RAW MATERIAL CRACTERISTICFISHERIES

Pengertian istilah “Ikan”

• Yang dimaksud dengan istilah “Ikan” oleh FAO adalah semua sumber perikanan yang meliputi :

a. Ikan darat dan diadramous-> jenis ikan yang bemigrasi antara air laut dan air tawar untuk tujuan bertelur (misal: sidat, salmon dll)

b. Ikan laut ( marine fishes)c. Crustacea, mollusca dan lain-lain avertebratad. P a u se. Seals dan berbagai mamalia perairanf. Berbagai binatang air (penyu,kura-kura,kodok dll) dan residues

(mutiara,lokan, spon’s,koral dll)g. Tanaman air (aquatic plants)

Jenis-Jenis Hasil Perikanan

• Penggolongan pertama adalah berdasarkan tempat kehidupannya

• Jenis hasil perikanan hanya dibagi dalam dua golongan yaitu hasil perikanan laut dan hasil perikanan darat

• Hasil perikanan laut digolongkan lagi berdasarkan jenis,tempat atau daerah kehidupannya

Penggolongan Jenis Hasil Perikanana. Golongan demersal-> ikan yang diperoleh dari lautan yang dalam

Contohnya: ikan kod dan ikan haddockb.Golongan pelagik kecil-> jenis ikan kecil yang hidupnya didaerah

permukaan laut ,misal: ikan parang-parang atau ikan herringc. Golongan pelagik besar-> jenis ikan besar yang hidupnya di permukaan

laut, misal: ikan tongkol, ikan sarden, ikan makereld. Golongan anadromus-> jenis ikan yang mula-mula hidupnya di laut

kemudian migrasi ke air tawar lalu ke pertemuannya,misal:ikan bandeng dan ikan salem

e. Golongan katadromus->jenis ikan yang mula-mula hidupnya di air tawar kemudian migrasi ke laut lalu ke pertemuannya, misal: belut laut

f. Hasil perikanan berkulit keras(crustacea)-> jenis hasil perikanan yang berkulit keras, misal: udang, lobster, kepiting, rajungan

g. Hasil perikanan berdaging lunak-> golongan ini kadang dibagi lagi menjadi beberapa golongan antara lain : golongan Chepallopoda misalnya cumi-cumi, golongan Echinodermata misalnya: tiram dan golongan Anadonta misalnya: kerang

h. Hasil perikanan yang tidak dapat diidentifikasi dengan jelas (micillaneous)->misalnya ubur-ubur

Jenis-Jenis Hasil Perikanan• Penggolongan kedua berdasarkan atas kebutuhan manusia

banyak yang dapat digunakan sebagai bahan pangan tetapi banyak pula yang tidak dapat digunakan sebagai bahan pangan karena misalnya beracun

• Hasil perikanan yang mempunyai manfaat besar sebagai bahan pangan dan banyak dilakukan penangkapan atau dipelihara -> hasil perikanan ekonomis sebaliknya -> non ekonomis

• Pengertian ekonomis untuk hasil perikanan laut maupun darat harus memenuhi 3 persyaratan:

a. Mempunyai nilai pasaran yang tinggib. Volume produksi makro tinggi dan luasc. Mempunyai produksi yang tinggi

Karakteristik Ikan sebagai bahan baku

• Jumlah spesiesnya banyak (wide variety of species)

• Produksinya tidak tetap (Inconsistency of supply)

• Mudah rusak (Low storage life)

• Komponennya tidak stabil (Instabillity of fish components)

Beberapa contoh hasil perikanan ekonomis

• Ikan cod (gadus callaris)• Ikan haddock (gadus aeglifimus L.)• Ikan Pollack (gadus pollachius L.)• Red Mullet (mullus surmuletus L)• Sea Bream ( Pogollus centrodontus)• Ikan herring ( Clupea harengus L.)• Sprat (Clupea sprattus L.)• Pilchard (Clupea pilchardus W.) atau disebut pula ikan sarden (Sardina Pilchardus)• Anchovy (Stolephorus encrasichalus)• Ikan salem (Salmo salar L.)• Halibut (Hippoglorus hippoglotur L.)• Ikan karper (Cyprinus carpis)• Sturgeon (Acipenser sturio)• Mackerel (Scomber scombrus)• Ikan Tuna

Udang dan jenis-jenisnya1. Jenis udang laut :

