Acelgas con Queso Gratinado

Ingredientes:

1 Kg. de acelgas frescas 100 gramos de queso parmesano 2 ajos mantequilla sal al gusto pimienta al gusto

Elaboración:

Cortar el queso en láminas y reservar.

Separa las hojas del tallo de las acelgas, limpiar los tallos de acelga quitándoles las hebras.Cortar el tallo en trozos así como las hojasPoner a calentar en una olla agua con sal, una vez que haga ebullición el agua agregar las acelgas y dejar hervir hasta que estén blandas.

Cortar el ajo en pequeños cuadritos una vez que las acelgas estén cocidas ponerlas en un escurridor para que pierdan el exceso de agua.En una sartén derretir la mantequilla y agregar el ajo en cuadritos luego poner a freír las acelgas con la pimienta y la sal y reservar.

Emplatado:

Colocar un trozo de tallo de acelga cocido y encima una capa de la acelga salteada.Seguidamente colocar otro trozo de tallo de acelga.

Finalmente colocar un trozo de queso encima, gratinar en la salamandra y servir.

Bacalao Confitado a la Vainilla

Ingredientes:

3dl. Aceite de vainilla Bacalao Champiñones Harina Mantequilla Perejil Ajo Sal y pimienta Aceite de oliva 200gr. de Almíbar Manzanas

Para la Salsa Holandesa: 4 Yemas de huevo 250gr. Mantequilla 1dl. Zumo de limón

Elaboración:

Para el aceite de vainilla: infusionar aceite a 65ºC con vainas de vainilla abiertas y raspadas.

Para el Bacalao:Cortar el bacalao en trozos más o menos pequeños, teniendo en cuenta que van dos trozos en cada plato.En bolsas de vacío resistentes al calor colocar en porciones separadas el bacalao, en cada bolsita verter un poco del aceite de vainilla. 10 minutos antes del pase poner una bolsa con el bacalao en el baño maría a 65ºC, sacar los trozos de bacalao de la bolsa y servir inmediatamente.

Para la guarnición: Limpiar los champiñones, quitarles el tallo y reservarlos para la guarnición. Las cabezas deben tenerse en agua para que no se oxiden, reservar hasta el pase. Picar ajos y perejil muy fino y reservar en un plato.Al momento del pase rellenar las cabezas de los champiñones con el ajo y el perejil y cubrir con una cucharadita de aceite. Meter al horno hasta que estén hechos.

Haremos una bechamel con champiñones, usando los tallos guardados antes y más champiñones. Saltear los champiñones cortados en mirepoix con aceite de oliva y ajos picados.Aparte, fundir la mantequilla, una ves este fundida añadir la harina y remover hasta tener un Roux, a continuación agregar la leche caliente y remover enérgicamente hasta obtener una bechamel con textura lisa. Incorporar los champiñones salteados, salpimentar y reservar.

Para la salsa holandesa: Poner las yemas en un bol con el zumo de limón y colocarlo en el baño maría. Ir añadiendo lentamente la mantequilla fundida y clarificada, mientras se bate con una varilla hasta que emulsione.

Para el crujiente de manzana: Cortar la manzana en láminas muy finas, luego empaparlas en el almíbar y colocarlas en un silpat. Meter al horno a 100ºC hasta que estén crujientes. Sacar del silpat y reservar en frío.

Emplatado:

Colocar en el plato un poco de la bechamel, sobre ella los dos trozos de bacalao.

A un lado del plato hacer una lágrima de la salsa holandesa colocar en el centro un champiñón al horno.

Finalmente decorar colocando un crujiente de manzana encima del bacalao y una hoja de perejil.

Servir.

Fritura de Pescado

Ingredientes:

Chopitos Sardinas Chipirones Merluza Limón

Para el Ali-Oli: Aceite de oliva Huevos Sal Ajo

Elaboración:

Para el Ali-Oli: En un bol o jarra poner los huevos, la sal y el ajo, batir con la túrmix, a continuación incorporar el aceite de oliva poco a poco en hilo fino, sin dejar de batir hasta que se adquiera la textura cremosa. Reservar en frío.

