Recetario La Parrilla

Recetas Clsicas y Modernas

Recetas recopiladas por

Ariel

Recetario La ParrillaLo nico original es El Pecado (Esta frase tampoco es ma).Estas recetas fueron tomadas de aqu y de all para disfrutarlas y compartirlas.

Contenidondice General Qu es un Asado? El Declogo del Asador Algunas Tcnicas Bsicas Adobos Carne de Aves Carne de Cerdo Carne de Conejo Carne de Cordero y Chivo Carne de Pescados y Mariscos Carne de Vaca Carne No Usuales Ensaladas Entradas Guarniciones y Vegetales Masas, Panes y Pizzas Repostera, tortas y Postres Salsas y Cremas Saladas Anexos 2 10 12 13 53 70 106 158 164 196 232 342 347 362 397 434 450 459 484

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Recetario La Parrilla

ndice GeneralQu Es Un Asado?................................................10 El Declogo del Asador.............................................12 Algunas Tcnicas Bsicas...........................................13Asar A La Parrilla...............................................................................................................................................................14 Asar Al Asador o Estaca...................................................................................................................................................15 Asar El Sellado de las Carnes..........................................................................................................................................16 Asar Achuras - Chinchulines...............................................................................................................................................17 Asar Achuras - Mollejas......................................................................................................................................................19 Asar Achuras - Rin...........................................................................................................................................................20 Asar Achuras - Seso.............................................................................................................................................................21 Asar Achuras - Tripa Gorda...............................................................................................................................................22 Asar Achuras - Ubre............................................................................................................................................................23 Asar Corderos y Lechones ................................................................................................................................................24 Asar Cortes Vacunos - Colita de Cuadril.........................................................................................................................25 Asar Cortes Vacunos - Costeletas....................................................................................................................................26 Asar Cortes Vacunos - Costilla..........................................................................................................................................27 Asar Cortes Vacunos - Entraa..........................................................................................................................................28 Asar Cortes Vacunos - Entrecot.......................................................................................................................................30 Asar Cortes Vacunos - Lomo...............................................................................................................................................31 Asar Cortes Vacunos - Matambre.....................................................................................................................................32 Asar Cortes Vacunos - Ojo de Bife..................................................................................................................................33 Asar Cortes Vacunos - Vaco..............................................................................................................................................34 Asar Cortes Vacunos Cortes Muy Gruesos de Ms de 6 cm de Espesor.............................................................35 Asar Pescados de Mar..........................................................................................................................................................38 Claves Para Salar ..................................................................................................................................................................40 El Fuego...................................................................................................................................................................................42 El Punto Optimo del Asado..................................................................................................................................................44 Estimando la Intensidad del Calor....................................................................................................................................48 Los Combustibles...................................................................................................................................................................49

Adobos...............................................................53Adobo Criollo .........................................................................................................................................................................54 Adobo Criollo para Gran Cantidad.....................................................................................................................................55 Adobo Distinto para Lechn ..............................................................................................................................................56 Chimichurri Abrasados.....................................................................................................................................................57 Chimichurri Madariaga......................................................................................................................................................58 Chimichurri Cocido de Mi Pap...........................................................................................................................................59 Chimichurri con Albahaca....................................................................................................................................................60 Chimichurri con Cebolla........................................................................................................................................................61 Chimichurri con Mostaza y Puta Pari..............................................................................................................................62 Chimichurri con Tomate.......................................................................................................................................................63 Chimichurri con Vino Tinto..................................................................................................................................................64 Chimichurri Mo.....................................................................................................................................................................65 Chimichurri Simple................................................................................................................................................................66 Chimichurri Sin Aceite.........................................................................................................................................................67

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Recetario La ParrillaChimichurri Sin Perejil.........................................................................................................................................................68 Chimichurri Sin Vinagre.......................................................................................................................................................69

Carne de Aves......................................................70Arrollado de Pollo a la Parrilla............................................................................................................................................71 Arrollados de Pollo con Queso ..........................................................................................................................................72 Muslos Rellenos a la Uruguaya ..........................................................................................................................................73 Muslos Rellenos con Hongos y Pasas ................................................................................................................................74 Pamplonas ...............................................................................................................................................................................76 Pamplonas Uruguayas ..........................................................................................................................................................77 Patas de Pollo en Salsa de Mostaza..................................................................................................................................78 Pato a la Parrilla.....................................................................................................................................................................80 Pechuga de Pavita Rellena, Langostinos, Calabaza y Berenjenas ...............................................................................81 Pechugas Rellenas con Higos y Hongos.............................................................................................................................83 Pechugas Rellenas con Puerros...........................................................................................................................................84 Pechugas Rellenas con Queso Azul....................................................................................................................................85 Pechugas Rellenas con Roquefort con Crema Aromatizada con Apio y Nueces......................................................86 Pechugas Rellenas y Jalea de Malbec ..............................................................................................................................88 Pollo a la Parrilla Clsico.......................................................................................................................................................91 Pollo al Oreganato ................................................................................................................................................................92 Pollo al Vino Tinto con Verduras .......................................................................................................................................94 Pollo Asado a la Cerveza y Naranja...................................................................................................................................96 Pollo, Salsa de Miel y Mandarinas, Pur de Calabazas Ahumadas y Tomillo ...........................................................97 Pollos a la Parrilla con Salsas Varias ................................................................................................................................99 Pollos al Ajillo y Limn .......................................................................................................................................................102 Pollos con Salsas Varias y Pizzetas.................................................................................................................................103

Carne de Cerdo....................................................106Arrollado de Cerdo a la Parrilla.......................................................................................................................................107 Bondiola a la Napolitana ....................................................................................................................................................108 Bondiola a la Parrilla Envuelta...........................................................................................................................................110 Bondiola a la Pizza ...............................................................................................................................................................111 Bondiola con Pur de Vegetales........................................................................................................................................112 Bondiola con Vinagreta de Morrones...............................................................................................................................114 Bondiola de Chancho y Jamones de Lechn con Repollos Glaseados........................................................................115 Bondiola en Salsa de Naranjas .........................................................................................................................................117 Bondiola en Salsa de Pomelos............................................................................................................................................119 Bondiola Mediterrnea ......................................................................................................................................................120 Carr de Cerdo con Panceta Ahumada............................................................................................................................121 Cerdo a la Cerveza Negra con Batatas .........................................................................................................................122 Cochinillo a la Parrilla.........................................................................................................................................................124 Costeletas de Cerdo con Salsa Teriyaki........................................................................................................................126 Costeletas de Cerdo en Salsa de Puerros ....................................................................................................................127 Costeletas de Cerdo con Anan........................................................................................................................................128 Jamn en Ruedas con Salsa Agridulce............................................................................................................................129 Lechn a Dos Fuegos...........................................................................................................................................................130 Lechn a la Parrilla..............................................................................................................................................................132 Lechn Adobado con Vegetales Asados.........................................................................................................................134 Lechoncito al Asador..........................................................................................................................................................135 Matambritos de Cerdo al Anan con Pur de Zapallo y Ciruelas............................................................136

