Recetario Técnicas de Pastelería y Panadería

8/18/2019 Recetario Técnicas de Pastelería y Panadería

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RECETAS DE TÉCNICAS

DE PASTELERÍA Y PANADERÍAIIº semestre

UNIDAD I


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R E C E T A N° 01

NOMBRE DE RECETA : MASA AZÚCARADAASINATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍACURSO : IIº SEMESTRE

INREDIENTES

250 GR DE HARINA125 GR DE MARGARINA100 GR DE AZÚCAR FLOR1 HUEVO

MISE EN PLACE

MEDIR LOS INGREDIENTES

PREPARACION

CREMAR LA MARGARINAAGREGAR EL AZÚCAR FLORMEZCLAR BIEN Y AGREGAR EL HUEVO, MEZCLAR DE NUEVO

INCORPORAR LA HARINA Y AMASARNO TRABAJAR MUCHO LA MASADEJAR REPOSAR EN EL REFRIGERADOR.


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R E C E T A N° 0!

NOMBRE DE RECETA : MASA BRISÉEASINATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍACURSO : IIº SEMESTRE

INREDIENTES

250 GR DE HARINA125 GR DE MARGARINA O MANTEQUILLA SIN SAL5 GR DE SAL1 HUEVOAGUA

MISE EN PLACE

MEDIR LOS INGREDIENTES TAMIZAR LA HARINA

PREPARACION

MEZCLAR LA HARINA CON LA MARGARINA Y LA SAL

SABLER CON LAS MANOS, HASTA OBTENER UNA MEZCLA ARENOSAAGREGAR EL HUEVOAGREGAR UN POCO DE AGUA SI FUERA NECESARIONO TRABAJAR MUCHO LA MASA TAPAR CON ALUSA PLASTDEJAR REPOSAR EN EL REFRIGERADOR.


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R E C E T A N° 0'

NOMBRE DE RECETA : CREMA PASTELERA ASINATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍACURSO : IIº SEMESTRE

INREDIENTES

( LITRO DE LECHE

2 HUEVOS O % YEMAS100 GR DE AZÚCAR$0 GR DE HARINA12 GR DE MAICENA50 GR DE MANTEQUILLA &OPTATIVO'

MISE EN PLACE

MEDIR LOS INGREDIENTESCLARIFICAR LOS HUEVOS SI ES EL CASO DE LA RECETA

PREPARACION

BLANQUEAR LOS HUEVOS O YEMAS CON EL AZÚCARPONER A HERVIR LA LECHEAGREGAR LA HARINA Y LA MAICENA AL )APPAREIL*CUANDO HIERVE LA LECHE VERTERLA SOBRE EL APPAREIL, MEZCLAR CON BATIDORMANUALVOLVER TODO EN LA OLLA Y HERVIR PARA COCER LA CREMA UNOS MINUTOSO COCERLA CON TERMOMETRO A "5#C

AGREGAR LA MANTEQUILLA, MEZCLAR BIEN Y PONER LA CREMA EN UN BOL.ENFRIARLA.PONER UNA CAPA FINA DE MARGARINA O AZÚCAR FLOR ENCIMA PARA EVITAR QUESE FORME UNA COSTRA.


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R E C E T A N° 0(

NOMBRE DE RECETA : CREMA C%ANTILLY ASINATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍACURSO : IIº SEMESTRE

INREDIENTES1+2 LITRO DE CREMA PARA BATIR$0 GR DE AZÚCAR FLORUNAS GOTAS DE ESENCIA DE VAINILLA

MISE EN PLACE

MEDIR LOS INGREDIENTESPONER UN BOL EN EL CONGELADOR

PREPARACION

MONTAR LA CREMA CON EL AZÚCAR FLOR Y LA VAINILLA, EN UN BOL MUY FROHASTA QUE ESTE BIEN FIRME Y LIGERA.SI LA BATEN DEMASIADO SE TRANSFORMARA EN MANTEQUILLA.


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R E C E T A N° 0)

NOMBRE DE RECETA : CREMA DE LIMONASINATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍA

CURSO : IIº SEMESTRE

INREDIENTES

- LIMONES2 HUEVOS125 GRS DE AZUCAR150 GRS DE MANTEQUILLA &/ '

MISE EN PLACE


SACAR LOS ZESTESE3PRIMIR LOS LIMONES

PREPARACION

MEZCLAR LOS HUEVOS CON EL AZÚCARCOCER AL BA4OMARA, REVOLVIENDO DE VEZ EN CUANDO HASTA QUEEMPIEZE A ESPESAR &"2"-# C APRO3.'FILTRAR Y ENFRIAR EN BA4O MARA FRO & AGUA CON HIELO O ABATIDOR

DE TEMPERATURA'CUANDO LLEGUE A 55$0#CCORTAR LA MANTEQUILLA EN TROCITOSINCORPORARLA A LA CREMA Y BATIR BIENRESERVAR EN EL FRO.


