7/30/2019 Rasa Telur Pindang

1/2

Penilaian rasa dalam uji organoleptik sangat vital pernannya, dalam

industri pangan penilaian rasa dirasa sangat penting, karena rasa memeberikan

efek jangka panjang dalam penjualan suatu produk. Suatu produk akan selalu

diterima konsumen selama rasa itu masih cukup memenuhi kriteria permintaan

konsumen. Telur pindang memiliki rasa yang khas dan berbeda dengan telur rebus

biasa, karena dalam perebusan telur pindang telah diperkaya dengan rempah dan

tanin yang berasal dari daun jambu biji, kulit bawang merah, dan teh. Tanin

merubah telur dari penampakan, warna, rasa, aroma dan kekenyalan.

Pada kegiatan praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap rasa

pada keenam produk telur pindang dari enam kelompok. Panelis disediakan enam

contoh telur pindang dengan kode berbeda yaitu, 6 [Kelompok 1], 1

[Kelompok 2], 5 [Kelompok 3], 4 [Kelompok 4], 2 [Kelompok 5], dan 3

[Kelompok 6]. Panelis diminta untuk menilai rasa dari keenam telur pindang

tersebut lalu memberikan penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap rasa

telur pindang tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau

skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5],

netral [4], agak tidak suka [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1].

Berdasarkan tabel uji organoleptik pada parameter rasa, dapat diketahui

bahwa rasa telur pindang yang paling disukai oleh panelis adalah pindang telur

yang menggunakan bahan penyamak kulit bawang merah pada kode 3, yang

memiliki nilai rataan sebesar 5,2 serta kode 2 dengan rataan sebesar 5,1.

Perbedaan nilai kesukaan organoleptik ini karena beberapa hal seperti lamanya

perebusan dan proses penggosokan kulit telur yang kurang merata sehingga

komponen-komponen dari bahan penyamak tidak dapat menyerap dengan baik ke

dalam telur tersebut.Bahan penyamak yang digunakan biasanya mengandung tanin. Tanin

tersebut akan menyebabkan protein yang ada di permukaan kulit telur

menggumpal dan menutupi pori-pori telur,sehingga telur menjadi lebih awet

karena kerusakan telur dapat di hambat. Tanin bersama bumbu rempah lain akan

masuk dan meresap kedalam telur pada saat pemasakan. Kinerja tanin dan bumbu

sangat dipengaruhi oleh pori-pori yang ada pada kulit telur, jika pori-pori kulit

telur terlalu kecil maka akan terjadi kesulitan dalam menyerap tanin dan bumbu

7/30/2019 Rasa Telur Pindang

2/2

sedangkan jika besar akan mempermudah daya serap telur terhadap bumbu dan

tanin dari bawang merah tersebut. Selain bahan penyamak ditambahkan bumbu

seperti sereh, daun salam, garam, cabai, dan lengkuas. Bumbu-bumbu yang

digunakan berfungsi untuk menambah cita rasa yang bervariasi pada telur pindang

tersebut (Suprapti, 2002).

Anonim.2013.https://www.warintek.ristek.go.id (16 Mei 2013)Suprapti, L., 2002.Pengawetan Telur, Telur Asin, Tepung Telur, dan Telur Beku.

Yogyakarta: Kanisius.

http://www.warintek.ristek.go.id/http://www.warintek.ristek.go.id/http://www.warintek.ristek.go.id/