważne jest osiągnięcie właściwej temperatury pieca, co można wypróbować przez włożenie do pieca kawałka gazety. Jeżeli po 5 minutach staje się papier ciemnobrązowy, świadczy to o silnym zagrzaniu pieca. Przy temperaturze średniej kolor papieru jest brą­zowy, a przy słabej — złotawy.

Należy uważać, by się ciasta równo piekły — w tym celu zaglą­dać często i blachy obracać. Dla przekonania się, czy ciasto upieczo­ne, próbować cienko zaostrzonym patyczkiem, który po wyciągnię­ciu z ciasta powinien być suchy.

Ciasto drożdżowe wyrośnięte wsuwamy odrazu do gorącego pie­ca; inaczej postępować z ciastem na proszku drożdżowym. Ro­śnie ono wolniej i dochodzi w piecu, musi więc początkowo mieć niż­szą ciepłotę.

C I A S T A K R U C H E

Kruchość ciasta osiąga się przez dodanie tłuszczu, śmietany i żół­tek. Do ciast kruchych używa się również proszków spulchniających.

Mąkę sypie się na stolnicę, czyniąc w środku zagłębienie na do­datki. Wyrabia się najpierw nożem, potem ręką, o ile możności krót­ko, w miejscu zimnym, póki ciasto nie będzie zupełnie gładkie i jed­nolite — po czym, posypawszy mąką i przykrywszy talerzem, zosta­wia się na pół godziny. Ponieważ ciasto kruche zawiera dużo tłu­szczu, kładzie się je na czyste niesmarowane blachy. Wałkować na­leży cienko.

Tłuszczu używać można : masła, smalcu, margaryny, palminu lub oleju.

Cukru używać w formie mączki. Ciasta kruche zyskują na smaku po paru dniach.

116

Albertki domowe.

75 dkg mąki 10 dkg tłuszczu 30 dkg cukru 3 całe jaja 3 g sody 4 cm wanilii 1/8 litra mleka

zagnieść ciasto, jak na maka­ron, rozwałkować na grubość 3 mm, wykrawać foremkami ciasteczka, ponakłuwać widel­cem. Blachę posmarować i po­

sypać mąką.

Z tej proporcji będzie 1 kg i 10 dkg albertków.

Ciastka kruche. 50 dkg mąki 16 dkg pudru 2 żółtka i całe jajo 20 dkg tłuszczu 3 cm wanilii

wymieszać najpierw nożem, potem zagnieść ciasto, rozwałkować, wykrawać foremkami ciasteczka, smarować białkiem, posypać kry­ształowym cukrem, układać na blasze i piec

do zrumienienia. 10 dkg kryształu — do posypania.

Z proporcji powyższej będzie 90 dkg ciasteczek.

Herbatniki. 10 dkg mąki ziemniaczanej 10 dkg mąki zwykłej 10 dkg tłuszczu 8 dkg pudru x/8 litra mleka 2 dkg utartych migdałów 3 g sody 5 dkg pudru do posypania

wyrobić ciasto, rozwałkować, formować maleńkie rogaliki. Upiec bez smarowania — posy­

pać pudrem.

dobrze wyrobić ciasto.

Tort kruchy. 35 dkg mąki 25 dkg tłuszczu 1/i proszku drożdżowego 10 dkg cukru Po pół godzinie podzielić ciasto na trzy równe części i upiec na tor-

townicy trzy placki, zsuwając je lekko. 5 białek ^^ sztywną pianę, dodając po 15 dkg cukru pudru t r o c h u c u k i e r . m a r m e i a d ę . 10 dkg marmelady owocowej Ułożyć placki jeden na drugim, przekładając masą i smarując po bo­

kach i z wierzchu. Ubrać konfiturami.

117

Serowiec na kruchym cieście.

zagnieść kruche ciasto i upiec w tortownicy.

20 dkg mąki 10 dkg tłuszczu 5 dkg cukru 1 żółtko H ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ 15 dkg masła — utrzeć dobrze na pianę. 6 żółtek . , , . 40 dks1 Dudru wymieszać z masłem i utrzec do białości. 1 kg sera utartego skórka otarta z Vz pomarańczy 3 cm wanilii 8 dkg mąki 7 białek —• piana ubita — lekko wymieszać z masą: B ^ ^ ^ ^ ^ 1 dkg masła — wysmarować boki tortownicy. 1 jajko.

Wyłożyć ser na upieczony placek, posmarować jajkiem, upiec w średnim piecu do zrumienienia na kolor złoty.

wymieszać z żółtkami i masłem.

Mazurek kruchy z masą pomarańczową.

20 dkg mąki 8 dkg tłuszczu 6 dkg pudru 1 żółtko 15 dkg cukru 1/3 szklanki wody 1 pomarańcza 1 cytryna

zagnieść kruche ciasto, rozwałkować okrągły lub prostokątny placek z brzeżkiem, upiec.

zrobić syrop.

utrzeć ze skórką, wrzucić do syropu, smażyć do zgęstnienia, wylać na upieczony spód.

CIASTA D R O Ż D Ż O W E

Drożdże hodowane są w specjalnych zakładach przemysłowych lub otrzymuje się je jako uboczny produkt piwa. Świeże drożdże są wilgotne, koloru żółtobiałego i mają smak i zapach kwaskowy.

Przy pieczeniu ciasta zważać należy, aby: 1) drożdże były zupełnie świeże, 2) mąka dobrze wysuszona, dobrego gatunku i przesiana, 3) ciasto wyrabiane w ciepłym miejscu, 4) piec dobrze ogrzany.

118

Drożdże są mikroskopijnymi grzybkami. Do swego życia i roz­mnażania potrzebują pożywki, wilgoci i odpowiedniej temperatury. Taką pożywką dla drożdży jest ciasto. Znalazłszy się w cieście i wil­goci, wytwarzają one fermenty i zamieniają część mąki w cukier, a ten w alkohol i dwutlenek węglowy, który sprawia, że ciasto rośnie. W piecu pod wpływem ciepła drożdże rozmnażają się silniej, coraz więcej mąki zamieniają na cukier, a ten na dwutlenek węgla i alko­hol, które ulatniając się sprawiają, że ciasto rośnie coraz bardziej. Gdy ciepłota dochodzi do 60°, grzybki drożdżowe giną i przestają się rozmnażać. Ta temperatura wpływa także i na inne składniki ciasta. Skrobia zawarta w mące rozkleja się, białko mąki i jaj ścina się i po­woli masa tężejąc przestaje być ciągliwa. Nie poddaje się już napo­rowi gazów, czyli nie „rośnie" dalej. Dwutlenek węgla i para wodna tworzą w cieście otworki.

Dzięki temu ciasto po upieczeniu jest pulchne i porowate. Do postnego ciasta dodaje się 1 dkg drożdży na 1 kg mąki. Cia­

sto wykwintniejsze — z dużym dodatkiem cukru, jaj i tłuszczu — wymaga więcej drożdży.

Drożdże na rozczyn miesza się w letnim mleku i dosypuje się do nich cukru, przez co przyśpiesza się proces rośnięcia ciasta (1/g litra mleka letniego, 4 dkg miałkiego cukru — 1 dkg drożdży).

Ogrzaną mąkę sypie się do niecek lub miski, robi się w środku dołek, wlewa się rozpuszczone w mleku drożdże z cukrem rozrabia­jąc niezbyt gęsto z mąką, przykrywa płótnem i stawia w ciepłym miejscu. Jest to tak zwany rozczyn. Wszystkie dodatki do ciasta, jak rodzynki, ubite z cukrem żółtka, tłuszcz roztopiony (letni), należy zawczasu przygotować. Gdy rozczyn dobrze podrośnie, wrzucić do niego wszystkie dodatki i wyrabiać ciasto silnie wybijając.

Im dłużej ciasto wyrabiane, tym będzie pulchniejsze. Gdy zupeł­nie od ręki odstaje, stawia się je w ciepłym miejscu dla dalszego ro­śnięcia, co trwa trzy kwadranse do IV2 godziny, zależnie od ilości i jakości ciasta. Na koniec nakłada się ciasto na blachy lub formy do połowy ich wysokości i pozwala mu się rość po raz trzeci około pół godziny.

Przed wsadzeniem do pieca posmarować ciasto wodą z cukrem, mlekiem lub rozbitym jajkiem.

Po upieczeniu nie wyjmuje się ciasta odrazu z blachy, lecz pozo­stawia się je do wystygnięcia.

Czas potrzebny do upieczenia placka wynosi 1/2 do 1 godziny — babki i strucli nadziewanej — od trzech kwadransów do IV4 godzi­ny, zależnie od temperatury pieca.

119

Chleb żytni pytlowy.

3 dkg drożdży 2 dkg cukru 1/2 kg mąki V2 litra wody 3V2 kg mąki 3 dkg kminku 2 dkg soli

zrobić rozczyn, postawić do wyrośnięcia.

wymieszać z rozczynem dolewając wody, wyrobić ciasto.

Ciasto powinno być dosyć tęgie, rośnie 2 — 3 godzin. Uformować 4 bochenki, postawić, by rosły około 1 godziny. Posmarować letnią wodą. Wstawić do dobrze ogrzanego pieca na

godzinę. Chleb z mąki pszennej robi się tak samo. Najlepiej używać do wypieku chleba mąki mieszanej, np. 3 kg

żytniej i 1 kg pszennej.

Bułki postne drożdżowe.

50 dkg mąki 1 dkg drożdży

15 dkg utartych, ugotowanych ziemniaków

1/i litra wody 5 g soli

10 g czarnuszki lub kminku

wyrobić ciasto postępując dalej, jak w poprzednim przepisie.

Gdy ciasto wyrośnie, formować podłużne bułeczki, posmarować zimną, słoną wodą, piec 20 minut.

Słodka bułka.

1 kg mąki 10 dkg tłuszczu 3 jaja 1/i litra mleka 2 dkg drożdży 25 dkg cukru otarta skórka z Va cytryny 2 g tłuczonego kwiatu muszka-

tułowego

120

wyrobić ciasto postępując dalej, jak w poprzednich przepisach.

Strucla z makiem.

zrobić rozczyn; gdy podrośnie, ciasto wyrobić.

przyrządzić — jak poniżej.

1 kg mąki V2 litra mleka 4 dkg drożdży 4 jaja 10 dkg tłuszczu 20 dkg cukru 50 dkg maku 3 białka 1 dkg drożdży do maku 25 dkg cukru do maku 5 g cynamonu tłuczonego lub 3 cm wanilii.

Wyrośnięte ciasto podzielić na części, rozciągnąć na stolnicy, na­łożyć równomiernie maku i lekko zwinąć w rulony.

Przyrządzanie maku. Poprzedniego dnia sparzyć mak, odsączyć. Trzy razy przepuścić przez maszynkę do mięsa lub raz przetrzeć w specjalnej maszynce. Mak osłodzić, dodać 3 białka (pianę), wa­nilię lub cynamon, 1 dkg drożdży, rozpuszczonych w letniej wodzie, dobrze wymieszać.

Babka drożdżowa.

50 dkg mąki 2 dkg drożdży 5 żółtek 10 dkg tłuszczu 15 dkg cukru 5 dkg rodzynków V4 litra mleka 3 cm wanilii

wyrobić ciasto postępując da­lej, jak w poprzednich przepi­

sach.

Ciasto piaskowe wykwintne.

12 dkg masła lub margaryny 3 żółtka 12 dkg pudru 15 dkg mąki zwykłej 4 dkg mąki ziemniaczanej 1U litra mleka 3A proszku drożdżowego piana z 3 białek otarta skórka z V2 cytryny

utrzeć na pianę.

wymieszać, ucierać V2 godziny, dodać do poprzedniego.

dodać po trochu mieszając.

dodać, lekko wymieszać.

121

Piec godzinę w niezbyt gorącym piecu, po ostygnięciu ostrożnie wyjąć z formy.

Z ciasta powyższego upiec można babkę lub tort piaskowy. Polu-krować, ubrać.

Można je przechować parę tygodni.

Kruszonka do ciasta.

25 dkg mąki 12 dkg pudru 12 dkg masła lub tłuszczu

roztopionego skórka otarta z V2 cytryny

lub 4 cm utłuczonej wanilii

wymieszać, wyrobić, pokruszyć.

Ciasto posmarować wodą lub jajkiem i posypać grubo kruszonka. Proporcja na dwa placki.

ZADANIE DLA UCZENNIC.

Każda z osobna obmyśli i wykona przepis na ciasto drożdżowe skromne lub lepsze.

CIASTA B I S Z K O P T O W E

Ciasta biszkoptowe stają się pulchne przez ucieranie jaj z cu­krem i dodanie znacznej ilości piany. Są one delikatne i piec je trze­ba bardzo ostrożnie. Nie zawierają one masła i są łatwostrawne, dla­tego odpowiednie dla małych dzieci i dla chorych. Ciast biszkopto­wych nie smaruje się po wierzchu.

Babka biszkoptowa.

8 żółtek 15 dkg cukru 1 cytryna — sok 15 dkg mąki ziemniaczanej 8 białek ubić na pianę _ 1 dkg masła — wysmarować formę, wlać ciasto, wstawić na »/4 go­

dziny do niezbyt gorącego pieca.

ubijać doskonale przez 20 minut.

wymieszać z żółtkami.

122

Tort biszkoptowy.

8 żółtek 20 dkg cukru mączki 16 dkg mąki 8 białek — ubić na pianę

podzielić na połowę i zrobić ko­lejno dwa jednakowe krążki, które upiec w tortownicy. Nie powinno zrumienić się zanadto.

2 dkg masła — do wysmarowania tortownic. O ile są dwie jednakowe tortownice, robi się z całej ilości jedno

ciasto, dzieląc następnie po połowie. Średnica tortownicy winna mieć około 24 cm. Przełożyć krążki następującą masą:

15 dkg masła 15 dkg cukru ! rozetrzeć. 4 dkg kakao 2 żółtka 5 dkg cukru 1I8 litra mleka 2 białka — piana — lekko wymieszać z masą.

Polukrować tort lukrem czekoladowym lub pomarańczowym.

zaciągnąć mleko żółtkami, zagotować mieszając, dodać do masła, wymieszać.

Placek biszkoptowy, keks. 12 dkg masła — utrzeć na pianę.

dodać kolejno żółtka i puder, mieszać przez 15 minut.

6 żółtek 25 dkg cukru mączki 5 dkg rodzynków 5 dkg orzechów 10 dkg fig 25 dkg mąki 6 białek, piana

wsypać cienko pokrojone bakalie.

lekko wymieszać.

1 dkg masła — wysmarować blachę. Piec s/i godziny w ciepłym potem gorącym piecu.

PIECZYWA RÓŻNE

ubić.

Pierniki zwykłe. 4 jaja 25 dkg cukru V2 kg miodu 3 g goździków 5 g cynamonu 3 g gałki muszkat. 1 dkg sody — dodać, dobrze wyrobić

utłuc korzenie i przegotować z miodem.

123

1 kg mąki — wymieszać wszystko razem, wyrabiać pół godziny. 2 dkg tłuszczu I . . . . , , 2 dkff k" wysmarowania i posypania blach.

Wałkować i wykrawać foremkami pierniki lub upiec w całości wyłożywszy ciasto na blachy.

Piernik toruński.

1 kg miodu zrumienić miód, ostudzić i ucierać w donicy ra-5 żółtek zem z żółtkami. 1 kg mąki — dodawać po trosze — wymieszać. 3 dkg potażu rozpuszczonego w wodzie 10 dkg orzechów włoskich obranych 10 dkg pokrajanych fig 5 dkg skórki pomarańczowej pokrajanej 4 g goździków

utłuc i przesiać

dodać, wymieszać z ciastem.

dodać do ciasta i wymieszać.

dodać na końcu, wymieszać lekko.

wysmarować i posypać dużą blachę.

4 g gałki muszkat 5 g cynamonu 5 białek ubitych na pianę 1 dkg tłuszczu 1 dkg mąki

Wylać ciasto na blachę i piec przez godzinę

Ciasta francuskie 50 dkg mąki 1 jajko 1jG litra wody

rozpłaszczyć na cal grubości i położyć na ciasto.

zagnieść dobrze i postawić w zimnym miejscu na pół godziny.

2 łyżeczki spirytusu Rozwałkować ciasto w kształcie podłużnego czworoboku. 50 dkg masła wymoczonego

w zimnej wodzie i wyciśnię­tego w serwecie

Zawinąć brzegi ciasta w kształcie koperty i wałkować ostrożnie posuwając wałkiem tylko od siebie. Wynieść do zimnego miejsca na kwadrans, by ciasto stwardniało. Złożyć następnie ciasto we troje i znów wałkować od siebie. Wałkowanie i składanie powtarzać cztery razy z kwadransowymi przerwami i wynoszeniem ciasta na zimno. Chcąc, by ciasto francuskie się udało, trzeba je robić w zimnym miejscu.

Wyrobiwszy ciasto wałkować bardzo cienko, nakładać marmela-dę owocową. Ułożyć na blasze, posmarować jajkiem i włożyć do bar­dzo gorącego pieca.

124

Wykonanie ciasta francuskiego.

Tani tort czekoladowy.

10 dkg masła — utrzeć na pianę. 3 żółtka

wymieszać z masłem i ucierać. € dkg kakao 20 dkg pudru 15 dkg mąki zwykłej V2 litra mleka 1 proszek drożdżowy 15 dkg maki ziemniaczanej 3 białka - piana - dodać, lekko wymieszać z masą

„nTomarnwaR t.ortownice. W:

dodać do masy mieszając.

1 dkg masła 1 dkg bułki tartej

wysmarować tortownicę, wlać do niej masę i upiec.

Tort przekrajać na pół i przełożyć marmeladą owocową, najlepiej malinową (15 dkg).

Polukrować lukrem czekoladowym lub zwykłym, ubrać konfitu­rami.

ucierać przez 15 minut.

Mazurek czekoladowy.

10 dkg masła 3 żółtka 10 dkg pudru 6 dkg czekolady w proszku piana z 3 jaj , , , , . . . ,_ .. . . dodać do masy, lekko wymieszać. 12 dkg mąki 10 dkg orzechów laskowych, mielonych — posypać po wierzchu. 1 opłatek — ciasto rozsmarować na opłatku. Piec w średnio gorącym

piecu.

Mazurek jabłeczny.

20 dkg mąki 8 dkg tłuszczu 5 dkg pudru 1 żółtko skórka cytrynowa 20 dkg cukru J/3 szklanki w o d y l ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ Vs kg jabłek — obrać, poszatkować 5 dkg skórki pomarańczowej 5 dkg orzechów włoskich łu­

skanych

Wstawić na kwadrans do pieca.

posiekać nożem, przy końcu krótko wyrabiać ręką. Rozwałkować okrągły lub kwadratowy pla­cek z brzeżkiem, upiec w dość gorącym piecu.

zagotować gotować w syropie do gęstości.

pokroić, wymieszać z masą, wyłożyć na kruchy spód, rów­

no rozsmarować.

I. Ciastka witaminowe. XU kg masła — utrzeć na pianę. 15 dkg cukru pudru 2 dkg kakao 1 żółtko 1 białko — piana — ubić, dodać, wymieszać.

Smarować kupione andruty (4 sztuki wielkości 24 cm* każdy) masą na pół cm grubości — przykryć z wierzchu również andrutem. Gdy masa stężeje, pokrajać.

dodawać po trosze do masła, doskonale wymieszać.

126

II.

15 dk^ W k y wysotować gęsty syrop, odstawić.

30 dkg fig — przepuścić przez maszynkę, wrzucić do syropu, dobrze wymieszać — przestudzić.

10 dkg orzechów obranych i pokrajanych — wymieszać z figami. Smarować andruty (4 andruty wielkości 24 cm 2), jak w przepisie

poprzednim.

Kanapki. 60 dkg długich bułeczek — pokrajać na 60 kromek. 15 dkg masła — utrzeć na pianę (oszczędniej się smaruje), posma­

rować kromki. 15 dkg szynki 8 dkg kiszki pasztetowej

4 jajka ugotowane na twardo 1 pęczek rzodkiewek 2 śledzie pocztowe 10 dkg pomidorów 20 dkg sera trapistów, litew­

skiego lub innego

pokrajać na cienkie małe pla­sterki, ponakładać na kromki,

wszystkiego po trosze.

4. P R Z Y P R A W Y Przyprawy, to części roślinne, posiadające olejki eteryczne. Uży­

wane w małych ilościach działają pobudzająco na nasze nerwy, nad­używane są szkodliwe, a czasem trujące. Jest ich wielka ilość, pod­noszą one smak potraw, nadają im miły zapach i pobudzają tym spo­sobem apetyt.

R o d z a j e . 1) Przyprawy krajowe: cebula, szczypiorek, czosnek, seler, ko­

perek zielony, majeranek, tymianek, kminek, anyż, czarnuszka, ja­łowiec, gorczyca, kaparki, chrzan etc.

2) Przyprawy zagraniczne: pieprz, gwoździki, wanilia, cynamon, gałka muszkatołowa etc.

Przyprawy inne: sól, ocet, cytryna.

Z n a c z e n i e i z a s t o s o w a n i e . Przyprawy pobudzają trawienie i wysubtelniają smak potrawy.

Należy używać ich umiarkowanie, by nie zatracał się właściwy za-

127

pach danej potrawy. Przebranie miary jest szkodliwe dla zdrowia i może zepsuć najlepiej przyrządzone danie. Przyprawy ostre, jak gałka muszkatołowa, goździki, gorczyca winny być używane nie­zmiernie oszczędnie, inaczej szkodzą organizmowi. Mogą np. spowo­dować zapalenie nerek.

Pieprz i paprykę, jako przyprawy szkodliwe, drażniące żołądek i kiszki, niepotrzebnie pobudzające pragnienie i działające szkodli­wie na system nerwowy, należy zupełnie wyrugować z naszego stołu.

Do potraw winny być używane przede wszystkim przyprawy krajowe, których jest do wyboru duża ilość o wybrednym smaku.

Aromatyczne przyprawy należy przechowywać osobno w szczel­nie zamkniętych słoikach, a dodawać je do potraw w ostatniej chwili, by zapach nie wywietrzał. Przyprawy kupuje się tylko w całości, mielone bywają zwietrzałe i często fałszowane.

Codzienną przyprawą jest również sól kuchenna, potrzebna czło­wiekowi do wytwarzania kwasu solnego, będącego częścią składową soku żołądkowego. Używać jej należy bardzo umiarkowanie, nie wię­cej jak 3 — 4 g dziennie na osobę. Nadużywanie soli jest szkodliwe dla zdrowia, źle wpływa na funkcje przemiany materii i na nerwy.

Ocet wytwarza się z alkoholu lub wiórów drzewnych przez fer­mentację octową alkoholu; o ile nie zawiera innych kwasów, np. kwa­su siarkowego lub mrówkowego, nie jest dla zdrowia szkodliwy. Ocet ma wielkie znaczenie i jako przyprawa, i przy konserwowaniu ja­rzyn i owoców. Do codziennego użytku należy używać octu owocowe­go, który można sobie przyrządzić z odpadków owocowych w domu. Kwasek cytrynowy nie jest szkodliwy, lecz zdrowsza jest cytryna, która ze względu na swą cenę nie zawsze jest dostępna. Tylko świe­ży sok cytrynowy zawiera witaminy.

5. N A P O J E

U Ż Y W K I

Nie doprowadzają wprawdzie do naszego organizmu substancji odżywczych (wyjątek stanowi kakao), ale działając podniecająco na nerwy i na pobudliwość mięśni, krzepią nas i usuwają znużenie fi­zyczne. Kawa i herbata wartości odżywczej nie posiadają. Używane w nadmiernych ilościach są dla zdrowia szkodliwe. Kawa i herbata są z powodu wysokiej ceny luksusem i mogą być zastąpione suroga-tami.

Kawa, herbata i kakao witamin nie zawierają.

128

1) Kawa.

Ojczyzną drzewa kawowego jest Abisynia. Hodowana jest w Afryce, Arabii i Indiach Wschodnich oraz w Ameryce Środkowej i Południowej. W owocach, podobnych do wiśni, znajdują się po dwie pestki, które wydobywa się przez rozgniecenie owocu. Przed użyciem kawy przepala się ją na ogniu. Do Europy przedostała się kawa przez Turków i w użyciu jest od XVII wieku.

Kawa, używana umiarkowanie przez dorosłych i zdrowych ludzi, nie jest szkodliwa. Działając na mózg i rdzeń, pobudza także dzia­łalność serca i wzmaga chęć do pracy. Natomiast w większych ilo­ściach wywołuje nadmierne podniecenie i bezsenność. Czysta kawa nie zawiera części pożywnych, a substancją o własnościach podnie­cających jest w niej kofeina. Rozpowszechnione są surogaty kawy, Przyrządzane z korzeni cykorii, ziarn zbożowych etc. Przez przypa­lanie zawarta w nich skrobia i cukier zamienia się w karmel i stąd żółty kolor płynu.

Surogaty wykazują smak podobny do smaku kawy prawdziwej, składników szkodliwych nie posiadają, nie działają jednak podnie­cająco i brak im aromatu.

2) Herbata.

Pochodzi z Chin i Japonii. Przyrządza się ją z liści krzewu her­bacianego, susząc je odpowiednio.

Zawiera substancję, zbliżoną swym składem do kofeiny o podob­nym działaniu. Poza tym znajdują się w herbacie dość znaczne ilości garbnika. Ani kawa, ani herbata nie powinny być używane przez dzieci i młodzież. Zastąpić ją można naparzaniem suszonych liści po­ziomkowych, przypalonych łupin jabłecznych lub głogu suszonego. Napary te należy używać z mlekiem. Kawę i herbatę powinno się Przechowywać w zamkniętych szczelnie puszkach, aby aromat się nie ulotnił.

3) Kakao.

Wyrabia się z nasienia drzewa kakaowego, hodowanego we Wszystkich gorących krajach. W owocach, podobnych do ogórków lub melonów, znajduje się 30 — 40 ziarn, które doprowadza się do fermentowania, obiera i rozgniata na proszek. Odtłuszczony częścio­wo i odsiany proszek sprzedaje się jako kakao. Zawiera ono również czynnik podniecający, tak zwaną teobrominę, ale ma poza tym skład­niki odżywcze, jest zatem pożywieniem, nie tylko używką. Skład

Gospodarstwo domowe 9 129

proszku kakaowego jest następujący: białka 22%, tłuszczu 25—35°/o i węglowodanów 15%. Kakao przyrządzone z mlekiem i cukrem jest bardzo pożywne, mimo że białko jego tylko częściowo zostaje przez organizm ludzki zasymilowane. Bardzo pożywna jest również czekolada, wyrabiana z kakao, cukru (około 60%) i aromatycznych korzeni. Z powodu swej wysokiej wartości cieplnej nadaje się cze­kolada jako żywność na wycieczki, tym bardziej, że jest łatwa do za­pakowania.

Kakao i czekolada używane stale i w większych ilościach są szko­dliwe, bo wywołują obstrukcję i zmniejszają spożycie pokarmów, przynoszących witaminy, których używki te nie zawierają.

Z powodu swej wysokiej odżywczej wartości jest kakao w po­równaniu z kawą i herbatą tanim napojem.

PRZYRZĄDZANIE NAPOJÓW.

1) Kawa.

Kawę albo się kupuje już paloną, albo też trzeba ją upalić w kuchni w specjalnym piecyku. Należy go obracać równomiernie i potrząsać nim, by kawa równo się upaliła. Gdy nabierze jednolite­go brunatnego koloru, schować do puszki i szczelnie zamknąć, by aromat jej się nie ulotnił.

Kawę należy gotować w rondelku, do tego przeznaczonym. Na sześć filiżanek zagotować 1 litr wody, wsypać łyżeczkę dobrej cyko­rii (5 g) i trzy łyżeczki kawy (15 g). Gdy się kawa zagotuje, odsta­wić, wsypać trochę surowej kawy mielonej dla zapachu, zalać dwie­ma łyżeczkami wody zimnej i gdy się ustoi, zlać ostrożnie do imbry-ka. Podać z 1 litrem przegotowanego mleka.

Lepszy smak ma kawa parzona w specjalnych maszynkach. Przy­gotowując w ten sposób kawę, bierze się 1 łyżeczkę (5 g) na 1 fili­żankę kawy.

2) Kawa zbożowa.