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Recetario La ParrillaMatambritos de Cerdo, Salsa de Soja y Sandwiches de Calabaza.................................................................137 Matambritos de Cerdo a la Pizza.....................................................................................................................................139 Matambritos de Cerdo al Azcar Negra con Dos Purs Especiales........................................................................140 Paleta Picante de Chancho ................................................................................................................................................141 Pamplonas de Cerdo............................................................................................................................................................143 Pata de Cerdo en Ruedas , Marinadas , con Chutney de Manzanas y Peras...........................................................144 Pata de Cerdo en Ruedas , Marinadas , con Papas y Peras Grilladas.......................................................................146 Pata de Cochinillo en Salsa Gastrik ................................................................................................................................148 Pechito de Cerdo ................................................................................................................................................................150 Pechito de Cerdo a la Naranja..........................................................................................................................................151 Pechito de Cerdo con Manzanas.......................................................................................................................................152 Pechito de Cerdo en Salsa Barbacoa..............................................................................................................................153 Pechito de Cerdo y Sabayn de Perejil .........................................................................................................................154 Solomillos con Pur de Papas y Coliflor , en Salsa de Miel, Naranjas y Romero...............................................155 Solomillos en Crote de Provenzal .................................................................................................................................156 Solomillos en Salsa de Miel y Cerveza , con Pur de Batatas, Naranja y Panceta...........................................157

Carne de Conejo...................................................158Conejo a la Mostaza ...........................................................................................................................................................159 Conejo a la Vasca..................................................................................................................................................................161 Conejo al Perejil ..................................................................................................................................................................162 Conejo Santafesino.............................................................................................................................................................163

Carne de Cordero y Chivo........................................164Cabrito a la Parrilla ............................................................................................................................................................165 Cabrito Asado en Trozos ..................................................................................................................................................166 Cabrito con Chanfaina Puntano.........................................................................................................................................167 Chivito a la Parrilla..............................................................................................................................................................168 Corderito a la Parrilla.........................................................................................................................................................169 Corderito al Asador............................................................................................................................................................170 Corderito de Pascuas con Arroz Salvaje y Ajos Dulces..........................................................................................171 Corderito Patagnico a la Parrilla....................................................................................................................................173 Cordero con Salsa de Menta ............................................................................................................................................174 Cordero con Salsa de Vino Tinto.....................................................................................................................................176 Cordero en Crote de Hierbas con Salsa de Menta y Miel, Bucatinis con Verduras Grilladas, Pur de Calabaza con Morcilla.........................................................................................................................................................178 Cordero Simple y Rico ........................................................................................................................................................181 Costillas de Cordero con Romero, Croquetas de Choclo y Ajos Glaseados ...........................................................182 Pata de Cordero "A La Calabrese"...................................................................................................................................184 Pata de Cordero a la Menta..............................................................................................................................................186 Pata de Cordero a la Menta .............................................................................................................................................187 Pata de Cordero a la Pizza.................................................................................................................................................188 Pata de Cordero al Ajillo y Papas ....................................................................................................................................189 Pata de Cordero en Bifes Anchos ...................................................................................................................................191 Pata de Cordero Pascual ...................................................................................................................................................193 Pata de Cordero Patagnico..............................................................................................................................................194 Rioncitos de Cordero Provenzales ................................................................................................................................195

Carne de Pescados y Mariscos...................................196Abadejo en Filetes con Ensalada Tibia..........................................................................................................................197

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Recetario La ParrillaBoga Rellena a la Parrilla....................................................................................................................................................199 Calamarcitos Grillados con Gajos de Calabaza y Panceta .........................................................................................200 Corvina a la Sal.....................................................................................................................................................................201 Dorado Al Pie del Carbn ..............................................................................................................................................202 Dorado a la Parrilla.............................................................................................................................................................205 Pac y Boga a la Parrilla ...................................................................................................................................................207 Parrillada de Mar ...............................................................................................................................................................208 Pejerreyes Grillados............................................................................................................................................................211 Pescado con Salsa de Cebolla...........................................................................................................................................213 Sbalo a la Parrilla .............................................................................................................................................................214 Salmn Blanco a la Parrilla ...............................................................................................................................................216 Salmn con Ensalada de Cous Cous .................................................................................................................................218 Salmn con Manteca de Anchoitas..................................................................................................................................219 Salmn Grillado y Tres Salsas .........................................................................................................................................221 Surub a la Pizza..................................................................................................................................................................224 Trucha a la Parrilla.............................................................................................................................................................225 Trucha Desde Neuqun ....................................................................................................................................................226 Truchas, Salsas y Papas Grilladas ..................................................................................................................................229

Carne de Vaca.....................................................232Asado Completo con Salsas..............................................................................................................................................233 Asado con Cuero..................................................................................................................................................................235 Asado con Salsa Criolla ....................................................................................................................................................236 Asado y Mollepan................................................................................................................................................................237 Bifes de Lomo Rellenos de Queso Azul.........................................................................................................................239 Chinchulines a la Leche......................................................................................................................................................240 Chinchulines al Limn..........................................................................................................................................................241 Churrasco a la Parrilla.......................................................................................................................................................242 Colita de Cuadril , Chorizos en Salsa , con Tortilla de Vegetales Grillados , y Ensalada de Arroz Integral.................................................................................................................................................................................243 Colita de Cuadril con Papas a la Crema .........................................................................................................................246 Colita de Cuadril con Timbal de Arroz...........................................................................................................................248 Colita de Cuadril Rellena Clsica.....................................................................................................................................250 Colita de Cuadril Rellena con Ciruelas, Provenzal Agridulce de Verduras y Morrones Rellenos.......................251 Colita de Cuadril Rellena con Jamn...............................................................................................................................253 Colita de Cuadril Rellena con Panceta ...........................................................................................................................254 Colita Marinada ..................................................................................................................................................................255 Colita Marinada y Queso de Cabra ................................................................................................................................257 Colitas de Lomo con Pur Combinado, Vinagreta de Morrn y Huevos Fritos......................................................258 Costilla Asada......................................................................................................................................................................260 Costilla, Vaco, Provoleta y Rioncitos ...........................................................................................................................261 Costillar al Asador..............................................................................................................................................................263 Costillar al Asador .............................................................................................................................................................265 Costillar con Repollo Confitado.......................................................................................................................................266 Entraa y Chimichurri .......................................................................................................................................................268 Entrecot a la Naranja........................................................................................................................................................270 Entrecot Agridulce.............................................................................................................................................................272 Entrecot con Manteca Matre D'Htel.........................................................................................................................273 Entrecot Entero a la Pimienta Negra , con Verduras Marinadas y Grilladas.....................................................275 Entrecot Relleno con Jalea de Malbec..........................................................................................................................277 Entrecot Relleno con Salsa de Malbec..........................................................................................................................279

