“DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE CARNE MOLIDA DE VACUNO COMERCIALIZADA EN EL MERCADO MODELO DE HUANCAYO,

SETIEMBRE – NOVIEMBRE 2015”

Santivañez Pantoja, Katherine1

RESUMENObjetivo: Determinar la calidad microbiológica de la carne molida de vacuno comercializado en el Mercado Modelo de Huancayo, setiembre-diciembre del 2015. Hipótesis: La calidad microbiológica de la carne molida de vacuno comercializado en el Mercado Modelo de Huancayo, setiembre-noviembre del 2015 es inaceptable. Metodología: La presente investigación corresponde al tipo de estudio básico, ya que buscó aportar conocimientos teóricos sobre una problemática determinada. Según el nivel es descriptiva, pues mediante el análisis se señalarán las características y propiedades del objeto de estudio y el diseño es descriptivo transversal. Resultados: La calidad microbiológica de la carne molida de vacuno alojó recuentos que sobrepasan los límites permisibles encontrándose 1x107 UFC/g de Bacterias Aerobias Mesófilas Viables, 6.5 X 102 UFC/g de Escherichia coli, 104 UFC/g de Staphylococcus aureus y la presencia de Salmonella spp.

ABSTRACT

Objetive: Determine the microbiological quality of ground beef sold in Huancayo Market Model between September-December 2015.Hypothesis: The microbiological quality of ground beef sold in the Mercado Modelo Huancayo, September-November 2015 is unacceptable.Methodology: This research is the type of basic study as it sought to provide theoretical knowledge

about a particular problem. Depending on the level is descriptive, because by analyzing the characteristics and properties of the subject matter will be brought and cross design is descriptive.Results: The microbiological quality of ground beef stayed counts that exceed allowable limits meeting 1x107 CFU / g mesophilic aerobic bacteria viable〗 〖6.5 x 10 ^ 2 CFU / g of Escherichia coli, 〖10〗 ^ 4 CFU / g Staphylococcus aureus and Salmonella spp.

INTRODUCCIÓN

La contaminación de carne molida se puede ver favorecida por el tipo de nutriente que contiene, la actividad del agua, y el hecho de que proviene de recortes sumamente manipulados, en los cuales existe una gran área superficial, creando condiciones para el desarrollo de microorganismos patógenos como Salmonella spp., Escherichia coli, etc.

Su mala conservación y elaboración, es un terreno ideal para el crecimiento y proliferación de bacterias, hongos, levaduras, provocando enfermedades. Para evitar la propagación de los microorganismos en la carne molida, es necesario que la manipulación se realice con limpieza, higiene y adecuada desinfección de los materiales empleados, para no alterar el carácter organoléptico del producto, ni ser capaz de producir contaminaciones bacterianas de gran peligro para la salud.

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Problema general

¿Cuál es la calidad microbiológica de carne de vacuno molido comercializado en el mercado Modelo de Huancayo entre setiembre-diciembre del 2015?

Problemas Específicos

1. ¿Cuál es la calidad higiénica de las carnes de vacuno molido comercializado en el mercado modelo de Huancayo, setiembre- diciembre del 2015?

2. ¿Cuál es la calidad sanitaria de las carnes de vacuno molido comercializado en el mercado modelo de Huancayo, setiembre- diciembre del 2015?

Marco Teórico

Antecedentes: Realizaron un estudio de Investigación en México donde concluyeron que en los Mercados y Supermercados del Municipio de Ecatepec poseen gran cantidad de Coliformes y Staphylococcus, los cuales son responsables de muchas toxiinfecciones.1 así mismo otro estudio realizado en México, concluyeron que un total de 109 muestras estuvieron contaminadas con este patógeno, lo cual representa un total de 32.44 % de positividad, comprobándose una calidad microbiológica un tanto deficiente en estos productos.2

Un estudio en Venezuela, concluyó que las condiciones higiénicas sanitarias fueron poco satisfactorias en los puestos de venta de estos productos cárnicos y la circulación de cepas de STEC en ambos productos.3 En puerto rico, concluyo que a pesar de estos resultados negativos se deben continuar y mejorar sus prácticas de higiene e

higienización de equipos para asegurar la inocuidad de los productos que venden.4

México reveló que todas las muestras analizadas presentaron niveles elevados de contaminación según la Normativa Oficial Mexicana, siendo un riesgo latente para el consumidor.5 Guatemala concluyó que estos resultados se deben a una contaminación en el rastro, al momento del sacrificio del animal o por un mal manejo de la canal; y dentro del supermercado por el manejo de almacenamiento, manipulación de la carne, utilización de equipos sin previa limpieza y desinfección e incluso al momento de su venta.6

