Recetario Prehispanico.doc

Recetario Prehispanico

TEMA: Insectos

PLATILLO: Tostadas de escamoles

RECETA: 01 FECHA: 15/09/09

INGREDIENTES:

ESCAMOLES

* 3 cucharadas de mantequilla

* ½ cucharada de aceite de maíz

* ½ taza de cebolla morada picada finamente

* ¾ de taza de Escamoles.

* Las hojas de ¼ de manojo de epazote picadas finamente

GUACAMOLE

* 1 aguacate maduro pero firme, sin cascara, cortado en cubos pequeños.

* 1 Chile serrano

* 1 Limón

* Sal y pimienta al gusto

MONTAJE

* 18 Tostadas de 5 cm de diámetro aproximadamente.

* 1 lata de chiles rojos en vinagre.

PROCEDIMIENTO:

ESCAMOLES:

Caliente la mantequilla con el aceite y saltee la cebolla. Añada los escamoles y sofríalos. Agregue el epazote y cueza por 1 minuto, rectifique la sazón con sal y pimienta. Retire del fuego y reserve.

GUACAMOLE

Mezcle el aguacate y el chile verde; añada el jugo de limón y sazone. Reserve.

MONTAJE

Para servir, unte un poco de guacamole en las tostadas, ponga encima los escamoles y decore con el chile jalapeño rojo cortado en rajas.

TEMA: Insectos

PLATILLO: Totopos de Gusanos de Maguey


INGREDIENTES:

SOFRITO

* 2 cucharadas de Aceite de oliva

* 3 cucharadas de cebolla finamente picada

* 1 diente de ajo picado

* 1 jitomate guaje escalfado y picado finamente.

* 1 chile serrano sin semillas y picado finamente

* 1 cucharada de jugo de limón.

* 2 cucharadas de perejil picado.

* 1 pizca de orégano.

* Sal y pimienta al gusto.

MAYONESA DE CÚRCUMA

* ¼ de taza de mayonesa

* 2 cucharaditas de cúrcuma en polvo

* 1 pizca de sal.

MONTAJE

* 1 paquete de tortilla de harina.

* 1 taza de frijoles bayos refritos

* 80 gramos de gusanos de maguey preferentemente frescos ( es decir vivos)

* 18 hojas de orégano fresco


PROCEDIMIENTO:

SOFRITO

Caliente el aceite de oliva y fría la cebolla, el ajo, el jitomate y el chile. Vierta el resto de los ingredientes, salpimiente y deje sobre fuego hasta que todo esté bien cocido.

TOTOPOS

Corte las tortillas de harina en triángulos y colóquelas en el horno a 180°C durante 20 min. hasta que estén dorados y crujientes.

MAYONESA DE CÚRCUMA

Mezcle la mayonesa con el cúrcuma y la sal.

GUSANOS

En 2 cucharadas de aceite de oliva bien calientes coloque los gusanos salpimiente sin dejar de mover

MONTAJE

Unte un poco de frijoles sobre cada totopo, después un poco de sofrito, un poco de gusanos, decore con un poco de mayonesa de cúrcuma y una hoja de orégano.

TEMA: Insectos

PLATILLO: Canoas de Nopal y Chapulines.


INGREDIENTES:

* 3 Nopales medianos (Asados)

* 1 Cucharada de aceite de maíz

* 1 cucharada de cebolla finamente picada.

* 1 Chile jalapeño rojo, sin rabo, sin semillas, ni venas cortado en cubos chicos.

* 1 taza de chapulines chicos

* 1 rebanada de piña cristalizada cortada en cubos chicos.

* 1 rebanada de papaya cristalizada cortada en cubos chicos

* 1 manojo de rabos de cebolla cambray blanqueados en agua con sal

* Sal al gusto.

PROCEDIMIENTO:

Corte los nopales en óvalos de 4 centímetros de largo

Caliente el aceite y saltee la cebolla y el chile. Agregue los chapulines y la sal, cueza por 3 minutos y retire del fuego. Incorpore la piña y la papaya cristalizadas.

Amarre los nopales con los rabos de cebolla cambray para simular unas canoas. Rellene y sirva.

TEMA: Amaranto

PLATILLO: Tortitas de frijol con amaranto.


INGREDIENTES

* 2 TZ FRIJOLES DE LA OLLA SIN CALDO

* 1 TZ HARINA DE AMARANTO

* 4 PZA HUEVO

* ¼ CDITA COMINO MOLIDO

* MANTECA DE CERDO O ACEITE

* SLSA AL GUSTO

CALDILLO

* ½ PZA CEBOLLA

* 1 PZA JITOMATE CHICO

* SAL AL GUSTO

* CONCENTRADO DE POLLO EN POLVO

PROCEDIMIENTO

BATA LAS CLARAS DE HUEVO A PUNTO DE TURRON Y AÑADA LAS YEMAS, BATIÉNDOLAS LIGERAMENTE. PRENSE LOS FRIJOLES, DE PREFERENCIA EN EL MOLCAJETE, HASTA QUE QUEDEN BIEN MOLIDOS. INCORPORE LOS FRIJOLES, LA HARINA DE AMARANTO AL HUEVO Y AÑADA EL COMINO Y UN POCO DE SAL. UNA VEZ QUE ESTE TODO BIEN MEZCLADO, FORME TORTITAS DELGADAS Y REDONDAS. FRIALAS EN MANTECA BIEN CALIENTE Y ESCÚRRALAS. SÍRVALAS CON SU SALSA FAVORITA O EN EL CALDILLO QUE VIENE A CONTINUACIÓN

PARA EL CALDILLO, PIQUE LA CEBOLLA Y EL JITOMATE EN TROZOS MAS O MENOS GRANDES POR SEPARADO. ACITRONE A FUEGO MEDIANO LA CEBOLLA, REMOVIENDO CONSTANTEMENTE. CUANDO ESTE CRISTALINA, AÑADA EL JITOMATE, SAL Y DEJE SAZONAR. VIERTA EL AGUA Y AL HERVIR, ESPARZA EL CONSOME EN POLVO, AGREGUE EL CALDILLO A LAS TORTITAS DE FRIJOL CON AMARANTO EN EL MOMENTO DE SERVIRLAS.

TEMA: Amaranto

PLATILLO: Sopa de calabaza y elote con amaranto


INGREDIENTES:

* 60 ml e taza de aceite.

* Una taza de hojas de amaranto .

* 150 grs. de calabacitas picadas.

* 1 Elote desgranado.

* ½ Litro de agua

* 2 piezas de jitomate

* ½ Rama de epazote.

* 1 Diente de ajo.

* ¼ Cebolla rebanada.

* 1/4 Taza de cereal de amaranto.

PREPARACION:

En un recipiente caliente el aceite, fría las calabacitas, las hojas de amaranto y los granos de elote, hasta que acitrón. Agregue jitomate con el ajo y la cebolla, licuados, junto con el agua y el epazote, deje que se Cuezan las verduras durante 30 min. Sirva y adorne con el cereal de amaranto.

TEMA: El Maíz

PLATILLO: Salbutes chilangos


Ingredientes

Masa

* 250 grs. De masa para tortillas

* 50 grs. De queso añejo o fresco desmoronado

* 50 grs. De harina de trigo

Rajas

* 1 cucharada de manteca de cerdo

* ½ cebolla cortada en medias lunas delgadas

* 3 chiles serranos fileteados


Relleno

* 1 chile guajillo, asado, desvenado y remojado en agua caliente

* ¼ de cebolla chica asada

* 1 diente de ajo asado

* 1 jitomate asado

* Sal al gusto

* 1 cucharada de aceite

* ½ taza de pechuga de pollo cocida y deshebrada

* ½ taza de falda de cerdo cocida y deshebrada

PROCEDIMIENTO

Masa

Revuelva la masa, el queso y la harina hasta formar una mezcla uniforme, déjela reposar durante 30 min. en un recipiente tapado con un trapo húmedo y reserve.

Rajas

Caliente la manteca, saltee la cebolla, agregue los chiles y deje sofreír hasta que la cebolla sea transparente y se vean dorados en la orillas.

Relleno

Licue los chiles con la cebolla, el ajo, los jitomates y la sal; caliente el aceite y fría las carnes , vierta lo licuado y deje hervir , sazone y mantenga a fuego lento hasta se reseque un poco, retire y deje enfriar.

Montaje

Elabore con la masa bolas de 15 gramos cada una, aplánelas con la ayuda de una tortilladora, procure que queden delgadas; en la mitad de ellas , sirva un poco de relleno, tape con el resto de las tortillas.

Caliente la manteca y fría los Salbutes por ambos lados, retire, coloque una porción del preparado de rajas encima y sirva de inmediato.

TEMA: El Maíz

PLATILLO: TLACOYOS DE HABA


Ingredientes

Habas:

* ¼ l. de agua

* 250 grs de haba seca


Masa:

* ¼ kilo de masa de maíz azul

* 1 cucharada de aceite

* 1 cucharada de agua

* Sal al gusto

Montaje:

* Manteca la necesaria

* 1 taza de salsa roja cocida

* 1 taza de queso fresco rallado.

Procedimiento

Habas

Caliente el agua y cueza las habas, mantenga al fuego lento hasta que estén suaves; escurra y prense para hacerlas puré, salpimiéntelas y reserve.

Masa

Revuelva la masa con el aceite, el agua y un poco de sal; amase hasta tener una consistencia homogénea y suave.

Elaboré bolas de 50 gramos aproximadamente, presiónelas en el centro con el dedo pulgar para formar un cuenco, rellénelas con un poco de pasta de haba, ciérrelas y moldee hasta darle una forma alargada y curva en las puntas.

Montaje

En un comal a fuego medio, por cada tlacoyo vierta una cucharada de manteca y cuézalo por ambos lados cuando estén cocidos, báñelos con un poco mas de manteca.

Ponga encima un poco más de salsa, queso y cebolla picada .

TEMA: El Maíz

PLATILLO: Molotes Veracruzanos


Ingredientes

Masa

* 1 plátano macho (300 grs. Aproximadamente)

* ½ kilo de masa para tortillas

* 100 grs. De harina

* Sal y pimienta.

Relleno

* 1 taza de frijoles refritos

Montaje

* ½ taza de aceite

* 1 taza de crema

* 1 taza de queso añejo rallado.

Procedimiento

Masa

Ase el plátano, pélelo y hágalo puré; revuelva con la masa, la harina, sal y pimienta hasta tener una mezcla uniforme.

Con una tortilladora elabore las tortillas, procure que sean delgadas.

Relleno.

Coloque una porción de frijoles al centro de cada tortilla, extiéndalas hacia dos de sus extremos.

Doble las tortillas hacia adentro desde los lados que no tienen relleno, uno de ellos debe quedar encima del otro.

Ya en forma de puro tome los extremos y doble hacia adentro de manera que cubran por comp´leto el relleno, presione un poco para que se adhieran mejor.

Montaje

Caliente el aceite y fría los molotes hasta que adquieran un dorado ligero, retire y escurra en papel absorbente.

Decore con una cucharada de crema y queso espolvoreado.

TEMA: El Maíz

PLATILLO: Infladas Defeñas


Ingredientes

Guarnición:

* ½ taza de aceite

* ¼ de taza de vinagre

* ½ cucharadita de sal

* ½ cucharadita de pimienta negra molida

* ¼ de lechuga romana fileteada finamente.

Masa

* 125 grs. De masa para tortillas

* 50 grs. De harina

* 1 huevo

* ½ cucharada de manteca

* ¼ cucharadita de polvos para hornear


* 90 grs. De manteca

Acompañamiento:

* ¼ de taza de frijoles refritos.

* 2 chorizos picados finamente y fritos

* 50 grs. De queso añejo desmoronado.

Decoración

* 1 aguacate

* 2 chiles chipotles enlatados

* 2 rábanos rebanados.

Procedimiento

Guarnición

Mezcle el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta, bañe la lechuga y deje marinar, reserve.

Masa

Revuelva la masa con harina, el huevo y la manteca, el polvo para hornear y la sal, cuando esté integrada extiéndala con un rodillo hasta dar el grosor de ½ centímetro

Caliente el resto de la manteca, corte la masa en círculos de 6 cm de diámetro, fríalos y reserve en un papel absorbente.

Acompañamiento.