Para la fritura:Cortar la merluza en rectángulos medianos y poner un poco de sal. Reservar.Limpiar las sardinas, los chipirones y los chopitos. Cortar los chipirones en rodajas. ReservarAl momento del pase enharinar todos los ingredientes y freír en abundante aceite.

Emplatado:

Colocar en el centro del plato un hilo de ali-oli y extenderlo hacia los lados con la punta de un cuchillo para hacer un dibujo en el plato.

A un lado de la línea de ali-oli colocar un trozo de merluza y sobre ella la sardina.

Al otro lado colocar los aritos de chipirón y los chopitos.

Finalmente decorar con una hoja de perejil y colocar dos gajos de limón en el plato.

Alubias Blancas con Panceta Crujiente

Ingredientes:

Alubias Blancas Pimiento rojo Cebolla Ajo Aceite de oliva Azafrán Panceta Bacon en Lonchas Pimentón perejil Sal y pimienta

Elaboración:

Lo primero es poner a remojo las alubias el día anterior a la elaboración con abundante agua fría. Aún así el cocinado que van a necesitar será a fuego lento.

Al día siguiente y 3 horas antes de la hora de comer ponemos a cocer, utilizando el mismo agua, la panceta y las alubias. Además añadimos la cebolla, el pimiento rojo y los ajos cortados en brunoise y pochados en aceite de oliva.

Cuando rompa a hervir desgrasamos y quitamos las impurezas en forma de espuma que han soltado con la ayuda de una espumadera.

A la vez asustamos las alubias, muy importante porque rompe el hervor y estabiliza el estofado. Bajamos el fuego y lo ponemos al mínimo imprescindible para que pueda romper a hervir de nuevo pero muy lentamente. Así durante 3 horas o hasta que las alubias estén tiernas.Tostar el azafrán en papel albal y añadir al cocido.

Retiramos la panceta y la troceamos en cubos más o menos grandes. Reservamos.

A final del cocido comprobamos la sal y si es necesario incorporamos un poco. Pero nunca antes puesto que ya hemos añadido carne salada al principio. Procuramos no remover.Si el caldo estuviese muy líquido machacamos unas pocas alubias y las utilizamos para espesar.

Al momento del pase planchamos los trozos de panceta hasta que los bordes queden crujientes. Hacer lo mismo las lonchas de bacon hasta que estén casi crujientes.

Emplatado:

Poner las alubias en el plato colocar la panceta crujiente en un lado, y en el otro 2 lonchas de bacon enrollándolas en forma de flor.

Realizar una línea que cruce el plato con pimentón y otra cruzándola con perejil picado.

Paté de Ciervo con Queso y Granadina

Ingredientes:

Pan de molde Paté de ciervo Rúcula Granadina (desgranada) Queso curado

Para la vinagreta de piñones: 2dl. Aceite de oliva 1dl. Vinagre 1 pizca de Sal 50gr. Piñones

Elaboración:

Cortar el pan de molde en cuatro trozos. Meterlos al horno hasta que estén dorados y crujientes. Reservar

Limpiar la Rúcula y reservarla en agua fría. También desgranar la granadina y reservar las semillas en un plato.

Cortar el queso en cuña y luego hacer pequeños triángulos. Reservar.

Para la vinagreta de piñones:Mezclar el aceite con el vinagre, añadir la sal y los piñones, remover hasta que estén mezclados y reservar en frío.

Emplatado:

Con una cucharita untar el costroncillo de pan con el paté de ciervo, dándole forma de montaña.

Incrustar el queso en el paté y luego colocar unas semillitas de la granadina y una hoja de Rúcula de pie.

Finalmente verter el entrante con la vinagreta, poniendo algunos piñones en el paté.

