Recetario de Pescados y Mariscos Vol. 3

Índice

Almejas

Calamar con vegetales tipo orientalCalamar gigante con salsa de ostionTortitas de calamar

Ensalada derbys

Machaca de mantarrayaSalpicón de mantarraya

Mejillones al borrachoMejillones a la mexicanaMejillones al vino blanco con dos aderezos

Ostiones al horno con espinacas al gratínSopa de ostión

Ceviche de pescado blanco con mango Ceviche verde con espuma de mar (blanco)Chile relleno de jurel ahumado en crema de ajoFilete de pescado blanco en salsa de mangoFilete de Corvina en salsa de poblanoFiletes horneados de pescado blanco a la mexicanaMedallones de sierra en salsa balsámicaPescado al cilantro (cabrilla)Pescado enrollado con espárrago, portobello y queso (cabrilla)Pescado relleno (mojarra)Sopa de nopales y sierra

Sardina en escabecheSardina en mixiote verdeTacos de sardina estilo BajaTeppanyaki de sardina

Angelito empanizado Estofado de cazónHamburguesa de angelito

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Presentación

Simbología

Almeja

Calamar

Caracol

Mantarraya

Mejillón

Ostión

Pescado

Sardina

Tiburón

Propiedades Nutricionales

Agradecimientos

Notas

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Amigas y amigos

Entre el Océano Pacífico y el Mar de Cortés, Baja California es un Estado con arraigada tradición pesquera y una creciente industria acuícola, con especies únicas y opciones para los gustos más exigentes.

Quienes nos visitan, y quienes desde países lejanos adquieren lo que nuestro mar ofrece, reconocen que en esta región hay exquisitas y abundantes especies de preparación sencilla y saludable.

Con este tercer Recetario de Pescados y Mariscos, el Gobierno del Estado desea fortalecer el consumo de productos del mar, combinando ingredientes naturales, procedimientos prácticos, bajos costos y, sobre todo, una mejor alimentación.

Igual que los dos recetarios anteriores, este documento quiere hacer un reconocimiento a los pescadores y acuicultores de Baja California, porque con su cultura, esfuerzo y arraigo, han construido la buena fama de que hoy gozamos.

De igual forma, expreso mi admiración y agradecimiento a quienes han logrado hacer grande y famosa la cultura gastronómica que todos disfrutamos en Baja California, en México y el mundo.

Que BC nos una en nuestras mesas.

Buen provecho.

Sinceramente

José Guadalupe Osuna MillánGOBERNADOR CONSTITUCIONAL DE BAJA CALIFORNIA

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Apreciables bajacalifornianos:

La Secretaría de Pesca y Acuacultura de Baja California busca fomentar el apetito, la salud y el orgullo de vivir en un mar generoso en variedades de pescados y mariscos.

Este tercer recetario se propone llevar a la mesa de todos los hogares un menú de especies y preparaciones sencillas, para diversos gustos y de todas las edades.

Baja California pertenece a una región en la que se captura el 70% de los pescados y mariscos del país, junto con Sonora, Sinaloa y Baja California Sur, lo que facilita su consumo fresco.

Cada vez más mexicanos estamos convencidos de que la carne de pescado es altamente nutritiva y de fácil digestión.

Pero también contribuye a combatir la obesidad, las enfermedades cardiovasculares y otros padecimientos de nuestros tiempos.

Por eso la Sepesca-BC recomienda el consumo de productos marinos, con el que además reconoce la buena pesca y acuacultura bajacalifornianas, y la excelente cocina que nos caracteriza.

Que lo disfruten.

Sinceramente

Carlos I. Fernández RuizSECRETARIO DE PESCA Y ACUACULTURA DE BAJA CALIFORNIA

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Simbología

Tiempo de preparación

Porciones

En estufa

En horno

En limón

Costo bajo: de $9.00 m.n. a $25.00 m.n.(por porción)

Costo medio: de $30.00 m.n. a $50.00 m.n.(por porcion)

AlmejaConsejo para el manejo de la almeja:Verificar que las conchas no estén abiertas o bien que al tocarlas se cierren por si solas; revisar que no tenga olor fétido y de preferencia no consumirlos crudos.

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15 MIN.

Ingredientes. Modo de preparación.

2 tomates maduros1 pimentón picante2 dientes de ajo1 kilo de almejas de su preferencia3 cucharadas de aceite1 ramito de perejil Pan tostado de su preferencia c/n

Paso 1Caliente el aceite en una cazuela grande. Dora los dientes de ajo y retiralos.En el mismo aceite incorpora los tomates, previamente cocidos, pelados y desmenuzados,y el pimentón. Cocer a fuego lento durante 5 min.Añada las almejas, previamente lavadas, y el perejil triturado. Al momento de abrirse, pruebe el punto de la salsa y rectifique, si es necesario, añadiendo un poco de sal.Sirva con rebanadas de pan tostado.

Almejas

Esther Olmos Carrillo y Sayuri Montenegro Cortez.Centro Tecnológico del Mar (CETMAR), Ensenada B.C.

CalamarConsejo para el manejo del calamar:Lavar el calamar antes y después de limpiarlo.Tratar de no mallugar tanto el molusco.La sal añadida al inicio, hace que el calamar elimine parte de su jugo.

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Calamar con VegetalesTipo Oriental


1 ½ taza de brócoli¾ taza de zanahoria rebanada1 cebolla en julianas grandes1 diente de ajo picado¾ taza de jícama en julianas grandes1 cebollin finamente picado650 grs. de calamar gigante cocido cortado en cubos¾ taza de salsa de ostión2 cucharadas de aceite vegetal1 ½ cucharada de salsa soya2 cucharadas de maicenaPimienta al gusto

Paso 1Poner en un recipiente a marinar el calamar con la salsa soya y maicena por 5 minutos.

