1.- Ficha técnica / Technical data

2.- ¿Cuáles son las fases que se siguen en el proceso deconservación? / What are the steps taken to can fish?

3.- ¿Cómo se elaboran las anchoas en conserva?How are anchovies conserved?

4.- Recetas / RecipesTodas las recetas son para cuatro comensales / All recipes make four servings

- Flan de Espárragos con Atún / Asparagus mould with tuna

- Pizza Cantábrico / Cantabrian pizza

- Quiché de Atún / Tuna quiche

- Canelones rellenos de Bonito / Cannelloni stuffed with tuna

- Tomates fríos con Anchoas y AtúnFresh tomatoes with anchovies and tuna

- Patatas con Mejillones / Potatoes with mussels

- Sardinas con pisto a la alicantinaPilchards with ratatouille Alicante style

- Pulpo a la riojana / Octopus La Rioja style

- Jureles con pimientos / Horse-mackerel with peppers

- Calamares con salsa de almendrasSquid with almond sauce

- Setas con Calamares / Mushrooms with squids

- Salteado huertano con CaballaVegetable sauté with mackerel

- Calabacines con Caballa / Courgettes with mackerel

5.- Sabías qué...? / Did you know...?

6.- Valor nutricional / Nutritional value

7.- Direcciones útiles / Useful addresses

1

Índice Contents

2-3-4

5-6

7

8-9

10-11

12-13

14-15

16-17

18-19

20-21

22-23

24-25

26-27

28-29

30-31

32-33

34-35

36

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ATÚN CLARO

Nombre científico: Thunnus albacares

Castellano: Atún claroCatalán: Atún claroGallego: Atún amareloVasco: ErrolflinFrancés: AlbacoreInglés: Yellowfin tuna

ANCHOA/BOQUERÓN

Nombre científico: Engraulis encrasicolus

Castellano: AnchoaCatalán: Seitó

Gallego: BocarteVasco: Antxoa/Bokarte

Francés:Anchois communInglés: European anchovy

BONITO DEL NORTE

Nombre científico: Thunnus alalunga

Castellano: Bonito del norteCatalán: Bacora

Gallego: Bonito do NorteVasco: Hegaluze

Francés: GermonInglés: Albacore

Fichas Técnicas Technical Data

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MEJILLÓN

Nombre científico: Mytilus edulis

Castellano: MejillónCatalán: MuscloGallego: Mexillón atlánticoVasco:MuskuiluaFrancés:MouleInglés:Mussel

SARDINA

Nombre científico: Sardina pilchardus

Castellano:SardinaCatalán: SardinaGallego: SardiñaVasco: Parrotxa

Francés: Sardine communeInglés: European pilchard

PULPO

Nombre científico: Octopus vulgaris

Castellano: PulpoCatalán: Pop roquerGallego: PolboVasco: OlagarroFrancés: PoulpeInglés: Octopus

3

JUREL

Nombre científico: Trachurus trachurus

Castellano: JurelCatalán: SorellGallego: XureloVasco: Txitxarro baltzaFrancés: Chinchard d’EuropeInglés: Atlantic horse mackerel

CALAMAR

Nombre científico: Loligo vulgaris

Castellano: CalamarCatalán: CalamarGallego: LuraVasco: TxipironFrancés: CalmarInglés:Squid

CABALLA

Nombre científico: Scomber scombrus

Castellano: CaballaCatalán: VeratGallego: XardaVasco: Berdela

Francés: Maquereau communInglés: Atlantic mackerel

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Normalmente, para conservar un producto deben seguirse unosprocesos que hoy en día se hallan bastante automatizados. Apartir de la selección de la materia prima se sigue un proceso delimpieza, cocción, pelado, troceado, adición de condimentos yenvasado propiamente dicho. A partir de este punto debeextraerse el aire incluido en el interior y una vez selladaherméticamente, la lata pasa un proceso de esterilizado.Posteriormente y ya con el producto listo para mantenerse enperfectas condiciones, las latas pasan por un control de calidad,para acabar con el etiquetado y empaquetado que las deja listaspara su expedición.

¿Cuáles son las fases quese siguen en el proceso

de conservación?

