recetario ita

Título: “Italia, la delicia de su gastronomía”

Autores:

Cabrera Pérez Lucia Fernández Casco Jennifer Jeannette Guevara Soto Uziel Martínez Viridiana Grupo: 5002 G Editorial: Universidad de Londres Fecha: 19 de Febrero de 2010 Chef: Itzel Leija

Boun appetito...Boun appetito...Boun appetito...Boun appetito...

PangialloPangialloPangialloPangiallo

C o c i n a I t a l i a n a

Número de porciones 4 pax Rendimiento 1.265 Kg.

Tiempo de preparación 01:30 min. Tiempo de cocción 00:35 min.

Temperatura de servicio 45ªC Horario de clase 10:30-1:30 pm.

Costo de la receta $66.06 Costo unitario $16.51

Receta estandarizada

Ingrediente Peso bruto Unidad Merma P. neto $ unitario $ total

Harina de trigo 0.400 Kg 0% 0.400 $12.29 $4.92

Huevo* 0.140 Kg 10% 0.126 $45.50 $6.37

Levadura en polvo 0.015 Kg 0% 0.015 $158.55 $2.38

Azúcar 0.150 Kg 0% 0.150 $10.42 $1.56

Almendra 0.060 Kg 2% 0.059 $139.60 $8.38

Uva pasa 0.100 Kg 0% 0.100 $51.90 $5.19

Avellana 0.050 Kg 10% 0.045 $180.00 $9.00

Nuez de castilla 0.050 Kg 0% 0.050 $28.00 $1.40

Higos cristalizados 0.100 Kg 0% 0.100 $75.00 $7.50

Miel de abeja 0.100 Lt 0% 0.100 $97.73 $9.77

Canela en polvo 0.010 Kg 0% 0.010 $136.33 $1.36

Vainilla 0.010 Kg 0% 0.010 $72.96 $0.73

Naranja cristalizada 0.100 Kg 0% 0.100 $75.00 $7.50

*Nota: Se utilizarán 2 huevos enteros y 1 yema.

Preparación

1.– Abrir una fuente en la harina. 2.– Agregar los huevos, la levadura disuelta en agua tibia y azúcar. 3.– Mezclar hasta amalgamar los ingredientes. 4.- Tapar y dejar descansar hasta que doble de tamaño. 5.– Picar toda la fruta y mezclar con la miel, la vainilla y la canela. 6.– Mezclar con la masa. 7.– Enharinar un molde y verter la preparación, aplanarlo para dejarlo uniforme. 8.– Hornear a 180º por 20 min. hasta que obtenga coloración. 9.– Barnizar con miel.

Viernes 8-Enero-2009

EstracciatelaEstracciatelaEstracciatelaEstracciatela








Caldo de pollo 0.500 lt 0% 0.500 $35.00 $17.50

Huevo 0.070 kg 10% 0.063 $22.50 $1.58

Queso parmesano 0.100 kg 0% 0.100 $89.00 $8.90

Perejil picado 0.005 kg 0% 0.005 $10.00 $0.05

Croutones 0.010 kg 10% 0.009 $24.80 $0.25

Preparación

1.- Se hace el caldo de pollo y que no quede turbio 2.- En un bowl se mezcla el huevo y se reserva 3.- A la hora del servicio, al caldo se le añade el huevo formando listones. 4.- Se le añade el queso rallado, el perejil picado y los croutones

Viernes 15-Enero-2009

Parmesano de berenjenaParmesano de berenjenaParmesano de berenjenaParmesano de berenjena








Berenjena 0.320 Kg 15% 0.272 $29.90 $9.57

Queso oaxaca noche b. 0.150 Kg 0% 0.150 $112.50 $16.88

Puré de jitomate 0.400 Kg 0% 0.400 $14.12 $5.65

Queso parmesano 0.500 Kg 0% 0.500 $219.82 $109.91

Sal 0.010 Kg 0% 0.010 $6.42 $0.06

Aceite de oliva 0.200 Kg 0% 0.200 $121.00 $24.20

Preparación

1.– Lavar y cortar en rebanadas las berenjenas. 2.– Freír hasta la coloración. 3.– Escurrir sobre papel. 4.– Hacer capas de berenjenas, sazonar, cubrir con sala de jitomate y queso deshebrado. 5.– Terminar con salsa y parmesano. 6.– Hornear 15 min.