Paso 2En un wok o sartén con profundidad ponerlo al fuego y agregar el aceite. Dejar calentar un poco.Agregar la mezcla de calamar, saltear 2 minutos y agregar el ajo y los vegetales.Seguir salteando por 3 minutos más.

Agregar la salsa de ostión e integrar muy bien con todos los ingredientes. Agregar pimienta al gusto y comprobar la sazón.

Paso 3Decorar con el cebollín picado y servir de inmediato.

Chef Claudia Rodríguez PlasenciaComité Estatal Sistema Producto Calamar Gigante

30 MIN.

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Calamar gigantecon Salsa de ostion


3 cebollitas cambray100 grs. de apio100 grs. de zanahoria100 grs. de pimiento morrón verde20 grs. de chile de árbol entero250 grs. de cilantro20 grs. ajo600 grs. de calamar gigante200 ml. de salsa de ostión100 ml. de aceite vegetalSal fina al gusto

Paso 1Limpiar el calamar y cortarlo en rajas. Lavar, desinfectar y cortar las verduras en trozo delgado.Calentar un poco de aceite en una sartén grande y sofreír rápidamente los calamares durante 1 minuto y reservarlos.

Paso 2En la misma sartén bien caliente sofreír las verduras en poco aceite, agregar los calamares, sazonar con la salsa de ostión y cocer por 10 min.Agregue el cilantro fresco picado grueso.

Servir este platillo bien caliente con arroz blanco.

Chef Sebastien VieilletoileUniv. del Valle de México-Glion, Mexicali, B.C.

30 MIN.

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Ingredientes para cocer el calamar:1 naranja (sólo jugo)1 kilo de calamar2 cucharadas soperas de azúcar1 cucharada de vinagre de manzana1 cucharada de carbonato2 cucharadas de sal

Ingredientes para hacer la tortitas:2 cebollas medianas finamente picadas2 tomates medianos finamente picadosChile verde picado al gusto1 lata de puré de tomate1 sobre de pan molido o empanizador2 huevosPimienta c/nSal de ajo c/n Sal c/n

Paso 1Quite la piel del calamar antes de ponerlo a cocer, deja la carne blanca, sin piel y en trozos grandes.Ponerlo a cocer en un recipiente con agua hirviendo y agregue azúcar, vinagre, carbonato, jugo de naranja y dos cucharadas de sal.Hervir durante un lapso de 30 a 45 min. hasta que el calamar adquiera una consistencia suave. Para revisar el punto de cocción se puede introducir un tenedor a la carne y si el tenedor sale fácilmente, el calamar ya esta cocido.

Paso 2Una vez cocido el calamar, se deja enfriar y se parte en cuadros chicos, posteriormente se muele (en licuadora o molino). En un recipiente se mezcla el calamar molido con huevo, empanizador, pimienta y sal. Con esa mezcla se forman tortitas y se fríen en aceite. En otro recipiente se guisa el tomate, cebolla, chile verde, puré de tomate y ½ taza de agua. Se deja hervir hasta que adquiera una consistencia espesa. Una vez que este lista, se le agregan las tortitas de calamar ya fritas.

Tortitas de Calamar

Pamela M. Huerta Ferrer y Dayana G. Esquerra FloresCentro Tecnológico del Mar (CETMAR), Ensenada B.C.

90 MIN.

CaracolConsejo para el manejo del caracol:Revisar que no tenga olor fétido.Poner en agua hirviedo para que salga de su concha (por un lapso no superior a 15 min.). Limpiar correctamente y tirar el agua producto de la cocción.

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1 lechuga romana2 tomates2 limones1 lata pequeña de champiñón 2 latas de caracol DERBYS de 454 grs.

Paso 1Se abren las latas de caracol Derbys, se reserva el jugo en otro recipiente.Se corta en rodajas el caracol, se lava la lechuga romana y se separan las hojas. Se corta el tomate en rodajas y se abre la lata de champiñón. Se reserva el jugo.

Paso 2Se colocan cuatro hojas de lechuga en un plato grande extendido, se ponen las rodajas del caracol sobre las hojas, se le ponen los champiñones partidos y las rodajas de tomate.Se le exprimen los limones y se vierte un poco de jugo del mismo caracol y champiñón.Se le agrega salsa picante, de preferencia especial para mariscos.Se acompaña con galletas saladas.

Ensalada Derbys

Lorenzo López Gómez Distribuidora Productos DERBYS

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raco

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10 MIN.

MantarrayaConsejo para el manejo de la mantarraya:Evite exponerla al calor para que no produzca amoniaco (lo cual la descompone rápidamente ya que contiene mucha proteína).La carne debe sentirse firme al tacto y con un olor fresco.

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Machaca de Mantarraya


Ingredientes para cocer la mantarraya1 ½ lts. de agua hirviendo1 kilo de mantarraya 2 hojas de laurelSal al gusto

Ingredientes para hacer la machaca4 tomates en cuadritos 2 chiles morrón verde en juliana 1 cebolla blanca en juliana Aceitunas verdes sin hueso al gusto1 diente de ajo en cuadritos La mantarraya cocida y deshebradaUn chorrito de vino blanco, aceite Alcaparras al gustoPimienta al gustoSal al gusto

Paso 1En el litro y medio de agua hirviendo se pone la sal y las hojas de laurel, junto con el kilo de mantarraya, se deja cocer de 15 a 20 minutos y se deshebra.