RECEPCIÓN MATERIAPRIMA

LAVADO YSALMUERADO

DESCABEZADO YEVISCERADO

LIMPIEZA YEMPAQUE

COCCIÓNSELECCIÓNY LAVADO

ADICIÓNLÍQUIDO

COBERTURA

CIERRE LATAS ESTERILIZACIÓN

ALMACENAJE ESTUCHADO,ENCAJONADO Y

PALETIZADO

LAVADO LATAS

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What are the steps takento can fish?

Normally, to preserve a product, it is necessary to followsome steps that are, actually, automated. The fish isselected, boiled, cleaned, skinned and cut up. When thishas been done, the condiments are added and the fish iscanned. From here on, the air inside the can must beextracted and, when the can is hermetically sealed, it canbe sterilised. The last step is the quality control of thecans, ending with the labelling and packaging.

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RAWMATERIALS

CLEANINGAND DIPPING

IN BRINE

UNHEAD AND GUT

CLEANING ANDPACKING

BOILINGSELECTION AND

WASH

COVERWITH

SAUCE

AIR-TIGHT SEAL STERILIZATION

STORAGE PACKAGING CAN WASH

Las anchoas en conserva se elaboran con boquerones que unavez desembarcados se introducen en contenedores con agua y saldurante unos días hasta que se desangran completamente. Luegose descabezan y evisceran y se colocan en unos envases en capasalternas de sal y pescado con una última capa de sal por encima.

A continuación, se rocían con el agua utilizada para desangrarlasy se coloca un peso en la tapa. Se dejan así como mínimo seismeses para que pierdan agua y grasa, incorporen la sal yadquieran las características de color, olor y sabor propias de laanchoa. Por último, se sacan de los envases, se separa la espinadorsal y se envasan los filetes en envases con aceite.

Once the anchovies have been unloaded, they are kept incontainers of salted water for several days until completelydrained of blood. They are then cleaned and beheaded andplaced in alternate layers, one of salt, one of fish and a last layerof salt.

They are then sprayed with water and covered with aweight upon the lid. The anchovies remain in theseconditions for about six months, in order to free themof water and fats. It is during this process that theyacquire their salty flavour, and the colour and smell typicalof the anchovy. Finally, the anchovies are removed from thecontainers, the bones are separated and the fillets arecanned with oil.

¿Cómo se elaboranlas anchoas en conserva?

How are anchoviesconserved?

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8

ASPARAGUS MOULD WITH TUNA

Ingredients1 kg of fresh asparagus, 3 eggs, 1 egg yolk,1/2 glass of cream, 1 glass of milk, 1 mediumsized can of tuna, 1/2 glass of white wine,1 spoonful of butter, 1/2 chopped onion,1 sliced carrot, 1 crushed tomato, 1 dash offish stock, salt and pepper.

FLAN DE ESPÁRRAGOS CON ATÚN

Ingredientes1 Kg de espárragos frescos, 3 huevos, 1 yema dehuevo, 1/2 vaso de nata, 1 vaso de leche, 1 latamediana de atún, 1/2 vaso de vino blanco,1 cucharadita de mantequilla, 1/2 cebolla picada,1 zanahoria troceada, 1 tomate triturado,1 chorritode caldo de pescado, sal y pimienta.

ELABORACIÓN

Pelar y cocer los espárragos. Dejarlos enfriar, cortarles el terciosuperior y reservar los trozos. Mezclar en un recipiente la leche,los tallos triturados, los huevos, la yema de huevo, la nata, sal ypimienta.

Pasarlo por el tamiz y añadir el atún desmigajado. Untar losmoldes de los flanes con mantequilla y rellenar con la cremaque acabamos de hacer. Se meten en el horno a 120

oC durante

una hora. Mientras, rehogamos en una cazuela la cebolla y lazanahoria. Añadimos el vino, el tomate y el caldo de pescado. Sedeja cocer esta salsa 20 minutos.

Se presenta en plato con un fondo de salsa, el flan en el centroy adornado con los trozos de espárrago reservados.

Asparagus Mould with tuna

PREPARATION

Skin and cook asparagus. Leave to cool, cut the upper thirdand retain the pieces. In a saucepan, blend in the milk,crushed stems, eggs, egg yolk, cream, salt and pepper.

Strain into a sieve, and add crumbled tuna. Line mouldswith butter and fill with the freshly whipped cream. Lea-ve in oven at 120ºC for one hour. Meanwhile, lightly fryonion and carrot in a casserole. Add the wine, tomato andfish stock. Leave the sauce to cook for 20 minutes. Ser-ve at the centre of the dish, in the sauce, and decoratewith sprigs of asparagus which have been reserved.