Únteles una capa de frijoles, coloque encima la lechuga, agregue el chorizo, espolvoree el queso y decore con tiras de aguacate, el chile chipotle y los rábanos.

TEMA: El Maíz

PLATILLO: Pozole rojo


INGREDIENTES:

* 6 ½ Litros de agua

* 3 Cebollas blancas

* 2 cabezas de ajo.

* 1 kilo de maíz cacahuazintle pre cocido.

* 1 kilo de pulpa de cerdo en trozo.

* 2 kilos de espinazo de cerdo en trozos.

* 6 chiles guajillo

* 6 chile ancho

* 200 gramos de limón

* 2 aguacates duro – maduros.

* 1 lechuga

* 200 gramos de rábano

* 300 gramos de Orégano

* 1 manojo de hierbas de olor


PROCEDIMIENTO:

Ponga a hervir el agua en una olla, agregue 200 gramos de orégano las hierbas de olor y la carne de cerdo,2 cebollas partidas por la mitas, dos cabezas de ajo tape y deje que hierva, utilizando una espumadera retire las impurezas que se forman en la superficie del caldo y deje que continúe la cocción, una vez que la carne este cocida agregue los chiles secos y déjelos cocer, para posterior mente retirarlos y junto con el ajo y la cebolla se muelen, agregue la mezcla de chiles al caldo previamente colada. Agregue los granos de maíz y espere a que la cocción de estos haga que se abran, sazone con sal y pimienta. Se sirve acompañado de lechuga, rábanos, cebolla, aguacate, orégano y limón.

TEMA: El Maíz

PLATILLO: Sopa de Tortilla.


INGREDIENTES:

* 1 kilo de tortillas

* 1 litro de aceite

* 1 kilo de jitomate guajillo

* 3 litros de agua

* 100 gramos de ajo

* 2 cebollas blancas

* 3 chiles pasillas

* ½ manojo de epazote.

* 1 pechuga de pollo con hueso y sin piel

* 50 gramos de chicharrón de cerdo cortado en cuadros.

* 1 aguacate Hass duro – maduro.

* 2 limones

* 100 gramos de queso panela.

PROCEDIMIENTO:

Ponga a freír los jitomates, el ajo, 2 chiles 1 ½ piezas de cebolla en aceite a temperatura media – alta hasta dorarlos cuidando que no se quemen, escurra y sáquelos para licuar (a los jitomates se les quita la piel). En la misma olla fía la salsa y afórela con el agua, agregando la pechuga de pollo y el epazote, deje que hierva hasta que el pollo esté bien cocido, sáquelo para deshebrar. Corte la tortilla en juliana y fríala a profundidad en el aceite bien caliente, hasta que este dorada. Corteen aros un chile pasilla y fríalo en aceite. Se sirve el caldo en un tazón y se acompaña con la tortilla, chicharrón, limón, aguacate, queso panela y chile como guarnición.

TEMA: Los Chiles / Salsas

PLATILLO: Pico de gallo clásico.


INGREDIENTES:

* ¼ de jitomate saladet maduro, picado en cubos con semillas y piel.

* ¼ de taza de cebolla blanca picada en cubos

* 1/3 de taza de cilantro picado

* 1 ½ cucharadas de chiles serrano verde picado finamente.

* 1 cucharadita de sal

* 1 cucharadita de jugo de limón

Procedimiento

Mezcle todos los ingredientes en un tazón, pruebe y ajuste la sal

Sirva a temperatura ambiente en una salsera.


PLATILLO: Pico de Gallo con Xoconostles y guajes.


INGREDIENTES

* 4 Xoconostles grandes pelados, sin semillas y picados en cubos chicos.

* 1 ½ taza de tomate verde sin cáscara y picado en cubos.

* 1 cucharada de chile jalapeño fresco picado finamente.

* ¼ de cilantro picado

* ¼ de taza de cebolla cambray picada

* 1 ½ cucharada de semillas de guajes

* ¾ de cucharadita de sal

* 125 g de chicharrón delgado.

PROCEDIMIENTO

En un tazón grande mezcle todos los ingredientes, excepto el chicharrón, pruebe la sal y ajuste si es necesario.

Por separado con un cúter o exacto corte cuadros de chicharrón de 5 cm por lado.

Al momento de servir ponga una cucharada de salsa sobre el chicharrón y sirva en un platón grande.


PLATILLO: Guacamole con salsa verde cruda.


INGREDIENTES:

* ½ kg de tomate verde sin cáscara, troceado

* 1 chile verde fresco troceado.

* ¼ de taza de cebolla picada.

* ½ cucharadita de ajo picado finamente.

* ¼ de taza de cilantro picado grueso.

* Sal al gusto (2 cucharaditas)

* 2 aguacates hass maduros de unos 225 g cada uno.

PROCEDIMIENTOS

Licue los tomates con los chiles sin agua durante 15 segundos, hasta obtener una salsa con textura gruesa molcajeteada. Pare la licuadora y añada, la cebolla, el ajo, el cilantro y la sal, vuelva a licuar por 10 segundos.

Parta los aguacates por la mitad, corte la pulpa en cubos chicos, añada a la salsa y vuelva a licuar por 5 segundos. Detenga la licuadora y con ayuda de una cuchara mueva desde el fondo para que lo espeso salga un poco a la superficie y poder licuar con mayor facilidad. Repita este proceso dos o tres veces más hasta que no queden trozos de aguacate, pruebe y ajuste la sal.


PLATILLO: Salsa de Jitomate asado.


INGREDIENTES:

* ½ kg de jitomate maduro, asado hasta ennegrecerse

* 4 dientes de ajo bien asados en su cascara y luego pelados.

* 1 cuarterón de cebolla bien asada, ennegrecida.

* 3 chiles serranos verdes frescos bien asados, ennegrecidos.

* ½ taza de agua.

* 1 cucharadita de sal.

PROCEDIMIENTO

Coloque en una olla todos los ingredientes, tape y cueza por 15 min o hasta que el jitomate esté bien cocido. Deje enfriar.

Licue a máxima velocidad por 30 segundos o hasta obtener una salsa tersa que no sea necesario colar. Caliente nuevamente la olla sin grasa y vuelva a cocer la salsa para que termine de espesar.

Pruebe y ajuste la sal .


PLATILLO: Salsa ixnipec.


INGREDIENTES

* 1 taza de jitomate maduro, cortado en cubos de ½ cm.

* ¼ de taza de cebolla morada picada finamente.

* ½ chile habanero sin semillas ni venas y picado finamente

* 3 cucharadas de de jugo de naranja agria o jugo de limón.

* ¾ de cucharadita de sal.

PROCEDIMIENTO:

Mezcle todos los ingredientes en un tazón de acero inoxidable o vidrio hasta incorporarlos y deje reposar por 30 min en el refrigerador.

Antes de servir, vuelva a mezclar todo para que los jugos del fondo se reincorporen, pruebe y ajuste la sal.


PLATILLO: Salsa verde cruda – cocida


INGREDIENTES:

* 1 taza de agua

* ½ kg de tomate verde sin cáscara.

* 3 cucharadas de cebolla picada finamente

* ½ cucharadita de ajo picado y pelado

* 3 chiles serranos verdes troceados.

* ½ taza de hojas de cilantro picado

* 1 ¼ cucharadita de sal.

PROCEDIMIENTO

Cueza los tomates en agua por 15 minutos. Retire del fuego y cuele.

Reserve aparte el agua y los tomates deje enfriar.

Licue el ajo, cebolla, los chiles y una cuarta parte de los tomates hasta obtener una salsa tersa. Añada el resto de los tomates, el cilantro, la sal y vuelva a licuar unos segundos más para obtener una salsa martajada.


PLATILLO: Chiltomate Asado.


INGREDIENTES

* 1/2 k de jitomate bola maduro

* 1 cuarterón de cebolla asado

* 1 chile habanero entero asado bien quemado

* 1 ¼ cucharadas de sal

PROCEDIMIENTO

Licue el jitomate con la cebolla hasta obtener una salsa con textura; cueza con un poco de agua y sal, por 15 min. Agregue el chile habanero cuidando de no romperlo, de lo contrario la salsa quedará muy picosa. Añada una taza de agua, deje cocer por 10 min o hasta que la salsa se reduzca y esté algo espesa. Retire del fuego.


PLATILLO: salsa de nuez pame.


INGREDIENTES

* 1 Taza de nuez picada sin cascara (100 gr)

* 6 chiles piquines frescos o secos

* ¾ de taza de agua

* ½ cucharada de sal aproximadamente.

PROCEDIMIENTO

Licue todos los ingredientes, pruebe y ajuste la sal.

Sirva a temperatura ambiente. La consistencia de esta salsa resulta espesa.

De hecho las nueces pueden quedar martajadas.

NOTA: los pames que habitan San Luis Potosí y Querétaro hacen esta salsa de nuez pecana, con chile piquín que, de acuerdo con los antropólogos, en su lengua nativa, se escribe Gil´ jyu gatung

La delicadeza de esta salsa recuerda a la nogada de puebla, el chile piquín verde puede substituirse por cualquier chile verde.


PLATILLO: Salsa Picosa de ajonjolí.


INGREDIENTES:

* 400 g de jitomate maduro y asado

* 5 chiles de árbol frescos asados

* ¾ de taza de ajonjolí tostado

* 1 ramita de cilantro fresco

* ½ taza de agua

* 1 cucharada de sal

PROCEDIMEINTO:

Licue todos los ingredientes hasta obtener una salsa tersa y pastosa. Debido a que ésta es una salsa muy espesa, tendrá que parar el motor de la licuadora y ayudar con una cuchara, ajuste la sal y sirva.

NOTA:

El ajonjolí es muy apreciado en el estado de Veracruz; con él se hacen muchos guisos, como el pascal o tlatonile. También existe gran variedad de salsa con ajonjolí, unas suaves y unas muy picosas, en algunos casos son tan espesas que sirven para untarlas en bolillos o en tortillas de maíz.


PLATILLO: Salsa Borracha clásica.


INGREDIENTES:

* ½ taza de pulque blanco natural.

* ½ taza de jugo de naranja

* 4 chiles pasilla grandes, asados sin rabos, semillas y venas.

* ¼ de taza de cebolla picada.

* 1 diente de ajo grande asado en su piel y luego pelado.

* ¾ de cucharadita de sal

* ¼ de taza de agua

* 100 g de queso añejo en cubos

* 1 aguacate chico cortado en cubos.

PROCEDIMIENTO

En una olla pequeña caliente a fuego medio el pulque y el jugo de naranja. Rompa los chiles con las manos y agréguelos al pulque; tape y cueza por 10 min o hasta que los chiles estén suaves; retire del fuego y deje enfriar.

Licue los chiles con todo y el liquido donde se cocieron , la cebolla el ajo, la sal y el agua hasta obtener una salsa tersa que no sea necesario colar. Pruebe y ajuste la sal al gusto. Adorne en la superficie con cubos de aguacate y queso.

Nota:

La receta es muy al estilo de los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro, Puebla, Estado de México y DF, donde existió y existe una gran tradición pulquera y de barbacoa.


PLATILLO: Salsa taquera con chile morita.


INGREDIENTES:

* 3 Chiles mora asados sin rabos, semillas ni venas.

* 2 chiles guajillo asados sin rabos, semillas ni venas.

* 300 g de tomate verde sin cascara, bien asado

* 3 dientes de ajo grandes, pelados


* 1/3 de agua

PROCEDIMIENTO

Remoje los chiles en agua caliente aproximadamente por 20 min.

Licue todos los ingredientes, por 2 minutos hasta obtener una salsa tersa.

Pruebe y ajuste la sal.

Sirva en una salsera a temperatura ambiente.

NOTA:

El nombre original de esta salsa es “salsa de chile mora” , pero ahora se conoce más como salsa taquera, ya que es muy importante para acompañar los tacos al pastor.


PLATILLO: Salsa de chile cascabel con tomate verde.


INGREDIENTES:

* 12 Chiles cascabel

* 250 g tomate verde sin cáscara, asado.

* 3 dientes de ajo chicos, pelados y troceados


* ¾ de taza de agua

PROCEDIMIENTO:

Abra los chiles por la mitad, retire y deseche los rabos, semillas y venas, no importando que los chiles se rompan y se hagan hojuelas.