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R E C E T A N° 0*

NOMBRE DE RECETA : CREMA DE MANTE+UILLA ASINATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍACURSO : IIº SEMESTRE

INREDIENTES

-65 GR DE MANTEQUILLA &/ '250 GR DE AZUCAR2 HUEVOS

MISE EN PLACE


PREPARACION

COCER &CON UN POCO DE AGUA,1+% DEL PESO DEL AZÚCAR' EL AZUCAR A PUNTODE BOLA.AGREGARLO A LOS HUEVOS BATI7NDOLOSPASTEURIZAR AL BA4OMARIA SIN DEJAR DE BATIRBATIR PARA ENFRIARLOINCORPORAR LA MANTEQUILLABATIR PARA BLANQUEAR LA CREMA


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R E C E T A N° 0,

NOMBRE DE RECETA : MASA %O-ALDREASINATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍACURSO : IIº SEMESTRE

INREDIENTES

500 GR DE HARINA250 CC DE AGUA FRA10 GR DE SAL25 GR DE MARGARINA DERRETIDA-00 GR DE MARGARINA HOJA PARA LAMINAR

MISE EN PLACE


PREPARACION

PREPARAR LA DETREMPE, MEZCLANDO LA HARINA CON LA SAL, LA MARGARINADERRETIDA Y EL AGUAAMASAR POCO PARA UNIR LOS INGREDIENTES DEJAR REPOSAR ( HORAE3TENDER LA MASA Y COLOCAR AL CENTRO LA MARGARINA HOJA

CERRAR Y LAMINAR PARA DAR DOS VUELTAS SIMPLESDEJAR REPOSAR 20 MN EN EL REFRIGERADOR, BIEN ENVUELTA EN UN PLASTICOPARA QUE LA MASA NO SE SEQUEDAR DE NUEVO DOS VUELTAS SIMPLES .DEJAR REPOSAR.DAR UNA VUELTA SIMPLE ANTES DE UTILIZAR LA MASA.


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RECETA N° 10

NOMBRE DE RECETA 8 ALFAJORESASIGNATURA 8 TECNICAS DE PASTELERA Y PANADERACURSO 8 II# SEMESTRE

INREDIENTES

500 GR DE HARINA2 HUEVOS% YEMAS50 GR DE MARGARINA50 CC DE VINO50 CC DE AGUAMANJAR PARA RELLENARCOCO RALLADO PARA DECORAR

MISE EN PLACE


PREPARACION

UNIR TODOS LOS INGREDIENTES Y AMASAR HASTA OBTENER UNA MASA LISA.USLEAR DELGADO CORTAR DISCOSHORNEAR A 2009 POR 5 MN APRO3.ENFRIAR Y UNIR DOS DISCOS CON MANJAR.PONER COCO RALLADO ALREDEDOR.


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UNIDAD II


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RECETA N° 1!

NOMBRE DE RECETA : MASA BRIOC%EASINATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍACURSO 8 II# SEMESTRE

INREDIENTES

1 :G HARINA10 A 12 HUEVOS-0 GRS LEVADURA FRESCA 20 GRS SAL100 GRS AZUCAR100 GRS. LECHE$00 GRS. MATERIA GRASA

MISE EN PLACE


PREPARACION

AMASAR LOS INGREDIENTES, E3CEPTO LA MATERIA GRASA. % MINUTOS AVELOCIDAD LENTA LUEGO 5 MINUTOS A VELOCIDAD MEDIA.AGREGAR LA MATERIA GRASA Y AMASAR 5 MINUTOS M


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R E C E T A N° 1"

NOMBRE DE RECETA : MASA DULCEASINATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍACURSO : IIº SEMESTRE

INREDIENTES

500 GR DE HARINA

250 CC DE AGUA FRIA-0 GR DE LEVADURA FRESCA"0 GR DE AZUCAR5 GR DE SAL"0 GR DE MARGARINA2 HUEVO

MISE EN PLACE


ENMANTEQUILLAR BANDEJA DE HORNO

PREPARACION

DILUIR LA LEVADURA EN UN POCO DE AGUA CALIENTEDERRETIR LA MARGARINAMEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTESFORMAR UNA MASA HOMOG7NEA Y ELASTICACORTAR Y OVILLAR TROZOS DE 50 GRDEJAR REPOSAR 10MNFORMAR LOS MODELOSCOLOCAR EN BANDEJA ENMANTEQUILLADAPINTAR CON DORAPARA TRENZAS DECORAR CON CREMA PASTELERADEJAR FERMENTAR 20 A 25 MNHORNEAR A 2109


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R E C E T A N° 1$

NOMBRE DE RECETA : MASA CROISSANTASINATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍACURSO : IIº SEMESTRE

INREDIENTES

500 GR DE HARINA

250 CC DE AGUA25 GR DE LEVADURA FRESCA-5 GR DE LECHE EN POLVO25 GR DE MANTEQUILLA10 GR DE SAL25 GR AZUCAR250 GR DE MARGARINA HOJA PARA LAMINAR

MISE EN PLACE


PREPARACION

DILUIR LA LEVADURA EN UN POCO DE AGUA CALIENTEDERRETIR LA MANTEQUILLAMEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTESAMASAR Y DEJAR FERMENTAR UNAS " HORAS EN EL REFRIGERADORINCORPORAR LA MARGARINA PARA LAMINAR DE LA MISMA FORMA QUE PARA LAMASA DE HOJALDREDAR UNA VUELTA SIMPLE Y UNA DOBLE

DEJAR REPOSAR 1 HORA EN EL REFRIGERADORDAR UNA VUELTA SIMPLEUSLEAR LA MASA Y CORTAR TRIANGULOSENROLLARLOS Y PONERLOS EN UNA BANDEJADORAR Y DEJAR FERMENTARDORAR DE NUEVO ANTES DE HORNEAR A 200 9


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R E C E T A N° 1'