Alcachofa con Bisquet de Gambas

Ingredientes:

Alcachofas Pan de molde Sal

Para la vinagreta: 1 Pimiento verde ½ Pimiento rojo 1 Cebolla 2dl. Aceite de oliva 1dl. Vinagre

Para el Bisquet: Gambas Pimiento rojo Pimiento verde Cebolla Puerro Zanahoria Ajo Tomate Brandy Pan tostado

Elaboración:

Limpiar las alcachofas. Ponerlas a cocer con zumo de limón y sal hasta que estén blandas.Cortar el pan de molde en cuatro trozos. Meterlos al horno hasta que estén dorados y crujientes. Reservar

Para la vinagreta:Cortar los pimientos y la cebolla en brunoise. Aparte mezclar el aceite con el vinagre y añadirle la sal.Incorporar las verduras picadas en la vinagreta, remover y reservar en frío.

Para el Bisquet:Solo usaremos las cascaras de las gambas, así que pelarlas y reservar la carne.Picar las verduras y pochar todo en aceite de oliva. Cuando ya estén pochadas incorporar las cáscaras de las gambas y dejar tostar un momento.A continuación añadir el brandy y flamear hasta que se queme todo el alcohol. Luego incorporar el pan tostado y remover.Finalmente triturar todo con la túrmix y pasar por un chino, reservar el líquido resultante.

Saltear las gambas peladas con ajo y aceite de oliva. Reservar para el pase.

Emplatado:

Colocar la alcachofa cocida y vaciada sobre un costrón de pan, rellenar con la vinagreta de verduras.

A continuación colocar una gamba salteada dentro de la alcachofa.

Finalmente salsear con el bísquet de gambas.

Luna de Valencia en Tres Texturas y Colores

Ingredientes:

Sepias Perejil Aceite de oliva Ajo Tierra de pasta quebrada

Arroz Rojo: Arroz rojo Salvaje Setas

Arroz Negro: Arroz blanco Cebolla Patitas de sepia Tinta de calamar

Arroz Amarillo: (Paella) Arroz bomba Cebolla Pimiento verde Pimiento rojo Zanahoria Puerro Pechugas de pollo Azafrán Caldo de pollo

Elaboración:

Limpiar las sepias, congelarlas en bloques y cortarlas con mucho cuidado en láminas muy finas con la cortafiambres. Triturar ajos con perejil y aceite de oliva, reservar para hacer la sepia en la plancha en el momento del pase.Cortar algunas setas en juliana y saltearlas con aceite y ajo.

Arroz Rojo:Cocer el arroz en agua con sal durante 30 minutos, escurrirlo y dejar secar un poco.A parte pochar en aceite ajo y las setas cortadas en brunoise. Cuando ya estén pochadas incorporar el arroz previamente escurrido, saltear y rectificar de sal. Reservar.

Arroz Negro:Diluir la tinta de calamar en agua. Cortar las patitas de sepia muy fino y reservarlas.Pochar en aceite ajo y la cebolla, cuando ya esté pochada incorporar las patitas de sepia.Cuando la sepia esté suave incorporar el arroz. Sin dejar de remover incorporar el agua con la tinta de calamar hasta que el arroz esté hecho. Rectificar de sal y reservar para el montaje.

Arroz Amarillo: (Paella)Cortar las pechugas de pollo en dados pequeños.Cortar las verduras en brunoise y pocharlas en aceite. Cuando estén pochadas incorporar el pollo, luego el arroz, dejar pochar un poco e ir incorporando el caldo hasta que el arroz esté casi hecho.En un papel albal tostar el azafrán y añadirlo al arroz. Seguir añadiendo caldo hasta que el arroz esté completamente hecho. Rectificar de sal y reservar para el montaje del plato.

Emplatado

En un molde en forma de media luna colocar los tres tipos de arroz de forma que se noten los tres colores y texturas.

A un lado del plato colocar la sepia planchada con un poco del aceite de perejil.