Paso 2En el aceite caliente, se agrega la cebolla y el chile morrón, ya que acitrone se agrega el tomate y el ajo, se revuelve y se agrega la mantarraya cocida, el chorrito de vino blanco, las alcaparras, las aceitunas y la pimienta, se deja todo por unos 5 minutos más.Se acompaña con arroz.

Eva Flores Glez.Mariscos Playa Azul, Ensenada, B.C.

30 MIN.

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Mantarraya

Salpicón de Mantarraya


1 mazo de rábano120 grs. de cebolla morada300 grs. de tomate1 pza. de lechuga orejona1 lata pequeña de chile jalapeño en escabeche100 grs. de cebolla blanca120 grs. de zanahoria50 grs. de apio10 grs. de ajo½ mazo de cilantro500 grs. de mantaraya100 ml. de vinagre blanco120 ml. de aceite de oliva o vegetal2 pzas. de orégano 2 hojas de laurel Pimienta negra entera c/nSal fina c/nPimienta blanca molida c/n

Paso 1Lavar, desinfectar y pelar las zanahorias, ajo, cebolla y apio. Cortar las zanahorias en rebanadas de 3 milímetros, el apio en tronzo y la cebolla fileteada. Colocar estas verduras (zanahoria, apio, ajo y cebolla) en una cacerola y agregar la pimienta entera, sal, el laurel, el orégano, el vinagre blanco y cubrir con agua fría. Dejar cocer a fuego lento durante 45 minutos.

Paso 2Limpiar la mantarraya y colocarla en el caldo de la cacerola y dejar que se cueza a fuego medio sin hervir. Cuando esta cocida, escurrir la mantarraya y las zanahorias. Deshebrar la mantarraya cocida.

Paso 3Limpiar y desinfectar el resto de las verduras. Cortar la cebolla morada y los rábanos en rodajas, los tomates en cuarto de rebanada y la lechuga en finas rebanadas.Mezclar todos los ingredientes en un traste hondo (mantarraya, zanahoria, chile jalapeño y las verduras restantes) y sazonar con sal, pimienta, vinagre, aceite y cilantro picado. Servir bien frio acompañado de tostadas y aguacates.


1 HR.

MejillónConsejo para el manejo de los mejillones:Asegurarse que los mejillones estén cerrados y lavarlos bien. Ya cocinados, utilizar únicamente las conchas que se abrieron y eliminar las demás. Mantener en refrigeración antes de prepararlas.

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12 dientes de ajo1 kilo de mejillones con concha400 ml. de vino oloroso120 ml. de aceite de olivo4 hojas de laurel1 pizca de sal

Paso 1Calentar el aceite y freír los ajos laminados con el laurel. Dejar que se dore y añadir los mejillones.Saltear los mejillones durante medio minuto, agregar enseguida el vino y la sal.

Dejar que hierva dos minutos y servir.

Mejillones al Borracho

Mónica Rosas Sainz y William Garzón FloresCentro Tecnológico del Mar (CETMAR), Ensenada B.C.

Mejillón

45 MIN.

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Mejillones a la Mexicana


150 grs. de cebolla blanca50 grs. de chile serrano fresco300 grs. de tomate bule½ mazo de cilantro1 1/2 kilo de mejillones vivos50 ml. de aceite vegetalSal fina c/n

Paso 1Limpiar, lavar y desinfectar las verduras. Cortar los tomates en trozo chico, picar la cebolla y el chile serrano finamente (con o sin semilla según el gusto por el picante).Limpiar y lavar los mejillones.

Paso 2Acitronar en una cacerola honda la cebolla y el chile y posteriormente, agregue los tomates y deje cocer un poco.Agregar los mejillones, sazonar con un poco de sal, mezclar y tapar la cacerola. Deje cocer a fuego fuerte durante 5 y 7 minutos. Cuando todas las conchas estén abiertas agregue el cilantro picado. Mezcle y sirva bien caliente los mejillones e incorpore el caldo que queda en la cacerola.


40 MIN.

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n

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Mejillón

Mejillones al Vino blancocon dos aderezos


100 grs. de cebolla blanca2 dientes de ajo500 grs. de mejillones300 ml. de vino blanco200 grs. de mantequillaPerejil c/n

Ingredientes para aderezo rosa:100 grs. de salsa catsup200 grs. de mayonesa

Ingredientes para aderezo de pimiento:200 grs. de pimiento morrón rojo200 grs. de mayonesa20 grs. de chile piquín molidoSalsa Tabasco c/nPimienta c/nSal c/n2 pzas. de bolillos

Paso 1Picar el ajo y cebolla finamente y sofreír en la mantequilla. Agregar el vino y enseguida los mejillones. Tapar y dejar cocer por un lapso de 8 minutos o hasta que se abran las conchas.

Paso 2Aderezo Rosa. Mezclar la mayonesa con la salsa cátsup. Reservar.Aderezo de Pimiento. Cortar el pimiento en cuadros pequeños y licuar la tercera parte de éstos con salsa tabasco y el chile piquín. Deberá tener una consistencia espesa.Mezclar la otra parte de los pimientos con la mayonesa e integrar con la otra mezcla.Servir los mejillones en un plato grande y colocarlos en forma de flor, poniendo las salsas alternadas y decorar con perejil picado.Rebanar los bolillos en trozos pequeños y acompañar con los mejillones.

Chef Ma. Isabel Escalona SantamaríaEscuela de Enología y Gastronomía UABC Ensenada

35 MIN.

OstiónConsejo para el manejo del ostión:Para abrirlos es más fácil insertar el abre ostión o un cuchillo con poco filo por donde se unen las conchas (bisagras) sujetándolos con una toalla para evitar accidentes.