Kawa zbożowa nie zawiera kofeiny, jest więc znacznie zdrowsza i szczególnie dzieciom zalecana. Z wyrobów, znajdujących się w han­dlu, najlepszą jest kawa „Enrilo", można jednak w domu samemu sobie kawę z jęczmienia upalić. Obgotowany przedtem jęczmień pali się w piecyku na kolor brunatny, podobnie jak kawę ziarnistą i mie­le się go w maszynce.

Sposób gotowania ten sam, co kawy prawdziwej. Proporcja rów­nież ta sama.

130

3) Herbata.

Wodę na herbatę gotować w samowarze albo w imbryku, tylko na ten cel przeznaczonym. Gdy woda się zagotuje, zaparzyć czajnik, Wsypać do niego łyżeczkę herbaty, zalać małą ilością wrzącej wody i postawić na samowarze lub otworze imbryka. Gdy naciągnie, dolać wrzącej wody, po chwili nalać po trochu do szklanek, dolewając wo­dy do pełna. Z powyższej ilości będzie sześć szklanek herbaty, do czajnika dolać wrzątku i znowu na parze postawić.

Do herbaty podaje się cukier i mleko lub cytrynę.

kakao dobrze wymieszać, by grudek nie było.

Kakao.

24 g kakao 9 dkg cukru 1/i litra mleka zimnego IV2 litra mleka — na gotujące mleko wlać zawiesinę z kakao, za­

gotować. Z powyższej ilości otrzymuje się 6 filiżanek.

Kakao z żółtkiem.

1 żółtko 2 dkg cukru 4 g kakao V4 litra mleka — zagotować, zaciągnąć żółtkiem, wlać do filiżanki.

, l a ° , ubić pianę, włożyć na wierzch filiżanki. 1 dkg cukru pudru

Powyższe kakao podaje się dla jego wielkiej pożywności chorym i rekonwalescentom.

Kakao zamiast czekolady.

2 żółtka . ., , , , 0 n, , ubić doskonale. £ dkg cukru 24 g kakao — wymieszać z ubitymi żółtkami.

ubić doskonale.

10 dkg cukru 3 cm wanilii IV2 litra mleka 2 białka

zagotować, wlać kilka łyżek do żółtek, zlać je do mleka, mieszając dobrze zagrzać, natychmiast

odstawić.

i ubić pianę, ułożyć na wierzchu filiżanek. £ dkg cukru pudru

Z powyższej ilości będzie 6 filiżanek kakao, które nie różni się niczym od czekolady.

131

NAPOJE ALKOHOLOWE

Są to: wino, piwo, wódka, spirytus, koniak i likier. Do wytwarzania napojów alkoholowych potrzebne są drożdże

i cukier. Przez działanie drożdży powstaje z cukru dwutlenek wę­gla i alkohol.

W i n o powstaje przez fermentowanie soku owocowego przy współdziałaniu grzybków drożdżowych, zaszczepionych na moszczu owocowym. Grzybki te rozkładają znajdujący się w soku owocowym cukier na alkohol i dwutlenek węgla.

P i w o wytwarza się z jęczmienia, którego skrobia została przez kiełkowanie przemieniona w cukier. Cukier ten drożdże piwne roz­kładają na alkohol i dwutlenek węgla.

W ó d k a wytwarza się, jak i spirytus i koniak, z ziemniaków i zboża z dodatkiem cukru i aromatu.

Gospodarstwo narodowe ponosi przez wytwarzanie napojów wy­skokowych duże straty, gdyż wielkie ilości zboża i ziemniaków, któ­re mogłyby służyć jako pożywienie, zostają stracone i przerobione na szkodzące zdrowiu napoje.

N a p o j e a l k o h o l o w e są bardzo rozpowszechnione mimo bezwzględnie zgubnego wpływu, jaki na organizm ludzki wywierają. Działanie stale używanego alkoholu porównać można z działaniem trucizny, która podkopuje zdrowie i nawet do przedwczesnej śmier­ci przyczynić się może. W pierwszej chwili działają alkohole podnie­cająco i rozgrzewająco, prędko jednak następuje uczucie znużenia i bezwładu tak umysłowego, jak i fizycznego. Udowodnioną jest rze­czą, że robotnicy, żołnierze, turyści i sportowcy nie używający alko­holu wykazują daleko więcej siły i wytrwałości. Toż samo tyczy się i pracowników umysłowych. Stale używany alkohol, chociażby umiarkowanie, działa szkodliwie na żołądek, serce, wątrobę i nerki, utrudnia przemianę materii i powoduje cały szereg chorób, podko­pujących organizm. Poza tym niszczy system nerwowy, ubezwładnia umysł i upadlając człowieka, doprowadza go do zatracenia poczucia moralnego i odpowiedzialności za swe czyny. Pod wpływem wódki niszczeje dobrobyt, pochłania ona środki, przeznaczone na utrzyma­nie rodziny i zabezpieczenia jej przyszłości. W ścisłym związku ze spożyciem alkoholu stoi przestępczość. Alkohol na skutek dziedzi­czenia wywiera zgubny wpływ na następne pokolenia. Oczywiście najzgubniejsze skutki sprowadza picie wódki, ale i częste używanie lżejszych alkoholi, jak wina i piwa, też nie pozostaje bez ujemnego znaczenia, tym bardziej, że nie wiadomo, jak poszczególny organizm je znosi.

132

Niebezpieczeństwo jest tym większe, że picie napojów wyskoko­wych nie tylko nie gasi pragnienia, ale przeciwnie, jeszcze je potę­guje.

Wszelki alkohol jest trucizną i należy bezwzględnie wyrugować go z domu. W ręku kobiety leży środek, zwalczający straszny ten na­łóg; miłe, dobrze zorganizowane życie rodzinne, ład w porządnie utrzymanym domu, staranne gospodarskie odżywianie są nieraz sku­tecznym lekarstwem na tę chorobę ludzkości.

W Polsce używa się alkoholu za setki milionów rocznie, co dopro­wadza do upadku, nędzy i nieszczęść niezliczoną ilość rodzin, kobiet i dzieci.

NATURALNE SOKI OWOCOWE

I w gospodarstwie domowym można przyrządzić soki z owoców, jak jabłka, porzeczki, winogrona, wiśnie, śliwki, rabarbar. Im doj­rzalszy jest owoc, tym jest podatniejszy, a sok smaczniejszy. Soki owocowe wpływają korzystnie na zdrowie i są wartościowym napo­jem ze względu na swą wartość witaminową i przewagę soli, dostar­czających organizmowi związków zasadowych odkwaszających.

KUCHNIA DIETETYCZNA

Człowiek wyczerpany lub chory musi być inaczej żywiony niż zdrowy. Pożywienie powinno tu podnosić siłę życiową i w wyższym stopniu pobudzać nadwyrężoną chorobą przemianę materii. Dieta dla chorych przepisywana bywa przez lekarza stosownie do rodzaju cho­roby. W większości wypadków podaje się chorym pokarmy w stanie Płynnym lub przetartym, aby organów trawiennych nie przeciążać i zadanie ich ułatwić.

Dieta dla chorych musi być pożywna, łatwostrawna i musi pobu­dzać apetyt.

Ogólne zasady przyrządzania.

Używać tylko produktów pierwszorzędnej jakości, gotując o ile możności na parze lub w małej ilości wody, by zachować całą ich war­tość w stanie nienaruszonym. Z tłuszczów używać tylko masła, prze­ważnie surowego, jako najłatwiej strawnego. Używać mało soli, z przypraw tylko krajowe, jak majeranek, kminek, szczypiorek. Przyrządzać małe ilości i podawać co parę godzin.

133

1) Dieta płynna przy chorobach gorączkowych polega na poda­waniu wyłącznie płynów, jak herbata, mleko, kleiki : owsiany, pszen­ny, ryżowy; soków owocowych, polewki winnej.

2) Dieta lżejszego stopnia przewiduje poza płynami potrawy prze­cierane, jak ziemniaki i inne jarzyny, prócz strączkowych i kapusty, owoce i surowe soki owocowe, jak np. cytrynę.

3) Dieta dla ozdrowieńców dopuszcza wszelkie lekkostrawne po­trawy: mleko, zupy, kleiki. Jaja: surowe, na miękko, jajecznica, kremy i sosy z surowych żółtek.

Jarzyny: szpinak, kalafior, marchewka, surowe pomidory, sała­ta zielona.

Ziemniaki : z wody, puree z ziemniaków. Owoce: zupy, kompoty, mus, kremy z suszonych owoców. Mięso: gotowane, cielęcina, drób, chude ryby. Pieczywa: białe bułki, sucharki, chleb pszenny grahama. 4) Dalszy ostatni stopień diety pozwala spożywać wszystkie po­

trawy z wyjątkiem tłustego mięsa, jarzyn strączkowych i wszelkiej kapusty.

O P O D A W A N I U I SPOŻYWANIU P O S I Ł K Ó W

Chwilom, spędzonym przy posiłku, winny towarzyszyć miły, swo­bodny nastrój i pogodna atmosfera. Domownicy czują się wtedy do­brze, a gospodyni uprzejmością swą, taktem i dbałością przy­czynia się do ogólnego zadowolenia. Dzięki jej staraniom urządzenie pokoju jadalnego i nakrycie do stołu czynią estetyczne wrażenie, podnosi je ład i czystość wzorowa. Zasady te tym bardziej obowią­zują, gdy dom urządzony jest w ten sposób, że jada się w kuchni. Wtedy wszyscy członkowie rodziny przyczynić się winni do utrzy­mania w niej porządku.

Wytarłszy i wyczyściwszy stół, nakrywa się go czystym obrusem lub białą ceratą, równomiernie zwisającą po bokach. Pożądane jest położenie grubej serwety pod obrus, by naczynia nie uderzały o stół. Na środku postawić o ile możności wazonik z kwiatami. W równych odstępach stawia się talerze, po prawej stronie nóż, widelec i łyżkę, po lewej serwetkę, a nad talerzem u góry, w poprzek łyżeczkę do le-guminy. Widelec może leżeć i po lewej stronie talerza. Umieścić na­leży również serwetki papierowe. Przed gospodynią, rozlewającą zu­pę, stawia się wazę, talerze głębokie i łyżkę wazową. Przy drugim daniu stawia się na środku stołu półmisek, salaterki z jarzynami, również łyżki i widelce do nabierania potraw. Domownicy usługują sobie nawzajem, podając sobie potrawy. O ile podaje się półmiski,

134

czynić to należy z lewej strony, zbierać zaś talerze z prawej, stawia­n e je na tacy. Równocześnie zbierać należy zbyteczne sztućce. Wska­zane jest skasowanie solniczki na stole, gdyż dodatkowe solenie jest niezdrowe i powinno być zaniechane. Po krótkiej modlitwie domow­nicy zasiadają do stołu; przy którym najłatwiej uwydatniają się ich dobre formy towarzyskie i wychowanie. Lewą rękę trzyma się na stole, jeść należy cicho bez stukania i hałasu, nie zostawiając resztek na talerzach ani okruszyn na obrusie. Nabierać na talerz umiarko­wanie, nie wybierając lepszych kawałków. Owoce przed obraniem rozkroić na cztery części (gruszki, jabłka). Nie czytać przy stole, gdyż jest to przyzwyczajenie niemiłe dla otoczenia. Pamiętać stale 0 sąsiadach, z uprzejmością im usłużyć. Nie mówić o rzeczach przy­krych, drażniących, głosu zbytnio nie podnosić, przed innymi od sto­łu nie wstawać.

Miłe wrażenie ładnie nakrytego stołu i estetycznie podanych po­traw pobudzają apetyt i sprawiają, że najskromniejsze dania zado­wolą nas i wyjdą nam na zdrowie.

Po skończonym posiłku zbiera się cicho na tackę brudne naczy­nia, odstawia pozostałe resztki, zmiata okruszyny i złożony obrus wkłada do szuflady.

O jedzeniu: jeść powoli, nie śpieszyć się, dobrze gryźć potrawy, co jest niezbędnym warunkiem dla zdrowia. Nie pić wcale przy je­dzeniu lub też niewiele, gdyż płyny rozrzedzają soki żołądkowe, źle Wpływają na ich działanie. Nigdy nie jeść do zupełnego dosytu.

Ludziom zdrowym wystarczą trzykrotne posiłki dziennie: śnia­danie ranne, obiad, spożywany w połowie dnia roboczego i kolacja, niezbyt obfita, by żołądka przed spoczynkiem nie obciążała. Dzieci i młodzież trzeba jednak karmić częściej, dając im drugie śniadanie i podwieczorek; to samo odnosi się do ludzi wątłych lub ciężko pra­cujących.

SKŁADNIKI P O K A R M Ó W I ICH W A R T O Ś Ć O D Ż Y W C Z A

I. Pokarmy roślinne.

100 g jadalnych części ' zawierają w gramach,

odliczywszy odpadki

a) Zbożowe:

„ pszenny biały . • • Mąka pszenna biała . • •

O

'S 5

5,8 5,5 9

tao

o NI

3 ••«i E-i

0 0,5 0

ó M

6 o a> a

>> cd !> T3

45,5 56,5 72

.£ NI & C3 . _

s-s £3

225 260 330

68 M "3 a o

s

1,5 1 0,85

+ ja

sra s £ e-o I C S H ^ 2

> N rt Ł O N

1 ca t*

—

135

100 g jadalnych części zawierają w gramach, odliczywszy odpadki

o 2 3

3 EH

"5ó >>

• 3 " bo

'3 a o S i l a> a a

sit II! 9 £» fi* v 'I

Mąka żytnia . . „ owsiana

Płatki owsiane . Mąka kukurydziana Kasza pszenna. . Ryż

b) Ziemniaki . . Mąka ziemniaczana

c) Strączkowe: Groch zielony . . Fasola szparagowa Groch suchy . . Fasola Soczewica . . .

d) Jarzyny: Kapusta biała . . . .

„ czerwona . . „ kwaszona . . „ włoska . . .

Kalarepa Marchew Selery Szpinak Cebula Szparagi Kalafiory Buraki Brukselka Sałata Ogórki Włoszczyzna surowa. . Pomidory

e) Grzyby prawdziwki:

Świeże. . . . . . Suszone

f) Owoce:

Jabłka świeże. „ suszone

Gruszki świeże. „ suszone

Śliwki świeże .

7,5

12,5

7,5 8,5 6,5

1,5 0,5

4,5 2

16,5 18 18

3,5 1,5 1 2,7 0 1 1 1,5 1 1 2 1 4 1 0,5

12 1

3,5 21

0,5 1 0,5 2 0,5

0

6

2 0 0,5

0 0

0 0 0,5 0,5 0,5

0 0 0 0,5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0,1

0 1

0,7 3,5 0,3 1 0,9

69

65

69,! 70 76

3,5

20,5 82

10,5 5,5

45 40 44,5

8,5 4 4 5 5 7 7,5 1,5 8 2 4 5,5 5,5 2 1

43 4

3,5 24

12 53 12 56 16

315

375

335 325 343

90 340

60 30

255 245 260

40 20 20 36 20 30 35 15 35 15 25 30 35 15 5

225 20

30 195

55 240

55 240

70

1,05

0,95

0 0,9 4

0,98 0

0 0 5,56 3,88 3,92

1,87 1,05 1,7 1,07 1,16 1,7 1,21 0,5 0,71 1,1 0,91 0,89 1,45 0,64 0,30 0 0,84

1,32 0 2,58 0 0,53

136

100 g jadalnych części zawierają w gramach, odliczywszy odpadki

Marmelada mieszana . . .

9) Cukier, miód etc:

bD

1 C0

0,5 1 1 1 1 1 0,5 1,5 0,5 1 0,7

11,5 2,8 3,3 1,9 0,5

0 0 0,2

20 5

bo

SJ

i H

0,7

1,8

1,6 1,9 2,4 1,3 0,8 5,4 1,4 0,4 0,7

52 1,3 1,3 0,6 0,8

0 0 0

28

20

"EDE?

15

7

6 8 7

10 13

8 12 22 17,7

11 77,3

58,8

72,2

60

98 79 73 1 5

60

c*1

H

iś '3

65 40 35 45 40 50 60 70 55 96 79

580 341 270 315 250

400 325 302 305 450

II. Pokarmy zwierzęce. Cielęcina średnio tłusta . . Wołowina „ „ • • Wieprzowina t łus ta . . . .

„ c h u d a . . . . „ w ę d z o n a . . .

Gęś

Ryby rzeczne (przeciętnie) . „ morskie »

19 20 16,5 20 22,5 18 22 17,5 20 16 19 25 12,5 25 15 20,2

9,3 20 18 16,5

7 7

20 6,3 8,8 7 1 3,5 5

30

4,5 25 26 44

7 16,7 20,8

8,5 1 1

0 0 0 0 0 0 0 3 0

0 0 0 0 0 0 1,3 0 0 0 0

145 145 254 143 173 140 100 115 130 365 120 335 295 520 125 244 232 165

83 80

bo

a' o

s 0,33 4 5,65 2,70 4,33 4,40 0,95 2,24 0,45 0,80 1,23 2,97 2,35 7,02 3,76 2,5

0 0 0 6,35 1,65

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

+

'§•2

+ + + + + + + + + + +

+ + +

&1-S s ^S

—

—

—

~~ — _

—

137

100 g jadalnych części zawierają w gramach, odliczywszy odpadki

Jajo ważące około 50 g . . Mleko

„ kozie „ skondensowane słodkie „ „ niesłodzone

Twaróg Ser pełnotłusty Masło Smalec wieprzowy . . . . Tłuszcz wołowy Margaryna Tłuszcz roślinny

68

O

"5 3

5,5 3,1 3,6

10,1 8

25 23 0,5 0 0,5 0,5 0

3

5,2 3,5 3,9

10,4 9,3

15 26 82 96 98,2 84

100

ó M

Ss o "3° i? a> 3

0,3 4,7 4,7

53,8 10,9 3,5 3 0,5 0 0 0 0

"S'-

&'S *•§ t> ca

72 65 70

358 164 255 350 765 910 915 780 930

68 M 'a 3 o

3

o o o o o o o o o o o o

o e « P-i « N

+ +

c c : * >>

& E a * e'S

Tablica sporządzona według dr H. Schalla.

OBECNOŚĆ WITAMIN W NIEKTÓRYCH PRODUKTACH SPOŻYWCZYCH

Brukiew . . Brzoskwinia .

Chleb pytlowy: na wodzie . na mleku .

Chleb razowy: na wodzie . na mleku .

Drób

Fasola świeża . Groch świeży . Gruszka . . .

„ białko . . „ żółtko . .

+ + + ? — do + + + + -— do + ?

+ + + + + -— do + — do-j-+ + + + + + + + + + +

B

+ + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + ' + + + +

+ + + + + + +(v) + + + + +

? ?

+ + + 0 + -+ + + + + + + 0

D

— do +

?

+

+ — + -+ + +

+ + +

+ + +

+

+ + + 138

Jabłko Jarzyny kiełkujące. Jęczmień całe ziarno Kalafior . . . . Kalarepa . . . . Kapusta świeża . .

„ gotowana. Kartofel gotowany .

„ pieczony . Maliny Margaryna:

tłuszcz zwierz. . „ rośl. . .

Maślanka . . . . Mąka biała . . .

Mleko: świeże . . . . skondensowane . w proszku pełne

„ zbier. Marchew surowa .

„ gotowana

Olej roślinny. . .

Orzechy laskowe . „ włoskie •

Owies całe ziarno Pomidory świeże .

„ konserw. Pomarańcze . . . Poziomki . . . . Pszenica:

(mąka biała) . . (kiełek) . . . . (otręby) . . . .

Rzodkiewka . . . Ryba tłusta . . .

„ chuda . . . Ryż polerowany. . Sałata Seler (łodyga) . .

„ (liście ziel.) . Ser (z pełń. mleka)

A

+ + + +

+ + + + + 0

— do + (v) +do+++ + — do +

+ + + + + + + + + + + + + + +

+ -— — ?

+ + + + + + + + + +

— + + + — + (v) — + + — do + + + + +

B

+ + + + + + + +

+ + + + + + + + 0

— — — + + + -+

+ + + + + + + + + + +

+ -— — + + + + + + + + + + + + + + + + +

+ -+ + + + + + + + + — + + + + + + + +

C

+ + + + — 0

+ + + +(v) + + + + +

— — — + (v) — + -(v)

+ +(v) + (v) + (v) + (v) + + +(•)

— —' —

— + + + + + + + + + + + + — — — + + 0 0 — + + + + + + + —

D

0 0 0

— —

(v) + (v) ? — 9

+ (v) + (v) + (v)

? ?

— —

? — —

— ?

— —

+

0

E

0

+ + + + 0

? 0

H — 0

+

+ -H — + — 0 0

— +

+

+ +

—

+ 0 0 0

G

+ + + +

+

+ -+ +

+ — + + + + 0

+ +

+ +

+ — + + + +

+ +

1

Słonina . . . . Śmietana . Śliwki . . . . Szparagi . . Szpinak świeży .

» gotowany Tran Truskawki. . Wątroba wołowa Winogrona. . Wiśnie . . . . Żyto ziarno

A

— do + +++(v) +(v) ++ +++ +++ +++ + ++

+

++ ++ +++ ++ + + ++

++

+(v)

+++ + (v)

+++ 0

D

— do + + (v)

0 ? ?

+ + +

+ -

0

(v)

0

++ ++ ?

++

-I obecne w małej ilości. + obecne.

-+• + obfite źródło. + + + b. obfite źródło.

— ilości nie dające się określić. ? ilości wątpliwe. 0 dane nieobecne.

(v) ilości zmienne.

Według tablicy zestawionej w Państwowym Instytucie Higieny w Warszawie.

CZĘŚĆ III.

OSZCZĘDNA GOSPODARKA DOMOWA

1. ORGANIZACJA PRACY W GOSPODARSTWIE DOMOWYM

Pod wpływem zmienionego położenia gospodarki ogólnej, również 1 gospodarka domowa dostosować się musi do nowych zmienionych Warunków. Im lepiej to zrozumie kobieta, kierowniczka gospodar­stwa domowego, im lepiej uda się jej to przeobrażenie uskutecznić, tym łatwiejsze i bardziej zadowalające będzie jej życie.

Gospodarstwo domowe przestało być tym, czym było od wieków, t° jest prywatną dziedziną poszczególnych rodzin, lecz stało się waż-n% i żywotną komórką całości życia narodowego. Podobnie jak każ-a e przedsiębiorstwo handlowe, traktować musimy gospodarstwo do­bowe jako jednostkę gospodarki ogólnej ; musi ono podporządkować S l § tym samym założeniom i wymaganiom. W gospodarce domowej nie Riożna wprawdzie zarobić, ale można nieskończenie wiele oszczędzić 1 tym samym przysporzyć dobra rodzinie i jej członkom przez peł-niejsze zaspokojenie jej potrzeb fizycznych i duchowych.

Od zracjonalizowania gospodarstwa domowego, dzięki któremu °siąga się za pomocą najdalej posuniętej oszczędności czasu, siły 1 środków najdalej idące wyniki, zawisło zdrowie i dobrobyt rodzi-ny. Oszczędność ta doprowadza mimo uproszczenia pracy i ograni­czenia wydatków do możliwie najlepszego zaspokojenia jej potrzeb.

Tajemnica racjonalnej organizacji gospodarstwa domowego tkwi w obmyśleniu szczegółowego planu pracy i na stworzeniu odpowied-nich warunków, by dane czynności doprowadzały najpewniej, naj­prędzej i najoszczędniej do zamierzonego celu.

Zanim się zabierzemy do jakiejkolwiek pracy, musimy zastano­wić się nad tym: co mamy wykonać, w jaki sposób, jakimi środka­mi, w jakim czasie i w jakim miejscu.

141

Stosując metodę tę np. do ściśle określonej czynności, sprzątnię­cie mieszkania, rozbijemy je na następujące etapy:

1) Jasne określenie zamierzonego celu: sprzątnięcie mieszkania. 2) Zbadanie sposobów działania i środków, jakimi do tego celu

dojdziemy. Czynności: wietrzenie, zamiatanie, słanie łóżek, frotero­wanie, odkurzanie etc. Środki: szczotki, ściereczki, pasty etc.

3) Ułożenie kolejności czynności, określenie czasu ich wykonania (stosownie do zdobytego doświadczenia) i przygotowanie środków potrzebnych do wykonania pracy: zgromadzenie przyborów i środ­ków do sprzątania.

4) Wykonanie sprzątnięcia mieszkania zgodnie z poprzednio usta­lonym planem.

5) Skontrolowanie skończonej roboty i stwierdzenie, czy wyko­nanie jej było zgodne z planem.

Chodzi zatem o planowe i obmyślone zagospodarowanie naszego mieszkania, kuchni, piwnicy i celowe pokierowanie siłą roboczą, któ­rą się dysponuje.

T e r e n p r a c y .

Racjonalna gospodarka domowa wymaga przede wszystkim, by położenie izb mieszkalnych jak i umeblowanie ich było możliwie uproszczone i dostosowane do codziennie wykonywanych robót. Uprości to i ułatwi pracę, zaoszczędzając niepotrzebnego chodzenia po źle rozplanowanym mieszkaniu.

Gdy chodzi o wybór mieszkania, najodpowiedniejsze będzie dla nas to, które będzie najlepiej dostosowane do naszych dochodów i na­szych warunków pracy. Położenie pokoi jest dziełem architekta, od­powiednie przeznaczenie ubikacji i celowe urządzenie mieszkania jest dziełem gospodyni. Większa przestrzeń mieszkalna podnosi koszta nie tylko opału i oświetlenia, ale powiększa robotę przy nale­żytym utrzymaniu porządku. Każdy metr kwadratowy podłogi przy­sparza pracy i kosztów, nie mówiąc o tym, że ogólna przestrzeń wy­dłuża niepomiernie drogę i zwiększa ilość metrów, które gospodyni w zajęciach gospodarskich musi przebyć, przedłużając w ten sposób czas pracy. Gdy chodzi o utrzymanie porządku, zbyt wielka ilość me>-bli, ozdób, drobiazgów utrudnia pracę i pochłania zbyt wiele czasu. Należy przeprowadzić konieczne uproszczenia i przeróbki.

U r z ą d z e n i e k u c h n i powinno zmierzać do tego, by uła­twiało wykonywaną w kuchni pracę, a nie przysparzało zbytecznej roboty. Rozmiary kuchni winny być niezbyt wielkie (najlepiej 10 do 12 m 2 ), by nie zmuszały do niepotrzebnego chodzenia, a umożli­wiały dostateczne przewietrzenie i oświetlenie jej. Przewidzieć na-

142

leży odpowiednią płaszczyznę stołu roboczego i stolików, by osią-gnfęty był właściwy poziom pracy i umożliwiona praca w pozycji siedzącej.

P L A N K U C H N I (rozmiary 4,75 x 2,65 = 12,60 m2) Okno

Spiżarnia wejście

1

8 * 7 6 -

2

- ,

3

F "

O O

OO 0 0

4

Drzwi do jadalni

1) Kredens 1 m na 45 cm. 2) Stół do pracy 1 m na 45 cm. 3) Piec kuchenny z palnikami gazowymi 1,20 m na 66 cm. 4) Stolik, nad nim półka 45 cm na 45 cm. 5) Sto­lik 45 cm na 45 cm. 6) Zmywalnia ze zlewem 1,05 m na 45 cm. 7) Zlew. 8) Szafa na porcelanę, z boku scho­wanie na przybory do porządków 85 cm na 40 cm.

~ ^ i ^

Kuchenka jednostkowa używana w szkołach gospodarczych.

143

Podłoga powinna być z materiału łatwego do mycia; najodpo­wiedniejsze są kafle.

Ściany do wysokości dwóch metrów powinny być pomalowane olejno do zmywania ciepłą wodą. Sprzęty kuchenne również malo­wane olejno, dla łatwiejszego czyszczenia. Rozmieszczenie pieca kuchennego, zlewu i sprzętów powinno być tego rodzaju, by ułatwia­

ło spełnianie czynności, to jest przyrządzanie pokarmów, gotowa­nie, podawanie do stołu, zmywanie naczyń i sprzątanie. Z jednej stro­ny piec kuchenny, stół do pracy, spiżarnia i szafka z naczyniami— z drugiej zlew, zmywalnia i kre-densik. Układ taki pozwoli na ce­lowe wykonywanie kolejnych za­jęć, bez zbytecznego odrywania się od roboty. Gotując nie musimy sięgać daleko po garnki, rondle, foremki — koło stołu niech będą ugrupowane maszynki, formy do ciasta, miski, salaterki etc.