En un comal o sartén a fuego lento tueste poco a poco los chiles únicamente del lado brillante, cuidado de no quemarlos, retírelos del fuego y deje enfriar.

Trocee los tomates y lícuelos con los chiles, los ajos, la sal y el agua hasta lograr una salsa martajada o muy tersa, según su preferencia, pruebe y ajuste de sal.


PLATILLO: Salsa macha con cacahuate.


INGREDIENTES:

* 1 ¼ tazas de aceite vegetal

* 1 taza de cacahuates tostados y pelados

* ½ taza de chile serrano seco o chile morita sin rabos.

* 2 cucharadas de sal.

PROCEDIMIENTOS:

Caliente el aceite en un sartén chico a fuego lento, fría los cacahuates hasta que queden ligeramente dorados. Cuide de no quemarlos; retírelos y reserve.

En el mismo aceite fría los chiles hasta que se doren ligeramente; drénelos de inmediato y déjelos enfriar.

Licue el aceite los cacahuate, los chiles y la sal hasta que los ingredientes queden martajados o molidos, según la textura que desee.

Vacié la salsa en un frasco con tapa; conserve en un lugar fresco y seco.

TEMA: AVES

PLATILLO: PATO CON NOPALES AL HORNO


INGREDIENTES:

* 1 Pato sin vísceras.


* 4 chiles jalapeños desvenados y cortados en rajas

* 1 ½ cebollas blancas

* 5 nopales cocidos y cortados en cubitos.

* 125 gramos de tocino en tiras.

* 150 gramos de mantequilla derretida.

* 150 gramos de papa cambray.

* 100 gramos de chayote

* 100 gramos de zanahoria.

PROCEDIMIENTO:

Limpie el pato perfectamente, frote el interior con sal y pimienta y rellénelos con el chile, la cebolla picada y los nopales, colóquelos en una cacerola para hornear y póngale sobre la pechuga unas tiras de tocino. Úntele la mantequilla con una brocha y cúbralo con papel aluminio. Hornéelo a 180oC durante 2 horas. Retire el papel aluminio y déjelo 15 minutos más para que se doren. Sirva acompañado de papas cambray y verduras salteadas.

Para las papas cambray, coloque una cacerola con suficiente agua para cubrir las papas, agregue sal y las papas déjelas cocer por 30 minutos, escúrralas, en una sartén a fuego medio agregue mantequilla y una pizca de azúcar para caramelizar, posteriormente agregue las papas y sazone con sal y pimienta.

Para el chayote y la zanahoria, se blanquean y se saltean en mantequilla con sal y pimienta.

TEMA: AVES

PLATILLO: Mixiotes de gallina en Xocochile y nopal


INGREDIENTES:

* 3 muslos y pierna de pollo

* 6 chile guajillo asados, sin rabos semillas ni venas

* ½ taza de agua caliente

* 4 Xoconostles asados, pelados y sin semillas

* 1 diente de ajo


* 1 taza de cebolla picada

* ¼ de cilantro picado

* 400 g de nopales

* 600 g de elotes

* 1 ramita de epazote

* Hoja de plátano

* Papel aluminio

PROCEDIMIENTO:

Limpie el pollo y reserve, rompa los chiles con las manos y remójelos en agua caliente por 25 min.

Licue los chiles con el agua de remojo, los Xoconostles, el ajo y la sal hasta obtener una salsa tersa. Agregue la cebolla, el cilantro y mezcle

Pique los nopales en cubos y colóquelos junto con el pollo dentro de una bolsa hecha con la hoja de plátano y aderezada con la salsa salpimiente, selle y cueza al vapor.

TEMA: ANIMALES DE CAZA

PLATILLO: Codornices picantes al orégano con frijoles.


INGREDIENTES:

* 6 Codornices medianas, limpias y partidas por la mitad (a lo largo)

* ½ cucharadita de orégano en polvo.

* ½ cucharadita de chile piquín molido.

* 8 cucharadas de manteca de cerdo.

* 8 jitomates maduros.

* 1 cucharadita de azúcar.

* ½ cucharadita de sal para los jitomates.

* 1 cucharadita de pimienta para los jitomates.

* ½ taza y una cucharadita de aceite de olivo.

* ½ kilo de frijoles blancos ya cocidos.

* 1 cucharadita de sal y ½ de pimienta para el puré de frijol.

* 300 mililitros de vino blanco.

PROCEDIMIENTO:

Precaliente el horno a 235oC. Corte los jitomates a la mitad y póngalos en una charola para hornear, espolvoreados con el azúcar, la pimienta y la sal. Rocíelos con una cucharada de aceite de olivo y hornéelos durante ½ hora o hasta que sequen.

Se ponen 4 cucharadas de manteca en una sartén y hasta que este bien caliente se agregan los frijoles ya cocidos y se machacan hasta obtener la consistencia de un puré, se sazonan con sal y pimienta.

Las codornices se sazonan con el chile mezclado con el orégano, sal y pimienta, se dejan reposar 10 minutos, se untan con la manteca perfectamente. Después se doran en un comal muy caliente y se colocan en una cacerola de fondo grueso, rocíelos con el vino y cocine durante 20 minutos más. Sirva acompañada de los tomates y puré de frijoles.

TEMA: ANIMALES DE CAZA

PLATILLO: Guiso de Iguana con nopales


INGREDIENTES:

* 1 iguana de 2 ½ kilos aproximadamente.

* 1 cebolla partida en dos.

* 2 hojas de laurel

* 4 ramitas de orégano fresco.

* 2 ramitas de tomillo

* 1 cebolla grande en rebanadas delgadas.

* ½ taza de aceite de maíz.

* 4 jitomates pelados y picados.

* 3 chiles jalapeños enteros

* 3 chiles guajillos.

* 50 gramos de axiote disuelto en un poco de caldo donde se coció la iguana.

* Sal al gusto

* 5 nopales cortados en cuadros y cocidos.

PROCEDIMIENTO:

Abra la iguana a la mitad, por la panza; quítele las tripas, las uñas y la piel. Lávela perfectamente por dentro y por fuera. Pártala en trozos. Póngala a cocer con la cebolla y las hierbas de olor hasta que esté suave, durante aproximadamente 1 ½ horas – esto dependerá de la edad y el tamaño de la iguana. Escúrrala muy bien. Acitrone la cebolla grande en el aceite, añada el jitomate, los chiles enteros, el achiote y sal al gusto. Déjelos sazonar unos minutos, agregue los nopales y la iguana ya cocida. Déjela cocinar en la mezcla 5 minutos mas y sírvala caliente. Si la iguana trae huevos, póngalos a cocer y sírvalos con el guisado.

TEMA: TAMALERÍA

PLATILLO: Tamales oaxaqueños


INGREDIENTES:

* 1 pechuga de pollo.

* 100 gramos de carne de cerdo en trozos.

* ½ cebolla blanca.

* 1 diente de ajo.

* 250 gramos de mole negro.

* 350 gramos de manteca de cerdo.

* 1 kilo de masa para tortillas (de nixtamal, NO MASECA).

* ½ Taza de agua con dos cucharaditas de tequesquite.

* 4 hojas de plátano pasadas directamente por el fuego, o hervidas en agua para blanquearlas

* 5 hojas de hierba santa.

PROCEDIMIENTO:

Se pone a cocer el pollo con la carne de cerdo, la cebolla, el ajo y la sal, hasta que las carnes estén muy suaves. Estas se escurren, se deshebran y se dejan aparte.

Se guisa el mole negro con 2 cucharadas de manteca, cebolla y caldo de pollo , se mezcla con las carnes y se deja aparte.

Bata la manteca en una batidora hasta que quede bien cremosa; se va añadiendo la masa, el agua de tequesquite y la sal al gusto, se sigue batiendo hasta que al poner un poco de masa en un vaso esta flote. Las hojas de plátano se cortan en cuadros de aproximadamente 20 cm por lado. Se coloca una cuarta parte de la hoja santa y se untan con una capa delgada de masa y en el centro se le pone la carne con el mole, se doblan las orillas opuestas hacia el centro y después se hace lo mismo con las otras dos orillas, formando unos rectángulos que se amarran con una tira de la misma hoja, se van colocando sobre la rejilla de una olla tamalera o vaporera, dejando un poco de

espacio entre uno y otro para que se cuezan bien, se dejan cocer aproximadamente una hora o hasta que estén bien cocidos, cuidando que no les falte agua.

Técnica de cocción: se deberán colocar 2 trapos de cocina limpios dentro de la olla cubriendo los tamales y una bolsa de nailon para que el vapor se conserve dentro de la olla.

TEMA: TAMALERÍA

PLATILLO: Tamales verdes y rojos.


INGREDIENTES

* 1 pechuga de pollo.

* 1 cebolla blanca.

* 1 diente de ajo.

* 350 gramos de tomate verde.

* 350 gramos de jitomate

* Chile serrano.

* Chile pasilla.

* cilantro


* 1 kilo de masa para tortillas (de nixtamal, NO MASECA).

* ½ Taza de agua con dos cucharaditas de tequesquite.

* 30 hojas de secas de maíz que se remojarán.

PROCEDIMIENTO:

Se pone a cocer el pollo con la cebolla, el ajo y la sal, hasta que las carnes estén muy suaves. Esta se escurre, se deshebran y se dejan aparte.

Se elaboran las salsas verde y la roja, se mezcla con la carne y se deja aparte.

Bata la manteca en una batidora hasta que quede bien cremosa; se va añadiendo la masa, el agua de tequesquite y la sal al gusto, se sigue batiendo hasta que al poner un poco de masa en un vaso esta flote. Las hojas de maíz previamente remojadas se untan con una capa delgada de masa y en el centro se le pone la carne con la salsa, se doblan las, formando el tamal que se amarran con una tira de la misma hoja, se van colocando sobre la rejilla de una olla tamalera o vaporera, dejando un poco de espacio entre uno y otro para que se cuezan bien, se dejan cocer aproximadamente una hora o hasta que estén bien cocidos, cuidando que no les falte agua.

Técnica de cocción: se deberán colocar 2 trapos de cocina limpios dentro de la olla cubriendo los tamales y una bolsa de nailon para que el vapor se conserve dentro de la olla.

TEMA: DULCES Y POSTRES

PLATILLO: Panecillos de maíz


INGREDIENTES:

* ½ Kilo de masa de maíz

* ½ litro de leche

* 100 gramos de mantequilla

* 6 huevos

* 1 taza de azúcar

* 1 cucharadita de canela.

PROCEDIMIENTO:

Se desbarata la masa en la leche hasta que quede como un atole, y se cuela. Se añade la mantequilla derretida. Se baten la yemas de huevo hasta que estén pálidas y se les va agregando el azúcar y la canela, hasta que esponjen, por separado se baten las claras a punto de turrón, se le incorporan las yemas y se agrega a la masa preparada. Se revuelve todo muy bien y se vierte en un molde para panques, engrasado y enharinado. Se mete al horno durante aproximadamente media hora a 200oC al sacarlos se espolvorean con azúcar glass.

TEMA: DULCES Y POSTRES

PLATILLO: Gorditas fritas con nata.


INGREDIENTES:

* 1 piloncillo

* ½ taza de agua

* 1 puñito de semillas de anís

* 1 kilo de masa de maíz

* ½ taza de nata

* 3 cucharadas de harina de trigo

* ½ litro de aceite.

PROCEDIMIENTO:

Se hierve el anís y se cuela, esta agua se pone a fuego lento con el piloncillo cortado o quebrado, moviendo constantemente para que se desbarate y no se pegue, se deja enfriar y se reserva.

Se revuelven muy bien, la masa, la nata y el harina. El piloncillo se añade poco a poco, hasta dejar la masa al gusto, se divide la masa en bolas, que se extiende en una hoja de plátano o un platico grueso, para hacer gorditas con la mano o con una maquina para hacer tortillas. Las gorditas se fríen en aceite caliente o en manteca. Deben quedar infladas y de color dorado oscuro. Se sirven calientes y se acompañan con café o con leche.

TEMA: BEBIDAS

PLATILLO: Chocolate de metate al tequila


Ingredientes:

* ½ taza de leche

* 3 tablillas de chocolate de metate (producto oaxaqueño)

* ½ taza de licor de cacao.