El salvador por ende concluyeron que las muestran que no cumplen con las BPH estuvieron en contacto con manipuladores contaminados con vectores o animales portadores de Salmonella spp., y fue es un indicador de que las cadenas de supermercados no poseen un control microbiológico estricto de la producción.7 así mismo otro estudio concluyeron que la diversidad de patógenos encontrados refleja la inadecuada condición microbiológica en la que se encuentra la carne molida de res cruda comercializada en supermercados, lo cual no es apta para el consumo humano.8

En Nicaragua concluyeron que HACCP no se aplican en su totalidad en el matadero.9 y en Guatemala concluyeron que se obtuvo una carne de mejor calidad microbiológica en el empaque al vacío, con menos deterioro y recuentos menores, comparados con las muestras de carne empacadas utilizando el empaque comercial tradicional.10

Objetivo general

Determinar la calidad

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microbiológica de la carne de vacuno molido comercializado en el mercado modelo de Huancayo, entre setiembre-diciembre del 2015.

Objetivos Específicos

1. Analizar la calidad higiénica de la carne de vacuno molido comercializado en el mercado modelo Huancayo, setiembre-diciembre del 2015.

2. Analizar la calidad sanitaria de la carne de vacuno molido comercializado en el mercado modelo Huancayo, setiembre-diciembre del 2015.

3. Comparar los resultados con los criterios de calidad sanitaria para carnes de vacuno

Material y métodos:

El estudio se realizó en Huancayo, durante los meses de setiembre - diciembre del año 2015. Se realizó un sorteo aleatorio simple, se seleccionaron 20 establecimientos, donde se compraron las muestras a analizar (una muestra de 20 gramos por cada establecimiento), para evaluar su calidad microbiológica.

Fueron analizadas 20 muestras adquiridas en el mes de noviembre, todas las muestras fueron recogidas en frascos estériles, y trasladadas al laboratorio de Microbiología y Parasitología de Ciencias de la Salud de la Universidad Peruana los Andes procesado en un plazo no mayor de 4 horas, para determinar la calidad microbiológica de carnes crudas rojas, mediante los recuentos de bacterias aerobias mesófilas viables,

detección de mohos y levaduras, recuento de Escherichia coli, y detección de salmonella, se utilizó el método en placa y la técnica por incorporación.

Resultados

La calidad microbiológica de la carne molida de vacuno realizado, reflejo una carga microbiana elevada. En todas las muestras analizadas como: los recuentos de total de bacterias aerobias mesófilas viables, recuento de Escherichia coli, recuento de Staphylococcus aureus, detección de Salmonella, mohos y levaduras.

PARAMETROS ANALIZADOS

RESULTADOS OBTENIDOS

LIMITES PERMICIBLES (DIGESA 2008)

CRITERIO DE CALIDAD

Recuento Total de Bacterias Aerobias Mesófilas Viables

108 UFC/g

107 UFC/g

Calidad MicroBiológica Inaceptable

Recuento Total de Escherichia coli

6.5 X 102 UFC/g

50 x 102UFC/g

Recuento Total de Staphylococcus aureus

104 UFC/g

103 UFC/g

Detección de salmonella spp.

PRESENCIA

AUSENCIA

Discusión:En el presente trabajo se determinó la calidad microbiológica de la carne de vacuno molido de acuerdo con la presencia y cuantificación de E. coli. Bacterias Aerobias Mesófilas Viables, Staphylococcus aureus y salmonella spp. Las

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especificaciones sanitarias señalan como los números máximos permisibles para mesófilas aerobios107 UFC/g, ausencia de Salmonella spp. y 1x103 UFC/g de Staphylococcus aureus, de E. coli 50 x 102UFC/g, esta norma no contempla la presencia de Coliformes ni de hongos y levaduras.

Los resultados indican que los niveles de contaminación por E. coli en la carne de res evaluada se encuentran fuera de límites permisibles (1000 UFC/g de carne refrigerada) según las especificaciones que establece la NOM-194-SSA1-2004. Por su parte, Cardozo Rodríguez L. Detectó Escherichia coli productora de Shiga toxina (STEC) en muestras de carne de res y porcina comercializadas en el Mercado Municipal de la Ciudad de Cumana y encontraron que los niveles de E. coli registrados en ese estudio representaban un riesgo sanitario para los consumidores. Sin embargo, es importante considerar que el hallazgo de E. coli indica contaminación de origen fecal y es considerada como un indicador de mala calidad del alimento por un manejo inadecuado, ya sea durante su procesamiento o durante su mercadeo; además, permite sospechar la presencia de microorganismos patógenos provenientes del mismo origen. Rojas Verde G. Calidad Sanitaria de carne molida de res que se expende en cuatro Municipios del área Metropolitana de Nuevo León al también registró una alta incidencia de E. coli O157:H7 en venta de carne al menudeo y en superficie de carne de res en canal, respectivamente.