W kredensie kuchennym i sza­fie należy zwrócić uwagę na pra­widłowe ustawienie naczyń i przy­rządów, by łatwo można było w nich się orientować i po nie się­gać. Wszystkie przedmioty powin­ny być zgromadzone w pobliżu miejsca, gdzie są używane, by za-

^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ « niechać zbytecznego chodzenia, schylania się i sięgania. Celowość urządzenia kuchni, jak i racjonal­ność rozmieszczeń sprzętów i przedmiotów, powinna zrównywać war­sztat kuchenny z dobrze urządzonym i obmyślonym warsztatem rze­mieślniczym.

Z a o p a t r z e n i e k u c h n i w n a c z y n i a i p r z y r z ą d y winno być ściśle dostosowane do potrzeb danego gospodarstwa. Nie powinno ich być za wiele, lecz nie powinno też brakować ulepszonych przyrządów zaoszczędzających czas lub pracę. Przed zakupem nale­ży dobrze zastanowić się nad potrzebą i celowością danego przed­miotu, by wydatek poniesiony się opłacił. Powinien on odpowiadać wymaganiom pod względem materiału, z jakiego jest wykonany, uży­teczności swej i ceny. Przy zakupach należy przede wszystkim żądać

Wygodny kuchenny stół do pracy. Dolna półka wycięta na nogi siedzącej przy stole osoby. Nad stołem półki na

produkty i naczynia.

144

Przedmiotów cechowanych przez Instytut Gospodarstwa Domowego (Warszawa, Nowy Świat 9) ; podaje on przedmioty używane w gospo­darstwie domowym gruntownym i wszechstronnym badaniom i kwa­lifikuje ich wartość i użyteczność. Z pracami Instytutu Gospodar­stwa Domowego i jego orzeczeniami winna się gospodyni zapoznać i korzystać z jego zale­ceń tym bardziej, że racjonalne prowadzenie domu kładzie na nią o-bowiązek zapoznawania się z wynalazkami zmie­rzającymi do upro­szczenia pracy i za-oszczędzeniaczasu. Rów­nież należenie do Związ­ku Pań Domu posiada­jącego filie swe we Wszystkich naszych większych miastach o-każe się dla gospodyni Wskazane i pożyteczne. Celem Związku jest Podniesienie życia ro­dzinnego w Polsce. Stoi on na straży interesów gospodarstwa jednost-kowego, dążąc do ulep- g z a f a o g z k ] o n a n a n a c z y n i a k u c b e r m e . szenia go i szerzy umie­jętne kształcenie gospodarcze pań domu we wszystkich dziedzinach domoznawstwa.

P l a n p r a c y .

Racjonalne zagospodarowanie domu wymaga przede wszystkim odpowiedniego podziału prac gospodarskich i ułożenia planu czyn­ności na dłuższy okres czasu przy odróżnieniu zajęć codziennych od Wykonywanych periodycznie, powtarzających się okresowo. Odpo­wiedni kalendarz zajęć domowych wykazywałby szczegółowo prace, mające być wykonane codziennie, tygodniowo, miesięcznie, kwar­talnie i półrocznie. Periodyczność prac rozłożonych równocześnie na

Gospodarstwo domowe 10 'j Ą§

cały rok zapewni równowagę w dysponowaniu przez gospodynię cza­sem i pozwoli jej" umiejętnie nimi szafować.

Punktem wyjścia przy rozplanowaniu pracy jest zorientowanie się w całokształcie zajęć domowych. Zebrać trzeba wszystkie roboty, zastanowić się nad wszystkimi obowiązkami, by je następnie rozło­żyć równomiernie w czasie i dokonać właściwego rozkładu zajęć mię­dzy osoby, które mają je wykonać.

Najpraktyczniej będzie przedstawić rozkład zajęć tabelarycznie. Graficzna forma ułatwi przegląd czynności, które mają być doko­nane.

Przy rozplanowaniu pracy należy roboty wykonywane codzien­nie wysunąć na pierwsze miejsce. Gdy porządek dnia zostanie usta­lony, wyznacza się na poszczególne dnie roboty tygodniowe, obmyśla­jąc dla nich najwłaściwszą porę. Np. tygodniowe sprzątanie kuchni nie powinno nigdy odbywać się w sobotę, gdyż dzień ten należy za­rezerwować na zakup produktów na niedzielę i przynajmniej czę­ściowe przygotowanie posiłków na ten dzień.

Codziennie należy: wywietrzyć i sprzątnąć mieszkanie, przynieść z pobliża mleko i pieczywo, przypilnować dzieci, napalić w piecu, ugotować posiłek, pozmywać naczynia, zrobić porządek w kuchni, spisać wydatki.

Dwa lub trzy razy tygodniowo należy poczynić zakupy mięsa, jaj, masła, jarzyn, owoców, już nie w najbliższych sklepikach, ale tam, gdzie mamy najlepszy wybór.

Dopiero ustalony plan całokształtu tygodniowych robót i ozna­czenie dni większych zakupów pozwoli gospodyni ułożyć jadłospisy dostosowane do czasu, jakim danego dnia rozporządzać się będzie. Licząc się zi pracami, wyznaczonymi na dany dzień, obmyślać przyj­dzie łatwiejsze obiady w dnie bardziej przez inne czynności zajęte. Również jadłospis niedzielny powinien jak najmniej czasu absorbo­wać i przewidywać uproszczone potrawy, które o ile możności po-przedniego dnia sporządzić się dadzą. Dużem ułatwieniem w gospo­darstwie jest również ułożenie (na przeciąg np. 2 tygodni) stałego jadłospisu dostosowanego do danej pory roku.

Dobra organizacja zajęć tygodniowych pozwoli nam rozejrzeć się w pracach, odbywających się w dłuższych okresach czasu, by i dla nich znaleźć właściwą porę. Unikać należy większego nagromadze­nia pracy w jednym dniu lub w jednym okresie, co wprowadza nie­pokój i wyczerpuje siły pracujących.

Raz na tydzień winien być każdy pokój gruntownie wysprzątany ; okna należy myć w odstępach miesięcznych. Na czynności takie, jak pranie, prasowanie, mycie drzwi, kwiatów, czyszczenie platerów lub

146

srebra, klamek, naczyń mosiężnych, wyznaczyć dnie zależnie od po­trzeb domowych co 2, 3 lub 4 tygodnie.

TABLICA ROZKŁADU ZAJĘĆ TYGODNIOWYCH I OKRESOWYCH (wzór).

Poniedzia­łek

Wtorek

Środa

Czwartek

Piątek

Sobota

I tydzień II tydzień III tydzień

Gruntowne sprzątanie pokoju dziecinnego.

Odkurzanie dywa­nów.

Pranie drobiazgów. Czyszczenie plate­rów.

Gruntowne sprzątanie pokoju stołowego.

Porządkowanie w kredensie.

Porządek w spiżarni. Cerowanie bielizny.

Gruntowne sprzątanie sypialni.

Kolejne mycie okien.

Kolejne mycie okien.

Kolejne mycie okien.

Gruntowne sprzątanie łazienki, ubikacji i przedpokoju.

Czyszczenie metalo­wych sprzętów.

Czyszczenie kla­mek.

Cerowanie bielizny.

Gruntowne sprzątanie kuchni.

Mycie kwiatów. Kolejne mycie drzwi i luster.

Kolejne mycie drzwi i luster.

Zakupy i przygotowanie posiłków na niedzielę.

Uwzględnione jest mieszkanie 3 pokojowe — (sypialny, jadalny, dziecinny, łazienka) — zamieszkałe przez 5 osób: rodzice, dwoje dzieci i pracownica domowa, spełniająca wszelką pracę koło gospo­darstwa.

Do zajęć powtarzających się w odstępach miesięcznych zaliczy­my pranie, obrachunek miesięczny, reperacje bielizny i ubrań.

Kwartalnie należy czyścić obrazy, szafy, szuflady etc, nie łącząc cięższych zajęć z okresami świątecznymi, by nie zatruwać ich na­stroju.

Roboty inne, jak przyrządzanie konserw letnich i jesiennych, za­bezpieczenie ubrań na lato, omiatanie ścian (kolejno we wszystkich ubikacjach), pranie firanek, sprzątanie piwnicy, kontrola i napra-

147

wa pieców, odbywać się winno w dłuższych odstępach czasu, co na­leży z góry przewidzieć i odpowiedni czas wyznaczyć.

Pewna ruchomość postanowień i wyznaczonego na poszczególne roboty czasu musi być zachowana, by różne nieprzewidziane czyn­ności zmieścić się mogły. Stała kontrola towarzyszyć winna przy planowaniu i wykonywaniu gospodarczych czynności. Zastanawiać się trzeba, czy kolejność czynności była celowa, czy roboty równo­miernie rozłożone, czy uniknęło się przemęczenia w poszczególnych okresach, czy nie możnaby uprościć pracy przez chwilowe lub stałe powierzenie niektórych czynności dzieciom? Plan pracy musi być dostosowany do warunków danego gospodarstwa i w razie potrzeby należy ulepszać go i wprowadzić w nim odpowiednie zmiany.

ZADANIE DLA UCZENNIC.

Ułożenie planu zajęć gospodarczych periodycznych na cały rok.

Niezmiernie ważne jest należyte przygotowanie każdej roboty, przez co unika się zbędnych przerw. Rozpraszają one siły, uniemo­żliwiają punktualność i są czynnikiem zniechęcającym do pracy.

Np. czynności składające się na sporządzenie posiłku są nastę­pujące:

1) Przygotowanie produktów. 2) Przygotowanie i zgromadzenie naczyń i narzędzi. 3) Przyrządzenie potraw na stole i w kuchni. 4) Nakrycie do stołu i podanie obiadu. 5) Zebranie i rozsegregowanie naczyń do zmywania. 6) Zmycie naczyń i wysuszenie ich. 7) Uporządkowanie kuchni. Wszelkie przerwy w robocie spowodowane brakiem opału, niedo­

stateczną ilością lub brakiem potrzebnego produktu — odrywaniem się od pracy do innego zajęcia — przedłużają i utrudniają robotę.

O d p o c z y n e k .

Szanowanie sił osoby pracującej polega na odpowiednim wybo­rze pozycji, unikaniu męczącego stania, garbienia się, schylania. Najodpowiedniejsze, najmniej wyczerpujące jest wygodne siedze­nie z oparciem. Doświadczenia wykazały, że krótkie a częstsze chwi­le wytchnienia po krótszej robocie działają korzystniej niż dłuższy wypoczynek po zupełnym wyczerpaniu. Np. przy czterogodzinnym prasowaniu lepiej i zdrowiej jest wypocząć co godzinę po 5—10 mi­nut, niż ukończywszy robotę. Wtedy czas wymaganego spoczynku

148

zająłby IV2 godziny. System ten jest wskazany przede wszystkim, gdy chodzi o pracę męczącą i jednostajną, a bardziej nużącą. Można ją również przerwać pracą inną, odmiennego typu, i w ten sposób osiągnąć pożądane urozmaicenie i odprężenie.

Dokładnie ułożony plan pracy, przewidujący całokształt zajęć, uwzględnia oczywiście godziny od niej wolne, w których gospodyni oddać się może wypoczynkowi lub też pielęgnacji swej fizycznej lub duchowej istoty.

Właściwa pozycja, ciała — celowo dobrane sprzęty oszczędzają

czas i siły.

Narzędzia Drący Poz .poprawniejsza Stanie szybko męczy za wysoko

Pozycja ciała przy obieraniu jarzyn i ziemniaków.

Ile czasu zajęcia domowe zajmują gospodyni, zależne jest od jej sprawności i daru organizacyjnego.

Właściwie pojęta racjonalizacja gospodarstwa oznacza, niezależ­nie od wielkiego znaczenia jej w dziedzinie finansowej, uduchowie­nie gospodarki domowej. Przeobraża ona ciężką przygniatającą ro­botę w normalnie funkcjonującą maszynę domową, wyzwalającą siły pozostające dotychczas na uwięzi.

K a r t o t e k a d o m o w a .

Jednym z warunków organizacji jakiejkolwiek pracy jest stałe korzystanie z „fachowej porady". W gospodarstwie domowym od­grywa to tym większą rolę, że pani domu potrzebuje wielu wiadomo­ści nieujętych w podręczniki i musi je częściowo sama zdobywać. Rosną one w miarę jej doświadczenia i na skutek umiejętnego gro­madzenia rad, wskazówek, przepisów, adresów itp. pism, ogłoszeń

149

lub rozmów. Zebrany ten cenny materiał jest nieraz niewłaściwie szeregowany i przechowywany, gubi się wobec braku przejrzystości zapisków, i nie może być należycie wykorzystany.

By ułatwić racjonalne prowadzenie domu i organizację pracy po­stawić na właściwym poziomie, konieczne jest wprowadzenie karto­teki domowej. Polega ona na tym, że każdą wiadomość, radę, recep­tę, adres i t. p. umieszczamy na oddzielnej kartce, przez zapisanie lub naklejenie na niej potrzebnego wycinka, zapiski etc. Kartki sze­regujemy odpowiednio według różnych działów, a całość umieszcza­my w specjalnym pudełku o szeregu przegródek. Kartki większego formatu mogą służyć jako przegródki — na nich też umieszczone są nazwy poszczególnych działów, np. adresy, recepty etc. Na górze każ­dej pojedynczej kartki powinna się znajdować nazwa działu, do któ­rego dana wiadomość, została zakwalifikowana. Ustalenie działów jest niezmiernie ważne i musi być dostosowane do potrzeb każdego domu — musi być wyczerpujące i przejrzyste.

Niżej podany system podziału może znaleźć zastosowanie w go­spodarstwie domowym.

I. Dział ogólny. a) Dokumenty. b) Wiadomości treści ogólnej. c) Kulturalne: tytuły książek, pism, ceny itp. d) Różne: życie społeczne, towarzyskie itp.

II. Dział adresów.

III. Dział zdrowia.

a) Przepisy z działu higieny. b) Historia chorób i recepty. c) Kartki zdrowia członków rodziny (waga, zęby etc.).

IV. Dział zajęć domowych.

a) żywienie: jadłospisy, przepisy, konserwy, zapasy. b) Porządki domowe. c) Pranie, wywabianie plam, czyszczenie. d) Urządzenia, przyrządy, naczynia. e) Roboty ręczne.

V. Dział rachunków. a) Dowody i kwity.

150

SPIS NACZYŃ I PRZYBORÓW POTRZEBNYCH W GOSPODARSTWIE DOMOWYM.

Rodzina złożona z) 5 osób.

4 garnki aluminiowe różnej wiel­kości

Średnica 14 cm, zawartość IV2 1 — 16 cm = 2 1; 18 cm = 3 1; 20 cm = 4 1.

2 rondle Średnica 16 cm, zawartość 1 1 Ht —

18 = 2V2 U 4 rondelki Średnica 10 cm, zawartość *U 1 —

12 = 5/8 1 — 14 = IV2 1. 6 pokryw różnej wielkości 1 cedzak 2 patelnie 6 talerzy emaliowanych 2 talerzyki emaliowane 2 formy budyniowe do gotowania na

parze 1 forma zwykła 1 brytfanna 1 tortownica większa 1 tortownica mniejsza 2 blachy do pieczenia ciasta 1 tarka 1 komplet odważników 4 odważniki (V2 kg, 1, 2, 5 kg) 1 kubełek cynowany 12 foremek do ciastek 6 wykrawaczek do ciastek 2 szufelki 1 nóż kuchenny 1 nóż do chleba 3 nożyki do jarzyn 3 widelce 1 łopatka do kotletów 1 łopatka do mieszania biszkoptu 1 sitko do rosołu 1 sito 1 solniczka 1 miedniczka 1 trzepaczka do piany 1 młotek do mięsa 1 moździerz 1 młynek do kawy 1 tasak

1 maszynka do mięsa 1 maszynka do migdałów 1 maszynka do lodów 1 wanienka do ryb 1 szatkownica 2 wanienki cynowane do zmywania

naczyń 1 waga na 10 kg 1 szpikulec 1 kółko do faworków 2 puszki na produkty 1 dzbanek 1 toporek 1 lejek 1 mydelniczka 1 stolnica 2 deseczki 1 tłuczek 1 wałek do ciasta Wieszak na łyżki 1 kołtewka 1 praska do ziemniaków 1 druciany wkład do zlewu (patrz

ilustracje)

2 łyżki aluminiowe 2 łyżeczki 2 kubki 2 czerpaki 1 szumówka 3 miary do płynów ('A, Vs i 1 litr) 1 nożyczki 1 korkociąg 4 łyżki drewniane 2 podstawki druciane pod garnczki 2 garnczki kamienne

Druciany wkład do zlewu, służący do płu­kania jarzyn, sałat i owoców.

151

4 miski kamienne 1 pędzel płaski do

sta Koszyk do miasta

9 łyżek stołowych 9 łyżeczek 9 noży 9 widelcy Łyżka wazowa 9 talerzy głębokich 9 talerzy płytkich 9 kompotowych

różnej wielkości smarowania cia-

1 waza 3 salaterki różnej wielkości 1 sosjerka 3 półmiski różnej wielkości 1 czajnik 9 szklanek 9 spodków 1 salaterka szklana 1 wazonik do kwiatów 3 tacki różnej wielkości 1 zegar 2 obrusy 12 serwetek

RACHUNKOWOŚĆ DOMOWA

Każde państwo, gmina czy przedsiębiorstwo układa sobie budżet, czyli ściśle określony program preliminowanych wpływów i przewi­dywanych wydatków.

Zestawienie ich i wzajemne dostosowanie daje obraz stanu fi­nansowego przedsiębiorstwa i wykreśla wytyczne, które obserwować należy, by zapewnić jego trwały rozwój i uchronić go przed długami.

Dom rodzinny, operujący również wpływami i rozchodami, trzy­mać się musi tych samych zasad, jeśli racjonalna gospodarka rządzić nim będzie. Kobieta, zarządzająca tym gospodarstwem, musi umieć nim kierować tak, by wydatki umiejętnie ustosunkować do rozporzą-dzalnych dochodów. Tylko w ten sposób zapewni ona swej rodzinie ład finansowy, oparty na planowym wydatkowaniu i stałym oszczę­dzaniu zarobionego grosza.

Kultywowanie tego mało u nas jeszcze wyrobionego zmysłu oszczędności i wdrożenie go we wszystkich członków rodziny jest właśnie zadaniem uświadomionej kobiety, a przykładem najlepszym— jej planowo obmyślona gospodarka domowa. Duszą tej gospodarki jest porządek i ład, a koncentrują się one w skrupulatnym prowa­dzeniu rachunkowości, skupiającej w sobie wszelkie nici zarządzeń domowych.

Prowadzenie rachunków domowych nadaje się w wysokim stop­niu do wyrobienia poczucia odpowiedzialności, duchowej dyscypliny i wewnętrznego opanowania, przez stałe zdawanie sobie sprawy z na­szych poczynań. Z tego powodu wczesne wdrażanie młodzieży do pro­wadzenia własnych rachunków ma duże wychowawcze znaczenie.

Im wyżej kulturalnie stoi naród, tym jest zapobiegliwszy na przyszłość. Stałe drobne oszczędności stwarzają sumy, które i dla gospodarki narodowej duże mają znaczenie.

152

U ł o ż e n i e b u d ż e t u . Podstawą racjonalnej gospodarki domowej jest ułożenie obmy­

ślonego budżetu, polegającego na zdaniu sobie sprawy, jakimi do­chodami pani domu rozporządzać będzie i na ułożenie odpowiednie­go do tego projektu wydatków.

Obmyślenie wydatków powinno być jak najbardziej planowe i ce­lowe by odpowiadało istotnej potrzebie danej rodziny i zamykało się w granicach jej finansowych możliwości. Podjęty trud w tym kie­runku opłaci się pani domu, gdy potrafi nieraz ciężko zapracowane Pieniądze z największą korzyścią swych najbliższych zużytkować, a ustaleniem równowagi budżetu spokój im zapewnić.

PRELIMINARZE ROCZNE PRZY RÓŻNEJ SKALI ZAROEEOWEJ.

Budżety 3 rodzin zarabiających 200 zł 300 zł i 400 zł miesięcznie

Żywność Mieszkanie*) . . . . Światło i opał . . . Ubranie**) Urządzenia i inwestycje Służba Nauka dzieci . . . . Zdrowie Rozrywki Różne Oszczędności . . . .

Przy docho­dzie 200 zł miesięcznie

zł %

80 50 10 20

4

6 10 8 4

200

40 25

5 10

2

4 3 5 4 2

100

Przy docho­dzie 300 zł miesięcznie

zł °/o

105 60 15 36

6

18 12 15 24

9

85 20

5 12

2

6 4 5

300 100 400

Przydocho-dzie 400 zł miesięcznie

zł

140 80 20 40

8 20 20 12 20 28 12

%

35 20

5 10

2 5 5 3 5 7 3

100

*) W tej rubryce mieści się koszt utrzymania porządku i czystości. **) Rubryka ta obejmuje pranie, czyszczenie i reparacje ubrania.

Ponieważ wydatki odnoszą się nie tylko do potrzeb życia codzien­nego, ale obejmują różne sezonowe zapotrzebowania (np. zapasy zi­mowe, wyjazd na lato e tc) , najlepiej układać budżet na cały rok. Właściwy rozdział pieniędzy na poszczególne cele jest punktem wyj­ścia dobrej gospodarki, jest tym egzaminem, jaki zdaje pani domu 2 rozwagi i dobrego orientowania się w potrzebach swej rodziny. Przede wszystkim zwróci ona uwagę na wysokość kosztów utrzyma­nia, życia, mieszkania, światła, opału. Zastanowi się, ile wydać jej przyjdzie na zdrowe i prawidłowe odżywianie, ile przeznaczyć na

153

pielęgnowanie zdrowia i zabezpieczenie od chorób, ile na ubranie po­szczególnych członków rodziny. Nauka i wychowanie dzieci zajmą odpowiednią pozycję, uwzględnione zostaną również kulturalne po­trzeby i rozrywki, tak potrzebne jako nerwowe odprężenie po pracy i jako czynnik, przyczyniający się do podniesienia pogodnego nastro­ju życia codziennego. Przewidująca pani domu da też i rubryce „Oszczędności" należyte uwzględnienie.

W jakości i rodzaju ułożonego budżetu odzwierciadla się typ po­szczególnej jednostki gospodarczej, jaką jest dom rodzinny. Biorąc pod uwagę wysokości dochodu, ustalić można przybliżony schemat procentowego rozdziału przy trzech różnych budżetach. Schemat ten podajemy na poprzedniej stronie.

P r z y k ł a d y p r e l i m i n a r z y r o d z i n n y c h .

Preliminarz roczny przy 3.600 zl dochodu.

Rodzina złożona z 4 osób: rodzice i 2 dzieci (12 i 14 lat). I. D o c h ó d : zarobek ojca 220 zł mieś., zarobek matki 80 zł, ra­

zem rocznie zł 3.600. II. R o z c h ó d :

Wyszczególnienie wydatków niestałych

„ bielizna. . . matki suknia. . .

Sukienka dziewczynki . . . Trzewiki „ . . .

Urządzenia i inwestycje: naczynia kuchenne . . .

Bielizna p o ś c i e l o w a . . . . Przetwory owocowe. . . . Jarzyny, ziemniaki (zapasy).

•3

55

90

90

"3

50 10

60

o

e ca

40

40

CD

CD

10

50

60

"3

40

20

60

o CD

f CU N

14

14

o,

25

25

a u

10

10

•a cu CD

18

30 80

120 248

£ s O»

CL,

30

10

40

•a ca o

3

60

20

10

90

'C ci TSJ

13 3 M

O

22

22

90 40 30 40 60 18 20 14 50 50 20

22 50 55 80

120 759

154

W y s z c z e g ó l n i e n i e w y d a t k ó w s t a ł y c h Żywność (odliczywszy 135 zł na konserwy i jarzyny) Mieszkanie . . • • • • • Światło Nauka dzieci Zdrowie Rozrywki Różne Oszczędności

Ul. Z e s t a w i e n i e . Wydatki stałe Wydatki niestałe

1125 720

60 216 144 180 288 108

2841

2841 759

3600

4.800 zł rocznego dochodu. Preliminarz roczny przy

Rodzina złożona z 4 osób: rodzice i 2 dzieci (12 i 14 lat). I. D o c h ó d : Zarobek ojca 300 zł miesięcznie, matki 100 zł ra­

zem 4.800 zł. II. R o z c h ó d :

Wyszczególnienie wydatków niestałych

Ubranie ojca garnitur . . . „ trzewiki . . .

matki suknia . . . „ bielizna. . . „ kapelusz . .

chłopca ubranie . . „ płaszcz . .

dziewczynki suknia, trzewiki dzieci . . bielizna „ . . reparacje

Urządzenia i inwestycje:

Przetwory o w o c o w e . . . . Jarzyny, ziemniaki . . . .

•13 co SI o >> m

20

78

3 -3

35

20

98 55

o CU tsa h CS

12

20

32

•a CD

'S CU

W

30

56

86

'ST

40

10

50

o CU

•PS

p U cu N O

40

40

cc »wH

O,

3

38

38

>a CU

B .* CM

54

54

co ' e n

CU

I 100

20

52

172

' 3 '-> CU

' N

•o ' N CO

Oc

35

72

15C

257

•o ca Pt o CA

3

60

-a JO ' N T3 3 O

60

100 20 30 35 12 40 60 20 35 78 50

56 40 90 72 54

150 94 2

W y s z c z e g ó l n i e n i e w y d a t k ó w s t a ł y c h . Żywność (odliczywszy 216 zł na Mieszkanie . Światło Nauka dzieci Zdrowie Rozrywki Różne Oszczędności Służba

konserwy i arzyny) 1464 960

III. Zestawienie. Wydatki stałe . . . . . . Wydatki niestałe .

240 144 240 336 144 240

3.858

3.858 942

4.800

U w a g i t y c z ą c e s i ę t r z e c h p o d a n y c h b u d ż e t ó w .

Co się tyczy ubrania, to wobec tego, iż garnitury, płaszcze itd. sprawia się raz na kilka lat, należy robić osobne preliminarze garde­roby odrazu na trzy lata. Jednego roku sprawia się np. danej osobie płaszcz — następnego można więcej przeznaczyć na bieliznę itd.

I. Budżet najskromniejszy, dysponujący rocznym dochodem 2.400 zł, przewiduje na żywność 80 zł miesięcznie, czyli dziennie na osobę 66 gr. Kwota ta, stosunkowo niska, pozwala jednak przy cenach obecnych, a przy umiejętnej gospodarce i czujnej zapobiegliwości gospodyni wyżywić rodzinę bez szkody dla jej zdrowia, zapewniając jej pełnowartościowe odżywienie z wystarczającą ilością białka, soli mineralnych, witamin i kalorii.

Przy małym dochodzie, jakim rodzina rozporządza, tylko najdalej idące oszczędności na wszelkich polach mogą równowagę budżetu za­pewnić.

II. Budżet drugi, o połowę wyższy niż poprzedni, przy 300 zł mie­sięcznego dochodu pozwala już na znaczne rozszerzenie skali życio­wej. Koszt utrzymania podnosi się do 88 gr dziennie na osobę, co umożliwia lepszy dobór środków żywności, a 36 zł miesięcznie prze­znaczone na ubranie zaspokaja w pełniejszej mierze potrzeby rodzi­ny. Rozszerzają się i inne rubryki, przy czym kwota miesięczna „róż­ne", wyrażająca się cyfrą 24 zł miesięcznie, pozwala choć w skrom­nej mierze i na wydatki osobiste, np. komunikacja etc.

III. W budżecie trzecim największą zmianą jest możność utrzy­mania pomocnicy domowej. Połączony z tym wydatek dochodzi do 50 zł miesięcznie, czyli pochłania połowę miesięcznej nadwyżki za­robku (100 zł więcej niż w budżecie poprzednim). Należy poddać

156

rozwadze, czy zajęcie zarobkowe pani domu wymaga stałej pomocni­cy, czy też możnaby się zadowolić pracownicą dochodzącą, co by koszt znacznie zmniejszyło. Poza tym ulegają małej poprawie wszystkie rubryki, również wydatki na żywność. Wyjazd krótki na lato był­by możliwy tylko przy pomyślnych warunkach, przy możności za­oszczędzenia w ciągu roku z rubryk „zdrowie" i „różne" lub też przy zdobyciu sobie przez rodzinę dodatkowych, bodaj małych zarobków.