Viernes 22-enero-2010

Risotto de carne y hongosRisotto de carne y hongosRisotto de carne y hongosRisotto de carne y hongos


Número de porciones 4 pax Rendimiento 1.616Kg.






Arroz arbóreo 0.500 Kg 0% 0.500 $61.80 $30.90

Mantequilla 0.100 Kg 0% 0.100 $100.89 $10.09

Cebolla blanca 0.120 Kg 20% 0.096 $10.90 $1.31

Caldo de pollo 0.250 Lt 0% 0.250 $22.00 $5.50

Vino blanco 0.250 Lt 0% 0.250 $242.56 $60.64


Mantequilla* 0.150 Kg 0% 0.150 $100.89 $15.13

Champiñones 0.120 Kg 0% 0.120 $45.95 $5.51

Queso parmesano 0.100 Kg 0% 0.100 $219.82 $21.98

Jugo de carne 0.100 Lt 0% 0.100 $90.00 $9.00

Carne de res 0.300 Kg 0% 0.300 $79.30 $23.79

*Nota: Se usara en 50 g y posteriormente en 100 g.

Preparación

1. Se pone cebolla, mantequilla, vino blanco y caldo de pollo. 2. Se agrega el arroz y se deja cocer poco tiempo el arroz. 3. Se extiende en una charola con pala de madera. 4. Se porciona y se mete al refrigerador. 5. Se pone el risotto en un cónico 6. Se agrega el flete y los champiñones fileteados o picados. 7. Se agrega el jugo de carne (se mezclo con harina y mantequilla, se deja reducir y espesar) 8. Al final se agrega mantequilla en cubos y parmesano rallado.


SaltimbocaSaltimbocaSaltimbocaSaltimboca








Escalopas de ternera 0.400 Kg 0% 0.400 $180.00 $72.00

Salvia 0.050 Kg 0% 0.050 $80.00 $4.00

Jamón serrano 0.075 Kg 0% 0.075 $581.95 $43.65


Vino tinto 0.100 Kg 0% 0.100 $71.39 $7.14

Vino marsella 0.100 Kg 0% 0.100 $100.00 $10.00

Jugo de carne 0.120 Kg 0% 0.120 $80.00 $9.60

Nuez moscada 0.010 Kg 0% 0.010 $38.32 $0.38

Mantequilla 0.030 Kg 0% 0.030 $100.89 $3.03

Papa blanca 0.400 Kg 7% 0.372 $16.95 $6.78

Crema ácida 0.120 Kg 0% 0.120 $36.36 $4.36

Mantequilla 0.800 Kg 0% 0.800 $100.89 $80.71

Preparación

1. Se corta en pedazos pequeños y delgados la escalopa. 2. Se corta el jamón serrano del tamaño de la escalopa y se cubren. 3. Se enharinan y se sellan. 4. Se agrega el vino tinto y el vino de Marsella 5. Se mezclan por separado el jugo de carne y la misma cantidad de agua. 6. Se sazona con nuez moscada y un poco de mantequilla. 7. Para el puré de papa, se pelan las papas, se cortan y se ponen a cocer a partir de agua fría. 8. Una vez cocidas se pasan por el pasa puré y se mezcla con crema y mantequilla, se agrega la

crema y la mantequilla, se sazona con sal y nuez.


TiramisùTiramisùTiramisùTiramisù








Huevo 0.300 Kg 10% 0.270 $45.50 $13.65

Azúcar 0.250 Kg 0% 0.250 $10.42 $2.61

Queso mascarpone 0.500 Kg 0% 0.500 $200.00 $100.00

Soletas 0.150 Kg 0% 0.150 $60.00 $9.00

Café 0.500 Lt 0% 0.500 $299.00 $149.50

Licor de cafè 0.075 Kg 0% 0.075 $280.00 $21.00

Amareto 0.075 Kg 0% 0.075 $319.00 $23.93

Cocoa 0.050 Kg 0% 0.050 $90.00 $4.50

Limon 0.005 Kg 0% 0.005 $91.00 $0.46

Preparación

1. Separar las yemas de las claras y reservar estas últimas. 2. Batirlas con la mitad del azúcar. Batir hasta aclarar. 3. Agregar el queso mascarpone y deshacer un poco, mezclar con el batidor de globo. 4. Batir las claras con unas gotitas de limón a punto de nieve, agregar la otra mitad del azúcar y

batir hasta obtener un merengue. 5. Cuando esté listo agregar las claras a la mezcla del queso de forma envolvente para que no sae

bajen. 6. Mezclar el café con el azúcar y el licor. 7. Remojar las soletas en la mezcla anterior 8. Colocar las soletas como base y agregar la mezcla de mascarpone.. 9. Refrigerar alrededor de 3 horas antes de desmoldar. 10. Para presentar se espolvorea cocoa.