NOMBRE DE RECETA : MASA SA.ARINASINATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍACURSO : IIº SEMESTRE

INREDIENTES

500 GRS HARINA10 GRS SAL

25 GRS LEVADURA FRESCA5 HUEVOS150 GRS MATERIA GRASAAGUA SEGÚN NECESIDAD

MISE EN PLACE

MEDIR LOS INGREDIENTES TAMIZAR LA HARINA

PREPARACION

EN UN BOL PONER LA HARINAAGREGAR LA SAL Y EL AZÚCARDILUIR LA LEVADURA EN UN POCO DE AGUAAGREGAR AL BOL CUIDANDO QUE LA SAL NO ENTRE EN CONTACTO DIRECTO CONLA LEVADURAAMASAR AGREGANDO LOS HUEVOS DE A POCOAMASAR PARA DAR CUERPO Y ELASTICIDAD A LA MASASDEJAR FERMENTAR LA MASA POR -0 MINUTOS APRO3.INCORPORAR LA MANTEQUILLA DERRETIDA TIBIA, POR PEQUE4AS CANTIDADESAMASAR DE NUEVO

HASTA OBTENER UNA MASA LISA Y HOMOGENEARELLENAR A LA MITAD LOS MOLDESDEJAR FERMENTAR HASTA QUE LA MASA LLENE EL MOLDEHORNEAR A 200# C = EL TIEMPO DEPENDERA DEL TAMA4O DE LAS PIEZASDESMOLDAR Y DEJAR ENFRIARPARA REMOJAR LOS SAVARIN REALIZAR UN ALMIBAR CON 500 DE AGUA Y 250 GRSDE AZÚCAR, BA4AR LAS PIEZAS CON LA AYUDA DE UNA ESPUMADERAROCIAR CON RON Y DECORAR CON CREMA CHANTILLY O PASTELERA


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RECETA N° 1(

NOMBRE DE RECETA : MASA DE PAN / RECETA BASICAASINATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍACURSO : IIº SEMESTRE

INREDIENTES

500 GRS. HARINA10 GRS SAL10 15 GRS. LEVADURA FRESCA-25 GRS AGUA

MISE EN PLACE

MEDIR LOS INREDIENTES

PREPARACION

VERTER LA HARINA, LA SAL, LA LEVADURA Y EL AGUA EN UN BOLMEZCLAR 5 MINUTOS A VELOCIDAD LENTALUEGO 5 A 10 MINUTOS VELOCIDAD MEDIADEJAR FERMENTAR &POINTAGE' 1 HORA CUBIERTA DE UN FILM PLASTICODESPUES DE LA FERMENTACION, PONER LA MASA SOBRE EL MES;N DE TRABAJOCORTAR AL GRAMAGE DESEADO, OVILLAR Y FORMATEAR.DISPONER LOS PANES SOBRE UN PA4O SECO.CUBRIR CON UN FILM PLASTICO.DEJAR FERMENTAR 2 HORAS A TEMPERATURA AMBIANTE O EN CAMARA DEFERMENTACION.

DEPOSITAR LOS PANES FERMENTADOS SOBRE UNA BANDEJA DE HORNO.INCISAR LOS PANESHORNEAR

TEMPERATURA Y TIEMPO DEPENDERAN DEL PESO DE LAS PIEZAS. &>?! @ ? III# ??@!?'


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RECETA N° 1)

NOMBRE DE RECETA : PAN DE MOLDEASINATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍACURSO 8 II# SEMESTRE

INREDIENTES

500 :GS. DE HARINA-00 GRS. DE AGUA-0 GRS LECHE EN POLVO20 GRS. AZUCAR20 GRS. LEVADURA10 GRS. SAL100 GRS. MATERIA GRASA &MANTEQUILLA O MARGARINA'

MISE EN PLACE


PREPARACION

MEZCLAR EN EL BOL TODOS LOS INGREDIENTES E3CEPTO LA MATERIA GRASA,DURANTE 5 MINUTOS A VELOCIDAD LENTAY - MINUTOS A VELOCIDAD MEDIALUEGO AGREGAR LA MATERIA GRASA Y AMASAR - MINUTOS M


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RECETA N° 1*

NOMBRE DE RECETA : BAUETTE SOBRE POOLIS%ASINATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍACURSO : IIº SEMESTRE

INREDIENTES

POOLISH8 &6 HORAS DE PRE FERMENTACION'

-25 GRS. HARINA-25 GRS. AGUA% GRS. LEVADURAMASA FINAL8$65 GRS. HARINA-25 GRS. AGUA20 GRS. SAL% GR LEVADURA &OPTATIVO'

MISE EN PLACE

ELABORAR LA POOLISH CON ANTELACION, MEZCLANDO BIEN, CON UN BATIDOR

MANUAL, LA HARINA, EL AGUA Y LA LEVADURA.MEDIR LOS INGREDIENTES

PREPARACION

MEZCLAR EN EL BOL TODOS LOS INGREDIENTES, INCLUIDA LA POOLISH.AMASAR 5 MINUTOS A VERLOCIDAD LENTALUEGO 5 A 10 MINUTOS A VELOCIDAD MEDIA.DEJAR FERMENTAR LA MASA, TAPADA, UNA HORA.CORTAR, PESAR 250 GR DE MASA PARA UN BAGUETTE DE %0 CM DE LARGO.-50 GRS. PARA UN BAGUETTE DE $0 A 60 CM. DE LARGO.OVILLAR

ALARGUAR LA MASA Y DEPOSITARLA SOBRE UN PA4O, CUBRIR CON UN FILMPLASTICO.DEJAR FERMENTAR 2 HORASDEPOSITAR LOS BAGUETTE SOBRE LA BANDEJA O TAPIZHORNEAR CON INJECCION DE VAPOR AL PRINCIPIO DE LA COCCION.