Niżej podane całodzienne jadłospisy wykazują wyszczególnienie

wydatków na żywność. Wszystkie trzy budżety przewidują oszczędności (72 zł 108 zł

i 144 zł rocznie). Mówiąc o budżecie musimy podkreślić, że dla życia ekonomicz­

nego kraju pierwszorzędnej wagi jest kupowanie o ile możności tyl­ko wyrobów krajowych.

Dotyczy to zarówno wydatków, związanych bezpośrednio z go­spodarstwem domowym, jak też wogóle wszelkiego wydatkowania Pieniędzy. Także i w tej dziedzinie powinna pani domu jako żona i matka mieć wpływ na swe najbliższe otoczenie, które powinno zda­wać sobie sprawę, że kupując wyroby swoje przyczyniamy się do rozbudowy polskiego przemysłu i handlu.

K s i ą ż k i r a c h u n k o w e .

Prowadzenie książek rachunkowych, t. j . codzienne zapisywanie szczegółowych wydatków, daje pani domu na końcu każdego miesią­ca, a następnie na końcu roku przegląd, czy gospodarka jej była do­bra i czy wywiązała się ona z zadania racjonalnego rozdziału zaro­bionych pieniędzy.

Zestawienia te umożliwiają pani domu kontrolę, czy wszystkie pozycje były uzasadnione i czy wszystkie znalazły pokrycie. Może ona sobie jasno uświadomić, ile miała pieniędzy — ile i na co je wy­dała i na koniec, ile zdołała zaoszczędzić.

Dane te będą podstawą do układania coraz to lepszych prelimi­narzy i coraz lepszego opanowania stanu finansowego danego gospo­darstwa, będącego wszakże częścią ogólnego gospodarstwa narodo­wego.

Zasadniczo powinno się prowadzić trzy książki rachunkowe: 1) Dziennik dochodów i wydatków ogólnych. 2) Dziennik wydatków na żywność. 3) Książkę inwentarzową, w której spisuje się dokładny wykaz

wszystkiego, co posiadamy z podaniem wartości poszczególnych przedmiotów.

157

Ol 00

ed -t-> ed O

1

1

P r z e d m i o t

„ matki . . . .

Naprawa trzewików . . Prenumerata gazety . . Elektryczność . . . .

Bielizna „ . . . . Teatr

Lekcje francuskiego . . Drobne wydatki . . . Naprawa maszyny. . .

Życie

1 'O ,4 o o Q

zł

412 -

'O

o N O

« ?r zł

- 4 t

- 4 £ - 10 5

- 5 6 - 6 5(

142 5(

UlO 8C

* >>

•N j r zł |

0

) 142 5(

> 142 5C

y n a m

Mie

szka

­ni

e

Opa

ł i ś

wia

tłn

?r zł

80 -

u w z a

2

i

mies ląc iu ty 19 .

Inw

esty

­cj

e i u

rzą­

dzen

ia

Nau

ka

dzie

ci

Zdr

owie

gr zł gr zł gr zł

- - -- 10 5

| 10 50 114 50

gr zł gr zł

• 15 — I - -

. . r.

Roz

­ry

wki

Róż

ne

»r zł |

1 6 -

srr zł

•a O Ł N 17

O e

CS

.a M

yr zł or zł

- 5 60 - 6 50 — -

18 3ć

4 -

4 —

20 -

20 -

-,1

Wzór dziennika wydatków na żywność za miesiąc luty 19... r.

Ol «o

Data

2

3

P r z e d m i o t

10 iai

O « o

zł

—

gr

20

28

48

CO

3 CS

zł

1

gr

80

W

&

zł gr

1

1

40

40

eg

zł |gr

1

2

60

90

cl °

So

zł |gr

1

2

50

25

CO ' P

zł

—

gr

60

Tow

ary

kolo

­ni

alne

zł

1

7

gr

60

60

es >>

zł |gr

1 1

1

1

17

40 60

60

40

50

03

Sum

a w

ydat

k.

dzie

ń.

zł

12

12

gr

80

80

Sum

a w

ydat

k.

mie

sięc

z.

zł gr

—

—

—

z o è i s a j u i

• J f JBp i i t t B u i n g

• u a i z p

•JflBpkAV

B u m g

IJIłBpiCM u i a z B j j

o o o o o o o o o m o i r a o o o o o O O - ^ C O C T O O I O C O C O C N r t L O O J J N C J C O

o. —* o te-ce .8 a N

*o o e & >>

•N

rt 0 ss

•a

es

S a o

•1-1

•o M

'O

aure ni -0IÒJ[

ATBMOJ,

osèijc

9 0 0 A \ 0 i

AuAzj-ep

9 Z S B J [ i

PIBW

Qzozsnjx

{BtqBN;

OM - • i zoa j j

& o

o oo

T3

I I

I I I

N J2

S) CB

ÈS O

•tsi O

Xi CSI

>» E CB

A l

a

o C3

s

he &D Ai o A!

rt T(< i-i _r~

'e. b»

Ai

a « £ M +3

Ai 3 •a

3

A!

CB

I 'O

O

o bo

i e. CB

J2 Ai

E -Sg bu bD 3

i l Al fl

S B

bfl ÀI

tao

.a -a

o G

l - t T - l " ^ ^ . - <

CB cB O

160

W zaprowadzonej księdze inwentarza wpisany być winien cały nasz majątek ruchomy: meble, odzież, kosztowności, srebro, książki i nuty, obrazy, szkło i porcelana, naczynia i przyrządy. Nowo nabyte przedmioty wpisuje się każdorazowo, a wykreśla zniszczone.

Inwentarz powinien być raz do roku sprawdzany.

Inwentarz przedmiotów domowego użytku według stanu z dnia I-go stycznia 1936 r.

Nr N a z w a p r z e d m i o t u W a r t o ść U w a g i

M e b l e : 2 łóżka kanapa 6 krzeseł stół

Dalsze szczegółowe wyliczenie: suma

Bielizna — dokładne wyliczenie: suma

Suknie (ditto) Trzewiki (ditto) Kosztowności, srebro (ditto) . Książki i nuty (ditto). . . . Obrazy (ditto) Szkło, porcelana (ditto) . . . Naczynia, przyrządy (ditto) . Maszyna do szycia

60 80 36 45

1.300

640

500 110 400 450 150 90 110 200

4.171

— —

—

—

—

— — — — — — — —

—

— Antyczna cukierniczka

Poszczególne działy należy umieścić na oddzielnych kartkach, by można było wpisywać w odpowiednich rubrykach przedmioty nowo nabyte, a wykreślić zniszczone.

3. OSZCZĘDNY D O B Ó R I ZUŻYTKOWANIE P R O D U K T Ó W

Przy doborze produktów decydującą rolę odgrywają względy fi­nansowe. Chodzi o zmieszczenie wydatków na żywność w granicach hudżetu, o możliwie najskromniejsze zarządzanie gospodarstwem i najlepsze wykorzystanie środków, jakimi się rozporządza. Nabywać trzeba takie produkty, które mają dużą wartość odżywczą, a których cena nie przekracza możliwości finansowej rodziny. Dokonanie wła­ściwego wyboru jest poważną troską pani domu.

' G o s p o d a r s t w o d o m o w e 11 161

Tabelka, umieszczona na końcu rozdziału, pozwala orientować się w stosunku ceny danych produktów i wartości odżywczej, jaką po­siadają.

Następujące porównania przyczynią się do zyskania właściwej oceny niektórych produktów. Zastanawiając się nad zawartością od­żywczą mleka i porównując go z chlebem i mięsem, dojdziemy do na­stępujących wyników:

Produkt

1 litr mleka 1 kg chleba 120 g mięsa

p o s i a d a białka tłuszczu węglowo­

danów g r a m ó w

33 48 96

36 6

54

48 460

Zawiera więc kalorii (razem)

132 + 324+ 192= 648 192+ 54 + 1840 = 2086

9 6 + 5 4 = 150

Koszt

25 gr 25 gr 25 gr

Powyższe zestawienie wykazuje, że za 25 gr można dostać w chle^ bie 2086 kalorii, w mleku 648 kalorii, a w mięsie tylko 150. Dowodzi to, że mięso jest produktem stosunkowo drogim; prowadząc kuchnię oszczędną, nie należy mięsa podawać zbyt często. Litr mleka przed­stawia wartość 648 kalorii, jest zatem produktem tanim i pożywnym.

Chleb również jest tani i pożywny, ale chcąc odżywiać się samym chlebem, musielibyśmy spożywać go około IV2 kg dziennie, co nie by­łoby wskazane. Dobra kuchnia polega na umiejętnym doborze róż­nych potraw o różnorodnej wartości odżywczej przy jednoczesnym liczeniu się z możliwością finansową danej rodziny.

Przy kupnie mięsa należy rozróżnić zawartość jego białka od za­wartości tłuszczu. Główną rolę odgrywa tu białko, które ma pokryć zapotrzebowanie organizmu. Tłuszcz odgrywa mniejszą rolę. Im więk­szy wysiłek fizyczny pracownika, tym większej ilości kalorycznej na­leży mu dostarczyć — wtedy wskazane jest mięso tłuste. Pracownik umysłowy zaspokaja się mniejszą ilością kalorii, lecz zapotrzebowa­nie białka równe jest u obydwóch.

100 g Białko Tłuszcz Kalorie Wieprzowina tłusta . . . . 16»/o 34% 382 Wieprzowina chuda . . . . 2 1 % 7% 151

Różnica . . . — 5 % +27»/o +231

Gospodyni liczy się z potrzebą swej rodziny, stosuje się do zawo-, rodzaju pracy członków jej — wtedy zakupuje dobrze i tanio.

162

— Porównanie między wartością odżywczą i ceną mięsa i jaj : Wartość odżywcza, witaminowa i nasycająca mięsa i jaj jest rów­

na. Jajo waży od 35 do 70 g, waga przeciętna 50 g. Skorupka wa­ży 12o/o.

Waga jaja 50 g, bez skorupki 44 g. Wartość kaloryczna 71 Kai cena = 8 groszy

Mięso wołowe bez kości : 100 g 138 Kai cena = 18 groszy 50 „ 68 „ cena = 9 „ 44 „ 62 „ cena = 8 „

Wartość 1 jaja równa się mniej więcej 45 g średnio tłustej wo­łowiny. Ceny mięsa i jaj podane tu odnoszą się do pory zimowej, kiedy jaja są najdroższe. W lecie i na jesieni jaja znacznie spadają w cenie, podczas gdy cena mięsa nie waha się zbytnio. Wobec tego ekonomicznie postąpimy, zastępując w lecie, o ile możności, mięso jajami.

— Porównanie między wartością odżywczą i ceną jaj i mleka :

S k ł a d n i k i m l e k a : Białka 3,3% | Tłuszczu 3,6% i Kalorii w 1 litrze mleka 648 Cukru 4,8% | 1 litr mleka 650 Kai. cena 25 groszy 1 jajo 71 „ „ 8 650 Kalorii podzielone przez 70 . . . . = 8 jaj 650 Kalorii w mleku kosztują 25 gr 650 Kalorii w jajach kosztują 64 gr Jaja są ze względu na posiadaną ilość kalorii 2V2 razy droższe od

mleka — posiadają natomiast procentowo o wiele więcej białka.

— Porównanie między wartością odżywczą i ceną mleka i mięsa :

1 litr mleka 650 Kalorii cena 25 gr 50 dkg mięsa 620 „ 90 „ Kalorie są w mięsie trzy razy droższe od mleka. Należy przy tym

uwzględnić wysoką wartość witaminową mleka.

— Porównanie między wartością odżywczą i ceną twarogu i mięsa :

100 g Białko Tłuszcz J J g J j Kalorie ^ z a

Wołowina chuda 19,8 g 6,6 g — 139 18 gr Twaróg 34,8 g 5,4 g 1,0 g 193 8 gr

163

Twaróg jest dwa razy i 1/4 tańszy od mięsa,, mimo to, iż zawar­tość jego białkowa jest bogatsza. W żadnej postaci nie można kupić białka za tak niską cenę, jak w serze. Kupując ser otrzymujemy za tę samą cenę trzy razy tyle substancji pożywnych, co w mięsie. Go­spodyni winna uświadomić sobie, iż sery należą do najcenniejszych pokarmów ze względu na swoją wysoką zawartość białka, a niekie­dy i tłuszczu i że przy tym niska ich cena nie pozostaje w żadnym stosunku do pierwszorzędnej wartości odżywczej, jaką wykazują.

— Porównanie między wartością odżywczą i ceną masła i kieł­basy:

100 g masła 735 Kai. 32 gr 100 g kiełbasy 370 „ 25 gr

Masło posiada przy niewielkiej różnicy w cenie dwa razy więk­szą wartość kaloryczną niż wędlina — zawiera poza tym więcej wi­tamin. Należy używać więcej masła do chleba niż kiełbasy.

ZADANIE DLA UCZENNIC. Porównać wartość odżywczą wraz z ceną pieczywa czarnego i bia­

łego, tłuszczów zwierzęcych z roślinnymi, ziemniaków z produktami mącznymi.

Cena danego produktu — nie zawsze jest więc wykładnikiem jego odżywczych składników. Cały szereg produktów, odznaczających się dużą odżywczą wartością czy to pod względem kalorycznym, czy też pod względem zawartości białka, tłuszczu, węglowodanów, soli mi­neralnych lub witamin, odznacza się ceną niską, są one zatem do­stępne dla szerokich warstw ludności. Im mniejszymi środkami ro­dzina rozporządza, tym jest ważniejsze, by błędu nie popełnić, do­konać właściwego wyboru i pieniądz należycie zużytkować.

K a l o r y c z n e zapotrzebowanie organizmu i głód dają się naj­lepiej i najbardziej zaspokoić pożywieniem roślinnym, jak ziemnia­ki, produkty zbożowe (mąka, kasza, chleb) i jarzyny strączkowe.

Zakupując różne rodzaje pieczywa, mąki i kasz, należy pamiętać, że delikatny przemiał pozbawia ziarno najcenniejszych składników, znajdujących się w łuskach i tuż pod ich powłoką: białka, soli mine­ralnych i witamin. Największą więc korzyść osiągamy, kupując mą­ki i pieczywa najtańsze, razowe, a kasza w postaci płatków i pęcza­ków. Względy ekonomiczne idą tu w parze ze zdrowotnymi. Tyczy się to również najtańszego bodajże produktu, ziemniaka. Spożywany w umiarkowanej ilości jest on pokarmem, jak wiadomo, cennym i niezastąpionym.

164

Konieczność dostarczenia organizmowi b i a ł k a stawia przed gospodynią, zmuszoną liczyć się z groszem, trudniejsze zadanie. Jak wiemy, białko pełnowartościowe zawarte jest niemal wyłącznie w produktach zwierzęcego pochodzenia, a zatem najdroższych. Wprawdzie również wysokocenne jest białko, znajdujące się w ziem­niakach, ale ze względu na małą ilość jego w tym produkcie nie ma ono wielkiego znaczenia. Białko średniej wartości znajduje się w ry­żu i zielonych jarzynach, lecz niewielkie jego ilości małą tu rolę od­grywają.

Ważne jest uświadomienie sobie, iż wystarczy ilość 10 dkg mię­sa, by organizm zaspokoił dzienne zapotrzebowanie białka zwierzę­cego. Spożywanie większych ilości jest szkodliwe, a zakup mięsnych produktów podraża niepomiernie i niepotrzebnie koszt wyżywienia.

Jak już zaznaczono poprzednio, zalecone jest pokrywać zapotrze­bowanie białka przez organizm produktami tańszymi, a mogącymi w zupełności zastąpić drogie mięso-.

Zaliczyć tu można przede wszystkim mleko, które wnosi w nasze pożywienie tyle pierwszorzędnych wartości — jak to poprzednio zo­stało omówione — że zachować mu trzeba w naszych zakupach żyw­ności niemal pierwsze miejsce. To samo tyczy się przetworów mlecz­nych, jak maślanka, twaróg, sery półtłuste i pernottaste (zależnie od tego, czy wytwarzane są z mleka pełnego lub zbieranego). W każdym serze, nawet w najtańszym, znajduje się całkowita zawartość mlecz­nego białka i znaczna część soli mineralnych. Innym pokarmem, mo­gącym w zupełności zastąpić drogie mięso, są ryby morskie : dorsz, śle-dzie, przede wszystkim świeże, nie wymagające moczenia w wodzie, co pozbawia je części składników odżywczych. Ryby wędzone — pi-klingi, szproty odgrywają tę samą rolę.

Potrawy mleczne i ryby morskie powinny by wskutek swej wy­sokiej wartości, a niskiej ceny znaleźć w kuchni codziennej daleko szersze zastosowanie, aniżeli dzieje się to dotychczas. Przyczyną te­go jest zakorzenione u nas przyzwyczajenie spożywania przede wszystkim mięsa, bez względu na połączony z tym nadmierny, a nie opłacający się wydatek.

Na koniec należy zwrócić uwagę na białko małowartościowe, za­warte w pokarmach zbożowych, jarzynach strączkowych i innych. Ziarna fasoli, grochu, bobu posiadają znaczne ilości białka, ale jest ono trudno przez organizm przyswajalne, a gatunek jego jest nie­wystarczający. Zadanie racjonalnie i oszczędnie obmyślonej kuchni polegać tu będzie na uzupełnieniu pokarmów tych przez dodatek ma­łej ilości sera, mięsa lub jaj, przez co pożywienie stanie się pełno­wartościowe. Ten sam skutek osiąga się przez dodawanie jaj do cia-

165

sta, zup, sosów itd., przy czym pamiętać trzeba, że jaja należy w pełni wykorzystywać, głównie w porze letniej, kiedy są znacznie tańsze od mięsa. Oszczędnie a zdrowo prowadzona kuchnia uwzględ­niać więc będzie potrawy takie, jak gołąbki z ryżem, ziemniaki za­piekane ze śledziami, naleśniki z serem, kapusta faszerowana z ziem­niakami, jaja z kaszą w sosie pomidorowym, sałata jarzynowa ze śledziem lub jajami itd. Trzeba przy tym brać pod uwagę tańsze gatunki mięsa, np. z części przednich.

Sprawa t ł u s z c z ó w może być łatwo rozwiązana dzięki dużej obfitości różnych jego rodzajów. Do smażenia potraw najwydatniej­sze i najtańsze jest sadło wieprzowe przetopione. Masło i śmietana, tłuszcze, najcenniejsze dzięki najłatwiejszej topliwości i dużej za­wartości witaminowej, winny być używane wyłącznie w stanie suro­wym (omaszczanie jarzyn i zaprawianie zup). Poza tym przy spo­rządzaniu potraw mogą droższe tłuszcze zwierzęce być łatwo zastą­pione przez tańsze roślinne, jak tłuszcz kokosowy, margarynę, oleje roślinne. Ostatnio pojawiła się na naszym rynku oliwa z rośliny strączkowej — soi, która zastępuje w zupełności oliwę francuską. Znalazła ona szerokie zastosowanie przy sporządzaniu sałat, sosów majonezowych ; nadaje się również do smażenia. Tania jej cena spra­wiła, że zyskuje sobie ona coraz powszechniejsze uznanie.

Na koniec potrawy, obfitujące w s o l e m i n e r a l n e i w i t a m i-n y, są tak liczne, a cena ich w większości dostępna, że nie ma trudności w nabyciu ich. Są to więc przede wszystkim jarzyny i owoce, a poza tym mleko, jaja, ser, śledzie itd. Jarzyny i owoce traktować nale­ży nie jako dodatek, ale jako niezbędne składniki naszego pożywie­nia. Rynek nasz jarzynowy i owocowy obfituje niemal w ciągu ca­łego roku w gatunki tanie i dla każdego dostępne. Jedynie późną zi­mą i wczesną wiosną, w okresie braku owoców, przedstawia to pewne trudności. Owoce jednak dadzą się w zupełności zastąpić jarzyna­mi. Kiszona kapusta, kiszone ogórki odgrywają tu główną rolę. Z ja­rzyn pomijać należy droższe, jak wszelkie nowalie, a kupować te, których podaż jest na rynku obfita, np. wszelkie kapusty, brukselka, marchew, buraki, bulwy, cebula, kalarepa, brukiew, salsefia itd.

Równolegle do przeprowadzenia racjonalnych, dobrze obmyśla­nych i liczących się ściśle z groszem zakupów postępować winna oszczędna gospodarka domowa. Zadaniem jej oględne szafowanie produktami, niedopuszczenie do zmarnowania najmniejszej ich war­tości i należyte wyzyskanie produktów. Wychodząc z założeń ekono­mii gospodarstwa domowego, najważniejszą rzeczą jest zachowanie w całej pełni zawartości odżywczej produktów. O właściwych sposo­bach przyrządzania pokarmów była mowa na innym miejscu, obec-

166

nie chodzi o podkreślenie najważniejszych założeń: gotować pokar­my możliwie krótko, nie odgrzewać ich, jarzyn nie obgotowywać, gdyż przez to tracą około ł/s swej wartości, gotować je o ile możnej ści na parze lub też w małej ilości wody, gdyż wtedy zachowują one wszystkie odżywcze składniki. Ziemniaki gotować w łupinach — strata na odpadkach jest wtedy najmniejsza. Surowych owoców nie obierać, gdyż pod skórką znajdują się najcenniejsze składniki.

Co się wreszcie tyczy witamin, to trzeba wziąć pod uwagę, że przez gotowanie owoców i jarzyn zatraca się znaczna część ich wi­taminowej wartości. Kompensatę można przeprowadzić przez spo­żywanie surowizn w postaci surówek z jarzyn i owoców i dodawanie do jarzyn gotowanych soków z surowej kapusty, marchwi, cytryny, etc.

Przy sporządzaniu jadłospisów należy kierować się sezonową podażą produktów, kupować je wtedy, gdy rynek wykazuje ich obfi­tość i ceny są niskie.

Stosownie do tego winny zasadnicze jadłospisy ulegać cztery ra­zy do roku zmianie. Punktem wyjścia są następujące miesiące: luty, maj, sierpień, listopad.

PRZYKŁADY ZESTAWIEŃ OBIADÓW I KOLACJI W PORZE LETNIEJ I ZIMOWEJ.

I. Lato. I.

O B I A D Y .

1) Poniedziałek. Krupnik. Pierogi z ziemniakami i serem. Sałata zielona. Kompot z gruszek.

2) Wtorek. Barszcz z ziemniakami. Kotlety wołowe siekane. Marchew z groszkiem/. Kisiel waniliowy

3) Środa. Kapuśniak. Wątróbka smażona. Sałata mieszana. Krem z owoców.

K O L A C J E .

Fasola szparagowa.

Kwaśne mleko, ziemniaki.

Kotlety z kaszy owsianej. Sos grzybowy.

167

^ M a p i

O B I A D Y .

4) Czwartek. Zupa jarzynowa z grzankami. Befsztyki, ziemniaki tłuczone. Kalafiory. Mus jabłeczny.

5) Piątek. Zupa grzybowa z kaszką. Kapusta na sposób kalafiorów. Opiekanki z ryżu i grochu. Suflet owocowy.

6) Sobota. Rosół z makaronem. Sztuka mięsa, sos ogórkowy. Ziemniaki. Szpinak. Kompot z jabłek.

7) Niedziela. Zupa szczawiowa z ryżem. Pieczeń cielęca. Puree z ziemniaków. Sałata. Owoce.

K O L A C J E .

Kluseczki krajane z serem.

Placki ziemniaczane. Sałata pomidorowa.

Kwaśne mleko z kaszą kukurydzianą.

Jaja na twardo. Sos chrzanowy. Herbata, chleb z masłem.

II. 8) Poniedziałek.

Zupa ziemniaczana. Fasola szparagowa. Kasza jaglana wypiekana. Jabłka smażone w cieście.

9) Wtorek. Zupa owocowa, grzanki. Schab. Kapusta. Ziemniaki. Legumina piankowa z konfiturami.

10) Środa. Zupa ogórkowa z ziemniakami. Baranina z ryżem. Buraczki. Kompot ze śliwek.

11) Czwartek. Zupa koprowa z kaszką krajaną. Pieczeń wołowa duszona. Ziemniaki. Mizeria. Kisiel owocowy.

Śledzie marynowane. Ziemniaki.

Knedle ze śliwkami.

Pierogi z kapustą.

Ryż z jabłkami.

168

O B I A D Y .

12) Piątek. Zupa rybna z kluseczkami. Szczupak smażony. Ziemniaki duszone. Sałatka surówka. Suflet owocowy.

13) Sobota.

Chłodnik. Zrazy siekane cielęce. Kasza tatarczana. Omlet biszkoptowy z konfiturami.

14) Niedziela. Rosół z kury z lanymi kluseczkami. Potrawka z kury z ryżem. Kompot z surowych owoców.

K O L A C J E .

Pomidory nadziewane ryżem. Herbata, chleb z masłem.

Kwaśne mleko z ziemniakami.

Kanapki, herbata.

II. Zima.

1) Poniedziałek.

Barszcz z ziemniakami. Gołąbki z ryżem. Galaretka cytrynowa.

2) Wtorek.

Zupa jarzynowa z ryżem. Pieczeń wołowa zakrawana huzar­

ska. Sałata z kiszonej kapusty. Ziemniaki duszone. Jabłka w naleśnikach.

3) Środa.

Zupa ziemniaczana. Pierogi z mięsem. Bulwy. Kompot ze śliwek suszonych.

4) Czwartek.

Krupnik. Kotlety cielęce siekane. Marchew. Puree z grochu. Kisiel żurawinowy.

Ziemniaki wypiekane ze śledziami.

Soczewica, grzanki osmażane.

Ryż z sosem pomidorowym.

Kasza owsiana z mlekiem.

169

O B I A D Y .

5) Piątek. Powidlanka z grzankami. Dorsz smażony z kapustą. Pianka z konfiturą.

6) Sobota. Kapuśniak, ziemniaki. Pieczeń barania. Buraczki. Łamańce z makiem.

7) Niedziela. Eosół, kluseczki kładzione. Kura pieczona. Sałata mieszana. Kruche ciastka z konfiturami.

8) Poniedziałek. Zupa grochowa z grzankami. Pierogi leniwe. Kapusta z pomidorami. Mus jabłeczny.

9) Wtorek. Zupa grzybowa z lanymi kluseczka­

mi. Kapusta faszerowana. Kompot z jabłek.

10) środa. Zupa szczawiowa z ryżem. Gulasz. Ziemniaki duszone. Jabłka.

11) Czwartek. Barszcz z fasolą. Baranina z ryżem. Brukiew. Krem z owoców.

12) Piątek. Zupa chlebowa z grzankami. Śledzie świeże smażone. Sałatka z kapusty czerwonej. Szarlotka w kruchym cieście.

K O L A C J E .

Jarzyny na parze. Krokiety z ziem niaków.

Grysik kukurydziany z mlekiem.

Wędlina, chleb, ogórki kiszone.

II.

Kaszka krakowska na sypko, sos cebulowy.

Makaron z szynką.

Śledzie marynowane. Ziemniaki w mundurach.

Pierożki ze śliwkami suszonymi.

Gołąbki z ryżu z grzybkami.

170

O B I A D Y .

13) Sobota.

Zupa owocowa. •Kotlety ziemniaczane, sos musztar­

dowy. Brukselka. Sałatka z owoców surowych.

14) Niedziela. Zupa pomidorowa z kaszą owsianą. Pieczeń cielęca. Ziemniaki. Szpinak. •Kruchy placek z serem.

K O L A C J E .

Kasza jaglana. Kompot z suszonych śliwek.

Nóżki w galarecie.

Stosunek ceny i wartości odżywczej środków żywności. (Ceny z marca 1936 r.).

o ca

,-1 W

Z a 1 z ł o t r z y m a ł o s i ę

kalorii białka tłuszczu

Ziemniaki . . Manna . . . Cukier . . . Mąka żytnia . Mąka pszenna Chleb żytni . Chleb pszenny Mięso wołowe .

