2 Razas de ganado

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El vacuno (Bos taurus) pertenece al orden de los artiodáctilos, suborden rumiantes, familia bóvidos. Esta familia incluye los ovinos (Ovis spp.), los caprinos (Capra spp.), el búfalo asiático (Bubalus bubalus) y el africano (Syncerus caffer), el buey almizclero (Ovibos moschatus), el yak (Poephagus gruniens) del Himalaya el gaur y el gayal, el banteng y el ganado Balines (Bos spp., también clasificados como Bibos spp.) del sureste de Asia el bisonte (Bison bison) de Norteamérica y Eurasia y algunos géneros que no han sido domesticados como los antílopes y la jirafa.

Al vacuno sin joroba o europeo y al con joroba o Cebú, se les ha considerado como pertenecientes a dos especies distintas (B. taurus y B. indicus, respectivamente). Sin embargo esta división no parece justificada ya que ambos tipos se cruzan libremente y sin restricciones en la fertilidad de las crías y ambos tienen el mismo número de cromosomas de 2n=60. La diferencia más visible entre los dos grupos es la joroba del segundo, que se debe a un mayor desarrollo de la parte torácica de los músculos trapecio y romboides. Una raza está constituida por un grupo de animales con características comunes de color, conformación, tipo y producción que lo distinguen de los demás animales de la misma especie. Una raza se puede formar por selección natural en lugares más o menos aislados o por selección dirigida por el hombre. Durante su formación ocurre cierta consanguinidad que reduce la variabilidad genética entre los animales de la raza. En el mundo se conoce un gran número de razas de ganado vacuno, pero para el caso de América Latina sólo interesan unas pocas razas sin joroba originadas en Europa, o Cebú originadas en la India y Pakistán, así como algunos de sus cruces.

Para clasificar las razas se usa el grado de mejoramiento genético que han experimentado.

Entre las razas lecheras mejoradas se incluyen las razas de origen europeo, así como a las líneas desarrolladas a partir de ellas en Norteamérica, a las razas Sahiwal, Red Sindhi y Gyr del tipo Cebú, así como algunos cruces entre los dos tipos. Los tipos criollos (sin joroba) de diversos países latinoamericanos, así como sus cruces con varias razas de Cebú (Brahman, Nellore, Guzerat) serían no mejorados en lo que a leche se refiere. Un segundo criterio para la clasificación de las razas de ganado vacuno sigue la orientación que se le ha dado a su selección. Se distinguen las de tipo lechero, las de doble propósito (originalmente eran de triple propósito e incluían el tiro además de la leche y la carne) y las de carne.

2.2 Razas lecheras más comunes

2.2.1 Razas de doble propósito

Si bien estas razas son poco conocidas en América, se mencionan primero por que dos de ellas, la Frisona y la Parda de los Alpes, dieron origen a dos de las razas más populares en el mundo, la Holstein Friesian y la Pardo Suiza (Brown Swiss), respectivamente.

Frisona. También conocida como Holandesa u Overo Negro es originaria de la provincia de Frisia, en el norte de Holanda. Actualmente se ha extendido por toda Europa. En América hay algunos núcleos, especialmente en el sur de Suramérica.

El color es manchado de blanco y negro. En su selección se hace más énfasis a la producción de leche; en Europa, se busca una producción superior a 7,000 kg/lactación con más de 4% de grasa y 3.3% de proteína. La altura a la cruz de las vacas debe superar 1.32 m, el peso adulto deseado es de 700 kg. En engorde intensivo los toretes alcanzan ganancias diarias de 1,000 a 1,100 g.

En los últimos años, para mejorar la producción de leche esta raza se ha cruzado con Holstein de Canadá y los EEUU. Para no perder del todo la conformación y demás características de producción de carne, el nivel de cruzamiento se limita generalmente a 50-75% de Holstein. Parda de los Alpes. Originaria de Suiza, esta raza es hoy común en toda la región Alpina (Suiza, sur de Alemania, Austria, norte de Italia). Es un animal robusto, de color pardo, en cuya selección se ha hecho igualmente, un mayor énfasis en la producción de leche. Se busca una producción promedio no menor de 6,000 kg de leche en las vacas y ganancias diarias en el engorde de los machos de 1,000 a 1,100 g. Actualmente buena parte de la población ha sido cruzada con Brown Swiss de origen americano para mejorar las características lecheras.

En los machos en engorde se buscan ganancias superiores a los 1,300 g/día, más de 60% de rendimiento en canal y más de 70% de carne en la canal. Los animales son de maduración relativamente tardía, es decir que se pueden llevar a un peso elevado antes de que se inicie una deposición excesiva de grasa. En comparación con machos Frisón o Pardo la diferencia alcanza los 50-75 kg.

