Réalisée par :

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Réalisée par :

Année Universitaire 201 3- 2014

BOUTAJ HananeAIT AHMED MeriameBOUISSIL Soukaina

Université Mohammed V - AgdalÉcole Normale Supérieure

Rabat

LES PLANTES À GLUCIDES

Encadré par:

N.ES-SAFI

Introduction

Partie 1: présentation générale des glucides

Partie 2: Exemple de plantes à glucides

Conclusion

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Introduction 1ère partie 2ème partie Conclusion

INTRODUCTION

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Les glucides sont largement répandus chez tous les êtres vivants. Ils représentent 5 % du poids sec des animaux et 70 % de celui des végétaux.

Ils constituent le socle de notre alimentation. En couvrant 40 à 45 % de nos besoins énergétiques, ils sont notre principale source d’énergie. Ils constituent un carburant vital pour le cerveau et les muscles et certains sont indispensables au bon fonctionnement de l’intestin.


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INTRODUCTION

Sur le plan biologique, les glucides ont différents rôles :

Source d'énergie

Les glucides améliorent le goût et l'arôme des produits alimentaires.

les mécanismes de reconnaissance cellulaire

Les glucides sont aussi des éléments de soutien et de structure

1 ERE PARTIE Partie 1: présentation générale des glucides

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Composition chimiques des glucides

Glucides= hydrates de carbone (C,H,O)

La molécule de base des glucides est le sucre. Ce dernier vient sous plusieurs formes dans la nature.

Les types de sucres : Les sucres simples (-ose) sont les molécules de base pour lessucres complexes.


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Les monosaccharides (1 sucre)Les disaccharides (2 sucres)

Les polysaccharides (plusieurs sucres)

Sucres complexes

Sucres simples


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Les sucres simples

Les monosaccharides

Glucose (C6H12O6) (produit de la photosynthèse)

Fructose (C6H12O6) (vient des fruits)

Galactose (C6H12O6) (vient du lait)

Ces sucres sont les plus importants


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-Animaux-Plantes

-Lait-Yogourt

-Fruits-Miel

Les sucres simples


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Même formule chimique C6H12O6

Différents arrangements des atomes

Les sucres simples


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• Les disaccharides (2 sucres simples)

Glucose + Fructose --> Saccharose (sucrose) (sucre de table) + H2O Glucose + Galactose -->Lactose (sucre retrouvé dans le lait) + H2OGlucose + Glucose --> Maltose (sucre retrouvé dans la bière) + H2O

Les sucres simples

Il s'agit de deux sucres simples qui sont liés par une réaction de condensation au cours de laquelle une molécule d'eau sera expulsée.


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La combinaison des molécules de sucres simples donnent des longues chaînes de molécules de sucres complexes que l’on appelle des polysaccharides. (glu-glu-glu-glu….glu)

• Amidon = forme sous laquelle les plantes emmagasinent le glucose

• Glycogène = façon de faire des réserves de glucose chez les animaux

• Cellulose = composant important des fibres alimentaires et ne peut pas être digéré.

Les sucres complexes


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Amidon : formée d'une chaîne de molécules de glucoses. Il a peu d’embranchement, et on le retrouve chez les plantes (pomme de terre, céréales) et constitue une substance de réserve riche en énergie.

Les Sucres complexes

AmyloseAmylopéctine


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glycogène

Glycogène: On l'appel aussi "amidon animal" car on le trouve surtout chez les animaux (foie, muscle). Comme l'amidon, il est formé d’un polymère de glucoses mais il a beaucoup plus d’embranchements. Il sera libéré s’il y a un manque d’énergie dans notre diète.


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Cellulose: Sa structure est proche de celle de l'amidon et du glycogène. On la trouve surtout chez les végétaux (parois des cellules ) dont elle renforce la structure. L'absence de ramifications la différencie de l'amidon et du glycogène. De plus, les liaisons entre les molécules de glucose sont d'une nature particulière.

n


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Mise en évidence

• L’eau iodée donne une couleur bleu sombre en présence d’amidon.