* 1 taza de tequila

* 3 cucharadas de cocoa

* 3 cucharadas de jarabe de chocolate (hershey)

* 1 lata de leche condensada

* 1 lata de leche evaporada

* 2 cucharadas de canela en polvo

* Pimienta negra recién molida al gusto

* Hielo para martinera.

PROCEDIMIENTO.

Hierva la leche y diluya el chocolate de metate; deje entibiar. Cuele y licue con el resto de los ingredientes, excepto la canela y la pimienta.

Pase el contenido en una martinera con hielo y agite bien.

Sirva en copas para Martini y espolvoree con canela y pimienta.

TEMA: BEBIDAS

PLATILLO: Margaritas de Tuna


INGREDIENTES:

* ½ taza de tequila blanco.

* 6 tunas verdes peladas y refrigeradas

* 6 tunas rojas peladas y refrigeradas.

* ½ taza de miel de maíz

* 2 cucharadas de jugo de limón.

* Hielo frapé

* 1 pitahaya roja de pulpa blanca.

PROCEDIMIENTO:

Licue la mitad de las cantidades de tequila, miel de maíz y jugo de limón con las tunas verdes, cuele y refrigere.

Licue la otra mitad de los ingredientes con las tunas rojas, Cuele y refrigere.

Para servir coloque las margaritas en copas con el hielo frapé y decore con rebanadas de pitahayas.

TEMA: FLORES COMESTIBLES

PLATILLO: Chile jalapeño relleno de tzompantles, capeado y en salsa de tomate.


INGREDIENTES:

* 10 Chiles jalapeños grandes.

* 50 mil. De vinagre blanco.

* 300 gramos de tzompantles (flor de colorín)


* 2 dientes de ajo.

* 350 mililitros de aceite.


* 3 huevos.

* 100 gramos de harina de trigo.

* 300 gramos de jitomate saladet.

* 1 ramita de perejil

PROCEDIMIENTO:

Limpie los chiles haciendo una apertura en un costado de cada chile, quite perfectamente las semillas y las venas, ponga en una cacerola a hervir agua con sal y el vinagre, en cuanto suelte el hervor apague y ponga los chiles para contra restar el picante.

Guise los tzompantles con ¼ de cebolla y 1 diente de ajo, sazone con sal y pimienta. Rellene los chiles con esta mezcla y reserve.

Separe la yema de las claras de huevo y bata las claras a punto de turrón, salpimiente y agregue las yemas, continúe batiendo hasta que quede una pasta. Enharine los chiles y cubra con la mezcla de huevo para freír en aceite a temperatura alta.

Haga un caldillo de tomate para salsear los chiles ya capeados.

TEMA: FRUTOS

PLATILLO: Ejotes y Chilacayotes en Pipián.


INGREDIENTES

* 450 gramos de pepita de calabaza natural (sin sal y sin dorar)

* 225gramos de chile ancho.

* 75 gramos de amaranto en palanqueta (alegría).

* 100 gramos de chile guajillo.

* 2 dientes de ajo.

* ½ cebolla cortada en cubos.

* ½ cucharadita de pimienta.

* 1 taza de manteca de cerdo para freír.

* Sal al gusto.

* 1 kilo de chilacayote.

* 1 Kilo de ejotes cortados en trocitos y sin puntas.

* 3 litros de agua.


* ¼ de cucharadita de azúcar.

* 1 pizca de carbonato.

PROCEDIMIENTO

En una sartén, con la mitad de la manteca, fría los chiles sin semillas y sin rabo- durante unos segundos, uno por uno. En la misma grasa, fría el ajo y la cebolla cortada en cuadros, retírelos de la sartén. En la misma sartén añada las pepitas y dórelas, a fuego medio, sin dejar de mover, ya que estén dorados todos los ingredientes colóquelos en la sartén y cúbralos con agua, hasta que se suavicen los chiles; posteriormente licúelos bien. En la manteca restante fría el pipián y sazone.

Ponga a hervir el agua con ½ cucharadita de sal, el azúcar y el bicarbonato. Una vez que rompa el hervor, agregue los ejotes 10 minutos; retírelos del fuego y escúrralos. En la misma agua cueza los chilacayotes por 5 minutos. Incorpore las verduras al pipián.

TEMA: FLORES

PLATILLO: Pollo Relleno de flor de calabaza en salsa de chile morita con un toque de hoja santa y guarnición de puré de camote.


INGREDIENTES

RELLENO

* 3 Filetes de pechuga de pollo grandes.

* 1 kilo de flor de calabaza.

* 2 dientes de ajo.

* 1 ramita de epazote.

* 4 hojas de hierba santa.


* 100 gramos de cebolla fileteada.

* 50 gramos de tocino.

* ½ kilo de chiles poblanos.

* 3 cuadros de papel aluminio del tamaño de una hoja carta.

* Vita fil para envolver.

SALSA

* 300 gramos de chile morita.

* 1 diente de ajo



* 50 mil. Aceite

PURE

* ½ kilo de Camote rojo.

* 200 gramos de mantequilla.

* 40mil de leche.

* 3 litros de agua.

* Sal y pimienta.

PROCEDIMIENTO.

Limpie la flor de calabaza, retirando los tallos, pique y fría el tocino, añada la cebolla, el ajo, el jitomate, el chile poblano en cubitos, la flor de calabaza, y la ramita de epazote, sazone con sal y pimienta; reserve.

Caliente previamente el horno a 200°C. En una hoja de papel aluminio se coloca el vita fil y sobre este se coloca una hoja de hierba santa, encima se acomoda la pechuga de pollo y el guisado de la flor de calabaza, se enrolla y se coloca en una charola. Se hornea 40 minutos.

Se pone a hervir el agua con sal, se cuece el camote y una vez cocido se pela y se machaca con la mantequilla y la leche, se deja hervir y se sazona.

TEMA: SEMILLAS

PLATILLO: Pollo en Mixmole


INGREDIENTES:

* 1 Pollo entero.

* 2 litros de agua

* 1 ramita de hierbas de olor

* 1 taza de cilantro (solo las hojas)

* Sal al gusto.

* 1 diente de ajo.

* ½ cebolla en trozos

* 2 xoconoxtles.

* 50 gramos de semillas de chile mulato o chile ancho.

* 100 gramos de cacahuate

* 50 gramos de ajonjolí

* ½ taza de manteca de cerdo.

* 1 cebolla picada.

PROCEDIMIENTO:

Ponga a hervir el pollo en 2 litros de agua, con las hierbas de olor, el cilantro y la sal durante 40 minutos a fuego medio. Agregue un diente de ajo, cebolla, los Xoconostles sin piel y sin semillas y déjelo cocinar por 20 minutos más. Tueste en un comal las semillas de chile, el cacahuate y el ajonjolí a fuego suave y fríalos en la manteca con la cebolla picada, cocine por 5 minutos y muélalos en la licuadora, vacíe esta mezcla en una cazuela de barro (de preferencia), añada el pollo, 3 tazas de caldo y deje que hierba por 10 minutos más.

TEMA: FLORES Y RAICES

PLATILLO: Sopa de Acocoxochitl (Dalia)


INGREDIENTES:

* 6 tubérculos de Dalia

* ¼ de pétalos desinfectados de Dalia

* ½ taza de tocino picado

* 1 jitomate mediano

* 1 trozo de cebolla

* Aceite para freír

* Queso en polvo

* Pimienta negra molida

* Caldo de pollo

* Sal al gusto

PROCEDIMIENTO:

Quite las cascaras de los tubérculos ya cocidos y córtelos en cubitos.

En la licuadora muela el jitomate, con el trozo de cebolla y un poco de sal

En un recipiente con poco aceite, fría el tocino y los tubérculos ya cortados, el jitomate molido hasta que sazone, vierta el consomé.

Espolvorear con queso y pimienta al gusto.

Adorne con algunos pétalos de flor.

TEMA: HONGOS

PLATILLO: Sopa de Setas


INGREDIENTES:

* 500 gramos de Setas.

* Una ramita de epazote.

* 3 o 4 jitomates.

* 1/2 Cebolla.

* 1 diente de Ajo.

* 2 chiles guajillo

* Aceite.

* Sal, Pimienta y caldo de Pollo en polvo.

* 1 limón.

MODO DE PREPARACIÓN:

Se ponen a hervir los chiles en agua posteriormente se muelen con el jitomate, la cebolla y el ajo con tantita Agua y un poco de sal.

Se sofríe con aceite para que se sazone. Aparte se fríen los hongos con poquito aceite hasta que ablanden se le agrega el caldo de jitomate y se sazona con sal, pimienta y el caldo de pollo, se le agrega agua y el epazote picado se deja hervir todo junto.

Se sirve caliente con limón.

TEMA: HERBAS Y PLANTAS

PLATILLO: Huazontles Rellenos.


INGREDIENTES

• 1/2 kg. De Huazontles

• 180 gramos de queso panela o fresco en trozos

• 2 huevos

• Harina de trigo, la necesaria

• ½ kg. de jitomate troceado

• ½ pieza de cebolla picada

• 1 diente de ajo

• 2 chiles morita.

• Aceite, el necesario

• Sal al gusto

PROCEDIMIENTO

Acitrone en 5 cucharadas de aceite caliente, la cebolla y el ajo, incorpore el jitomate y fría 5 minutos. Agregue el caldo y el chile morita. Deje hervir por 5 minutos, enfríe y muela.

Regrese al fuego y rectifique su sazón.

Limpie los Huazontles retirando las ramas gruesas y las hojas. Póngalos en agua hirviendo con poca sal, cuando están cocidos retírelos y deje enfriar.

Exprima pequeñas porciones de Huazontles introduciendo pedazos de queso en el centro. Páselas por la harina, después por huevo ligeramente batido y fríalas en aceite caliente, escurra en papel absorbente.

Introdúzcalas en la salsa de jitomate, previamente preparada, y deje hervir por 5 minutos antes de servir


PLATILLO: Ensalada de ejotes con emulsión de limón.


Ingredientes

Ensalada

* 25 grs. De habas verdes frescas crudas

* 100 grs. De ejotes verdes

* 50 grs. De chicharos

* 15 grs. De huanzontles.

Emulsión de limón

* 1 huevo

* 100 grs. De mantequilla clarificada

* 100 grs. De aceite de oliva


* Ralladura de 1 limón

Montaje:

* Flores comestibles al gusto (petalos de dalia o crisantemo)

* Sal de Nayarit al gusto

* Aceite de cacahuate

* Pimienta recién molida

PREPARACIÓN

Ensalada

Blanquee por separado los ejotes, las habas, los huanzontles y los chicharos.

Emulsión de limón

Coloque el huevos en agua hirviendo por 6 min; enfríe salpimiente y agregue a la mantequilla clarificada y el aceite de oliva en forma de hilo. Termine con la ralladura de limón y pase por un colador fino.

Montaje

Coloque las verduras y las flores de forma irregular sirva con la emulsión de limón en una orilla, termine con el aceite de cacahuate, la sal de Nayarit y la pimienta.


PLATILLO: Atápakua de quelites


INGREDIENTES:

* ½ taza de ejotes rebanados finamente

* 4 cucharadas de grano de elote tierno

* 1 chile guajillo sin rabo, ni venas ni semillas.

* 1 chile ancho sin rabo, ni venas ni semillas.

* 1 chile serrano sin rabo, ni venas ni semillas.

* 1 jitomate guaje

* 1 diente de ajo pelado

* 1 rama de cilantro

* 1 rama de hierbabuena

* 1 ½ cucharada de aceite vegetal

* 3 cucharadas de cebolla blanca picada finamente

* 1 ½ litro de agua

* 150 g de verdolaga limpia y deshojada

* Sal al gusto

Montaje

* 18 brotes pequeños de verdolagas frescas

* 5 flores de calabaza cortadas finamente en tiras

* 2 cucharadas de requesón desmoronado.

PROCEDIMIENTO

Atápakua de quelites

Cueza por separado los ejotes y los granos de elote en agua con sal. Refrésquelos en agua fría, cuele y reserve.

Ase los chiles, el jitomate y hiérvalos, muélalos con el ajo, el cilantro y la hierbabuena. Caliente una cucharada de aceite y fría la salsa por un par de minutos.

Sofría la cebolla en el aceite restante. Vierta la sal, el agua y hierva a fuego lento hasta que esté cocida. Añada los ejotes, los elotes y al final las verdolagas, sazone al gusto.