Flan de Espárragos con Atún

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PIZZA CANTÁBRICO

Ingredientes1 base de pizza grande, 1 lata mediana de atún en aceitede oliva, 1 lata de anchoas, 1 lata mediana de mejillonesen escabeche, 400 g de tomate, 200 g de gambas, 1cebolla mediana, perejil, pimienta negra, aceite y sal.

CANTABRIAN PIZZA

Ingredients1 large pizza base, 1 medium sized can oftuna in olive oil, 1 can of anchovies,1 medium sized can of mussels in pickledsauce, 400 g of tomatoes, 200 g of prawns,1 medium sized onion, parsley, blackpepper, oil and salt.

Pizza CantábricoELABORACIÓN

Precalentar el horno a una temperatura de 220 ºC. Mientrastanto, se fríen la cebolla picada menuda y los tomates peladoshasta que se evapore el líquido. Una vez fritos, se dejan enfriar. Seescurren los mejillones, a continuación se trocean el atún y lasanchoas. La base de pizza se coloca sobre la placa de hornountada con aceite, dejando un poco más elevado el borde exteriorde la masa y se pincha varias veces con un tenedor. Por encimase distribuyen el sofrito de cebolla y el tomate que se teníareservado, los mejillones, las anchoas, el bonito y las gambas. Elconjunto se espolvorea con una cucharada de perejil picado, unapizca de pimienta y sal, y se rocía con un poco de aceite.

La pizza se introduce en horno medio y se sirve cuando esté ensu punto, muy caliente.

Cantabrian Pizza

PREPARATION

Pre-heat the oven to 220ºC. Meanwhile, fry the finelychopped onion and skinned tomatoes until the liquidevaporates. Then set aside to cool. Drain the mussels, cutup the tuna and anchovies. Put the pizza base on theoven plate, greased with oil, leaving the outer edge ofthe pastry slightly raised. Prick several times with afork. Top with the onion and fried tomato, mussels,anchovies, tuna and prawns. Sprinkle all over with ateaspoonful of chopped parsley, a pinch of salt andpepper, and a dash of oil. Cook the pizza in medium ovenand serve, very hot, when just right.

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QUICHÉ DE ATÚN

Ingredientes 1 lata mediana de atún en aceite de oliva, 1 tomate,1 cebolla, 200 ml de leche evaporada, 3 huevos, aceite,sal y pimienta.

Para la pasta: 150 g de harina, 75 g de mantequilla.

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TUNA QUICHE

Ingredients1 medium sized can of tuna in olive oil,1 tomato, 1 onion, 200 ml of evaporatedmilk, 3 eggs, oil, salt and pepper.

To make the pasta: 150 g of flour, 75 g ofbutter.

Quiché de AtúnELABORACIÓN

Colocar la harina sobre el mármol en forma de volcán y en elcentro poner la mantequilla en tacos pequeños, un poco de sal y2 ó 3 cucharadas de agua. Trabajarlo ligeramente hasta obteneruna pasta ligada; dejarla reposar 30 min. Estirarla con un rodilloy forrar un molde de tarta. Pinchar el fondo con un tenedor ycocerla en el horno durante 8 min. Cortar la cebolla y freirla enaceite a fuego suave hasta que comience a estar tierna, añadir eltomate cortado en rodajas y rehogar; escurrirlo y mezclar con elatún desmenuzado. Ponerlo en la tarta. Batir los huevos, añadir laleche evaporada y sazonarlo con sal y pimienta. Verterlo en latarta y cocerla al horno medio durante 45 min.aproximadamente.

Tuna Quiche

PREPARATION

Place the flour on the marble top in the shape of a volcano,in the centre insert small lumps of butter, a little salt and2 or 3 spoonfuls of water. Beat lightly to obtain a wellbound pasta. Leave to rest for 30 min. Roll out and linea cake mould. Prick the base with a fork and cook inoven for 8 min. Slice the onion and fry in oil over mildheat until it softens, add the sliced tomato and frylightly; drain and mix with crumbled tuna. Place on thepastry.

Beat the eggs, add evaporated milk and season with saltand pepper. Pour onto the pastry and cook in mediumoven for about 45 min.