TEMPERATURA DE COCCION8 2-0# C POR 20 MINUTOS


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RECETA N° 1,

NOMBRE DE RECETA : %ALLULLAS/ DOBLADASASINATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍACURSO 8 II# SEMESTRE

INREDIENTES

500 GRS.. HARINA250 GRS AGUA10 GRS SAL10 GRS. LEVADURA FRESCA%0 GRS. DE MANTECA10 GRS. DE AZUCAR

MISE EN PLACE


PREPARACION

UNIR TODOS LOS INGREDIENTES Y FORMAR UNA MASA HOMOGENEA.DEJAR FERMENTAR LA MASA, TAPADA, UNOS 20 MINUTOSLAMINAR HASTA TENER UN ESPESOR DE - A % CM.PICAR LA MASA CON RODILLO PICADORCORTAR LOS PANES CON CORTA MASACOLOCAR LOS PANES EN BANDEJASA ENMANTECADAS.FERMENTAR DURANTE 20 25 MINUTOSPINCELAR CON DORAHORNEAR 12 A 1% MINUTOS A 2%0# C.


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RECETA N° !0

NOMBRE DE RECETA : MARRA+UETASASINATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍACURSO 8 II# SEMESTRE

INREDIENTES

500 GRS. HARINA-00 GRS AGUA10 GRS SAL10 GRS. LEVADURA FRESCA10 GRS. DE AZUCAR

MISE EN PLACE


PREPARACION

MEZCLAR TOPDOS LOS INGREDIENTES FORMANDO UNA MASA SEMIBLANDA.DEJAR FERMENTAR 20 MINUTOSCORTAR Y OVILLAR PORCIONES DE MASA DE 100 GRS.FORMAR PARES DE OVILLOS Y DEJAR REPOSAR SOBRE TABLAS ENHARINADASDURANTE 15 A 20 MINUTOS.UNTAR LA SUPERFICIE DE LA MASA CON ACEITE Y HACER UN SURCO CON UNMADERO DE 10 A 15 MM. DE DIAMETRO.COLOCAR SOBRE PA4OS ENHARINADOS CON EL SURCO HACIA ABAJO Y DEJARREPOSAR %0 A 50 MINUTOS.

TRASLADAR A BANDEJAS ENMANTECADAS DE TAL FORMA QUE EL SURCO QUEDE

HACIA ARRIBA.HORNEAR CON VAPOR8 2-0# A 2%0# C POR 15 A 16 MINUTOS.


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RECETA N° !1

NOMBRE DE RECETA : MASA MUERTAASINATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍACURSO 8 II# SEMESTRE

INREDIENTES

500 GRS. HARINA200 GRS. AGUA25 GRS. SAL100 GRS. MATERIA GRASA DERRETIDA

MISE EN PLACE


PREPARACION

AMASAR JUNTOS LOS INGREDIENTES DURANTE % MINUTOS A VELOCIDAD LENTA.PARA OBTENER UNA MASA NI DEMASIADO BLANDA NI DEMASIADO DURA.

SIEMPRE AMASAR LA MASA MUERTA ALGUNAS HORAS ANTES DE LA UTILIZACION.SIEMPRE CUBRIRLA CON UN FILM PLASTICO, PORQUE ES UNA MASA QUE SE SECARAPIDO.DURACION DE LA MASA8 - A % DIAS EN FRIO.


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RECETA N° !!

NOMBRE DE RECETA : PAN CON CEREALES Y SEMILLASASINATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍACURSO 8 II# SEMESTRE

INREDIENTES

250 GRS. HARINA50 GRS. HARINA CENTENO50 GRS. HARINA DE MAIZ50 GRS PETALOS DE AVENA50 GRS. SEMILLAS DE GIRASOL DESCSCARADAS25 GRS. SEMILLAS DE LINAZA25 GRS. DE SEMILLAS DE SESAMO10 GRS. SAL10 GRS. LEVADURA FRESCA-50 GRS. AGUA

MISE EN PLACE


PREPARACION

VERTER LOS INGREDIENTES EN EL BOLAMASAR POR 5 MINUTOS A VELOCIDAD LENTA Y 2 MINUTOS A VELOCIDAD MEDIADEJAR FERMENTAR, TAPADA, 1 HORACORTAR Y FORMATEAR LOS PANES

HUMIDIFICAR CON UNA BROCHA MOJADARODAR LOS PANES EN UNA MEZCLA DE AVENA Y SEMILLASDEPOSITAR SOBRE PA4O SECODEJAR FERMENTAR, TAPADO, 2 HORASHORNEAR A 1"0# A 200# C POR %0 MINUTOS


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RECETA N° !"

NOMBRE DE RECETA : PAN DE CENTENOASINATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍACURSO 8 II# SEMESTRE

INREDIENTES

RECETA PARA - PANES DE 550 GRS.-50 GRS. HARINA$50 GRS. HARINA DE CENTENO20 GRS. SAL20 GRS. LEVADURA FRESCA$50 GRS. AGUA

MISE EN PLACE


PREPARACION

VERTER TODOS LOS INGREDIENTES EN EL BOLMEZCLAR DURANTE 5 MINUTOS EN VELOCIDAD LENTALUEGO 2 MINUTOS A VELOCIDAD MEDIADEJAR FERMENTAR LA MASA, TAPADA, DURANTE UNA HORA.CORTAR Y OVILLAR LOS PANES REDONDOS.DEPOSITAR LAS BOLAS AL REVES SOBRE UN PA4O ENHARINADO.CUBRIR DE UN FILM PLASTICODEJAR FERMENTAR UNA HORA.HORNEAR CON VAPOR DE 1"0# A 200# C POR %5 MINUTOS