Montaje

Sirva la Atápakua en los vasos tequileros y decore con las ramitas de verdolaga, flor de calabaza y el requesón.

TEMA: ANIMALES

PLATILLO: Filete de venado con chorizo y papas


Ingredientes:

Acelgas

* 25 grs. De mantequilla


* 250 grs. De acelgas blanqueadas


Croquetas de papa

* 250 grs. De papa

* Sal al gusto

* 25 ml. De aceite de oliva

* 25 grs. De harina

* 1 huevo batido

* 125 grs. De pan molido

* 250 ml. De aceite vegetal

Puré de ajo

* 1 ajo enteros (cabeza)

* 250 ml. De crema lyncontt

* Sal al gusto

Filete de Venado

* 1 Filete de Venado de 220 grs. En medallón

* Sal al gusto

PROCEDIMIENTO

Acelgas

Derrita en un sartén la mantequilla y saltee el ajo, incorpore la acelga fileteada, saltee ligeramente, sazone con sal y pimienta. Reserve.

Croquetas de papa.

Precaliente el horno a 180 °C

Coloque en el horno las papas con sal y el aceite de oliva durante 50 min o hasta que estén cocidas por completo.

Saque la pulpa y pase por un pasapurés, deje enfriar y forme pequeñas bolas, páselas por harina y después por huevo batido y termine en pan molido, fría en aceite vegetal y repose en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Puré de ajo

Envuelva los ajos enteros en papel aluminio y hornee durante 1 hora a 180°C Ya cocidos, límpielos y licue la pulpa con la crema y la sal, pase por un colador fino, verifique la sazón y reserve.

Chorizo

Coloque en una sartén caliente el chorizo y fría a fuego medio;: una vez dorado reserve.

Filete de Venado

Agregue solo sal y cuézalos al termino que desee.

Montaje

Ponga sobre una capa de acelgas el filete y encima un poco de chorizo , acompañe con las croquetas de papa y el puré de ajo.

TEMA: ANIMALES

PLATILLO: Pipián de pato en Verde


INGREDIENTES

* 1 pato de 2.5 kg, con la piel intacta, cortado en 4 piezas (2 piernas, 2 muslos y dos mitades de pechuga) reservando las menudencias, pescuezo y rabadilla para hacer el caldo

* ½ cebolla blanca rebanada toscamente

* 1 diente de ajo

* 8 granos de pimienta gorda

* 2 hojas de laurel

* Sal de mary pimienta recién molida

* I cucharada de aceite de canola o vegetal.

PARA EL PIPIAN

* ½ taza de semillas de girasol peladas.

* 50 g de semillas de ajonjolí

* 50 g de almendra pelada

* 2 cucharadas de aceite de canola o vegetal

* 1 taza de semillas de calabaza verde, crudas (pepitas) y SIN CÁSCARA mas 2 cucharadas para decorar.

* 10 tomates verdes

* 5 chiles serranos

* ½ cebolla blanca, picada toscamente

* 8 dientes de ajo picados toscamente.

* 8 ramas de epazote fresco

* Sal de mar

PREPARACION

Para hacer el caldo, coloque todas las menudencias menos los hígados, pescuezo y rabadilla, cebolla, ajo, granos de pimienta, hojas de laurel y una cucharada de sal de grano en una olla grande.

Agregue agua fría hasta cubrir y hierva sobre calor medio-alto, retirando la espuma que se forme sobre la superficie, reduzca a fuego bajo y tape parcialmente por lo menos por 1 ½ hora o hasta por 2 horas. Retire del fuego y pase por un colador hacia un recipiente limpio, deje enfriar tape y refrigere, quite la grasa solidificada de la superficie.

Retire toda la grasa de las piezas de pato (sin quitar la piel) y sazónelas con sal de mar y pimienta, pique la piel con un cuchillo filoso teniendo cuidado de no picar la carne, en una sartén grande sobre fuego medio – alto caliente el aceite, agregue las piernas y muslos, con la piel hacia abajo y fría por 10 ó 15 min, hasta dorar, sin voltear y escurriendo la grasa que salga de vez en cuando . pase a un plato y repita la operación para dorar las pechugas, vuelva a colocar las piezas de pato en la sartén, reduzca la temperatura a media – baja, tape herméticamente y cocine aproximadamente 40 minutos, hasta que la carne este suave.

Prepare las semillas para el pipián, dorándolas sobre un comal, las pepitas, las semillas de girasol y de ajonjolí así como las almendras. En una olla sobre calor medio ponga los tomates y cúbralos con agua, hiérvalos por 10 min hasta cocinar, escurra y colóquelos en la licuadora, agregue las semillas, la cebolla los chiles, el ajo, epazote, y 1 ½ taza de caldo de pato, licue hasta que esté suave, si es necesario agregue más caldo, pase a través de un colador de malla fina sobre un tazón.

Vuelva a colocar la sartén para freír reservada con aceite a fuego bajo y recaliente. Integre la salsa y mueva frecuentemente, mueva por 5 min. poco a poco agregue 4 ½ tazas de caldo de pato y continúe cocinando por 10 min , sobre calor muy bajo, hasta que la salsa se espese. Sazone con sal de mar y agregue el pato y deje hervir en la salsa por 5 min. Vierta la salsa sobre el pato y adorne con pepitas de calabaza y acompañe con arroz blanco.

TEMA: PRODUCTOS TRAIDOS A MÉXICO POR ESPAÑOLES

PLATILLO: Paella Valenciana


INGREDIENTES:

* Arroz cristal pre cocido. (muy importante)

* 1 frasco de 2 gramos de azafrán.

* 250 gramos de camarón U12 con cabeza.

* 250 gramos de almeja.

* 250 gramos de jaiba.

* 250 gramos de costilla de cerdo.

* 250 gramos de chistorra vasca.

* 2 piernas con muslo de pollo.

* 1 pimiento morrón rojo.

* 1 pimiento morrón verde.

* 3 dientes de ajo.

* 1 cebolla blanca.

* 250 gramos de ejotes.

* 1 frasco de 250 gramos de corazones de alcachofa.

* 50 gramos de Knor Suiza.

* 100 mil. de puré de tomate.

* Tomillo

* Mejorana

* Aceite de olivo el necesario.

PROCEDIMIENTO:

Se fríe en aceite a fuego medio el pollo, la costilla, y la chistorra, previamente salpimentado y se reserva.

En un litro de agua hirviendo se agrega la Knor suiza, las hiervas aromática, y se agrega el pollo sellado con la costilla, la chistorra y el puré de tomate.

En la cacerola donde se sellaron las carnes se agrega el ajo, la cebolla los pimientos, el ejote y se saltean. Mientras tanto en una taza del caldo donde se cocino el pollo y la costilla se muele el azafrán y se reserva.

En la cacerola con la verduras se agrega el arroz y se fríe un poco, sin dorar, se le agrega el caldo con la mezcla de azafrán y se le incorporan todos los ingredientes, el liquido se pondrá hasta que cubra el arroz, se sazona, se baja la temperatura a mínima y se tapa, no se mueve hasta que el liquido se evapore,


PLATILLO: Ceviche


INGREDIENTES:

* 100 Gramos de filete de pescado blanco.

* ½ cebolla blanca

* 3 ramitas de cilantro

* 1 chile serrano

* 250 gramos de limon.

* 1 aguacate

* 2 jitomates

* 50 mil. de aceite de olivo


* Galletas saladas

PROCEDIMIENTO:

Corte en cubos el filete de pescado y agregue en un bowl, junto con la cebolla, el jitomate, el cilantro, el chile, el aceite de olivo, el aguacate y el jugo de limón, todo cortado en cubos. Sazone con sal y pimienta refrigere y sirva con galletas.


PLATILLO: Frijoles Charros


INGREDIENTES:

* 500 gramos de frijoles peruanos cocidos.

* 600 mil. de caldo de frijol.


* 2 dientes de ajo


* 100 gramos de chorizo.

* 100 gramos de tocino

* 100 gramos de chicharrón.

* 3 chiles serranos.

* 2 jitomates

* 1 ramita de cilantro.

PROCEDIMIENTO:

Coloque en una cacerola a fuego alto, la manteca, ya que este caliente agregue el tocino y el chorizo hasta que dore, baje la temperatura y agregue la cebolla, el ajo y el chile, acitrone y añada el jitomate, hasta cocerlo posteriormente vierta los frijoles y el caldo deje que hiervan a fuego lento y agregue el cilantro picado para servir.


PLATILLO: Puerco con nopales y habas en salsa pasilla.


INGREDIENTES:

* 400 Gramos de costilla de cerdo.

* 100 gramos de habas verdes frescas

* 50 gramos de nopales (2 piezas)


* 2 dientes de ajo

* 2 chiles pasilla.

* 3 jitomates

* Aceite necesario


PROCEDIMIENTO:

En una cacerola ponga a hervir agua con sal y agregue las habas. Corte en cuadritos los nopales y en una sartén a fuego medio, coloque aceite para saltear ¼ de cebolla con 1 diente de ajo y agregue los nopales, cocine hasta que los jugos del nopal se consuman.

En otra cacerola agregue aceite a temperatura media – alta y salpimiente las costillas para sellarlas. Elabore una salsa con el chile pasilla, los jitomates, el resto de la cebolla y el ajo y agregue a las costillas junto con las habas cocidas y los nopales. Sazone al gusto y deje hervir a fuego lento, agregue un poco de agua si fuera necesario.


PLATILLO: CREMA DE CHICHARRÓN.


INGREDIENTES:

Para el caldo:

* 2 litros de agua

* 1 ½ kilo de hueso o retaso de pollo.

* ¼ de cebolla cortada en trozo

* ½ cabeza de ajo cortada en trozos

* ½ zanahoria cortada en trozos.

* 1 rama de apio cortada en trozo

* ½ cucharadita de sal.

Para la crema.

* 600 gramos de jitomate asado.

* ¼ de cebolla asada

* 2 dientes de ajo asados

* 2 chiles pasilla asados y desvenados.

* 400 gramos de chicharrón de cerdo molido.

* 400 mililitros de crema natural.

* Sal al gusto.

PREPARACION:

Para preparar el caldo: en una cacerola ponga a hervir el hueso o el retazo de pollo, la cebolla, el ajo, la zanahoria, el apio y la sal. Cuando este cocido se cuela y se reserva.

Para la crema: en la licuadora se pone el jitomate, la cebolla, los dientes de ajo y el chile pasilla asado y desvenado; se añade el caldo que se tiene reservado; se muele y se cuela. Se pone al fuego. Ya que haya hervido se agrega el chicharrón de cerdo y la crema. Sazone al gusto hasta el final ya que el chicharrón es salado. Se vuelve a licuar y se sirve.


PLATILLO: Queso de cabra en hojaldre


INGREDIENTES:

* 125 g de pasta hojaldre

* 1 huevos

* Harina para extender la pasta

* 150 g de queso de cabra cortado en rebanadas de 1 cm de grueso

* 90 g de mantequilla

Para la salsa

* 1 pimiento morrón verde finamente picado

* 2 e chalotes

* 1 diente de ajo

* 1/3 de taza de perejil picado

* 1 pizca de laurel molido

* 1 pizca de tomillo molido

* ¼ de salsa inglesa

* ½ cucharada de mostaza


* 1/8 de cucharadita de pimienta negra

¼ de taza de aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Para preparar la salsa se mezclan todos los ingredientes y se dejan reposar por 2 horas, se vacia a una salsera.

Para preparar el queso hojaldrado, se extiende la pasta hojaldre, hasta dejarlo en 1 mm de espesor y se cortan cuadros de 14 x 10 cm, se bate el huevo con un tenedor y se barniza con una brocha, se coloca una rebanada de queso en el centro de cada cuadro se barnizan las puntas y se envuelve, se colocan los cuadritos rellenos de queso en una charola engrasada con mantequilla, dejando espacio para que no se peguen entre ellos, se barnizan de nuevo y se dejan reposar por 5 min se hornean a 160 o 180 °C por 10 o 15 min.

TEMA: MESTIZAJE

PLATILLO: Papadzul con camarones.


Ingredientes:

Salsa de pepita verde y piñón

* 50 gramos de pepita verde pelada

* 25 grs. De piñón

* 50 grs. De epazote

* Sal al gusto

* c/s de agua.