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CANELONES RELLENOSDE BONITO

Ingredientes24 canelones, 2 latas de bonito,1 tazón de salsa de tomate,1 litro de salsa bechamel,

3 huevos cocidos,mantequilla, queso rallado,1 cebolla y aceite.

CANNELLONI STUFFEDWITH TUNA

Ingredients24 cannelloni, 2 cans oftuna, 1 bowl of tomatosauce, 1 litre of béchamelsauce, 3 hardboiled eggs,butter, grated cheese,1 onion and oil.

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Canelones Rellenos de BonitoELABORACIÓN

Se cuecen los canelones y, una vez escurridos, se colocan sobreun paño para que sequen. El bonito y los huevos duros se desme-nuzan y se revuelven hasta que estén bien mezclados. Se fríe lacebolla picada fina y, cuando esté tierna, se une al preparado. Seagrega la salsa de tomate, se mezclan bien y se rellenan los cane-lones con ello. Se colocan en una fuente y se cubren con la becha-mel. Una vez espolvoreados con queso rallado y unas bolitas demantequilla, se gratinan durante 10 minutos.

Cannelloni stuffed with

tunaPREPARATION

Boil the cannelloni and, when drained, place on a clothto dry. Tuna and hardboiled eggs are crumbled andstirred until well mixed. Fry the finely chopped onionand, when soft, add to the mixture. Add tomato sauce, mix well and fill the cannelloni withthis mixture. Place into a serving dish and top withbéchamel sauce. After sprinkling on grated cheese andknobs of butter, cook au gratin for 10 minutes.

15

16

TOMATES FRÍOS CON ANCHOAS Y ATÚN

Ingredientes 12 tomates medianos, 1 lata de anchoas en aceitede oliva, 1 cebolla pequeña, 1 huevo cocido, 1 latade atún en aceite de oliva, 2 cucharadas de salsamayonesa, 1 pepinillo en vinagre, hierbasaromáticas, pimienta, aceite y sal.

FRESH TOMATOES WITHANCHOVIES AND TUNA

Ingredients12 medium sized tomatoes, 1 can ofanchovies in olive oil, 1 small onion,1 hardboiled egg, 1 can of tuna inolive oil, 2 spoonfuls of mayonnaise,1 gherkin in vinegar, aromatic herbs,pepper, oil and salt.

Tomates fríos conAnchoas y Atún

ELABORACIÓN Una vez lavados, se corta un disco en la parte superior de lostomates. En la abertura, se echa un poco de sal y se dejan bocaabajo durante unos minutos hasta que escurran bien. Después sesazonan con sal y pimienta y se introducen una hora en la nevera.

Aparte, se hace una mezcla con el atún demenuzado, la cebollafinamente picada, las hierbas - perejil, perifollo y estragón-, elhuevo duro y las anchoas previamente machacadas en unmortero. Se le agregan dos cucharadas de salsa mayonesa y sesazona con sal y pimienta. Se introduce la crema en los tomatesy se coloca un disco de pepinillo sobre cada uno. Se conservan enla nevera hasta servir.

Fresh Tomatoes

with anchovies and tuna

PREPARATION

Cut a circle in the upper part of the tomatoes. In theopening, sprinkle with a pinch of salt and leave face downfor a few minutes until well drained. Season with saltand pepper and leave in the refrigerator for one hour.Separately, mix crumbled tuna, finely chopped onion,herbs (parsley, chervil and tarragon), hard boiled egg andanchovies previously crushed with a mortar. Add twospoonfuls of mayonnaise and season with salt andpepper. Put the cream into the tomatoes and place agherkin ring on each. Keep in the refrigerator until readyto serve.

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PATATAS CONMEJILLONES

Ingredientes

1 kg de patatas, 2ó 3 latas medianasde mejillones alnatural, vinoblanco, 1 cebollapeqeña, laurel,perejil, aceite y sal

POTATOES WITH MUSSELS

Ingredients

1 kg of potatoes, 2 or3 medium sized cansof mussels in ownjuice, white wine, 1small onion, bay leaf,parsley, oil and salt.

Patatas con Mejillones

ELABORACIÓN

Freir en una cazuela con aceite de oliva la cebolla finamentepicada. Cuando comience a dorar, echar las patatas peladas ycortadas en trozos. Rehogar con un poco de vino blanco, sal y unahoja de laurel; cubrir con agua hirviendo, y dejar en el fuego hastaque estén en su punto. Añadir los mejillones y cocer brevemente.Espolvorear por encima el perejil picado.