Torta al vino tintoTorta al vino tintoTorta al vino tintoTorta al vino tinto








Vino tinto 0.250 Kg 0% 0.250 $71.39 $17.85

Canela entera 0.010 Kg 0% 0.010 $245.00 $2.45

Mantequilla 0.200 Kg 0% 0.200 $100.89 $20.18

Azúcar 0.200 Kg 0% 0.200 $10.42 $2.08

Huevo 0.240 Kg 10% 0.216 $45.50 $10.92

Chocolate amargo 0.100 Kg 0% 0.100 $140.00 $14.00

Naranja (ralladura) 0.010 Kg 0% 0.010 $6.95 $0.07

Nuez de castilla 0.100 Kg 0% 0.100 $28.00 $2.80


Royal 0.015 Kg 0% 0.015 $43.73 $0.66

Preparación

1. Hervir el vino tinto con la canela durante 5 minutos. Dejar enfriar y reservar. 2. Batir la mantequilla con el azúcar hasta que la preparación este bien cremosa. 3. Añadir las yemas. 4. Agregar el chocolate derretido, la ralladura de una naranja, las nueces ralladas, la harina mez-

clada con polvo de hornear y el vino hervido, ya frío. 5. Batir las claras a nieve. Mezclar cuidadosamente con el resto de los ingredientes. 6. Verter en una placa previamente enmantecada. 7. Cocinar en horno moderado de 25 a 30 minutos. 8. Retirar del horno y desmoldar.


Delizia di limoneDelizia di limoneDelizia di limoneDelizia di limone









Maicena* 0.105 Kg 0% 0.105 $42.16 $4.43

Azúcar* 0.160 Kg 0% 0.160 $10.42 $1.67

Ron 0.030 Lt 0% 0.030 $137.00 $4.11

Mantequilla 0.050 Kg 0% 0.050 $100.89 $5.04

Huevo* 0.600 Kg 10% 0.540 $45.50 $27.30

Royal 0.030 Kg 0% 0.030 $43.73 $1.31

Leche 0.500 Kg 0% 0.500 $12.72 $6.36

Limón* 0.050 Kg 70% 0.015 $19.90 $1.00

Lyncott 0.100 Lt 0% 0.100 $47.50 $4.75

* Nota

- Para la delicia: 3 cdas. Llenas de harina, 3 cdas. de maicena llenas, 6 cdas. de azúcar llenas y 6 huevos. - Para la crema: 4 Yemas, 6 cdas. de azúcar y 4 cdas. de maicena llenas. - Se puede usar jugo de limón o licor limoncello .

Preparación

1. Batir los huevos enteros con el azúcar y la mantequilla. 2. Agregar la harina, la maicena, la levadura y una cucharada de ron. La mezcla es espumosa. 3. Untar flaneras de 10 cm. de diámetro y espolvorear con maicena. 4. Hornear a 170º por 40 min. y enfriar. 5. Para la crema batir las yemas con el azúcar y la maicena. (Cdas. Abundantes) 6. .Agregar la leche poco a poco y añadir la cáscara de limón en espiral.. Llevar a ebullición. 7. Enfriar y agregar el jugo de limón o licor limoncello y mezclar bien. 8. Batir la crema dulce e incorporar a la crema hasta obtener un aspecto uniforme y espumoso. 9. Cortar las delicias a la mitad y llenar con crema. 10. Decorar con crema y hojas de menta.