- Udang windu (penaeus monodon fabricus)- Udang manis (Penaeus semiculatus de haan)- Udang putih (penaeus indicus Mile Edward)- Udang jerbung (penaeus merguiensis de Man)- Udang dogol kuning (Metapenaeus brevircornis Mile Edwards)- Udang werus ( Metapenaeus ensisi de Haan)- Udang raja, king(Metapenaeus burkenroad)- Udang dogol kasap(Metapenaeus monoceros)->Varietas kucing,cat dan varietas bambu,bamboo- Udang pelangi (Parapeneopsis hardwickii Miers)

2. Jenis udang air tawar- Udang galah (Macrobranchium rosenbergii)- Udang barong ( Penulirus polyphagus)

Mutu teknologisBeberapa faktor didalam menentukan mutu teknologis ikan sebagai bahan mentah hubungannya terhadap cara penanganan, pengolahan, permintaan pasar serta penyediaan sarana yang tepat antara lain :

a. Komposisi kimia terutama kadar lemak selain protein, air dan abu kadar lemak yang tinggi akan menyulitkan dalam pengolahan dan penyimpananproduk akan cepat mengalami ketengikan akibat oksidai lemak oleh udara

b. Nilai giziberupa asam amino esensial, vitamin, mineral dll->perlu diketahui dalam upaya mempertahankan komponen gizi hubungannya dengan penanganan dan pengolahan misal: dalam ekstraksi vit.A dari hati, insulin dari pankreas, agar-agar dari rumput laut dll

c. Sifat fisik dari tiap jenis ikan yeng meliputi bentuk, ukuran (panjang dan berat), berat persatuan volume, kapasitas panas yang dikandung, sifatnya terhadap perlakuan panas dan listrik dll. sangat penting dalam menentukan tehnik dan sarana dalam penanganan, pengolahan,penyimpanan dan transportasi

d. Komposisi berat perbandingan berat dari setiap organ (kepala,sirip,intestine,hati dll) terhadap berat total satu individu ikansifat dan komposisi kimia kemungkinan organ tsb.yang jumlahnya cukup besar dapat digunakan untuk tujuan pengolahan tertentu meningkatkan nilai ekonomis sebagai bahan mentah

e. Terdapatnya kelainan dan perubahan pada rupa,warna,bau,rasa dan tekstur yang memberatkan sebelum maupun selama pengolahanmenghasilkan mutu produk yang rendah misal:greenish,flabby/jelly meat,spongy meat dll

Mutu kesehatanUntuk mendapatkan produk olahan yang aman dan sehat khususnya bagi konsumsi manusia, maka terhadap bahan mentah ikan perlu diperhatikan hal sebagai berikut:

a. Perlu diketahui flora bakteria asli dari ikan->perbedaan kwalitatif dan kwantitatif flora bakteria sangat dipengaruhi oleh musim dan keadaan geografis

b. Adanya penyakit/parasit yang membahayakan kesehatan manusia

c. Terjadinya kontaminasi oleh bakteri patogend. Terjadinya kontaminasi oleh logam berat seperti Hg dlle. Terjadinya kontaminasi oleh pestisida,herbisida dll.f. Terdapatnya racun alami yang terdapat dalam jenis ikan

tertentu misal: ikan buntel, barracouta dll

Mutu Kesegaran• Mutu kesegaran sangat penting dan identik dengan nilai

uang• Dalam prinsip teknologi pengolahan dikatakan bahwa

hanya dari bahan mentah yang bermutu kesegaran tinggi akan dapat dihasilkan produk olahan yang bermutu tinggi pula

• Tingkatan mutu kesegaran ikan dapat digolongkan sebagai berikut :

a. Berkondisi seperti ikan hidup tahap pre-rigorb. Amat segar tahap pre-rigor dan rigor mortisc. Segar tahap rigor mortis dan post rigord. Kurang segar tahap post rigor hingga dinyatakan busuk

Memperpanjang mutu kesegaran

• Mutu kesegaran ikan segera setelah ditangkap dapat diperpanjang dengan berbagai usaha penanganan sebagai berikut:

a. Mengangkat ikan segera kegeladak,membunuh secara cepat,melakukan pendarahan sempurna,mencuci dengan air bersih

b. Membuang isi perut,insang dan lendirc. Menurunkan suhu pusat ikan secepat mungkin terutama pada

saat ikan pada tahap pre-rigor atau rigor mortisd. Penanganan terhadap bahan mentah ikan pada setiap tempat dan

setiap saat harus dilakukan dengan cepat,tepat,cermat dan dalam suasana bersih

Kecepatan penurunan mutu kesegaran

• Kecepatan penurunan mutu kesegaran ikan dipengaruhi pula oleh beberapa faktor antara lain:

a. Faktor biologisb. Faktor lingkunganc. Faktor penangkapand. Faktor penanganan dilaut yang meliputi:

- sortasi, preparasi, pencucian dll- pendinginan, pembekuan- tehnik pendinginan yang digunakan- cara penyusunan ikan dalam palka- tehnik pembekuan hubungannya dengan type produk- kondisi insulasi ruangan palka dan peralatan penanganan

e. Faktor penanganan didaratf. Hubungan antara waktu dan suhu

STRUKTUR TUBUH IKAN Umumnya badan ikan mempunyai bentuk dan ukuran yang

simetris dibagi menjadi 3 bagian: kepala, badan (tubuh) dan ekor

Kulit (skin)- Kulit ikan terdiri dari 2 bagian yaitu epidermis dan dermis- Epidermis kulit yang mengandung kelenjar muscous yang menghasilkan muscous- Dermis terdiri dari beberapa lapisan jaringan pengikat- Sisik berkembang dari dermisantara epidermis dan dermis terdapat pigmencarotenoid dan melanin- Guanin dan purin antara dermis dan daging- Warna kompleks dari ikan dibentuk dari refraksi melalui lapisan epidermis dan dermis

2. Organ dalam (Internal organ)- Ikan tidak selalu mengunyah makanannya tetapi bisa menelan langsung tanpa pemotonganperanan enzim yang terdapat pada lambung dan usus sangat diperlukan- Dinding lambung dan usus sejumlah kelenjar mikroskopis yang menghasilkan enzim segera setelah makanan dimakan

a) Hati- Merupakan organ dalam terbesar dari ikan- Lemak banyak terdapat pada hati ikan terutama ikan cod dan cucut

b) Ginjal- jaringan ginjal lebih lunak dan mulai berubah setelah mati- kerusakan daging melalui dekomposisi produk dari ginjal dan

gelembung renang merupakan karakteristik selama penyimpanan jangka panjang

c) Organ reproduksi- dapat mengisi > dari ½ bagian perut pada saat tingkat kematangan gonad merupakan pasaran yang penting untuk telur ikan salmon, allaska pollack, herring, belanak (mullet) dan ikan terbang di Jepang.- Sperma matang ikan salmon dan skipjackbahan baku untuk protamin sebagai pengawet

d). Tulang- Semua sistim otot dihubungkan ke rangka- Tulang pendek yang tajam mendukung dorsal dan tulang halus ini

menggangu konsumen dan bisa menjadi lunak dengan cara pemasakan pada tekanan tinggi

e). Otot- Bagian yang dapat dimakan dari ikan dibagi menjadi 4 bagian

secara vertikal dan horisontal yang merupakan jaringan pengikat dan mempunyai struktur

f. Daging merah (red meat)- Merupakan lapisan dari pigmen merah dibawah kulit ikan->

bervariasi dari yang rendah sampai tinggi- Ikan daging putih-> daging merahnya 1-2% dan untuk ikan

daging merahnya tinggi mencapai 20% atau lebih pada daging merah berlemak-> proporsinya bervariasi tergantung pada bagian ikan

- Daging merah mempunyai peranan penting dalam proses fisiologi dan biokimia ikan

- Pada proses teknologi pangan daging merah merupakan masalah besar karena kaya akan lemak dan chromoprotein dalam bentuk myoglobin dan hemoglobin berperan sebagai pro-oksidan bagi lemak

- Pada daging merah mudah terjadi ketengikanflavor yang tajam

Sifat Fisikawi Daging IkanMasalah dalam transportasi, penyimpanan dan penanganan serta pengolahan

ikan untuk setiap jenis ikan selalu tidak samaMasalahmeliputi kondisi dan peralatan baik secara sendiri maupun

bersamaan sifat fisik ikan memegang peranan penting terutama bentuk dan ukuran ikan

Bentuk dan warna ikanBentuk dan warna ikan berbeda-beda dan secara umum dapat digolongkan

menjadi 4 macam sedangkan warna ikan sulit untuk diklasifikasi a) Berbentuk seperti peluru torpedoyang paling banyak dijumpai

contohnya ikan salem,bandeng, makerel, ikan lemuru ,ikan belanak, tongkol dll

b) Berbentuk seperti anak panah ikan cendro,ikan julung-julung, ikan layur, ikan remang

c) Berbentuk seperti layang-layang pipih ikan bawal putih,bawal hitam,pari kembang,pari kelapa,pari burung, ikan peperek

d) Berbentuk panjang seperti ular belut darat,belut laut, uling, moa atau sidat, ikan ular boro,ikan ladu