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Ostiones al hornocon Espinacas al gratín


Ingredientes para las espinacas:1 cebolla morada (mediana)700 grs. de espinacas sin tallo fileteadas625 grs. de queso de cabra o uno de consistencia cremosa90 ml de aceite de oliva 200 grs. de albahaca fileteadasSal y pimienta al gusto

Ingredientes para las ostiones:20 grs. de relleno de espinacas por conchaVariedad de vegetales babys12 pzas de ostión 250 grs. de queso real del castillo50 ml de aceite de oliva Arroz al gusto

Paso 1Precaliente un sartén y agregue el aceite, sofría la cebolla hasta que se ablande y de golpe agregue las espinacas y la albahaca. Déjelo enfriar y agregue el queso hasta integrar todos los ingredientes.

Paso 2Talle los ostiones con un cepillo bajo el chorro del agua antes de abrirlos.Ya abiertos, despréndalos de la concha y quite el exceso de agua.Rellénelos con la espinaca y agregue unas gotas de aceite de olivo y el queso rallado.Colóquelos en una charola u otro recipiente para horno y cocínelos a temperatura alta a 330 grados fahrenheit por 7 minutos.Acompañelos con el arroz.

NOTA: Si no tiene horno, también son excelen-tes en la parrilla.

Chef Hugo Alejandro Angulo PérezPunta Morro, Ensenada, B.C.

Ostión

25 MIN.

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Sopa de Ostión


80 grs. de cebolla4 grs. de chile serrano picado50 grs. de aceituna verde200 grs. de tomate20 grs. de ajo 12 pzas. de ostión sin concha 800 ml. caldo de pollo o res Perejil c/n2 grs. de semilla de anísSal c/nPimienta c/n

Paso 1Calentar en una sartén aceite de oliva y acitronar la cebolla y ajo. Agregar las semillas de anís.Añadir el tomate picado en cuadritos y posteriormente agregar los ostiones y dejar cocinar durante unos 3 minutos.Incorporar el caldo de pollo o res, el perejil picado, las aceitunas y por último el chile serrano picado.

Dejar hervir durante 10 minutos, sazonar con sal y pimienta y servir en plato caliente.

Chef Lucano GraueUniv. del Valle de México-Glion, Mexicali, B.C.

25 MIN.

PescadoConsejo para el manejo del pescado:Asegúrese que el pescado se vea fresco y suave, que tenga una apariencia brillante, escamas bien adheridas, ojos brillantes, claros y salientes.Su carne debe ser firme y de olor agradable.

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Ceviche de Pescado blancocon Mango


100 grs. de cebolla morada5 grs. de chile habanero½ mazo de cilantro180 grs. de tomatillo 300 grs. de limón verdeMango petacón maduro al gusto½ kilo de filete de pescado blanco50 ml. de aceite de oliva extra virgenPimienta blanca molida al gustoSal fina c/n

Paso 1Cortar el pescado en trozo chico y marinarlo con el jugo de limón.Reservar en el refrigerador.

Paso 2Lavar y desinfectar las verduras y frutas.Picar la cebolla y el chile habanero. Cortar los tomatillos y el mango en cubo de 5 mm.Mezclar todos los vegetales y mango y sazonarlos con sal, pimienta y aceite de oliva.Incorpora el pescado marinado con la mezcla anterior.Servir bien frio con tostadas o galletas.


35 MIN.

Pes

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Pescado

Ceviche verdecon Espuma de mar


120 grs. de cebolla morada200 grs. de pepino10 limones mexicanos20 grs. de brotes de alfalafa o rábano320 grs. de pescado azul (atún) o pescado blanco fresco4 pzas. de ostión320 grs. de tortilla de maíz4 huevos20 ml de salsa Guacamaya120 ml de aceite de olivo o aceite vegetal20 grs. albahaca8 grs. de pimienta limón8 grs. de menta8 grs. de sal

Paso 1Cortar el pescado en cubos y marinarlo en el jugo de limón, agregarle la pimienta y la sal.Reservar.Cortar los pepinos y la cebolla en cubos.Una vez marinado el pescado escurrirle el exceso de líquido e incorporarle los vegetales.En una licuadora poner el aceite, albahaca y menta. Licuar y agregar al pescado.Las tortillas se hornean por 5 minutos o hasta que estén doradas.

Paso 2Para la espuma: desconche el ostión y licúelo con todo y su jugo. Reservar. Levantar la clara de huevo e incorpórale la mezcla del ostión. Reservar.Poner sobre las tostadas, el ceviche, la espuma y decorar con salsa Guacamaya.

Leonardo González RamírezAntares Hotel Coral y Marina, Ensenada, B.C.

20 MIN.

(blanco)

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Paso 1Tatemar los chiles, quitar la piel y abrirlo con cuidado por la mitad. ReservarDeshebrar el pescado ahumado y sazonar. Reservar

Paso 2Picar el ajo y cebolla finamente.Derretir 30 grs. de mantequilla o margarina a fuego lento. Añadir el ajo y después de 1 min. agregar la cebolla. Dejar reposar por 1 minuto. Añadir los otros 30 grs. de mantequilla y esperara que se derrita. Sazonar. Agregar inmediatamente la taza de harina y mezclar.Agregar la ½ cucharada de mostaza e ir incorporando la leche hasta que adquiera una consistencia medio espesa.

Paso 3Rellenar el chile con el pescado deshebradoBañar el chile relleno con la salsa de ajo bondado-samente. Acompañe con el arroz de su elección.

4 chiles poblanos o california¼ cebolla3 dientes de ajo300 grs. de Jurel ahumado1 taza de harina2 tazas de leche60 grs. de mantequilla o margarina½ cucharada de mostaza

Chile relleno de Jurelahumado en crema de ajo

Nicole Reguera Rouzaud y Munirih I. Zárate Flores.Centro Tecnológico del Mar (CETMAR), Ensenada B.C.