Para el caso de Staphylococcus las muestras analizadas sobrepasan el límite permitido que es de 1x103 UFC/g, donde los mercados

presentan mayor contaminación por estos microorganismos. Se calcula que alrededor de 185,000 casos de enfermedades transmitidas por los alimentos ocurren por esta bacteria, Galván A, Rosales A, Días J, realizaron un eestudio comparativo sobre los Microorganismos presentes en la Carne Molida proveniente de una cadena de Supermercados y Mercados en el Municipio de Ecatepec, Staphylococcus aureus ha sido reportado como el responsable del 46% de los brotes de infecciones gastrointestinales durante 1969-1979 en Estados Unidos Arroyo Llantín N. determinó el Avalúo Microbiológico de Peligros y Comparación de la carne molida de venta al Detal de procesadores locales de Puerto Rico y los Importados de Estados Unidos concluyendo que el Staphylococcus aureus ha sido reportado como el responsable del 46% de los brotes de infecciones gastrointestinales durante 1969-1979 en Estados Unidos (Bello-Pérez y col., 1990).

En lo referente a mesófilos aerobios se podría decir que estamos fuera de la norma, Solórzano Castellón S. Zelaya Flores C. Evaluación de Riesgos y Puntos críticos de Control (HACCP), en el Matadero de carne bovina Nuevo Carnic). Es importante decir que en este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30 °C en las condiciones establecidas. El conteo de mesófilos aerobios refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulación, las condiciones higiénicas de la materia prima, por lo que un recuento elevado puede significar excesiva contaminación de la materia prima, deficiente manipulación durante el proceso de elaboración y la posibilidad de que existan patógenos, pues estos

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son mesófilos. Izquierdo y col. (2004) estudiaron el crecimiento microbiológico en carne fresca para de hamburguesa en Venezuela, encontrando valores para el conteo de mesófilos aerobios similares a lo que se reporta en este estudio.

Se encontró la presencia de Salmonella sp. En 10 muestras analizadas, lo cual implica que 11.4% del total quedan fuera de las normativas oficiales establecidas por la Secretaria de Salud para este tipo de alimento (NOM-034- SSA1-1993). Dado que esta bacteria tiene la capacidad de crecer en un amplio rango de temperatura y Bello L, Ortiz D, Pérez E, Castro V, Salmonella en carnes crudas: Un estudio en localidades del Estado de Guerrero, puede llegar a convertirse en un riesgo potencial para el consumidor. Si bien, generalmente son necesarias de 105 a 10® células/g para producir infección, en brotes de salmonelosis provocados por algunos alimentos se determinó que estos contenían al menos 50 células por gramo, Urrutia Cruz C. Guerra Cubias G. Lo anterior indica el gran riesgo que puede presentar un alimento que contenga alguna especie de Salmonella, si el tratamiento que se le dará posteriormente no es el adecuado. En aquellas muestras en las cuales no fue posible detectar al microorganismo (Salmonella sp.)t no necesariamente indica que este no estuviera presente, ya que el método utilizado no es tan sensible como otros existentes, tales como los denominados métodos rápidos

En base a los resultados obtenidos con el presente trabajo, se considera que la hipótesis planteada al inicio del trabajo se cumplió en forma parcial dado que se encontró que la carne molida

de vacuno comercializada en el Mercado Modelo de Huancayo es inaceptable.

CONCLUSIONES

1. Se determinó la calidad microbiológica de 20 piezas de carne molida de vacuno comercializada en el Mercado Modelo de Huancayo.

2. El análisis de la calidad higiénica y sanitaria alojo recuentos que sobrepasaban los límites permisibles.

3. Al comparar los resultados con los criterios de calidad microbiológica para carnes crudas, picadas, molidas, (DIGESA 2008), se determinó que la calidad microbiológica es inaceptable, siendo por tanto no apta para el consumo humano.

RECOMENDACIONES

1. Las carnes molidas de vacuno, se deben mantener en adecuadas medidas de higiene durante la elaboración, conservación y expendio para evitar la proliferación de microorganismos.

2. Las autoridades de Salud deben vigilar, supervisar continuamente los Mercados para controlar el expendio de productos de carne molida de vacuno.

3. Los consumidores, tener cuidado al momento de adquirir productos de dudosa procedencia, pues muchas veces están contaminados.