„ wieprzowe „ cielęce B baranie

Smalec wieprzowy Słonina . . . Łój wołowy . Masło świeże .

„ solone . Twaróg . Mleka litr Cebula . Buraki . Marchew Fasola . Groch. . Kapusta kiszona Śliwki suszone

I Jajka. . . . Śledzie . . -

chude

10 60

1.— 40 40 26 30

1.30 1.20 1.60 1.80 2 — 1.40 1.20 3.20 2.50 1 — 20 30 10 10 60 50 20

1.60 7 15

10000 1666 1000 2500 2500 3846 3333 768 833 625 555 500 714 833 312 400 1000 5000 3333 10000 10000 1666 2000 5000 555

14 szt. 6 „

199,9 118,3

210 215 184,6 200 152 162,4 115 97,6 1,5 62,8 3,3 2 2,5

348 165 36 111 90 294,8 324 50

9,9 85,4 111

10

1,7

30 22,5 23 13 50,6 51,6 18,7 30,5 475 484,8 776,6 267,4 322,8

54 180 3 10 20 11,6 12 15

78,4 93

węglowo­danów g

2100 1201,2 978,9 1650 1700 1769 1233

1,3

10 240 289 700 780 723 916 155 245,9 4,2

9200 5281 3920 7700 7875 8038 8499 1059 1116 625 666 4280 4612 7033 2212 2920 1920 3250 1333 3300 3700 4181 5060 950 1021 1064 1284

te. - O

te.

«

* E? S3

• o _-

*-§ ^ i ed

te. ea

a-

1 8

«3 S

0) CD O A ) T 3 I S " K 3

o

o

te. te,

. 9 " ! • 3 . . ed •m $ 0 O , •

a a' 3 12

« a g 53 45 o « p 5 •" w CD O N EH

Ì 3 3

»-* ^ '3 of S

te7S S

3 bB>> ed ^ è 'S ® -5 ed •« s eq ? a tei CD S-i a 3 *S • ^ . 2 •-T'0

3 ^ N ' S

Cd bJ3

S tei N

o.9-a feAf

A i

« 3

a o . - !

3 &

.-*<« te, te. „ d

| s 1 .3B.-3

3 tei

3 3

K .2 «T 3 CJ

P3i(

Cd SS CD

© a ed

' S ed ^ Ai

ed

i, s NJ CD

a 3 CD te»

3 >

• d -2 3

tei _ c i ' co N N © h U ^

> a K " o te. 5

CD

3

tei te.

tei 2

« a tei tei

'S P.

9 »S •N t! «?

m

«a

> s <D

' S i ? O.S

3 O • N a

ed" >>

§ 1 .lite. -r°

3 tei ce 3

O

te,3

O CD <&

3g

§ 2 -§35 • a » » I H N 3 CB « O

m

d

4— -p4 M

'S 3 „rJS AS .2 a 3

O H « A i

S ^ m o CD o 3 ł

iìiV &33 S

U 0 t S 9 f

7 3 ed CD 5 ł - 1

N . .

Q. 5 o.S 3 . 3 CD " e d *

a'K ce CD

£'s

3 O 3

4 Bu P 'S » o ^ N bo'g <*> n ^o a tei-a N 'a te

a & l O 3 ^ co A i T 3

AS-3 o h o i v

•o a ^ b e t e a o £ 3

CD O . H IC H

3 c n

o teiS ' 3 O 3 E a a O T ' ed

3 A i CD

- S u

o o o M N B a co Q>Ì

* ^ & b£ a-

•• a

si 'Xl

C . T 3

•x .,-

^J CD

ais CD* ^

O Ki b c - ^

'co -i? CD* te. b f O

3

b ~ 3 3 C D " " &

M S g

H.8 « £ - 3 CD

S a o 3 « te a 3 s>

j 2 3 o S a » «." -a • ^ £:"» 2 ' S 3 N 3 •£ te,» o

te..S

B UI I 2

5 CD 3 > te' 2 'S a a cd

Mii J P CD W

a _ M a ~>

Ł -

a r>: m

_ A l 3

03 Ai

a

& cu A! -n a o

o

e n i

o

fl>> o s ed q CO CO

c S l

CD

9 NI

•o a

a.ri 02 A! ed ó

Ai bD tel.^T s a ^ g «^ N te» !

B | | • -a-2-M

3 te73

- M t—. CO r iC

B U S O I ^

« >> © u «

l a ' S o a «

' o 5 3

>> e"

b/j

< e

e

r-.

br _C3

h

a

B

N

s ó A

gì

ed ^ e

-M

e

BH

_o

r. M

o •o

1

3 4 i

d s e 1/2

OłBT

172

CAŁODZIENNE JADŁOSPISY Z OBLICZENIEM. Na dzień mięsny i bezmięsny.

Uochód miesięczny rodziny wy­nosi 400 zł. Na żywność wy­pada 140 zł 66 gr (35%), czyli dziennie przeciętnie 4 zł 70 gr.

Godzina złożona z 5 osób. Oj­ciec i matka pracownicy umy­słowi.

Dzienne zapotrzebowanie ka­lorii

Ojciec (waga 70 kg) 2750 Matka (waga 60 kg) 2250 Dziecko 12 lat (waga

40 kg) 1800 Dziecko 14 lat (waga

50 kg) 2300 Pracownica domowa (wa­

ga 60 kg) 2450

11.550

Poniższe przykładowe obliczenie oparte jest na cenach według ««Miesięcznika Statystycznego" Magistratu miasta Warszawy za ma­rzec 1936 r.

D z i e ń m i ę s n

I. Ś n i a d a n i e

Kawa zbożowa z mlekietn, chleb z marmeladą

cykorii . . . .

chleba pytlowego „ razowego.

m a r m e l a d y . . . cukru

II. „ 2 " ś n i a d a n i e

Bułki z masłem

i serem

masła . . . . sera białego . .

y.

I l o ś ć

2 dkg

7 g 1 l itr

50 dkg 50 , 15 „ 10 „

5 szt. 10 dkg 15 „

Cena

zł

— — — — —• — — —

— — — —

gr

05 01 20 14 10 30 10

90

25 35 15

75

bo

o Al H4S a

s

— — 33 24 26

0,3 —-83,3

15 0,7

45

60,7

bo N O SI CO

3 H

— — 36

3 3

— — 42

1 81,2 24

106,2

o M

te. _o "ab *J

£•3

— — 48

230 220

85 97,9

680,9

92 0,5 6

98,5

CD

U

O

a W

— — 648

1040 1011

342 392

3433

638 730 420

1788

te. 3

's a

A.B.D.

A. A.

" •§„

s ia co ea -N DO g

ir « S

+ — —

+

173 i

III. O b i a d /. Barszcz z zi niakami

buraków. . jarzyn . . kwasu buracz

ziemniaków słoniny . .

em-

2. Kotlety cielęce z kaszką krakowską, ogórki kiszone

cielęciny b. kości jajko

tłuszczu . . . .

3. Kaszki krak. . . ogórków . . . jajko

i. Kisiel żurawinowy żurawin . . . .

mąki ziemniacz. .

IV. K o 1 a c j Łazanki z m surówka z mo

mąki . . masła . . jajko . . marchwi jabłek . chrzanu . cytryna . śmietany sól, cukier

a •isl rei

?m, iwi

I l o ś ć

15 dkg 1 pęcz.

7 2 l i tra xli »

3 dkg 1 kg 3 dkg

40 dkg 1 szt. 1 » 8 dkg

20 dkg 3 szt. 1 „

30 dkg 15 „

6 „

25 dkg 5 „ 1 szt.

25 dkg 20 „ 1/t kórz. Va szt.

5 dkg 1 *

Cena

zł

—

—

—

1

—

—

—

—

—

gr

5 10 10

5 2

10 4

46

96 7 5

15 2

25

12 30

7

49

12 15

3

30

10 18

7 4

12 4

10 6 1

tao

o M • p-H

«

1,6 2,2

8,2 2,5

20 2,6

37,1

73,6 5,5 3 0,2 2,5

84,8

14,2 3 5,5

22,7

3,9

2,1 6

21,5 0,3 5,5 2,2 0,8

0,3

O on 3

i-i

0,2 0,5

9 0,2 1

20,3

31,2

12 5,2 0,2

76 0,2

93,6

0,2 0,3 5,2

5,7

0,1 0,1

2,2 40,6

5,2 0,5

20,3

ś* O 60 S?

10 19,5

12 20,4

210

271,9

0,3 18

20,4

38,7

144,2 6,6 0,3

151,1

22,5 146,8

45,1

214,4

170 0,2 0,3

19,5 24,6

0,2 9,7

- | 72 | 30,6 | 68,8 | 224,5

CD

U

o a

50 55

162 95

920 194

1476

400 72

127 680

94

1373

634 42 72

748

109 588 189

882

787 367

72 92

102

9 130

39

1598

a ca

A.B.C. A.B.D.

A.B.D.

A.B.D.

A.B.C. A.B.D.

A.B. A.B.D.

B.C.

A. A.B.D. A.B.C. A.B.C.

A.B.C.D. A.B.D.

nn • "

o * a >,•£ •oś? v On

fili

+ + + +

—

+

—

+ + +

174

Z e s t a w i e n i e

I. Śniadanie. . . II. „2" śniadanie .

III. Obiad . . . . IV. Kolacja . . .

I l o ś ć Cena

zł gr

o

ca 3

87

83,3 60,7

150,6 30,6

325,2

3

42 106,2 130,6

68,8

347,6

680,9 98,5

676,1 224,5

u o

ca

E?

3433 1788 4529 1598

1680,0 | ua%-\

D z i e ń b e z m i ę s n y .

1+1

® « a N 05 g

i' aE

I. O b i a d 1. Zupa jarzynowa

z grzankami jarzyn . . . .

tłuszczu . . . .

2. Soczewica, kapusta wioska

soczewicy . . . cytryny . . . . t ł u s z c z u . . . . mąki kapusty . . . . tłuszczu . . . . mąki

3. Jabłka smażone w cieście

jajek mleka . . . . mąki jabłek . . . . smalcu . . . . cukru

I l o ś ć

40 dkg 3 , 3 „ 3 szt.

25 dkg Va szt.

3 dkg 3 .

75 „ 3 „ 3 ,

2 szt. 20 dkg 12 , 25 „

4 „ 5 „

Cena

zł

— — — — —

— — — — — — —

gr

10 2 6

15

33

25 10

6 2

20 6 2

— | 71

— — — — — — —

14 4 5

20 8 5

56

bu

o ca «

3,6 2,5

— 9

15,1

45,7 — —

2,5 9,7

— 2,5

60,4

11 6,6

10,3 1,1 0,1

— 29,1

hc

H

0,8 0,2

28,5 0,6

30,1

1,5 — 28,5

0,2 1,5

28,5 0,2

60,4

10,4 7,2 1

— 38 — 56,6

è 60 is o

"60 E? PS-Ó

31,2 20,4

— 55

106,6

112

2,1 — 20,4 31,5

— 20,4

186,4

0,6 9,6

81,6 30,7

— 49

171,5

CD

O

W

148 94

257 382

881

645 9

257 94

180 257

94

1536

144

130 378 127 342 196

1317

>> a 1 ca %

A.B.C.

A.B.C.

A.B.C.

A.B.D.

A.B.D.

A.B.C.

5+1 g * a v,x

u § P

+ — — —

+ — —

+ — —

—

+ —

+ —

175

II. K o l a c j a Śledzie z ziemniaka­

mi, herbata

śledzi ziemniaków . . herbaty . . . .

Z e s t a w i e n i e

I. Śniadanie . . II. „2" Śniadanie .

III. Obiad . . . . IV. Kolacja . . .

I l o ś ć

5 szt. IV2 kg

5 gr 10 dkg

Cena

zł

— — — —

1

— —

1 1 4

gr

75 15 8

10 08

90 75 60 08 33

oo

0 JO * a

s

74 30 — —

104

83,3 60,7

104,6 104 352,6

OD

N O N

co

H

62 1,5

— — 63,5

42 106,2 147,1

63,5 358,8

0

0» P.

315 — 97,9

412,9

680,9 98,5

464,5 412,9

1656,8

9

u 0

CS

856 1380 — 392

2628

3433 1788 3734 2628

11583

>> a 'g ca

TH

B.C.

lì1

« 0 &

!•§•§ S S f c u ed p

—

+

Jadłospisy zestawione powyżej są pełnowartościowe, to znaczy zawierają wystarczającą ilość białka (około 60 g na osobę), tłuszczu, kalorii, witamin i soli mineralnych o przewadze zasadowej. Dało się to osiągnąć w granicach naznaczonego budżetu, mimo że pora zimo­wa nastręcza trudności w nabywaniu tanich owoców i jarzyn.

Ceny podane według „Miesięcznika Statystycznego" Magistratu miasta Warszawy za luty 1936 r.

WZÓR ZESTAWIENIA ZAPASÓW KONSERW ZIMOWYCH dla rodziny, złożonej z 5 osób przy budżecie 400 zł miesięcznie

patrz str. 155. Konserwy z owoców.

Używanie konfitur należy ograniczyć głównie do legumin i przy­bierania ciast, a uwzględnić przede wszystkim marmelady, mające szersze zastosowanie jako używane do chleba, do śniadań i podwie­czorków, do przyrządzania zup i sosów owocowych. W drugim rzę­dzie niezbędne są kompoty na czas drogich owoców w zimie i na wio­snę. Na koniec kompot z borówek czerwonych. Jest to konserwa ła­twa do wykonania, bardzo tania i nie wymagająca kłopotliwych za­biegów, a niezawodna.

Poniższe przykładowe obliczenie oparte jest na cenach z lata i jesieni 1935 r. według „Miesięcznika Statystycznego" Magistratu miasta Warszawy.

176

w

w

M

&

3

a ira

JO

0 0 0 0 0 0 CM CM CM CO CO CT>

o o o ira ira 00 ira o ira o o o Cł 00 CM CM W H ^ m c o t > c q H c o ( o - * « ^ T H ^ H i o c o i o

• M 1 !!

s < a 'j-" u

•ca <n O

u s o 5 •B a t •a p, xi

- Q

Gospodarstwo domowe 12 177

Jarzyny.

Ziemniaki (30 dkg na osobę dziennie), 7 miesięcy 3 cetnary à zł 3.50 zł 10.50

50 kg buraków à 7 gr „ 3.50 50 kg marchwi à 7 gr „ 3.50 20 kg cebuli à 15 gr . . . . , 3.00 10 kg pietruszki à 12 gr „ 1.20 10 kg selerów à 20 gr , 2.00 2 kopy kapusty na kiszenie à zł 4.— „ 8.00 1 kopa kapusty na przechowanie à zł 4.— „ 4.00 3 kopy ogórków na kiszenie à zł 2.— „ 6.00

30 kg pomidorów na konserwy sterylizowane à 25 gr . „ 7.50 4 kg grzybów na marynowanie à 2 zł „ 8.00 4 kg rydzów na kiszenie à 2 zł „ 8.00

Dodatki: ocet, szkło płynne, sól „ 7.00

zł 72.20 NabiaŁ

Jaja 10 kóp à 3 zł zł 30.00 Masło 10 kg à zł 2.40 „ 24.00

zł 54.00

Z e s t a w i e n i e .

Konserwy z owoców zł 90.20 Jarzyny „ 72.20 Nabiał „ 54.00

zł 216.40

ZUŻYTKOWANIE RESZTEK.

Zadaniem dobrej" gospodyni jest dokładne obliczenie i wyważenie produktów, a zatem dostosowanie ich ilości do potrzeb rodziny. Naj­korzystniej też podawać na stół ściśle określone ilości potraw, nie za mało, lecz i nie za wiele, by nie pozostawały żadne resztki. Potra­wy świeżo gotowane są najzdrowsze i najlepiej nasycają. O ile jed­nak nie da się uniknąć resztek potraw, trzeba umiejętnie nimi za­rządzić, by nic się nie zmarnowało. Schować potrawy w przykrytym rondelku, każdą z osobna do spiżarni lub w chłodne miejsce i użyć jak najprędzej — najlepiej tego samego dnia do wieczornego posiłku.

178

Resztki bułek i chleba

Ziemniaki

Resztki mięsa

Resztki jarzyn

Zupa lub rosół

Owoce

Łupiny z jabłek

Ususzyć, przetrzeć przez maszynkę, użyć jako bułki tartej. Użyć do zupy chlebowej, do kiszenia barszczu, do tortu chlebowego.

Pokrajać, przysmażyć — podać na kola­cję z sosem, ogórkami, śledziem, kwaśnym mlekiem etc. Użyć do sałatki ziemniaczanej.

Pokrajać, użyć do bułek na II śniadanie. Przepuścić przez maszynkę, użyć do pie­

rożków, kluseczek zapiekanych z mięsem lub ruskiego pieroga drożdżowego.

Wkrajać do barszczu ukraińskiego, do sałatki lub bigosu.

Pieczeń odgrzaną podać wieczorem na kolację.

Pokrajać drobno na sałatki. Odgrzać wstawiając rondelek do naczynia z gorącą wodą. Odgrzewając na ogniu uważać, by się nie zagotowały.

Użyć jako smaku do zrobienia sosu lub galaretki.

Wygotować zupę owocową, jabłka wkra­jać do sałatki.

Włożyć do słoja, zalać letnią przegoto­waną wodą, dodać cukru 1 dkg na litr wody. Powstanie ocet owocowy.

PRZECHOWYWANIE ŚRODKÓW ŻYWNOŚCI.

Zbyt długo lub niewłaściwie przechowywane środki żywności Psują się i rozkładają. Unoszące się w powietrzu mikroby osadzają się na mięsie, serze, jarzynach i wywołują gnicie ich. Wilgoć i gorą­co przyśpieszają ów proces. Spożywanie pokarmów nieświeżych, nadgniłych jest dla zdrowia szkodliwe i często powoduje chorobę — zwłaszcza rozkładające się białko jest trujące i należy się go wy­strzegać. Zepsute mięso, jajko, ser wydają niemiły odór i zmieniają barwę swą. Owoce i jarzyny pleśnieją, inne potrawy, jak: zupy, so­sy, leguminy, nabierają kwaśnego smaku. Zepsute produkty trzeba natychmiast wyrzucić. By uniknąć psucia się środków żywności, na­leży przechowywać je w suchym, przewiewnym i o ile możności chłod­nym miejscu. Czyste powietrze, suchość i chłód opóźniają procesy gnilne, a i światło zabija niektóre bakterie.

179

Duże znaczenie posiada dobra spiżarnia i sucha piwnica, gdzie przechowujemy zapasy zimowe. Należy chronić pokarmy przed ku­rzem i muchami, nakrywając je drucianymi siatkami lub pokrywa­mi w naczyniach. Muchy są bardzo niebezpiecznymi szkodnikami, przenoszącymi bakterie chorobotwórcze i należy się ich wystrzegać. O ile gospodarstwo pozwolić sobie może na kupno lodówki, oddaje ona, szczególnie w lecie, ważne usługi i dzięki niej produkty dadzą się przechowywać znacznie dłużej.

PRZECHOWYWANIE JARZYN I OWOCÓW NA ZIMĘ-

Składać je należy w suchej i ciemnej piwnicy, gdyż w wilgotnej pleśnieją, a światło wpływa na nie niekorzystnie, przyspieszając ich dojrzewanie. Ziemniaki trzymać najlepiej w drewnianej pace prze­trząsając je od czasu do czasu. Nadgniłe trzeba przebierać, a na wio­snę, gdy wyrastają kiełki, usuwać je starannie, gdyż pochłaniają one pożywne części ziemniaków.

Kapustę świeżą można przechować do wiosny, układając ją na de­skach lub warstwie słomy głąbem na dół. Buraki, marchew, pietrusz­kę, selery i pory najlepiej układać warstwami, przegradzając je gru­bo suchym piaskiem i zostawiając na zewnątrz trochę wystającej na­ci. W miarę potrzeby wydobywa się jarzynę z ułożonego kopca.

Z owoców wybiera się do przechowywania tylko gatunki zimowe. Zbiera się je z drzew późną porą, nie otrząsając i wybierając same zdrowe sztuki. Układać w ciemnej piwnicy na czystych, drewnianych półkach, przebierając starannie od czasu do czasu i usuwając nad-psute. Owoce powinny być ułożone luźno, by się nie dotykały i ogon­kiem do góry.

Jarzyny i owoce należy chronić przed mrozem, gdyż przemarz­nięte prędko gniją i są niezdatne do użytku.

4. OSZCZĘDNE ZUŻYTKOWANIE MATERJAŁÓW OPAŁOWYCH

Umiejętne, racjonalne i oszczędne wykorzystanie paliwa ma nie­zmierne znaczenie nie tylko dla gospodarstw jednostkowych, rodzin­nych, ale i ze względu na ogólną gospodarkę narodową. Jest ono źró­dłem oszczędności, gdyż przez marnowanie środków opałowych kraj traci bogactwa naturalne.

W myśl więc tego powinno się używać środków opałowych jak najwydatniejszych i obchodzić się z nimi umiejętnie, by uniknąć marnotrawstwa. Paliwo najodpowiedniejsze jest to takie, które

180

w danych warunkach przy najmniejszym koszcie dostarczy nam naj­większej użytkowej ilości energii cieplnej, uzyskanej z procesu spa­lania.

Najczęściej u nas stosowane jest paliwo stałe (drzewo, torf, wę­giel, brykiety), jemu więc przede wszystkim poświęcimy uwagę.

Ponieważ spalanie materiałów opałowych w postaci ich gazowych substancji jest zasadniczo oszczędniejsze od palenia samych mate­riałów — omówimy także palenie gazem i używanie maszynek : naf­towej Primus i spirytusowej Emes, jako najbardziej rozpowszech­nionych i zapewniających największe korzyści.

Tak palenie gazem jak i używanie wymienionych maszynek sto­sowane jest z korzyścią przede wszystkim w porze letniej, kiedy spo­rządzenie posiłków na kuchni węglowej jest niezmiernie nużące. Ma­szynki poza tym przedstawiają dogodność łatwego przenoszenia, dzięki czemu oddają nam duże usługi szczególnie na letniskach, gdzie często nie ma płyty węglowej do dyspozycji.

a) Palenie w piecach.

Środkami opałowymi najbardziej u nas rozpowszechnionymi są drzewo, węgiel i torf, to też kwestia umiejętnego palenia nimi w pie­cu i pod kuchnią oraz osiąganie przy największej oszczędności opału właściwej ciepłoty wysuwa się na plan pierwszy.

D r z e w o . Do rozpalania ognia używamy drobno porąbanego miękkiego drzewa — jedliny, drzewa świerkowego lub sosnowego. Do właściwego palenia służy drzewo twarde, najczęściej bukowe. Zwięzłe gatunki drzew, jak dąb, buk, grab, mają wyższą wartość opałową — mniej zwarte są wiąz, olcha i lipa. Drzewo w stanie świe­żym zawiera około 40% wody, to też należy je przed użyciem dobrze wysuszyć. O ile przechowywane bywa w piwnicy, trzeba złożyć je w suchym, przewiewnym miejscu.

W ę g i e 1.—Węgiel kamienny jest produktem zbutwienia roślin przedhistorycznych. Jest on czarny, mniej lub więcej lśniący; o ile jest w dobrym gatunku, nie zawiera kamieni, a po spaleniu nie po­zostawia zbyt wiele żużli. W handlu nabywać można kostkę grubszą lub drobną i tak zwany orzech. Najlepiej zdatną do użytku domowe­go jest drobna kostka, wielkości mniej więcej pięści. — Węgiel bru­natny, powstały podobnie jak i kamienny przez zbutwienie roślin, pochodzi z epok późniejszych, jest formacją młodszą, i skutkiem te­go posiada mniej siły cieplnej. Cena jego jest odpowiednio niższa.

Węgiel złożony w piwnicy dla porządku najlepiej otoczyć drew­nianą zagrodą.

181

Dobrym paliwem są również brykiety, to jest cegiełki, wytwarza­ne z miału i odpadków węglowych. Są one wygodne do magazyno­wania. Przed użyciem należy je rozbijać na drobniejsze kawałki.

T o r f . — Torf jest to produkt butwienia w wilgotnych, błotnych terenach roślin, pochodzących z obecnej epoki geologicznej. Im star­sze pochodzenie torfu, tym ciemniejsza jego barwa. Torf trudno się odwadnia. Formowane zeń cegiełki tym lepiej się palą, im lepiej są wysuszone.

Jak już było zaznaczone, wartości ogrzewalne, czyli ilość jedno­stek ciepła, wydzielone przy spaleniu 1 kg danego opału, są w różnych materiałach opałowych różne. Najwięcej wykazuje ich węgiel ka­mienny, potem kolejno węgiel brunatny, brykiety, torf i drzewo. Ilość jednostek ciepła, czyli kalorii osiągana z tych różnych materia­łów, waha się od 220 do 7000 przy spalaniu 1 kg danego środka opa­łowego.

Stosownie do tego musi być normowana ilość opału. Do dosta­tecznego ogrzania średniej wielkości pieca użyjemy 5 kg węgla, 8 kg torfu i do 10 kg drzewa. Napalenie pod kuchnią do ugotowania obia­du dla 5 do 6 osób wymagać będzie 6 do 8 kg węgla, około 10—12 kg torfu lub drzewa.

B u d o w a p i e c a . — Spalanie jest to proces chemiczny szybkie­go utleniania się ciał organicznych, przy czym wytwarzają się więk­sze ilości ciepła. By spalenie mogło odbywać się należycie, musi być zapewniony dostateczny dopływ powietrza do spalającego się pali­wa. Stanie się to wtedy, gdy produkty spalania wraz ze składnika­mi lotnymi paliwa i powietrza odprowadzane będą stale na zewnątrz. Warunkom tym musi odpowiadać dobrze skonstruowany piec.

Piece mogą być różne : żelazne, murowane i kaflowe. Ten ostatni rodzaj jest u nas w miastach najpospolitszy — na wsi przeważają piece murowane. Główne części składowe pieca to—palenisko, zaopa­trzone w drzwiczki z zasuwą, popielnik, kanały odprowadzające lot­ne produkty spalania i komin, służący do ostatecznego ich usunięcia. Piece kuchenne posiadają poza tym piekarnik, płytę kuchenną i naj­częściej kociołek do grzania wody.

Palenisko pieca kuchennego nie powinno być zbyt głębokie, ruszt należy więc umieścić w odpowiednim, nie za wielkim oddaleniu od płyty kuchennej. Przestrzeń ta powinna wynosić w ogniskach ma­łych około 16 cm, w ogniskach średnich około 18, a nie przewyższać 20 cm w dużych; inaczej wytwarzane ciepło zbytnio się rozprasza i za słabo działa na płytę. Również powierzchnia paleniska nie po-

182

winna być zbyt wielka i dla oszczędności opału należy ją odpowied­nio obmurować. Paleniska najczęściej spotykane w miastach obej­mują przestrzeń 12 na 24 cm przy oddaleniu 18 cm od płyty kuchen-n e J . O ile ruszt umieszczony jest za nisko, a przestrzeń paleniska zbyt jest rozległa, należy powierzyć zdunowi przeprowadzenie ko­niecznych poprawek, które się sowicie opłacą przez osiągnięcie oszczędności na paliwie.—Popiół opadający z rusztu osadza się w po­pielniku, który spełnia jeszcze inne zadanie, służy mianowicie do do­prowadzania powietrza do spalania. Dopływ ten regulować można Przez otwieranie i przymykanie drzwiczek.

Odpowiednie umieszczenie piekarnika, niezbyt odległe od płyty kuchennej, jest również niezmiernie ważne i od tego zawisłe jest do­bre i ekonomiczne jego funkcjonowanie. Przestrzeń między jednym a drugim nie powinna przekraczać 6 cm.

Normalny ciąg w piecu jest rzeczą podstawową. Lotne produkty spalania, wydostając się z paleniska kanałami, nagrzewają je, a wy­twarzane ciepło magazynuje się w piecu. O dobrym funkcjonowaniu kanałów możemy się przekonać stawiając zapaloną świecę w drzwicz­kach popielnika. Jeśli płomień świecy odchyla się pod kątem prostym nie gasnąc, wtedy piec ciągnie prawidłowo. Gdy ciąg jest niewystar­czający, płomień odchyla się mało — jeśli świeca gaśnie, ciąg jest za duży.