40 MIN.

Pes

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Pescado


2 mangos grandes, pelados y sin hueso6 filetes de pescado blanco¼ taza de vinagre balsámico7 cucharadas de aceite de olivo4 ramas de romero deshidratadoSal de ajo c/nSal c/nPimienta negra c/n

Paso 1Se cortan 6 pedazos de papel de aluminio de 25 cms. cada uno. Se colocan en cada pedazo de papel un filete de pescado y vierte encima una cucharada de aceite de olivo, sal de ajo y pimienta negra. Cierra y hornea durante 30 minutos a una temperatura de 180° C.Se licua uno de los mangos con el aceite restante, el vinagre balsámico, sal y pimienta al gusto. El otro mango, se corta en cuadritos y se reserva.Sirva el pescado y vierta encima la salsa de mango. Decore con el mango picado y una ramita de romero.Acompañe con ensalada de lechuga con fresas, moras y zarzamoras al gusto.

Filete de PescadoBlanco en Salsa de mango

Melissa Navarro Ocegueda y Daniela Orozco ChávezCentro Tecnológico del Mar (CETMAR), Ensenada B.C.

50 MIN.

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Filetes de Corvinaen Salsa de Poblano


200 grs. de chile poblano verde150 grs. de espinacas50 grs. de cebolla blanca2 dientes de ajo600 grs. de filetes de Corvina80 grs. de mantequilla300 ml. de consomé de pollo50 ml. de aceite vegetalPimienta c/nSal c/n

Paso 1Salpimentar el pescado y cubrir con aceite vegetal. Reservar.Tatemar los chiles poblanos, quitarles la piely desvenar.Licuar el ajo, cebolla y los chiles con un poco de agua, deberá tener una consistencia espesa. Pasar por un colador y rectificar el sabor.Cocer las espinacas en agua con sal, escurrir y freír con ajo y cebolla por 5 min. Rectificar sazón.

Paso 2Freír por separado el pescado en aceite y dejar dorar por ambos lados. Reservar.Colocar las espinacas sobre el plato, enseguida el filete dorado por ambos lados y por último, bañar con la salsa.


30 MIN.

Pes

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31

Pescado

Filetes horneados dePescado Blanco a la mexicana


1 chile morrón en rajas delgadas.1 chile poblano en rajas delgadas.½ kilo de filete de pescado blanco (4 filetes aprox.)4 cucharadas de salsa de soya baja en salMantequilla baja en sal c/nPerejil seco c/n1 cucharadita de paprika½ cucharadita de polvo de ajo1 cucharadita de polvo de cebollaPimienta c/n

Paso 1Precaliente el horno a 180°C de 10 a 15 min. Cubra el refractario de vidrio (apto para el horno) con mantequilla.

Paso 2Coloque el pescado en el refractario y encima ponga el chile morrón, el chile poblano, la salsa de soya y los sazonadores.Métalo al horno cubierto con papel aluminio por un lapso de 20 a 30 minutos o hasta que los filetes estén bien cocidos.

Alexis S. Tamayo Lizárraga y Cinthia J. Robles MartínezCentro Tecnológico del Mar (CETMAR), Ensenada B.C.

35 MIN.

32

Medallones de Sierraen Salsa Balsamica


200 grs. de lechuga romana100 grs. de tomate bola450 grs. de medallones de Sierra200 ml. de aceite de olivoSal c/nPimienta c/n

Ingredientes para salsa balsámica:200 ml. de vinagre blanco100 ml. de vinagre balsámico80 ml. de miel de abeja25 ml. de mostaza

Paso 1Salsa balsámica: Mezclar en un recipiente hondo el vinagre blanco, vinagre balsámico, miel, mostaza, sal y pimienta. Reservar.

Paso 2Salpimentar los medallones de sierra y ponerlos en la parrilla a fuego medio por 10 minutos por cada lado. Se puede cocer también en un sartén o comal.

Paso 3Colocar los medallones en una cama de lechuga romana y troceada, colocar rodajas de tomate y bañarlos con la salsa balsámica.


15 MIN.

Pes

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33

Pescado

Pescado al Cilantro


100 grs. de cebolla blanca pequeña200 grs. de cilantro1 cabeza de ajo1 ½ kilo de cabrilla 250 ml. de aceite de olivo250 ml. de caldo de pollo200 ml. de jugo de limónSal c/nPimienta c/n

Paso 1Se lava y se seca el pescado, se agrega el jugo de limón y deja reposar por 20 minutos.Se baña el pescado constantemente con el jugo.

Paso 2En un refractario, se agregan dos cucharadas de aceite vegetal, se coloca el pescado y se salpimienta de ambos lados. Se colocan las cebollas partidas en cuatro, se baña con otro poco de aceite vegetal y se mete a hornear por lapso de 20 min. a 170° F (86° C).

Paso 3Picar finamente las hojas de cilantro. ReservarLimpiar la cabeza de ajo, y poner suficiente aceite en un sartén. Se doran los ajos y se dejan freír casi hasta quemar. Se retiran y se cuela el aceite (se hace un aceite de ajo).