Potatoes withMussels

PREPARATION

In a casserole, fry the finely chopped onion in olive oil.When it starts to brown, add the peeled and finelychopped potatoes. Lightly fry with a dash of white wine,salt and a bay leaf. Cover with boiling water and leaveover heat until just right. Add in the mussels and cookbriefly. Sprinkle chopped parsley on top.

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20

SARDINAS CON PISTO A LA ALICANTINA

Ingredientes

Latas de sardinas en aceite de oliva, 350 g de calabaza,pimientos rojos y verdes, 1/2 kg de tomates, 1 cebolla, 1/4 l caldo,2 dientes de ajo, azúcar, pimentón, aceite de oliva y sal.

PILCHARDS WITH RATATOUILLEALICANTE STYLE

Ingredients

2 cans of sardines, in olive oil, 350 g ofpumpkin, 4 red and green peppers, 1/2kg of tomatoes, 1 onion, 1/4 litre ofstock, 2 cloves of garlic, sugar, paprika,olive oil and salt.

ELABORACIÓN

Se cortan muy menudos los pimientos –sin semillas–, la calabaza,las sardinas y la cebolla. Los tomates se pelan y se limpiantambién de semillas. Se fríen los pimientos y la calabaza. Sesazonan de sal y cuando estén tiernos se le agregan las sardinasy se pasan a una cazuela quitando todo el aceite y conservándolaal calor. En el aceite usado se fríen la cebolla, el tomate y los ajospicados, se sazona y se pone sobre la cazuela donde están lasverduras y las sardinas. Se agregan el pimentón y un pellizco deazúcar para quitar la acidez del tomate, se añade el caldo y sedeja hervir a fuego lento, con la cazuela tapada, durante un hora.

Pilchards with

RatatouilleAlicante Style

PREPARATION

Cut deseeded peppers very finely, and likewise with thepumpkin, pilchards and onion. Peel the tomatoes and removeseeds. Fry the peppers and pumpkin. Season with salt andwhen tender, add the pilchards. Pour off and retain the oiland transfer to an earthenware bowl. Keep warm. With theused oil, fry the onion, tomato and chopped garlic, season withsalt and place on a bed of greens and pilchards in theearthenware bowl. Add the paprika and a little sugar to takeaway the acidic taste of the tomato, add the stock and leaveto boil over a slow heat, with the bowl covered, for one hour.

Sardinas con Pistoa la Alicantina

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OCTOPUS LA RIOJA STYLE

Ingredients1 large can of octopus in oliveoil, olive oil, 1 onion, 1 redpepper, 1 small glass of whitewine, 2 spoonfuls of tomatoconcentrate or 3 tomatoesand salt.

PULPO A LA RIOJANA

Ingredientes

1 lata grande de pulpo en aceite de oliva,aceite de oliva, 1 cebolla, 1 pimiento morrón,1 copita de vino blanco, 2 cucharadas deconcentrado de tomate ó 3 tomates y sal.

22

Pulpo a la RiojanaELABORACIÓN

Hacer un sofrito con la cebolla y el pimiento morrón picadosmuy menudos. Añadirle el pulpo. Verter el vino blanco y 2cucharadas de concentrado de tomate, o los tomatestroceados sin piel ni pepitas. Cocer a fuego lento y tapandola cacerola. Se puede añadir agua si queda demasiado seco.Dejar hervir unos 10 minutos.

Octopus La Rioja Style

PREPARATION

Fry finely chopped onion and pepper. Add theoctopus. Pour in the dry white wine and 2spoonfuls of tomato concentrate, or the sliced,skinned, and deseeded tomatoes. Cook over slowheat with lid on the saucepan. Water may be addedif too dry. Leave to simmer for 10 minutes.

23

24

JURELES CON PIMIENTOS

Ingredientes2 latas grandes de jureles en tomate,2 berenjenas, 3 pimientos verdesgrandes, 100 g de aceitunas verdesdeshuesadas, ajo, perejil, aceite deoliva y sal.

HORSE-MACKERELWITH PEPPERS

Ingredients2 large cans of horsemackerel in tomato, 2aubergines, 3 large greenpeppers, 100 g of greenolives cut into slices,garlic, parsley, olive oiland salt.