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RECETA N° !$

NOMBRE DE RECETA : PAN INTERALASINATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍACURSO 8 II# SEMESTRE

INREDIENTES

1 :G HARINA INTEGRAL20 GRS. SAL20 GRS. LEVADURA FRESCA600 GRS. AGUA

MISE EN PLACE


PREPARACION

VERTER TODOS LOS INGREDIENTES EN EL BOLMEZCLAR DURANTE 5 MINUTOS EN VELOCIDAD LENTALUEGO - MINUTOS A VELOCIDAD MEDIADEJAR FERMENTAR LA MASA, TAPADA CON FILM PLASTICO, POR UNA HORA A

TEMPERATURA AMBIANTE.CORTAR LA MASA EN TRESFORMAR BOLAS OVILLANDO LA MASA.FORMATEAR LOS PANES REDONDOS O ALARGADOS.DEPOSITAR LOS PANES SOBRE UN PA4O SECODEJAR FERMENTAR 2 HORASDEPOSITAR LOS PANES FERMENTADOS SOBRE BANDEJA DE HORNO

INCISAR LOS PANESHORNEAR DE 210# A 220# C POR %0 MINUTOS


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RECETA N° !'

NOMBRE DE RECETA : RISSINISASINATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍACURSO : IIº SEMESTRE

INREDIENTES

250 GRS. HARINA5 GRS. SAL10 GRS. LEVADURA150 CC. AGUA2 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA

MISE EN PLACE

MEDIR LOS INREDIENTESENMANTEQUILLAR UNA BANDEJA DE HORNO

PREPARACION

VERTER TODOS LOS INGREDIENTES EN EL BOLAMASAR POR 10 MINUTOSDEJAR FERMENTAR, TAPADA,& @ ? >?'FORMATEAR LOS GRISSINIS , ALARGANDOLOS DE UNOS 20 CENTIMETROSDEJAR FERMENTAR, SOBRE LAS BANDEJAS ENMANTEQUILLADAS, UNOS 10

MINUTOSHORNEAR A 200# C DE 10 A 1% MINUTOS, O HASTA QUE ESTEN DORADOS YCRUJIENTES. DARLES VUELTA A MEDIA COCCI;N.CONSERVARLOS EN RECIPIENTE HERMETICO.


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RECETA N° !(

NOMBRE DE RECETA : %AMBURUESA %OT DOASINATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍACURSO 8 II# SEMESTRE

INREDIENTES

1 :G HARINA550 GRS AGUA & O -00 GRS. AGUA Y 250 GRS. LECHE'20 GRS SAL-0 GRS. LEVADURA FRESCA50 GRS. DE AZUCAR50 GRS. MANTECA1 HUEVO

MISE EN PLACE


PREPARACION

DISOLVER LA LEVADURA EN AGUA TIBIAMEZCLAR TODOS LOS INGRENDIENTES EN VELOCIDAD LENTA POR 5 MINUTOS.LUEGO DE 5 A 10 MINUTOS EN VELOCIDAD MEDIA.DEJAR FERMENTAR MEDIA HORA A TEMPERATURA AMBIANTE.DESPUES DE LA FERMENTACION, CORTAR, PESAR Y FORMATEAR LOS PANES.DEJAR FERMENTAR 2 HORAS.ANTES DE HORNEAR, PINCELAR CON DORA.PARA LOS PANES HAMBURGUESAS, SE PUEDE AGREGAR A ESTE MOMENTO

SEMILLAS DE SESAMO.HORNEAR DE 1"0# A 200# C POR 15 MINUTOS


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RECETA N° !)

NOMBRE DE RECETA : PAN PITTAASINATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍACURSO : IIº SEMESTRE

INREDIENTES

2"0 GRS HARINA DE FUERZA1 CUCHARADITA DE SAL1 ( CUCHARADITA DE LEVADURA SECA1 CUCHARADITA DE AZÚCAR1 CUCHARADA DE ACEITE DE OLIVA225 CC DE AGUA TEMPLADA

MISE EN PLACE


TAMIZAR LA HARINA

PREPARACION

PONER LA HARINA EN EL MESON FORMANDO UNA FUENTEAGREGAR TODOS LOS INGREDIENTES YJUNTARLOS PARA FORMAR LA MASAAMASAR UNOS 10 MINUTOS HASTA OBTENER UNA MASA ELASTICADEJAR FERMENTAR UNOS 20 MINUTOSFORMAR OVILLOS DE UNOS 50 GRSAPLASTARLOS CON USLERO , DANDOLE UNA FORMA OVALADA

TAPARLOS Y DEJAR FERMENTAR UNOS 10 MINUTOSPONER LATAS EN EL HORNO PARA CALENTARLAS

PONER LOS PANES SOBRE LAS LATAS CALIENTES Y HORNEAR UNOS 10 MINUTOS A210# CENLVOLVER EN UN PA4O A LA SALIDA DEL HORNO Y DEJAR ENFRIAR SOBRE UNAREJILLA


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UNIDAD III


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R E C E T A N° !*

NOMBRE DE RECETA : BISCOC%O BLANCOASINATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍACURSO : IIº SEMESTRE

INREDIENTES

" HUEVOS

220 GR DE AZÚCAR220 GR DE HARINA

MISE EN PLACE

MEDIR LOS INGREDIENTESENMANTEQUILLAR UN MOLDECLARIFICAR LOS HUEVOS

TAMIZAR LA HARINA

PREPARACION

BLANQUEAR LAS YEMAS CON EL AZÚCARAGREGAR LA HARINAMONTAR LAS CLARASINCORPORARLAS A LA MEZCLA CON UN MOVIMIENTO ENVOLVENTE Y SUAVIDADVACIAR LA MEZCLA EN UN MOLDE ENMANTEQUILLADO Y ENHARINADOHORNEAR A 200#DESMOLDAR A LA SALIDA DEL HORNO SOBRE UNA REJILLA.


