RECETA ESTANDARRECETA ESTANDAR

1. El Chef deberá elegir recetas que coincidan conlos gustos de la clientela.

2. Investigar los ingredientes que la componen(¿tienen precio adecuado?, ¿se obtienenfácilmente?, ¿se logra el efecto esperado?

3. Proponer eventualmente algún cambio en losmismos (Ej. Cambiar producto fresco porconservas, fruta para jugo por pulpa).

4. Hacer un ensayo del plato (corroborarresultado).

5. Introducir ajustes que se considerenconvenientes para poner a punto la receta (Ej.

RECETA ESTANDARRECETA ESTANDAR

convenientes para poner a punto la receta (Ej.Más pimienta, menos crema).

6. Analizar y detallar los procedimientos deelaboración.

7. Especificar los rendimientos que debenalcanzarse con cada uno de los ingredientes(No generar desperdicios innecesarios).

8. Fijar el tamaño de las porciones que irán en losplatos.

9. Y, finalmente, determinar la cantidad deporciones que se elaborará cada vez que seprepare ese plato (cada vez que se hagaSUPREMAS DE POLLO CON ALMENDRAS;se elaborarán en lotes de 2,5 a 10 Kg.)

1. Indicar el nombre de la FICHA TECNICA.2. Enumerar todos los INGREDIENTES de la receta en el

mismo orden en que serán empleados.3. Indicar la CANTIDAD BRUTA de cada ingrediente. Aplicar

siempre unidades de medida que se correspondan (Los sólidos se pesan los líquidos se miden). Y las mismas abreviaturas (Und expresada en Kg. Corresponde a precio en Kg.)

4. Indicar la CANTIDAD NETA de cada ingrediente y el rendimiento que deberá alcanzarse.

5. Indicar el PRECIO UNITARIO (por Kg. O Lt.) de los ingredientes utilizados y el valor total de los mismos (Precio ingrediente por cantidad empleada).(Precio ingrediente por cantidad empleada).

6. Describir las TECNICAS utilizadas y los procedimientos en forma detallada, concisa, sin uso de frases ambiguas. El teto deberá entregarse a cada uno de los ayudantes de cocina para ser leído e interpretado.

La explicación tendrá que ser clara e inequívoca para todos.

RECETA ESTANDARRECETA ESTANDARFICHA TECNICA: Gran Suprema de Pollo con Almendras

Cant. Bruta INGREDIENTES UM Cant. Neta MULT. C=a*b $ Unitario $ Total1,2Pechuga de Pollo Kg 0,55 2,18 541,35 649,620

0,217Carne de Pollo Kg 0,1 2,17 541,35 117,4730,042Clara de Huevo Kg 0,04 1,05 561,03 23,563

0,1Crema de Leche Kg 0,1 1,00 2293,37 229,3370,03Perejil Kg 0,01 3,00 1624,06 48,7220,02Cebollín Kg 0,02 1,00 4453,86 89,077

0,074Huevo Kg 0,07 1,06 561,03 41,5160,1Almendra Kg 0,1 1,00 4429,26 442,926

0,06Mezcla Aceite Kg 0,06 1,00 506,9 30,4140,003Pimienta negra, grano Kg 0,003 1,00 24607 73,821

0,49Papa Lavada Kg 0,36 1,36 68,89 33,7560,52Tomate Redondo L.V Kg 0,28 1,86 477,37 248,2320,14Cebolla Cabezona B Kg 0,12 1,17 63,97 8,9560,05Extracto tomate Kg 0,05 1,00 35271,67 1763,5840,03Azúcar granulado Kg 0,003 10,00 157,48 4,7240,03Azúcar granulado Kg 0,003 10,00 157,48 4,724

0,003Pimienta negra, grano Kg 0,003 1,00 24607 73,8213879,543

Gramos Producidos Kg 1,90Costo Preparación 3879,543

Cantidad Porciones Und 4 FOTOTamaño Kg. 0,475Costo STD p/Porción $ 969,89Costo Por Kg, Pdn $/Kg. 2041,86

TECNICASDeshuesar Pollo. Separar pechugas. Cortarlas al medio.Procesar carne de pollo con crema, clara, perejilpicado, cabollín, agregar sal y pimienta. Rellenarpechugas, apanar con huevo y almendras picadas.Sellar en aceite, llevar al horno a 180ºC por 25 - 30minutos. Procesar el concassé de tomate con la cebollapicada, el extracto de tomate, el tomate disecado yuna cucharadita de azúcar. Hacer papas bastón, hervir,freir, espolvorear con perejil picado. SERVIR