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Recetario La ParrillaEntrecot Relleno Especial.................................................................................................................................................280 Entrecot Relleno Simple....................................................................................................................................................282 Lomo Entero en Camisa de Hojaldre con Salsa de Mostaza y Puerros............................................................284 Lomo Hecho Libro al Roquefort.......................................................................................................................................286 Lomo Relleno con Pasta de Morcilla................................................................................................................................287 Matambre a la Parrilla.......................................................................................................................................................288 Matambre a la Pizza a la Parrilla.....................................................................................................................................289 Matambre Hervido en Leche a la Pizza ........................................................................................................................290 Matambre Hervido Arrollado en Rodajas, Grilladas, Ratatouille y Mayonesa de Ajo ......................................292 Matambre Relleno a la Parrilla .......................................................................................................................................294 Mollejas Asadas al Whisky...............................................................................................................................................295 Mollejas en Crema de Mostaza .......................................................................................................................................296 Mollejas en Salsa de Limn .............................................................................................................................................297 Mollejas Fileteadas a la Parrilla......................................................................................................................................298 Mollejas Fileteadas, Championes Grillados, Solomillos de Cerdo y Arroz Basmati...........................................299 Mollejas Fileteadas, Riones Ardientes, Chorizos, Chinchulines y Entraa Fina.................................................302 Ojo de Bife en Manteca Especiada ...............................................................................................................................305 Parrillada Clsica.................................................................................................................................................................307 Parrillada con Varios Aderezos.......................................................................................................................................309 Pata de Ternera a Dos Fuegos.........................................................................................................................................312 Peceto a la Parrilla..............................................................................................................................................................313 Peceto a la Parrilla Mechado.............................................................................................................................................314 Rioncitos en Vino Tinto y Cebollas ...............................................................................................................................315 Riones a la Provenzal .......................................................................................................................................................316 Riones con Aderezo Fro y Picante ...............................................................................................................................317 Riones de Novillito Envueltos con Panceta, Salsa de Vino Tinto y Verdeo..........................................................318 Roast Beef a la Parrilla......................................................................................................................................................319 Tapa de Asado con Calabazas..........................................................................................................................................320 Tapa de Nalga con Crote de Hierbas ..........................................................................................................................322 T-Bone con Salsa de Manteca, Choclos, Tomates y Cebollas ..................................................................................324 T-Bone Marinado.................................................................................................................................................................327 Tripa Gorda Rellena............................................................................................................................................................328 Triple de Bife con Salsitas ..............................................................................................................................................329 Vaco a la Parrilla, Agridulce de Tomates y Championes Grillados .....................................................................331 Vaco con Papas Rellenas...................................................................................................................................................333 Vaco con Tomates, Queso y Albahaca .........................................................................................................................334 Vaco Condimentado y Verduras Grilladas....................................................................................................................335 Vaco del Domingo ..............................................................................................................................................................337 Vaco Jugoso, Chutney Tibio de Tomates y Ensalada de Championes Salteados............................................339 Vaco Relleno a la Parrilla..................................................................................................................................................341

Carnes No Usuales................................................342Carpincho a la Parrilla con Chimichurri..........................................................................................................................343 Lomo de Ciervo con Chutney de Anan .........................................................................................................................344 Rable de Liebre con Tomates Asados ...........................................................................................................................346

Ensaladas..........................................................347Cous-Cous con Dtiles y Almendras ..............................................................................................................................348 Ensalada Coleslaw ..............................................................................................................................................................349 Ensalada de Anan y Morrones........................................................................................................................................350

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Recetario La ParrillaEnsalada de Apio y Aceitunas...........................................................................................................................................351 Ensalada de Meln, Higos y Jamn ................................................................................................................................352 Ensalada de Naranjas, Rabanitos, Cebollas, Queso, Crema y Ciboulette .............................................................353 Ensalada de Papas y Cebollas ..........................................................................................................................................354 Ensalada de Qunoa ...........................................................................................................................................................355 Ensalada de Rcula, Espinacas, Queso, Puerros y Championes Estofados .........................................................356 Ensalada de Rcula, Radicheta, Queso, Manzana, con Emulsin de Cebolla..........................................................357 Ensalada de Tomates con Pistachos...............................................................................................................................358 Ensalada de Verduras Asadas..........................................................................................................................................359 Ensalada Tibia de Lechugas , Tomates , con Mollejas y Langostinos Grillados ...................................................360 Salsa Criolla Cruda..............................................................................................................................................................361

Entradas...........................................................362Brochettes Brochettes Brochettes Brochettes Brochettes Brochettes Brochettes de de de de de de de Cerdo con Manzanas...............................................................................................................................363 Championes.............................................................................................................................................364 Conejo .......................................................................................................................................................365 Cordero ....................................................................................................................................................366 Cordero.....................................................................................................................................................367 Frutas con Helado...................................................................................................................................368 Frutas Sobre la Parrilla.........................................................................................................................369

Brochettes de Langostinos y Vieyras............................................................................................................................370 Brochettes de Lomo con Frutas.......................................................................................................................................371 Brochettes de Pescado Blanco.........................................................................................................................................373 Brochettes de Pollo con Ciruelas....................................................................................................................................374 Brochettes de Pollo y Alcauciles.....................................................................................................................................375 Brochettes de Pollo y Chorizo ........................................................................................................................................376 Brochettes de Riones......................................................................................................................................................377 Brochettes Mixtos ............................................................................................................................................................378 Brochettes Mixtos Agridulces........................................................................................................................................379 Choripn con Vegetales Grillados ..................................................................................................................................380 Choripanes a la Pumarolla .................................................................................................................................................381 Choripanes con Provolone y Tomate ..............................................................................................................................382 Choripanes con Salsa Atomatada ...................................................................................................................................383 Choripanes con Salsa de Hongos.....................................................................................................................................384 Choripanes con Salsa de Morrones.................................................................................................................................385 Chorizos en Salsa Jugosa ................................................................................................................................................386 Hamburguesas Caseras......................................................................................................................................................387 Hamburguesas de Ternera y Chorizo ............................................................................................................................388 Hamburguesas Puras de Cerdo .......................................................................................................................................389 Provoletas a la Parrilla ......................................................................................................................................................390 Riopn con Salsa de Mostaza ........................................................................................................................................392 Salchichas de Viena con Ajo............................................................................................................................................393 Salchichas de Viena Rellenas...........................................................................................................................................394 Sndwiches de Mollejas a la Parrilla..............................................................................................................................395 Tostadas a la Florentina....................................................................................................................................................396