źle funkcjonujące kanały sprawiają, że piec źle się nagrzewa nie wykorzystując paliwa. Zanieczyszczenie rusztu i kanałów popiołem i sadzą powoduje brak ciągu i dymienie wskutek zatkania. Należy zatem codziennie usuwać popiół z rusztów i popielnika, również moż­na ręczną szczotką usuwać popiół, nagromadzony dookoła piekarni­ka. Wymiecenie kanałów przez zduna, a kominów przez kominiarza usuwa zanieczyszczenia i przywraca normalny ciąg w kanałach. O ile zbyt szybki ciąg powoduje za szybkie spalanie materiałów opa­łowych, błąd tkwi w zbyt szerokich kanałach i zwężenie ich złemu za­radzi.

R o z p a l a n i e p i e c a.—Po wyczyszczeniu popielnika i pale­niska z popiołu i pozostałych żużli kładziemy na ruszcie zmiętą ga­zetę wraz z podpałką z drobnego drzewa, okładamy węglem grub­szym, przysypujemy szufelką drobnego węgla i podpalamy papier zapałką. Przy dobrze dostosowanych krążkach na płycie kuchennej, zamkniętych drzwiczkach górnych pieca, a otwartych dolnych od po­pielnika, ogień rozpali się szybko; poczym dokłada się węgiel grub­szy. Rozbijać węgiel należy ostrożnie, by nie wytwarzać miału. Naj-praktyczniej jest używać drobnej kostki, gdyż większe kawałki przy-duszają ogień.

183

b) Palenie gazu.

Właściwe stosowanie gazu i regulowanie płomienia gazowego po­zwala na należyte wykorzystanie go i ograniczenie kosztów, związa­nym z paleniem.

Należy stosować się do następujących wskazówek: 1) Pilnie zwracać uwagę, czy palniki nie są zanieczyszczone i czy

dopływ powietrza jest przez odpowiedniego mechanika należycie wyregulowany, gdyż tylko wtedy spalanie gazu będzie zupełne.

2) Kuchenki gazowe utrzymywać tak wewnątrz jak i zewnątrz w nienagannej czystości. Palniki czyści się szczoteczką metalową, inaczej rdzewieją i zanieczyszczają się i muszą być zastąpione in­nymi.

1 «£

garnek wąski, zły

r

^Wz<s y

o 1. - k-

Płomień gazoi g a r n k a - m a r n

i

ry po za

owanie g

>'

1

dnem

azu

garnek szeroki, d o b r j P

J—*.

<"%

"wła

s ^ ^ U Z ^ , i

r

Ì

BP*

iciwe oszczędne nastawienie płomienia gazowego

Regulowanie płomienia gazowego.

3) Od powyższych dwóch warunków zależy, by płomień był ko­loru zielonkawo-niebieskiego o strzelistych, wyrazistych zarysach. O ile by płomień odbijał, t. j . wydawał głuchy świst, należy go na­tychmiast zgasić i zapalić na nowo.

4) Kurek, umieszczony na końcu rury metalowej, doprowadza­jący gaz, winien być podczas używania kuchenki gazowej całkowicie otwarty; płomień regulować kurkiem, znajdującym się przy palniku.

5) Odkręcać kurek i zapalać płomień po ustawieniu garnków na maszynce.

6) Zagotowywać potrawy na ogniu silniejszym — dogotowywać je na słabszym. Płomień nie powinien wychodzić poza dno naczynia, w którym gotujemy — inaczej część palącego się gazu idzie na mar-

184

n e. Płomień tak regulować, by końce jego dochodziły najdalej do brzegów dna naczynia.

7) Podczas gotowania nakrywać naczynia szczelnymi pokrywa­l i , przez co przyspiesza się gotowanie. Garnków używać raczej sze­rokich a płytkich.

8) Kuchenka powinna być tak zbudowana, aby między płytą ku­chenną a naczyniem pozostawał wolny odstęp, w tym celu, by za­pewniony był łatwy dopływ powietrza do płomienia.

9) W razie nieużywania gazu zamykać stale i szczelnie kurki przy aParatach i urządzeniach gazowych.

K o n t r o l o w a n i e s t a n u g a z o m i e r z a , wykazującego spo-trzebowanie gazu w metrach sześciennych, jest konieczne. Umożliwi to pani domu w razie potrzeby przekonanie się, ile zużyto gazu w cią­gu jednego dnia lub też do poszczególnych celów, jak do ugotowania obiadu, przygotowania kąpieli itd.

S E T K I DZIESIĄTKI JEDNOSTKI ^ ÌWMIMIMI I I I I IM I I I I I I I I I I I I I I IM I I I IM—

Stan gazomierza 1.VI.1932 = 268,4 nv!

O b l i c z e n i e :

Stan gazomierza 1.VI.1932 = 268,4 m3

l.IV.1932 = 192,8 m8

Zużycie gazu 75,6 m 8

1) Z trzech dolnych tarcz licznika gazomierza odczytujemy ilość całych metrów sześciennych spalonego gazu — z górnej dziesiąte 1 setne części. '

2) Przy odczytywaniu gazomierza należy pamiętać, że uwzględ­nia się zawsze liczbę, którą wskazówka przekroczyła, nie zaś tę, do której się zbliża, a więc liczbę niższą, oraz że wskazówki pierwszej

56TKI DZICSIĄTkl JEDNOSTKI — U M I I I W • • • — ! ! »

185

i trzeciej tarczy obracają się w tym samym kierunku co wskazówki zegara, zaś wskazówka środkowa w kierunku przeciwnym.

W najnowszych gazomierzach, wprowadzonych obecnie w War­szawie cztery pierwsze (czarne) cyfry wykazują metry sześcienne, a cyfra ostatnia (na gazomierzach czerwona) setki litrów, czyli dziesiętne metra sześciennego.

Okrągła tarcza, oddzielnie umieszczona, wykazuje jedną setkę litrów, podzieloną na sto części.

ZADANIE DLA UCZENNIC.

Ugotować ten sam obiad na kuchni i na gazie — obliczyć koszta opalu według cen rynkowych — porównać, zanotować.

P r o d i ż.

Naczynie zwane „Prodiż" umożliwia upieczenie nawet na jedno-płomiennej kuchence gazowej ciasta, leguminy lub pieczeni.

Aluminiowy ten rondel składa się z dwóch części, z których każ­da zaopatrzona jest w małe, dookoła umieszczone otworki, to znaczy wentylatorki. Otwory te otwiera się lub zamyka przez przekręcanie górnej pokrywy. Trzecią niezbędną częścią naczynia jest podstawka, którą ustawia się na płomieniu, a na niej dopiero właściwy prodiż.

Umiejętność pieczenia w prodiżu polega na regulowaniu wenty­latorów i płomienia. Przy zamkniętych otworach powstaje ciepło

186

dolne, służące do pieczenia potraw, umieszczonych w prodiżu. Przy wentylatorach otwartych wytwarza się ciepło górne, służące do ru­mienienia się potraw na wierzchu. Początkowo przy pieczeniu — za­mykamy wentyle (np. piekąc ciasto drożdżowe 30 minut), po czym otwieramy je.

Ruszcik, wkładany do środka prodiżu, używany jest tylko przy Pieczeniu mięsa.

c ) Maszynka naftowa Primus.

Nafta, będąca obfitym produktem naszego kraju, powinna stać się bardziej rozpowszechnionym paliwem, niż to ma miejsce obecnie. Wysoka wartość cieplna nafty wyraża się w następujących cyfrach : 1 kg nafty wytwarza przy spaleniu 10,000 kalorii, przy tym nafta Jest paliwem czystym, bezdymnym i wydajnym.

W Ameryce nafta ma zastosowanie daleko szersze, niż u nas 1 tam jest w użyciu wiele kuchenek naftowych. U nas używane są Gównie maszynki z palnikami, zwanymi Primus, które z dobrym skutkiem zastąpić mogą tak płyty węglowe, jak i kuchenki gazowe. Istnieje parę modeli maszynek Primus. Są i dwupalnikowe małych 1 dużych rozmiarów, ale najbardziej rozpowszechniona jest jedno-Palnikowa. Koszt zużycia nafty wynosi około 12 groszy na godzinę, Przy czym wypala się J/8 litra. Dodać trzeba koszt spirytusu na każ­de zapalenie, co wynosi około 2 groszy. Znaczna siła płomienia spra­wia, że na zagotowanie 1 litra wody potrzeba 5 do 7 minut. Stoso­wanie maszynek Primus daje zatem duże korzyści, uwarunkowane Jest jednak starannym i umiejętnym obchodzeniem się z nimi. Zale­cane jest utrzymanie wielkiej czystości; szczególnie palniki muszą być przed każdym użyciem przeczyszczone specjalnymi igłami. Uży­wać należy nafty możliwie najczystszej, by produkty spalinowe nie osiadały na palniku.

W Primusie pali się nie sama nafta, ale gaz, wytwarzany przez ogrzewanie nafty. Zapalanie spirytusu przy rozpalaniu służy do roz­grzania rurek, w których wytwarza się gaz. By gaz naftowy mógł swobodnie się wytwarzać, musi być zachowana wolna przestrzeń W rezerwuarze i z tego powodu nie powinien on być wypełniony większą ilością nafty, jak do 3U swej pojemności — inaczej może na­stąpić wybuch.

Podajemy poniżej rysunek z opisem maszynki. Zaznajamia on z konstrukcją i sposobem obchodzenia się z palnikami „Primus". Konstrukcja jego nie jest skomplikowana i w użyciu nie przedstawia trudności.

187

Odkręca się przykryw­kę A i napełnia się rezer­wuar (nigdy więcej niż do 3A pojemności), zamyka się wentyl b, napełnia mi­seczkę B spirytusem, któ­ry się zapala. Gdy spiry­tus się wypali i nad zapal­nikiem T pali się płomień, pompujemy tłokiem D mniej więcej trzy razy

^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ !^^^^^^^™ w t y m c e ^ u ' ^ y Przez o-twór E zaczął wydostawać

się gaz naftowy, który zapali się od palnika T. Jeżeli chcemy mieć sil­niejszy płomień, pompujemy mocniej. Przez otworzenie wentyla b gasimy maszynkę. Wentyl powinien być otwarty cały czas, gdy pal­nik nie jest w użyciu.

(Opis i rysunek wzięty z pisma „Pani Domu").

Primus.

d) Kuchenka spirytusowa Emes.

W handlu znajdują się jedno- i dwupalnikowe maszynki „Emes". Sposób obchodzenia się

z maszynką jest następu­jący: Do zbiornika (A), nakręconego na podstawkę (C) w miejscu h, nalewa­my spirytusu (denatura­tu), po czym otwór za­mykamy szczelnie blasza­nym korkiem (d), aby spirytus się nie ulatniał. W celu zapalenia maszyn­ki trzeba odkręcić w lewo na chwilę rączkę regula­tora (f) tak, aby niewiel­ka ilość spirytusu (około 1 cm3) spłynęła ze zbior­nika na talerzyk (g), u-mieszczony pod palnikiem (B). Następnie — zakrę­ciwszy poprzednio regula­tor, aby spirytus więcej Maszynka Emes.

188

*ie spływał, zapalamy spirytus na talerzyku i czekamy około Wi mi­nuty, aż płomień ogrzeje palnik. Po tym czasie, gdy spirytus na ta­lerzyku kończy się wypalać, odkręcamy regulator w lewo i maszynka zaczyna się palić niekopcącym, niebieskawym płomieniem. O ile po wypaleniu się spirytusu na talerzyku ogień zgasł, musimy jeszcze raz maszynkę zapalić równocześnie z odkręceniem regulatora. W każ­dym razie musi to mieć miejsce przed ostygnięciem palnika, inaczej trzeba będzie zapalanie i rozgrzewanie palnika powtórzyć od po­czątku.

Działanie maszynki polega na tym, że spirytus, przechodzący Przez silnie rozgrzany palnik, zamienia się w parę spirytusową, któ­ra po zmieszaniu się z powietrzem tworzy palący się nad palnikiem &az spirytusowy.

Maszynka Emes posiada tę wyższość nad dawnymi maszynkami spirytusowymi, iż pali się bez knota. Płomień nie wydziela swędu 1 nie kopci.

Wielkość płomienia rozpalonej maszynki regulujemy za pomocą większego lub mniejszego odkręcenia regulatora. Należy jednak uwa­lać, aby małe płomyczki nie odrywały się od otworów palnika.

Kuchenkę gasi się zakręceniem regulatora w prawo, przez co za­mykamy dopływ spirytusu ze zbiornika.

Do przegotowania 1 litra wody trzeba przeciętnie 9 do 10 minut, c o zużywa około 30 g spirytusu i równa się cenie 3 gr. Zużycie spi­rytusu jest zatem stosunkowo niewielkie.

U w a g i . Ze względów bezpieczeństwa nie należy nigdy nalewać spirytusu do zbiornika (A) podczas pracy kuchenki. Wielkość pło­mienia należy regulować według wielkości naczynia.

Spirytus denaturowany Państwowego Monopolu Spirytusowego znajduje się w handlu w butelkach 1 i Vs litrowych oraz w wygod­nych blaszankach. Cena jego ostatnio staniała.

W celu oczyszczenia maszynki należy opróżnić zbiornik, odkręcić nakrętkę e, wyciągnąć siatkę, ogrzać ją 2 — 3 min. w płomieniu de­naturatu, otrząsnąć, wprowadzić do rurki k i założyć zakrętkę.

JADANIE DLA UCZENNIC.

Obliczyć koszt zagotowania 1 litra wody na Primusie i Emesie — Porównać, zanotować.

189

e) Garnki systemu wieżowego.

Warunki życiowe zmuszają nieraz panią domu do gotowania po­siłków na kuchenkach gazowych, elektrycznych, spirytusowych lub naftowych. Kuchenki te są najczęściej jedno- lub dwupłomienne. Na każdym płomieniu gotować możemy tylko jedną potrawę; gdy ją ze­stawimy, prędko stygnie, musimy ją następnie odgrzewać, przez co traci na smaku i wartości odżywczej. Gotując potrawy kolejno, zu­żywamy dużo czasu i dużo materiału opałowego, co podnosi koszt przyrządzania posiłku.

W takich wypadkach korzystne jest zastosowanie systemu „go­towania wieżowego". Polega on na tym, że garnki muszą być o jed­nakowej średnicy i pokrywach i tak dopasowane, aby dały się usta­wić mocno i bezpiecznie jeden na drugim, w dowolnym porządku.

Stosując system wieżowy gotujemy na dwóch palnikach cały obiad w ten sposób, że każda potrawa kolejno wrze bezpośrednio na płomieniu. Gdy dobrze zawrzała, stawiamy ją na wyższej kondygna­cji (na drugim garnku), gdzie dogotowuje się przy pomocy ciepła, po­chodzącego od garnka umieszczonego niżej. Dzięki umiejętnej mani-

1 f a z a Bezpośrednio na płomieniu stawia się garnek (1), w którym gotuje się zupa. Na drugim płomieniu garnek (6) z kom­potem. Na nr 1 stawia się naczynie nr 2 z ziemniakami. Nad nimi czaj­nik z wodą. Na garnku nr 6 z kom­potem stawia się naczynie nr 4 z ja­rzyną. To, co wymaga dłuższego gotowa­nia, stawia się bezpośrednio na oguiu.

2 f a z a Kompot jest już ugotowany,więc wylewa się go na miskę, a do naczynia nr 6 (teraz nr 3) wkłada się tłuszcz do duszenia mię­sa. Naczynie n r l stoi dalej wciąż jeszcze tuż na płomieniu. Na miejsce kompotu stawia się teraz na ogniu naczynie nr 4 z jarzyną. Naczynie nr 2 zostaje na tym samym miejscu,nad nim topi się tłuszcz. Nad jarzyną umieścimy czajnik (nr 5).

190

3 f a z a Na płomień stawiamy teraz naczynie n r 3, kładąc do niego mięso. Na dru­gim płomieniu stoi naczynie nr 4 z jarzyną, nad nim naczynie (nr 1) z zupą, nad nią nr 2 z ziemniakami.

Czajnik stoi na naczyniu nr 3.

4 f a z a Na pierwszym płomieniu stoi aż do końca naczynie nr 3 z duszącą się pieczenia. Nad nim nr 4 z jarzy­ną, powyżej nr 1 z zupą. Ziemniaki zagotowują się na drugim płomieniu.

Nad nimi czajnik nr 5.

5 f a z a "'eczeń nadal na płomieniu pierw-8 zym. Nad nią jarzyna (nr 4). Nad Jarzyną ziemniaki, by nie ostygły. Na samej górze czajnik. Zupa nr 1 do­gotowuje się na drugim płomieniu.

6 f a z a Pieczeń (nr 3) piecze się do końca na pierwszym płomieniu. Na drugim pło­mieniu dogotowuje się jarzyna nr 4. Już gotową zupę nr 1 i ziemniaki nr 2 trzyma się na wyższych pię­trach, by nie wystygły. U góry czajnik.

191

pulacji gotowanie i dogotowywanie potraw szybko postępuje na­przód.

Stosując system wieżowy garnków wykorzystujemy możliwie najlepiej energię cieplną kuchenki i przewodnictwo cieplne stykają­cych się ścianek garnków. Możemy gotować jednocześnie większą ilość potraw różnego rodzaju, niezależnie od ilości palników ku­chenki.

Od umiejętności i staranności pani domu zależy w dużym stopniu unikanie zbędnych kosztów przy stracie energii cieplnej. Stosując system „gotowania wieżowego" można przyrządzać na dwupłomien-nych kuchenkach nawet skomplikowane posiłki, przy czym oszczę­dzamy na paliwie i na czasie.

Ilustracje z objaśnieniami wzięto z opisu konkursu gotowania wieżowego na gazie, urządzonego przez Gazownię Poznańską.

i) Dogotowywacz.

Działanie dogotowywacza polega na zatrzymywaniu osiągnię­tego ciepła i niedopuszczaniu, by promieniowało na zewnątrz. Na tej samej zasadzie, chcąc na przykład opóźnić ostygnięcie czajnika z herbatą, nakładamy nań wywatowaną czapkę, zatrzymującą cie­pło. Dzieje się to dzięki temu, że wata jest złym przewodnikiem cie­pła, nie przepuszcza go zatym na zewnątrz.

Używanie dogotowywacza jest wskazane z różnych względów: 1) zaleca się go przede wszystkim ze względu na oszczędność

opału, 2) równomierne gotowanie potrawy nie naraża jej na przypa­

lenia, 3) garnki mniej się niszczą niż na płycie kuchennej, 4) potrawy nie przypalają się, nie wygotowują się i nie kipią, 5) w lecie unika się gorąca, powstałego z długiego palenia, 6) na koniec zyskuje się możność utrzymania takiej potrawy

przez czas dłuższy w ciepłej temperaturze bez potrzeby ogrzewa­nia jej.

O ile sprawa paliwa nie odgrywa w zimie większej roli, ponieważ palenie w piecu potrzebne jest dla ogrzania izby — to w lecie przy ciepłej temperaturze możność zredukowania paliwa pod blachą po­żądana jest ze względu i na wydatek, i na zbędny żar ognia kuchen­nego.

Przy używaniu dogotowywacza opóźnienie jedzenia nie sprawia kłopotu, bo potrawa nie traci smaku ani wartości odżywczej. By wie­czorem oszczędzić paliwa, zagotowujemy przy obiedzie potrawę,

192

Przeznaczoną na kolację, wstawiamy do dogotowywacza, a na wie­czór jest gotowa i ciepła.

Ze względów powyższych dogotowywacz ułatwia pracę gospody­ni domu i dla swych zalet, oszczędzających czas, pracę i paliwo, wi­nien się znajdować w każdym domu. Dla uniknięcia większego wy­datku można sobie dogotowywacz przyrządzić w sposób następujący.

Dogotowywacz.

Dobrze zamykającą się skrzynkę drewnianą o ścianach grubości 2V2 cm wykłada się na spodzie sianem, watą drzewną lub też dobrze zmiętym i ubitym papierem. W środku stawia się garnek, używany do gotowania kasz, fasoli, rosołu etc. Na wierzch daje się pokrywę, a całą przestrzeń wokoło, aż do ścian skrzyneczki, zatyka się szczel­nie ubijając mocno watą drzewną, sianem lub zmiętym papierem ga­zetowym. Na wierzch sporządza się poduszkę, wypchaną tak samo i Wypełniającą skrzynkę aż do jej pokrywki. Po wyjęciu garnka zo­staje otwór odpowiedniej wielkości, w który łatwo można go wsta­wić. O ile ma się zamiar używać garnków różnej wielkości, najprak-tyczniej jest sporządzić sobie szereg różnej wielkości wypchanych Poduszeczek, którymi każdorazowo otaczamy szczelnie garnek. Jeśli chcemy równocześnie wstawić dwa garnki, skrzynka musi być odpo­wiednio większa, ustawiamy je obok siebie lub jeden na drugim w od­daleniu 6 cm od siebie. Wieko skrzynki musi być dobrze dopasowane i szczelnie się zamykać. Użytek dogotowywacza jest podwójny. Wstawia się doń gorące potrawy, by nie ostygły, zatrzymują one cie­pło przez dwadzieścia godzin. "Ważniejsze jest jednak dogotowywa­nie potraw w sposób następujący.

°spodarstwo domowe 13 193

"

P o t r a w y

Ryż

Rosół

Fasola (moczenie 12 godzin) Groch (moczenie 12 godzin)

Czas potrzeb­ny do ugoto­wania potra­wy na ogniu

45 min. 2 godz.

20 min. 30 , 40 , 45 ,

2 godz. 2 .

35 min. 30 „ 30 „

Zagotowy­wanie

10 min. 30 „

5 „ 7 „

10 ., 10 „ 30 „ 30 „ 10 „ 10 „

7 „

Dogotowy-wanie

w skrzynce

1 godz. 3 „

40 min. 1 godz.

IVa „ IV2 ,,

4 „ 4 „ 1 „ 1 » 1 »

Zagotowujemy na piecu lub na gazie garnek z daną potrawą, ze­stawiamy go wraz z przykrywką pośpiesznie do skrzynki, gdzie w dalszym ciągu odbywać się będzie dogotowywanie we własnej pa­rze. Zagotowywanie potrawy ma na celu nagromadzenie ciepła, a długość czasu zagotowywania zależna jest od właściwości potrawy-Czas potrzebny obliczać należy w ten sposób, że jeżeli potrawa musi się na ogniu gotować normalnie przez dwie godziny, należy ją zago-towywać przez pół godziny, a dogotowywać w skrzynce cztery go­dziny, t. j . dwa razy dłużej niż na ogniu. Umieszczona powyżej ta­belka będzie nam pomocna w obliczaniu. Trzeba zwrócić uwagę, że świeżych, zielonych jarzyn nie można gotować w dogotowywaczu, gdyż traciłyby przez długie dogotowywanie swą witaminową war­tość.

CZĘŚĆ IV.

UTRZYMANIE CZYSTOŚCI I PORZĄDKU

1. PORZĄDKI DOMOWE

Porządki w mieszkaniu i estetyczny jego wygląd przyczyniają S l § do stworzenia ogniska domowego, w którym znajdujemy spokój 1 wytchnienie, będące naszą ostoją w dobrych i złych chwilach.

Skromne, nieprzeładowane, a solidne meble, obrazy, estetycznie n a ścianach zawieszone, firanki w oknach, kwiaty doniczkowe i cię-t e podnoszą wygląd zewnętrzny mieszkania i wpływają w znacznej pierze na dobre samopoczucie domowników. Światło, czystość i świe-Z e Powietrze są nie tylko podstawą zdrowia, ale i miłego domowego nastroju. Celowo i dobrze zorganizowane sprzątanie mieszkania 1 Umiejętność utrzymania go w porządku jest jednym z głównych zadań racjonalnej gospodarki domowej.

a) JAK CHRONIĆ SIĘ PRZED KURZEM

Przystępując do tego zagadnienia zastanowić się przede wszyst-k l*n musimy nad skuteczną walką z różnorodnym kurzem, zalegają-cym nasze mieszkania, a będącym roznosicielem zarazków i wrogiem zdrowia ludzkiego. Aby podołać temu zadaniu, musimy zdać sobie oprawę, jakie jest pochodzenie kurzu, następnie zastanowić się, w ja-^tti stopniu możemy kurzu uniknąć i na koniec, w jaki sposób należy £° usuwać. Kurz powstaje przez kruszenie się gleby, rozpylanie przez Wiatr resztek roślinnych, jak sproszkowane nasiona, suche liście etc. 1 ścieranie i zużywanie się ciał przy wszelakim ruchu. (Pojazdy, ma-Szyny, samochody). W środowiskach większego skupienia ludzkiego U nosi się kurzu więcej i skutkiem wzmożonego ruchu drogi prędzej niszczeją; dym z fabryk, pociągów, kominów, domów mieszkalnych Przenika powietrze. Ciała twarde, np. metale, rozpadają się wolno,

195

wytwarzając mniej kurzu w przeciwieństwie do ciał mniej zwartych, jak drzewo, węgiel, piaskowiec itd., które łatwo kruszeją.

Analogicznie do kurzu, wytwarzającego się w przyrodzie i na wolnym powietrzu, a przenikającego do naszych domostw, powstaje kurz także wewnątrz naszych mieszkań z podobnych co i tamten przyczyn. Powoduje go zużycie wszelkich sprzętów domowych: po­dłogi, ścian, mebli, odzieży, tkanin różnorodnych. Substancje te zo­stają sproszkowane przez zużycie i osadzają się jako kurz. Poza tym wnosimy do mieszkania na obuwiu i ubraniu błoto i kurz uliczny, a unoszące się w powietrzu kłęby dymu i kurzu przenikają przez drzwi i okna do naszych mieszkań. By przeciwdziałać pladze wytwa­rzania się kurzu, należy stosować różne środki zapobiegawcze. Po­wołane są tu władze administracyjne, by wprowadzeniem odpowied­nich instalacji ułatwiały zadanie poszczególnych gospodarstw w tej dziedzinie.

I tak brukowanie ulic materiałami niekruszącymi się, częste ich polewanie zmniejsza wytwarzanie się kurzu.

Groźnymi roznosicielami kurzu są paleniska drzewne i węglowe przez rozpylanie popiołu, miału węglowego lub drzewnego, a częj-sto dymu i sadzy. Zaprowadzenie centralnego ogrzewania jest tu ra­dykalnym usunięciem złego, jak i zastąpienie pieca kuchennego przez maszynki gazowe, naftowe lub spirytusowe, co jednak często nie le­ży w granicach możliwości.

Tępienie kurzu ma duże znaczenie i ze względu na zdrowie, i na czas, poświęcony na usuwanie go. Trzeba zatem starać się o niedo­puszczenie go do mieszkania i o wytworzenie takich warunków, któ­re by nie sprzyjały gromadzeniu się kurzu w mieszkaniu. Zależne jest to w wysokim stopniu od rodzaju architektonicznej struktury naszych mieszkań i wykończenia naszych mebli. Odpowiednie upro­szczenie mieszkania, zrezygnowanie z różnych ozdób, stukaterii, dra-perii, będących siedliskiem kurzu, zapobiegnie nadmiernemu groma­dzeniu się tegoż i ułatwi usuwanie go. Im urządzenie prostsze, mniej skomplikowane, tym mniej sposobności do osadzania się kurzu, tym łatwiej go usunąć. Gzymsy, klamki, oddrzwia, piece winny mieć jak najmniej ozdób — to samo tyczy się mebli. Unikajmy zbytecznego zawieszania ścian — usuwajmy niepotrzebne drobiazgi, będące sie­dliskiem gromadzącego się kurzu. Wyjątek stanowią przedmioty istotnej estetycznej wartości.

Ważną rolę odgrywają tu posadzki, powinny być one wykonane z twardego drzewa nie ulegającego tworzeniu się szpar i szczelin, w których gromadzą się zanieczyszczenia. Podłoga pokryta lino­leum, łatwo dająca się zmyć i wyczyścić, jest najbardziej celową.