ELABORACIÓN

Asar los pimientos y las berenjenas. Quitarles la piel,limpiarlos de semillas y partirlos en tiras largas. Ponerlotodo en una fuente junto con las aceitunas deshuesadas yaliñarlo con aceite de oliva, ajo y perejil picado muy fino.Conviene aliñar este plato antes para que tenga más sabor.Los jureles en tomate se sirven por separado, en otra fuente,y no deben calentarse.

Horse-Mackerelwith Peppers

PREPARATION

Oven bake peppers and aubergines. Skin, removeseeds and cut into long strips. Place all theseingredients in a serving dish with pitted olives anddress with olive oil, garlic and very finely choppedparsley. It is advisable to leave after dressing toenhance the taste. Serve horse mackerel separately,in another serving dish without heating.

Jureles conPimientos

25

26

CALAMARES CON SALSA DE ALMENDRAS

Ingredientes2 latas medianas de calamares en aceite de oliva,1 cebolla, 2 tomates, perejil, almendras y pan rallado.

SQUID WITH ALMOND SAUCE

Ingredients2 medium cans of squid in olive oil1 onion, 2 tomatoes, parsley, almondsand breadcrumbs.

Calamares conSalsa de Almendras

ELABORACIÓN

Freir la cebolla trinchada y el diente deajo. Cuando esté dorado añadir los tomatescortados en pedazos, las hierbas aromáticas, las almendras,sal y pimienta. Pasar la salsa por el tamiz, añadir el vinotinto y verterlo sobre los calamares en una cazuela de barro.

Squid withAlmond sauce

PREPARATION

Fry the chopped onion with a clove of garlic. Whenbrowned, add the chopped tomatoes, aromaticherbs, almonds, salt and pepper. Sieve the sauce,add red wine and pour onto the squid on anearthenware bowl.

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28

SETAS CON CALAMARES

Ingredientes1 kg de setas, 3 latas de calamares en aceite de oliva,25 g mantequilla, 1 cucharada de harina, 1/2 litro decaldo, vino blanco, un diente de ajo, guindilla, perejil,aceite de oliva y sal.

MUSHROOMS WITH SQUID

Ingredients1 kg of mushrooms, 3 cans ofsquid in olive oil, 25 g of butter,1 spoonful of flour, 1/2 litre ofstock, white wine, one clove ofgarlic, chilli, parsley, olive oil andsalt.

Setas con Calamares

ELABORACIÓN

Limpiar, cortar y rehogar las setas en una sartén conmantequilla y un poco de sal. En una cazuela de barro, freirajo picado y un trozo de guindilla hasta que estén dorados.Se incorporan las setas, la harina, un poco de vino blanco yel caldo. Se mantiene a fuego moderado hasta que se hayaconsumido líquido y se añaden los calamares troceados.Servir con perejil picado por encima.

Mushrooms with Squid

PREPARATION

Clean, slice and lightly fry mushrooms in fryingpan greased with butter and a pinch of salt. In anearthenware bowl, fry chopped garlic and a piece ofchilli until browned. Add the mushrooms, flour, adash of white wine and stock. Keep over moderateheat until the liquid evaporates, then add squid cutinto pieces. Serve, garnished with chopped parsley.

29

30

SALTEADO HUERTANOCON CABALLA

Ingredientes12 alcachofas, 3 latas decaballa en aceite de oliva,1 pimiento, 1 chorro devino blanco, 1 cebolla,2 dientes de ajo, 1 ramade perejil, aceite de olivay sal.

VEGETABLE SAUTÉWITH MACKEREL

Ingredients12 artichockes, 3 cansof mackerel in olive oil,1 pepper, 1 dash ofwhite wine, 1 onion,2 cloves of garlic,1 sprig of parsley, oliveoil and salt.

ELABORACIÓN

Se fríe la cebolla picada hasta que esté dorada. Semachacan el ajo y el perejil en un mortero, se deslíe conun chorro de vino blanco y se agrega a la caballa. Seañaden las alcachofas cocidas con sal y un poco de aceite.El conjunto se adorna con tiras de pimiento.

Vegetable sautéwith Mackerel

PREPARATION

Fry chopped onion until brown. With a mortar,crush the garlic and parsley, blending with a dashof white wine. Add the mackerel. Add the articho-kes cooked in salt and a dash of oil. Decorate withstrips of pepper.