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R E C E T A N° !,

NOMBRE DE RECETA : BISCOC%O C%OCOLATEASINATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍACURSO : IIº SEMESTRE

INREDIENTES

" HUEVOS220 GR DE AZÚCAR

200 GR DE HARINA20 GR DE CACAO AMARGO EN POLVO10 GR DE POLVO DE HORNEAR

MISE EN PLACE

MEDIR LOS INGREDIENTESENMANTEQUILLAR UN MOLDECLARIFICAR LOS HUEVOS

TAMIZAR LA HARINA CON EL CACAO Y EL POLVO DE HORNEAR

PREPARACION

BLANQUEAR LAS YEMAS CON EL AZÚCARAGREGAR LA HARINA Y EL CACAOMONTAR LAS CLARASINCORPORARLAS A LA MEZCLA CON UN MOVIMIENTO ENVOLVENTE Y SUAVIDADVACIAR LA MEZCLA EN UN MOLDE ENMANTEQUILLADO Y ENHARINADOHORNEAR A 200#DESMOLDAR A LA SALIDA DEL HORNO SOBRE UNA REJILLA.


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R E C E T A N° "0

NOMBRE DE RECETA : BISCOC%O ENOISEASINATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍACURSO : IIº SEMESTRE

INREDIENTES

" HUEVOS250 GR DE AZUCAR260 GR DE HARINA-0 GR DE MANTEQUILLA

MISE EN PLACE

MEDIR LOS INGREDIENTES TAMIZAR LA HARINADERRETIR LA MANTEQUILLA

PREPARACION

BATIR LOS HUEVOS CON EL AZUCARCALENTAR AL FUEGO O AL BA4OMARIAMONTAR PARA ENFRIARINCORPORAR LA HARINA EN LLUVIA MEZCLANDO CON MEZQUINO Y SUAVIDADAGREGAR LA MANTEQUILLA DERRETIDAE3TENDER SOBRE PAPEL MANTEQUILLA O EN MOLDE ENMANTEQUILLADO YENHARINADOHORNEAR A 2009.


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RECETA N° "!

NOMBRE DE RECETA 8 BISCOCHO JOCONDEASIGNATURA 8 TECNICAS DE PASTELERA Y PANADERACURSO 8 II# SEMESTRE

INREDIENTES

-0 GRS. HARINA

20 GRS MANTEQUILLA SIN SAL100 GRS DE ALMENDRAS MOLIDAS100 GRS AZÚCAR FLOR- HUEVOS ENTEROS- CLARAS15 GRS AZÚCAR

MISE EN PLACE

MEDIR LOS INGREDIENTES TAMIZAR LA HARINACLARIFICAR LOS HUEVOS

DERRETIR LA MANTEQUILLA Y DEJARLA ENFRIARMONDAR LAS ALMENDRAS, SECARLAS Y MOLERLAS

PREPARACION

EN UN BOL MEZCLAR LAS ALMENDRAS MOLIDASY EL AZÚCAR FLORAGREGAR DOS HUEVOS DE A UNOBATIR PARA EMULSIONAR LA MASA E INCORPORAR AIRELA MASA DEBE DOBLAR DE VOLUMENAGREGAR EL ÚLTIMO HUEVO Y BATIR 5 MINUTOS M


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RECETA N° ""

NOMBRE DE RECETA : BISCOC%O DE NUECESASINATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍACURSO : IIº SEMESTRE

INGREDIENTES

5 HUEVOS50 GR DE NUECES MOLIDAS150 GR DE AZUCAR125 GR DE HARINA5 GR DE POLVO DE HORNEARZESTE RALLADO DE 1 LIMON

MISE EN PLACE

MEDIR LOS INGREDIENTES TAMIZAR LA HARINACLARIFICAR LOS HUEVOSPREPARAR BANDEJA CON PAPEL MANTEQUILLA O ENMANTEQUILLAR UN MOLDE.

PREPARACION

BLANQUEAR LAS YEMAS CON EL AZUCARAGREGAR LA HARINA Y LAS NUECESMONTAR LAS CLARASINCORPORARLAS CON SUAVIDADE3TENDER EN HOJAS SOBRE PAPEL MANTEQUILLAHORNEAR A 2009 DURANTE 10 MN APRO3.


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RECETA N°"$

NOMBRE DE RECETA : MASA TORTA PAN+UE+UESASINATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍACURSO : IIº SEMESTRE

INREDIENTES

5 HUEVOS

200 GRS AZÚCAR FLOR

500 GRS DE HARINA

5 GRS POLVO DE HORNEAR

125 GRS DE MANTEQUILLA

MISE EN PLACE

MEDIR LOS INGREDIENTES TAMIZAR LA HARINAPREPARAR BANDEJA CON PAPEL MANTEQUILLA

PREPARACION

BATIR LOS HUEVOS CON EL AZÚCAR FLORAGREGAR LA HARINA CON EL POLVO DE HORNEARAGREGAR LA MANTEQUILLA DERRETIDAFORMAR DISCOS SOBRE PAPEL MANTEQUILLA

HORNEAR - MINUTOS APRO3. EN HORNO A 200# C

N@8 T/K ? ?? @//! ? ?? %+%, ? !?!! / ? @!@ ? ??