Viernes 15 de Noviembre de 2009

Pan di spagnaPan di spagnaPan di spagnaPan di spagna








Huevo 0.360 Kg 10% 0.324 $45.50 $16.38

Azúcar 0.150 Kg 0% 0.150 $10.42 $1.56

Harina 0.175 Kg 0% 0.175 $12.29 $2.15

Limón (ralladura) 0.040 Kg 70% 0.012 $19.90 $0.80

Mantequilla 0.030 Kg 0% 0.030 $100.89 $3.03

Preparación

1. Separa las claras y las yemas. 2. Cernir la harina. 3. Batir las yemas con el azúcar hasta que cambien de color. 4. Agregar la ralladura de limón. 5. Batir las claras a punto de turrón. 6. Agregar la harina a las yemas alternando las claras. 7. Untar y enharinar un molde redondo o rectangular. 8. Hornear a 180º

Viernes 5-febrero-2010

Lasagnette colorateLasagnette colorateLasagnette colorateLasagnette colorate





Costo de la receta $30.90 Costo unitario $5..15



Harina de trigo 0.550 Kg Kg 0% 0.550 $12.29

Huevo 0.300 Kg Kg 10% 0.270 $45.50

Espinaca 0.020 Kg Kg 5% 0.019 $6.00

Sal 0.050 Kg Kg 0% 0.050 $6.42

Aceite de oliva 0.025 Lt Lt 0% 0.025 $121.00

Agua 0.500 Lt Lt 0% 0.500 $6.12

Azafrán 0.008 Kg Kg 0% 0.008 $39.95

Tinta de calamar 0.008 Lt Lt 0% 0.008 $80.00

Jitomate en pasta 0.050 Kg Kg 0% 0.050 $60.00

Preparación

1. Hacer una montaña con la harina 2. Poner al centro el huevo, sal y aceite. 3. Mezclar e ir incorporando la harina. 4. En este punto se agrega la espinaca blanqueada y licuada, el azafrán o la tinta de calamar,

dependiendo el color de la pasta 5. Al tener una maza, agregar agua, solo la necesaria.


Lasagne piccantiLasagne piccantiLasagne piccantiLasagne piccanti








Lasañas 0.250 Kg 0% 0.250 $30.90 $7.73

Jitomate saladette 1.000 Kg 0% 1.000 $9.95 $9.95

Ajo 0.015 Kg 15% 0.013 $49.90 $0.75

Albahaca 0.125 Kg 15% 0.106 $6.90 $0.86

Chile de árbol 0.010 Kg 5% 0.010 $99.95 $1.00

Aceituna negra s/h 0.100 Kg 0% 0.100 $20.00 $2.00

Requesón 0.300 Kg 0% 0.300 $59.00 $17.70

Aceite de oliva 0.150 Lt 0% 0.150 $121.00 $18.15

Sal 0.010 Kg 0% 0.010 $6.42 $0.06

Preparación

1. Escaldar los jitomates y picarlos. 2. Picar el ajo. 3. Acitronar el ajo y agregar los jitomates. 4. Salpimentar. 5. Agregar la albahaca, el chile y las aceitunas picadas. 6. Cocer 10 min. 7. Preparar la pasta 8. Untar un molde. 9. Mezclar el requesón con la salsa. 10. Hacer capas de lasaña y salsa. 11. Terminar con salsa. 12. Hornear.


Patate duchessaPatate duchessaPatate duchessaPatate duchessa








Papa blanca 0.450 Kg 7% 0.419 $16.95 $7.63

Mantequilla 0.060 Kg 0% 0.060 $100.89 $6.05

Huevo 0.180 Kg 10% 0.162 $45.50 $8.19

Sal 0.010 Kg 0% 0.010 $6.42 $0.06

Pimienta negra 0.010 Kg 0% 0.010 $238.22 $2.38

Nuez moscada 0.010 Kg 0% 0.010 $38.32 $0.38

Queso gruyere 0.100 Kg 0% 0.100 $65.00 $6.50

Preparación

1. Hervir las papas con cáscara. 2. Pelarlas y pasar calientes por el pasa purés 3. Agregar la mantequilla. 4. Sazonar. 5. Mezclar a fuego bajo hasta que sea un puré homogéneo. 6. Incorporar un huevo entero y 2 yemas. 7. Usar una duya grande de estrella y llenar la manga con la mezcla. 8. Formar nidos o choux en un silpat. 9. Barnizar con el huevo restante. 10. Hornear.