Salsa Verde


* 1 diente de ajo fileteado

* 25 grs de cebolla fileteada

* 125 grs. De tomate verde fileteado

* 1 chile habanero asado

* Sal al gusto.

Salpicón de bogavante

* 100 grs. De camarones crudos sin cabeza (no pacotilla)

* 50 grs. De cebolla picada


* Sal y pimienta negra al gusto

Papadzul.

* 8 tortillas de maíz cortadas en círculos de 10 cm. De diámetro, y pochadas en aceite.

* 100 grs. De manteca

* 4 huevos cocidos

Montaje

* Sal de chapulín al gusto.

* 2 huevos de codorniz cocidos

* 4 hojas de epazote fritas

* 2 rodajas de chile habanero.

PROCEDIMIENTO:

Salsa de Pepita verde y piñón

Muela la pepita verde con el piñón hasta que estén hechos polvo, muela de nuevo con el epazote blanqueado, sazone con sal e incorpore agua hasta lograr una consistencia homogénea. Cocine en una budinera hasta que hierva, baje la flama, retire y cuele, rectifique la sazón y reserve.

Salsa Verde

Caliente el aceite vegetal en una sartén y saltee el ajo con la cebolla, cocine hasta que ambos estén suaves, moviendo regularmente.

Incorpore el tomate verde, sazone con sal y cocine hasta que esté cocido. Ponga a asar en un comal el chile habanero y limpie la piel quemada, venas y semillas e incorpore 1/4 , muela y pase por un colador, rectifique la sazón y reserve.

Salpicón de camarón

Cocine los camarones en agua hirviendo con sal y refrésquelo en agua con hielo, pique la carne y mescle con la cebolla, incorpore el aceite de oliva, sazone con sal y pimienta y reserve.

Papadzul

Pique finamente los huevos y mezcle con las salsas hasta que forme una pasta.

Montaje

Ponga un disco de tortilla y encima un poco de salpicón, repita y finalice con un disco, bañe con la salsa y decore con una hoja de epazote frita.

TEMA: MESTIZAJE

PLATILLO Huachinango con risotto de cilantro y queso Oaxaca


Ingredientes:

Aceite de Limon:


* 25 grs. De cascara de limón.

Crujiente de Betabel

* 100 ml. De agua

* 100 g. de azúcar

* ¼ betabel.

Pesto de Cilantro

* 25 gramos de hojas de cilantro


* Sal al gusto

Risotto de Queso Oaxaca

* 200 grs. De arroz arborio (especial para risotto)

* 25 ml. De aceite de oliva.

* 375 ml. De agua caliente

* 125 grs. De queso Oaxaca

* c/s de aceite de cilantro.

Huachinango.

* 2 lomos de huachinango de 200 grs. c/u


* 80 grs. De mantequilla

* c/s de agua

* 120 grs. De almendras fileteadas, tostadas

* 80 ml. De jugo de limón

* 80 grs. De cilantro.

PROCEDIMIENTO:

Aceite de Limón.

Coloque en un recipiente el aceite de oliva con la cascará de limón y deje reposar mínimo por 24 horas.

Crujiente de Betabel

Precaliente el Horno a 90 °C

Mezcle el agua con el azúcar y caliente a fuego lento. Cuando tenga la consistencia de almíbar, retire del fuego y enfríe. Corte el betabel en laminas finas. Sumérjalas en el almíbar y repose mínimo por 2 horas, escúrralas y hornee 1 hora, sobre un tapete de silicón. Y reserve.

Salsa de Betabel

Precaliente el horno a 180°C y hornee el betabel con sal envuelto en papel aluminio por 2 horas, pele y corte en cubos, muela hasta obtener una salsa. Verifique la sazón cuele y reserve.

Pesto de cilantro.

Coloque sobre el fuego una cacerola con agua y sal, cuando hierva blanquee el cilantro y refrésquelo en agua con hielo. Muélalo con el aceite y la sal y cuele para eliminar el exceso de liquido (se necesita una consistencia espesa) Reserve.

Risotto de Queso Oaxaca.

Cocine el arroz arborio con el aceite de oliva hasta que dore un poco. Incorpore el agua en 3 tandas iguales y revuelva constantemente. Cuando haya absorbido toda el agua, extienda en una charola hasta que se enfríe.

Huachinango

Espolvoree sal al pescado y hornéelo en un sartén con mantequilla y agua por 8 min. A 180°C hasta que se cueza. Coloque en otra sartén las almendras con el jugo de limón, deje que se reduzca e incorpore la mantequilla y el cilantro final

TEMA: MESTIZAJE

PLATILLO: Tartare de atún, aguacate y Coulis de chile poblano.

Receta: 55 FECHA: 17/11/09

Ingredientes:

Coulis de chile poblano

* 1 chile poblano


* 100 ml. Aceite de oliva

* 50 ml. De agua

* Sal al gusto

Aceite Verde

* 50 grs. De cilantro


* Sal al gusto

Tartare de atún

* 160 grs. De filete de atún rosa fresco (no enlatado, se puede comprar en costco)

* 1 aguacate cortado en cubos

* 1 chile verde picado en cubos

* 25 grs. De cilantro fileteado


* 1 limón


Montaje

* 1 manzana verde

* Brotes de cilantro

* 10 grs. De ajonjolí negro.

PROCEDIMIENTO:

Coulis de chile poblano

Caliente el aceite vegetal a 200°C y fría los chiles rápidamente hasta que les salgan ampollas. Refresque con agua y hielo y retire la piel y las semillas.

Muela los chiles con el aceite de oliva, incorporando en forma de hilo, verifique la sazón y reserve.

Aceite verde

Blanquee el cilantro en agua hirviendo con sal. Muela con el aceite verifique el sazón con sal y reserve.

Tartare de atún

Mezcle el atún con el aguacate. Incorpore la cebolla morada, el chile verde, el cilantro, el aceite de oliva, el jugo de limón y salpimiente.

Montaje

Pele y corte en laminas delgadas la manzana verde.

Ponga una base de Coulis de chile poblano y disponga en capas las laminas de manzana y el Tartare, ayudado de un molde. Decore con el cilantro, aceite verde y ajonjolí negro. Y una ramita de cilantro.

TEMA: MESTIZAJE

PLATILLO: Aguachile con callo de hacha, pepino y chile amashito.


Ingredientes

Vinagreta de Amashito.

* 50 ml. De jugo de limón

* 10 chiles amashito (en caso de no encontrarlo estará bien con el chile serrano)


Callos de hacha

* 4 callos de hacha

* 1 pepino

* 50 grs. De cebolla cortada en brunoise

* Sal y pimienta recién molida

Montaje

* 1 aguacate

* 4 medias lunas de cebolla morada

PROCEDIMIENTO:

Vinagreta de amashito

Licue el jugo de limón, los chiles amashito, el aceite de oliva y la sal. Cuele y reserve.

Callos de hacha

Corte el callo de hacha en trozos, agregue sal y pimienta.

Pele los pepinos, retire las semillas, rebánelos con la mandolina y córtelos para formar tiras largas y delgadas semejantes a espaguetis, mezcle con los callos de hacha, la cebolla morada y la vinagreta de amashito.

Montaje

Sirva en recipientes hondos y decore con las rebanadas de aguacate y la cebolla morada.

TEMA LOS CONVENTOS

PLATILLO: EL MANCHA MANTELES


INGREDIENTES:

* 1 Pechuga de pollo

* 1.5 litros de agua

* 1 zanahoria pelada y cortada en trozos.

* ½ poro cortado en trozos

* ½ tallo de apio cortado en trozos

* ½ cebolla cortada en trozos

* 2 dientes de ajo pelados y cortados.

Para la salsa

* 3 cucharadas de manteca

* 1/4 de cebolla ligeramente picada

* 2 dientes de ajo picados

* 4 chiles anchos desvenados

* 5 chiles guajillos

* 2 tazas de jitomates en cuadritos

* 1 taza de caldo de pollo.

* 1 zanahoria

* 1 papa mediana cortada en cubos

* 1/4 de piña fresca

* 1 manzana pelada y cortada en cuadritos

* 1 pera pelada y cortada en cuadritos

* ¼ de taza de azúcar

* 1 cucharadita de sal.

PROCEDIMIENTO

Se pone a cocer el pollo con el resto de los ingredientes, se reserva junto con el caldo.

Se ponen a calentar dos cucharadas de manteca, se agrega la cebolla y el ajo hasta acitronar, se remojan y se secan los chiles con una toalla de papel; se agrega la cebolla y el aj. Se dejan dorar un poco, y se agrega el jitomate; se deja cocinar por 10 minutos a fuego medio; se añade el caldo y se sazona con sal; se muele en la licuadora hasta que queda una salsa tersa.

Se pone el resto de la manteca a calentar, se le agregan las zanahorias y a los 5 minutos las papas y la piña; por ultimo se le añade el pollo cocido, se le agrega la salsa y se deja cocinar por 10 minutos, se añaden las manzanas y las peras, si se desea mas dulce se le añade el azúcar. Se sirve acompañado de tortillas, frijoles y arroz.

TEMA LOS CONVENTOS

PLATILLO: EL MOLE BLANCO


Ingredientes:

* 1 pollo entero de 1 kilo

* 2 dientes de ajo

* 1 zanahoria con cascara

* ½ cebolla

* 1 ramita de apio

* 2 litros de agua

Para la salsa

* 2 Cucharadas de manteca

* ½ cebolla ligeramente picada

* 1 diente de ajo rebanado

* 100 gramos de piñón blanco o rosado.

* ½ taza de cacahuates

* ½ litro de pulque

* ¼ de caldo donde se coció el pollo


* ½ cucharada de comino entero

* 1/2 cucharada de consomé en polvo

* 2/3 de taza de crema

Se calienta 1 cucharada de manteca y se agrega la cebolla y el ajo. Se agrega el piñón y el cacahuate, se deja freír todo de 2 a 3 minutos, se agrega el pulque y se deja cocinar por 5 minutos, se añade el caldo de pollo, la sal y el comino, se deja hervir por 15 minutos y se muele. Por ultimo se calienta la manteca y se agrega la salsa para cocinarla, durante 15 minutos, agregando la crema y dejando a fuego lento por 10 minutos más.

TEMA LOS CONVENTOS

PLATILLO: EL MOLE AMARILLO


INGREDIENTES

* 3 chiles costeños amarillos

* 1 jitomate mediano

* 1 miltomate (tomate verde)

* 2 clavos de olor

* 2 pimientas

* 1 cucharadita de orégano

* 1 hoja de acuyo (yerba santa)

* 200 gramos de masa de maíz

* 1 litro de consomé de pollo

* ½ kilo de pollo cortado en piezas y cocido

* 200 gramos de ejotes limpios, cortados y cocidos

* 2 chayotes cortados en cubos grandes y cocidos

* 16 papitas de cambray cocidas y peladas

* 6 calabacitas cocidas y partidas por la mitad

* Sal al gusto

Preparación

Se pone a cocer el chile con el jitomate en poca agua, se muele con las especies exceptuando el acuyo; se cuela, se añade el consomé de res y se pone a hervir en una cacerola, agregando la hoja de acuyo y sal al gusto. Finalmente se añade, poco a poco sin dejar de menear, la masa licuada con

un poco de agua hasta formar un atole; se continúa cociendo hasta que esté espeso cuidando no subir la flama. Al servirlo se añaden las verduras y el pollo

Presentación

Se sirve en un platoncito hondo acompañado de frijoles refritos y rajas de chile de agua.

TEMA LOS CONVENTOS

PLATILLO: EL MOLE NEGRO


INGREDIENTE

* 1 pierna con muslo

* 1 pechuga de pollo

* 2 cebollas grandes

* 3 dientes de ajo.

Para el mole:

* 3 chiles chilhuacle negro

* 3 chiles chilhuacle rojo

* 3 chiles mulato

* 3 chiles pasilla mexicano

* 1 tortilla quemada

* las semillas de los chiles

* 100 gramos de manteca de cerdo

* 1/2 cebollas grandes rebanadas

* 2 dientes de ajo grande

* 1/2 plátanos machos pelados

* 30 gramos de pan de yema

* 20 gramos de ajonjolí tostado

* 30 gramos de cacahuates tostados,

* 30 gramos de nueces,

* 10 gramos de almendras

* 20 gramos de pepita

* 20 gramos de pasitas


* 2 miltomates (tomate verde)

* 1 pizca de nuez moscada

* 1 raja de canela

* 1 pizca de orégano

* 1 pizca de tomillo,

* 1 pizca de mejorana

* 1 pizca de anís

* 1 pizca de cominos,

*

* 1 clavo de olor

* 2 pimientas gordas

* 20 gramos de azúcar

* 2 hojas de aguacate asadas,

* 50 gramos de chocolate de metate o cacao para tostar y moler

* sal al gusto.