Finalmente colocar un poco de tierra de pasta quebrada y encima de ella colocar la juliana de seta salteada.

Atún Marinado con Cristal de Patata y Pimiento

Ingredientes:

Manzanas Verdes Sal y Pimienta

Para el Atún Marinado: Atún Vinagre Vino Blanco Jarabe de Vino Tinto Agua

Para los Cristales de Pimiento: Patatas Pimientos Verdes Pimientos Rojos

Para las Patatas Espejo: Patatas

Elaboración:

Al momento del pase cortar la manzana en palitos con todo y piel.

Para el Atún Marinado:Cortar el atún en cuadrados no muy grandes, de modo que vayan dos trozos por porción. Ponerlos en una bandeja gastronorm.Mezclar todos los ingredientes para el marinaje añadiéndole sal y pimienta al gusto. Con esa mezcla bañar el atún y dejar marinar hasta el momento del pase.Cuando sea el pase sacar el atún del marinado y hacerlo a la plancha vuelta y vuelta para que esté en su punto.Cocer los sobrantes del atún y coceros con verduras, el caldo resultante lo ligaremos con agua y maicena para hacer una salsa.

Para los Cristales de Pimiento Rojo y Verde:Hervir patatas hasta que estén hechas. A parte hervir los pimientos verdes abiertos en agua.Cuando los pimientos verde y las patatas estén suaves, escurrirlas.Con la ayuda de la túrmix triturar el pimiento e ir añadiendo patata hasta que coja la consistencia de puré procurando que no pierda el color del pimiento verde. Rectificar de sal.

En un silpat expandir con una lengua pequeños montoncitos en capa muy fina del puré, espolvorear un poco de azúcar por encima y meter a secar en el horno a 100ºC hasta que quede crujiente. Retirar del silpat antes de que se enfríe y reservar para el servicio. (repetir la misma operación para los pimientos rojos)

Para las Patatas Espejo:Pelar las patatas y cortar láminas muy finas en la cortafiambres. Ponerlas en un silpat y meter al horno a 100ºC hasta que estén crujientes. Reservar para el servicio.

Emplatado:

En el plato colocar parados dos trozos de atún con un cristal de patata a un lado y al otro un cristal de pimiento rojo y verde. (Es importante colocar los crujientes de pimiento justo al pasar el plato, ya que con el líquido del atún se ablandan y se rompen)

Finalmente hacer una lágrima con la salsa en el plato y sobre ella colocar los palitos de manzana.

Calamar de Colores con Aire de su Tinta y Crema de Aguacate

Ingredientes:

Para el Calamar de Colores: Calamar gigante Col lombarda Remolacha Aceite de oliva Ajo

Para la Crema de Aguacate: Aguacate Yogurt Natural Nata Culinaria Sal y Pimienta

Para el Arroz Negro: Arroz Bomba Cebolla Ajo

Para el Aire de Tinta de Calamar: 3 bolsitas de Tinta de calamar ½ L Agua 2 Cucharadas de Lecitina de Soja

Dulce de Col Lombarda: Col Lombarda Azúcar

Elaboración:

Limpiar y cortar el calamar en cuadrados grandes de manera que vayan dos por ración. Separar los tentáculos y reservarlos para tintarlos.

Para el Calamar de Colores:

*Para hacer el calamar rojo: Triturar la remolacha y con el líquido obtenido poner en bolsas envasadas al vacío la mitad de los trozos de calamar y la mitad de los tentáculos. Cocer en la ronner durante 20 minutos.

*Para hacer el calamar morado: cortar la col en juliana y poner a cocer en abundante agua, cuando ya esté cocida escurrirla y reservar la col para el dulce de lombarda. Con el agua resultante de cocer la col, realizar la misma operación que con el líquido de la remolacha usando el resto de trozos y tentáculos de calamar.

Cuando el calamar de colores ya estén hechos en la ronner, sacar de las bolsas y al pase planchar los trozos y los tentáculos con aceite y ajo picado.