• Le lugol donne une couleur brun acajou en présence de glycogène.

• Les sucres réducteurs sont mis en évidence par la liqueur de Fehling à chaud (précipité rouge brique).

2 ERE PARTIE Partie 2: Exemple de plantes à glucides

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Nom français : Stevia

Nom scientifique: Stevia rebaudiana

Famille: Asteraceae (composées)

Partie utilisée:La feuille de stévia est utilisée dans les infusions et pour remplacer le sucre.Constituants:Glycosides de stéviols (stévioside, dulcoside A, rubusoside, stéviolbioside, rébaudioside A, B, C, D, E et F)

Famille des Asteraceae


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Dulcoside A

Rébaudioside C

rubusosidestéviolbioside

stévioside

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Utilisation:

Les extraits de stévia, étant intensément sucrés, peuvent remplacer le sucre, sans apporter de calorie, dans les produits « sans sucre » ou comme édulcorant de tableutilisée comme sucrant en particulier chez les enfants en surpoids et chez les personnes hypertendues. Il est préférable chez des diabétiques d'utiliser de la saccharine ou de l'aspartame

Effet:Anti-diabétique , sucrant et diurétiquele stévioside est un principe actif chez les patients souffrant d'hypertension ou de diabète de type 2


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Nom français : TopinambourNom scientifique: Helianthus tuberosus Famille: Astéraceae

Parties utilisées:les tubercules, qui sont des rhizomes tubérisés.Constituants:L'inuline: polymères de fructoseUtilisation:Utilisation de l'inuline comme un supplément diététique stimule la synthèse des vitamines et active les mécanismes de défense immunitairel'inuline stimule significativement la motilité même de l'appareil gastro-intestinal.


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Nom français : Maïs doux, Maïs sucréNom scientifique: Zea mays Famille: Poacées (graminées)

Constituants:Glucose, fructose et saccharose(1-3%)Amidon (72-73%) amylopectine(70-75%) amylose(25-30%) de petites quantités de maltose et mannitolEffets: Diurétique (pour les stigmates de maïs), stimulant léger des sécrétions biliaires, favorise le traitement des plaies, calmant, cholagogues

Famille des graminées

Parties utilisées: les graines


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Nom français : RizNom scientifique: Oryza sativa Famille : Poaceae

Parties utilisées:les grainesConstituants:Amidon, glucose et maltoseEffets: Le riz et son eau de cuisson sont efficaces pour aider à lutter contre la diarrhée.À partir de la fermentation enzymatique du riz avec de l'orge malté est produit le sirop de riz brun, un sirop édulcorant composé de sucres complexes (oligosides), de maltose et de glucose.


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Nom français : Blé commune Nom scientifique: Triticum turgidumFamille : Poaceae Parties utilisées: les grains

Constituants:-Cellulose 2,5 à 3 %-amidon , Glucoses et fructose (63 à 74,5 %)-PentoseUtilisation:-l'alimentation humaine-pouvant être utilisé comme fertilisant biologique.-le fourrage pour les ruminants.-Le blé peut également servir de substrat pour produire du biocarburant, le bioéthanol

Cellulose


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Nom français : Orge commune Nom scientifique: Hordeum vulgare Famille : Poaceae Parties utilisées: les grains

Constituants:Un grain d’orge entier est constitué de 78 % à 83 % de glucides dont : 60 % à 64 % d’amidon0,4 % à 2,9 % de sucres simples comme le glucose ou le fructose.Utilisation:L’orge est réputée pour favoriser une bonne digestion et pour son apport en fibres. Elle contient huit acides aminés essentiels et a une action favorable sur le taux de sucre dans le sang, le cholestérol et la flore intestinale.L’orge, céréale secondaire, est une importante ressource énergétique en alimentation animale.


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Nom français : Sorgho communNom scientifique: Sorghum bicolor Famille: Poacées (graminées) Parties utilisées: les graines et les tiges.