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RECETA N°"'

NOMBRE DE RECETA : CREMA NARAN-AASINATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍACURSO : IIº SEMESTRE

INREDIENTES

1 UNIDAD NARANJAZESTE DE ( NARANJAZESTE DE DE LIMON- HUEVOS120 GRS DE AZÚCAR160NGRS DE MANTEQUILLA A TEMPERATURA AMBIENTE

MISE EN PLACE

MEDIR LOS INGREDIENTESPREPARAR UN BA4OMARA

TAMIZAR LA HARINASACAR LOS ZESTESSACAR EL JUGO DE LA NARANJA

PREPARACION

BATIR LOS HUEVOS, EL AZÚCAR, LOS ZESTES Y EL JUGOCOCER QAL BA4O MARA HASTA QUE LA MEZCLA ESPESEFILTRAR Y PASAR AL PROCESADOR &MINIPIMER'CORTAR LA MANTEQUILLA EN DADOSAGREGARLA A LA PREPARACI;N Y VOLVER A PROCESAR POR - O % MINUTOS.


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RECETA N° "(

NOMBRE DE RECETA : EMPOL.ADOASINATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍACURSO : IIº SEMESTRE

INREDIENTES

10 GR DE CHU4O10 GR DE HARINA250 GR DE AZÚCAR125 CC DE AGUA$ HUEVOS250 GR DE MANJAR

MISE EN PLACE


PREPARACION

PONER A COCER EL AZÚCAR A PUNTO DE PELOMONTAR LAS CLARASAGREGAR EL ALMIBAR A PUNTO DE PELOSEGUIR BATIENDO HASTA QUE ESTE FRO A4ADIR LAS YEMAS DE A UNA, MEZCLANDO BIENINCORPORAR LA HARINA CERNIDA CON EL CHU4OESPOLVOREAR ANTES DE HORNEARCOCER SUAVEPINTAR DOS PIEZAS CON MANJAR Y JUNTARLAS

ESPOLVOREAR CON AZÚCAR FLOR.


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RECETA Nº ")

NOMBRE DE RECETA : +UE+UE $ CUARTOSASINATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍACURSO : IIº SEMESTRE

INREDIENTES

2%0 GR MANTEQUILLA2%0 GR AZÚCAR% HUEVOS2%0 GR HARINA

ESENCIA DE VAINILLA

MISE EN PLACE

MEDIR LOS INGREDIENTESENMANTEQUILLAR UN MOLDEENHARINARLO CUANDO ESTE FRO

PREPARACION

CREMAR LA MANTEQUILLAAGREGAR EL AZÚCARINCORPORAR LOS HUEVOS DE A UNOINCORPORAR LA HARINAMEZCLAR UN POCO

ENMOLDARHORNEAR A 1609 POR 50 MN APRO3.VERIFICAR LA COCCI;N CON UNA PUNTILLA.


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RECETA N° "*

NOMBRE DE RECETA : +UE+UE MARMOLASINATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍACURSO : IIº SEMESTRE INREDIENTES

20 GR AZÚCAR% HUEVOS2%0 GR HARINA15 GR MANTEQUILLA100 GR MAICENA0 CC LECHE-0 GR CACAO EN POLVO &AMARGO'10 GR POLVO DE HORNEARESENCIA DE VAINILLA

MISE EN PLACE


ENMANTEQUILLAR UN MOLDEENHARINARLO CUANDO ESTE FRO

PREPARACION

CREMAR LA MANTEQUILLAAGREGAR EL AZÚCARINCORPORAR LOS HUEVOS DE A UNOINCORPORAR &JUNTOS', LA HARINA, LA MAICENA Y EL POLVO DE HORNEAR.AGREGAR LA LECHESEPARAR LA MASA EN DOS

AROMATIZAR UNA PARTE CON EL CACAO, LA OTRA CON VAINILLA.VERTER LE MEZCLA DE VAINILLA SOBRE LA DE CHOCOLATE,MEZCLAR UN POCOHORNEAR A 1609 POR 50 MN APRO3.


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RECETA N° $0

NOMBRE DE RECETA : MADALENASASINATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍACURSO : IIº SEMESTRE INREDIENTES

200 GRS HARINA5 GRS POLVO DE HORNEAR200 GRS MANTEQUILLA1+2 LIMON% HUEVOS2%0 GRS AZÚCAR

MISE EN PLACE

MEDIR LOS INGREDIENTES TAMIZAR LA HARINA CON EL POLVO DE HORNEARDERRETIR LA MANTEQUILLA Y DEJARLA ENFRIARSACAR EL ZESTE DEL LIM;N

PREPARACION

BLANQUEAR LOS HUEVOS CON EL AÚCARAGREGAR LA MEZCLA HARINA POLVO DE HORNEAR EN LLUVIA

LUEGO AGREGAR LA MANTEQUILLA DERRETIDA Y EL ZESTEMEZCLAR BIENVERTER EN MOLDE PARA MAGDALENA &DOS TERCIOS DEL MOLDE'HORNEAR A 200# C POR 5 MINUTOS , BAJAR LA TEMEPRATURA DEL HORNA A 10

Y DEJAR UNOS 10 MINUTOS M


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UNIDAD I.


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R E C E T A N° $1

NOMBRE DE RECETA : MERENUE 2RANCÉSASINATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍACURSO : IIº SEMESTRE

INREDIENTES

125 GR DE CLARAS &% CLARAS'65 GR DE AZÚCAR165 GR DE AZÚCAR FLOR

MISE EN PLACE

MEDIR LOS INGREDIENTESCLARIFICAR LOS HUEVOS

TAMIZAR EL AZÚCAR FLOR

PREPARACION

MONTAR LAS CLARAS A PUNTO DE NIEVEINCORPORAR EL AZÚCAR GRANULADO PARA AFIRMAR LAS CLARASBATIR UN POCO M


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R E C E T A N° $!