196

U s u w a n i e k u r z u z m i e s z k a n i a . Główną wskazówką, której należy się trzymać, to usuwanie kurzu z góry na dół, to jest Poczynając od powierzchni najwyżej położonych, a kończąc na po­dłodze. Następnie, ponieważ powinno się kurz zbierać, a nie rozpy­lać — czynić to musimy na wilgotno, używając szczotki lub ścierki nie suchej, ale nasyconej wodą lub specjalnym płynem. Ostrożnie zbierany kurz z obrazów, okien i mebli wsiąka w wilgotną ścierkę. Podobnie postępujemy z podłogą. O ile chodzi o podłogę drewnianą, nie malowaną, to usuwamy najpierw szczotką ryżową grubsze śmie­cie i odpadki, po czym zabieramy się do odkurzania. Czynić to może­my najlepiej ścierką lub szczotką knotową zwilżonymi specjalnym Płynem oleistym, który wchłania kurz i zwilża deski, czyniąc je mniej Porowatymi. Zamiatając i odkurzając na wilgotno, nie wzbijamy Pyłu w powietrzu, lecz zbieramy go i usuwamy całkowicie. W po­dobny sposób obchodzimy się z podłogą malowaną olejno lub z lino­leum. Szczotki i ścierki przesycone kurzem należy wymyć dobrze w wodzie mydłem lub sodą, wysuszyć i na nowo zwilżyć płynem olei­stym. Szczotki knotowe dają się wygodnie zdjąć z oprawy i prać jak zwykłe ścierki. Posadzki froterowane wymagają specjalnego pielę­gnowania. Ponieważ warstwa pokrywającego je wosku tworzy ro­dzaj szkliwa, kurz osadza się na nich w daleko mniejszym stopniu. Zebrawszy z podłogi wszelkie śmiecie, froterujemy ją, idąc w kierun­ku warstw drzewnych szczotką ręczną lub froterką elektryczną. Do­piero skończywszy te roboty zabieramy się do ścierania kurzu spo­sobem wyżej opisanym, zaczynając od przestrzeni najwyżej położo­nych ku dołowi. Na koniec zbieramy kurz z podłogi zwilgoconą szczotką knotową, szczotką wełnianą lub zwykłą szczotką włosienną, na którą nakładamy zamoczony i dobrze wyżęty woreczek z gęstego Podwójnego muślinu. Usuwa on brud bez podnoszenia kurzu. Wore­czek ten należy opłukać po odkurzeniu każdego pokoju. Na zakoń­czenie przecieramy podłogę suknem dla nadania jej lepszego poły­sku. Nacieranie podłogi cienką warstwą zaprawy stosuje się w ra­zie potrzeby mniej więcej co dwa lub trzy tygodnie.

Wielką pomocą przy sprzątaniu mieszkania są odkurzacze elek­tryczne. Są one niezastąpione, gdy chodzi o wyczyszczenie mebli wy­ściełanych lub też, gdy cała podłoga danego pokoju pokryta jest suk­nem. Ssawki dostosowane są do różnych rodzajów czyszczenia. Do niiękkich mebli i dywanów używamy ssawek twardych, do posadz­ki, mebli drewnianych i ścian — ssawek z miękkimi szczoteczkami. Ważną rzeczą jest wybór trwałego i mocnego odkurzacza w firmie Sodnej zaufania.

197

b) PRZYBORY I ŚRODKI POTRZEBNE DO SPRZĄTANIA I ROBIENIA PORZĄDKÓW

Przy sprzątaniu i odkurzaniu unikać należy wszelkich przyrzą­dów rozpylających kurz, jak odkurzacze piórkowe, miękkie szczotki włosienne lub z miękkiej słomy wykonane.

Potrzebne są natomiast: Szczotka knotowa do zwilżania specjalnym płynem, wełniana lub

włosienna z nakładanym woreczkiem do zwilżania. Szczotka i śmietniczka osadzone na długich kijach celem unik­

nięcia męczącego schylania. Do nadawania połysku posadzce najlepiej nadaje się froterka

elektryczna, albo sukno. Do wycierania kurzu nadają się ścierki z tkaniny miękkiej, np.

barchanowe, do których kurz łatwo przylega. Zwilża się je płynem oleistym lub wodą i mocno z wody wyciska.

Ścierka miękka do nadawania połysku meblom, ramom, etc. 2 szczotki do froterowania, sukna do podłogi,

miotełka do dywanów, trzepaczka, worek barchanowy do omiatania

ścian, woreczki z podwójnego muślinu

do zmiatania podłogi, szczotki do czyszczenia ubrań i

trzewików, 1 szczotka do szorowania na

kiju, 2 szczotki do szorowania, 1 szczotka szczecinowa, 1 szczotka do srebra, 1 szczotka do czyszczenia wanny, 1 myjak szpagatowy, 1 myjak ryżowy, 1 łopatka gumowa do talerzy, ścierki do szkła i porcelany, ścierki grubsze do garnków, ścierki z worka do podłogi, ręczniki.

Racjonalne przyrządy do sprzątania Z a p r a w a d o podłogi , i zmywania. m y d ł o z w y k ł e i s z a r e ,

198

Płyn oleisty1), glina, terpentyna, kreda, amoniak, soda, salmiak, popiół, spirytus skażony, piasek, sidol, cegła, czystolin, papier szmerglowy.

c) CZYSZCZENIE I PIELĘGNOWANIE MIESZKANIA

P o d ł o g i . Podłoga drewniana niezaprawiona. Po starannym usunięciu kurzu szoruje się deski wzdłuż warstw drzewnych twardą szczotką ryżową używając mydła szarego bez sody, od której podło­ga czernieje. Szorować należy małymi partiami, dobrze spłukując i osuszając szybko, wycierając suchymi ścierkami. Bardziej zabru­dzone miejsca wycierać piaskiem.

Podłoga drewniana woskowana lub lakierowana. Zwykłą drew­nianą podłogę można pomalować farbą olejną i lakierem lub też za­puścić woskową zaprawą. W pierwszym wypadku zmywa się podło­gę ciepłą wodą z amoniakiem unikając mydła i sody, które niszczą

• farbę. Podłogi zapuszczone woskową zaprawą wyciera się po odkurze­

niu codziennie suknami aż do uzyskania połysku. Gruntowne odczy­szczenie polega na wymyciu podłogi szczotką i mydłem, osuszeniu jej i równomiernym a silnym wtarciu cienkiej warstwy woskowej za­prawy. Do tego celu używa się albo pasty kupionej w puszce lub też przyrządza się następującą masę, która jest równie dobra, a koszt jej znacznie mniejszy. Rozpuścić w specjalnym naczyniu 20 dkg wo­sku pszczelnego lub ziemnego i 10 dkg parafiny, odstawić i z dala od ognia wlać 1 litr benzyny. Gdy masa zastygnie, powlec nią za pomo­cą ciasno zwiniętej szmatki wełnianej podłogę, czysto umytą i wy­schniętą. Po paru godzinach, gdy wosk dobrze przeschnie, wyfrote-rować podłogę szczotką i suknem.

P o s a d z k i . Postępuje się jak ze zwykłą podłogą woskiem za­prawioną, wycierając codziennie suknem, szczotkami lub froterką. Posadzkę bardzo zniszczoną i zanieczyszczoną wióruje się żelaznymi Wiórami, należy jednak o ile możności unikać tego, gdyż wiórowanie Wymaga wiele trudu i kosztu, niszczy podłogę, a z powstałego przez nie pyłu trudno następnie oczyścić mieszkanie. Praktyczniej i mniej

*) Przyrządzać go można domowym sposobem: xh litra oleju lnianego ogrza­nego wymieszać mocno z 3U litra terpentyny.

199

kłopotliwie jest wymyć podłogę benzyną, lekko nacierając i często zmieniając zabrudzone ścierki.

ZADANIE DLA UCZENNIC. Oczyścić benzyną posadzkę jednego ze szkolnych pokojóiv, spo­

rządzić zaprawę i natarłszy wytrzeć suknami do połysku. Obliczyć koszt czyszczenia benzyną pokoju. Obliczyć koszt zaprawy całego po­koju i 1 m2 posadzki. Dokonać tego samego używając zaprawy kup­nej. Porównać koszt — zanotować oba wyniki.

L i n o l e u m — wycierać codziennie wodą letnią, lekko namydlo­ną lub też, o ile bardzo zanieczyszczone, słabym roztworem salmiaku. Raz na tydzień natrzeć masą woskową, wyfroterować suknem. Pla­my czyścić sokiem cytrynowym.

P o d ł o g ę k a m i e n n ą szorować twardą szczotką, wodą z my­dłem i sodą, następnie zmyć czystą wodą.

O k n a myć należy co dwa, trzy tygodnie zależnie od pogody i po­ry roku. Podczas mycia nie powinny być zamarznięte, nie należy też myć ich, gdy na nie pada słońce. Odkurzyć przede wszystkim wilgot­ną ścierką ramy i futryny od strony wewnętrznej i zewnętrznej, wy­myć okna białe, lakierowane, najlepiej dolewając na 1 litr wody łyż­kę amoniaku lub salmiaku. Nie używać mydła, gdyż drzewo lakiero^ wane zatraca pod działaniem mydła połysk. Szyby myć letnią wodą, do której można dodać mydła (3 dkg), amoniaku ( 1 łyżka) lub spi­rytusu skażonego i}U litra) na 1 litr wody. W zimie dodać do wody trochę soli. Pocierać trzeba szkło po kawałku gąbką lub szmatką, wytrzeć do sucha. Szyby czyszczą się tym lepiej i tym szybciej, im mniej się przy tym wody używa. Na ostatku wytrzeć do połysku skó­rą irchową lub papierem gazetowym. By oszczędzić sobie częstego mycia okien, można od czasu do czasu przetrzeć okna do czystości zmiętą bibułką lub papierem gazetowym.

ZADANIE DLA UCZENNIC.

Umyć okno na różne podane sposoby — obliczyć czas potrzebny do wykonania pracy i porównać koszty środków czyszczenia — za­notować.

D r z w i wyciera się codziennie wilgotną ścierką z kurzu — przy gruntownym myciu postępować podobnie jak przy myciu futryn okiennych. Drzwi zmywa się również letnią wodą z amoniakiem. Wycierać do suchości. Plamy wyczyścić naftą lub benzyną. Klamki czyścić sidolem aż do połysku.

200

L u s t r a . Wytrzeć z tyłu na wilgotno, ramy wyczyścić skórą ir­chową. Szkło czyści się tak jak szyby okienne. Chcąc osiągnąć wię­cej połysku, natrzeć kredą, rozrobioną ze spirytusem ; gdy przeschnie, wytrzeć papierem gazetowym. Ślady much czyści się również spiry­tusem, przemywając następnie lustro letnią wodą, w przeciwnym ra­zie spirytus będzie przywabiać muchy.

D y w a n y . Czyścić codziennie mokrą miotełką lub też posypać "Wygotowanymi wilgotnymi liśćmi z herbaty i wyszczotkować. Raz na tydzień wytrzepać je i wyczyścić po obu stronach na powietrzu. Trzepać trzepaczką po lewej stronie, czyścić szczotką po prawej. Dywany odświeża się doskonale i kolor ich ożywia przez wytarcie ich śniegiem, kiszoną kapustą lub kwilą ją, zagotowaną w wodzie.

O ile dywany zatracają apreturę (zwijanie się rogów), trzeba po­wlec je z lewej strony rzadkim roztworem kleju stolarskiego.

C z y s z c z e n i e i m y c i e s z c z o t e k i p r z y b o r ó w t o a l e ­t o w y c h . Należy czysto utrzymywać szczotki i przyrządy do sprzą­tania. Myje się je w mydlinach z dodaniem amoniaku (po praniu). Dobrze następnie wypłukać i wysuszyć włosiem na dół, by woda nie wsiąkała w oprawę. Szczotki z bawełny knotowej pierze się jak zwy­kłe ścierki.

W ten sam sposób myją się szczotki do włosów i ubrania, gąbki i grzebienie. Myć w roztworze salmiaku (1 łyżka na V2 litra wody) lub równie dobrze w namydlonej wodzie, wypłukać wodą letnią. Wy­suszyć stawiając sierścią na dół. Rączek nie moczyć, o ile są politu-rowane, natrzeć woskiem i wyczyścić. Grzebienie wyszczotkować w roztworze, wypłukać, wysuszyć. Gąbki wymyć w spirytusie, wy­płukać w letniej wodzie, wysuszyć na powietrzu.

L a m p y n a f t o w e . Przybory, potrzebne do czyszczenia, znaj­dować się winny w specjalnym pudełku: szczotka do szkiełka, dwie ściereczki, wata, szpilka podwójna i lejek. Lampy czyścić należy ra­no, stawiając na stole, nakrytym papierem. Zdjąć umbrę i szkiełko, wyczyścić je dobrze szczotką i ściereczką wewnątrz i zewnątrz. Na­stępnie odśrubować palnik i wytrzeć drugą ściereczką, posługując się także szpilką podwójną, owiniętą kawałkiem waty. Knot wytrzeć papierem i obrównać, podnosząc go do góry. Naftę nalać lejkiem, zo­stawiając od góry dwa cale nie napełnione, knot spuścić na dół, by nafta nie wypływała i nie zanieczyszczała palnika. Wytrzeć rezer­wuar i podstawkę, lampę napowrót złożyć.

Raz na tydzień umyć klosz i szkiełko w mydlanej wodzie, pod­stawkę odpowiednią pastą wyczyścić.

201

P o r z ą d e k w k u c h n i . Kuchnia jest bezsprzecznie jedną z ważniejszych ubikacji mieszkania. Jest ona tym laboratorium, gdzie dla całej rodziny przyrządza się pożywienie, mające wzmac­niać i odświeżać organizm domowników, dodać im energii do pracy i krzepić ich zdrowie. Tu przede wszystkim winny być przestrzega­ne: porządek i pedantyczna czystość, od czego zależy, czy przygoto­wywane potrawy odpowiedzą celowi, t. j . czy będą dostatecznie po­żywne, smaczne i strawne. Zalecone: częste mycie rąk i sprząta­nie po każdej robocie, natychmiastowe wyrzucanie odpadków; przepłukiwanie i napełnianie wodą użytych naczyń. Mycie szkła

i porządków. Dobre oświetlenie płyty.

i porcelany po posiłkach odbywać się winno w zmywalni lub w dwóch wanienkach, napełnionych gorącą wodą. Usunąwszy reszt­ki z talerzy, przygotować wszystkie naczynia i myć po kolei: naj­pierw szkło, filiżanki, potem spodki, talerze i łyżki, w pierwszej wa­nience, rozpuściwszy w niej trochę sody lub szarego mydła. Talerze myje się przeznaczoną do tego szczotką, po czym płucze się je w wa­nience drugiej i stawia na drucianej suszarce, umieszczonej na tacy. Tylko szkło winno być wycierane na sucho. Porcelanę najlepiej oblać kipiącą wodą na suszarce i zostawić, aż przeschnie. Noży i wi-delcy nie kładzie się do gorącej wody, oczyścić je popiołem lub spe­cjalną kredką i przemyć w letniej wodzie. Srebro wymyć w wodzie namydlonej, po czym wyczyścić skórą irchową.

202

Garnki żelazne i emaliowane myje się wewnątrz i zewnątrz pia­skiem i sodą, używając specjalnej ścierki, przepłukuje ^ " ° " dzie i obsusza ścierką. Naczynia aluminiowe myje się gliną sprosz kowana, piaskiem i wodą z mydłem, gdyż od sody czernieją.

Zmywalnia z suszarką.

Wszelkie rodzaje drzewa przechodzą na skutek swej porowatości łatwo brudem, tłuszczem, farbą lub zapachem, które łatwo w nie wsiąkają. Z tego powodu trzeba środki żywności, jak mięso, owoce, tłuszcze, jarzyny, strzec o ile możności przed zetknięciem się z su­rowym drzewem. Wszelkie drewniane deski i naczynia przed i po użyciu dobrze pod wodociągiem wypłukać i przechowywać w suchym i przewiewnym miejscu.

Zmywalnia i zlew, wykonane w jednej sztuce z żeliwa, e-maljowane porcela­nową emalją, z jed­nym wspólnym wy­l o t e m , oddzielone wspólną ścianka.Na p r a w o drewniany ruszt do ustawiania naczyń, może być opuszczany na dno.

Sprzęty drewniane należy myć i szorować osobno, nie z innymi naczyniami. Czyścić je szczotką, ciepłą wodą i delikatnym piaskiem Wzdłuż warstw drewnianych, by drzewa nie uszkodzić. Dobrze obsu-szać, lecz nie na słońcu ani koło pieca, by drzewa nie wypaczyć. Sto­ły, ławki i stołki szoruje się mydłem i piaskiem, tak samo naczynia

203

kuchenne. Należy następnie przepłukać je bardzo starannie, by my­dło źle nie wpłynęło na smak potraw. Sody nie używać, gdyż drzewo pod jej działaniem czernieje.

Plamy tłuste usuwa się z drzewa gliną, plamy z atramentu mie­szaniną chlorku z piaskiem.

Wanny, zlewy i naczynia emaliowane czyścimy szczotką ryżową i ciepłą wodą z mydłem, piaskiem, sodą, lub wodą z amoniakiem. O ile wanny i zlewy bardzo zabrudzone, przemywać naftą lub kwa­sem solnym.

Dla ułatwienia porządków w domu, należy koniecznie wyznaczyć odpowiedni schowek na wszelkie potrzebne do tego przybory. Naj-praktyczniej, gdy jest do dyspozycji wąska wysoka szafka. Wiesza się w niej szczotki do zamiatania, miotełki, trzepaczki — układa na półkach ściereczki, pasty i płyny do czyszczenia, o ile możności odku­rzacz, który niezmiernie upraszcza i ułatwia utrzymanie mieszkania w porządku.

O ile brak szafki, należy przeznaczyć na przybory do sprzątania specjalne miejsce, gdzieby można powiesić na wieszakach szczotki,

204

a wszelkie ściereczki, zaprawy, płyny etc. umieścić w odpowiednim

schowanku. P o r z ą d e k w p i w n i c y robić najlepiej na wiosnę, gdy nie

ma zapasów. Polega on na omieceniu ścian i pułapu, umyciu okna, drzwi pułek i na usunięciu pozostałych zapasów zimowych. Podłogę

Szafa do przechowywania przyborów i środków do sprzątania.

zamiata się miotłą, posypawszy piaskiem, lub wilgotnymi trocinami; o ile jest ubita z ziemi, posypujemy ją suchym piaskiem, na którym jarzyny lepiej się trzymają. Przynajmniej co drugi rok należy piw­nicę wybielić. W obecnych warunkach rozporządzamy najczęściej tylko jedną piwnicą i przechowywać w niej musimy jarzyny i środ­ki opałowe - węgiel i drzewo. Węgiel należy odgrodzić przegrodą z desek, by nie rozsypywał się po całej piwnicy. Beczki przed uży­ciem należy wyszorować i wydezynfekowac siarką lub niegaszonym

205

wapnem. Wsypujemy wapno do beczki, wlewamy wodę mieszając ostrożnie długim kijem. Po paru godzinach opróżniamy beczkę, płu­czemy gorącą wodą i suszymy w przewiewnym miejscu.

d) PORZĄDKI CODZIENNE I OKRESOWE

K o l e j n o ś ć c z y n n o ś c i p r z y c o d z i e n n y m s p r z ą t a n i u p o k o j u .

Na innym miejscu omówiona została organizacja sprzątania ca­łości mieszkania z wyszczególnieniem porządków codziennych, ty­godniowych, okresowych etc. Obecnie chodzi o ustalenie techniki co­dziennego sprzątnięcia pokoju z logicznym uszeregowaniem wcho­dzących w to czynności przy najdalej idącym uproszczeniu.

1) Przynieść wszystkie potrzebne do sprzątania przybory. 2) Otworzyć okno. 3) Sczyścić mokrą miotełką dywany, pozwijać je. 4) Pozgarniać zewsząd niedopałki, strzępki, papierki — zebrać

szczotką śmiecie z pokoju na śmietniczkę. 5) Mokrą lub naoliwioną ścierką powycierać kurze ze wszystkich

mebli, zaczynając od powierzchni najwyżej położonych, a kończąc na podłodze. Do niej użyć naoliwionej szczotki knotowej lub zwykłej włosianej z nałożonym muślinowym woreczkiem, zbierając staran­nie pył kolejno z całej podłogi w kierunku słojów drzewa.

6) Wytrzeć podłogę mocno suknami. 7) Rozłożyć dywany — poustawiać meble. 8) Wynieść wszystkie przybory wraz ze śmietniczką ze śmie­

ciami.

G r u n t o w n e s p r z ą t a n i e t y g o d n i o w e , przeprowadzane codziennie w innym pokoju, obejmuje porządki dodatkowe, jak od­kurzanie obrazów, luster, wytarcie okien, szaf, listew, wszystko na wilgotno ścierkami naoliwionymi lub umaczanymi i wyciśniętymi z wody. Należy następnie wytrzepać dywaniki i narzuty i wyfrote-rować podłogę, wytarłszy miejsca zniszczone zaprawą.

P o r z ą d k i s e z o n o w e winny być tak rozłożone w różnych okresach roku (nie w porach świątecznych), by dały się jak najmniej­szym trudem uskutecznić, nie przemęczając domowników i nie za­kłócając domowego spokoju. Należy tu omiatanie ścian i sufitów. Czynić to należy (po poprzednim usunięciu z pokoju obrazów i mer bli) lekko, pasami, stojąc na przesuwanej drabince, ścierką barcha­nową często wytrzepywaną.

206

Omiatanie i czyszczenie lamp i żyrandoli odpowiednimi płynami. Wylepianie przez zduna gliną wnętrz pieców i wyczyszczenie rur z sadzy przez kominiarza.

Odświeżanie malowanych podłóg następującym sposobem: po­dłogę umyć, wysuszyć, natrzeć rozgrzanym olejem lnianym, który należy mocno wcierać pędzlem. Podłoga wysycha w ciągu nocy. Pro­porcja: litr oleju wystarczy na 20 m 2 podłogi.

e) ZESTAWIENIE SPOSOBÓW CZYSZCZENIA SPRZĘTÓW I NACZYŃ DOMOWYCH

P r z e d m i o t

Szkło

Porcelana

Widelce i noże

Naczynia aluminiowe

Naczynia emaliowane

Naczynia blaszane i żelazne

Naczynia miedzia­ne i mosiężne

Srebro i platery

Naczynia gliniane i kamienne

Drzewo niemalowane

Drzewo malowane i lakierowane

Ś r o d k i c z y s z c z ą c e

Odwar z ziemniaków, piasek, wo­da gorąca z szarym mydłem. Nie używać sody ani mydła, za­wierającego sodę, gdyż działanie sody sprawia, iż szkło traci połysk.

Woda gorąca, szare mydło.

Czystolin, kreda, popiół.

Glina m i a ł k o s p r o s z k o w a n a z octem, woda z szarym mydłem, obierki z rabarbarum, jabłek.

Gorąca woda, soda, szare mydło.

Cegła tarta, piasek, glina, gorą­ca woda z sodą. Rdzę wywabiać oliwą i naftą.

Sidol, kreda, czystolin, glina z octem, kwas z kapusty.

Kreda z wodą, magnezja ze spi­rytusem.

Gorąca woda, szare mydło.

Ciepła woda z szarym mydłem. Piasek, glina.

Ciepła woda z amoniakiem.

P r z y r z ą d y

Lniana ścierka, zmywak.

Zmywak, ścierka.

Zmywak, korek, ścierki.

Zmywak, miękka szczot­ka, ścierka; wełna me­talowa do gruntownego odnowienia.

Zmywak, miękka szczot­ka, ścierka.

Zmywak, szczotka, ścierki.

Papier, gałganki, ścierka.

Szczotka,gałganki, ścier­ka miękka lub irchowa.

Zmywak, ścierki.

Szczotka ryżowa, ścierka.

Miękka szczotka, mięk­ka ścierka.

P r z e d m i o t

Futryny okien i drzwi

Okna

Dywany

Przyrządy toaleto­we Gąbki, grzebienie

Zlew, wanna

Blachy kuchenne

Ś r o d k i c z y s z c z ą c e

Ciepła woda (4 litry) z amonia­kiem (Vi litra). Nie używać my­dła ani sody — tracą połysk.

Czysta woda z mydłem, amonia­kiem lub spirytusem skażonym. Używać bardzo mało wody.

Posypać wilgotnymi liśćmi her­baty i wyszczotkować. Odświeża się przez wytarcie kiszoną ka­pustą lub kwileją, zagotowaną w wodzie.

Namydlona ciepła woda lub roz­twór salmiaku (1 łyżka na Va li­tra wody).

Woda z sodą, piasek.

Popiołem drzewnym i gorącą wo­dą z sodą.

P r z y r z ą d y

Miękka ścierka.

Cienka ścierka płócien­na, papier gazetowy.

Mokra miotełka.

Szczotka.

Szczotka, ścierka.

Papier szmerglowy, ścierka.

2. P R A N I E Sposoby prania bielizny zależne są od tego, czym została zabru­

dzona. Bielizna osobista i pościelowa niezależnie od kurzu brudzi się przez pot i wyziewy ciała, zawierające w sobie tłuszcz, białko i sole mineralne. Bielizna stołowa, ścierki, fartuchy zostają zbrudzone przez składniki potraw, jak tłuszcz, białko, cukry. Firanki prawie wyłącznie przez kurz. Najczęściej spotykane są plamy z tłuszczu, gdyż posiadają one właściwość przytrzymywania kurzu i wszelkiego innego brudu.

Mydła używamy głównie do usuwania tychże p l a m t ł u s t y c h . Przez działanie mydła tłuszcz się rozkłada i rozpada na maleńkie cząsteczki.

Plamy z c i a ł b i a ł k o w y c h , znajdujące się i w resztkach po­traw i w pocie, mają podobne właściwości, jak białko jaj, to znaczy ścinają się, a przez moczenie bielizny zostają zmiękczone i łatwiej je następnie usunąć.

Inne zabrudzenia i zanieczyszczenia dają się łatwo wymyć i wy­płukać i znikają często już podczas moczenia bielizny. Czynności me­chaniczne prania odgrywają dużą rolę. Tarcie bielizny, wygniatanie,

208

bicie, ma na celu umożliwienie przenikania odczynników, stosowa­nych przy praniu, pomiędzy włókienka mniej lub więcej zwartej tka­niny dla rozpuszczenia, względnie wydobycia nagromadzonego tam brudu. Zmiękczona woda i rozpuszczone pieniące się mydło dopoma­gają temu procesowi i za ich pomocą brud rozpuszcza się prędzej. Grube tkaniny o zbitych włóknach wymagają znacznego wysiłku Przy tarciu, podczas gdy pranie cienkich delikatnych materii nie Przedstawia wielkich trudności. Pamiętać trzeba, że zbyt energiczne wyciąganie i tarcie rozluźnia włókna, co osłabia tkaninę i wpływa niekorzystnie na jej trwałość.

a) PRZYBORY D O P R A N I A

Urządzenie pralni musi być praktycznie obmyślone co do formy, wielkości i materiału przyborów do prania. Należy je następnie od­powiednio ustawić stosownie do kolejności wykonywanych robót.

1) Balie do moczenia i prania bielizny mogą być wykonane 2 drzewa lub cyny. Balii drewnianych nie powinno się suszyć na słoń­cu lub w bliskości pieca, gdyż się rozsychają. Przechowywać je należy w piwnicy, stawiając dnem do góry, zalewając wodą i uważając, by balia była zaw­sze wilgotna. Obręcze mogą być albo drewniane, albo metalowe, cynkowane, nierdzewiejące. Na dnie balii znajduje się otwór, zamykany drewnianą zatyczką do wypuszczania wody. Balie cynkowe nierdzewne są łatwe do przenoszenia i czyszcze­nia.

2) Stołki pod balie ; — uwa­żać na odpowiednią ich wyso­kość, można ją regulować przez B a l i a dwuprzedziałowa z wyżymaczką, któ-Stawianie nóżek na Odpowied- rą można przekładać na dwie strony. nich podstawkach.

3) Kocioł z przykrywą potrzebny jest do gotowania bielizny i do Przygotowywania wody gorącej, potrzebnej do prania. Może on być żelazny pokryty wewnątrz emalią. Nie należy dopuszczać do uszko­dzenia emalii. Uszkodzone miejsca łatwo rdzewieją i to mogłoby spo-

Gospodarstwo domowe 14 209

wodować powstawanie plam z rdzy na bieliznie. Najpraktyczniej jest używać kotłów cynowanych.