Guarniciones y Vegetales.........................................397Berenjenas a la Napolitana ..............................................................................................................................................398 Berenjenas a la Parrilla Provenzal...................................................................................................................................399 Calabaza con Morcilla al Rescoldo .................................................................................................................................400

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Recetario La ParrillaCaponata Dulce ...................................................................................................................................................................401 Carbonada en Zapallo al Rescoldo...................................................................................................................................402 Cebollas Asadas .................................................................................................................................................................403 Cebollas Asadas Rellenas..................................................................................................................................................404 Championes Grillados ......................................................................................................................................................405 Championes Rellenos y Grillados ..................................................................................................................................406 Choclos Asados....................................................................................................................................................................407 Estofado Mediterraneo de Vegetales ..........................................................................................................................408 Guarnicin Parrillera..........................................................................................................................................................409 Huevos a Las Brasas...........................................................................................................................................................410 Huevos de and a la Parrilla...........................................................................................................................................411 Papas a la Muzzarela a la Parrilla.....................................................................................................................................412 Papas al Plomo.......................................................................................................................................................................413 Papas Campesinas a la Parrilla..........................................................................................................................................414 Papas en Rodajas al Ajo y Tomillo...................................................................................................................................415 Papas y Batatas Asadas Especiales.................................................................................................................................416 Papines en Crema de Curry y Tomillo .............................................................................................................................417 Parrillada Vegetariana........................................................................................................................................................418 Pimientos Asados con Panceta .........................................................................................................................................419 Pimientos Asados Enteros................................................................................................................................................420 Pimientos Asados Rellenos de Huevo..............................................................................................................................421 Pimientos Asados Rellenos de Queso.............................................................................................................................422 Pimientos Asados, Ajo y Romero ....................................................................................................................................423 Pimientos Rellenos con Carne y Queso .........................................................................................................................424 Pimientos Rellenos en Smil Humita ...............................................................................................................................425 Pur de Batatas al Caramelo ...........................................................................................................................................426 Pur de Morcilla .................................................................................................................................................................427 Ratatouille ...........................................................................................................................................................................428 Sndwich de Calabaza........................................................................................................................................................429 Tomates Asados..................................................................................................................................................................430 Tortilla en Tetrabrik..........................................................................................................................................................431 Vegetales a Las Brasas......................................................................................................................................................432 Verduras Marinadas y Grilladas .....................................................................................................................................433

Masas, Panes y Pizzas............................................434Anchaco.................................................................................................................................................................................435 Chip Cabur o Mboc.......................................................................................................................................................436 Pan de Cazador....................................................................................................................................................................437 Pan de Pimientos, Hierbas y Aceitunas .........................................................................................................................438 Pan de Salchichas y Espinaca ..........................................................................................................................................439 Pan Patrio al Rescoldo........................................................................................................................................................440 Pizza a la Parrilla.................................................................................................................................................................441 Pizza a la Parrilla de Martiniano .....................................................................................................................................443 Pizza de Pechugas de Pollo , Panceta con Queso de Cabra y Pesto de Rcula ................................................445 Pizzas a la Parrilla Clsicas...............................................................................................................................................447 Pizzetas ................................................................................................................................................................................449 Torta Criolla.........................................................................................................................................................................450

Repostera, Tortas y Postres....................................451Anan Triunfal.....................................................................................................................................................................452

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Recetario La ParrillaBananas a la Parrilla...........................................................................................................................................................453 Manzanas Caramelizadas en Oporto con Compota cida de Frutos Rojos ...........................................................454 Manzanas en Gajos a la Naranja......................................................................................................................................456 Manzanas Rellenas con Nueces........................................................................................................................................457 Panqueques de Banana........................................................................................................................................................458

Salsas y Cremas Saladas.........................................460Beteryan Libans.................................................................................................................................................................461 Chanfaina..............................................................................................................................................................................462 Chutney Rpido de Ciruelas..............................................................................................................................................463 Chutney Rpido de Manzana ............................................................................................................................................464 Farofa ...................................................................................................................................................................................465 Salsa cida de Vino Tinto ................................................................................................................................................466 Salsa Barbecue para Carnes Rojas.................................................................................................................................467 Salsa Chilena........................................................................................................................................................................468 Salsa Criolla Cruda.............................................................................................................................................................469 Salsa Criolla Cocida............................................................................................................................................................470 Salsa Criolla Patagnica Cruda.........................................................................................................................................471 Salsa de Ciruelas Pasas.....................................................................................................................................................472 Salsa de Mostaza y Estragn .........................................................................................................................................473 Salsa Salsa Salsa Salsa Salsa Salsa Salsa Salsa Salsa Salsa Salsa de Naranja.................................................................................................................................................................474 de Pomelo y Lima .....................................................................................................................................................475 de Repollo y Aceitunas Negras.............................................................................................................................476 de Tomates Agridulce............................................................................................................................................477 de Tomates y Limn................................................................................................................................................478 de Vino Oporto.........................................................................................................................................................479 de Vino Tinto, Miel y Jengibre ............................................................................................................................480 Luca............................................................................................................................................................................481 Oriental......................................................................................................................................................................482 Tota............................................................................................................................................................................483 Tzatziki para Cordero Asado................................................................................................................................484

Anexos.............................................................485Asado con Cuero..................................................................................................................................................................486 El Asado Argentino.............................................................................................................................................................487 El Asado Argentino.............................................................................................................................................................488 El Asado Argentino.............................................................................................................................................................491 El Asado Del Gaucho..........................................................................................................................................................496 Grfico de Cortes Vacunos Argentinos.........................................................................................................................497 Grfico de Cortes Vacunos Brasileos...........................................................................................................................498 Historia del Chimichurri....................................................................................................................................................499 Ideas Para Adobar El Pollo...............................................................................................................................................500 Ideas Para Otras Entradas ..............................................................................................................................................501 Los Gauderios......................................................................................................................................................................502 Tabla Comestibles Por Persona........................................................................................................................................503 Tabla Equivalencias Cortes Vacunos...............................................................................................................................504 Tabla Equivalencias Cortes Vacunos...............................................................................................................................505 Tabla Horario Gua Para El Asado...................................................................................................................................506

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Qu Es Un Asado?Volver al ndice