- Pada umumnya warna ikan bermacam-macam ikan dari daerah panas (tropis) berwarna putih seperti perak disebabkan karena kristal quanin yang banyak terdapat pada sisik

- Warna lain misalnya hitam,kuning, merah orange atau kombinasi warna tersebut disebabkan oleh zat-zat warna yang disebut kromatofor yang terdapat pada sel-sel dermis tergantung dari besarnya konsentrasi kromatofor warna dapat berubah dan bervariasi

- Kebanyakan ikan warnanya tidak berubah tetapi pada beberapa jenis ikan warnanya dapat berubah sesuai dengan warna lingkungan

2. Ukuran Ikan- Pada umumnya ikan dikatakan besar panjangnya>

20 cm dan ikan kecil panjangnya< 10 cm dan ikan sedang apabila panjangnya diantara kedua ukuran tersebut

- Ukuran ikan juga termasuk tebal ikan garis tengah minimum yaitu jarak terlebar antara tepi badan samping kiri dan tepi badan samping kanan

- Ukuran ikan juga erat hubungannya dengan berat ikan ikan besar mempunyai berat yang tinggi dan sebaliknya, namun ikan panjang belum tentu mempunyai berat yang tinggi begitu pula sebaliknya

3. Sifat fisikawi lainnya- Kwantitas berat ikan besarnya ratio berat ikan dengan isi jika

sejumlah ikan ditempatkan dalam suatu wadah yang diketahui besarnya(isinya)

- Contoh: jika diketahui bobot jenis ikan 1,25g/cm3, bukan berarti wadah yang mempunyai 1 m3 dapat menampung ikan sebesar (1.000.000/1,25) gr atau 800 kgumumnya kurang dari jumlah tsb. Besarnya ruang dalam wadah yang secara efektif dapat ditempati oleh sejumlah berat ikanmerupakan isi teknis dan jika jumlah/berat ikan dibagi dengan isi tekniskuantitas berat

- Seperti bahan lainnyaikan mempunyai panas spesifik dan konduktivitas panas dan dapat diperkirakan besarnya jika diketahui komposisi kimia dari ikan tsb.

4. Komposisi berat ikan- Komposisi berat ikanberat masing-masing bagian organ/tubuh ikan,

umumnya sebagai persentase terhadap seluruh tubuh ikanpenting diketahui karena tidak semua bagian ikan dapat dimakan tetapi mungkin pula dapat dimanfaatkan sebagai makanan ternak,obat-obatan dll.

- Komposisi berat dapat digunakan untuk memperkirakan/menghitung berapa bagian dari tubuh ikan yang dapat digunakan sebagai bahan makanan, makanan ternak dan sebagai bahan lainnya

- Komposisi berat ikan dipengaruhi oleh jenis ikan, jenis kelamin,musim penangkapan dll

- Untuk mendapatkan komposisi berat ikan bagian organ ikan tidak dipisahkan secara anatomis dipisahkan dengan cara praktis untuk keperluan pengolahan misal: hanya dipotong dengan menggunakan pisau

Bagian tubuh

Komponen utama Manfaat

-Daging ikan-Telur ikan-Kepala ikan

-Tulang,sirip

-Kulit-Sisik-Kandung kemih-Hati

-Organ pencerna

Protein,lemakProtein,lemakProtein,lemak,garam kalsium dan fosfatGaram kalsium,fosfat dan senyawa nitrogenKolagenKolagen quaninKolagen

Senyawa nitrogen,vit.A,D,B12Senyawa nitrogen,lemak,enzim

Berbagai macam makananBerbagai macam makananTepung ikan

Tepung tulang

Lem,kulit olahanLemLem

Vitamin,berbagai macam makanan,obat2an, pakanTepung ikan,lemak,enzim

Bagian-bagian tubuh ikan dan keperluannya

Rumput laut/Sea weedsDalam dunia ilmu pengetahuan dikenal Algae- Rumput laut tumbuh dan tersebar hampir di seluruh

perairan Indonesia- Tumbuhan ini bernilai ekonomis

pentingpenggunaannya sangat luas terutama dalam bidang industri

Jenis-jenis rumput laut bernilai ekonomis penting

• Sebagai penghasil agar-agar :- Acanththopeltia, Gracilaria, Gelidella, Pterrocclaidia• Sebagai penghasil karaginan :- Chondrus, Eucheuma, Gigartina, Hypnea, Iriclaea,

Phyllophora• Sebagai penghasil alginat :- Ascophyllum, Durvillea, Ecklonia, Turbinaria