Constituants:Amidon: (amylose de l’ordre de 24,8 % (sorgho rouge) et 27,2 % (sorgho blanc)), Pentosane, β-glucanes, arabinoxylanes et cellulose.Utilisation:Alimentation humainele sorgho fourrager est utilisé en alimentation animaleProduction de sucre et sirop Agrocarburant : le sorgho à sucre pourrait être une solution pour produire un agrocarburant tel que le bioéthanol.

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Arabinoxylanes

β-glucanes


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Composition glucidique

•Saccharose• Fructose• Lactose• Maltose• Amidon •Glucose

Utilisations:•Alimentation humaine •Alimentation animale•Utilisé également en culture intermédiaire piège à nitrates (CIPAN) pour couvrir le sol avant les cultures de printemps

Nom français : Seigle Nom scientifique: Secale cereale L. Famille: PoaceaePartie utilisé: les grains

Caractéristiques •Il agit entre autres contre les maladies cardiovasculaires, le diabète de type 2 et le cancer. Sa consommation améliorerait aussi la santé intestinale.


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Nom français : Millet commun Nom scientifique: Panicum miliaceum Famille: Poacées (Graminées)

Constituants:Amylose 28,2%Raffinose 0,08%Parties utilisées: les grainesEffets: Le millet est un aliment énergétique, nutritif, recommandé pour les enfants et les personnes âgées ou en convalescence.Utilisée en cosmétique.


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Nom français: Bambou Nom scientifique: Bambuseae sp.Famille: Poacées

Parties utilisées: La chaume du bambou Utilisation:•Utilisés dans l'alimentation •Certains bambous sont utilisés en phytothérapie•Les graines peuvent être moulues et donnent une farine nutritive•Pâte à papier•Écriture et dessin

Constituants:AmidonSaccharoseGlucoseStachyoseFructoseLactoseGalactoseMaltoseMannitolSorbitolRaffinose


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Nom français : canne à sucreNom scientifique: Saccharum officinarum L. Famille: Poacées

Constituants:Saccharose 12 % à 16 %.Parties utilisées:extraction des sucres à partir des tiges

Effets: Le jus de canne riche en saccharose est énergétique, stimulant et très nutritifLe jus frais de canne à sucre est diurétique, riche en vitamines et très assimilable


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Nom français: Pois chicheNom scientifique : Cicer arietinum Famille : Fabacées

Constituants:-Glucides 44,3 g/100g

Amidon 41,89 g/100gSucres 2,41 g/100g

Utilisation:Traditionnellement: •Arrêter les diarrhées (cuit) •Soigner les plaies, pour éviter les infections (poudre)• Cataplasme contre les furoncles (poudre)En phytothérapie : Énergétique, diurétique, antiseptique urinaire, stomachique et vermifuge

Famille des Fabacées


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Nom français : Agave Nom scientifique: Agave americana Famille: Agavacées

Constituants: principalement de l’inuline, fructose(56 %) et glucose(20 %).

l’inuline

Parties utilisées: Sève , tiges, feuilles et les racines

Famille des Agavacées

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Effets: Laxatif, émollient, aurait un effet préventif contre le diabète , favorise la digestion.Les feuilles prises par voie orale sont utilisées pour traiter la constipation et l'excès de gaz ou comme diurétique.Les racines sont prises par voie orale pour traiter les articulations arthritiques.Le sirop d'agave (également appelé le "nectar d'agave") est utilisé comme une alternative au sucre en cuisine.

L’ Agave


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Nom français : Argousier, olivier de SibérieNom scientifique: Hippophae rhamnoidesFamille: Eléagnacées

Constituants:Vitamines, vitamine C (jusqu'à 600 mg par 100 gr de fruits)Parties utilisées:Fruits ou baiesEffets: Stimulant physique, tonique général, astringent.