Qu es un asado? Escrito por una mujerEl asado es la comida ms rica que el hombre cocina, cuando se propone hacer uno, la cadena de acontecimientos es, ms o menos, la siguiente: 1. La mujer va al supermercado a comprar todo lo que es necesario. 2. La mujer prepara la ensalada, las papas con mayonesa y el postre. 3. La mujer prepara la carne, la pone en una fuente con los utensilios necesarios, mientras que el hombre est sentado junto a la parrilla tomndose un vino. 4. El hombre pone la carne en la parrilla. 5. La mujer vuelve adentro a poner la mesa y a preparar la ensalada. 6. La mujer le dice al marido que la carne se est quemando. 7. El hombre saca la carne de la parrilla. 8. La mujer pone los platos en la mesa. 9. Despus de comer, la mujer trae el postre, levanta la mesa y luego lava los platos. 10. El hombre le pregunta a la mujer si est contenta de no haber tenido que cocinar ese da y, percibiendo la cara de orto de la mujer, concluye que no hay poronga que les venga bien. Sigue abajo

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Qu es un asado? Derecho a rplica (Escrito por un hombre).1. Comprar las cosas? Ningn hombre en su sano juicio va a mandar a su mujer a comprar las cosas para el asado: ella va a traer cerveza 'Liberty', dos kilos de bife, alas de pollo y tres kilos de puchero que el carnicero le dijo que quedaba muy rico a la parrilla, ya que no consigui enchufrselo a ningn pelotudo. 2. Ensalada, papas con mayonesa y postre? Ella prepara estas huevadas para que coman las dems mujeres. Los hombres comemos carne y nada ms. 3. Preparar la carne? A la carne slo se le pone sal gruesa o parrillera los ms finos. Bandeja con utensilios? Eso es para maricones, el hombre macho se las arregla con un palito quemado, un chuchillo y las manos. 4. Slo pone la carne en la parrilla? ... Y quin hizo el fuego, separ las brasas, las acomod, di vuelta la carne, disciplin los chinchulines y pinch los chorizos? 5. Otra vez preparar la ensalada? Ya dijimos que esas pelotudeces las comen las mujeres y los conejos. 6. Que la carne se est quemando? El hombre slo deja pasar la carne porque la mujer se vive quejando que 'est muy jugosa', que 'esto est muy crudo', o que 'la deje en la parrilla dos minutos ms', despus de que les ofrecimos el mismo pedazo diez veces,y una hora despus de que estaba a punto. 7. Sacar la carne? Menos mal que somos los hombres los que sacamos la carne de la parrilla, si fuera por ellas viviramos comiendo pedazos de carbn. 8. Platos? Slo si son para ellas; el hombre come directamente de la tabla. 9. Postre? ... Un Fernet.. .. Lavar los platos?... Yo us los dedos!!! (y me los limpi en el pantaln). 10. Realmente, no hay poronga que les venga bien... y nunca van a entender lo que es un asado.

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El Declogo del AsadorVolver al ndice

1. PREPARAR UN BUEN FUEGO La cantidad depender de lo que quiera asar, siempre es mejor que sobren brasas. Las carnes se colocan sobre la parrilla slo cuando las brasas estn bien hechas. 2. SALAR SEGN EL TIPO DE CARNE Se salan antes de asar slo aquellos cortes que estn protegidos por membranas o grasas. Los animales enteros y los cortes gruesos se salan al menos 3 horas antes de asar. Las pulpas se salan despus de haberse sellado o dorado. 3. SEGUIR UN ORDEN Lo primero que se pone en la parrilla son las achuras (con calor moderado y constante). Luego, el pollo en un rincn, con pocas brasas para una coccin lenta. Por ltimo, los cortes grandes de vacuno, asado de tira, vaco, etc. 4. SELLAR LAS PULPAS Se deben sellar todos aquellos cortes que tengan expuestas las fibras musculares, con un golpe de calor fuerte (entre 170 C y 200 C) durante 5 minutos por lado. 5. REGULAR EL CALOR Los cortes delgados se asan a temperatura moderada-alta (entre 120 C y 170 C) por un tiempo breve o hasta que se doran. L.os cortes gruesos se asan a temperatura moderada (entre 90 C y 120 C) durante un tiempo prolongado, proporcional a su grosor. La temperatura de coccin siempre debe ir de ms a menos. 6. NO MAREAR LA CARNE Cocine primero un lado, por lo general el de la grasa o hueso. Tngale paciencia y slo voltelo cuando est listo. 7. ORGANIZAR EL ENTORNO Disponga con suficiente antelacin todo lo que necesitar y rodea el servicio del asado: utensilios, acompaamientos y bebidas. 8. DEJAR ASENTAR LA CARNE No corte de inmediato la carne asada, ya que los jugos han de asentarse o estabilizarse durante algunos minutos, una vez retirados del calor. 9. SERVIR DE A POCO Siguiendo la tradicin, empiece por las achuras y deje para el final la carne vacuna. Sirva porciones pequeas, para que sus comensales las disfruten calientes. 10. ESPERAR AL ASADO Antes de colocar la carne asegrese de que la parrilla est bien caliente y que la cantidad de brasas sea la adecuada. Con mucho calor, la carne se arrebata y con poca temperatura, se apuchera. El asado no debe esperar a los comensales, ellos deben esperar al asado. 12


Algunas Tcnicas BsicasVolver al ndice

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Recetario La ParrillaTCNICAS BSICAS

Asar A La ParrillaVolver al ndice

UNO Primero debe asegurarse que contar con la cantidad suficiente de brasa para evitar encontrarse sin fuego en el medio de la coccin. De no alcanzar las brasas, la carne quedar hervida o bien tendr que interrumpir la coccin. Si tiene dudas, es preferible exagerar a quedar corto. DOS Luego esparcir las brasas debajo de la parrilla teniendo presente el lugar que ocuparan los distintos cortes en la grilla. Es importante tener control sobre la intensidad del fuego atendiendo las necesidades particulares de cada trozo de carne. Para poner la carne esperar a que el piso de la parrilla este bien caliente. TRES Posicionar la grilla a una altura mxima de 15cm y nunca menor de 10cm del suelo de la parrilla. Esta altura de 10cm se utiliza cuando al poner la carne queremos obtener un buen sellado a fuego fuerte, la expondr durante un par de minutos y lograr retener los jugos. Si no puede bajar la parrilla puede realizar esta operacin agregando ms brasas, pero solo hasta obtener el sellado. CUATRO Antes de apoyar la carne, la parrilla debe estar limpia de resto de grasa, residuos o ceniza de asados anteriores. Un mtodo es colocar la grilla diez minutos encima del fuego, se la retira y se le pasa un papel hasta que quede seca y lista para usar. Tambin se puede pasar un cepillo de paja embebido en agua caliente y vinagre blanco. CINCO En el caso que utilice carnes, embutidos (chorizos o morcillas), achuras o cualquier vegetal congelado es necesario que los deje fuera de la heladera hasta que se descongelen completamente. Si los coloca en la parrilla semicongelados quedarn crudos por dentro. Cuando la carne llega a la parrilla tiene que estar a temperatura ambiente. Si utiliza carne embasada al vaco, dejar orear hasta el momento de su irrupcin en la parrilla. SEIS Despus de sellar la carne solo de vuelta una vez, sin pinchar con la ayuda de unas pinzas. Tampoco debe cortar la carne para verificar si est en su punto, perder sus jugos. Para obtener las lneas que caracterizan su paso por la parrilla, no debe mover la carne de un lugar a otro. Lo que se mueven son las brasas, no se pasea la carne por la grilla. SIETE El asado se retira de la parrilla, se corta en porciones sobre una tabla de madera y debe llegar a la mesa bien caliente. 14