Paso 4Se saca el pescado del horno y se vierte el aceite encima del pescado. Se cubre con el cilantro picado y se mete a hornear por otros 10 min.Se recomienda servir con papas hervidas, salpi-mentadas y doradas en aceite y chiles en vinagre.Chef Ma. Isabel Escalona Santamaría

Escuela de Enología y Gastronomía UABC Ensenada

(Cabrilla)

1 HR.

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Pescado enrollado conEspárrago, Portobello y Queso


12 bastones de espárragos2 piezas de hongo portobelo4 cabezas de cebollita china¼ de cebolla morada150 grs. queso oaxaca4 filetes de pescado cabrilla½ taza de fondo de pescado (caldo)1 taza de aceite de olivo3 cucharadas de maizena1 ½ cucharadas de salsa de ostión1 pizca de azúcarSal al gustoPimienta al gusto

Paso 1Sazonar el pescado y aplanar suavemente.Colocar 3 espárragos, el portobello y queso en cada filete, enrollar y freír en aceite.Calentar en un sartén una cucharada de aceite, agregar la cebolla morada en cubos y agregar fondo de pescado.Incorporar la salsa de ostión y los condimentos.Espesar con maicena y bañar con esta salsa los enrollados.Decorar con cebolla china y ajonjolí.

Chef Isaac Carmona VirgenLa Cocedora de Langosta, Ensenada, B.C.

(Cabrilla)

15 MIN.

Pes

cado

35

Pescado

Pescado Relleno


300 grs. de tomate rojo120 grs. de cebolla blanca100 grs. de aceituna verdes60 grs. de epazote4 dientes de ajoJugo de limón c/n4 mojarras200 grs. de camarón coctelero 50 ml. de aceite vegetal8 piezas de hoja santa100 grs. de almendrasPapel aluminio c/n (puede sustituirse por hoja de tamal u hoja para mixiote)Sal c/nPimienta c/n

Paso 1Lavar, limpiar y deshuesar las mojarras. Sazonar con sal, pimienta y jugo de limón. Reservar.

Paso 2Cortar los camarones en tres partes y picar el tomate, aceitunas, almendras, ajo y cebolla.

Paso 3Relleno: Sofreír en aceite el ajo, la cebolla y agregar el camarón, el jitomate, las aceitunas y las almendras. Salpimentar y reservar.

Paso 4Desinfectar las hojas santas y preparar el papel aluminio para envolver el pescado.Colocar el pescado sobre el papel y la hoja santa, de manera que cubra todo el pescado. Se abre el pescado y se rellena.Se le agrega otro poco de sal y se envuelve con elpapel y la hoja santa. Se pone a cocer en una ollaexprés durante un lapso de 20 min. Se saca, se dejaenfriar. Se agrega encima el epazote y se reserva.


(Mojarra)

1 HR.

36

Pes

cado


Sopa de Nopales y Sierra


300 grs. de nopales100 grs. de tomate rojo50 grs. de cebolla blanca50 grs. de epazote30 grs. de chipotle seco2 dientes de ajo400 grs. de medallones de sierra30 ml. de caldo de pollo60 ml. de aceite vegetalSal c/nPimienta c/n

Paso 1Lavar, limpiar y salpimentar el pescado. Reservar. Picar finamente el ajo y hervir el chipotle. Reservar.Poner aceite vegetal en un sartén, freír el ajo, cebolla, tomate rojo y el chile chipotle.

Paso 2Moler todos los ingredientes, sazonar y agregar el caldo de pollo. Dejar hervir y agregar los nopales. Dejar cocer.Luego agregar el pescado y dejar por 15-20 min.Agregar el epazote y rectificar sazón.

35 MIN.

SardinaConsejo para el manejo de la sardina:Se recomienda dejar remojando las sardinas durante 2 horas en un recipiente con leche antes de ser preparadas para eliminar el fuerte olor de la especie. Mantengase despues en refrigeración.

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Sardina en Escabeche


80 grs. de cebolla blanca50 grs. de chile jalapeño fresco80 grs. de apio80 grs. zanahoria500 grs. sardina fresca100 ml. aceite de oliva extra virgen o vegetal200 ml. vinagre blanco3 dientes de ajo2 pizcas de oréganoPimienta quebrada c/nSal fina c/n

Paso 1Lavar, desinfectar y picar finamente todas las verduras. Quitar las escamas de las sardinas y sacar los filetes.Acomodar los filetes extendidos (el lado de la piel por arriba), en un recipiente hondo. Sazonar los filetes con sal y pimienta quebrada.

Paso 2Acitronar las verduras en aceite a fuego medio hasta que liberen sus sabores. Agregar el vinagre y el orégano. Hervir.

Paso 3Vierta la mezcla sobre los filetes de sardina y deje enfriar a temperatura ambiente. Cuando este lista, deje macerar en el refrigerador durante toda la noche. Degustar bien frío con galletas saladas o tostadas.


45 MIN.

Sard

ina

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Sardina

Sardina en Mixiote Verde


700 grs. de tomate verde100 grs. de chile serrano100 grs. de cebolla blanca2 dientes de ajo1 ½ kilo de sardina fresca (100 grs. cada una)30 hojas para mixiote100 grs. de hoja santa30 grs. de orégano 30 grs. de tomillo Pimienta negra molida c/nSal de mesa c/n

Paso 1Cortar la cola y cabeza de las sardinas y eviscerar. Salpimentar y dejar reposar por 20 min.

Paso 2Lavar y desinfectar la verdura. Licuar el tomate con el ajo, cebolla y chile serrano. Rectificar sazón.

Paso 3Colocar 1 pieza de hoja para mixiote, 1 hoja santa limpia, 1 sardina. Cubrir con salsa verde, colocar ramas de orégano y tomillo.Se cierra y se amarra con un pedazo de la misma hoja y se pone a cocer en una olla de vapor.