Algae/ganggang terdiri dari 4 kelas berdasarkan pigmen yang dikandungnya :

1. Rhodophyceae (ganggang merah)

2. Phaeophyceae (ganggang cokelat)

3. Chlorophyceae (ganggang hijau)

4. Cyanophyceae ( ganggang biru )

Jenis-jenis rumput laut di Indonesia yang bernilai ekonomis dan kandungannya

Nama ilmiah KandunganRhodophyceae-Acanthophora sp-Corallopsis minor-Eucheuma cottonii-Eucheuma edule-Eucheuma muricatum-Eucheuma spinosum

Agar-agar-Kappa karagenanKaragenanKaragenanIota karagenan,agar-agar

Nama ilmiah Kandungan

-Eucheuma sriatum

-Gelidiopsis rigida-Gelidium sp-Gracilaria coronopifolia-Gracilaria lichenoides-Gracilaria sp-Gracilaria taenoides-Gymnogongrus javanicus-Hypnea cerviorni-Hypnea sp-Sarcodia montegneana

-Agar-agarAgar-agarAgar-agarAgar-agarAgar-agarAgar-agar-Karagenan,agar-agarKaragenan,agar-agar-

Nama ilmiah KandunganPhaeophyceae-Dictyota dichotoma-Hormophysa sp-Hydroclathrus clathratus-Padina australis-Sargasum siliquosum-Turbinaria conoidesChlorophyceae-Caulerpa peltata-Caulerpa racemosa-Caulerpa serrulata-Caulerpa sertulariodes-Chaetomorpha crasa-Codium tomentosum-Ulva lactula-Ulva reticulata

AlginAlgin

Kandungan dan manfaat :- Rumput laut yang banyak dimanfaatkan jenis ganggang

merah karena mengandung agar-agar,karagenan,porpiran,furcelaran (jenis yang ada di Indonesia hanya mengandung agar-agar dan karagenan)juga pigmen fikobilin terdiri dari fikoeretrin dan fikosianincadangan makanan berupa karbohidrat (floridean starch)

- Ganggang cokelat potensial untuk dibudidayakan : Sargassum dan Turbinaria mengandung pigmen klorofil a dan c, beta karoten,violasantin dan fukosantin,pirenoid dan filakoid (lembaran fotosintesis),cadangan makanan berupa laminarin, dinding sel yang terdapat selulose dan algin

- Selain itu ganggang merah dan cokelat bahan makanan yang baik penghasil yodium

Jenis-jenis yang ekonomis :

- Rumput laut yang hidup diperairan Indonesia tidak semuanya bermanfaat bagi manusia

- Jenis ganggang merahjenis yang komersial dan ganggang cokelatjenis yang potensial untuk dikembangkan

- Jenis ganggang hijau digunakan sebagai sayuran- Jenis yang paling baik untuk dibudidayakanGracilaria

menghasilkan agar-agar 3 kali lipat, Gelidium dan Hypnea- Sumber karagenan terbanyak dari jenis Chondrus crispustidak

dapat hidup di Indonesia memerlukan suhu yang dingin- Jenis yang potensial untuk dibudidayakanEucheuma cottonii dan

Eucheuma spinosum menghasilkan karagenan

Pengolahan menjadi bahan baku :

Langkah-langkah pengolahan rumput laut menjadi bahan baku atau rumput laut kering :

- Rumput laut dibersihkan dari kotoranpasir,batu-batuan dan disortasi menurut jenis

- Rumput laut dijemur hingga keringbila cuaca baik hanya memerlukan 3 hari. Untuk hasil yang baik dijemur dengan menggunakan para-para dan tidak boleh ditumpuk. Rumput laut yang telah kering ditandai dengan keluarnya garam

- Pencucian dilakukan setelah rumput laut menjadi kering. Sebagai bahan baku agar-agar dicuci dengan air tawar dan untuk karagenan dicuci dengan air laut

- Dikeringkan lagi kira-kira 1 harikadar air sekitar 28%- Bila cuaca hujan disimpan pada rak-rak diusahakan tidak ditumpuk dan untuk

yang diambil karagenannya jangan terkena air tawar karena akan melarutkan karagenan

- Setelah pengeringan kedua-> diayak untuk menghilangkan kotoran yang masih tertinggal dimasukkan kedalam karung gonidipadatkan /tidak dipadatkan

- Untuk ekspor diberi kode/tanda nama barang/jenis,kode perusahaan,nomor karung, berat bersih dan hasil Indonesia dengan jelas