REFERENCIAS BILBIOGRAFICAS

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1. Galván A, Rosales A, Días J, Estudio comparativo sobre los Microorganismos presentes en la Carne Molida proveniente de una cadena de Supermercados y Mercados en el Municipio de Ecatepec, Necameh [en línea] México 2011. [fecha de acceso 03 de septiembre 2015]. Disponible en URL: http://cbs.izt.uam.mx/nacameh/v5n1/Nacameh_v5n1_001Galvan-etal.pdf

2. Bello L, Ortiz D, Pérez E, Castro V, Salmonella en carnes crudas: Un estudio en localidades del Estado de Guerrero, Redalyc.org [en línea] México 1990. [fecha de acceso 03 de septiembre 2015]. Disponible en URL: http://www.redalyc.org/pdf/106/10632110.pdf

3. Cardozo Rodríguez L. Detección de Escherichia coli productora de Shiga toxina (STEC) en muestras de carne de res y porcina comercializadas en el Mercado Municipal de la Ciudad de Cumana [tesis de Licenciatura] [en línea] Venezuela: Escuela de Ciencias Departamento de Biología, Universidad de Oriente Núcleo de Sucre; 2009 [fecha de acceso 05 de septiembre 2015]. Disponible en URL: http://ri.bib.udo.edu.ve/bitstream/123456789/4046/1/TESIS_LTJCR.pdf

4. Arroyo Llantín N. Avalúo Microbiológico de Peligros y Comparación de la carne molida de venta al Detal de procesadores locales de Puerto Rico y los Importados de Estados Unidos [Tesis Magistral] [en línea] Puerto Rico: Recinto Universitario de Mayagüez, Universidad de Puerto Rico; 2008. [fecha de acceso 05 de septiembre 2015]. Disponible en

URL: http://bovinosparacarne.uprm.edu/publication/arroyollantin%5B1%5D.pdf

5. Rojas Verde G. Calidad Sanitaria de carne molida de res que se expende en cuatro Municipios del área Metropolitana de Nuevo León [Tesis Magistral] [en línea] Nuevo León México: Facultad de Ciencias Biológicas, División de Estudios de Postgrado, Universidad Autónoma de Nuevo León; 2000. [fecha de acceso 07 de septiembre 2015]. Disponible en URL: http://cdigital.dgb.uanl.mx/te/1080124377.PDF

6. Gisbert Domínguez N. Determinación de la presencia de Listeria monocytogenes por cultivo, en carne molida de bovino expendida en Supermercados de la Ciudad Capital de Guatemala [Tesis de Licenciatura] [en línea] Guatemala: Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Escuela de Medicina Veterinaria, Universidad de San Carlos de Guatemala; 2014. [fecha de acceso 07 de septiembre 2015]. Disponible en URL: http://www.repositorio.usac.edu.gt/1985/1/Tesis%20Med%20Vet%20Nicole%20Gisbert.pdf

7. Urrutia Cruz C. Guerra Cubias G. Detección de Salmonella spp., Resistente a antibióticos en carne molida de res Distribuidas en los Supermercados en la zona 2 del Distrito 2 del área Metropolitana de San Salvador [Tesis de Licenciatura] [en línea] El Salvador: Facultad de Química y Farmacia, Universidad De El Salvador; 2012. [fecha de acceso 07 de septiembre 2015]. Disponible en URL:

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http://ri.ues.edu.sv/2351/1/Detecci%C3%B3n_de_Salmonella_spp_resistente_a_antibi%C3%B3ticos_en_carne_molida_de_res_distribuidas_en_los_supermercados_en_la_zona_2_del_Distrito__2_del_%C3%A1rea_Metropolitana_de_San_Salvador.pdf

8. Martínez Mazariego S. Platero Reyes L. Determinación de Escherichia coli O157:H7 en carnes molida de res cruda, Comercializada en Supermercados del Área Metropolitana de San Salvador [Tesis de Licenciatura] [en línea] El Salvador: Facultad de Química y Farmacia, Universidad De El Salvador 2007. [fecha de acceso 07 de septiembre 2015]. Disponible en URL:http://ri.ues.edu.sv/4895/1/16100203.pdf

9. Solórzano Castellón S. Zelaya Flores C. Evaluación de Riesgos y Puntos críticos de Control (HACCP), en el Matadero de carne bovina Nuevo Carnic [Tesis de Licenciatura] [en línea] Nicaragua: Departamento de Veterinaria, Facultad de Ciencia Animal, Universidad Nacional Agraria, 2007. [fecha de acceso 07 de septiembre 2015]. Disponible en URL:http://repositorio.una.edu.ni/1378/1/tnq03s689.pdf

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