Asar Al Asador o EstacaUna buena forma de hacer un asado al asador es la siguiente: Se busca un costillar en lo posible ni muy gordo ni demasiado flaco y tierno. Se hace marcar en 2 3 partes sin cortar la primera y ultima costilla que servirn para colgar y para atar al asador. Una buena tcnica es proveerse de dos o tres hierros de 50 centmetros de largo y no ms de 5 milmetros de grosor los que servirn para atravesar el asado y de esa manera se mantengan derecho. Se clava el asador en la tierra o se usa un pagar (asador con pie regulable) se le da una inclinacin de 60 grados los cuales se irn variando segn el apuro o las necesidades con el fuego a 70 centmetros, de distancia esto es para principiantes como un punto de referencia. Siempre hay que tener en cuenta que se coloca con el hueso hacia el lado del fuego y se va tocando del lado contrario. Cuando notamos que esta caliente, bastante (al cabo de mas o menos dos hora) se da vuelta y se cocina una hora mas del lado de la grasa Para confirmar el grado de coccin se hacen unos tajos pequeos y se mira el color, una vez que consideramos que esta listo se sirve. Hay que tener en cuenta que la hora de servir es muy elstica y el comensal tiene que esperar a la comida y no al revs. Forma de salar, hay varia formas: 1- Sal fina segn gusto antes de empezar a cocinar 2- Sal muera (hervir medio litro de agua con dos o tres cucharadas de sal gruesa y unos dientes de ajo) y rociar durante la coccin en varias oportunidades 3- Poner sal gruesa en forma abundante la noche anterior y lavarlo antes de cocinarlo 4- Salar la noche anterior en forma moderada con sal parrillera luego quitarla y asar. Nota: Siempre deje fuera de la heladera por lo menos 8 hs el costillar o animales como el chivo, el cordero o el lechn. La tcnica de coccin es la misma pero vara el tiempo: el lechn por ej. lleva alrededor de 4 horas El asar al asador, luego de unas pocas prcticas, es ms fcil y nos permite cocinar mayor cantidad de carne. Siempre use lea semi dura como el intin, quebracho blanco, algarrobo y eucaliptos que nos darn la llama que necesitamos.Volver al ndice

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Asar El Sellado de las CarnesEl sellado se utiliza para evitar que los cortes.de carnes desprotegidas de sus membranas pierdan sus jugos interiores. Consiste en producir una costra protectora en toda su superficie, con un golpe de calor que coagule y tueste las protenas crnicas superficiales y caramelice los glcidos.Volver al ndice

A fin de que la costra se forme de manera regular y uniforme, es preciso que el calor de las brasas afecte en forma pareja roda la superficie de la carne; para ello es requisito imprescindible que todo el carbn se haya tranformado en brasas, est bien hecho e incandescente, es decir, irradie entre 175 C y 200 C al nivel de la carne. Para confirmar si est realmente sellando la carne, debe escuchar el tostado al momento que la carne toca la parrilla. Este sonido es similar al que produce la carne sobre un sartn hirviendo. Adems sentir el delicioso aroma que producen las grasas al fundirse y ver un poco de vapor subir desde la cara que se est sellando. Una vez que se ha sellado la carne con un intenso golpe de calor, la temperatura debe reducirse para que su interior pueda alcanzar el punto de coccin deseado, sin que el exterior se queme. Es recomendable sellar todos aquellos cortes que no tengan membranas o cobertura de grasa, tales como las piezas enteras de Lomo, del Bife Ancho, del Lomo, de Tortuguita etc. Las porciones individuales (bifes) se deben sellar con un bonito dorado, a diferencia de los cortes grandes, en que el sellado debe ser leve ya que el dorado se alcanzar durante el asado.

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Asar Achuras - ChinchulinesPreparacin previa: La mayora no los da vuelta ni los limpia. Se calcula dos porciones de chinchulines por persona. Primer punto y el ms importante, los chinchulines tienen que estar bien frescos y para ello fijarse que los chinchulines no despidan ningn lquido verdoso porque indicara que no estn frescos. Los chinchulines tienen en uno de sus bordes grasa en abundancia. Se debe quitar la mitad de la grasa todo a lo largo con un cuchillo bien afilado. Se deja la grasa restante para que al cocinarlos no queden secos y duros. Luego se atan las dos puntas para poder lavarlos y se ponen debajo del chorro de la canilla y se deja correr el agua en forma abundante. Se acomodan en un bol y se rocan con vinagre comn o con jugo de limn. Se dejan 5 a 10 minutos y luego se enjuagan. Se cortan porciones de aproximadamente 20 cm y se enroscan. Se acomodan en una parrilla con malla para que no se caigan y se puedan dar vuelta con facilidad durante la coccin.Volver al ndice

Algunos los tiernizan, hirvindolos en leche, revolviendo constantemente para que no se peguen al recipiente. Cuando se les puede introducir con facilidad el tenedor, se retiran. Se dejan enfriar y se los coloca en la grilla. Otros sacan la "piel" de los chinchulines, con la ua. Aseguran que se asan ms tiernos. Siempre los chinchulincs tienen la tendencia a pasar entre las barras de la grilla. Para evitarlo se recurre a diferentes mtodos. a - se trenzan (en este caso no se cortan en trozos de 15 cmis.), para darles mayor volumen. b - se ensartan los trozos (cuando se los cort) en un estilete bidente. c - se los coloca en la "prensa" de alambre tejido. d - si la grilla tiene un sector de barras ms prximas ("sector chinchulinero") se coloca all. Coccin: Se cocinan con brasas medianas, si las brasas son muy fuertes se arrebatan y quedan crudos por dentro. Una vez que la parte de abajo est casi cocida se dan vuelta, se aumenta un poco las brasas y se dejan hasta que est dorada esa parte. Se dan vuelta nuevamente en forma rpida y se retiran. Se sirven enseguida con chimichurri de adobo, ajo, perejil, aceite, vinagre, sal, pimienta.

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Recetario La Parrilla Tiempo: Escuela tradicional: 50 minutos. Escuela moderna: 40 minutos. Algunos los dejan algo ms de tiempo, para que se vuelvan crocantes en cuyo caso demoran 10-15 min. ms. Tiernizados previamente: 20 min.