SalteadoHuertano con

Caballa

31

32

COURGETTES WITH MACKEREL

Ingredients5 courgettes, 2 eggs, 2 cans ofmackerel in olive oil, 1 largeonion, breadcrumbs, 3 spoonfulsof tomato sauce, 150 g of breadcrumbs, 2 cloves of garlic, oliveoil and salt.

CALABACINES CON CABALLA

Ingredientes5 calabacines, 2 huevos, 2 latas de caballa en aceite deoliva, 1 cebolla grande, pan molido, 3 cucharadas desalsa de tomate, 150 g de miga de pan, 2 dientes de ajo,aceite de oliva y sal.

Calabacines con Caballa

ELABORACIÓN

Los calabacines pelados y partidos a lo largo en dos trozosse vacían con cuidado, reservando la pulpa para el relleno.Se cuecen en agua hirviendo y sal durante 10 minutos. Sefríen la cebolla finamente picada, los ajos y la pulpa de loscalabacines. Ya todo bien pasado, se añade la caballa muypicada, la salsa de tomate y la miga de pan remojada enleche. Después se echan los huevos batidos y se rellenan loscalabacines. Después de untarlos de aceite y pasarlos porpan molido, se gratinan al horno.

Courgettes with Mackerel

PREPARATION

Courgettes, peeled and cut lengthways in two.Carefully clean out, retaining the pulp for thestuffing. Cook in boiling salted water for 10minutes. Fry the finely chopped onion, garlic andcourgette pulp. When all well cooked, add the veryfinely chopped mackerel, tomato sauce and breadcrumbs soaked in milk. Pour the beaten eggs intothis. Stuff the courgettes with the mixture. Oil theoutsides of the courgettes and coat with finebreadcrumbs. Oven bake.

33

34

¿Sabías que...?…el escabechado consiste en conservar el pescado por la acciónconjunta de la sal y el vinagre en la cocción.

…los calamares pueden llegar a alcanzar en los mares del Pacíficohasta 30 metros de longitud.

…para distinguir si una lata de conservas se encuentra en malascondiciones, hay que ver si presenta el fondo abombado o tiene fugas decontenido, perforaciones u oxidaciones. Al abrir la lata, el aspecto, colory olor debe ser el propio de la especie y de la preparación envasada.

… aunque el atún y el bonito pertenecen a la misma familia (túnidos),son pescados diferentes. En conservas, el bonito del norte (llamadotambién «Atún Blanco») representa la más alta calidad. Su carne esblanca, firme y muy sabrosa.

…el pescado en conserva alimenta igual que el pescado fresco ocongelado. Además, puede beneficiarse del valor añadido nutricional deotros productos, por ejemplo, el aceite de oliva.

35

Did you Know?... pickled sauce is a marinade, which conserves the fish by thecombined action of the salt and vinegar while cooking.

… the squids of Pacific seas can measure up to 30 m in length!

…to know if a can is in bad condition, it is necessary to check if thebottom is convex or if it shows signs of leakage, rusting, or perforation.When the can is opened, the colour and smell should be the typical oneof the species and the canned food.

… yellowfin tuna and albacore belong to the same family (Scombridae),although they are of different species. Canned albacore is also called“White tuna” and represents the higher quality. The meat is white, firmand very tasty.

…canned fish is as nutritious as fresh or frozen fish. Also, it profits fromthe additional nutritional value of other products, for example, olive oil.

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080

04,2

1,31,3

1,31,7

4,53,2

1818

88

835

1611

054

,828

2828

3623

5233

03,4

0,80,8

0,81,2

1,83

1539

3042

042

042

042

529

065

0-

230

280

280

280

9332

043

03.5

0030

030

830

830

818

514

534

170

036

,530

3030

44,8

4550

55

NUTR

IENT

ESCO

NTEN

IDO/

CONT

ENT

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ENER

GY (K

cal/1

00g)

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/WAT

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/100g

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0g)

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0g)

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00g)

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2 COB

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(mg)

B3 E

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g)

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(mg)

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O/SO

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(mg)

POTA

SIO/

POTA

SIUM

(mg)

(-) Dato no disponible.IR. (ingesta recomendada). (*) Datos calculados para grupo poblacional de mujeres

españolas de 20-39 años y actividad física moderada.Fuente: Moreiras et col., 2010. Tabla de Composición de Alimentos. Ed. Pirámide.

Valor Nutricional Nutritional Value

36

INTERATÚN(Organización Interprofesional del Atún)

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