Entre las razas cebuínas con buen potencial de producción lechero que permite considerarlas de doble propósito, se pueden mencionar:

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Sahiwal. Originaria de la región occidental de la India y del Pakistán; es un animal de patas relativamente cortas y hueso pesado para pertenecer al tipo Cebú. Su color es rojo cereza, las vacas adultas pesan 380-400 kg. La producción es de unos 1,800 kg por lactación, pero hay vacas con producciones superiores a los 5,000 kg. Al igual que las demás razas cebuínas y las criollas, la presencia del ternero es necesaria para obtener una bajada adecuada de la leche y una lactación de duración normal.

La raza Sahiwal se ha cruzado con razas europeas para obtener un animal con buena producción y adaptación al trópico. En Jamaica se la cruzó con Jersey y se produjo la Jamaica Hope, en Australia se la ha cruzado con Jersey para formar el Australian Milking Zebu (AMZ) y con Holstein para obtener el Australian Friesian Sahiwal (AFS).

Gyr. De tamaño mediano y color variado, caracterizada por la frente convexa; buena lechera en Brasil se la cruza con el Friesian para obtener al Gyrholando de excelente comportamiento en el trópico.

Criollo. Del ganado sin joroba introducido a América durante la colonia desciende un tipo conocido como Criollo. Si bien por sus usos se puede considerar de doble propósito, generalmente no demuestra otro mérito que su capacidad de sobrevivir bajo condiciones pobres. La excepción la constituyen algunos grupos en Nicaragua y Venezuela, en donde se han obtenido producciones de hasta 2,000 kg por lactación. El color es muy variado, aunque predominan los tonos de rojo a café oscuro. Las vacas requieren la presencia del ternero para mantener su lactación.

Australian Friesian Sahiwal (AFS). Esta raza se obtuvo en la zona tropical del noreste de Australia como producto de la selección por varias generaciones de la población obtenida de un cruce de Holstein y Sahiwal. Es de tamaño mediano, muy tolerante al calor y resistente a las garrapatas. Su color varía entre negro y rojizo, frecuentemente manchado de blanco. En Australia se obtiene una producción promedio de 3,500 kg/lactancia con 4.2% de grasa y 3.5% de proteína, y las vacas se pueden ordeñar sin ternero.

2.2.2 Razas lecheras

Holstein. Seleccionada en Norteamérica, es la raza más popular dentro del tipo lechero. En los EEUU 93% de los 10 millones de vacas lecheras pertenecen a esta raza. Son animales grandes, las vacas adultas

pesan unos 700 kg (500-550 kg en el trópico), de muy alta capacidad de producción; en los EEUU, el promedio supera los 7,500 kg/lactancia y la meta es al menos 10,000 kg, si bien los contenidos de grasa y proteína no son muy altos. En Europa se busca un mínimo de 4% de grasa y 3.4% de proteína. La vaca Beecher Arlinda Ellen produjo 25,300 kg en una lactación, 89 kg el día de su máxima producción y 57 kg a los 305 días. Bajo buenas condiciones esta raza se adapta bien al trópico, pero cuando falta pigmentación en la piel en el lomo, párpados o, vulva puede haber problemas de quemaduras por el sol.

Al igual que en la Frisona, en esta raza existe el gene rojo. Los animales rojo y blanco se registran por separado; aunque a excepción del color no se diferencian del tipo negro y blanco.

Brown Swiss (Pardo Suizo). Es una selección realizada en Norteamérica del Pardo de los Alpes. Al igual que los Holstein se trata de animales grandes con 650-700 kg de peso adulto en las vacas (500-550 kg en el trópico). La producción de leche en los EEUU es inferior al de la Holstein pero el contenido de grasa y proteína es mayor (el primero oscila en 4%). Esto le da cierta ventaja en regiones en donde la leche es transformada en queso y mantequilla, ya que se deben procesar volúmenes menores de leche para obtener la misma cantidad de producto final. En el trópico esta raza es bastante popular porque se le atribuye una mayor rusticidad y porque por tener la piel pigmentada no presenta problemas de quemaduras solares. Es interesante que, a pesar de que los terneros al nacer tienen el mismo peso que los Holstein, la incidencia de partos que requieren auxilio es mucho menor.

Jersey. De la isla de Jersey, igualmente en el Canal de la Mancha. Es la raza lechera más pequeña; en clima templado las vacas pesan 450 kg y en el trópico unos 375 kg. Son nerviosos, especialmente los toros, y muy precoces. Su color varía de crema a pardo oscuro; ocasionalmente presentan manchas blancas. La meta de producción de 6,000 kg con 6.0% de grasa y 4.0% de proteína. Es la raza lechera que mejor se adapta al trópico.

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