Famille des Eléagnacées

Acide ascorbique


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Nom français : Cocotier Nom scientifique:Cocos nuciferaFamille: Arecaceae

Constituants:Saccharose en grande quantité, l’inositol, sorbitol

Sucre de coco en morceaux

Famille des Arecaceae

Sorbitol

inositol

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cocos_nucifera_-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_Medizinal-Pflanzen-187.jpg


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Parties utilisées: les fruits (Noix de coco)

Effets: Les racines écrasées employées en infusion sont diurétiques.En décoction elles calment les troubles dysentériques graves et aussi les troubles digestives secondaires dus à une intoxication.


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Nom français : La betterave à sucreNom scientifique: Beta vulgaris L. Famille: Chénopodiacées

Constituants:Saccharose, glucose et fructoseParties utilisées:la racine charnue Utilisation:la production de sucre.la production d'alcool et d'éthanol-carburant. Ses sous-produits:La mélasse(miel) qui contient encore 50 % de sucre utilisée comme aliment pour les animaux.la mélasse sert aussi à la production de levure de boulangerie.

Famille des Chénopodiacées


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Nom français : Betterave, betterave rougNom scientifique: Beta vulgaris L. Famille: Chénopodiacées

Constituants:Saccharose (90%), pentosanes et d’hexosanes (des glucides à 5 et 6 atomes de carbone),ainsi que des traces de glucose et de fructose

Partie utiliséeRacine Effets antioxydant , anti-inflammatoire (effet des bétalaïnes), antitumorale (bétalaïnes), et vasodilatateur .


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Nom français : Pomme de terreNom scientifique: Solanum tuberosumFamille: Solanacées

Constituants:-l’amidon (90 %), de petites quantités de glucose, saccharose et fructoseParties utilisées:-Les tubercules.Utilisation:-Alimentation humaine

Famille des Solanacées


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Nom français : palmier de Palmyre (Érable)Nom scientifique: Acer saccharum Famille: Aceraceae

Constituants: SaccharoseUtilisation:L'usage principal de cette espèce reste la production de sirop d'érable.

Famille des Aceraceae


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Le fruit de l’Érable

C’est au printemps que l’on récolte l’eau d’érable par des trous forés dans le tronc. Cette dernière contient environ 3 % de saccharose. On la fait bouillir pour faire évaporer la plus grande partie de l'eau qu'elle contient. Ce qui reste constitue le sirop d'érable. Il faut environ 40 litres d'eau d'érable pour 1 litre de sirop.


CONCLUSION

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EXTRACTION ET RAFFINAGE DU SUCRE DE BETTERAVE ET DE CANNE

Il s’agit d’isoler le saccharose en éliminant, par étapes, les autres composants de la plante. Pour retirer le sucre des cellules végétales, il faut le séparer des impuretés et éliminer l’eau dans laquelle le sucre est à l’état de solution.

Plusieurs étapes sont nécessaires pour extraire et raffiner le sucre des racines de betterave et de la canne à sucre.

Excepté pour l'étape d'extraction initiale, les procédures sont similaires pour l'obtention et le raffinage de saccharose provenant de ces deux plantes.

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Rinçage Broyage (canne) ou Diffusion (betterave) Réchauffage : pour éliminer les microorganismes de jus

extrait Clarification : réduire l’acidité et éclaircir le jus sucré Décantation puis filtration Evaporation : le jus est ensuite chauffé et, par la suite,

évaporé à vide causant ainsi la cristallisation.

LES PRINCIPALES ÉTAPES DE LA TRANSFORMATION DE LA CANNE À SUCRE


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LES PRINCIPALES ÉTAPES DE LA TRANSFORMATION DE LA CANNE À SUCRE (SUITE)

Centrifugation : séparer les cristaux de sucre brun brut de la mélasse et de la masse cuite non cristallisée.

Raffinage : Le jus coloré ainsi obtenu après filtration est envoyé vers des résines échangeuses d’ions qui, par contact mécanique, ont absorbé les matières colorantes

• Seul le sucre blanc de canne est du sucre raffiné.

Sucre blanc et sucre roux de la canne

Morceaux de sucre roux de la canne


LES PRINCIPALES ÉTAPES DE LA DE L’ EXTRACTION CANNE À SUCRE

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Merci

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