NOMBRE DE RECETA : MERENUE SUIZOASINATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍACURSO : IIº SEMESTRE

INREDIENTES

125 GR DE CLARAS &% CLARAS'250 GR DE AZÚCAR

MISE EN PLACE

MEDIR LOS INGREDIENTESCLARIFICAR LOS HUEVOS

PREPARACION

MEZCLAR LAS CLARAS CON EL AZÚCARCALENTAR AL BA4OMARAMONTAR HASTA QUE ESTE FRO EL MERENGUE Y OBTENER UN MERENGUE FIRME YLIGEROMANGUEAR SOBRE BANDEJA ENMANTEQUILLADA O SOBRE PAPEL MANTEQUILLAHORNEAR A 1-0# POR UNA HORAO UTILIZAR PARA PIE Y TOSTAR AL HORNO O CON SOPLETE.


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R E C E T A N° $"

NOMBRE DE RECETA : MERENUE ITALIANOASINATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍACURSO : IIº SEMESTRE

INREDIENTES

" CLARAS500 GR DE AZÚCAR125 GR DE AGUAUNA GOTA DE JUGO DE LIM;N

MISE EN PLACE


PREPARACION

PONER %50 GR DE AZÚCAR A COCER CON EL AGUA Y UNA GOTA DE LIM;N EN UNAOLLA Y COCER A PUNTO DE BOLAMONTAR LAS CLARAS A PUNTO DE NIEVE,INCORPORAR EL RESTO DE AZÚCAR GRANULADO PARA AFIRMAR LAS CLARASAGREGAR EL AZUCAR COCIDO SIN DEJAR DE BATIR &A VELOCIDAD M


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R E C E T A N° $$

NOMBRE DE RECETA : ALLETAS DE MANTE+UILLAASINATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍACURSO : IIº SEMESTRE

INREDIENTES

250 GR MARGARINA120 GR DE AZÚCAR FLOR-00 GR DE HARINAZESTE RALLADO DE UN LIM;N- HUEVOS5 GR DE POLVO DE HORNEARESENCIA DE VAINILLA

MISE EN PLACE

MEDIR LOS INGREDIENTESENMANTEQUILLAR UNAS BANDEJAS DE HORNO TAMIZAR LA HARINA CON EL POLVO DE HORNEAR

PREPARACION

CREMAR LA MARGARINA CON EL AZÚCAR FLOR, LA ESENCIA Y EL ZESTE DE

LIM;N.AGREGAR LOS HUEVOS DE A UNOINCORPORAR LA HARINA Y EL POLVO DE HORNEARMANGUEAR CON BOQUILLA DE DIENTES SOBRE BANDEJA ENMANTEQUILLADAHORNEAR A 1"0#DESPEGAR LAS GALLETAS AL SALIR DEL HORNO.DECORAR


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RECETA N° $'

NOMBRE DE RECETA: LENUAS DE ATOASINATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍACURSO : IIº SEMESTRE

INREDIENTES

250 GR MARGARINA265 GR DE AZÚCAR FLOR-65 GR DE HARINA5 HUEVOSESENCIA DE VAINILLA

MISE EN PLACE

MEDIR LOS INGREDIENTESENMANTEQUILLAR UNAS BANDEJAS DE HORNO

PREPARACION

CREMAR LA MARGARINA CON EL AZÚCAR FLOR Y LA ESENCIA

AGREGAR LOS HUEVOS DE A UNOINCORPORAR LA HARINAMANGUEAR CON BOQUILLA LISA SOBRE BANDEJA ENMANTEQUILLADAHORNEAR A 1"0#DESPEGAR LAS GALLETAS AL SALIR DEL HORNO.


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RECETA N° $(

NOMBRE DE RECETA: TE-AS DE COCOASINATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍACURSO : IIº SEMESTRE

INREDIENTES

- CLARAS PEQUE4AS"0 GR DE COCO RALLADO100 GR DE AZÚCAR FLOR20 GR DE HARINA60 GR DE MANTEQUILLA DERRETIDA

MISE EN PLACE


PREPARACION

ENMANTEQUILLAR UNAS BANDEJAS DE HORNOBATIR LIGERAMENTE LAS CLARAS CON UN TENEDORAGREGAR EL COCO RALLADO , LUEGO EL AZÚCAR FLORINCORPORAR LA HARINA Y PARA TERMINAR LA MANTEQUILLA DERRETIDAHORNEAR A 10#


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RECETA N° $)

NOMBRE DE RECETA 8 CONSUELO DEL CURAASINATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍACURSO : IIº SEMESTRE

INREDIENTES

1 HUEVO$0 GR DE MANTEQUILLA120 GR DE AZÚCAR50 CC DE PISCO O RON1 LIM;N &ZESTE RALLADO'-00 GR DE HARINAAZÚCAR FLOR PARA ESPOLVOREAR

MISE EN PLACE


PREPARACION

QUEBRAR EL HUEVO EN UN BOLAGREGAR EL AZÚCAR Y BATIR BIENINCORPORAR EL LICOR Y LA RALLADURA DE LIM;N , SEGUIR BATIENDODERRETIR LA MANTQUILLA Y DEJARLA ENFRIAR UN POCOVERTERLA SOBRE LA MEZCLA ANTERIORUNA VEZ INCORPORADA LA MANTEQUILLA AGREGAR DE A POCO LA HARINADEBE OBTENER UNA MASA QUE NO SE PEGUE A LAS MANOS PERO QUE SEABLANDAUSLEREAR EN UN MES;N ENHARINADO DE ( CM DE ESPESORCORTAR CUADRITOS

CALENTAR EN UNA SART7NUNA TAZA O M

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Recetario Técnicas de Pastelería y Panadería