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Asar Achuras - MollejasPreparacin previa: a - Dejarlas enteras, sacando solamente el exceso de grasa. b - Abrirlas por la mitad, como un libro. Algunos las colocan media hora en leche caliente, sin llegar a hervir, inmediatamente antes de llevarlas a la grilla.Volver al ndice

Coccin (hay distintos mtodos): a - Si son chicas, se asan enteras. b - Si se han abierto, se coloca la parte interior hacia el fuego, luego se las da vuelta, para terminar. c - Se colocan enteras en la grilla, se salan, cuando estn doradas por ambos lados se retiran y se dejan enfriar. Se abren por la mitad, dejando las mitades unidas por el borde o separadas. Se vuelven a la parrilla, colocando la parte que fue interior hacia el fuego, hasta que se dore. Tiempo: Enteras 55 minutos. Abiertas 40 min. Crocantes 70 min. Esc. moderna: enteras 45 min.

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Asar Achuras - RinPreparacin previa: Al comprarlos fijarse principalmente que sean de color brillante, que no estn quemados por el fro por una mala conservacin y que no tengan olor a amonaco. De poder elegir, conviene comprar riones de animales jvenes ya que tienen un sabor ms suave que los otros. Si al comprarlos no estn limpios primero se procede a retirarles los tejidos elsticos y gomosos. Se corta con una tijera la parte interior para retirar la grasa y los terminales de los conductos urinarios. Se lavan bien y se dejan un rato en vinagre para luego enjuagarlos nuevamente, "para sacarle el gusto a orina". Puede agregarse limn. Otros no lo limpian, ni le quitan la piel. Tampoco lo colocan en un bao de vinagre y/o limn. Aseguran que el fuego elimina las impurezas y le quita todo olor, o gusto, desagradable. a - si es de animal joven, se lo deja entero. b - se puede abrir a lo largo, como un libro. c - se puede cortar en tajadas, sin abrirlo, cada tajada de un ancho de 3 cmts. (salen 5-6 por cada rion). Se aconsejan cortarlos en bifes finos y ponerlos en la parrilla calentada previamente con brasa fuerte. En pocos minutos comienzan a curvarse y es el momento justo en que se dan vuelta y se sazonan con lo que tengamos preparado a nuestro gusto. En pocos minutos ya estn prontos para servir. En ese momento volvemos a repasar con el chimichurri. Los riones llevan poco tiempo de cocimiento y si los pasamos de coccin es seguro que quedarn duros y secos. Coccin: Si estn abiertos, la parte interior abierta se coloca hacia el fuego. El fuego debe ser lento, para que se ase bien el interior. Tiempo: Si se los abri, o se cort en rebanadas: 45 minutos. Si se asan enteros: 60 minutos. Escuela moderna: 50 min.Volver al ndice

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Asar Achuras - SesoPreparacin previa: Sin sacarle la membrana que lo envuelve, se unta con aceite, perejil, ajo bien picado. Se lo envuelve para que no se deshaga ya sea papel "manteca" o papel de aluminio. Otra manera es hervirlo para que tome consistencia y no se deshaga. En este caso no se lo envuelve, lo que permite que se lo pueda condimentar, con chimichurri, mientras se asa. Coccin: Cuando se los envuelve en papel se calcula el punto de coccin segn el color que va lomando el papel (vira hacia el ocre). Si se usa papel de aluminio, ste no cambiado color, pero se lo siente "hervir". Tiempo: Escuela tradicional: 45 minutos. Escuela moderna: 40 minutos. Hervidos previamente: 30 minutos.Volver al ndice

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Asar Achuras - Tripa GordaPreparacin previa: Comn: Se saca el exceso de grasa exterior y se lava bien por fuera. Se la da vuelta, se lava bien, se la raspa con el cuchillo hasta quitarle toda la gomosidad (el sarro) y no se la vuelve a su estado original. Es decir se asa al revs. Adobada: Se lava bien por fuera luego se la da vuelta. Se termina de lavar el interior, y se vuelve a la posicin original. Se coloca en una asadera, con sal, pimienta, ajo picado, perejil picado, aj molido, organo, vinagre y un poco de aceite. Se la deja varias horas, luego se la da vuelta y se coloca otra vez en la asadera, varias horas ms en contacto con el adobo. Se las lleva al revs, a la grilla. Rellena: Se cortan en trozos de 40 cm aproximadamente. Se atan bien una de sus puntas y ayudados por un pequeo embudo se va llenando con el preparado la tripa gorda. Se deja libre un trozo como para poder atar el extremo bien firme y a su vez darle espacio suficiente para expandirse el relleno durante la coccin. Si se quiere se puede atar tambin a la mitad quedando dividida en dos partes. Se emplea para su coccin brasas medianas y se apoyan sobre una parrilla con malla para que no se caigan. No se colocan muy prxima a las brasas para que no se arrebaten. Se van moviendo con pinzas no con elementos punzantes ya que se perdera el relleno inmediatamente en la parrilla adems de correr el riesgo de quemarse. Cocinarlas como si fuesen chorizos pero sin pincharlos. Con pocos minutos de calor el relleno toma consistencia permitindonos moverla con ms facilidad en la parrilla hasta ir logrando un buen dorado exterior. El tiempo de coccin lo podemos estimar en 40 minutos aproximadamente. Se corta en porciones y se sirve caliente. Coccin: 40 minutos a fuego lento, para que se cocine el interior, luego 10 minutos a fuego ms vivo. Salar al final Tiempo: Escuela tradicional: 50 minutos. Escuela moderna: 40 minutos a fuego normal. 22Volver al ndice


Asar Achuras - UbrePreparacin Previa: Se suele cortar en rebanadas de 3 cmts. de espesor. Se la puede tiernizar, colocndola 1 hora en leche caliente, sin llegar a hervir, inmediatamente antes de llevarla a la grilla. El Criollo no acepta ningn mtodo de tiernizacin. Coccin: Asar las rebanadas por ambas caras. Tiempo: Escuela tradicional: 50 minutos, a fuego no muy vivo. Escuela moderna: 40 minutos a fuego ms vivo.Volver al ndice

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Asar Corderos y LechonesVolver al ndice