PREPARACIÓN El pollo se pone a cocer con agua a cubrir, con la cebolla, los ajos y sal al gusto. Se asan los chiles, se abren y se despepitan, se apartan las semillas y éstas se asan hasta que se

quemen; después se ponen a remojar en agua para que no amarguen y se escurren. Los chiles se ponen a remojar en agua muy caliente, se escurren y se dejan remojar 30 minutos en agua fría. En la mitad de la manteca caliente se acitrone la cebolla y el ajo y se añaden los plátanos rebanadas, el pan de yema, el ajonjolí, los cacahuates, las nueces y las pasitas. El jitomate se pone a hervir junto con los miltomates con sal y agua a cubrir. Se licúan y se cuelan. Se muelen los chiles junto con las semillas y las tortillas quemadas, se cuelan y se mezclan con lo frito anteriormente y las especias. En una cazuela grande se pone el resto de la manteca y se fríe ahí esta mezcla, se añade el jitomate y miltomates molidos y colados, un litro de caldo donde se coció el guajolote y se deja sazonar 20 minutos, se añade el chocolate, el azúcar, el resto del caldo y las hojas de aguacate, se deja hervir por lo menos una hora a fuego lento, meneando frecuentemente para que no se pegue. Se añaden las piezas de guajolote y se deja hervir 15 minutos más. Antes de servirlo se retiran las hojas de aguacate.

TEMA LOS CONVENTOS

PLATILLO: LOS CHILES EN NOGADA


Ingredientes para 5 chiles

• 5 chiles poblanos, lavados, asados, pelados y desvenados

• 1/4 Kg. de carne de ternera molida

• 1/4 kg. de carne de cerdo molida

• 125 grs. de acitrón

• 125 grs. de pasas

• 125 grs. de manzana

• 75 grs. de almendras fileteadas

• 125 grs. de plátano macho picado en cubos

• 75 grs. de cebolla picada

• 50 grs. de ajo picado

• 125 grs. de jitomate licuado y colado

• Aceite

• 1/4 taza jerez, opcional

Preparación

1. Freír el plátano y apartar

2. Calentar el aceite y agregar el ajo y cebolla hasta acitronar

3. Una vez listo se agrega la carne y se mueve continuamente para evitar que se haga grumos como el picadillo

4. Agregar las pasas, acitrón, plátano y por último las almendras al tiempo que se mezcla

5. Una vez cocida la carne se agrega el caldillo de jitomate para dar color y se deja hervir por unos minutos hasta reducir. No debe de quedar caldoso

6. Sazonar caliente con sal y pimienta. Agregar el jerez y mezclar

7. Abrir cada chile y rellenar con dos cucharadas

8. Para decorar servir en el plato con la apertura hacia abajo, bañar con la nogada y decorar con la granada

Para la Nogada

• 1/4 cebolla

• 1/4 ajo

• aceite

•1/2 taza de crema

• ½ taza de leche

• 125 GRAMOS de queso crema

• 250 gr. de nuez de castilla pelada

Sofreír la cebolla y ajo, hasta acitronar

Licuar el resto de los ingredientes y al final mezclar con las nueces picadas, debe quedar cremoso con consistencia para que no escurra sobre los chiles

Para decorar:

Granada roja y perejil picado

UNIVERSIDAD LATINA

UNILA

PLATILLO: Sopa Poblana

RECETA: 42FECHA: 14/11/08

INGREDIENTES:

* 3 Chiles poblanos


* 100 gramos de elote enlatado

* 2 dientes de ajo

* 350 ml. de caldo de pollo

* 50 ml. de Crema lyncontt

* 30 ml. de aceite de oliva.

PROCEDIMIENTO:

Se asa y se pelan los chiles poblanos, posteriormente se pican, junto con la cebolla y el ajo.

Se calienta el aceite en una cacerola y se agrega la cebolla, el ajo, la mitad del elote y el chile, ya que se acitrone, se le agrega el caldo de pollo, se deja hervir 15 minutos a fuego lento. Se licua y se regresa a la cacerola se vuelve a hervir y se le agrega la crema y se sazona.

UNIVERSIDAD LATINA

UNILA

PLATILLO: ENSALADA MEXICALI


INGREDIENTES:

* 1 manojo de berros

* ½ jícama

* ½ aguacate hass

* 2 naranjas

* 2 limones

* 250 mil de aceite de olivo


* Pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO:

Se desinfectan los berros y se limpian, se corta la jícama en batonetas, se revuelve con las hojas de berros, se le agrega las supremas de naranja, el aguacate, se hace un aderezo con el aceite de oliva, el ajo finamente picado, el jugo de limón la sal y la pimienta, se aliña y sirva.

UNIVERSIDAD LATINA

UNILA

PLATILLO: CALDO TLALPEÑO


Ingredientes:

* 4 zanahorias

* 4 calabacines

* 1 cebolla pequeña

* 1 pechuga de pollo grande

* 1 cubito de caldo concentrado

* 2 aguacates

* 5 cucharadas de cilantro fresco y picado

* 1 pizca de sal

* 150 gramos de queso panela o manchego

* 3 dientes de ajo

* 2 chile chipotle seco.

Elaboración:

Cocer la pechuga en una olla con agua y sal, aproximadamente media hora.

Retirar, y en ese caldo cocer las verduras ya troceadas.

Aparte licuar en un poco del mismo caldo, la media cebolla, el ajo, y el cubito de caldo, agregar a la olla con las verduras, añadir el cilantro y el chile chipotle, dejar que se cosan con la mezcla.

Deshebrar el pollo, cortar el queso, y aguacate en cubos.

Servir el caldo con las verduras, el pollo, el queso en cubos y un poco de aguacate.

UNIVERSIDAD LATINA

UNILA

PLATILLO: SOPA TARASCA


INGREDIENTES

* 1 Taza Frijoles de la Olla (frijoles cocidos)

* 2 Jitomates (tomate rojo)

* ½ Cebolla

* 2 dientes de ajo

* sal al gusto

* caldo de Pollo en polvo

* hojas de Laurel

* tomillo

* mejorana

* Aceite de canola

* 2 tortillas de maíz en trocitos y frita

* 2 Chiles negros (chile chilaca seco)

* Queso añejo o Cotija

* Crema

Se licuan los jitomates tantita cebolla y 2 ajos con un tanto de Agua y se ponen en una budinera con tantito aceite caliente cuando comience a hervir se agrega una cucharada de caldo de pollo en polvo (o 2 cubos) y tantita sal si se quiere, también se adicionan las hiervas de olor(Tomillo, laurel y mejorana) y se deja hervir un poco mas en tanto se licuan 2 tazas de frijol con su caldo y si queda muy espeso se agrega agua y se adiciona a la primer mezcla se deja hervir sin que espese y si esto pasa se adiciona agua. Se cortan los chiles en cuadros pequeños y se pasan rápidamente en aceite caliente (es rápido por que si se queman amargan) y los trozos de tortilla también se fríen y se apartan ya que esta todo listo se sirve en un plato y se agrega una cucharada de crema, se espolvorea el queso (se raya) y se agregan las tortillas y los chiles y listo a disfrutar este deleite Michoacano.

UNIVERSIDAD LATINA

UNILA

PLATILLO: COCHINITA PIBIL


Ingredientes:

* 1 Kilo de pulpa de cerdo

* 2 tazas de jugo de naranja.

* barra de achiote.

* cebolla. moradas

* Sal y pimienta a gusto.

* dientes de ajo.

* 200 ml. de vinagre blanco

* 2 chiles pasillas.

* 1 chile manzano

* 3 limones


* 3Hojas de plátano.

Preparación

Forra un molde con las hojas de plátano y pon la carne.

Licúa el jugo, el achiote, la cebolla, la sal y la pimienta.

Rocía la carne con esta salsa y deja reposar 12 horas.

Pon en el horno 2 horas a 375 grados Fahrenheit.

Sirve acompañado de arroz, frijoles, guacamole y cebolla morada previamente curtida en vinagre.

PLATILLO: Birria de Res (estilo Zacatecas)

Ingredientes

Salsa

* ½ li. De Pulque

* 250 ml. De jugo de naranja.

* 4 chiles anchos asados, sin venas y sin semillas

* 6 chiles cascabel.

* 4 chiles pasilla

* 3 dientes de ajo asados

* Y pelados

* ¼ de cebolla

* 6 pimientas gordas

* 2 clavos de olor

* ¾ de cucharaditas de comino tostado

* 1 cucharadita mejorana

* 1 cucharadita de oregano

* 3 jitomates guajes

* Sal al gusto.

Carne

* ½ kg. De costillas de res cargada

* ½ kg. Maciza de cordero en trozos.

Material especifico:

Kleen pack suficiente.

UNIVERSIDAD LATINA

UNILA

PLATILLO: CARNITAS ESTILO QUIROGA


Ingredientes

1/2 Kg. de costilla

1/2 Kg. de espaldilla

1/2 Kg. de maciza: carne magra

1/2 Kg. de cuero grueso con carne

1/2 Kg. de buche

1/2 Kg. de nana

*Obviamente toda la carne es de cerdo

3 Kg. de manteca de cerdo

750 ml. de agua

1 o 2 manojos de hierbas de olor: Laurel, Tomillo y Mejorana

Sal al gusto (leer preparación) DE GRANO

Preparacion

Preparación del cazo de cobre

Prepara una mezcla compuesta de bicarbonato de sodio y sal, más bicarbonato que sal; parte un limón por la mitad, retira las semillas y con esto friega muy bien el cazo hasta que quede limpio y brillante, utiliza cuantas mitades de limón sean necesarias, esto no es peligroso ya que no causa gases tóxicos. Enseguida se lava muy bien con un estropajo de jarcia y jabón en polvo, finalmente se enjuaga y esta listo.

(en caso de no hacerlas en cazo de cobre se pueden hacer en una olla o cacerola si no vas a hacer tanta cantidad)

Se pone el cazo a fuego alto y dentro agrega los 3 Kg. de manteca –para 3Kg. de carne- (¡ojo! la manteca debe ser muy dura no debe ser manteca quemada de la que venden en los mercados, en las tiendas de autoservicio venden manteca pura en bolsas selladas), el calculo de la manteca necesaria es en relación con la carne que vayas a preparar, pero siempre debe cubrir la carne.

Una vez que la manteca esta caliente (sin que se queme) ve poniendo la carne poco a poco ayudándote con la cuchara de madera grande para evitar accidentes o quemaduras, la carne debe estar bien lavada y seca para el momento de agregarla.

Primero pon la carne maciza, la costilla y la espaldilla, pasados unos 20 minutos puedes agregar el cuero grueso, luego el buche y finalmente la nana; si tu quieres hacer cueritos delgados ponlos casi al final de la cocción de manera de que los estés cuidando para que no se pasen y queden duros, estos se sacan antes de que se terminen de hacer las carnitas, verifica solamente que estén bien cocidos.

Las hierbas de olor (un buen manojo o dos) se agregan justo después de agregar la maciza, la espaldilla y la costilla, dentro de un costalito de manta de cielo cerrado para que estas no se salgan y solo dejen escapar el sabor. Recuerda que el manojo de hierbas de olor debe contener: Laurel, Tomillo y Mejorana y lo puedes encontrar en cualquier mercado o tiendas de autoservicio.

Disuelve 90 gr de sal preferentemente de mar (para 6Kg. de carne) en el litro y medio de agua, luego con mucho cuidado agrega esta mezcla en el cazo donde tienes la carne (esto se agrega un instante antes de agregar las hierbas), recuerda, ¡con mucho cuidado!

Una vez que las carnitas empiezan a tomar color, deberás tener cuidado de que no se quemen, deben tener un color oro oscuro, muévelas para que tomen este color parejo.