40 MIN.

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Chef Isabel Ramírez FuentesComité Estatal Sistema Producto Pelágicos Menores

Tacos de Sardina Estilo Baja


Cebolla finamente picada al gustoCilantro finamente picado al gustoTomate picado al gustoChile serrano al gustoRepollo verde picado en julianas finas al gusto400 grs. de filete de sardina250 grs. de harina de trigo150 ml. de crema acida150 ml. de mayonesa30 grs. Mostaza½ kilo de limón 200 ml. de cervezaAceite vegetal c/n½ kilo de tortillas de maízUna pizca de Orégano Sal y pimienta al gusto

Paso 1Para preparar el capeador, se mezcla la harina con la mostaza, sal y pimienta al gusto. Esto se bate con el orégano y la cerveza hasta obtener una mezcla espesa.

Paso 2Salpimentar los filetes y pasar por la mezcla.Freírlos en suficiente aceite y escurrir el exceso.

Paso 3Lavar y desinfectar las verduras. Picar finamente el chile, cebolla, cilantro y tomate, mezclar en un tazón.Mezclar la mayonesa con la crema para formar un aderezo para los tacos.

Paso 4Armar el taco poniendo la sardina capeada sobre la tortilla, agregar un poco de la mezcla de verduras, repollo y agregar un poco de aderezo y unas gotas de limón.

50 MIN.

Sard

ina

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Sardina

Yaron Arturo del Moral OrtegaTemaky Sushi Bar, Ensenada, B.C.

Teppanyaki de Sardina


1 chile morrón rojo1 chile morrón verde8 pzas. de coliflor2 calabazas1 cebolla6 champiñones medianos8 pzas. de brócoli120 grs. de germen de trigo8 sardinasSalsa soya c/nAjo en polvo c/nPimienta c/n4 tazas de arroz frito o blanco

Paso 1Cortar las verduras en cubos de 1.5 cm.y mezclarlas. En un sartén, coloque las verduras (sin aceite) y aselas hasta que queden crujientes (de 3 a 5 minutos). Condimente e incorpore el germen de trigo, asándolo no más de 1 minuto.

Paso 2Incorpore la sardina en filetes, comenzando por el lado de la piel y áselos por un lapso de 3 a 5 minutos. Una vez dorados, agregamos la soya, dejamos que se absorba un poco y la retiramos del fuego.En un plato plano colocamos en el centro el arroz (moldeado con una taza) y lo rodeamos con la verdura, el germen y por último la sardina.

10 MIN.

TiburónConsejo para el manejo del tiburón:Se recomienda que el pescado sea fresco.En caso de estar congelado no exponer al sol mientras se descongela, el calor acelera el proceso de descomposición.

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Angelito Empanizado


1 kilo de filete de angelito1 huevo1 taza de harina½ cucharadita de spauda (polvo para hornear)1 cucharadita de mostaza½ cerveza de bote o 1 taza de aguaOrégano molido c/nSal c/nPimienta c/n

Acompañamiento:¼ repollo chico.2 tomates bola4 limones1 taza arroz blancoCrema agria o mayonesa c/nAceite (maíz, canola, girasol o soya) c/n1 kilo de tortillas de maíz

Paso 1Mezcle la harina (en un recipiente de boca grande) con el huevo, pimienta, orégano molido, mostaza, sal y polvo de hornear. Agregue cerveza o agua (no debe quedar espeso ni tampoco liquido.Poner una sartén a calentar con suficiente aceite.Corte el pescado en tiras de 15 cm y páselo por la mezcla. Una vez caliente el aceite fría el pescado empanizado hasta que dore. Coloque en un estilador.

Paso 2Lavar el arroz y las verduras.Poner una sartén a calentar con poco aceite. Dore un poco el arroz.Agregue agua y tape. Deje cocer por 20 min. a fuego medio.Picar finamente el repollo, los tomates y parta los limones por la mitad.Una vez estilado el pescado servir con los acom-pañamientos: tortillas, arroz, verduras, crema o mayonesa, limones.

Paola González Peralta y Esther Gpe. Valencia VillarrealCentro Tecnológico del Mar (CETMAR), Ensenada B.C.

30 MIN.

Tiburón

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Estofado de Cazón


½ cebolla2 tomates cortados en cuadros pequeños5 dientes de ajo1 frasco pequeño de aceitunas1 chile morrón verde cortado en cuadros pequeñosCilantro c/n1 lata de chicharo con zanahorias1 lata chica de chiles en rajas1 lata de puré de tomate 1 kilo de cazón o atún2 hojas de laurelSal c/nPimienta c/n

Paso 1Se corta en trocitos el pescado y se salpimienta, se sofríe en aceite caliente junto con la cebolla y el ajo picado.Se vierten las verduras restantes (tomate, chiles, chicharos, zanahorias, chile morrón etc.).Agregar el puré de tomate junto con las hojas de laurel y orégano y rectificar la sazón.Agregar dos tazas de agua, se espera a que hierva (10 minutos aprox.) y se apaga el fuego.

Karen Gisela Ramos Cuellar y Rogelio Rivera RamírezCentro Tecnológico del Mar (CETMAR), Ensenada B.C.

1 HR.

Tib

urón

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Tiburón

Hamburguesa de Angelito


1 cebolla mediana1/2 kilo de filete de angelito molido y sin espina 1 huevo20 grs. de margarina vegetal (baja en grasas)Nuez moscada c/n1 pizca de orégano al gustoPimienta c/n

Paso 1Mezcle los filetes de pescado molidos con el huevo y la margarina vegetal.Condimente esta preparación con pimienta y nuez moscada al gusto y una pizca de orégano o tomillo.