Masa para pizzaMasa para pizzaMasa para pizzaMasa para pizza









Azúcar 0.025 Kg 0% 0.025 $10.42 $0.26

Sal 0.015 Kg 0% 0.015 $6.42 $0.10

Levadura en polvo 0.015 Kg 0% 0.015 $158.55 $2.38

Aceite de oliva 0.045 Lt 0% 0.045 $121.00 $5.45

Leche 0.113 Kg 0% 0.113 $12.72 $1.44

Agua 0.113 Lt 0% 0.113 $6.12 $0.69

Preparación

1. Disolver la levadura con un poco de agua tibia. 2. Formar una fuente con la harina. 3. Agregar en la fuente azúcar, sal y mantequilla. 4. Agregar poco a poco los líquidos. 5. Mezclar lentamente incorporando la harina. 6. Formar con la masa bolas y colocarlas en una charola enharinada. 7. Cubrir las bolas de masa con un trapo húmedo. 8. Colocar la charola en un lugar tibio, esperar a que doble su volumen.

Viernes 2010

MinestronneMinestronneMinestronneMinestronne





Costo de la receta $59.73 Costo unitario $1493


Ingrediente Peso bruto Unidad P. neto $ unitario $ total

alubias pequeñas 0.400 gr 0.400 $30.00 $12.00

zanahorias 0.150 gr 0.150 $12.00 $1.80

nabo 0.100 gr 0.100 $16.00 $1.60

poro 0.200 gr 0.200 $10.00 $2.00

papa 0.300 gr 0.300 $14.00 $4.20

col verde 0.100 gr 0.100 $25.00 $2.50

chicharo 0.050 gr 0.050 $12.00 $0.60

ejotes 0.100 gr 0.100 $13.00 $1.30

jitomate 0.300 gr 0.300 $19.00 $5.70

ajo 0.050 gr 0.050 $80.00 $4.00

tocino 0.075 gr 0.075 $60.00 $4.50

ajo 0.050 gr 0.050 $80.00 $4.00

albahaca 0.015 gr 0.015 $30.00 $0.45

tocino 0.100 gr 0.100 $60.00 $6.00

espagueti 0.080 gr 0.080 $20.00 $1.60

queso parmesano 0.040 gr 0.040 $187.00 $7.48

Preparación

1.- colocar las alubias conservandolas firmes, pelar y picar el jitomate 2.- picar y machacar el ajo, cortar en brunoise la zanahori, nabo y poro 3.- picar la col, colocar el tocino en un sarte y agregar zanahoria nabo poro y ajo 4.-sudar la verdura, agregar el jitomate picado, agregar 2.5 lt de agua fria 5.- llevar a ebullición, agregar la col en cuanto suelte el hervor 6.- pelar y picar las papas en brunoise , picar ajo muy finamente 7.- lavar y picar las hojas de albahaca , picar la otra parte de tocino 8.- mezcalar el ajo, albahaca y tocino. 9.- agregar las papas y las alubias al potage pasando 20 min de cocción 10.- subir el fuego y agregar el spaguetti fragmentado, cocer 10 min a fuego bajo 11.- agregar los chicharos cocidos a la inglesa, agregar a la mezcla de albahaca al potaje 12.- rectificar sazón y presentar en tazón

Viernes 6-Noviembre-2009

Puntas de filete al limónPuntas de filete al limónPuntas de filete al limónPuntas de filete al limón







Ingrediente Peso bruto Unidad P. neto $ unitario $ total

filetes de res limpio 0.800 gr 0.800 $80.00 $64.00

cebolla 0.060 gr 0.060 $16.00 $0.96

limón 0.010 gr 0.010 $14.00 $0.14

vino blanco seco 0.200 ml 0.200 $178.00 $35.60

crema 0.200 ml 0.200 $30.00 $6.00

huevos 0.018 gr 0.018 $20.00 $0.36

perejil 0.375 gr 0.375 $30.00 $11.25

puré de tomate 0.030 ml 0.030 $36.00 $1.08

harina 0.015 gr 0.015 $12.00 $0.18

mantequilla 0.050 gr 0.050 $59.00 $2.95

aceite 0.100 ml 0.100 $30.00 $3.00

sal y pimienta negra 0.005 gr 0.005 $80.00 $0.40

Preparación

1.- Cortar la carne en trocitos 2.- picar la cebolla 3.- acitronar la cebolla en mantequilla y aceite 4.- agregar la carne y saltear 5.- reducir 6.- espolvorear con harina 7.- rociar con el vino 8.- agregar el puré 9.- salpimentar 10.- agregar el peregil picado 11.- a cocción ultimada agregar el jugo de limón y la crema temperada con las yemas 12.- cocer por 2 min mas 13.- servir caliente

Viernes 6-Noviembre-2009

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