Para la Crema de Aguacate:Pelar y quitarles el hueso a los aguacates, triturarlos en la Thermomix, añadir el yogurt natural y la nata hasta que quede con textura cremosa. Rectificar con sal y pimienta.

Para el Arroz Negro:Diluir la tinta de calamar en agua. Pochar en aceite ajo y la cebolla, cuando ya esté pochada incorporar el arroz. Sin dejar de remover incorporar el agua con la tinta de calamar hasta que el arroz esté hecho. Rectificar de sal y reservar para el montaje.

Para el Aire de Tinta de Calamar:Diluir la tinta de calamar en agua fría, incorporar la lecitina de soja y remover. Para hacer la espuma batir con la túrmix hasta que se haga una espuma negra consistente. (hacerlo justo antes del pase)

Dulce de Col Lombarda:Coger la col en juliana cocida para tintar el calamar, triturarla y añadir el azúcar poco a poco. Debe quedar una textura cremosa no muy líquida.

Emplatado:

Pintar una línea cruzando el plato con la crema de aguacate.

Eu un lado colocar dos trozos de calamar de un color (rojo). Al otro lado de la línea colocar con un aro el arroz negro y a su alrededor los tentáculos de calamar del color contrario a la de los trozos de calamar (morado).

Finalmente decorar con una lágrima de dulce de col lombarda y un copo de aire de tinta de calamar.

Pastel de Cabracho

Ingredientes:

Cabracho Huevos Salsa de tomate casera Canónigos

Para la Salsa Holandesa: 4 Yemas de huevo 250gr. Mantequilla 1dl. Zumo de limón

Elaboración:

Limpiar el cabracho y poner a cocer con verduras.Cuando esté cocido sacar del agua y meterlo al abatidor, cuando ya esté frío sacarle la carne y separar los trozos más grandes y compactos para poner en el plato, lo demás pesarlo para hacer el pastel de cabracho.

Poner la carne del cabracho pesada en un bol, añadir los huevos, la salsa de tomate y triturar con la túrmix. Rectificar de sal y pimienta.

A continuación rellenar moldes en forma de esfera con la masa obtenida. Cubrir el molde con papel film tocando la masa para evitar que se forme costra. Meter al horno a vapor los pasteles en el molde a 100ºC hasta que cuajen completamente.

Limpiar los canónigos y separar los mejores para emplatar, reservarlos en agua fría.

Para la salsa holandesa: Poner las yemas en un bol con el zumo de limón y colocarlo en el baño maría. Ir añadiendo lentamente la mantequilla fundida y clarificada, mientras se bate con una varilla hasta que emulsione.

Emplatado:

Al momento del pase desmoldar un pastel de cabracho y colocarlo en el plato para servir.

Pintar dos líneas paralelas en el plato de salsa de tomate y de salsa holandesa.

Finalmente a un lado del plato colocar unos canónigos y sobre ellos un trozo de la carne del cabracho reservada. Servir.

Spencat en Tierra Valenciana

Ingredientes:

Bacalao Pimiento verde Pimiento rojo Berenjena Calabacín Ajo Aceite Sal y pimienta Salsa de tomate casera

Para la tierra: (Negra) Pasta quebrada Polvo de almendra Cereales molidos Tinta de calamar

Elaboración:

Limpiar y secar el bacalao, desmenuzarlo con las manos procurando quitar todas las espinas existentes. Reservar la carne en un bol.

Cortar los pimientos en juliana y saltearlos con aceite de oliva y ajo, reservar.

Lavar la berenjena y el calabacín, meteros al horno con aceite de oliva hasta que estén blandos. Echarles un poco de sal por encima.Cuando ya estén blandos sacarlos del horno dejarlos enfriar y luego quitarles la piel, a continuación cortarlos en juliana. Y saltearlos en una sartén con aceite y ajo. Reservar para el montaje del plato.