Paso 2Moldee la mezcla con las manos como si fueran pelotitas y luego aplánalas entre dos papeles de celofán y resérvalas en el refrigerador hasta el momento de cocinarlas a la plancha o al horno.Corta la cebolla en rodajas finas, dóralas en un poquito de aceite y sírvelas arriba de la hamburguesa ya cocinada.Utiliza pan para hamburguesas bajo en sodio.

Hefziba Neri Cabrera y Belén Campos DomínguezCentro Tecnológico del Mar (CETMAR), Ensenada B.C.

45 MIN.

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Su alto contenido en hierro hace que las almejas ayude a evitar la anemia ferropénica(anemia derivada por la falta de hierro).

Debido a la cantidad de hierro que aporta este alimento, hace que sea recomendado para personas que practican deportes intensos.

El Calamar es un alimento rico en yodo, cada 100 grs. de éste alimento, contiene 64 mg. de yodo.

La abundancia en yodo que se encuentra en ésta especie, es beneficioso para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energía y el correcto funcionamiento de las células.

También ayuda a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uñas.

La carne del caracol es reconocida por sus cualidades dietéticas, es poco calórica (60 calorías por cada 100 grs. de carne).

Es rico en proteínas y minerales, entre los que cabría destacar el calcio, magnesio, cobre, cinc y manganeso, y es también rico en vitaminas C y B22. Contiene sólo un 1% de lípidos.

Es rico en Omega 3.

Tiene alto contenido en vitaminas B12, A, D y E.

También es rico en sodio y en potasio.

Almeja

Calamar

Caracol

Cazón

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El Ostión es un alimento muy versátil y balanceado que proporciona vitaminas A, B, C y D, lo mismo que fosfatos y cloruros.

Los ostiones superan a las carnes rojas en contenido de vitamina B12, lo cual no es malo porque se almacena en el hígado para tiempos de escasez.

Contienen un poco de vitamina C y mucho hierro, tanto o más que un filete de ternera o cuatro huevos de gallina.

El pescado azul presenta más de un 5% de grasa inserta entre los músculos del pescado, el pescado blanco suele tener alrededor de un 2% de materia grasa. Eso se debe a que el pescado azul es más sedentario que el pescado blanco y precisa una mayor cantidad de grasa.

Ostión

Pescado

La mantarraya es un pescado blanco con un contenido graso muy bajo: 100 gramos de porción comestible aportan menos de 1 gramo de grasa.

Alto valor biológico ya que incluye todos los aminoácidos esenciales, también aporta vitaminas y minerales. Entre las vitaminas, se encuentran las que pertenecen al grupo B como la B2, B3, B6 y B12.

La vitamina B12 se detecta en una cantidad superior incluso a la mayoría de las carnes y lácteos.

Tambien contiene Vitamina A que contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo.

Los minerales, potasio, fósforo y magnesio son los que están presentes en esta especie en mayor cantidad.

Mantarraya

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Contiene un alto contenido en Omega3 y 6.

Fortalece los huesos de los seres humanos.

Sardina

El cartílago de Tiburón actúa fortaleciendo el sistema inmunológico, tiene propiedades anti-inflamatorias.

El consumo de este producto es recomendado como preventivo para los deportistas que suelen sufrir desgarramiento muscular, para articulaciones inflamadas e inflexibilidad.

Actúa como coadyuvante en el tratamiento de artritis reumatoidea, osteoartritis y en la prevención de osteoporosis.

Tiburón

Bajo en grasa y colesterol, alto en Omega3 además de altos niveles proteicos y energéticos que se pueden conservar congelado por largo tiempo.

También es muy beneficiosa su composición en minerales. Contiene cantidades relativamente elevadas de potasio, calcio, magnesio, fósforo y cinc, pero destacan tres minerales muy importantes para la salud y que son escasos en otros alimentos: yodo, selenio y hierro.

Aporta un 20% de proteínas, vitaminas A, D, B1, B2, B6, B12.

Se recomienda comer pescado dos veces por semana ya que ayuda disminuir la presión arterial,colesterol, triglicéridos y la posibilidad a un ataque cardiaco.


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Agradecimientos

Instituciones Educativas

Organismos y Empresas

RestaurantesChef y/o Cocineros

Chef Claudia Rodríguez PlasenciaChef Hugo A. Angulo PérezChef Isaac Carmona VirgenChef Isabel Ramírez FuentesChef Lucano GraueChef Ma. Isabel Escalona SantamaríaChef Sebastien Vieilletoile

Campos Domínguez BelénDel Moral Ortega Yaron ArturoEsquerra Flores Dayana GabrielaFlores Gonzalez EvaGarzón Flores WilliamGonzález Peralta PaolaGonzález Ramírez LeonardoHuerta Ferrer Pamela MichaelLópez Gómez LorenzoMontenegro Cortez SayuriNavarro Ocegueda MelissaNeri Cabrera HefzibaOlmos Carrillo EstherOrozco Chávez DanielaRamos Cuellar Karen GiselaReguera Rouzaud NicoleRivera Ramírez RogelioRobles Martínez Cinthia JazmínRosas Sainz MónicaTamayo Lizárraga Alexis SebastiánValencia Villarreal Esther GuadalupeZárate Flores Munirih Itzayana

Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condi-mentados

Comité Estatal Sistema Producto Calamar Gigante

Comité Estatal Sistema Producto Pelágicos Menores

Distribuidora Productos DERBYS

Hotel Coral y MarinaLa Cocedora de LangostaMariscos Playa AzulPunta MorroTemaky Sushi Bar

Centro Tecnológico del Mar (CETMAR) Ensenada B.C.

Escuela de Enología y Gastronomía UABC Ensenada, B.C.

Universidad del Valle de México-GlionMexicali, B.C.

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Notas

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Documents

Recetario de Pescados y Mariscos Vol. 3