Hacer un asado de cordero o lechn, no es lo mismo respecto al tiempo de coccin de las carnes vacunas. Un asado de cordero se puede hacer en 2 3 horas, pero se arriesga a que quede horrible. Lo normal son de 3 a 4 horas. Un asado de lechn no llevar menos de 4 a 5 horas si lo quiere bien hecho, nunca menos tiempo. Como el cordero (y el lechn tambin) casi siempre tiene mucha grasa, se le debe dar tiempo a que caiga. Otro detalle importante es el limn. El cordero, para que "caiga" bien en los estmagos de los invitados, debe ser cocinado con mucho limn mientras se cocina. En cuanto a la sal, se aconseja el mismo sistema que para el chancho o el vacuno. En el caso del lechn, lo ideal es que se adobe el da anterior. Se coloque en una asadera o recipiente grande, se bae con el jugo, y se cubra de sal gruesa todo, lo mas posible. Al otro da, antes de colocarlo en la parrilla, lo sacudimos un poco, para que la sal que est adherida se caiga. En ninguno de estos dos tipos de carnes se debe permitir que se enfre ni la carne ni la parrilla. As que tenga en cuenta la lea que usar y que deber tener encendida mientras dure "el trmite". DETALLES A TENER EN CUENTA: * No use sal fina. La lnea que separa entre salado e incomible a inspido es muy delgada. * Condimente un poco cuando se est haciendo. Luego, cuando haya terminado, otro poco. * No deje enfriar la parrilla. Siempre requiere atencin cualquier carne y el asador. * Si el cordero o lechn es grande y la parrilla es muy abierta, es buena idea colocar una chapa encima de todo, para que el calor cocine arriba, mientras se hace debajo. * A menos que est finalizando y se haya hecho tarde, no vuelque demasiadas brasas debajo del grueso del asado. Si est crudo en el medio, no lograr nada. En todo caso, seprelo en porciones ms pequeas, para as poder darlo vuelta y llevarlo ms rpido y controlado. * El limn es parte de estas carnes, si o si. (no se preocupe que no quedar gusto a limn). * Si su parrilla es muy abierta y ese da hay viento, trate de cubrir alrededor, para que la carne no se enfre y las brasas no se consuman demasiado rpido. * En ningn caso la parilla deber estar a una distancia cercana a las brasas. Solo se acercar un poco al final, y slo si es necesario.

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Asar Cortes Vacunos - Colita de CuadrilCorte muscular con forma de cono elongado, cubierto parcialmente de grasa, lo que le otorga un sabor y aroma a manteca muy particular. La Colita de Cuadril, es una carne de consistencia moderada y de excelenta sabor. Hay que estar bien atento al tiempo y temperatura de coccin, pues pasa rapidamente de jugosa a "bien cocida". Preparacin previa: Adquiera ese corte para asar, slo cuando conserve su capa de grasa y elimine solamente aquellos escesos que sobresalen de los bordes. Coccin: Ponga la carne sobre la parrilla. exponiendo a las brasas la cara cubierta por grasa, a una temperatura moderada durante 1 hora. Al trmino de este primer perodo ver aparecer gotas sonrosadas en la cara sin asar que le confirmar que es el momento de darla vuelta. Voltee, aplique sal fina y deje asar durante 30 minutos ms a temperatura moderada. Es posible que los costados se vean algo crudos, pero no se deje llevar por esta apariencia engaosa pues el interior estar cocido. Tiempo: 90 minutos.Volver al ndice

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Asar Cortes Vacunos - CosteletasPreparacin previa: Extirpar la veta de grasa gruesa, del borde.Volver al ndice

Coccin: Se asa como la carne sin hueso, ya que el hueso es angosto, y en la grilla queda de costado, por lo que no interfiere en el proceso. Tiempo: Escuela tradicional: 20 minutos. Escuela moderna: 15 minutos.

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Asar Cortes Vacunos - CostillaPreparacin previa: Si se quiere sacar el hueso con facilidad una vez asada: cortar con cuchillo la tela que recubre el hueso, en la mitad del ancho de la costilla, y de un extremo a otro. Al asarse se desprendern del hueso los dos bordes del corte (sin embargo, lo corree lo es presentar en el plato, la carne con la costilla). Cuando se asa para muchas personas, se prefiere la "silla" de ternera, que es el costillar, con el lomo en conjunto.Volver al ndice

Coccin: Se coloca con la costilla hacia abajo (del lado del fuego). Este paso lleva la mayor parte del tiempo, porque la carne est fra y por el espesor del hueso, que la separa del fuego. Se sabe cundo ha llegado el momento de darla vuelta porque aparece una espumita rosada, chirriante, en la cara superior. Desde el costado se ve el color tpico (rosa dorado plido), de la carne cocida, que ya ha pasado ms de la mitad del espesor. Algunos esperan hasta que se note hasta en los dos tercios inferiores del espesor. - la tela que recubre la costilla se desprende y arquea. - el hueso est bien dorado (se levanta, sin pinchar, con tenedor). Cuando la carne es demasiado gruesa, algunos colocan el trozo, alternativamente sobre sus dos bordes laterales, adems de "la vuelta" comn. Tiempo: Escuela tradicional: 45 minutos. Escuela moderna: 35 minutos. Si se quiere un asado rapidsimo, se hace cortar las costillas en un ancho de apenas 2 cm. En este caso se asa como una costelela, de costado y no sobre el hueso, en 20 minutos.

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Asar Cortes Vacunos - EntraaVolver al ndice

Corte muy delgado que corresponde a los msculos que rodean y movilizan el diafragma. Tiene forma de medio arco, de hasta 50 cm de largo, con un ancho aproximado de 6 cm y un espesor de 1,5 cm. Por el contacto de sus caras con las visceras abdominales por un lado y con las torcicas por el otro, posee un sabor muy atractivo. Ambas caras estn cubiertas por una gruesa membrana que, dorada, se convierte en una exquisita capa crujiente. Hay dos entraas en la misma entraa que se conocen como entraa fina y gruesa. La entraa fina es la mejor, delgada, tierna y de gran sabor. La entraa gruesa es la parte del diafragma que est agarrado a la columna de la vaca por pilares de carne pero de carne dura y es ms dura porque tiene mucho tejido tendinoso. Por lo tanto al elegir una entraa siempre debemos inclinarnos por la fina. Ambas se pueden preparar tanto a la plancha como a la parrilla y lleva muy poca coccin. Conocida como la carne para el asador ya que su coccin es muy rpida ideal hacerla a la parrilla, bien jugosa. Coccin: Prefiera entraas que vengan con sus membranas protectoras y aplique sal 2 horas antes de asar; de lo contraro, aplique la sal despus de dorar. La clave para obtener una Entraa de excepcional calidad es asarla con sus membranas, pues stas sellan los jugos interiores y permiten una coccin a presin que ablanda su tpica consistencia firme. La coccin de este tipo de corte crnico debera ser a fuego fuerte y en corto tiempo. Las entraas deben comerse bien jugosas para poder apreciar su sabor y textura. Si las pasamos de coccin se resecan, pierden todo el gusto y se endurecen bastante. Variante: Est recubierta por dos membranas y su mayor secreto consiste en quitarle la membrana ms fina y dejarle la gruesa. Debemos coc

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