4) Tara, czyli blacha falista, wykonywana obecnie także z porce­lany, służy do tarcia o nią bielizny dla zmiękczenia i usunięcia bru­du. Tary blaszane lub porcelanowe wykonane bez obramienia drew­nianego są trwalsze i łatwiej je utrzymać w czystości.

5) Wyżymaczka. Bielizna zostaje przepuszczona przez dwa walce gumowe dla wyciśnięcia z niej wody. Po użyciu należy naoliwić czę­ści metalowe.

6) Maszyny do prania. U nas pranie na maszynach jest mało roz­powszechnione. Najbardziej używana jest pralka „Marysia" inż. Po-doskiego. Ostatnio ukazały się „kompresory" do prania dwóch róż­nych systemów „Kompresor" i „Triumpf", oba tak samo jak i pral­ka „Marysia" polecane przez Instytut Gospodarstwa Domowego.

7) Kosz do bielizny — po skończonym praniu wysuszyć, odwra­cając dnem do góry.

Poza tym potrzebne są kubełki, czerpaki, łyżki drewniane, łopat­ka do wyciągania bielizny, mydelniczki zawieszane o balię.

8) Maglowniki. 9) Deska do prasowania.

10) żelazko. 11) Tarka do rozdrabniania mydła. 12) Trzepaczka do wytwarzania piany mydlanej.

b) Ś R O D K I DO PRANIA

W o d a . Właściwości wody mają duże znaczenie przy praniu bie­lizny. Wiadomo, że gospodynie używają najchętniej do prania wody deszczowej, ponieważ jest „miękka" w przeciwieństwie do „twardej" wody źródlanej lub wodociągowej, zawierającej wapno i inne sole mineralne. Woda rzeczna, dzięki działaniu słońca, osadzającego na dnie rzeki składniki mineralne, jest bardziej miękka od wody wodo­ciągowej i lepiej do prania się nadaje. Ten sam proces, tylko w peł­niejszym stopniu odbywa się przez gotowanie wody. Kamień osadza się na ścianach naczynia. Woda używana do prania musi być mięk­ka, gdyż tylko w takiej mydło dobrze się rozpuszcza, podczas gdy w połączeniu z wapniem tworzy osad nierozpuszczalny i znaczna część mydła się marnuje. Aby temu zapobiec, trzeba wodę twardą zmiękczyć, co osiągamy najlepiej przez dodanie sody, gdyż przego-towywanie wody byłoby zanadto uciążliwe. Piorąc bieliznę z delikat­nych materiałów lub wełnianą, należy używać zamiast sody boraksu,

210

który jest wprawdzie droższy, ale lepiej działa na włókna. Zmiękcza­nie wody musi się odbyć na samym początku przed dodaniem srod-ków do prania.

Trudno jest określić ściśle, jaka ma być procentowa domieszka sody do wody, gdyż zależne to jest od różnych właściwości wody, od ilości zawartych w niej soli mineralnych. Naogół w Polsce, możemy Przyjąć, że zmiękczymy dostatecznie wodę, zachowując następujący stosunek: na 1 litr wody dodajmy 1 gr sody krystalicznej, czyli 2 dkg (łyżka stołowa) na 20 litrów wody (1 dkg na 10-litrowy ku­bełek). Ilość ta trochę nawet przekracza potrzebną normę ze wzglę­du na to, że rola dodawanej sody jest podwójna: nie tylko zmiękcza wodę, ale uzupełnia odczyszcząjące działanie mydła.

ZADANIA DLA UCZENNIC. a) Nalać do butelki wody wodociągowej, dodać spirytusu mydla­

nego — wymieszać. Nie tworzy się piana, lecz luźne płatki. b) Zrobić to samo doświadczenie z wodą deszczową, wodą prze­

gotowaną i wodą twardą z przymieszką najpierw sody, a następnie boraksu. Wytwarza się obfita piana.

M y d ł o jest najważniejszym odczynnikiem, działającym na brud. Wyrabiane jest z jakiegokolwiek tłuszczu i z ługu żrącego, Przy czym proporcja musi być ściśle zachowana. Zwykłe mydło za. Wiera co najmniej 60% tłuszczu, a mydło płynne 36%. Dobre mydło bywa wyrabiane z czystych tłuszczów, toteż mydło białe lepsze jest od żółtego. Mydło o zbytniej zawartości ługu niszczy ręce, wywołuje ich oślizgłość i źle wpływa również na tkaniny. Należy takiego my­dła unikać. Mydło działa przede wszystkim na tłuszcze, rozbijając je na maleńkie kropelki. Im bardziej miękka woda, tym silniej pieni się mydło i tym skuteczniejsze jego działanie na rozpuszczanie bru­du. Piana wnika w głąb pokręconych włókien tkaniny i emulguje tkwiący tam tłuszcz, a wysoka temperatura wody sprzyja temu pro­cesowi.

Ważne jest również i to, że roztwór mydlany, otaczając włókna tkaniny, nadaje im pewien stopień oślizgłości i chroni je tym sposo­bem od zniszczenia przy tarciu podczas prania. Zaznaczyć należy na koniec, iż rozpuszczony przez mydło brud usunięty być musi na­stępnie przez działanie mechaniczne i gruntowne spłukiwanie wodą.

Mydło z dodatkiem żółci dobrze działa na barwy tkanin, nadaje się przeto do prania bielizny i sukien kolorowych. Ponieważ mydło

211

sprzedawane w handlu bywa przeważnie wilgotne, należy kupować je przynajmniej na dwa tygodnie przed praniem, pokrajać na ka­wałki i starannie wysuszyć. Mydło źle wysuszone gorzej się pieni i zużywa się znacznie prędzej, gdyż łatwiej się w wodzie rozpuszcza. Dobre mydło nie daje się palcem wygniatać, ma przekrój gładki, jest suche, nielepkie i nietłuste. Do prania na 100 sztuk różnej wielkości bielizny wystarczy wziąć 60 dkg mydła. Ważąc bieliznę, bierze się na 10 kg wagi 20 dkg mydła.

ZADANIE DLA UCZENNIC.

Dla zrozumienia procesu działania mydła na tkaninę pożądane było by, by uczennice spreparowały mydło. Proporcje można by przy­jąć następujące: 30 dkg tłuszczu, 15 dkg ługu, 5 dkg soli i Piz litra wody.

S o d a k r y s t a l i c z n a . Sodę rozpuszcza się przed użyciem w wodzie. Nie używać jej nadmiernie, gdyż szkodzi to bieliźnie. Soda może być dodawana do wody zimnej przed jej ogrzaniem. Nie używać proszków do prania — są drogie i zbyteczne.

K r o c h m a l . Rozróżniamy trzy gatunki krochmalu: ziemniacza­ny, pszenny i ryżowy. Ten ostatni ma jaśniejszą biel i jest droższy. Do bielizny używa się wyłącznie krochmalu ziemniaczanego lub pszennego. Krochmal ziemniaczany otrzymujemy przez tarcie obra­nych i gruntownie wymytych ziemniaków. Miazgę miesza się z wo­dą i wyciska następnie przez woreczek. W tkaninie zostaje włóknik, a ziarenka skrobi osadzają się po pewnym czasie na dnie naczynia. Odlawszy wodę, otrzymujemy krochmal.

Krochmal pszenny i ryżowy wytwarza się podobnie sposobem fa­brycznym. Krochmal pozbawiony jest smaku i zapachu, nie rozpu­szcza się w wodzie, eterze ani alkoholu. W wodzie rozgrzanej do 60—70°, ziarenka skrobii pęcznieją i powstaje płynna masa galare­towata.

Przez krochmalenie bielizny przywracamy tkaninom apreturę, co wpływa na wygląd i na dłuższe utrzymanie czystości. Bierze się przeciętnie 50 dkg krochmalu na 100 sztuk bielizny.

212

ZADANIA DLA UCZENNIC.

1) Utrzeć ziemniaki, wymieszać z wodą, wlać do szklanego na­czynia. Obserwować i określić trzy tworzące się warstwy.

2) Wrzucić nierozpuszczony krochmal do gotującej wody — two-r*<l się kluski z surowym wewnątrz krochmalem.

3) Rozpuścić krochmal w zimnym płynie — wlać do wrzątku — tworzy się jednolita gęsta masa.

F a r b k a . Bielizna nabiera w miarę używania żółtawego koloru. By przywrócić jej pierwotną biel, używamy farbki. Jest to niebieski Proszek, który wsypujemy do woreczka i zanurzając go w wodzie, farbujemy do odpowiedniego koloru. Zanurzywszy bieliznę, roztrze-Pujemy ją, by nie potworzyły się smugi.

c) TECHNIKA PRANIA

Brudną bieliznę należy przechowywać o ile możności w drewnia­nych przewiewnych skrzyniach lub koszach, lecz nie w sypialni. Naj­lepiej jest mieć skrzynię z przegródkami i umieszczać oddzielnie bie­liznę osobistą, stołową i kuchenną. Nigdy nie chować bielizny wil­gotnej ; wpierw ją trzeba wysuszyć, inaczej butwieje.

Bielizna nie powinna czekać zbyt długo na pranie. Najlepiej urzą­dzać je w oznaczonym terminie co trzy lub cztery tygodnie. Przy pra­niu stosowane są następujące kolejne czynności:

Przygotowanie, namoczenie, właściwe pranie, gotowanie, płuka­nie, farbkowanie i krochmalenie, suszenie, składanie, maglowanie 1 prasowanie.

P r z y g o t o w a n i e do p r a n i a . Czynić je należy dnia poprze­dzającego pranie. O ile pierze się w pralni, która zwykle dla wszyst­kich mieszkańców domu jest wspólna, trzeba ją naprzód u dozorcy domu zamówić. Zgromadzić i obejrzeć potrzebne naczynia i przy­rządy, gdy balie ciekną, napełnić je wodą gorącą. Balie należy usta­wić blisko trzona kuchennego, by nie potrzeba było dźwigać kotła, lecz tylko zsunąć go i przechylić wylewając do balii. Inne przybory, jak wiaderko, kosz, łopatka do bielizny, powinny być pod ręką, rów­nież stół do pracy winien stać w pobliżu w celu unikania zbędnych ruchów i brudzenia bielizny. Wodę z kranu można gumowym wężem doprowadzać do balii. Przygotować paliwo i środka do prania; także

213

obiad winien być przyrządzony dnia poprzedniego. Na sto sztuk różnego rodzaju bielizny bierze się: 60 dkg mydła i 35 dkg sody. Bieliznę należy dzień wcześniej przygotować, rozsegregować, zliczyć i zapisać, oddzielając białą od kolorowej i wełnianej. Również bie­liznę poplamioną i bardzo brudną należy odłożyć osobno. Bieliznę stołową i ścierki pierze się oddzielnie od osobistej i pościelowej.

N a m o c z e n i e bielizny ułatwia robotę. Zmiękczone tkaniny robią się podatniejsze, wymagają mniej tarcia, brud się rozpuszcza, przez co bielizna mniej się niszczy. Podczas moczenia bielizny, roz­puszczają się różne składniki brudu (np. białko i sole), plamy tłusz­czowe zostają zmiękczone, brud i kurz przechodzą również do roz­tworu. Im więcej wody użyjemy do namoczenia bielizny, tym więk­sza ilość brudu zostanie rozpuszczona. Moczyć bieliznę należy 12 go­dzin przed praniem. W tym celu kładzie się ją do balii, najbrudniej­szą na spodzie i zalewa letnią wodą, w której rozpuszczono trochę mydła i sody.

Wskazane jest również przyrządzanie następującego rozczynu: 25 dkg mydła i 10 dkg sody zagotować i rozpuścić w 6 litrach wody, po czym dodać lU litra amoniaku i a/g litra terpentyny. Czwartą część rozczynu użyć do moczenia bielizny, V4 do wyprania, V4 do gotowa­nia, resztę do przeprania końcowego po każdorazowym rozpuszcze­niu w odpowiedniej ilości wody.

P r a n i e . Namoczoną bieliznę wygniatamy i wyciskamy z bru­du, po czym odlawszy wodę, wypłukujemy ją dokładnie, pierzemy w świeżym, gorącym rozczynie, nacierając bardziej zabrudzone miej­sca starannie mydłem.

Do prania jak i gotowania przyrządza się mydliny w następują­cy sposób. Na 1 litr wody dodaje się 1 g sody i 3 g mydła, czyli na 20 1 wody 2 dkg sody i 6 do 7 dkg mydła. Sodę i mydło należy roz­puszczać kolejno, najpierw sodę dla zmiękczenia wody, a później mydło, utarte na tarce. Dla szybszego rozpuszczenia mydła używać trzepaczki.

Prać należy najpierw bieliznę cienką i najmniej zabrudzoną, za­czynając od stołowej, następnie pościelową i osobistą. Praktycznie jest używać tary z karbowanej blachy lub porcelany, o którą pociera się bieliznę grubszą, uważając, by jej zbytnio nie szarpać. Bieliznę cien­ką, batystową, należy prać wyłącznie rękami. Brudną wodę odlewać, dodając w miarę potrzeby wody czystej. Zamiast ręcznego wykręca­nia z wody, co niszczy bardzo bieliznę, konieczne jest używanie wy­żymaczki, przy czym trzeba bieliznę równo poukładać, składając gu­ziki do środka, by woda została wyciśnięta równomiernie. Wykręco­na bielizna spada do podstawionego kosza.

214

G o t o w a n i e . Najlepiej używać kotła z podwójnym dziurko­wanym dnem, w braku tego można na spodzie położyć talerz, by się bielizna nie przypalała. Kładzie się ją luźno do kotła, a cieńszą na wierzchu i zalewa rozczynem rozrzedzonym zimną wodą tak, by płyn przykrywał bieliznę. Gotowanie trwać winno 15 do 20 minut; bieli­zny chorych 30 minut, od chwili zagotowania przy częstym obracaniu bielizny drewnianą łopatką, po czym wyrzuca się ją z częścią mydlin na balię, zostawiając ją w niej czas jakiś, by dobrze wymiękła. Do Pozostałych w kotle mydlin dolewa się rozczynu i wody dla gotowa­nia dalszych partii bielizny.

Przez gotowanie dokonywa się dezynfekcji bielizny — przez nią wszelkie zarazki zostają zniszczone. Po wygotowaniu wszystkiej bie­lizny przepiera się ją jeszcze raz w reszcie rozczynu i przepłukuje obficie gorącą, a później zimną wodą.

Przez tarcie, wygniatanie i przepłukanie bielizny w gorącym roz­tworze, a następnie w czystej ciepłej i zimnej wodzie, zostaje brud, Poprzednio rozmiękczony, w zupełności z tkaniny usunięty i właści­wy proces prania zakończony.

P ł u k a n i e i f a r b k o w a n i e . Bieliznę płukać przepierając ją lekko najlepiej w wannie i w płynącej wodzie tak długo, dopóki wo­da nie będzie zupełnie czysta. Farbki używać w najlepszym gatun­ku, płynnej lub w proszku. Wymieszać ją należy z wodą, zabarwia­jąc w dostatecznej mierze. Praktycznie jest wsypać farbkę w prosz­ku do barchanowego woreczka i zanurzając w wodzie, nadać jej od­powiedni kolor. Farbkowanie nadaje bieliźnie świeży, jasny wy­gląd i chroni ją przed żółknięciem. Roztrzepawszy dobrze bieliznę, zanurza się ją w przygotowanym płynie i wykręca lekko, uważając, by się nie tworzyły plamy.

K r o c h m a l e n i e . Przez krochmalenie bielizny zanika jej po­rowatość i przewiewność, ułatwiająca dostęp powietrza do skóry i jej oddychanie. Ze względów zatem higieny nie należałoby kroch­malić osobistej bielizny. Dodatnią stroną krochmalenia jest to, że przywraca ono bieliźnie należytą sztywność, dzięki której bielizna niniej się brudzi i łatwiej daje się wyprać.

Do krochmalenia używa się mąki kartoflanej lub wyrabianego z pszenicy lub ryżu krochmalu. Należy go rozrobić z V2 litrem zim­nej wody na misce, po czym wlewa się go do 5 litrów gotującej wody i mocno zagotowuje, ustawicznie mieszając. Gdy zgęstnieje na bla­sze, zestawia się go z ognia i rozrabia w odpowiedniej ilości wody. Bieliznę zanurzać należy sztuka po sztuce w ciepłym krochmalu, wygniatając mocno i wykręcając następnie. Bielizna, suszona na słoń­cu, może być słabiej krochmalona. Fartuszki, bluzki, suknie, spódni-

215

ce krochmali się mocniej, bielizna pościelowa również musi myć na-sztywniona — natomiast ręczników, chustek do nosa, prześcieradeł kąpielowych, pończoch i rzeczy wełnianych i barchanowych nie krochmali się wcale. Bielizna stołowa wymaga słabego usztywnienia. W zimie bielizna krochmalona traci na mrozie na sztywności, doda­nie łyżeczki soli do krochmalu chroni bieliznę przed zmarznięciem.

S u s z e n i e . Najlepiej jest suszyć bieliznę na wolnym powietrzu, gdyż bieleje ona pod wpływem promieni słonecznych. Na strychu dbać należy o dobry przewiew powietrza. Wieszając bieliznę na stry­chu lub na wolnym powietrzu — dobrze ją roztrzepać, by suszyła się równomiernie. Większe sztuki, jak prześcieradła, kapy, umieszczać w pobliżu okien — koszule, kaftaniki, wieszać dołem, pończochy sto­pą do góry ; wieszając klamrami zaczepiać o szwy. Sznury winny być powieszone mocno i sztywno, wytarte wilgotną ściereczką, a po zdję­ciu bielizny zwinięte i schowane w woreczku razem z klamrami, by się nie kurzyły.

P r a n i e k o l o r ó w . Bielizny kolorowej nie należy moczyć. Przed praniem trzeba wypróbować, czy kolory nie puszczają. Gdyby zabarwiały wodę, należy prać każdy kolor osobno. Prać ją trzeba dwa razy tylko mydłem, w niezbyt gorącej wodzie. Dobrze jest dodać do wody przy płukaniu trochę octu lub soli. Płucze się najpierw w let­niej, potem w zimnej wodzie. Rzeczy kolorowych nie należy nigdy gotować ani prać w sodzie, by barwa nie puściła.

Do prania kolorów najlepiej jest używać mydła żółciowego w pro­porcji 4 dkg na 8 litrów wody.

Jedwabne pończochy i jedwabną bieliznę najpewniej prać w płat­kach mydlanych (np. Majdego). Prasować je trzeba na wilgotno.

Wełny, flanele i jedwabie jasne pierze się również w rozpuszczo­nych płatkach mydlanych albo w kwilai lub radionie. Ciemne wełny w żółci lub odwarze wiórków panamskich. Woda z odwarem powin­na mieć kolor herbaty. Po wypraniu zanurza się wełny i jedwabie w wodzie z octem i przepłukuje je następnie bardzo starannie w kil­ku wodach. Wszelki ślad roztworu mydlanego musi zniknąć, gdyż inaczej niszczy on tkaninę.

Wełny i jedwabie należy wyżymać przez ręcznik lub prześciera­dło, suszyć najlepiej kładąc je na płótnie. Prasować należy je na wil­gotno przez cienką tkaninę, wyciągnąć według miary.

Ciemne kolory krochmali się żelatyną, rozpuszczając na jedną suknię 8 do 10 gramów, zależnie od tego, czy się chce osiągnąć mniej­szą lub większą sztywność. Nie suszyć rzeczy kolorowych na słońcu.

Bieliznę i pończochy wełniane, trykotowe moczyć godzinę w cie­płej, lekko namydlonej wodzie. Wyprać następnie mydłem, nie trąc,

216

;ecz głównie wygniatając parokrotnie w ciepłej wodzie. Wypłukać, '•owoli wysuszyć z dala od pieca i słońca, w przeciwnym razie wełna kurczy się i twardnieje.

B a r c h a n y k o l o r o w e . Nie należy pocierać ich mydłem, lecz Prać w namydlonej wodzie. Płukać w wodzie ciepłej, prędko wysu­szyć, lecz nie na słońcu. Prasować po lewej stronie, po zupełnym wy­suszeniu, nie na wilgotno.

S k ł a d a n i e . Bieliznę niezupełnie jeszcze wyschniętą zdejmu­jemy ze sznurów i składamy na stole, wyprostowując równo każdy kawałek. O ile przeschła zupełnie, kropimy ją kropidłem lub ręką. Większe sztuki należy wyciągać we dwie osoby wzdłuż, wszerz i w po­przek. Koronki hafty, również guziki, chowa się przy składaniu do środka. Do bielizny najlepiej jest używać guzików wyjmowanych, Przyszytych na paskach. Bieliznę składa się i zwija w rulony równej ^lelkości — dobre rozprostowanie jej ułatwia bardzo prasowanie, •koszule, majtki, poszewki obraca się na prawą stronę. Z bielizną starszą, zniszczoną należy się obchodzić ostrożnie, by jej nie poro­zrywać, a podartą naprawić przed prasowaniem.

M a g l o w a n i e . Bielizna przez maglowanie zyskuje połysk, sta­je się gładka, skutkiem czego brud mniej się jej czepia. Poszczegól­ne rulony nawija się przy pomocy maglownika na wałki i magluje Równomiernie tak długo, dopóki bielizna nie wygładzi się zupełnie, •najstaranniej należy maglować bieliznę stołową. Sukien, spodni, bluzek nie magluje się. Również nie należy maglować bielizny, za­opatrzonej w guziki rogowe. Prześcieradła i ręczniki dobrze zmaglo-wane obejść się mogą bez prasowania (oszczędność siły, opału i czasu).

P r a s o w a n i e . Prasowanie odbywa się na stole lub desce, któ-3 przykrywa się podwójnym suknem i maglownikiem lub prasowa-

< zem. Prasować należy w pozycji siedzącej, używając stołka odpo^ wiedniej wysokości, co znacznie oszczędza siły i umniejsza zmęcze­nie. Żelazka gazowe lub elektryczne są najpraktyczniejsze, lecz uży­wać można również żelazka stalowego z duszami, zagrzanymi w ogniu, żelazek, rozgrzewających się węglami drzewnymi, nie na­leży używać, gdyż są niezdrowe z powodu wydobywającego się z nich gazu. Rzeczy niemaglowane, jak suknie, bluzki, spódnice, topimy i zawijamy mocno w rulony na parę godzin przed praso­

waniem, po czym prasujemy je po lewej stronie, by zachowały ma-'Wy wygląd. Z bielizną postępuje się przeciwnie, prasując po

stronie prawej, by nabrała połysku. Monogramy i hafty zwilża­my i wyciskamy po lewej stronie. Ważne jest, by bieliznę pra-

>wać, zanim zupełnie wyschnie, toteż czynić to trzeba o ile możno-

217

ści natychmiast po maglowaniu. Prasować najprzód mniejsze prze­strzenie, hafty, rękawki, zakładki, a następnie przestrzenie większe. Suknie i spódnice prasować należy na desce. Bielizna powinna być składana na przeznaczonym dla niej miejscu w szafie. Świeżo upra­ną bieliznę układa się na półce od dołu, tak, by w używaniu bielizny panowała ciągle zmiana i kolejność.

F i r a n k i . Firanki należy prać, nie czekając, aż będą bardzo brudne, inaczej niszczą się bardzo w praniu. Wytrzepawszy dosko­nale z kurzu, zmierzyć centymetrem długość i szerokość, przepłuki­wać tak długo w zimnej wodzie, aż będą czyste i namoczyć w ciepłej, namydlonej wodzie aż do dnia następnego. Wyprać dwa razy zmie­niając wodę namydloną, nie trzeć, lecz wygniatać. Zalać firanki go­tującą wodą, zostawić na parę godzin. O ile firanki są bardzo brud­ne, należy je wygotować. Przepłukać, ufarbkować i ukrochmalić, biorąc 15 dkg krochmalu na firanki z 1 okna (trzy kawałki). Lekko wykręcić, rozciągnąć równomiernie i powiesić. Nie czekając zupeł­nego ich wyschnięcia, wyprostować je na stole, dociągnąć do poprzed­nich rozmiarów, wygładzić i lekko wymaglować. Prasowanie nie­konieczne. Jeśli się firanki prasuje, to po lewej stronie, wzdłuż nitki, od środka ku bokom.

Najpraktyczniej jest rozciągać firanki do suszenia na specjal­nych ramach, które dają się dowolnie rozsuwać stosownie do długo­ści i szerokości firanek.

ZADANIE DLA UCZENNIC.

Obliczyć koszty prania szkolnego (środki do prania, paliwo), jak również czas potrzebny do wykonania pracy.

d) WYWABIANIE PLAM

Cały szereg plam nie daje się usunąć przy zwykłym praniu i trze­ba je wywabiać specjalnymi środkami. Plama niszczy tkaninę i na­leży możliwie szybko i nie zwlekając ją usunąć — wtedy daje się naj­łatwiej wywabić.

Przede wszystkim należy poplamioną garderobę doskonale z ku­rzu wytrzepać i wyszczotkować. Najczęstsze plamy tłuste czyści się benzyną. Pod splamioną odzież podkładamy ręcznik i maczając czy­sty gałganek w benzynie, pocieramy plamę tak długo, dopóki nie zniknie. Brudzący się ręcznik przesuwać pod czyste miejsce. Można również plamy nacierać benzyną, rozrobioną z magnezją lub mąką ziemniaczaną. Suchą odzież wytrzepać, wyszczotkować.

218

Rodzaj plam

Plamy z rdzy

Plamy z owoców

Plamy z czerwonego wina

Plamy ze smoły

Plamy ze stearyny lub wosku

Plamy z jodyny

Plamy z farb olejnych

Plamy z kawy i herbaty

Plamy z atramentu

Plamy z trawy

Plamy z krwi

Środek odplamiający

Sok cytrynowy.

Sól szczawikowa z octem.

Woga gorąca, amoniak.

Siarka.

Woda gorąca.

Ciepłe mleko.

Masło, benzyna, terpentyna.

Spirytus lub benzyna.

Mleko lub woda u-tleniona, spirytus.

Terpentyna, szare mydło.

Gliceryna.

Cytryna.

Czysty alkohol.

Czysta zimna wo­da, mydło.

Sposób wywabiania

Na świeżo czyści się gorącym sokiem cytrynowym.

Jeżeli plama zadawniona, moczy się ją dobrze w wodzie gorącej i pociera so­lą szczawikowa rozpuszczoną w occie, trzymając materjał nad parą i pocie­rając tak długo, aż plama zniknie. Materjał, nie namoczony wpierw wodą, zostaje przeżarty.

O ile plamy świeże, wywabiają się łatwo.

Zadawnione namoczyć w wodzie i trzy­mać nad naczyniem z zapaloną siarką. Powstający kwas bieli roślinną barwę, następnie przepłukać.

(Używać przy plamach świeżych) Nacierać, wypłukać.

(Używać przy plamach dawniejszych) Nacierać, wypłukać.

Wywabić masłem, następnie benzyną i terpentyną.

Lekko usunąć paznokciem lub scyzo­rykiem stałą masę — następnie wy­czyścić spirytusem lub benzyną. Można również prasować gorącym że­lazkiem przez bibułę.

Wywabić jednym z trzech środków.

Dobrze natrzeć, wymyć.

Natrzeć, wymyć wodą.

Na świeżo natrzeć, wypłukać w czystej wodzie, wyprać w wodzie z mydłem.

Zwilżonym gałgankiem natrzeć, wy­wabić.

Namoczyć, wyprać.

219

e) WZÓR KSIĄŻKI KONTROLNEJ DLA BIELIZNY ODDAWANEJ DO PRANIA

4.1 6.II 3.III 7.IV 3.V 3.VI 6.VII 8.VHI

Bielizna męska: koszule dzienne . .

„ nocne . . kalesony . . . .

etc.

Bielizna damska:

koszule białe. . „ kolorowe „ nocne .

majtki . . . . staniczki . . .

etc.

Bielizna dziecinna:

koszule . . . . „ nocne .

majtki . . . . staniczki . . .

etc.

Bielizna poicielowa: prześcieradła . . poszewki . . . jaśki

etc.

Bielizna stołowa: obrusy . . . . serwety . . . .

etc.

Różne: ręczniki . . . . chustki do nosa.

etc.

5 3 5 4 3

10 8 8 6

6 10

4

3 12

8 30

\ --)0;