Una vez que se cueza bien la carne (sin que se queme) retírala y ponla en un colador sobre el cazo para que escurra la grasa

No hace falta que les pongas nada mas que lo que aquí se explica, ni leche ni jugo de naranja ni ningún refresco de cola. Eso si, si las quieres un poco más obscuras: en vez de agregar toda la sal, pon mitad de sal y mitad de tequezquite, el tequezquite sale de las lagunas, es la capa fina de sal que va dejando el agua de la laguna cuando se va secando, lo puedes encontrar en el mercado.

Para que las carnitas tengan más sabor, puedes agregar el hígado, los riñones y la pajarilla, todas estas vísceras del cerdo. Puedes agregar también una o dos trompas de cerdo, dile a tu carnicero que te limpie una o dos cabezas y de ahí salen estas partes, incluyendo las orejas.

SUPER IMPORTANTE LAVAR BIEN EL CAZO DE COBRE SI ES QUE LO VAS A UTILIZAR PORQUE SI NO LAS CARNITAS VAN A SABER A MONEDA EH??

Ya que están listas puedes prepararte tacos o tortas de carnitas buenísimos a los que les puedes poner limón, una salsa bien picosa y guacamole, cualquier duda estoy a tus ordenes.

UNIVERSIDAD LATINA

UNILA SC.

ALUMNO:______________________________________________________

1er EXAMEN PRÁCTICO

CALIDAD DE INGREDIENTES__________________________________

ORDEN AL TRABAJAR______________________________________

LIMPIEZA EN LA PREPARACION_______________________________

PRESENTACION DEL PLATILLO________________________________

SABOR:_________________________________________________

TEXTURA:________________________________________________

CALIFICACION TOTAL________________________________________

COMENTARIOS:______________________________________________

CUERNAVACA MORELOS A 14 de Noviembre de 2008

UNIVERSIDAD LATINA

UNILA

PLATILLO: PASTEL OAXAQUEÑO DE CHOCOLATE Y CHILE


INGREDIENTES:

* 1 Tablilla de chocolate mexicano (de preferencia oaxaqueño, si no abuelita o ibarra de 90 gramos) picado toscamente.

* 1 taza de almendras fileteadas y tostadas (la almendra sin cascara en hojuela).

* 1/3 taza de harina de trigo normal.

* ¼ de taza de cocoa en polvo.

* 2 chiles anchos.

* ½ taza sin sal a temperatura ambiente

* 1 taza de azúcar granulada

* 6 huevos enteros, separados a temperatura ambiente.

* 1 cucharada de licor de kahlúa o crema de cacao (opcional)

* ¼ de extracto de almendras (esencia)

* 1 pisca de sal

* ¼ de crema lyncontt.

* 200 gramos de chocolate amargo (de preferencia marca turin)

PREPARACIÓN:

Precaliente el horno a 180°C. Cubra la base de un molde de 23 X 6 cm. con papel encerado (para hornear) engrase y enharine los lados y la base del monde previamente. En un procesador de alimentos combine el chocolate con las almendras hasta moler finamente, pase a un tazón pequeño, agregue la harina, cocoa y una cucharada de chile molido y bata hasta integrar. En un tazón grande utilizando una batidora acreme la mantequilla hasta que esté esponjosa y pálida, agregue media taza de azúcar gradualmente hasta que esta se integre, posteriormente añada las yemas de huevo una a una, deteniéndose para raspar las orillas del tazón y lograr una mezcla homogénea. Una vez integrado esto añada la mezcla de chocolate molido, kalhúa y extracto de almendras, integre por completo.

En un tazón grande integre las claras de huevo con la sal de mar, bata hasta punto de turrón, Agregue gradualmente el azúcar restante, mientras continua batiendo, utilizando una espátula de goma mezcle en forma envolvente con la masa, incorpore pase al molde preparado y empareje la superficie. Hornee el pastel de 40 a 45 minutos, deje enfriar 15 minutos y desmolde. Bata la crema lyncontt a pico duro y agregue 150 gramos de azúcar y 3 cucharadas de chile ancho y ralle el chocolate amargo como decoración.

UNIVERSIDAD LATINA

UNILA

PLATILLO: CAPIROTADA POBLANA


INGREDIENTES:

* 6 tazas de cubos de baguette del día anterior en cubos de 2 cm.

* ¼ taza de aceite de canola o de cacahuate.

* 250 gramos de piloncillo

* ½ taza de jugo de manzana

* ½ taza de brandy

* 4 cucharadas de mantequilla

* 10 cm. de raja de canela

* 1 cucharadita de canela molida

* 3 huevos

* 5 cucharadas de leche

* ¼ de pimienta de Jamaica molida

* 1 taza de queso chihuahua rallado

* 2 manzanas sin piel y sin corazón picadas

* ½ taza de pasitas

* ½ taza de piñones

PREPARACIÓN:

Precaliente el horno a 180°C , engrase con mantequilla un molde para hornear de 23 por 33 cm. coloque los cubos de pan en un tazón, agregue el aceite y mezcle para cubrir uniformemente. Extienda los cubos de pan en una charola para hornear, coloque en el horno y tueste, moviendo ocasionalmente para dorar por todos lados, hasta que doren parejo, de 5 a 10 min.

En una olla sobre calor medio, combine el piloncillo, 2 tazas de agua, el jugo de manzana y el brandy, hierva a fuego lento, hasta que se disuelva, agregue una cucharada de mantequilla y la raja de canela, mezcle hasta que se derrita la mantequilla y hierva a fuego lento por 5 min. Retire del fuego y deseche la raja de canela, deberá tener por lo menos 3 tazas de melaza.

Extienda la mitad de los trozos de pan sobre la charola engrasada. En un tazón bata los huevos, incorpore la leche, la canela molida y la pimienta, agregue la mitad de la mezcla de huevo sobre el pan. Espolvoree la mitad del queso, las manzanas, uvas pasas y piñones, vierta lentamente cerca de 1 taza de miel sobre todo esto. Corte las 3 cucharadas de mantequilla restante en trozos pequeños y, utilizando la mitad de los trozos agregue sobre la superficie. Cubra con el pan restante y repita la operación. Hornee sin tapar por 25 minutos hasta que dore ligeramente la superficie

UNIVERSIDAD LATINA

UNILA

PLATILLO: JERICALLAS DE JALISCO


Ingredientes

* 1/2 litro de leche.

* 2 huevos.

* 1 raja de canela.

* 125 grs. de Azúcar.

* 10 ml. de esencia de Vainilla.

Procedimiento

- Se precalienta el horno a 180º .

- En una cacerola de fondo grueso se pone la leche, el azúcar y la raja de canela al fuego medio. Y con una cuchara de madera de preferencia se menea un poco de vez en cuando. Cuando empiece el hervor se toma tiempo de 10 minutos una vez concluidos se saca la mezcla del fuego.

- En un tazón aparte se baten los huevos con un batidor globo a punto de dedos y posteriormente se tempera con la mezcla anterior, esto es, se toma una taza de la mezcla anterior y se agrega al batido y se sigue batiendo, este procedimiento hace que los huevos no se cosan al contacto con la mezcla caliente y por el contrario al hacer esto se homogeniza, creando una mezcla que resiste el calor.

Hecho esto se agrega ahora toda la mezcla del tazón a la cacerola y se bate de nuevo levemente y se agrega la esencia de vainilla en ese momento. Al hacerlo de esta manera le quitamos toda presencia del huevo a la jericalla.

- En recipientes de Silicón o platos hondos de porcelana se pone la mezcla cuidando de quitar la raja de canela y se mete en baño María dentro del horno convencional. Previamente precalentado por 45 minutos o hasta que dore la cubierta de la jericalla.

UNIVERSIDAD LATINA

UNILA

PLATILLO: CAMOTES POBLANOS


Ingredientes

(para 15 piezas)

400 grs. Camotes blancos

125 grs. de piña

Tazas de azúcar para la masa

½ Taza de azúcar para la miel

1 Clara de huevo

250 grs. de azúcar Glass

Colorante vegetal de tu color favorito

Papel de China o encerado

PREPARACIÓN:

Cueza los camotes en una cacerola con agua; luego quíteles la cáscara, hágalos puré y páselos a través de

un cedazo grueso. Limpie la piña y muélala con un poco de agua.

En un cazo ponga a fuego lento las dos tazas de azúcar, ½ taza de agua, la piña molida y el puré de camote,

deje que se cueza moviendo constantemente hasta que vea el fondo del cazo. Retire del fuego y permita que se enfríe.

Tome una porción de pasta fría y dele forma de camote con la ayuda de un trapo húmedo. Coloque cada camote sobre

papel encerado y continúe hasta terminar con la pasta; deje que sequen al aire por uno o dos días.

En un cazo ponga a fuego medio ½ taza de agua y la taza de azúcar, y deje hervir hasta que la miel se espese.

Retire la miel del fuego y barnice con ella los camotes con ayuda de una brocha de cocina; oree los camotes

durante un día.

En un recipiente pequeño mezcle perfectamente la clara de huevo con el azúcar glass. Divida la mezcla en

porciones y agregue colorante de distintos colores si así lo desea. Decore los camotes con una duya formando las

figuras que desee.

Una vez seco el decorado envuelva los camotes en rectángulos de papel de china o encerado.

UNILA

PLATILLO: PULQUE CURADO CON TUNA CARDONA Y ALMENDRAS


INGREDIENTES

para 4 personas

* 1 litro pulque de primera

* 8 tunas rojas

* 1naranja

* 150 gramos de almendras

* azúcar al gusto

PREPARACION:

Las tunas se muelen con las almendras previamente tostadas y peladas lo mas que se pueda,se mezclan con el Pulque, el azúcar y el jugo de naranja se mete al refrigerador unas dos o dos y media horas; se pasa por un colador fino y se sirve.(Cuidado que emborracha)

PLATILLO: Huachinango a la Veracruzana.


RENDIMIENTO 1 PORCION.

INGREDIENTES:

* 1 Huachinango entero, limpio sin escamas y sin tripas.

* 2 dientes de ajo.

* 200 mil. De aceite de olivo

* 200 mil. De jugo fresco de limón.


* ½ pimiento morrón rojo.

* 1/2 cebolla blanca.

* ½ pimiento morrón verde.

* 3 chiles güeros (chilacas en vinagre)

* 200 gramos de jitomate.

* 100 mil. De puré de tomate.

* 50 gramos de aceitunas.

* 50 gramos de alcaparras.

* 20 gramos de chiles en vinagre (jalapeños).

* 4 hojas de laurel

PROCEDIMIENTO:

Lave y limpie perfectamente el huachinango, haga dos cortes transversales en cada uno de los filetes (corte a la talla), coloque 50 mil. de aceite de olivo con el jugo de limón y el ajo picado sazonado con sal y pimienta y marine el huachinango por lo menos 30 minutos. Mientras prepara la salsa. Ponga a escalfar los jitomates pele y despepite. En una sartén coloque el resto del aceite de olivo a temperatura media y agregue la cebolla, el ajo y acitrone, posteriormente agregue el jitomate picado, el pimiento morrón, las aceitunas, las alcaparras y los chiles, deje que los ingredientes se mezclen y se cocinen por 10 minutos, agregue el puré de tomate, sazone y deje hervir por 5 min. Más.

En otra sartén con aceite bien caliente selle el huachinango por ambos lados, colóquelo en una charola , cúbralo con la salsa y hornee 45 minutos a 180°C. cubra la charola con papel aluminio.

UNIVERSIDAD LATINA

UNILA

PLATILLO: CREMA DE FRIJOL.


RENDIMIENTO 1 PORCION.

Ingredientes

* 2 tazas de frijoles negros cocidos

* 2 tazas de caldo de frijol

* 4 rebanadas de tocino en cuadros


* ½ cebolla picada en cuadros

* 1 tomate grande picado en cuadros

* ½ chile serrano picado

* 1 ramita de epazote

* sal y pimienta al gusto

* 3 Tortillas

* queso rallado

* crema

* cebollin.

Preparación

1. Fríe el tocino con la cebolla y cuando se acitrone agrega el ajo, el chile, el jitomate y el cilantro. Deja que se dore.

2. Vierte lo anterior en la licuadora junto con el fríjol molido

3. Vacía al sartén lo que licuaste, agregando el caldo de frijol. Deja que hierva un momento y agrega la sal y la pimienta.

4. Puedes servirlo con totopos, queso rallado y crema.

Documents

Recetario Prehispanico.doc