Para la tierra:Diluir la tinta de calamar en un poco de agua y reservarla.Mezclar los demás ingredientes en un bol y triturarlo todo hasta obtener un polvo mezclado.Verter poco a poco el liquido negro sobre el polvo y remover mezclando hasta obtener una pasta negra y compacta.

Con la mitad de la pasta poner a secar en el horno a 110ºC extendida en un silpat y cuando esté seca triturarla de nuevo para obtener tierra.

P hacer un crujiente de tierra negra usar la otra mitad de la pasta obtenida, en un silpat hacer pequeños montículos de la masa, colocar otro silpat encima y con un rodillo extender y hacer que queden muy finos. Meter al horno a 110ºC hasta que se sequen y queden como un crujiente. En cuanto se sacan del horno hay que retirarlos del silpat antes de que se queden completamente duros y se rompan.

Emplatado:

En el fondo del plato extender tierra negra. Sobre ella colocar un molde cuadrado. Rellenar una pequeña capa del salteado de calabacín y berenjena.

A continuación una capa del salteado de pimientos.En la parte superior colocar una capa de la carne de bacalao. Retirar el molde.

Finalmente decorar pintando una línea alrededor del aro con la salsa de tomate y una con polvo de pistacho, también colocar un crujiente de tierra negra encima del spencat.

Rissoto de Boletus con Semiesferas de Conejo

y un Aire a Monte

Ingredientes para el Rissoto

500gr. de Arroz Bomba 300gr. de boletus 2 Dientes de Ajo 2 Cebollas 1 Zanahoria 1L. de Caldo de Conejo 150gr. Mantequilla Aceite de oliva 200gr. de Queso rallado Sal y pimienta

Elaboración:

Pochar las verduras previamente cortadas en brunoise con el aceite, añadir el arroz y dejar que se dore un poco.A continuación verter el caldo poco a poco según necesite el arroz. Sin dejar de remover. Cuando el arroz esté hecho, incorporar el queso rallado, agregar en trozos pequeños la mantequilla hasta que el arroz quede suelto. Reservarlo tapado para que no se enfríe demasiado.

Ingredientes para las Semiesferas de Conejo

500 g de conejo 1 pimiento rojo 1 cebolla 1 diente de ajo Aceite de oliva

Elaboración:

Pochar las verduras con el aceite.

Meter junto al conejo en la thermomix, rellenar moldes de silicona en forma de semiesfera, congelar. Al momento del servicio meter al horno a 100ºC durante 3 minutos aproximadamente.

Ingredientes para el Aire de Monte

½ l de agua Tomillo en rama Romero en rama Colorante verde Lecitina de soja 2 cucharadas soperas.

Elaboración:

Infusionar el tomillo y el romero durante una hora, agregar un poco de colorante verde y dejar enfriar en la cámara. Cuando este frio incorporar la lecitina hasta que salga espuma. Reservar.

Ingredientes para la Reducción de Vino con Chalotas:

¼ de vino tinto 200gr de azúcar 100gr de chalotas

Elaboración :

En un cazo agregar el vino y dejar reducir. Añadir las chalotas y el azúcar.

Ingredientes para el Crujiente de Setas:

200gr de setas 70 gr de harina Sal y pimienta

Elaboración:

Pochar las setas en aceite, escurrirlas y triturarlas incorporar la harina y mezclar hasta quede una textura cremosa. Extender en un silpat y meter al horno a 160 grados hasta que tenga un aspecto crujiente y dorado.

Montaje del Plato:

En un lado del plato colocar dos quenelles de arroz.

Pintar en el plato una lágrima con la reducción de vino y en el extremo colocar una chalota.

A un lado de la reducción de vino colocar dos semiesferas de conejo montadas entre ellas.Y al otro lado igual.

Finalmente decorar con el aire de monte atravesando la reducción de vino y poner un crujiente de setas encima de la quenelle de arroz.

Decorar también con una ramita de romero encima de la chalota.